La gastronomia croata

3La gastronomia croata

prologoillenni prima della nascita di Cristo, le tribù di Vuèedol conoscevano già un preciso calendario che permetteva loro di occuparsi con successo di agricoltura.

A Vis (Issa) esistono tracce di vite che si coltiva, senza solu-zione di continuità, dal tempo anteriore alla nascita di Cristo sino ai giorni nostri.

La più antica moneta rinvenuta a Hvar (Lesina), su una faccia riporta l'immagine di un grappolo d'uva, mentre sull'altra riporta l'effige d'Omero, poeta che lo cantò.

Gli antichi ufficiali romani si trasformarono in buongustai quando scoprirono le bontà della regione della Cetina: trote, crostacei di fiume, rane, selvaggina e terre fertili. Al posto di

piazzare campi provvisori, decisero di stabilirsi sulle colline lungo la Cetina.

Mille anni fa, il Mediterraneo e gli oceani erano solcati dalle navi di Dubrovnik (Ragusa), sulle quali una parte importante dell'equipaggio era rappresentata da eccellenti cuochi, esperti di ricette orientali ed occidentali.

Dall'Istria al Konavle, i Croati conservano decine d'olivi centenari, olivi che anche oggi danno i loro frutti. Gli impera-tori romani fecero piantare oliveti in Istria, ritenendola la terra dell'impero più adatta alla coltivazione d'eccellenti olivi.

E, nella Croazia settentrionale, raffinati cuochi cucinavano in base alle ricette della reggia viennese.

m ognuna deLLe regioni turisti-che È anche fonte di una cucina d’aLta quaLità, a prescindere daL fatto che si tratti di poLenta di mais bianco, oppure di pâté di fagiano profu-mato ai tartufi freschi istriani.

La gastronomia croata

che consentono ai Croati di godere nel gustare quelle centina-ia di specialità che si preparano proprio nelle nostre regioni. Preservare e migliorare questa splendida eredità lasciataci dai nostri avi, per i Croati e per le sempre più numerose minoranze etniche che vivono da tempo in Croazia, un compito che ha il significato della sopravvivenza. Dai campi dei nostri agricoltori, dai prati, dai boschi, dai torrenti, dai fiumi, dai laghi e dal mare, sui mercati croati giungono in ogni stagione dell'anno frutta, ortaggi, erbe spontanee commestibili, spezie, funghi, pesci d'ac-qua dolce e di mare, crostacei, molluschi bivalvi, cefalopodi, lumache, rane, selvaggina, carni fresche, salsicce, salami, pro-sciutti, pane, panini e dolci, che ogni volta meravigliano i gastro-nomi di tutto il mondo. Non per la loro quantità - la Croazia una piccola terra - ma proprio per la loro incredibile varietà. In questo tesoro si possono gustare alimenti e cibi assolutamente di livello mondiale. Essi sono la base della gastronomia nazionale che il mondo si appresta a conoscere in tutto il suo splendore, odore e sapore. In relazione al reale potenziale della gastronomia croata, su di essa si sa veramente poco. Proprio per questo moti-vo, stiamo preparando una strategia complessiva ai fini della promozione della nostra cultura culinaria nel mondo.

La Croazia non meraviglierà nessuno con la quantità di cibo che produce; nelle acque territoriali croate del Mare Adriatico vive un numero di pesci e d'altri abitanti marini relativamente piccolo. Ma proprio la storia croata ad esser tipica della nostra gastronomia: il mare ed il litorale non sono sovraffollati, ma sono piuttosto assolutamente ricchi delle specie che vi abitano. Dal punto di vista culinario, questa ricchezza riceve una qualità ancora più marcata: i frutti di mare dell'Adriatico sono tra i più gustosi del mondo. Sardine, latterini, alici, tonni, dentici, orate, pesci san Pietro, triglie, scampi, grancevole, aragoste, ostriche, cape sante, calamari, seppie...Nelle giuste mani, essi si trasformano in un banchetto unico che resterà nella memoria anche di quei fortunati buongustai che conoscono le cucine di tutto il mondo.

La Croazia non può e non deve ambire a concorrere con i grandi produttori alimentari del mondo. Qui l'agricoltura ha dimensioni ridotte, i campi arati, le stalle e le barche da pesca sono piccoli. Questo stato, che per decenni fu sentito come un grave problema nazionale, oggi si dimostra come un potenziale di prima qualità. In migliaia d'aziende agricole familiari, in

Croazia, le galline razzolano veramente nell'aia, nutrendosi di quello che la natura offre loro; da noi le pecore pascolano vera-mente, per intere giornate, su prati d'erbe medicinali; i tonni si nutrono di sardine vive nel limpido mare croato, mentre nei boschi le fragole di bosco crescono felicemente in compagnia dei porcini, almeno finché non vengono mangiate dagli orsi...

Le acque dolci e salate della Croazia, sia correnti che sta-gnanti, di superficie, sotterranee e di profondità, inquadrate in un ambito internazionale, sono tutte sottoposte ad una rigida tutela normativa. Il suolo non contaminato da metalli pesanti, né esausto per l'effetto di un'agricoltura troppo intensa. L'aria molto più pulita che nella maggior parte degli altri paesi europei, mentre la sua popolazione abituata a nutrirsi con una cucina tradizionale dalle caratteristiche nutrizionali di prima qualità, non soltanto nelle regioni mediterranee della Croazia, ma anche nelle sue pianure settentrionali e nelle montagne tra il Mediterraneo e la Pannonia.

Mangiare una pogaèa (focaccia), prodotta con una delle antiche sorte di grano del Meðimurje, e salarla con un sale raccolto dagli scogli delle isole della Dalmazia, e già di per sé una sensazione gastronomica d'altissimo livello, con la quale può avere inizio la festa della cucina in Croazia. Le tortuose strade gastronomiche della Croazia possono por-tare l'esperto gastronomo da un ambiente rurale, attraverso la tradizione popolare, sino alle intelligenti idee di giovani cuochi nei nuovi ristoranti di lusso. Che esperienza singolare per i palati sopraffini! In questa pubblicazione tracceremo appetibili percorsi gastronomici che si dipanano per tutta la Croazia, conducendo a piaceri culinari unici.

Sulla carta turistica, la Croazia suddivisa in regioni turistiche. Ognuna di esse anche fonte di una cucina d'alta qualità, a prescindere dal fatto che si tratti di polenta di mais bianco, che ancor oggi si mescola per ore in grandi paioli sul focolare di una volta nelle realtà domestiche che vivono di agriturismo, oppure di pâté di fagiano profumato ai tartufi freschi istriani, preparato nell'ambito della singolare rassegna d'alta gastronomia chiamata Zlatni tartuf (Il tartufo d'oro). Alcuni alimenti di prima qualità ed i modi di preparazione dei cibi sono diffusi in tutta la Croazia, ed il fascino, nel conoscer-li andando dall'uno all'altro di queste entità regionali, risiede nella quantità di variazioni regionali e locali.


daLmaZia – Zara

daLmaZia – sebenico

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sLaVonia 36-39 croaZia centraLe

daLmaZia – spaLato

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prologoI cuochi di Napoleone trasmisero ai maestri croati tutta una

serie di procedimenti culinari che si conservano ancor oggi: la muštarda (mostarda) di Samobor ed il bermet (vermut) ne sono gli esempi più famosi. In Croazia, i cuochi di Napoleone, tuttavia, non trovarono un popolo ignorante dal punto di vista gastronomico: più frequentemente "francesizzavano" alcune delle ricette già esistenti. La muštarda si menziona, ad esempio, già nel Gazophylacium, dizionario latino - croato di Ivan Belostenac, terminato nel 1674.

Gli Italiani hanno convinto la gran parte del mondo che centinaia di loro piatti regionali appartengono all'Olimpo della gastronomia mondiale: ebbene, all'inizio del secolo scorso, essi stessi affermarono che i migliori piatti italiani si preparano in Dalmazia, dove una grande tradizione culinaria utilizzava ingredienti ed alimenti di prima qualità.

Dalla Persia, attraverso la Turchia, e sino alle regioni croate, il æevap ha percorso migliaia di chilometri e secoli, con una ricetta

che andata man mano perfezionandosi, sino a raggiungere l'eccellenza. Lungo que-sta strada, il æevap accompagnava altri piatti sopraffini e vari procedimenti culinari.

Gli Ungheresi, trasferitisi nelle regio-ni della Podravina, del Meðimurje, della Slavonia e della Barania, in caldaine pre-parano alla perfezione cibi che rappresen-tano l'asse portante dell'identità gastrono-mica ungherese.

Nell'attuale Croazia, una terra un po' mediterranea, un po' balcanica, un po' prealpina, e poi danubiana e pannonica, vengono coltivati con successo tutti i tipi di uva, proprio come nella grande Francia! La piccola Croazia, rispetto alla Francia, vanta un maggior numero di specie dei più quotati tartufi, compreso anche quello più richiesto, il tartufo bianco Tuber magna-

tum (pico). Già da tanti anni, oramai, eccellenti esperti micologi tentano, invano, di portare a termine il censimento delle innumerevoli specie di funghi commestibili che nasco-no spontaneamente in Croazia.

L'Adriatico croato non famoso soltanto per la gran quantità di pesce, di crostacei, di molluschi bivalvi e non, ma anche per la varietà di frutti di mare: tanti sono coloro che asseriscono che alcuni di essi, come gli scampi o le ostriche di determinate località adriatiche, siano i migliori del mondo. Si tratta di valuta-zioni soggettive: analisi scientifiche obiettive dimostrano, però, che la concentrazione di una serie di componenti della visciola marasca del territorio di Zadar (Zara), la rendono superiore a qualsiasi altra pregiata visciola del mondo, cosa testimoniata anche dal Maraschino, un rinomato liquore zaratino.

Le varietà di razze mediterranee di piccoli ovini, sparse un po' per tutte le isole dell'Adriatico, nel litorale e nell'entroterra, sono esse stesse fonte di piaceri culinari estremi e rappresentano

eccellenti paradigmi dell'apice della gastronomia croata: tutte queste piccole pecore, alcune delle quali sono addirittura le più piccole del Mediterraneo, danno una quantità di latte propor-zionata alle loro dimensioni, su questi pascoli avari ed eccezio-nalmente aromatici. Ma le loro carni, il loro latte ed il formaggio che se ne ricava, sono fonti di piaceri infiniti.

La Croazia non può concorrere con i grandi produttori mondiali in fatto di quantità della produzione e dei raccolti di frutta, ortaggi, funghi, pesci, crostacei, carne, formaggio o miele. Né deve ambire a questo. L'incredibile varietà e la sorprendente qualità degli ingredienti, degli alimenti, dei cibi e dei prodotti lavorati che offrono questa terra e questa tradizione, sono alla stregua di un monumento culturale di livello mondiale, che necessario conoscere, curare, tutela-re, rispettare , soprattutto, gustare.

Questa ricchezza completamente sconosciuta al vasto pubblico internazionale.

L'Ente nazionale per il turismo studierà e presenterà la gastronomia nazionale al pubblico nazionale ed internaziona-le, profondamente convinto del fatto che, accanto alle bellez-ze naturali ed al patrimonio culturale, proprio la gastronomia nazionale potrà rappresentare per la Croazia un'attrazione di primo piano. Non sufficiente conoscere questa ricchezza soltanto nella sua edizione estiva, perché le sublimi sensa-zioni culinarie, in Croazia, sono presenti in tutte e quattro le stagioni dell'anno.

C'e "tanta carne sul fuoco" in Croazia, in questo periodo - gli esperti agrari e gli strateghi nel campo della produzione alimentare stanno effettuando un grande inventario e stanno preparando la strategia nazionale nell'ambito del cammino della Croazia verso l'Unione Europea. Tutti i tesori commestibili si devono censire, descrivere e tutelare, per quanto possibile, affinché sopravvivano anche alla rigida normativa europea. Si tratta di un'enorme attività d'inestimabile valore: una parte dell'opinione pubblica croata teme che la burocrazia di Bruxelles non guarderà con favore agli antichissimi costumi ed agli usi di migliaia di piccoli produttori a carattere familiare, proprio coloro

Sull'isola di Vis (Issa) alcuni vitigni d'uva si coltivano

sin dall'epoca precristiana.

Le pecore LocaLi sono conosciute per L'ecceZiona-Le sapore deLLe Loro carni. questo sapore parti-coLare Lo si deVe sia aL fatto che queste pecore pascoLano erba medicinaLe, sia aLLa VicinanZa deL mare, che porta iL saLe su questa terra.

istria 6-11 12-15quarnero

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LiKa – KarLoVac

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daLmaZia – dubroVniK

Zagabria città

onseguenza di ciò il processo che ha visto gli ospiti che visitavano la costa istriana "scoprire" a poco a poco anche il suo entroterra, completamente risparmiato dai grandi complessi turistici e da altri interventi simili d'urbaniz-zazione. L'interno dell'Istria, in questo senso, era vergine, tanto che ancora oggi, nelle monografie, viene chiamata Terra incognita, cosi come gli antichi cartografi indicavano le terre sconosciute ed inesplorate. La costa e l'interno dell'Istria non si completano soltanto con i loro fantastici paesaggi e con le differenze ambientali: essi formano anche un singolare unicum gastronomico, che comprende l'offerta marina mediterranea e quella del suo entroterra. Agli eccellenti frutti di mare s'uniscono i frutti dell'orto, dei frutteti, dei vigneti e dei boschi dell'entroterra istriano. La gastronomia dell'intera regione istriana si presenta completamente bilanciata: essa , innanzitutto, caratterizzata dalla

cucina popolare e cittadina tradizionale, presentata in numerose trattorie, osterie e cantine.

Nel contempo, in Istria sono stati aperti i primi veri e propri ristoranti di lusso in Croazia. Le guide dell'Ente regionale per il turismo dell'Istria, per prime, hanno iniziato, sistematicamente e seria-mente, a seguire, controllare e promuovere le realtà ristorative di qualità, descritte e censite in tali guide. Nel contempo, i vinificatori istriani, ben organiz-zati, per primi hanno stabilito chiari criteri per le strade del vino, costituendo poi una rete che copre tutto il territorio dell'Istria.

Come unità gastronomica, l'Istria , oggi, un fenomeno di livello mondiale. La cucina popolare era, in realtà, per secoli la risposta da un lato alle ristrettezze economiche, dall'altro alla magnanimità della natura ed ai grandi modelli culinari delle vicine province italiane. I cibi semplici del popolo, oggi, ci paiono nuovamente modernissimi: le omelette, le cosiddette fritaje, sono il segno distintivo della cucina istriana e dimostrano chiaramente quanto asserito. Esse si basano, innanzitutto, su uova fre-sche di qualità di produzione propria, fritte con precisione, "a puntino", se si utilizzano le parole del dizionario gastronomico.

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EntE pEr il turismo dElla rEgionE istriana

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la prima regione croata ad esser meta di un tipo particolare d’ospiti, proprio quelli per i quali la gastronomia … il primo o,

comunque, un motivo molto importante per viaggiare.

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istr

ia l ’ i s t r i a È , g i à d a t a n t o t E m p o ,

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Ancor oggi, nelle osterie istriane, si sorseggia la cosiddetta supa iz bukaleta: si riempie un boccaletto di terracotta con un vino rosso tiepido, solitamente teran o borgognone. Al vino s'aggiungono una fetta di pane appena abbrustolito, alcune gocce d'olio d'oliva, un cucchiaio di zucchero ed una punta di coltello di pepe nero, dando vita all'istarska supa. Il boccaletto fa il giro del tavolo, ed il vino si beve, o meglio si sorseggia, attraverso il pane, cosa che lo rende estremamente bevibile.

L'istarska supa una consuetudine legata proprio alle piccole oštarije (osterie) dei paesi e delle città. La loro atmo-sfera si deve, soprattutto, ai camini a vista i quali, anche se collocati di solito in un angolo, sono il vero e proprio cuore delle trattorie istriane. In questi camini si cuoce il cibo, sulle graticole sfrigola la carne, attorno ad essi si radunano più volentieri gli ospiti, soprattutto nelle giornate invernali.

L'ombolo il protagonista dei menu dei locali dotati di simili camini. Lombata di maiale disossata, appena affumica-ta, viene affettata e, poi, appena scottata alla brace. Viene spesso servito con i crauti. L'ombolo viene solitamente pro-posto in combinazione con la salsiccia istriana.

i t a r t u f iDi solito i tartufi sono avvinti dal un alone di mistero, prima che li si introduca normalmente nella cucina loca-le. E così fu anche in Istria. Soltanto all'inizio del secolo scorso gli Istriani compresero di quale perla gastro-nomica disponessero. Alcuni eccellenti tipi di tartufo crescono in Istria praticamente tutto l'anno, e quello più pregiato, il tartufo bianco Tuber magnatum pico, il cui prezzo può superare anche i tremila euro al chilogrammo (!), fa la sua apparizione sui mercati in autunno, e la sua

stagione dura all'incirca sino alla fine dell'anno. L'habitat chiave del più caro dei nostri alimenti il famoso

bosco di Motovun (Montona), situato lungo il bacino del fiume Mirna, ai piedi delle mura della grandiosa cittadina omonima. A tutt'oggi, gli esperti di tutto il mondo non sono riusciti a comprendere del tutto come sia possibile che il rinomato tartufo di Alba abbia il suo doppio nell'altrettanto rinomato gemello di Motovun e di alcu-ni altri minori habitat istria-ni. Tuttavia, gli esperti che partecipano agli incontri internazionali ed alla presentazione gastrono-mica tematica Zlatni tartuf (Il

L'omboLo È La Lombata disos-sata di maiaLe che Viene essic-cata rapidamente con iL fumo e poi arrostita breVemente aLLa brace.

