di In-Formazione tenute presso l’IPSEOA “A. Berti” a Verona, · Dino Mascalzoni ideazione ed...

Questo quaderno di lavoro è frutto congiunto del Consorzio degli Istituti Alberghieri del Veneto in occasione delle giornate di In-Formazione tenute presso l’IPSEOA “A. Berti” a Verona, negli anni scolastici 2014-15 e 2015-16. Nello specifico i professori: Dino Mascalzoni ideazione ed autore della sezione sicurezza sul lavoro Lucia Rossi è autrice della sezione inerente il contesto normativo e la sicurezza alimentare Anna Graciotti del paragrafo inerente le buone pratiche didattiche Patrizio Del Prete del paragrafo relativo all’alternanza scuola lavoro Massimo Pasquetto del paragrafo relativo all’utilizzo della piattaforma moodle Pubblicazione fuori commercio. Tutti i diritti riservati C.C. attribuzione non commerciale Share alike - IPSEOA “A. BERTI” VERONA Si ringraziano tutti coloro che hanno contribuito, anche inconsapevolmente, alla realizzazione di questo vademecum senza scopo di lucro.

Mariagrazia Campioni per la collaborazione.

ISBN XXXXXXXXXXXXX Edizioni Stimmgraf Srl Stampato nel dicembre 2016

Un particolare ringraziamento a

SICUREZZA ALIMENTARE

Quaderno di lavoro Tutor aziendali

A cura di Dino Mascalzoni, Lucia Rossi, Anna Graciotti, Patrizio Del Prete

E TUTELA DEI

NEGLI ISTITUTI ALBERGHIERI

Docenti e per Dirigenti, Formatori,

LAVORATORI

“L'uomo

e la sua sicurezza devono costituire la prima preoccupazione di ogni avventura tecnologica”

A. Einstein

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Prefazione

Gli Istituti Alberghieri sono da sempre caratterizzati da una forte tradizione di didattica laboratoriale e, ben prima che la legge imponesse percorsi in alternanza scuola-lavoro, hanno organizzato, per i loro studenti, attività esterne in reali situazioni di lavoro sia attraverso stage, che esercitazioni speciali.

Da questa tradizione è nata l’esigenza di predisporre un modello comune per formare gli studenti e renderli in grado di inserirsi correttamente nelle attività di alternanza scuola lavoro e nelle pratiche didattiche nei laboratori tecnico-pratici, nel rispetto dei requisiti normativi.

Due sono gli ambiti formativi indispensabili per poter far svolgere allo studente, equiparato per legge al lavoratore dipendente, attività laboratoriale, o di alternanza scuola-lavoro (ASL) nei contesti ristorativi/alberghieri:

- Decreto Legislativo 81/2008 sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro

- Regolamento Europeo 852/ 2004 più noto come procedura HACCP

Mentre il primo punto risulta ben normato a livello nazionale con indicazioni cogenti dei contenuti indispensabili, affinché la formazione risulti adeguata, il secondo dipende dalle normative regionali e, nel caso del Veneto, da qualche anno risulta parzialmente deregolamentato, lasciando al datore di lavoro la definizione delle modalità operative da attuare per i propri dipendenti, affinché siano in grado di manipolare e conservare cibi e bevande in relazione ai canoni della sicurezza alimentare.

Il “modello Veneto”, come abbiamo chiamato la nostra ipotesi di lavoro, nasce dall’esigenza di uniformare la formazione mirando ad una integrazione tra i modus operandi delle diverse scuole attraverso il confronto e la messa a disposizione dei propri materiali didattici.

Questo quaderno rappresenta una proposta operativa condivisa per garantire ad ogni scuola l’adeguatezza della formazione degli addetti sui temi della sicurezza nel luogo di lavoro e dell’igiene alimentare, nel pieno rispetto delle norme, attraverso un’attività didattica condotta esclusivamente con risorse interne ed utilizzando materiali comuni che sono sintetizzati in queste pagine.

Abbiamo cercato di realizzare un prodotto in linea con le migliori tradizioni del nostro settore di riferimento, l’enogastronomia, facendo attenzione a:

- Sostenibilità

- Km 0

- Certificazione

Quindi una proposta:

- Sostenibile: le unità didattiche proposte contengono una precisa indicazione di chi fa che cosa, dimostrando che, almeno per le scuole alberghiere, è possibile condurre tutto questo tipo di

Sono veramente lieto di presentare questo importante lavoro che rappresenta la sintesi di quanto emerso nel corso di due anni di attività formativa, condotta con la partecipazione delle principali scuole appartenenti al Consorzio degli Istituti Alberghieri del Veneto. Con questa guida intendiamo arricchire la preziosa serie dei Quaderni RENAIA. Questo IV° contributo intende essere un utile strumento operativo a disposizione di tutti gli Istituti Alberghieri.

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formazione con risorse interne, nel pieno rispetto della legge, purché vi sia un’adeguata organizzazione di responsabili e di preposti correttamente formati.

- A Km 0: i contenuti di questo libro, e speriamo altri, che altre scuole vorranno aggiungere, saranno tutti disponibili sul Sito Re-Na-I-A per la libera consultazione, l’utilizzo in classe e lo studio individuale.

- Certificabile: trattandosi di formazione obbligatoria, l’aspetto e la verifica dei risultati e della certificazione dell’intervento è assolutamente importante, sia per ragioni di autotutela della scuola nel caso dell’attività del laboratorio, ma anche di garanzia verso i partner esterni nel caso di attività di alternanza scuola-lavoro. Infine non è da trascurare anche il valore aggiunto che un’adeguata certificazione relativa alla sicurezza, all’igiene alimentare e all’HACCP possa avere per un più facile inserimento nel mondo del lavoro al termine del percorso di studio.

L’attività di ricerca azione che, con il contributo degli Istituti Alberghieri del Veneto ha reso possibile questo Manuale, è stata finanziata dalla Direzione Scolastica Regionale del Veneto, dal MIUR nell’ambito del progetto di formazione per docenti tutor AS-L di cui al D.M. 762 del 02/10/20104 art. 4 e dal D.D. n. 832 del 04/11/2014.

Un vivo ringraziamento a tutti i miei collaboratori che hanno contribuito alla buona riuscita di questa impegnativa sfida, ai colleghi degli Istituti Alberghieri del Veneto che hanno partecipato all’attività formativa da cui è scaturita e ha cominciato a prendere forma l’idea di un manuale di questo tipo, a coloro che con certosina pazienza hanno revisionato le bozze e migliorando la qualità del risultato finale.

Infine un consiglio a tutti i colleghi Dirigenti Scolastici: questo libro può rappresentare un’utile soluzione per implementare nel vostro Istituto una solida organizzazione che garantisca per tutti gli studenti la formazione indispensabile per svolgere attività sia nei laboratori, che in AS-L in condizioni di sicurezza, evitando inutili rischi nel pieno rispetto della norma.

Buon lavoro a tutti

D. S. Ing. Antonio Benetti

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Schema dell’opera

Le misure di tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori hanno il fine di migliorare le condizioni di lavoro, ridurre la possibilità di infortuni ai lavoratori, ai collaboratori esterni (es. subcontraenti) e a quanti si trovano, anche occasionalmente, all'interno dei luoghi di lavoro. Misure di igiene e tutela della salute devono essere adottate al fine di proteggere il lavoratore da possibili danni alla salute quali gli infortuni e le malattie pericolose, nonché la popolazione generale e l'ambiente

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Introduzione

Il “Consorzio degli Istituti Alberghieri del Veneto”1 che riunisce gli Istituti professionali operanti nella regione ed aventi corsi e cicli di formazione diretti alla preparazione di figure professionali operanti nel campo del turismo, dell’ospitalità e della ristorazione, visto l’obbligo dell’applicazione delle normative in esame e della responsabilità in capo ai Dirigenti Scolastici, che ricoprono anche il ruolo di O.S.A.2 secondo quanto precisato dal Reg. Eu. 852/2004, ha colto il bisogno di approfondire la nuova normativa regionale sulla sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro. Il D.D. 832 è stato lo strumento che ha permesso la realizzazione di un’attività formativa mirata, articolata e finalizzata a migliorare l’esperienza dell’alternanza scuola-lavoro. Il gruppo di lavoro, nato dall’adesione al progetto ha definito i seguenti obiettivi: -acquisire la consapevolezza delle finalità e obblighi previsti dalle normative riguardanti la sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro; - organizzare la formazione interna per studenti progettando un modello sostenibile ed applicabile alle varie realtà degli Istituti Alberghieri del Veneto; -condividere la finalità d’intenti con gli enti locali, territoriali e le aziende. Dai due seminari3 di formazione per docenti tutor nei percorsi di Alternanza Scuola Lavoro, tenutesi presso IPSEOA “ A. Berti” di Verona, è nato “Modello Veneto”, una proposta di lavoro che utilizza la piattaforma MOODLE all'indirizzo web http://elearning.berti.gov.it per la condivisione dei materiali, degli aggiornamenti e degli approfondimenti.

Il seguente quaderno è suddiviso in sezioni, ognuna delle quali è contraddistinta da un diverso simbolo e colore e si sviluppa su tre diversi ambiti al fine di facilitarne la lettura e l’utilizzo.

PRIMA SEZIONE: IL CONTESTO NORMATIVO

SECONDA SEZIONE: L’ARTICOLAZIONE DELLA FORMAZIONE TERZA SEZIONE: LE BUONE PRATICHE DIDATTICHE

Le imprese, alla luce dei nuovi percorsi di alternanza scuola lavoro (AS-L), così come definiti dalla L.107/2015, possono essere facilitate dalla presenza di personale formato e preparato anche in questo settore. Per questo motivo è importante la collaborazione con le ULSS, gli enti locali e territoriali. Risulta strategico e vincente per tutti, investire in progetti di prevenzione finalizzati alla tutela della salute propria, degli altri e di quella dell’ambiente. 1 http://www.renaia.it/renaia/phocadownload/documenti/statuto%20consorzio%20veneto.pdf 2 O.S.A. Operatore Settore Alimentare 3 DM 762 del 2.10.2014 art. 7 e DD 832 del 4.11.2014

http://elearning.bertivr.it

http://www.renaia.it/renaia/phocadownload/documenti/statuto%20consorzio%20veneto.pdf

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Organizzazione del quaderno


1. Idea e responsabilità della sicurezza e tutela della salute negli istituti alberghieri

2. La legislazione attuale in materia di igiene e tutela della salute 3. La responsabilità del Dirigente Scolastico 4. La responsabilità dei Docenti e del personale ATA 5. L’informazione e la formazione (DLgs 81/08) 6. La struttura della sicurezza e dell’igiene alimentare 7. Piano d’informazione e formazione (DLgs 81/08 ) 8. La sicurezza in Alternanza Scuola Lavoro

Pag. 16 - 43

SECONDA SEZIONE: L’ARTICOLAZIONE DELLA FORMAZIONE

1. Il progetto di formazione degli Istituti Alberghieri 2. I contenuti per i formatori di sicurezza sul lavoro degli Istituti

Alberghieri 3. Le prove di verifica sulla sicurezza nei luoghi di lavoro 4. La sicurezza alimentare 5. La formazione degli addetti del settore alimentare 6. Il regolamento europeo 852/2004 7. La realizzazione del piano HACCP 8. Le prove di verifica sull’igiene alimentare

Pag. 44 -153

TERZA SEZIONE: LE BUONE PRATICHE DIDATTICHE 1. Progetto formazione AS-L 2. Architettura di un “ modello veneto” 3. UDA classi prime 4. UDA classi seconde 5. UDA classi terze 6. UDA classi quarte 7. UDA classi quinte 8. Lavorare con i dipartimenti e i consigli di classe 9. Utilizzo della piattaforma Moodle 10. Legenda delle abbreviazioni 11. Attori del progetto 12. Sommario 13. Bibliografia e sitografia

Pag. 154 - 184

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1. Idea e responsabilità della sicurezza e tutela della salute negli istituti

alberghieri

pag. 16

1.1 Un po’ di storia pag. 17 1.2 Il piano di autocontrollo e l’ HACCP pag. 18 1.3 La definizione di sicurezza pag. 18 1.4 La definizione di salute pag. 18

2. La legislazione attuale in materia di igiene e tutela della salute

pag. 19 2.1 Sicurezza nei luoghi di lavoro: normative di riferimento pag. 19 2.2 Sicurezza alimentare: normative di riferimento pag. 20 2.3 Legalità, Cittadinanza e Costituzione pag. 20

3. La responsabilità del Dirigente Scolastico

pag. 21 3.1 Mancato rispetto del DLgs81/08: sanzioni pag. 21 3.2 Mancato rispetto dei piani di autocontrollo HACCP e Reg. EU178/2002: sanzioni

pag. 21

4. Responsabilità dei Docenti e del personale ATA pag. 22

5. L’informazione e la formazione (DLgs 81/08)

pag. 23 5.1 Informazione (art. 36) pag. 23 5.2 Formazione (art.37) pag. 24 5.3 Una corretta formazione deve prevedere pag. 25

6. La struttura della sicurezza e dell’igiene alimentare

pag. 28 6.1 Obblighi del datore di lavoro non delegabili pag. 28 6.2 Obblighi del datore di lavoro e del dirigente pag. 28 6.3 Compiti del datore di lavoro e del dirigente pag. 28

7. Piano d’informazione e formazione (DLgs 81/08)

pag. 30 7.1 Soggetti destinatari dell’informazione e della formazione pag. 31 7.2 Riferimenti normativi per la formazione del personale pag. 31 7.3 Tabelle riassuntive pag. 36 7.4 Requisiti per insegnare la sicurezza nei luoghi di lavoro pag. 37 7.5 Requisiti del formatore scolastico pag. 39 7.6 Mantenimento dei requisiti pag. 40

8. La sicurezza in Alternanza Scuola Lavoro

pag. 41

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1. IDEA E RESPONSABILITÀ DELLA SICUREZZA E TUTELA DELLA SALUTE NEGLI ISTITUTI ALBERGHIERI Il 9 luglio del 2015 è stata presentata la relazione annuale 2014 dell’INAIL sull’incidenza degli infortuni e malattie professionali occorsi nei diversi ambiti di lavoro. Per quanto riguarda gli infortuni in ambiente di lavoro, il presidente dott. Massimo De Felice ha rilevato che il numero degli incidenti registrati prosegue l’andamento decrescente presentatosi negli anni precedenti. Nel 2014 sono state registrate 663 mila denunce di infortuni, con una diminuzione, rispetto al 2013, di circa il 4,6%, circa il 24% in meno rispetto al 2010. Gli infortuni riconosciuti sul lavoro sono poco più di 437 mila, di cui il 18 % “fuori dell’azienda” (cioè “con mezzo di trasporto” o “in itinere”). Delle 1.107 denunce di infortunio mortale (erano 1.215 nel 2013,1.501 nel 2010) gli infortuni accertati “sul lavoro” sono 662 (di cui 358, il 54%, “fuori dell’azienda”). Gli infortuni hanno causato circa 11 milioni di giornate di inabilità, con costo a carico dell’INAIL4

Dati relativi all’incidenza delle malattie legate al settore alimentare

Per quanto concerne la sicurezza alimentare, anche se moltissimi governi dei paesi del mondo stanno cercando di arginare il problema delle contaminazioni alimentari e di garantire la sicurezza dei cibi il problema delle malattie trasmesse dai cibi, è per il momento molto rilevante. Ogni anno circa 1,8 milioni di persone muoiono per malattie gastrointestinali e la maggior parte di episodi può essere attribuita all’assunzione di cibo o acqua contaminati. I dati pubblicati dall’OMS il 17.12.2015 relativi al 2014 riportano la seguente situazione: 600 milioni di persone ammalate per cibo contaminato 325.000 ospedalizzazioni 420.000 morti, di cui il 30% bambini (125.000 vittime) Costo da 8 a 23 miliardi di dollari I settori maggiormente responsabili di questa situazione sono quelli della distribuzione e ristorazione con il 67% dei casi.

Da quanto sopra riportato, sono evidenti le conseguenze che l’inosservanza delle leggi e l’assunzione di errati comportamenti hanno sulla società. Sono molto alti sia i costi sociali, che economici, quindi diviene sempre più importante impostare un nuovo modo di fare sicurezza. E’ necessario pensare ad un sistema educativo che, attraverso l’acquisizione di specifiche conoscenze e capacità ci permetta di divenire persone competenti, consapevoli e responsabili nell’ambito della salute secondo la definizione dell’OMS. La cultura della salute, deve entrare nel DNA delle persone e quindi nei luoghi di lavoro per poi diffondersi in tutti gli ambiti sia lavorativi, che sociali. Deve divenire un vero e proprio modello comportamentale, culturale e virtuoso che valorizzi la vita umana. La salute e la sicurezza sono elementi fondamentali per la vita e quindi è indispensabile studiare le migliori strategie per cercare di raggiungere questi obiettivi, con la consapevolezza che il cammino sarà graduale e richiederà la formazione di una nuova mentalità. Si deve quindi identificare il tipo di approccio con cui si vuole portare avanti questo percorso. Prima di tutto è necessario trovare una strategia per coinvolgere le persone nel loro contesto di vita quotidiana, cercare di modificare i comportamenti che incidono sulla salute, variare l’organizzazione, la formazione, la comunicazione e cercare il massimo coinvolgimento delle persone che ci affiancano sia nella vita che nel campo lavorativo.

4 tratto dalla Relazione annuale INAIL 2014

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1.1. Un po’ di storia Il tema della sicurezza nei luoghi di lavoro, in Italia e nel mondo, ha sempre occupato l’attenzione del legislatore. Tale materia ha subito, negli ultimi due secoli, un radicale e decisivo cambiamento.

Sono passati trent’anni da quando ad Ottawa 1986, in Canada, si svolse la prima conferenza internazionale sulla promozione della salute. La conferenza venne organizzata nel novembre del 1986 dall’ONU e dall’OMS per rispondere alle numerose richieste derivate dalle maggiori conoscenze e quindi dalla sensibilità e dall’ interesse per le tematiche inerenti la salute, che in quel periodo iniziavano ad avere notevole diffusione. Il documento sottoscritto dai paesi facenti parte dell’OMS rappresenta ad oggi un punto di riferimento fondamentale per le politiche finalizzate alla tutela e alla promozione della salute definita come "il processo che consente alle persone di esercitare un maggior controllo sulla propria salute e di migliorarla". Nonostante l’importanza degli obiettivi stabiliti, il valore etico delle decisioni prese e l’assunzione di impegno da parte dei partecipanti, i risultati ad oggi tardano ad arrivare ed è sempre molto difficile far comprendere l’importanza del rispetto delle leggi, parlare di prevenzione, di salute e di comportamenti corretti e sicuri.

In Italia le prime leggi in materia di sicurezza sul lavoro vennero emanate tra il 1955 e il 1956, ma l’eccessivo tecnicismo e l’assenza dell’aspetto organizzativo ne resero difficile l’applicazione. Questo problema venne affrontato nella direttiva europea 391/89, con la fondamentale definizione delle prescrizioni minime per i lavoratori, recepita con il DLgs. 626 del ’94.

Questi interventi giuridici definirono le norme per promuovere la sicurezza e la salute durante il lavoro. Il DLgs 626 con valenza europea, per la prima volta, oltre a fissare i limiti di sicurezza dettò anche le regole per un’organizzazione della sicurezza negli ambienti di lavoro. L’attuale legge sulla tutela della salute e degli infortuni, DLgs 81/2008, definisce sia il sistema organizzativo, sia quello della prevenzione. Uno dei problemi che condizionano il rispetto e l’applicazione del decreto è influenzato dal mancato accordo e conoscenza del significato dei termini “sicurezza e salute”. La cosciente applicazione della norma viene ostacolata dall’incapacità di percepirsi in situazioni negative, dalla sensazione di essere onnipotenti, dall’inesperienza e dalla mancata valutazione del rischio o del danno, ma più spesso dalla carenza di cultura e di conoscenze corrette, dalla presenza di messaggi ed esempi poco chiari e fuorvianti.

Costituzione della RepubblicaTitolo II – Rapporti Etico-Sociali, Articolo 32Titolo III – Rapporti Economici, Articolo 41.

Codice Civile e Codice PenaleRegio decreto 16 marzo 1942, n. 262, articolo 2087, Tutela delle condizioni di lavoro e articolo 40, comma 2, Codice penale

Statuto dei Lavoratori legge 300/70 art.9 della legge 300/70

Riforma Sanitaria L. 23 dicembre 1978, n. 833

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1.2 Il piano di autocontrollo e l’ HACCP L’abbandono delle campagne a favore delle zone urbanizzate, durante il periodo della rivoluzione industriale, portò ad una sempre maggiore richiesta di alimenti, quindi ad un incremento della produzione, dei trasporti e della conseguente conservazione a garanzia di prodotti salubri. Il controllo sulla qualità degli alimenti venne effettuato mediante campionamento e analisi del prodotto finito. La fallibilità del sistema portò alla definizione dell’applicazione delle Buone Pratiche di Fabbricazione con lo scopo di migliorare lo standard di produzione alimentare. La situazione igienica della produzione alimentare migliorò notevolmente con l’applicazione del piano HACCP . Il percorso storico del piano HACCP è molto più breve, anche se non meno significativo delle normative a tutela della salute dei lavoratori nei luoghi di lavoro. Venne sviluppato negli Stati Uniti nel 1959 dalla “ Pillsbury Company”, che collaborava con la NASA ed i laboratori dell’Esercito Statunitense, con l’obiettivo di produrre cibo sicuro per gli astronauti impegnati nelle spedizioni spaziali. Nel 1971 il progetto arrivò alla definizione finale e venne pubblicato e documentato come piano HACCP. Negli anni questo sistema è stato sempre più perfezionato nel tentativo di limitare le problematiche inerenti la sicurezza degli alimenti. In Europa venne recepito con la Direttiva 43/1993, ma entrò in vigore a partire dal 1995. In Italia venne applicato con il DLgs 155/97. La Direttiva Europea del 1993 e il DLgs 155/97 vennero in seguito abrogati e sostituiti dal Pacchetto Igiene, approvato a livello europeo nel 2004 che, con il Reg. Eu. 852, ha riproposto l’applicazione del piano di autocontrollo. Il piano utilizzato, sin dal 1995, in larga scala da tutta l’industria alimentare, è attualmente miglior sistema di autocontrollo a garanzia della sicurezza del cibo. E’ approvato dall’OMS e dalla FAO ed é applicato a livello internazionale.

1.3 La definizione di sicurezza La parola sicurezza deriva dal latino sine - cura che significa senza preoccupazioni, quindi questo termine potrebbe essere utilizzato per indicare che determinati comportamenti possono non causare situazioni di pericolo. Considerato che, anche per la fallibilità umana, e’ impossibile eliminare le situazioni di rischio, è necessario avere una conoscenza scientifica piuttosto approfondita, capacità e competenze che permettano di valutare le situazioni, con il minor margine di errore possibile e di intervenire con cognizione di causa in caso di necessità. Le leggi sulla tutela della sicurezza sono state richieste ed emanate proprio con la medesima finalità: identificare più facilmente le situazioni di pericolo, pianificare gli interventi e diminuire, per quanto possibile, la percentuale di errore.

1.4 La definizione di salute Il termine salute non ha una definizione precisa, ma piuttosto esprime un concetto che non e’ univoco per tutte le persone. Nella maggior parte dei casi, molto semplicemente, viene utilizzato per indicare l’assenza di disagio o malessere causato da malattia organica, in questo caso assume un significato biomedico. Ma la parola salute può indicare anche uno stato di benessere a un particolare stato di equilibrio che si esprime attraverso una sensazione di benessere fisico- psichico derivati anche da una situazione sociale positiva. Questo tipo di percezione è quella che ci permette di capire di avere la possibilità e la capacità di poter svolgere i compiti e assumere i ruoli richiesti a livello sociale, familiare e lavorativo. Questa dimensione della salute è quella che l’OMS nella sua Costituzione definisce come “salute bio-psico-sociale cioè uno stato biologico, psichico e sociale influenzato dalle implicazioni prodotte dallo stesso ambiente in cui l’uomo costruisce le sue relazioni. La salute viene interpretata come un processo dinamico, frutto dell’interazione tra l’uomo e l’ambiente in cui vive.”

il

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2. LA LEGISLAZIONE ATTUALE IN MATERIA DI IGIENE E TUTELA DELLA SALUTE La normativa italiana più recente in materia di sicurezza sul lavoro è il Decreto Legislativo 81/2008 che ha abrogato e sostituito le norme precedentemente citate. È il Testo Unico in materia di sicurezza sul lavoro. E’ importante sottolineare che il DLgs. 81/08, è una legge anche a carattere penale. Il mancato rispetto di alcuni articoli comporta di conseguenza questo tipo di sanzioni5. Con queste due leggi si é proposto un nuovo modello di organizzazione aziendale per coinvolgere attivamente il personale delle aziende e si è definito per la prima volta il concetto di Salute e di Tutela Etica del rapporto di lavoro (art.1, art.2). Le norme sulla tutela della salute e della sicurezza non hanno come finalità esclusiva l’evitare o il ridurre la possibilità dei rischi di malattia o di infermità, ma anche quello di tutelare la persona e il suo benessere psicologico. Il datore di lavoro è responsabile dell’applicazione della normativa e deve essere il fautore del processo di miglioramento e del controllo periodico degli ambienti nel rispetto della tutela della salute dei propri dipendenti e di quanto riportato nell’art. 2087 del Codice Civile. 2.1 Sicurezza nei luoghi di lavoro: normative di riferimento L. 300/70 statuto dei lavoratori così come aggiornato il 23/02/2015 il DPR 139/2007 regolamento sull’adempimento dell’obbligo di istruzione il DPR 87/2010 linee guida per il passaggio a nuovo ordinamento – Istituti Professionali L. 98/2013 Decreto del fare art. 32 c5bis Gli istituti di istruzione e universitari provvedono a

rilasciare agli allievi equiparati ai lavoratori, ai sensi dell’articolo 2, comma 1,lettera a) , e art. 37, comma 1, lettere a) e b) , del presente decreto,gli attestati di avvenuta formazione sulla salute e sicurezza sul lavoro ».

L. 107/15 la Buona Scuola Punto cardine nella sicurezza rimane il DLgs 81/2008 ed in particolare gli articoli:

art. 1: stabilisce le finalità art. 2 : studenti lavoratori art. 13: identifica nell’Autorità Sanitaria Locale competente per area territoriale e nel corpo dei

Vigili del Fuoco gli organi competenti per la vigilanza dell’attuazione della normativa. art 15: comprende le misure generali di tutela della salute e della sicurezza; art. 16: definisce le funzioni delegabili da parte del Dirigente; art. 17. riporta i compiti non delegabili; art. 18: definisce gli obblighi a cui il Dirigente deve attenersi; art. 20: ricorda l’obbligo per i lavoratori dell’osservanza delle disposizioni art. 28: riguarda la stesura del documento della valutazione dei rischi art 36 : informazione art 37: formazione art.73: riguarda la formazione e l’addestramento

5 Cap. IV art.55

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2.2 Sicurezza alimentare: normative di riferimento Direttiva 43 del 1993 DLGS 155/1997 Accordo Stato Regioni 21.12.2011 disciplina e contenuti della formazione Reg. Eu 178 /2002 tracciabilità degli alimenti Pacchetto Igiene con Regolamento CE 852/2004 DLGS 193/2007 recepimento normativa europea Reg. Eu 1169/2011 etichettatura e inserimento degli allergeni L.R. 19 marzo 2013 art. 5 formazione degli addetti al settore alimentare

2.3 Legalità, Cittadinanza e Costituzione6 La decisione n. 1904/2006/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 12 dicembre 2006 ha istituito il programma "Europa per i cittadini" mirante a promuovere la cittadinanza europea attiva e a sviluppare l’appartenenza ad una società fondata sui principi di libertà, democrazia e rispetto dei diritti dell’uomo, diversità culturale, tolleranza e solidarietà, in conformità alla Carta dei diritti fondamentali dell’Unione europea, proclamata il 7 dicembre 2007. Educare alla legalità significa elaborare e diffondere un'autentica cultura dei valori civili, che intende il diritto come espressione del patto sociale, indispensabile per costruire relazioni consapevoli tra i cittadini e tra questi ultimi e le istituzioni. Consente l'acquisizione di una nozione più profonda ed estesa dei diritti di cittadinanza, a partire dalla reciprocità fra soggetti dotati della stessa dignità; aiuta a comprendere come l'organizzazione della vita personale e sociale si fondi su un sistema di relazioni giuridiche; sviluppa la consapevolezza che condizioni quali dignità, libertà, solidarietà, sicurezza, non possano considerarsi come acquisite per sempre, ma vanno perseguite, volute e, una volta conquistate, protette[….]. I diritti-doveri di cittadinanza si esplicano nel rispetto delle regole e nella partecipazione di tutti i cittadini alla vita civile, sociale, politica ed economica. Lo studio sulla Costituzione Italiana deve divenire parte fondante per la crescita delle coscienze e lo sviluppo di comportamenti rispettosi dei diritti e doveri costituzionalmente sanciti e per l’acquisizione delle regole a tutela della persona, della collettività e dell’ambiente.

6 Tratto dalle linee guida per il passaggio al nuovo ordinamento per gli istituti professionali - DPR 15 marzo 2010 n°87

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3. LA RESPONSABILITÀ DEL DIRIGENTE SCOLASTICO

Nel 1997 con la L.59 venne sancita l’autonomia delle istituzioni scolastiche e conferita ai Capi di Istituto la qualifica dirigenziale. Nel 2001 con l’ art 25 c.1 DLgs 165, novellato nell’art.3 c.78 L. 107/2015 si è definito e recuperato il profilo dei Dirigenti Scolastici. Le normative citate hanno determinato il passaggio da una situazione il cui il Preside rappresentava un funzionario direttivo statale, ad una in cui il Dirigente assume la funzione manageriale. Ai Capi di Istituto si riconoscono compiti di direzione, coordinamento e responsabilità nella gestione delle risorse umane, finanziarie e strumentali, dei risultati di servizio,la legale rappresentanza e l’organizzazione della scuola nel rispetto dei criteri di efficacia ed efficienza. Di conseguenza, in qualità di Datori di lavoro, a loro sono affidati tutti i compiti e le responsabilità previsti dal DLgs 81/08 (art. 2 c.1 l. b), in materia di Igiene e Sicurezza (art.15) ed in particolare il dovere alla tutela della salute dei lavoratori che nella scuola prestano servizio (Art. 2 c1/2 Art.3.c2). La tutela della salute, del benessere rientra tra i doveri da rispettare, quindi il Dirigente deve assumere il ruolo di promotore della salute, della sicurezza, e del miglioramento della qualità della vita nell’ambiente scolastico. Si ricorda inoltre che l’art.28 del DLgs 81 richiede la valutazione del rischio di SLC ( stress lavoro correlato) secondo l’Accordo Europeo 08.10.2004. E’ molto alta la percentuale dei docenti colpiti da burnout (obbligo della prevenzione del rischio 1°gennaio 2011). La percentuale di docenti a rischio di patologia psichiatrica, in Italia, è il doppio rispetto a quella del personale sanitario. Negli Istituti Alberghieri il Dirigente Scolastico è inoltre responsabile dell’attuazione dei Piani di Autocontrollo e della pianificazione dell’HACCP. Il Dirigente rappresenta a scuola l’OSA cioè l’Operatore del Settore Alimentare che è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo (Reg. Eu. 178/2002).Secondo l’art. 3 del Reg. Eu 852. Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento.

3.1 Mancato rispetto del DLgs 81/08: sanzioni L’art. 55 del DLgs 81/08 trattandosi di una norma penale prevede l’arresto e l’ammenda di tipo economico in alternativa all’arresto. Le sanzioni sono applicabili per: non conformità dei luoghi di lavoro mancata o non conforme apposizione di adeguata segnaletica errata o incompleta valutazione dei diversi tipi di rischio mancata formazione e informazione del personale

Vi sono poi i casi riconducibili alla procedura penale per le infrazioni da cui scaturiscono casi riconducibili all’omicidio colposo o lesioni personali colpose “se il fatto è commesso con violazione delle norme per la prevenzione degli infortuni o che abbia determinato una malattia professionale”.

3.2 Mancato rispetto dei piani di autocontrollo HACCP e Reg. EU 178/2002: sanzioni Per la mancata applicazione del piano di autocontrollo e del piano HACCP le sanzioni previste sono soprattutto di tipo amministrativo e vanno inizialmente da un minimo di 500 euro ad un massimo di 6000 euro. Per la non ottemperanza del reg. Eu 178/2002, sulla tracciabilità degli alimenti, la sanzione va da un minimo di 500 euro ad un massimo di 18.000 euro. E’ comunque necessario ricordare che in caso di somministrazione di un prodotto non conforme o mancata comunicazione di presenza, tra gli ingredienti di possibili allergeni, il danno verrà valutato considerandolo dal punto di vista fisico, biologico, morale e patrimoniale. L’assunzione di alimenti non conformi (con presenza di agenti patogeni es. Clostridium Botulino) può avere anche esito fatale. Si può arrivare alla chiusura del locale.

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4. LA RESPONSABILITÀ DEI DOCENTI E DEL PERSONALE ATA Gli obblighi dei lavoratori in base alla normativa sulla sicurezza sono enunciati nell’art.20 del DLgs 81/2008: Obblighi dei lavoratori - Art. 20 - DLgs 81/08 1. Ogni lavoratore deve prendersi cura della propria salute e sicurezza e di quella delle altre persone presenti sul luogo di lavoro, su cui ricadono gli effetti delle sue azioni o omissioni, conformemente alla sua formazione, alle istruzioni e ai mezzi forniti dal datore di lavoro. 2. I lavoratori devono in particolare: a) contribuire, insieme al datore di lavoro, ai dirigenti e ai preposti, all’adempimento degli obblighi previsti a tutela della salute e sicurezza sui luoghi di lavoro; b) osservare le disposizioni e le istruzioni impartite dal datore di lavoro, dai dirigenti e dai preposti, ai fini della protezione collettiva ed individuale; c) utilizzare correttamente le attrezzature di lavoro, le sostanze e i preparati pericolosi, i mezzi di trasporto e, nonché i dispositivi di sicurezza; d) utilizzare in modo appropriato i dispositivi di protezione messi a loro disposizione; e) segnalare immediatamente al datore di lavoro, al dirigente o al preposto le deficienze dei mezzi e dei dispositivi di cui alle lettere c) e d), nonché qualsiasi eventuale condizione di pericolo di cui vengano a conoscenza, adoperandosi direttamente, in caso di urgenza, nell’ambito delle proprie competenze e possibilità e fatto salvo l’obbligo di cui alla lettera f) per eliminare o ridurre le situazioni di pericolo grave e incombente, dandone notizia al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza; f) non rimuovere o modificare senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza o di segnalazione o di controllo; g) non compiere di propria iniziativa operazioni o manovre che non sono di loro competenza ovvero che possono compromettere la sicurezza propria o di altri lavoratori; h) partecipare ai programmi di formazione e di addestramento organizzati dal datore di lavoro; i) sottoporsi ai controlli sanitari previsti dal presente decreto legislativo o comunque disposti dal medico competente. Per quanto concerne la mancata applicazione e il non rispetto delle normative collegate alla sicurezza alimentare, la responsabilità amministrativa è in capo all’OSA, cioè il Dirigente Scolastico, che eventualmente interverrà disciplinarmente sul diretto interessato secondo quanto previsto dagli art.54 e 55 del DLgs 165/2001 così come modificato dall’art. 69 DLgs. 150/09. Si ricorda inoltre che i dipendenti devono ottemperare al CODICE DI COMPORTAMENTO DEI DIPENDENTI DELLE PUBBLICHE AMMINISTRAZIONI di cui si riporta l’art. 2c.1 del DPR n. 62 del 16.04.2013 a norma dell’art.54 DLgs165 del 30.03.2001: .....”Nell'espletamento dei propri compiti, il dipendente assicura il rispetto della legge e persegue esclusivamente l'interesse pubblico; ispira le proprie decisioni ed i propri comportamenti alla cura dell'interesse pubblico che gli è affidato.”

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5. L’INFORMAZIONE E LA FORMAZIONE (DLgs 81/08) Uno degli aspetti più importanti sottolineato dal decreto legislativo 81/08 riguarda l’obbligo per il datore di lavoro di informare e formare tutti i lavoratori. L’informazione e assistenza in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro si avvale della collaborazione di diversi Enti come riportato nel seguente articolo:

art.10 del DLgs. n. 81/2008 - Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano tramite le AA.SS.LL. del S.S.N, il Ministero dell’interno tramite le strutture del Corpo nazionale dei vigili del fuoco, l’Istituto superiore per la prevenzione e la sicurezza sul lavoro (ISPESL), il Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali, il Ministero dello sviluppo economico per il settore estrattivo, l’Istituto nazionale per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro (INAIL), l’Istituto di previdenza per il settore marittimo (IPSEMA), gli organismi paritetici e gli enti di patronato, svolgono, anche mediante convenzioni, attività di informazione, assistenza, consulenza, formazione, promozione in materia di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro, in particolare nei confronti delle imprese artigiane, delle imprese agricole e delle piccole e medie imprese e delle rispettive associazioni dei datori di lavoro.

INFORMAZIONE ≠ FORMAZIONE 5.1 Informazione (art. 36 DLgs 81/08) « Trasmissione di contenuti dall’emittente al ricevente Il contenuto della comunicazione (MESSAGGIO) viene trasmesso attraverso SEGNI, che possono essere di natura diversa (parole, immagini, suoni, colori, ecc.) » Informazione (sapere) trasmette notizie e conoscenze relative ai rischi lavorativi, le misure di prevenzione e protezione idonee a ridurre il rischio, gli obblighi derivanti dalle normative e dalle disposizioni aziendali inerenti la sicurezza

Una corretta informazione deve essere7

pertinente, collegata al rischio/problema mirata rispetto al destinatario semplice e chiara nel linguaggio corretta scientificamente applicabile rispondere ad un obiettivo

7 Fonte SIRVeSS

EMITTENTE MESSAGGIO

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Ciascun lavoratore deve essere informato su:

I RISCHI E PREVENZIONE

LE FIGURE INCARICATE

Rischi per la sicurezza e la salute connessi con l’attività

Responsabile Servizio Prevenzione e Protezione e medico competente

Rischi specifici, norme e disposizioni aziendali Lavoratori incaricati delle procedure d’emergenza, antincendio,evacuazione e primo soccorso

Sostanze pericolose

Organizzazione aziendale

MISURE E ATTIVITÀ DI PROTEZIONE E PREVENZIONE

Informazione ai lavoratori - art. 36 del DLgs n. 81/2008 1. Il datore di lavoro provvede affinché ciascun lavoratore riceva una adeguata informazione: a) sui rischi per la salute e sicurezza sul lavoro connessi alla attività della impresa in generale; b) sulle procedure che riguardano il primo soccorso, la lotta antincendio, l’evacuazione dei luoghi di lavoro; c) sule figure dei lavoratori incaricati di applicare le misure di sicurezza (articoli 45 e 46); d) sui nominativi del responsabile e degli addetti del servizio di prevenzione e protezione, e del medico competente. 2. Il datore di lavoro provvede altresì affinché ciascun lavoratore riceva una adeguata informazione: a) sui rischi specifici cui è esposto in relazione all’attività svolta, le normative di sicurezza e le disposizioni aziendali in materia; b) sui pericoli connessi all’uso delle sostanze e dei preparati pericolosi sulla base delle schede dei dati di sicurezza previste dalla normativa vigente e dalle norme di buona tecnica; c) sulle misure e le attività di protezione e prevenzione adottate. 3. Il datore di lavoro fornisce le informazioni di cui al comma 1, lettera a), e al comma 2, lettere a), b) e c), anche ai lavoratori di cui all’articolo 3, comma 9. 4.Il contenuto della informazione deve essere facilmente comprensibile per i lavoratori e deve consentire loro di acquisire le relative conoscenze. Ove la informazione riguardi lavoratori immigrati, essa avviene previa verifica della comprensione della lingua utilizzata nel percorso informativo. 5.2 Formazione (art. 37 DLgs 81/08) Fornire gli strumenti in termini di conoscenze e competenze (saper fare), supportate da adeguati convincimento e motivazioni (saper essere), per adottare procedure e comportamenti lavorativi conformi alla prevenzione e alla sicurezza deve essere finalizzata al cambiamento dei comportamenti “non sicuri” e alla valorizzazione dei

comportamenti positivi non può colmare carenze strutturali ed organizzative formazione sufficiente ed adeguata in materia di sicurezza e salute con particolare riferimento al

proprio posto di lavoro e alle proprie mansioni

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5.3 Una corretta formazione deve prevedere:

avvio dall’esperienza, confronto personale coerenza con il contesto comprensione delle motivazioni tecniche delle norme motivazione al cambiamento definizione di bisogni e obiettivi feed-back processo, continuità

Formazione dei lavoratori e dei loro rappresentanti - art. 37 del DLgs. n. 81/2008. 1.Il datore di lavoro assicura che ciascun lavoratore riceva una formazione sufficiente ed adeguata in materia di salute e sicurezza, anche rispetto alle conoscenze linguistiche, con particolare riferimento a: a) concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza; b) rischi riferiti alle mansioni e ai possibili danni e alle conseguenti misure e procedure di prevenzione e protezione caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell’azienda.

2. La durata, i contenuti minimi e le modalità della formazione di cui al comma 1 sono definiti mediante accordo in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano adottato, previa consultazione delle parti sociali, entro il termine di dodici mesi dalla data di entrata in vigore del presente decreto legislativo.

3. Il datore di lavoro assicura, altresì, che ciascun lavoratore riceva una formazione sufficiente ed adeguata in merito ai rischi specifici di cui ai titoli del presente decreto successivi al I. Ferme restando le disposizioni già in vigore in materia, la formazione di cui al periodo che precede é definita mediante l’accordo di cui al comma 2.

4. La formazione e, ove previsto, l’addestramento specifico devono avvenire in occasione: a) della costituzione del rapporto di lavoro o dell’inizio dell’utilizzazione qualora si tratti di somministrazione di lavoro; b) del trasferimento o cambiamento di mansioni; c) della introduzione di nuove attrezzature di lavoro o di nuove tecnologie, di nuove sostanze e preparati pericolosi.

5. L’addestramento viene effettuato da persona esperta e sul luogo di lavoro.

6. La formazione dei lavoratori e dei loro rappresentanti deve essere periodicamente ripetuta in relazione all’evoluzione dei rischi o all’insorgenza di nuovi rischi.

7. I dirigenti e i preposti ricevono a cura del datore di lavoro, un’adeguata e specifica formazione e un aggiornamento periodico in relazione ai propri compiti in materia di salute e sicurezza del lavoro. I contenuti della formazione di cui al presente comma comprendono: a) principali soggetti coinvolti e i relativi obblighi; b) definizione e individuazione dei fattori di rischio; c) valutazione dei rischi; d) individuazione delle misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione.

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7-bis. La formazione di cui al comma 7 può essere effettuata anche presso gli organismi paritetici di cui all’articolo 51 o le scuole edili, ove esistenti, o presso le associazioni sindacali dei datori di lavoro o dei lavoratori.

8. I soggetti di cui all’articolo 21, comma 1, possono avvalersi dei percorsi formativi appositamente definiti, tramite l’accordo di cui al comma 2, in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano.

9. I lavoratori incaricati dell’attività di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave ed immediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell’emergenza devono ricevere un’adeguata e specifica formazione e un aggiornamento periodico; in attesa dell’emanazione delle disposizioni di cui al comma 3 dell’articolo 46, continuano a trovare applicazione le disposizioni di cui al decreto del Ministro dell’interno in data 10 marzo 1998, pubblicato nel S.O. alla Gazzetta Ufficiale n. 81 del 7 aprile 1998, attuativo dell’articolo 13 del decreto legislativo 19 settembre 1994, n. 626.

10. Il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza ha diritto ad una formazione particolare in materia di salute e sicurezza concernente i rischi specifici esistenti negli ambiti in cui esercita la propria rappresentanza, tale da assicurargli adeguate competenze sulle principali tecniche di controllo e prevenzione dei rischi stessi.

