J. Basmal, N. Indriati, N' Hak dan S- Nasran

FERMENTASI ALAMI IKAN KAYU (ARABUSHI) CAKALANG(Katsuwonus pelamis) DAN TONGKOL (Auxis thazard)

DALAM DESIKATORJamal Basmal.), Ninoek Indriati.), Nurul Hak.)dan Suyuti Nasran")

ABSTRAK

Percobaan fermentasi alami ikan kayu (arabushl) cakalrrng (Katsuwonus pelantis) dantongkol (AtLxis thazard) menjadi lzatsuobu.shi teiah diLakukan di dalam desikator berdiameter'

2g cm dan tinggi 26 cm. Arabushi disusun di dalam desikator secara bersi.langan dan untukmeningkatkan kelembaban relatif udara ruangan fermentasi diletakkan kapas Yang telahdibasahi dengan air sebanyak 50 mL pada dasar desikator. Fermentasi dilakukan melaluiIima tahap dan setiap tahap diakhiri biLa kapang tumbuh merata dan telah te4adi perubahanwarna kapang dari putih menjadi abu-abu kehijauan atau abu-abu. Hasil percobaan fermentasiarabushi menjadi leatsuobu.shi cakalang dan tongkol menunjukl<an terjadinya penurunan kadarfenol sebesar 4,9o/obk (bobot keri.ng) dan 3,8%bk, nilai aktivitas air (a*) katsuobushl cakalangcenderung konstan sebesar 0,87, sedangkanleatsuobushi tongkol cenderung menurun dari 0,84

menjadi 0,81 seteiah akhir fermentasi tahap V. Jumlah protein kasar yang dapat diuraikanmenjadi asam-asam amino sederhana sebesar 13,69%bk dan i10,75%bk masing-masing untukkatsuobushi cakalang dan tongkol. Jenis asam amino yang tidak terdeteksi selama proses

fermentasi pada katsuobushi cakalang adaiah asam amino alanin, leusin. dan feniialanin,sedangkan pada katsLtobushl tongkol hanya asam amino proiin. Jenis kapang )'ang tumbuhselama tahapan fermentasi adalah Eurotium repens, Aspergillus flauus, Penicillium citrinttnt,dan Penicilliutn spp.

ABSTBACT Natural fermentation of dried fish stick (arabushi) skipjack tuna(Katsuwonus pelantis) and frigate mackerel (Au.xis thazard) in desiccator.By: Jamal Basmal, Ninoek Indriati' Nurul Hak, and Suyuti Nasran.

The experiment on the natural fermentation of dried fish stick (arabushi) of skipjack tuna(Katsuwonus pelamis) and frigate nt,acleerel (Auxis thazard) was carried oLtt in a desiccatorwith 10 cnt height, and 40 on. diameter. Arabu,shi uas arrangecl in desiccator in Luhit'h cottonsheets that haue been moisted with 50 ntl tap water were laid down on the bottorn of desiccator.Natu.ral fermentation was carried ou,t 5 steps. Euery step of ferntentation was stopped whenrnoulds completely couered the surface of arabu,shi and colour change front white to gray greenishor grayish occu.rred. The result of fermentation showed that phenolic content of dried fish skipjacktuna and frigate maclzerel decreased dLrring natural fermentation i.e. 4,9% db (drl' basis) and3,8% db, respectiuely. A,, ualue of shipjach tuna tend to be constant by 0.87, tuhile frigate mackereL

decreased front 0.84 to 0.812. Total crude protein digested to sitnple ant.ino acids were 13.6g%dband 80.75%db for slzipjack tLr.na and frigate ntackerel katsu.obtrchi. Decomposition of peoteLn

into amino acids such as alanine, leusine, and phenylalanine occ:urred on the skipjach macherelkatsuobu.shi, while proline was occured duling fermentcttion of frigate mackerel. Species of ntouldsgrew on the su,rfaces of both arabushi were Eurotium reltens, Aspergillus llavus, Penicilliumcitrinum and Penicillium spp.

KEYWORDS: arabushi, katsuobushi, moulds, fermentation'

PENDAHULUAN

Ikan kayu (katsuobushi) adalah salah satubentuk produk perikanan yang telah mengalamiproses perebusan, pengeringan, pengasapan, danfermentasi berulang kali menggunakan jeniskapang spesifik yang bertujuan untuk memper-baiki nilai gizi, citarasa dan aroma serta untuktujuan pengawetan (Tanikawa, 1971; Winarno et

ol,, 1980), sedangkan arabushi adalah ikan yangtelah mengalami perlakuan seperti katsuobushi,tetapi tidak dilakukan fermentasi. Keuntunganmelakukan fermentasi berulang-ulang adalahuntuk mendapatkan aroma dan citarasa spesifikikan kayu, karena salah satu bentuk penentuankualitas katsuobushi yang dihasilkan ditentukanoleh jumlah tahapan fermentasi, kemampuankapang tumbuh menutupi permukaan arabushi

-) Peneiiti pada Balai Penelitian Perikanan Laut

58

dan jenis kapang. Tanikawa (1971) serta Doi elo/. (1989a,b dan 1990) menemukan beberapaspesies Aspergillus pada proses fermentasiarabushi menjadi katsuobsu,hi yaitu A. repens(lima strain), A. glaucus (empat strain) dan A.candidus (dua strain). Onions et al. (1981) dalamdeskripsinya memasukkan A. reperus bersama-sama dengan A. echinulattts, A. antstelodemi danA. cheuelieri ke dalam kelompok A. glau,cus.