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L'agriturismo e una peculiarità fondamentale dell'entroterra istriano. Nasce nei casolari di campagna, che offrono cibi caserecci di qualità ed un'atmosfera particolarmente intima.

iL tipo di pasta istri-ana piÙ conosciuta sono i fuŽi, pasta corta sottiLe, aVVoLta a forma di tubicino.

iL formagio caprino, partico-Larmente queLLo arricchito daL tartuffo, È una speciaLità istri-ana.

Alla fritaja, poi, s'aggiungono uno o più ingredienti che danno il sapore al piatto. Si dà, dunque, un'occhiata a quello che offre la stagione: il caso, in particolare, degli asparagi selvatici. In breve: la fritaja istriana d'asparagi un piatto tradizionale della cucina popolare che soddisfa tutti i criteri

dell'alta cucina. Le maneštre sono anch'esse parte della

tradizione culinaria istriana. Patate lesse e fagioli, ai quali s'aggiunge una verdura o un legume di stagione, che darà, poi, alla maneštra il proprio nome: mais novello, orzo, ceci, finocchio, crauti, rapa (con questi due ultimi ingredienti si chiama jota). Una specificità della maneštra istriana anche il "pešt", pancetta tagliata fine fine, prezze-molo ed aglio. Quest'amalgama pastoso così ottenuto s'aggiunge alla maneštra all'inizio della sua cottura, affinché la pancetta possa cuocere per bene.

La cucina popolare, quella cittadina e la ristorazione di lusso, in Istria, coincido-no e s'intersecano; ciò non deve destare stupore, dal momento che esse si basano su icone gastronomiche comuni, quali le autentiche forme di pasta istriana, pro-dotte con farina d'alta qualità, e poi le ostriche, le grancevole, l'eccellente pesce pregiato, i tartufi bianchi e neri, accanto

a numerosi altri funghi, gli asparagi selvatici, il prosciutto crudo istriano, la pancetta, le salsicce e l'ombolo (lombata), la selvaggina di piccola e di grossa taglia...

Essendo diventata, la cucina quotidiana istriana, negli ultimi decenni del secolo scorso, sempre più attraente per


Le ostriche del Limski kanal (Canale di Leme)

sono una rinomata specialità dell'Adriatico

settentrionale.

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L'arcipeLago deLLe brijuni (brioni), accanto a puLa (poLa), graZie aLLe sue beLLeZZe naturaLi ed ai siti archeoLogici.

L'entroterra istriano, in primavera, abbonda d'asparagi seLvatici, iL cui sapore È piŘ intenso e piŘ specifico di queLLi coLtivati.

La pasta con i tartufi grattugiati, bianchi o neri che siano, È parte deLL'offerta gastronomica di quasi tutte Le tratto-rie ed i ristoranti istriani.

anche i piů sVariati tipi di risotto sono speciaLità istriane, da queLLo rosso aL radicchio, a queLLo aL nero di seppia.

gli ospiti provenienti dalle altre regioni croate e dall'estero, in questa regione ha iniziato a svilupparsi l'agriturismo, quell'offerta ristorativa propria delle aziende agricole a conduzione familiare, basata sui prodotti dell'azienda stessa. Oggi l'agriturismo la caratteristica gastronomica chiave dell'entroterra istriano, con un'offerta che non si limita più ad una decina di piatti tipici. Accanto a que-st'offerta standard, tante aziende agricole hanno ampliato la produzione di cibi caserecci d'alta qualità: e cosi, ad esempio, sorgono anche piccole aziende familiari per l'alle-vamento della selvaggina. Si tratta più spesso di selvaggina di penna, anche se in Istria non raro il caso in cui anche il cinghiale venga allevato nel cortile, come avviene a Pladnjaki, per esempio.

Ebbene, in questi casi l'agriturismo può vantare un'offerta arricchita addirittura dall'ombolo (lombata), dal prosciutto crudo e dalle salsicce di selvaggina.

L'eccellente offerta di semplici vini di proprietà il caposal-do della ristorazione istriana e della sua piacevole atmosfera: per secoli il vino stato strumento d'aggregazione sociale.

autentici fenomeni gastronomici istriani. Gli amanti della pasta italiana potrebbero restar confusi soprattutto dal nome delle lasagne istriane. Non si tratta, infatti, di larghe sfoglie di pasta dalla forma rettangolare che si dispongono una sull'altra con il sugo in mezzo, ma di tagliatelle più larghe del solito. La loro forma semplice le rende adatte ad essere utilizzate per la preparazione di vari piatti, anche per fare da accogliente nido ai tartufi bianchi.

La più famosa pasta istriana sono i fui, piccoli e sot-tili pezzetti di pasta arrotolati a forma di tubetto. Si fa un impasto di farina, uova, sale ed acqua, fino ad ottenere una pasta liscia, la si stende, se ne fa una sfoglia sottile e la si taglia a quadretti di quattro centimetri di lato. Non ci resta che arrotolare i bordi opposti verso il centro e schiacciarli un po' per farli aderire.

Anche i fui hanno una larga applicazione in cucina: tuttavia, sono solitamente ospiti degli gvaceti - eccellenti gulasch istriani, e dunque spezzatini di carne in sugo denso. Lo gvacet di gallina molto diffuso ed amato, e poi anche quello di differenti tipi di selvaggina di grossa taglia.

A Sveti Vinæenat (Sanvincenti) e nei suoi dintorni, la pasta più amata sono i pljukanci, pasta a forma affusolata. La compagnia preferita dai pljukanci sono sughi a base di pezzet-tini di prosciutto crudo e d'asparagi selvatici, il sugo di sal-sicce o quello del fungo agarico geotropo. E sufficiente, però, cospargere quest'ottima pasta con un buon formaggio grat-tugiato, soprattutto se proveniente dal vicino paese di Šikuti. Lì, ci si può imbattere anche in un formaggio forte e raro, prodotto mischiando il latte di pecora a quello di capra.

La pasta casereccia fatta a mano molto apprezzata


La supa iZ buKaLeta (Zuppa daL boccaLet-to) o Zuppa istriana: Vino rosso con una fetta di pane abbrus-toLito, un po' di saLe, pepe ed aLcune gocce d'oLio d'oLiVa, beVuto da boccaLetti di terracotta.

buZet (pinguente), un'antica cittadina deLL'entroterra istriano, festeg-gia L'iniZio deLLa stagione dei tartu-fi con un'enorme fritaja (frittata).

01 istriatartufo d'oro), che si tiene nel ristorante Marino a Kremenje, ad un passo da Momjan, sono giunti alla seguente chiara con-clusione: il tartufo bianco istriano non per nulla inferiore al pregiatissimo tartufo d'Alba! Anzi, un giornalista americano ha scoperto che tanti "tartufi d'Alba", in realtà proverrebbero

dall'Istria.Il famoso gastronomo francese Bruno

Clement, conosciuto come il Re dei tartufi, nel corso di una presentazione speciale d'alta cucina presso il ristorante Valsabbion, situato non lontano da Pula (Pola), ha confermato tale conclusione in pubblico, nell'autunno del 2003. Nel bosco di Motovun stato rinvenuto il più grande tartufo bianco mai registrato, dal peso di quasi un chilo e mezzo.

Sino a poco tempo fa, anche il tartu-fo bianco istriano era sconosciuto sulla scena della gastronomia mondiale d'élite. Veniva contrabbandato per giungere ai più prestigiosi ristoranti del mondo, e veniva servito senza indicarne l'origine, oppure veniva falsamente tacciato per tartufo italiano. Oggi gli Istriani non intendono più esportarli. Non per man-giarli da soli, ma per offrirli agli amanti di questi magnifici funghi, proprio in Istria,

patria del tartufo. I piatti che, in Istria, si preparano tradizionalmente con

i tartufi sono molto semplici, soprattutto quando si tratta del migliore, il tartufo bianco, in modo tale che niente possa disturbare la sua maestosa presenza gastro-nomica. Sulla pasta appena scolata, sui fui istriani o sugli gnocchi, il tartufo va grattugiato a tavola, davanti agli occhi dell'ospite - e nient'altro!

L'omelette, chiamata localmente fritaja, con i tartufi, si prepara in un modo simile.

L a pa sta i st r i a n a e L a s ua Va r i e t à d i c o n d i m e n t iSulla via che, dalle regioni italiane, va verso l'Istria, pian piano sono mutati i nomi e le forme corrispondenti di determinati tipi di pasta per trasformarsi, infine, in

gLi imperatori romani, aL tempo dei quaLi risaLe L´arena di poLa.

Il maggiore tartufo mai rinvenuto, dal peso di quasi un chilo e mezzo, e stato trovato nel bosco di Motovun (Montona) in Istria.

La fritaja (frittata) con gLi asparagi: speciaLità deLLa cucina casereccia istriana.

ogni anno in istria cresce una gran quantità di specie di tartufi.

L'istria È uno dei territori piŘ adatti aLLa coLtivazione deLL'oLivo ed aLLa produzio-ne di un ecceLLente oLio d'oLiva.

Sino a poco tempo fa, anche il tartufo bianco istriano era sconosciuto sulla

scena della gastrono-mia mondiale d'élite.

in Istria, ma anche una serie d'aziende artigiane si sono guadagnate il rispetto degli amanti della buona pasta.

m a n e š t r a d i m a i s n oV e L LoLa più conosciuta minestra densa istriana la rinoma-ta maneštra di mais novello. Anch'essa rappresenta un esempio di una pietanza nata dalla povertà. L'osso del prosciutto, tra l'altro, il suo ingrediente fondamentale; esso veniva più volte utilizzato, come racconta una leg-genda, andando da una casa all'altra, in prestito per esser cucinato nel minestrone. Il mais novello (bobiæi, in Istria), le patate, i fagioli rossi, l'aglio, una foglia di sedano, pepe e pancetta o, almeno, la sua cotenna, sono gli ingredienti di questa minestra, oltre all'osso di cui abbiamo detto. Questa maneštra si cuoce pian piano, a fuoco lento, ed oggi ritor-nata in auge, popolare come un tempo, quando un genio anonimo la inventò.

ueste sono soltanto le fondamentali attrazioni, alle quali si devono aggiungere le lumache, le rane, il miele e la carne d'agnello - per tanti l'asso nella manica della gastronomia croata - nelle sue eccellenti variazioni: di Pag, di Cres, di Krk, di Rab... In quest'ambiente si pescano e preparano i migliori scampi dell'Adriatico, che hanno ricevuto complimenti di ogni tipo, compreso quello che dice che al mondo non ce ne sono di uguali!

logico che, con tali ingredienti, proprio qui, nell'ambiente del Quarnero, nella seconda metà del secolo scorso, sia venuta alla luce la gastronomia croata moderna. Ed anche oggi, su questo territorio, si trova-no alcuni dei principali ristoranti croati, in bell'evidenza anche nelle più prestigiose guide del mondo.

i m a r r o n iAi piedi dell'Uèka, sopra Lovran (Laurana) ed Opatija (Abbazia), nasce e cresce un famoso castagno, che dà frutti conosciuti come i marroni di Lovran. Essi vengono solitamente mangiati arrosto. Le giornate dedicate ai marroni a Lovran, in occasione della maturazione e della raccolta delle castagne nel corso d'ottobre, si chiamano Marunada (la Sagra dei marroni). In quei giorni, la gastronomia si concentra tutta sulle castagne. Per le vie si mangiano le solite caldarroste, mentre nei ristoranti si propone una serie d'interessanti piatti salati e dolci a base di castagne, e persino una minestra di marroni.

L e r a n eSebbene anche in altre località della Croazia si catturino rane d'eccellente qualità, gli abitanti di Lokve, nel Gorski kotar, sono famosi come i maggiori estimatori della carne di rana, cosa che dimostrano, in modo particolare, in primavera, alla fine d'aprile, quando, nell'ambito della Notte delle rane, viene scelta la migliore rana saltatrice e si preparano alcune ricette molto particolari, come le rane alla moda di Lokve: le zampe di rana

EntE pEr il turismo dElla rEgionE dEl primorjE E dEl gorski kotar

n. tesle 2, p.p. 52, 51410 opatijatel.: +385 51 272 988fax: +385 51 272 909


a pag. 54 troverete un elenco più dettagliato degli enti regionali per il turismo.


al gastronomo curioso. dall'učka, esso è la continuazione dell'istria verso la dalmazia. Le maggiori isole croate (cres e Krk) sono parte di quest'entità territoriale, e poi le montagne del

gorski kotar. i pesci di prima qualità, i crostacei e gli altri frutti di mare, nei mercati, si trovano in compagnia dei frutti del bosco: funghi, frutti di bosco,

selvaggina ed, infine, alcuni tra i migliori formaggi della croazia, prodotti con latte vaccino, caprino ed ovino, d'animali che vivono dei pascoli

montani, litoranei ed isolani.

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nero i l Q u a r n E r o o f f r E i p i a c E r i p i ù v a r i

majele, che non raggiungono il mezzo chilo. Nei dintorni di Vrbnik assumono una forma normalmente sferica, mentre a Baška hanno forma quadrangolare. Se non vengono ven-duti come formaggi freschi, vengono conservati nell'olio d'oliva anche per un anno.

Su Cres (Cherso) e Lošinj (Lussino) i formaggi pecorini sono normalmente più grandi e più grassi. A volte si spal-mano con il residuo della spremitura delle olive (la sansa), mentre vengono affumicati raramente. A Rab (Arbe) si producono formaggi ancora più grandi, dal peso che supera anche i due chilogrammi, e molto più duri dei formaggi delle isole più a nord del Quarnero.

m i n e s t r a d i f i n o c c h i o

Le dense minestre di verdure provengono, per la gran parte, dalla povertà, ed per questo che rappresentano ottimi esempi della genialità culinaria popolare, in particolar modo nelle aree lungo la costa e sulle isole. Una vecchia ricetta di Lošinj (Lussino) un ottimo esempio di piatto povero che oggi, a Lošinj, viene richiesto dai maggiori intenditori. Le patate ed i fagioli, precedentemente ammorbiditi, vengono cotti finché la minestra non assume una certa consistenza. S'aggiungono la carota, il prezzemolo e l'aglio, un trito fine di pancetta e, per concludere, giovani foglie di finocchio che le conferiscono un profumo ed un aroma splen-didi.

i marroni di Lovran (Laurana) si mangiano piŘ frequentemente arrosto.


Nei mercati, il pesce pregiato, i crostacei e gli altri frutti di mare s'accompagnano ai frutti del bosco: funghi, frutti di bosco, selvaggina...

iL brodetto (Zuppa di pesce) di rana pescatri-ce, speciaLita di pesce con cipoL-La, pomodori, carote e Vino, µ un piatto moLto popoLare Lungo tutta La costa.

si soffriggono con le lumache e con i funghi di bosco del luogo. Si servono con patate lesse o polenta.

i g h i r iI ghiri sono una peculiarità della regione del Quarnero, conosciuta da pochi tra quelli che non vivono qui. Oggi i ghiri in gastro-nomia, in coloro che non sono particolar-mente addentro alla materia, suscitano un certo sospetto; tuttavia, troviamo una ricet-ta relativa alla preparazione dei ghiri addi-rittura descritta nel ricettario di Apicius. Oggi la sua carne viene solitamente fritta o arrostita allo spiedo. Il più saporito il giovane ghiro alla brace, talvolta infarinato con farina di mais. Gli esemplari più vecchi si preparano in stufati che si servono con la polenta. Possiamo trovare il ghiro nei menu di Kastav, Liganj, Lovranska Draga... Il giorno della Domenica bianca (la domenica successiva al giorno di san Michele, il 29

settembre), il ghiro si trasforma in un'at-trazione culinaria di prima qualità: inizia la stagione di caccia ai ghiri.

