CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 - Accademia Italiana della … · PIEMONTE tino Cornaglia (alba...

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CARI ACCADEMICI...

3 la bella cucina della seduzione consumistica (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 il ristorante d’albergo in cerca di una identità(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 un vermouth, prego! (Elisabetta Cocito)

8 Cucina vegetariana e vegana (Alfredo Pelle)

10 il dilemma della scarpetta (Giuliano Relja)

12 il convivio nella roma antica (Publio Viola)

14 la sfogliatella santarosa (Giuseppe Anastasio)

15 la finocchiona (Ruggero Larco)

23 Bartolomeo stefani, ultimo cuoco rinascimentale?

(Nicola Rivani Farolfi)

25 la fragranza dei crocchè di patate

(Claudio Novelli )

27 Bianchi o rossi (Sandro Bellei)

29 Bella e buona (Gianni Di Giacomo)

31 la gastronomia nei proverbi regionali

(Elio Palombi)

33 Malanotte del Piave (Roberto Robazza)

35 sacro e profano ai piedi della Majella

(Pino Jubatti)

36 lettera di un gatto (Danilo Fraticelli)

38 Cibi integrali e verità parziali (Roberto Dottarelli)

39 l’antico “chiocolato” di novellara

(Giorgio Morini Mazzoli)

I NOSTRI CONVEGNI

17 il mare unisce i paesi che separa (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

19 la cucina della Belle Époque (Gianfranco Porrà)

21 riso e risicoltura in Veneto (Pietro Vincenzo Fracanzani)

SICUREZZA & QUALITÀ

41 attenzione ai funghi (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

4 Calendario accademico24 le ricette d’autore26 accademici in primo piano42 notiziario43 dalle delegazioni55 Vita dell’accademia75 Carnet degli accademici77 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina:Elaborazione grafica di un particolaredi natura morta con frutta in una ciotola Wanli del-l’artista Jan Davidsz. de Heem (1606-1684).

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

PAGINA 2

I DELEGATI IN ITALIA(NORD)

VALLE D’AOSTA luigi alessandro (aosta) � Jean-Claude Mochet (Monterosa)

PIEMONTE tino Cornaglia (alba langhe) � luigi Carlo Michele Bussolino (alessandria) �

Piero Bava (asti) � Carlo greppi (Biella) � franco gerardi (Ciriè) �ermanno Mauro (Cuneo-saluzzo) � giampiero garelli (ivrea) � Mario tuccillo (novara) �alberto negro (Pinerolo) � Mauro felice frascisco (torino) �Paoletta Picco (torino lingotto) � Pier Carlo lincio (Verbano-Cusio-ossola) �Marco Ciocca (Vercelli)

LIGURIA roberto Pirino (albenga e del Ponente ligure) �Paola Massa Piergiovanni (genova) � guglielmo Valobra (genova est) �Marinella Curre Caporuscio (la spezia) � giuseppe ghiglione (riviera dei fiori) �aldo saroldi (savona) � giorgio Cirilli (tigullio)

LOMBARDIA Mario Beschi (alto Mantovano e garda Bresciano) � franco rossi (alto Milanese) �lucio Piombi (Bergamo) � giuseppe Masserdotti (Brescia) � sergio fiori (Crema) �Marco Petecchi (Cremona) � enzo Pomentale (lariana) � Claudio Bolla (lecco) �

federico Maisano (lodi) � omero araldi (Mantova) � dino Betti van der noot (Milano) �nicola rivani farolfi (Milano Brera) � andrea Cesari de Maria (Milano duomo) �giovanni Battista spezia (Milano navigli) � doda fontana gulfi (Monza e Brianza) �danilo fraticelli (Pavia) � giovanni Bovis (sabbioneta-terre destra oglio) �giancarlo gugiatti (sondrio) � giovanni Canu (Vallecamonica) � Claudio Borroni (Varese) �giovanni Canelli (Vigevano e della lomellina) �

umberto guarnaschelli (Voghera-oltrepò Pavese)

TRENTINO - ALTO ADIGE giancarlo Massari (Bolzano) � Piergiorgio Baruchello (Bressanone) �

raoul ragazzi (Merano) � francesco Pompeati (trento)

VENETO renzo rizzi (alto Vicentino) � franco Maria zambotto (Belluno-feltre-Cadore) �

luigino grasselli (Cortina d’ampezzo) � Pietro fracanzani (eugania-Basso Padovano) �

umberto Parodi (legnago-Basso Veronese e Polesine ovest) � Cesare Bisantis (Padova) �

andrea riello (riviera Veronese del garda) � giorgio golfetti (rovigo-adria-Chioggia) �teresa Perissinotto (treviso) � nazzareno acquistucci (treviso-alta Marca) �rosa Maria lo torto rossomando (Venezia) � ettore Bonalberti (Venezia Mestre) �fabrizio farinati (Verona) � giovanni Manfredini (Vicenza)

FRIULI - VENEZIA GIULIA roberto zottar (gorizia) � euro Ponte (Muggia-Capodistria) �stefano zanolin (Pordenone) � giuliano relja (trieste) � Massimo Percotto (udine)

EMILIA ROMAGNA guido Mascioli (Bologna) � anna Maria Bonaga (Bologna dei Bentivoglio) �Maurizio Campiverdi (Bologna-san luca) � giovanni spartà (Borgo Val di taro) �Pier Paolo Veroni (Carpi-Correggio) � andrea stanzani (Castel s.Pietro-firenzuola) �salvatore alberghini (Cento-Città del guercino) �Bruno Pollini (Cervia-Milano Marittima) � norberto fantini (Cesena) �riccardo Vicentini (faenza) � luca Padovani (ferrara) � edgardo zagnoli (forlì) �antonio gaddoni (imola) � Pier angelo raffini (lugo di romagna) �roberto olivi Mocenigo (Modena) � gioacchino giovanni iapichino (Parma) �giulio dall’olio (Parma-Bassa Parmense) � giorgio oppici (Parma terre alte) �giovanni Marchesi (Piacenza) � gloria gasperini (ravenna) �

davide rossi (ravenna romea) � fabrizio sevardi (reggio emilia) �

Massimo Mancini (riccione-Cattolica) � roberto Valducci (rimini) �

roberto tanzi (salsomaggiore terme)

Nel prossimo numero i Delegati del Centro e del Sud-Isole.

C ari accademici, la bella cu-cina non è un avvenimentonuovo. nell’alta cucina osten-

siva rinascimentale, la ricerca del belloa volte sopravanzava il buono, sconfi-nando anche nel rischio e nel pericolo.Come in un fagiano arrostito, magni-ficamente presentato sulle tavole av-volto nel suo piumaggio certamentenon sano e sicuro.Più saggia era la cucina borghese, doveil bello si coniugava al buono in ma-gnifici timballi, ma soprattutto nellapasticceria, che il grande Marie-antoineCarême considerava una branca del-l’arte architettonica.da sempre, e come fenomeno di élitee di alta cucina, il bello fa parte delsentire artistico di ogni periodo storicoe culturale. anche nella cucina del popolo, qua elà e di tanto in tanto, si individuanotracce di una ricerca di un bello fun-

zionale all’alimento o della sua tra-sformazione culinaria.nel nostro tempo di consumismo eglobalizzazione tutto cambia. il feno-meno estetico non è più riservato al-l’alta cucina dei cuochi. la globaliz-zazione dei mercati, la sfrenata spintaad un continuo aumento dei consumie l’industrializzazione alimentare stan-no portando a termine una democra-tizzazione del bello dei cibi e dell’este-tica culinaria, che merita una sia purbreve riflessione.in cucina, ora, l’arte non è più bellezza,ma ricerca di sensazioni di seduzioneche sviluppano una nuova percezionedegli alimenti. l’estetica è uno deglistrumenti per l’espansione del mercatoe sta trasformando la società e la per-cezione stessa dell’arte e del bello.sembra prevalere l’idea che un ali-mento, un cibo o un piatto brutto, eche non seduce, non si vende! allostesso modo non si frequenta un localebrutto e che non abbia un sia pur mi-nimo elemento di seduzione!Molte sono le prove di queste affer-mazioni, basta esaminare come sonoesposti gli alimenti in un supermercato,le confezioni dei piatti pronti, la pre-sentazione delle portate dei più omeno noti o celebrati cuochi.i prodotti più belli, anche se inodori einsapori, sono preferiti a quelli piùbrutti, ma di miglior sapore e gusto.la ciliegina sulla torta è divenuta piùimportante della torta.l’Homo aestheticus si affianca e stasorpassando l’Homo oeconomicus.secondo gilles lipovetsky (lipovetskyg. - L’esthétisation du monde - galli-

mard, 2013), il capitalismo industrialediffonde una crescente attenzione allostile e alla bellezza, facendo appelloal gusto e alla sensibilità degli individui.l’industria del consumo, anche ali-mentare, incorpora e utilizza in modosistematico e democratico (nel sensodi popolare) il parametro una voltaelitario dell’estetica, come stile e arte.la borsa firmata, o la sua imitazione,deve essere per tutti, anche per latanto citata casalinga di Voghera, comel’elitario culatello di zibello, oggi lar-gamente copiato, o un piatto di unpiù o meno celebre cuoco che l’indu-stria riproduce in una innumerevoleserie di surgelati, per la gioia di tutti.nel mondo dei consumi alimentari,l’estetica è entrata nell’area della glo-balizzazione e del profitto, perché ilfenomeno artistico è proprio dell’indoleumana, anche nella sua alimentazione.non è certamente un caso che l’originedella cucina è collegata a quella delleattività artistiche, quali le pitture ru-pestri preistoriche e i primi strumentimusicali.su questa linea, oggi, si accentua unfenomeno nuovo. la ricerca esteticadella bellezza è trasformata in una ri-cerca, in continua trasformazione, disempre nuove sensazioni, emozioni eseduzioni, perché l’arte è diventataun’esperienza e questa deve essere ditutti, anche in alimentazione.l’industria alimentare è tra quelle conil maggior livello d’innovazione (circail 10% annuo) e per questo, nel suocontinuo rinnovo, si giova della pre-sentazione emozionale e seduttivadelle sue nuove proposte. nel nostro

La buona cucina non può essere campo di seduzione da parte di un’estetica finalizzata al consumismo di un mercato globalizzato.

La bella cucina della seduzione consumistica

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

tempo, anche in cucina, si è quindisuperata la tradizionale opposizionetra arte e mercato.un grande cuoco pensa il suo piattogià per una produzione quando eglisarà assente, o per una diffusione inuna anche limitata catena di suoi ri-storanti. l’industria, altresì, chiede alcuoco di alta reputazione la sua operaper diffondere prodotti o servizi, e in-dicative sono le cucine che cuochi difama firmano per le grandi compagnieaeree.nei prodotti di consumo si usa l’esteticadella seduzione per imporli, modifi-cando non solo il nostro sguardo, maanche i nostri comportamenti. elo-

quente, in un supermercato, è il legametra la vista di un alimento, il suo ac-quisto e poi il consumo. nell’epoca attuale, a nostra insaputa,siamo divenuti consumatori estetici.la fruizione artistica che oggi coinvolgeanche l’alimentazione e la cucina, si èdemocratizzata, dando luogo ad unedonismo diffuso, che l’attuale crisieconomica non riesce a spegnere, masolo a ridimensionare. la diffusione,anche in cucina, di un sentimento este-tico e della ricerca di emozioni, con leloro seduzioni, ci ha reso più esigentio critici, ma non ha migliorato la cu-cina, l’alimentazione e la nutrizione.troppo evidente è la diffusione dei di-

sturbi alimentari nelle nostre società!la dimensione estetica non può esseredettata solo dal mercato, e di questobisogna rendersi conto, il che non paresempre evidente per tutti. è necessarioreagire e, senza sottovalutare il valoredi una buona estetica di un cibo o diuna cucina, rifarsi alla tradizione dellacucina perenne, nella quale la bontàdi un alimento, un cibo, una ricetta,un pranzo non dipende tanto dall’aspet-to, quanto da un armonioso equilibriodi sicurezza, nutrizione, sensorialità,induzione di benessere e, non da ultimo,memoria di tradizione.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 77

C A R I A C C A D EM I C I . . .

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OTTOBRE

18-25 ottobre - San PaoloIII Settimana della cucina regiona-le italiana: un viaggio attraverso i saperi e i sapori dell’Italia.

24-26 ottobre - NapoliConsulta Accademica

NOVEMBRE

7 novembre - UdineConvegno “Il tartufo bianco pre-giato friulano”

8 novembre - Pisa ValderaConvegno “Le spezie e gli aromi in cucina”

15 novembre - CaltagironeConvegno “La salute nel piatto”

15 novembre - Muggia-Capodi-striaConvegno “Tradizione e figura diS. Martino in Istria”

21 novembre - ImolaConvegno “Gli orti fra nutrimentoe medicina”

22 novembre - Milano NavigliDecennale della DelegazioneConvegno “Filosofia della cucina, estetica della tavola: un unico mondo, in divenire”

DICEMBRE

11-13 dicembre - SienaCinquantennale della Delegazionee convegno “Dall’affresco del buon-governo alla riscoperta della cinta”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2014

F O C U S

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Puntare sulla tradizione o stupire con il nome di uno chef famoso?

Il ristorante d’albergo in cerca di una identità

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

Continua, e anzi si rafforza, la caccia ai grandichef, cosiddetti stellati, da parte delle lussuosecatene alberghiere sparse per il mondo. Per i no-

stri grandi nomi l’estero è una vera pacchia. tuttavia an-che in italia le cose non vanno male. a parte il caso dellacittà di roma, che gode di una lunga e consolidata tradizio-ne di ristorazione alberghiera, di solito il ristorante di al-bergo stenta ad affermarsi al di fuori degli ospiti dell’hotel.se si è stanchi, se è tardi, se non si vuole rischiare di finirein un locale acchiappaturisti, se non si conosce la città opiù semplicemente se non si è troppo interessati alla ga-stronomia del luogo, si resta in albergo. la cucina è pas-sabile e talvolta pure buona. Per risolvere il problema, al-cuni alberghi tentano la carta della gestione separata, af-fidata ad un cuoco esterno, ma i tentativi hanno per lo piùbreve durata. Questo è proprio uno dei maggiori proble-mi: le gestioni cambiano con troppa frequenza. gli hotelblasonati, in realtà, hanno altre esigenze, devono esibireun fiore all’occhiello, non badano a spese, investono sulcuoco come fosse un investimento sull’arredamento,sull’immagine del marchio. Cosa cucina? Come cucina? illocale è vuoto? non importa! il fatturato non è elementoessenziale, almeno nel breve periodo. una notissima ca-

tena di lussuosi hotel ha di recente affidato il suo risto-rante, che sinora non ha avuto molta fortuna, ad un fa-moso chef, come si dice, “stellato”. studia il menu, lo affi-da ad un cuoco residente, forse lo assiste nei primi tempi,ogni tanto si farà vivo a controllare e per giustificare illauto compenso, che nel frattempo incassa. tuttavia ipiatti in carta sembrano un po’ strampalati, tanto per stu-pire. siamo proprio sicuri che i facoltosi clienti dei costo-sissimi hotel apprezzino quelle proposte? siamo sicuriche gradiscano gli scampi col sorbetto? o i tortelli con lemandorle? o l’astice con le pesche? o i ricci di mare conmidollo di bue e agrumi? o l’immancabile liquirizia sulfiletto? o un incredibile “carpaccio di cetrioli”? o nonpreferirebbero trovare una grande cucina tradizionale,vera, con ingredienti locali di assoluta qualità, serviti constoviglie adeguate e con superba professionalità? esterio-rità, apparenza, fiducia assoluta nel “brand”, ma i clientidegli alberghi passano, stanno lì per poco, e per attrarre iclienti esterni ci vuol ben altro che un cuoco virtuale. Pa-rafrasando il poeta giovan Battista Marino si potrebbeaffermare “è del cuoco il fin la meraviglia… chi non safar stupire vada alla striglia”.

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P rima un po’ in sordina, poi conpiù sicurezza e infine con laconsapevolezza di essere “tren-

dy” siamo tornati, non solo a torino esoprattutto non solo in italia, a porgereal barista la richiesta di un vermouthda sorseggiare con rinnovato piacere.la prima citazione di questo vino è diC. Villifranchi, nella sua Oenologia to-scana (1773). sta di fatto, però, chela sua fama è nata in Piemonte, permerito dello speziale antonio Bene-detto Carpano, il quale, per primo,nel 1786, lo fabbricò e “lanciò” a torinocon il nome di vermut (poi divulgatonella versione francese di vermouth),scelto riadattando il termine tedescowermut che indica l’assenzio (artemisiaabsenthium), che è la più importantetra le piante aromatiche utilizzate perla sua preparazione e dà ad esso unaroma e uno speciale sapore amaro.la novità piacque così tanto che i tori-

nesi presero ad affollare la modestabouvette di piazza Castello, la qualedivenne presto, e per quasi 140 anni,uno dei ritrovi più frequentati dellacittà. un cesto del prodotto fu inviatoall’allora regnante Vittorio amedeoiii, che lo trovò squisito al punto dadisporre la sospensione della produ-zione del rosolio, fabbricato a corte.la notizia arrecò ulteriore successoalla nuova bevanda, che, con il tempo,è diventata “l’aperitivo” per definizione,consacrando torino come sua patria,legando così la sua fama alla città. la nascita del vermouthsi inserisce nello scenariostorico creatosi nel 1700a seguito della guerra disuccessione spagnola, incui si assiste alla larga dif-fusione in europa, da partedei mercanti inglesi privatidelle forniture francesi, divini liquorosi, soprattuttoportoghesi, che riscosserorapidamente particolaregradimento e grande suc-cesso. Questo nuovo con-testo aprì le porte sia a prodotti giàdiffusi localmente, come il Marsala,di origine siciliana, che aveva metodidi vinificazione e invecchiamento similia quelli portoghesi, sia a nuovi esperi-menti come appunto il vermouth.Quest’ultimo ebbe il merito di per-mettere l’utilizzo di vini giovani, sur-rogando le sapidità tipiche dell’invec-chiamento attraverso l’aggiunta d’unaparticolare miscela di erbe aromatiz-zanti. la mistura registrò un grandesuccesso, sia per la gradevolezza delgusto, sia per l’inferiore costo di pro-

duzione, e venne rapidamente adottatain gran parte dell’europa.la preparazione del vermouth è il ri-sultato di un sapiente lavoro di dosaggiche consentono di raggiungere un per-fetto equilibrio di aromi e sapori (nondeve risultare né troppo amaro nétroppo profumato). si parte da unabase di vino bianco (almeno il 75%,di cui perlomeno un quarto di Moscatonei più pregiati) la quale viene arric-chita e aromatizzata mediante l’ag-giunta di una selezione di erbe e speziesecondo ricette specifiche e segrete,

gelosamente custodite neilaboratori dei vari produt-tori. la gradazione alcolicae il tenore zuccherino va-riano a seconda della ti-pologia del prodotto: nonmeno di 14,5 gradi (unavolta 16) e del 14% di zuc-cheri per il vermouth nor-male (rosso e/o bianco),non meno di 18 gradi enon più del 12% di zuc-cheri per il vermouth secco(dry).

suggerimenti per la sua produzionesi trovano anche in autorevoli ricettaridell’epoca. la ricetta del cuoco di corteVialardi, successivamente riportatanel suo Trattato di Cucina del 1854,venne realizzata da un artigiano dellelanghe e battezzata “Riserva Carlo Al-berto” in onore del re.la nascita del Punt e Mes, cioè dellaversione amara del vermouth, risaleintorno al 1870, sempre nella bottegaCarpano. la bizzarra denominazionederiva da una curiosa abitudine degli“habitué” del locale di usare un gesto

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C U LT U R A & R I C E R C A

DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Torna di moda quello che era stato l’aperitivo per definizione, anche grazie a una ricerca di nuovi aromi e sapori e di forme innovative di confezionamento.

Un vermouth, prego!


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allora comune nella pratica degli agentidi Borsa (pollice alzato punt, seguitoda una linea orizzontale della manomes), per ordinare un vermouth cor-retto con una mezza dose di china.Questa variante al vermouth classicoottenne rapidamente un indice di gra-dimento tale da diventare la specialitàche ha reso famosa la casa Carpanonel mondo.Molti altri produttori piemontesi (Cora,Cinzano, Martini&rossi, gancia, an-selmo, Calissano ecc.) hanno legato illoro nome alla produzione di ver-mouth, contribuendo al suo successointernazionale e alla sua diffusioneanche in sud america, negli stati unitie nell’europa intera. Questo vino aromatizzato visse un pe-riodo di grazia nell’ottocento e nelprimo novecento. Proprio in queglianni il vermouth diventò l’aperitivoper eccellenza, utile ad attivare i succhigastrici e a favorire la digestione, econsumato un po’ ovunque nel regnosabaudo: vinerie, caffè, piole e risto-ranti, salotti.il vermouth diventa un vero fenomenodi costume, irrinunciabile rito celebratoquasi ovunque, anche a casa di romildanel Il Fu Mattia Pascal di Pirandello.de amicis parla di torino e della sua“ora del vermouth, l’ora in cui la suafaccia si colora e… le botteghe dei li-quoristi si affollano”.nella seconda metà del 1900, si assistead un lento e progressivo calo del con-sumo, fino quasi a vederlo scompariredai banchi dei bar. è un momento diprofondi cambiamenti sociali e di co-stume: la forte urbanizzazione allon-tana spesso la casa dal posto di lavoro,l’orario unico, introdotto praticamentein tutte le attività, riduce al minimo lapausa pranzo e anticipa l’ora di finelavoro rispetto alla cena, concedendo

spazio per altre attività, di svago e/odi routine famigliare. nei bar si va fret-tolosamente per un caffè, per un pani-no, non c’è più tempo per un vermouthe più in generale per un aperitivo. oggi, come accennato, questo vinoaromatico di antica tradizione pie-montese, a lungo trascurato, se nondimenticato, viene riscoperto ed è tor-nato ad essere il protagonista nei caffèstorici così come nei moderni winebar, sulla scia del grande successo inatto dei cocktail.il vermouth si può gustare liscio, op-pure come raffinato long drink ed èbase indispensabile per fantasiosicocktail; si accompagna constuzzichini e finger food daaperitivo, ma anche conqualcosa di dolce (è per-fetto con il cioccolato)dopo cena.oltre ai marchi classici,che vengono ripropostidalle grandi case ed espor-tati in tutto il mondo, è in-teressante notare l’emergeredi nuovi e innovativi locali,quali gli speakeasy (locali cultdove si entra solo con una parolad’ordine, come nei ritrovi clandestiniin america al tempo del proibizioni-smo), in cui ha preso vita la rinascitadel vermouth artigianale o lavoratodagli stessi barman (o, meglio, mixo-logist) o prodotto da piccole distillerieartigianali. si sta facendo un grossolavoro per sostituire le erbe utilizzateuna volta, che non si riescono più areperire, con altre dalle stesse proprietàofficinali, affrontando un lavoro pa-ziente alla ricerca del giusto equilibrio.è in atto una ricerca di nuovi aromi esapori e anche di forme innovative diconfezionamento. un esempio su tutti:la versione dry di un vermouth recen-

temente proposto viene offerta in unflaconcino con nebulizzatore; gli aman-ti dell’extra secco possono così dareuna spruzzata sulla superficie deldrink: l’alcol porterà in alto i profumi,ma il gusto resterà secco hard.la tradizione del vermouth torna nellasua culla di origine con l’apertura, inun quartiere trendy di torino, di unabottega di sperimentazione e di mescitaproprio come usava nel passato. ilpunto di partenza è stato il recuperodi un’antica ricetta di un marchio storicodi torino a base di 30 erbe, che è statarivisitata in una versione “modernizzata”

che potesse essere attrattiva ancheper i giovani. il risultato è pro-

mettente: ottimo il vermouthrosso da cocktail studiatocon barman esperti, e in-teressante una varianteda meditazione con erberaccolte a mano da unacomunità delle valli cu-neesi.

sempre a torino è statorecentemente riaperto,

dopo un accurato restauro,lo storico ristorante “del Cam-

bio”. all’antica sala del pianoterra, che ha visto Cavour consumarecolazioni nel suo posto prediletto, èstato aggiunto, al piano superiore, unwine bar moderno e minimalista doveè normale veder sorseggiare, tra unachiacchiera e l’altra, un vermouth o unaperitivo a base di vermouth. un sim-bolo di come passato e presente si in-crociano da un piano all’altro, metaforadel legame di un’epoca verso un’altra,accomunate da una bevanda del 1700,oggi nuovamente in auge, a riprovache le intuizioni felici, anche se possonotemporaneamente sbiadirsi, tornanovincenti e riconquistano il loro status.

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DI ALFREDO PELLEAccademico apuano

Centro Studi “Franco Marenghi”

Siamo diventati un popolo di tribù alimentari, ciascuno con i propri idoli, miti e riti.

Cucina vegetariana e vegana

F accio una premessa: credo chenoi accademici abbiamo il do-vere di guardare quella che con-

sideriamo “la cucina degli altri”, in pri-mis conoscendola e capendone le mo-tivazioni e, poi, valutandola secondoil nostro gusto. Molti elementi hannodeterminato questo nuovo modo diconcepire l’alimentazione: l’industria-lizzazione dell’agricoltura, la globalitàdelle offerte, una maggiore coscienzanei riguardi del cibo.si compie un grande errore nell’ali-mentazione: si ritiene che il cibo siasolo “carburante” per vivere e si ignoraquanto sia, per contro, elemento di sa-lute per la vita. eppure già ippocrateaffermava: “lascia che il cibo sia la tuamedicina e la medicina sia il tuo cibo”.una piccola precisazione: sono allergicoa giudizi definitivi nel mondo del gustoe credo che il miglior pensiero sulla li-bertà del godere del cibo l’abbia pro-

nunciato il filosofo immanuel Kant:“Per ciò che riguarda il gusto ciascunoha l’idea originaria in testa”. Così abbiamo ammesso in tavola tuttii cibi e tutte le culture, senza preven-zioni e pregiudizi. noi mangiamo,di gusto, le “moeche” (granchi dilaguna che vengono gustati frittiquando cambiano il carapace), maci rifiutiamo di mangiare le caval-

lette fritte (che mi dicono esserecroccanti e saporite) e inorri-diamo (a ragione) sul fattoche, ogni anno, in Cina, ven-gano uccisi 18 milioni di cani

per l’alimentazione umana.duemila anni or sono, tito lucrezio

Caro scriveva, riferendosi al cibo, “per-ché ciò che è rivoltante e amaro peralcuni può sembrare delizioso per altri”.allora, da questo punto di vista, le in-numerevoli correnti alimentari che sistanno affacciando hanno, tutte, ragiond’essere e di diffusione.etici, crudisti, selvatici, vegetariani,vegani, fruttariani sono sempre più ladimostrazione che nutrirsi sta diven-tando un fatto sociale e politico.alcune di queste tribù alimentari na-scono e muoiono in breve tempo, altreresistono e diventano stili di vita, com-portamenti diffusi. e una certa culturagastronomica organizza workshop, se-minari, cene dimostrative, eventi chesono diventati (o cercano di esserlo)luoghi di culto.le diete vegetariane più diffuse sonobasate su cereali, legumi, verdura efrutta (sia fresca sia secca) e, in misuraridotta, comprendono latte, latticini euova per coloro che ne fanno uso.Molti prodotti, comunemente usati in

una dieta vegetariana, sono normal-mente diffusi in tutto il mondo, comeper esempio pasta, pane, riso, fagiolio piselli. Molti altri prodotti, non indispensabiliai fini dell’equilibrio della dieta macomunque solitamente usati nella pre-parazione dei pasti vegetariani, sonoinvece normalmente assenti in unaclassica dieta occidentale e apparten-gono ad altre tradizioni quali quelledei paesi asiatici, arabi, centro e sudamericani o dell’area mediterranea,configurando così le diete vegetarianecome diete multietniche e senza bar-riere nazionali. Per esempio, troviamocereali come kamut, miglio e quinoa,preparazioni a base di cereali qualibulgur, cous cous e seitan, soia e pro-dotti a base di soia (tofu, tempeh eproteine vegetali ristrutturate), alghealimentari, semi di varia natura (anchesotto forma di crema, come il tahin),condimenti come shoyu, miso e tamari,dolcificanti come il malto.Questo tipo di alimentazione si diffondeall’inizio del XX secolo e i seguaci ab-bracciano diverse “religioni” che il Cen-sis definisce “politeismo alimentare”,in quanto il cibo è diventato, per molti,un pensiero dominante, con il rischiodi diventare un’ossessione.ogni linea gastronomica assume, allora,anche un valore del tutto nuovo e ilveganismo, corrente che sta superandola sua primaria posizione di fenomenodi nicchia, sta assumendo una dimen-sione di ben diversa natura vedendo,in italia, oltre 600 mila adepti che ap-plicano questa nuova filosofia e stiledi vita, legata anche a considerazionidi natura etica verso il mondo animale.