11. Le modalità, la durata e i contenuti specifici della formazione del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza sono stabiliti in sede di contrattazione collettiva nazionale, nel rispetto dei seguenti contenuti minimi: a) principi giuridici comunitari e nazionali; b) legislazione generale e speciale in materia di salute e sicurezza sul lavoro; c) principali soggetti coinvolti e i relativi obblighi; d) definizione e individuazione dei fattori di rischio; e) valutazione dei rischi; f) individuazione delle misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione; g) aspetti normativi dell’attività di rappresentanza dei lavoratori; h) nozioni di tecnica della comunicazione. La durata minima dei corsi é di 32 ore iniziali, di cui 12 sui rischi specifici presenti in azienda e le conseguenti misure di prevenzione e protezione adottate, con verifica di apprendimento. La contrattazione collettiva nazionale disciplina le modalità dell’obbligo di aggiornamento periodico, la cui durata non può essere inferiore a 4 ore annue per le imprese che occupano dai 15 ai 50 lavoratori e a 8 ore annue per le imprese che occupano più di 50 lavoratori.

12. La formazione dei lavoratori e quella dei loro rappresentanti deve avvenire, in collaborazione con gli organismi paritetici, ove presenti nel settore e nel territorio in cui si svolge l’attività del datore di lavoro, durante l’orario di lavoro e non può comportare oneri economici a carico dei lavoratori.

13. Il contenuto della formazione deve essere facilmente comprensibile per i lavoratori e deve consentire loro di acquisire le conoscenze e competenze necessarie in materia di salute e sicurezza sul lavoro. Ove la formazione riguardi lavoratori immigrati, essa avviene previa verifica della comprensione e conoscenza della lingua veicolare utilizzata nel percorso formativo.

14. Le competenze acquisite a seguito dello svolgimento delle attività di formazione di cui al presente decreto sono registrate nel libretto formativo del cittadino di cui all’articolo 2, comma 1, lettera i), del decreto legislativo 10 settembre 2003, n. 276, e successive modificazioni, se concretamente disponibile in quanto attivato nel rispetto delle vigenti disposizioni. Il contenuto del libretto formativo é considerato dal datore di lavoro ai fini della programmazione della formazione e di esso gli organi di vigilanza tengono conto ai fini della verifica degli obblighi di cui al presente decreto.

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Informazione, formazione e addestramento - art. 73 del D. Lgs. n. 81/2008. 1. Nell’ambito degli obblighi di cui agli articoli 36 e 37 il datore di lavoro provvede, affinché per ogni attrezzatura di lavoro messa a disposizione, i lavoratori incaricati dell’uso dispongano di ogni necessaria informazione e istruzione e ricevano una formazione e un addestramento adeguati, in rapporto alla sicurezza relativamente: a) alle condizioni di impiego delle attrezzature; b) alle situazioni anormali prevedibili. 2. Il datore di lavoro provvede altresì a informare i lavoratori sui rischi cui sono esposti durante l’uso delle attrezzature di lavoro, sulle attrezzature di lavoro presenti nell’ambiente circostante, anche se da essi non usate direttamente, nonché sui cambiamenti di tali attrezzature. 3. Le informazioni e le istruzioni d’uso devono risultare comprensibili ai lavoratori interessati. 4. Il datore di lavoro provvede affinché i lavoratori incaricati dell’uso delle attrezzature che richiedono conoscenze e responsabilità particolari di cui all’articolo 71, comma 7, ricevano una formazione, informazione ed addestramento adeguati e specifici, tali da consentire l’utilizzo delle attrezzature in modo idoneo e sicuro, anche in relazione ai rischi che possano essere causati ad altre persone. 5. In sede di Conferenza permanente per i rapporti tra Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano sono individuate le attrezzature di lavoro per le quali é richiesta una specifica abilitazione degli operatori nonché le modalità per il riconoscimento di tale abilitazione, i soggetti formatori, la durata, gli indirizzi ed i requisiti minimi di validità della formazione.

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6. LA STRUTTURA DELLA SICUREZZA E DELL’IGIENE ALIMENTARE Il datore di lavoro (Nelle pubbliche amministrazioni, per datore di lavoro si intende il dirigente al quale spettano i poteri di gestione, ovvero il Dirigente Scolastico) oltre ad essere il normale capo della struttura scolastica, essere colui che detiene o supervisiona il potere amministrativo, direttivo e di controllo, ha anche degli importanti obblighi e responsabilità in materia di salute e sicurezza sul lavoro. Tali obblighi indicati nel Testo Unico DLgs. n. 81 del 2008 vanno dalla valutazione dei rischi, alla redazione del DVR, dal controllo delle attività di prevenzione e protezione dell’RSPP, dei lavoratori e degli RLS in materia di sicurezza, fino alla predisposizione di tutte le misure in prima persona, se il ruolo ricoperto è quello di DL_RSPP nei soli casi in cui quest’ultimo sia preposto ad un ufficio avente autonomia gestionale, individuato dall’organo di vertice delle singole amministrazioni tenendo conto dell’ubicazione e dell’ambito funzionale degli uffici nei quali viene svolta l’attività, e dotato di autonomi poteri decisionali e di spesa. In caso di omessa individuazione, o di individuazione non conforme ai criteri sopra indicati, il datore di lavoro coincide con l’organo di vertice medesimo. Riassumiamo in breve tutti questi aspetti8:

6.1 Obblighi del datore di lavoro non delegabili (art. 17 DLgs. 81/08) elaborare il DVR nominare l’RSPP

6.2 Obblighi del datore di lavoro e del dirigente (art. 18 DLgs. 81/08) nominare le figure preposte alla sicurezza e gli addetti all’emergenza assicurare la formazione di rspp e aspp, rls, figure sensibili, preposti individuare, programmare, attuare e aggiornare le misure di prevenzione e protezione assicurare l’informazione, formazione e addestramento dei lavoratori richiedere l’osservanza delle norme e delle disposizioni aziendali e l’uso dei dispositivi di protezione

collettivi e individuale organizzare l’emergenza nominare il medico competente e assicurare la sorveglianza sanitaria assicurare la gestione della sicurezza per garantire un miglioramento continuo

6.3 Compiti del datore di lavoro e del dirigente predisporre le misure di sicurezza specifiche (stabilite da norme, indicate dalla conoscenza e dalla

tecnica) impartire istruzioni ed ordini precisi per la migliore esecuzione del lavoro vigilare affinché le istruzioni vengano eseguite, recandosi sul posto con la frequenza richiesta per un

efficiente controllo dell’incolumità delle persone ove non possa assistere materialmente a tutti i lavori, incaricare sorveglianti o preposti, affinché

svolgano mansioni di controllo e vigilanza, impartendo le stesse istruzioni precise sulle operazioni da svolgere

controllare preventivamente l’efficienza e l’idoneità delle attrezzature e impianti affidati ai dipendenti

8 Fonte Sirvess Veneto http://job.fanpage.it/obblighi-e-responsabilita-del-datore-di-lavoro-in-materia-di-sicurezza/ http://job.fanpage.it/

http://job.fanpage.it/obblighi-e-responsabilita-del-datore-di-lavoro-in-materia-di-sicurezza/

http://job.fanpage.it/

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rendersi conto di persona, impartendo all’occorrenza ordini e istruzioni di ogni attività che assuma aspetti di particolare gravità

Il datore di lavoro poi deve individuare e attuare le specifiche misure di prevenzione e protezione avvalendosi della collaborazione di alcune figure aziendali alle quali fornisce la delega di funzioni, nelle modalità previste dall’art. 16 del T.U. sulla salute e sicurezza sul lavoro. Le figure9 coinvolte in materia di sicurezza sono: il dirigente;

il preposto;

i lavoratori;

RSPP / ASPP

il medico competente.

Nello stesso art. 16 si legge: La delega di funzioni da parte del datore di lavoro, ove non espressamente esclusa, è ammessa con i seguenti limiti e condizioni: che essa risulti da atto scritto recante data certa; che il delegato possegga tutti i requisiti di professionalità ed esperienza richiesti dalla specifica

natura delle funzioni delegate; che essa attribuisca al delegato tutti i poteri di organizzazione, gestione e controllo richiesti dalla

specifica natura delle funzioni delegate; che essa attribuisca al delegato l’autonomia di spesa necessaria allo svolgimento delle funzioni

delegate; che la delega sia accettata dal delegato per iscritto.

Alla delega di funzioni deve essere data adeguata e tempestiva pubblicità. Essa non esclude l’obbligo di vigilanza in capo al datore di lavoro in ordine al corretto espletamento da parte del delegato delle funzioni trasferite. L’adozione di un modello organizzativo assolve l’obbligo di delega di funzioni. Il comma 3 dell’art. 16 stabilisce che “L’obbligo di delega di funzioni si intende assolto in caso di adozione ed efficace attuazione del modello di verifica e di controllo di cui all’art. 30, comma 4”. L’art. 30 citato parla di modelli di organizzazione e di gestione, secondo il DLgs. n. 231 del 2001. Tale modello deve essere adottato ed efficacemente attuato, assicurando un sistema aziendale per l’adempimento di tutti gli obblighi giuridici. L’obbligo di delega delle funzioni si intende assolto quando si prevede un efficace sistema di controllo, mantenimento e idoneità delle misure adottate. L’organigramma deve essere pubblicato sul sito istituzionale della scuola.

9 vedi legenda a pag. 183

D.L.(DIRIGENTE

SCOLASTICO)

ADDETTI ANTINCENDIO

INCARICATI PRIMO SOCCORSOPREPOSTILAVORATORI

R.S.P.P.R.L.S

MEDICO COMPETENTEHACCP

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7. PIANO D’INFORMAZIONE E FORMAZIONE DLgs 81/08

Il MIUR ha emanato le indicazioni e gli orientamenti per la definizione del piano triennale sulla formazione del personale. La legge 107/2015, nella prospettiva di una piena attuazione dell’autonomia delle istituzioni scolastiche, richiede ad ogni scuola di elaborare un Piano triennale dell’offerta formativa, che contenga tutte le scelte curricolari, di organizzazione, di gestione delle risorse umane, ivi compresa la progettazione delle azioni formative per il personale in servizio. Con la nota 2805 del 11-12-2015 sono stati richiamati alcuni presupposti e indicazioni per la elaborazione del POF triennale entro il 15 gennaio 2016; con la presente si delineano alcune coordinate utili a collocare le proposte delle scuole per la formazione, nel quadro evolutivo della formazione in servizio determinato dalla legge 107 cit., in particolare dai commi 121-125. Il piano di istituto deve contenere la previsione pluriennale delle azioni formative da rivolgere, anche in forme differenziate, a:

docenti neo-assunti (con impegno a far “crescere” l’attenzione ai processi interni di accoglienza e prima professionalizzazione)

gruppi di miglioramento (impegnati nelle azioni conseguenti al RAV e al PdM) docenti impegnati nello sviluppo dei processi di digitalizzazione e innovazione metodologica (nel

quadro delle azioni definite nel PNSD) consigli di classe, team docenti, personale comunque coinvolto nei processi di inclusione e

integrazione insegnanti impegnati in innovazioni curricolari ed organizzative, prefigurate dall’istituto anche

relativamente alle innovazioni introdotte dalla legge 107/2015 figure sensibili impegnate ai vari livelli di responsabilità sui temi della sicurezza, prevenzione, primo

soccorso, ecc. anche per far fronte agli obblighi di formazione di cui al D.lgs. 81/2008. Ogni docente parteciperà alle azioni formative, deliberate dal Collegio dei docenti nell’ambito del POF triennale, anche in una logica di sviluppo pluriennale. Il programma di intervento deve partire dai bisogni dei partecipanti, le tecniche didattiche usate devono essere congruenti per il raggiungimento dell’obiettivo, i risultati devono essere valutati e misurati,l’attività deve essere documentata.

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7.1 Soggetti destinatari dell’informazione e della formazione Ciascun Datore di lavoro deve provvedere affinché tutti coloro che operano nella scuola ricevano un’informazione adeguata. Tale Informazione viene svolta secondo quanto indicato dagli artt. 36 e 37 del D. Lgs. 81/2008, perfezionata dall’ Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011. L’Accordo Stato-Regioni disciplina la durata, i contenuti minimi, le modalità della formazione ed aggiornamento dei lavoratori e delle lavoratrici, dei dirigenti e dei preposti in relazione al grado di rischio nel proprio ambiente di lavoro. Formazione che deve essere erogata secondo la seguente tabella.

Il piano di informazione e formazione dell’istituto deve contenere: il programma degli interventi i problemi che si intendono risolvere i temi da trattare i destinatari i docenti Il responsabile del progetto formativo (D.S.)

L’avvenuta formazione di ogni lavoratore viene conservata nelle cartelle individuali. L’attestato di partecipazione alla formazione è consegnato al lavoratore. La documentazione degli interventi realizzati, da cui si evincano la coerenza con il piano di formazione e i risultati raggiunti sono allegati al DVR10. La formazione e l’aggiornamento in materia di sicurezza devono far parte del piano di formazione e devono essere inserite nel PTOF. 7.2 Riferimenti normativi per la formazione del personale

Formazione del datore di lavoro ( D.L.)

10 Fonte Sirvess Veneto

DLgs. 81/08, art. 84, comma 2 (corso di 16 -48 ore Accordo Stato-Regioni)

Contenuti minimi Accordo Stato-Regioni

Aggiornamento obbligatorio (DLgs. 81/08, art. 34, comma 3) anche chi ha già frequentato corsi ex D.M. 16/1/1997

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Formazione dei Responsabili e Addetti SPP (RSPP e ASPP) Formazione del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS) Formazione degli Addetti Antincendio (AA)

È stato pubblicato il 22 settembre sulla G.U. il D.P.R. 1 agosto 2011, n. 151, riguardante lo Schema di

regolamento per la disciplina dei procedimenti relativi alla prevenzione incendi. D.P.R. 1 agosto 2011, n. 151 ed allegati

Requisiti, capacità e bisogni formativi dedotti da D.Lgs. 195/03, accordo Governo Regioni del 26/1/2006 e D.Lgs. 81/08, art. 32

Contenuti minimi: modulo A 28 ore, modulo B 24 ore, modulo C 24 ore. Totale 76 ore

Obbligo aggiornamento prescritto dagli artt. 32 comma 6, 34 comma 3 del D. Lgs 81/08 e s.m.i. Scuole sopra i 50 lavoratori 8 ore/anno

Requisiti, capacità e bisogni formativi dedotti dal D.Lgs. 81/08, art. 37, commi 10 e 11 Corso è un diritto a cura e spese del datore del lavoro. Contenuti minimi: 32 ore

Obbligo aggiornamento 4 ore/anno

DM 10.3.1998 - art. 7 DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA del 1° agosto 2011 , n. 151

Corsi con i VV.F. (convenzione MIUR/M.I.): corso di 16 ore in presenza + esame di idoneità tecnica obbligatoria + esercitazioni di spegnimento fuoco una volta all’anno (D.M. 10/3/98)

Obbligo aggiornamento (Circolare Ministero dell'interno n. 5987 del 23/2/2011) rischio medio: 5 ore triennale per rischio medio

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Formazione degli incaricati di primo soccorso (IPS) Formazione dei lavoratori/studenti Piano formazione docenti che operano in aula11 12 ore + aggiornamenti

QUANDO CONTENUTI MODALITÀ DIDATTICHE DOCENZA VERIFICA

Assunzione

Normativa generale 4h Norme aziendali di sicurezza Rischi specifici 8h Misure di prevenzione e procedure organizzative adottate Piani di emergenza ed evacuazione

Incontri con docenti di aree disciplinari omogenee

ASL SPP Medico competente

questionario

Cambio scuola Modifiche organigramma Modifiche legislative Modifiche strutturali ambienti

Caratteristiche istituto, Organigramma aziendale Norme aziendali di sicurezza Rischi generali Misure di prevenzione e procedure organizzative adottate Piani di emergenza ed evacuazione

Colloquio Schema organigramma Depliant Sintesi piani

RSPP

questionario

Cambio mansione Modifiche attività didattiche Aggiornamento di routine

Rischi specifici della mansione svolta Misure e attività di prevenzione e protezione adottate

Colloquio Sopralluogo Estratto DVR

RSPP

questionario

11 FONTE SIRVESS VENETO

Requisiti, capacità e bisogni formativi dedotti dal D.M. 388/03 (ai sensi art. 45 D.Lgs. 81/08) Aziende gruppo B> 3 lavoratori che non rientrano nel gruppo A Corso obbligatorio a cura e spese del datore del lavoro. Contenuti minimi: 12 ore Formazione teorica e pratica impartita da medico con eventuale collaborazione di personale infermieristico. Obbligo aggiornamento: 4 ore triennale

Requisiti, capacità e bisogni formativi dedotti da Misure generali di tutela (art. 15 DLgs. 81/08)

Art. 18 DLgs. 81/08 Il datore di lavoro richiede l’osservanza delle norme

Obbligo aggiornamento: 6 ore quinquennale

ACCORDO STATO REGIONI del 21.12.2011

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Piano formazione per allievi 12 h + 7 h formazione alimentare


Inserimento nella scuola durante lo svolgimento della programmazione didattica nella 2^, 3^ e 4^ settimana di scuola

Informazione dell’istituto/lab. Rischi generali Rischi specifici Rischi alimentari

Lezione al Gruppo-classe

Docenti Diritto ed economia Laboratori dei servizi di accoglienza turistica ed enogastronomici (settore cucina - sala e vendita) Scienze degli Alimenti Scienze motorie e sportive R.S.P.P.

Osservazione dei comportamenti Questionario

Allievi provenienti da altre scuole

Informazione dell’istituto/lab. Rischi generali Rischi specifici Rischi alimentari

inserimento in classi parallele

Docenti Diritto ed economia Laboratori dei servizi di accoglienza turistica ed enogastronomici (settore cucina - sala e vendita) Scienze degli Alimenti Scienze motorie e sportive R.S.P.P.

Osservazione dei comportamenti Questionario

Allievi in AS-L Rischi specifici della mansione

Incontro di aggiornamento

RSPP aziendale Osservazione dei comportamenti

Piano formazione docenti che operano nei laboratori (formazione particolare preposti 8 h +

aggiornamento)


Assunzione

Normativa generale Norme aziendali di sicurezza Rischi generali Misure di prevenzione/protezione e procedure organizzative adottate Piani di emergenza ed evacuazione

Incontri con docenti di aree disciplinari omogenee


questionario

Modifiche organigramma Modifiche legislative Modifiche strutturali laboratori



RSPP

questionario

Assunzione Modifiche attività didattiche Aggiornamento di routine


Colloquio Sopralluogo Estratto DVR

RSPP

questionario

Assunzione Acquisto nuovi macchinari Aggiornamento di routine

uso di macchine e attrezzature

Colloquio Dimostrazione pratica Affiancamento Presa visione del libretto d’uso

RSPP Osservazione comportamenti lavorativi

Assunzione, Introduzione nuovi prodotti Aggiornamento di routine

Schede di sicurezza

DPI

Presa visione delle schede con dimostrazione pratica Consegna sottoscritta

RSPP Osservazione comportamenti lavorativi

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Piano formazione collaboratori scolastici 12 h + aggiornamento


Assunzione Normativa generale Norme aziendali di sicurezza Rischi generali Misure di prevenzione e procedure organizzative adottate Piani di emergenza ed evacuazione

Incontri in orario lavorativo


questionario

Modifiche organigramma Modifiche legislative Modifiche strutturali ambienti

Caratteristiche istituto, Organigramma aziendale Norme aziendali di sicurezza Rischi generali Misure di prevenzione e procedure organizzative adottate Piani di emergenza ed evacuazione


RSPP

questionario

Acquisto nuovi Macchinari Introduzione nuovi prodotti Aggiornamento di routine

Uso di macchine e attrezzature

Rischi specifici della mansione svolta

Misure e attività di prevenzione e protezione adottate

Colloquio Dimostrazione pratica Affiancamento Presa visione del libretto d’uso Schede di sicurezza

RSPP

Osservazione comportamenti lavorativi

Piano formazione personale amministrativo12 8 h + aggiornamento


Assunzione

Normativa generale Norme aziendali di sicurezza Rischi generali Misure di prevenzione e procedure organizzative adottate Rischi specifici della mansione svolta Misure e attività di prevenzione e protezione adottate Piani di emergenza ed evacuazione

Incontri

ASL RSPP Medico competente

questionario

Modifiche organigramma Modifiche legislative Modifiche strutturali ambienti

Caratteristiche istituto Organigramma aziendale Norme aziendali di sicurezza Rischi generali Misure di prevenzione e procedure organizzative adottate Piani di emergenza ed evacuazione

Colloquio Schema organigramma Depliant Sintesi piani Sopralluogo Estratto DVR

RSPP

Questionario Osservazione comportamenti lavorativi

12 fonte Sirvess Veneto

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7.3 Tabelle riassuntive13

Form. = ore di formazione Agg. = ore di aggiornamento nel periodo triennale (Agg. 3) o quinquennale (Agg. 5) Nello specifico:

N.B: in relazione alle ore di formazione specifica inserite per la scuola, occorre prendere atto della pubblicazione del D.P.R. 1 agosto 2011, n. 151, riguardante lo Schema di regolamento per la disciplina dei procedimenti relativi alla prevenzione incendi. 13 fonte Sirvess Veneto

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7.4 Requisiti per insegnare la sicurezza nei luoghi di lavoro L’entrata in vigore, nel marzo del 2013, del Decreto Ministeriale14 che stabilisce i criteri minimi della figura del formatore in materia di salute e sicurezza sul lavoro, ha finalmente messo ordine all’interno di una materia fino ad allora piuttosto confusa, recependo in modo definitivo gli art. 34 e 37 del DLgs 81/08 regolati dagli accordi Stato Regioni del dicembre 2011. Se, infatti, con l’entrata in vigore di questi ultimi erano state emesse le misure per definire i contenuti della formazione da erogare a lavoratori, preposti e dirigenti del panorama lavorativo italiano, restava comunque aperto un fondamentale quesito sul “chi” potesse erogare la sopracitata formazione. L’incertezza e la libera interpretazione del contesto normativo avevano contribuito a generare un’eterogenea offerta di mercato senza tuttavia che vi fosse una solida base normativa sulla quale definirne le qualifiche. A risolvere i dubbi ci ha pensato il DM 06/03/13 che ha delimitato tempistiche e requisiti dei formatori in materia di sicurezza. Possono farlo, a partire dal marzo del 2014, tutti i soggetti che siano in possesso del pre-requisito formativo diploma di scuola secondaria di secondo grado, e di almeno uno dei sei criteri elencati nel decreto stesso, che richiamano sia gli aspetti formativi che le esperienze. Restano anche alcune esplicite esclusioni ed eccezioni dal DM 06/03/13, che riguardano per esempio la figura del formatore nel settore dell’edilizia, per i corsi specifici per coordinatori per la progettazione e per l’esecuzione dei lavori (art 98 del D.lgs. 81/08 e s.m.i.), i formatori per RSPP/ASPP e tutta la formazione antincendio. Inoltre il prerequisito e i criteri previsti dal decreto non sono applicabili in generale alle attività di addestramento e non riguardano i Datori di Lavoro che effettuano direttamente formazione sui propri dipendenti in casi di formazione specifica sull’utilizzo di strumentazioni, macchine ed attrezzature. Per quanto riguarda i corsi di primo soccorso ai sensi DM 388/03 i requisiti sono definiti nell’articolo 3 comma 2 dello stesso decreto: “La formazione dei lavoratori designati è svolta da personale medico, in collaborazione, ove possibile, con il sistema di emergenza del Servizio Sanitario Nazionale. Nello svolgimento della parte pratica della formazione il medico può avvalersi della collaborazione di personale infermieristico o di altro personale specializzato”. Il decreto riguarda “i soggetti formatori in materia di salute e sicurezza sul lavoro dei corsi di cui agli art. 34 e 37 del d.lgs. n. 81/2008 quali regolati dagli accordi del 21 dicembre 2011“.

Prerequisiti e criteri15 Costituisce prerequisito il diploma di scuola secondaria di secondo grado. Il decreto in tal senso chiarisce che: “Il prerequisito non è richiesto per i datori di lavoro che effettuano formazione ai propri lavoratori”; “I formatori non in possesso del prerequisito possono svolgere l’attività di formatore qualora, alla data di pubblicazione dell’avviso del presente decreto nella Gazzetta ufficiale, siano in grado di dimostrare di possedere almeno uno dei criteri previsti in allegato. Resta fermo l’obbligo dell’aggiornamento”. I criteri sono strutturati “per garantire la contemporanea presenza dei tre elementi minimi fondamentali che devono essere posseduti da un docente-formatore in materia di salute e sicurezza sul lavoro: conoscenza, esperienza e capacità didattica”. La qualificazione del formatore verrà certificata dal possesso di un prerequisito e di uno tra sei criteri. I sei criteri, fanno riferimento alle competenze acquisite dal lavoratore nelle tre aree tematiche seguenti: “area normativa/giuridica/organizzativa; area rischi tecnici/igienico-sanitari (nel caso di rischi che interessino materie sia tecniche sia igienico- sanitarie, gli argomenti dovranno essere trattati sotto il duplice aspetto; area relazioni/comunicazione”. DM 06/03/13 - Art 1: “Si considera qualificato il formatore in materia di salute e sicurezza sul lavoro che possieda il prerequisito ed uno dei criteri elencati nel documento allegato, il quale costituisce parte integrante del presente decreto”. 14 D.M. 06.03.2013 15 http://www.quotidianosicurezza.it/normativa/leggi/criteri-qualificazione-formatore.htm

http://www.quotidianosicurezza.it/normativa/leggi/criteri-qualificazione-formatore.htm

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I sei criteri:

1° Precedente esperienza come docente esterno, per almeno 90 ore negli ultimi 3 anni, nell’area tematica oggetto della docenza.

2° Laurea (vecchio ordinamento, triennale, specialistica o magistrale) coerente con le materie oggetto della docenza, ovvero corsi post-laurea (dottorato di ricerca perfezionamento, master, specializzazione…) nel campo della salute e sicurezza sul lavoro, unitamente ad almeno una delle seguenti specifiche: percorso formativo in didattica, con esame finale, della durata minima di 24 ore (es.corso formazione-formatori), o abilitazione all’insegnamento, o conseguimento (presso Università od Organismi accreditati) di un diploma triennale in Scienza della Comunicazione o di un Master in Comunicazione; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 32 ore negli ultimi 3 anni, in materia di salute e sicurezza sul lavoro; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 40 ore negli ultimi 3 anni, in qualunque materia; in alternativa: corso/i formativo/i in affrancamento a docente, per almeno 48 ore, negli ultimi 3 anni in qualunque materia.

3° Attestato di frequenza, con verifica dell’apprendimento, a corso/i di formazione della durata di almeno 64 ore in materia di salute e sicurezza sul lavoro (organizzato/i dai soggetti di cui all’articolo 32, comma 4, del Decreto Legislativo n. 81/2008 e s.m.i.) unitamente alla specifica della lettera a) e ad almeno una delle specifiche della lettera b). a) Almeno dodici mesi di esperienza lavorativa o professionale coerente con l’area tematica oggetto della docenza; b) percorso formativo in didattica, con esame finale, della durata minima di 24 ore (es. corso formazione-formatori), o abilitazione all’insegnamento, o conseguimento (presso Università od Organismi accreditati) di un diploma triennale in Scienza della Comunicazione o di un Master in Comunicazione; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 32 ore negli ultimi 3 anni, in materia di salute e sicurezza sul lavoro; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 40 ore negli ultimi 3 anni, in qualunque materia; in alternativa: corso/i formativo/i in affiancamento a docente, in qualunque materia, per almeno 48 ore, negli ultimi 3 anni.

4°

attestato di frequenza, con verifica dell’apprendimento, a corso/i di formazione della durata di almeno 40 ore in materia di salute e sicurezza sul lavoro (organizzato/i dai soggetti di cui all’articolo 32, comma 4, del Decreto Legislativo n. 81/2008 e s.m.i.), unitamente alla specifica della lettera a) e ad almeno una delle specifiche della lettera b). a) Almeno diciotto mesi di esperienza lavorativa o professionale coerente con l’area tematica oggetto della docenza; b) percorso formativo in didattica, con esame finale, della durata minima di 24 ore (es. corso formazione-formatori), o abilitazione all’insegnamento, o conseguimento (presso Università od Organismi accreditati) di un diploma triennale in Scienza della Comunicazione o di un Master in Comunicazione; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 32 ore negli ultimi 3 anni, in materia di salute e sicurezza sul lavoro; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 40 ore negli ultimi 3 anni, in qualunque materia di docenza; in alternativa: corso/i formativo/i in affiancamento a docente, in qualunque materia di docenza, per almeno 48 ore, negli ultimi 3 anni.

5° esperienza lavorativa o professionale almeno triennale nel campo della salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, coerente con l’area tematica oggetto della docenza, unitamente ad almeno una

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delle seguenti specifiche: percorso formativo in didattica, con esame finale, della durata minima di 24 ore (es. corso formazione-formatori), o abilitazione all’insegnamento, o conseguimento (presso Università od Organismi accreditati) di un diploma triennale in Scienza della Comunicazione o di un Master in Comunicazione; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 32 ore negli ultimi 3 anni, in materia di salute e sicurezza sul lavoro; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 40 ore negli ultimi 3 anni, in qualunque materia di docenza; in alternativa: corso/i formativo/i in affiancamento a docente, in qualunque materia di docenza, per almeno 48 ore, negli ultimi 3 anni.

6° esperienza di almeno sei mesi nel ruolo di RSPP o di almeno dodici mesi nel ruolo di ASPP (tali figure possono effettuare docenze solo nell’ambito del macro-settore ATECO di riferimento), unitamente ad almeno una delle seguenti specifiche: percorso formativo in didattica, con esame finale, della durata minima di 24 ore (es. corso formazione-formatori), o abilitazione al l’insegnamento, o conseguimento (presso Università od Organismi accreditati) di un diploma triennale in Scienza della Comunicazione o di un Master in Comunicazione in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 32 ore negli ultimi 3 anni, in materia di salute e sicurezza sul lavoro; in alternativa: precedente esperienza come docente, per almeno 40 ore negli ultimi 3 anni, in qualunque materia di docenza; in alternativa: corso/i formativo/i in affiancamento a docente, in qualunque materia di docenza, per almeno 48 ore, negli ultimi 3 anni”. Fasi intermedie e aggiornamenti Ricordiamo come indicato in apertura che i requisiti minimi “non sono vincolanti in riferimento ai corsi di formazione già formalmente approvati e calendarizzati alla data di pubblicazione dell’avviso del presente decreto”.

“Per un periodo di ventiquattro mesi dall’entrata in vigore del presente decreto ( DM 06.03.13) i datori di lavoro possono svolgere attività formativa per i propri lavoratori se in possesso dei requisiti di svolgimento diretto dei compiti del servizio di prevenzione e protezione di cui all’articolo 34 del d.lgs. n. 81/2008, nel rispetto delle condizioni di cui all’accordo del 21 dicembre 2011. Al termine di tale periodo il datore di lavoro che intenda svolgere direttamente l’attività formativa deve dimostrare di essere in possesso di uno dei criteri previsti nel documento”. 7.5 Requisiti del formatore scolastico16 Premesso che in ambito scolastico tutti i docenti in possesso d’abilitazione all’insegnamento hanno i requisiti per poter svolgere formazione agli allievi, riteniamo utile ricordare alcune caratteristiche che dovrebbe possedere un formatore: In termini di conoscenze:

a) conoscere approfonditamente i contenuti della materia oggetto del corso di formazione anche attraverso un continuo aggiornamento personale (lettura, partecipazione a corsi di formazione, confronto continuo con colleghi ed esperti del settore, esperienza diretta sul campo, ecc); b) conoscere i partecipanti (ruolo, esperienze precedenti, indicazioni fornite dai loro referenti, ecc) e la loro realtà di appartenenza (storia, principali obiettivi e strategie, piani formativi e di sviluppo del personale, ecc.); c) conoscere ed essere sempre aggiornato sulle nuove possibilità che la tecnologia mette continuamente a disposizione anche nel campo della formazione: piattaforme online, videoconferenze, software per la gestione di business game, supporti multimediali, ecc.

16 http://www.olympos.it/formazione_il_formatore_aziendale.html

http://www.olympos.it/formazione_il_formatore_aziendale.html

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In termini di competenze: a) padroneggiare ed utilizzare al meglio le diverse metodologie pedagogiche di formazione (role-play, autodiagnosi, giochi, esercitazioni, ecc.) sia in fase di progettazione che di erogazione di un intervento formativo; b) coinvolgere i partecipanti al corso, renderli protagonisti attivi del processo di apprendimento sapendo riconoscere e gestire le diverse dinamiche di un gruppo d'aula; c) aver maturato un'esperienza diretta nell'ambito della tematica oggetto del corso di formazione (ad esempio essere anche un preposto); d) utilizzare senza problemi ed in autonomia gli strumenti tecnologici a supporto del corso di formazione: computer, software, videoproiettore, telecamera, impianto video ed audio, ecc. evitando ogni perdita di tempo / imprevisto; e) trasmettere entusiasmo e passione per la materia del corso. Se il formatore non è entusiasta del proprio lavoro, difficilmente lo saranno i partecipanti al corso; f) rispettare le tempistiche e la scaletta del corso (che naturalmente va sempre adattata e calibrata anche in funzione dei partecipanti al corso) e gestire le dinamiche di gruppo e le diverse tipologie di partecipanti (es. polemico, logorroico, passivo, aggressivo, ecc.); g) "sentire l'aula" e saper cogliere anche i segnali deboli per tarare al meglio l'intervento e toccare le giuste corde. Il formatore deve saper osservare se stesso nella relazione con i partecipanti, osservare il grado di rispondenza degli argomenti trattati alle esigenze dei partecipanti, osservare la ricettività e le reazioni dei partecipanti durante l'intervento formativo. h) comunicare e trasmettere con chiarezza i contenuti e gli stimoli principali oggetto del corso di formazione. In termini di atteggiamenti: -sicuro di sé e nello stesso tempo umile: sono in possesso di tutto il necessario per realizzare un efficace intervento formativo e nello stesso tempo il corso che terrò domani potrà essere meglio di quello di oggi; -motivato ed orientato al raggiungimento degli obiettivi del corso: li ho ben chiari nella mente e ho progettato nei dettagli come fare per realizzarli; -spontaneo e vero: non devo recitare una parte o un ruolo che non mi appartiene, in cui non mi ci ritrovo ma devo essere me stesso: I partecipanti sanno riconoscere quando un formatore è se stesso e non gioca una parte e lo apprezzano; -convinto: sono sicuro di poter essere utile e di supporto ai partecipanti. -soddisfatto ed appassionato del proprio lavoro: la marcia in più. Se fare il formatore ci entusiasma, sicuramente nel corso del tempo saremo anche in grado di entusiasmare i partecipanti ai nostri corsi. 7.6 Mantenimento dei requisiti Ai fini dell'aggiornamento professionale, il docente-formatore è tenuto con cadenza triennale, alternativamente: alla frequenza, per almeno 24 ore complessive nell'area tematica di competenza, di seminari,

convegni specialistici, corsi di aggiornamento, organizzati dai soggetti di cui all'art. 32, comma 4, del D.Lgs. 81/08 e s.m.i.; di queste 24 ore almeno 8 ore devono essere relative a corsi di aggiornamento

ad effettuare un numero minimo di 24 ore di attività di docenza nell'area tematica di competenza

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8. LA SICUREZZA IN ALTERNANZA SCUOLA LAVORO Da un quindicennio a questa parte la scuola ha preso sempre più consapevolezza che l’evoluzione dei processi produttivi richiama un sempre più elevato contenuto di conoscenza e che la conoscenza rappresenta oggi il fattore decisivo nella competizione globale. Questo mutamento porta al centro dello sviluppo il nodo della formazione e induce anche la scuola a un profondo ripensamento, che si sostanzia nello spostamento dell’attenzione dalle sole discipline alle competenze. Da qui una serie di tentativi di “mettere alla prova” l’insegnamento con diverse esperienze concrete di didattica laboratoriale, fino ad arrivare alla pratica dell’alternanza scuola-lavoro, come all’organizzazione di periodi di apprendimento sui luoghi di lavoro complementari a quello d’aula. Per altro, in questi ultimi anni lo sviluppo delle ricerche di psicologia ha dimostrato come il processo di apprendimento dipenda sia dalla sistematica interazione tra la dimensione teorica e quella pratica dell’agire, sia dal coinvolgimento emotivo della persona. Questa è la ragione per cui, generalmente, gli studenti vivono l’esperienza di alternanza come significativa e produttrice di senso e richiedono che anche la didattica ordinaria cambi in misura corrispondente.

Evoluzione quadro normativo La prima risposta normativa alle convergenti esigenze di una più efficace qualificazione proveniente dal mondo del lavoro e di rinnovamento formativo sollecitato dal mondo della scuola è stata offerta dall’art. 18 “Tirocini formativi e di orientamento” della legge 24 giugno 1997, n. 196. La legge consente di “realizzare momenti di alternanza tra studio e lavoro e di agevolare le scelte professionali mediante la conoscenza diretta del mondo del lavoro, attraverso iniziative di tirocini pratici e stages a favore di soggetti che hanno già assolto l'obbligo scolastico…”. La realizzazione di queste iniziative è affidata a soggetti pubblici o a partecipazione pubblica e a soggetti privati non aventi scopo di lucro; tra questi “le agenzie regionali per l'impiego e gli uffici periferici del Ministero del lavoro e della previdenza sociale; università; provveditoratiagli studi; le istituzioni scolastiche statali e istituzioni scolastiche non statali che rilascino titoli di studio con valore legale; i centri pubblici di formazione e/o orientamento…” Le norme applicative dell’art. 18 della legge 196/97 sono contenute nel DM n.142 del 1998 che definisce le modalità operative e i vincoli che l’alternanza scuola lavoro deve rispettare. Il successivo passaggio normativo è stato l’introduzione dell’Alternanza Scuola-lavoro con la Legge n. 53 del 28 Marzo 2003 ( Riforma Moratti), e particolarmente nell’art. 4, ne vengono definiti i caratteri generali, che trovano poi una specifica disciplina nel d.lgs. n° 77 del 15 aprile 2005 "Definizione delle norme generali relative all'Alternanza scuola-lavoro, a norma dell'articolo 4 della legge 28 marzo 2003, n. 53". L’art. 4 della legge n. 53/2003, designava, un’opportunità straordinaria per cambiare la qualità educativa e culturale del nostro sistema di istruzione e di formazione. Era, ben altro, che una raffinata formula di dissimulazione dei tradizionali fenomeni dello sfruttamento del lavoro minorile e dell’avvio precoce al lavoro. Si colloca, infatti, nel solco della valorizzazione dell’apprendimento laboratoriale in quanto significativo dell’esperienza. Nella legge n. 53/2003, si affermava il principio che, per 12 anni, o comunque fino all’acquisizione di una qualifica professionale, ogni cittadino italiano ha il diritto di incontrare un’istruzione e una formazione professionale che non sono al servizio del lavoro e dell’occupazione, ma della “persona”. Si incontrano, quindi, conoscenze (sapere) ed abilità (sapere come fare) disciplinari e interdisciplinari non perché ciò sia un valore in sé, ma perché ciò fa crescere e maturare come persone. Nei 12 anni di esercizio del diritto/dovere all’istruzione e alla formazione, si possono e si devono fare anche esperienze di lavoro svolto in autonomia, dai 15 ai 18 anni, perché imparare ad enucleare

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criticamente delle competenze necessarie per svolgere qualsiasi lavoro fa crescere e maturare come persone: il lavoro, cioè, come occasione per accrescere la competenza intellettuale, morale, sociale, espressiva, operativa, motoria ed estetica di ciascuno. Il decreto legislativo 15 aprile 2005, n.77, che ne è conseguito, definisce l’alternanza quale modalità di realizzazione dei corsi del secondo ciclo per assicurare ai giovani, oltre alle conoscenze di base, l’acquisizione di competenze spendibili nel mercato del lavoro. Sono gli studenti che possono presentare la richiesta di svolgere, sotto la responsabilità dell’istituzione scolastica o formativa, il percorso formativo prescelto alternando periodi in aula e in contesti lavorativi, nel rispetto del medesimo profilo educativo del corso di studi ordinario. In altre parole, il giovane mantiene lo status di studente, la responsabilità del percorso è in capo alla scuola e l’alternanza è presentata come una metodologia didattica e non costituisce affatto un rapporto di lavoro. Le attività nella struttura ospitante possono essere realizzate anche in periodi di sospensione della didattica. Per i soggetti disabili i periodi di apprendimento mediante esperienze di lavoro sono dimensionati in modo da promuovere l’autonomia anche ai fini dell’inserimento nel mondo del lavoro. Il ruolo dell’alternanza scuola lavoro è stato successivamente confermato e consolidato con i Regolamenti emanati con i dd.PP.RR. nn. 87, 88 e 89 del 2010, riguardanti i nuovi ordinamenti degli istituti professionali, degli istituti tecnici e dei licei, nelle successive “Linee guida per il passaggio al nuovo ordinamento, secondo biennio e quinto anno” degli istituti tecnici e istituti professionali e nelle “Indicazioni nazionali” dei percorsi liceali. In particolare, le Direttive n. 4/2012 e n.5/2012, relative, rispettivamente, alle linee guida per il secondo biennio e il quinto anno degli istituti tecnici e degli istituti professionali, sottolineano che “Con l'alternanza scuola lavoro si riconosce un valore formativo equivalente ai percorsi realizzati in azienda e a quelli curricolari svolti nel contesto scolastico. Attraverso la metodologia dell'alternanza si permettono l'acquisizione, lo sviluppo e l'applicazione di competenze specifiche previste dai profili educativi, culturali e professionali dei diversi corsi di studio”. Il riordino degli istituti professionali ha affidato all’alternanza anche un’altra funzione: nel periodo di transizione tra il vecchio e il nuovo ordinamento degli istituti professionali è stata utilizzata per sostituire integralmente l’area di professionalizzazione (cd. terza area). Il d.P.R. 87/2010, articolo 8, comma 3, inserisce, al posto di questo segmento curricolare dei corsi post qualifica, 132 ore di alternanza da organizzare nelle quarte e quinte classi dall’a.s.2010/11 e sino alla messa a regime del nuovo ordinamento dell’istruzione professionale (completato nell’a.s.2014/15). Tale disposizione che, seppure per un periodo limitato, ha reso obbligatorie le esperienze di alternanza scuola lavoro,segna il primo cambiamento di rotta rispetto a quanto prospettato dall’articolo 4 della legge 53/2003, che poneva a base dell’alternanza la richiesta degli studenti. Nel percorso che ha portato al consolidamento della metodologia dell’alternanza, un ruolo importante è rivestito dal D.L. 12 settembre 2013, n. 104, convertito dalla legge 8 novembre 2013, n. 128, che rafforza la collaborazione, con finalità formative, tra scuola e mondo del lavoro, con l’obiettivo di facilitare e accelerare l’applicazione di norme già emanate che legano scuola e lavoro, apprendimenti formali, non formali e informali. Il potenziamento dell’alternanza scuola lavoro, nel suddetto provvedimento normativo, segue tre direttrici principali: lo sviluppo dell’orientamento, rivolto a studenti iscritti all’ultimo anno per facilitare una scelta

consapevole del percorso di studio e favorire la conoscenza delle opportunità e degli sbocchi occupazionali, anche allo scopo di realizzare le azioni previste dal programma europeo“Garanzia Giovani”. I percorsi di orientamento prevedono anche giornate di formazione in azienda per far conoscere il valore educativo e formativo del lavoro.

la definizione dei diritti e dei doveri degli studenti della scuola secondaria di secondo grado impegnati in percorsi di alternanza scuola lavoro, ovvero in attività di stage, di tirocinio e di didattica in laboratorio, senza pregiudizi per la tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro.

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l’introduzione di misure per la formazione dei docenti, finalizzate all’aumento delle competenze per favorire i percorsi di alternanza scuola lavoro anche attraverso periodi di formazione presso enti pubblici o imprese.

La legge 107/2015, infine, nel commi dal 33 al 43 dell’articolo 1, sistematizza l’alternanza scuola lavoro dall’a.s.2015-2016 nel secondo ciclo di istruzione, in particolar modo per le scuole risulta essere di fondamentale importanza il punto 11 della guida operativa ASL del MIUR Salute e sicurezza degli studenti in alternanza scuola lavoro nelle strutture ospitanti . I disposti normativi sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, oltre che in ambito scolastico, trovano applicazione anche per gli studenti che realizzano il percorso di alternanza scuola lavoro in contesti esterni all’istituzione scolastica, in quanto, ai sensi dell’articolo 2, comma 1, lettera a), del decreto legislativo 81/2008, gli stessi sono equiparati allo status dei lavoratori e, quindi, sono soggetti agli adempimenti previsti, nonostante la specifica finalità didattica e formativa e la limitata presenza ed esposizione ai rischi: l’istituzione scolastica è tenuta, pertanto, a verificare le condizioni di sicurezza

connesse all’organizzazione dell’alternanza scuola lavoro, e ad assicurare le relative misure di prevenzione e di gestione, garantendo i presupposti perché gli studenti siano il più possibile tutelati, sul versante oggettivo, attraverso la selezione di strutture ospitanti “sicure”, e sul versante “soggettivo”, tramite l’informazione degli allievi.

il dirigente scolastico, avrà cura di verificare che l’ambiente di apprendimento sia consono al numero degli alunni ammessi in una struttura e adeguato alle effettive capacità tecnologiche, organizzative e didattiche della stessa.