L ' u d i čUna coscia sotto sale di un vecchio agnello o di una pecora si lascia essiccare alla bora

e, talvolta, s'affumica brevemente. Questa coscia, a Cres (Cherso), si chiama udiè ed appartiene a quelle perle meno conosciute della gastronomia rustica croata. Questo modo di preparare la carne conosciuto anche nei dintorni di Dubrovnik (Ragusa), in particolare nel Konavle.

i L f o r m a g g i o " g r o b n i č K i s i r "Il formaggio grobnièki sir si ottiene dal latte delle pecore degli ottimi pascoli del Gorski kotar, nei paesi posti sul Grobnièko polje. Le grandi forme cilindriche di formaggio hanno una forma irregolare perché sono modellate a mano, senza spremitura, ed alcune pesano anche 20 chilogrammi. Il formaggio grobnièki sir dichiarato salato, ed per questo motivo che a Rijeka (Fiume) lo chiamano anche "formaggio salato".

i f o r m a g g i d e L L e i s o L e d e L q u a r n e r oI pascoli particolarissimi delle isole dell'Adriatico setten-trionale danno un riconoscibile ed aromatico latte di peco-ra. Su Krk (Veglia) si producono piccoli formaggi, detti for-

La carne d'agneLLo

deLLe isoLe deLL'adriatico

settentrionaLe, come queLLa

deLL'entroterra deL VeLebit,

s'arrostisce aLLo spiedo in tanti

ristoranti Lungo La strada.

quarnero


02

in questa regione si pescano e cucinano i migLiori scampi deLL'adriatico.

I frutti di mare ed il pesce dominano

nell'offerta dei ristoranti costieri, mentre la carne

d'agnello allo spiedo e la specialita principe

nell'entroterra e nel Gorski kotar.

deLiZia di frutta e pasta fine. frutti di bosco – more, Lamponi, mirtiLLi, fragoLine di bosco, ribes appena raccoLti.

fiLetto di spigoLa in saLsa di rosmarino e Vino bianco – una deLLe tante deLiZie deL quarnero.

Pasticcini di castagne di Laurana – doLci saPori aL gusto dei marroni dei boschi Laurani.

’alpinismo, vari sport praticabili in ruscelli, fiumi e laghetti di montagna (in particolare rafting, canoismo e torrentismo), il mountain biking ed il trekking nelle aree protette dei parchi nazionali e dei parchi naturali (tra i quali segna-liamo il Parco Nazionale di Plitvice, famoso in tutto il mondo), rendono la regione della Lika una lieta scoperta anche per i turisti croati.

La secolare arretratezza di questa regione, rimasta incontaminata, oggi si rivela un prezioso vantaggio. La cucina, così particolare, ha saputo conqui-starsi un posto di primo piano nel panorama gastronomico nazionale. Oggi l’offerta gastronomica locale viene vista sotto una nuova luce. L’impiego d’ingredienti di grandissima qualità e che rispondono ai criteri ecologici più rigorosi ne hanno decretato la diffusione ed il successo tra i veri buongustai. Le piante selvatiche commestibili, i funghi ed i frutti di bosco, costituiscono

la base di questa gastronomia. I porcini ed i galli-nacci della Lika erano tradizionalmente destinati all’esportazione; in Italia, ad esempio, venivano “spacciati” come alcuni dei migliori funghi “italiani”. I nuovi impianti di raccolta e d’essiccazione hanno permesso al brand “funghi della Lika” di ritagliarsi, a buon diritto, uno spazio tra gli intenditori.

Il latte ed i latticini, prodotti soprattutto col latte di mucca e di pecora, presentano caratteristiche tipiche dei pascoli di prima qualità, a volte superiori anche a quelli delle Alpi. Lo stesso vale per i pesci ed i crostacei di fiume e di lago. Le destinazioni più amate, quali fiumi e laghi, sono molto rinomate per la pesca delle trote e d’altri pesci d’acqua dolce. Ideale meta per quest’attività sono le acque del fiume Gracka, considerate una destinazione privi-legiata. Le uova delle trote della Lika, dal colore dorato e ramato, hanno acquisito col tempo un importante valore sul mercato, conquistando il pala-to di tanti gastronomi. I filetti di trota, essiccati o rapidamente affumicati, una volta confezionati sotto vuoto, sono reperibili su un vasto mercato.

E’ la stessa acqua ad essere considerata un pro-dotto gastronomico di gran qualità; infatti, oltre ad essere potabile, appartiene al novero delle migliori

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Karlovac, a. Vraniczanya 6, 47000 Karlovac

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enti regionali per il turismo.

ha favorito, in partico-lar modo, lo sviluppo della Lika, una regione montagnosa trascurata per anni. Le nuove strade hanno aperto la visuale su nuovi fantastici paesaggi; lungo le vecchie strade, non più soffocate dal traffico, si … potuta sviluppare un’offerta

turistica ispirata ad un ambiente naturale incontaminato.

03

l a c o s t r u z i o n E d i u n a s E r i E d i m o d E r n E a u t o s t r a d E

l

lika

— k

arlo

vac



acque minerali e sorgive del paese. L’acqua, una volta imbot-tigliata, viene offerta sul mercato interno ed estero. Non c’ cuoco sensibile alle nuove tendenze gastronomiche che non utilizzi questo ingrediente fondamentale e di elevata qualità per la preparazione di zuppe, minestre e stufati, ghiotte pie-tanze della cucina regionale. Anche la ricetta per la famosa “pentola della Lika” (Lièki lonac) potrà giungere alla sua eccellenza solo se preparata con ingredienti quali la carne di animali allevati sui pascoli della Lika e gli ortaggi coltivati su questa terra, il tutto, naturalmente, cucinato con l’acqua che scorre soltanto da queste parti.

Il ritorno alle radici della cultura gastronomica un con-cetto che, nella Lika, acquisisce una valenza particolare: dissetarsi con la fresca acqua di sorgente, sfamarsi con una

focaccia fatta con la farina appena macinata in uno dei mulini che sorgono in riva ai fiumi, ristorarsi con un’acquavite alle prugne coltivate in loco… sono esperienze così piacevoli che ogni vero buongustaio, una volta provate, non potrà mai dimenticare.

L e p a t a t e d e L L a L i k aLa tutela dell’origine geografica delle patate della Lika

rappresenta un esempio di come valorizzare al meglio il patrimonio culinario di una regione o di un paese. L’ottima struttura della terra, ricca ed inconta-minata, la posizione geografica e l’altitudine delle coltivazioni, le condizioni climatiche e la scelta delle qualità da coltivare, consegnano un prodotto agricolo d’ec-cellenza riconoscibile, oggi oggetto di un’attività di branding molto effica-ce. Tutto ciò ha permesso ad alcu-ne specialità gastronomiche tipi-che della Lika, a base di patate, di salvarsi dall’oblio. Ci riferiamo soprattutto alle “pole” della Lika. I tuberi medio-grandi si lavano per bene e, non sbucciati, si tagliano a metà nel senso della loro larghezza. Su ogni “pola” o metà viene praticato un foro nel quale s’inserisce un pezzetto di lardo. Il modo migliore di arrostirle senz’altro nel forno a legna o sotto la peka (sotto il testo di metallo o coccio coperto di brace), accompagnate dal latte ovino acido o con un bel pezzo di “škripavac”, un particolare formaggio semiduro della Lika.

v e L L u t a t a d i p e s c e d ’ a c q u a d o L c e d e L L a L i k aUn eccellente esempio di piatto moderno che s’integra perfettamente nella tradizione gastronomica della Lika la vellutata di pesce d’acqua dolce. Le trote vengono sfilettate, le lische e le teste conservate a parte, mentre i granchi di fiume vengono privati del guscio e delle chele. Con le teste, le lische, la corazza e le chele viene preparato un fumetto di pesce al quale s’aggiungeranno successiva-mente la cipolla ed una patata intera. Il brodo, filtrato e frullato con la patata, per rendendolo denso, sarà utilizzato per sbollentare velocemente i filetti di trota e la polpa dei granchi; infine s’aggiunge una noce di burro ed un’erbetta selvatica di stagione (erba cipollina selvatica o aglio orsi-no). Se non si dispone di gamberi di fiume, questa vellutata può anche essere realizzata soltanto con le trote.

iL fiume gacka

lika—karlovacPane – fatto a mano e sfornato sotto iL testo in maniera tradizionaLe

La basa, formaggio fresco di Latte vaccino od ovino, È una speciaLita deLLa Lika.

i funghi deL gorsKi Kotar e deLLa LiKa sono una fonte di piacere sia per La ga-stronomia che per gLi esperti cuLinari.

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crauti con carne di maiaLe affumi-cata – cucina tradizionaLe, tiPica Per iL Periodo inver-naLe

abbacchio con Patate sotto iL testo – sPeciaLità tradizionaLe di Lika

cacio fresco di Lika – Primo saLe di Latte vaccino

uštiPci – tradi-zonaLe doLce semPLice e aPPetitoso

Oggi l’offerta gastronomica locale viene vista sotto una nuova luce.

La gastronomia croata 19

ella regione di Zadar c'imbattiamo in entrambe le caratteristiche estreme del Mediterraneo: regioni brulle esposte al sole, sulle quali sopravvivono soltanto le piante medicinali più resistenti dell'arcipelago delle Kornati (Incoronate), nutrimento delle specie di pecore, capre, asini, selvaggina ed api più resistenti, e le fertilissime superfici agricole della regione dei Ravni kotari, dalle quali giungono sino ai mercati croati la frutta e la verdura più richieste. In questo singolare territorio cresce anche la migliore visciola del mondo, la famosa marasca. In quest'ambiente naturale così grandioso, anche il genio gastronomico non ha potuto far altro che esprimersi, creando ricette particolari, come quella, famosa a livello mondiale, del liquore Maraschino. Al contrario di una serie di surrogati, soltanto a Zadar si produce il vero Maraschino, dalle autoctone visciole marasche, seguendo pedissequamente

un procedimento che fu ideato ben tre secoli fa.

L e s a r d i n eSull'isola di Ugljan si trova Kali, il maggiore tra i centri pescherecci dell'Adriatico croato. I pescatori di Kali pescano pesce di tutti i generi, ma le sardine sono alla base della loro pesca e di quella dell'in-tero Adriatico. La sardina tra i pesci più poveri dell'Adriatico, ma anche spesso tra i più apprez-zati. Per tanti pescatori ed altri esperti, non esiste miglior piatto di pesce delle sardine alla graticola, se questa sardina soddisfa un'importante condizione: che sia pescata la notte precedente e che sia prepa-rata e mangiata il giorno successivo, per la marenda. Durante i mesi estivi, essa si pesca con più difficoltà nel Mare Adriatico, a causa dei suoi movimenti ciclici. Tuttavia, gli esperti sostengono come proprio la sardina dei mesi estivi sia la più saporita. Oltre alle sardine fresche cotte alla graticola, molto dif-fuso l'uso di salarle o marinarle. Negli ultimi tempi, i giovani cuochi croati hanno dimostrato come le si possa preparare in modo che facciano parte anche dei pranzi più ricercati. Di solito privano le sardine fresche della lisca centrale, le bagnano in vari tipi di pastelle arricchite d'erbe aromatiche, le friggo-


al centro del versante croato del mare adriatico. Le isole, la costa e l'entroterra della regione di zadar (zara) offrono

tutto ciò per cui oggi la cucina mediterranea è la più famosa nel mondo; essa è, inoltre, particolarmente apprezzata sia tra i medici, tutti intenti ad individuare un tipo di alimentazione sana, sia tra i più prestigiosi critici della gastronomia, alla

ricerca di sapori forti e perfettamente armonizzati.

n

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lmaz

ial a d a l m a z i a s E t t E n t r i o n a l E s i t r o v a

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zara

delle loro carni, questo fatto può influire in modo determi-nante sul suo sapore finale.

Molti cuochi, per dare un buon sapore al brodetto, sono soliti aggiungere anche qualche crostaceo o, almeno, qualche mollusco bivalve. A Zlarin, nel passato, era rinomato il brodetto d'aragosta. Il brodetto di Skradin si fa d'anguille. Il brodetto più bizzarro certamente quello che viene detto falso: lo si prepara senza pesci, crostacei o molluschi. Al loro posto, accanto alle verdure ed alle spezie, si mette una pietra estratta dal mare!

L o s c a L o g n oLo scalogno, tra i gastronomi, un tipo di cipolla particolar-mente apprezzato perché ha un gusto molto ricco e, nel con-tempo, meno pesante e viene digerita con più facilità delle altre cipolle più diffuse. In alcune zone delle regioni di Zadar (Zara), Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato), ed in altre parti del litorale, lo scalogno viene solitamente conservato sott'ace-to. Vengono messi sott'aceto senza esser preventivamente

pelati, perché cosi conservano nel modo migliore il loro sapore originario e durano anche più a lungo; vengono pelati, invece, quando si vuole che si inacetiscano prima. In queste parti della Croazia lo scalogno di una qualità eccezionale e dà il meglio di sé soprattutto nei brodetti.


La sardeLLa, iL pesce piŘ economico, µ spesso anche iL piŘ apprezzato: quando viene preparata daLLe mani sapienti di un inten-ditore, diventa una speciaLita ecceLLente.

Lo scaLogno, un apprezzato tipo di cipoLLa daL gusto ricco e pieno, si conserva di frequente sott'aceto.

Per la maggioranza dei pescatori, così come per il vero intenditore, non c'e miglior pesce della popolare sardella.

colarmente rinomate, nell'armonia del gusto ricco del brodetto, dimostrano le loro inaspettate qualità. Il criterio principe per la preparazione del brodetto di pesce anche il più pratico: nel brodetto ci va il pesce che si pesca. , dunque, persino difficile annoverare tutte le variazioni di brodetto. Ingrediente fondamentale d'ogni ricetta la cipolla, fatta soffriggere nell'olio d'oliva, alla quale s'aggiungono piccoli pesci interi o pezzi di pesci più grandi, verdure, spezie, erbe aromatiche, vino, prosecco, aceto ed, addirittura, un po' d'acqua di mare. Presupposto per un buon brodetto disporre di più tipi di pesce, facendo attenzione all'ordine in cui i diversi tipi di pesce si mettono nel tegame, perché, in considerazione della consistenza

no brevemente e le servono con salse fresche e leggere a base di verdure.

i L f o r -m a g g i o d i p a gIl più pregiato formag-gio croato e quello di Pag (Pago). Le pecore di Pag sono tra le più piccole del Mediterraneo, e, di con-seguenza, danno anche poco latte, nutrendosi nei poveri pascoli abbondanti d'er-be medicinali. La forte bora del Velebit solleva dal mare schiumoso il sale, depositandolo su questi pascoli che, a volte, s'imbiancano come fossero ricoperti di neve. Il latte di queste pecore naturalmente salato anche senza aggiunta di sale. Il formaggio di Pag, ed in modo particolare quello del caseificio di Kolan, negli ultimi anni ha ricevuto i riconoscimenti più alti nelle rassegne più prestigiose del Mediterraneo. cosi apprezzato che si vende prevalentemente già dopo alcuni mesi di sta-

gionatura. In rare occasioni, quando la sua stagionatura dura anche oltre un anno, entra a far parte dell'élite mondiale dei formaggi pecorini.

La qualità del latte di pecora di Pag tale che la sua ricotta una specialità rinomata. Il liquido che resta dopo che viene messo da parte il formaggio fresco cagliato, dunque il siero, viene porta-to ad ebollizione; sulla sua superficie compare un coagulo simile al formaggio fresco. La ricotta a Pag si chiama puina, ed eccellente con la polenta fatta in casa o con la pasta. Una squisita preli-batezza sono le crêpe d'uova fresche di produzione propria con ripieno di puina e di miele di Pag.

i L b r o d e t t oIl brodetto (brudet, brujet, brodet) il piatto di pesce più frequente dell'Adria-tico croato, particolarmente amato in Dalmazia, ed proprio nei territori delle

entità gastronomiche delle regioni di Zadar (Zara), Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato) che

si determinano i canoni dell'arte culinaria del brudet. La magia di un buon brodetto risiede nel fatto che anche quelle specie di pesci che non hanno fama di esser parti-

Le bietoLe, accan-to ad un mix

d'erbette detto mišanca, µ iL

migLior contorno per iL pesce.

dalmaziaz a r a


Il liquore Maraschi-no si prepara con le migliori amarene o visciole - le famose

marasche di Zara.

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La zuppa di pesce, detta brudet, brujet e brodet, µ iL piatto di pesce piŘ frequente neLLe LocaLita deLL'adriatico croato; esso µ particoLarmente amato in daLmazia, dove si prepara in innumerevoLi varianti.

iL pesce cotto aLLa brace µ un supre-mo piacere gastronomico.

La minestra di Lenticchie, di ceci e di verdure µ un'introduzione ristoratri-ce e saporita aL pasto di mezzogiorno.

iL mare adriatico µ ricco d'ogni genere di moLLuschi bivaLvi: di cozze, di musso-Li o arche di noµ, d'ostriche...

ai canyon, le cascate e la foce del fiume Krka, sino all'arcipelago delle Kornati (Incoronate), ecco le aree più belle e meglio preservate dei parchi nazionali della Croazia. Se si vuole descrivere e vivere la magia del paesaggio croato racchiusa in un sol luogo, allora questo Skradin, città ai piedi delle cascate della Krka, dove l'acqua dolce si mescola con quella dell'Adriatico. Essa meta dei mistici, che vi vengono a meditare sulla forza della natura, ma anche degli uomini più ricchi del mondo, che vi cercano un ormeggio riparato e nascosto per i loro yacht, cosi come da anni fa Bill Gates.