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la scienza medica si sta sempre piùinteressando a tale fenomeno e la ri-storazione stessa, fin qui addiritturaostile a questo tipo di alimentazione,sta ora, sia pur lentamente, avvicinan-dosi ad un naturismo che non è alienoda ricercare il gusto.d’altronde, questa dieta vegetariana,laddove ben pianificata, come sostienel’ada, è appropriata a tutti gli stadidel ciclo vitale.il veganismo (dall’inglese veganism,nato in inghilterra nel 1944) è una fi-losofia di vita basata sul rifiuto - nei li-miti del possibile e praticabile - di ogniforma di sfruttamento degli animali(per alimentazione, abbigliamento,spettacolo e ogni altro scopo). il vega-nismo così inteso viene anche definito“veganismo etico” come distinzionedal “veganismo dietetico” (o vegetali-smo), una pratica alimentare basatasull’esclusione di tutti i cibi di origineanimale.insomma, siamo diventati un popolodi tribù alimentari, ciascuno con ipropri idoli, i propri miti, i propri riti.il tutto in una società, quella occiden-tale, dove regna l’abbondanza, chesembra essere il vero nemico. dove re-gna la fame, dove il bisogno di nutrirsipassa raramente attraverso il piaceredel gusto, ben poche sono le correntialimentari e nutritive.accettiamo di buon grado che vi siano,nel mondo, milioni di persone che,scientemente, vogliono ignorare chel’uomo è onnivoro perché è stato detto“non è importante ciò che entra inbocca all’uomo ma ciò che esce dallasua bocca”: ma non dobbiamo e nonvogliamo accettare che diventi una “re-ligione” e chi non segue questa ali-mentazione sia considerato un “infe-dele”. linee alimentari, nate pochi de-cenni or sono, non possono considerareerrati quasi tremila anni di gastronomia,con la storia, l’antropologia, l’etica cheil cibo pone.la scelta gastronomica passa, eviden-temente, per il benessere, attraversala società e rivela ciò che il gusto na-sconde.


CUOCHI DI BALDACCHINO

È troppo chiedere ai ristoratori e ai cuochi di badare alla qualità e allasostanza di quel che portano in tavola e non ai ghirigori e agli svolazza-menti che abbondano nei loro piatti? Francamente no. Pollice verso, al-lora, per la dilagante pretesa “eleganza” delle portate, alla quale, ahinoi,il più delle volte corrisponde l’incapacità – o la non volontà - di proporrematerie prime ed esecuzioni meritevoli almeno della sufficienza. Sì, peressere chiari, a esplorazioni e fantasia, innovazioni e rielaborazioni, macon la consapevolezza che l’arte del bel cucinare e la scienza del sapermangiare sono roba seria. Sono inammissibili frivolezze e carnevalatemagari impiattate per mascherare truffe (pesce surgelato spacciato “digiornata” o maionese confezionata offerta come “appena fatta”).

Pellegrino Artusi, a proposito dei “cuochi dibaldacchino”, osservava “Amo il bello e il buo-no ovunque si trovino e mi ripugna di vederestraziata, come suol dirsi, la grazia di Dio.Amen”. L’apparenza spesso inganna e vale sem-pre il motto “L’abito non fa il monaco”. Controla tendenza dei disegnetti variamente colorati(a proposito, siamo sicuri che i prodotti usatinon siano dannosi?) che adornano le frequentimini porzioni, sembra il caso di opporsi anzi-tutto in nome del buonsenso e della cucina conla c maiuscola. Per i cuochi che si intestardisco-

no con le schiume policrome a mo’ di opera d’arte vale il “Niuno luogoera di combattitori, eccetto l’ultima fila” (Niccolò Machiavelli). Un modoper evidenziare che in battaglia non vincono né l’apparenza né la pac-chianeria, ma l’abilità, la forza, la volontà. La cucina e la sala di un ri-storante, per ricchi o alla portata di ognuno, sono campi di battaglia.Devono esserne consapevoli sia gli insegnanti dei tanti aspiranti chef siaquesti ultimi. Gli uni e gli altri, invece, si dilungano su queste nuove ten-denze, che nessuno certo vuol mettere al rogo in nome di un’Inquisizioneinimmaginabile e inopportuna. Il massimo del “nulla gastronomico” èanche rappresentato dai piatti di foggia ultramoderna, secondo i detta-mi di designer alla moda: quadrati, rettangolari oblunghi, concavi, atriangolo, a gondola, ecc. Quasi sempre bianchi, in porcellana o in cera-mica. A volte in vetro o plastica, opachi, azzurri, blu, rossi e così via, talida sembrare schizzati da tavolozze di pittori. Lo stile è di quel minimali-smo senza assonanze né con la tradizione dei lussuosi ristoranti d’epocané con quella -prevalentemente latina e mediterranea - delle trattorie odelle osterie di stampo popolare: gli uni e le altre spesso con menu di altolivello e stoviglie, posaterie, tovaglie e “servizio” in linea con il prezzo. In-tendiamoci, si è tanto badato al lusso ovvero alla semplicità popolarescache hanno reso celebri tanti locali non solo italiani, ma senza orpelli népretese artistiche. Ai cuochi che, pur con tutto il gran da fare che hanno,si impegnano fra pennelli e ghirigori, giova rammentare che la gastrono-mia deve tener conto principalmente dei colori di peperoni, pomodori,frutti, peraltro offerti generosamente da madre natura e dai quali occhioe palato hanno già moltissimo da godere. (Antonio Ravidà)

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DI GIULIANO RELJADelegato di Trieste

Perché astenersi da un gesto così naturale e appetitoso come raccogliere il sugo rimasto nel piatto passandovi un pezzetto di pane?

Il dilemma della scarpetta

L a prima citazione dell’anticodetto “non di solo pane vivel’uomo” risale ai Vangeli di luca

e Matteo e ha pertanto, nelle sue ori-gini, una valenza puramente simbolicae spirituale. il significato si è successi-

vamente esteso, ed è si-curamente concreto eterreno quando Pelle-grino artusi, nella parteintroduttiva del suo ma-nuale La Scienza in Cu-cina e l’Arte di MangiarBene, riprende il temae scrive: “non si vivedi solo pane, è vero;ci vuole anche il com-panatico…riabilitia-mo il senso del gustoe non vergogniamocidi soddisfarlo one-

stamente, il meglio che si può”.e a proposito di un companatico pereccellenza, anthèlme Brillat savarin,nella Fisiologia del Gusto, del 1825,scrive: “la scoperta di un nuovo intin-golo è più proficua alla felicità del ge-nere umano di quanto lo sia la scopertadi un nuovo astro”. l’intingolo, termineassimilabile a sugo, salsa, fondo dicottura, condimento più o meno li-quido, indica, nella sua etimologia,proprio un qualcosa in cui intingere.e con che cosa, se non con un belpezzo di pane? riesce difficile pensareche dopo la nascita di questo alimento,l’uomo, che per millenni ha mangiatocon le sole mani, si sia astenuto dauna pratica semplice, immediata eistintiva quale è quella di intingerlo oinzupparlo, in altre parole di “farescarpetta”.

il pane, il primo cibo manipolato dal-l’uomo, oltre a simbolo per eccellenzadi nutrimento e quindi di vita, è ancheun supporto versatile e disponibile adaccogliere altri sapori, a sostenerli,accompagnarli ed esaltarli senza maidominarli o prevaricarli. non a caso itoscani lo fanno “sciocco”, ossia senzasale, per far risaltare al meglio il com-panatico. Pane, companatici, intingoli, cibi cheper affinità e complementarità sonostati, sono e sempre saranno destinatia incontri e matrimoni ben riusciti eduraturi nel tempo. dopo queste brevima sapide premesse, viene da pensare:perché astenersi da un gesto così na-turale, piacevole e appetitoso come il“raccogliere il sugo rimasto nel piattopassandovi un pezzetto di pane”? èquesta la definizione che i principalidizionari della lingua italiana usanoper descrivere la nostra “scarpetta” oil “fare scarpetta”. il dizionario trec-cani, a proposito del pane, precisainoltre: “infilzato nella forchetta o piùcomunemente tenuto tra le dita”.Perché si dice “fare scarpetta”? l’originedel termine potrebbe semplicementerisalire all’analogia tra la scarpa chestriscia sul terreno e il pane che strisciasul piatto. un’altra ipotesi fa riferimentoalla locuzione meridionale “scarsetta”,che significa povertà e costringerebbea raccogliere tutto ciò che c’è nel piattoper non buttare nulla. abitudine peraltro apprezzabile, in tempi di crisicome quello attuale, in cui si sta po-nendo giustamente l’accento sui tantie inutili sprechi alimentari. altri ancorafanno riferimento ad un vecchio tipodi pasta secca, chiamata scarpetta, di


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forma concava, adatta atirare su tutto il sugo dalpiatto.il corrispettivo di intin-golo, nell’area veneta ein quella giuliana, è il“tocio”, e “tociar” è sino-nimo di fare scarpetta.l’origine della dizione èincerta: potrebbe deriva-re dall’antico celtico tuc-cium, che significavagrasso alimentare, o piùsemplicemente essere unetimo onomatopeico. si è sempre molto discus-so sull’opportunità e li-ceità di questo gesto. Mol-ti trattati di buone maniere in tavolasi rifanno ancora oggi ad un presuntogiudizio negativo espresso nel Galateo,overo de’ costumi, pubblicato nel 1558da Monsignor giovanni della Casa.in realtà una rilettura del testo, salvoerrori od omissioni, non permette dirilevare, tra i numerosi precetti esposti,qualcosa di specifico al proposito. uncenno indiretto si trova in un trattatoprecedente, il De Civilitate di erasmoda rotterdam, del 1530, dove nel ca-pitolo “de Conviviis” si legge: “tuttociò che non potrai prendere con ledita, sarà bene che tu lo lasci nelpiatto”. un riferimento alquanto precisoè sorprendentemente contenuto invece

nel poemetto di epoca medievale DeQuinquaginta Curialitatibus ad Men-sam, di Bonvesin de la riva, che risalealla fine del 1200: “chi farà emplastocon il pane nel cibo, [traducibile pro-prio in zuppetta o scarpetta], potrebbedar fastidio a coloro che gli mangianoaccanto”. si legge che recentemente alcuni illustrimaestri di cucina si sono espressi fa-vorevolmente riguardo questa abitu-dine, verosimilmente più per l’apprez-zamento dimostrato dagli avventori eper la soddisfazione di veder consumatele loro creazioni fino in fondo, cheper un giudizio sul gesto in sé. da se-gnalare inoltre, per gli estimatori, che

in alcune località sonostate recentemente intro-dotte rassegne gastrono-miche intitolate “scarpet-ta Party”, dove le degu-stazioni si eseguonoesclusivamente con que-sto metodo.i recenti galatei sono ab-bastanza concordi nel nonproibirla in assoluto, manel consigliare sia riser-vata alle occasioni priva-te, tra famigliari e tra ami-ci, non ai conviti formalie ufficiali. relativamenteal problema, ancora di-battuto, se sia preferibile

effettuarla con le mani o con la for-chetta, considerato che, dopo l’intro-duzione e la lentissima affermazionedi questo utensile sulle tavole, a partiredal 1500, mangiare con le mani nonsi usa proprio più, l’argomento do-vrebbe essere fuori discussione, permotivi di forma e igiene.la scarpetta esercita spesso un richiamoistintivo e irresistibile ed è in grado diregalare sensazioni, sapori e piaceriparticolarmente gustosi e appaganti.se eseguita con un minimo di garbo ediscrezione, non dovrebbe infastidireo far inorridire gli altri commensalinella maggior parte dei convivi.


DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Vittorio Sartorio - Delegato di Ragusa “Ragusano: heritage and landscape: the art of traditional cheese-ma-king” testi a cura di francesco amata, giuseppe licitra, diego Mor-morio (Milano: federico Motta editore, 2000)

Paolo Scarcella - Accademico di Messina “Messina nei piatti: le ricette della cucina tipica e le immagini dellebellezze di Messina” di anna giannetto (Messina: samperi, s.a.)

Attilio Vona - Accademico del Vulture“Le ricette di Nicoletta: Viaggio attraverso i ricordi e la cultura culi-

naria del monte Vulture e del Melfese” di nicoletta Montemarano(Bella: arduino sacco editore, 2009)

Associazione Centro Studi Antoniani “A tavola nel convento del santo (Padova, 1829-1834): il ms. 9 del-l’archivio della provincia di Sant’Antonio dei Francescani conventuali”a cura di stefania Malavasi (Padova: Centro studi antoniani, 2014)

Bruno Montanari“Cucinare a vista: cento ricette cento sapori” di Bruno Montanari(lugo di romagna: an. Walberti, 2014)

L e modalità con cui si svolge-vano i convivi nell’antica romasi sono andate gradualmente

modificando dai tempi dell’era re-pubblicana a quelli della roma im-periale, periodo nel quale, alla ne-cessità dell’apporto alimentare si èsempre più sostituito il piacere delpalato e quello del rapporto con iconvitati. un compito intrapreso connotevole impegno da parte di moltiappassionati, come lucullo, orazio,giovenale, Columella, terenzio Var-rone, gavio apicio, Plinio il vecchio,e altri ancora. un piacere in cui unimportante significato era sicuramentequello gastronomico, ma che nellostesso tempo si associava al piaceredella compagnia con gli amici con iquali si conversava e si scherzava.il periodo della giornata nel quale sisvolgeva l’incontro conviviale non cor-

rispondeva, per i romani, a quelloche oggi consideriamo il pranzo, mala sera, anche se al mattino venivaconsumata una beve colazione (ien-taculum) e più tardi un frugale pranzo(prandium), assunto quasi sempre inpiedi e senza un’ora precisa, nel qualemolto spesso si consumavano gli avanzidella sera precedente. il momento più importante era infattila coena, che cominciava verso l’oraottava o nona (corrispondenti alle quat-tro o alle cinque del pomeriggio) perprotrarsi fino a tardi, e rappresentava,specialmente tra i patrizi, un momentodi gioia e di festa, nel quale, accantoal cibo, si accompagnavano piacevoliconversazioni, giochi, musica e canto.Ciò perché la cena assumeva notevoleimportanza in quanto, oltre a soddisfareil piacere del palato e dell’incontro coni commensali, rappresentava un pre-

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DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia

Un momento sociale importante che associava il piacere gastronomico a quello della convivialità.

Il convivio nella Roma antica


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stigio sociale, quando non ancheun incontro per motivi di politicao di affari.il piatto principale veniva chia-mato gustatio, preceduto da unantipasto fatto abitualmente diuova: ne parla terenzio Varronenel suo libro De re Rustica, ri-cordando, appunto, che la cenadoveva sempre iniziare con leuova sode. lo conferma ancheorazio, che, negli incontri ga-stronomici, usava servire un an-tipasto a base di uova, associatoa olive e pesci piccanti. le uova,comunque, per i romani nonerano soltanto un piatto aperi-tivo, ma erano ingredienti anchedi alcuni piatti speciali, comeapprendiamo da gavio apicio, rimastofamoso per la preparazione di molte-plici vivande come polpette, verdure,salse per pesci, e che utilizzò l’olio dioliva per le fritture creando la primaomelette (chiamata ovemele) con uova,miele e pepe. un secolo più tardi, Mar-ziale, descrivendo la composizionedella coena, affermò “Ab ovo usque admala” per designare l’importanza ditutto il banchetto, dal primo bocconeall’ultimo (dall’uovo, cioè, fino allafrutta).Come si è detto, nella prima repubblicai romani non realizzavano banchettisontuosi; si nutrivano in maniera fru-gale, preferendo i prodotti della terra,tra cui ricordiamo il puls (pane fattocon il farro), i legumi, i cereali e lafrutta, cui si associava il formaggio.Con il progredire della sua potenza,specialmente nel periodo imperiale,a roma aumentò anche l’importanzadella cena e quindi pure il perfezio-namento della gastronomia, facendoassumere alla tavola sempre maggioreprestigio. nulla veniva risparmiatoper ottenere un banchetto di alto valorecon piatti sempre più complessi, abase di vegetali, come ceci, cicoria,fave, cipolle, cetrioli, ma soprattuttoa base di carni di vitello, di maiale, dicinghiale, di fagiano, di pavone, dibeccacce, cucinate nelle più diversemaniere e condite con le più diverse

salse, che venivano preparate con mol-ta cura, le cui speciali caratteristichecostituivano sicuramente un pregiogastronomico, ma servivano anche amascherare i cattivi odori e i cattivisapori dovuti alla non sempre ottimaleconservazione. Cibo pregiatissimo era anche il pesce,rappresentato da spigole, orate, trigliee ostriche, che tendeva però facilmentea putrefarsi, ma esisteva anche il pescefresco, allevato nelle piscine. dal pesce,oltre ad essere consumato come tale,i romani ricavavano anche una spe-ciale salsa, il garum, che, come è noto,si otteneva dalla decomposizione (omeglio, dalla putrefazione) di varipesci messi in vasi e stratificati conerbe aromatizzate e secche, un com-posto che veniva lasciato a riposareper sette giorni per essere quindi me-scolato e filtrato. insieme alle salse,molto usate erano le spezie: carda-momo, cannella, zenzero, pepe, dellequali apicio ha lasciato una lungalista, asserendo che non potevano as-solutamente mancare alla tavola diun buon gastronomo.grande uso veniva fatto anche dellafrutta, ma soprattutto dei vini che ac-compagnavano ogni pasto. i più pre-giati erano il falerno, il Cecubo, ilMassico, il Caleno e i vini di Marsiglia,serviti quasi sempre miscelati con ac-qua, miele, spezie, o anche formaggio

grattugiato, e assunti di solitounitamente al garum e alle spe-zie (oenogarum) o al pepe (con-ditum). il vino, infatti, nei primitempi dell’epoca romana eradi qualità scadente e spesso ilsuo sapore doveva essere cor-retto. nel periodo repubblicanoil suo consumo era comunquepiuttosto scarso, forse perchépoco apprezzato in quanto dicattiva produzione. successi-vamente, però, il confluire aroma di popoli di ogni dove edi ogni sorta, migliorò la pro-duzione, incrementando unacorretta coltivazione delle viti,soprattutto per merito deglischiavi greci. il vino cominciò

quindi a godere di grande prestigio,poiché la sua assunzione avvicinavagli uomini agli dei, e per questo motivo,sia nei banchetti patrizi sia nelle festepopolari dedicate a Bacco (Baccanali),veniva bevuto abbondantemente. il vino era, per i romani, principal-mente un complemento del pasto.solo raramente veniva infatti consu-mato fuori pasto, nel qual caso si trat-tava di una “meditazione” che si ac-compagnava a momenti di conversa-zione, di discussione, di lettura e dicanto. esistevano però anche le ta-bernae vinariae dove venivano serviti,con relativa abbondanza, vini di qualitàmediocre. la presenza del vino ebbecomunque un grande rilievo sociale.orazio ne parla con amore e compe-tenza, considerandolo come simboloprincipale del banchetto, e nei suoiinviti a cena incitava i commensali agodere del vino senza preoccuparsidel domani, affermando che gli deinon amano gli astemi ai quali conse-gnano tutti i guai della vita.alcuni storici hanno voluto paragonarela grandezza di roma alla grandezzadei suoi incontri conviviali. forse que-sto è esagerato, tuttavia non possiamodimenticare quanti hanno descrittocon accuratezza la magnificenza diquesti incontri, il cui ricordo è rimastonella storia.


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DI GIUSEPPE ANASTASIODelegato di Salerno

Dolce fragrante, gustoso e dalla forma suggestiva, nato in convento, ma famoso nel mondo.

La sfogliatella Santarosa

L’originale idea della sfoglia-tella, che risale ai primi annidel settecento, venne per la

prima volta alle suore domenicane chesoggiornavano in un maestoso e austeroedificio - ex convento santa rosa - inConca dei Marini, piccolo ma accoglientepaese della costiera amalfitana.Proprio qui, in questo meraviglioso an-golo di mondo, nacque la celebre “sfo-gliatella santarosa”, frutto dell’inventivae dell’abilità delle monache che inteseropoi battezzare la loro dolce invenzionecon il nome, appunto, del seicentescomonastero (tuttora esistente e adibitoa struttura alberghiera).Con operosa e alacre attività, le suore,intente a manipolare, con minuziositàda rituale liturgico, farina, zucchero elatte crearono una forma suggestiva eun colore biondo per un saporitissimodolce che ha fragranza e gusto incom-parabili e vollero dargli un aspetto par-

ticolare a guisa di “cappuccio” o di“conchiglia” quasi a ricordare glielementi più cari e rappresentatividel luogo: il convento, il mare.le suore erano solite preparare ilpane occorrente ai bisogni della co-munità con cadenza quindicinale, eun giorno, poiché era rimasto inuti-lizzato un piccolo quantitativo di im-pasto lievitato, invece di disfarsene,provarono ad aggiungervi sugna, zuc-chero (ingredienti di cui abbondavanole loro dispense) e un bicchiere divino bianco “san nicola”, di loro pro-duzione e gelosamente conservato nellefresche cantine del convento. dopo averaccuratamente spianato l’impasto, lodivisero in due larghe “pettole” aventiil diametro di una normale pizza napo-letana. al centro di una di esse poserodel “bianco mangiare” (una sorta dicrema fatta unicamente con semola difarina, latte e zucchero), alcuni pezzettidi frutta secca (soprattutto pere e albi-cocche che producevano in abbondanzanei loro orti lussureggianti e che nellecalde estati provvedevano ad essiccarecon amorosa cura sui luminosi terrazzi),alcuni frammenti tostati di nocciole(pure esse provenienti dal proprio noc-cioleto) e, come grazioso tocco finale,una o due amarene sciroppate (dellacui conservazione erano inimitabili mae-stre). Coperto il tutto con l’altra “pettola”e modellato a mano l’impasto, per darglila caratteristica forma di conchiglia odi cappuccio monacale, fu finalmenteinfilato con la stessa pala usata per in-fornare il pane, nel forno ancora caldo.grande fu la sorpresa delle suore quan-do, dopo qualche tempo, tirato fuori ildolce ormai cotto, avvertirono un pro-

fumo inebriante che si sparse in unattimo per l’intero convento. apprez-zatane la gustosa fragranza, fecero festagrande nei cortili del chiostro, essestesse per prime ammirate dalla bontàdell’invenzione; mai immaginando, però,quale importante e imperituro “miracolodolciario” fossero riuscite a realizzare.data l’unicità e la squisitezza, provvidero,con maggiore solerzia, a produrne inquantità sempre più ragguardevoli ondeinviarne in assaggio ai notabili del paesee alle famiglie più cospicue di napoli edei centri costieri.la fama si diffuse nell’intera regione,la madre superiora ebbe allora un’ideageniale. stabilì che la sfogliatella fossedistribuita gratuitamente a tutti i cittadinimediante “la ruota lignea”, in un giornoparticolarmente caro al monastero:quello della festa della protettrice santarosa da lima che cade in agosto.nel corso dei secoli, la santarosa ha su-bito qualche lieve ma ininfluente ritocconel dosaggio degli ingredienti e nellamodellazione della forma, fino ad arri-vare al gusto e all’aspetto attuali, rima-nendone tuttavia intatte la fragranza ela squisitezza.



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Nel territorio del Valdarno fio-rentino vi sono Comuni notinel mondo per alcuni prodotti

di alta fascia: quello di greve, cuorepulsante del Chianti, conosciuto per ilvino d’eccellenza Chianti classico; quello

di reggello, noto perun ottimo olio di oli-va, ma ora anche peri suoi insaccati. traquesti, il più tipico èla finocchiona (lacui produzione vie-ne però realizzatain tutto il territoriocircostante la zonasud di firenze)che quest’anno èstata insignita(nella variantesbriciolona), at-

traverso un suo produttore,del Premio dino Villani. è un salumeunico, che potrebbe avere come motto:“non lasciamoci infinocchiare!”. Perchéi semi di finocchio, che costituisconol’ingrediente da cui il salume prende ilnome, hanno una particolare caratte-ristica, ossia quella di “anestetizzare”le papille gustative, in particolare inpresenza di prodotti alcolici come ilvino. in effetti, i semi di finocchio sonoricchi di anetolo che altro non è cheun etere insaturo aromatico e cometale ha valenza di anestetico. di qui ilproverbio, perché la storia, e non laleggenda, racconta che i vinai del ter-ritorio del Chianti e di quelli limitrofi,Valdarno compreso, per cercare di ven-dere partite di vino meno pregiato oscadente o addirittura ormai tendenteall’aceto, offrivano ai potenziali clienti

un bell’assaggio di finocchiona, e, dopoaverla ben gustata, anche il vino peg-giore diventava, se non buono, più cheaccettabile. un trucchetto ormai noto,per chi lo conosce, ma per gli altri ri-mane sempre valido. Per cui attenzione! Come nasce e quale è l’origine di questosquisito e unico salume? Molto proba-bilmente la sua “invenzione” è rina-scimentale, se non addirittura tardomedievale, in tempi quindi abbastanzagrami. anzi, alcuni passi di lettere nar-rano di come niccolò Machiavelli nefosse particolarmente ghiotto. era conoscenza antica il fatto che perconservare gli insaccati fosse necessariauna buona dose di sale e di pepe. tut-tavia se si voleva un po’ risparmiaresulle spezie, soprattutto sul pepe alloracarissimo, la carne perdeva freschezzae il sapore cominciava a virare. eccoallora che gli ingegnosi norcini toscani,che conoscevano la particolare carat-teristica del seme di finocchio selvatico,introdussero questa spezia, che si tro-vava abbondantissima nelle campagne,e quindi gratis, nell’insaccato, che eraed è, all’aspetto, una sorta di salame.Quindi semi di finocchio selvatico nontanto per conservare la carne, perchéil seme di finocchio non ha questa ca-pacità, ma per mascherarne il saporequand’esso fosse virato verso, diciamocosì, il troppo frollato. fatto sta che il salume ha avuto e haun grande successo. Certamente ogginon c’è il problema di dover mascheraresapori poco gradevoli, ma quello diproporre un salume delicato e saporitoinsieme. Vediamo allora come viene preparato,con le ovvie differenze tra produttore

DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

Un salume chiantigiano con semi di finocchio selvatico, delicato e saporito insieme. È parente stretto della sbriciolona, a grana grossa, che si sbriciola al taglio.

La finocchiona

e produttore, questo eccellenteinsaccato: si usa carne di ma-iale grassa e magra, nei taglidel guanciale (gota), pancia,spalla, il tutto tritato a granadi media grandezza e varia-mente aromatizzato, poi sale,pepe, vino rosso e naturalmen-te semi di finocchio selvatico(Foeniculum vulgare Miller).l’amalgama viene inserito inun budello naturale, lasciatomaturare, in un ambiente nonfreddo ma aerato, per 5 o 6giorni e poi lasciato a stagio-nare in cantina, o locale equivalente,per non meno di cinque mesi. la gran-dezza varia molto a seconda del pro-duttore: da finocchione di poco superiorial chilo, quindi delle dimensioni di unsalame toscano di media grandezza,con un diametro di circa 5 centimetri,sino a quelle intorno o poco superiori

ai tre chili, con un diametro di 10/12centimetri. Per chi si trovi a voler com-prare la finocchiona, soprattutto se nonfiorentino, può sentirsi chiedere se lavuole “sbriciolona”, oppure no. ebbene,la sbriciolona è un salume sempre abase di semi di finocchio, ma è un in-saccato a grana decisamente grossa,

stagionato al massimo un mese,e che al taglio, appunto, si sbri-ciola. Quindi se della finocchio-na si fanno delle fette tipo sala-me, ossia abbastanza sottili, del-la sbriciolona si fanno delle “fet-tone” che tendono però a di-sgregarsi e si mangia un po’ a“tocchi”, con la forchetta e aiu-tandosi un po’ con il coltelloper raccogliere anche le briciole. sono due prodotti simili, masotto il profilo organolettico leg-germente diversi, e solo il gustoe il palato di ciascuno può pre-

ferire l’una o l’altra, o, come spesso ca-pita, l’una e l’altra. Val la pena di ricor-dare che entrambi i salumi richiedonovino, tanto vino, ma non è affatto ne-cessario prendere bottiglie di eccellenzaper accompagnarli.

