fermentasi 3

5/25/2018 fermentasi 3

1/14

apaiatau tapeadalah kudapan yang dihasilkan dari prosesfermentasibahan pangan berkarbohidrat

sebagai substrat olehragi[1]

.Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanyaumbi

singkongdanberas ketan.Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapamikroorganisme,

terutamafungi(kapang dan jamur), sepertiSaccharomyces cerevisiae,Rhizopus oryzae,Endomycopsis

burtonii,Mucorsp.,Candida utilis,Saccharomycopsis fibuligera,danPediococcussp.[1]

,namun tidak

tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S.

cerevisiaeumumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan

memiliki tekstur lengket[1]

.Produksi tapai biasanya dilakukan olehindustri kecil dan menengah[1]

.

Explore

Upload Login Signup Share Email

Embed Like Save
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Umbihttp://id.wikipedia.org/wiki/Umbihttp://id.wikipedia.org/wiki/Umbihttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus_oryzae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus_oryzae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus_oryzae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mucor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mucor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mucor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomycopsis_fibuligera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomycopsis_fibuligera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomycopsis_fibuligera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcushttp://id.wikipedia.org/wiki/Tapai#cite_note-a-1http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai#cite_note-a-1http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai#cite_note-a-1http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai#cite_note-a-1http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai#cite_note-a-1http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai#cite_note-a-1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_kecil_dan_menengah&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_kecil_dan_menengah&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_kecil_dan_menengah&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_kecil_dan_menengah&action=edit&redlink=1http://www.slideshare.net/featuredhttp://www.slideshare.net/upload?from_source=loggedout_slideview_navbarhttp://www.slideshare.net/upload?from_source=loggedout_slideview_navbarhttps://www.slideshare.net/loginhttps://www.slideshare.net/loginhttps://www.slideshare.net/signuphttps://www.slideshare.net/signuphttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/signup?login_source=slideview.popup.like&from=favorite&from_source=http%3A%2F%2Fwww.slideshare.net%2FIswiHaniffah%2Francangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/signup?login_source=slideview.popup.like&from=favorite&from_source=http%3A%2F%2Fwww.slideshare.net%2FIswiHaniffah%2Francangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/?sshttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/signup?login_source=slideview.popup.like&from=favorite&from_source=http%3A%2F%2Fwww.slideshare.net%2FIswiHaniffah%2Francangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkonghttps://www.slideshare.net/signuphttps://www.slideshare.net/loginhttp://www.slideshare.net/upload?from_source=loggedout_slideview_navbarhttp://www.slideshare.net/featuredhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_kecil_dan_menengah&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_kecil_dan_menengah&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai#cite_note-a-1http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai#cite_note-a-1http://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomycopsis_fibuligera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mucor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus_oryzae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Umbihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi


2/14


3/14


4/14


5/14


6/14


7/14


8/14


9/14


10/14


11/14

Rancangan Percobaan Tape Singkong Document Transcript

1. RANCANGAN PERCOBAAN Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman TERHADAPFERMENTASI TAPE SINGKONG UNGGUL TEGUH RASETYO 2/1/1933

2. Rancangan Percobaan Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman terhadap HasilPembuatan Tape I. Pendahuluan A. Latar Belakang Karbohidrat merupakan kebutuhan

pokok setiap makhluk hidup terutaa manusia. Mereka memerlukan karbohidrat untuk

sumber tenaga dan asupan energi untuk menjalankan aktivitas mereka setiap harinya.Tidak sedikit karbohidrat yang dapat kita gunakan mulai dari padi, jagung, ketela,

singkong dan lain lain. Singkong adalah salah satu umbi-umbian yang sering diolah

menjadi makanan lain yang lebih inovatif. Banyak makanan yang berbahan dasar

singkong. Mudah didapat, murah dan dapat tumbuh dimana-mana adalah kelebihan yangada pada singkong. Inovasi makanan dengan memanfaatkan singkng telah berlangsung

lama. Ha tersebut terbukti dengan banyanya makanan tradisional yang berbahan dasar

singkong, salah-satuya tape. Tape adalah salah satu hasil ferentasi singkong. Walaupuntelah dikenal lama dan tradisonal namun tape tidak kalah saing dengan makanan-

makanan modern. Disamping itu, kandungan gizi dalam tape juga tidak kalah dengan

bahan karbohidrat lainnya. Pembuatan tape memerlukan bantuan variable-variabelterutama suhu dan lama pemeraman. Maka dari itu kami ingin meneliti bagaimana

pengaruh suhu serta pengaruh lama pemeraman terhadap hasil tape. B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi tape? 2. Bagaimana pengaruh

lama peeraman terhaadap fermentasi tape? C. Tujuan 3. 1. Mengetahui bagimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi tape. 2. Mengetahui

bagimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi rizal. 3. II. Kajian Pustaka 2.1.

Bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =

penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajaripemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk

meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi

kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau

lainnya bagi kepentingan manusia. 2.2. Singkong Singkong (Manihot esculenta), yang

juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dansubtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok

penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Memiliki nama latin manihotutilissima. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata- rata bergaris

tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam.

Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahansimpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan

keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi

manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangatmiskin protein. Sumber protein yang

4. bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin.Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanyasedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang
http://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkong#btnPrevioushttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkong#btnPrevioushttp://www.slideshare.net/IswiHaniffah/rancangan-percobaan-tape-singkong#btnPrevious


12/14

dapat membentukasam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20

mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi

yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukanuntuk menurunkan kadar racunnya. Berdasarkan kandungan diatas singkong memiliki

banyak manfaat yang sangat baik bagi manusia, yaitu: 1. Majalah internasional Nutrition

and You pernah menulis bahwa singkong memiliki jumlah kalori dua kali lipat darikentang. Tak heran mengingat singkong merupakan salah satu makanan pokok yang kayaakan karbohidrat. Dalam 100 gram singkong, mengandung 160 kalori, sebagian besar

terdiri dari sukrosa. 2. Singkong merupakan sumber vitamin B kompleks dan kelompok

vitamin seperti folates, thiamin, piridoksin (vitamin B-6), riboflavin, dan asampantotenat. Peran riboflavin ini membantu pertumbuhan tubuh dan memproduksi sel

darah merah untuk mengurangi anemia. 3. Singkong memiliki kadar lemak yang rendah.

Singkong juga memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan ubi, kentang dan

pisang. Tentu ini cocok bagi orang yang sedang berlatih daya tahan otot. 4. Singkongmengandung banyak mineral penting bagi tubuh, diantaranya seng, magnesium, tembaga,

dan besi. Bahkan jumlah kalium pada singkong cukup memenuhi kebutuhan tubuh. 5.

Mengobati berbagai penyakit antara lain reumatik, demam, luka, diare, cacingan, sakitkepala bahkan meningkatkan stamina.

5. Dapat dikonsumsi dengan dimasak melalui berbagai cara, singkong banyak digunakanpada berbagai macam masakan. Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap

masakan. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, baik untukpengidap alergi. Dari umbi ini juga dapat dijadikan sebagai objek bioteknologi

konvensional, yaitu kandungan glukosanya sebagai bahan dasar pembuatan tape. 2.3.

Fermentasi pada tape Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaananaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi

sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasiadalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan

yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggurdan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja

yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai

bentuk fermentasi. Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yangumumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak

diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan

umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. 6. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk

pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang danditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada

suhu ruang dalam waktu 2 5 hari. Ragi dipanen setelah 2 5 hari tergantung dari suhu

dan kelembapan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalamwaktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme

yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan

pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian, ragiyang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah


13/14

yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Jika tape tetap

basah, mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Jumlah kapang pada ragi

berkisar dari 8x107 sampai 3x108/g, khamir 3x106 sampai 3x107/g dan bakteri kurangdari 105/g. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari

Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Untuk tape singkong

yang adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger. mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapeadalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,

Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus

sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang

akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana

(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhanatersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin

lama tape

7. tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali danSumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan

diminum sebagai minuman beralkohol. Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape

adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi

akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dandigunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: 2C2H5OH + 2CO2 + 2

ATPC6H12O6 Alkohol (etanol) +Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Karbondioksida + Energi Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yangada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan

menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Rasa asamnya ini

disebabkan oleh pati yang diubah oleh enzim amilase. Sedangkan Enzim invertase

mengubah menjadi glukosa yang hasilnya akan menjadi alkohol. Jadi apabila prosesnyaterlalu lama maka tape tersebut akan berubah menjadi air yg banyak dan rasa manisnya

akan berkurang karna alkohol yang dihasilkan dalam tape akan menghasilkan asam asetat

Pada prosesnya tersebut, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang

dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Olehkarena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula

sebelumnya. 2.4. Faktor faktor yang berpengaruhi pada pembuatan / fermentasi tape

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktoryaitu:

8. 1. Suhu Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganismedominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasilasam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk. 2. Oksigen Ketersediaaan

oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat

mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan rotibiasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk

bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi

berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebihcepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. III. Metode Penelitan A. Waktu dan


14/14

Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada tanggal 13 Januari 2013 di Jalan Juwet

no. 56 Sukodono, Lumajang. B. Alat dan Bahan Alat Bahan 1. Besek Tempeh (2) 2.

Daun pisang 3. Kostum sendiri2 4. Baskom 5. Singkong 1. Baki panjang (tempeh) 2. Alattuls 3. Air C. Cara Kerja 1. Siapkan alat dan bahan. 2. Kupas dan bersihkan singkong.

9. 3. Letakkan singong pada 2 kelompok besek (A dan B) dengan alas daun pisang. 4.BESEK A : 1. Besek pertama diletakkan pada suhu 250 C 2. Besek kedua diletakan padasuhu 00 C 3. Besek ketiga diletakkan pada suhu 180 C 5. BESEK B : 1. Besek pertamadiamkan selama 1 minggu 2. Besek kedua diamkan selama 3 hari 3. Besek ketiga

diamkan selama 5 hari 6. Amati yang terjadi 7. Lakukan selama 1 minggu 8. Praktikum

selesai. 9. D. Tabel Pengamatan Hasil Fermentasin Tape Teksture Rasa pH Suhu 25 0 18Pemeraan 1 2 3

Tape singkong

Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang menarik di sinibahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a

kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwakeracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang orang yang tidak mengetahui

terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang tertentu.

Tahu

fermentasi 3

Documents

Transcript of fermentasi 3