Fondamentali per lo sgravio degli impegni a carico delle istituzioni scolastiche risulteranno le collaborazioni che le stesse riusciranno ad attivare, congiuntamente agli Uffici Scolastici Regionali, con accordi territoriali presso gli enti preposti per competenza, in modo tale da: garantire la sorveglianza sanitaria, qualora necessaria, di cui all’articolo 41 del decreto legislativo 81/2008 e successive modifiche ed integrazioni:

assicurare presso l’INAIL contro gli infortuni sul lavoro e malattie professionali gli studenti impegnati, nei casi previsti dagli artt. 1 e 4 del decreto del Presidente della Repubblica n. 1124/65;

stipulare un’assicurazione per la responsabilità civile verso terzi; le coperture assicurative devono riguardare anche attività eventualmente svolte dagli studenti al di fuori della sede operativa della struttura ospitante, purché ricomprese nel progetto formativo dell’alternanza;

ricevere preventivamente dall’istituzione scolastica o formativa un’adeguata formazione generale in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro e, ove necessario, sul controllo sanitario, quali misure generali di tutela ai sensi dell’art. 15 e 37, commi 1, del D. Lgs n. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni come previsto dall’Accordo Stato-Regioni del 21.12.11, anche al fine del riconoscimento del credito formativo permanente.

Si ritiene opportuno, inoltre, ricordare, al fine di ridurre gli oneri a carico della struttura ospitante nell’erogazione della formazione specifica sui rischi di lavoro, che possono essere: stipulati dagli Uffici Scolastici Regionali, appositi accordi territoriali con i soggetti e gli enti

competenti ad erogare tale formazione, tra i quali l’INAIL e gli organismi paritetici previsti negli Accordi Stato Regioni del 21/12/2011 e del 25/07/2012;

svolti percorsi formativi in modalità e-learning, anche in convenzione con le piattaforme pubbliche esistenti riguardanti la formazione generale, come previsto dall’allegato 1 dell’Accordo Stato Regioni del 21/12/2011;

promosse forme più idonee di collaborazione, integrazione e compartecipazione finanziaria da determinarsi in sede di convenzione.

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SECONDA SEZIONE: L’ARTICOLAZIONE DELLA FORMAZIONE

1. Il progetto di formazione degli istituti alberghieri Pag. 45

1.1 Organizzazione della formazione per la sicurezza Pag. 46 1.2 La registrazione Pag. 52

2. I contenuti per i formatori della sicurezza sul lavoro negli istituti alberghieri Pag. 53 2.1 Classi prime: UDA.01 Pag. 54 2.2 Contenuti per la formazione generale: alcuni esempi Pag. 55 2.3 Contenuti per la informazione specifica: alcuni esempi Pag. 61 2.4 Schede di sicurezza delle attrezzature: alcuni esempi Pag. 69 2.5 Classi seconde: UDA.02 Pag. 85 2.6 Contenuti per la formazione specifica: alcuni esempi Pag. 86 2.7 Procedure di prevenzione e protezione Pag. 97 2.8 Classi quarte e quinte: UDA.03 Pag. 104 2.9 Contenuti per formazione particolare Pag. 105

3. Le prove di verifica sulla sicurezza nei luoghi di lavoro Pag. 106 3.1 Test classi prime Pag. 107 3.2 Test classi seconde Pag. 109 3.3 Test per Programmazione Educativa Personalizzata Pag. 112 3.4 Attestati di formazione : alcuni esempi Pag. 117

4. La sicurezza alimentare Pag. 119 4.1 Le norme di riferimento Pag. 119 4.2 I principali sistemi per la gestione della sicurezza alimentare Pag. 120 4.3 L’autocontrollo e il sistema HACCP non sono sinonimi Pag. 120

5. La formazione degli addetti del settore alimentare Pag. 121 5.1 La normativa di riferimento Pag. 121 5.2 La formazione Pag. 122 5.3 Le modalità di formazione nelle scuole Pag. 122 5.4 Le modalità di attestazione / registrazione della formazione Pag. 123 5.5 Necessità di rinnovo Pag. 124 5.6 Classi prime: UDA.01 igiene degli alimenti Pag. 124 5.7 Norme di comportamento nella preparazione e manipolazione degli alimenti Pag. 125

6. Il regolamento europeo 852/2004 Pag. 129 6.1 Classi terze: UDA.02 formazione HACCP Pag. 129 6.2 Il piano di azione HACCP Pag. 131 6.3 Classi quinte: UDA.03 formazione autocontrollo e piano HACCP Pag. 138

7. La realizzazione del piano HACCP Pag. 140 7.1 Il controllo ufficiale in Italia Pag. 140 7.2 Il manuale di controllo HACCP Pag. 141

8. Le prove di verifica d’ igiene e microbiologia Pag. 145 8.1 Test classi prime Pag. 145 8.2 Test per Programmazione Educativa Personalizzata Pag. 148 8.3 Attestati di formazione : alcuni esempi Pag. 151

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1. IL PROGETTO DI FORMAZIONE DEGLI ISTITUTI ALBERGHIERI Gli allievi degli istituti di istruzione ed universitari e i partecipanti ai corsi di istruzione professionale nei quali si faccia uso di laboratori, macchine, apparecchi ed attrezzature di lavoro, agenti chimici, fisici e biologici sono equiparabili ai lavoratori per quanto riguarda i diritti di tutela della salute e della sicurezza ( Decreto Legislativo 81/2008 Articolo 2 - Definizioni ). Il progetto si base sulla valorizzazione delle risorse interne senza gravare sul quadro orario curriculare. La scelta in questo ambito, dei docenti curriculari come formatori non risponde alla semplice logica del risparmio economico (in alternativa alle risorse esterne), ma vuole esaltare le ottime competenze relazionali e conoscitive dei docenti capaci non solo di esplicarle, ma anche di trasmetterle con efficacia agli allievi. Come abbiamo visto nelle pagine precedenti, il DM 06/03/13, che ha delimitato tempistiche e requisiti dei formatori in materia di sicurezza, conferma che i nostri docenti sono abilitati alla formazione in materia di sicurezza.

A tale scopo è fondamentale stabilire chi docenti curriculari in possesso dei requisiti e delle competenze specifiche

cosa contenuti dell’accordo stato regioni del dicembre 2011/ reg EU 852/2004

quando nelle prime tre settimane dell’anno scolastico

come ore/contenuti formazione/ registrazione /verifica / attestati

Le scuole italiane devono essere evidentemente considerate sia luoghi di lavoro17, dove prestano la loro attività quotidiana insegnanti, assistenti e coadiutori, sia ambienti in cui trascorrono gran parte delle loro giornate i nostri allievi. A partire dal 30 giugno 2014 il Ministero ha stanziato fondi con lo scopo di rendere più vivibili e sicure le scuole; all’interno delle iniziative denominate #scuolesicure, #scuolebelle e #scuolenuove18, si ritrovano testi finalizzati al rinnovo delle infrastrutture così come alla rivitalizzazione del sistema di formazione e informazione, vera e propria base di partenza per poter trasmettere una cultura della sicurezza a partire dai primi anni di età. A tal proposito si citano alcune interessanti risorse didattiche a sostegno degli insegnanti quale quella promossa dall’INAIL “ NAPO per gli insegnanti”. Ogni tipo di prevenzione parte da un’adeguata conoscenza e consapevolezza dei rischi e di come affrontarli per ridurli e tenerli sotto controllo; buona parte di questa istruzione arriva dalla formazione al personale19, resa obbligatoria e dettagliata nei contenuti dell’accordo stato regioni del dicembre 2011 e naturalmente alla luce della legge 13 luglio 2015, n. 107 e della successiva “guida operativa per la scuola attività di alternanza scuola lavoro” in particolare al punto n. 11 “salute e sicurezza degli studenti in alternanza scuola lavoro nelle strutture ospitanti”. 17 ( Decreto Legislativo 81/2008 Articolo 3 - Campo di applicazione ). 18 http://www.istruzione.it/edilizia_scolastica 19 http://www.anfos.it/sicurezza/scuola/

http://www.istruzione.it/edilizia_scolastica

http://www.anfos.it/sicurezza/scuola/

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1.1 Organizzazione della formazione per la sicurezza Il corso di 4 ore (Formazione Generale) costituisce credito formativo permanente per ogni lavoratore indipendentemente dal settore di attività. I corsi di 4, 8, 12 ore (Formazione Specifica) costituiscono credito formativo solo nell’ambito del medesimo macro settore di rischio. Nei casi di trasferimento e cambiamento di mansioni, la formazione specifica dovrà essere limitata solo alle modifiche o ai contenuti di nuova introduzione Per ciascun corso si dovrà specificare: a) soggetto organizzatore del corso (può essere anche il datore di lavoro) b) un responsabile del progetto formativo (può essere il docente stesso) c) i nominativi dei docenti d) un numero massimo di partecipanti ad ogni corso pari a 35 unità e) il registro di presenza dei partecipanti f) l'obbligo di frequenza del 90% delle ore di formazione previste g) la declinazione dei contenuti tenendo presenti: le differenze di genere, di età, di provenienza, lingua e mansione. Nei confronti dei lavoratori stranieri i corsi dovranno essere realizzati previa verifica della comprensione e conoscenza della lingua veicolare e con modalità che assicurino la comprensione dei contenuti del corso di formazione, quali, ad esempio, la presenza dì un mediatore interculturale o di un traduttore20; L’insegnamento/apprendimento deve essere sviluppato con un approccio interattivo al fine di: a) garantire un equilibrio tra lezioni frontali, esercitazioni teoriche e pratiche, gruppi di lavoro, discussioni b) favorire le metodologie di apprendimento basate sul problem solving applicate a simulazioni di casi reali c) prevedere dimostrazioni, prove pratiche e simulazioni in contesto lavorativo d) favorire, ove possibile, metodologie di apprendimento innovative anche in modalità e‐Learning

20 Accordo stato Regioni

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Si suggerisce di sviluppare i moduli secondo l’ordine indicato nelle tabelle delle pagine successive:

Classi prime Prime tre settimane di scuola

Per la parte relativa all’obbligo della sicurezza sono previste le seguenti attività:

4 ore diritto ed economia formazione generale 8 ore informazione e addestramento specifico (ripartite tra: laboratorio dei servizi enogastronomici e laboratorio di accoglienza turistica) 3 ore Settore cucina 3 ore Settore sala e vendita 2 ore Accoglienza turistica 6 ore Sc. degli Alimenti addetto somministrazione pasti 1 ora Sc. Motorie e Sportive addetto somministrazione pasti 1 ora Settore cucina addetto somministrazione pasti

Al termine di questa parte viene somministrato un test e rilasciato l’Attestato previsto ai sensi di legge. Con il suddetto attestato gli studenti possono accedere ai Laboratori di Istituto e alle Aziende. Rilascio attestati a cura della segreteria condizionati dalla frequenza al corso.

A

•OBBLIGO DELLA SICUREZZA•4 ORE DIRITTO ED ECONOMIA Formazione Generale accordo S/R •3 ORE SERV. ENOGASTRONOMICI•3 ORE SERVIZI DI SALA E VENDITA Informazione Specifica art. 36 T.U.•2 ORE ACCOGLIENZA TURISTICA

•IGIENE ALIMENTARE•1 ORA SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE Igiene personale di base•1 ORA LAB. SERV ENOGAST. La divisa e il suo utilizzo•6 ORE SCIENZE DEGLI ALIMENTI Malattie trasmissibili dagli alimenti;

sanificazione e pulizia alimenti a rischio

B•CERTIFICAZIONE•VERIFICA APPRENDIMENTO•RILASCIO ATTESTATO FORMAZIONE GENERALE•RILASCIO ATTESTATO ADDETTO MANIPOLAZIONE ALIMENTI

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Classi seconde Prime tre settimane di scuola


8 ore relative all’obbligo del D.lgs. 81/08 consistono nella formazione specifica ripartite: Laboratori dei Servizi Enogastronomici e Laboratorio di Accoglienza Turistica 3 ore settore cucina 3 ore settore sala e vendita 2 ore accoglienza turistica

Al termine di questa parte viene somministrato un test e rilasciato l’Attestato previsto ai sensi di legge. Con il suddetto attestato gli studenti possono accedere ai Laboratori di Istituto e alle Aziende. Rilascio attestati a cura della segreteria condizionati dalla frequenza al corso.

A

•OBBLIGO DELLA SICUREZZA•LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI E DI ACCOGLIENZA TURISTICA “Formazione Specifica” art. 37 T.U. Accordo S/R

•ripartite nei Laboratori dei Servizi: •3 ore settore cucina •3 ore sala e vendita•2 ore accoglienza turistica

B

•CERTIFICAZIONE•VERIFICA APPRENDIMENTO•RILASCIO ATTESTATO FORMAZIONE SPECIFICA•gli allievi che per motivi vari non hanno acquisito gli attestati di formazione generale e alimentare frequentano le 2 settimane inizio anno scolastico con le classi prime

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Classi terze Prime tre settimane di scuola


formazione degli addetti del settore alimentare (ex libretti sanitari) - Legge regionale 2/2013, art. 5

1 ora settore cucina 1 ora settore sala e vendita 1 ora settore accoglienza turistica 1 ora effettuate dai docenti di Diritto e Tecniche Amministrative della struttura ricettiva 5 ore effettuate dai docenti di Sc. e Cultura della Alimentazione (per tutti i percorsi)

Rilascio attestati a cura della segreteria condizionati dalla frequenza al corso

A

•OBBLIGO DELLA SICUREZZA•5 ore effettuate dai docenti di Scienze e Cultura della Alimentazione (per tutti i percorsi)

•1 ora sala e vendita•1 ora accoglienza turistica•1 ora effettuata dai docenti di Diritto e Tecniche Amministrative della struttura ricettiva

B•CERTIFICAZIONE

•VERIFICA APPRENDIMENTO•RILASCIO ATTESTATO FORMAZIONE HACCP

•1 ora settore cucina

9 ore effettuate dai docenti:

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Classi quarte Durante l’anno scolastico

Per la parte relativa alla sicurezza non sono previste attività obbligatorie, tuttavia è consigliabile anche in relazione all’articolo 1 comma 10 della legge 107/15, proporre le seguenti attività parascolastiche con la collaborazione degli Enti esterni e relativa certificazione:

12 ore Primo Soccorso effettuato da Croce Verde/croce Rossa/croce Bianca 8 ore Corso Antincendio (rischio medio) effettuato dai VVF

(Iscrizione e costi a carico degli interessati. Su richiesta Idoneità tecnica presso il Comando VVF)

Rilascio attestati a cura degli Enti preposti inerenti alla frequenza al corso specifico.

A•FORMAZIONE SICUREZZA Su base volontaria

•12 ore Addetti Primo Soccorso (enti preposti)•8 ore Addetti Antincendio (VVF)•Conferenze/incontro specifiche con le aziende

B

•ATTESTATO/CERTIFICAZIONE•AGGIORNAMENTO -Dallo studio di un prodotto tipico del territorio, all’inserimento personalizzato AS-L, alla partecipazione ad un evento : Enogastronomia e ospitalità veneta in Europa

•RILASCIO ATTESTATO AGGIORNAMENTO (6 ORE IN 5 ANNI)

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Classi quinte Durante l’anno scolastico

Per la parte relativa alla sicurezza non sono previste attività propedeutiche, tuttavia è consigliabile anche in relazione all’articolo 1 comma 10 della legge 107/15, proporre delle attività parascolastiche con la collaborazione degli Enti esterni e relativa certificazione:

addetti primo soccorso addetti antincendio corso HACCP seminari/incontro con le aziende

Inoltre si possono organizzare incontri relativi a: obblighi e divieti; la legge sulla privacy …….

Un ulteriore ipotesi riguarda l’inserimento nel Servizio Prevenzione e Protezione dell’istituto degli allievi che, in possesso dei requisiti, ne facciano richiesta. Attestato di partecipazione rilasciato a firma del D. S. e del relatore del corso.

A•FORMAZIONE SICUREZZA

•corso HACCP in collaborazione con gli Enti esterni •Inserimento nel SERVIZIO PREVENZIONE E PROTEZIONE dell’Istituto (volontari)

•Incontro personalizzato con le aziende•Cosa ho imparato in azienda: il mio progetto professionale

B

•CERTIFICAZIONE

•AGGIORNAMENTO -Dallo studio di un prodotto tipico del territorio, all’inserimento personalizzato AS-L, alla partecipazione ad un evento : Enogastronomia e ospitalità veneta in Europa

•RILASCIO ATTESTATO AGGIORNAMENTO (6 ORE IN 5 ANNI)

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1.2 La registrazione Come indicato nel paragrafo 1.1 (pag. 46) sussiste l’obbligo delle registrazioni sia delle presenze (formatore/formato) né delle attività svolte. Tale registrazione può essere sia cartacea che su supporto informatico e deve essere conservate agli atti. Di seguito un esempio di alcune pagine del registro cartaceo

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2. I CONTENUTI PER I FORMATORI DELLA SICUREZZA SUL LAVORO NEGLI ISTITUTI ALBERGHIERI In questa sezione i formatori potranno trovare i contenuti delle normative esaminate inerenti la tutela della salute dei lavoratori nei luoghi di lavoro e l’igiene e sicurezza degli alimenti. Insieme ai contenuti sono stati inseriti degli esempi di proposte didattiche da utilizzare nella preparazione di base degli alunni e nell’allestimento di unità didattiche più complesse. Alcune proposte, elaborate durante il seminario organizzato nell’ottobre del 2014, sono allegate nella terza sezione. 2.1 Classi prime: UDA.01 formazione generale 4 ore + 8 ore informazione specifica Impostazione del Corso: Il programma, conforme all'accordo Conferenza Stato Regioni del 21 dicembre 2011, prevede la trattazione dei seguenti argomenti usando una didattica capace di coinvolgere attivare i lavoratori. Il contesto normativo: DLgs 81/2008 concetti di rischio, danno prevenzione, protezione e organizzazione.

Organizzazione del sistema aziendale della prevenzione e della protezione le figure coinvolte nella gestione della prevenzione aziendale (DL, MC, RSPP, ASPP, RLS, IPS, AA) la valutazione dei rischi (DVR, DUVRI) diritti e doveri delle varie figure loro responsabilità e relative sanzioni.

L'organizzazione degli organi di vigilanza, controllo e assistenza il ruolo delle ASL. altri Enti deputati al controllo

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UDA 0.1 - SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO D.Lgs 81/2008 (T. U sulla Sicurezza sul Lavoro)

DENOMINAZIONE FORMAZIONE GENERALE e INFORMAZIONE + ADDESTRAMENTO SPECIFICO

PRODOTTO Riconoscere situazioni di emergenza; agire in situazioni di emergenza.

COMPETENZE SPECIFICHE IN RIFERIMENTO A CITTADINANZA E COSTITUZIONE PER IST. PROFESSIONALI

Agire responsabilmente e proteggere se stessi; Agire responsabilmente e proteggere gli altri; Agire responsabilmente e proteggere l’ambiente.

CONOSCENZE PRIMA UNITÀ – 2 ore - docenti di Diritto ed Economia Approccio alla percezione del rischio. Concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione La classificazione dei rischi SECONDA UNITÀ - 2- ore - docenti di Diritto ed Economia la valutazione dei rischi, organizzazione della prevenzione in azienda, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo e assistenza TERZA UNITÀ - 8-ore complessive - Docenti dei laboratori di enogastronomia (3 cucina e 3 ore sala) e accoglienza turistica (2 ore) Art. 36. Informazione ai lavoratori D.Lgs 81/2008 (Testo unico sulla Sicurezza sul Lavoro) Direttiva 2009/104/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 settembre 2009 relativa ai requisiti minimi di sicurezza e di salute per l’uso delle attrezzature di lavoro da parte dei lavoratori Obblighi generali; Norme concernenti le attrezzature di lavoro; Verifica delle attrezzature di lavoro. Attrezzature di lavoro che presentano un rischio specifico; Pericoli specifici di natura meccanica, termica, elettrica, vibrazioni, rumore, radiazioni; Ergonomia e salute sul posto di lavoro ABILITA’ COMPETENZE -differenziare i comportamenti in caso di pericoli

-avere consapevolezza che l’ambiente di lavoro

saper allertare il

-controllare la propria e l’altrui salute e sicurezza; -distinguere i diritti e doveri personali in materia di

-applicare procedure/istruzioni all’interno di

di lavoro.

-

-

-

- agire -

UTENTI DESTINATARI alunni classi prime PREREQUISITI capacità di ascolto, essere capaci di utilizzare strumenti espressivi e

comunicativi; leggere e interpretare semplici testi scritti; produrre semplici testi in relazione alla comunicazione data

FASE DI APPLICAZIONE prime due settimane di scuola TEMPI ore 12 + 1ora di verifica ESPERIENZE ATTIVATE METODOLOGIA lezione interattiva con didattica laboratoriale RISORSE UMANE INTERNE diritto e dei laboratori di enogastronomia e accoglienza

turistica STRUMENTI , schema UDA per i docenti, scheda lavoro per

gli alunni, Powerpoint / filmati sulla sicurezza sul posto di lavoro VALUTAZIONE 1-ora- docenti coordinatori

un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo, comprendente una batteria di domande a risposta multipla, di cui una sola corretta

assumere comportamenti adeguati in relazione

comportarsi in relazione al proprio ambiente di

rispettare i regolamenti ed il personale del

essere consapevoli del proprio scegliere ed applicare corrette procedure rispetto

alle diverse situazioni di pericolo

lavoro

proprio ambiente di lavoro

al proprio mansionario

specifici (terremoto, incendio, fuga di gas, evacuazione);

risponde a norme specifiche e personale specifico;

salute e sicurezza;

schede tecniche degli strumenti

visita ai laboratori/ simulazioni pratiche

docenti

estratto DVR dell’istituto

la verifica finale degli apprendimenti consiste nella somministrazione di

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2.2 Contenuti per la formazione generale: alcuni esempi

A) Le parole chiave della sicurezza SICUREZZA: “Condizione oggettiva esente da pericoli o garantita contro eventuali pericoli”. Nei

luoghi di lavoro la sicurezza gioca un ruolo fondamentale nella tutela della salute dei lavoratori, in particolare nella sicurezza:

della persona (consapevolezza, conoscenza, capacità, preparazione) della macchina (caratteristiche intrinseche, ergonomia, interfaccia) dell’ambiente di lavoro (Igiene, pulizia,illuminazione, aspetti organizzativi)

SALUTE: “È uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non solamente assenza di malattia”. E’ un diritto fondamentale dell’essere umano e finalità sociale universale. Condizione fondamentale della pace e sicurezza del mondo. Costituzione WHO luglio 1946.

RISCHIO: “Probabilità di raggiungimento del livello potenziale di danno nelle condizioni di impiego o di esposizione ad un determinato fattore o agente oppure alla loro combinazione” (Dlgs 81/08, art. 2) È una concreta probabilità che, nelle condizioni di impiego o di esposizione, sia raggiunto il livello potenziale di danno.

PERICOLO: “È una proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore (materiali di lavoro, materie prime o intermedi, metodi di lavoro, macchine e strumenti) in grado di causare danni alle persone o all'ambiente (concetto deterministico)”

PROBABILITÀ: ”Il raggiungimento del livello potenziale di danno nelle condizioni di impiego o di esposizione ad un determinato fattore o agente oppure alla loro combinazione” (D.lgs 81/08, art. 2)

DANNO: “Una qualunque alterazione, transitoria o permanente, dell'organismo, di una sua parte o di una sua funzione” (Esempi: una frattura, la perdita di una mano, un'infezione, una gastrite da stress)

B) Il pericolo è potenziale, il rischio è concreto

Formula per il calcolo del rischio

R = P x D Ki R = rischio P = probabilità che avvenga l'evento ( >prevenzione) D = danno (gravità) dell'evento sulla persona( >protezione) Ki = informazione, formazione, addestramento, istruzioni Quindi non tutto ciò che rappresenta un pericolo costituisce anche rischio:

la differenza può nascere dalle quantità di sostanza in gioco, dal tempo, dalla frequenza di esposizione, dalle misure precauzionali prese, dalla maggiore o minore evidenza del pericolo stesso.

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R > 8 Azioni correttive indilazionabili

R 4 - 8 Azioni correttive necessarie da programmare con urgenza

R 2 - 3 Azioni correttive/migliorative da programmare nel breve-medio termine

R = 1 Azioni migliorative da programmare nel medio-lungo termine

PREVENZIONE: il complesso delle disposizioni o misure necessarie anche secondo la particolarità del lavoro, l’esperienza e la tecnica, per evitare o diminuire i rischi professionali nel rispetto della salute della popolazione e dell’integrità dell’ambiente esterno (D. Lgs 81/08, art. 2)

La prevenzione tende ad abbattere la probabilità che si verifichi il danno, la misura di protezione tende a ridurre la gravità del danno stesso(entrambe concorrono a diminuire il rischio)R = P x D

INFORTUNIO: evento lesivo che si verifica in modo improvviso e d’imprevisto per causa violenta in

occasione di lavoro… dal quale possono derivare: la morte, un’inabilità permanente (parziale o assoluta) o un’inabilità temporanea (parziale o assoluta) che comporta l’astensione dal lavoro (definizione assicurativa) nel quale si riconoscono tutte le seguenti caratteristiche :

clinica (criterio di gravità) causa-effetto (criterio di causalità)

a breve distanza di tempo (criterio cronologico)

• progettazione, costruzione e utilizzo corretto di ambienti, strutture, macchine, impianti e attrezzatureTecniche

• informazione, formazione, addestramento,ordine e sequenza delle operazioniProcedurali

• adozione di comportamenti e procedure adeguate (orari, tempi, responsabilità, ruoli, gerarchie...)Organizzative

- rilevanza- nesso - danno

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INCIDENTE: evento che produce danni solo materiali, ma che rischia di causare danni anche alle persone

PROTEZIONE: difesa contro ciò che potrebbe recare danno. Elemento che si interpone tra qualcuno che può subire un danno e ciò che lo può causare

VALUTAZIONE DEL RISCHIO: processo complesso, articolato in più fasi e afferente a diversi soggetti, che, a partire dall’individuazione di un pericolo, stabilisce l’entità del rischio ad esso associato. Il processo è finalizzato ad individuare le adeguate misure di prevenzione e protezione ed elaborare il programma e il monitoraggio delle misure atte a garantire il miglioramento nel tempo dei livelli di salute e sicurezza (D.Lgs 81/08, art. 2)

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C) Organizzazione della prevenzione aziendale L’81/2008 prevede la presenza di taluni soggetti che hanno il compito di collaborare con il datore di lavoro nelle attività di prevenzione e tutela della sicurezza sul lavoro e queste figure sono:

D.L. - IL DATORE DI LAVORO: é responsabile della sicurezza e della salute di tutte le persone che collaborano a qualsiasi titolo all’attività lavorativa e degli allievi anche quando questi sono equiparati ai lavoratori perché impegnati in attività di laboratorio.

OBBLIGHI:

nominare il RSPP e le figure preposte alla sicurezza e gli addetti all’emergenza e assicurarne la formazione, l’informazione e l'addestramento

elaborare il DVR individuare, programmare, attuare e aggiornare le misure di prevenzione e protezione e

organizzare l’emergenza richiedere l’osservanza delle norme e delle disposizioni aziendali e l’uso dei dispositivi di protezione

collettivi e individuale nominare il medico competente e assicurare la sorveglianza sanitaria

DIRIGENTE: persona che in ragione delle competenze professionali e di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell’incarico conferitogli, attua le direttive del datore di lavoro, organizzando l’attività lavorativa e vigilando su di essa. (nella scuola D.S., D.S.G.A., VICARIO) IL PREPOSTO: persona che, in ragione delle competenze professionali e di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell’incarico conferitogli, sovrintende alla attività lavorativa e garantisce l’attuazione delle direttive ricevute,controllandone la corretta esecuzione da parte dei lavoratori ed esercitando un funzionale potere di iniziativa (nella scuola docenti di laboratorio) IL LAVORATORE: persona che, indipendentemente dalla tipologia contrattuale, svolge un’attività lavorativa nell’ambito dell’organizzazione di un datore di lavoro pubblico o privato, con o senza retribuzione, anche al solo fine di apprendere un mestiere, un’arte o una professione. L’allievo degli istituti di istruzione tecnica- professionale nei quali si faccia uso di laboratori, attrezzature di lavoro in genere, agenti chimici, fisici e biologici, ivi comprese le apparecchiature fornite di videoterminali limitatamente ai periodi in cui l’allievo sia effettivamente applicato alle strumentazioni o ai laboratori in questione...

D.L.(DIRIGENTE

SCOLASTICO)

ADDETTI ANTINCENDIO

INCARICATI PRIMO SOCCORSOPREPOSTILAVORATORI

R.S.P.P.R.L.S

MEDICO COMPETENTEHACCP

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RSPP e ASPP (responsabile servizi di prevenzione e protezione): gli RSPP e gli ASPP (addetti ai servizi di prevenzione e protezione), che possono essere figure interne e/o esterne all'Azienda, devono possedere le capacità e i requisiti professionali previsti dal Testo Unico della Sicurezza sul Lavoro e adeguati alla natura dei rischi presenti sul luogo di lavoro e relativi alle attività lavorative. - Art. 32 del DLgs 81/08- Capacità e requisiti professionali degli addetti e dei responsabili dei servizi di prevenzione e protezione interni ed esterni. RSL (rappresentante dei lavoratori per la sicurezza): persona eletta o designata [dai lavoratori di ogni singola istituzione scolastica] per rappresentare i lavoratori per quanto concerne gli aspetti della salute e della sicurezza durante il lavoro. SPP (servizio di prevenzione e protezione dai rischi): insieme di persone, sistemi e mezzi esterni o interni alla scuola, finalizzati all’attività di prevenzione e protezione dai rischi professionali per i lavoratori. E' composto dal Responsabile RSPP (“persona … designata dal datore di lavoro, a cui risponde, per coordinare il SPP”) più eventuali Addetti (“persona … facente parte del SPP”). MC (medico competente): medico in possesso dei titoli e requisiti previsti dalla normativa, che collabora con il datore di lavoro ai fini della valutazione dei rischi ed è nominato dallo stesso per effettuare la sorveglianza sanitaria e per tutti gli altri compiti che la normativa gli attribuisce.

D) Diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali I lavoratori hanno diritto: a lavorare in un ambiente i cui rischi siano stati adeguatamente valutati e dove siano state adottate

tutte le misure necessarie affinché i pericoli siano evitati, arginati o affrontati in maniera adeguata (art. 15)

utilizzare dei DPI conformi alle norme di legge e adatti alle mansioni che svolgono (art. 74) ricevere un adeguato controllo sanitario (art. 41) ricevere adeguata informazione e formazione in materia di sicurezza sul lavoro (art. 36 e 37) ad allontanarsi dal luogo di lavoro in caso di pericolo (art. 43 e 44), avere un RLS che tuteli la loro

sicurezza e li rappresenti (art. 2) non subire oneri finanziari per le misure adottate relative alla sicurezza (art. 15 e 37)

Ciascun lavoratore deve prendersi cura della propria sicurezza e di quella delle altre persone, presenti sul luogo di lavoro, sulle quali possono ricadere gli effetti delle sue azioni o omissioni. I lavoratori contribuiscono, insieme al datore di lavoro, al miglioramento delle condizioni di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro.

In particolare i lavoratori devono:

Osservare le disposizioni e istruzioni fornite dal datore di lavoro, dirigenti e preposti Utilizzare correttamente macchinari, attrezzature, sostanze pericolose, ecc. Utilizzare in modo appropriato i dispositivi di protezione individuale Segnalare al datore di lavoro, dirigente o preposto le deficienze di dispositivi di protezione,

macchine, attrezzature ecc. e le condizioni di pericolo di cui vengono a conoscenza Adoperarsi, nell’ambito delle proprie competenze e possibilità, per eliminare o ridurre deficienze e

pericoli Non rimuovere o modificare senza autorizzazione dispositivi di sicurezza, segnalazione o controllo Non compiere di propria iniziativa operazioni o manovre non di propria competenza ovvero che

possano compromettere la sicurezza propria o di altri Sottoporsi ai controlli sanitari previsti

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Contribuire all’adempimento degli obblighi imposti dall’autorità competente o necessari alla sicurezza e salute sul lavoro

Ai sensi dell’Art. 37 del DLgs 9 APRILE 2008 n. 81 tutto il personale (ATA e docenti) deve ricevere una formazione sufficiente ed adeguata in materia di salute e sicurezza. La normativa sulla sicurezza prevede delle sanzioni, per gli inadempienti: (Il datore di lavoro/dirigente che non fornisce adeguata e sufficiente formazione ai lavoratori è punito con lárresto da 2 a 4 mesi o con lámmenda da € 1.200 a 5.200. Il preposto che non partecipa ai programmi di formazione è punito con lárresto fino a 1 mese o con lámmenda da € 200 a 800. Il lavoratore che non partecipa ai programmi di formazione è punito con lárresto fino a 1 mese o con lámmenda da € 200 a 600).

E) Organi di vigilanza, controllo e assistenza Il D.lgs 81/08 prevede sanzioni (arresto, ammenda, sanzione amministrativa pecuniaria) per il datore di lavoro, il dirigente, il preposto, il lavoratore e il medico competente che non assolvano agli obblighi previsti

SOGGETTI PRINCIPALI COMPETENZE

ARPAV AGENZIA REGIONALE

PER L’AMBIENTE - VENETO

Servizio Antinfortunistica e Impiantistica delle sedi provinciali. Verifiche periodiche su ascensori e mezzi di sollevamento impianti elettrici speciali e di messa a terra Impianti di protezione contro le scariche atmosferiche. Apparecchi a pressione e generatori di vapore Idroestrattori a forza centrifuga

INAIL ex ISPESL

ISTITUTO SUPERIORE PREVENZIONE

E SICUREZZA SUL LAVORO

Tutela il lavoratore contro i danni fisici ed economici derivanti da infortuni e malattie causati dall’attività lavorativa ed esonera il datore di lavoro dalla responsabilità civile conseguente all’evento subito dai propri dipendenti, salvo i casi in cui, in sede penale o civile, sia riconosciuta la sua responsabilità per reato commesso con violazione delle norme di prevenzione e igiene sul lavoro

DTL

DIREZIONE TERRITORIALE DEL

LAVORO (ex Ispettorato del

Lavoro)

Servizio Ispettivo del Lavoro - Ministero del Lavoro compiti di vigilanza e controllo sul lavoro in genere, Contratti, Orario, Libretto di lavoro, Minimo paga e prospetti paga, Minori avviati al lavoro, Lavoratrici madri, Assicurazione obbligatoria contro infortuni e malattie professionali, Verifica delle modalità di infortunio (ex inchiesta pretorile), Vigilanza in materia di sicurezza solo nelle attività e previa comunicazione allo SPISAL: Edilizia (costruzioni, opere stradali, ferroviarie, idrauliche, etc.) Lavori in sotterraneo o in galleria anche con impiego di esplosivi, Lavori mediante cassoni in aria compressa e lavori subacquei, Indagini di PG su delega della Autorità Giudiziaria

VVF COMANDI PROVINCIALI DEI VIGILI DEL FUOCO

Ente del Ministero dell’Interno Servizio Ispettivo per le attività produttive e per le altre attività soggette alla normativa di prevenzione incendi. Vigilanza sulla prevenzione incendi, Informazione, consulenza, assistenza. Attività CPI

SPISAL

SERVIZIO DI PREVENZIONE, IGIENE

E SICUREZZA NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

la prevenzione delle malattie professionali e degli infortuni causati o correlati al lavoro al miglioramento del benessere del lavoratore strumenti, vigilanza, assistenza, informazione, certificazioni di idoneità al lavoro ( utilizzo di esplosivi, conduzione caldaie a vapore, impiego di gas tossici, attività di autoriparazione, responsabile impianti a fune, maestri di sci, ecc). Ricorsi contro il parere espresso dal medico competente Visite specialistiche in medicina del lavoro per consulenza a medici di base e ospedalieri. Esami strumentali di screening (audiometrie, spirometrie) su richiesta del medico competente. Vigilanza e controllo sull’attività del medico competente

INPS Istituto Nazionale di Previdenza Sociale

Eroga le rendite pensionistiche, la prestazione economica sostitutiva della retribuzione in caso di assenza per incapacità temporanea assoluta al lavoro dovuta a malattia o gravidanza

61

2.3 Contenuti per l’informazione specifica:alcuni esempi

Direttiva 2009/104/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 settembre 2009 relativa ai requisiti minimi di sicurezza e di salute per l’uso delle attrezzature di lavoro da parte dei lavoratori durante il lavoro (seconda direttiva particolare ai sensi dell’articolo 16, paragrafo 1, della direttiva 89/391/CEE) Gazzetta ufficiale n. L 260 del 03/10/2009 ed art. 36 Testo Unico 81/08

A. Disposizioni generali Articolo 1 Oggetto 1.1 La presente direttiva, che è la seconda direttiva particolare ai sensi dell’articolo 16, paragrafo 1, della direttiva 89/391/CEE, fissa requisiti minimi di sicurezza e di salute per l’uso, da parte dei lavoratori durante il lavoro, di attrezzature di lavoro quali definite all’articolo 2. 1.2 Le disposizioni della direttiva 89/391/CEE si applicano interamente a tutto il settore di cui al paragrafo 1, fatte salve le disposizioni più vincolanti o specifiche contenute nella presente direttiva.

Articolo 2 Definizioni Ai sensi della presente direttiva, s’intende per: 2.1 "attrezzatura di lavoro" qualsiasi macchina, apparecchio, utensile o impianto usati durante il lavoro; 2.2 "uso di un’attrezzatura di lavoro" qualsiasi operazione concernente l’uso di un’attrezzatura di lavoro, quale la messa in servizio o fuori servizio, l’impiego, il trasporto, la riparazione, la trasformazione, la manutenzione, ivi compresa la pulizia; 2.3 "zona pericolosa" qualsiasi zona all’interno o in prossimità di un’attrezzatura di lavoro in cui la presenza di un lavoratore esposto costituisca un rischio per la sicurezza e la salute di detta persona; 2.4 "lavoratore esposto" qualsiasi lavoratore che si trovi interamente o in parte in una zona pericolosa; 2.5 "operatore" il lavoratore o i lavoratori incaricato/i dell’uso di un’attrezzatura di lavoro.

B. Obblighi dei datori di lavoro Articolo 3 Obblighi generali 3.1 Il datore di lavoro prende le misure necessarie affinché le attrezzature di lavoro messe a disposizione dei lavoratori nell’impresa o nello stabilimento siano adeguate al lavoro da svolgere o opportunamente adattate a tale scopo, garantendo così la sicurezza e la salute dei lavoratori durante l’uso di dette attrezzature di lavoro. All’atto della scelta delle attrezzature di lavoro che prevede di usare, il datore di lavoro prende in considerazione le condizioni e le caratteristiche specifiche di lavoro e i rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori esistenti nell’impresa o nello stabilimento, in particolare sul posto di lavoro, o i rischi che potrebbero aggiungersi a causa dell’uso di dette attrezzature di lavoro. 3.2 Qualora non sia possibile assicurare pienamente, in tal modo, la sicurezza e la salute dei lavoratori durante l’uso delle attrezzature di lavoro, il datore di lavoro prende le misure adeguate per ridurre al minimo i rischi. Articolo 4 Norme concernenti le attrezzature di lavoro 4.1 Fatto salvo l’articolo 3, il datore di lavoro si procura o usa: a) attrezzature di lavoro che, messe per la prima volta a disposizione dei lavoratori nell’impresa o nello stabilimento dopo il 31 dicembre 1992, soddisfino: i) le disposizioni di qualsiasi direttiva comunitaria applicabile nel settore in questione; ii) i requisiti minimi previsti nell’allegato I, sempreché nessun’altra direttiva comunitaria sia applicabile ovvero lo sia solo parzialmente;

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b) attrezzature di lavoro che, già messe a disposizione dei lavoratori nell’impresa o nello stabilimento alla data del 31 dicembre 1992, soddisfino, al più tardi quattro anni dopo tale data, i requisiti minimi previsti nell’allegato I; c) fatta salva la lettera a), punto i), e in deroga alla lettera a), punto ii), e alla lettera b), attrezzature di lavoro specifiche soggette alle prescrizioni dell’allegato I, punto 3, che, già messe a disposizione dei lavoratori nell’impresa o nello stabilimento alla data del 5 dicembre 1998, soddisfino al massimo quattro anni dopo tale data i requisiti minimi previsti nell’allegato I. 4.2 Il datore di lavoro prende le misure necessarie affinché le attrezzature di lavoro, durante il loro uso, siano mantenute, mediante una manutenzione adeguata, a un livello tale da soddisfare, a seconda del caso, il paragrafo 1, lettera a) o b). 4.3 Gli Stati membri, previa consultazione delle parti sociali e tenendo conto delle legislazioni o prassi nazionali, fissano le modalità che consentono di raggiungere un livello di sicurezza corrispondente agli obiettivi stabiliti dall’allegato II. Articolo 5 Verifica delle attrezzature di lavoro 5.1 Il datore di lavoro vigila affinché le attrezzature di lavoro la cui sicurezza dipende dalle condizioni di installazione siano sottoposte a una verifica iniziale (dopo l’installazione e prima di metterle in esercizio) e a una verifica dopo ogni montaggio in un nuovo cantiere o in una nuova località di impianto da parte di personale competente a norma delle legislazioni o prassi nazionali, al fine di assicurarne l’installazione corretta e il buon funzionamento. 5.2 Al fine di garantire il mantenimento di buone condizioni sanitarie e di sicurezza e di rivelare i deterioramenti suscettibili di dare origine a situazioni pericolose e rimediarvi per tempo, il datore di lavoro vigila affinché le attrezzature di lavoro soggette a influssi che possono provocare detti deterioramenti siano sottoposte: a) a verifiche periodiche e, ove necessario, a collaudi periodici da parte di personale competente a norma delle legislazioni o prassi nazionali; b) a verifiche eccezionali da parte di personale competente a norma delle legislazioni o prassi nazionali ogniqualvolta intervengano eventi eccezionali che possano avere conseguenze pregiudizievoli per la sicurezza dell’attrezzatura di lavoro, quali trasformazioni, incidenti, fenomeni naturali, periodi prolungati di inattività. 5.3 I risultati delle verifiche devono essere messi a verbale e tenuti a disposizione dell’autorità competente. Essi sono conservati per un periodo appropriato. Qualora siano usate al di fuori dell’impresa, le attrezzature di lavoro in questione sono accompagnate da un documento attestante l’esecuzione dell’ultima verifica. 5.4 Gli Stati membri stabiliscono le modalità di esecuzione delle verifiche. Articolo 6 Attrezzature di lavoro che presentano un rischio specifico Allorché l’uso di una determinata attrezzatura di lavoro può presentare un rischio specifico per la sicurezza o la salute dei lavoratori, il datore di lavoro prende le misure necessarie affinché: a) l’uso dell’attrezzatura di lavoro sia riservato ai lavoratori all’uopo incaricati; b) in caso di riparazione, trasformazione o manutenzione, i lavoratori interessati siano qualificati in maniera specifica per svolgere detti compiti. Articolo 7 Ergonomia e salute sul posto di lavoro Il posto di lavoro e la posizione dei lavoratori durante l’uso dell’attrezzatura di lavoro, nonché i principi ergonomici, sono presi interamente in considerazione dal datore di lavoro all’atto dell’applicazione dei requisiti minimi di sicurezza e di salute.

Articolo 8 Informazione dei lavoratori 1. Fatto salvo l’articolo 10 della direttiva 89/391/CEE, il datore di lavoro provvede affinché i lavoratori dispongano di informazioni adeguate e, se del caso, di istruzioni per l’uso delle

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attrezzature di lavoro usate durante il lavoro. 2. Le informazioni e le istruzioni per l’uso contengono almeno le indicazioni dal punto di vista della sicurezza e della salute in ordine: a) alle condizioni di impiego delle attrezzature di lavoro; b) alle situazioni anormali prevedibili; c) alle conclusioni da trarre dall’esperienza acquisita, se del caso, nella fase di uso delle attrezzature di lavoro. Si richiama l’attenzione dei lavoratori sui rischi cui sono esposti, sulle attrezzature di lavoro presenti nel loro ambiente immediato di lavoro nonché sui relativi cambiamenti se si riferiscono alle attrezzature dell’ambiente immediato di lavoro, anche se essi non le usano direttamente. 3. Le informazioni e le istruzioni per l’uso sono comprensibili per i lavoratori interessati. Articolo 9 Formazione dei lavoratori Fatto salvo l’articolo 12 della direttiva 89/391/CEE, il datore di lavoro adotta le misure necessarie affinché: a) i lavoratori incaricati di usare le attrezzature di lavoro ricevano una formazione adeguata, anche sugli eventuali rischi che tale uso comporta; b) i lavoratori di cui all’articolo 6, lettera b), ricevano una formazione adeguata specifica.