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L’ORZO, ANTICHISSIMO CEREALE

La coltivazione dell’orzo risale al periodo preistorico della pietra levigata. Plutarconon esita ad affermare che l’orzo fu il primo cereale utilizzato dall’uomo. Alcunespecie risalgono agli Egiziani in periodo predinastico (5000 a.C.), come risulta daresti trovati nelle piramidi.In Cina la coltura risale a 27 secoli prima dell’era volgare, quando l’orzo era com-preso tra le cinque specie coltivate dall’imperatore Chin-nong.Rinvenimenti nelle palafitte svizzere e nelle abitazioni lacustri del Settentrione ita-liano, attestano che in Europa la coltivazione dell’orzo risale al Neolitico.

Mentre Columella non menziona l’orzo, Svetonio afferma che ai soldati romani, per punizione, si dava, per la ra-zione di pane, orzo invece del grano.Le popolazioni antiche consideravano le cariossidi di orzo alimento energetico e rinfrescante e venivano largamen-te usate per la preparazione di pane, di minestre e bevande. La destinazione prevalente dell’orzo, anche in passato,è stata comunque quella zootecnica.In ogni caso, il ruolo insostituibile dell’orzo è alimentare l’industria attivissima della birra, oggi bevanda mondia-le, ottenuta in tempi antichi, la prima volta dagli Egiziani, considerata in questo Paese, un tempo, bevanda nazio-nale. Si narra, infatti, che l’avventuroso viaggiatore Sinuhe l’egiziano, tornando in Egitto (1350 a.C.), innanzi-tutto riassaporò una birra. Tra i cereali, l’orzo è quello che più si presta ad una tale utilizzazione perché le cariossidi vantano un’elevata caricaenzimatica e un armonico rapporto tra proteine e carboidrati (1:7), il quale favorisce un elevato rendimento in mal-to (78-81%), e per avere cariossidi più sviluppate e rivestimenti glumeali sottilissimi. Inoltre le cariossidi di orzo sonoaccettate dalle malterie se hanno germinabilità molto elevata (95%). Gli orzi che più rispondono a questi requisitisono quelli distici, detti appunto orzi da birra. Oltre che per la birra, il malto è usato per la produzione del Whisky.Le cariossidi possono essere usate, per l’alimentazione umana, nelle minestre, o tostate come surrogato di caffè oquale farina mescolata a quella di frumento.

I N O S T R I C ON V E GN I

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I l convegno “guizzar di pesce”,organizzato dalla delegazione diisernia, presso l’aula Magna

dell’istituto itis, accoglie delegati, ac-cademici, numerosi ospiti e pubblico.il titolo racchiude in sé il continuomovimento della vita nell’acqua, del-la vita dell’acqua. un filmato a cura ditobia Paolone introduce in questomeraviglioso mondo di fiumi e ru-scelli, dove l’acqua fluisce, scorre, for-ma cascate, e di mare dove lo sciabor-dio, la risacca, le mareggiate illumi-nano un paesaggio che non stancamai nell’incanto dell’affascinante vo-ce dell’acqua. Contribuisce a creareun’atmosfera magica il sottofondomusicale della tromba del maestroroberto di Carlo che esegue, con sa-piente discrezione, brani di blues ejazz. una splendida introduzione alfluire dei successivi interventi, del di-

re, del raccontare degli interpreti diquesto originale convegno. Viene consegnato il Premio alliumCepa, giunto alla sua ottava edizione,istituito dalla delegazione in strettacollaborazione con la Camera diCommercio, il cui Presidente, dottorPasqualino Piersimoni, e l’ex Presi-dente, ora sindaco di isernia, luigiBrasiello, fondatore del premio, conla delegazione, ricordano come dasecoli isernia celebri, con una famosafiera, la cipolla, un suo prodotto dieccellenza cui si rivolgono l’interesse,l’impegno, gli incentivi, la sinergia divari enti per riportarla alla produzio-ne e alla valorizzazione che merita.la delegata giovanna Maria Maj pre-senta i premiati di quest’anno illu-strando i loro grandi meriti nel vastomondo della cultura enogastronomi-ca e sottolineando la loro squisita di-

DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINOAccademica di Isernia

Il rapporto dell’acqua con i cibi diventa frutto di ricerca e meditazione.

Il mare unisce i paesi che separa

sponibilità nell’accettare di essereprotagonisti del convegno. il Presidente giovanni Ballarini, l’ac-cademico e membro del Centro studi“franco Marenghi”, Corrado Piccinet-ti, direttore del laboratorio di Biolo-gia Marina e Pesca a fano, il dottorPasquale di lena, saggista ed espertogastronomo, danno vita al convegnocon interventi piacevolissimi, trattaticon eccellente e brillante competen-za. il numeroso pubblico ascolta congrande interesse i loro argomenti: ilsapore dell’acqua, cosa resta dell’ac-qua, il pesce nelle ricette molisane,intervallati da brani a tema, letti dal-la deliziosa attrice di prosa e registaCaterina Venturini e sottolineati dalsuggestivo suono della tromba.si scopre così che l’acqua ha un sapo-re: esso non è solo gusto ma memoriada cui nasce anche ogni esperienzagastronomica. Bevendo, scendiamonel profondo del nostro sentire, cer-cando di ritrovare il gusto dell’acquanatia che ci accompagna per tutta lavita, collegandola poi ai suoi paesag-gi. da fonti, ruscelli, sorgenti, sgorgal’acqua viva che suscita illusioni, pae-saggi gastronomici, concetti antichi.il suo sapore varia con la temperatu-ra, è così… gelata, fredda, fresca eognuno la apprezza diversamente ein modo esclusivo secondo la propriamemoria, il proprio ricordo. Ben di-versa l’acqua conservata in bottiglia!

il rapporto dell’acqua con i cibi diven-ta frutto di ricerca e meditazione.Ma cosa resta dell’acqua? i fiumi, neiprimi del novecento, erano impor-tanti risorse di cibo, la pesca era ric-ca, con un grande assortimento di pe-sci. adesso è tutto molto ridotto, perla modifica dei fondali e le diversecondizioni ambientali. nel mare con-tinua lo scintillante ciclo della vitadove c’è chi mangia e chi fugge, in unincessante guizzare, in un ciclo biolo-gico da morte a vita. emblematici itonni che saltano dopo aver accer-chiato il pesce azzurro fino alla su-perficie, esponendosi così alla caccia.tanto ancora avviene nel mare, dovel’attività dei fondali è un universo divita, di colori, di lotte… una ricchez-za sconfinata.e arriva il pesce sulle tavole molisa-ne, trattato da sempre, in cucina, concura e considerazione. l’acqua, anniaddietro, era molto abbondante, co-me la pesca che si effettuava addirit-tura con le mani. si istituivano le sa-gre per consumare l’esagerata quanti-tà di anguille e di gamberi pescati neifiumi e una ricca fioritura di ricette ènata dall’esigenza di portare in tavo-la, in modo saporito e variato, i pro-dotti dei torrenti e del mare. l’essic-cazione veniva utilizzata per conser-vare soprattutto le abbondanti triglie,senza cuocerle!l’ascolto dei relatori, di coinvolgente

comunicativa, è scorrevolmente ar-ricchito dagli intermezzi dove l’attri-ce intrattiene l’attento pubblico conlettura di poesie, aforismi, brani lette-rari a tema, scritti per l’occasione dal-l’autore teatrale e radiotelevisivo raifrancesco Ventimiglia: narrazioni dianeddoti, tra cui la festa gioiosa perla cattura dei tanti gamberi di fiumeda cui è nata la ricetta del polpettonedi ricotta di gamberi; la ricchezzaprocurata dall’esondazione dei fiumiche permetteva la pesca nelle buchedegli argini; i racconti di cattura ditrote e capitoni fuori misura fino aimetodi elementari di pesca… e poi, ilsuggestivo accompagnamento delsuono della tromba e il delicato inter-vento con canti, anche a cappella,delle minoranze croate presenti nelMolise, magistralmente interpretatidalla stessa Venturini.difficile arricchire con aggettivi que-sto fluire di argomenti così ben espo-sti, così gradevoli e scorrevoli, soloessere presenti ha dato possibilità digodere appieno questo convegnoche, nelle conclusioni, ricorda il lega-me nelle preparazioni del pesce incucina con la civiltà contadina, nel-l’uso di erbe come rosmarino, menta,prezzemolo, alloro, e anche pasta elegumi e i pregevoli oli e vini molisa-ni. il passato ha formato il presente,anche se sono venute meno alcunetradizioni.un breve dibattito discorsivo fra i re-latori sugli argomenti trattati conclu-de il convegno: si parla di biologia,dove il ricordo dell’acqua è senso divita e, come per i salmoni, è significa-to di vita d’origine. nell’acqua dolcesi parla di pesca e in mare di caccia,per concludere con brevi riflessionisulla cipolla vista nella cucina del pe-sce, testimone di un territorio, pro-dotto dalle grandi possibilità su cuiinvestire e da non esportare ma valo-rizzare sul posto. una piacevolechiacchierata che tutti seguono coninteresse, fino alla fine, vivissimo.

MARIA CRISTINACARBONELLI DI LETINO


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I l convegno si è svolto a livorno,al Porto Mediceo, e ha visto alter-narsi diversi e illustri relatori. l’ini-

ziale intervento di alfredo Pelle, se-gretario del Centro studi “franco Ma-renghi”, è rivolto a sottolineare l’aspettosocioculturale nel quale si dispiega lacucina di alta qualità, che ha caratte-rizzato, poco prima del XX secolo, al-cuni ambienti della città, detta “rosadel Tirreno”. la cucina della BelleÉpoque - denominazione franceseche classifica quel periodo storico acavallo del novecento, durato finoalla Prima guerra mondiale - è quel-la francese classica, secondo la co-difica fatta dal grande chef augusteescoffier, dalla cui opera derivòla moderna versione della hauteo grande cuisine. le cucine regio-nali avevano trovato, in prece-denza, un’importante codificaad opera di antonin Carême,che nel 1834 aveva pubblicatoL’Art de la Cuisine Française, te-sto fondamentale, di cui le ope-re di escoffier costituisconol’ideale completamento siste-matico.

la cucina della Belle Époque èfrancese, in qualsiasi Paese si vogliaclassificare la tipologia della cucinadegli alberghi con ristoranti o dellesale da pranzo delle famiglie abbienti.e bisogna arrivare quasi alla metà delnovecento per cominciare a trovare,nei menu (parola francese che significatuttora lista delle vivande), pietanzedenominate in lingua italiana. l’ammiraglio roberto liberi, attraversomenu storici, stampe e fotografie trattedalla collezione personale, ha quindi

tracciato una sintetica storia della cu-cina nella reale Marina, dall’ultimodecennio dell’ottocento alle soglie delsecondo conflitto mondiale, con par-ticolare riferimento all’accademia na-vale per quanto concerne gli usi e leraccomandazioni per i pranzi di rap-presentanza, aggiungendo esempi re-lativi a visite di autorità, feste del MakP.100 e campagne delle navi scuola.il rancio di bordo è stato poi illustratoanche attraverso le normative del-l’epoca, che mostrano la semplicitàdella cucina ma anche la sua ricchezzaconfrontata a quella cui era costretta,all’inizio del novecento, la maggiorparte delle famiglie italiane. infine, ilrelatore, servendosi anche di un arti-colo del 1934 del giornalista Marcofranzetti, direttore negli anni Cin-quanta del “Corriere della sera”, haparlato dei corsi per i cuochi che laMarina organizzava a la spezia, pressole scuole CreM di san Bartolomeo, edel ricettario a corredo del corso stesso,recentemente ripubblicato nel libroMenu di bordo, edito dalla ets di Pisa.nel successivo intervento, dario Mat-teoni, direttore dei Musei statali diPisa, ha tratteggiato lo scenario ar-chitettonico nel quale la cucina dellaBelle Époque veniva praticata, parlandoin modo particolare dello stile neo-classico con il quale era stato progettatoe costruito il grand hotel Palazzo, sullungomare di livorno, e quindi dellostabilimento delle terme della salute,inaugurato nel 1904, opera dell’inge-gner angiolo Badaloni, che lo avevadedicato all’Art Nouveau, appunto ilLiberty (uno stile ispirato ai fiori, em-blema di un importante movimento

DI GIANFRANCO PORRÀAccademico di Livorno

L’Accademia Navale, i grandi alberghi, le acque della salute, le ricette popolari.

La cucina della Belle Époque

artistico-filosofico emerso a cavallodel XiX e XX secolo). Badaloni avevain precedenza partecipato alla costru-zione dell’accademia navale e proget-tato e costruito il Mercato Centrale el’antistante grande edificio delle scuoleBenci.Come e cosa mangiava davvero la po-polazione livornese? a questo inter-rogativo ha risposto l’accademico gian-franco Porrà, precisando che la cucinapopolare dell’epoca risente di quelladel circondario agricolo pisano e altresì,e in misura e maniera accentuata,

della gastronomia introdotta dagliebrei sefarditi che dovettero stabilirsinella città medicea, perché cacciati(soprattutto) dalla spagna, e infinedella tradizione marinara, tipica diuna città dedita per secoli alle attivitàportuali e di pesca. era un mangiarefatto con alimenti poveri e con modalitàsemplici, perché neppure il dieci percento della popolazione poteva per-mettersi di nutrirsi con carni e pescipregiati. Molta curiosità hanno destatonell’uditorio gli accenni a pietanzequali il brodo di sassi, la minestra su’

discorsi, la minestra sulla palla, la mi-nestra di pesce asciutta, la pappa alla li-vornese (pappa al pomodoro), l’insalatadel branzino, gli gnocchetti chiamati to-pini o batufoli, il polpettone all’Angiolina,gli spezzatini di carne lessa avanzatachiamati inno di Garibaldi e la francesina;il polmone di manzo cucinato chiamatopicchiante, le chiocciole della sora Elvira,le seppie in zimino, la stiacciata di Pasquaalla livornese, senza elencare pietanzefamose quali il cacciucco - popolarezuppa di pesce creata per primi propriodai livornesi - e lo stoccafisso, il baccalàe le triglie alla livornese, che si trovavanosoprattutto sulle tavole della popola-zione abbiente.il convegno, svoltosi con buon pubbliconella suggestiva cornice dell’audito-rium allestito nel Villaggio della Velaper il 31° trofeo Velico internazionaleaccademia navale - Città di livorno(tan), presenti il Consultore nazionalefranco Cocco e il Coordinatore terri-toriale toscana ovest franco Milli,che ha presieduto la manifestazione,è stato introdotto da sergio gristina,delegato di livorno. Presenti, oltre amolti accademici di altre delegazioni,il sindaco alessandro Cosimi, il Presi-dente della Provincia giorgio Kutufàe il Presidente del Comitato organiz-zatore del tan, Comandante fabioCeccolini.

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IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fon-

do, il logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliatocome omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’acco-glienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolar-mente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le

eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteriadi Milano ([email protected]).


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“Nel Veneto, dove sono nato,la natura è specialmentedolce; eppure so che mol-

to di quello che ci sembra più naturaleè invece fatto dall’uomo. Così queicanali che scorrono riflettendo gli alberi,i prati e il cielo…”: guido Piovene,quando scriveva queste parole, pensavaanche al riso, una graminacea che pro-prio in Veneto è maggiormente rap-presentativa sia come coltura sia comecultura.Molto opportunamente, dunque, le tredelegazioni venete, accomunate dallacoltivazione del riso e dal suo impiegoin cucina, hanno voluto organizzare unconvegno su “risi e risicoltura veneta”.l’evento, organizzato con la collabora-zione dell’accademia dei georgofili,sezione nord est, dell’accademia deiConcordi di rovigo, sostenuta dalla

Cassa di risparmio del Veneto, ha avutouna suggestiva collocazione presso ilMuseo della Bonifica, a Cà Vendramin,in comune di taglio di Po (rovigo),sullo sfondo paesaggistico del più gran-de fiume italiano.dopo i saluti istituzionali da parte delVice Presidente Vicario severino sani,di federico Vecchioni, Vice Presidentedei georgofili, di enrico zerbinati, del-l’accademia dei Concordi, del sindacodi taglio di Po francesco siviero e dilino tosini, direttore della fondazioneCà Vendramin, hanno preso avvio i la-vori.Molto brillanti sono state le relazionimoderate da Paolo alghisi, Presidentedella sezione nord est dei georgofili.diverso il taglio, a seconda dell’area dicompetenza, degli interventi, ma unicoil filo conduttore. Così giuliano Mosca,

DI PIETRO VINCENZO FRACANZANIDelegato di Eugania-Basso Padovano

Il convegno organizzato, sul tema dell’anno, dalle Delegazioni di Eugania-Basso Padovano, Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest, e Rovigo-Adria-Chioggia.

Riso e risicoltura in Veneto

docente di agronomia all’università diPadova, ha tracciato l’evoluzione dellaspecie riso sotto il profilo agronomicoe alimentare. sono 80 mila le varietàconservate presso la banca del germo-plasma dell’international rice researchinstitute. tutte derivano dall’Oryza pe-rennis, la medesima specie ancestrale,presente in africa, america, sud estasiatico ma anche in italia. la risaia,oltre che un campo coltivato, è un com-plesso ecosistema dove convivono ve-getali, pesci, insetti, uccelli e piccolianimali aquatici. tra quelli più carat-teristici, Mosca ha citato i territori venetidi grumolo delle abbadesse, il deltadel Po, il basso Veronese.Molte curiosità sono emerse dalla re-lazione di anna lante, accademica diPadova e docente di Chimica agrariaall’ateneo patavino, che ha sottolineatocome di questo straordinario cerealenon si butti nulla. la lolla e la pulahanno un elevato potenziale come ma-teriale grezzo per la produzione di com-posti bioattivi e quali ingredienti dautilizzare nel settore agricolo, alimen-tare, mangimistico, cosmetico e nutra-ceutico.dalla frazione proteica della pula si ot-tengono componenti che riducono ilcolesterolo e i trigliceridi. la pagliapuò essere utilizzata per la cosiddettabioedilizia.sebastiano rizzioli, dell’università diferrara, ha illustrato gli aspetti legalidel commercio nazionale e internazio-nale del riso. sostanzialmente, la di-sciplina dell’unione europea regola conseverità la produzione e la commer-cializzazione. tuttavia proprio in questiultimi tempi abbiamo assistito all’of-fensiva di riso low-cost, provenientedalla Birmania o da altri Paesi del-l’estremo oriente, coltivato a furia didumping ambientale e sociale: una pro-duzione scadente ma a basso prezzo.la battaglia può essere vinta soltantosul fronte della qualità.ad illustrare quella del Vialone nanoveronese ci ha pensato Massimo gaz-zani, accademico di legnago-Basso Ve-ronese, direttore dell’ente fiera delriso di isola della scala. nella cittadina

del Basso Veronese, al confine con ilMantovano, si svolge una “kermesse”che attira migliaia di visitatori attrattida questo prodotto speciale, cotto inpochissimo liquido, mantenuto “all’on-da”, morbido, cioè, come un’onda, dopoessere stato “mantecato”.il riso nano Vialone veronese ha ottenutonel 1996 il marchio europeo igp (indi-cazione geografica protetta). la suapurezza e i metodi di coltivazione e dilavorazione sono garantiti dall’omonimo“Consorzio di tutela”. Queste le carat-teristiche: colore bianco, lunghezza se-milunga, forma tonda, grossezza media,testa tozza.il Veneto è regione di campanili dovele sfide si combattono pacificamente atavola. e tra il Vialone nano veronese eil Carnaroli del delta del Po non potevamancare una “singolar tenzone”. a difendere i colori dei padroni di casaci ha pensato Mario stramazzo, acca-demico di rovigo-adria-Chioggia, me-dico, giornalista ed enogastronomo.stramazzo ha sottolineato come il risodel delta del Po sia il superfino nellevarietà Carnaroli, Volano, Baldo e ar-borio. autentico poeta del grande fiume,ha poi spaziato tra biologia, ecologia estoria, dando la stura ad una serie emo-zionante di ricordi legati a Ca’ Bonellie a quella terra tra mare e fiume, neicomuni di ariano, Porto Viro, taglio diPo, Porto tolle, Corbola, Papozze, ro-solina, dove si produce un riso insupe-rabile, secondo stramazzo, per la tenutadella cottura.nella dotta disputa tra Vialone e Car-naroli, si è inserito Pietro Vincenzo fra-canzani, delegato di eugania-Basso Pa-dovano, e storico della civiltà della ta-vola. dopo aver ripercorso le principalitappe delle vicende del riso nei territoridella serenissima repubblica di Venezia,a partire dal XVi secolo fino alla cadutadella repubblica, individuando l’alter-nanza tra provvedimenti legislativi fa-vorevoli alla diffusione della colturadella graminacea e introduzione di tas-sazioni restrittive, ha illustrato alcunemappe relative ai possedimenti del pa-triziato e della nobiltà di terrafermache ne confermano la diffusione.

Particolarmente interessante è risultatala citazione del Trattato storico ed eco-nomico dell’abate antonio de torres,pubblicato a Padova nel 1793. altraopera didascalica sul riso, precedentedal punto di vista cronologico ma ri-stampata nel 1810, è quella del veronesespolverini.attingendo poi dal proprio archivio difamiglia, fracanzani ha illustrato lacoltivazione del riso nel Basso Padovano,a ridosso dell’adige, nelle cosiddettevalli di Merlara, Casale scodosia, Me-gliadino, Ponso e Valli Mocenighe. inparticolare a Ponso, i fracanzani, cheavevano sviluppato in località Valloninotevoli impianti per l’agricoltura irriguae per la coltivazione del riso, si rivol-gevano al doge Mocenigo, nel 1776,con una supplica affinché venisseropresi provvedimenti contro ladri e mal-fattori che, notte e giorno, apportavanodanni alle proprietà “campi, orti, brolli,giardini, molini, peschiere, seriole, ac-que, fossi e canali”. Ma ai Mocenigo èlegato lo sviluppo dell’economia diquell’area. fracanzani ha concluso lasua relazione presentando le copie dialcune lettere, ritrovate dall’accademicodi rovigo fabio ortolan, nelle quali,nel 1840, il fattore dei Mocenigo si ri-volgeva ad alvisetto, frutto di un amoreadulterino tra lucia Memmo moglie dialvise Mocenigo e un ufficiale austriaco,figlio poi riconosciuto da alvise comeultimo maschio dei Mocenigo di sansamuele. in questi scritti si racconta lasemina del riso nelle Valli Mocenighe,le difficoltà incontrate nella coltivazionee soprattutto nella vendita nei mercatidi Montagnana e di legnago. alle 20lire richieste ne venivano corrispostesolo 14 al sacco.il convegno è terminato con un brevesaluto da parte del Vice delegato dilegnago, Primo della Morte, e con laconsegna di splendide stampe d’epocada parte del delegato di legnago um-berto Parodi e di uno degli ideatori epromotori dell’iniziativa, il Vice Presi-dente della Cassa di risparmio del Ve-neto, fabio ortolan.

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DI NICOLA RIVANI FAROLFIDelegato di Milano Brera

Un personaggio eclettico, anche innovatore, dopo il quale la cucina italiana entra in un lungo letargo.

Bartolomeo Stefani, ultimo cuoco rinascimentale?

Una figura emblematica dellanostra cucina del XVii secoloè quella di Bartolomeo ste-

fani, cuoco bolognese al servizio delmarchese ottavio gonzaga di Vesco-vato, che ha lasciato un importantescritto, L’arte di ben cucinare et instruirei men periti in questa lodevole profes-sione, edito nel 1662.il libretto ha un carattere decisamentedidascalico e divulgativo, scevro dalleampollosità che contraddistinguono ilibretti del 1500, come il famoso Ban-chetti - Composizioni di vivande a ap-parecchio generale di Cristoforo daMessisbugo. lo stesso autore si autodefinisce cuoco,quindi di rango inferiore allo scalcorinascimentale, ma il suo libretto èassai istruttivo, perché permette unaconoscenza dello stato dell’arte dellacucina in quel periodo. in una sezionedel libro descrive la preparazione dei

banchetti e, in particolare, quello perla regina di svezia di cui si parlerà inseguito. le particolarità stanno nelfatto che, per la prima volta, si fa ri-ferimento ad un “vitto ordinario” equindi ad un allargamento della pla-tea dei fruitori, e che in poche pagine,lo stefani descrive minuziosamentela provenienza delle materie primedalle varie parti della penisola ita-liana, con importanti menzioni allastagionalità dei prodotti.il fatto che lo rende, a mio avviso,così importante è che esso si col-loca in un contesto storico diffi-cilissimo e proprio per questo lo

stefani sembra essere l’ultimo prota-gonista della grande cucina rinasci-mentale. siamo, infatti, in uno dei pe-riodi più oscuri della storia italiana.sono passati trent’anni da quando lapeste ha flagellato il nostro Paese.l’italia è quasi interamente sotto ladominazione spagnola, l’economia èin gravissima crisi, le corti rinasci-mentali si sono in gran parte dissolte;Mantova, dopo la morte del duca Vin-cenzo ii, è passata sotto la dinastiadel ramo cadetto dei gonzaga nevers,ma vive in uno stato di totale indigenzatanto che il duca ha dovuto vendereal re d’inghilterra i pezzi più prestigiosidella sua ricchissima pinacoteca.il ramo cadetto dei marchesi gonzagadi Vescovato, l’unico sopravvissuto,vive a Mantova e mantiene rapporticon le corti straniere, come dimostrail fatto che Cristina di svezia, una trale più importanti figure dell’epoca, nelsuo viaggio per roma ad incontrare ilPapa, viene ospitata dal marchese ot-tavio, e Bartolomeo stefani si occupa

della preparazione dei banchetti. ladescrizione che lo stefani fa del “ban-chetto ordinato per la maestà dellaregina Christina di svecia dal sere-nissimo di Mantova” è emblematicadella sua collocazione nella cucina ri-nascimentale. la preparazione dellatavola ricorda gli apparati scenici cin-quecenteschi. nella camera delle Virtù,nel palazzo di Mantova, si preparauna tavola con tovaglie doppie stuccategentilmente dal credenziere. in mezzoalla tavola è posto un trionfo di zuc-chero che raffigura il Monte olimpo,sulla cui sommità due puttini sosten-gono una corona reale con le insegnedi sua Maestà. ai lati, vasi di arancecon albero, rami e frutti fatti di gelatina.intramezzate vi sono prospettive dicolonne con statue di uomini illustri,tutte modellate con lo zucchero. nonmi dilungo sulla lista delle vivande senon per precisare che erano previstitre servizi di credenza e tre di cucina,ciascuno dei quali costituito da nu-merose portate. Molti dei piatti propostirisentono della moda rinascimentaledi aggiungere sapori a sapori e quindiassistiamo ad abbinamenti oggi im-proponibili, accostamenti di dolce esalato, con uso costante delle spezie edegli agrumi: per esempio, una zuppareale in cui trovano spazio carni dicappone, di vitello, cantucci di Pisa,latticini fritti nel burro, brodo e pannacon una spremuta di limone.accanto a questi, vi sono piatti piùequilibrati, alcuni dei quali giunti aitempi nostri, in cui si fa largo uso deimigliori prodotti che si potevano tro-vare in giro per l’italia. nella parte fi-nale del libretto, l’autore informa che

“chi ha valorosi destrieri e buona borsain ogni stagione troverà tutte quellecose di cui ne parla”. e così sulle rivieredi sicilia e di napoli, si potrannotrovare cedri, limoni, arance, carciofi,asparagi, cavolfiori, fave fresche e lat-tughe. Questi stessi prodotti si trovanoanche a gaeta e sulla riviera ligure.la riviera di salò produce cedri diqualità pari a quella siciliana. gli ortivicino a Venezia, al lido, a Palestrinae a Chioggia, sono fertili di asparagibianchi, di carciofi e piselli nei mesiinvernali; sempre in inverno si trovanoi tartufi che si possono conservare sot-t’olio per i tempi caldi; Bologna producefinocchi e cardi di primissima scelta,e olive grandi come quelle di spagna,e inoltre mortadelle, famose in tuttaitalia. firenze produce salami muschiatie agliati oltre ad un formaggio mar-zolino; Milano eccelle per i cervellati;per i formaggi competono lodi e Pia-cenza; Modena produce delle squisitesalsicce, ottime per far delle zuppegustose; ferrara eccelle per i pesci,per i cinghiali e per il caviale del Po;Mantova per i pesci d’acqua dolce.in conclusione, siamo di fronte ad unpersonaggio eclettico, ultimo epigonedella cucina rinascimentale, ma ancheinnovatore, esperto conoscitore di carnie pesci, attento organizzatore dei ranghidella cucina.dopo di lui la cucina italiana entra inun lungo letargo, cedendo lo scettro aquella francese, dove la ricca vita dicorte e lo sviluppo di una nuova bor-ghesia creeranno i presupposti per unpredominio incontrastato per almenodue secoli.