La gastronomia di questa terra ricca come il suo paesaggio. Essa coniu-ga alcune delle più remote conquiste gastronomiche non solo di questo luogo, ma dell'umanità in genere, con piatti che sono parte dei più ricercati menu dei più lussuosi ristoranti del mondo. Qui si può ancora trovare il

formaggio dell'otre (mišni sir), che caratterizza i primordi della gastronomia: il latte che si caglia naturalmente in un otre di pelle di pecora. Oppure le ostriche non coltivate, delle quali anche l'uomo moderno gode allo stesso modo di quello di centomila anni fa: estraendole dal mare, aprendole e sorbendole intere, accompagnando il tutto da un gemito di piacere.

Il pesce arrostito sulla brace, preparato in modo semplice e preciso, viene servito in quei ristoranti che offrono anche il singolare risotto di Skradin, quello che si cuoce per 12 ore, quasi fosse un rito alchemico, e nel quale le fibre delle carni si scom-pongono trasformandosi in una nuova sostanza gastronomica.

i L f o r m a g g i o d e L L ' o t r eNelle zone montane dell'entroterra delle regioni di Zadar (Zara), Šibenik (Sebenico) Split (Spalato) e Dubrovnik (Ragusa), il formaggio di latte di pecora riposa negli otri (mješina, mišina) di pelle di pecora. Questo formaggio non si modella in forme partico-lari, ma in grumi di forma irregolare, e si porta nei mercati proprio negli otri nei quali ha riposato.


(sebenico) è un singolare insieme di bellezze naturali nel quale l'uomo ha creato altissimi monumenti culturali, in cima all'elenco del patrimonio culturale mondiale, come la cattedrale di san giacomo

di šibenik, opera geniale di juraj dalmatinac

d

dalm

azia

i l p a E s a g g i o d E l l a r E g i o n E d i Š i b E n i k

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sebe

nico

L a g i u g g i o L a ( Ž i Ž u L a )La giuggiola (iula) un frutto che cresce spontaneamente, senza bisogno d'alcuna cura; tuttavia, tra la popolazione locale nelle regioni di Zadar (Zara) e Šibenik (Sebenico) molto apprezzata. Sarebbe probabilmente molto apprezzata anche tra i turisti, ma purtroppo fa la sua apparizione dopo la sta-

gione estiva, all'inizio dell'autunno, e viene consumata fresca, prima che le casalinghe riescano a lavorare le giuggiole dando loro una forma duratura, come la marmellata. Nell'Istria le mettono nella grappa, con una piccola aggiunta di zucchero, e le lasciano due settimane al sole, in modo che la grappa si trasformi in liquore.


Il formaggio nell'otre (mišina) e una specialita dell'entroterra di Sebenico e si prepara con latte di pecora lasciato riposare in un otre di pelle di capra.

i fichi - un frutto meridio-naLe uguaL-mente saporito sia fresco che secco.

L'armonia deLLa tradiZione e deL modo di ViVere moder-no: un panino con prosciutto crudo caserec-cio, formaggio e pomodoro.

L'otre gli conferisce un forte e riconoscibile sapore, che resta impresso nella memoria. Il piacere che si prova nel gustare il formaggio dell'otre assume la miglior forma in un pasto fru-gale, accompagnato da una focaccia o dal pane cotto sotto la peka, e con un forte vino rosso della Dalmazia.

L e K u m b a s i c eLe kumbasice sono le salsicce di Skradin. Alla carne suina, grossolanamente macinata, s'aggiunge carne macinata di manzo, mentre tra le spezie spicca la noce moscata ed un aglio preparato in maniera particolare: il vino bianco dalmata viene aromatizzato con l'aglio e poi viene aggiunto all'impasto della carne macinata. Le kumbasice si affumicano, per poi essere essiccate alla bora. Esse sono parte integrante di tanti piatti cucinati, ma si arrostiscono anche in graticola, annaf-fiate con l'olio d'oliva.

i L s o p a r n j a KQuesto un piatto popolare delle aree settentrionali delle regio-ni di Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato). Sulla pasta sfoglia per lo strudel si pone un ripieno di bietole, fichi ed olio d'oliva. Il

soparnjak si cuoce in un forno a legna e si mangia più frequen-temente freddo. Nei ristoranti di Šibenik e dei suoi dintorni si cerca di salvare dall'oblio quest'eccezionale specialità.

iL pesce cotto in graticoLa aVrà un

sapore Veramente pieno soLtanto se

Lo cospargiamo d'oLio d'oLiVa con

un rametto di rosmarino.

dalmazias e b e n i c o


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una speciaLitÀ daLmata - La carne ed iL pesce cotti sotto La peKa, un recipiente metaLLico speciaLe con coperchio che si copre di brace.

Le mandorLe, in daLmaZia, s'impiega-no per fare i doLci ma anche per La preparaZione di piatti saLati.

gLi abitanti LocaLi godono neL gusta-re i moLLuschi biVaLVi freschi cosÌ come faceVano, tempo addietro, i Loro antenati.

iL tonno fresco deL mare deLL'arci-peLago deLLe Kornati (incoronate) È ideaLe per essere cotto aLLa brace o preparato come carpaccio.

ell'entroterra di Split vi sono i massicci montani, con le cime spesso innevate, del Mosor e del Biokovo, che mitigano le frequentissime raffiche della bora, mentre a mare la veduta si protende su Braè, Šolta, Èiovo, ed in lontananza su Hvar e Vis, le isole adriatiche più soleggiate. Era saggio quest'imperatore. La natura gli si manifestò in tutta la sua bellezza e fertilità. Già i Greci, prima di lui, sulle isole della Dalmazia coltivavano la vite e gli olivi, e chi di loro fosse stato propenso all'agricoltura, non avrebbe dovuto faticare troppo, perché sarebbe stato sufficiente cacciare e raccogliere tutta una serie di frutti della natura, come i crostacei ed i pesci d'acqua dolce e di mare, le rane ed i molluschi bivalvi, i funghi e le more, le erbe selvatiche commestibili...

La continuità della gastronomia dalmata impressionante, anche in base ai criteri più rigidi del Mediterraneo. Quello di cui l'imperatore godette preservato

anche per il nostro piacere, ma gli si sono aggiunte le migliori idee di centinaia di generazioni di cuochi. In questa terra si rispettano coerentemente i principi del cosiddetto minimalismo dalmata, in base al quale gli eccellenti ingredienti, in particolare i pesci più pregiati, vengono resi commestibili nel modo più breve e più semplice possibile, lessi, arrosto o fritti, affinché si conservino, non alterandoli in alcun modo, i sapori naturali di specie quali il pesce san Pietro, il dentice, l'orata o la triglia. Nel contempo, sono andate formandosi ricette dalle infinite varianti, che richiedevano un procedimento di preparazione di più giorni, dotate di complesse composizioni di condimenti, com' il caso delle pašticade.

L a p a š t i c a d aNei ricettari manoscritti d'alcune famiglie di Split (Spalato), che per generazioni vengono conservati ed integrati, si possono trovare, addirittura, una ventina di differenti ricette per un piatto soltanto: la pašticada. Si tratta di una carne che si prepara pazientemente e lungamente, a più fasi; una pre-parazione che, secondo le antiche ricette, dura per giorni prima di arrivare ai fornelli: nella prima fase la carne va marinata nell'aceto aromatizzato. La


semplice e caratteristico per vantare le bellezze della loro città e dei suoi dintorni: il potente imperatore diocleziano avrebbe

potuto scegliere ovunque, sugli infiniti territori dell'intero impero romano, il luogo nel quale far erigere il proprio grandioso palazzo. scelse, invece, l'area dell'at-

tuale città di split (spalato), la maggiore delle città della dalmazia, il cui nucleo, centro e culla della vita urbana, è, anche oggi, il palazzo di diocleziano.

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iag l i s p a l a t i n i h a n n o u n a r g o m E n t o

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spal

ato

La gastronomia deLLa cetinaI businessman mondiali hanno scoperto gli splendidi canyon della Cetina. In essi ed attorno ad essi gareggiano praticando il rafting, il kanuing, il canyoning, l'equitazione, la corsa, il cicli-smo, e persino il paracadutismo. Il tutto si fonde nella pratica del team building, curando lo spirito di gruppo ed intenti ad affrontare sforzi estremi. La base per quest'esercizio del corpo e dello spirito, unico nel suo genere, Trilj. Le capacità ristora-tive di Trilj, sfruttate al massimo dagli uomini d'affari, offrono ristoro con attrazioni culinarie di prima qualità. Le limpidissi-me acque della Cetina sono l'habitat naturale dei crostacei di fiume, delle trote e delle rane. Le trote, i granchi più grandi e le zampe di rana si arrostiscono alla graticola, mentre la busara (in umido) ed il brodetto sono destinati agli esemplari più piccoli. Esistono, però, ricette particolari, come, ad esempio, le zampe di rana fritte e avvolte nel prosciutto crudo, profumate con il rosmarino ed innaffiate con il vino.

Attrazioni naturali e gastronomiche simili sono offerte anche dal fiume Zrmanja.


La continuita della gastronomia dalmata affascina anche se comparata all'esigente cucina mediterranea.

iL prosciutto crudo, soprattutto queLLo prodotto in istria ed in daLmaZia, da un punto di Vista quaLitatiVo, non ha nuLLa da inVidiare aL prosciutto crudo itaLiano.

La cucina daLmata µ impensabiLe senza zuppa di pesce o brodetto, preparato con pesci, carote, pomodori e vino, con iL quaLe piŘ frequentemente si mangia La poLenta, contorno fatto con farina di granturco.

ricerca delle uova dei gabbiani. L'omelette d'uova di gabbiano un piatto unico: viene considerato di mare, anche se il pesce non vi presente. Lo stesso cibo dei gabbiani, infatti, composto soprattutto di piccoli pesci, e questo conferisce alle loro uova un sapore caratteristico. Con quest'omelette vanno molto bene i capperi.

L e L u g a n i g eLe luganige sono le famose salsicce della regione di Sinj, conosciute anche a Split ed a Šibenik, dove si mangiavano per le festività natalizie. La carne dei cosciotti di maiale e d'agnello alla base delle luganige, con la quale viene riempi-to il budello di agnello o di pecora. La particolarità di queste salsicce rappresentata dai loro condimenti: succo di limone e scorza di limone grattugiata, pepe, coriandolo, cannella e succo d'aglio. E interessante il modo in cui tradizionalmente vengono servite a Sinj: le luganige arrosto vengono servite con riso bollito in un brodo di gallina. A Šibenik si cuociono nel brodo di manzo, ed il loro inebriante profumo, nella fase della preparazione, annuncia il pranzo della festa.

L a s m u t i c aDalla remotissima consuetudine, addirittura d'epoca preslava, d'inacidire il latte con il vino o con l'aceto, su alcune isole della Dalmazia, in particolare a Braè (Brazza) ed a Hvar (Lesina), s' sviluppata e preservata la consuetudine di una bevanda tutta particolare. In un mezzo bicchiere di vino rosso, si munge direttamente latte di pecora e di capra, ottenendo cosi una bevanda schiumosa, chiamata smutica, bikla o ðonkata. E l'elisir ricostituente preferito, capace di restituire all'istante la forza ed il buonumore alle persone stanche e spossate.

pašticada si prepara con carne di manzo o di vitellone, più frequentemente con quel muscolo che viene chiamato noce. Sono rinomate anche le pašticade di carne di cavallo o di selvaggina di grossa taglia. Nella seconda fase, la carne si soffrigge intera. Nella terza, essa si stufa in una salsa, il tutto annaffiato con vino e prosecco, con l'aggiunta di frutta secca, solitamente di prugne, e di numerose spezie, come i chiodi di garofano, la noce moscata, l'alloro ed il pepe. Le vecchie ricette esigono che non la si consumi dopo la cottura, per quanto essa sia lunga ed effettuata a fuoco lento. La pašticada, dicono i vecchi maestri, deve raffreddarsi lentamente, deve esser tagliata a dadi, dev'essere nuovamente soffritta e servita nel proprio sugo passato al colino.

Gli gnocchi, che accompagnano normalmente la pašticada, devono essere serviti appena cotti. Sebbene la tradizionale pašticada abbia un sapore molto deciso e pieno, non raro che gli gnocchi si cospargano con formaggio pecorino grattugiato.

L e u o V a d i g a b b i a n oIn primavera, gli abitanti di Lastovo (Lagosta) fanno il giro degli isolotti, degli scogli e delle rocce emerse circostanti, alla

La pogaca (focaccia) di Vis (issa) µ un cibo saLato tradiZionaLe deLL'isoLa di Vis: pane ripieno di pomodoro e cipoLLa, anche neLLa Versione con Le sardeLLe sotto saLe.

dalmazias p a l a t o


Vis (Issa) e l'isola dei capperi: essi

crescono su quasi ogni pietra lungo

il mare.

06

iL finocchio marino, pianta mediterranea, Viene conserVato dagLi abitanti di Vis sott'aceto, proprio come i capperi.

La gregada di hVar: una specie di brodetto, speciaLità isoLana

iL nero deL poLpo da aL risotto non soLtanto un coLore insoLito, ma anche un gusto tutto speciaLe.

come ai Vecchi tempi: i moLLuschi biVaLVÍ si cuociono aLLa brace d'aghi di pino.

n incredibile senso per l'armonia urbana, la forza della creazione, che ha per-messo all'uomo di finire quell'opera di creazione che la natura iniziò dandole una marcata geomorfologia mediterranea, meravigliano oggi così come secoli fa, e meraviglia anche il miracolo della sopravvivenza, per aver orgogliosa-mente superato guerre, terremoti, incendi ed epidemie. Il genio dei Ragusei si mostrò in tutti i campi dello scibile umano, compresa anche la gastronomia. Le mura cittadine, forti ed inespugnabili, e la Repubblica di Dubrovnik, ebbero il loro contrappunto in una grande mobilità della sua gente, nelle spinte volte alla ricerca, al commercio ed all'avventura dei marinai ragusei e delle loro affascinanti flotte di eleganti velieri, in determinate epoche storiche senza pari nel mondo. Oltre a tutti i benefici del clima e della terra, di cui potevano godere nei dintorni di Dubrovnik, su Pelješac e sulle isole, i marinai

di Dubrovnik, dai loro viaggi, portarono semi, alberi da piantare, frutti, spezie dei mercati esotici, ma anche le idee culinarie di terre lontane. La multi-culturalità culinaria di Dubrovnik viva oramai da secoli. Nell'offerta ristorativa di questa regione, questa singolare tradizione oggi viene tenuta in vita in tutta la sua ampiezza, dalla cucina popolare, la preparazione dei cibi sul fuoco ed alla brace, che preserviamo nei paesi del Konavle, sino ai più lus-suosi ristoranti dell'Adriatico, con grandiose vedute sulle mura della città.

i L f o r m a g g i o d i d u b r o V n i KNei dintorni di Dubrovnik si produce tradizional-mente un formaggio pecorino duro che prende la forma di piccole pagnotte. Prima di prepararlo per la stagionatura, esso va cosparso con olio d'oliva. Tanti ristoranti di Dubrovnik, nei loro ripiani, mostrano dei grandi barattoli di vetro nei quali, immersi nell'olio d'oliva, si conservano questi formaggi.

L a f o c e d e L L a n e r e t V aLa foce della Neretva, con il suo aspetto selvaggio ed


che un gran numero di persone al mondo, pur non avendo mai sentito parlare della croazia, ha sentito parlare di dubrovnik (ragusa). quando i visitatori vi arrivano in aereo,

in automobile od in nave, e per la prima volta vedono dubrovnik, l'immagine della città s'imprime nelle loro menti per sempre.

u

EntE pEr il turismo dElla rEgionE di dubrovnik E dElla nErEtva

cvijete Zuzorić 1/i, p.p. 259, 20000 dubrovnik

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iai s o n d a g g i E l ' E s p E r i E n z a h a n n o d i m o s t r a t o

07

dubr

ovni

k

Gli abitanti di genio di Dubrovnik hanno dimostrato le loro capacità nei campi più disparati, e quindi anche nella gastronomia.

iL Vecchio mercato aL centro deLLa citta .

anche ostriche impanate, arrosto sulla graticola e minestre e risotti alle ostriche.

L a b o t t a r g aEssenza di pesce, potente concentrato di proteine e d'ormo-ni, si prepara essiccando le uova delle femmine di muggine.

Qui si chiama butarga, e non apprezzata soltanto perché se ne produce poca, ma anche perché, già in piccole quantità, stimola la vitalità e la virilità, e per questo motivo le si attri-buiscono anche potenti effetti afrodisiaci. All'inizio d'agosto i muggini, dalla foce della Neretva, si dirigono verso la penisola di Pelješac, sempre nello stesso giorno e seguendo le medesime vie. La butarga, a Pelješac, si assapora in un modo soltanto: tagliata fina con pane e vino. Queste fettine sottili di butarga assomigliano a ducati, e ne hanno anche il valore! Accanto alle ostriche di Ston, la butarga la maggiore spe-cialità di Pelješac e del Golfo di Ston. In bocca essa si scioglie pian piano, lasciandovi onde di un sapore pieno, come una sin-golare esperienza che, colui che la prova, non dimenticherà mai.

ogni pesce, quando Viene preparato da chi se n'intende, Lascia una traccia indeLebiLe suL paLato.

