Gastronomia molecolareLa chimica in cucina

In breve

• La Gastronomia molecolare è una branca della food science (talvolta chiamata Chimica degli alimenti) che cerca di investigare e spiegare le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante una preparazione.

• Si possono considerare molti aspetti: sicurezza, microbiologia, conservazione, preparazione…Noi daremo un rapido sguardo ad alcune applicazioni

….• The term ‘’Molecular gastronomy’’ was coined in

1992 by Hungarian physicist Nicholas Kurti and French chemist Hervé This

Hervé This Father of Molecular Gastronomy

Nicholas Kurti

informally

“Molecular gastronomy can be defined as the fusion of food science and culinary arts. New technologies and natural texturing agents can now be used to deconstruct any dishes and cocktails, enabling one to serve mojito bubbles and martini bites, as well as balsamic vinegar pearls and chocolate Spaghettis!”

TechniquesSPHERIFICATION

It is the culinary process of shaping a liquid into spheres of liquid held by a thin gel membrane which visually and texturally resemble caviar.

Additives involved: - Sodium Alginate - Calcium Salts

TechniquesGELIFICATION

It is the process of turning a liquid into gel which is a solid, jelly-like material that can have properties ranging from soft and weak to hard and tough.

Additives involved: - Agar-agar- Carrageenan - Gelatin - Gellan gum

TechniquesTHICKENING

It is the process of increasing the viscosity of a solution or liquid/solid mixture without substantially modifying its other properties.

Additive involved: - Xanthan gum

TechniquesEMULSIFICATION

It is the process of turning a liquid into a light air foam.

Additives involved: - Soy lecithin

TechniquesEFFERVESCENCE

It is the escape of gas from another body and the foaming or fizzing that results from the release of the gas. An everyday example is seen in carbonated beverages such as soft drinks.

Additives involved: - Popping sugar

TechniquesTRANSFORMATION

There are different kind of transformation Maltodextrin is a sugar that will turn any fatty liquid such as oil, bacon fat or melted chocolate into powder Transglutaminase is an enzime often refereed to as "meat glue" that will bind food rich in proteins.

Additives involved: - Maltodextrin - Transglutaminase

Alcune applicazioni

• La cottura di carne e pesce• I gel (e le gelatine)• Nuove tecniche con idrogeli

Carne e reazioni di Maillard

La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri

Come fare?

Se la carne è già tenera, un filetto o un sottofiletto ad esempio, la cottura serve più che altro a distruggere i microorganismi presenti ed a svilupparne il gusto. Asciugatele ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciutta. Se volete salate e pepate a piacere entrambi i lati delle bistecche.

Se la vostra bistecca è sufficientemente grassa, non è necessario aggiungere olio. Se invece è un taglio particolarmente magro, potete spalmare per bene con le mani un filo di olio su entrambi i lati della carne. L’olio serve solamente per trasferire velocemente e in modo uniforme il calore, non contribuisce al sapore. Ma quale olio? E il burro?

• La cottura della carne spesso richiede un compromesso tra due opposte esigenze: mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo che tiene insieme le fibre, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature inferiori il processo è molto più lento.

• Nelle cucine casalinghe, anche con il fuoco al minimo, è difficile mantenere temperature controllate inferiori agli 80 °C e la carne, ad esempio cucinando un bollito, a fine cottura è grigiastra e spesso asciutta. Negli ultimi anni alcuni ristoranti hanno cominciato a proporre carne cotta a temperature più basse, chiusa in un sacchetto e immersa anche per 24 o 48 ore in un bagno termico tra i 55 °C e i 65 °C. Questa tecnica permette di sciogliere il tessuto connettivo mantenendo la carne molto morbida, succosa e di colore rosato.

• La Mioglobina (Mb) è di colore porpora. Reagendo con l’ossigeno questa forma l’ossimioglobina (MbO2), di colore rosso brillante. Se il ferro contenuto nella mioglobina viene ossidato (Fe+3), otteniamo la MetMioglobina (MMb+) di colore grigio/marrone. Il colore della carne fresca quindi è dovuto alle percentuali di Mb, MbO2e MMb+ presenti. In presenza di ossigeno la carne è rosso brillante. In carenza di ossigeno e scaldando la mioglobina si trasforma in metmiogobina grigio/marrone che non è più in grado di legare l’ossigeno.

°C Al tocco Succhi Colore Proteine Cottura

50 Molle Scorrono Porpora La miosina denatura Blu/Al sangue

55 Molle Scorrono Rosso La miosina coagula Al Sangue

60 Morbida Pochi Rosato La Mb denatura Media

65 Semidura

No, carne umida

Rosa tendente al grigio — Media/Ben

cotta

70 Dura No, carne secca

Quasi totalmente

grigioLa Mb coagula Ben cotta

75 Durissima

No, carne secca grigio/marrone — Suola di

scarpe

• http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=oKdDfunjYio#!

Tonno

• Il collagene è la più comune proteina strutturale del regno animale. É presente nelle ossa, nei tendini, nelle cartilagini e nei tessuti connettivi. E’ una proteina fibrosa. Tre di queste fibre si avvolgono su se stesse per formare una struttura a tripla elica.

• E’ possibile “districare” i singoli filamenti dalle fibre scaldando in acqua calda. La temperatura necessaria per iniziare ad allentare i legami tra i filamenti della tripla elica, per i mammiferi terrestri, è di circa 60 °C.

• A 70 gradi, lentamente e in presenza di acqua, il collagene comincia a sciogliersi e a trasformarsi in gelatina. Le fibre muscolari non sono più tenute insieme dal tessuto connettivo e si staccano facilmente. E’ vero che le fibre diventano progressivamente più dure e asciutte, ma poiché sono separate dalla gelatina che agisce come un lubrificante, la carne sotto i denti sembra tenera.

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Gel di Alginato

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Gel di Alginato

Esempi di applicazioni• Utilizzo di gel di alginato in preparazioni di “cucina molecolare”

Video

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Strutture “egg-box” (a “scatola di uova”) caratteristiche dei geli rigidi di alginato.

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Future AspectsThe overall effect of any individual foodstuff, let alone a

complete dishOr meal, is influenced by a diverse and complex set of factors

that startWith the production of the ingredients and via their processing ,both physical and Chemical, to produce aroma and tastant molecules as well as change the texture and colour end as the food is eaten and digested with the sensations sent from All our senses to our brains, where we decide whether or not we enjoyed the Experience and degree of pleasure imparted.“MG may be able to make significant Contribution in the near future, and it obviously has the potential !”

Referencehttp://www.molecule-r.comhttp://www.moleculargastronomynetwork.comhttp://www.flavourjournal.com/

Try yourself some molecular disheshttp://www.molecule-r.com/en/content/6-molecular-gastronomy-recipeshttp://www.moleculargastronomynetwork.com/en/formations.html