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LE RICETTE D’AUTOREBIANCO MANGIARE PER LI GIORNI DI VIGILIA

Piglierai quattro libre di mandorle ambrosine, pelate, mollificate in acqua fredda,le pesterai nel mortaio e se avrai una macinella per fare il latte, sarà meglio; pe-state, le metterai in una cazza ben pulita, e ben stagnata, stemprate con venti bic-chieri d’acqua, e vi stemprerai due libre e mezza di farina di riso, & un poco di fiordi sale; le porrai al fuoco, sempre mescolando, e v’aggiungerai due libre di zucca-ro, e quando sarà a mezza cottura, vi metterai due grani d’ambra, macinati conquattr’oncie di fior di cedro; cotto che sarà, lo farai in varie forme.

POLENTA DI RISOPiglierai due libre di farina di riso, ventiquattro bicchieri di latte, e meza libra dibutiro fresco; metterai il latte & il butiro in una cazza ben netta a fuoco lento, av-vertendo ch’è facil cosa pigli fumo. Quando sarà a bollire il latte, buttarai giù la fa-rina, havendola prima stemperata con altro latte freddo, e così poi la buttarai inquella cazza, che bolle, mescolandola sempre con una cannella da pasta, così me-nandola sempre, fin tanto che diventi tosta. Quando vedrai che avrà del duro, la le-verai dal fuoco, e con un cucchiaio d’argento bagnato prima in latte, pigliarai boc-concini di polenta, accomodandola nel piatto con cacio Parmegiano, butiro fresco,spruzzandola con acqua rosa, e per ogni solaro di polenta, mettervi formaggio, ebutiro, polverizzata con cannella fina; e quando sarà fatta, subito servirsene.

PER CONDIRE L’UVA SPINAPiglia due libre di zuccaro fino, acqua di fiori di cedro una libra; acqua communelibre due & oncie sei, uva spina ben mondata da fiori, e gamboli, il tutto poni so-pra il fuoco in cazzetta, levando intanto con cocchiaio d’argento la spuma; e seservir dourassene nel termine di due mesi, le darai mezza cottura, che così restacon sapor più acido, e più gustoso; ma volendola conservare più longo tempo, dal-li cottura più longa. Data cottura proportionata, levala dal zuccaro, disponendo-la in vasi di maiolica; indi segui la cottura del zuccaro fino al termine detto “Ma-nus Christi”, e poi lo vuoterai ne’ detti vasi sopra l’uva spina.Questo condito vale a meraviglia per estinguere la sete; è buono alle febri, & a’convelescenti, risveglia l’appetito.

SUPPA DI FINOCCHIO CARDATO NEL TEMPO D’INVERNOPiglia il finocchio ben mondato dalla sua scorza, e così intiero infondilo in acqua,havendo in pronto una pignatta con brodo grasso di cappone, avertendo che siaproporzionata alla quantità del finocchio, il quale cotto in debita forma, levatodal fuoco, lo metterai in vaso di pietra, e sopra vi polverizarai zuccaro fino, spre-mendovi sugo di limone, il tutto in debita porzione a giudicio. Intanto habbi pron-to un piatto con fette di pane fritte in butiro, polverizate con cacio Parmegiano, epolvere di cannella, & aggiungi sopra dette fette una piccata di petto di cappone, esopra a quella il finocchio compartito a giudicio; indi metti nel brodo, ove avràbollito il finocchio, un bicchiere di panna di latte, con questo liquoere bagnarai lasuppa, polverizata con formaggio, come sopra, e polvere di cannella. Ornerai ilpiatto con occhi di vitello fritti in butiro. Metti detta suppa, così ornata, sopra untripiè con bragie sotto per lo spazio di mez’hora. Servila calda.

BARTOLOMEO STEFANIda “L’arte di ben cucinare”, 1662


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C rocchè, supplì, gattò, sartù, bi-gnè, babà, ragù, brioscia, grattè(gratin): tutti termini della

nostra lingua importati dalla gastro-nomia francese che, sin dai tempi degliangioini, dettava legge in europa. tut-tavia anche se il termine crocchè, ocrucchè deriva dal più raffinato cro-quette, ai francesi di oggidì manca pur-troppo la gioia lesta e transeunte diun “crocchè di patate” divorato tra unpasso e l’altro quale viatico economicofino al pasto della sera.eppure la patata, figlia del nuovoMondo, guardata con sospetto e ini-zialmente destinata all’alimentazioneanimale, aveva salvato gli irlandesidurante la carestia del 1663 e, nellapersona di antoine augustin Parmen-tier, era stata non solo difesa e proposta

a luigi XVi come cibo alternativo du-rante quella del 1785, ma sperava ad-dirittura di farne pane. Con deludentirisultati.“Monsieur Parmentier asserisce esserle patate i migliori prodotti di queglioltramontani luoghi, e particolarmentedella lorena alemanna, e dell’america,e tanto pel nutrimento degli uomini,quanto per la pastura degli animali”.è questo il riconoscimento d’obbligoche il nostro Vincenzo Corrado, a capodei servizi di bocca di don Micheleimperiali, Principe di francavilla e diMoltena, grande di spagna di primaclasse, gentiluomo di camera di s.M.il re delle due sicilie, Cavaliere del-l’insigne ordine di san gennaro etc.etc., concede a Parmentier nel suoTrattato delle patate ad uso di cibo

DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri

“Te ne mangi cento, in un soffio di vento”. Così gli ambulanti pubblicizzavano un cibo tipico napoletano di strada.

La fragranza dei crocchè di patate

(1798), tranne poi a bacchet-tarlo subito dopo, dicendogli,con il garbo che gli è consueto,che “per quanto siasi affaticato,e con esso uomini della facoltàChimica, e nella panificazioneprovetti, non è stato loro pos-sibile rimuovere la pasta dellepatate dalla tenacità e farl’an-dare al fermento, ed alla ele-vazione”. infatti, il povero Par-mentier, per quanti sforzi fa-cesse, non riuscì mai ad otte-nere un pane appena accetta-bile. Corrado lo distrugge colbuonsenso, con quella essen-zialità e quell’empirismo tipicamentenapoletano dicendogli che “pane buono,e ottimo, si può fare con la mescolanza,per metà di pasta di frumento, ed ecconela maniera qual debba farlo”. seguenaturalmente la ricetta, di assolutasemplicità. da notare che, all’epoca, lapatata era ormai di grande uso, comericorda lo stesso Corrado: “per andarea seconda della moda, vengo a parlardelle patate, e col presente opuscoloformare un nuovo pitagorico cibo”.inutile ricordare che tutti i manuali dicucina codificano l’esistente, e solo ciòche è stato ben sperimentato e accettatodal gusto dell’epoca. e tra le cinquan-tacinque ricette del Trattato, ne spiccanoun paio che, con assoluta certezza,possiamo affermare essere le trisavoledi un cibo tipico napoletano di strada,i “crocchè di patate”; anche se non co-nosciamo con esattezza quando parti-rono dalla tavola e scesero in strada.all’epoca, anche il nome era più si-gnorile: patate in bignè. “Bollite le pa-tate in acqua e polite, si passano conpoco parmegiano grattato, e poco gras-so di midolla di manzo. Pesto tutto sicondisca di sale, e di pepe, e con uno odue uova sbattute si unischi, e si leghi.Questo composto ridotto a bocconi, equesti passati al fior di farina, ed alleuova sbattute, si friggono”.nei Pranzi giornalieri variati et Imban-diti in 672 Vivande secondo i prodottidelle stagioni (1809), Corrado ne ar-ricchisce poi il gusto e dà precise indi-

cazioni sulla forma che devono assu-mere. Modificandone naturalmente ilnome e trasformandole in: “suppressedi patate”. “essendo le patate di giustagrossezza se ne prendano una decina,che si faranno in acqua con sale efoglia di lauro cuocere. indi polite, sipestano con una quarta parte di grassodi vitello, ed altra quarta parte di pro-vature. si condiscono di spezie, e condue uova sbattute se ne fa l’impasto.si riduce questo composto in tante

porzioni alla figura e lunghezzadi un mezzo dito, quali infari-nati si friggono, e si servonocon della salvia puranche fritta”. i crocchè, arrivati in strada,ossia nelle friggitorie che al-lietavano le piazze e i vicolipiù affollati, venivano recla-mizzati dai venditori e dagliambulanti con i caratteristicigridi: “fa marenna, fa marenna!te ne magne ciento dint’ ’a nusciuscio [soffio] ’e viento”; “i’tengo a patanella e ’o sciore,magnateve ’o fritto misto, ’ocrucchè e ’o sciore”. “o sciore”,

a onor di cronaca, era un’altra delizia,’o sciurillo, il fiore della zucchina, ap-pena passato in una pastella leggera efritto. e come scriveva Mario stefanile,se Brillat savarin li avesse assaggiaticaldi, leggeri e fragranti, appena uscitidall’olio bollente, con sopra un’impal-pabile spolverizzata di sale, non avreb-be cessato un attimo dal cantarne lelodi appassionate.

CLAUDIO NOVELLISee International Summary page 77

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANOIl Delegato di Salerno, Giuseppe Anastasio, ha ricevuto l’onorificenzadi Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana.

L’Accademica di Lucca, Edda Bresciani, è stata insignita del “Campanod’Oro”, assegnato ogni anno ai laureati dell’Università di Pisa che si so-no distinti nel loro percorso professionale.

L’Accademico di Ragusa, Giuseppe Greco, è stato nominato Presidentedi Circoscrizione del Distretto Lions 108 YB.

L’Accademico di Roma, Giuseppe Manica, ha ricevuto l’onorificenza diGrande Ufficiale della Repubblica Italiana.

L’Accademico di Faenza, Alfonso Toschi, è stato eletto Presidente del Ro-tary Club per l’anno sociale 2014-2015.


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DI SANDRO BELLEIAccademico di Modena

Vini rossi con le carni, vini bianchi con il pesce: in cucina, come nella vita, ogni regola è fatta per essere trasgredita.

Bianchi o rossi

L’equazione, probabilmente, ènota a tutti, ma ciò che nontutti conoscono sono le innu-

merevoli varianti (o variabili) consentitedall’incrocio dei cibi con le bevande.anche in questo caso, fortunatamente,un pizzico di creatività e una buonadose d’intuito finiscono per non renderetutto, come qualcuno ha squallidamenteprovato a fare, un’arida formuletta daaffidare a un manuale tascabile o a unsofisticato computer. oggi, del resto, non tutti hanno le pos-sibilità e le conoscenze enologiche diPapa Paolo iii (alessandro farnese, vis-suto fra il 1468 e il 1549), che era untale estimatore di vini da possederne,nelle fornitissime cantine lateranensi,per la mattina, per il pranzo, per il po-meriggio, per mandare via la sete o dabere “avanti di dormire”, e ancora dabere “alle gran tramontate” o “tra lanova e la vecchia stagione”, e infine

vini “per i grandi caldi o li molti freddi”,“per sciacquarsi la bocca”, “per lavarsigli occhi” e, persino, “per detergersi leparti virili”. non si può pretenderetanto, ma è da segnalare che PapaPaolo iii morì a 81 anni, dopo aver vis-suto in ottima salute.le carni hanno un loro gusto ben de-terminato: in qualsiasi modo siano pre-parate, la loro provenienza è imme-diatamente identificabile. esiste, quindi,un ben preciso “gusto di origine” chene definisce la tipicità. le innumerevoliricette per prepararle, dalle più semplicialle più sofisticate, potranno cambiarecon l’apporto di una salsa, di un sugo,di un aroma, ma solo relativamente sipotrà modificarne il gusto originario.sembrerebbe un assioma per arrivarea determinare che, comunque prepa-rata, la carne non può che essere abbi-nata a un vino rosso, al massimo rosato,mai bianco. dico in modo più tollerante,rispetto a indicazioni enologiche ormaisuperate, che in cucina come nella vitaogni regola è fatta per essere trasgredita.fuori dalla battuta, intendo affermareche niente può essere preso rigorosa-mente alla lettera e che, a volte, è pia-cevole, invece, scoprire le poche ecce-zioni che confermano la regola. un ul-timo esempio, prima di entrare nelvivo. se la regoletta, più o meno aurea,che vuole abbinati i vini rossi o rosatisoltanto con la carne e i vini bianchiunicamente con il pesce, fosse da ri-spettare con assoluta intransigenza,non si potrebbe mai scoprire come siagradevole, per esempio, accostare al-l’anguilla, soprattutto in umido, il fer-rarese rossissimo vino del Bosco dellaMesola; o come sia piacevolissima certa

piccola frittura di acqua dolce con al-meno un paio della frizzante triadedegli altrettanto rossi lambruschi mo-denesi. evidentemente, come vedremo,esistono anche le eccezioni contrarie.a conferma che la materia (se diovuole) non è “scientifica” come qualcunovorrebbe, ma conserva un minimo/mas-simo di opinabilità che la rende più“umana”.le numerose varietà di carni preparatein modi molto dissimili assumono gustie sapori assai diversi. alla stessa stregua,estremamente differenti, per profumo,sapore, strutture ed età, saranno i vinida scegliere per essere abbinati conquei piatti. una regola generale, abba-stanza intuitiva, è quella di affiancarea cibi con preparazioni semplici e deli-cate vini leggeri, giovani, magari rosati.Mano a mano che si procede versopreparazioni gastronomiche più com-plicate e consistenti, è consigliabile ab-binare vini che abbiano maggior inci-sività nelle loro essenziali caratteristi-che. le carni bovine, per esempio, sonotra quelle di gusto più semplice, più“pulito”. sarà la ricetta, la manipola-zione subita per mano del cuoco odella massaia a determinare il bisognodi un vino rosso di non grande stoffa,oppure di un vino più caratterizzato,più completo, più strutturato. si puòpassare, quindi, da un Chiaretto o unrosso dei Colli euganei a un Caldaroo a un Carmignano.le carni ovine, al contrario, hanno untipico sapore di origine, che non è benaccettato da tutti. al caratteristico gustodella carne deve corrispondere un ec-cellente vino rosso asciutto, sapido evinoso, mediamente alcolico e molto

profumato. Per esempio, il san-giovese dei Colli Pesaresi, il sansevero, l’aglianico del Vulture, ilCannonau e il Cerveteri.le carni suine, inutile sottolinearlo,sono le più saporite di tutte. alcunericette rappresentano il massimodell’intensità del gusto che la carnepossa esprimere. di conseguenza,hanno assolutamente bisogno divini rossi asciutti, sempre più ampie robusti, di pieno carattere, dalsapore e dal profumo accentuatiin crescendo, generosi e con alcunianni d’invecchiamento. anche in questocaso, la necessità fondamentale nellascelta dei vini di abbinamento è quelladi prendere in considerazione la naturadella ricetta. si può tranquillamentepassare da un Cabernet o da un Cera-suolo d’abruzzo a un freisa d’asti o aquell’impareggiabile rosso frizzanteche è il lambrusco di sorbara, l’unicoin grado di proporsi come abbinamentofisso in occasione della presentazionein tavola di un fumante e colloso zam-pone.le carni equine, tipiche nel sapore manon a tutti gradite, possono dar luogoa piatti di alta gastronomia per i qualinon esistono molti vini. Comunque,debbono essere rossi asciutti, legger-mente pastosi, dal profumo pieno, dalsaporoso vigore, di ottima struttura ebuon invecchiamento. si tratta, quindi,di togliere dalla cantina un Cirò, unramandolo, un arcugnano o, perchéno?, se la ricetta fosse davvero tantoelaborata (per esempio uno stracottocon l’aggiunta di sapori persistenti eforti), un Barolo non troppo vecchio.animelle, cervella e interiora sono carnidal gusto molto particolare, che richie-dono vini dal rosato al rosso, asciutti,morbidi, possibilmente con vena rotonda,dal gusto delicato, con al massimo unpaio d'anni d’invecchiamento. si puòscegliere fra il riviera del garda, il ro-satello, il Bardolino e il traminer Colliogoriziano.Per il pollame di carne chiara (polli,tacchini ecc.), dal gusto “semplice” maanche delicato, sarebbe bene ricorrerea vini cerasuoli o rossi asciutti, giusta-

mente corposi e alcolici, armonici. in-tendo dire, per portare qualche esempio,un Carema, un lagrein rosato dell’altoadige, un aglianico di Matera o un santaMaddalena. diverso il discorso per ilpollame di carne scura, come l’anitrada cortile, la faraona, l’oca ecc. il gustodi queste carni è più composito e marcato;si differenzia dall’altro anche per unsottile sapore amarognolo, molto carat-teristico. i vini da abbinare non si scostanomolto da quelli scelti per il pollame acarne chiara. è possibile sceglierli fraquesti, se possiedono un retrogusto ama-rognolo o mandorlato e una maggioreaggressività tannica. Qualche nome:ghemme, rossi Colli del trasimeno,Corvo o Valtellina superiore.la cacciagione meriterebbe un capitoloa parte, come, del resto, gli abbinamentidescritti sinora. sarebbe bene, infatti,spiegare come questo o quel vino siaccosti meglio a determinate ricettepiuttosto che ad altre, oppure perchési sposi perfettamente con l’anitrainvece che con la faraona. le differenzesono minime, sfumate, spesso affidabilialla singola sensibilità. in questo campo,serve soprattutto una grande esperien-za. solamente dopo aver collaudatocentinaia di abbinamenti, un sommeliero anche un semplice gourmet “dilet-tante” può essere in grado, pur senzala pretesa di non essere contraddetto,di offrire preziosi consigli. ecco perchénon vale la pena di addentrarsi troppoin dettagli tecnici, che non solo sonodifficili, ma spesso peccano di noia. Ciaffidiamo all’“intelligenza” enogastro-nomica di chi legge, alla voglia di pro-vare gli abbinamenti proposti e, magari,

di tentarne altri sull’onda di quelletracce.torniamo alla cacciagione. la carnedi allodole, beccacce, pernici, qua-glie, tortore, fagiani ecc. ha parti-colarità di gusto che si differenzianoin modo notevole. difficile, quindi,dare consigli. si può arrivare a dire,al massimo dello snobismo enoga-stronomico, che ogni tipo di selvag-gina richiede un vino particolare.si tratta sempre, comunque, di vinirossi di ottima struttura, più che ar-

monici. Cito solo qualche nome: gatti-nara, nobile di Montepulciano, gut-turnio Colli Piacentini, Cesanese delPiglio, Barbaresco, Buttafuoco e terol-dego rotaliano. Per quanto riguardala cacciagione d’acqua (alzavola, chiurlo,folaga, germano ecc.), va tenuto contodel particolare odore di selvatico chederiva dall'habitat e dall'alimentazione.i vini saranno ancora rossi, decisamenteprofumati e di gusto vinoso, da sceglierese possibile nelle stesse zone di cacciae provenienza dei volatili. Chiudiamocon la selvaggina che presenta carni“nere” (capriolo, cinghiale, lepre ecc.),particolarmente apprezzate per il gustoraffinato e complesso. la richiesta èper vini tra i più tipici in senso assolutoe di ottima razza, austeri, quasi aristo-cratici. fatta la stessa doverosa preci-sazione proposta per la cacciagione,personalmente consiglierei il nasco diCagliari, il tiferno, l’inferno Valtellinae il Bonarda oltrepò Pavese.dopo aver parlato tanto di vino, vienvoglia di chiudere con una leggendaaraba che sembra contrastare san tom-maso, il quale di cose terrene se ne in-tendeva e riteneva impossibile saperequale fosse più forte tra le virtù, ladonna o il vino. il diavolo, secondo laleggenda, si presentò un giorno al san-t’uomo imponendogli di scegliere fratre cose: bastonare la moglie, uccidereil servo oppure ubriacarsi di vino. ilpoveretto scelse il male minore e siubriacò, ma fece il gioco del diavolo.in preda ai fumi dell’alcol, prima picchiòla moglie e poi uccise il servo.

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L a mela è un frutto sicuramenteimportante nella storia del-l’umanità. ha grandi proprietà

nutritive e curative (una mela al giornoleva il medico di torno), un vero eproprio farmaco naturale con proprietàantitumorali; abbassa il colesterolo epreviene cardiopatie e ictus, combattel’asma, è un rimedio contro diarrea estipsi, contrasta glicemia e diabete,depura l’organismo ed è usata in co-smesi, ma è anche un “simbolo del-l’immaginario e della bellezza”. il Boc-caccio, nel Decamerone, nella novelladi frate Puccio, scrive “la moglie, chemonna isabetta avea nome, giovaneancora di ventotto in trenta anni, frescae bella e rotondetta che parea unamela casolana”: la mela casolana, dun-que, come simbolo di bellezza. Questiversi sono stati per anni, da parte dimolti storici, motivo di studio per sta-bilire a quale varietà di mela si riferisseil Boccaccio e da dove questa prove-nisse. in verità viene chiamata “melacasolana” la varietà “appia o mela

rosa” presente, in particolare, nellazona di Casole d’elsa (siena), CasolaValsenio (ravenna) e Casoli (Chieti).Quasi sicuramente il Boccaccio, conla sua mela casolana, si riferiva allavicina Casole d’elsa, come alla fineconviene la maggior parte degli storici,anche se, avendo egli spesso soggior-nato in abruzzo, per alcuni era riferitaalla mela di Casoli. ne scriveva il poetaabruzzese Cesare de titta nel Primolibro delle cartoline, in un sonetto del1902, Siccità e rogo, indirizzato all’av-vocato ferdinando de Cinque di Casoli:“o ferdinando, dalla patria altura, seai biechi influssi dell’avverso Cane ne-gano fin le mele casolane il dolcefresco all’anelante arsura”. troviamo la mela casolana, come sim-bolo di bellezza, nella Canzone del liphaise di de titta: “ne tè Càsele, ssucòlle di ricchèzze e ggioie ’ncolle, male còse tiè cchiù bbielle è le dònne e lemelèlle. reparate, quande te spuose?Melapiane e melaròse”. (ne ha Casoli,questo colle, di ricchezze e gioie ad-dosso, ma le cose che ha più bellesono le donne e le mele. reparata,quando ti sposi? Mela piana e melarosa). la Canzone de le melelle è poi lasintesi del paragone della bellezza trauna giovane fanciulla e le mele: “ggiu-venètte, che ccuojje le melelle, di tè n’ci sta melèlle cchiù ‘ddurose; chi vèd’arride ssa vuccuccia bbèlle je pare divedè na melaròse. a le mascèlle tièddu’ melapiane, ’m pètte ci tiè ddùmelacasulane. Beat’ a cchi te scopretra le fòjje e acciucche la ramata e ttisi còjje”. (giovinetta, che cogli le mele,di te non c’è mela più odorosa; chivede ridere questa bocca bella gli sem-

DI GIANNI DI GIACOMOAccademico di Chieti

La mela: simbolo della bellezza, della salute e della conoscenza, dalla nascita dell’uomo fino ai moderni computer.

Bella e buona

bra di vedere una mela rosa. alle ma-scelle hai due mele piane, nel pettodue mele casolane. Beato chi ti scopretra le foglie, abbassa il ramo e ti coglie). la mela è sicuramente il frutto chepiù di tutti ha colpito e stimolato l’im-maginario umano: con la sua formasferica ha suggerito all’uomo la totalitàdel cielo e della terra, simbolo dellaperfezione e della bellezza. è legata amiti e simbolismi, la cui universalitàne testimonia la diffusione e l’impor-tanza presso i popoli antichi. il melo eil suo frutto sono la rappresentazionedell’archetipo della grande Madre edei suoi triplici aspetti di Vergine, Ma-dre e anziana. il suo primo consumosegna il punto di confine fra una vitaeterna, paradisiaca, piena di gioie, de-lizie e agi, e una vita brevissima, irtadi pericoli e malattie; nel mondo pre-biblico, in asia, la mela era ritenutasimbolo di bellezza e di prosperità.essa diventa inoltre il simbolo delladifferenza tra il bene e il male, tral’obbedienza e la disobbedienza, tral’amore e l’odio. nella tradizione bi-blica, la mela è considerata immaginedel paradiso, perciò simboleggia lagioia. nel Paradiso terrestre è il fruttoproibito, simbolo della caduta dell’uo-mo e allo stesso tempo frutto della co-noscenza, simbolo negativo per adamoed eva, icona positiva se connessa allafigura della Vergine. Per la sua forma sferica e la presenza,al suo interno, dei semi della vita, lamela simboleggiava il cosmo e il potereimperiale durante il sacro romano im-pero; assunse in seguito significati dibellezza femminile e di seduzione sen-suale. dai miti legati alla fertilità, deri-vavano le usanze di dividere una melaprima di entrare per la prima volta neltalamo nuziale e di inviare una melacome dichiarazione d’amore. il melo,in molte leggende, cresce in giardiniparadisiaci, come il giardino dell’eden,il giardino delle esperidi, avalon, l’isoladelle Mele in cui artù ferito fu condotto,e le isole dei Beati. la mela è anchesimbolo di saggezza, conoscenza, im-mortalità, desiderio, cibo degli dei(come nella mitologia scandinava) e

delle fate. sono tre mele d’oro che ten-tano atlanta a fermarsi e a perdere lascommessa con ippomene; è una melad’oro che scatena la guerra di troia; èuna mela il frutto che, consacrato adafrodite, viene gettato al giovanetto oalla fanciulla per scegliere il compagnodi banchetto; sono mele i frutti del-l’immortalità del giardino delle esperidiche ercole, nella sua undicesima im-mane fatica, riesce a conquistare. Questo frutto, oltre che nella mitologia,ricorre in innumerevoli fiabe (comequella di Biancaneve) e in tante tradi-zioni e inoltre, da decenni ormai, cam-

peggia anche nella pubblicità. e così,partendo da quella che, cadendo intesta a newton, gli fece intuire il mec-canismo della forza di gravità, oppureda quella che ha fatto di guglielmotell l’eroe nazionale del popolo sviz-zero, arriviamo alla simbologia mo-derna che, fra l’altro, la vuole citatanella pubblicità di una famosa aziendacostruttrice di motoscooter, come nomedi un noto personal computer, unacasa discografica, e a simboleggiarela potenza della città di new York.

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“O mne proverbium est pro-batum verbum”, vale adire ogni proverbio è

sempre provato ed è indice eloquentedella saggezza di un popolo, del qualevanno decifrate abitudini e consuetu-dini di vita. le vere e proprie sentenzein essi contenute sono ispirate al buonsenso e dettate dalla ragione e dal-l’esperienza. alla riscoperta delle tra-dizioni popolari legate al mondo dellacucina, si può contribuire anche rav-vivando i ricordi di un linguaggio cheriflette il folclore locale, tramandatodi generazione in generazione nei pro-verbi, detti, motti delle diverse regioniitaliane.l’esordio naturalmente non può cheessere affidato alla massima “l’appetitovien mangiando”, alla quale si riferisceil detto del dialetto romanesco “accostaer pane ar dente che la fame s’arisente”,

che rispecchia fedelmente il siciliano“Metti lu pani a li denti ca la fami si ri-senti”. la fame, in ogni caso, è il migliorcondimento: “Optimum condimentumfames”, dicevano i latini. Chi ha veramente fame mangia ditutto: “Co se gh’à fame tuto sa da bon”,tutto sa di buono, dicono i veneti. nonc’è bisogno di andare alla ricerca disalse prelibate: “l’appetito non vuolsalsa”, sostengono in toscana, cheequivale al siciliano: “lu megghiu man-ciari è quanno c’è pitittu”. l’appetitopiù che la salsa rende saporita la pie-tanza, detto che i napoletani rendono:“’o meglio cumpanatico è ’appetito”. di fronte ad un buon piatto di mac-cheroni, ovviamente, l’appetito au-menta in maniera esponenziale, a pat-to, però, che non siano molto cotti; anapoli si dice: “’e maccarune se ma-gnano teniente teniente”, cioè al dente,

DI ELIO PALOMBIDelegato di Napoli-Capri

Ricordando i detti popolari legati al mondo della cucina, i consigli per godere al meglio dei piaceri della tavola.

