Aspetti tecnologici dei prodotti dietoterapici

Gianna Ferretti

24 settembre 2010

Ancona

Sono regolamentati dal DL 111/92:

Alimenti senza glutine

• Alimenti per lattanti• Alimenti per l’infanzia• Alimenti per diabetici• Alimenti destinati a fini medici speciali (aproteici)• Integratori• Alimenti per sportivi

Prodotti dietoterapici

 La scienza del pane

Il glutine del frumento, per la sua peculiare composizione in aminoacidi, contribuisce alle proprietà reologiche del pane, alle sue proprietà viscoelastiche , porosità, elasticità, croccantezza

Il Glutine contenuto nel frumento: un componente funzionale unico

Miscela di due classi di proteine

Farina di frumento

Proteine

Albumine Globuline Gliadine Glutenine

Glutine

GLIADINE (~50 molecole diverse in ciascuna varietà di grano ) sono proteine monomeriche.

GLUTENINE sono proteine polimeriche composte da subunità HMW (High Molecular Weight,) e LMW (Low Molecular Weight )

Formulazione e scelta degli ingredienti (farina, acqua, sale, lievito, coadiuvanti tecnologici, additivi)

Mescolamento degli ingredienti

Lievitazione

Cottura

Conservazione

Produzione del pane: tappe principali

La chimica del glutine

La chimica del glutine

Ingredienti(farina,acqua,lieviti,additivi)

proprietà reologiche

• comportamento meccanico

• stabilità fisica

• consistenza, masticabilità, gommosità, adesività

Food texture

Proprietà Sensoriali e Nutrizionali

PROCESSI PRODUTTIVI

Come si valutano le proprietà reologiche della farina di frumento o di altre materie prime?

Strumenti : farinografo, mixografo, estensigrafo.

Produrre alimenti privi di glutine

Una sfida tecnologica

INGREDIENTI: acqua, amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno, sciroppo di riso, fibra vegetale, amido di riso, olio vegetale, isolato proteico di soia, zucchero, sale, addensante: E-464, lievito, acidificante: acido tartarico.

INGREDIENTI: acqua, amido di mais, farina di riso, olio di semi di girasole, lievito, proteine di riso, destrosio, fibra vegetale di psyllium, addensante: idrossi propil metilcellulosa; zucchero, sale, acidificante: acido citrico. Il prodotto può contenere tracce di latte.

Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free: uno sguardo alle etichette

Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free: uno sguardo alle etichette

• Farine/ Amidi (riso, mais, patata)

• Fibre vegetali (psillium, piselli, barbabietola……)

• Proteine isolate (soia, lupino, pisello,riso)

• Addensanti

Hydrocolloids in gluten-free breads: a review. Int J Food Sci Nutr. 2008

Idrocolloidi impiegati nell’industria alimentare e prodotti dietoterapici

• farina di carruba

• gomma di guar

• xantani

• cellulosa e derivati (es. idrossi propil metilcellulosa).

Volume inferiore

Scarsa Appetibilità

Breve shelf life

Basso valore nutrizionale

Elevati costi degli ingredienti

Il pane gluten free

Difetti di alcuni prodotti

Sordough in gluten free bread makingancient technology to solve a novel issue? Food microbiology 2010

Il contentenuto nutrizionale del settore gluten-free è oggetto di attenzione.

Una area riguarda l’impiego di materie prime alternative (grani antichi e pseudocereali ) allo scopo di migliorare la qualità nutrizionale

amaranto, grano saraceno, quinoa, risi pigmentati, sorgo, teff.

Farina di legumi (lupini, pisello, ceci, soia), farina di castagne

Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free

Pseudocereali. Qualità reologiche e nutrizionali

• amaranto, quinoa e grano saraceno

• L’incorporazione delle farine ottenute da queste materie prime migliora la qualità nutrizionale dei prodotti gluten-free

Grano saraceno

Buckwheat flour potential expands for gluten-free bread options . Food navigator, 2010

Rapporto tra Farina di riso/farina di grano saraceno (90:10, 80:20 , 70:30).

Amaranto

Gluten-Free Breads and Cookies of Raw and Popped Amaranth Flours with Attractive Technological and Nutritional Qualities Plant Foods Hum Nutr. 2010

Gluten free breads and cookies of raw and popped amaranth fluors with attractive technological and nutritional qualities Plant Foods Hum Nutr 2010

Cereali Calorie Carboidrati Grassi Proteine Fibra Sodio

(g) (g) (g) (g) (mg)Amaranto 182 32.25 3.25 7.00 4.50 10.25Grano saraceno 146 30.50 1.50 5.75 4.25 5.00

Mais 152 30.75 2.00 4.00 3.00 14.50Miglio 189 36.50 2.00 5.50 4.25 2.50Avena 152 25.75 2.75 6.50 4.25 0.75Quinoa 159 29.25 2.50 5.50 2.50 9.00

Riso integrale 171 35.75 1.25 3.75 1.50 3.25

Sorgo 163 33.75 1.50 5.50 3.00 3.00Teff 160 33.00 1.00 6.00 6.00 10.00

Frumento 158 32.75 1.00 7.50 5.75

Fonte.Not only gluten

free

Volume inferiore

Scarsa Appetibilità

Breve shelf life

Basso valore nutrizionale

Elevati costi degli ingredienti

Il pane gluten free

Difetti di alcuni prodottiMigliore Struttura

Incremento del Volume e ritenzione del gas

Migliore Appetibilità

Aumento shelf life

Migliore valore nutrizionale (biodisponibilità dei minerali, indice glicemico)

Riduzione costi

Uso del lievito madre: effetti positivi

Sordough in gluten free bread makingancient technology to solve a novel issue? 2010

Produrre alimenti privi di glutine

Una sfida tecnologica

Tra tradizione e innovazione