šta figs nisu

insolito, incanta in tal modo il visitatore che, appena la vede, si dimentica di mangiare e, nella barca con la quale fa il giro del labirinto di bracci, sarebbe soddisfatto anche con un panino di fortuna, in modo da potersi soltan-to concentrare sul mutare continuo del paesaggio. La foce della Neretva permette davvero ai gastronomi di vivere l'esperienza del paradiso sulla terra. Perché sotto la terra e sulla sua superficie, nell'acqua e nell'aria, nell'area della foce del fiume, nascono e crescono spe-cie che garantiscono un'esperienza unica di piacere culinario. La prima attrazione , senz'altro, l'anguil-la. Anche l'imperatore romano Vespasiano seppe godere delle anguille della Neretva, così come dimostrano i reperti archeologici della località di Vid. Il suo sapore già garantito dall'acqua della

Neretva: gli ospiti ogni volta si sorprendono nel vedere che i pescatori del luogo, assetati, bevono l'acqua sulla quale navigano. La pesca alle anguille richiede una gran destrez-za ed esperienza, poiché le anguille, con la loro forma di serpente, sono esseri rapidi, viscidi e furbi, e dimostrano queste loro qua-lità sopravvivendo incredibilmente al viaggio dai luoghi della loro riproduzione nel Mar dei Sargassi sino al loro habitat presso la foce della Neretva. Le femmine sono gli esemplari più grandi, mentre i maschi sono lunghi la metà. In autunno le anguille sono più pingui, grasse, mentre quelle primaverili sono, per la gran parte dei conoscitori, più pregiate. Ma proprio la pinguedine dell'anguilla la garanzia della succosità delle sue carni, quando vengono preparate sapientemente. Un piccolo spiedo al quale s'infilzano pezzi d'anguilla lunghi dai cinque ai sei centimetri , probabilmente, il miglior modo di preparare le anguille. Il grasso si scioglie pian piano, ren-dendo succosi i muscoli, mentre quello super-fluo cola via. Le anguille si preparano anche alla graticola, o in brodetto. Nel brodetto al

pomodoro le anguille spesso vengono accompagnate dalle rane, altra grande attrazione gastronomica della foce. Le anatre selvati-che e le folaghe concludono l'offerta gastronomica del luogo.

L e o s t r i c h e d i s t o nLe discussioni su quali siano le migliori ostriche del mondo non hanno mai fine, perché difficile stabilire criteri definitivi. Una delle candidate certamente l’ostrica di Ston (Stagno).

Se le valutazioni conclusive sono soggettive, esistono tuttavia anche alcuni criteri oggettivi che permettono di porre l’ostrica di Ston in una posizione privilegiata rispetto alla concorrenza. Il mare dell’ambiente in cui vive le garantisce un grande apporto di minerali e le conferisce un gusto unico, molto raf-finato. Andando invece verso il Settentrione croato, sono le ostriche del Limski kanal (Canale di Leme) ad aver raggiunto fama mondiale. Gli estimatori cercano, tuttavia, di gustare, oltre a quelle d’allevamento, anche quelle che si trovano in natura. Sono particolarmente saporite quelle della foce della Krka che si versa nell’Adriatico. In Croazia, oltre al piacere di gustarle crude, le giovani generazioni di cuochi propongono

dalmaziad u b r o v n i k


La paradižet, dolce di Dubrovnik, e una

variazione della schnenokla, specialita dolciaria della cucina

viennese.

07

La roŽata µ un tradiZionaLe

doLce di dubroV-niK fatto con uoVa

e carameLLo.

nei dintorni di dubroVniK iL Latte di pecora s'impiega, fin daLL'antichita , per La produZione deL formaggio.

uVa passa – iL gusto deLL´uVa, deL mare e deL Vento caLdo.

iL territorio deL fiume neretVa (narenta) µ un Vero e proprio paradi-so per i gastronomi.

iL risotto ai frutti di mare µ un piatto obbLigato neLL'offerta deLLe trattorie e dei ristoranti.

l connubio d'idee gastronomiche austroungariche, orientali e croate autoc-tone, in un ambiente di una forte agricoltura, ha dato vita alla riconoscibile cucina della Slavonia, basata su ingredienti eccelsi. Accanto a tutte queste influenze, che possibile, con sufficiente precisione, determinare storica-mente, hanno lasciato profonde tracce anche i modi di nutrirsi risalenti al tempo delle tribù nomadi e delle grandi migrazioni dei popoli. La cucina all'aperto, sotto il cielo stellato, ancor oggi la più amata gastronomia della Slavonia, nella quale sono immanenti passione, emozioni e nostalgia in gran quantità. Riuniti attorno al paiolo, ad una grigliata ed allo spiedo, accanto ai cavalli ed alle carrozze, sulle rive della Drava e del Danubio, nelle paludi

della Barania, al suono dei violini e delle tambure, si vivono sensazioni di una forza inconsueta. Le più famose stelle della gastronomia della Slavonia sono, tutti quanti, maestri di specialità preparate al paiolo: i paprikaš , stufati con verdure a base di pesce o di carne, specialità allo spiedo di tutte le dimensioni, dai piccoli rami di legno per arrostire la carpa accanto alla brace, sino a quelli grandiosi, per arrostire pian piano buoi per tutta la notte. La Slavonia una terra d'abbondanza e d'ospitalità, di specialità che si cucinano per dieci o più coperti: gli abitanti della Slavonia sono persone allegre e di buona compagnia, tale anche la loro gastronomia.

i L K u L e n e L a K u L e -n o V a s e K aIl kulen o kulin il più prestigioso, il più apprezzato e, quindi, anche il più caro dei salumi, non soltanto della Slavonia, dalla quale deriva e nella quale si produce tutt'oggi, ma di tutta la Croazia. Di primo acchito, la ricetta del kulen molto semplice. Le migliori parti della carne suina, ripulite del grasso e dei tessuti connettivi, paprica macinata, aglio e sale, formano il ripieno con il quale viene riempito il budello pulito. Ogni sfumatura , tuttavia, importante nella produzione del kulen e può essere


era quello di nutrire la croazia. La fertile piana della pannonia ha potenzialità agricole uniche, che attras-sero civiltà remote sin dai tempi della preistoria. La gran generosità della

terra portò la ricchezza, la ricchezza permise lo sviluppo della cultura, e in un ambiente altamente civilizzato fiorisce la gastronomia già da migliaia di anni. i forti influssi da oriente e da occidente si risolvevano sui campi di battaglia,

mentre convivevano in cucina.

i

slav

onia i l c o m p i t o d E l l a s l a v o n i a , a t t r a v E r s o l a s t o r i a ,

EntE pEr il turismo dElla rEgionE di osijEk E dElla barania

Kapucinska 40, 31000 osijek, tel.: +385 31 214 852, fax. +385 31 214 853


a pag. 54 troverete un elenco più dettagliato degli enti regionali per il turismo.

08


Cucinare all'aperto anche oggi in Slavonia ha la stessa popolarita di un tempo, e coinvolge tanta passione, emozioni e nostalgia.

iL kuLen o kuLin, iL piŘ prestigioso ed iL piŘ apprez-zato prodotto aLimentare deLLa sLavonia.

che più frequentemente fanno la loro apparizione sui banchi dei mercati croati, perché s'allevano in numerosi vivai. I consumatori-intenditori, però, sanno che l'offerta molto più variegata di quanto sembri: il siluro ed il siluro nano (amato per ragioni pratiche: non ha piccole spine, ma soltanto la lisca centrale) si possono solitamen-te comprare nelle pescherie del continente. Un po' più rari sono l'eccellente lucioperca ed il luccio. La tinca, pesce grasso ma molto saporito, una rarità. Negli ultimi tempi, nel mercato comunale Dolac di Zagabria, si offre anche l'economica e molto gustosa abramide affumicata, destinata a buongustai dotati di pazienza: ha, infatti, tante spine minute. L'anguilla non può essere allevata, eppure anch'essa fa la sua apparizione nelle pescherie. Tra le specie interessanti per i gastronomi, nelle limpide e fredde acque fluviali vive anche il temolo, che bene pescare, perché sui banchi dei mercati non lo si può tro-vare quasi mai.

Il paprikaš di pesci d'acqua dolce, conosciuto come fišpaprikaš, una delle maggiori specialità della cucina della Slavonia, e può essere ordinato anche nei ristoranti di Zagabria, soprattutto il venerdì. Per un buon fišpaprikaš necessario disporre del più gran numero possibile di specie di pesci. Lo si prepara in un paiolo sospeso sul fuoco. Il suo ingrediente principale la paprica macinata, dolce e piccan-te. Gli Ungheresi in Croazia sono famosi per la produzione di un'eccellente paprica rossa macinata e sminuzzata, ed così che nei dintorni di Vukovar, in particolare nel paese di Èakovci (da non confondere con la città di Èakovec), si coltiva, s'essicca, si sminuzza e si macina la miglior paprica, dolce e piccante, del mondo.

La saLVonia µ conosciuta anche per La gran Varieta di Vitigni che Vi si coLtiVano.

decisiva alle "kuleniadi", le competizioni nazionali dei gran maestri del kulen.

I maiali non possono essere troppo giovani, ma certamente devono essere grossi, di un peso superiore ai 180 chilo-

grammi. Le razze più pregiate sono la mangulica ed il maiale nero della Slavonia. L'alimentazione dei maiali ha un ruolo chiave per la qualità della carne: la miglior carne quella dei maiali che si lasciano liberi di andar per i boschetti ed i boschi della Slavonia, dove si nutrono anche delle ghiande della rinomata quercia della Slavonia. Si ritiene che sia meglio tagliare a mano la carne destinata alla produzione del kulen, invece che tritarla; esiste, però, anche una tesi di compromesso: il non plus ultra del maiale va tagliato, per dare il sapore al kulen, mentre le altre parti vanno macinate per dargli consistenza. L'aglio, normalmente, si strizza nel com-

posto. di particolare importanza la scelta della paprica macinata, che

dev'essere d'ottima qualità, ed il rapporto tra quella dolce e quella piccante, che deve dare una piccantezza lieve e

nobile, non affatto aggressiva. La quantità del sale richiede una precisione infallibile.

La carne può fare da ripieno a molti involucri naturali, ma per il kulen il più adatto l'appendice del maiale, attenta-mente pulita e lavorata, che ha anche una grandezza ideale per il kulen. Dopo di che, può esser presa in considerazione anche la vescica ed il budello del maiale, nonché l'intestino crasso del manzo. Quando la carne va a riempire budelli più stretti, allora il kulen viene chiamato kulenova seka.

Il kulen una salsiccia grossa, ed anche la kulenova seka non mai sottile. Per questo motivo, anch'essa si deve riempire

attentamente e lentamente, perché una bollicina d'aria nel ripieno potrebbe esser fatale al momento della stagionatura del kulen. Una volta riempito, il budello va salato. Deve stare in salamoia per un massimo di cinque giorni; poi va lavato e lo si lega affinché mantenga la forma anche dopo una stagio-natura di più mesi. Se l'inverno e secco e freddo, il kulen si affumica ogni tre giorni; se invece caldo ed umido - ogni giorno. Il kulen si affumica per un mese o anche più, finché non diventa bruno scuro. Il tempo di stagionatura ottimale, in luoghi freddi ed areati, e quindi innanzitutto nei solai, di circa sei mesi, ma un'antica consuetudine della Slavonia vuole che i kulen si mangino a Pasqua. Dopo la sua aerazio-ne, il luogo di conservazione più adatto per il kulen tra le granaglie dei cereali o tra la crusca. Le discussioni e le dispute sui migliori modi di preparazione, produzione, stagionatura e conservazione proseguono sino ad abbracciare anche i princi-pi relativi a come servirlo. Mentre la gran parte degli esperti conviene sul fatto che le fettine di kulen vadano tagliate "dello spessore di un dito", una parte degli intenditori ritiene tale modo di tagliarlo addirittura blasfemo, e ritiene che si possa godere della più nobile delle salsicce croate soltanto se tagliata a fettine sottili e servita su un vassoio di legno.

L a g a s t r o n o m i a d e L V i n i f i c a t o r eI rinomati vinificatori della Slavonia, negli ultimi anni, hanno ottenuto una serie di riconoscimenti tra i più ambiti nel mondo, e sono meta di un sempre maggior numero di gastro-nomi. Ai gruppi attesi, oltre alla degustazione dei vini, si offre anche un sostegno culinario adeguato. L'interesse sempre crescente ha spinto i vinificatori della Slavonia a lanciarsi anche nell'attività ristorativa.

i p e s c i d ' a c q u a d o L c e e d i L f i š p a p r i K a šLa carpa e la trota sono i pesci d'acqua dolce

slavonia


I porcini sono da sempre i funghi piu pregiati in Croazia,

facilmente riconosci-bili dalla popolazione

locale.

08

tutta La farina croata arriVa

daLLa sLaVonia.

un buon fiš-papriKaš deVe contenere iL maggior numero di specie di pesci.

La paprica fresca come aggiunta aL formaggio Vaccino fresco - una combinaZione irresistibiLe.

i sapori piccanti intensi sono iL sinonimo deLLa gastronomia deLLa sLaVonia.

i s a L e n j a c iI dolci che contengono la sugna del maiale, oggi, ci paiono come parte di una gastronomia archeologica lontana; tutta-via, nell'infanzia dei vecchi d'oggi, i salenjaci erano uno dei più frequenti dolci in tante parti centrali delle regioni della Slavonia e di Zagabria. Partendo dalla sugna macinata, si faceva una specie di pasta sfoglia, che, prima della cottura, veniva riempita con confettura di prugne, di albicocche o con un ripieno a base di noci.

L e p o d e r a n e g a ć e ( m u t a n d e s t r a p p a t e )Oltre che per il loro sapore d'antichi dolci popolari, le pode-rane gaæe sono sopravvissute grazie al loro bizzarro nome, che non si dimentica. Dolcetti a forma rettangolare, prima d'essere cotti, s'incidono con due o tre tagli longitudinali, e poi, alla fine, quando si friggono nell'olio bollente, paiono come un tessuto strappato. Farina, zucchero e uova sono i loro poveri ingredienti di base, ed un paio di gocce di rum dà loro un po' d'aroma.

dialetti della lingua croata che si parlano in queste aree, talvolta, variano in modo tale che allo straniero può sembrare che si tratti d'idiomi differenti. E ciò vale anche per le ricette, che comprendono tutta questa ricchezza di cucine urbane, popolari e rurali. Nelle regioni pastorali, a sud di quest'entità

geografica, la cucina di basa su cibi semplici, come la polenta, che veniva cotta al fuoco del camino per ore, per poi esser completata con latte acido, formaggio fresco o burro. Sino a poco tempo fa questi piatti erano ritenuti poveri; oggi questa cucina rustica , invece, molto apprezzata. Da quest'ambiente pastorale del sud di quest'entità geografica, le cose cambiano completamente a nord, a Varadin, ad esempio. Città barocca, ancor oggi vi si conservano, vi si mantengono vive e vi si preparano ricette dell'alta cucina urbana dell'epoca barocca, visibili nel modo di prepa-rare la selvaggina, che si serve in salse elabo-rate con tanta cura. I castelli e le casupole dei pastori, qui, fanno da linea di demarcazione e contrasto tra due mondi, ma contribuiscono anche a formare l'unità di un'eredità culturale comune, e sono, altresì, luoghi nei quali, oggi, operano suggestivi ristoranti.

L a p r g aLa prga o prgica, formaggio della tradizione della Podravina, negli ultimi tempi stata salvata dall'oblio e la si vede sempre più spesso sui banchi dei mercati. Se ne conosco-no alcune varianti, la più frequente delle quali e quella secondo cui al formaggio vacci-no fresco appena scolato si mescola la panna, s'aggiungono sale e paprica rossa macinata e, talvolta, anche aglio. Con quest'impasto si modellano dei piccoli coni che si essiccano all'aria e possono essere anche affumicati.


che confina a nord con l'ungheria, ad ovest con la slovenia, ad est con la bosnia ed erzegovina, mentre a sud si proten-de verso il mare adriatico. Le coordinate geografiche riflettono quell'intreccio d'influenze etniche sulle quali sono sorti i paradigmi culinari d'alcune piccole regioni, come lo Zagorje, il prigorje, il međimurje, la banija e, in prossimità del

confine meridionale, la Lika ed il gorski kotar.

i

EntE pEr il turismo dElla rEgionE di krapina E dEllo zagorjE

Zagrebačka 6; 49217 Krapinske toplice; tel/fax: +385 49 233 653


EntE pEr il turismo dElla rEgionE di sisak E dElla moslavina

s. i a. radića 28/ii; 44000 sisak; tel.: +385 44 540 163; fax: +385 44 540 164


a pag. 54 troverete un elenco più dettaglia-to degli enti regionali per il turismo.cr

oazi

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lel a c r o a z i a c E n t r a l E È u n a r E g i o n E

09


La carpa e particolarmente saporita quando, una volta pulita, sventrata, salata ed infilzata nelle rašlje (rami a forma biforcuta), viene lentamente arrostita.

iL fiš papriKaš si cuoce aLL'aperto suL fuoco di Legna in un gran paioLo, e contiene escLu-siVamente pesce d'acqua doLce.