La gastronomia nei proverbi regionali

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quindi, “cuotte e nun cuotte”. e si ag-giunge: “maccarune e matremmoniecàure càure”; gli affari, cioè, vannosbrigati alla svelta, “frìjenno magnan-no”. a roma si dice: “la panza è fattape’ li maccaroni, le chiacchiere pe’ liminchioni”, a significare che solo glistolti si nutrono di chiacchiere.se vuoi vivere a lungo, sui maccheronidevi bere del buon vino, come sosten-gono i siciliani: “Vôi campari anni eannuni? vivi vinu supra li maccaruni”,che corrisponde esattamente al napo-letano: “si vuo’ campa’ anne e annune,vive vino ncopp’ ‘e maccarune”. ri-cordando che il vino è il latte deivecchi, “Vinum lac senum”, vanno sot-tolineati i benefici effetti di un buonvino che allieta il cuore degli uo-mini: “Bonum vinum laetificatcor homini”, purché bevuto conparsimonia, senza mai eccedere.i veneti affermano: “Pan fin che’l dura e vin a misura”, equiva-lente al napoletano: “Pane nfi’a che abbasta e vino cu ’a mi-sura”. senza un buon bicchieredi vino a tavola c’è tristezza emalinconia; a napoli si dice:“na tavula senza vino ècomm’a na jurnata ’evierno senza sole”, cioèè come una giornatad’inverno senza sole,e in sicilia: “lu man-ciari senza viviri ècomu lu siminari senzachioviri”. un buon vi-nello serve, quindi, acreare un’atmosfera di ca-lore e ad infondere gioiaed euforia. Bisogna, però,

stare attenti agli effetti del vino, perchéquando se ne beve troppo procura unapericolosa ebrezza: “Carni fa carni,pani fa panza, vinu fa danza”, cioè faballare, sostengono i siciliani. Conmolta saggezza dicevano i latini: “Primacratera ad sitim pertinet, secunda adhilaritatem, tertia ad voluptatem, quartaad insaniam”. spiritoso, ma molto efficace nel dialettoromano, il rapporto tra “vino ballerino,pane canterino e cacio pizzichino” (ilvino deve essere frizzante, il panecroccante e il formaggio leggermentepiccante). il detto può essere accostatoal precetto salernitano: “Caseus orbatus,panisque recens oculatus”: il pane benlievitato deve essere pieno di buchi,mentre il formaggio deve essere a pa-

sta compatta. in toscana si dice:“Pane con gli occhi, cacio senz’oc-chi e vino che cavi gli occhi”, cor-rispondente al napoletano: “Panecu ll’uocchie, caso senz’uocchiee vino ca fa caccia’ ll’uocchie”; ilvino, cioè, deve essere così ga-

gliardo da far schizzare gli oc-chi fuori dalle orbite.

anche se nel dialettogenovese si sostie-ne: “Co-a pansapinn-a se raxonn-a mëgio”, e cioèa pancia piena si

ragiona meglio, inogni caso bisogna

convenire, seguendola saggia massima dia-

lettale romana, che“se magna pe’

campa’ no pe’crepa’”. a na-

poli si dice: “’o ppoco è dell’angiulo,l’assaie è d’ ’o cannaruto”, cioè dell’in-gordo. Però, non bisogna mai esagerarenel senso opposto: infatti, in toscanasi dice: “Chi va a letto senza cena tuttanotte si dimena”, che corrisponde alsiciliano: “Cu’ si curica dijuni tutti lipulici li senti”. occorre, quindi, unagiusta moderazione: “De mensa sobriusesto”, affermavano i latini, tanto cheoccorre levarsi da tavola ancora conun poco di appetito. da qui il paradossotutto napoletano secondo cui a tavolabisogna sedersi sazio e alzarsi digiuno:“assettarse sazio e aizarse dijuno”. e,ancora, “Ut sit nocte levis /sit tibi coenabrevis”, se vuoi dormir bene, mangiapoco alla sera. e infatti si dice nel dia-letto veneto: “Çena longa vita curta,çena curta vita longa”, e ancora: “unpasto magro e un bon mantien l’omoin ton”, mentre in toscana: “un buonpasto e uno mezzano tengono l’uomosano”. in ogni caso, per concludere, secondoun’espressione dialettale veneta: “robamagnativa pecato nula”, che corri-sponde al napoletano: “o magnà nunè peccato”. si dice anche, sempre neldialetto partenopeo, che “robba ’emagnatorio nun se porta ’ncunfesso-rio”, e che “’e peccate songo chille caesceno, no chille ca traseno”. gesù ri-cordava ai suoi discepoli: “non quelche entra in bocca contamina l’uomo.è quel che esce dalla bocca che con-tamina l’uomo” (Matteo, 15, 11). iveri peccati sono le maldicenze, le be-stemmie, le bugie, non certo quelli digola.

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Sarebbe stato veramente imper-donabile dover snaturare, esten-dendola a dismisura, la territo-

rialità di un vitigno presente nell’area“della Piave” (prevalentemente sini-stra-Piave) ben prima dell’arrivo deiromani e che, con l’avvento della “se-renissima”, conobbe vera gloria. Quan-do Venezia estese la sua civiltà allaterraferma, trovò questo vino e, persecoli, il raboso fu l’unico che la sere-nissima riuscisse ad esportare financhein oriente. Perciò il raboso era definito“vin da viajo” (vino da viaggio). Meritodelle sue caratteristiche varietali: corpoe struttura, ricchezza di tannini ed ele-vata acidità. Vino che, per di più, nontemeva l’invecchiamento, anzi! infatti,sia i nobili sia i contadini, un tempo,alla nascita di un figlio, accantonavanouna certa quantità di raboso da berenel giorno delle sue nozze (usanza chesembra ripresa, in più di qualche caso,ai nostri giorni). a conferma della storicità territoriale,per non incorrere nelle disavventureoccorse nel caso della docg Prosecco,per il raboso si è prima fissato il nomedel territorio in maniera univoca e poisi è provveduto a richiedere e ottenereil riconoscimento della denominazione.del raboso numerose sono le testimo-nianze scritte che, sin dagli inizi del1600, certificano la sua presenza nel-l’area della “sinistra-Piave”. allora l’uvaera chiamata anche friulara o rabosae si trova ancora oggi traccia di questonome nella zona di Bagnoli (Padova)dove, unica area oltre a quella delPiave, viene coltivato un clone di questovitigno e il vino è chiamato, appunto,friularo. Va precisato, per amor di

comprensione, che al tempo era deno-minato friuli il territorio che arrivavafino alla sinistra-Piave. tra queste te-stimonianze, risale al 1679 quella deltrevigiano Jacopo agostinelli che, nelsuo: Cento e dieci ricordi che formano ilbuon fattore di villa, al ricordo 24, cita:“…qui nel nostro paese per lo più sifanno vini neri per Venezia di uva nerache si chiama recaldina, altri la chia-mano rabosa, per essere uva di naturaforte…”. Coltura mai smessa dalla se-renessima tanto che, ben dopo la suacaduta, nel “Bollettino ampelografico”del 1885, troviamo memoria del ra-boso, citato con assoluta precisione, ericordato come “…questo tipo di vinoaveva una assai importanza che al pre-sente…trovasi memoria di simili viniinviati con gran plauso all’estero, incantine di ricchi inglesi trovaronsi ancornon molti anni addietro bottiglie diquesto vino, donato e procurato dagliultimi ambasciatori della serenissi-ma…” . Chiudendo questo excursus,necessariamente contenuto, va citatoMario soldati, che parla abbondante-mente del suo incontro, in quel di fon-tanelle (tV), con il “raboso Piave”esaltandone la vocazione all’invecchia-mento e rimpiangendo il fatto cheallora era utilizzato come vino da taglioe non lavorato per essere valorizzatoin purezza. soldati definisce il raboso“misterioso” e spiega: “…forse il segretoè nel terreno: in quelle ‘grave’ del Piave,cioè in quei terreni ghiaiosi, in quegliantichi greti, in quelle golene tra ilfiume e i suoi argini, dove si coltivanole vigne, e dove maturano le uve sottoun sole ardente, nell’aria del mare vi-cino”. Ma soldati diventa un cultore

DI ROBERTO ROBAZZAAccademico di Treviso

È la Docg del Raboso, un vino rosso che Mario Soldati paragonò allo “Châteauneuf-du-Pape”.

Malanotte del Piave

del raboso e in un altro passo lo para-gona allo “Châteauneuf-du-Pape” (ad-dirittura!). Venendo ai nostri giorni, il raboso,dopo aver ottenuto, nel 1971, la doc(Piave o Vini del Piave), nel 2010ottiene anche la più nobile docg (PiaveMalanotte o Malanotte del Piave), dalborgo “Malanotte”, nel comune di Vaz-zola (tV), che rappresenta il cuoredella produzione. a sua volta il borgodeve l’appellativo alla famiglia dei Ma-lanotte, nobili e facoltosi mercanti dilane della Val di sole che, dal 1600 al1800, stabilitisi in questo nucleo abi-tativo di origine medievale, diederoun forte impulso alla vitivinicoltura lo-cale. Merita questa puntigliosa riven-dicazione di territorialità (prima che

qualcuno si inventi un raboso dellaMarmolada) perché, per dirla con Maz-zotti, “…i vini, più ancora dei cibi, ri-flettono e quasi si può dire riassumonogli aspetti del paesaggio, la natura deiluoghi, il carattere stesso degli abitanti,ruvidi, dolci, amabili” (da Civiltà dellaMensa, ed. enit, 1967). e il rabosorappresenta al meglio le genti e il ter-ritorio “della Piave”, entrambi ruvidi,scomodi, ma anche generosi, forti dicarattere, che non temono le difficoltàe le avversità. Per garantire un futuroa questa ritrovata produzione, si sondovuti però anche creare i presuppostiper garantire al consumatore un’elevataqualità del prodotto e quindi imporreun disciplinare di produzione moltoselettivo. esso è, pertanto, estrema-

mente rigoroso per quanto riguarda leuve ammesse (raboso Piave per il 70%e raboso veronese per il 30%, di cui il5% sostituibile con altre uve a baccarossa del territorio); la zonazione (50comuni della provincia di treviso e 13della provincia di Venezia e, non pertutti, l’intera area comunale); il tipodi coltivazione, di produzione per et-taro, di resa delle uve, di vinificazionee di affinamento. e il risultato è unvino di color rosso rubino intenso conriflessi granato, con profumi di marasca,mora selvatica e viola, cuoio e tabacco,e in bocca secco e di elevata tannicitàe acidità. Vino che a buon diritto sicolloca tra i grandi vini rossi italiani.

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La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltreche gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade-mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché iloro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapidaed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

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� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne lalettura, contenere gli articoli nella lunghezza massimadi 2500 caratteri spazi inclusi.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se-greteria ([email protected]). È altrettanto

importante che nella compilazione delle schede, per le“Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 ca-ratteri (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anchein questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete-ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.

� Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioniconviviali tenute al di fuori del territorio della propriaDelegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti onegli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

� Osservando queste semplici norme si potrà avere la ra-gionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazio-ne. La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i ne-cessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibi-lità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne ten-gano conto coloro che desiderano inviare un articolocon un preciso riferimento temporale.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


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Si sa che il capitolo relativo ai cibirituali - quasi una branca specificanell’ampio mare del sapere an-

tropologico -, ha sempre stuzzicato ap-petiti che con il sacro hanno condivisoprevalenti appartenenze di mera strut-tura materiale; e non poteva che esserecosì, stante la ineludibile binarietà d’in-tenti: l’emergenza religiosa e il consumoalimentare. stabilito che il primo aspettosi produce ed esalta con la liturgia delcaso - come dire che si esaurisce nellasua intensa funzione celebrativa -, ilsecondo ne diviene corollario, quasiblasfemo, a causa della sua immediatadestinazione di commestibile finalità,secondo susseguente e conclamato finepratico: non soltanto, cioè, vezzo po-polare d’inconscia pulsione cibaria ma,altresì, dato fortemente connotativodella tradizione di contesto. d’altro can-to, i tempi sempre ristretti tra rituale,distribuzione e consumo, operano in

favore di quella specie di frenesia eduleche è così diffusa in simili casi.Vediamo come quei concetti primari siriflettono, in un angolo del territoriochietino, grazie alla presenza di un sin-golare elaborato, ingannevolmente sa-crale, chiamato “sise de le mòneche”(mammelle delle suore), che costituisce- peraltro soltanto occasionalmente -,“coppia popolare” con un altro elaboratodecisamente secolare, definito “stroz-zacavalle” (strangola cavalli), nel ver-nacolo locale. diciamo subito che il ter-ritorio è quello di guardiagrele, ridentecittadina alle falde della Majella, e chesi tratta di due singolari preparati daforno: il primo è per definizione il clas-sico dolciume, mentre il secondo è pro-dotto artigianale d’impasto salato.Quanto abbiamo voluto far precedere,quasi in forma di premessa circa queldolciume, si sposa amabilmente conl’intreccio socio-gastronomico di meritoe le relative connessioni sacrali che as-surgono a dibattuti fondamenti storici.sicché, come accade in tutti i piccolicentri di provincia - in cui ogni cosa èsimbolo di gelosa appartenenza, perchési tratta di meraviglia irripetibile, mentretutto ciò che proviene dall’esterno èquasi sempre detestabile -, la diatribaattorno ad anagrafe e genesi di specieproduce effetti talvolta esilaranti. inparticolare, perdura, da tempo imme-more, quella attorno al primo dei dueprodotti, il più coinvolgente: le “sise dele mòneche”. naturalmente ignorando,volutamente, possibili connessioni contradizioni lontane, quantunque solide,le quali, in modo non proprio inconscio,hanno fatto da tramite per il furbo in-ventore locale. sembra rispondere ap-

pieno a tale mentalità del luogo, infatti,che è bene ignorare le pur molto celebri“minni di virgini” di agrigentina tradi-zione antica e di tante altre connessioni,antropologiche e culturali, decisamentecomplici: per esempio, la presenza aguardiagrele di un convento pressoché“coevo” di Clarisse. Ma non basta, perchél’apice della disputa tocca l’anno di na-scita, che nessuno, in loco, è riuscito adeterminare. Mentre, per la realtà sto-rica, risulta strettamente d’uopo ag-giungere che il più noto poeta verna-colare della landa, Modesto della Porta(1885-1938), non ne ha mai fatto cennonei suoi pur rinomati versi. la caratte-ristica prima delle “sise de le mòneche”è che si presentano come tre bigné (apunta) farciti di crema pasticciera, condue immediate ed esaustive glosse: ilnumero di tre sta a simboleggiare i trepicchi della Montagna Madre, la Majella,secondo alcuni disincantati aedi; il me-desimo numero, secondo altri, raffigurai misteriosi e icastici piccoli seni dellesuore… ad libitum.dello “strozzacavalle”, tarallo poveroda bottega del pane - e povero pure diforbiti biografi -, la descrizione è ancormeno complicata: impasto a base diuova, farina e sale; esso, lavorato informa di grosso anello, va lessato edessiccato: la pennellata di chiara d’uovosulla superficie di quella allettante for-ma, esaurisce le operazioni. Va precisato,infine, che la secchezza delle indicazioni,in fatto di modalità di esecuzione e diingredienti, rispecchia - non lo nascon-diamo, pur se con qualche assenza disussiego - il geloso segreto di ricettadello schivo artigiano protagonista.


DI PINO JUBATTIAccademico di Chieti

Due caratterizzanti forme di dolce-salato, tra sacralità e tentazioni sensoriali.

Sacro e profano ai piedi della Majella

DI DANILO FRATICELLIDelegato di Pavia

M i presento: sono Menippo,un gatto nero con gli occhigialli e le pupille indaco. Mi

diletto nel sonnecchiare su opere dipensatori, letterati, storici e spesso miriposo su Civiltà della tavola, così miscappa l’occhio sugli scritti pubblicati.un articolo attira la mia attenzione, visi parla di triglie, ossia di pesci, argo-mento nel quale sono molto ferrato.trovo, nello scritto, molti spunti inte-ressanti, a cominciare dall’etimo delnome. ricordo che ateneo, nella suaimmane opera sui saggi a banchetto,nel libro Vii, 324 o giù di lì, parlaproprio della triglia, trigle in greco, laquale si chiama forse così perché si ri-produce tre volte l’anno, anche se l’ul-tima deposizione sarebbe sterile. Conla fissa di questo numero, le triglie

erano consacrate a ecate triglanthina,la triplice dea che tre volte appare neitrivi. ateneo, citando molti autori, di-squisisce sulla qualità della carne escrive anche dove si pescavano le mi-gliori, che si trovavano a taso e astagira, nella Calcidica, nonché nel ter-ritorio di Mileto, in asia Minore.non solo la triglia era il pesce di ecate,ma a leptis era venerata anche dagliiniziati ai misteri eleusini come creaturabenevola che uccide e mangia la lepredi mare, un mollusco creduto velenoso:così narrano Plutarco, nel De SollertiaAnimalium (983), ed egesandro didelfi, citato dal solito ateneo.triglia, pesce dai mille pregi: ancoraateneo riporta che terpsliche, autoredel trattato erotico Perì Aphrodision,consiglia di affogare la triglia nel vino

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L’autore immagina (o è vero?) che il suo gatto, colto e un po’ saccente, passeggi fra i classici latini e greci argomentando di triglie.

Lettera di un gatto


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se si vuole rendere impotenti gli uominie sterili le donne; rabano Mauro, 600anni dopo, riecheggia tale tradizione,affermando che questo pesce morbidoe tenerissimo frena la libidine, abbassala vista e, ucciso nel vino, provoca re-pulsione per tale bevanda in chi assumel’intruglio (De Rerum Naturis, Viii). aristotele scrive sulla trigle, in rapportocon i saraghi: una fa disordine sul fondoe l’altro mangia (Storia degli Animali,591b19). Plinio si ricorda male il suopredecessore e inverte l’ordine, primai saraghi razzolano, poi le triglie s’in-gozzano (Naturalis Historia, iX, 65). Cicerone cita il mullus all’amico attico(Epistulae, ii, 1.7) per esemplificarequei romani che alla politica preferi-scono nutrire dalle proprie mani letriglie allevate nelle peschiere. ancheortensio, altro principe del foro e av-versario di Cicerone, nutriva generosa-mente le sue triglie, molto più di quantoVarrone, testimone oculare, facesse coni suoi poveri muli (De re rustica, iii, 5).i romani andavano pazzi per le trigliee cercavano, appunto, d’allevarle, macon scarsi risultati: Columella ci informache soltanto uno o due pesci su qualchemigliaio riuscivano a sopravvivere incattività (De re rustica, Viii, 17, 70). la passione per le triglie faceva sì cheesse toccassero prezzi esorbitanti, so-

prattutto se di un certo peso, e i poetisatirici si scandalizzavano. Marziale, inun suo epigramma (Epigrammi, X, 31),critica un certo Calliodoro, che vendetteuno schiavo per comprare una trigliada quattro libbre, valore pari a 1.200sesterzi. orazio, famoso per essere ungodereccio moderato, cerca di raziona-lizzare e scrive che è inutile esaltarsiper una triglia di tre libbre,se poi, per mangiarla, devicomunque spezzettarla(Satire, ii.2.33 e seg.).nei volumi della NaturalisHistoria, Plinio il Vecchioscrive di un tale asinioCelere che, sotto il regnodi Caligola, spese 8.000sesterzi per un mullus,un prezzo col qualeavrebbe comprato unaterna di cuochi. secon-do licinio Muciano, nelMar rosso sarebbe sta-ta pescata una trigliadi 80 libbre (circa 25chili): quanto l’avreb-bero pagata i ghiottoni romani, si do-manda Plinio, se fosse stata catturatanelle nostre acque? la storiella colpìl’immaginario e anche autori più tardi,come Macrobio (Saturnalia, iii.16.9)e tertulliano (De Pallio, V.6), la ripor-

tano. tiberio (svetonio, De Vita Caesa-rum, tib., XXXiV) cercò di calmierare iprezzi quando venne a sapere che tretriglie avevano spuntato 30.000 sesterzi.Più oltre si racconta (ib., lX) che l’im-peratore, desideroso di privacy, facesseprendere letteralmente a pesci in facciaun pescatore che era riuscito a scalarele scogliere di Capri per regalargli pro-prio una grande triglia; quando il po-veretto ringraziò la sorte, perché avrebbevoluto recare in dono anche un grossogranchio, tiberio ordinò, in aggiunta,di sfregiarlo col crostaceo: un imperatoreda prendere davvero con le pinze.Perché la triglia piaceva così tanto?secondo Plinio, perché profumava diostrica (ib., iX, 30), soprattutto gliesemplari pescati al largo. galeno (DeAlimentorum Facultatibus, iii.26) noncapiva perché fossero ricercate quellegrandi, meno saporite e meno teneredelle piccole, e scriveva (ib., iii, 40)che questo pesce era particolarmenteapprezzato per il fegato e la testa, men-tre esso non era adatto per il garum,salsa di pesce che era un’altra grandepassione dei romani.un altro motivo d’apprezzamento perla triglia è riferito da Plinio (ib., iX,66) e da seneca, cioè il cambiamento

di colore del pesce nelmomento della morte.Proprio seneca descri-ve con riprovazione(Quæstionum Natura-lium B. iii, 18, 1, 4) ildiletto dei romani nelsopprimere in un reci-piente di vetro questi pe-sci, ammirandone i mu-tamenti cromatici nel-l’agonia. la triglia era non solo ilpesce dei ghiottoni, maanche dei dissoluti e pro-prio un campione dellacategoria, l’imperatore ela-gabalo, arrivò al punto di

servire barbe di triglia di straordinariagrandezza, almeno secondo la HistoriaAugusta (XX, 7), fonte, però, un po’troppo gossip.


Ho letto con attenzione e pia-cere Pane e bugie di darioBressanini (Chiarelettere edi-

tore, 2010), il quale ha scritto questolibro per spingerci a non accettare leinformazioni, così come vengono pro-poste dai media, ma a ricercare semprel’origine delle notizie e ad adottareun atteggiamento non ideologico versodi esse.uno dei tanti argomenti tabù, su cui sisofferma, è quello degli ogM, che, spe-cialmente in italia, sono sottoposti adun tenace ostracismo. Quali sono gliargomenti che vengono di solito utilizzaticontro gli ogM? si tratta quasi sempredi giustificazioni economiche o saluti-stiche. nel primo caso, ad essere messasotto attacco non è la ricerca scientificao la tecnologia applicata, bensì il fattoche le multinazionali, avendo iniziatoa brevettare il codice genetico dellenuove specie prodotte, possano deci-

derne il prezzo. Chi contesta questa si-tuazione di fatto, però, non ha mai pro-testato, per esempio, contro l’eccessivocosto di molti vini, il cui pregio principaleè quello di avere un prezzo al di sopradella media. Può esserci un profitto giu-sto e uno iniquo? Credo che non sipossa rispondere di sì, a meno di nonadottare un approccio ideologico e diparte. nel secondo caso, cui Bressaninidedica maggiore attenzione, non è faciletrovare un’accusa ben precisa nei con-fronti dei prodotti ogM. non è dettoche facciano male (infatti lo si può sco-prire solo dopo averli sperimentati, mase ne proibiamo la produzione come sifa?). tuttavia per essi si fa ricorso al“principio di precauzione”, affermatonella dichiarazione di rio de Janeironel 1992, secondo il quale “non possiamopermettere l’utilizzo degli ogM sino aquando non avremo la certezza chequesti siano sicuri al 100%”. Credo che nessuno abbia da ridire. Maperché questo principio non si applicain tutti i casi? Bressanini cita il casodegli alimenti, ottenuti dagli anni ses-santa in poi, sottoponendo le varietàesistenti alle radiazioni nucleari. Qualche esempio? Chi non ha assaggiatoalmeno una volta un pompelmo rosa?Magari non tutti, ma pochi possono af-fermare di non aver consumato granoduro, visto che è l’ingrediente principaledella pastasciutta. Vi è un’elevata pos-sibilità che il grano utilizzato per pro-durre la pasta appartenga alla qualità“Creso” (nel 1984 costituiva il 53,3%del grano duro prodotto in italia). lastoria di questo grano è illuminante.scrive Bressanini: “forse a qualcuno divoi sarà capitato di trovare, in un cesto

gastronomico natalizio da gourmet,pacchi di pasta prodotta col grano durodal nome curioso: senatore Cappelli”.l’origine di questa varietà è dovuta al-l’opera del grande genetista nazarenostrampelli, grazie al quale, durante “labattaglia del grano”, la produzione ita-liana di frumento aumentò dai 44 milionidi q.li del 1922 agli 80 milioni di q.lidel 1933, senza quasi accrescere la su-perficie coltivata. la selezione ottenutada strampelli fu messa in commercionel 1923 col nome del senatore Cappelli,dato che lui aveva messo a disposizionei terreni per sperimentarla. Va dettoche strampelli ottenne questa varietà,attraverso incroci e impollinazioni, trasemi provenienti da ogni parte del mon-do. fu invece alla fine degli anni ses-santa, che il professor gian tommasoscarascia Mugnozza del Cnen (oraenea) fece irraggiare semi del “senatoreCappelli” con fasci di neutroni e, dopodiversi tentativi, ottenne una varietàcon rese ancora maggiori di quelle ori-ginarie e la registrò nel 1974 col nomedi “Creso”. in quegli anni nessuno sioppose alla sperimentazione di una va-rietà ottenuta attraverso una mutazione“casuale”, indotta dalle radiazioni, senzanessuna possibilità di sapere, apriori-sticamente, quanto quella mutazionepotesse rivelarsi dannosa. tornando allibro di Bressanini, è apprezzabile chela narrazione riporti in luce la figura distrampelli, e che non tralasci di ricordarecome il “senatore Cappelli” sia fruttodell’incrocio tra una varietà nostrana,il rieti e una varietà tunisina, la Jeanrhetifah, a dispetto della sua rivendicataitalianità.


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DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli

I pregiudizi, gli interessi, i miti, le paure e alcune verità su ciò che mangiamo.

Cibi integrali e verità parziali


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D ire che novellara è un Co-mune della Bassa reggianacorrisponde a realtà, ma è

sicuramente riduttivo perché, in effetti,è molto di più. novellara è uno di queigioielli del territorio italiano che sonostati “capitali” di piccoli principati chepunteggiano il territorio. novellara,infatti, fu il feudo di un ramo cadettodei gonzaga, signori di Mantova. Quando Camillo i gonzaga e la suasposa Barbara Borromeo invitarono igesuiti ad insediarsi nel loro feudo anovellara, non pensavano certamenteche i sapienti frati avrebbero nutritonon solo l’anima dei loro concittadinima anche il corpo. Correva l’anno1572 quando iniziò la loro l’attività. ilconvento raggiunse presto notorietà,diventando l’istituzione religiosa piùimportante della regione. era collegioper novizi e per figli di nobili, vi si te-nevano scuole pubbliche e, perfino,una biblioteca aperta al pubblico.Contribuirono al successo del collegiouomini di grande levatura: francescoBorgia, filippo neri, Carlo Borromeo,

tutti saliti alla gloria degli altari. fragli alunni, luigi gonzaga del ramo deimarchesi di Castiglione delle stiviere,gesuita anch’egli santificato, avevachiesto di studiare nel collegio dei pa-renti novellaresi.i frati erano “curiosi” e quelli di no-vellara, un decennio più tardi, spintidalla consueta solerzia nello speri-mentare e ricercare cose nuove, apri-rono una spezieria. forse il termine“spezieria” non era il più appropriatoper definire la lavorazione che si sa-rebbe fatta qualche anno dopo in quellaboratorio di novità, ma l’inizio fuquello. Con il termine spezie, fino adallora, si erano indicati quegli aromiche provenivano dall’estremo e dalmedio oriente.fin dai tempi dell’impero assiro edegiziano, si usavano in cucina anice,pepe, noce moscata, zenzero, cannella,capperi, timo, zafferano e, nel vino, iltimo, il finocchio, la mirra, la cassia,senza parlare dell’uso nella cosmetica,nella medicina e nel culto dei morti.insomma, le spezie erano, oltre che

una fucina di idee,anche una fucinadi guadagni, e illoro commercio siera intensificatoenormemente conle Crociate e conla fondazione del-le Colonie latine.ne approfittaro-no, naturalmente,i veneziani, maanche i portoghesie gli olandesi.novellara vanta

DI GIORGIO MORINI MAZZOLIAccademico di Reggio Emilia

La riscoperta di una leccornia dopo alcuni secoli di oblio.