Articolo 10 Consultazione e partecipazione dei lavoratori La consultazione e la partecipazione dei lavoratori o dei loro rappresentanti su tutte le materie disciplinate dalla presente direttiva, compresi gli allegati, si svolgono conformemente all’articolo 11 della direttiva 89/391/CEE.

C. Descrizione dei pericoli

All’interno dell’attività dei laboratori dell’Istituto A. Berti, vi sono diversi elementi che possono rappresentare una fonte di rischio per la salute o la sicurezza del personale. Alcuni di questi elementi sono specifici del settore (ad esempio la presenza di una cella frigorifera), mentre altri sono comuni ad altri locali (ad esempio un pavimento scivoloso perché bagnato). Verranno analizzati i fattori di rischio che si riscontrano con maggiore probabilità in cucina. Le schede descrittive dei diversi fattori di rischio sono poi completate dall’individuazione degli interventi preventivi e protettivi prescritti dalla legislazione vigente o ritenuti più adatti al fine di ridurre il rischio derivanti dalla presenza di elementi di pericolosità.

D. Misure tecniche, organizzative e procedurali

In funzione dei risultati raggiunti al termine del procedimento di valutazione, qualsiasi fattore di rischio esistente nell’ambito lavorativo deve essere eliminato o il suo livello di rischio deve essere ridotto al minimo mediante: 1. Misure tecniche: consistono nel recepire i continui miglioramenti che il progresso tecnologico mette a nostra disposizione, ad esempio mediante adeguamento di attrezzature di lavoro, sostituzione di prodotti chimici pericolosi, miglioramento delle caratteristiche microclimatiche di un ambiente. 2. Misure organizzative: interventi che incidono sull’ambito organizzativo riducendo il rischio (ad esempio il rispetto delle ore di lavoro e di riposo).

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a) Misure procedurali: istruzioni di lavoro che permettono di affrontare elementi pericolosi senza improvvisare: appare infatti scontato che se un dato elemento apporta un certo livello di rischio, se lo si affronta improvvisando e senza una adeguata preparazione è molto facile sottovalutarne la pericolosità o poter compiere errori, con il risultato di rendere più probabile l’avvenimento dannoso. In genere nella scelta del tipo di intervento da effettuare, il Datore di Lavoro deve rispettare le misure generali di tutela stabilite dall’articolo 5 del DL 271/99 tra cui: - Valutazione del rischio alla fonte - Rispetto dei principi ergonomici - Adozione dei provvedimenti suggeriti dal miglior progresso tecnologico.

E. Prevenzione infortuni nelle aree trattamento cibi

Prima di addentrarci nei dettagli tecnici e nei consigli pratici per la prevenzione degli infortuni, è importante ricordare i seguenti principi base: a) Il personale destinato al servizio in cucina dovrà essere opportunamente addestrato e formato per svolgere il proprio compito b) Le aree lavorative devono essere, per quanto possibile, sempre mantenute pulite, libere da grasso, olio, detriti e acqua sui pavimenti c) Istruzioni operative e di sicurezza dovranno essere esposte di fronte alle varie attrezzature utilizzate in cucina

F. Attrezzature di lavoro

Il rischio di infortunio può derivare dalla presenza di elementi taglienti, sia in attrezzi manuali (il banale coltello) che in attrezzi ausiliari (ad esempio l’affettatrice o il tritacarne). Il risultato di un contatto accidentale di parti del corpo umano con questi elementi dipende dalla zona colpita e le conseguenze possono essere permanenti, con perdita di integrità che può risultare più o meno invalidante a seconda dell’estensione della zona colpita; in alcuni casi le conseguenze possono essere anche letali. Ad oggi, comunque, tutte le attrezzature di lavoro devono essere dotate di marcatura CE che ne garantisce la rispondenza ad alcuni requisiti di sicurezza e rende inoltre obbligatorio fornire insieme alla macchina un libretto d’uso e manutenzione dove bisogna trovare tutte le informazioni necessarie ad un corretto utilizzo anche durante le operazioni di pulizia. Nelle così dette “ macchine” , ovvero tutte le attrezzature il cui principio di funzionamento non è manuale pur potendo richiedere l’intervento manuale, tutte le parti taglienti raggiungibili dall’utilizzatore durante l’operazione devono essere protette dal contatto accidentale.

G. Pericoli di natura meccanica

È l’insieme di tutti i fattori fisici i che possono causare una lesione dovuta all’azione e di parti meccaniche, utensili, pezzi di lavorazione o materiali solidi o fluidi proiettati. Le principali forme di pericolo sono: schiacciamento cesoiamento taglio impigliamento trascinamento o intrappolamento urto perforazione o puntura attrito o abrasione getto di un fluido ad alta pressione

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Il pericolo di natura meccanica, che può essere provocato da parti di macchine (o pezzi di lavorazione) è condizionato:

dalla forma (elementi taglienti, spigoli vivi, pezzi di forma aguzza anche se sono immobili) dalla posizione relativa (può generare zone di schiacciamento, di cesoiamento, di impigliamento, ecc. quando le parti sono in movimento) dalla massa e dalla stabilità (quando gli elementi possono spostarsi sotto l’effetto della gravità) dalla massa e dalla velocità (quando gli elementi sono in movimento controllato o non controllato) dall’accelerazione dall’ ’insufficiente resistenza meccanica ( può generare pericolose rotture o esplosioni) dall’ energia potenziale di elementi elastici di molle o di liquidi o gas sotto pressione o in depressione. A causa della loro natura meccanica sono compresi anche i pericoli di scivolamento, inciampo e caduta in relazione alla macchina.

RISCHIO DA TAGLIO Dotare il lavoratore di guanti antitaglio e parannanze imperforabili

Utilizzo scorretto di affettatrici, tritacarne, taglia cotolette, sega ossi, coltelli, strumenti per spellare, e per grattare. Verificare costantemente lo stato di funzionalità e l’igiene di macchine, strumenti e attrezzature

H) Pericoli di natura elettrica

Questo tipo di pericolo può provocare lesioni o morti derivanti da elettrocuzioni o bruciature. Queste possono essere causate da: contatto o dell’operatore con:

a) elementi di tensione, per esempio parti normalmente intensione (contatto diretto)

b) elementi che si trovano intensione in caso di guasto, in particolare a causa di un guasto di isolamento (contatto indiretto); avvicinamento di persone ad elementi in tensione, in particolare nel campo dell’alta tensione

isolamento non adatto o alle condizioni d’uso previste fenomeni elettrostatici, come il contatto con parti cariche radiazioni termiche e o altri fenomeni, come la proiezione di particelle fuse, e gli effetti chimici

derivanti da corti circuiti, sovraccarichi, ecc. Questo pericolo può anche causare la caduta dello operatore o di oggetti lasciati cadere dall’operatore in seguito alla sorpresa o al dolore provocato dalla scarica (elettrocuzione).

RISCHIO ELETTRICO

Sottoporre alla verifica periodica dell’impianto di messa a terra dell’impianto elettrico e delle equipotenzialità; Verifica periodica dell’integrità di interruttori, di quadri elettrici, delle prese di corrente che devono essere adeguate alle potenzialità installate

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I) Pericoli di natura termica

I pericoli di natura termica possono causare:

bruciature e scottature provocate dal contatto con oggetti o materiali ad altissima temperatura, da fiamme o da esplosioni e anche dall’irraggiamento di fonti di calore

danni alla salute e provocati da un ambiente di lavoro caldo o freddo

RISCHIO MICROCLIMATICO dotare il lavoratori di scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche.. Consigliare la canottiera sotto la divisa

Accesso o permanenza non idonea in ambienti umidi, eccessivamente caldi o freddi (es. zona cottura, celle frigorifere).

necessita di illuminazione di emergenza e di un impianto di allarme azionabile all’interno della cella e percepibile all’esterno;

Avere porte apribili dall’interno. In caso di porte scorrevoli garantire la presenza di altre porte a battenti; Attenzione al passaggio da luogo caldo umido al freddo secco.

RISCHIO DA ESPLOSIONE Sottoporre l’impianto di adduzione gas ai fornelli a controlli periodici anche se non è prevista la richiesta del CPI (Certificato di prevenzione Incendi)

RISCHIO INCENDIO Formazione specifica antincendio adeguata alla cartellonistica

Rischio incendio o/e esplosione durante utilizzo fornello ad alcol etilico

RISCHIO DA USTIONE Dotare il lavoratore di guanti anticalore.

Utilizzo scorretto di forni elettrici, a microonde, macchine bar.

Utilizzare sempre l’abbigliamento professionale e quando necessario i guanti atermici. . Formare gli allievi ad un utilizzo corretto delle attrezzature.

Verificare periodicamente lo stato dei cavi elettrici e la funzionalità dei salvavita. Utilizzare le apparecchiature con le mani asciutte. Utilizzare sempre l’abbigliamento professionale. Uso dei “torcioni” di servizio.

L) Pericoli da rumore Il rumore può provocare: perdita permanente dell’acutezza uditiva (ipoacusia ) ronzio alle orecchie stanchezza, tensione, ecc. altri effetti, quali perdita dell ’equilibrio, della conoscenza, ecc. interferenze con la comunicazione verbale, con i segnali acustici, ecc.

RISCHIO DA RUMORE Verifica del livello di rumore in presenza delle macchine utilizzate e degli impianti installati

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M) Pericoli generati da radiazioni

Questi pericoli sono prodotti da sorgenti di varia natura e possono essere causati da radiazioni ionizzanti e non ionizzanti:

bassa frequenza frequenze radio e microonde raggi infrarossi luce visibile raggi ultravioletti raggi x e γ; ◊ raggi α e β, elettroni o fasci di ioni neutroni

N) Pericoli generati da vibrazioni

Le vibrazioni possono essere trasmesse a tutto il corpo, in particolare alle mani e alle braccia (ad esempio usando alcune macchine portatili). Le vibrazioni di forte intensità (o le vibrazioni di minore intensità protratte per lungo tempo) possono causare gravi disturbi (disturbi vascolari, quali insufficiente circolazione, disturbi neurologici, disturbi alle articolazioni, lombalgia, sciatalgia, ecc.).

O) Pericoli provocati dall’inosservanza dei principi ergonomici delle macchine Una progettazione della macchina che non rispetta le caratteristiche e le capacità umane può produrre i seguenti effetti dannosi: effetti fisiologici risultanti, per esempio, da posizioni errate, sforzi eccessivi

o ripetitivi, ecc. effetti psico-fisici causati da un eccessivo o scarso impegno mentale,

tensione, ecc., derivanti dalla conduzione, sorveglianza o manutenzione di una macchina

RISCHIO DA URTI, CADUTA E SCIVOLAMENTO Dotare il lavoratore di idonee scarpe di sicurezza antiscivolo.

Rischi collegati direttamente all’ambiente di lavoro, presenza di oggetti fuori posto, pavimenti scivolosi o danneggiati e uso di scarpe non adatte Garantire ordine negli ambienti di lavoro; Garantire un’adeguata illuminazione; Evitare la presenza di cavi di alimentazione lungo i passaggi Controllare regolarmente che i pavimenti non siano danneggiati;

RISCHIO CHIMICO Sostituire i prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di guanti, mascherina, occhiali protettivi.

Sostituire i prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di guanti, mascherina, occhiali protettivi. Uso non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di sanificazione di locali e attrezzature Informare chiunque utilizzi sostanze chimiche sui rischi possibili dedotti dalle schede di sicurezza (riportate in allegato).

RISCHIO MOVIMENTAZIONE MANUALE DEI CARICHI Migliorare le condizioni ergonomiche negli ambienti di lavoro e informare il lavoratore. Dotare i lavoratori di carrelli transpallet manuali a due o a quattro ruote.

Movimenti inidonei in fase di carico/scarico e stoccaggio merci Valutare il rischio per i dipendenti addetti alle operazioni; Migliorare le condizioni ergonomiche negli ambienti di lavoro e informare il lavoratore Valutare prima il peso da movimentare e ricorrere al possibile aiuto di un compagno. Controllo del corpo e dell’impugnatura rispetto al carico

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P) Raccomandazioni comuni Alla fine del lavoro e prima di pulire le macchine togliete sempre la tensione di alimentazione; non pulire, oliare, riparare o registrare manualmente gli organi e gli elementi in moto. Prima di iniziare il lavoro, controllate sempre l’adeguatezza e l’efficienza dei ripari e dei dispositivi di sicurezza, non abbandonate mai alcuna macchina o impianto durante l’utilizzo. Accertatevi sempre che qualsiasi impianto o macchina abbiate terminato di utilizzare non conservi parti in movimento Q) Cause d’infortunio

Uso di attrezzature prive di sistemi di sicurezza Mancato uso di dispositivi di protezione individuali Manomissione dei dispositivi di protezione Scarsa informazione e formazione sull’uso Disattenzione, fretta, o sottovalutazione del pericolo Scarsa manutenzione delle attrezzature Abbigliamento non idoneo Ambiente con presenza di pericoli

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2.4 Schede di sicurezza delle attrezzature: alcuni esempi Esempi di schede sicurezza delle principali macchine e lavorazioni in cucina, sala e laboratori d’informatica

AFFETTATRICE INFORMAZIONI AGLI OPERATORI

Responsabilità dell’utilizzatore

-Le macchine devono essere utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante. -Spetta agli utilizzatori accertarsi che le nuove macchine acquistate abbiano la marcatura CE e siano accompagnate da una Dichiarazione di Conformità alla Direttiva. -Le macchine esistenti in servizio prima dell’entrata in vigore della Direttiva Macchine sono tenute a garantire la conformità alle regolamentazioni della Direttiva sull’Uso delle Attrezzature di Lavoro (Direttiva Sociale)

Descrizione

Questa macchina consiste di: una base, una lama, un coprilama, un anello paralama, un affilatoio, un piano spessimetro, un piatto porta merce, un carrello a movimento alternato, un pressa-merce e componenti elettrici di comando UTILIZZO E TIPOLOGIE Sono utilizzate nei negozi, nei ristoranti, nei supermercati e nelle mense, quelle industriali sono invece usate nelle industrie per la lavorazione della carne e nei salumifici.Si distinguono due tipologie: l’affettatrice verticale, nella quale il prodotto viene spinto orizzontalmente verso la lama, e l’affettatrice a gravità nella quale il piatto porta-merce è inclinato rispetto al piano orizzontale e il prodotto da tagliare si muove verso la lama per gravità.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Contatto con la lama che può provocare tagli o recisioni.

Imprigionamento tra piano di appoggio e lama.

Intrappolamento e perforazione causata dagli arpioni della pinza;

Imprigionamento della mano nel meccanismo per deporre le fette (dispositivo automatico di manipolazione).

Imprigionamento tra cinghia nel trasportatore e rulli terminali o di tensione.

Piatto spessimetro/piastra paralama Anello paralama/Piatto porta merce/Dispositivo di

affilatura Piastra di protezione. La protezione non deve coprire la

zona di taglio della lama e deve essere regolabile. Protezioni per ridurre i rischi associati agli arpioni del

meccanismo di trasporto. Protezione interbloccata adeguata per la trappola,

formata tra l’impilatore che toglie il prodotto affettato dagli arpioni sul meccanismo di trasporto e il telaio del meccanismo di trasporto.

Protezione che impedisca che un dito possa rimanere intrappolato tra la cinghia del trasportatore e qualsiasi puleggia finale o puleggia di tensionamento.

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI Guanto antitaglio durante la pulizia della lama; Guanti, occhiali e grembiule impermeabile

durante la pulizia; Scarpe antinfortunistiche.

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CUCINE A GAS INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

Nella combustione del gas viene assorbita una certa quantità di ossigeno (dall'aria) e vengono emessi i residui prodotti dalla combustione stessa (principalmente anidride carbonica). Se l'apparecchio (con camera di combustione aperta o fiamma diretta) si trova in un ambiente chiuso, è necessario che l'afflusso di aria necessaria alla combustione sia dall'esterno tramite un'apposita apertura di ventilazione. Per qualsiasi intervento di installazione, modifica, ampliamento e manutenzione di impianti a gas, nonché per l'installazione e la manutenzione di apparecchi, bisogna rivolgersi unicamente agli installatori abilitati. Il "fai da te" è assolutamente vietato.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Fughe di gas Monossido di carbonio Esplosioni Incendi Ribaltamenti Effetto boilover Il metano è più leggero dell'aria e

quando fuoriesce nell'ambiente stratifica a soffitto ( in alto).

Il gas propano liquido o gpl ed il monossido di carbonio sono invece più pesanti dell'aria e stratificano a pavimento cioè in basso.

Quando non si utilizza l'impianto a gas, chiudere sempre la valvola di intercettazione

Non lasciare pentole sul fuoco quando ci si deve allontanare

Evitare trabocco di liquidi in ebollizione, cattiva combustione

Cattiva regolazione del minimo può essere all'origine di fughe di gas

Programmare una corretta manutenzione Verificare l'efficienza delle prese d'aria, che non devono

essere coperte o ostruite Verificare l'efficienza dei sistemi di scarico dei residui da

combustione, cappe d’aspirazione, canne fumarie, ecc Controllare se fiamma anziché tesa e azzurra risulta

irregolare e/o giallastra-arancione Attenzione a fuliggine, sporcizia, macchie nell'apparecchio

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI

Divisa pofessionale, scarpe antinfortunistica mascherina, occhiali, tuta e guanti durante la pulizia con prodotti chimici

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FRULLATORE AD IMMERSIONE INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

Queste macchine sono apparecchi il cui utensile viene impiegato per trattare un prodotto alimentare in un contenitore. Gli utensili sono progettati per schiacciare, mescolare, ridurre in poltiglia, emulsionare dei prodotti alimentari come per esempio le verdure nelle zuppe, passate, puré, salse, maionese, creme, prodotti caseari e, più in generale, per trattare tutti i prodotti alimentari solidi, liquidi, pastosi o polverosi per ottenere un fluido omogeneo.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Taglio delle dita;

Schiacciamento delle mani;

Schiacciamento delle braccia e delle mani;

Taglio o penetrazione nel corpo.

L’utilizzo di ripari integrati oppure mediante coperture o coperchi amovibili di interblocco. Il tempo di arresto deve essere minore di 4 secondi quando la macchina è in funzione a vuoto. Le coperture devono essere associate ad un dispositivo di interblocco. Se il contenitore è amovibile, un dispositivo di interblocco deve impedire alla macchina di avviarsi con il contenitore installato in modo non corretto. Il contenitore deve essere ribaltato solo mediante un’azione volontaria dell’operatore; quando il ribaltamento è azionato elettricamente , il movimento della macchina deve essere controllato con un comando ad azione mantenuta situato esternamente alla zona pericolosa. Il contenitore quando si arresta deve rimanere stabile in tutte le posizioni.

La forma e il fissaggio delle lame deve impedire una espulsione accidentale di queste ultime.


Guanti e grembiule impermeabili durante la pulizia; scarpe antinfortunistiche.

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COLTELLI INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione e raccomandazioni

La lama dell’attrezzo deve essere sempre tenuta ben affilata. Se il vostro coltello è affilato, scivolerà facilmente attraverso quello che sta tagliando, con un minimo sforzo. Quando si usa un coltello, non tagliare verso di voi o le vostre dita. Usare la massima attenzione dove la lama si dirige e fate attenzione che non vi scivoli. Non lasciare i coltelli sciolti nel cassetto. Il cassetto dovrebbe essere dotato di divisori, in modo da impedire che si disperdano, e questo può essere molto pericoloso quando andate a prendere un utensile. Non cercare di prendere un coltello che sta cadendo: se voi state usando o maneggiando un coltello e vi cade, fermatevi e lasciatelo cadere. Questo sembra elementare, ma l’istinto vi porterà a cercare di prenderlo, con il pericolo di tagliarvi. Quando dovete spostarvi con un coltello in mano, assicuratevi sempre che sia impugnato con la lama rivolta verso il basso. Fate attenzione che il coltello non rimanga tra il cibo che avete appena tagliato e NON mettete i coltelli nel lavandino. Se avete un coltello sporco, non mettetelo nel lavandino con acqua e sapone, poiché potrebbe non essere visibile e potreste tagliarvi. Lavate i coltelli separatamente. Appoggiare i coltelli in maniera sicura: Quando lavorate con un coltello e lo posate, assicuratevi di appoggiarlo con la punta verso l’interno del piano di appoggio. Il piano di appoggio deve essere stabile, regolare e non scivoloso

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Tagliare con lama troppo alta Spostarsi con lama rivolta in avanti Lasciare il coltello nei cibi Mettere il coltello nel lavandino Lasciare il coltello sospeso Taglio e pulizia del coltello

Tagliare con dita protette Spostarsi con lama rivolta verso il basso Tagliere con la base di appoggio Usare il guanto antitaglio in maglia metallica o IN

TEFLON

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI Date le modalità di esecuzione sia nel taglio che nella pulizia, è fondamentale che l’addetto

utilizzi guanti antitaglio in maglia di acciaio o in tessuto sintetico particolare, come pure i grembiuli imperforabili.

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FORNO A MICROONDE INFORMAZIONI AGLI OPERATORI


-Le macchine devono essere utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante.

-Spetta agli utilizzatori accertarsi che le nuove macchine acquistate abbiano la marcatura CE e siano accompagnate da una Dichiarazione di Conformità alla Direttiva.

-Le macchine esistenti in servizio prima dell’entrata in vigore della Direttiva Macchine sono tenute a garantire la conformità alle regolamentazioni della Direttiva sull’Uso delle Attrezzature di Lavoro (Direttiva Sociale)

Descrizione

Non presentano il problema di generare calore, in quanto il procedimento di cottura è completamente diverso dai forni tradizionali ed avviene a livello microscopico nella struttura dell’alimento. Nonostante possano apparire del tutto innocui, anche queste attrezzature possono essere fonte di danni per l’operatore.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Introdurre la mano all’interno del forno

senza averlo prima disattivato. Deve essere periodicamente verificata

l’efficacia. Un controllo delle radiazioni dovrebbe essere eseguito a intervalli regolari.

Per prevenire questa eventualità tutti i forni a microonde

hanno un microinterruttore sullo sportello, che all’apertura interrompe il flusso.

Deve essere controllata di frequente l’integrità delle porte.

Le guarnizioni consumate o danneggiate devono essere sostituite.


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FRIGGITRICI INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

Per friggitrici non si intendono solo le attrezzature di grosse dimensioni, ma anche le padelle impiegate per friggere. Esse sono, in assoluto, tra le attrezzature più pericolose, sia per quello che riguarda la sicurezza del personale di cucina sia per la cucina stessa. Il pericolo d’incendio è sempre in agguato, per cui dovranno essere prese tutte le precauzioni per evitare qualsiasi rischio.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Non versare mai acqua o altro liquido nell’olio bollente. Esso diventa istantaneamente vapore che può esplodere violentemente e disperdere olio bollente in tutte le direzioni.

Fare attenzione quando aggiungete del cibo nella friggitrice

Svuotare e pulire in sicurezza le friggitrici.

Scottature dovute all‘olio bollente possono essere molto pericolose.

Spegnere l’apparecchiatura e staccare l’interruttore principale.

Lʼolio non riu lizzabile deve essere trasportato per la corretta. smaltimento

• Rischi di caduta causate da spargimento di olio sul pavimento

Se l’olio è troppo caldo o se ci sono delle sacche di liquido nel cibo preparato, l’olio si vaporizza e si spande ovunque.

Il riempimento manuale del filtraggio delle friggitrici dovrà essere effettuato solamente quando la temperatura dell’olio è scesa sotto i 40° L ’olio impiega solo 6-7 minuti per scaldarsi, ma necessita di circa 6-7 ore per raffreddarsi.

Il personale deve essere addestrato circa le procedure di sicurezza sul riempimento e la pulizia

La friggitrice deve essere sempre ben manutenzionata e qualunque accessorio deve essere adatto allo scopo, secondo le indicazioni del costruttore.

Qualsiasi versamento di olio deve essere pulito immediatamente, assicurandosi che l’area intorno alla friggitrice sia completamente asciutta e pulita.

Seguire le istruzioni del costruttore ed utilizzare i materiali adatti per la pulizia.

• Assicurarsi che il pavimento sia asciutto e pulito per evitare rischi di cadute.

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI Il personale deve essere provvisto dei DPI richiesti: occhiali per la protezione degli occhi,

guanti per resistenza al calore, grembiuli, scarpe antinfortunistica.

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FRIGORIFERO E CONGELATORE INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

Il freddo non risana gli alimenti e tanto meno li sterilizza, ma esplica semplicemente un’azione di rallentamento dell’attività microbica. Pertanto la durata media degli alimenti refrigerati può variare da pochi giorni a qualche settimana. E’ consigliabile che gli alimenti deperibili crudi e cotti vengano conservati ad una temperatura media di + 4°C e gli alimenti surgelati e congelati ad una temperatura media di -18°C.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Pericolo di scossa elettrica Incendi o rischi di shock elettrico Non posizionare oggetti pesanti o

pericolosi (contenitori con liquidi) sul frigorifero

Non installare il frigorifero in un luogo bagnato o in un posto in cui vi possano essere schizzi di acqua o pioggia

L’apertura e la chiusura della porta del frigorifero con eccessiva forza potrebbero provocare la caduta sui piedi degli alimenti conservati

Non aggrapparsi alla porta del frigorifero, ai ripiani della porta

Evitare le fonti di calore Non usare spray infiammabile vicino

al frigorifero Fuoriuscite di gas, (isobutano, R600a)

come refrigerante

Staccare sempre il cavo di alimentazione quando si pulisce

Assicurarsi che vi sia una messa a terra adeguata. Non tirare il cavo o toccare la spina della corrente con

le mani bagnate Non accostare cibi già cotti a prodotti alimentari

crudi, specie se carni, pollame, verdura o frutta in quanto possibili inquinanti. .

La presenza di queste sostanze può provocare esplosioni o incendi.

Installare in luoghi lontani da sorgenti di fuoco, come ad esempio in prossimità di perdite di gas. Possono essere causa di incendi.

Non conservare medicine o materiali di ricerca nel frigorifero Nel caso di temporali e fulmini, o in previsione di lunghi periodi di inutilizzo, scollegare il cavo di alimentazione.

Non spruzzare acqua all'esterno o interno del frigorifero o non usare benzene o diluente per le pulizia

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI Grembiule impermeabile e guanti durante la pulizia. Scarpe antinfortunistiche.

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IMPASTATRICE INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

Solitamente le impastatrici sono composte dai seguenti elementi: una struttura che sostiene gli organi motore e i dispositivi di comando; una vasca contenente i prodotti da impastare; la vasca ruota meccanicamente o grazie all’azione dell’utensile sulla pasta; inoltre può essere mobile o basculante; uno o più utensili di impasto su un asse fisso verticale o inclinato, o due bracci che miscelano l’impasto. Talvolta questi dispositivi si possono sollevare per consentire di togliere la vasca o l’alimento in preparazione.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Contatto con gli elementi mobili che

partecipano alla lavorazione, per prelevare i campioni, aggiungere gli ingredienti, raschiare l’interno della vasca o togliere della pasta per verificare la consistenza o misurarne la temperatura.

Schiacciamento Cesoiamento Trascinamento Urto. Esposizione a polvere contenente

farina ed ingredienti che possono causare danni alla salute.

L’accesso dall’alto deve essere impedito mediante l’utilizzo di un riparo mobile interbloccato che ricopre la parte superiore della vasca in movimento.

La zona di apertura deve essere collocata sul lato vasca opposto alla zona dell’utensile impastatore. Se il riparo è forato i fori devono essere di dimensioni tali che quando si preleva un campione di pasta durante l’impasto non ci siano pericoli.

I dispositivi di arresto attivati dal riparo devono fermare l’impastatrice a vasca vuota entro 4s dall’apertura del riparo. L’apertura del riparo deve essere impedita fino all’arresto del movimento della vasca.

L’utensile impastatore deve girare solo quando è in posizione di funzionamento nella vasca.

L’emissione di polvere di farina deve essere ridotta al minimo.


Guanti e grembiule impermeabili durante la pulizia; scarpe antinfortunistiche.

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MESCOLATRICE PLANETARIA INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

L’utilizzo previsto riguarda l’operazione di carico dei diversi ingredienti, il loro trattamento in una vasca fissa per mezzo di appositi sbattitori, lo scarico e la pulizia. Il trattamento avviene per cicli di durata variabile, può essere controllato manualmente o automaticamente, in cicli singoli o in cicli ripetuti. Talvolta è anche necessario aggiungere gli ingredienti manualmente senza fermare lo sbattitore. Sulle macchine dotate di dispositivo di sollevamento ed abbassamento della vasca la posizione di funzionamento è quella in cui lo sbattitore si trova il più vicino possibile al fondo della vasca.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Intrappolamento in base al tipo di

mescolatrice.

Intrappolamento, quando la macchina viene utilizzata con vasche di grandezze differenti.

Intrappolamento.

Cesoiamento.

Schiacciamento.

Esposizione ripetuta alle polveri.

Per quelle fornite con più vasche, per la vasca più grande

devono essere soddisfatti i requisiti delle mescolatrici di classe 1, 2 e 3.

Nella posizione di funzionamento tutte le vasche fornite con un mescolatore devono avere i bordi superiori non più di 15 mm al di sotto del riparo.

I dispositivi di arresto azionati dal riparo devono arrestare lo sbattitore (con vasca vuota) in un tempo breve 4 s.

L’albero di trasmissione su cui sono montati gli accessori non deve sporgere dalla struttura della macchina e deve essere dotato di coperchio che non può essere rimosso dalla macchina.

Il meccanismo di guida e controllo del movimento verticale della vasca deve essere protetto utilizzando un riparo fisso.

La distanza minima tra vasca struttura e la leva per il sollevamento/abbassamento deve essere di 50 mm, al fine di evitare lesioni durante l’azionamento della leva.

L’emissione di polvere di farina deve essere ridotta al minimo.


Scarpe antinfortunistiche. Guanti e grembiule impermeabili durante la pulizia.

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TRITACARNE INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

E’ costituita da una base, un involucro della coclea, una coclea, un piatto o una tramoggia di alimentazione, un convogliatore a vite (oppure un miscelatore a vite aggiunto nella tramoggia), un gruppo di taglio, un dispositivo di bloccaggio, un dispositivo di carico, una trasmissione e, secondo i tipi di macchina, componenti elettrici, idraulici e pneumatici. Sopra il canale di alimentazione viene installato un vassoio porta merce sul quale viene adagiato il prodotto da lavorare; questo viene convogliato al tubo di alimentazione per mezzo di un utensile, il premicarne che ne aiuta la discesa verso la coclea.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Intrappolamento, cesoiamento o taglio delle dita, della mano o dell’avambraccio.

Schiacciamento delle mani e dei piedi durante l’installazione e la rimozione della coclea e della serie di coltelli.

Le perdite di gas o vapore di acqua diretto possono causare: pericoli di asfissia; pericoli di ustioni da caldo o freddo.

L’alimentazione dei gas deve essere dotata di valvola di ingresso interbloccata in modo tale che non sia possibile fornire gas o vapore diretto quando la copertura è aperta.

Protezione dell’accesso alla coclea attraverso il collo di alimentazione. L’accesso alle zone di pericolo del convogliatore a vite nella tramoggia di alimentazione deve essere impedito o reso sicuro.

Si deve impedire o proteggere l’accesso alla zona di pericolo del coltello dietro l’ultima piastra forata dal lato della apertura di scarico.

Deve essere impedito l’accesso alla zona di pericolo sul meccanismo di trasmissione con impiego di ripari fissi/interbloccati.

Tutte le macchine tritacarne devono essere attrezzate con mezzi di allentamento/ estrazione della coclea e del set di coltelli.

Le macchine tritacarne progettate per essere utilizzate a gas o vapore diretto devono essere dotate di copertura a tenuta, che può essere utilizzata anche possibile fornire gas o vapore diretto quando la copertura è aperta.

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI Scarpe antinfortunistiche. Guanti e grembiule impermeabili durante la pulizia.

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FORNELLI AD ALCOL INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

La lampada è composta da un corpo cilindrico che racchiude un serbatoio di alimentazione, con sopra una griglia dove poggia la padella. Le lampade possono essere realizzate in rame, acciaio, argento e possono avere altezze e larghezza differenti. Tutti i modelli funzionano grazie ad un bruciatore che può avere differenti caratteristiche ed a un regolatore di fiamma. Il fornello può essere alimentato a gas , ad alcol solidificato (gel) ed a alcol liquido .La padella che viene usata è in rame, rivestita internamente di acciaio inossidabile o in alcuni casi d’argento con il manico in legno per evitare che si surriscaldi creando problemi a chi lavora.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Uso dell’alcol Ribaltamenti Incendio Contaminazione Inalazione Contatto con gli occhi Ingestione

S16 Conservare lontano da fiamme e scintille - Non fumare.

S2 Conservare fuori della portata dei bambini. 33 Evitare l'accumulo di cariche elettrostatiche. S43 In caso di incendio usare..(mezzi estinguenti

idonei da indicarsi da parte del fabbricante. Togliere immediatamente gli indumenti

contaminati ed eliminarli in modo sicuro In caso di contatto con gli occhi risciacquarli con

acqua per un intervallo di tempo adeguato e tenendo aperte le palpebre, quindi consultare.

In caso di ingestione: NON indurre il vomito. Non dare nulla da mangiare o da bere.

In caso di inalazione: portare l’infortunato all’aria aperta e tenerlo al caldo e a riposo. In caso di respirazione irregolare o assente, praticare la respirazione artificiale


Divisa professionale, adeguata formazione

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FRULLATORE INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

Il frullatore è un elettrodomestico molto diffuso, i motivi sono vari, come la facilità d’uso, versatilità e tutto sommato il fatto che sia un piccolo ed economico elettrodomestico. A seconda dei modelli che si trovano sul mercato, con il frullatore si possono fare tante cose, non solo frullare! Ad esempio con i frullatori professionali potremmo impastare o addirittura montare. Inoltre ci sono modelli che possono fungere anche da tritaghiaccio o tritatutto.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Taglio delle dita.

Schiacciamento delle mani.

Schiacciamento delle braccia e delle mani.

Taglio o penetrazione nel corpo.

Elettrocuzione.

L’utilizzo di ripari integrati oppure mediante coperture o coperchi amovibili di interblocco.

Il tempo di arresto deve essere minore di 4 secondi quando la macchina è in funzione a vuoto.

Le coperture devono essere associate ad un dispositivo di interblocco. Se il contenitore è amovibile, un dispositivo di interblocco deve impedire alla macchina di avviarsi con il contenitore installato in modo non corretto.

Il contenitore deve essere ribaltato solo mediante un’azione volontaria dell’operatore; quando il ribaltamento è azionato elettricamente , il movimento della macchina deve essere controllato con un comando ad azione mantenuta situato esternamente alla zona pericolosa.

Il contenitore quando si arresta deve rimanere stabile in tutte le posizioni.

La forma e il fissaggio delle lame deve impedire una espulsione accidentale di queste ultime.


Guanti e grembiule impermeabili durante la pulizia; scarpe antinfortunistiche

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LAVASTOVIGLIE INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

Una lavastoviglie con convogliatore è generalmente composta da: un telaio, sportelli che consentono l’accesso alle zone di pericolo, un nastro motorizzato o convogliatore di cestelli e un dispositivo di riscaldamento e circolazione dell’acqua. La lavastoviglie può essere cosi suddivisa in diverse aree di lavoro: area di carico; comparto di lavaggio; scomparto di risciacquo; scomparto di asciugatura; dispositivo di scarico del vapore; scomparti elettrici e/o elettronici; pannello di controllo; dosatore; area di scarico.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Zona di carico/scarico: -schiacciamento -cesoiamento -trascinamento

Zona di accesso alle parti

meccaniche: -schiacciamento -cesoiamento -trascinamento.

Area di asciugatura.

Impedire l’accesso involontario su entrambi i lati mediante elementi fissi.

Nell’area di carico, lo schiacciamento deve essere impedito mediante un riparo fisso.

Alla fine dell’area di scarico, lo schiacciamento deve essere impedito.

l’accesso alle parti meccaniche deve essere impedito mediante interblocco mobile o ripari fissi.

L’apertura di ripari mobili deve arrestare le parti meccaniche, mentre i ripari fissi devono poter essere rimossi solamente con l’utilizzo di utensili.

Per quanto riguarda eventuali manutenzioni, sanificazioni e disincrostazioni, ricordarsi sempre di disinserire la macchina dalla rete di alimentazione.


Guanti e grembiule impermeabili durante la pulizia Scarpe antinfortunistiche

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MACCHINA DEL CAFFE’ INFORMAZIONI AGLI OPERATORI



Descrizione

L'espresso è un caffè preparato con un metodo d'estrazione particolare, che consente di ottenere una bevanda molto concentrata, sciropposa, dal gusto e dall'aroma intensi. Il metodo di preparazione dell'espresso consiste nell'estrarre le sostanze contenute nel caffè macinato mediante il flusso d'acqua calda sotto pressione (circa 9 bar) per un tempo variabile dai 25 ai 35 secondi; in questo modo le sostanze solubili (zuccheri e proteine) ed insolubili (grassi e colloidi) contenute nel caffè sono "trascinate" nella tazzina formando la crema caratteristica del vero espresso.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

L’uso di un qualsiasi apparecchio elettrico comporta l’osservanza di alcune regole fondamentali: non toccare l’apparecchio con mani o

piedi bagnati attenzione pericolo di scossa elettrica non usare l’apparecchio a piedi nudi; per evitare surriscaldamenti pericolosi si

raccomanda di svolgere per tutta la sua lunghezza il cavo di alimentazione

non ostruire le griglie di aspirazione e/o di dissipazione in particolare dello scalda tazze

durante l’uso della lancia del vapore, prestare molta attenzione e non mettere le mani sotto di esso e non toccarla subito dopo l’uso

attenzione pericolo di ustione attenzione pericolo di urto o

schiacciamento

Accertare che la sezione dei cavi dell’impianto sia idonea alla potenza assorbita dall’apparecchio.

È vietato l’uso di adattatori, prese multiple e prolunghe. La macchina deve essere installata in accordo alle normative sanitarie locali vigenti per gli impianti idraulici.Non lasciare esposto l’apparecchio ad agenti atmosferici (pioggia, sole, ecc.); non permettere che l’apparecchio sia usato da bambini, o da personale non autorizzato

Prima di effettuare qualsiasi operazione di manutenzione, staccare la spina e spegnere l’interruttore della macchina. In caso di guasto o di cattivo funzionamento dell’apparecchio, spegnerlo. È severamente vietato intervenire. Rivolgersi esclusivamente a personale professionalmente qualificato.

Non disperdere la macchina nell’ambiente: per lo smaltimento rivolgersi ad un centro autorizzato o contattare il costruttore che darà indicazioni in merito

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI Ricordare che prima di effettuare qualsiasi operazione di installazione, manutenzione, scarico,

regolazione, l’operatore qualificato deve indossare i guanti da lavoro e le scarpe antinfortunistiche.

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VIDEO TERMINALI INFORMAZIONI AGLI OPERATORI


-Le macchine devono essere utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante.

-Spetta agli utilizzatori accertarsi che le nuove macchine acquistate abbiano la marcatura CE e siano accompagnate da una Dichiarazione di Conformità alla Direttiva. -Le macchine esistenti in servizio prima dell’entrata in vigore della Direttiva Macchine sono tenute a garantire la conformità alle regolamentazioni della Direttiva sull’Uso delle Attrezzature di Lavoro (Direttiva Sociale)

Descrizione

Il videoterminale è uno schermo alfanumerico o grafico a prescindere dal tipo di procedimento di visualizzazione utilizzato. Il posto di lavoro è l’insieme che comprende le attrezzature munite di videoterminale, eventualmente con tastiera ovvero altro sistema di immissione dati, incluso il mouse, il software per l’interfaccia uomo-macchina, gli accessori opzionali, le apparecchiature connesse, comprendenti l’unità a dischi, il telefono, il modem, la stampante, il supporto per i documenti, la sedia, il piano di lavoro, nonché l’ambiente di lavoro immediatamente circostante. L’operatore è il lavoratore che utilizza un’attrezzatura munita di videoterminali, in modo sistematico o abituale, per almeno venti ore settimanali. L'uso di attrezzature munite di videoterminale è regolato dal Titolo VII del DLgs. 81/08.

Pericoli principali

Misure di sicurezza

Disturbi muscolo scheletrici Microclima Rumore Illuminazione Stress Disturbi oculo- visivi Condizioni ergonomiche e di igiene ambientale

La sorveglianza sanitaria è dovuta per

chi utilizza i videoterminali sistematicamente e abitualmente per almeno 20 ore settimanali

Gli operatori ai VDT hanno diritto ad una interruzione del lavoro mediante:

Pausa Cambiamento di attività Le modalità sono demandate alla

contrattazione (anche aziendale) In assenza di contrattazione ha

comunque diritto ad una pausa di 15 min. ogni 120 min

I lavoratori sono sottoposti alla sorveglianza sanitaria con particolare riferimento a: o rischi per la vista e per gli occhi; o rischi per l’apparato muscolo-scheletrico. Salvi i casi particolari che

richiedono una frequenza diversa stabilita dal medico competente, la periodicità delle visite di controllo è biennale per i lavoratori classificati idonei con prescrizioni o limitazioni e per lavoratori che abbiano compiuto il cinquantesimo anno di età; quinquennale negli altri casi.

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ERGONOMIA INFORMAZIONI AGLI OPERATORI

Responsabilità dell’utilizzatore Per ridurre gli effetti (mal di schiena, vene varicose, flebiti, ecc.) dovuti al lavoro

specifico del cuoco, cioè il rimanere in piedi per lunghe ore, è opportuno fare attenzione al peso corporeo, alle abitudini comportamentali (abitudine al fumo, bere alcolici…)

Descrizione

Si intende la movimentazione e trasporto manuale di carichi, le operazioni di trasporto o di sostegno di un carico ad opera di uno o più lavoratori, compreso le azioni del sollevare, deporre, spingere, tirare, portare o spostare un carico che, per le loro caratteristiche o in conseguenza delle condizioni ergonomiche sfavorevoli, comportano rischi di lesioni dorso - lombari. Le tecniche e le modalità operative della “movimentazione manuale” servono per ridurre al minimo i danni alla colonna vertebrale. Per evitare danni, a volte irreversibili alla schiena, il sollevamento di un carico, l’oggetto da movimentare, oltre a non essere troppo pesante, non deve essere scivoloso, né eccessivamente ingombrante e, se la sua struttura può arrecare lesioni in seguito ad urto, dovrebbe essere contenuto in un ulteriore involucro; inoltre dovrebbe essere stabile (base di appoggio proporzionata rispetto all’altezza) ed avere un contenuto distribuito uniformemente, pertanto, le pentole e i recipienti pesanti vanno sempre trasportati in due.

Cosa fare

Cosa non fare

Porre massima cura ed attenzione durante il sollevamento di oggetti pesanti e ingombranti, avendo cura di usare entrambe le mani.

Avere lo spazio libero intorno in modo che sia possibile assumere una posizione corretta.

Farsi aiutare se il peso è superiore a 30 Kg . Avere scarpe con tacchi troppo bassi o troppo alti

(per gli uomini è indicato un tacco di almeno 2 cm, mentre per le donne può variare da 2,5 a 4 cm).

Avere il piano di lavoro appropriato: se il piano di lavoro è troppo basso, la schiena ne risente, per cui bisognerà chiedere di alzare detto piano.

È anche indicato l’utilizzo di appositi plantari anatomici che permettono di distribuire il peso del corpo sugli arti inferiori e sulla colonna vertebrale.

Dimenticare di controllare la superficie di appoggio sia libera da oggetti taglienti o protrudenti.

Avere movimenti bruschi. Non assumere una posizione piegata sulle

ginocchia e schiena eretta se il peso da sollevare si trova al di sotto del piano delle ginocchia.

Non tenere il carico il più possibile vicino al corpo.

Non avere la visuale sempre libera da ostacoli.