Jenis ikan yang umum digunakan untuk pem-buatan ikan kayu adalah ikan cakalang (Katsu-wonus pelantis), tongkol (Euthynus spp.),madidihang (Thunnus albacore), serta berbagaijenis ikan pelagik kecil seperti ikan layang(Decapterus spp.) dan lemuru (Sardinella spp.)(Tanikawa, 1971: Nasran, 1988; Hanafiah et al.,1984). Di beberapa daerah seperti Sulawesi Utara,Maluku dan Irian Jaya telah dilakukanpengolahanikan cakalang menjadi arabushi untuk diekspor kebeberapa negara dan biasanya proses pembuatankatsu,obu,shi dilakukan di negara tujuan pada halnilai tambah terbesar adalah blla arabushi danatdiolah menjadi katsuobu,shi.

Diketahui bahwa negara-negara tropis sepertiIndonesia mempunyai beragam jenis kapang yangdapat dimanfaatkan untuk pembuatan katsuo-bushi dengan syarat kondisi tumbuh yang diingin-kan harus memenuhi syarat tumbuh. Sifat kapangmenyukai kondisi like-wet yakni akan tumbuhsempurna di permukaan arabushi bila kondisilingkungan memenuhi syarat, dalam hal initingkat kelembaban dan jumlah uap air dalamruangan fermentasi harus tinggi, suhu tidakterlalu tinggi, serta nutrisi medium tumbuh harusSESUAI.

Hanafiah et al. (1984), Nasran & Irianto (1982)serta Basmal et al. (1997a dan 1997b) menemukanbeberapa kendala yaitu kapang tidak tumbuh atauwaktu yang diperlukan untuk tumbuh di permuka-anarabushi masih relatif cukup lama. Selanjutnyadikatakan bahwa faktor ekternal (RH, jumlah uapair dan suhu) dan faktor internal (nilai a*,, dan kadarair) sangat menentukan laju pertumbuhan kapangpada permukaan arabushi. Pada fermentasi yangdilakukan secara alami dengan tidak mengontrollaju kecepatan penguapan air dan tingkat kelembab-an udara di dalam ruangan fermentasi sulit me-lakukan pengontrolan pertumbuhan kapang. Olehsebab itu fermentasi dilakukan di dalam ruangankedap air (desikator) dengan harapan tinglatkelembaban dan jumlah uap air dapat meningkat.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempela-jari kemampuan kapang alami tumbuh padapermukaan ikan kayu di dalam ruangan yang.mempunyai tingkat kelembaban dan suhu yang

Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. V No.2 Tahun i ggg

lebih tinggi dari sekitarnya. Di samping itu, jugauntuk mempelajari kemampuan kapang me-lakukan degradasi protein, lemak, dan kadar fenolserta perubahan kadar air dan nilai a,., selamaproses fermentasi.

Diduga perbedaan jenis kapang alami yangtumbuh pada kedua jenis arabushi mempunyaikemampuan yang berbeda pula dalam mengubahkeseimbangan asam amino dan kadar fenol.Untuk itu pendekatan yang dilakukan adalahmembiarkan kapang tumbuh secara alami di per-mukaan arabushi hingga merata, sampai terjadiperubahan warna kapang dari warna putih men-jadi hijau keabu-abuan/hijau kebiru-biruan padasetiap tahap fermentasi.

BAHAN DAN METODE

Bahan

Jenis ikan yang digunakan dalam peneiitianini adalah ikan cakalanC (K. pelamis) berukuran2,5-3,0 kg dengan rata-rata bobot per ekor adalah2,8 kg dan tongkol (A. thazard) berukuran antara0,5-1,5 kg/ekor dengan rata-rata bobot per ekor0,8 kg. Ikan-ikan ini diperoleh dari nelayanPelabuhanratu yang ditangkap dengan jaringpayang dan lama penangkapan tidak lebih darienam jam. Kondisi ikan masih segar (rlgor), matacerah, insang merah dan berbau rumput lautsegar, tekstur daging kompak dan belum terlihatadanya pemisahan antara lapisan daging,penampakan ikan cerah spesifik ikan cakalangdan bagian perut tidak pecah. Ikan dibawa keInstalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi dalamkeadaan segar menggunakan es balok yang telahdihancurkan dengan perbandingan ikan : hancur-an es adalah 1 : 1, sedangkan arang dan batokkelapa yang digunakan sebagai sumber asap danenergi panas diperoleh dari pasar.