L’antico “chiocolato” di Novellara

INGREDIENTI PER LA CIOCCOLATA (1670)(DALL’ARCHIVIO STORICO DI NOVELLARA)

Caccao lordo libri 40

Zuccaro prima sort. lib. 24

Vainiglia grossa, liquiritia 65

Canella Fina once 8

Muschio grani 80

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un’antica pratica nella “spezieria”. ilpiù antico speziale, del quale si ha no-tizia in novellara, nel 1491, è “nicolada Mantua, apotecario”. la “spezieria”,nella cittadina, precede dunque dicirca 90 anni quella dei padri gesuiti,ma quando nacque quest’ultima laconcorrenza si fece ardua. la spezieriaconventuale dava più affidamento conil prestigio dell’ordine e il fascino delsacro. non erano certo gli occhi digranchio nell’aceto che curavano lecoliche renali o il corno di cervo lapeste, ma funzionavano l’acqua di ci-coria come rinfrescante e diuretico, lazucca come vermifugo o la china comefebbrifugo.fino a che, nel XVii secolo, le spezieiniziarono a perdere la loro posizionedi predominio nel commercio mon-diale. la scoperta dell’america e dialcuni prodotti sconosciuti in europa,l’ascesa rapidissima del consumo dellozucchero, e poi del cacao e del caffè edi molte altri prodotti ancora, tolseroalle spezie la loro posizione di predo-minio nel commercio coloniale.i Maya e gli aztechi sembra siano statigli scopritori e i primi coltivatori dellapianta del cacao tant’è che il nome“chiocolato” deriva dal termine aztecoxocoatl. i Maya ritenevano che l’alberodel cacao fosse un dono del loro dio,il quale alleviava gli esseri umani dallafatica, utilizzando, come bevanda, ifrutti macinati della pianta del cacao.era comunque considerato un benedi lusso, il cui consumo era prerogativadei ceti nobili.i semi di cacao arrivarono in europasolo con hernán Cortés e risulta cheanche l’imperatore Carlo V d’asburgoabbia assaggiato la bevanda prodottain anteprima nel 1527, ma non si sabene se l’avesse apprezzata visto che,allora, si presentava amara e piccante.essa, infatti, ottenne successo solo conl’aggiunta di zucchero, anice, cannellae vaniglia. nel 1606 il cioccolato si produce anchein italia, a firenze e Venezia, ed è quiche si inserisce la nostra storia che,dai documenti dell’archivio dei gesuitidi novellara, sembrerebbe precedere

di una quindicina d’anni quella delledue grandi città.nel 1773, ormai alle soglie della ri-voluzione francese, viene soppressol’ordine dei gesuiti, ma, dopo 200anni dalla creazione della “spezieria”,la cioccolata era dilagata nel mondo.se ne producevano ormai moltissimitipi seguendo le ricette che i frati, im-portando il cacao dalle americhe, delquale, sembra, avessero il monopolio,avevano elaborato e la Corte dei gon-zaga ne faceva un largo uso.un interessante aneddoto riguarda ilConcilio di trento, il quale si interessòa questo nuovo prodotto commestibileportatore di tante calorie, ammetten-done un uso moderato durante i periodidi digiuno, senza trasgredire le regolealimentari allora molto rigide.nell’archivio storico di novellara sonostate trovate antiche ricette per la pre-parazione del “chiocolato”, risalential 1600, quando la bella cittadina emi-liana poteva gareggiare con Veneziae firenze nella preparazione di quella

succulenta bevanda. ed ecco che nascel’idea di tornare a produrre l’anticopregiato cioccolato, grazie anche al-l’incontro con i maestri cioccolataigardini di forlì. trovato un produttoreche garantisse un’elevata qualità alprodotto, l’idea poteva diventare ope-rativa partendo dalle antiche ricettedel convento dalle quali sono stateeliminate alcune spezie ed essenzeusate allora, oggi considerate tossicheo stupefacenti. da questa elaborazionesono nati tre prodotti con il marchio“novellara” e che portano sulle con-fezioni la riproduzione dei ritratti deiprincipi gonzaga “responsabili” dellaintroduzione del “chiocolato” nellaloro capitale. da parte nostra segnaliamo questoaltro inaspettato primato del territorio,che, sommato agli altri famosi prodotti,e ad una gastronomia di tutto rispetto,rende le terra reggiana un luogo davisitare per i cultori di questa arte.

GIORGIO MORINI MAZZOLISee International Summary page 77

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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C on l’autunno inizia la sta-gione dei funghi. da settem-bre fino a novembre è il pe-

riodo d’oro per la raccolta e il consu-mo delle varie specie commestibili.in questi mesi, ogni anno, si contanocasi d’intossicazione. il più delle vol-te si tratta di funghi raccolti da pre-sunti esperti, che nelle loro passeg-giate ne fanno ampia scorta. in italiasi contano più di mille specie di fun-ghi: molte sono mangerecce, ma lealtre possono essere letali. le falseconvinzioni, che da secoli hanno in-dicato come scoprire la velenositàdei funghi, sono un fantasioso reper-torio di amenità: l’annerimento alcontatto con una moneta d’argento odi un anello d’oro; il fungo cattivo, alcontrario del buono, coagula il latte;l’assaggio al povero gatto ecc.in questo periodo, spesso, all’angolodelle strade si vedono venditori di

funghi, che appaiono belli e allettanti.attenzione: è rischioso comprarli da“raccoglitori” occasionali. Per venderlioccorre un’autorizzazione rilasciatadal Comune e un attestato d’idoneitàalla vendita rilasciato dall’asl.inoltre, in ogni cassetta di funghi sfu-si, deve esserci il certificato di avve-nuta visita da parte del micologodell’asl, che escluda la presenza difunghi velenosi mortali o di funghiestranei. la legge non consente chesiano mischiati funghi di specie diver-se. Vanno presentati nella stessa cas-setta con un proprio certificato, enon, per esempio, trasferiti in un ce-stino. se proprio si vogliono raccogliere per-sonalmente, facendo una salutarepasseggiata nei boschi, prima di con-sumare i funghi, è necessario farli esa-minare dal micologo dell’asl. Ma an-che per il consumo di funghi non vele-nosi ci possono essere dei problemi.Per esempio, la cattiva conservazionepuò provocare disturbi gastroentericisimili all’ingestione di carne guasta.infine, attenti a non farne delle “scor-pacciate” che si pagano care con indi-gestione e sue conseguenze.

IL CAFFÈ CON LA MOKA

l’evoluzione dei gusti e dei consumiha travolto tanti oggetti di uso quoti-diano, familiari compagni della vitadi tutti i giorni. nel giro di qualchedecennio, sono scomparsi la macchi-na per scrivere, il telefono con i nu-meri sul disco, l’orologio a caricameccanica ecc. nonostante l’assalto

delle macchine elettriche che, concialde o capsule, sfornano in pochisecondi fumanti “espressi”, nella pre-parazione del caffè resiste la vecchia“moka”. Questa caffettiera, che a suavolta soppiantò la romantica “napole-tana”, l’ottocentesca “cuccumella”, fuinventata da un ingegnere, alfonsoBialetti che negli anni trenta creònella sua fonderia questo capolavorodell’ingegno e del disegno industrialeitaliano. gli intenditori apprezzanomolto il caffè della “moka” che, però,va preparato con cura e attenzioneaffinché se ne abbia una buona, fra-grante ed equilibrata tazza. troppospesso si prepara affrettatamente. Bi-sogna osservare alcune semplici rac-comandazioni. Prima di tutto sceglie-re una buona miscela adatta alla“moka” e non usare acqua troppo cal-carea o con sentore di cloro. al limite,usare acqua minerale naturale. riem-pire il serbatoio con acqua fredda fi-no al centro della valvola, non oltre.lasciar scendere il caffè leggermentenel contenitore, senza pressarlo, néforarlo, livellandolo accuratamente.la fiamma, non molto alta, deve esse-re sempre costante. non appena ter-mina la fuoriuscita del caffè, spegne-re il fuoco e, prima di servire, mesco-lare bene con un cucchiaino per ren-dere omogenea la densità della be-vanda. infine, una raccomandazioneper il lavaggio della caffettiera chenon deve essere fatto nella lavastovi-glie ma con acqua bollente o detersivinon profumati. la tazzina ha anche lasua importanza, ottima se dal bordofine e dalla forma “tubolare”, perchéconserva il calore e l’aroma.

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Sono molti coloro che si improvvisano “raccoglitori” e che credono di saper riconoscere le specie commestibili. Diffidare anche di quelli che sono venduti in strada senza le necessarie certificazioni.

Attenzione ai funghi

NOT I Z I A R I O

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VENDEMMIA DIFFICILE

l’unione italiana Vini e ismeahanno presentato, a Montalci-no (si), i dati 2014 relativi allaproduzione vinicola, frutto diuna ricognizione operata, trala fine di agosto e la prima de-cade di settembre, sul territo-rio nazionale. la vendemmia sipresenta difficile e complicata,visti i numerosi attacchi di pa-togeni, soprattutto peronospo-ra e botrite, favoriti da un me-teo instabile. anche se la mag-gior parte dei viticoltori ha mo-strato preparazione e tempesti-vità negli interventi, la produ-zione è stata scarsa a livelloquantitativo e con un minorgrado zuccherino. una produ-zione di vino a livello naziona-le stimata attorno a 41 milionidi ettolitri, -15% rispetto ai48,2 milioni (dati istat) del2013. il sud è l’area più pena-lizzata, con sicilia (-27%) ePuglia (-25%) che riduconodrasticamente i volumi delloscorso anno. Male anche ilnord: una riduzione consisten-te, compresa tra il -8% del Pie-monte e il -17% del Veneto. lasituazione è migliore per il Cen-tro, che rappresenta l’isola feli-ce sul fronte quantitativo: to-scana (+3%), umbria (+10%)e Marche (+7%) sono le uni-che regioni con segno positivo.

CHEF ITALIANI IN CERCA DICONSACRAZIONE ALL’ESTERO

non è nuova la tendenza chevede il successo di un grandechef fuori dal suo Paese d’ori-gine, ma il 2014, a questo pro-posito, è un anno da ricordareanche per l’italia. se è vero, in-fatti, che di casi di ristorantiitaliani nati all’estero, e che quihanno avuto successo, ce nesono, non sono poi numerosi i

cuochi italiani già molto famo-si che si sono trasferiti oltre-confine ottenendo un successoimportante. Quest’anno, con-temporaneamente, sono bentre chef superstellati italiani asbarcare all’estero, sia perchéfuori d’italia la nostra cucinaha molta considerazione, siaper reinventarsi professional-mente, sia per motivi di imma-gine ed economici: il tristellatoMassimo Bottura ha già apertoad eataly istanbul il suo “risto-rante italia”, e, in autunno,Massimiliano alajmo, tre stelleMichelin, apre un bistrot a Pa-rigi, e davide scabin, due stel-le, firmerà il menu del “Mulinoa Vino” di new York, dopo ilrestyling del locale. da settem-bre, inoltre, l’eccellenza gastro-nomica made in italy è sbarca-ta a londra, da harrods, ilgrande magazzino del lusso,con “stelle di stelle”, che pro-muove l’arte culinaria del Bel-paese con sei top chef italiani.ad accendere i fornelli è statoCracco; ad ottobre è la volta dienrico e roberto Cerea, in no-vembre toccherà a gennaroesposito; giorgio Pinchiorri eannie féolde seguiranno il me-nu di dicembre, e Crippa con-cluderà in gennaio.

MIELE ITALIANO DELL’ANNO

giunto alla quarta edizione, ilpremio annuale “il Miele delsindaco” segnala quel mieleche più di altri porta con sé ivalori del proprio territoriod’origine, per evidenziare l’in-dissolubile legame tra il pro-dotto, le fioriture e la terra chele ospita. il riconoscimento èstato assegnato da una giuriatecnica, che ha proclamato ilmiele di rovo, prodotto a la-pio, in provincia di avellino,“miele italiano dell’anno”. il

2014, per l’apicoltura italiana,è un’annata critica, specie alnord dove le frequenti pioggeestive hanno messo a dura pro-va molte produzioni tra le qua-li i mieli di montagna, con cifrein calo molto importanti: il ro-dodendro addirittura il -60%.in questo contesto, il miele dirovo, premiato a Montalcinonell’ambito della settimana delMiele, rientra tra quelli italianirari e con una produzione limi-tata. le piante si trovano in zo-ne abbandonate, poco frequen-tate dall’uomo. Quello prodot-to a lapio, in particolare, nasceda una postazione sperimenta-le dove alcuni apicoltori del ter-ritorio hanno collocato le loroarnie, in una zona naturalequest’anno particolarmente ric-ca di rovi. la buona fiorituraestiva non ha deluso le api, con-sentendo un’interessante pro-duzione monoflora. Pur essen-do una pianta estremamenteispida, in estate origina una fio-ritura molto delicata, spessopoco notata dall’uomo ma chele api non ignorano. il miele dirovo si caratterizza per il coloreambrato, scuro. l’odore è diconfettura, di frutti maturi. Ca-ratteristiche, queste, che il con-sumatore ritrova anche nel gu-sto.

UN GELATO DAL GUSTO NUOVO

si è chiuso, con la finale di fi-renze, il “gelato festival”, daquest’anno a livello europeo,che ha incoronato giovannaBonazzi, come miglior maestrogelatiere 2014. la manifesta-zione ha l’obiettivo di promuo-vere storia, cultura e innova-zione del gelato italiano di altaqualità e le giurie, tecnica e po-polare, hanno incoronano ilgusto dedicato al famoso dolceveneto sbrisolona. la vincitrice

di quest’anno, infatti è veneta eha abbinato una sbrisolona sa-pientemente realizzata, con ilrecioto bianco di Ca’rugate,creando un gusto originale, na-to da una ricerca tra prodotti eingredienti del territorio, capa-ci di far da base ad un gelatoinnovativo.

L’AGRICOLTURA ASSUME DI PIÙ

da un’analisi della Coldirettisui dati istat, sul secondo tri-mestre del 2014, risulta unacrescita record delle assunzio-ni in agricoltura, che è il setto-re che fa registrare il più eleva-to aumento nel numero di la-voratori dipendenti, con un in-cremento del 5,6% sul 2013.un segnale incoraggiante perbattere la disoccupazione vie-ne anche dall’aumento del nu-mero di imprese agricole con-dotte da giovani under 35 che,nel secondo trimestre, sono sa-lite a 48.620 unità con un au-mento del 2,6% sui tre mesiprecedenti. d’altra parte, pro-prio con la riapertura dellescuole in tutta italia, sembrache i giovani riscoprano le op-portunità che arrivano dalmondo dell’agricoltura, delmade in italy e dell’accoglien-za. gli iscritti al primo annodelle superiori, che hanno op-tato per un indirizzo alberghie-ro o enogastronomico, rag-giungono il 9,3% delle iscrizio-ni totali. e anche il Ministrodelle Politiche agricole, Marti-na, ha sottolineato il ruolodell’istruzione per la crescitadel settore: “dobbiamo riparti-re dalla scuola, investendo nel-la formazione in campo agrico-lo e agroalimentare”.

a cura diSILVIA DE LORENZO

D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

ASTI

CENA DI PESCE DA “LAURA’S”

il pesce è stato il protagonistaindiscusso di una riunione con-viviale organizzata approfit-tando di una cena a tema pro-posta dal locale. dopo un sim-patico aperitivo (ottimi glistuzzichini), consumato sotto iportici del centro di asti, gli ac-cademici sono saliti a mensaper gustare una ricca insalatadi mare, seguita da un sontuo-so fritto misto alla ligure ac-compagnato da alcune verdurepastellate. a seguire, un torti-no croccante alla crema e lapiccola pasticceria. l’abbinamento vini-cibi, sceltodal titolare luca Mogliotti, èstato inconsueto, in quanto, in-sieme all’erbaluce di Caluso,sul fritto è stato proposto undolcetto di diano d’alba. Potràpiacere o no, ma è interessantevedere come molte scuole dipensiero ritengano positivol’abbinamento pesce e vino ros-so, purché non particolarmen-te strutturato. Poi di nuovo sot-to i portici a gustare dolcini colMoscato. una serata riuscita, aparte qualche veniale errorenella frittura dei calamari, ed èinteressante vedere come, at-traverso queste serate a tema,un ristorante si cimenti in piat-ti lontani dal suo target, per-mettendo ai clienti di gustarericette non usuali. (donatella Clinanti)

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

IL TEATRO E LA TAVOLA

Perla della riviera ligure di Po-nente, Borgio Verezzi si carat-terizza per il suo festival teatra-le, che si svolge da quasi cin-quant’anni, e per i suoi ottimiristoranti. Primo tra tutti il“doc”, che da oltre trent’anni,grazie alla fantasia in cucina diPaolo alberelli e alla cortesiain sala di Cinzia Mattioli, ono-ra la cucina italiana. gli acca-demici si sono dunque dati ap-puntamento per consegnare,attraverso il delegato roberto

Pirino, il diploma di Buona Cu-cina, come segno di riconosci-mento per la bravura e per laricerca che ancora vede albe-relli ai vertici della ristorazio-ne ligure. ospite della serata,una ristoratrice di valore, non-ché sommelier ais, la signoraCinzia Mattioli, che ha raccon-tato della sua passione per lacucina e i vini italiani, dagliesordi ad oggi. il sindaco diBorgio Verezzi, renato d’ac-quino, ha poi approvato conentusiasmo un progetto del de-legato, che prevede uno studiosull’argomento teatro e tavola. Proprio su questo tema, si èsvolta anche la riunione convi-viale a “la dolce Vita” di al-benga, uno dei locali più belli

del Ponente albenganese. arre-do contemporaneo confortevo-le, ambiente felliniano e cuci-na di livello hanno permessodi vivere una nuova esperienzagastronomica, con piatti che sisono rivelati, uno dopo l’altro,tutti molto buoni. una relazio-ne del delegato ha aperto la se-rata, la quale ha visto la pre-senza dell’attrice Milli Conte,che ha raccontato i rapportiche legano il cinema e il teatroall’arte gastronomica italiana.una conversazione amichevo-le, che ha portato gli accade-mici a sentirsi un po’ attori,perché, in fondo, ognuno, a ta-vola come in cucina, ha un ruo-lo che inconsapevolmente met-te in scena. (roberto Pirino)

ANTICHE CANTINE AD ALBENGA

il centro storico di albenga èconsiderato uno dei più bellidella liguria e d’italia. Passeg-giando tra le bellezze artisti-che, alla ricerca delle bontà ga-stronomiche, ci si può imbatte-re nella “Cantina Vino libero”,situata tra il Comune, la Piazzasan Michele della splendidacattedrale romanica, e il mera-viglioso battistero paleocristia-no. in un antico palazzo, que-sta osteria rinnova la tradizio-ne di ospitalità albenganese e,nella riunione conviviale, gliaccademici hanno potuto as-saggiare le tipiche specialità lo-cali: cima, lasagne al pesto econiglio in casseruola, abbina-te al vino principe dell’enolo-gia ligure: il Pigato. una rela-

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INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 43

VITA DELL’ACCADEMIA 55Valle d’aosta, Piemonte 55liguria 56lombardia 58trentino - alto adige, Veneto 59friuli - Venezia giulia 60emilia romagna 61toscana 62Marche, umbria 65lazio, abruzzo 66Molise 68Campania, Puglia 69Basilicata 70sicilia, sardegna 71europa 72nel mondo 74

CARNET DEGLI ACCADEMICI 75

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

zione, sull’argomento, del de-legato roberto Pirino ha aper-to la serata, alla presenza delsindaco di albenga, avvocatogiorgio Cangiano, e del Vicesindaco, dottor riccardo to-matis, Consultore della delega-zione. tra gli ospiti, le sorelleCaterina e Camilla Vio, chehanno portato agli accademiciun poco di profumo delle erbearomatiche, dell’olio e del vinodella terra albenganese, e tuttol’entusiasmo della loro passio-ne per la buona tavola italiana,ricordando le ricette della lorofamiglia, che custodisce e rin-nova antiche tradizioni. (r. P.)

LOMBARDIA

LODI E PAVIA

RISO E CHIANINA PROTAGONISTI DEL MENU

le due delegazioni si sono in-contrate per la riunione convi-viale dedicata ai prodotti tipicidi un territorio di confine fra illodigiano e il Pavese. il risto-rante scelto è stato “il Pilota”,aperto da una decina d’anni ericavato da una ex casa coloni-ca dell’antica cascina “spezia-na”, nel comune di spessa Po.“il Pilota” è un simpatico e ac-cogliente locale a conduzionefamiliare: padre pasticciere,madre cuoca e figlio somme-lier, e deve il suo nome al fattodi trovarsi a fianco di un cam-po d’aviazione per aerei super-leggeri e da turismo, in unaverde striscia fra i campi colti-vati prevalentemente a riso emais. il riso, nella varietà delpregiato Carnaroli, è la produ-zione principe di questa cam-pagna, ma da alcuni anni, iproprietari, signori Corbellini,hanno introdotto l’allevamen-to di bovine di razza chianina,per la produzione di una carnedi eccezionale qualità. le tren-ta chianine sono alimentateesclusivamente con fieno e fa-rina di mais e soia coltivati inloco, e la purezza della razza è

costantemente controllata dacertificatori ufficiali. il riso e lacarne sono stati, quindi, prota-gonisti del menu, che ha offer-to in apertura una superba se-lezione di salumi e le frescheverdure dell’orto, complemen-to di uno squisito risotto. lasemplicità del menu era la cor-nice adatta per dare il giusto ri-salto alle costate alla griglia,morbide e saporite, accompa-gnate da un’insalatina croccan-te. a conclusione, la crostataalla frutta fresca, perfetto coro-namento di una cena all’inse-gna della natura e della tradi-zione lombarda, con l’impor-tante presenza della carne dirazza toscana.il proprietario della “spezia-na”, nino Corbellini, un ospita-le e autentico patriarca, erededi una stirpe di agricoltori-gen-tiluomini di stampo antico, habrevemente raccontato la sto-ria dell’azienda, dove tuttoraesiste una vecchia pileria del ri-so, e il figlio Paolo ha spiegato

come, dopo una visita ad alle-vamenti toscani, abbia intro-dotto nell’azienda l’allevamen-to di razza chianina, un felice einnovativo esperimento, in ter-ra padana, che sta dando otti-me soddisfazioni.dal punto di vista accademico,un felice incontro tra due dele-gazioni vicine e simili dal pun-to di vista delle tradizioni ga-stronomiche, che ancora unavolta ha avuto protagonista ilriso, tema accademico dell’an-no e grande patrimonio dellepianure del territorio. (Mariaemilia Moro)

MONZA E BRIANZA

NEL VERDE DEL PARCO PIÙGRANDE D’EUROPA

essere ospiti all’interno del ri-storante del golf Club Milanoè stata un’esperienza specialeper il meraviglioso contesto incui si trova: il parco di Monza,

il parco cintato più vasto d’eu-ropa, istituito nel 1805 per vo-lontà di napoleone, con lo sco-po di farne una tenuta agricolamodello e una riserva di cac-cia. la nascita del golf Club diMilano risale invece al 1928. la vista dalla terrazza è splen-dida, sul putting green e suimeravigliosi grandi alberi chegli fanno da cornice. lo cheffrancesco tardio propone abi-tualmente una cucina semplicee con materie prime del territo-rio. in apertura, diverse propo-ste come aperitivi, sfiziosi e ac-curati nella preparazione e nel-la presentazione. Crostini dipane ai cereali con emulsioneal caprino, salmone e wasabi,con un tocco di cren; gamberimarinati e avocado conditi conuna profumata citronette; spie-dini di pesce spada crudo epompelmo rosa ed erba cipolli-na; mini toast con acciughecantabriche e scamorza affu-micata; piccola tartare di ver-dure - carote, finocchi, sedanobianco, cipollotto bianco - concrema di avocado e zenzero;bocconcini di merluzzo in pa-stella (preparata con albume ebirra ghiacciata); fritturine dimelanzane, salvia e zucchine(passate nel pangrattato e frit-te in una maniera leggerissima,servite con lunghi bastonciniin legno).il risottino mantecato, in un ce-stino di parmigiano, è statopreparato con riso Carnaroli al-la maniera tradizionale, ma re-so fresco ed estivo grazie alprofumo di basilico e buccia dilimone grattugiata. alcuni spa-ghetti fritti lo decoravano e gliconferivano note di croccantez-za. speciale anche la catalanadi gamberoni con pinzimoniodi verdure. i crostacei sono sta-ti scottati in court bouillon diacqua, aceto, vino bianco, suc-co di limone, pepe nero in gra-ni, salvia. le verdure, freschis-sime e condite con una citro-nette con pepe nero, hanno ac-compagnato il piatto: carote,peperoni, rapanelli, trevisana,sedano bianco hanno reso il


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piatto particolare e per nullascontato. Per concludere, unamousse ai tre cioccolati - bian-co, nocciola, fondente - concroccantini, e una salsa al cioc-colato fondente, insieme a mi-ni gelati cremosi, hanno chiusoun menu equilibrato e ricco.Vini semplici, quali una ribollagialla Vigna runc dell’aziendaagricola il Carpino, e un Pinotnero dell’azienda agricola We-ger, hanno accompagnato i ci-bi. (elena Colombo)

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

PICCOLI PASTICCI DI PICCOLI PASTICCIERI

il cibo è cultura. il cibo raccon-ta di noi, della nostra ricchez-za e della nostra povertà; il ci-bo è la nostra storia più bella,la prima che ci aiuta a comuni-care con gli altri, dalla mammaallo straniero. un mezzo percondividere e stare bene insie-me: lo strumento della convi-vialità. “raccontiamolo ai no-stri figli, facciamoglielo amarecome una favola....educhiamo-li al gusto”. Questa è la filoso-fia che ha guidato il percorsodi educazione alimentare dellascuola materna umberto i digarlasco (PV), realizzato incollaborazione con la delega-zione. i piccoli cuochi, un po’chef e un po’ pasticcioni, sonostati premiati dal delegato gio-vanni Canelli, che si è compli-mentato per la curiosità e l’at-tenzione con cui hanno mossoi primi passi nel gustoso mon-do dell’alimentazione. (elena Martelli)

VENETO

ALTO VICENTINO

MERENDA SULL’AIA

il delegato renzo rizzi, per ri-cordare luciano rizzi, accade-mico onorario, fondatore e pri-

mo delegato della delegazio-ne, ha organizzato presso lapropria abitazione, a trissino(Vi), una serata dal tema “me-renda sull’aia in una serata dimezza estate”. nel cortile, ildelegato, nelle vesti anche disimposiarca, ha predispostoun ricco buffet di prodotti tipi-ci locali dell’alto Vicentino:dalla nota sopressa vicentinadop, e dal salame nostrano,provenienti da una casa conta-dina, abbinati al pan biscottocotto nel forno a legna dellacontrada, ad una selezione diformaggi del territorio, dai 40giorni ai 36 mesi, prodotti dal-la latteria locale, fra cui anchequello con latte di vacca burli-na. e ancora, una sorprenden-te “mattonella ai formaggi”,per poi spaziare sul baccalàmantecato e una mousse ditonno con crostini, bruschetteal pomodoro ingentilite da fo-glie di basilico appena raccolto,pasta fredda di farro conditacon erbette dell’orto di casa epasta condita con pomodoro,scaglie di parmigiano e pinoli,profumata con uno spicchiod’aglio. a seguire, una ciambel-la fatta in casa, con salame, no-ci, olive e formaggio; un plum-cake casareccio con formaggioe pomodori, molto appetitoso;una bella frittata con l’erba ma-rasina, e dei piatti con verdure,pomodori in salsa di casa Vi-tacchio, verdure acetate e unafantasia di peperoni all’etneadi casa rasia. Per finire, i dolci

classici vicentini: torta moja ezalletti di casa rizzi, la primafatta con pane raffermo bagna-to nel latte, uva passa, canditi,fichi secchi e una buona dosedi grappa; i secondi, classici bi-scotti veneti, con la variantedel Prosecco al posto di lattee lievito. Dulcis in fundo,i “finfoloti”, biscottivaldagnesi allenocciole. Vini achilometro zero:lessini durellobrut della Can-tina Colli Vicen-tini, ottenutoda uve durella,vitigno autocto-no e antichissi-mo; gran cuvéBlanc de Blanc dellaCasa vinicola zonin eriesling e Cabernet francdelle colline di trissino dellatenuta dalle ore; recioto spu-mante gambellara. la serata siè conclusa con un assaggio digrappe vicentine, come vuolela tradizione, nelle serate sul-l’aia della case di campagnadel territorio.erano presenti, oltre al VicePresidente Vicario, severinosani, visto il legame di grandeamicizia che aveva con lucia-no rizzi, anche il delegato diVicenza, giovanni Manfredini,poiché rizzi è stato per moltianni accademico di Vicenza; ildelegato di ferrara luca Pado-vani; l’amico franco giacosa,noto enologo. (renzo rizzi)