Prendere prodotti su scaffalature al di sopra delle spalle, specialmente se si tratta di contenitori voluminosi o pesanti; essi vanno sistemati servendosi di idonee scale.

Immagazzinare prodotti sul pavimento al di sotto dei piani delle scaffalature, per evitare posture incongrue.

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI Utilizzare sempre gli indumenti di protezione individuale che possono prevedere oltre alla divisa e alle scarpe antinfortunistiche, speciali supporti lombari quando possibile.

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2.5 Classi seconde: UDA.02 8 ore per i settori della classe di rischio medio

Impostazione del Corso: Il programma, conforme all'accordo Conferenza Stato Regioni del 21 dicembre 2011, prevede la trattazione dei seguenti argomenti usando una didattica capace di coinvolgere attivamente i lavoratori. Il contesto normativo: D.Lgs. 81/2008 - accordo stato regioni Rischi connessi all’organizzazione del lavoro, fattori ergonomici, fattori strutturali, fattori psicologici, condizioni di lavoro difficili

Esempio di UDA di formazione specifica UDA 0.2 - SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO D.Lgs 81/2008 (T. U. sulla Sicurezza sul Lavoro) DENOMINAZIONE FORMAZIONE SPECIFICA PRODOTTO Riconoscere situazioni di emergenza; agire in situazioni di emergenza. COMPETENZE SPECIFICHE IN RIFERIMENTO A CITTADINANZA E COSTITUZIONE PER IST. PROFESSIONALI

Riconoscere le situazioni di rischio e pericolo, connesse e saper comunicare la situazione rilevata.

Collaborare e partecipare per il mantenimento e la gestione della salute e sicurezza.

Iniziare ad agire in modo autonomo e responsabile rispetto alla salute propria e altrui nei diversi contesti di vita e di lavoro.

Acquisire conoscenze specifiche in tema di salute e sicurezza e applicarle alle situazioni lavorative.

CONOSCENZE PRIMA UNITÀ – 3- ore laboratorio dei servizi enogastronomici- settore cucina Rischi infortuni, Meccanici generali, Elettrici generali, Macchine, Attrezzature, Cadute dall'alto, Rischi da esplosione, Rischi chimici, Nebbie - Oli - Fumi - Vapori Movimentazione manuale carichi, Movimentazione merci (mezzi di sollevamento, mezzi trasporto), Altri Rischi. SECONDA UNITÀ - 2- ore - laboratorio dei servizi enogastronomici settore sala Polvere , Etichettatura dei prodotti chimici, Rischi cancerogeni, Rischi Biologici, Rischi fisici, Rumore, Vibrazione, Radiazioni, Microclima e illuminazione, Segnaletica, Emergenze, Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico. TERZA UNITÀ - 2-ore - laboratorio dei servizi enogastronomici settore accoglienza turistica Videoterminali, DPI, Organizzazione del lavoro, Ambienti di lavoro, Stress lavoro-correlato Procedure esodo e incendi, Procedure organizzative per il primo soccorso, Incidenti e infortuni mancati, rischi specifici. ABILITÀ COMPETENZE -Agire in coerenza con le specifiche procedure di salute e sicurezza; -Individuare e segnalare eventuali mancanze delle strutture/attrezzature; - Utilizzare adeguati dispositivi di protezione personale; -Allertare un primo soccorso e/o antincendio -Applicare procedure/istruzioni all’interno di schede tecniche di sicurezza inerenti alla strumentazione di settore.

-Assumere comportamenti adeguati in relazione alle diverse situazioni di pericolo -Comportarsi in relazione al proprio ambiente di lavoro -Rispettare i regolamenti ed il personale del proprio ambiente di lavoro -Essere consapevoli del proprio agire -Scegliere ed applicare corrette procedure rispetto al proprio mansionario

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UTENTI DESTINATARI Alunni classi seconde PREREQUISITI Capacità di ascolto, essere capaci di utilizzare strumenti espressivi e

comunicativi; leggere e interpretare istruzioni e semplici testi scritti; iniziare a produrre relazioni specifiche.

FASE DI APPLICAZIONE Prime due settimane di scuola. TEMPI Ore 8 + 1ora di verifica. ESPERIENZE ATTIVATE Attività nei laboratori/ simulazioni pratiche. METODOLOGIA Lezione interattiva con didattica laboratoriale. RIS. UMANE INTERNE Docenti laboratori di enogastronomia e accoglienza turistica. STRUMENTI -Estratto DVR dell’istituto

-schema UDA per i docenti -scheda lavoro per gli alunni power –point / filmati sulla sicurezza nei luoghi di lavoro

VALUTAZIONE 1-ora- docenti coordinatori La verifica finale degli apprendimenti consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo, comprendente una batteria di domande a risposta multipla, di cui una sola corretta.

2.6 Contenuti per la formazione specifica: alcuni esempi

A) Rischi infortuni Per Testo unico in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro (noto anche con l'acronimo TUSL, col quale per brevità viene spesso citata la normativa) si intende, nell'ambito del diritto italiano, l'insieme di norme contenute nel Decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81 che - in attuazione dell'articolo 1 della Legge 3 agosto 2007, n. 123 - ha riformato, riunito ed armonizzato, abrogandole, le disposizioni dettate da numerose precedenti normative in materia di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro succedutesi nell'arco di quasi sessant'anni, al fine di adeguare il corpus normativo all'evolversi della tecnica e del sistema di organizzazione del lavoro. Obiettivi della normativa:tutela della SICUREZZA e della SALUTE.

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Rischi per la salute parametri igienici postazione di lavoro esposizione a rumore

Rischi per la sicurezza rischi strutturali (passaggi, scale, pavimenti) rischi connessi all’utilizzo delle attrezzature di lavoro(scale, macchine da ufficio, ecc.) rischi impiantistici (es. impianti elettrici

B) Rischi meccanici generali

Qualsiasi macchina, apparecchio, utensile, deve rispondere ai requisiti di legge ed essere installato, mantenuto ed utilizzato in modo corretto. L’uso delle attrezzature che richiedono conoscenze o responsabilità particolari, è riservato a lavoratori incaricati e addestrati. L’informazione e l’addestramento degli addetti devono considerare sia il normale utilizzo sia le situazioni anormali prevedibili. (uso delle attrezzature di lavoro da parte dei lavoratori: direttiva 2009/104/ce del parlamento europeo e del consiglio del 16 settembre 2009 e dall’articolo 5 del dl 271/99) Attenzione a: impigliamento schiacciamento intrappolamento trascinamento proiezione attrito-abrasione attorcigliamento urto perforazione contatto - taglio

C) Rischi elettrici generali

Quando una corrente elettrica attraversa il corpo umano, i danni conseguenti dipendono dall’intensità della corrente

Attenzione a: fili scoperti impianto di terra differenziale adeguato ed efficiente di protezione contro le

sovracorrenti una buona progettazione secondo le leggi, i regolamenti e le

norme tecniche una realizzazione a regola d’arte(dichiarazione di conformità)

un’ adeguata manutenzione:

-dell’impianto elettrico -dell’impianto di messa a terra -dell’impianto contro le scariche atmosferiche

Dopo l’entrata in vigore della Direttiva Macchine(1996) ogni macchina deve essere accompagnata da:

Dichiarazione di conformità Marcatura CE Manuale di istruzione per l’uso

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D) Rischi legati all’uso di macchine ed attrezzature

Qualsiasi macchina, apparecchio, utensile o impianto destinato ad essere usato durante il lavoro macchine fisse, portatili mobili,trasportabili, singole complesse mezzi di sollevamento trasporto, immagazzinamento mezzi d’opera impianti utensili

Chi intende immettere sul mercato macchine costruite prima del DLgs. 459/96 e quindi NON MARCATE CE deve produrre un attestato di conformità dichiarando che la macchina è conforme alla normativa antecedente Costituiscono cause d’infortunio l’uso di attrezzature prive di sistemi di sicurezza il mancato uso di dispositivi di protezione individuali la manomissione dei dispositivi di protezione la scarsa informazione sull’uso la disattenzione, fretta, o sottovalutazione del pericolo la scarsa manutenzione delle attrezzature l’abbigliamento non idoneo l’ambiente con presenza di pericoli

Pertanto è necessario ricordare le protezioni di sicurezza non debbono mai essere rimosse o bypassate durante la lavorazione alla fine del lavoro e prima di pulire le macchine togliete sempre la tensione di alimentazione non pulire, oliare,riparare o registrare manualmente gli organi e gli elementi in moto prima di iniziare il lavoro, controllate sempre l’adeguatezza e l’efficienza dei riparie dei dispositivi di

sicurezza non abbandonate mai alcuna macchina o impianto durante l’utilizzo accertatevi sempre che qualsiasi impianto o macchina che avete terminato di utilizzare non

conservi parti in movimento

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E) Rischi per cadute dall'alto Attrezzature manuali frequentemente impiegate associate ad un elevato livello di rischio (caduta dall'alto)

scale portatili scale semplici scale doppie

È buona norma, per garantire l'equilibrio della persona: evitare di operare permanendo oltre il terzultimo piolo (in caso

contrario si deve ricorrere a scala di maggiore lunghezza) salire e scendere conservando il viso rivolto verso la scala mantenere salda la presa delle mani (che devono essere

rigorosamente tenute libere, riponendo attrezzi, utensili e materiali minuti in tasche o borse da portare a tracolla)

mantenere sgombri da ostacoli o materiali i punti di accesso alla scala, sia in basso, sia in sommità

F) Rischio chimico Rischio dovuto a sostanze inquinanti che interagiscono con l’organismo umano e che possono provocare patologie acute croniche e irreversibili. gas vapori aerosol (polveri, fibre, nebbie, fumi)

I rischi chimici sono legati a: alle caratteristiche dell’agente stesso (acido, alcalino, neutro, liquido, polvere,….) alle modalità d’uso (a spruzzo, con spugna )

Gli agenti chimici possono essere pericolosi: per la salute dell’uomo per le strutture per l’ambiente

le sostanze pericolose sono elencate in un elenco ufficiale, continuamente aggiornato dalla comunità europea Alcuni tipi di rischio chimico: TOSSICOLOGICO:

inalazione contatto con effetti cronici, dovuto all’impiego di sostanze e di preparati pericolosi ad elevata disponibilità in aria INCIDENTALE/INFORTUNISTICO:

con effetti acuti, errori di conferimento e stoccaggio, cedimento recipienti e reti adduzione, spandimento, investimento, contatti tra incompatibili, rilascio di gas tossici TECNOLOGICO:

da anomalie d’impianto e di processo, tracimazioni, cedimenti e rotture di rete e di valvole, reazioni fuggitive, errori di gestione e di stoccaggio, ecc.)

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INCENDIO E ESPLOSIONE relativi a sostanze usate con proprietà esplosive, comburenti, infiammabili e a sostanze prodotte accidentalmente con queste USO DEGLI AGENTTI CHIMICI

comunicare agli utilizzatori l’eventuale pericolosità dell’agente chimico sono previsti dalla legislazione due strumenti: Attenzione non tutto ciò che è pericoloso ha : odore

sapore

colore

Quando si acquista/si usa un prodotto è fondamentale controllare l’etichettatura. L’etichetta deve essere in lingua italiana e deve contenere almeno:

La scheda di sicurezza deve contenere 16 punti: 1.Identificazione della sostanza o del preparato e della società/impresa 2.Composizione / Informazioni sugli ingredienti 3.Identificazione dei pericoli 4.Interventi di primo soccorso 5.Misure antincendio 6.Provvedimenti in caso di fuoriuscita accidentale 7.Manipolazione ed immagazzinamento 8.Protezione personale - Controllo dell'esposizione 9.Proprietà fisiche e chimiche 10.Stabilità e reattività 11.Informazioni tossicologiche 12.Informazioni ecologiche 13.Osservazioni sullo smaltimento 14.Informazioni sul trasporto 15.Informazioni sulla normativa 16.Altre informazioni

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I prodotti chimici pericolosi sono riconoscibili perché sulla loro confezione è applicata una etichetta con uno o più simboli di pericolo La simbologia:

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G) Rischi dovuti a nebbie - oli - fumi - vapori – polveri Rischi da esplosione Si intende per atmosfera esplosiva una miscela con l’aria, in condizioni atmosferiche, di sostanze infiammabili allo stato di gas, vapori, nebbie e/o polveri. l’attività connessa alla distribuzione del gas metano comporta necessariamente che negli impianti ci

sia presenza di gas naturale e quindi possa formarsi, in determinate circostanze, un’atmosfera esplosiva

la normativa prevede che il datore di lavoro effettui la valutazione in oggetto procedendo alla classificazione delle aree dove è presente il rischio di formazione di atmosfere potenzialmente esplosive, ed adotti le misure tecniche ed organizzative più adeguate alla natura dell’attività

la classificazione delle aree ha consentito di identificare le zone che richiedono particolari precauzioni in caso di svolgimento di attività al loro interno oppure anche di semplice accesso

all’interno di queste aree gli impianti devono avere caratteristiche antideflagranti e le attrezzature di lavoro devono essere di tipo antiscintilla

l’abbigliamento di lavoro deve avere caratteristiche antistatiche

In caso di emergenza da nube tossica occorre: rifugiarsi al chiuso senza allontanarsi dall’aula mantenere tutto il personale all’interno dei locali di lavoro chiudere immediatamente porte e finestre, sigillare gli infissi con scotch o stracci bagnati disattivare sistemi di condizionamento e ventilazione stendersi sul pavimento respirare attraverso le apposite mascherine o, in mancanza, ponendo un panno, fazzoletto o

straccio bagnato sul naso e la bocca predisporre l’immediata evacuazione dei locali interrati e seminterrati,

ove possibile allontanare le classi ed il personale spostandoli dai piani bassi ai piani superiori

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H) Rischi biologici Rischio dovuto alla esposizione ad agenti biologici (batteri, muffe, funghi, virus,parassiti) che potrebbero provocare infezioni, allergie o intossicazioni. Protezione da Agenti Biologici: riguarda tutte le attività lavorative in cui vi è rischio di esposizione ad agenti biologici, cioè qualsiasi

microrganismo che potrebbe provocare infezioni, allergie o intossicazioni. gli agenti vengono suddivisi in quattro gruppi:

1. A basso rischio per l’uomo. 2. A rischio poco probabile, curabile con terapie mirate. 3. Che possono causare gravi malattie, curabili con terapie mirate. 4. Rischio grave, che si può estendere alla collettività, e non sono disponibili terapie mirate

I) Rischi cancerogeni

Le sostanze e i preparati indicati nelle direttive CEE relative alle sostanze pericolose ed etichettate con le frasi:

“può provocare il cancro (R45)” “può provocare il cancro per inalazione (R49)” “possibilità di effetti irreversibili (R50)”.

L) Rischi fisici Microclima

L’insieme dei fattori fisici ambientali che caratterizzano l’ambiente di lavoro (non necessariamente confinato) e che, assieme ai parametri individuali quali l’attività metabolica e l’abbigliamento, determinano gli scambi termici tra l’ambiente stesso e gli individui che vi operano. BENESSERE TERMICO: è rappresentato da quelle condizioni in cui l’organismo riesce a mantenere l’equilibrio termico omeotermia senza l’intervento del sistema di termoregolazione propria. (ISO 7730: "quello stato della mente che esprime la soddisfazione verso l'ambiente termico”.

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Illuminazione L’illuminazione rappresenta uno dei principali fattori ambientali atti ad assicurare il benessere nei luoghi di lavoro.Una corretta illuminazione oltre a contribuire all'incremento della produttività, riveste grande importanza nella prevenzione degli infortuni sul lavoroL’illuminazione dei luoghi di lavoro deve essere ottenuta per quanto è possibile con luce naturale poiché essa è più gradita all’occhio umano e quindi meno affaticante. In ogni caso, tutti i locali e i luoghi di lavoro devono essere dotati di adeguata luce artificiale per la sicurezza e la salute dei lavoratori. In ogni caso, tutti i locali e i luoghi di lavoro devono essere dotati di adeguata luce artificiale per la sicurezza e la salute dei lavoratori. Dal punto di vista igienico l’illuminazione artificiale degli ambienti di lavoro deve avere almeno due requisiti essenziali: a) essere sufficiente, senza provocare peraltro fenomeni di abbagliamento b) essere uniforme, con giusta proporzione tra luce ed ombra Rumore

Comunemente si intende per umore un suono che provoca una sensazione sgradevole, fastidiosa o intollerabile. a) I lavoratori sono normalmente esposti a diversi tipi di rumore, in relazione alle attività svolte. b) La normativa richiede che: qualora non si possa escludere l’esposizione a rumore, si proceda all’effettuazione di misurazioni tecniche al fine di stabilire il rispetto dei limiti di azione imposti. c) I livelli di rumorosità presenti negli uffici non sono di norma causa di danni uditivi e le maggiori fonti di rumore sono costituite dalle stampanti e da altri strumenti di lavoro (fotocopiatrici, centri CED non insonorizzati, telefoni, ecc.) oppure può esservi presenza di disturbo acustico in relazione al numero delle persone che dialogano. d) I livelli di rumore nei nostri uffici risultano sempre al di sotto del valore inferiore di azione = 80dB(A). e) Il livello di rumorosità riferibile all’uso di attrezzature di lavoro manuali, quali ad esempio utensili meccanici o elettrici, è molto variabile e può anche comportare esposizioni significative, che richiedono, tra le altre cose, una sorveglianza specifica di tipo sanitario e l’utilizzo di apposite protezioni individuali al bisogno. f) La rumorosità presente nelle installazioni sul territorio dipende dal ciclo di funzionamento e può anche richiedere interventi di insonorizzazione allo scopo di salvaguardare l’impatto con l’ambiente circostante. Vibrazione

L'esposizione dell'uomo alle vibrazioni è aumentata progressivamente con lo sviluppo della meccanizzazione industriale ed agricola e con lo impiego crescente dei mezzi di trasporto. a) Vibrazioni al corpo intero: il corpo umano viene sollecitato nella sua totalità della struttura che vibra attraverso la superficie di appoggio (guida di automezzi) b) Vibrazione del sistema mano braccio : utensili vibranti, macchine ad aria compressa, elettro- utensili (smerigliatrici, trapani, frese etc.)

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Videoterminali La moderna tecnologia informatica ha portato alla presenza sempre più diffusa di apparecchiature munite di schermo (dette videoterminali) nei luoghi di lavoro e, conseguentemente, maggiore esposizione di lavoratori a quello che viene definito rischio da videoterminale. È però necessario sottolineare che la tecnologia utilizzata per la realizzazione di queste apparecchiature esclude un rischio legato alla esposizione alle radiazioni provenienti dallo schermo. Quindi il rischio non è di esposizione a radiazioni, ma piuttosto legato a problemi di postura e di affaticamento visivo.

Norme di Comportamento rispettare le naturali pause nell’utilizzo dei videoterminali (almeno 15 minuti ogni due ore

consecutive) adeguare il proprio posto di lavoro alle proprie esigenze fisiche. In particolare è necessario

adattare l’altezza della sedia ed eventualmente richiedere un poggiapiedi evitare che il contrasto del video provochi facile lacrimazione ingrandire i caratteri in modo da non esigere un eccessivo sforzo visivo posizionare il monitor in modo tale da evitare di avere fonti luminose sull’asse occhio-schermo. qualora ciò non fosse possibile, avvalersi di tende oscuranti collocare la tastiera in modo da

permettere un comodo posizionamento degli avambracci avvisare il proprio superiore se la postazione è soggetta a correnti d’aria segnalare al medico competente dell’azienda l’eventuale insorgenza di difficoltà visive (anche

presunte)

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M) Stress lavoro -correlato lo stress può mettere in pericolo la sicurezza sul luogo di lavoro e contribuire all’insorgere di altri

problemi di salute legati all’attività lavorativa quali i disturbi muscolo-scheletrici lo stress incide in misura massiccia sul risultato economico di un’organizzazione

L’obbligo di redazione del DVR – documento di valutazione rischio stress lavoro correlato mira a identificare le potenziali cause di stress e a pianificare azioni preventive per tutelare i lavoratori contro questa forma di malattia professionale.

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2.7 Procedure di prevenzione e protezione

Il DLgs. 81/2008TITOLO II – capo I ( disposizioni generali) – art. 62-67 – all. V; capo II (sanzioni) art. 68 definisce luoghi di lavoro: tutti i luoghi destinati a contenere i

posti di lavoro, ubicati all'interno dell'azienda

nonché ogni altro luogo nell'area della medesima azienda o unità produttiva comunque accessibile per il lavoro.

Per garantire un’adeguata prevenzione dei rischi occorre adottare procedure specifiche: A) Dispositivi protezione individuali (DPI) Obblighi dei lavoratori Art. 78. DLgs. 81/08

Si intende per dispositivo di protezione individuale, di seguito denominato «DPI», qualsiasi attrezzatura destinata ad essere indossata e tenuta dal lavoratore allo scopo di proteggerlo contro uno o più rischi suscettibili di minacciarne la sicurezza o la salute durante il lavoro, nonché ogni complemento o accessorio destinato a tale scopo.

In ottemperanza a quanto previsto dall'articolo 20, comma 2, lettera d), i lavoratori utilizzano i DPI messi a loro disposizione conformemente all'informazione e alla formazione ricevute e all'addestramento eventualmente organizzato ed espletato.

I lavoratori: provvedono alla cura dei DPI messi a loro disposizione non vi apportano modifiche di propria iniziativa

Al termine dell'utilizzo i lavoratori seguono le procedure aziendali in materia di riconsegna dei DPI.

I lavoratori segnalano immediatamente al datore di lavoro o al dirigente o al preposto qualsiasi difetto o inconveniente da essi rilevato nei DPI messi a loro disposizione.

B) Movimentazione manuale carichi DLgs. 81/08 – Titolo VI - art. da 168 – allegati XXXIII Movimentazione merci (apparecchi di sollevamento, mezzi trasporto). Per Movimentazione manuale dei carichi siintendono le operazioni di trasporto o di sostegno di un carico ad opera di uno o più lavoratori

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L’uso corretto della schiena è uno dei mezzi principali per ridurre il dolore e allontanare le ricadute. (back school)

Con il nuovo DLgs. 81/08 la MMC è disciplinata dal Titolo VI e dall'allegato XXIII nel quale si fa riferimento alla norma ISO 11228 come riferimento a norme tecniche. Nella ISO 11228 si stabilisce che: il peso massimo sollevabile in condizioni ottimali (ovvero senza curvare o ruotare la schiena) è di 25 kg per gli uomini e 15 kg per le donne e gli adolescenti maschi, 10 kg per le adolescenti femmine. Il limite precedentemente stabilito dal DLgs. 626/94 era di 30 kg per l'uomo, 20 kg per la donna e l'adolescente maschio e 15 kg per l'adolescente femmina. C) Procedure di sicurezza Emergenza = immediato pericolo di vita, tutte le risorse su quel caso. Urgenza = potenzialmente in pericolo di vita, tutte le risorse sul caso, salvo emergenze in atto. Non urgente = si monitorizza il caso e viene gestito dopo emergenza e urgenza.

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esempio di procedure d’emergenza: allertare immediatamente il coordinatore dell’emergenza allertare immediatamente i responsabili di piano avvertire telefonicamente i vigili del fuoco avvertire telefonicamente il pronto soccorso sanitario se necessario fare scattare il piano di evacuazione aprire cancelli esterni per permettere l’accesso dei mezzi di soccorso presidiare l’ingresso impedendo l’accesso a chiunque non sia addetto

alle operazioni di emergenza

D) Procedure esodo Vie e uscite di emergenza le vie e le uscite di emergenza devono rimanere sgombre e consentire di

raggiungere il più rapidamente possibile un luogo sicuro; in caso di pericolo tutti i posti di lavoro (es:aule, laboratori) devono poter

essere evacuati rapidamente e in piena sicurezza da parte dei lavoratori; il numero, la distribuzione e le dimensioni delle vie e delle uscite di emergenza devono essere adeguate alle dimensioni dei luoghi di

lavoro, le vie e le uscite di emergenza devono avere: altezza minima di m 2,0 e larghezza minima conforme alla normativa vigente

in materia antincendio (multipli di 0,60 m, se una sola allora 0,80 le vie e le uscite di emergenza nonché le vie di circolazione e le porte che vi danno accesso non

devono essere ostruite da oggetti in modo da poter essere utilizzate in ogni momento senza impedimenti;

le vie e le uscite di emergenza devono essere evidenziate da apposita segnaletica

E) Segnaletica di sicurezza DLgs. 81/08 – Titolo V - art. da 161 a 166 – allegati da XXIV a XXXII

SEGNALE GIALLO DI AVVERTIMENTO (un segnale che avverte di un rischio o pericolo) SEGNALE ROSSO DI DIVIETO ( un segnale che vieta un comportamento che potrebbe far

incorrere o causare un pericolo) SEGNALE BLU DI PRESCRIZIONE (un segnale che prescrive un determinato comportamento) SEGNALE QUADRATO VERDE/ROSSO DI SALVATAGGIO O DI SOCCORSO (segnale che fornisce

indicazioni relative alle uscite di sicurezza o dei presidi antincendio)

100

F) Procedure incendi L’incendio è definito come una reazione di combustione, più o meno complessa, che si manifesta in presenza di ossigeno. La combustione è una reazione chimica accompagnata in genere da un forte sviluppo di calore, dalla manifestazione della fiamma e dall’emanazione di fumi, gas, ceneri, fuliggine e varie scorie. Gli elementi che contribuiscono allo sviluppo di un incendio sono tre e devono agire in concomitanza: COMBURENTE ossigeno presente nell’aria COMBUSTIBILE materiali solidi, liquidi o gassosi CALORE elemento di innesco

Classificazione degli incendi Gli incendi vengono classificati secondo tre tipologie: A incendio di materiali solidi che comportano la formazione di braci (carta,

legname, tessuti, ecc.) B incendio di liquidi infiammabili (benzina, alcol, ecc.) C incendio di gas infiammabili (metano, GPL, ecc.)

Tutti gli estintori presentano in etichetta i simboli, di seguito riportati, per indicare per quale classe di incendio sono stati omologati inoltre, è opportuno sapere che esistono anche degli incendi di natura elettrica (apparecchiature e sistemi sotto tensione), generalmente classificati di tipo E, sui quali è possibile intervenire con estintori a polvere o a CO2 Il rischio incendio è sempre presente nella maggioranza dei luoghi di lavoro. Il datore di lavoro ha l’obbligo di designare il/i lavoratore/i addetti alla prevenzione incendi e gestione delle emergenze. Questi lavoratori hanno diritto ad avere una formazione specifica in merito a tale rischio e alle norme per prevenire gli incendi.

101

Esempio di procedure antincendio

102

G) procedure organizzative per il primo soccorso come intervenire in caso di infortunio/malore convocare immediatamente sul luogo dell’infortunio/malore l’addetto al primo soccorso astenersi da qualsiasi intervento sull’infortunato fino all’arrivo dell’incaricato al primo soccorso evitare affollamenti nei pressi dell’infortunato collaborare con l’incaricato del primo soccorso seguendone le istruzioni, fornendogli le attrezzature

ed i materiali richiesti chiamare telefonicamente il soccorso medico esterno (1.1.2.)

Esempio di procedure di primo soccorso

103

H) Prevenzione di potenziali incidenti ed infortuni mancati

INCIDENTE: evento che ha prodotto danni solo materiali, ma che ha rischiato di causare danni anche alle persone

INFORTUNIO MANCATO: è detto anche evento sentinella perché un numero elevato di incidenti caratterizza una situazione a forte rischio d’infortunio

INCIDENTE SUL LAVORO: col termine" incidente sul lavoro" viene indicato un evento inatteso e che

può interrompere un'attività con o senza danni per le persone e/o le proprietà e/o l’ambiente.

Triangolo di Heinrich (USA 1931

I) Regole da osservare nei luoghi di lavoro

avere cura della propria tutela personale e di quella dei colleghi osservare le disposizioni e le istruzioni di lavoro dal “preposto” utilizzare correttamente macchinari, apparecchiature, utensili e dispositivi di sicurezza non rimuovere, non modificare, non manomettere i dispositivi di sicurezza non compiere di propria iniziativa operazioni o manovre che, diverse da quelle impartite possono

compromettere la sicurezza propria o altrui segnalare al “preposto” eventuali anomalie, inconvenienti o condizioni di potenziale pericolo utilizzare in modo appropriato i dispositivi di protezione individuale forniti dall’azienda non lubrificare, non registrare, né eseguire operazioni su organi in movimento usare con cura le predisposizioni di uso comune (es. spogliatoi, servizi igienici, arredi …) non usare calzature non consone con l’ambiente di lavoro (es. scarpe di tela, calzature aperte)

1INFORTUNIO GRAVE/INVALIDITÀ

29INFORTUNI

3.000INCIDENTI

In media ogni 15.000ERRORI/INFORTUNI MANCATI

si verificano:

104

2.8 Classi quarte e quinte: UDA.03

Esempio di UDA addetti alle emergenze UDA .03 - SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO D.Lgs 81/2008 (Testo unico sulla Sicurezza sul Lavoro) DENOMINAZIONE ADDETTI ALL’EMERGENZA articoli 18 e 43 del Decreto legislativo 81/2008 PRODOTTO Riconoscere situazioni di emergenza; agire in situazioni di emergenza. COMPETENZE SPECIFICHE IN RIFERIMENTO A CITTADINANZA E COSTITUZIONE PER IST. PROFESSIONALI

Agire in modo autonomo e responsabile rispetto alla salute e sicurezza propria e altrui nei diversi contesti di vita e di lavoro Riconoscere e gestire problemi relativi alla salute e sicurezza propria e altrui Individuare collegamenti e relazioni in tema di salute e sicurezza (cogliere somiglianze, differenze, cause ed effetti tra diversi ambienti, contesti, situazioni) Acquisire ed integrare conoscenze specifiche in tema di salute e sicurezza e applicarle alle situazioni concrete di vita

CONOSCENZE Come sollecitato dal comma 10 art. 1 legge 107/2015 PRIMA UNITÀ – 12 ore - docenti formatori esterni della ULSS locale – Primo soccorso Lavoratori incaricati dell’attuazione delle misure di prevenzione e di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell’emergenza periodica (art. 18 co. 1, D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.). Il corso risponde agli "obiettivi didattici" e ai "contenuti minimi" previsti dall’allegato 4 del Decreto 15 luglio 2003, n. 388 del Ministero della salute per le aziende di gruppo B e C per quanto riguarda MODULO A e B (8 ore). Il corso per addetto al primo soccorso in azienda della durata di 12 ore è rivolto alle aziende appartenenti al gruppo B-C. La classificazione delle aziende viene indicata nell’art. 1 del DM 388/03. Il programma del corso prevede l’approfondimento di tutte le tecniche di pronto intervento, della normativa in materia e di come contattare il 118. Ricordiamo che la formazione per l’addetto al primo soccorso in azienda è obbligatoria ai sensi dell’art. 37 DLgs. 81/08, Il corso di 12 ore verrà suddiviso in 8 ore di studio teorico e 4 di studio pratico. Al termine del corso sarà necessario sostenere un test, che se superato dà diritto all’attestato che certifica il possesso dei requisiti indispensabili per essere addetto al primo soccorso in azienda SECONDA UNITÀ - 8- ore - docenti FORMATORI corpo dei VVF - Antincendio lavoratori incaricati dell’attuazione delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio, di gestione dell’emergenza periodico (art. 18 co. 1, DLgs. 81/2008 e s.m.i.). Data l’importanza di questa figura, la legislatura ha previsto precise norme, relativamente alla sua formazione in materia di sicurezza sul lavoro. In particolare, l’art. 18 del D.LGs. 81/08 e l’Allegato VII del D.M. 10/1998, specificano che la formazione sia strutturata in base al rischio di incendio presente nell’impresa, sia dal punto di vista teorico sia dal punto di vista pratico. Perciò troviamo il seguente schema: 4 ore di formazione per imprese con rischio basso, 8 ore di formazione per imprese con rischio medio, 16 ore di formazione per imprese con rischio elevato. Compiti addetto primo soccorso Compiti addetto lotta antincendio L’addetto al primo soccorso ha come compito principale quello di saper intervenire in caso di emergenza in attesa che arrivino i soccorsi specializzati. Per questa ragione deve conoscere il piano di Pronto Soccorso previsto dall’azienda in cui lavora. Inoltre deve attuare le procedure di pronto intervento, che ha appreso durante il corso di formazione. In particolare deve saper comunicare con il 118, dando in maniera calma tutte le informazioni necessarie affinché l’intervento sia mirato e

Gli Addetti Antincendio sono un nucleo di persone addestrate al fine di prevenire l'insorgere di incendi e, in caso di emergenza, di limitare i danni alle cose e alle persone. Fuori dall'emergenza: verificare che le uscite di emergenza rimangano

sempre sgombre, da ostacoli o materiali, e funzionali;

verificare che non venga stoccato materiale o mezzi nelle vie di esodo (corridoi, scale, ...) interne agli edifici, nelle vie di circolazione esterne e nei punti di raccolta predefiniti;

105

tempestivo. Fra i suoi compiti in azienda c’è quello di tenere sotto controllo la cassetta di pronto soccorso, controllando la scadenza e l’efficienza dei materiali che contiene; essere sempre aggiornato sulla tipologia di infortuni in cui possono incorrere i suoi colleghi e comunicare con l’RLS. Infine deve essere di esempio lavorando in modo sicuro e segnalando le situazioni di pericolo che riscontra.

verificare che gli impianti tecnologici, gli impianti di rivelazione e di spegnimento di incendio, nonché quelli di segnalazione siano mantenuti efficienti ed in buono stato;

verificare, insieme al preposto al “Registro di prevenzione incendi”, che lo stesso sia correttamente compilato;

correlarsi, attraverso il Coordinatore all'emergenza di area, con le altre squadre di Addetti Antincendio dei Centri di Spesa afferenti all'edificio in cui opera,

verificare attraverso personale di portineria, la presenza nella strutture di nuove persone disabili

UTENTI DESTINATARI alunni classi quarte e quinte PREREQUISITI capacità di ascolto, essere capaci di utilizzare strumenti espressivi e

comunicativi; leggere e interpretare analizzare testi scritti; produrre testi in relazione alla comunicazione data.

FASE DI APPLICAZIONE durante l’anno scolastico in attività parascolastiche TEMPI ore 12 primo soccorso - ore8 addetti lotta antincendio + idoneità tecnica ESPERIENZE ATTIVATE lezione in aula ed esercitazioni pratiche METODOLOGIA lezione interattiva con didattica tecnico/pratica RISORSE UMANE ESTERNE

personale esperto medico, paramedico e formatori del corpo dei VVF

STRUMENTI normative vigenti / mezzi esercitativi portati dal personale esterno VALUTAZIONE 1-ora- docenti del corso

La verifica finale degli apprendimenti consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo, comprendente una batteria di domande a risposta multipla e di una prova pratica.

2.9 Contenuti per la formazione particolare aggiuntiva per il preposto (durata minima è di 8 ore)

La formazione del preposto, cosi come definito dall'articolo 2, comma 1, lettera e), del D.Lgs. n. 81/08, deve comprendere quella per i lavoratori, così come prevista ai punti precedenti, e deve essere integrata da una formazione particolare, in relazione ai compiti da lui esercitati in materia di salute e sicurezza sul lavoro. I contenuti della formazione, oltre a quelli già previsti ed elencati all'articolo 37, comma 7, del D.Lgs. n. 81/08, comprendono, in relazione agli obblighi previsti all'articolo 19:

principali soggetti del sistema di prevenzione aziendale: compiti, obblighi, responsabilità relazioni tra i vari soggetti interni ed esterni del sistema di prevenzione definizione e individuazione dei fattori di rischio incidenti e infortuni mancati tecniche di comunicazione e sensibilizzazione dei lavoratori, in particolare neoassunti,

somministrati e stranieri valutazione dei rischi dell'azienda, con particolare riferimento al contesto in cui il preposto opera individuazione misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione modalità di esercizio della funzione di controllo dell'osservanza da parte dei lavoratori delle

disposizioni di legge e aziendali in materia di salute e sicurezza sui lavoro, e di uso dei mezzi di protezione collettivi e individuai messi a loro disposizione

106

3. LE PROVE DI VERIFICA SULLA SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO Pur non sussistendo l’obbligo di verificare l’acquisizione delle conoscenze dei partecipanti alla formazione, si consiglia tuttavia di valutare con opportune modalità la positività del corso. Tale raccomandazione diventa più pregnante quando si fa riferimento alla formazione degli alunni considerando la responsabilità civile in capo ai docenti. Art 2048 C.C.

Luogo e data ____________ VERBALE: TEST DI VALUTAZIONE: FORMAZIONE GENERALE PER LA SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO Gli allievi della classe ______sono sottoposti a verifica degli apprendimenti conseguiti, attraverso la somministrazione del presente test, costituito da n° 24 domande attinenti alle tematiche oggetto del Corso. Il tempo a disposizione dei corsisti per la compilazione del test è di 20 minuti. L’allievo deve segnare la risposta ritenuta esatta. In caso di errore nel segnare la risposta, l’allievo deve indicare esplicitamente quale è la risposta da considerare nella valutazione. In caso di più segni sulla stessa domanda e senza alcuna esplicitazione scritta, la risposta non viene considerata affatto. Viene considerato superato con esito positivo il test con almeno n. 13/24 risposte esatte. Le risposte corrette a tutte le domande contrassegnate con la faccina consente il raggiungimento degli obiettivi minimi La correzione e la valutazione del test vengono effettuata dal coordinatore di classe con gli allievi al termine del test L’art. 37 del D.Lgs. 81/08 (comma 1, lettera a) stabilisce i contenuti della formazione generale dei lavoratori:

approccio alla percezione del rischio (concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione) la valutazione dei rischi (organizzazione della prevenzione in azienda, diritti e doveri dei vari

soggetti aziendali) la classificazione dei rischi approccio storico della normativa approccio alla prevenzione attraverso il Dlgs81/2008: il miglioramento della salute e

sicurezza nei luoghi di lavoro il sistema legislativo: esame delle normative di riferimento. I soggetti del sistema di

prevenzione aziendale secondo il Dlgs81/2008: compiti, obblighi, responsabilità civili e penali

Il sistema pubblico della prevenzione (organi di vigilanza, controllo e assistenza)

Risultano assenti al test finale gli allievi/e: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Presenti n._______su _____ Hanno superato la prova n. _____ su______

DATA VERIFICA FINALE ___________ Firma verificatore________________________________

107

3.1 Test classi prime Test di valutazione: formazione GENERALE per la sicurezza sui luoghi di lavoro

Luogo e data _____________________

Nome____________________ Cognome__________________________ Classe 1^ sez _____

Riportare nella casella posta a fianco della domanda V=vero / F=falso / S=Si / N=No o con la lettera o numero corrispondente

1 ☺

Il Decreto legislativo 81/08 è applicato in tutti gli ambienti di lavoro V) Vero F) Falso

2 ☺

Chi è tenuto a valutare i rischi presenti negli ambienti di lavoro? A) il dirigente B) il datore di lavoro C) il lavoratore

3 Il rischio e pericolo sono la stessa cosa? A) per rischio s'intende "La probabilità del raggiungimento del livello potenziale di danno nelle condizioni di impiego o di esposizione a un determinato fattore o agente oppure alla loro combinazione" Il pericolo è una proprietà intrinseca o una qualità di un determinato fattore che potenzialmente può causare danni. B) si C) sia il pericolo sia il rischio esprimono la probabilità che un evento possa accadere.

4 Chi deve nominare il medico competente? A) Il Ministero della Sanità B) Il datore di lavoro C) L’ASL

5 ☺

Di che cosa deve occuparsi il Servizio di Prevenzione e Protezione in una azienda? A) Di rilevare i tempi di lavoro B) Di verificare eventuali pericoli d’incendio C) Di verificare situazioni di rischio e proporre soluzioni per la sua eliminazione

6 Per calcolare il rischio (alto-medio-basso) A) moltiplico il danno ipotetico per le probabilità che avvenga B) sottraggo la percentuale di probabilità al danno ipotetico C) sommo i valori del danno alle probabilità che accada

7 ☺

Le misure di Prevenzione hanno come obiettivo la riduzione del rischio V) Vero F) Falso

8 Il piano di emergenza è’ obbligatorio anche per le piccole aziende? 1) SI 2) NO

9 Cos'è un infortunio? A) evento dannoso che si verifica in occasione del lavoro per una causa violenta e che pregiudica in maniera temporaneo o permanente la capacità lavorativa. B) evento occorso al lavoratore che comporta lo spostamento in altri uffici. C) evento dannoso che si verifica durante il tragitto casa/lavoro.

10 ☺

Ildatoredilavoroprovvedeaffinchéciascunlavoratorericevaun’adeguatainformazionesu: A) rischi per la salute e sicurezza sul lavoro connessi alla attività che il lavoratore svolge B) percentuali morti per incidenti C) modalità di utilizzo specifico di ogni macchinario presente in ambito lavorativo

11 Che cos'è l'INAIL? A) l'acronimo di Istituto Nazionale Aiuto Invalidi Lungodegenti B) è un'assicurazione che non esonera il datore di lavoro dalla responsabilità civile

conseguente ai danni subiti dai propri dipendenti C) è un Istituto Nazionale Infortuni Logistici ed Operativi

108

12 ☺

Da chi è nominato il responsabile dei lavoratori per la sicurezza o RLS? A) dai datori di lavoro B) dall'INAIL C) dall'RSU, con successiva ratifica dei lavoratori

13 ☺

Ai sensi del decreto legislativo 81/08 e successive modifiche, quale tra questi soggetti non può essere considerato lavoratore? A) l'uditore con contratto rilasciato dall'ente di formazione B) partecipante al corso di formazione professionale con uso di laboratorio C) l'RLS dipendente dell'azienda

14 il medico competente è nominato A) dall'RSPP B) dall'ASL C) dal datore lavoro

15 ☺

Tutti gli studenti possono esser definiti lavoratori? A) assolutamente sì B) solo coloro che operano in laboratorio C) solo coloro che frequentano le scuole professionali

16 ☺

La Valutazione dei Rischi nei luoghi di lavoro è un obbligo che compete al: 1) Datore di lavoro 2) RL S 3) ASL

17 ☺

E’ un obbligo del preposto quello di sovrintendere e vigilare sull’osservanza degli obblighi di legge da parte dei singoli lavoratori? SI NO

18 ☺

Un lavoratore è obbligato a segnalare un rischio del quale viene a conoscenza, anche se lo stesso non lo riguarda direttamente? S) SI N) NO

19 Quale non è un obbligo del datore di lavoro A) informare i lavoratori su rischi o pericoli gravi e immediati riscontrati sul posto di lavoro B) formare adeguatamente l'RLS C) designare preventivamente i lavoratori incaricati al servizio di prevenzione e di

protezione

20 Chi partecipa alla riunione periodica? A) dirigente reparto produzione, RSPP, RLS, medico competente se nominato B) datore di lavoro, RSPP, RLS, medico dell'ASL C) datore di lavoro, RSPP, RLS, medico competente se nominato

21 Quale non è un obbligo del lavoratore A) accettare l'incarico di RSPP B) partecipare ai programmi di formazione e addestramento C) sottoporsi ai controlli sanitari previsti dal vigente decreto in materia di sicurezza

22 ☺

Chi è il responsabile del documento valutazione rischi? A) RSPP, RLS, addetti antincendio B) RSPP C) datore di lavoro

23 Può un lavoratore rifiutare l'incarico di addetto al primo soccorso? A) si, se trattasi di sesso femminile B) sì, se produce adeguata documentazione in merito alla inidoneità all'espletamento della

funzione C) no

24 ☺

Chi deve intervenire in caso di infortunio sul luogo di lavoro : A) sempre e soltanto chi ha avuto l’incarico come figura sensibile B) qualunque lavoratore secondo la propria funzione e/o formazione C) la pubblica autorità

Risposte esatte N. _______ Esito del test: superato /non superato

109

CORRETTORE FORMAZIONE GENERALE

1 V 2 B 3 A 4 B 5 C 6 A 7 V 8 S 9 A 10 A 11 B 12 C 13 A 14 C 15 B 16 1 17 S 18 S 19 B 20 C 21 A 22 C 23 B 24 B 3.2 Test classi seconde

Luogo e data ___________

VERBALE: TEST DI VALUTAZIONE: FORMAZIONE SPECIFICA PER LA SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO

Gli allievi della classe seconda ___ sono sottoposti a verifica degli apprendimenti conseguiti, attraverso la somministrazione del presente test, costituito da n°30 domande attinenti alle tematiche oggetto del corso. Il tempo a disposizione dei corsisti per la compilazione del test è di 20 minuti. L’allievo deve segnare la risposta ritenuta esatta. In caso di errore nel segnare la risposta, l’allievo deve indicare esplicitamente quale è la risposta da considerare nella valutazione. In caso di più segni sulla stessa domanda e senza alcuna esplicitazione scritta, la risposta non viene considerata affatto. Viene considerato superato con esito positivo il test con almeno n. 16/30 risposte esatte. Le risposte corrette a tutte le domande contrassegnate con la faccina consente il raggiungimento degli obiettivi minimi La valutazione del test è effettuata dal coordinatore di classe al termine del test Contenuti formazione specifica L’art. 37 del D.Lgs. 81/08 (comma 1, lettera a) stabilisce i contenuti della formazione specifica dei lavoratori. Rischi infortuni -Meccanici generali - Elettrici generali Macchine -Attrezzature - Cadute dall'alto -Rischi da esplosione - Rischi chimici - Nebbie - Oli - Fumi - Vapori - Polveri -Etichettatura - Rischi cancerogeni -Rischi biologici - Rischi fisici - Rumore - Vibrazione - Radiazioni - Microclima e illuminazione - Videoterminali - DPI Organizzazione del lavoro - Ambienti di lavoro - Stress lavoro-correlato - Movimentazione manuale carichi -Movimentazione merci (apparecchi di sollevamento, mezzi trasporto) - Segnaletica - Emergenze -Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico - Procedure esodo e incendi - Procedure organizzative per il primo soccorso - Incidenti e infortuni mancati - Altri Rischi

Risultano assenti al test finale: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Presenti n._______su _____ Hanno superato la prova n. _____ su______

DATA VERIFICA FINALE ___________ Firma verificatore________________________________

110

Test di valutazione: formazione SPECIFICA Luogo e data _______________________

Nome____________________ Cognome__________________________ Classe 2 ^ sez _____

Riportare nella casella posta a fianco della domanda V=vero / F=falso / S=Si / N=No o con la lettera o numero corrispondente

1

Quali di questi DPI risulta idoneo per ridurre i rischi per un operatore in ambiente scivoloso nei paraggi di una discoteca?