Le trote, impana-te con farina di grano ed arrostite aLLa brace, sono una speciaLia di questi Luoghi.

i p e s c i d ' a c q u a d o L c e e d i L f i š p a p r i K a šLa carpa e la trota sono i pesci d'acqua dolce che più frequen-temente fanno la loro apparizione sui banchi dei mercati croati, perché s'allevano in numerosi vivai. I consumatori-intenditori, però, sanno che l'offerta molto più variegata di quanto sembri: il siluro ed il siluro nano (amato per ragioni pratiche: non ha piccole spine, ma soltanto la lisca centrale) si possono solitamente comprare nelle pescherie del continente. Un po' più rari sono l'eccellente lucioperca ed il luccio. La tinca, pesce grasso ma molto saporito, una rarità. Negli ultimi tempi, nel mercato comunale Dolac di Zagabria, si offre anche l'economica e molto gustosa abramide affumicata, destinata a buongustai dotati di pazienza: ha, infatti, tante spine minute. L'anguilla non può essere allevata, eppure anch'essa fa la sua apparizione nelle pescherie. Tra le specie interessanti per i gastronomi, nelle limpide e fredde acque fluviali vive anche il temolo, che bene pescare, perché sui banchi dei mercati non lo si può trovare quasi mai.

formaggio fresco e pannaIl binomio formaggio fresco e panna cosi amato tra i

Croati che questo sintagma commestibile ha trovato posto, addirittura, nei grandi cartelloni pubblicitari in occasione di un'azione di protesta di un partito politi-co! Chi ha particolarmente a cuore le sorti del binomio formaggio fresco e panna può, infatti, conquistare la benevolenza degli elettori! Quando, in questo contesto, si parla di formaggio, s'intende il formaggio fresco vaccino cagliato, scolato appena, modellato in semisfere dal peso di solito un po' inferiore al mezzo chilo, là dove la freschezza ed il pascolo sui prati all'aperto rivestono la massima importanza. L'area di Zagabria il centro della tradizione del binomio formaggio e panna, anche se lo

si produce pure in tanti altri luoghi dell'area centrale della Croazia, cosi come in alcune parti della Slavonia. S'acquista

esclusivamente al mercato. Il formaggio e la panna s'apprezzano maggiormente

nella loro versione fresca: si servono in modo molto semplice, versando la panna sul formaggio, secondo

un rapporto di un formaggio per uno o due misurini di panna. Il misurino un'unità di misura antica ed imprecisa, che corri-sponde a circa un decilitro e mezzo. Con il binomio formaggio e panna si serve solitamente il pane di mais, pane di pasta di

mais non lievitata, ben cotto, con una crosta particolar-mente croccante. Il pane di mais si cuoce in grandi

forme, solitamente rotonde, a volte dal peso che supera i dieci chili. I contorni più frequenti,

accanto al binomio formaggio e panna, sono la cipolla ed i ravanelli. Il formaggio e la panna vanno sempre salati, e, spesso, vengono cosparsi anche di paprica rossa, dolce o piccante,

macinata o sminuzzata. Il formaggio e la panna sono la base per tante creme spalmabili, come il

liptauer. Più frequentemente s'aggiungono proprio un trito di cipollotto e la paprica rossa, talvolta anche

l'aglio, soprattutto se novello, ed anche l'erba cipollina, soprattutto se di bosco, ed anche l'aneto, l'aglio orsino, il timo e la maggiorana sono ottime aggiunte. Il formaggio e la panna, ben mescolati, sono un ottimo condimento per le larghe tagliatelle caserecce, alle quali s'aggiunge solitamente anche un po' di pancetta fusa e, talvolta, anche l'aglio. In alcune parti della Croazia continentale, in particolare nella regione della Slavonia, tale pasta viene cotta al forno, a volte anche sul fuoco vivo, affinché prenda una leggera crosta.

L a c a r p aIl gran numero di vivai al mondo ha fatto della

carpa un pesce povero e sottovalutato. Spesso essa

in questa regione sono popoLari i Vitigni d'uVa bianca.


La paprica rossa, piccante e dolce,

che i Croati hanno ereditato dagli Ungheresi, e il

condimento princi-pale di questa regio-

ne.

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i cortesi VignaioLi deLLa sLaVonia inVitano sempre ben VoLentieri i Visitatori a degustare iL Loro Vino neLLe cantine.

viene allevata in cattive acque e nutrita con cibo non di quali-tà. Completamente differente da questa carpa d'allevamento la carpa del lago Vransko jezero, non distante da Biograd; essa tra le migliori d'Europa. Viene preparata alla graticola, anche se alcuni modi di preparazione della Slavonia le si addicono maggiormente. Pulita, aperta e salata, viene infilzata in rami di legno. Essi vengono conficcati nel terreno proprio accanto alla brace, dove la carpa, pian piano, si "scioglie". Le carpe più grandi vengono tagliate a fette spesse e si friggono nello strutto. Anche la carpa d'allevamento può essere un eccellen-te pesce, se l'acqua ed il cibo sono di buona qualità, come nel caso dell'allevamento di carpe a Crna Mlaka.

L a t r o t aLa trota iridea californiana presente in tutt'Europa, e quindi anche nelle acque dolci croate. In alcuni luoghi sopravvis-suta anche la trota fario croata (Salmo trutta morpha fario), una specialità di primissimo piano. La si riconosce per le sue macchie rosse, e le sue carni sono molto più rosse, succose e piene di sapore delle carni della trota iridea californiana. La trota fario croata tutelata nel fiume Gacka, luogo di culto per i pescatori amanti delle trote provenienti da tutto il mondo, ma ve ne sono anche nella Slunjèica e nella Èabran-ka. In Croazia, la trota si frigge, solitamente infarinata in farina di mais (alla mugnaia). Un'eccellente trota affumicata viene prodotta dall'azienda Leko, e la si può trovare al Dolac, il mercato comunale di Zagabria.

croazia c e n t r a l e

La croaZia centraLe µ una regione conosciuta per La sua riccheZZa d'ortaggi.

da queste parti, i porcini si mangiano piŘ di frequente con Le uoVa, con un po' di pancetta e di cipoLLa.

iL pane cotto neL forno a Legna, fatto con farina di granturco casereccia, a VoLte raggiunge iL peso di 10 chiLogrammi.

a vivacità del Dolac ancor più vecchia del mercato stesso. Già nel XIX secolo si discuteva vivacemente, a volte con aspri toni di polemica, su dove gli Zagabresi avrebbero dovuto realizzare il mercato comunale principale, che aspetto avrebbe dovuto avere, chi l'avrebbe dovuto costruire e chi gestire. A Zagabria, per secoli, il commercio si svolse all'aperto, nel rispetto di una rigida normativa. Documenti scritti del 1425, con maggiore precisione d'oggi, ordinavano e regolavano il commercio del pesce fresco. Gli instancabili ispet-tori annonari del tempo tagliavano le code dei pesci che erano stati esposti ed invenduti troppo a lungo, trasformandoli in tal modo in merce di seconda scelta. La storia del mercato Dolac, dalla prima iniziativa per la sua costru-zione quale mercato centrale, sino alla sua apertura nel 1930, potrebbe esser scritta a mo' di cronaca scandalistica piena di suspence, che, per fortuna, s'

conclusa con un lieto fine. Oggi, le parti sotterranea e di superficie, su due livelli, sono ben ordinate e sistemate logicamente. L'offerta del Dolac riflette, innanzitutto, la produzione alimentare regionale di stagione. Ciò che più interessante, in questa ricca scelta alimentare, sono i prodotti dei piccoli coltiva-tori diretti e delle aziende familiari. Benché la logica dell'economia suggerisca che questi piccoli produt-tori dovrebbero associarsi per resistere all'assalto delle merci a basso costo provenienti dai mercati mondiali, la logica gastronomica dice, invece, che i piccoli produttori sono un fantastico impulso per la qualità, soprattutto per l'alta gastronomia. La merce, al Dolac, talvolta un po' più cara rispetto a quelle degli altri mercati croati, ma anche questo ha una sua logica: i mercati regionali sono, per la gran parte, riforniti da produttori locali, mentre a Zagabria, vengono tutti ad offrire ed a far vanto dei propri prodotti più pregiati.

Il punto d'incontro delle stelle del firmamento culinario di Zagabria , ogni giorno, proprio il mercato Dolac. In esso, come si dice, s'inizia a cucinare. "Una buona cucina si compone, per il novanta per cento, di una buona spesa", afferma una giovane stella del firmamento culinario zagabrese,


d'incontro di tutte le gastronomie regionali del paese e, spesso, propone la scelta del meglio di esse. tutto ciò … visibile in 13 mercati maggiori ed in una decina di minori e, soprattutto, nel mercato centrale, che si

chiama dolac. esso … collocato ottimamente, in una posizione rialzata, a soltanto pochi passi dalla piazza centrale della città, la piazza del bano jelačić, ed ancor più vicino alla cattedrale. il mercato dolac …, sotto ogni punto di vista, il mercato

croato maggiormente rappresentativo.

l

EntE pEr il turismo dElla città di zagabria

Kaptol 5; 10000 Zagreb; tel.: +385 1 4898 555fax: +385 1 4814 340

e-mail: [email protected] www.zagreb-touristinfo.hr

zaga

bria

citt

à10

z a g a b r i a È , p r i m a d i t u t t o , i l p u n t o

gono posti i pezzi di carne, più frequentemente le cotolette di maiale. Il segreto di un buon sapore sta nella cottura lenta, in totale contrasto con la grigliata fugace. Le ricette per la kotlovina sono molto varie e, al contrario della sua semplice base, molto complesse. Per quel che riguarda la carne, s'utiliz-zano varie salsicce, pollo, vitello, manzo, ed anche selvaggina. Tutte le verdure a radice, i pomodori, i peperoni, le melanzane e, persino, i fagioli novelli o quelli lessi, fanno la loro comparsa nelle kotlovine. La patata serve per assorbire tutti i succhi ed anche i funghi vi fanno la loro apparizione, per rendere la ric-chezza del gusto ancora più interessante. Quando si esagera in questa eccessiva varietà, gli intenditori fanno ritorno alla kotlovina rustica originaria di Samobor.

i p a p r e n j a c iI paprenjaci sono dolci secchi d'antica memoria, la cui pre-senza s'estende dai confini orientali dell'area della Slavonia sino ai confini meridionali della regione spalatina. Miele, farina, uova e pepe sono i suoi ingredienti base, con nume-rose varianti. Simboleggiando in Croazia una remota cucina popolare, la compagnia aerea di bandiera nazionale li offre sui suoi voli come un piccolo dolce rinfresco. Oggi sono prodotti, confezionati e distribuiti da un'azienda pasticcera di Hvar e da una di Zagabria, grazie alla quale sono stati trasformati in souvenir cittadino.

L a m i š a n c aGià quello che la stessa natura offre all'uomo, per esser raccol-to, cacciato o pescato, senza l'impegno dei coltivatori e degli allevatori, in Croazia sarebbe sufficiente a garantire piaceri culinari infiniti. Spesso si tratta di cibi sottovalutati, perché i loro ingredienti crescono in abbondanza nei prati, nelle radure e nei boschetti, e nei mercati non raggiungono prezzi rilevanti. La mišanca ne un eccellente esempio. Si tratta di piante spontanee o selvatiche, che si raccolgono soprattutto in primavera od agli albori dell'estate, in modo particolare delle regioni mediterranee della Croazia. A volte la mišanca comprendeva anche una ventina e più di tipi di piante. La sua base costituita da differenti specie di cipolla selvatica o semi selvatica, alcune erbette, fiori commestibili, erbe aromatiche. La creazione della mišanca una miscel-lanea d'idee culinarie e d'abilità popolari. All'inizio della stagione, agli inizi della pri-mavera, la mišanca si può mangiare fresca, condita con aceto ed olio d'oliva. ottima se le si aggiungono filetti di sardine sotto sale, olive, capperi e uova sode. Dopo di che, la mišanca può essere sbollentata brevemente ed offerta nuovamente con varie aggiunte che, ora, possono estendersi anche ai legumi cotti: patate, fave, ceci, fagioli, lenticchie. Il pesce adagiato su un letto di mišanca in un tegame di terracotta, e cotta al forno, s'annovera tra i vertici della gastronomia che, sempre più spesso, attrae le giovani stelle del firmamento culinario croato. La ricchezza degli aromi autentici del Mediterraneo della mišanca, la forza degli oli eterici contenuti nelle piante spontanee, apre le strade ad eccezionali interpretazioni culi-narie: fritaje ed omelette con la mišanca, la pasta fatta in casa condita con un sugo a base di mišanca, la tenera carne del giovane agnello o del capretto, bollita a fuoco lento insieme alla mišanca; e poi la carne di pecora essiccata, o un osso di


Il mercato centrale Dolac è il punto d’incontro quotidiano di persone più o meno famose del firmamento culinario. Secondo quello che dicono, è qui che iniziano a cucinare.

iL paprenjaK, doLce secco di mieLe, farina, uoVa e pepe, simboLo di una cucina antica e popoLare, È iL souVenir di Zagabria.

La mišanca è un misto di erbe selvatiche soprat-tutto mediterranee, a volte anche più di una decina di specie. Viene servita fresca e condita con l’olio di oliva ed aceto, proprio come un’insalata, ed appena colta è un contorno eccellente alle verdure lessate, al pesce ed alla carne.

Ana Ugarkoviæ. La scelta dei migliori ingredienti nel momen-to ottimale della stagione, un'abilità fondamentale del gastronomo, su cui, dappertutto nel mondo, si basa la cucina ai massimi livelli.

Dal Dolac, i cuochi fanno ritorno ai loro ristoranti, nei quali offrono specialità regionali, innanzitutto della Dalmazia, ma anche istriane, dello Zagorje, del Prigorje, e poi i migliori piatti della cucina della Lika e del Gorski kotar, ed anche alcune specialità delle comunità croate che risiedono fuori dei confini nazionali, come quelle dell'Erzegovina ed alcune altre specialità regionali, come, ad esempio, quelle della Bosnia. Il pesce, nei ristoranti di Zagabria, spesso così fresco come quello dei ristoranti della Dalmazia; la stagione dell'agnello isolano si apre a Zagabria; i primi tartufi bianchi s'attendono con altrettanta impazienza a Zagabria cosi come in Istria; una selezione dei migliori kulen arriva regolarmente in alcune rivendite prescelte di Zagabria; in essa si dedicano speciali settimane gastronomiche alle ostriche del Golfo di Ston e del Canale di Leme, proprio quando raggiungono il loro apice, in primavera, nel giorno di san Giuseppe.

Zagabria conserva anche la sua cucina autentica, cosiddetta purgerska. Essa un sedimento stori-co dell'eredità della cultura austroungarica. Alcune espressioni tedesche, localismi austriaci, ma anche nomi ungheresi, sono ancor oggi in uso. Il grenadir marš (Grenadir Marsch, pasta con cipolle


e patate), il kajzeršmarn (Kaiserschmarn, dolce fatto con la pasta per le omelette), fanno la loro comparsa, qua e là, nei menu dei ristoranti zagabresi che tentano di navigare sulle onde della nostalgia purgerska (Purgeri = Zagabresi).

L a Ko t L o V i n a d i s a m o b o rGrandi padelle dai bordi slargati, talvolta addirittura dal diametro di due metri, vengono poste su fornelli che, nor-malmente, non sono altro che caldaie metalliche riadattate. Nello Zagorje, nel Prigorje, a Zagabria, ma, soprattutto, a Samobor, questo strumento gastronomico, che si chiama kotlovina, segno d'allegria, di felicità e di piaceri culinari. Ogni raggruppamento di persone all'aperto un'occasione per la kotlovina. La ricetta di base semplice e molto rustica. Le zampette di maiale si friggono, o meglio, si sciolgono nel padellone, più frequentemente con cipolla tagliata a fette. Prima vengono innaffiate con acqua, poi con vino. Su questa base, poi, ven-

zagabria città10

aL doLac, iL mercato piÙ

Vecchio di Zagabria, picco-

Li produttori offrono i Loro prodotti di una

quaLità ecceL-Lente.

La KotLoVina – iL segreto deL gusto straordinario È neLL’accu-rata e Lenta preparaZione deLLa carne, a differenZa di queLLa deLLa carne aLLa grigLia.

La metropoLi deLLe icone gastronomiche croate

Le Zucche degLi orti deLLo Zagorje si mangiano cotte aL forno o come ingre-diente di doLci macrobiotici.

Le prugne non trattate con pesticidi danno una marmeLLata straordinaria.