EUGANIA-BASSO PADOVANO

A CENA CON PETRARCA

“alla maniera dei pittori antichi,questo paesaggio di arquà, chesono venuto a disegnare a pen-na da una finestra della casa diPetrarca, vorrei essere un pitto-re all’antica e nell’albo degli ap-punti prender nota di tutte le fi-gurette con le quali dar vita aquesto quadretto dei Colli euga-nei. una bambina si affaccia aldavanzale, tra un vaso di basili-co e un ciuffo di cipolle. suamadre passa trascinando unafascina; passan lì sotto contadi-ne con il gran cappello di pagliain capo: tornano dall’aver ta-gliato il fieno e portano il falcet-to appeso alla cintura… passa ilpostino e scende da una stradadel colle un cacciatore: oggi si

mangerà polenta e uccelli...”.Così orio Vergani de-

scriveva il paesello diarquà, una delle

tappe delle scorri-bande giornali-stiche, più lette-rarie che croni-stiche, dell’in-viato Vergani al-la ricerca anchedi trattorie e

osterie dove latradizione della cu-

cina regionale italia-na fosse rimasta intat-

ta. Vergani conclude il suoarticolo su arquà con un inter-rogativo tra il serio e il faceto:“Vi sarebbe piaciuto trovarequassù la ‘locanda del Canzo-niere’ o la ‘trattoria di laura’?”.la delegazione ha voluto cele-brare il solstizio d’estate conuna riunione conviviale pressoil ristorante “la cucina del Pe-trarca”, un bel locale affacciatosul borgo medievale. i due tito-lari, Paolo Cecchetto e MauroPolonio, non si sono posti il pro-blema accennato da Vergani ehanno, senza alcuna esitazione,intitolato la loro cucina al poetadel Canzoniere. specialità dellacasa sono le carni allo spiedo,che troneggia in mezzo alla sa-

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la da pranzo e che rimandaall’arte della tavola medievale.gli accademici, d’intesa conPaolo e Mauro, hanno sceltoun menu che, come ingredien-ti, certamente non sarebbe di-spiaciuto al pur parco Petrarca,con un pizzico di rivisitazione.Prosciutto crudo di Montagna-na con ricotta fumé e burrati-na, per iniziare, seguiti dalpiatto veneto ed euganeo perantonomasia: risi e bisi, prove-nienti dagli orti di arquà. e poilo spiedo, un misto di carnibianche e rosse: faraona, stin-co e costicine di maiale, e sora-na (la vacca che non ha parto-rito), per concludere con bi-scottini di credenza e zabaione.dalla cantina i vini di Cà sola-rola, Cabernet, Merlot, serpri-no e Moscato fiord’aranciopassito. al levar delle mense ildelegato Pietro fracanzani si ècongratulato con i proprietarie con le brigate di sala e di cu-cina. (Pivieffe)

IL PREMIO DI CUCINA VENETA“VERGANI BALLOTTA”

nato nel 2007, dal felice incon-tro tra il delegato di eugania efabio legnaro, proprietariodella “trattoria Ballotta”, caraal fondatore dell’accademia, ilpremio di cucina veneta “Ver-gani Ballotta”, nel corso deglianni, ha mantenuto intatto lospirito degli ideatori. la compe-tizione vede impegnati i cuochidelle sette province del Veneto,in una sfida che coniuga tradi-zione e innovazione. due sonole giurie: una tecnica, formatadal delegato di eugania, affian-cato da altri accademici, dagiornalisti ed esperti di enoga-stronomia, e una giuria popola-re composta dai duecento e piùcommensali che affollano piaz-za orio Vergani. già perché fa-bio legnaro ha voluto dedicarea Vergani l’ampio spazio, unasorta di campiello veneziano,che sta tra i vari edifici in cui sitrova la trattoria. affianca, or-mai da qualche anno, il delega-

to di eugania quello di Mel-bourne, Miro gjergja.Per l’ottava edizione, la mae-stria dei cuochi veneti ha realiz-zato piatti straordinari tutti in-centrati sul tema scelto per lacena ecumenica: il riso.non è stato facile per i giurati“tecnici” decretare il vincitore,data l’alta qualità delle propo-ste. alla fine l’ha spuntata laprovincia di Venezia, con undelizioso “risotto al baccalà”realizzato da franco favaretto,da tutti conosciuto come “il redel baccalà”. Validissimi, co-munque, sono risultati gli altripiatti: il risotto con funghi por-cini e mirtilli di Belluno, la cro-statina di risi e latte con cremadi piselli dei Colli euganei diPadova, il risotto di asolo, aro-matizzato dalla nipitella di tre-viso, il millechicchi di riso deldelta del Po mantecato al bran-zino con perle di storione dirovigo, il tradizionalissimo ri-sotto all’isolana di Verona, e ilmaki berico di Vicenza. la giu-ria popolare ha invece premia-to rovigo, con la sua polenta,fagioli e cozze. un’ampia sele-zione dei vini delle sette pro-vince venete ha accompagnatole degustazioni, il tutto servitoa buffet e distribuito in settebanchetti, uno per provincia.la targa, con una pregevole in-cisione del premio “Vergani

Ballotta” è stata consegnata alvincitore dal sindaco di torre-glia, mentre il delegato di eu-gania Pietro fracanzani ha pre-miato la squadra di rovigo. (Pivieffe)

PADOVA

UN INSOLITO ACCOSTAMENTODI CARNI

il ristorante scelto per la riu-nione conviviale, nuovo alladelegazione, è “il Vecchio fal-coniere”, nel centro storico del-la città. è gestito da un egizia-no che vive a Padova da oltrevent’anni, shalaby Mohamed,che è anche uno chef “insolito”,poiché si dedica esclusivamen-te alla preparazione della car-ne “a modo suo”. la caratteri-stica del ristorante, peraltro, èproprio quella di offrire piattigustosi e leggeri, utilizzandocarne di prima qualità cotta almomento ai tavoli, su piatticaldissimi. da non perdere “latagliata di carni miste”, un piat-to composto da filetto di chia-nina, filetto di bisonte prove-niente dall’alberta (Canada) ecostata alla fiorentina. Pietanza impegnativa questa,anche per la sua abbondanza,ma di una tale squisitezza datentare anche i vegani più con-

vinti (per questi ultimi, comun-que, il ristorante offre ravioli aimirtilli o risotto servito inun’enorme forma di grana).gli accademici e gli ospiti han-no premiato il locale con un al-to punteggio, giustificato dallabontà del piatto da non perde-re e dal buon rapporto qualità-prezzo. un ulteriore elementopositivo, considerando che il lo-cale è in zona pedonale, è lapossibilità, offerta ai clienti, diutilizzare gratuitamente unparcheggio coperto a pochipassi dal locale.la serata si è conclusa alla ge-lateria “Bianco latte”, di recen-te apertura e in prossimità delristorante, dove si può gustareun gelato “artigianale espres-so e self service” utilizzandonumerosi distributori automa-tici di gusti diversi, combinabi-li con sciroppi vari, cioccolatofondente, graniglie e frutta diogni tipo. (Cesare Bisantis)

TREVISO-ALTA MARCA

PREMIO VILLANIALLA LATTERIA “PONTE VECCHIO” DI VIDOR

la ricerca dei prodotti di eccel-lenza vuole essere una prero-gativa costante dell’accademiae l’assegnazione del premio


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Villani costituisce sempre unmomento importante da far co-noscere e rimarcare. Questavolta è stato premiato un veroformaggio di malga, chiamatoMonte Cesen e prodotto, pres-so la malga Mariech, solo nelperiodo estivo, quando gli ani-mali sono in alpeggio. Per l’oc-casione è stato scelto l’agrituri-smo “le Mesine” dove, nella se-rata dedicata a questo formag-gio, si sono succeduti vari in-terventi. il professor uldericoBernardi, sociologo trevigianoe studioso delle abitudini ali-mentari delle popolazioni ve-nete, ha ricordato che, oltre unsecolo fa, si produceva formag-gio di pecora, che, in tutte lesue varietà, ha costituito un ali-mento fondamentale per mol-te generazioni. numerosi detticontadini fanno riferimento aquesto alimento, per eviden-ziarne l’importanza e l’uso co-stante sulla tavola. il secondointervento è stato quello del ti-tolare dell’azienda che produ-ce il formaggio premiato, ildottore veterinario fabio Cur-to che, al momento della degu-stazione, ha illustrato il siste-ma di lavorazione, che si diffe-renzia da quello degli altri for-maggi essenzialmente per duecaratteristiche: l’utilizzo dellatte vaccino intero sia del mat-tino sia della sera, e l’impiegoesclusivo dell’erba dei pascoli.ecco perché il sapore ogni an-no può offrire sentori diversi,in funzione di quanto la stagio-ne è ricca di piogge. il relatoreha anche evidenziato che l’atti-vità casearia della famiglia haradici antiche e si avvale diuna squadra ben affiatata doveciascuno è importante e com-petente nel proprio lavoro. ladegustazione, ottimale conl’abbinamento alla polenta, hadecretato l’eccellenza del pro-dotto. la pasta morbida o se-midura, di colore giallo paglie-rino intenso, con occhiaturepiccole o medie in funzionedella stagionatura. il profumo,gradevole e intenso, ha sentoridi fiori ed erbe d’alpeggio. il

sapore, sapido e dolce nel pro-dotto fresco di tre mesi, diven-ta sempre più intenso e deciso,con toni anche amarognoli, inquello più stagionato fino a 10mesi. nella serata, poi, l’enolo-go floriano Curto ha parlatodel Prosecco e della nuova legi-slazione, che ha cambiato pro-fondamente il settore. un inter-vento interessante e necessarioper capire come ci si deveorientare nella scelta di questovino che ha conquistato i verti-ci del mercato. la consegnadel premio, da parte del dele-gato, alla presenza di tantiospiti e accademici, ha conclu-so una serata importante edensa di significato. (nazzareno acquistucci)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

UDINE

PER NON DIMENTICARE I VALORI IDENTITARI

alla conclusione del corso “Va-lori identitari e imprenditoria-lità”, organizzato dall’universi-tà di udine nell’ambito del pro-getto firB italiano nel Mondo,la delegazione ha ricevuto,nella storica dimora dell’acca-demica antonietta stroili, ungruppo di dodici studenti ar-gentini e brasiliani, discenden-ti di seconda, terza e quarta ge-nerazione da famiglie friulaneemigrate in america latina neitempi passati. l’incontro conviviale è stato or-ganizzato per far rivivere ai ra-gazzi le atmosfere, i profumi, isapori e l’accoglienza della tra-dizione rurale nelle terre deiloro avi.il fascino dello storico borgo diCamino al tagliamento, unitoalla bellezza della villa e allosplendore della campagna cir-costante hanno costituito losfondo ideale per ritrovarsi at-torno ad un tavolo a colloquia-re e ad assaporare le pietanzesapientemente preparate dal-l’impareggiabile padrona di ca-

sa all’insegna della tradizionefriulana.Vini tutti rigorosamente pro-dotti dalle vigne di famiglia,apprezzati dai giovani soprat-tutto nelle varianti “con bollici-ne”, hanno accompagnato unosplendido prosciutto crudo ar-tigianale, una zuppa di fagiolidai profumi ineguagliabili, unpasticcio di melanzane leggeroe gustoso, un tenero vitellotonnato e, per finire, dolci fattiin casa che sono stati oggettodi vari “ripescaggi” da partedei ragazzi.si è parlato di gastronomia ru-rale, soffermandosi sui prodot-ti poveri della tradizione conta-dina e sulle loro tecniche dielaborazione, frutto di un’espe-rienza di vita difficile, di perio-di di estrema povertà e di durolavoro, nei quali la sopravvi-venza era strettamente dipen-dente dalla maestria con laquale le famiglie sapevanosfruttare quei pochi frutti chela terra e l’allevamento conce-devano loro. al convivio eranopresenti il Coordinatore terri-toriale renzo Mattioni, il dele-gato e la Vice delegata di udi-ne, il delegato di gorizia, ilsindaco e l’assessore alla cultu-ra del Comune di Camino. i ragazzi erano accompagnatidai professori Bombi e orioles,i quali hanno rivolto all’accade-mia tutta, e in particolare adantonietta stroili, parole di af-fetto e di sincera gratitudine. ilcommiato si è svolto con l’au-gurio che questi giovani possa-no recare dentro di sé, nei loromondi lontani e così diversi,un forte ricordo della nostralingua, delle nostre valenze e

delle nostre tradizioni gastro-nomiche, per non dover maitroncare i legami affettivi e cul-turali con la loro terra di origi-ne. (Massimo Percotto)

EMILIA ROMAGNA

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

UNA GIORNATA IN RISERIA

accademici e ospiti si sono ri-trovati presso la “riseria gran-di” di Pontelangorino (fe), nelcuore del delta, raggiunta at-traverso un territorio dallegrandi distese perfettamentepianeggianti, che già alla vistadà la sensazione di trovarsi inun’immensa risaia naturale.accolti dal dottor alessandrograndi, i partecipanti sono sta-ti condotti lungo il percorsoche il riso compie, dall’ingres-so in riseria fino alle confezio-ni pronte per la distribuzione.si è visto il riso grezzo (riso-ne), scaricato nella “fossa” diricevimento, passare ad unaprima pulitura per essere con-vogliato nelle celle di stoccag-gio dove rimane in attesa dellalavorazione. sono poi stati illu-strati i vari passaggi della lavo-razione, dalla sbramatura conmole girevoli (sbramini), allasbiancatura, alla levigazione ebrillatura fino ad ottenere unprodotto bianco lucente. il suc-cessivo confezionamento sottovuoto consente di mantenereintatte le caratteristiche orga-nolettiche del prodotto oltre agarantirne perfetta igienicitàper il tempo che lo separa dalconsumo. grandi ha poi illu-

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strato, con competenza e pas-sione, vari aspetti tecnici ecommerciali, connessi alla risi-coltura in italia e nel mondo,rispondendo anche a diversedomande. ha infine parlatodelle diverse varietà di riso col-tivate nei vari areali italiani enel delta in particolare, illu-strando quelle lavorate inazienda, il cui fiore all’occhiel-lo è la varietà Carnaroli. ilgruppo ha poi raggiunto il vici-no ristorante “la Cueva”, situa-to nei pressi dell’abbazia diPomposa, per l’incontro convi-viale. il giovane cuoco lucaagnelli, coadiuvato da simonaMarchini, ha mostrato ottimecapacità, passione e maestrianella preparazione e presenta-zione dei piatti. il riso Carnaro-li della “grandi riso” è statoproposto con ragù di seppie,bottarga di muggine e limonecandito, e anche con asparagie guanciale croccante, racco-gliendo pieni consensi. Moltoapprezzato anche l’assaggio difritto misto di paranza, dai piùritenuto perfetto. l’applauso fi-nale, tributato a tutto lo staff,è stato sicuramente meritatoper questo ristorante che hacostituito una piacevole sor-presa per molti. faceva partedella comitiva anche un grup-po di figli e nipoti di accade-mici, che ha mostrato interes-se sia alle fasi della lavorazio-ne del riso, sia al momentoconviviale: belle speranze peril futuro dell’accademia. (salvatore alberghini)

FAENZA

MENU DEDICATO AL PESCEDELL’ADRIATICO

Presso lo splendido parco seco-lare della Villa emaldi, dell’ac-cademico faentino tomasoemaldi, la delegazione si è ri-trovata, praticamente al grancompleto, per una piacevolissi-ma riunione conviviale dedica-ta al pesce dell’adriatico. gliaccademici e i loro ospiti (intutto più di 80 commensali)hanno quindi potuto apprezza-re quanto preparato dai socidel “Circolo Campagnolo” diPieve Cesato, i quali hanno al-lestito le tavolate sotto gli albe-ri secolari, hanno cucinato e in-fine servito in tavola i piattiproposti. il menu, assai apprez-zato nel suo complesso, preve-deva un buon antipasto qualel’insalata di pesce (seppie,gamberi e calamari) con verdu-re fresche, sarde e sgombri diottima qualità e perfettamentecucinati ai ferri, seguiti da spie-dini di gamberi ai ferri, il tuttoaccompagnato da verdure gri-gliate. Particolarmen-te apprezzati gli otti-mi sgombri, giusta-mente saporiti e vera-mente ben eseguiti.Per concludere, ungoloso tiramisù e frut-ta fresca. i piatti sonostati accompagnati dai vinidella Cantina Carta Bianca epresentati da gian luigi Bac-carini, che, assieme all’ac-

cademico Massimo gargiulo,produce e vinifica il proprioprodotto a tebano, sulle primecolline di faenza. Molto ap-prezzato è risultato il Brut rosédi uve Montepulciano; buonilo Chardonnay e il sangiovese. l’usuale spirito informale checaratterizza da sempre questaserata è stato ben interpretatodall’ospite Maurizio ferriniche ha allietato i commensalicon divertenti aneddoti.

TOSCANA

LUCCA

IL PREMIO NUVOLETTI A GIULIANO PACINI DELLA“BUCA DI SANT’ANTONIO”

si è svolta nei locali del notoristorante lucchese “Buca disant’antonio” l’assegnazionedel prestigioso riconoscimen-to accademico intitolato a gio-vanni nuvoletti, riservato achi “abbia contribuito in mo-do significativo alla conserva-zione, conoscenza e valorizza-zione della buona tavola tradi-zionale del proprio territorio”.il premio, che consiste in unapregevole opera grafica, è sta-to consegnato a giuliano Paci-ni dalle autorità accademicheriunite a lucca per l’occasio-ne: accanto al delegato ales-sandro Caturegli, il segretariogenerale Paolo Petroni, il Co-ordinatore territoriale tosca-na ovest franco Milli, e alfre-do Pelle, direttore del Centrostudi territoriale per la tosca-na. l’importante riconosci-mento che, come ha sottoli-neato Paolo Petroni, “va meri-

tatamente a Pacini per aversaputo interpretare la tra-

dizione lucchese con in-telligenza, capacità e ri-spetto, sempre puntando

alla qualità”, è stato accol-to dal caloroso applauso

dei numerosi accademici eospiti, al termine di una ce-

na tutta dedicata allatradizione locale. Pa-

cini, nel ringraziare per l’im-portante riconoscimento, havoluto condividerlo con il so-cio franco Barbieri, con la mo-glie adriana, il figlio e tutto ilpersonale di cucina e di sala,sottolineando che solo unasquadra compatta e competen-te può raggiungere buoni ri-sultati.

LUNIGIANA

PRESENTATO IL LIBRO DIGIOVANNI BALLARINI

la delegazione, fedele allagrande tradizione del libro inlunigiana, ha voluto dedicarela riunione conviviale alla pre-sentazione dell’ultima pubblica-zione del Presidente giovanniBallarini La cucina dei numeriprimi, che ha onorato la delega-zione presenziando alla serata.tutta la delegazione, le autori-tà, un folto gruppo di accade-mici delle delegazioni limitrofee numerosi ospiti hanno accol-to il Presidente a Villa Brignole,magnifica dimora storica a ga-vedo di Mulazzo. dopo un gra-devole aperitivo nell’ampio par-co della villa, il delegato haaperto la serata con il suo ben-venuto, lasciando poi la parolaall’accademico riccardo Boggi,che ha illustrato la storia dellavilla appartenuta per secoli al-l’importante casato dei Brigno-le-sale di genova, lasciando fi-no ai nostri tempi una forte im-pronta del loro dominio.hanno portato un saluto istitu-zionale il sindaco di Pontremo-li, professoressa lucia Barac-chini, e il Presidente del Consi-glio comunale di Mulazzo, Bru-no Curadini. la presentazionedel libro è stata introdotta, inmodo piacevole e brillante, dalsegretario del Centro studi“franco Marenghi”, alfredoPelle, che ha poi passato la pa-rola all’autore stesso. il Presi-dente Ballarini ha entusiasma-to con il suo intervento di gran-de brio e arguzia, parlando delsuo agile volume. Quale pro-


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fondo gastronomo ha illustratoi molti perché della cucina,prendendo come spunto piatti,abitudini alimentari, usi e co-stumi, tutti temi che fornisco-no “le briciole di sapere” (sot-totitolo del libro) “sui mille se-greti della cultura del cibo”, co-me ha espresso felicementeMassimo Montanari nella pre-fazione del libro. Con il finaleintervento dell’editore francoMuzzio di Mulazzo, da moltianni promotore di libri di cuci-na regionale e gastronomia,con la sua ricca collana dedica-ta alla cultura gastronomica, siè concluso questo interessanteapprofondimento della culturadella civiltà della tavola. si èsvolta, quindi, la cena di galain onore del Presidente, inun’atmosfera ricca di storia esuggestione, in un clima di al-legra convivialità. nel corsodella serata, si è festeggiatal’ammissione in accademia diMonica garruzzo, che ha rice-vuto le insegne accademichedal Coordinatore territorialetoscana ovest, franco Milli.una serata unica, che si è con-clusa, dopo un’ottima cena,con i saluti del Presidente aipartecipanti, i ringraziamential signor Mino e al suo staff dicucina e di sala, e la consegnadella medaglia di orio Verga-ni allo chef Michele Bruzzi.(ragna engelbergs)

PISA

FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

la delegazione si è riunitapresso l’“osteria taviani”, inBientina (Pi), fuori dei propriconfini territoriali. la simpo-siarca, Maria Patrizia fantozziPancani, ha curato la riunioneconviviale presentando anchei vini, gentilmente offerti, pro-dotti nella sua tenuta di sanBeda, sita lungo la “strada delVino delle Colline lucchesi edi Montecarlo”, in zona di otti-mi e rinomati insediamenti vi-

gnaioli. il locale è situato nelpalazzo Pancani, una delle di-more storiche delle famigliepatrizie di Bientina che contor-nano la piazza centrale, e go-de anche di un ampio giardinoche ha fatto da cornice alla se-rata. franco Milli, Coordinato-re territoriale della toscanaovest e delegato di Pisa, ha sa-lutato gli ospiti: il delegato diPisa Valdera, territorialmentecompetente, giampaolo ladu,e alfredo Pelle, direttore delCentro studi della toscana. ilristorante, di recente apertura,è gestito da alessandro tavia-ni, giovane chef con una for-mazione acquisita all’estero ein italia (tra cui “arnolfo” aColle Val d’elsa), apprezzatoper la buona mano nell’esecu-zione e presentazione dei piat-ti. le proposte del menu, infat-ti, hanno messo in evidenzaun solido richiamo alla tradi-zione (l’elaborato tonno delChianti) e la ricerca di spuntiinnovativi (la delicata cremad’aglio degli spaghetti serviti aricciolo) i cui pregi hanno alle-viato la lentezza del servizio.Pur senza una valutazione for-male, nel complesso la cucinaè stata molto apprezzata, con-correndo così alla piacevolez-za della serata. dopo un aperi-tivo con stuzzichini caldi, sonostai serviti: carpaccio di chiani-na marinato agli agrumi con“cecina” croccante e maionesecotta; tonno del Chianti (maia-le tipicamente cucinato) in in-salatina con verdure; gnoc-chetti di patate rosse con piop-

pini, guanciale e ricotta salata;spaghetti aglio, olio e peperon-cino con crema dolce all’aglioe carbone vegetale; maialinonostrale al forno con patata alsale e mele caramellate; torro-ne ghiacciato con salsa al limo-ne e menta. i vini in tavola:spumante “Venerabile”; rossi“igt Maire” e “Camarlingo”,tutti prodotti della tenuta disan Beda a Montecarlo (lu). (franco Milli)

VOLTERRA

UN LUOGO MISTICO,DAL QUALE DANTE TRASSEISPIRAZIONE

dopo la riunione conviviale te-nuta a donoratico, all’hotel “iginepri”, sul tema “a conviviocon dante”, la delegazione si èritrovata nell’antico Borgo ditignano, che dista pochi chilo-metri dalla città etrusca, nel ri-storante che si chiama, per ri-manere in argomento, “la ter-razza di dante”. il panorama èstupendo: un angolo di naturaincontaminata. Qui soggiornòdante e, osservando il panora-ma, avrebbe tratto ispirazionedal bosco di Berignone, per la“selva oscura” del suo poema.la signora che gestisce la pro-prietà ha narrato la storia delluogo: qui è nata la santa pro-tettrice di Volterra, attinia e,nel casolare a meno di un chi-lometro dal Borgo, è nata l’al-tra protettrice della città, san-ta greciniana. un luogo misti-

co, dove si ritrovano tutto l’an-no piccole comitive per faremeditazione e ritiri spirituali.il cibo servito è di origine vege-tale e la cucina anche vegana.il delegato, tenendo conto dipossibili gusti diversi, visto ilmenu un po’ fuori dagli sche-mi, ha consigliato il simposiar-ca giacomo gazzarri di inseri-re almeno nel secondo piattoun po’ di carne. Mai dubbio sirivelò più infondato: tutte lepreparazioni sono state gradi-tissime, compreso il dolce.l’abbinamento con i vini è sta-to ottimo. la serata, piacevolee originale, è stata inoltre allie-tata dalla musica che alcuniospiti della struttura hannogentilmente suonato per gli ac-cademici. (Maurizio luperi)

MARCHE

FERMO

AD AURELIO DAMIANI IL DIPLOMA DI BUONA CUCINA

la delegazione ha assegnato ildiploma di Buona Cucina a“damiani e rossi trattoria Ma-re” di Porto san giorgio; laconsegna è avvenuta in occa-sione di un convivio dedicatoa: “il meglio di aurelio”. allaserata erano presenti, tra gli al-

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tri, il Coordinatore territoriale,Mauro Magagnini, il direttoredel Centro studi territoriale,Piergiorgio angelini, e l’asses-sore alla Cultura della Provin-cia di fermo, giuseppe Buon-donno. Magagnini ha rivoltoapprezzamenti al menu propo-sto, per l’equilibrio e l’esecuzio-ne, consegnando personalmen-te il diploma a damiani. “sonofelice - ha commentato la dele-gata Carla Chiaramoni - di que-sto riconoscimento, che sottoli-nea la grande competenza, latecnica e l’attenzione al territo-rio di damiani, apripista, neglianni settanta, nelle Marche, diuna cucina nuova che riscopri-va i piatti della tradizione al-leggerendoli e riproponendoliin una personale interpretazio-ne. aurelio è certamente unpunto di riferimento nella pro-vincia sul piano gastronomico”.aurelio ha inaugurato l’attualeristorante nel 2006, trasfor-mando un vecchio stabilimen-to balneare in un luogo acco-gliente ed elegante, con cucinaa vista e vetrate sul mare. dal1995 gestiva la sua trattoria incollina, in una vecchia casa co-lonica dall’ambiente rusticoelegante. l’offerta è passata dauna proposta di terra a unaprevalentemente (ma nonesclusivamente) di mare. Conla stessa filosofia: assoluta ade-renza alla stagionalità e il ri-spetto della materia prima.simposiarca della serata, Ma-rio spinucci. Per l’occasioneanche un menu d’autore, fir-mato da sandro Pazzi, noto eapprezzato artista fermano,dal titolo: “il cuoco e il mare”.Pittore, incisore, autore di vo-lumi sulla tecnica incisoria e

docente in corsi internazionali,Pazzi ha utilizzato una tecnicamista sul tema del cuoco, prota-gonista tra pentole e coltelli, ealle prese con un pesce enorme,simbolo della cucina di mare.(Carla Chiaramoni)

VOLUMI DELL’ACCADEMIA DONATI ALLA BIBLIOTECA“SPEZIOLI”

le due collane dedicate alla ci-viltà della tavola ed editate inquesti anni dall’accademia - iti-nerari di Cultura gastronomi-ca e la Collana di Cultura ga-stronomica - hanno trovatospazio negli scaffali della Bi-blioteca Comunale di fermo“romolo spezioli”, grazie alladonazione che la delegazioneha fatto nell’anno del suo de-cennale. fanno parte della do-nazione anche il volume presti-gioso dei Menu del Quirinale, eL’antica tradizione del quintoquarto, riflessioni gastronomi-che e ricette marchigiane (condvd), volume a carattere regio-nale con storia e ricette locali. ivolumi sono stati presentatinel corso di una conferenzastampa cui hanno partecipatoil sindaco di fermo, nellaBrambatti, la direttrice dellaBiblioteca, Maria Chiara leo-nori, oltre alla delegata CarlaChiaramoni. la donazione co-stituisce un piccolo “fondo”della delegazione fermana chesarà implementato ogni annocon le nuove pubblicazioni.inoltre, da gennaio, nell’eme-roteca della Biblioteca saràpossibile trovare anche la rivi-sta dell’accademia. la Biblioteca vanta volumi di

grande prestigio nel filone del-la medicina e della cultura ga-stronomica, con volumi antichied erbari del Cinquecento. ladirettrice, durante la conferen-za stampa, ha ricordato che lostesso spezioli, fermano, me-dico personale della regina Cri-stina di svezia e di Papa ales-sandro Viii, si era dedicato alrapporto tra salute e cibo. rife-rendosi alla donazione, la di-rettrice ha detto: “Con questivolumi accresceremo le possi-bilità di ricerca. Penso al volu-me sui menu dei Presidenti del-la repubblica che permette distudiare anche l’evoluzione so-ciale del Paese”. Per il sindacodi fermo si tratta di un “fondodi grande rilevanza che va adintegrare un percorso di studigià presente nella biblioteca,dedicato all’arte della cucina”.alla donazione si è interessataanche rai3 Marche, dedican-do un servizio nello spazio deltg regionale all’attività di stu-dio dell’accademia. (C. C.)