A) scarpe di colore bianco con suola in poliuretano antisdrucciolo B) guanti in lattice C) auricolare

2 Si definisce addestramento: A) processo educativo attraverso il quale si trasferisce ai lavoratori e ai soggetti del sistema di

prevenzione e protezione conoscenze e procedure utili all'acquisizione di competenze per lo svolgimento in sicurezza dei rispettivi compiti in azienda ed alla identificazione non ché alla riduzione e alla gestione dei rischi

B) I contenuti delle linee guida ovvero gli atti di indirizzo emanati dal Ministero, dalle Regioni, dall'ISPSL e dall'INAIL

C) complesso delle attività dirette a fornire conoscenze utili alla identificazione, alla riduzione, alla gestione dei rischi connessi all'uso di macchine, impianti e attrezzature

3 ☺

In una azienda dove vi sono lavoratori che utilizzano i Videoterminali per più di 20 ore settimanali deve essere nominato il medico competente? S) Si N) No

4 ☺

Si possono usare ascensori e montacarichi in situazione di emergenza? A) solo se la distanza del punto di ritrovo è superiore a 50 metri B) solo in caso di operatori diversamente abili C) no, mai

5 In uno scenario di principio di incendio in laboratorio di informatica; come si interviene adeguatamente:

A) con estintore a CO2 B) con idrante C) con un estintore a polvere

6 In base all'art.69 del D, Lgs 81/2008 che cosa e' un'attrezzatura di lavoro? A) qualsiasi macchina, apparecchio, utensile o impianto, inteso come il complesso di macchine,

attrezzature e componenti necessari all’attuazione di un processo produttivo, destinato ad essere usato durante il lavoro

B) qualsiasi macchina che viene utilizzata durante il lavoro C) qualsiasi utensile o impianto che viene utilizzata durante il lavoro

7 ☺

Le misure di Prevenzione hanno come obiettivo la riduzione del rischio V) Vero F) Falso

8 Il piano di emergenza è’ obbligatorio anche per le piccole aziende? 1) SI 2) NO

9 Come sappiamo quale è la pericolosità del prodotto chimico che si sta utilizzando A) Guardando l’etichetta apposta sulla confezione B) Leggendo la fase di rischio C) Chiamando i vigili del fuoco

10 Il datore di lavoro provvede affinché ciascun lavoratore riceva un’adeguata informazione su: A) rischi per la salute e sicurezza sul lavoro connessi alla attività che il lavoratore svolge B) percentuali morti per incidenti C) modalità di utilizzo specifico di ogni macchinario presente in ambito lavorativo

11 ☺

L’acqua come agente estinguente è consigliata per incendi di: A) Sostanze contenenti Sodio e Potassio B) Combustibili solidi C) Apparecchiature elettriche in tensione

12 ☺

Cosa indicano i cartelli di colore blu A) Prescrizione B) obbligo C) sicurezza, emergenza

13 ☺

L’Anidride Carbonica è efficace solo sugli incendi di apparecchiature elettriche V) Vero F) Falso

14 ☺

Perché avvenga la combustione e si sviluppi un incendio sono necessari: A) combustibile, inerte, comburente

111

B) combustibile, innesco, inerte C) combustibile, comburente, innesco (Nota: il comburente e’ l’ossigeno dell’aria)

15 ☺

Tutti gli studenti possono esser definiti lavoratori: A) assolutamente sì B) solo coloro che operano in laboratorio C) solo coloro che frequentano le scuole professionali

16 ☺

In caso di incendio come bisogna comportarsi? A) spalancare le finestre B) portare con sé zaini ed indumenti per proteggerli dall'eventuale distruzione C) coprirsi la bocca con fazzoletto umido e camminare carponi a terra D) cercare riparo sotto l'architrave o sotto i banchi

17 Quando la scheda di sicurezza di una sostanza o di un preparato impiegato in azienda deve essere portata a conoscenza del lavoratore

A) Solo dopo aver consultato il medico competente B) Sempre in caso di incidente nel quale la sostanza o preparato è direttamente coinvolto C) Sempre, ogniqualvolta si avvii un processo produttivo che introduce una nuova sostanza o preparato

18

Un lavoratore è obbligato a segnalare un rischio del quale viene a conoscenza, anche se lo stesso non lo riguarda direttamente? S) SI N) NO

19 ☺

Un lavoratore è obbligato ad indossare i Dispositivi di Protezione Individuale che gli sono stati consegnati perché lo protegga durante l’attività che svolge? A) SI B) NO C) A sua discrezione

20

Cosa rappresenta il marchio CE applicato sulle apparecchiature elettriche A) Il prodotto e' fabbricato in Cina B) Il prodotto e' stato realizzato da uno Stato membro della Comunità Europea C) La garanzia che il prodotto abbia le necessarie caratteristiche di sicurezza d'uso

21 ☺

Al suono dell’allarme che indica l’evacuazione immediata dall’edificio escono solo: A) solo i non addetti ai lavori B) solo chi ha paura C) tutti

22 ☺

Il maniglione antipanico serve a chiudere un’ uscita di sicurezza V) Vero F) Falso

23 ☺

Un cartello circolare rosso segnala: A) un divieto B) un avvertimento C) una situazione di salvataggio

24 ☺

Le vie di fuga vengono segnalate con cartelli di colore: A) rosso B) azzurro C) verde D) giallo

25 Chi deve intervenire in caso di infortunio sul luogo di lavoro : A) sempre e soltanto chi ha avuto l’incarico come figura sensibile B) qualunque lavoratore secondo la propria funzione e/o formazione C) la pubblica autorità

26 Qual’é la posizione corretta dello schermo di un videoterminale rispetto alla fonte di luce? A) Parallela alla fonte di luce B) Contrapposta alla fonte di luceC) Frontale alla fonte di luce

27 ☺

Cosa indica questo cartello: A) La direzione delle vie di fuga B) Il luogo in cui trovare un estintore C) Il verso di apertura delle porte di emergenza

28 Stretching, esercizi di rilassamento, controllo della vista, ritieni che siano utili a chi lavora al videoterminale? A) Si B) Indifferente C) Sono nocivi

29 Deve essere effettuata la valutazione del rischio per chi lavora al videoterminale? A) SI B) NO C) A discrezione del Datore di Lavoro

30 ☺

Che cosa è il “salvavita” A) Una medicina B) Un apparecchio medico C) Interruttore differenziale dell’impianto elettrico

Risposte esatte N. _______ Esito del test: superato /non superato

112

CORRETTORE FORMAZIONE SPECIFICA 1 A 2 C 3 S 4 C 5 A 6 A 7 V 8 S 9 B 10 A 11 B 12 B 13 V 14 C 15 B 16 C 17 C 18 S 19 A 20 N 21 C 22 F 23 A 24 C 25 B 26 A 27 A 28 A 29 A 30 C Secondo quanto riportato dalle linee guida per l’integrazione degli alunni disabili, la scuola deve costruire dei percorsi didattici d’apprendimento relativi ai diversi stili cognitivi e ai bisogni degli allievi. Per integrare coloro che seguono un percorso educativo individualizzato (PEI) viene proposto un percorso specifico con le seguenti prove corrispondenti. 3.3 Test per Programmazione Educativa Personalizzata test di valutazione: formazione per la sicurezza sui luoghi di lavoro

Luogo e data ______________________ Nome___________________________ Cognome_______________________ Classe 1^ sez. ______ L’allievo deve rispondere alle seguenti domande barrando con una X la risposta che ritieni corretta.

1

Q U A N D O S E N T I S U O N A R E L ’ A L L A R M E

A N T I N C E N D I O C O S A F A I ?

R I M A N I I N C L A S S E R I M A N I N E L C O R R I D O I O I N S I E M E A L P R O F E S S O R E E A I C O M P A G N I E V A I A L P U N T O D I R A C C O L T A .

2

I L C A R T E L L O Q U I S O T T O C O S A

R A P P R E S E N T A ?

U N A Z O N A D O V E S I P U Ò F U M A R E

L A Z O N A D O V E B I S O G N A A N D A R E I N C A S O D I A L L A R M E L A Z O N A D O V E S I I N C O N T R A N O G L I A M I C I

113

3

I L C A R T E L L O Q U I A L A T O C O S A

R A P P R E S E N T A ?

L A P O R T A D ’ I N G R E S S O ; L A D I R E Z I O N E D A S E G U I R E I N C A S O D ’ A L L A R M E I S E R V I Z I I G I E N I C I

4

I N C A S O D ’ I N C E N D I O O S C O S S A D I T E R R E M O T O S I

D E V E P R E N D E R E L ’ A S C E N S O R E ?

S I ’ N O

5

6

I L C A R T E L L O A F I A N C O R A P P R E S E N T A

U N S E G N A L E :

D I E M E R G E N Z A D I P E R I C O L O

D I D I V I E T O

L A P L A N E T A R I I M P A S T A T R I C E )

E ’ U N ’ A T T R E Z Z A T U R A P E R I C O L O S A ?

S I ’ N O

114

7

I S E G N A L I D I F O R M A Q U A D R A T A E D I

C O L O R E R O S S O I D E N T I F I C A N O :

S E G N A L E T I C A M A T E R I A L E A N T I N C E N D I O S E G N A L E T I C A D I P E R I C O L O U N T E R M O S I F O N E

8

I L S E G U E N T E C A R T E L L O D I C E C H E :

N O N S I P U Ò F U M A R E ; N O N S I P O S S O N O U T I L I Z Z A R E F I A M M E N O N S I P U Ò R I S C A L D A R S I

9

N E L L A B O R A T O R I O D I C U C I N A , Q U A L I

F R A Q U E S T E A T T R E Z Z A T U R E È F O N T E

D I P E R I C O L O ?

L A P E N T O L A I L C O L T E L L O I L M E S T O L O

1 0

N E L L A B O R A T O R I O D I C U C I N A D O P O A V E R

U T I L I Z Z A T O I L C O L T E L L O , C O S A F A I ?

L O L A S C I S U L P I A N O D I L A V O R O

L O L A V I S U B I T O E L O M E T T I A P O S T O L O L A S C I N E L L A V A N D I N O

1 1

N E L L A B O R A T O R I O D I C H I M I C A C I S O N O O G G E T T I

O S O S T A N Z E C H E P O S S O N O E S S E R E P E R I C O L O S E ?

S I ’ N O

115

1 2

C O L L E G A L A D E F I N I Z I O N E C O N I L R I S P E T T I V O

S E G N A L E A L A T O

A. PERICOLO

B. EMERGENZA

C. DIVIETO

D. OBBLIGO

E. ANTINCENDIO

1 3

I L S E G U E N T E C A R T E L L O D O V E L O

P O S S I A M O T R O V A R E ?

N E L L A B O R A T O R I O D I I N F O R M A T I C A

N E L L A B O R A T O R I O D I C H I M I C A

I N P A L E S T R A

1 4

E ’ C O R R E T T O L A S C I A R E G L I Z A I N I P E R

T E R R A I N C L A S S E F R A L E F I L E D E I

B A N C H I ?

S I ’ N O

1 5

Q U A N D O N E L L A B O R A T O R I O D I

C U C I N A T I S P O S T I C O N I L C O L T E L L O

I N M A N O , D E V I T E N E R L O C O N L A

L A M A R I V O L T A V E R S O I L B A S S O E

A L L ’ I N D I E T R O .

S I ’ N O

116

1 6

E ’ I M P O R T A N T E N E L L A B O R A T O R I O D I

I N F O R M A T I C A E S S E R E S E D U T I I N M A N I E R A

C O R R E T T A

S I ’ N O

1 7

Q U E S T O S E G N A L E L O P U O I T R O V A R E :

S U L L A P O R T A D E L L A C L A S S E

S U L L A P O R T A D E L L ’ A S C E N S O R E S U L L A P O R T O N E D ’ E N T R A T A

1 8

I L S E G U E N T E S E G N A L E T I I N D I C A U N A

Z O N A C H E N O N P U O I O L T R E P A S S A R E

S I ’ N O

Visto il risultato della prova si ritiene che l’alunno/a

abbia acquisito abbia parzialmente acquisito le conoscenze adeguate per accedere, accompagnato/a, ai laboratori tecnico pratici in sicurezza Il/la/I docente/i ………………………………………………. CORRETTORE

DOM RIS

DOM RIS

DOM RIS

DOM RIS 1 3 2 2 3 2 4 2 5 2 6 1 7 1 8 2

9 2 10 2 11 1 12 A-GIALLO B- VERDE

12 C-ROTONDO D- BLU 12 E-ROSSO 13 2 14 2

15 1 16 1 17 2 18 1

117

3.4 Attestati di formazione: alcuni esempi L'attestazione della formazione dei lavoratori è in capo al soggetto formatore accreditato che rilascerà attestati di formazione (art. 32 comma 5 bis del decreto “del fare” 69/2013 - semplificazione di adempimenti formali in materia di lavoro), pertanto sul certificato si inserisce il logo del soggetto formatore. Il Soggetto formatore, inoltre è anche organizzatore del corso pertanto dovrà apporre la propria firma ove indicato. Gli attestati vengono rilasciati in originale, al termine del corso. Tutta la documentazione: i registri di presenza, le prove finali di apprendimento, la copia dell’attestato, i Curricula Vitae dei docenti e dei tutor dovranno essere conservati dal soggetto formatore per il tempo previsto dalla normativa nazionale e comunitaria vigente (massimo 10 anni). L’attestato deve contenere oltre ai vari riferimenti del partecipante l’elenco degli argomenti trattati. Non vi sono riferimenti in merito al tipo di carta e al formato da utilizzare per il rilascio degli attestati. esempio attestato FORMAZIONE GENERALE

118

Esempio attestato FORMAZIONE SPECIFICA

Esempio attestato FORMAZIONE PARTICOLARE

119

4. LA SICUREZZA ALIMENTARE

4.1 Le norme di riferimento

Titolo II (rapporti etico-sociali)art.32: « la Repubblica tutela la salute comefondamentale diritto dell'individuo e interessedella collettività…… La legge non può in nessuncaso violare i limiti imposti dal rispetto dellapersona umana ».

1 gennaio 1948

COSTITUZIONE ITALIANA

COSTITUZIONE DELL A WHO1946

• Governments have a responsibility for the health of their peoples which can be fulfilled only by the provision of adequate health and social measures.

• accepting these principles, and for the purpose of co-operation among themselves and with others to promote and protect the health of all peoples……

Il concetto di sicurezza alimentare è cambiato nel

tempo in relazione alle condizioni economiche

delle diverse realtà:

nel passato ed oggi nei paesi in forte

congiuntura economica è collegato alla

quantità di alimenti necessari alla

sopravivenza

secondo la definizione concordata World

Food Summit nel 1996 corrisponde alla

qualità igienico-sanitaria e nutrizionale

necessaria per garantire la salute delle

persone

120

Attualmente la produzione di cibi sicuri è una questione che coinvolge non solo i consumatori, ma anche i produttori e lo Stato. Affinché sia garantita la sicurezza alimentare è necessario che tutte le fasi del processo produttivo (filiera agroalimentare) siano controllate.

4.2 I principali sistemi per la gestione della sicurezza alimentare i Piani di Autocontrollo obbligatori nella produzione alimentare le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF) o Good Manufacturing Practices (GMP) non

obbligatorie, ma ritenute prerequisito fondamentale per l’applicazione del sistema HACCP l’HACCP piano operativo reso obbligatorio dalla normativa comunitaria con il Pacchetto Igiene

2004 / Reg. Eu 852/2004 le norme ISO procedure volontarie da seguire nel caso in cui si desideri certificare la qualità

della propria produzione

4.3 L’ autocontrollo e il sistema H.A.C.C.P. non sono sinonimi

Secondo quanto definito dal Ministero della Salute: Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia e deriva dalla responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti; corrisponde all’obbligo di controllare la produzione alimentare. Il piano di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare. Il sistema H.A.C.C.P. (Hazard analysis and critical control points) consente di applicare il piano di autocontrollo in maniera razionale e organizzata. L’ HACCP è obbligatorio solo per gli operatori del settore post primario di produzione.

121

5. LA FORMAZIONE DEGLI ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE 5.1 La normativa di riferimento La legge regionale 19 marzo 2013 n.2 "Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario" in vigore dal 23 marzo 2013, in base a quanto definito dal REG Eu 852/2004, ha introdotto alcune importanti modifiche in materia di formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti. Con l’art.5 sono state inserite nuove disposizioni relative alla formazione del personale addetto alla produzione e vendita di sostanze alimentari e di bevande. Con queste variazioni la formazione, che va a sostituire il libretto sanitario di idoneità (art.14 legge 283/62), avviene con modalità scelta dal Datore di lavoro o OSA (operatore dei servizi alimentari) anche avvalendosi di altre soluzioni individuate nell'ambito della vigente normativa. Viene abrogato l'obbligo di seguire i criteri predisposti dalla Giunta Regionale del Veneto con il DGR 2898 del 28 dicembre 2012, emanato nel rispetto della legge regionale 41/03, all'art.1. Alla Giunta Regionale era affidata la definizione dei criteri per la predisposizione delle misure di formazione/informazione per gli addetti alla produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari.

REGOLAMENTAZIONE IN MATERIA DI INFORMAZIONE E FORMAZIONELegge Regionale n° 2 del /03/2013- derivata da REG. EU. 852/2004

il datore di lavoro decide autonomamente

CONTENUTI MINIMI E LA MODALITÀ DELLA FORMAZIONE

DURATA MINIMA DELLA FORMAZIONE

EVENTUALE NECESSITA' DI RINNOVO

CHI FORMARE E COME FORMARE

REQUISITI DEI DOCENTI

MODALITÀ' DI ATTESTAZIONE/REGISTRAZIONE DELLA FORMAZIONE

122

5.2 La formazione Secondo quanto riportato nel testo di legge cap. XII, allegato II del Reg. Eu 852/2004, la formazione è responsabilità dell’OSA. Gli O.S.A. devono assicurare: che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un

addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’art.5 p.1 del reg.

852/2004, attuazione e mantenimenti delle procedure basate sul piano HACCP, abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP

che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentare

La formazione può essere organizzata esternamente o internamente all’azienda; potrebbe avvenire in aula, in azienda, a distanza, per iscritto, a voce, con verifiche o senza.

Le misure di formazione/informazione per gli addetti al settore alimentare potrebbero essere realizzate attraverso una delle seguenti modalità operative:

formazione frontale; attività seminariale; autoformazione aziendale; formazione a distanza.

5.3 Le modalità di formazione nelle scuole

Partendo dalla necessità di garantire la formazione e l’addestramento del personale addetto alla manipolazione degli alimenti, per gli Istituti Alberghieri è fondamentale identificare una modalità operativa possibile con l’organizzazione. Esclusa l’opzione esterna, rimane la scelta di organizzare nelle nostre strutture la formazione e l’addestramento degli operatori e degli alunni anche con la consulenza di operatori esterni. Potrebbero essere organizzate: lezioni frontali attività con didattica laboratoriale lezioni e-learning attività seminariali

Per ciascuna attività potrebbe essere stabilito: il soggetto organizzatore del corso il responsabile del progetto formativo i nominativi dei docenti coinvolti il numero di allievi partecipanti il registro con le firme di presenza l’obbligo di frequenza i contenuti in base alla differenza di genere, età, provenienza e lingua l’eventuale verifica

123

I partecipanti alla formazione potrebbero essere sottoposti ad una verifica da effettuarsi con un colloquio o con un test. Tale prova sarebbe finalizzata alla verifica delle conoscenze acquisite e a certificarne l’apprendimento. Ciascuna di queste attività potrebbe prevedere in esito una certificazione scritta, che potrebbe essere condivisa tra tutti gli istituti alberghieri. Nella certificazione potrebbero essere inseriti il logo delle singole scuole, la tipologia del corso, la sede, la durata, la data, il nome del docente o del relatore e tutti gli elementi utili per risalire all’evento formativo. Vista la necessità di formare e informare i nostri alunni al rispetto delle norme di Igiene così come previsto per il reg. Eu 852/2004, (allegato II cap. VIII- Igiene personale) nella progettazione della formazione è necessario stabilire con attenzione gli argomenti e la metodologia didattica da seguire in modo da adeguarla il più possibile all’utenza prendendo atto dei diversi stili di apprendimento. Sono state inserite, nelle pagine seguenti delle unità di apprendimento ad utilizzo dei docenti che potrebbero essere identificati come formatori all’interno delle scuole. Anche se i requisiti dei docenti dei corsi di formazione sono definiti dal Datore di Lavoro o OSA, sarebbe comunque consigliabile fare riferimento, almeno in qualità di referente/i dei gruppi di lavoro, a personale docente in possesso di uno dei titoli di studio, vecchio e nuovo ordinamento, così come indicato dalla precedente normativa, almeno a garanzia di una certa preparazione scientifica necessaria a supportare adeguatamente la formazione di personale interno e degli alunni. (Il seguente elenco è in relazione al D.M. 270/04) laurea in medicina e chirurgia laurea in medicina e veterinaria laurea in biologia laurea in scienze della nutrizione umana laurea in dietistica laurea in scienze chimiche laure in scienze in tecnologia agraria laurea in farmacia e farmacia industriale laurea in scienze e tecnologie agroalimentari laurea in scienza e tecnologia agrarie laurea in scienza e tecnologia agrozootecniche

5.4 Le modalità di attestazione/registrazione della formazione La modalità di attestazione è definita dal datore di lavoro, si suggerisce comunque di rilasciare una certificazione scritta garantendo: uno sviluppo dei corsi secondo l’insegnamento/apprendimento con un approccio interattivo un equilibrio tra lezioni frontali, esercitazioni teoriche e pratiche, gruppi di lavoro, discussioni le metodologie di apprendimento basate sul problem solving applicate a simulazioni di casi reali l’inserimento di dimostrazioni, prove pratiche e simulazioni in contesto lavorativo ove possibile metodologie di apprendimento innovative anche in modalità e‐Learning

L'attestazione della formazione dei lavoratori è in capo al datore di lavoro che potrebbe rilasciare una certificazione, atto consigliato. In tal caso si potrebbe prevedere l’inserimento dei dati del partecipante, l’elenco degli argomenti trattati, il nome del docente e la firma del datore di lavoro, in caso delle scuole del Dirigente Scolastico

124

5.5 Necessità di rinnovo Il rinnovo dell’attestazione viene definito dal datore di lavoro, è necessario riproporla unicamente in presenza di variazioni organizzative e del ciclo di produzione. In questo fascicolo viene proposto un piano di lavoro articolato sul quinquennio per la formazione, l’addestramento e l’acquisizione di specifiche competenze così come anche previsto dai risultati di apprendimento attesi al termine del quinquennio, degli Istituti Professionali Alberghieri, stabiliti dal MIUR. Ogni ulteriore approfondimento relativo, in particolare, alle modalità di monitoraggio e sorveglianza (L.R. 41/03, art. 1, comma 2, lett. b), può essere richiesto alla competente Unità di Progetto Veterinaria (tel. 041 279 1340, mail [email protected]). 5.6 Classi prime: UDA di formazione IGIENE DEGLI ALIMENTI UDA .01 IGIENE DEGLI ALIMENTI DENOMINAZIONE Igiene alimentare L. R. 2 / 2013 art, 5 PRODOTTO relazione con mappa concettuale sulle competenze acquisite e planimetria

dei laboratori tecnico pratici COMPETENZE SPECIFICHE IN RIFERIMENTO A CITTADINANZA E COSTITUZIONE PER IST. PROFESSIONALI

iniziare ad imparare e a comunicare iniziare a collaborare e a partecipare agire in modo autonomo e responsabile interpretare ed acquisire l’informazione acquisire le competenze specifiche previste dalla legge regionale

CONOSCENZE PRIMA UNITÀ - 4ore - docenti di Sc. degli Alimenti Concetto di Igiene, di salute e di malattia. Malattie trasmissibili dagli alimenti, cause e conseguenze. Le tossinfezioni alimentari, sintomi e cause. Gli agenti patogeni riferiti ai batteri, virus e parassiti. I patogeni emergenti come: Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella

SECONDA UNITÀ - 1- ora - docenti di Sc. Motorie Igiene della persona: delle mani, della bocca(denti), degli occhi e orecchie; l’igiene intima, e dell’abbigliamento. Norme generali per la pulizia del corpo, la vestizione, il cambio della biancheria. TERZA UNITÀ - 1-ora- laboratori di enogastronomia e accoglienza turistica Igiene della persona: l’utilizzo della divisa nei modi e nei tempi nei diversi settori professionali del percorsi come indossare la divisa come utilizzarla QUARTA UNITA’ – 2 – ore- docenti di Sc. degli Alimenti + docenti laboratori di enogastronomia e accoglienza turistica Igiene dell'ambiente (aerazione, illuminazione, temperatura, riscaldamento, condizionamento) Igiene e gestione del laboratorio. Organizzazione delle attività, igiene delle acque: l’acqua potabile Sanificazione degli ambienti e delle attrezzature: le tecniche di pulizia; la detersione: caratteristiche e proprietà dei principali detergenti, le tecniche di detersione; la disinfezione: caratteristiche e proprietà dei principali disinfettanti e le tecniche di disinfezione. Lo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi. La custodia in sicurezza dei prodotti chimici. L'ambiente e la trasmissione delle malattie

mailto:[email protected]).

125

ABILITA’ COMPETENZE saper spiegare il concetto di salute e di malattia capire il concetto di essere vivente semplice e complesso iniziare ad individuare i rischi dei vari tipi di contaminazioni alimentari saper applicare semplici azioni preventive per le contaminazioni rispettare le norme sull’igiene e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro

osservare descrivere situazioni collegate all’attività professionale prevista nel corso di studi riconoscere il concetto di sistema e di complessità essere in grado di scegliere le norme specifiche per definiti compiti essere in grado di iniziare ad analizzare le diverse situazioni e scegliere i comportamenti conseguenti

UTENTI DESTINATARI alunni classi prime PREREQUISITI capacità di ascolto, capacità nell’utilizzo di strumenti espressivi e

comunicativi; leggere e interpretare semplici testi scritti; produrre semplici testi in relazione alla comunicazione data

FASE DI APPLICAZIONE prime due settimane di scuola TEMPI Ore 8 + 1ora di verifica ESPERIENZE ATTIVATE

visite nei laboratori /attività di simulazione

METODOLOGIA lezione interattiva con didattica laboratoriale e attività di simulazione RISORSE UMANE INTERNE

docenti di Sc. degli Alimenti / Sc. Motorie /docenti laboratori di enogastronomia e accoglienza turistica

STRUMENTI tabella modulare delle conoscenze richieste schema UDA per i docenti scheda lavoro per gli alunni; powerpoint / filmati sulla sicurezza alimentare

VALUTAZIONE test a domande strutturate; mappa concettuale costruita dagli alunni sul percorso proposto eventuali altre produzioni multimediali.

5.7 Norme di comportamento nella preparazione e manipolazione degli alimenti Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti è necessario che l’operatore nella manipolazione degli alimenti segua alcune precise norme igieniche. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha pubblicato nel 2001 un manuale: “ 5 punti chiave per alimenti più sicuri” per aiutarci ad assumere comportamenti più idonei e limitare le situazioni di contaminazione alimentare. Chiave 1: abituatevi alla pulizia Art.1 cap VII all. 2 Reg. Eu 852/2004 “Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi”. A. Lavatevi le mani prima di manipolare gli alimenti e spesso mentre siete in cucina

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Le mani sono una fonte primaria di contaminazione. Non è banale né lavarsi le mani, né lavarle bene.

Mentre si lavora devono essere lavate dopo: ogni sospensione del lavoro, prima di entrare in area di produzione; aver fatto uso dei servizi igienici; essersi soffiati il naso o aver starnutito; aver fumato aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie). aver maneggiato i rifiuti o i prodotti chimici

prima : di manipolare gli alimenti di mangiare

I prodotti necessari per lavarsi le mani sono: acqua, sapone (possibilmente antimicrobico), spazzolino per le unghie, sistema di asciugatura monouso

B. Mantenere un’accurata igiene personale:

le unghie vanno tenute corte e pulite, evitando durante il lavoro di indossare anelli, orecchini e piercing ed altri monili

gli indumenti della divisa copricapo, camice, giacca, pantaloni, scarpe vanno indossati nello spogliatoio, devono essere utilizzati esclusivamente durante la lavorazione, devono essere di colore chiaro, vanno cambiati quando sporchi. Si raccomanda l’utilizzo corretto del copricapo per evitare contaminazioni biologiche e fisiche. Gli abiti e le scarpe usate in ambiente esterno vanno riposti nell’apposito armadietto

non si deve entrare nei laboratori con le scarpe indossate in ambiente esterno C. essere consapevoli del proprio stato di salute Art. II cpa. VIII all 2 Reg. Eu 852/2004

“Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un'impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare”.

In presenza di ferite o foruncoli, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o da una garza che vanno cambiati regolarmente. In ogni caso in presenza di ferite infette ci si deve astenere dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo. Va valutata con il medico curante e il datore di lavoro la presenza quando presenti situazioni di febbre e gastroenterite. D. Pulire stoviglie ed utensili

La sanificazione degli utensili e delle stoviglie seguendo precise regole e utilizzando prodotti idonei ci aiuta a limitare le possibili situazioni di contaminazione e ridurre la carica microbica quindi: dedicare attenzione a posate, bicchieri ed utensili per cucinare dopo il contatto con alimenti crudi o

con la bocca (non fare!) sanificare taglieri e utensili dopo il contatto con carne o pesce crudi

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E. Proteggere gli alimenti dalla contaminazione biologica

La presenza negli ambienti di lavoro di animali infestanti quali insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per la salubrità dei prodotti alimentari. Ricordiamoci che possono essere vettori di diversi microrganismi. La prevenzione si attua sia con barriere idonee (protezione delle finestre con retine amovibili), sia con adeguati comportamenti, in particolare conservando gli alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccellini, tartarughe,ecc.), la cui presenza è vietata nei luoghi di produzione, possono essere vettori di microrganismi patogeni e anche di protozoi.

F. Mantenere pulite tutte le superfici e i piani di lavoro

Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente puliti. Un corretto procedimento di sanificazione prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione seguita dall’ultimo risciacquo con asciugatura finale. Si raccomanda di eseguire correttamente tutte le procedure elencate per rimuovere residui delle sostanze chimiche utilizzate.

Chiave 2: separare gli alimenti crudi da quelli cotti

La contaminazione crociata è uno dei rischi in cui si incorre durante la preparazione dei pasti. Gli alimenti non cotti possono essere sorgente di contaminazione microbiologica per il prodotto cotto già pronto per il consumo in caso di errato utilizzo di stoviglie e utensili. Si suggerisce quindi di tenere la carne il pollame e il pesce crudo separati dagli altri cibi utilizzare attrezzature ed utensili separati per la lavorazione di prodotti crudi conservare gli alimenti in contenitori idonei per evitare il contatto tra cibi crudi e cotti

Chiave 3: far cuocere bene gli alimenti

Una cottura o un riscaldamento inadeguato possono portare al mantenimento negli alimenti dei microrganismi presenti. Un errato procedimento di riscaldamento può anche stimolare la riproduzione dei microrganismi facilitando la comparsa di malattie legate all’ingestione di cibo contaminato. Si consiglia quindi di: cuocere bene gli alimenti portare ad ebollizione alimenti quali zuppe, stufati per raggiungere temperature superiori a 70° i cibi cotti vanno riscaldati completamente prima del consumo

Chiave 4: rispettare le temperature di conservazione Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che possano proliferare i microrganismi quindi: non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di un’ ora valutando le condizioni

ambientali e le diverse tipologie di alimenti raffreddare velocemente i cibi cotti (meno di -5°) mantenere i cibi cotti a più di 60° non conservare per tanti giorni gli alimenti in frigorifero (FIFO = first in, first out) non scongelare i cibi a temperatura ambiente

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Chiave 5: utilizzare solo acqua e materie prime sicure

E’ necessario fare attenzione all’utilizzo dell’acqua che usiamo nella preparazione degli alimenti. L’acqua può contenere sostanze chimiche non idonee e microrganismi. Quinti è buona cosa accertarsi della potabilità dell’acqua. Controllare la qualità delle materie prime è una buona prassi da attuare per diminuire i rischi di contaminazione del prodotto finito. Si suggerisce di: usare acqua sicura o trattarla per renderla tale preferire alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri lavare frutta ed ortaggi soprattutto se crudi non utilizzare alimenti dopo la data di scadenza controllare la qualità degli ingredienti che si utilizzano controllare la tracciabilità degli ingredienti e alimenti che si utilizzano

Il testo è stato tratto, ed in parte modificato, dalla pubblicazione” i cinque punti chiave per alimenti più sicuri” della A.S.L. TO 5

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6. IL REGOLAMENTO EUROPEO 852/2004 Il primo gennaio del 2006 in Europa è entrato in vigore il Pacchetto Igiene, insieme di Regolamenti inerenti la produzione, la trasformazione, la distribuzione e il controllo ufficiale degli alimenti. E’ un Testo Unico che ha abrogato le precedenti normative. Il regolamento che vede maggiormente coinvolto il settore ristorativo è l’852. Il regolamento 852 è stato formulato in relazione alla forte incidenza che le malattie legate alla ingestione di alimenti contaminati, durante la fase della produzione, della trasformazione e del confezionamento, hanno a livello epidemiologico. I costi a livello sanitario sono da sempre molto importanti e l’alterazione del prodotto alimentare si traduce in: dolore per chi si ammala, elevati costi per la sanità e per chi procura danni. L’obiettivo principale di questa normativa, in riferimento anche a quanto stabilito con il Reg. Eu 178/2002, è quello di salvaguardare la salute dei consumatori in relazione alla sicurezza degli alimenti, con la definizione di regole di Igiene da applicare nella preparazione dei prodotti alimentari, destinate agli operatori del settore alimentare. A livello europeo è stato stabilito di approntare un piano operativo che consenta di agire mediante una strategia comune. L’ipotesi è che approntando un piano di controlli durante tutto il processo produttivo, anziché analizzare il prodotto finito, si ottengano importanti vantaggi: più efficienza minori costi più sicurezza

6.1 classi terze: UDA.02 formazione HACCP UDA 0.2 - SICUREZZA ALIMENTARE – PIANO HACCP DENOMINAZIONE Igiene alimentare L. R. 2 / 2013 art. 5

PRODOTTO produzione di un elaborato multimediale sull’argomento trattato

COMPETENZE SPECIFICHE IN RIFERIMENTO A CITTADINANZA E COSTITUZIONE

imparare a comunicare iniziare a collaborare e partecipare acquisire e interpretare l’informazione agire in modo autonomo e responsabile acquisire le competenze specifiche previste dalla legge regionale

CONOSCENZE PRIMA UNITÀ - 2ore - Diritto e tecniche amministrative la diversa forza delle leggi: la Costituzione; le normative, i testi unici, le direttive e i Regolamenti Europei SECONDA UNITÀ - 1- ora –docenti di Matematica lettura e interpretazione dei grafici inerenti la casistica sanitaria europea sull’incidenza epidemiologica delle malattie collegate all’ingestione di alimenti contaminati

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TERZA UNITÀ -2-ore totali - laboratori di enogastronomia settore cucina e sala bar settore cucina : applicazione pratica del piano HACCP con costruzione di un diagramma di flusso e identificazione dei CP e CCP nella produzione di un piatto settore sala: come limitare le contaminazioni fisiche e biologiche durante il servizio QUARTA UNITA’ – 3 – ore- docenti di Sc. degli Alimenti studio e conoscenza del piano di autocontrollo e dell’applicazione dell’HACCP ABILITA’ COMPETENZE saper il concetto di salute e di malattia individuare i rischi dei vari tipi di

contaminazioni alimentari saper applicare azioni preventive per

limitare le possibili contaminazioni rispettare le norme sull’igiene e sulla

sicurezza nei luoghi di lavoro

osservare e analizzare le diverse situazioni collegate all’attività professionale

essere in grado di scegliere i comportamenti più idonei da seguire in ambito lavorativo per prevenire le contaminazioni

essere in grado di svolgere le proprie mansioni nel rispetto delle norme di legge

UTENTI DESTINATARI alunni classi terze

PREREQUISITI capacità di ascolto, capacità nell’utilizzo di strumenti espressivi e

comunicativi; leggere e interpretare diversi testi; produrre semplici relazioni rispetto ai compiti assegnati

FASE DI APPLICAZIONE primo periodo di scuola

TEMPI ore 8 + 1ora di prova esperta

ESPERIENZE ATTIVATE attività di simulazioni – lezioni di peer to peer

METODOLOGIA lezione interattiva con didattica laboratoriale e attività di simulazione

RISORSE UMANE INTERNE

docenti di sc. degli alimenti / di diritto e tecniche amministrative/ laboratorio di enogastronomia o di sala e vendita/di matematica

STRUMENTI schema UDA per i docenti e gli alunni scheda lavoro per gli alunni; powerpoint / filmati sulla sicurezza alimentare

VALUTAZIONE Prova esperta condivisa basata su: test a domande strutturate; costruzione e interpretazione di grafici; diagrammi di flusso del prodotto stabilito con il docente ITP. Eventuali altre produzioni multimediali

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6.2 Il piano di azione HACCP l’acronimo HACCP rappresenta i termini

Hazard Analysis Critical Control Point cioè analisi dei rischi e controllo dei punti critici

è un sistema preventivo e proattivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantirne la sicurezza igienica

deve essere applicato in ogni azienda ristorativa e alimentare

consente di:

identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo

identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili

I 5 step preliminari

MANDATO DELLA DIREZIONE

COSTRUZIONE DELL'HACCP TEAM

IDENTIFICAZIONE DEL CONSUMATORE E DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

COSTITUZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLO SCHEMA DELL'IMPIANTO

VERIFICA DEL 4° STEP

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A) Mandato della direzione La strutturazione di un corretto piano dell’HACCP deriva dalla consapevolezza che la sicurezza alimentare è un fattore strategico per la prevenzione delle malattie, dovute alla somministrazione di alimenti contaminati, e per la tutela della salute dei consumatori. Un corretto sistema di applicazione può essere raggiunto solo coinvolgendo tutti i responsabili della produzione e somministrazione dei pasti. E’ fondamentale conoscere e comprendere l’importanza del proprio ruolo, della realtà in cui si opera, del sistema HACCP e assumere responsabilità consapevole. La direzione deve garantire le risorse umane, finanziarie e il tempo necessario per l’organizzazione e la messa in atto del piano. B) Costituzione dell’HACCP TEAM La formazione del gruppo è strategica sia ai fini della pianificazione e progettazione del piano, sia per gli obiettivi che si vogliono ottenere. Il gruppo viene costituito cercando di coinvolgere competenze diverse. I componenti del gruppo devono poter accedere alle informazioni necessarie in modo da riuscire ad identificare più facilmente i pericoli, i CP, i CCP e stabilire i limiti critici relativi al processo di preparazione del prodotto preso in considerazione. Il team deve includere un “responsabile” del progetto e un verbalista che documenti tutte le decisioni prese. Il numero dei partecipanti al gruppo viene stabilito in base al tipo di attività, alla natura dei possibili pericoli, alle misure di controllo definite e ai risultati prestabiliti. Nelle strutture più piccole una persona può assumere ruoli diversi. E’ comunque consigliato fare riferimento a personale esterno specializzato. A scuola la responsabilità del servizio di produzione e somministrazione pasti è del DIRIGENTE SCOLASTICO che rappresenta l’OSA Il Dirigente Scolastico stabilisce l’organigramma del gruppo HACCP. La struttura organizzativa dovrebbe prevedere almeno le seguenti figure: responsabile del servizio di prevenzione e protezione responsabile piano HACCP responsabile magazzino docenti e tecnici di laboratorio

I docenti tecnico- pratici, gli aiutanti tecnici, gli addetti al magazzino direttamente responsabili della sicurezza alimentare devono: applicare in ogni fase produttiva le norme di buona prassi igienica applicare il programma di autocontrollo dei prodotti basato sui principi dell’HACCP compilare e i documenti e le schede operative previste dal piano HACCP.

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È fondamentale formare adeguatamente gli studenti sulle norme igieniche professionali e sull’applicazione del Reg. Eu 852/2004. Il seguente schema illustra il personale coinvolto nella gestione del piano HACCP.

C) Identificazione del consumatore e descrizione del prodotto L’identificazione della destinazione d’uso è basata sulla tipologia di ristorazione che si desidera aprire e sulla relativa clientela, considerando gli ospiti che richiedono particolare attenzione: i bambini, le donne in gravidanza, le persone con problemi di intolleranza o allergie, persone della terza età. Una volta stabilita la tipologia della clientela, devono essere proposti i piatti con la descrizione completa del prodotto, gli ingredienti, il processo di produzione ed eventualmente il sistema di imballaggio per il trasporto. Le aziende di produzione devono includere i sistemi di imballaggio, immagazzinamento, distribuzione, la durata di conservazione e le istruzioni per l’uso D) Costruzione del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto Prima di considerare i pericoli e i conseguenti rischi, è corretto analizzare il processo di produzione del prodotto considerato e predisporre il diagramma di flusso sul quale definire il piano HACCP. Il formato del diagramma di flusso è discrezionale. Non ci sono regole per la stesura, ma ogni fase del processo, compresi i tempi di attesa, deve essere descritta nell’ordine di sequenza, iniziando dalla selezione delle materie prime, seguitando con la preparazione, la somministrazione, l’eventuale distribuzione e la vendita. Il diagramma di flusso deve essere redatto in base ai dati elaborati e essere accompagnato dallo schema delle apparecchiature utilizzate e dai movimenti ergonomici del personale. Esempi di dati necessari sono: le materie prime, la sequenza di tutte le fasi del processo, i trattamenti con i tempi e le temperature, i movimenti di flusso, le regole per il controllo dell’igiene ambientale, le procedure di sanificazione, le indicazioni igieniche per il personale, i passaggi critici, le condizioni di stoccaggio, le caratteristiche degli imballaggi utilizzati, la distribuzione, le istruzioni d’uso per il consumatore.

Dirigente Scolastico

Responsabile HACCP

Responsabile acquisti

Responsabile magazzino

RSPP

Docenti e Tecnici di Lab

Studenti

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E) Verifica del diagramma di flusso E’ responsabilità del gruppo HACCP verificare le attività di lavorazione in relazione al diagramma di flusso in tutte le fasi in modo da correggerlo quando necessario. Un ottimo strumento da utilizzare nella pianificazione delle attività è il grafico della ruota di Deming.