Metode

Arabushi diolah dengan menggunakan metodeyang telah dikembangkan oleh Nasran & Irianto(1987). Pertama-tama ikan dibuang kepala dan isiperut, kemudian difilet. Filet ikan direbus padasuhu 80-90'C selama 90 menit. Selanjutnya di-lakukan kombinasi pengeringan dan pengasapanpanas di dalam ruangan asap hingga kadar airmencapai antara l7%-2O%. Pada pembuatanarabushi ikan tongkol dibelah dua (kamebushi)dan ikan cakalang dibagi menjadi empat, setiapbagian disebut loin (honbushi).

Arabushi yang dihasilkan difermentasikansecara alami di dalam ruangan kedap udara

59

J. Basmal. N. Ind.riati, N' Hak dan S. Nasran

(desikator) berukuran tinggi 26 cm, dan diameter29 cm. Waktu fermentasi tergantung pada ke-

mampuan kapang tumbuh merata dan terjadinyaperubahan warna dari putih menjadihijau keabu'

abuan/hijau kebiru'biruan' Setelah kapangtumbuh dengan sempurna dilakukan penjemuran

di bawah sinar matahari selama 60 menit,

kemudian kapang yang menempel di permukaanarab ushi dis ikat. Proses fermentasi ini dilakukanhingga lima tahap dan setiap tahap memerlukanwaktu tujuh hari. Pada Gambar 1 dapat dilihatdiagram pembuatan katsuobushi.

Untuk meningkatkan kelembaban relatifruangan fermentasi (desikator), kapas (10 g) yang

disiangi (buang isi perut dan kepala)d.ressing (separate belly cauity and head)ikan segar (fresh fish)

filet (tongkol dibelah dua danfilteting (cut tund into two loins and

<:akalang dibelah ernpatshipjach ntackerel into fou'r loins)

perebusan (suhu 80 "-t)O"C selarna 60 menit)boiting (tetnperature 8O'-90'C for 6O minutes)

pendinginan puda suhu karnacooling at arnbrent tenlperatllre

pencabutatr tulangde-b<trtirtg

pengasapan I (suhu 60 "-7O"C selarna 6O menrt)first smohing (temperatttre 6()'-7O"C for 6O rninutes)

penanrbalanntend.ing

pengasapan II (15 hari, setiap harinya diasapi pada suhu7O"-80"C selama 6O menrt)

second smohing (15 d'ays, daill' smohing ti'ne 60 ntLnlLtes attentPerdtlt're 70' - 8 C/' C)

Arabushidried fish stick

penghalr.rsan Permukaanscrapping the surfacc of dried fish stick

pelayuan (selarna dua malarn)wilting (for two nights)

fermentasi dalam desikator (lirna tahap, setiap tujuh hari)fertnentation in desicctttor (fiue tirnes, euery seuen days)

I{atsuobtt'shifermented dried fish stich

analisisanal'5i5

Gambar l.Diagram pembuatan hotsuobushi.Figure 1. Processing flow diagram of lzatsuobushi'

60

telah dibasahi dengan air sebanyak 50 mI'diletakkan pada dasar desikator dengan jarakarabu,shi dengan kapas + 5 cm. ArQbttshi disusundi atas lempengan porselen berlubang secarabersilangan; sebanyak 10 loin untuk setiap per-

lakuan. Setiap empat hari sekali dilakukanperubahan susunan q'rabu'shi dengan tu;uanuntuk menghindarkan kelembaban yang terlalutinggi pada arabttshl paling bawah. Di sampingitu penyusunan kembali dimaksudkan untukmenghindarkan jangan sampai terjadi udarajenuh di dalam ruangan fermentasi.

Setiap akhir tahap fermentasi dilakukananalisis yang meliputi pengujian kadar fenolmenggunakan metode Horwitz (1980), nilai a*menggunakan a."-meter merek aw-Wert-Messer,identifikasi jenis kapang yang tumbuh mengguna-kan metode Piit & Hocking (1985) dan Samson elal. (1995). Kandungan asam amino ditentukanmenggunakan instrumen Shimadzu DU-Port highperformance pressure liquid chromatographi Lc'A dengan coulumn ISC-07/S1504. Ikan segar,arabushi dan katsuobusfti hasil fermentasi tahapV dianalisis proksimat (kadar air, lemak danprotein), dengan metode Anonim (7974) dan nilaa* Perbedaan suhu bola basah dan kering dicatatmenggunakan alat pencatat suhu (thermo-recorder) sedangkan perbedaan suhu bola basahdan kering tersebut diinterpretasikan ke dalampsychrontetric chart untuk menghitung jumlah

Ju,rnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. V No.2 Tahun 1999

kelembaban relatif udara dan uap air daiam. ruangan fermentasi.

