corso di educazione nutrizionale e gastronomia salutare...2018/12/06 · e gastronomia salutare dr....
Transcript of corso di educazione nutrizionale e gastronomia salutare...2018/12/06 · e gastronomia salutare dr....
chef
Marco Martinel
li
corso di educazione nutrizionale e gastronomia salutare
dr. Felice Mangeri
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KCAL Carboidrati
Totale ricetta 607.7 28.9
per porzione 152 7
PREPARAZIONE C ALORIEchef Marco Martinelli
200 g piselli surgelati; 120 g di carote grattugiate; 80 g di
formaggio edamer a fette; 6 g olive nere denocciolate (n.2);
2 g semi di sesamo; 40 g cipolla bionda; 20 g sedano; 15 g olio
e.v.o. italiano d.o.p.; acqua q.b.
Stufare gli ortaggi con 5 g di olio, unire i piselli e l’acqua bollente salata
(8 g per 1 lt). Bollire per 6 minuti, scolare e frullare vigorosamente
con acqua di cottura e l’olio. Regolare la sapidità.
Finitura
Disporre la crema sul fondo del piatto, decorare insieme ai bimbi in
modo da ricreare una maschera utilizzando le carote grattugiate, il
sesamo e le fette sottili di formaggio.
Ingredienti per 4 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
Carote 120g 35 7,6 42,0 9,1
Edamer a fette 80g 311 0 248,8 0,0
Olive nere denocciolate 2 (6g) 235 0,8 14,1 0,0
Semi di sesamo 2g 656 0,1 13,1 0,0
piselli surgelati 200g 70.2 8.5 140.4 17
cipolla bionda 40g 26 5,7 10,4 2,3
Sedano 20g 20 2,4 4,0 0,5
Olio e.v.o. 15g 899 0 134,9 0,0
Acqua q.b. 0 0 0,0 0,0
CREMA DI PISELLI, CIUFFO DI CAROTE E CACIOTTA DOLCE
I COLORI NEL PIATTO
KCAL Carboidrati
Totale ricetta 464,5 39,1
per porzione 116 10
PREPARAZIONE C ALORIEchef Marco Martinelli
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200 g mele renetta (n.1); 200 g arance rosse (n.1); 100 g finocchi
affettati; 50 g coste di sedano bianco; 20 g gherigli di noce (n.4
noci); 2 g foglie di basilico; 8 g succo di limone; pizzico di sale e
pepe; 20 g olio e.v.o.;
Mondare le coste di sedano ed i finocchi, lavarli, asciugarli e tagliarli
corti e sottili come a fiammifero; quindi porli in un’insalatiera.
Pelare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini, quindi
spruzzarle di succo di limone. Pelare le arance a vivo. Unire i
vegetali tagliati, i gherigli di noce e condire con il basilico spezzato, il
sale, il pepe macinato al momento e l’olio. Conservare in frigorifero
fino al momento di servire, quindi comporre nel piatto o servire in
coppette.
Ingredienti per 4 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
Mele renette 1 (200g) 40 10 80,0 20,0
Arance rosse 1 (200g) 34 7,8 68,0 15,6
Finocchi 100g 9 1 9,0 1,0
Coste sedano bianco 50g 20 2,4 10,0 1,2
Foglie di basilico 2g 39 5,1 0,8 0,1
Succo di limone 8g 6 1,4 0,5 0,1
Olio e.v.o. 20g 899 0 179,8 0,0
4 Noci (20g) 582 5,5 116,4 1,1
Pizzico di sale e pepe 0 0 0,0 0,0
INSALATA DI FRUTTA E SEDANO BIANCO AL BASILICO
I COLORI NEL PIATTO
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PREPARAZIONE C ALORIE
Ingredienti per 4 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
Pomodori maturi 600g 19 3,5 114,0 21,0
Pane integrale raffermo azzimo 80g 377 87,1 301,6 69.7
Olio e.v.o. 60g 899 0 539,4 0,0
Brodo di vitello 0,5lt 7 Tr 35,0 tr
Aglio 10g 41 8,4 4,1 0,8
Basilico 30g 39 5,1 11,7 1,5
Pizzico di sale e pepe 0 0 0,0 0,0
Pane integrale fette 20g 224 48 44.8 9,6
ZUPPA DI POMODORO ALL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
KCAL Carboidrati
Totale ricetta 1050,6 102,7
per porzione 263 26
10
600 g pomodori maturi (400 g pomodori pelati passati);
80 g pane integrale “raffermo azzimo senza crosta”; 60 g olio
e.v.o. italiano d.o.p.; 0,5 lt brodo di vitello (sale 8g x 1lt); 10 g
aglio; 30 g basilico; pizzico di sale e pepe; 20 g di fette di pane
integrale
Lavare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi, poi cuocerli
a fuoco moderato con 20 g d’olio per 20 minuti. A cottura ultimata
passarli al setaccio. Tagliare a fettine il pane raffermo e tostarlo
leggermente in forno. Scaldare il brodo, aggiungere il passato di
pomodori, le fettine di pane, 20 g d’olio, l’aglio intero o tritato.
Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti mescolando sovente affinché
il pane svanisca nella zuppa. Spegnere la fiamma ed unire il basilico
intero (che verrà poi tolto), il sale a sapidità ed il pepe.