I 7 PRINCIPI DELL'HACCPIDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO E VALUTAZIONE

DEI RISCHI (MISURE PREVENTIVE)

IDENTIFICAZIONE DEI CP e DEI CCP

DETERMINAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER OGNI CP e CCP

SCELTA DEI SISTEMI DI MONITORAGGIO

DEFINIZIONI DELLE AZIONI CORRETTIVE

DETERMINAZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA

Il SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE

L A RUOTA DI DEMING

Plan: pianificare Do: eseguire Check: verificare per pianificare il miglioramento, le cause di non conformità...correggerle Act: mettere in atto la correzione

ripianificare per ripartire

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A) Identificazione del pericolo e valutazione dei rischi In questa fase il gruppo HACCP deve elencare tutti i pericoli biologici, chimici e fisici che potrebbero presentarsi nelle diverse fasi di allestimento dei prodotti, attraverso la stesura del diagramma di flusso. E’ necessario partire dai sistemi di approvvigionamento e di immagazzinamento. Sono pericoli i diversi tipi di contaminazione biologica, chimica e fisica:

La contaminazione biologica è collegata alla presenza

di microrganismi patogeni quali batteri, virus e funghi microscopici, delle tossine prodotte dai batteri e dalle muffe, delle sostanze organiche con capacità mutante delle strutture biologiche (prioni)del corpo.

La contaminazione chimica è legata alla presenza di fitofarmaci, farmaci, additivi chimici persistenti nell’ambiente e metalli pesanti.

La contaminazione fisica è dovuta alla presenza di residui di corpi solidi non viventi quali ad esempio frammenti di metallo, vetro e sassolini che possono, in diversa maniera, provocare lesioni agli organi dell’apparato digerente.

E’ responsabilità dell’equipe di lavoro considerare tutta la linea di produzione, valutare i pericoli e descrivere le misure di controllo da applicare per limitare i rischi.

Le misure di controllo comprendono tutte le azioni che possono essere messe in atto per eliminare o ridurre, a livelli accettabili, i rischi. Durante la valutazione, per risolvere o limitare un solo punto di rischio potrebbe emergere la necessità di dover associare diverse misure di correzione, come anche la possibilità di controllare più punti critici applicando una sola misura preventiva.

B) Identificazione dei CP e CCP Questo passaggio serve per evidenziare e definire le fasi del processo che potrebbero causare situazioni di rischio per la salute

Per determinare i punti critici si può fare ricorso alla stesura di una mappa di riflessione chiamata “ALBERO DELLE DECISIONI”.

L’albero delle decisioni rappresenta graficamente il percorso di preparazione del prodotto da somministrare; permette di definire, con una certa facilità, i punti nevralgici delle diverse fasi di allestimento, in relazione alle possibili situazioni di rischio. Per facilitare l’analisi e la mappatura delle fasi di preparazione ci si avvale di punti di riflessione specifici. I punti critici di controllo possono essere determinati facendo ricorso anche ad altre strategie metodologiche. I modelli dell’albero delle decisioni variano in relazione all’attività produttiva.

I punti critici vengono classificati in due gruppi:

punto CP: il controllo di questo punto può portare, se ben corretto, all’eliminazione del rischio

punto CCP: il controllo di questo punto, anche se ben condotto, non può garantire l’eliminazione totale del rischio.

In ogni fase di preparazione considerata dovrebbero essere vagliati con scrupolo tutti i possibili pericoli e i rischi corrispondenti.

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Se dovesse capitare di non riuscire a determinare, per un CP/CCP identificato, alcun sistema di limitazione dei rischi, si consiglia di modificare il piano di lavoro per entrare nei limiti compatibili con gli standard minimi di sicurezza. L’albero delle decisioni va applicato a tutte le fasi identificate nel diagramma di flusso del prodotto, va inserito nella documentazione del piano HACCP. Per applicare in modo corretto questo schema è necessario rispondere in sequenza alle quattro domande inserite nei riquadri verdi21.

21 www.collegioperitiagrarimodena.it

http://www.collegioperitiagrarimodena.it

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C) Determinazione dei limiti critici e delle tolleranze per ciascuno dei CCP individuati Per ogni CP e CCP devono essere specificati le misure di controllo e limiti critici fissati. In alcuni casi specifici, per particolari CCP, può essere specificato più di un limite critico. I controlli generalmente comprendono: l’esame delle merci in entrata, della loro qualità e le condizioni di consegna (Reg. Eu 178/2002), lo stoccaggio, la temperatura dei frigoriferi e dei congelatori, il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti da utilizzare, la temperatura degli alimenti durante la cottura e il raffreddamento, le condizioni di conservazione, di somministrazione e/o vendita e dell’eventuale trasporto. I limiti critici sono calcolati in base a quelli stabiliti in termine di legge, se già definiti, oppure vengono ricavati dalle BFP (buone pratiche di fabbricazione). E’ consigliabile fare riferimento a dati scientificamente riconosciuti e inseriti nei disciplinari di lavorazione (Codex Alimentarius). Nel Codex Alimentarius sono inserite le buone pratiche di fabbricazione. Per consultazione: nel sito del Ministero della Salute sono inserite le linee guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa; Area tematica “Sicurezza Alimentare”- “Manuali GHP” .

I parametri dei valori critici devono essere stabiliti all’interno dei livelli di sicurezza calcolati in modo più definito. I valori critici stabiliti servono per decidere o meno la positività di una fase lavorativa, il limite di sicurezza l’accettabilità o meno di un prodotto.

Esempio: un limite di sicurezza richiede che il valore del pH di alimento pronto per la somministrazione non superi il livello 4,6 per scongiurare la moltiplicazione di microrganismi patogeni. Si stabilisce un pH di 4,5 come limite critico.

D) Scelta dei sistemi di monitoraggio dei CP/CP Il monitoraggio è un’osservazione e un’analisi periodica di un CP/CCP per determinare il possibile superamento di un limite critico o del livello di sicurezza. La procedura deve essere in grado di individuare possibili errori e deve essere approntata per rilevare le anomalie in tempo utile per intervenire con azioni correttive. Il controllo dei CP/CCP deve essere fatto con cadenza fissa a brevi/medi intervalli di tempo. In ogni caso è necessario garantire il rispetto del valore limite.

Le procedure di monitoraggio per i CP/CCP dovrebbero prevedere rilevamenti veloci non sono ipotizzabili analisi troppo complesse. I rilevamenti ottenuti mediante misurazioni fisiche e chimiche sono più veloci rispetto alle analisi microbiologiche che comunque non devono essere escluse.

Il monitoraggio deve essere condotto da una persona competente con le necessarie conoscenze in grado di assicurare e certificare la positività dell’intervento. E) Definizione delle azioni correttive Si ricorre alle azioni correttive quando i controlli evidenziano deviazioni dei limiti critici stabiliti oppure la perdita di controllo durante le fasi di rilevamento. In questo caso l’intervento deve essere rapido per evitare situazioni di rischio. Le procedure di controllo, i limiti critici stabiliti e le eventuali azioni correttive devono essere riportate nella documentazione scritta prevista dal Reg.852/2004. Ad ogni punto di controllo stabilito deve essere assegnato un responsabile, scelto nel gruppo di lavoro, in grado di eseguire le procedure previste.

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F) Determinazione delle procedure di verifica del piano HACCP Per assicurare che il piano HACCP garantisca la sicurezza del prodotto, si devono stabilire delle procedure di verifica. Per questo si devono stabilire sistemi di controllo dei monitoraggi, campionamenti di alimenti e analisi ambientali dei luoghi di produzione. La frequenza delle verifiche dovrebbe garantire l’applicazione del piano HACCP e di conseguenza assicurare la qualità e la sicurezza dei prodotti allestiti. Tutti i dati dell’analisi devono essere inseriti nella documentazione prevista. Qualsiasi variazione operativa deve essere segnalata, tabulata e disponibile per le operazioni successive anche per facilitare la comunicazione interna al gruppo. E’ essenziale che ogni membro dello staff abbia la certezza che tutte le informazioni atte a garantire la positività dei procedimenti lavorativi siano sempre aggiornate e disponibili. G) Il sistema di documentazione Il sistema HACCP prevede la stesura di una specifica documentazione contenente tutti i diagrammi di flusso predisposti, le schede dei prodotti utilizzati con i dati dei fornitori, i punti critici stabiliti, i sistemi di monitoraggio e di correzione, i processi di sanificazione degli ambienti, i nomi dei responsabili dei diversi punti di controllo e dell’attuazione del piano, il nome del responsabile del gruppo e le modalità e i tempi per la formazione stabilita dal datore di lavoro. La documentazione è scritta e deve essere tenuta nell’ufficio amministrativo del luogo di produzione a disposizione delle autorità competenti per i controlli previsti dalla normativa in atto. 6.3 Classi quinte: UDA.03 formazione AUTOCONTROLLO e PIANO HACCP UDA 0. 2 SICUREZZA ALIMENTARE – AUTOCONTROLLO e PIANO HACCP DENOMINAZIONE Applicazione e responsabilità collegate al PIANO HACCP

Reg. Eu 852/2004 e L. R. 2 / 2013 art. 5

PRODOTTO produzione di una relazione tecnico-pratica basata sulla gestione organizzativa di un’azienda di ristorazione relativa al settore di specializzazione.

COMPETENZE SPECIFICHE IN RIFERIMENTO A CITTADINANZA E COSTITUZIONE

comunicare con competenza nei tempi e nei modi richiesti saper collaborare e partecipare ad un lavoro di gruppo acquisire le informazioni, interpretarle, analizzarle e agire

responsabilmente agire in modo autonomo e responsabile acquisire le competenze specifiche previste dalla legge regionale

CONOSCENZE

PRIMA UNITÀ - 2ore - Diritto e tecniche amministrative Il rispetto delle normative in Italia e in Europa; L’applicazione del piano HACCP in un’azienda ristorativa in relazione ai problemi amministrativi, organizzativi e gestionali. I documenti previsti dal Reg. Eu 852/2004 SECONDA UNITÀ - 1- ora – docenti di Matematica Confronto dei dati epidemiologici delle malattie legate all’assunzione di cibi contaminati e alla spesa sanitaria europea

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TERZA UNITÀ -2-ora- laboratori di enogastronomia settore cucina e sala bar settore cucina : applicazione pratica del piano HACCP, come organizzare l’HACCP TEAM, come gestire la modulistica obbligatoria. I flussi operativi QUARTA UNITA’ – 3 – ore- docenti di Sc. degli Alimenti recupero delle conoscenze delle BFP, del piano di autocontrollo e dell’applicazione dell’HACCP, del concetto di salute e di malattia ABILITA’ COMPETENZE individuare le diverse fonti di

contaminazione (i pericoli) individuare i rischi dei vari tipi di

contaminazioni alimentari applicare sistemi preventivi per limitare le

possibili contaminazioni in azienda rispettare le norme sull’igiene e sulla

sicurezza nei luoghi di lavoro

osservare e analizzare e trovare soluzioni per gestire al meglio le situazioni collegate ai piani sanitari collegate all’attività professionale

essere in grado di scegliere i comportamenti più idonei da seguire in ambito lavorativo per prevenire le contaminazioni (CP/CCP)

essere in grado di svolgere le proprie mansioni nel rispetto delle norme di legge

essere in grado di gestire un team working

UTENTI DESTINATARI alunni classi quinte

PREREQUISITI capacità di ascolto, capacità nell’utilizzo di strumenti espressivi e comunicativi; leggere e interpretare diversi testi; produrre relazioni rispetto ai compiti assegnati e preparare lettere di incarico per il personale di un’azienda ristorativa

FASE DI APPLICAZIONE

gennaio- febbraio

TEMPI ore 8 + prova esperta / simulazione esami di stato ESPERIENZE ATTIVATE incontri seminariali con il personale esperto dell’ULSS di riferimento; con

esperti della qualità alimentare, con responsabili aziendali, con i NAS ; Articolazione con AS-L

METODOLOGIA lezione interattiva con didattica laboratoriale e attività di ricerca e di analisi RISORSE UMANE INTERNE

docenti di Sc. Degli alimenti / di diritto e tecniche amministrative/ laboratorio di enogastronomia o di sala e vendita /di matematica

STRUMENTI schema UDA per i docenti e gli alunni scheda lavoro per gli alunni; prodotti multimediali sulla sicurezza alimentare

VALUTAZIONE Prova esperta/ prova di simulazione per Esami di Stato relazione di un problem solving collegato alla lettura e interpretazione di un testo di legge, di un report scientifico, di una situazione di gestione aziendale Eventuali altre produzioni stabilite con i docenti coinvolti

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7. LA REALIZZAZIONE DEL PIANO HACCP Una volta che il piano HACCP è stato progettato, prima della sua attuazione è necessario procedere seguendo i punti sotto riportati:

A. assegnare ai singoli componenti del gruppo le responsabilità per la gestione e la supervisione del piano, monitoraggio dei CCP e del sistema di registrazione e documentazione in base alle specifiche competenze;

B. per il monitoraggio dei vari CP/ CCP elaborare procedure semplici e chiare;

C. progettare le schede di registrazione e definire tutta documentazione necessaria (sono disponibili manuali già sperimentati);

D. formare gli addetti al piano HACCP ed assegnare ad ogni operatore la nomina con le responsabilità stabilite e gli obiettivi previsti. (indicare: cosa deve fare, come, quando deve procedere, cosa si attende dalla sua operatività);

E. assegnare la responsabilità dei sistemi di correzione a colui che, facendo parte dell’equipe HACCP, ha competenze certe e specifiche.

7.1 Il controllo ufficiale in Italia I principali organismi deputati al controllo dei prodotti alimentari sono il Ministero della Salute, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e il Ministero dell’Economia e delle Finanze. La programmazione è affidata alle Regioni.

Le ispezioni sui prodotti alimentari

vengono effettuati dalle ASL e dai NAS

I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sull’igiene del personale, sulla documentazione delle aziende

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E’ garanzia di successo una buona organizzazione, una corretta gestione del personale e del lavoro.

7.2 Il Manuale di autocontrollo HACCP In base all’art.1c. la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti ricade sull'operatore del settore alimentare. Il piano HACCP secondo il Reg. Eu 852/2004 deve essere applicato da tutte le aziende che si occupano della produzione, trasformazione e della distribuzione degli alimenti. In relazione all’art.5 del suddetto Regolamento gli operatori del settore alimentare devono: predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi dell’HACCP; dimostrare all’autorità competente che rispettano l’applicazione del piano, garantire che tutti i documenti in cui sono elaborate le procedure siano aggiornati costantemente garantire che i documenti e le registrazioni siano adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure previste dalla normativa che i documenti e le registrazioni siano conservati in azienda per un periodo di tempo adeguato

Nel “Manuale HACCP” l’OSA dovrà inserire il nominativo della persona a cui è stata affidata la responsabilità del piano. Le aziende possono essere sottoposte a controlli da parte delle autorità competenti. Nel caso di mancata ottemperanza della normativa le autorità ispettive potranno stabilire di effettuare un secondo controllo in un arco di tempo determinato o di sanzionare il responsabile delle struttura in base a quanto stabilito nell’art.6 del DLgs 193/2007. In entrambi i casi è necessario provvedere rapidamente alla sistemazione dei locali e all’organizzazione del lavoro prima che intervenga una seconda ispezione. Il rispetto delle normative europee non deve rappresentare un ulteriore carico burocratico rispetto all’attività e alla pianificazione della gestione scolastica, ma deve essere considerato come un’opportunità per migliorare la scuola, la visibilità a livello territoriale, il livello di formazione degli alunni e qualificare il corpo docente.

142

A. Cosa contiene Il manuale HACCP è un documento operativo, riporta tutte le fasi che devono essere seguite durante l’allestimento del prodotto e indica le procedure che devono essere seguite per garantire un buon livello igienico dell’alimento da somministrare. Deve essere redatto in base alla propria realtà, essere facilmente applicabile e applicato. Deve comprendere dei moduli operativi che devono essere compilati in base alla cadenza stabilita nel piano di controllo dei punti critici. Il manuale va modificato in relazione alla linea di produzione e alle possibili variazioni strumentali, organizzative, procedurali. Il documento è strutturato in capitoli specifici: la parte introduttiva, l’indice, la descrizione del destinatario d’uso e i menù da allestire, il piano HACCP con inserite le schede operative delle procedure igieniche. Per realizzare il manuale aziendale è doveroso ricordare che deve essere utilizzato quale strumento per migliorare costantemente il servizio ai clienti e collaborare attivamente con il NAS o con il SIAN delle ULSS di riferimento, in sede di verifica dell’attività. Alla base di tutto il processo deve esserci una condivisione di pensiero che permetta di seguire le richieste di un mercato in continua evoluzione. Il piano di autocontrollo non deve essere approntato unicamente per rispettare un adempimento di legge, ma per facilitare e concretizzare un processo di continuo miglioramento. è il diario di bordo dell'azienda non è solo un registro da compilare è un piano di autocontrollo realizzato in base all’azienda le procedure devono essere condivise le schede operative compilate secondo le scadenze previste deve essere modificato in caso di variazione delle procedure ed attrezzature deve essere redatto in forma cartacea è utilizzato durante le ispezioni permette di collaborare attivamente con il NAS e il SIAN

B. La struttura Il manuale di autocontrollo è articolato in alcune parti fondamentali per analizzare il sistema HACCP Indice, suddiviso in capitoli e paragrafi che descrivono l’organizzazione del sistema: la parte introduttiva, che descrive il manuale, gli scopie gli obiettivi, la terminologia tecnica

utilizzata, i riferimenti legislativi e bibliografici la descrizione dell’attività svolta, dove sono riportati i dati aziendali, illustrata la linea produttiva, la

DIAP (inizio attività produttiva) e struttura dei laboratori con le relative attrezzature l’applicazione del piano HACCP con i principi operativi, il team HACCP,il tipo di alimenti prodotti, i

flussi di lavoro, i tipi di pericolo, l’analisi dei rischi, i controlli stabiliti i parametri microbiologici di ricevimento, le modalità di gestione e i sistemi di verifica stabiliti

le procedure igieniche e di sicurezza applicate che descrivono le fasi di controllo stabilite partendo dalla scelta dei fornitori fino ad arrivare alla somministrazione degli alimenti

C. La scheda: “norme aziendali di igiene” La scheda seguente ha la funzione di ricordare a tutto il personale le misure e le cautele necessarie ad assicurare l’igienicità dei prodotti che l’Azienda tratta e somministra. L’igiene è una necessità riconosciuta ed é tutelata da precise norme di legge, fra cui il Reg. (CE) 852/2004 . Il mancato rispetto delle norme di igiene potrebbe anche portare alla chiusura, temporanea o definitiva, dell’esercizio e la perdita di lavoro per il personale.

143

Gli alimenti potrebbero contaminarsi chimicamente, fisicamente o biologicamente durante la fase di trasformazione, pertanto il personale addetto all’esercizio avrà cura di svolgere il proprio lavoro nel rispetto delle norme di corretta prassi igienica, nonché in conformità alle direttive impartite dal Responsabile del piano di autocontrollo. In particolare deve: evitare in modo assoluto di fumare durante l’attività lavorativa; evitare di indossare gioielli, orologi, orecchini, piercing o altra bigiotteria avere sempre le mani perfettamente pulite. Le mani vanno lavate con il sapone disinfettante: prima di iniziare il lavoro al rientro da ogni sospensione dal lavoro dopo aver fatto uso dei servizi igienici quando vi sia stata occasione di contaminazione dopo aver starnutito o tossito ogni volta che si lavorano prodotti o alimenti diversi

per il personale femminile: non è ammesso l’utilizzo di smalto o gel per le unghie

per il personale maschile: provvedere giornalmente alla rasatura della barba o mantenerla ben curata; è una possibile fonte di

contaminazione fisica e/o biologica per presenza di stafilococco

Salute evitare nel modo più rigoroso di provvedere alla manipolazione degli alimenti in presenza di

patologie del cavo oro faringeo, di dermatiti o lesioni cutanee sulle mani astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva o contagiosa, in caso di raffreddore è necessario

utilizzare una mascherina di protezione Divisa durante le ore di lavoro è obbligatorio indossare la divisa prevista completa in tutte le sue parti la divisa deve essere sempre pulita e stirata. La divisa dovrebbe essere bianca per consentirne il

lavaggio ad alte temperature. Alimenti controllare sempre lo stato igienico degli alimenti e se scaduti o rovinati eliminarli dopo aver

avvertito il responsabile riporre gli alimenti deperibili in frigorifero, quelli non deperibili nella dispensa sistemandoli sugli

scaffali, anche se sigillati gli alimenti deperibili non devono essere lasciati per molto tempo a temperatura ambiente per

evitare possibili contaminazioni biologiche non conservare in frigorifero alimenti diversi negli stessi ripiani coprire con il cellophane tutti i prodotti inscatolati aperti e non consumati completamente, con le

indicazioni relative controllare sempre bene la chiusura delle porte del frigorifero

144

Attrezzature sciacquare le attrezzature fisse per allontanarne la polvere prima dell’utilizzo non usare due volte il medesimo cucchiaio di assaggio riporre tutte le attrezzature non utilizzate negli appositi cassetti oppure coprirle con un panno

pulito tenere sempre capovolti i bicchieri e fare attenzione che il panno sottostante sia pulito

Igiene non poggiare mai sul pavimento i prodotti destinati all’alimentazione buttare nel contenitore dei rifiuti ogni alimento caduto accidentalmente a terra tenere sempre chiusi i recipienti per i rifiuti evitare assolutamente di procedere in contemporanea ad operazioni di pulizia e produzione la pulizia dei locali deve essere eseguita secondo le istruzioni presenti nel piano di sanificazione

controllare l’apertura delle porte e delle finestre per evitare l’entrata di insetti in caso di presenza di insetti infestanti o di escrementi, materiale lacerato o rosicchiato (indice di

possibile presenza di topi) avvisare immediatamente il responsabile

Tali norme rappresentano le istruzioni operative di base dell’Azienda e tutto il personale è tenuto a rispettarle scrupolosamente. Eventuali infrazioni saranno seguite da sanzioni disciplinari. L’utilizzo della scheda come documento interno all’azienda deve contenere: la data, la firma del datore di lavoro e la firma per accettazione del dipendente. Un consiglio in più Per completezza delle informazioni, anche per un’ulteriore tutela dei nostri ospiti e della scuola, si ricorda che dal 13 dicembre del 2014 è entrato in vigore il REG. EU 1169/2011 relativo all’ etichettatura degli alimenti, quindi sulla corretta informazione da comunicare ai consumatori. Dal 13 dicembre 2016 devono essere rispettate anche le indicazioni inerenti le etichette nutrizionali. Tra gli obblighi previsti dal Reg. 1169 figura quello di indicare gli eventuali allergeni (comprese le sostanze che possono essere causa di intolleranze) presenti nei cibi. L’allergene deve essere segnalato mediante utilizzo di un carattere particolare con una diversa dimensione, stile, colore rispetto a quella degli altri ingredienti, per permetterne una rapida identificazione. E’ corretto, anche per le nostre scuole, allegare ai menù proposti la lista degli allergeni così come proposti dalla normativa. Per questo si consigli di fare riferimento alla normativa indicata.

145

8. LE PROVE DI VERIFICA D’IGIENE E MICROBIOLOGIA Pur non sussistendo l’obbligo di verificare l’acquisizione delle conoscenze dei partecipanti alla formazione, si consiglia tuttavia di valutare con opportune modalità la positività del corso. Tale raccomandazione diventa più pregnante quando si fa riferimento alla formazione degli alunni considerando la responsabilità civile in capo ai docenti. Art 2048 C.C. 8.1 Test classi prime di verifica d’ igiene e microbiologia VERBALE Gli allievi della classe ______sono sottoposti a verifica degli apprendimenti conseguiti, attraverso la somministrazione del presente test, costituito da n° 22 domande attinenti alle tematiche oggetto del orso. Il tempo a disposizione dei corsisti per la compilazione del test è di 20 minuti. L’allievo deve segnare la risposta ritenuta esatta. In caso di errore nel segnare la risposta, l’allievo deve indicare esplicitamente quale è la risposta da considerare nella valutazione. In caso di più segni sulla stessa domanda e senza alcuna esplicitazione scritta, la risposta non viene considerata affatto. Viene considerato superato con esito positivo il test con almeno n. 12/22 risposte esatte. OBIETTIVI MINIMI = 12 La correzione e la valutazione del test vengono effettuata dal coordinatore di classe con gli allievi al termine del test. Verifica d’ igiene e microbiologia

Luogo e data ______________________ Nome_______________________ Cognome______________________________ Classe___________ Rispondi alle domande a scelta multipla barrando la risposta che ritieni più corretta. Per ogni domanda c’è una sola risposta esatta. Segna nella casella accanto la lettera corrispondente alla scelta fatta.

1

La prevenzione serve per: A. Tutelare la salute di tutti i lavoratori B. Prevenire gli errori durante le fasi di lavoro C. Diminuire il consumo dei prodotti acquistati per la produzione D. Diminuire i costi del personale

2

I microrganismi sono? A. Sono veicoli per le malattie B. Sono esseri viventi presenti negli alimenti C. Sono sostanze organiche D. Sono esseri microscopici visibili solo con l’uso del microscopio

146

3 ☺

La divisa serve per A. Distinguersi negli ambienti di lavoro B. Per evitare di sporcarsi C. Per essere vestiti come i propri colleghi D. Per proteggere il cibo da noi e noi dal cibo

4

I microrganismi che hanno temperature ottimali di sviluppo tra 25 e 45 sono chiamati: A- mesofili B- autotrofi C- termofili D- psicrofili

5 ☺

I locali dove si preparano gli alimenti devono essere: A- ben illuminati e aerati B- tutte le risposte sono corrette C- mantenuti ben puliti D- dotati di reticelle anti mosche alle finestre

6 ☺

Sono pericoli di tipo biologico A- i frammenti di metallo B- i residui dei detergenti C-le muffe D- i residui degli erbicidi

7 Sono vettori A- i topi B- le sigarette C- le posate D- gli utensili delle cucine

8 ☺

Sono pericoli di tipo fisico A- i frammenti di metallo B- i residui dei detergenti C- i batteri D- la presenza di farmaci per gli animali

9 Gli alimenti si contaminano soprattutto per: A. vengono a contatto con superfici di lavoro B. vengono attaccati da parassiti C. impreparazione e poca attenzione da parte del personale D. operazioni di detersione sbagliate

10 ☺

I prodotti per la pulizia dei locali devono A- essere conservati in locali appositi chiusi a chiave B- insieme agli alimenti deperibili C- negli spogliatoi dei dipendenti D- non sono previsti consigli particolari

11 ☺

la parola contaminazione indica A- l’aggiunta di un ingrediente ad un alimento B- la presenza di sostanze dolci in un alimento C- la presenza di sostanze indesiderate in un alimento D- nessuna delle risposte è corretta

12 Una sostanza “ tensioattiva “ che aiuta a sciogliere lo sporco serve pe A- detergere una superficie B- lavare le stoviglie e le attrezzature di cucina C- lavare gli indumenti D- tutte le risposte precedenti sono corrette

13 ☺

Va compiuta solo da ditte specializzate A- la detersione B- la disinfezione C- la disinfestazione D- la sanificazione

14 ☺

L’operazione di disinfezione serve per A- pulire le superfici di lavoro B- per distruggere la maggior parte dei microrganismi C- per rimuovere lo sporco dalle pareti D- per eliminare formiche e scarafaggi

15

L’uso dell’HACCP A- è obbligatorio per tutte le attività commerciali B- è obbligatorio solo per tutte le aziende ristorative italiane C- è obbligatorio in tutta Europa in tutte le aziende alimentari di produzione e trasformazione D- non è obbligatorio ma è consigliato applicarlo

147

16 ☺

il termine salute indica A- l’assenza di malattia B- l’assenza di stanchezza e di malessere psichico C- stare bene fisicamente, psichicamente e socialmente D- avere un reddito (soldi) buono

17 Le procedure di autocontrollo fanno riferimento A- alle norme della Costituzione Italiana B- al Regolamento Europeo per il rispetto dell’igiene C- ad un regolamento americano applicato anche in Italia D- sono solo dei consigli

18 ☺

I microrganismi A- si trovano solo nell’aria B- si trovano sulle superfici di appoggio B- si trovano solo nei rifiuti D- si trovano dappertutto

19 ☺

La parola igiene significa A- studio della prevenzione di tutte le situazioni negative B- studio delle ricette C- studio dei microrganismi D- pulizia dei locali e delle persone

20 La parola patologia indica A- una preparazione alimentare B- un’operazione per pulire l’ambiente di lavoro C- una malattia D- è un nome di un microrganismo

21

Le tossinfezioni alimentari sono A- malattie causate da sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti B- malattie causate per ingestione eccessiva di alimenti inquinati da pesticidi C- malattie per carenza nutrizionale D- malattie legate ai microrganismi e alle tossine da loro prodotte

22 I sintomi: mal di stomaco, nausea, vomito, diarrea sono presenti in caso di A- intossicazioni B- infezioni alimentari C- tossinfezioni alimentari D- le risposte sono tutte sbagliate E- sono giuste le risposte ........

Visto il risultato della prova si ritiene che l’alunno abbia acquisito non abbia acquisito le conoscenze adeguate per accedere ai laboratori tecnico pratici; l’alunno si impegna a rispettare quanto è stato insegnato il/la docente............................................... l’ alunno/a........................................................ CORRETTORE

DOM RIS

DOM RIS

DOM RIS

DOM RIS 1 A 2 D 3 D 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 C 10 A 11 C 12 D

13 C 14 B 15 C 16 C

17 B 18 D 19 A 20 C 21 D 22 E= A.B.C

148

8.2 Test per Programmazione Educativa personalizzata Secondo quanto riportato dalle linee guida per l’integrazione degli alunni disabili, la scuola deve costruire dei percorsi didattici d’apprendimento relativi ai diversi stili cognitivi e ai bisogni degli allievi. Per integrare coloro che seguono un percorso educativo individualizzato (PEI) viene proposto un percorso specifico con le seguenti prove corrispondenti. verifica d’ igiene e microbiologia per l’idoneità ad accedere ai laboratori

Luogo e data ______________________ Nome____________________ Cognome__________________________ Classe 1^ sez _______ L’allievo deve rispondere alle seguenti domande barrando con una X la risposta che ritieni corretta.

1

CHE COSA E’ L’IGIENE?

E’ PULIRE I PAVIMENTI

E’ PULIRE LE SCARPE QUANDO SI ENTRA IN CASA

E’ UNA SCIENZA CHE SI OCCUPA DI PREVENZIONE DELLA SALUTE

2

CHE COSA E’ LA SALUTE?

E’ UNA PAROLA CHE SI USA QUANDO UNO

STARNUTISCE

E’ UN MODO DI SALUTARE

E’ STAR BENE, SENZA MALATTIA

3

PER TE COSA SIGNIFICA SALUTE?

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………..

149

4

QUANDO INDOSSARE LE DIVISE

A) SI VIENE A SCUOLA GIA’ CON LA DIVISA ADDOSSO

SI’ NO

B) LA DIVISA SI METTE SOLO NEGLI SPOGLIATOI

SI’ NO

C ) LA DIVISA STA NELLO STESSO SACCHETTO DELLE SCARPE?

SI’ NO

5

CAPELLI

IN CUCINA I CAPELLI POSSONO ESSERE LUNGHI E SCIOLTI

SI’ NO

A) IN CUCINA I CAPELLI DEVONO ESSERE CORTI

SI’ NO

B) CHI HA I CAPELLI LUNGHI DEVE RACCOGLIERLI

SI’ NO

MANI

PRIMA DI ENTRARE IN LABORATORIO BISOGNA LAVARSI LE MANI

CON IL SAPONE?

SI’ NO

150

6 A) LE UNGHIE POSSONO ESSERE CON LO SMALTO?

SI’ NO

B) SI POSSONO TENERE GLI ANELLI IN CUCINA?

SI’ NO

7

MICROBI – BATTERI – VIRUS

A) SE SI STARNUTISCE SOPRA IL CIBO LO CONTAMINIAMO?

SI’ NO

B) I BATTERI PATOGENI NON SONO PERICOLOSI?

SI’ NO

C) L’AMBIENTE DI LAVORO SI PULISCE CON I DETERGENTI?

SI’ NO

Visto il risultato della prova si ritiene che l’alunno/a

abbia acquisito non abbia parzialmente acquisito Le conoscenze adeguate per accedere, accompagnato/a, ai laboratori tecnico pratici in sicurezza

Il/la/I docente/i ……………………………………………… CORRETTORE

DOM RIS

DOM RIS

DOM RIS

DOM RIS

1 3 2 3 3 ------------- 4A 4B 4C

NO SI NO

5A 5B 5C

NO SI SI

6A 6B 6C

SI NO NO

7A 7B 7C

SI SI SI

151

8.3 Attestati di formazione: alcuni esempi L'attestazione della formazione dei lavoratori è in capo al soggetto formatore accreditato che rilascerà attestati di formazione (art. 32 comma 5 bis del decreto “del fare” 69/2013 - semplificazione di adempimenti formali in materia di lavoro), pertanto sul certificato si inserisce il logo del soggetto formatore. Il Soggetto formatore, inoltre è anche organizzatore del corso pertanto dovrà apporre la propria firma ove indicato. Gli attestati vengono rilasciati in originale, al termine del corso. Tutta la documentazione: i registri di presenza, le prove finali di apprendimento, la copia dell’attestato, i Curricula Vitae dei docenti e dei tutor dovranno essere conservati dal soggetto formatore per il tempo previsto dalla normativa nazionale e comunitaria vigente (massimo 10 anni). L’attestato deve contenere oltre ai vari riferimenti del partecipante l’elenco degli argomenti trattati. Non vi sono riferimenti in merito al tipo di carta e al formato da utilizzare per il rilascio degli attestati. esempio attestato FORMAZIONE ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE

152

Esempio attestato FORMAZIONE HACCP

153

TERZA SEZIONE: LE BUONE PRATICHE

1. Progetto formazione AS-L Pag. 154 1.1 I risultati Pag. 154 2. Architettura di un “modello veneto” Pag. 156 3. UDA classi prime Pag. 158 4. UDA classi seconde Pag. 160 5. UDA classi terze Pag. 162 6. UDA classi quarte Pag. 165 7. UDA classi quinte Pag. 172 8. Lavorare con i dipartimenti e i consigli di classe Pag. 175 9. Utilizzo della piattaforma moodle Pag. 176 10. Legenda delle abbreviazioni Pag.177 11. Attori del progetto Pag. 178 11.1 Gli Istituti alberghieri Pag. 178 11.2 Gli Esperti Pag. 181 11.3 Le Aziende Pag. 181 11.4 Lo Staff di progetto Pag. 181 12.Sommario Pag. 182 13.Bibliografia e sitografia Pag. 183

154

1. PROGETTO FORMAZIONE AS-L Il Consorzio degli Istituti Alberghieri del Veneto comprende 18 scuole, che pur nella propria autonomia, collaborano condividendo scelte ed obiettivi. Le scuole del Consorzio hanno sentito la necessità di approfondire la nuova normativa regionale sull’HACCP e la sicurezza sui luoghi di lavoro dove gli studenti svolgono l’AS-L affidando il ruolo di scuola capofila all’IPSEOA A. Berti di Verona. Il D. D. 832 è stato lo strumento attraverso il quale è stato possibile realizzare un’attività formativa mirata, specifica, articolata e finalizzata a migliorare all’alternanza scuola-lavoro come metodologia didattica volta all’apprendimento basato su esperienze concrete di lavoro. Le attività di formazione sono state finalizzate ad accrescere le competenze dei docenti sulla fase di pianificazione e programmazione dei percorsi di alternanza scuola-lavoro, e a far acquisire agli studenti saperi anche in ambienti non formali ed informali. Inoltre i docenti dovevano essere messi in grado di individuare ed applicare metodi e percorsi per il rafforzamento delle competenze e delle conoscenze degli studenti. Le attività formative, che hanno coinvolto due docenti per ogni Istituto partecipante del Consorzio Alberghieri del Veneto, sono state mirate a: rendere consapevoli i docenti di tutte le scuole aderenti al Consorzio degli obblighi legati alla nuova normativa, nell’ambito della sicurezza nei luoghi di lavoro e della sicurezza alimentare creare le condizioni affinché tutti gli studenti che parteciperanno all’ASL siano formati direttamente dalla scuola di provenienza. sviluppare la massima sinergia tra scuola ed azienda tenendo il focus sulle tematiche della Sicurezza sul posto di lavoro e della Sicurezza alimentare. I docenti hanno seguito un percorso formativo costituito da un seminario residenziale e da lavori di gruppo, che li ha visti protagonisti attivi; dalla conoscenza delle norme sulla sicurezza, delle caratteristiche e diversità della normativa nei diversi ambiti/settori in cui viene effettuata l’alternanza nonché di quella relativa la sicurezza alimentare (HACCP), sono giunti all’elaborazione di un percorso dalla prima alla quinta classe costituito da Unità di Apprendimento costruite dalle singole scuole e poi condivise e strutturate in un modello che potrebbe essere utilizzato anche da altre tipologie di scuole. Pertanto le scuole sono state messe in grado di creare metodologie, strategie e strumenti didattici innovativi nel campo della sicurezza nei luoghi di lavoro e della sicurezza alimentare. Nel percorso formativo hanno svolto un ruolo fondamentale le Aziende del territorio veronese che hanno offerto una panoramica dello “stato dell’arte” della sicurezza in azienda e hanno declinato le competenze richieste all’allievo nel momento dell’ingresso in azienda. Una piattaforma Moodle fungeva da supporto per l'incontro e lo scambio dei materiali. 1.1 I risultati

La messa a punto di una procedura comune a tutte le scuole della rete per la formazione dei docenti, ed a ricaduta, degli studenti sui temi della sicurezza sul lavoro e della sicurezza alimentare ha permesso di:

coniugare ed integrare le richieste della normativa e gli obblighi di legge con le esigenze didattico-educative

migliorare i rapporti con le aziende

155

preparare gli studenti in ASL e futuri lavoratori alla cultura della sicurezza e dell’alternanza-scuola lavoro

fornire agli studenti le basi della sicurezza sul posto di lavoro garantita dal rilascio dell’attesto previsto dalle vigenti normative in materia

offrire ai docenti uno strumento di lavoro agile e fruibile permeare gli Istituti della cultura della sicurezza e dell’alternanza scuola-lavoro regolamentare l’accesso ai laboratori da parte degli studenti rendere consapevoli gli studenti dell’importanza delle tematiche della sicurezza sul posto di lavoro

nell’ambito dell’alternanza scuola-lavoro

A seguito di una tale formazione gli studenti potrebbero raggiungere i seguenti risultati: conoscenza delle norme basilari sulla sicurezza nei posti di lavoro e della normativa regionale

sull’HACCP individuazione delle situazioni di pericolo attivazione di procedure di prevenzione, pianificazione di strategie di controllo e prevenzione conseguimento dell’attestato che, a norma di legge, consente l’accesso nei laboratori della scuola,

dell’Azienda ospitante in ASL e delle Aziende in vista di un futuro inserimento lavorativo.

156

2. ARCHITETTURA DI UN “MODELLO VENETO” Il Modello Veneto consiste in un percorso di Unità di Apprendimento, che vanno dalla prima alla quinta classe degli Istituti Professionali Alberghieri; l’architettura è stata elaborata dal gruppo di lavoro dell’IPSEOA Angelo Berti tenendo conto:

del Corso di formazione effettuato nel periodo aprile/maggio 2014 e dei contributi apportati dai relatori

dei lavori effettuati dalle scuole afferenti il Consorzio degli alberghieri e partecipanti al progetto “Formazione ASL”

della normativa vigente riguardante l’alternanza scuola-lavoro, la sicurezza (DLgs 81/08), la sicurezza alimentare

delle pregresse esperienze di AS-L dei contatti continui e costanti con le Aziende del territorio

Le UdA sono strutturate con una parte obbligatoria ai sensi di legge ed una parte di tipo didattico-educativo denominata “cultura della sicurezza”.

La parte di tipo didattico-educativo dell’UdA può essere modificata nel compito/prodotto, che è a scelta del Consiglio di Classe, ma dovrebbero essere mantenute le competenze, le abilità e le conoscenze richieste agli studenti.

Le materie che fanno parte dell’UdA sono state scelte tenendo conto degli assi culturali a cui afferiscono, mentre le discipline professionalizzanti entrano nella parte obbligatoria.

Per questioni di opportunità organizzativa almeno la parte obbligatoria, ovvero quella che porta al rilascio dell’attestato, deve essere effettuata prima dell’ingresso degli studenti nei laboratori, ma si raccomanda, considerato che nelle prime settimane di scuola si svolgono le attività di accoglienza, di procedere allo svolgimento di tutta l’UdA.

Poiché alcuni contenuti dell’UdA coincidono con i contenuti delle programmazioni disciplinari si consiglia di affrontare i contenuti durante l’UdA in modo non strettamente didattico-disciplinare, ma in maniera che questi siano funzionali al raggiungimento degli obiettivi dell’UdA (rilascio dell’attestato e miglioramento della cultura della sicurezza).

Un problema correlato a quanto sopra è che la troppa pressione esercitata sugli alunni potrebbe portare ad un rifiuto od un allontanamento dalle tematiche della sicurezza e dell’alternanza scuola-lavoro, quindi, nella considerazione che il principale obiettivo sia stimolare interesse e curiosità negli studenti, è fondamentale attivare strategie di insegnamento/apprendimento non basate solo sulla lezione frontale. E’ fortemente raccomandabile pertanto fare ricorso a lavori di gruppo, simulazioni, video, esperienze dirette, didattica laboratoriale, flipped classroom per tenere desti interesse e partecipazione attiva nella classe.

Le UdA si svolgono secondo un percorso di avvicinamento graduale al mondo del lavoro pertanto si parte dall’ imparare ad osservare e dal successivo riconoscimento dell’azienda come luogo specifico

157

(classe prima), al saper chiedere informazioni ed alla percezione dei propri obblighi nel contesto nuovo e diverso dell’azienda (classe seconda).

Si prosegue in terza con il primo inserimento nei flussi lavorativi aziendali, di conseguenza occorre sviluppare le abilità comportamentali e sociali richieste in azienda, ovvero saper comunicare e sapersi esprimere.

In classe quarta viene approfondita la conoscenza dei prodotti del proprio territorio e la conoscenza delle aziende ed il livello di consapevolezza e responsabilità sul posto di lavoro, oltre alla capacità di saper imparare in un luogo diverso dalla scuola.

Infine in quinta lo studente è in grado di mettere a frutto le conoscenze e le abilità apprese nel percorso di alternanza scuola-lavoro e di giungere alla competenza di saper elaborare il proprio progetto professionale.

A questo proposito le UdA che riguardano gli ultimi due anni sono focalizzate sull’acquisizione di competenze sia professionali (quarto anno) che trasversali (quinto anno).

In particolare nel quarto anno le classi quarte di tutti gli indirizzi (enogastronomia, sala e vendita, accoglienza turistica, prodotti dolciari) condividono un progetto denominato “Enogastronomia e ospitalità veneta in Europa” che è finalizzato all’acquisizione di competenze professionalizzanti tramite un percorso di formazione che vede una stretta collaborazione e condivisione tra scuola e azienda. (ASL)

La classe viene suddivisa in gruppi che studieranno un prodotto tipico locale a scelta, quindi gli studenti seguono un percorso aziendale personalizzato centrato sul prodotto oggetto di studio da parte del piccolo gruppo. Le classi di accoglienza, partendo dallo studio del prodotto, elaboreranno percorsi enogastronomici occupandosi anche della logistica e dell’organizzazione generale del viaggio.

Quindi il prodotto finale (pubblicazioni, brochure, filmati, piatti, bevande) sarà il risultato della collaborazione scuola-azienda e sarà da queste valutato.

Nell’ultimo anno di scuola lo studente darà forma al proprio progetto professionale avvalendosi anche di incontri personalizzati con le aziende che si avvicenderanno a scuola dando l’opportunità allo studente di porsi come un candidato attivo e consapevole dei propri talenti.

Sulla piattaforma Moodle dell’IPSEOA A. Berti sono pubblicate tutte le UdA del percorso Modello Veneto in forma estesa con i seguenti materiali di supporto:

Formazione obbligatoria I materiali didattici offerti dalle scuole partecipanti Format dell’attestato finale Format del regolamento di laboratorio Manuale HACCP di Istituto Materiali dei relatori delle due giornate di formazione Materiali da ricerche documentali

158

3. UDA CLASSI PRIME

Per la parte relativa alla cultura della sicurezza sono previste le seguenti attività:

4 ore lettere: la valutazione del rischio La finalità consiste nell’avvicinare gli studenti, tramite modalità attive, (lettura quotidiani, giochi di simulazione, internet, slide, filmati, discussioni, lavori di gruppo) alla definizione del concetto di rischio partendo dalle esperienze personali e dalle situazioni reali, soffermandosi sulla percezione delle diverse situazioni rischiose e sulle strategie di fronteggia mento che tutti pongono in atto quotidianamente.