HASIL DAN BAHASAN

Pembuatan arabushi

Hasil pengujian arabushi terhadap kadarfenol, air dan protein kasar dari arabushi cakalangdan tongkol menunjukkan adanya perbedaannyata. Perbedaan hasil pengujian diduga sangatdipengaruhi oleh ukuran fisik bahan mentah.Arqbushi cakalang diolah dari ikan yang bobotnyadr atas 2,5 kg/ekor, sedangkan arqbushi tongkoldengan bobot 0,5-1,5 kg/ekor. Akumulasi fenolpada ikan cakalang lebih cepat dibandingkantongkol. Ternyata perbedaan bobot ikan yangdipakai telah menye.babkan kadar fenol berbedanyata, sedangkan penurunan kadar air lebih cepatterjadi pada ikan tongkol Penurunan kadar airpada pengolahan arabushi cakalang adalah223,9o/o (bk = bobot kering), sedangkan padaarabushi tongkol adalah 262,5%bk. Perbedaankecepatan penurunan kadar air tersebut ber-pengaruh terhadap penurunan nilai a*.. Penurun-an nilai a* pada arabushi cakalang sebesar 7,50%

dan ar qb u s hi tongkol sebe sar lO,6yo. Pada kisarannilai a.. 0,84-0,86 (Tabel 1) bakteri pembusuksudah dapat dipastikan tidak akan tumbuh, tetapibeberapa jenis kelompok kapang akan tumbuhpada kedua permukaan arabushi, khususnya

Tabel 1. Komposisi proksimat, nilai a," dan pH ikan cakalang dan tongkol dalam bentuk segar,ar ab u s hi dan hctt s u o b u. s hi.

Table 1. Proxintate composition, a,, and pH ualue of shipjacle tuna and frigate mackerel in fresh,arab ushi and katsu.obu.shi for nrs.

lkan segar (Freshfishl Arabushi KatsuobushiPararneterParanneters Cakalang

K. pelamisTongkol Cakalang Tongkol Cakalang Tongkol

A. thazard I{. pelamis A. thazard K. pelamis A. thazard

Kadar air (% bk)Moistu.re content ( %,db )Protein kasar (%bk)

Crude protein (%clb)

Kadar lemak (%,bk)

Fat content (%db)

Kadar abu (%bk)

Ash content (%db)

Fenol (%bk)

Phenol content (%db)

8rv

pH

250.02

82.13

2.59

6.I t)

285.06

84.79

1.96

26.L

90.76

4.16

3.96

r0.2r

0.86

22.6

92.77

2.7

A E'

D.I /

0.84

6.14

3r.2

89.78

td

td

AO

0.865

19.5

84.7 r

td

td

3.8

0.812

td = tidak d.ianalisis \not attolized)

0.93 0.94

61

J. Basnral, N. Indriati, N. Hah dan S. Nasran

kelompokA. glau.ctts (Raper & Fennell, 1973;Pitt& Hocking, 1985; Samson et a1.,1995).

Pada akhir fermentasi terjadi penurunankadar air dan kadar fenol masing-masing 0,98o/o

dan 5,3% untuk hatsuobushi cakalang, serta 8,0olo

dan I,4%o untuk hatsu,obushi tongkol. Kadar airdan nilai a- meningkat sebesar 5,1%bk dan 0,9%

untuk cakalang, serta sebesar 3,1%bk dan 3,3%

untuk hatsuobu,shl tongkol.

Pembuatan katsuobushi

Selama proses fermentasi menjadi katsuo-bushi, kadar air a,rabushi cakalang cenderungkonstan hingga fermentasi tahap III, sedangkankadar ait arabushi tongkol meningkat dan men-

capai maksimum pada fermentasi tahap III(Gambar 2). Pada fermentasi tahap IV, kadar airarabushi cakalang meningkat. Peningkatankadar air yang terjadi pada kedua arabushi diduga

adalah sebesar 6,08%bk yang diukur dari fermen-tasi tahap I hingga tahap III. Pada fermentasilebih lanjut terjadi penurunan kadar air baikuntuk arabu.shi cakalang maupun arabushitongkol.

Kapang dalam memacu pertumbuhannya tidakhanya dipengaruhi oleh ketersediaan nutrisi dariarabushi tetapi juga oleh suhu dan jumlah uapair di dalam ruangan fermentasi. Menurut Adnan(1982), kebutuhan air untuk pertumbuhan kapangakan lebih besar bila air yang digunakan untukpertumbuhan diperoleh dengan cara absorbsidibandingkan dengan sejumlah air yang diperolehsecara desorbsi, Pada arabushi cakalang ke-mungkinan kadar air yang dibutuhkan untuktumbuh maksimum belum memadai sehinggasejumlah uap air yang diserap dari ruanganfermentasi jumlahnya lebih tinggi dibandingkandengan arabushi tongkol. Hasil perhitunganjumlah rata-rata uap air per 1 kg udara kering

t- 2,t

SYa:':: c\ z/

!qzJ!