Le frutta e Le Verdure di quaLità di piccoLi produttori sono uno stimo-Lo fantastico soprattutto per L’aLta gastronomia di quaLità.

larità che si mangia sulle isole. La popolazione isolana sempre stata rivolta più al mare ed alla terra avara, alla barca ed alla zappa. Era come se non avvertissero neppure la presenza dei funghi. Con l'eccezione del lattario, perché si mangia su Lastovo, Korèula e Mljet. un fungo dalla costituzione solida, così da sopportare anche cotture prolungate. Piatto tradizionale di Korèula sono i funghi in salsa. (Il lattario, anche sulle isole, si chiama semplicemen-te fungo, perché quei funghi che non si mangiano non sono "funghi"!) Cipolla, concentrato di pomodoro, patate, vino rosso, zucchero ed olio d'oliva, chiodi di garofano, sale e pepe: e la salsa pronta. Allo stesso modo si tratterebbe anche il pesce.

L a t r o m b e t t a d e i m o r t iLa trombetta dei morti, nera e scura; un fungo che quasi impossibile confondere con un altro simile. difficile trovarli, ma quando ne trovate uno, allora vi rendete conto che siete attorniati dalle trombette dei morti. Vi sembrerà di essere su di un enorme tappeto nero. Gli svizzeri lo chiamano "il tartufo dei poveri", gli Inglesi "il corno dell'abbondanza", mentre i Tedeschi "le tube dei morti". A prescindere dai nomi, esso continua a profumare divinamente! E perfetto sott'aceto e si mangia anche come insalata fredda, ma il miglior modo per prepararlo secco e poi macinato, sino a ridurlo in polvere. Questa polvere magica viene usata come spezia e come


larga popolarità, resta uno dei migliori e maggiormente pregiati funghi. Nella Ravna Gora, nel Gorski kotar, s'organizza la "Giornata del porcino", quando i raccoglitori di funghi passano una giornata insieme alla ricerca di porcini. E, naturalmente, l'intero bottino viene golosamente consumato.

i L g a L L i n a c c i oSe, davanti ad un bosco, incontrate un paesano e gli chiedete se ci sono funghi, avete sbagliato. Non perché quest'uomo non voglia svelarvi il proprio luogo di raccolta, ma perché "il fungo", per il paesano, ha un altro significato. Egli, per fungo, intende soltanto i funghi commestibili, che conosce bene. Ciò vuol dire al massimo una decina di specie, parte tradizionale della cucina popolare. I funghi che non conosce, o che non sono commestibili, per lui non sono - funghi.

Tra questa decina di "veri funghi", rientra anche il gallinac-cio. Giallo arancione, dal profumo particolare e dal sapore lie-vemente pepato, questo fungo viene anche detto paprenjaèa (papar = pepe). Per la sua struttura solida, un fungo che viene volentieri conservato sott'aceto per i mesi invernali.

i L L a t t a r i oIl lattario un fungo diffuso e saporito, e la sua partico-

Lungo La costa, ogni anno, sorgono sempre nuoVi oLiVeti, mentre gLi oLi d’oLiVa dei gioVa-ni oLiVicoLtori conquistano riconoscimenti internaZionaLi.

Lo spugnoLo: una tradiZione popoLare dice che, nei paesi doVe questi funghi VeniVano consumati in grandi quantità, gLi scapoLi erano sempre meno e Le donne erano sempre aLLegre.


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i porcini sono i funghi piÙ appreZZati. iL modo piÙ

frequente di prepararLi È queLLo di

tagLiarLi e di soffriggerLi

con La cipoLLa trita, e poi di

unirLi aLLe uoVa.


prosciutto crudo, lessa con le patate e la mišanca, le focacce (pogaèe) nelle quali si mescolano olive e mišanca... Sotto differenti sinonimi, la mišanca la si può trovare in ogni regio-ne adriatica, ma anche sui mercati zagabresi. Quanto più grande il numero delle piante rappresentato, tanto più essa apprezzata, e la sensibilità per il rapporto tra le singole specie

vegetali, conformemente alla stessa ricetta, dimostra la straordinarietà del cuoco.

i f u n g h i i n c r o a Z i aUna ventina d'anni fa, Ivan Focht, filosofo, esteta musicale, biologo ed appassionato raccoglitore di funghi, scrisse, in una lettera ad un amico, la seguente frase poetica: "La musica ed i funghi sono doni del cielo".

Quella di allora era una confessione romantica ed intima di uno scienziato al tramonto della vita, mentre oggi essa suona come uno slogan turistico. Perché la Croazia davvero terra di funghi e di musica. Nei boschi del Gorski kotar e della Slavonia, lungo i fiumi, sui campi della Lika, sulle isole, in Istria, dappertutto si nasconde il misterioso mondo dei funghi, che rappre-senta per i raccoglitori ed i gastronomi un

Le fragole sono divenute una

peculiarità chiave dell’identità gastro-

nomica locale.

inesauribile tema di discorsi e di piaceri. In un tempo in cui i funghi d'Europa sono minacciati a causa della distruzione del loro habitat, e quando alcune specie sono, da oramai tanto tempo, scomparse, la Croazia assomiglia più ad un giardino botanico, ad un'oasi protetta, della quale tutti possono godere. Tutti, dai turisti e dai raccoglitori di funghi, sino agli scienziati ed agli ecologi. Che rimanga tutto com'.

i p o r c i n iQuando in Croazia dite - fungo, la maggior parte penserà subito al porcino. Il porcino il fungo che a chiunque viene in mente per primo, per la sua forma, per il suo profumo divino, per il suo splendido cappello e per la sua simpatica rotondità. Dai tempi remoti in Croazia esso il fungo più apprezzato. Un fungo che tutti sanno riconoscere, nonostante da noi ne crescano una trentina di simili della stessa famiglia. Alcuni di essi sono persino protetti dalla legge. Quando trovate un porcino, chiedetegli dolcemente dov' suo fratello, perché crescono normalmente in coppia. Cosi dice un antico detto popolare. Si prepara tradizionalmente in alcuni modi. Nello Zagorje, il modo più popolare quello di cucinare i porcini con le uova. Un po' di strutto di maiale, un trito di cipolla, porcini a fettine e uova sbattute.

famosa anche la minestra di porcini, che si rende normalmente acida con aceto o panna acida. Spesso tutti i funghi si mettono sulla brace, ed in questo modo i porcini sono irripetibili! S'imbevono nel burro sciolto e si mettono sulla griglia. Si salano e si cospargono con alcune gocce di una raffinata bevanda alcolica. sufficiente soltanto un pane di segale, un po' di prosciutto crudo o cotto, leggermente soffritto al fuoco. Il porcino, a prescindere dalla sua

negLi uLtimi anni, un

numero sempre maggiore di

ristoranti deLLa metropoLi sta aL passo con i

piÙ aLti risuLtati deLL’haute

cuisine.

zagabria città


L o s p u n t i n o L'importanza di un pasto leggero, tra la colazione ed il pranzo, una delle consuetudini più amate in Croazia. Nella regione di Zagabria ed in alcune aree della regione centrale, questo legge-ro pasto si chiama gablec; a sud, lungo l'Adriatico, dalla regione istriana a quella di Dubrovnik, quest'importante istituzione sociale si chiama marenda. I gableci e le marende sono un'abitu-dine diffusa, ed anche queste pietanze, normalmente d'origine popolare, sono, per la gran parte, poco costose; solitamente si tratta di pietanze che si mangiano con il cucchiaio, con un buon pane fresco da immergere nel piatto, e quando il cibo buono, con il pane ci si fa anche la "scarpetta". I ristoranti popolari e le trattorie propongono spesso menu particolari per le marende o per i gableci, che si preparano e servono soltanto nelle tarde ore della mattina. Una minestra di fagioli con aggiunta di pancetta, di resti di prosciutto crudo ancora uniti all'osso, di salsicce o, più raramente, di carne di pecora essiccata, in un infinito numero di varianti, rappresentano un

classico sia delle marende come dei gableci. La trippa si trova al secondo posto di questa classifica. La trippa d'agnello più rara e più apprezzata di quella solita di manzo e, dalle regioni croate del Mediterraneo, si estesa anche al continente. La trippa di caprone una rarità ed un culto. Gli stufati detti paprikaš e gulaš occupano il terzo posto in questa classifica. Sebbene in Croazia non vi sia l'uso di essiccare il baccalà, esso , tra i Croati, una pietanza di culto, quasi immancabile per la Vigilia di Natale. Esso si serve a marenda soprattutto di venerdì, solitamente in forma di minestra densa con patate, e condita con aglio, in bianco o al pomodoro. Le marende si accompa-gnano con il vino, spesso annacquato per poter continuare la giornata lavorativa. I vini da tavola bianchi del continente, con un'acidità più marcata, si bevono con l'aggiunta d'acqua minerale gassata e prendono il nome di gemišt, con l'aggiunta di soda prendono il nome di špricer. Nelle regioni marittime, al vino s'aggiunge l'acqua naturale, e questa bibita prende il nome di bevanda.

I piccoli produttori offrono stimoli fantastici ai prodotti di qualità e, particolarmente, agli alti standard della gastronomia.

Lo spiedo, antico modo di cucinare iL cibo, È giunto in croaZia daLL’orien-te.

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rende completamente irrequieti i raccoglitori. Ogni raccoglitore di funghi ha i suoi luoghi segreti, che nasconde con cura e che va a visitare quando sente che tempo. Se ritardate di qualche giorno, potete rischiare di rimanere a mani vuote. bello unirsi ai raccoglitori di funghi del Meðimurje o del Gorski kotar, che organizzano tradizionalmente raccolte e concorsi dedicati alla "Spugnola d'oro", il più bello ed il maggiore tra tutti gli esempla-ri. L'anno scorso, nella regione di Delnice, stata rinvenuta una spugnola di 600 grammi e di 43 centimetri di altezza.

Uno dei modi di conservare i funghi anche l'essiccazione.

L e o L i V e e L ' o L i o d ' o L i V aTra i rinnovamenti agrari delle antiche colture, la rinascita dell'olivicoltura uno dei casi di maggior successo. La coltiva-zione dell'olivo diffusa dai lembi più occidentali della regione istriana, lungo il mare Adriatico, comprendendo tutte le isole maggiori e tante tra quelle più piccole, sino ai confini orientali della regione di Dubrovnik. Ogni anno sorgono nuovi oliveti, i nostri giovani esperti conquistano premi prestigiosi a livello nazionale ed internazionale. Ed ancora, caratteristica degli oli d'oliva della Croazia il fatto che i migliori provengono da piccoli oliveti, dove, letteralmente, ogni albero gode di una cura particolare e dello speciale favore e dell'amore dei suoi compaesani. Alcune abitudini ed usi, come il lavaggio delle olive a mare, fanno dell'olio d'oliva croato un qualcosa di ancora più particolare. La bua e l'oblica sono le più frequenti e le più diffuse sorte di olive in Croazia. Benché sia consue-tudine mischiare le sorte di olive, nelle ultime stagioni gli eccellenti olivicoltori locali hanno iniziato ad offrire anche oli d'oliva di una precisa qualità, laddove si sottolinea in modo particolare proprio l'offerta di cultivour autoctoni. I migliori oli vengono spesso proposti in prestigiose enoteche.

ingrediente segreto, che ogni raccoglitore di funghi od ogni amante dei piatti a base di fughi deve possedere nella propria cucina.

L a s p u g n o L aNon c' avventura dei raccoglitori di funghi più eccitante di quella dei raccoglitori di spugnole. Il raccoglitore di spugnole, di questo meraviglioso, splendido fungo, un uomo del tutto particolare. pronto, per il suo bottino, a fare ciò che gli altri raccoglitori di funghi non fanno. Si tratta di un fungo che i suoi estimatori raccolgono con la più grande passione e con un inesplicabile "eros".

Fungo strano, che nasce in luoghi che gli altri fun-

ghi non amano. La primavera

il tempo c h e

Le gioVani steLLe deL firmamen-

to cuLinario croato tentano di proporre gLi

ecceLLenti ingre-dienti caserecci aLLa Luce deLLe

moderne tenden-Ze gastronomiche

mondiaLi.

iL pranZo croato È inimmaginabiLe

senZa La Zuppa, come questa di

fagiano.


L’agLio, particoLarmente queLLo noVeLLo, È un condimento moLto appreZZato.

La grigLia: non esiste cibo, anche iL piÙ appreZZato, che i croati non arrostirebbero VoLentieri aLLa grigLia.

La fritteLLa, iL doLce fritto neLL’oLio, esiste in una serie di Varianti: neLL’in-terno Lo chiamano uštipaK, suLLa costa, inVece, fritula.

zagabria città

offerta del pane cotto sotto la peka in grado di aumentare il prestigio di qualsiasi ristoratore.

L a b i e t o L aL'intero litorale adriatico abitato da gente che non potrebbe immaginare la vita senza le bietole, tanto che vennero promos-se alcune proposte semiserie tendenti ad inserire, nel nuovo stemma croato, appunto anche questa pianta, alimento chiave per tanti Croati del Sud. La bietola particolarmente apprezza-ta quando giovane, quando le sue foglie sono delicate e sottili, di un fresco colore verde chiaro, lunghe soltanto una decina di centimetri. La bietola, così amata, viene preparata nel modo più semplice: si fa cuocere brevemente, si scola appena e la si cosparge con olio d'oliva. Molto spesso si serve con le patate bollite, e talvolta le bietole e le patate vengono cotte assieme, soprattutto quando la bietola non più così giovane. Preparata in questo modo, serve solitamente da contorno al pesce. Le nuove generazioni di gastronomi croati utilizzano la bietola con più fantasia, spesso ispirati dalle ricette di un tempo, quasi dimenticate. Strudel salati, timballi di bietole e ricotta, salse per la pasta preparate con bietole lesse e basilico, e poi grandi foglie di bietola che servono ad avvolgere la carne macinata, il tutto al forno a fuoco lento, ed ancora la bietola e le erbette aromatiche come ripieno di pesci più grandi...

q u a d r o d ' a s s i e m e : L e n u o V e g e n e r a Z i o n i d e i c u o c h i c r o a t iOggi la Croazia ha tutta una serie di nuove stelle dell'ultima o della penultima generazione di cuochi. La loro numerosità si deve proprio alla scena gastronomica nazionale, davvero molto dinamica. In essa l'eredità culinaria di queste terre oggetto di ricerca e di nuova valutazione, si cercano vie moderne per rinverdire la tradizione e ci si chiede in quale modo gli eccellenti ingredienti di produzione locale possa-no mettersi alla prova alla luce delle moderne tendenze gastronomiche mondiali. all'opera, dunque, un profondo processo di comprensione della genesi della gastronomia in questi territori: essa sempre stata un punto d'incontro fruttuoso ed un compendio di tanti tipi culturali differenti. Le nuove generazioni di cuochi croati, oggi, tuttavia, hanno

un compito che ancora più arduo di quello che mai ebbero i loro predecessori: essi desiderano ora mostrare al mondo come proprio la nostra gastronomia sia uno dei maggiori tesori nazionali della Croazia.

i m e r c a t i c r o a t iOgni maggiore città croata ha almeno un mercato, nel quale le aziende rurali a conduzione familiare dei dintorni portano i loro prodotti freschi. Già alla fine del secolo scorso, pareva che il cibo a basso prezzo e di dubbia qualità, proveniente dai mercati mondiali, potesse distruggere i piccoli produttori di prodotti alimentari di qualità. S' dimostrato, invece, come sia crescente il numero di consumatori che sono pronti a spendere qualche kuna in più per un prodotto alimentare fresco e casereccio, evidentemente di produzione locale. Oltre ai valori eterni come il formaggio e la panna, le uova di produzione propria o il grincajg (espressione d'origine tedesca che indica un mazzetto di verdure con radice, necessarie per la preparazione tradizionale delle minestre), cresce sempre più il numero dei consumatori esigenti che vanno in cerca di sorte autoctone di frutta e verdura, piante spontanee commestibili, funghi di bosco e centinaia di altri prodotti alimentari, la cui alta qualità può essere garantita soltanto dai piccoli coltivatori diretti o dai raccoglitori. Uno dei compiti duraturi della cura nazionale per la gastronomia anche la necessità di preservare tali mercati, tali piccoli coltivatori diretti e questi piatti tradizionali.


Tutti gli ortaggi a radice, i pomodori, i peperoni, addirittura i fagioli novelli, si mettono nella kotlovina per rendere il suo sapore il più ricco possibile.

perec - La ciambeLLa saLata a forma di otto

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L ' a r r o s t o a L L a g r i g L i a e d a L L a g r a t i c o L aQuasi non esiste cibo di pregio che i Croati non arrostireb-bero volentieri alla griglia. La griglia, al mare, si chiama gra-dela (graticola) ed ha anch'essa contorni variegati. Tutte le migliori parti della carne si arrostiscono alla griglia, con una varietà enorme: pollame, carne di maiale, carne di vitello, carne di manzo, carne di vitellone, carne d'agnello, carne di caprone, selvaggina di penna e di pelo, lumache, rane, pesci, crostacei, molluschi bivalvi, gasteropodi, verdure, frutta ed, addirittura, il formaggio. Lo stesso pane si migliora sulla brace o con esso si placa la fame prima che le attrazioni principali siano cotte. Tradizionalmente, sono gli uomini a stringersi attorno al barbecue, e fanno a gara nel mostrare la loro abilità. Ognuno di essi ha una sfumatura di stile per-sonale che va a raggiungere dettagli incredibili, soprattutto quando si tratta di scegliere il combustibile o, chiaramente, l'intensità del fuoco. particolarmente apprezzata la vite secca, mentre alcuni maestri raccolgono intere collezioni di legna da ardere di diverso tipo, alla quale aggiungono anche piante aromatiche secche, come rametti di rosmarino. In generale s'apprezza di più la grigliata cotta in un'abbon-dante brace poco intensa, piuttosto che sul fuoco vivo, ritenuto un modo d'arrostire da barbari, che denoterebbe la mancanza di buon e gusto.