4 ore matematica : calcolo delle probabilità Attraverso una modalità partecipativa e significativa, ovvero fondata su esperienze concrete, gli studenti giungono al concetto di calcolo delle probabilità in relazione ad un evento rischioso

4 ore inglese: la segnaletica di pericolo Gli studenti conoscono la segnaletica di pericolo in inglese, la confrontano con quella italiana cogliendo similitudini e differenze.

Visite aziendali/stage osservativi: imparare ad osservare (saper riconoscere l’azienda come luogo specifico) Con gli stage osservativi gli studenti approcciano per la prima volta l’Azienda. Tramite schede predisposte imparano ad osservare questo nuovo luogo, ad individuare elementi caratterizzanti. Tornati a scuola gli studenti proseguono il lavoro discutendo le schede. La parte relativa all’obbligo (D.Lgsl. 81/08) e reg EU 852/04 consiste in: 4 ore Diritto e Amministrazione FORMAZIONE GENERALE 8 ore discipline laboratorio tecnico pratico INFORMAZIONE/ ADDESTRAMENTO 8 ore Sc. Alimentazione/Sc motorie/ Lab. cucina FORMAZIONE IGIENE ALIMENTARE

Al termine di questa parte viene somministrato un test e rilasciato l’Attestato previsto ai sensi di legge. Con il suddetto attestato gli studenti possono accedere ai Laboratori di Istituto e nelle Aziende.

UNITA’ DI APPRENDIMENTO

Denominazione

Informazione della sicurezza e formazione obbligatoria (generale e specifica)

Prodotti Il Regolamento di reparto (Format predisposto) Vademecum dello studente in laboratorio che sarà distribuito ai nuovi allievi all’atto dell’iscrizione Planimetria degli spazi e attrezzature dei laboratori specifici, con l'indicazione dei principali punti a rischio

Utenti destinatari CLASSI PRIME

159

PIANO DI LAVORO UDA: SPECIFICAZIONE DELLE FASI

Fasi Attività Strumenti Esiti Tempi Valutazione

1 Presentazione della UdA alla classe

slide Comunicazione chiara e corretta Motivazione al compito

1 ora Interesse dimostrato

2 Organizzazione e pianificazione del lavoro

discussione Interesse dimostrato

1 ora Interventi degli studenti

3

prima settimana di scuola

Cultura della sicurezza lettere: la valutazione del rischio Matematica: il calcolo delle probabilità Inglese: la segnaletica di pericolo Sc. Motorie: igiene personale

slide, filmati, videocamera, computer, mappe concettuali, brainstorming, giochi di simulazione

Interesse dimostrato

12 ore totali di cui:

4 ore italiano 3 ore matematica 3 ore inglese 2 ore scienze motorie

Osservazione schede

strutturate

4

prima settimana di scuola

Visita ai laboratori dell’Istituto: Laboratori tecnico pratici e spiegazione del regolamento di Istituto specifico per i laboratori. (Decreto 81/08)

slide Stimolare l’osservazione e lo spirito critico Utilizzare la termologia basilare specifica

2 ore per laboratorio

Osservazione

5

Seconda e terza

settimana di scuola

Formazione generale Diritto ed Economia informazione specifica Lab. Sala /Cucina/ Accoglienza Tur. igiene di base Sc. dell’Alimentazione

Giochi di simulazione, slide, computer, slide SIRVESS

4 ore formazione generale 8 ore informazione specifica 8 ore inform. igiene generale

TEST

160

4. UDA CLASSI SECONDE Per la parte relativa alla cultura della sicurezza sono previste le seguenti attività:

4 ore lettere: analisi di casi, lettura quotidiani, narrazioni, simulate Prosegue il lavoro avviato in prima, approfondendo le questioni; gli studenti sono impegnati in attività diversificate ma sempre vicine al vissuto esperienziale

4 ore matematica: il problem solving Gli studenti vengono introdotti alla complessa ma fondamentale tematica del problem solving partendo dall’identificazione del problema, si giunge alle strategie di fronteggia mento.

4 ore inglese: i segnali di divieto e di obbligo. Saper chiedere informazioni Gli studenti acquisiscono la competenza linguistica di saper chiedere informazioni in inglese. Viene completata la conoscenza dei segnali di divieto e di obbligo.

Visite aziendali/stage osservativi: gli obblighi dello studente Con lo stage osservativo lo studente percepisce l’azienda come luogo specifico governato da obblighi e divieti che devono essere conosciuti ed applicati.

La parte relativa all’obbligo (D.Lgsl. 81/08) consiste nella Formazione specifica

8 ore Lab. Sala/Cuc/ Acc formazione specifica 4 ore Alimentazione recupero concetti d’igiene e sicurezza alimentare


Denominazione

“ Riconosco e non rischio - Benvenuti nel Laboratorio!”

Approccio ai laboratori: aspetti formativi, igienico-sanitari e professionalizzanti”

Prodotti - Creazione di una tabella in cui riportare le azioni da svolgere e quelle da evitare per garantire la salubrità di un menu. - Creazione di una check list sulle procedure di sicurezza alimentare e sicurezza su posto di lavoro (Scuola) - Video simulazione: 1) accoglienza di un cliente in hotel (accoglienza), 2) servizio al bar (sala-bar), 3) lavoro in team per la preparazione di un piatto (cucina)

Utenti destinatari CLASSI SECONDE

161



1 Presentazione alla classe dell'UDA

Organizzazione del lavoro a piccoli gruppi.

Coinvolgimento del gruppo classe

1 ora

2

Cultura della sicurezza Lettere: analisi di casi, lettura quotidiani, narrazioni, simulate

Slide, filmati, videocamera, computer, simulate


4 ore italiano

osservazione

2 Il Problem solving Matematica

Esercizi, simulate, analisi di casi

3 ore matematica

verifica

2 I segnali di divieto e di obbligo Inglese

Esercizi, simulate, video

3 ore inglese

Verifica

2 La corretta postura nell’uso delle attrezzature Scienze Motorie

Simulazioni in laboratorio e in palestra di sollevamento carico. Esercizi di scarico

2 ore scienze motorie

Questionario

3 formazione specifica Lab: Sala /Cucina/ Accoglienza Tur.

Giochi di simulazione, slide, computer, video

2 ore Test

4 Formazione specifica Esercitazione nei Laboratori di Cucina e Sala

Presentazione e sperimentazione di modificazioni fisiche e chimiche degli alimenti

3 ore Osservazione

4 Formazione specifica Esercitazione nei laboratori di Cucina, Sala, Accoglienza Tur.

Presentazione e sperimentazione del rischio da contaminazione nelle attività di laboratorio

3 ore Osservazione

5 Igiene di base Sc. dell’Alimentazione

Rafforzamento dei concetti base di igiene professionale del primo anno

3 ore Osservazione

162

5. UDA CLASSI TERZE Per la parte relativa alla cultura della sicurezza sono previste le seguenti attività :

4 ore lettere: il registro comunicativo efficace in azienda 3 ore matematica: il problem solving in azienda 3 ore inglese: le basi del registro comunicativo efficace in azienda 15 ore laboratori: sviluppare le abilità comportamentali e sociali richieste in azienda in relazione al

settore d’appartenenza; saper comunicare, sapersi esprimere 9 ore scienze e cultura dell’alimentazione: corso di formazione autocontrollo e HACCP 2 ore scienze motorie: primo soccorso


Denominazione

UN LABORATORIO IN SICUREZZA

Prodotti Il manuale HACCP del proprio laboratorio di pratica per una esercitazione standard, identificando un ambito specifico

Utenti destinatari CLASSI TERZE



1 Presentazione alla classe dell'UDA Condivisione della/e sezione/i del manuale HACCP assegnata/e ad ogni gruppo di allievi Coordinatore UDA, laboratori Scienza degli alimenti

Aula LIM

Coinvolgimento del gruppo classe e comprensione dei compiti assegnati

2 ore

1

Cultura della sicurezza Saper comunicare ed esprimersi in azienda Lettere

Slide, filmati, videocamera,

computer, simulate


4 ore osservazione

1 Problem solving in azienda matematica

Esercizi, simulate, analisi

di casi

3 ore verifica

163

1 I segnali di divieto e di obbligo in azienda Inglese


3 ore verifica

1 Primo soccorso Scienze motorie


2 ore verifica

2

Finalità e vantaggi, del sistema HACCP, obblighi derivanti dalle normative, acquisizione linguaggio specifico Scienza degli alimenti

Giochi di simulazione, slide, computer, video Aula LIM/ videoproiettore Libro di testo Testo delle normative Piattaforma Moodle

Comprensione dei vantaggi e delle finalità del sistema HACCP

2 ore

Valutazione sulla acquisizione linguaggio specifico e sulle finalità del Regolamento 852/04

2 Analisi dei 7 principi dell'HACCP Scienza degli alimenti

Aula LIM/ videoproiettore Libro di testo

Comprensione delle diverse fasi dell'HACCP

2 ore

Test a scelta multipla

3 Manuale HACCP: avvio dei lavori Laboratori

Laboratori ristorazione Esempio di manuale HACCP

Visione del diagramma di flusso relativo alla sezione del manuale di competenza di ogni gruppo classe

2 ore

Check list di osservazione sulla correttezza formale, terminologica e comunicativa dei diagrammi di flusso dei singoli gruppi classe

3 Manuale HACCP: continuazione dei lavori Laboratori

Aula LIM/ videoproiettore Libro di testo

Ogni gruppo classe identifica per la sezione del manuale HACCP di sua competenza: i pericoli, i punti critici di controllo (CCP), le

2 ore

Autovalutazione lavoro di gruppo

164

procedure di sorveglianza, le azioni correttive, le procedure di verifica.

3 Presentazione del lavoro dei singoli gruppi Laboratori

Aula magna LIM/ videoproiettore

Consapevolezza dell’importanza dell’autocontrollo sul processo

4 ore

Valutazione della correttezza formale, terminologica e comunicativa delle singole esposizioni

4 Esercitazione Laboratori

Giochi di simulazione, slide, computer, video

Applicazione procedure descritte sul manuale

2 ore tests

5 Consuntivo dell'UDA alle classi Coordinatore UDA Laboratori Scienza degli alimenti

Aula LIM/ videoproiettore

Illustrazione del lavoro svolto ad un consulente esterno ASL e/o responsabile HACCP di Istituto per una valutazione complessiva dell’elaborato finale

3 ore

Verifica

165

6. UDA CLASSI QUARTE

Le classi quarte di tutti gli indirizzi (enogastronomia, sala e vendita, accoglienza turistica, prodotti dolciari…..) condividono un progetto denominato “Enogastronomia e ospitalità veneta in Europa” che è finalizzato all’acquisizione di competenze professionalizzanti tramite un percorso di formazione che vede una stretta collaborazione e condivisione tra scuola e azienda. (AS-L)

Finalità

valorizzare le competenze ed i talenti degli studenti attraverso esperienze formative mirate e specifiche rispetto al tema

rafforzare la sinergia tra scuola-azienda tramite tirocini formativi specifici focalizzati sui prodotti tipici oggetto di studio da parte dei gruppi di studenti

Modalità di lavoro:

la classe viene suddivisa in gruppi che studieranno un prodotto tipico locale a scelta gli studenti seguono un percorso aziendale personalizzato centrato sul prodotto oggetto di studio

da parte del piccolo gruppo. le classi di Accoglienza Turistica, partendo dallo studio del prodotto, elaborano percorsi

enogastronomici occupandosi anche della logistica e dell’organizzazione generale del viaggio.

Risultati attesi:

saper allestire una manifestazione di presentazione dei prodotti tipici locali saper presentare i prodotti tipici locali, i piatti e bevande

Prodotto finale

pubblicazioni brochure filmati creazione/ rivisitazione piatti e bevande

Valutazione:

congiunta scuola-azienda

Per la parte relativa alla cultura della sicurezza sono previste le seguenti attività con personale interno:

3 ore lettere: ricerca storica e preparazione relazione 4 ore matematica: tabulazione dei dati raccolti 4 ore inglese: micro lingua relativa al prodotto 14 ore laboratorio enogastronomia: preparazione e analisi teorico-pratica del prodotto in esame 2 ore diritto e tecniche amministrative: normative di riferimento 6 ore scienze e cultura dell’alimentazione: preparazione e analisi teorico-pratica del prodotto in

esame con enti/esperti esterni conferenze/incontri con le aziende visite aziendali corso Primo soccorso e corso antincendio (corsi privati su richiesta)

166

Di seguito sono riportate, a titolo esplicativo, due UdA su due prodotti tipici locali del veronese:

formaggio Monte Veronese carne salà

Per quanto riguarda la Sicurezza sul posto di lavoro per le classi quarte non vi sono obblighi legislativi ma è prevista, su base volontaria, l’acquisizione di brevetti specifici, pertanto viene riportata una UdA specifica mirata a questo.

UNITA’ DI APPRENDIMENTO A

Denominazione

La carta d’identità di un prodotto del territorio es : il formaggio Monte Veronese od un prodotto tipico locale (bevande, vini, pesci, ortaggi ecc)

Prodotti - Relazione sulla storia del prodotto e sulla produzione del territorio -Progettare un piatto che l valorizzi il prodotto - scheda informativa sulle norme HACCP durante la conservazione e l’utilizzo del formaggio - scheda informativa sulle principali norme della sicurezza utilizzate nel caseificio , in alternativa scheda informativa sulle principali norme di sicurezza durante l’utilizzo nei laboratori o durante la vendita al dettaglio - breve articolo illustrativo in lingua inglese che valorizzi il formaggio scelto Per le classi di accoglienza:

- brochure con itinerario enogastronomico del prodotto Utenti destinatari CLASSI QUARTE



1

Presentazione alla classe del progetto e definizione obiettivi Alimentazione Laboratori enogastronomia

discussione 1 ora Interesse

1 Pianificazione del lavoro Alimentazione Laboratori enogastronomia

computer Piano delle attività

1 ora

1 Recupero dei Libro di testo Relazione:punti 3 ore Test

167

prerequisiti Sul formaggio: linea di produzione Valore nutrizionale etichettatura Alimentazione Laboratori enogastronomia

Fotocopie

di forza e criticità relazione

2

Indicazioni per l’ideazione del piatto che valorizzi il prodotto tipico. Il taglio dei formaggi a scuola in sicurezza Ripasso dei principali concetti norme sulla sicurezza negli ambienti di lavoro Laboratori enogastronomia

Testo Fotocopie Attività in laboratorio

Progettazione ed esecuzione di un piatto . Preparazione di schede o cartelloni sui possibili rischi legati all’utilizzo del formaggio a scuola

8 ore Ideazione del piatto e sua

fattibilità schede riassuntive dell’esperienza

3

Indicazioni su come si affronta una relazione e ricerca storica sul prodotto Lettere

slide relazione sulla visita al caseificio o relazione sulla storia del prodotto

3 ore Valutazione della prova scritta

4

Microlingua legata alla produzione del formaggio e alla storia del prodotto Inglese

Testo Fotocopie

Produzione brochure per la valorizzazione del monte veronese

4 ore Valutazione prova scritta

168

5

Gli aspetti giuridici e normativi dei marchi di qualità Le eventuali sanzioni previste Diritto e tecniche amministrative .

Fotocopie Testo

2 ore

Test

6

Analisi e elaborazione dei dati Matematica

Aula informatica Produzione grafica dei risultati

4 ore

Verifica orale

UNITA’ DI APPRENDIMENTO B

Denominazione

Metodi antichi di conservazione: la carne salà

Prodotti relazione sulla storia del prodotto e sulla produzione del territorio relazione sui metodi tradizionali di conservazione in particolare la

salagione scheda informativa sulle potenziali contaminazioni biologiche della carne

e come la conservazione mediante salagione possa prevenirle ricette con la carne salà articolo illustrativo in lingua inglese per la promozione della carne salà

Utenti destinatari CLASSI QUARTE



1

Presentazione alla classe del progetto e definizione

obiettivi Alimentazione

Laboratori

discussione 1 ora Interesse

169

enogastronomia

1 Pianificazione del lavoro

Alimentazione

Laboratori enogastronomia

computer Piano delle attività

1 ora

1 Recupero dei prerequisiti sulla

carne: linea di produzione

Valore nutrizionale

Etichettatura

Metodi di conservazione Alimentazione


Libro di testo

Fotocopie

Relazione:

punti di forza e criticità

4 ore Test

relazione

2

Indicazioni per l’ideazione del

piatto che valorizzi il

prodotto tipico

Il taglio della carne in sicurezza

e corretta conservazione

Ripasso dei principali concetti

norme sulla sicurezza negli

ambienti di lavoro


Testo

Fotocopie

Attività in laboratorio

Progettazione ed esecuzione di un

piatto .

Preparazione di

schede o cartelloni sui possibili rischi

legati all’utilizzo della carne

8 ore Ideazione del piatto e sua

fattibilità

schede riassuntive

dell’esperienza

170

3

Indicazioni su come si affronta

una relazione

Ricerca storica sull’importanza

del sale nella storia

dell’alimentazione

Lettere

Slide

Testi

Carte geografiche

relazione sulla visita in azienda o relazione sulla

storia del prodotto

3 ore Valutazione della prova

scritta

4

Microlingua legata alla

produzione della carne salà e alla

storia del prodotto

Inglese

Testo

Fotocopie

Produzione brochure per la

valorizzazione del prodotto

4 ore Valutazione prova scritta

5

Gli aspetti giuridici e

normativi dei marchi di qualità

Le eventuali sanzioni previste

Diritto e tecniche amministrative .

Fotocopie

Testo

2 ore

Test

6

Analisi e elaborazione dei

dati

Matematica

Aula informatica

Produzione grafica dei

risultati

4 ore

Verifica orale

171

UNITA’ DI APPRENDIMENTO - Brevetto

Denominazione

Brevetti specifici

Compito Prodotto ACQUISIZIONE BREVETTI SPECIFICI NELL’AMBITO DELLA FORMAZIONE DEI LAVORATORI D.lgs. 9 aprile 2008, n. 81 Testo coordinato con il D.Lgs. 3 agosto 2009, n. 106 TESTO UNICO SULLA SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO SEZIONE VI - GESTIONE DELLE EMERGENZE

Articolo 43 - Disposizioni generali

Articolo 44 - Diritti dei lavoratori in caso di pericolo grave e immediato

Articolo 45 - Primo soccorso

Articolo 46 - Prevenzione incendi



1 Presentazione alla classe

2 servizio protezione e prevenzione

12 ore primo soccorso

8 ore antincendio

3

conferenza temi inerenti la sicurezza sul lavoro

2 ore

attestato di partecipazione

aggiornamento accordo stato regioni

172

7. UDA CLASSI QUINTE

Lo studente della classe quinta ha raggiunto una certa consapevolezza di se stesso come persona e come lavoratore attraverso le esperienze effettuate in azienda, pertanto è in grado di elaborare il proprio progetto professionale, avendo avuto esperienze scolastiche ed aziendali tramite il percorso AS-L.

A conclusione del percorso vengono offerte due esperienze fortemente significative:

incontro face-to-face con le aziende a scuola tramite giornate di incontri mirati e personalizzati far parte della squadra antincendio e della squadra di primo soccorso di Istituto attraverso corsi di

formazione, su base volontaria, che portano all’acquisizione di un brevetto

Per la parte relativa alla cultura della sicurezza sono previste le seguenti attività con personale interno:

4 ore lettere: saper affrontare un colloquio di lavoro, esporre il proprio CV 4 ore diritto te tecn amm.: i format aziendali, organizzare e gestire il book personale 4 ore inglese: sostenere un colloquio di lavoro, sapersi presentare in lingua, saper riempire un

format aziendale in inglese

con enti/esperti esterni conferenze/incontro con le aziende l’ingresso nelle aziende: obblighi e divieti cosa ho imparato in azienda: il mio progetto professionale

Di seguito vengono riportate due UdA , una denominata “incontro con l’azienda”, altra “Io nella squadra di primo soccorso di Istituto”.


Denominazione

Incontro con l’Azienda

Compito Prodotto Vademecum “Sostenere un colloquio con un’Azienda”

PIANO DI LAVORO UDA SPECIFICAZIONE DELLE FASI


1 Presentazione del progetto alla

classe Coordinatore

slide Interesse/partecipazione 1 ora

2 Curriculum Format Correttezza formale 2 ore per ciascuna

verifica

173

Europass in italiano e in inglese

Lettere

Inglese

Europass disciplina

3 I format aziendali Diritto e Tecniche Amministrative

Siti aziendali Correttezza formale 3 ore

verifica

4 La presentazione di se stessi

Lettere

Lezioni frontali

simulate

Linguaggio corretto, postura adeguata

3 ore

osservazione

5 Gestire un colloquio aziendale Laboratorio

Tecnica di Comunicazione

simulate Comunicazione verbale e non verbale, linguaggio tecnico

4 ore

osservazione

6 Incontro/colloquio con azienda

Personale esterno

Computer

Telefono

Collaborazione all’organizzazione dell’evento

4 ore osservazione

7 Vademecun Lettere Inglese

Diritto e tecniche amministrative

Correttezza sostanziale e formale, linguaggio adeguato(abstract)

Presentazione grafica

7 ore (3 + 2 + 2)

verifica

174

Denominazione

Io nella squadra di primo soccorso di Istituto

Compito Prodotto ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO DI PREVENZIONE E PROTEZIONE

ALL’INTERNO DELL’ISTITUTO SCOLASTICO

SEZIONE III - SERVIZIO DI PREVENZIONE E PROTEZIONE

Articolo 31 - Servizio di prevenzione e protezione

Destinatari CLASSI QUINTE


1 Presentazione del progetto alla

classe

coordinatore

2 solo volontari

servizio protezione e prevenzione

20 ore nomina del D.S.

3

conferenza temi inerenti la sicurezza sul lavoro

2 ore

attestato di partecipazione

aggiornamento accordo stato regioni

175

8. LAVORARE CON I DIPARTIMENTI E I CONSIGLI DI CLASSE

La realizzazione degli obiettivi proposti dalle normative esaminate, richiede e necessita di un cambiamento del sistema organizzativo della scuola e dovrebbe essere colta come opportunità di crescita e di sviluppo. Deve essere realizzata all’interno della struttura senza ricorrere a modelli empirici standardizzati e prevede come prerequisito un’approfondita conoscenza della realtà lavorativa. Il processo di applicazione deve essere gestito dal vertice, quindi dal D. S., responsabile anche dell’orientamento educativo e formativo. Fondamentale risulta la partecipazione dei collaboratori del Dirigente e delle persone direttamente coinvolte nei progetti sulla sicurezza (figure preposte) e sull’educazione alla salute. Sono cinque i punti su cui indirizzare l’attenzione: sviluppare e stimolare il dibattito interno e la partecipazione, incrementare le conoscenze, collegare e utilizzare le competenze interne ed esterne, accrescere la consapevolezza e condividere gli obiettivi. La collaborazione, come cooperazione va richiesta non solo nelle attività già progettate, ma anche nella fase di elaborazione dei programmi, per questo sarebbe consigliabile ascoltare e dare risposte ai bisogni espressi, ricordando un concetto fondamentale:” le persone non appartengono alle diverse attività lavorative, ma vi partecipano.” Motivare i lavoratori è una variabile strategica che può veramente fare la differenza nel raggiungimento degli obiettivi stabiliti,nella qualità dell’impegno e del lavoro svolto22 Promuovere il lavoro condiviso significa anche aumentare la facoltà di fare proposte e dare risposte. Il lavoro deve essere basato sulle attività di relazione e i risultati derivano anche dal tipo di comunicazione instaurata. Il lavoro deve partire dal coinvolgimento del collegio docenti, articolato nei dipartimenti di materia, per condividere il percorso didattico e formativo necessario, stabilire le attività di formazione utili per i docenti, condividere le finalità, gli obiettivi e gli step necessari per l’attuazione delle normative considerate, programmare le attività didattiche per le classi,che andranno poi condivise nei consigli di classe. Durante le riunioni gli insegnanti dovrebbero stabilire e riflettere su: il livello minimo di apprendimento richiesto agli studenti; le conoscenze da trasmetter le abilità e le competenze da stimolare le metodologie didattiche utili al raggiungimento degli obiettivi le prove di verifica e/o le esercitazioni pratiche da proporre per avere un riscontro concreto degli

apprendimenti conseguiti dagli alunni Il passaggio successivo è collegato al lavoro con il Consiglio di classe che ha funzione, come gli altri organi collegiali, di tipo consultivo e propositivo. Importante è che in questo ambito vengano condivise e definite: le finalità e gli obiettivi per la corretta applicazione delle normative; le attività didattiche proposte, da inserire nella programmazione didattica educativa; la comunicazione alle classi e la metodologia di applicazione.

22 www. professioneformatore.it

176

9. UTILIZZO DELLA PIATTAFORMA MOODLE Nell'ambito del progetto Formazione e Sicurezza abbiamo deciso di utilizzare una piattaforma di e-learning per l'organizzazione e la condivisione dei materiali forniti alle scuole partecipanti e prodotti dai docenti dei diversi istituti. L'ambiente di apprendimento cooperativo utilizzato è Moodle, acronimo di Modular Object-Oriented Dynamic Learning Environment (ambiente per l'apprendimento modulare, dinamico, orientato ad oggetti). Moodle è un ambiente informatico per la gestione di corsi, basato sull'ideologia costruzionista secondo la quale ogni apprendimento è facilitato dalla produzione di oggetti concreti. La modalità di lavoro scelta è stata quella del Cooperative Learning attraverso la quale i corsisti hanno potuto apprendere operando in piccoli gruppi, aiutandosi tra loro e sentendosi solidali del reciproco percorso. Il tutor in questo caso assume il ruolo di facilitatore ed organizzatore delle attività, favorendo un clima relazionale positivo guidando i gruppi verso il raggiungimento degli obiettivi la cui realizzazione richiede il contributo di tutti.

Per i docenti partecipanti alle giornate di formazione è stato predisposto un corso riservato con tutti i materiali prodotti dai relatori e dai tutor aziendali all'indirizzo web http://elearning.berti.gov.it.

Ai corsisti è stata data la possibilità di utilizzare un forum di discussione, moderato dai tutor aziendali, e una chat. I tutor aziendali hanno fornito i materiali e gli esempi su cui lavorare e hanno sollecitato la partecipazione e la produzione di materiali innovativi da parte dei corsisti. Le UdA prodotte sono state caricate sulla piattaforma e messe a disposizione dei tutor aziendali per la revisione e successivamente condivise sempre con la stessa modalità.

http://elearning.bertivr.it.

177

10. LEGENDA DELLE ABBREVIAZIONI

ASPP Addetto al servizio di prevenzione e protezione AA Addetto antincendio ASL Azienda sanitaria locale AS-L Alternanza scuola-lavoro ATA Ausiliario – assistente tecnico, amministrativo e collaboratore scolastico CCP Critical control point CP Control point DDL Disegni di legge DL Datore di lavoro DPI Dispositivi di protezione individuale DS Dirigente scolastico DSGA Direttore dei servizi generali e amministrativi DTL Direzione territoriale del lavoro DUVRI Documento unico di valutazione dei rischi da interferenza DVR Documento valutazione dei rischi HACCP Hazard-analysis and critical control points INAIL Istituto nazionale assicurazione infortuni sul lavoro IPS Incaricato primo soccorso L Lavoratori MC Medico competente OSA Operatore settore alimentare PdM Piano di miglioramento PREP Preposto PS Primo soccorso PTOF Piano triennale offerta formativa RAV Rapporto di autovalutazione RLS Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza RLST Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza territoriale RPF Responsabile del progetto formativo RSPP Responsabile del servizio di prevenzione e protezione RSU Rappresentanza sindacale unitaria SPISAL Servizio prevenzione igiene e sicurezza in ambienti di lavoro SPP Servizio di prevenzione e protezione VVF Corpo nazionale dei vigili del fuoco WHO World health organization

178

11. ATTORI DEL PROGETTO

11.1 Gli istituti Alberghieri Istituti aderenti al consorzio degli istituti alberghieri del veneto

IPSEOA “A. Berti” Scuola capofila Il settore di riferimento è quello dei servizi e punta a sviluppare la massima sinergia tra scuola ed azienda su tematiche della sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro. La filiera formativa prevede tre diverse articolazioni: Nell’articolazione “Enogastronomia” gli studenti acquisiscono competenze che consentono loro di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; di operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; di individuare le nuove tendenze enogastronomiche. Nell’articolazione “Servizi di sala e di vendita” gli studenti acquisiscono competenze che li mettono in grado di svolgere attività operative e gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici; di interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela; di valorizzare i prodotti tipici locali, interagendo con il cliente per trasformare il momento della ristorazione e della degustazione in un evento culturale. Nell’articolazione “Accoglienza turistica” vengono acquisite le competenze per intervenire nell’organizzazione e nella gestione delle attività di ricevimento delle strutture turistico-alberghiere, in relazione alla domanda stagionale e alle diverse esigenze della clientela. Particolare attenzione è riservata alle strategie di commercializzazione dei servizi e di promozione di prodotti enogastronomici che valorizzino le risorse e la cultura del territorio nel mercato internazionale, attraverso l’uso delle nuove tecnologie dell’informazione e della comunicazione. IPSSARCT “ELENA CORNARO”Jesolo (VE) L’Istituto “Cornaro”, attivo a Jesolo fin dal 1979, è stato capofila del polo formativo IFTS “I nuovi mestieri del mare”. Attualmente è sede della presidenza del Consorzio degli Istituti Alberghieri del Veneto, della Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri e dell’ITS per il Turismo. L’Istituto opera anche nel campo della cooperazione internazionale, con accordi di partenariato, con la Jiangsu Chanzhou Tourism School (Cina), con l’Istituto superiore statale per le scienze commerciali e alberghiere di Szombathely (Ungheria), Lycéedes Métiers del'Hôtellerieet des Services Jules Le Cesne Le Havre (Francia) e ha attivamente contribuito alla ristrutturazione e riqualificazione dell’Istituto alberghiero di El Fajoum (Egitto). Il “Cornaro” , inoltre, è stato promotore del progetto pilota Leonardo:”O.R.S.A. M.I.NO.RE.” e partner del progetto Leonardo “Mobilità”. IPSSAR “P. D’Abano” Abano Terme (PD) L'I.P.S.S.A.R. Pietro d'Abano, avviato nel 1939 con un corso annuale per la formazione di tecnici per l'industria alberghiera è diventato nel 1955 Istituto Professionale Alberghiero. Attualmente attiva la sua offerta formativa ad oltre 850 alunni suddivisi nei tre indirizzi previsti dalla riforma: enogastromia, sala e vendita, accoglienza turistica. IPSSAR “G. Cipriani” Adria (RO) L’istituto può vantare una quarantennale esperienza nella formazione di personale qualificato nel settore turistico alberghiero. Il primo dicembre 2008 è stato intitolato a Cipriani. Il suo bacino di utenza è molto vasto, comprendendo una parte del retroterra veneziano (riviera del brenta), la parte sud-

179

orientale della provincia di Padova, le zone orientali limitrofe del ferrarese ed ovviamente, il Polesine. Attualmente conta più di 1200 alunni. IIS “U. Follador” Agordo (BL) L’IIS “U. Follador” è diviso in due sedi distinte: Agordo con l’indirizzo chimico, minerario, il liceo e l’IPIA Falcade si trovano due indirizzi professionali: alberghiero e turistico classi 4° e 5° mentre fino alla classe 3° il nuovo Tecnico Turistico. Il plesso di Falcade ha la possibilità di ospitare allievi nell’annesso convitto. L’istituto offre opportunità formative oltre agli studenti dell’Agordino, anche a quelli del vicino Trentino; grazie alla collaborazione con lo Ski College, s’iscrivono anche studenti provenienti da varie regioni italiane. IIS “Pertile” Asiago (VI) L’Istituto è situato sull’Altopiano di Asiago, che si presenta articolato in zone diverse, non sempre bene collegate, dove le opportunità scolastiche, lavorative, aggregative sono disponibili in forme differenziate. L’Istituto é impegnato a rispondere alle esigenze di formazione culturale in una società complessa e ai bisogni di un’attività terziaria, che connota l’economia dei 7 Comuni. IPSSAR “Luigi Carnacina” Bardolino (VR) Scuola secondaria di 2° grado professionale, per i conseguimento del diploma di “Tecnico per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”. Sede formativa anche per il percorso di istruzione e formazione regionale triennale, in accordo con la Regione Veneto, con rilascio di Diploma professionale di addetto alla ristorazione – sett. cucina o sala Bar. Partner dell’ITS per il Turismo di Jesolo (VE) e dell’ITS del Comparto Agro-alimentare e Vitivinicolo di Conegliano (TV) IPSSAR “G. Maffioli” Castelfranco Veneto (TV) Nato per volontà del Preside Prof. Bruno Brunello nel 1978 si è sviluppato non solo a Castelfranco ma anche in provincia con due sedi coordinate: Vittorio Veneto e Treviso. Oggi si articola in sei plessi distribuiti sul territorio tra Castelfranco Veneto, Possagno e Crespano del Grappa. È noto per essere stato il primo Istituto nazionale ad introdurre la modalità del tirocinio in azienda come nuova forma di formazione per il raggiungimento di competenze. IPSSAR Cortina d'Ampezzo (BL) L’Istituto Omnicomprensivo d’Istruzione Secondaria Valboite è un’istituzione comprensiva della Scuola Media e delle cinque scuole superiori statali esistenti a Cortina d’Ampezzo e a San Vito che, a seguito della riforma della scuola secondaria superiore in atto, hanno assunto queste denominazioni: Liceo Artistico, Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera, Liceo Scientifico delle Scienze Applicate, Istituto Tecnico Economico, Liceo Classico di San Vito di Cadore e Scuola Media. Le caratteristiche proprie di ciascun istituto e i progetti mirati consentono al Polo Valboite di garantire un’offerta ampia sotto il profilo educativo-formativo, in grado di accogliere le richieste di studenti e famiglie appartenenti a un’area di utenza che si allarga al Comelico, alla Pusteria e, nel caso di praticanti attività agonistica invernale, anche ad altre parti d’Italia. IPSSARCT “C. Musatti” Dolo (VE) L Istituto, autonomo dal 1988, è intitolato al fondatore della psicoanalisi italiana, nativo di Dolo. È situato in una zona di notevole interesse turistico, grazie alla vicinanza di Venezia e Padova e alla presenza di numerose Ville venete, cui si affianca un vivace distretto produttivo industriale e artigianale: il Distretto della calzatura della Riviera del Brenta. Nel tempo l’Istituto ha adeguato il proprio Piano dell’Offerta Formativa (P.O.F.) alla realtà economica del territorio.

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IPS “G. Medici” Legnago (VR) L’istituto Giuseppe Medici acquisisce questo nome il 3 dicembre 2009. Dal 2003 è attivo l’indirizzo dei Servizi Alberghieri e delle ristorazione per rispondere alle esigenze dell’economia locale. L’istituto ha relazioni con tutte le imprese leader dell’HORECA con progetti di Alternanza Scuola Lavoro. IPSSAR “D. Dolomieu” di Longarone (BL) La scuola è collocata in una zona montana, crocevia di importanti reti viarie che conducono a rinomate località turistiche della provincia di Belluno. La scuola definisce gli obiettivi della propria attività superando la logica degli adempimenti, dedicando attenzione alle necessità del territorio, agli studenti e alle loro famiglie e a tutto il personale che vi opera. L’Istituto è impegnato affinché i suoi allievi acquisiscano un’ampia cultura di base ed una solida professionalità nel campo dell’enogastronomia ed accoglienza turistica. ISIS “Jacopo da Montagnana” Montagnana (PD) L'Istituto comprende i seguenti indirizzi di studio: Liceo scientifico (indirizzo di ordinamento e indirizzo Scienze Applicate), l'Istituto Tecnico Industriale (ad esaurimento, con una sola classe terminale) e l'Istituto Professionale dei Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera, è inoltre attivo il corso triennale IeFP "Operatore della ristorazione" svolto in regime di sussidiarietà con la Regione, con gli indirizzi Preparazione pasti e Servizi di sala e bar. IPSSAR “P. Artusi” Recoaro Terme (VI) La scuola nasce nell’a.s. 1963/64 al fine di assicurare la formazione di personale qualificato in un contesto territoriale a vocazione turistica. Nel corso degli anni il numero delle classi è andato via via crescendo: dalle 3 classi iniziali si è arrivati in questo anno scolastico 2013/14 (cinquantesimo anniversario dalla fondazione) alle attuali 43 con 1038 allievi, di cui 1 terza e 1 quarta di Pasticceria. IPSAA “M. e T. Bellini” Trecenta (RO) L’istituto è presente sul territorio altopolesano dal 1942. Nato come scuola tecnica ad indirizzo agrario, nel corso degli anni ha subito notevoli cambiamenti rispondenti alle nuove esigenze educative-didattiche. La riforma scolastica ha determinato un sostanziale cambiamento alla fisionomia della scuola che, pur cercando di mantenere la propria tradizione storica, ha integrato l’insegnamento con una didattica sempre più tesa alla valorizzazione del saper fare e saper essere. IPSSAR “M. Alberini” Treviso (TV) L'istituto è autonomo e intitolato a Massimo Alberini dal 01/09/2000 e dal 2006 è ospitato presso la nuova sede di Villorba. Il bacino d'utenza della scuola comprende la città di Treviso ed il territorio circostante per un raggio di 30 chilometri. La formazione professionale degli studenti è arricchita da esperienze significative quali stage in aziende selezionate sia in ambito nazionale che estero oltre che da progetti di ASL finanziati dal Fondo sociale europeo. ISIS “A. Barbarigo” Venezia (VE) Situato nel cuore di Venezia, l’ Istituto ha sede presso lo storico ex Convento di San Giovanni Laterano, una volta antico monastero femminile. Da pochi anni l’Istituto ha acquisito la prestigiosa sede di Ca’ Morosini un magnifico palazzo gotico-rinascimentale. L’Istituto si pone come centro professionalizzante all’interno di una città da sempre votata al commercio e, oggi, al turismo. IIS “Almerico da Schio” Vicenza (VI) La scuola nasce il 1 ottobre 1960 come Istituto Professionale di Stato per il Commercio. Solo negli anni successivi la scuola viene intitolata al conte Almerico Da Schio (1836-1930), insigne scienziato vicentino.

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Dal 2010, in seguito alla riforma della scuola secondaria superiore, si caratterizza per un’offerta formativa articolata in tre indirizzi assumendo la denominazione di Istituto di Istruzione Superiore (IIS). IPSSAR “A. Beltrame” Vittorio Veneto (TV) È stato istituito nell’a.s. 1984/85, come sede coordinata dell’Istituto Alberghiero “Maffioli” di Castelfranco Veneto. Nell’a.s. 1994/95 ha ottenuto l’autonomia. Dal 1997 l’Istituto è stato intitolato ad Alfredo Beltrame, figura di spicco della gastronomia regionale e italiana e fondatore della catena “El Toula”. L’Istituto ha ottenuto la Certificazione di Qualità ISO 9001/UNI EN ISO 9001 – 2008 e l’accreditamento ragionale per la Formazione Superiore. 11.2 Gli esperti Linda Chioffi - Direttore SIAN ULSS 20 Verona Stefania Dolci - SPISAL ULSS 21 Legnago (Verona) Laura Donà – Dirigente Tecnico MIUR Valeria Rebonato - Biologa e Biotecnologa - SIAN ULSS 20 Verona Romualdo Mazzi – UOMI Azienda ospedaliera integrata di verona 11.3 Le aziende Gruppo ACCOR - Moreno Zanollo Azienda Bauli - Elisabetta Cisorio Cantina Ca Rugate - Michele Tessari Hotel Villa Cortine - Roberto Cappelletto Gruppo IPER - Fabio Lucente Markas -Barbara Valentini 11.4 Lo staff di progetto Antonio Benetti: Direzione Anna Graciotti: Coordinamento organizzativo e didattico Patrizio Del Prete: Funzione Strumentale AS-L Dino Mascalzoni: RSPP Lucia Rossi - Lorena Righetti – Remo Tinazzi: HACCP Massimo Pasquetto – Funzione Strumentale Informatica Bruna Lunghini – Coordinatrice Docenti Sostegno

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12. SOMMARIO

PREFAZIONE 7 SCHEMA DELL’OPERA 9 INTRODUZIONE 11 ORGANIZZAZIONE DEL QUADERNO 13 PRIMA SEZIONE: IL CONTESTO NORMATIVO 15 IDEA E RESPONSABILITÀ DELLA SICUREZZA E TUTELA DELLA SALUTE NEGLI ISTITUTI ALBEGHIRI 16 LA LEGISLAZIONE ATTUALE IN MATERIA DI IGIENE E TUTELA DELLA SALUTE 19 LA RESPONSABILITÀ DEL DIRIGENTE SCOLASTICO 21 LA RESPONSABILITÀ DEI DOCENTI E DEL PERSONALE ATA 22 L’INFORMAZIONE E LA FORMAZIONE 23 LA STRUTTURA DELLA SICUREZZA E DELL’IGIENE ALIMENTARE 28 PIANO D’INFORMAZIONE E FORMAZIONE 30 LA SICUREZZA IN ALTERNANZA SCUOLA LAVORO 41 SECONDA SEZIONE: L’ARTICOLAZIONE DELLA FORMAZIONE 44 IL PROGETTO DI FORMAZIONE DEGLI ISTITUTI ALBERGHIERI 45 I CONTENUTI PER I FORMATORI DI SICUREZZA SUL LAVORO NEGLI ISTITUTI ALBERGHIERI 53 LE PROVE DI VERIFICA SULLA SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO 106 LA SICUREZZA ALIMENTARE 119 LA FORMAZIONE DEGLI ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE 121 IL REGOLAMENTO EUROPEO 852/2004 129 LA REALIZZAZIONE DEL PIANO HACCP 140 LE PROVE DI VERIFICA D’ IGIENE E MICROBIOLOGIA 145 TERZA SEZIONE: LE BUONE PRATICHE 153 PROGETTO FORMAZIONE AS-L 154 ARCHITETTURA DI UN “MODELLO VENETO” 156 UDA CLASSI PRIME 158 UDA CLASSI SECONDE 160 UDA CLASSI TERZE 162 UDA CLASSI QUARTE 165 UDA CLASSI QUINTE 172 LAVORARE CON I DIPARTIMENTI E I CONSIGLI DI CLASSE 175 UTILIZZO DELLA PIATTAFORMA MOODLE 176 LEGENDA DELLE ABBREVIAZIONI 177 ATTORI DEL PROGETTO 178 SOMMARIO 182 BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA 183

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13. BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA Tutte le normative citate nel testo www.studiperlapace.it: L’Organizzazione Mondiale della sanità- 2000 Facoltà di Giurisprudenza

di Pavia www.inail.it relazione annuale 2014 www.epicentro.iss.it www.move-europe.it/Salute.htm www.salute.gov.it www.sicurveneto.it www.eur-lex.europa.eu La scuola luogo di formazione : A.Konu, M.Rimpela: “Well-being in Schools: a conceptual model”

Health Promotion International ;Oxford University Press, Vol 17 No.1 2002 M. Giubilesi, R. Rocchi, C. Rossi, R. Spigarolo : HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Prima ed. 2010 Ed: Scuola e Azienda P. Aureli , R. C. Cirillo, M. Fiore, L. E. Stoppani : Manuale di Corretta prassi Igienica ; FIPE

Confcommercio; EdFuoricas@srl A. Machado: Sicurezza Alimentare e Dietetica: 2010. Poseidonia P.Cappelli e V. Vannucchi: scienza e cultura dell’alimentazione – 2013 ed. Zanichelli L. Bellina, A. Cesco Frare, S. Garzi, D. Marcolina: Gestione Prevenzione Cultura Sicurezza Scuola;

2012 Nuova Cesat Firenze F. Chierichetti, G. Roseo, E. Giuli et all: “ Un manuale per la formazione sulla promozione della

salute nei luoghi di lavoro ”– ISPESL Gennaio 1999 Roma)

http://www.studiperlapace.it:

http://www.inail.it

http://www.epicentro.iss.it

http://www.move-europe.it/Salute.htm

http://www.salute.gov.it

http://www.sicurveneto.it

http://www.eur-lex.europa.eu

Si ringraziano tutti coloro che hanno

contribuito, anche inconsapevolmente, alla realizzazione di questo manuale

senza scopo di lucro

Finito di stampare nel mese di dicembre 2016da Edizioni Stimmgraf - VERONA

di In-Formazione tenute presso l’IPSEOA “A. Berti” a Verona, · Dino Mascalzoni ideazione ed...

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