10

--f- Cakalang --l- Tongkol

waktu (minggu ) time (weehs)

Gambar 2. Fluktuasi kadar air selama tahap {'ermentasi'Figu.re 2. Changes of moisture content during fermentation process.

akibat sejumlah uap air yang ada dalam ruanganfermentasi terserap ke dalamnya. Adanya per-bedaankecepatan absorbsi uap airkemungkinandisebabkan oleh perbedaan tekstur daging, kadarair, dan kadar lemak awal. Hasil pengujianditemukan bahwa kadar air dan lemak arabushitongkol lebih kecil daripada arabushi cakalang,sehingga pada saat dilakukan fermentasi dalamruangan kedap udara kecepatan absorbsi uap airlebih cepat terjadi pada arabushi tongkol. Absorbsiuap air oleh arabushi cakalang adalah sebesar8,46%bk yang dihitung dari fermentasi tahap Ihingga tahap IV, sedangkan.oleh arabushi tongkol

62

pada ruangan fermentasi, untuk arobushi tongkollebih besar d.arr arabushl cakalang (Tabel 2)'Kelebihan uap air pada ruangan fermentasi ter-sebut diduga telah mempercepat proses absorbsiuap air ke o,rabushi tongkol sehingga dapat di-manfaatkan untuk pertumbuhan kapang. Se-

baliknya penyerapan uap air ke arq.bushi cakalanglebih lambat yang mengakibatkan pertumbuhankapang menjadi lambat dan tidak dapat meratadi permuka an arq.bushi.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nilaia* berkorelasi positif dengan peningkatan kadarair (Gambar 3). Kadar air produk cakalang hingga

Jurnal Penelitian ]>erihanan Indonesia Vol' V No.2 Tahun 1999

Tabel 2. perubahan kelembaban dan jumlah uap air per kg udara kering selama pengamatan

4 x24 1am.Table 2, Changes of relatiue air humidity and

24 hott'rs ob seruation'total moisture con'tent per kg dry air during 4 x

Jenis ikan kayu (TYPe ofarabushi)

CakalangKatsuwonus pelamis

TongkolAuxis thazard

Pengamatan0bservation

Uap air(g/kg udara keritrg)

Moisturee/kg dry air)

Uap air(g/kg udara kering)

Moisture@/kg dry air)

%RH %RH

Maksimum (Maximum)

Minimum (Minintu'm)

Rata-rata (Auerage)

Rata-rata uap air di udaraAuerage water uopor in air

24.r7

22.06

22.37

27 glkg udara

96

90.43

95.2

kering (g/hg dry air)

96

90.7

95.07

'J5.V5

19.46

22.75

tahap IV fermentasi meningkat sebanyak 8,46yo

dan nilai a* meningkat sebanyak l,74yo. Nilai a*yang tinggi pada arabushi cakalang adalah sangatriskan, karena pada nilai a* sebesar 0,88memungkinan bakteri xeropilik berkembang biakdan mengubah hasil degradasi protein olehkapang menjadi akumulasi amonia. Hal ini ter-bukti bahwa produk menjadi lembab dan menge-luarkan bau amonia. Sebaliknya pada fermentasitongkol kadar air turun sebanyak 3,7%bk dandiikuti oleh penurunan nilai a* sebanyak 7,8Yo.

Terjadinya perbedaan ini disebabkan olehperbedaan tingkat kelembaban, jumlah uap air

dalam ruangan fermentasi dan perbedaankomposisi kimia arq.bushi sebelum diperlakukan.

Fluktttasi faktor internal (kadar air, dan nilaia*) dan faktor eksternal (suhu, oksigen, tingkatkelembaban dan jumlah uap air dalam ruanganfermentasi) berpengaruh negatif terhadapkemampttan kapang melakukan degradasi kadarfenol, protein dan karrdungan lemak. Peningkatannilai a* dan kadar air pada produk cakalang telahmenyebabkan terjadinya beberapa perubahanpada proctuk, antara lain terciumnya bau amoniayang agak kuat karena bakteri/kapang pembusuktelah mulai aktif memanfaatkan asam-asam

B< 0.84

0.88

0.87

u.60

0.85

0.83

0.82

0.81

Waktrr (minggu) Time (weehs)

Gambar 3.Perubahan nilai a* selama proses fermentasi dalam desikator.Figure 3. Changes of au ualue during fermentation process in desiccator.

+ Cakalang ---{- Tongkol

63

J. Basntal, N. Indriati, N. Hak dan S. Nasran

amino hasil degradasi tahapan fermentasi se-

belumnya sebagai sumber energi untuk membelahdiri dan sebagai hasil aktivitasnya telah terciumbau amonia.

Produk tongkol sebelum memasuki fermentasitahap IV dikeringkan dengan matahari dan padadasar kotak tidak diberi air. Setelah fermentasitahap IV ternyata bau amonia tidak terdeteksi danproduk tidak lembab. Namun demikian per-tumbuhan kapangnya menjadi lebih lama jikadibandingkan dengan fermentasi cakalang,karena produk terlalu kering dan selama prosesfermentasi tahap IV terjadi peristiwa desorbsi uapair dari produk tongkol ke ruangan fermentasisebanyak 9,0%bk. Desorbsi ini telah menyebabkanpenurunan nilai a.. dari 0,85 menjadi 0,83 (2,01%penurunan).