L ' a r r o s t o a L L o s p i e d oAnche se con minore varietà della griglia, anche allo spiedo si arrostiscono diversi cibi: dagli spiedini per il pollame di piccola taglia, a quelli enormi per arrostirvi i buoi. Lo spiedo diffuso in tutte le regioni. la peculiarità di base nei locali pubblici adibiti alla ristorazione lungo le strade principali, dove gli spiedi vengono posti come una sorta di réclame vivente. Allo spiedo di questi locali finiscono solitamente maialini, agnelli e, più raramente, capretti. Arrostire allo spiedo un modo molto antico di cuocere il cibo, ed in Croazia giunto dall'Oriente. Nei tempi antichi, però, non venivano arrostiti allo spiedo giovani animali, perché la penuria di carne imponeva che l'animale raggiungesse il proprio peso massimo prima d'essere macellato. Tracce di questa tradizione sono visibili in Croazia soprattutto nell'abitudine di arrostire i buoi allo spiedo, parte delle gioie popolari. Le parti centrali della regione della Slavonia sono famose per i loro maestri, esperti nell'arrostire il bue allo spiedo. Gli abitanti dei grandi paesi della Slavonia, come Gundinci, tuttavia, preferiscono la giovenca al bue allo spiedo, perché sanno bene che le sue carni sono molto più succose. Le spezie sono quasi del tutto bandite, perché l'autentica qualità della carne ciò che deve risaltare. La carne allo spiedo va sempre arrostita lentamente, e deve girare ad un ritmo lieve, uniforme. La carne si deve salare con cura, e nel corso della cottura viene di solito cosparsa con olio, strutto fuso e, talvolta, con brodo, vino o birra.

L a p e K aLa maggior parte dei buongustai sostiene che arrostire il cibo sotto la peka sia il massimo della cottura alla brace. Le peke sono una sorta di campana di metallo, più o meno spesso, sovente di ghisa. Gli intenditori apprezzano in modo particolare le peke di terracotta. Nelle teglie poste sotto la peka, quale cibo che solitamente viene cotto in questo modo, si dispone la carne ricoperta di patate e verdure, solitamente di vitello, di agnello e di manzo. Si soliti cuo-cere in tal modo anche il pollame di grossa taglia. La sola

una combinaZio-ne interessante

di formaggio e patate neLL’in-

saLata

La cottura dei cibi sotto La peKa, per moLti, È iL modo migLiore per arrostire i cibi aLLa brace.


fagioLi, Lenticchie e ceci sono La base di moLti cibi sempLici.

iL pesce aL mercato Zagabrese È sempre fresco come Lungo La costa.

gLi štruKLi deLLo Zagorje, pasta ripiena di formaggio Vaccino fresco, neLLa Versione saLata fungono da antipasto; qui neLLa Zuppa.

zagabria città


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officE national croatE dE tourismE75116 paris, 48, avenue Victor hugo, francetel: +33 1 45 00 99 55 fax: +33 1 45 00 99 56e-mail: [email protected]

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oficina dE turismo dE croaciacalle claudio coello 22, esc.b,1˚c 28001 madrid tel. 003491 781 5514fax: 003491 431 8443e-mail: [email protected]

danimarca3460 birkerodL’attività di rappresentanza consolare e diplomatica è delegata all’agenziaVagabond, bregenrodvej 132;tel: +45 70 266 860fax: + 45 48 131 507e-mail: [email protected]

giapponEark hills executive tower n 613akasaka 1-14-5, minato-kutokyo 107-0052tel.: +81 (0)3 6234 0711fax.: +81 (0)3 6234 0712e-mail: [email protected]

fax: +385 52 452 796 e-mail: [email protected]; www.istra.hr Karlovac, a. Vraniczanya 6, 47000 Karlovac tel.: +385 47 615 320 fax: +385 47 601 415e-mail: [email protected]; www.tzkz.hr Koprivnica-Križevci, antuna nemčića 5, 48000 Koprivnica tel.: +385 48 624 408 fax: +385 48 624 407 e-mail: [email protected] www.tz-koprivnicko-krizevacka.hrKrapina-Zagorje, Zagrebačka 6, 49217 Krapinske toplice; tel./fax: +385 49 233 653, e-mail: [email protected]; www.tz-zagorje.hrLika-senj, budačka 12, 53000 gospić; tel.: +385 053 574 687; fax: +385 53 574 687; e-mail: [email protected] www.lickosenjska.com međimurje, ruđer boškovića 3, 40000 čakovec tel./fax: +385 40 390 191 e-mail: [email protected]; www.tzm.hr osijek-baranja, Kapucinska 40/ii, 31000 osijek tel.: +385 31 214 852 fax: +385 31 214 853e-mail: [email protected] www.tzosbarzup.hr požega-slavonia, trg sv. trojstva 1,34000 požega; tel.: +385 34 274 900 fax: +385 34 274 901, e-mail: [email protected]; www.tzzps.hrprimorje-gorje, n. tesle 2, 51410 opatija; tel.: +385 51 272 988, 51 272 665 fax: +385 51 272 909 e-mail: [email protected]; www.kvarner.hr sisak-moslavina, s. i a. radića 28/ii, 44000 sisak; tel.: +385 44 540 163 fax: +385 44 540 164; e-mail: [email protected] split-dalmazia, prilaz braće Kaliterna 10/i, 21001 split; tel./fax: +385 1 490 032, 21 490 033, 21 490 036; e-mail: [email protected] šibenik-Knin, fra n. ružića bb, 22000 šibenik; tel.: +385 22 219 072 fax: +385 22 212 346e-mail: [email protected] www.sibenikregion.com Varaždin, franjevački trg 7, 42000 Varaždin; tel./fax: +385 42 301 036e-mail: [email protected] www.turizam-vzz.hrVirovitica-podravina, trg kralja tomislava 1, 33000 Virovitica; tel.: +385 33 726 069 fax: +385 33 721 241e-mail: [email protected]; www.zupanija.info Vukovar-srijem, glagoljaška 27, 32100 Vinkovci; tel./fax: +385 32 344 034, e-mail: [email protected] www.tzvsz.hrZadar, sv. Leopolda b. mandića 1, 23000 Zadar; tel.: +385 23 315 107 fax: +385 23 315 316e-mail: [email protected]; www.zadar.hrregione di Zagabria, preradovićeva 42, 10000 Zagreb; tel: +385 1 4873 665fax: + 385 1 4873 670e-mail: [email protected], www.tzzz.hrcittà di Zagabria, Kaptol 5, 10000 Zagreb; tel.: +385 1 4898 555fax: +385 1 4814 340 e-mail: [email protected]

informazioni generali


Cari amici, vi rivolgiamo un cordiale saluto, lieti che abbiate deciso di visitare il nostro Paese. tutti i popoli amano la propria patria e la riten-gono la più bella di tutte: i Croati la chiamano “la Nostra Bella”, in armonia con i primi versi del loro inno nazionale.la repubblica di Croazia è uno stato parla-mentare che fa parte della storia politica e culturale europea. Per la sua estensione, rientra nell’ambito dei paesi europei di media grandezza, come la Danimarca, l’Irlanda, la Slovacchia o la Svizzera.la Croazia è uno stato dai confini aperti e dalle semplici formalità doganali; è un paese di pace ed ospitalità. Noi vorremmo che “la Nostra Bella” fosse tale anche per coloro che la visitano - affinché conservino bellissimi ricordi del loro soggiorno nel nostro Paese.

documEnti di viaggio• Il passaporto o un altro documento d’iden-tità in corso di validità riconosciuto da accordi internazionali, che comprovi l’identità e la cittadinanza del titolare. Per alcuni paesi è sufficiente la carta d’identità. Informazioni: presso le rappresentanze diplo-matiche e gli uffici consolari della Repubblica di Croazia all’estero o presso il Ministero degli Esteri e dell’Integrazione europea della Repub-blica di Croazia (tel.: 00385 1 4569 964; e-mail: [email protected]; www.mvpei.hr).

disposizioni doganaliLa normativa della Repubblica di Croazia in materia doganale è quasi interamente confor-mata alle norme ed agli standard vigenti nei paesi dell’Unione Europea; l’importazione di beni acquistati per uso personale, tuttavia, è esentata dal pagamento del dazio e dell’IVA croata (PDV) se il prezzo del bene importato non supera le 300,00 kune.

È libera l’importazione e l’esportazione di valuta nazionale ed estera in contanti ed in assegni tanto per i cittadini stranieri quanto per i cittadini croati residenti all’estero, col solo obbligo di dichiarare al doganiere operan-te al valico di frontiera sia ogni importazione od esportazione pecuniaria che superi le 40.000 kune, sia l’importazione o l’esportazio-ne di attrezzatura professionale ed apparecchi tecnici di valore.I cittadini stranieri hanno diritto al rimborso dell’IVA croata (PDV) pagata per acquisti del valore di almeno 500,00 kune, previa vidima-zione del modulo “PDV-P” (“Tax cheque”) all’uscita dal Paese. Per ulteriori informazioni, siete cortesemente pregati di consultare il sito dell’Agenzia delle Dogane Croata (www.carina.hr).

Per quanto riguarda le informazioni sulle norme che regolano l’introduzione nel Paese di prodotti d’origine animale nel bagaglio personale dei passeggeri, siete cortesemente pregati di contattare il Ministero delle Politiche agricole, della Pesca e delle Politiche di svilup-po rurale – Direzione veterinaria (tel.: +385 1 610 9749; 610 6703 e 610 6669).

monEtaLa valuta ufficiale della Croazia è la kuna (1 kuna =100 lipe). La valuta estera viene cambia-ta nelle banche, negli uffici cambio, negli uffici postali, nelle agenzie di viaggio e negli alberghi

Uffici postali e telecomunicazioni• Gli uffici postali, nei giorni feriali, sono aperti dalle 7.00 alle 19.00; nelle località minori dalle 7.00 alle 14.00, mentre alcuni uffici lavorano a regime d’orario spezzato. Nei maggiori centri urbani e nelle località turisti-che, gli uffici postali di turno sono aperti anche il sabato e la domenica.Le cabine telefoniche funzionano con schede telefoniche acquistabili presso tutti gli uffici postali e le edicole. In Croazia potete chiamare l’estero direttamen-te da qualsiasi telefono.www.posta.hr

orario dEi nEgozi E dEgli uffici pubblici• La maggior parte dei negozi, nei giorni feria-li, è aperta dalle 8.00 alle 20.00 (il sabato e la domenica fino alle 14.00). Durante la stagione estiva alcuni esercizi pubblici rispettano un orario più lungo. I servizi e gli uffici pubblici, dal lunedì al venerdì, sono normalmente aperti dalle 8.00 alle 16.00.

assistEnza sanitaria• In tutte le città più grandi della Croazia sono presenti ospedali e cliniche specializzate, mentre, nelle località minori, l’assistenza sanitaria è garantita da ambulatori e farmacie.I turisti stranieri, coperti da assicurazione sanitaria obbligatoria nel loro Paese, durante il loro soggiorno sul territorio della Repubblica di Croazia, sono esentati dal pagamento dei servizi di pronto soccorso se fra la Croazia e il Paese di provenienza è stata stipulata una convenzione d’assistenza sanitaria, cioè se sono in possesso dell’apposito modulo relativo al diritto di beneficiare dell’assisten-za sanitaria. La tutela sanitaria (trasporto compreso) per i cittadini stranieri è prevista, in caso d’urgenza, in base alle medesime modalità e norme vigenti per i cittadini croati circa la partecipazione alle spese sanitarie ed il pagamento dei ticket sanitari previsti. Il cittadino straniero, il cui paese di provenienza non abbia sottoscritto con la Croazia alcuna convenzione d’assistenza sanitaria, sarà tenuto a pagare personalmente le spese relati-ve ai servizi sanitari di cui abbia usufruito.

Tensione elettrica della rete urbana 220 V; frequenza: 50 Hz

acQuaL’acqua del rubinetto è potabile in tutte le regioni croate.

fEstività civili E rEligiosE1° gennaio - Capodanno 6 gennaio - Epifania Pasqua e Lunedì dell’Angelo Primo Maggio - Festa dei lavoratoriCorpus Domini22 giugno – Giornata della lotta antifascista25 giugno – Festa della Repubblica5 agosto - Anniversario della Vittoria e Giorno del Ringraziamento15 agosto – Festa dell’Assunta8 ottobre – Festa dell’Indipendenza1° novembre – Ognissanti25 e 26 dicembre – festività nataliziedistributori di carburantE• Sono aperti tutti i giorni dalle 7.00 alle

19.00 o alle 20.00; nella stagione estiva anche sino alle 22.00.

• I distributori di carburante di turno, nelle grandi città e sulle principali vie di comuni-cazione internazionale, sono aperti 24 ore su 24.

• Tutti i distributori di carburante forniscono: Eurosuper 95, Super 95, Super 98, Super plus 98, Diesel ed Euro Diesel e, nelle maggiori città e lungo le autostrade, anche il GPL.

Per maggiori informazioni sul prezzo dei carbu-ranti e sull’elenco dei distributori che vendono GPL: www.ina.hr, www.omv.hr, www.hak.hr, www.tifon.hr.

numEri di tElEfono utili• Prefisso internazionale per la Croazia: 385• Pronto soccorso: 94• Vigili del fuoco: 93• Polizia: 92• Soccorso stradale: 987 (se chiamate

dall’estero o da un telefono cellulare: +385 1 987)

• Centro nazionale di ricerca e salvataggio in mare: 9155

• Numero unico di pronto intervento: 112• Informazioni di carattere generale: 981• Servizio informazione abbonati di telefoni

locali o interurbani: 988• Servizio informazione abbonati di telefoni

internazionali: 902• Notizie meteo e sulla viabilità: 060 520 520• Automobile Club di Croazia (HAK): +385 1

4640 800; sito internet: www.hak.hr, e-mail: [email protected].

gEntili ospiti,per ottemperare agli obblighi di legge e per trascorrere una vacanza in tutta tranquillità, vi consigliamo di verificare se il vostro soggiorno sia stato o meno registrato per tutto il periodo della vostra permanenza in Croazia, cioè dal giorno dell’arrivo al giorno della partenza. Si tratta di una verifica particolarmente impor-tante e necessaria, soprattutto nel caso in cui soggiorniate in un alloggio privato, e ciò tanto per la vostra sicurezza, quanto per la qualità del servizio fornitovi; un simile controllo, infatti, impedisce ai locatori non autorizzati di lavorare illegalmente.

Ringraziandovi sin d’ora per la vostra collabo-razione, vi auguriamo un piacevole soggiorno.

Enti rEgionali pEr il turismobjelovar-bilogora, trg eugena Kvaternika 4, 43 000 bjelovar tel.: +385 43 243 944 fax: +385 43 241 229 e-mail: [email protected]; www.tzbbz.hrbrod-posavina, petra Krešimira iV br. 2, 35000 slavonski brod tel.: +385 35 408 393; fax: +385 35 408 392 e-mail: turisticka-zajednica.bpz@sb.t-com.hrwww.tzbpz.hrdubrovnik-neretva cvijete Zuzorić 1/i, 20000 dubrovnik tel.: +385 20 324 999 fax: +385 20 324 224 e-mail: [email protected] www.visitdubrovnik.hristria, pionirska 1, 52440 poreč; tel.: +385 52 452 797

dati di stampaEditorE: ente naZionaLe croato per iL turismo

dirEzionE EditorialE: mr. niKo buLić

rEdattori: sLaVija jačan ob ratoV, mirjana brabec, rene baKaLoVić

tEsto: rene baKaLoVić

idEazionE: media Koncept

fotografiE di: iVo perVan, damir fabijanić, saša pjanić, romeo ibrišeVić, miLan babić, damiL KaLogjera, miLjenKo KLepac, stipe surać, dag oršić, marKo ercegoVić,

jasminKa jug, archiVo fotogra-fico deLL’ente per iL turismo deLLa citta’ di Zagabria, tZ LiKa-senj, tZ KastaV, tZ raVna gora, tZ LoVran

stampa: rotooffset - tisKara meić

Zagabria, 2009

*L' autore non può garantire l' assoluta attendibi-lita e accuratezza delle informazioni ivi riportate; in questo senso declina ogni responsabilità per eventuali inesattezze o variazioni d' informazione che possano verificarsi.

La gastronomia croata

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