Finitura
Servire nei piatti togliendo prima le foglie di basilico e l’aglio. Condire
con i restanti 20 go d’olio extra vergine d’oliva. Questa preparazione
può essere servita sia calda che fredda.
chef Marco Martinelli I COLORI NEL PIATTO
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Ingredienti per 4 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
Riso carnaroli 200g 332 80,4 664,0 160,8
Cipolla 20g 26 5,7 5,2 1,1
Brodo vegetale 0.8 lt 6 0,3 48,0 2,4
Olio e.v.o. 60g 899 0 539,4 0,0
Caprino di vacca 80g 201 3,4 160,8 2,7
Spinaci freschi 240g 31 2,9 74,4 7,0
Ricotta vaccina 120g 146 3,5 175,2 4,2
1 bustina di zafferano tr tr tr tr
Pizzico di sale e pepe 0 0 0,0 0,0
PREPARAZIONE C ALORIE
KCAL Carboidrati
Totale ricetta 1667,0 178,2
per porzione 417 44
RISOTTO MANTECATO CON CREMA DI SPINACI E RICOTTA ALLO ZAFFERANO
200 g riso carnaroli; 80 g caprino di vacca; 120 g ricotta vaccina;
20 g cipolla; 240 g spinaci freschi; 0,8 lt brodo vegetale
(sale 8g x 1 lt); 60 g di olio extra vergine d’oliva italiano d.o.p.;
1 bustina di zafferano; pizzico di sale e pepe bianco
Lavare e stufare gli spinaci in padella per 1 minuto, poi frullarli
vigorosamente. Appassire la cipolla tritata in 10 g d’olio, unire il riso e
tostarlo. Aggiungere il brodo bollente e portare a cottura. Mantecare
con il caprino, la passata di spinaci e 30 g d’olio. Condire la ricotta
con lo zafferano e 20 g d’olio.
Finitura
Servire nei piatti il riso e guarnire con la ricotta.
chef Marco Martinelli I COLORI NEL PIATTO
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PREPARAZIONE C ALORIE
KCAL Carboidrati
Totale ricetta 524,3 29,7
per porzione 131 7
INSALATA DI TACCHINO AI FRUTTI ROSSI
200 g petto di tacchino; 15 g uvetta sultanina; 15 g scorza
d’arance candite; 30 g cuor di sedano; 20 g cipollotti; 30 g ribes
rosso; 30 g lamponi; 80 g insalata riccia; 20 g olio e.v.o. italiano
d.o.p.; noce moscata, 5 g di erbe aromatiche fresche tritate
(timo e maggiorana); 10 g aceto aromatico di mele; pizzico di
sale e pepe
Cuocere il petto intero in padella antiaderente con poco olio
rosolando leggermente la parte esterna.
Tagliare il petto a julienne e condire con tutti gli ingredienti speziando
abbondantemente.
Lasciate riposare 2-3 ore in modo da ottenere un intenso sapore.
Finitura
Servite in piatti piani con l’insalata, il condimento ed i frutti rossi.
Ingredienti per 4 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
Petto di tacchino 200g 107 0 214,0 0,0
Uvetta sultanina 15g 283 72 42,5 10,8
Scorza di arance candite 15g 284 75 42,6 11,3
Cuori di sedano 30g 20 2,4 6,0 0,7
Cipollotti 20g 26 5,7 5,2 1,1
Olio e.v.o. 20g 899 0 179,8 0,0
Noce moscata q.b. tr tr tr tr
Erbe aromatiche 5g tr tr tr tr
Aceto aromatico di mele 10g 4 0,6 0,4 0,1
Ribes rosso 30g 28 6,6 8,4 2,0
Lamponi 30g 34 6,5 10,2 2,0
Insalata riccia 80g 19 2,2 15,2 1,8
chef Marco Martinelli I COLORI NEL PIATTO
BIBLIOGRAFIA
1 • INRAN 1997Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
2 • BDA 2008 Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi
Epidemiologici in Italia (BDA) pubblicata dall’Istituto Europeo di Oncologia.
3 • IL CONTACALORIE AIDAP 3 ed. Positive Press 2009
4 • www.gal-gardavalsabbia.it
5 • Azienda BAUER Spa
DIABETES GOT TALENTCorso di Educazione Nutrizionale e Gastronomia Salutare
Responsabile dr. Felice Mangeri
ChefsStefano Baiocco, Beniamino Bazzoli, Enzo Boschi, Carlo Bresciani,
Ettore Crescini, Marco Martinelli, Damiano Vallini
ADPBAssociazione Diabetici della Provincia di Brescia
Presidente Edelweiss Ceccardi
LocationAT Tedeschi creativity kitchenResponsabile Tiziana Erculiani Tedeschi
Comunicazione ScientificaMedia Salus
Amministratore Delegato dr. Alberto Pedrizziwww.mediasalus.it
Visual e Graphic Designarch. Giovanni Salvati Milano
Photo© Salvati e Salvati Milano 2014. All rights reserved
B.A.L.L.A.N.D.O.© – Benefici dell’Attività Ludica sui Livelli di Alc e grasso viscerale Nel Diabete e ObesitàResponsabile dr. Felice Mangeri
Unità Operativa Semplice di Endocrinologia e DiabetologiaOspedale Civile di Gavardo
Azienda Ospedaliera di Desenzano del Garda