Fluktuasi kadar air dan nilai a," berpengaruhnegatif terhadap penurunan nilai fenol. Kadarfenol tersisa setelah fermentasi tahap III, adalah5,5% untuk katsuobushi cakalang dan 4,3% untukKatsu,obushl tongkol. Doi el o/. (1989a) menyata-kan bahwa senyawa fenol pada fermentasimenggunakan A. repens MAO197 diubah menjadiproduk turunannya seperti mono-, di-, dan tri-metilasi yang merupakan salah satu precursorpembentukan citaras a leqtsu.obushi. Padaarabushi cakalang setelah fermentasi tahap Ikadar fenol yang tersisa 5,7%r sedangkan padaarabttshi tongkol 4.5% (Gambar 4). Hasil tersebutmembuktikan bahwa pada kisaran nilai a... antara0,84-0,86 pada arabrushl cakalang dan padaarabushi tongkol adalah 0,83-0,84 merupakankisaran a*, optimum untuk mendegradasi senyawafenol.

Nilai a* yang merupakan barometer untukmengukur alrtivitas kapang menunjukkan kecen-derungan peningkatan pada produk cakalang,sedangkan llada produk tongkol menunjukkankecendrungan penurunan selama proses fermen-tasi berlangsung. Adanya kontradiksi yangberlainan inilah yang menyebabkan terjadinyaperbedaan q'aktu fermentasi dan sebagai konse-kuensinya komposisi asam-asam amino yang di-hasilkan jugrr berbeda. Pada katsuobushi cakalangjumlah proterin kasar yang dapat diuraikan men-jadi sejumlah asam amino mengalami penurunansebesar O,25%bk. Kandungan asam aminoarabushi cal<alang sebesar 8,99%bk dan setelahfermentasi tahap I turun menjadi 8,74%bk,kemudian setelah fermentasi dilanjutkan hinggatahap V ter.iadi peningkatan sebesar 4,7o%bk.Sebaliknya hasil degradasi protein menjadi asamasam amino padaarabu,shl tongkol berbeda sangatnyata dari sebesar 13,\8o/obk pada produkarabushi menjadi 59,91%bk setelah fermentasitahap I dan kemudian setelah fermentasidrlanjutkan hingga tahap V protein kasar yangdapat didegradasi menjadi asam-asam amlnosebesar 80,75%bk. Beberapa jenis asam amlnotelah rusak selama fermentasi arabushi cakalangantara iain: leusin, phenilalanin dan alanin (Tabel3). Sedangkan pada hatsuobushi tongkol terjadipeningkatan yang berarti pada sejumlah asamamino sepelti aspartat, histidin, leusin, fenil-alanin, sistin, dan threonin. Terbukti perananjenis kapang yang tumbuh di setiap permukaanarabushi selama proses fermentasi berpengaruhterhadap kuantitas asam-asam amrno yangdihasilkan. Pada Tabel 3 dapat dilihat proporsi

11

-+-- Cakalan€ -+-- Tongkol

45walrtu (minggr) time (weelts)

Gambar 4. Fiuktuasi kadar fenol selama proses fermentasi dalam ruangan desikator.Figure 4. Fluctuation of phenol content during fermentation process in. desiccq.tor.

c

c-

E

3

64

Jurnal Penelitian Perihanan Indonesia Vol. V No.2 Tahun i ggg

Tabei 3. Komposisi asam amino pada produk hatsuobu.shl cakalang dan tongkol.Table 3. Antino acid conrpotition of skipjach tu,na and frigate nrackerel katsu.obu.shi.

Jenis asarn aminoT-vpe of anino acids

J enis katsuob ushi ( Type of katsuob ushi)

Cakalang (I{. p e I atn is) Tongkol (A. thazard\

Ara* FI F5 Ara* FI F5

AIanin (Alanine)Argirun (Arginine)Aspartat (Aspartate)

Glisin (Gf,sine)Glutanrat (GlLdantate )

Histidin (Histidine)Isoleusin (Isole usin e )

Lensirr (Leusine)

Lisin (I1'slne )

Methiorun (Methbntne)Phenil alanin (Plte n,ilalanine )Prolin (Proline)

Serin (Serlne )

Sistin (Sysleln )

Threonin (Threonine)

Tirosin (Tirosine)

Valin (Vollne)Total asam amino (%'bk)

Total antirut acicl (%db)Kadar air (%bb)

Moistttre conte n t ('%tub )Total protein (%bk)Crude protein (iidb)Jumlah protein yang dicerna (%bk)Total digestecl protein (%db)

0.36

0.36

0.60

0.26

1.30

0.87

0.37

0.54

0.72

0.13

0.28

0.34

0.32

0.37

0.36

7.18

20.10

90.08

8.99

0.29

o.44

0.67

0.35

0.69

0.80

0.29

0.69

0.67

0.36

o.r20.73

0.61

0.30

7.01

r9.7 4

td

8.7 4

1.06

0.70

0.33

2.\70.56

1.43

0.06

0.58

0.56

0.61

0.75

0.85

0.53

0.28

10.48

23.43

89.77

1 3.69

0.69

0.46

0.70

0.29

r.75o.78

0.77

0.72

0.25

0.70

0.60

0.33

0.67

0.64

1.11

0.60

0.29

11.28

18.43

94.41

1 3.58

2.25

4.4D

2.6io.t25.47

4.81

7.08

2.85

r.750.86

3.10

0.88<ao

4.09

I:47\.67

,18.91

18.35

td

59.91

3.36

5.'16

1 1.31

i.372.50

7 .07

1.87.1.3 1

3.37

1.31

1.15

8.20

6.93

2.29

2.37

67 .,13

16.50

84.7 r

80.75

Jumlah protein;'ang tidak tercerna (%bk)Total undigestecl protein (%db) 81.09 td 76.08 80.58 td 3.96

l-1 felmentasi tal'rap | (firsl step fernlentatlon); F5 = femrentasi tahap V (fifth step ferntentation): Ara* = arabttslti,td = tidak dianalisis (not analizedl

jumlah asam amino yang telah dihasilkan selamaproses fermentasi.

Protein tercerna (digested protein) menjadiasam-asam amino tidak terlepas dari peranankapang yang tumbuh pada permukaan arabnshidan kemampuannya untuk mendegradasi proteinmenjadi asam-asam amino.. Pada Tabel 3 terbuktibahwa kapang alami yang tumbuh pada per-mukaan hatsu.obu,shi tongkol mempunyai ke-mampuan yang lebih besar mendegradasi proteinmenyadi asam-asam amino dibandingkan dengankapang yang tumbuh pada permukaan katsuo-bushi cakalang. Setelah fermentasi tahap Vjumlah asam amino pada katsu,obushl tongkol

adalah 80,75% dan pada katsuobushl cakalangadalah 13,'o8%. Terbukti bahwa ukuran arabu,shi,jenis kapang yang tumbuh sangat berpengaruhterhadap l<ecepatan degradasi protein menjadiasam-asam amino.

Faktor lain yang ikut menunjang aktivitaskapang lrntuk mendegradasi protein menjadiasam-asam amino adalah faktor internal (internalfactors) seperti perbedaan nilai a*, kadar air,kandungan awal protein (Tabel 1) dan faktorekternal (external factors) seperti tingkatkelembaban relatif udara, suhu dan jumlah uapair yang ada dalam ruangan fermentasi. Hasilidentifikasi jenis-jenis kapang yang tumbuh pada

bi)

J. Basntal, N. Indriati, I'1. Hak dan S. Nasran

kedua permukaan arabushi selama proses fermen-tasi berlangsung dan yang paling dominan sejakfermentasi tahap I hingga tahap II pada arabushitongkol adalah kombinasi A. flauus dan Peni'cilliunt citrinunt, sedangkan pada arabtr'shicakalang pada tahap I dan II fermentasi telahdidominasi oleh kapang ErotitLnt repens, Peni-cilliu;tt spp. dan A. flauus. Kemudian pada tahapIII dan IV kedua produk yang difermentasikantelah didominasi oleh A. flautts dan P. citrinttm.Adanya kombinasi pertumbuh an positiuesytlergisnt antara A. flauus dan P. citrinunt telahdapat meningkatkan jumlah asam amino padakatsttobtt shl tongkol, sedangkan pada hatsuobushicakalang meskipun pada tahap III dan IVfermentasi telah ditumbuhi oleh A. flauus dan P.

kadar fenol selama proses fermentasi yakni kadarf.enol katsuobttshi cakalang setelah fermentasitahap V tersisa sebesar 4,9%bk, clan lzotsuobushitongkol tersisa sebesar 3,8%bk.

Jumlah protein kasar yang telah terdegradasimenjadi asam-asam amirio pada lzatsu.obu,shicakalang sebesar 13,69% (bk), sedangkan padakatsuobushl tongkol sebesar 80,75%bk. Beberapaasam amino telah rusak selama fermentasi tahapV seperti alanin, leusin, dan fenilalanin padakatsuobushl cakalang, sedangkan prolin telahrusak pada lzatsuobu.shi tongkol selama fermen-tasi tahap V. Secara keseluruhan nilai gizi lzatsuo-bushi tongkol lebih baik daripada kotsuobushicakalang.

Tabel 4.

Table 4.

Jenis-jenis kapang yang tumbuh pada permukaan arabushi selamatahapan fermentasi.7'y pe s of nt ottld grow th on surfac es of slzipj oclt tuna and frigate mack -

ere I arab ttshi during fer ntentation.

Tahapanfermentasi

Steps offermentation

Jenis arabushi (Types of arabushi'1

Cakalang TongkolSkipjack tuna Frigate mackerel

II

III

IV

E. repensPenicillium sppE. repensA. flciuusA. flauusP. citrinumA. flauusP. citrinum

P. cttrinumA. flauusP. citrinuntA. flauusA. flauusP. citrinuntA. flauusP. citrinum

citrinunt ternyata tidak dapat meningkatkanjumlah asam amino. Hal ini disebabkan karenakombinasi E. repens dan A. flauus banyak meng-hasilkan metabolik yang bersifat toksik untukkapang yang akan tumbuh pada fermentasi tahapselanjutnya. Pada Tabel 4 dapat dilihat komposisijenis-jenis kapang yang tumbuh selama fermentasi.

KESIMPULAN

Kecepatan reduksi kadar air dan nilai a* dalampembuatan arabushi sangat tergantung padaukuran atau jenis ikan, sedangkan kadar fenolyang dapat disubstitusi dengan kadar air adalahlebih besar selama pembuatan arabushi cakalang.

Selama fermentasi dalam desikator terbuktiantara kadar air dan nilai a." mempunyai korelasipositif yang mengakibatkan terjadinya penurunan

66

Jenis kapang yang umum tumbuh pada keduaproduk katsuobushi adalah dari kelompokAspergillus yakni A. flauus dan E. repens,sedangkan dari kelompok Penicilliu.m adalah P.citrinum.

Saran

Titik kritis yang perlu diperhatikan padafermentasi alami adalah pada saat memasukifermentasi tahap IV dan V. Untuk mengatasimasalah tersebut setiap akhir tahapan fermentasiproduk dijemur kurang lebih 120 menit agarsejumlah uap air yang menempel pada permukaanproduk dapat dihilangkan dan kemudian diikutipada fermentasi tahap IV dan V dengan ruanganfermentasi tidak perlu dilembabkan kembalimenggunakan air.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1982. Ahtiuitos Air dan Kerusahan BahanMakanan. Penerbit Agritech, Yogyakarta. 2l -22.

Anonimous. 1974. Metode dan Prosedur PemeriksaanKimiawi Hasil Perikanan. Lembaga TeknologiPerikanan, Jakarta. 3-14.

Basmal, J., Indriati. N., Nasran, S. dan Hak, N. 1997a.Pe nelitian Pe ndah u.luon Pengolahan Katsuob ushidari Ihan Cakalang (Katsuwonus pelanis) SecaraAlanri. Tidak diterbitkan.

Basmal, J. dan Nasran, S. 1997b. Respon PertumbuhanKapang di Permu,haan Ihan Kayu (Kamebushi)Pada Ke le m b a b an Re lat if U dar a Te r ho nt ro L Tid,akditerbitkan.

Doi. M., Matsui, M., Shuto, Y. and Kinoshita, Y. 1989aDegradation and o-methylation of phenols amongvolatile flavor compounds of dried Bonito(katsuobushil by Aspergillus species. Agric. Biol.Chem. 53(4\:1051- 1055.

Doi. M. 1989b. )-methylation of phenols by Aspergillusrepens MA0197. Agric. Biol. Chem. 53(11):3031-3032.

Doi. M. 1990. Biological isomerization of cyclohexanolsby Aspergilhts repens MA0197. Agric. Biol. Chem54(5) 1177-1r81

Hanafiah, T,A.R., Winarno, B.I. dan Marasabessy, H.1984. Pengamatan pada proses pembuatan ikankayu cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Pen.Pascapane n Pe r ihanan. 27 : I 5 -22.

Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. V No.Z Tahun 1999

Horwitz. W., 1980. Official Methods of Analysis of theAssosiation of Official Analitycal Chemist.Benjanrin Franklin Station, Washington D,C. 71-

'Nasran, S., dan Irianto, H.E. 1987. Penelitianpengolahan ikan kayu. Jurnal Pen. PascapanenPerikanan 58:31-38.

Nasran, S. 1 988. Pengolahan ikan kayu (Kqtsuob ushi).Kumptt,lan Hasil Penelitian Tehnologi Pasca PanenPerikanan, Buhu I. Balai Penelitian TeknologiPerikanan. Jakarta. 45-48.

Pitt. J.L and Hocking, A.D. 1985. Fungi and FoodSpoilage. Text book. Academic Press. Tikyo. 48-53.

Raper, K.I|. and Fennell, D.I. 1973. Aspergiilus group.The Genus Aspergillus. Texbooh. Robert E. KriegerPublishing Company Huntington, New York. P: 190- 191.

Sakakibara, H., Hosokawa, M., Yajima, I. and Hayashi,K. 19t)0. Flavor constituents of dried Bonito(kat s uo b u sh i). Foo d, Reu ie w I nte r natio nal, 6 (4) : 55 3 -

572.Samson, R.A., HockinC, E.S., Jens C Frisvad and Ole

Filterborg. 1995. Indtoduction to Food-borne Fu.ngi.4th edition. Central Bureau voor Schimmelcultures.Netherlands. P: 235-289.

Tanikawa, E. 1971. Marine Product inJapan, KoseishaOkseihahu. Co. Ltd. Tokyo. 246-252.

Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980.Pengantar Tehnologi Pangan. Penerbit PT.Gramadia Jakarta. 59-62.

67