UMBRIA

PERUGIA

CONFERENZA SUL RECUPERODELLE AREE LACUSTRI

la delegazione è stata invita-ta, dal Presidente del Comita-to organizzatore professor lu-cio ubertini, a partecipare al“15th World lake Conference”.l’obiettivo della conferenza,un forum multidisciplinare dirilevanza internazionale, ècreare un’occasione di con-fronto e scambio di conoscen-ze ed esperienze riguardanti

la gestione, la conservazione eil recupero delle aree lacustri.nell’ambito di questo evento,la delegazione ha organizzatouna riunione conviviale che siè tenuta in Perugia, presso ilristorante “100dieci - cafè,web e food”. scopo dell’inizia-tiva, come ha sottolineato lastampa locale, consentire aipartecipanti al convegno diprendere contatto con la cuci-na italiana e in particolare conquella umbra. il simposiarcaMassimo alberti ha illustratola preparazione dei vari piatti.Come antipasto, il coregone incarpione con cipolle rosse diCannara: i filetti del pesce tipi-co del lago di Bolsena vengo-no preparati con leggera bolli-tura e quindi marinati per cir-ca 12/15 ore con aceto bianco,spezie, timo e cipolla. a segui-re, una zuppa con fagiolinadel trasimeno, un tradizionalelegume coltivato nei terrenisabbiosi e limitrofi al lago. lafagiolina viene tenuta a bagnoin acqua per 10 ore e quindilessata; è presentata intera suuna purea di cannellino bian-co che ben si amalgama con ilsuo sapore. sono seguiti, quin-di, gli umbricelli al ragù bian-co di fagiano e sedano nero ditrevi. la tipica pasta frescaumbra, lavorata a mano, si ar-monizza perfettamente con ilragù bianco. Per secondo, ilturbante di filetto di trota alnero di norcia. i filetti di trotasalmonata del fiume nera ven-gono profumati con erbe aro-matiche, poi arrotolati e legaticon spago e cotti al forno,quindi guarniti con tartufo ne-ro di norcia.al termine, il segretario gene-


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rale Paolo Petroni ha conse-gnato allo chef francesco ab-batepaolo, attualmente impe-gnato al ristorante “al sanfrancesco” di orvieto, la me-daglia d’argento dell’accade-mia, quale riconoscimentodelle sue capacità professiona-li. (Massimo alberti)

TERNI

OMAGGIO ALLE DONNE

anche quest’anno il delegatoha voluto abbinare agli auguridelle buone vacanze l’omaggioa due accademiche ternane:ada urbani e simonetta Volpo-ni, simposiarche della riunioneconviviale, da estendere poi atutte le “donne dell’accade-mia”. la cena si è svolta al risto-rante “Canottieri”, con un gio-vane chef in cucina. nel corsodella serata, il delegato ha ri-cordato i temi proposti neglianni passati, dalle splendide fa-tine della Valnerina alle “fortidonne di scheggino” che salva-rono, in assenza dei loro uomi-ni, il paese, il 23 luglio 1522,dall’assedio delle truppe di Pi-cozzo Brancaleoni. ogni announa donna importante sulla co-pertina del menu, da “rosiethe riveter”, icona della trasfor-mazione della società america-na, alla flora del tiziano. Que-st’anno, è stato selezionato, frale ottanta opere esposte allafondazione Magnani rocca, atraversetolo di Parma, un ri-tratto di donna di Massimo

Campigli, del 1960: non impor-ta chi sia il soggetto ma solo uninvito alla meditazione sull’ar-chetipo femminile. e per rende-re più chiaro il concetto, ha ci-tato lo scritto di serena Manzo-li, nella presentazione del cata-logo della mostra: “la donna,da sempre tra i soggetti preferi-ti dagli artisti, assume nell’ope-ra di Campigli una valenza as-soluta che la investe di una sa-cralità senza tempo”. (guido schiaroli)

VALLI DELL’ALTO TEVERE

IL PAESE DELLE “MUCCHE FELICI”

è sestino, in provincia di arez-zo, un paese di alta collina, dalgrande patrimonio zootecnico.la selezione degli allevamentibovini ha dato il massimo del ri-sultato con l’affermazione diuna razza regina, la chianina,che si è adattata al pascolo inmontagna, e viene allevata allostato semibrado, in aree digrande qualità ambientale. adessa è dedicata un’annuale mo-stra nazionale, che si svolge aPonte Presale (ar), frazione disestino, e una “sagra della bi-stecca” a sestino. Qui nasce lafamosa “fiorentina”, in oltretrenta aziende, dove, a volte, sipuò acquistare direttamentedall’allevatore. la riserva natu-rale del sasso di simone, i pratidi altura e di collina sono rilu-centi di chiazze bianche estese,formate dalle mandrie al pasco-lo: la qualità dell’ambiente si ri-produce nella qualità di un pro-dotto di eccellenza. Per toccarecon mano la “bontà” di questarealtà, la delegazione è stataospite della Pro loco sestinese,Presidente sandra fabbretti,che, dopo le notizie su pascoli eallevamenti, ha illustrato i di-versi utilizzi della carne chiani-na in cucina. Così si è parlatodel “carpaccio” di chianina: car-ne cruda, morbida, dolce al pa-lato, condita con un filo di oliod’oliva; della “chianina in umi-

do”, bianca, tenera e profumatanel suo intingolo; della “bistec-ca alla fiorentina”, sulla brace,ma non bruciata, ricca di succhi“con il t rovesciato sull’osso” diappoggio per la “cottura in pie-di”, frollata almeno 15 giorniper dare il massimo ai palatipiù raffinati. Carni a basso con-tenuto di colesterolo e ancora isughi in “bianco” e “rossi” conpomodoro, adatti a gnocchettie tagliatelle fatte sul posto. suquesta bella storia della chiani-na a sestino non ci sono solo lu-ci, perché non vanno dimenti-cati i problemi che l’allevamen-to e la vendita della chianina siportano dietro per la resa mino-re di carne e i costi elevati ri-spetto ad altre produzioni. gliallevatori e gli amministratorisi adoperano perché la qualità,l’attenzione degli operatori dialta ristorazione, la vendita sulterritorio possano produrrebuoni frutti per il futuro.Per chiudere questo raccontosul “Paese delle mucche felici”,non dimentichiamo che sesti-no ha anche una ricca storia di“municipio romano”: qui c’è un“antiquarium” (mostra museo)con numerose e preziose scul-ture di epoca romana, il tuttoin un contesto di grande sugge-stione scenica e di grande bel-lezza: cultura e cucina in splen-dida simbiosi. (Vittorio landi)

ABRUZZO

CHIETI

UNA GIORNATA PIENA DI EMOZIONI

una riunione conviviale acca-demica genera sempre emozio-ni; ci sono però occasioni chedanno emozioni particolari,come la consueta riunione“conviviale degli sfigati di fer-ragosto”, organizzata anchequest’anno dalla delegazioneguidata da Mimmo d’alessio.accademici e ospiti si sono ri-trovati a Miglianico (Comune

che ha dedicato un imponentebelvedere all’accademia), nelsantuario di san Pantalone, do-ve è stata celebrata la Messa,officiata da monsignor angelodi falco, in memoria di donnarosa Valignani d’amelio, indi-menticabile accademica delladelegazione, scomparsa pochimesi fa. al termine della ceri-monia, il delegato d’alessio haconsegnato alla signora ema-nuela d’amelio, figlia di don-na rosa, la pergamena e il di-stintivo dei venticinque anni divita accademica della mamma.dopo la visita al santuario, èiniziata la parte gastronomica.sul belvedere, c’è stato “lu sdi-june”, ossia l’interruzione deldigiuno. ha troneggiato “l’ove’n prihadorie” (l’uovo in purga-torio), con crostoni di pane, cir-condato da pane e pomodoro“a pera”, pane e olive, noccioli-ne e lupini. la folta comitiva siè ritrovata poco dopo attornoal bellissimo tavolo imperialeallestito all’esterno del risto-rante “il Casolare”, nella con-trada comunale di Montupoli.il saluto del delegato e l’esposi-zione del menu in versi dialet-tali, da parte del simposiarcaMaurizio adezio, hanno datol’avvio alla seconda parte dellariunione conviviale. anche quiil ricordo di donna rosa ha do-minato le prime emozioni. alei è stato riservato uno specia-le brindisi tutto in rosa, come ilvino scelto, l’“albarosa”, ap-punto, dell’azienda “i fauri” diChieti. la cucina, diretta dallochef antonina di giacomo, hadato egregia prova di sé.l’emozione di piatti semplicicome “sagne e fagioli”, con pa-sta tirata e tagliata a mano, fa-gioli appena raccolti e sugo dipomodori freschi, o come la“ciaudella”, pane raffermo am-morbidito e mischiato con or-taggi, ha conquistato i com-mensali, così come il profumodella mentuccia che ha arric-chito l’arista di maiale. infine,c’è stato l’altro momento spe-ciale: la “bolla”, il dolce creatoappositamente dal Presidente

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dei pasticcieri d’italia federicoanzellotti, miglianichese. l’ab-binamento scelto per questaedizione è stato il Corfinio, diBarattucci, storico liquore diChieti che ha aggiunto i colorie i profumi dello zafferano aquelli dell’amarena e del luxar-do. la discussione accademicaha riguardato le tradizioni lo-cali del pranzo di ferragosto,con la partecipazione appassio-nata di tutti i commensali.(Maurizio adezio)

TERAMO

IL BRODETTO ALLA GIULIESE

la delegazione si è spostatalungo la costa, per l’esattezza agiulianova lido, per una riu-nione conviviale “intrigante”.silvana di giovanni lamberti,simposiarca grintosa e lungimi-rante, ha evitato la solita cenaa base di pesce, come ormai siè soliti fare, ma ha rispolveratoun piatto oggi un po’ trascura-to: il brodetto! Piatto tipico delmare adriatico, il brodetto con-ta diverse versioni a secondadelle località e, non a caso, inabruzzo, c’è una versione giu-liese diversa da quella vastese.nasce come piatto povero, daipescatori che riciclavano pescedifficile da vendere o perché dipiccole dimensioni o perché dibassa qualità. Per lungo tempo,prima che il benessere e l’estrodegli chef portassero in tavolapiatti di pesce più semplici epiù nuovi, il brodetto è stato ilmodo più classico di mangiarlo,almeno nel teramano. sandrogalantini ha presentato la sera-ta con un excursus sulla storiadi giulianova, classica cittadi-na di mare, dove la pesca su lar-ga scala si è sviluppata solo direcente (si parla di fine otto-cento-inizio novecento) e sulleorigini del brodetto. la riunio-ne conviviale si è tenuta in unostabilimento balneare, ma an-che ristorante aperto tutto l’an-no, gestito da un giuliese “puro-sangue”, ex pescatore e figlio

d’arte (mamma cuoca): e chimeglio di lui poteva cucinareun piatto della tradizione piùinveterata? dopo un sobrio an-tipastino a base di classica frit-tura di paranza e gustosissimealici a scottadito, si è subito as-saporato il classico brodettobianco, a base di pesci dal gu-sto più delicato: sogliola, pa-lombo, razza, pannocchia,scampetti, merluzzo, con panecasereccio (rigorosamente con-fezionato con lievito madre). aseguire, è stata servita, semprein monoporzione, la versioneal pomodoro, dal gusto più ro-busto, sia per la tipologia delpesce (più rappresentato quel-lo azzurro), sia per la presenzadi un gustoso intingolo al po-modoro. a conclusione dellaserata, roger, chef del ristoran-te, ha spiegato la differenza ri-spetto alla versione vastese, ca-ratterizzata, quest’ultima dal-l’aggiunta del peperone. unclassico sorbetto al limone efrutta di stagione hanno aiuta-to a “pulire la bocca” dopo unacena ricca e gustosa, dove il pe-sce, più che abbondante, è sta-to il protagonista assoluto. (roberto ripani)

LARGO AI GIOVANI

Passa quasi inosservato il risto-rante, o meglio l’“osteria esprì”,come preferiscono chiamarla idue giovani, entusiasti titolari,fabio ed emanuela, quando sisale lungo la scalinata che con-duce al duomo e al Belvederedi Colonnella. l’interno è picco-lo, elegante ma non stucchevo-le, curato in ogni dettaglio; l’ac-coglienza è cortese. aperta da

pochi anni, questa “osteria” sista finalmente imponendo, di-mostrando che la professionali-tà e il rispetto di certe regole, al-la fine pagano. la riunione con-viviale, organizzata dal delega-to, si è svolta in questo localeperché si distingue dalla mediaper una serie di particolari: cu-ra del servizio, attenzione aldettaglio, amore verso la cuci-na, scrupolosa selezione dellaqualità degli ingredienti. fabioè il sommelier, emanuela è lochef. Per la serata, hanno pre-parato un menu degustazioneche subito ha connotato la tipo-logia del locale e delle scelte incucina. l’esordio è sorprenden-te: un profumato sorbetto al po-modoro e basilico, che rinfrescae apre lo stomaco a prelibatez-ze ancor più sorprendenti, unafra tutte, il classico fiore di zuc-ca, ripieno non già, come d’uso,di mozzarella e acciuga, ma difarina di ceci al profumo di cu-mino. dopo una rivisitazionedel tacchino, ripieno alle olivetaggiasche, è stato servito unsolo primo, un raffinato timbal-lino monoporzione, ove le tradi-zionali crespelle teramane na-scondevano un tocco di scamor-za passita, acciughe e zucchine.Come secondo piatto, per farfronte ad un numero congruodi ospiti e non avere probleminel servizio (lodevole), si è deci-so di preparare, in una versionepiù snella e decisamente più di-geribile, la “pecora all’arsitana”:la carne, priva di ogni traccia digrasso e servita su un letto dipurea di patate, è stata apprez-zata e degustata da tutti. un su-blime dessert ha chiuso la cena:l’amaro del cacao, il dolce dellosciroppo, la morbidezza delleciliegie, stemperati dal frescogelato di vaniglia, hanno solleti-cato ogni papilla gustativa. laserata si è conclusa con il giustoapprezzamento verso i due gio-vani titolari, ai quali va il meri-to di essersi ricavati un posto ditutto rilievo in una realtà ga-stronomica che forse avrebbebisogno di non crogiolarsi trop-po sugli allori. (r. r.)

CAMPANIA

NAPOLI-CAPRI

A CAPRI, PERLADEL MEDITERRANEO

anche quest’anno, nel solco diuna tradizione più che venten-nale, la delegazione ha tenutola sua riunione estiva sulla per-la del Mediterraneo, quell’iso-la di Capri così ricca di storia ebellezze naturali. e come al so-lito, evitando accuratamentelocali già famosi e stellati, haappuntato la sua attenzionesul ristorante “ziqù” e sul suochef, astro emergente della cu-cina mediterranea, ManueleCattaruzza, veneto di nascitama ormai cittadino caprese.accolti dalla direttrice ClaudiaPapa, i numerosi convenutihanno gustato il rituale aperi-tivo di benvenuto nello splen-dido giardino antistante l’an-nesso Villa Marina Capri hotel& spa. al tavolo, dopo un’insa-latina tiepida di polpo su vellu-tata di patate allo zafferano,olivelle taggiasche e pomodo-rini, hanno trionfato i pacche-ri di gragnano ai fiori di zuc-china con calamari e scorza dilimone in salsetta carbonara.e difficilmente si può gustareun trancio di ricciola comequello che è stato proposto,grigliato con patate schiaccia-te al rafano e maionese legge-ra di pomodorini del Vesuvio.Chiusura dolcissima, con semi-freddo al pistacchio, tortinocaprese e spiedino di ananascaramellato. naturalmente fa-langhina e aglianico. Come diconsuetudine, si è nutrito an-che lo spirito, chiamando unmusicologo illustre, monsi-gnor Vincenzo de gregorio,che ha intrattenuto con unapiacevolissima conferenza sul-la spiritualità nella musica.Chiacchierata che inizialmen-te non avrebbe dovuto supera-re il quarto d’ora ma che a fu-ror di popolo ha, tra il piaceredi tutti, triplicato il suo tempo.(Claudio novelli).


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BASILICATA

VULTURE

QUANDO LA CUCINA SEGUIVALE STAGIONI

gli accademici della delega-zione si sono riuniti per una ce-na conviviale presso l’agrituri-smo “Valle ofanto” per ufficia-lizzare l’ingresso del nuovo ac-cademico attilio Vona. il dele-gato giustino donofrio gli haconsegnato le insegne accade-miche e ha illustrato gli scopiistituzionali dell’accademiastessa e i principi comporta-mentali ai quali deve ispirarsil’accademico. ha preso poi laparola attilio Vona per illustra-re il volume Le ricette di Nicolet-ta di nicoletta Montemarano.l’autrice, nata a Melfi e trasfe-ritasi poi a Besozzo in provin-cia di Varese, ritorna con la me-moria al periodo della sua in-fanzia trascorsa nel Melfese. aquei tempi le verdure cresceva-no stagionalmente nella terra,la frutta maturava sulle pianteal sole, i polli crescevano ru-spando nell’aia e la merendaconsisteva spesso in un crosto-ne di pane e un peperone con-dito con un po’ di sale e alcunegocce d’olio. una cucina pove-ra, costituita da quello che lanatura stagionalmente offriva,ma ricca di sapori e di genuini-tà e, nel ricordarla, l’autrice ri-torna ai luoghi della sua natialucania sempre cara al suocuore.

SICILIA

CALTAGIRONE

MANNA, MA NON DAL CIELO

C’è ancora qualcosa di misterio-so, antico e sacro nel territorioe, con la delegata tanina Barto-li gravina, gli accademici sonoandati a scoprirlo nel Parco del-le Madonie. a Castelbuono, do-po aver ammirato la cappellaPalatina con gli stucchi dei ser-potta, all’interno del quattro-centesco Castello dei Ventimi-glia, e dopo avere degustato lerinomate “dolcezze” dei fratellifiasconaro, la delegazione èstata ospite dell’agrituismo“Bergi”, dove daniela, la figliadel titolare, ha affascinato gliaccademici, parlando dell’api-coltura e della perfetta organiz-zazione delle api. a colazione, miele di agrumi,di eucaliptus, di millefiori, dicardo, di rovo, di sulla e tantialtri genuini dolci prodottinella stessa azienda. alla pre-senza del dCst per la siciliaoccidentale, Beniamino Maca-luso, e del delegato di Cefalù,nicola nocilla, un’emozionan-te presentazione della mado-nita anna Baldanza sulla man-na, cibo provvidenziale datoda dio agli israeliti durantel’attraversamento del deserto(esodo cap. 16), e sulla man-na come simbolo profeticodell’eucarestia (preghiera eu-caristica ecce panis), seguitadall’affascinante racconto di

giulio gelardi da Pollina,esperto conoscitore e produt-tore di manna. Partendo dal“contadinese”, egli ha speri-mentato, negli anni e con lapratica, i proverbi e i modi didire dei contadini locali sullemodalità di coltivazione e sultempo opportuno per iniziarel’“intaccatura”, imparando adosservare, operare e rispetta-re i tempi di maturità degli al-beri, per guadagnarsi la giu-sta manna: “cibo degli angeli”per gli israeliti, “sudore dellestelle” per i greci, “miele di ru-giada” per gli arabi. dopoaver conosciuto l’albero dellamanna e gli strumenti che ser-vono per produrla, imparandoanche la tecnica della “intac-catura”, gli accademici hannodegustato piccole perle di lin-fa da cui si ottiene il prodottopuro, e perciò più pregiato:“la manna in cannoli”. succes-sivamente, a pranzo, è statadegustata la stessa manna nel-la panatura del filetto del ma-ialino nero dei nebrodi. la manna, con i suoi effetti dol-cificanti, digestivi, lassativi, de-purativi, emollienti, fluidifi-canti; la manna, usata in pre-parazioni mediche e cosmeti-che; la manna, prodotto senzatempo, data agli uomini da Ma-dre natura. (filippo ferrara)

CIBO & DESIGN

oggi si parla molto di food de-sign, spesso riducendo l’argo-mento ad una originale presen-tazione del piatto. il legame ci-bo-design è invece molto piùprofondo, risolvendosi nella sin-tesi arte-funzione. in occasionedella Xii edizione della manife-stazione “arte e Cucina”, luigiBelvedere, apprezzato architet-to caltagironese, ha esaminatole valenze, artistiche e sociali,di questo interessante connu-bio, con la conferenza dal titolo“Cibo & design, il cibo disegna-to per la tavola, la tavola dise-gnata per il cibo”. lo sviluppodel processo industriale e la

possibilità di riprodurre all’infi-nito il prodotto progettato amonte rendono possibile la lar-ga diffusione di oggetti belli efunzionali a costi contenuti, haspiegato Belvedere. la sintesibellezza/funzione, tesa a confe-rire valore estetico anche aglioggetti di uso comune, trova,nella cucina e nella tavola, unambito particolarmente conge-niale: vere icone del XX secolodiventano il samovar di gro-pius, le teiere e le posate di Vander Velde, i bicchieri di alvaraalto. Per non dimenticare, initalia, gli utensili pop di guzzi-ni, di alessi, la mitica caffettieramoka progettata nel 1933 daalfonso Bialetti. il design si oc-cupa anche del modo di presen-tare e consumare il cibo; emble-matica la cialda del cono gelato,ideata da italo Marchioni e bre-vettata nel 1903 negli stati uni-ti: una forma commestibile checrea uno stile informale e socia-lizzante di gustare il gelato. laconferenza del Belvedere, dalpanorama internazionale ap-proda alla realtà locale, ricor-dando come, nel 1918, vieneistituita a Caltagirone, da luigisturzo, la scuola d’arte per laCeramica, con l’intento di conti-nuare la tradizione locale, rin-novandola con la formazione digiovani. un capitolo a parte èstato dedicato alla pasta, argo-mento legato anche alla vicen-da familiare del relatore. alla fi-ne degli anni Cinquanta, Calta-girone annovera, tra le sue in-dustrie, il pastificio Belvedere.gaetano Belvedere, nel conti-nuare l’antica impresa di fami-glia, vi apporta il valore aggiun-to della sua vena artistica, dise-gnando personalmente la for-ma da dare alla sua pasta: ta-gliatelle ricce, conchiglie, for-me pensate per trattenere ilcondimento, ma anche belle davedere per suggerire la bontàdel prodotto. una storia che hacoinvolto il pubblico nel ricordocollettivo di un momento felicedi Caltagirone, dove personeoperose e intelligenti sepperocogliere, nello sviluppo indu-

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striale, l’occasione per diffonde-re su larga scala il cibo e la crea-tività italiana. (Colomba Cicirata)

RAGUSA

PREMIATI I “MUCATOLI” E LA DELEGAZIONEPER I SUOI MENU

doppia premiazione nel corsodella riunione conviviale al“donnafugata resort” di ra-gusa. il Coordinatore territo-riale della sicilia orientale,Mario ursino, ha infatti conse-gnato il premio dino Villani aVincenzo di Pasquale, titolaredella “Pasticceria giovanni diPasquale” di ragusa, per i bi-scotti “mucatoli”, e il premioVolpicelli, per la realizzazionedi menu artistici, alla delega-zione di ragusa nella personadel Consultore Vittorio Batta-glia. ospiti della serata, il de-legato di siracusa angelotamburini e la dottoressa gae-tana Jacono gola, imprendi-trice della Cantina sicilianaValle dell’acate, già ambascia-trice del Cerasuolo di Vittoriadocg e ora impegnata, condonne di tutto il mondo, nelprestigioso progetto di expoMilano 2015 “Women for ex-po”, in collaborazione con ilministero degli affari esteri ela fondazione arnoldo e al-berto Mondadori. (Vittorio sartorio)

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA

IN RIVA AL LAGO CERESIO

Cena lacustre, veramente me-morabile. tutto ha concorsoper rendere piacevole, anzi,perfetta, la serata che si è svol-ta allo “Chalet san giorgio”,nel villaggio di Brusino arsizio,un ristorante situato in riva allago, con una splendida terraz-za e un ottimo servizio. il loca-le è condotto da una coppia val-tellinese (stefano e ausi trin-ca) che si è molto adoperataper ridare a Brusino arsizio lafama di un luogo dove si puòmangiare ottimo pesce di lago.il paese è in posizione tale dapermettere non solo una buo-na viticoltura, con produzionedi un ottimo vino locale, ma an-che quella di olio d’oliva, cosaabbastanza rara in tali climi.Con questi e altri ingredienti lochef stefano e la sua brigatahanno preparato un’ottima ce-na a base di pesce di lago pesca-to in loco. delle molte varietàdi pesci che il Ceresio offre, haparlato, tra una portata e l’al-tra, il simpatico titta Bernasco-ni, appassionato pescatore, rie-vocando i tempi passati ma an-che le speranze per il futuro,con pesci a volte diversi daquelli originari, senza però di-menticare i pesci tradizionali(a parte le famose alborelle,purtroppo scomparse da diver-si anni dal lago). Molti ricorda-no che, al momento della “fre-ga”, quando questi pesciolinivenivano a riva per l’accoppia-mento, il lago ribolliva d’argen-to. la cena è iniziata con delle

squisite polpettine di pesce,una vera delizia, cui ha fatto se-guito la tagliata di lucciopercacon ottimi carciofi brasati. a se-guire, ancora pesce, e buono:pesce persico con una saporitasalsina, su un letto di risotto.non meno brillante il dessert,non banale: un semifreddo alloyogurt con salsa di fragole. ilricco menu è stato accompa-gnato da solarco friulano e ri-bolla gialla per l’aperitivo e poida due vini locali: un perfettoBrusino bianco (fumagalli, Ba-lerna), che sembrava fatto sumisura per il pesce di lago, e unBrusino rosso (Chiesa, rovio).tra una portata e l’altra, l’ami-co Bernasconi non solo ha pia-cevolmente accompagnatoogni piatto con storie e ricordi,ma ha anche organizzato laproiezione di un documentario,che ha ricordato il lago com’eraun tempo: meno turisti e piùtradizione. insomma, ce n’eradi che soddisfare tutti i gusti, edi questo gli accademici sonograti a Paolo grandi e ai simpo-siarchi Marta lenzi repetto efranco eufemi, ideatori dellasplendida serata, che si è con-clusa felicemente con una tran-quilla navigazione sotto unosplendido chiaro di luna. (sussy errera)

STATI UNITI D’AMERICA

SACRAMENTO

CONSEGNATO IL PREMIO GIOVANNI NUVOLETTI

una splendida serata è stata or-ganizzata per consegnare ilpremio nuvoletti al ristorante

“Biba”. sicuramente un onoremeritato dalla signora BibaCaggiano, che per decenni hapreservato in modo eccellentela tradizione culinaria italiana.oltre al suo ristorante, apertoben ventotto anni fa e conside-rato il migliore ristorante italia-no a sacramento e in tuttal’area circostante, Biba ha an-che pubblicato otto best sellerse ha condotto con straordina-rio successo una trasmissionetelevisiva nazionale. il ristoran-te è il punto d’incontro di moltefamiglie, italiane e non, che visi ritrovano per festeggiare imomenti importanti della lorovita, ma anche solo per degu-stare un piatto autentico dellacucina italiana in un giornoqualunque. un piccolo e accat-tivante piano bar, situato all’in-gresso, dà il benvenuto ai clien-ti che al loro arrivo si sentonoimmediatamente a proprioagio. al suono di una musicadiscreta, si può degustare tran-quillamente un bicchiere di vi-no, o meglio un calice di Pro-secco di Valdobbiadene. la de-legazione, accompagnata perl’importante serata dal delega-to di san francisco Claudio tar-chi, è stata onorata dalla pre-senza di diversi ospiti. il carodavide Bolognesi e il famosoesperto di enogastronomia dar-rell Corti, amico di Biba fin da-gli inizi della sua carriera. do-po la presentazione del premio(che in assenza della delegataorietta gianjorio, è stato conse-gnato dall’accademico BrucePierini), e un ringraziamentoall’emozionata Biba, il suonodella campana ha dato inizio al-l’intima, ma deliziosa cena. ladelegazione è stata onorata dipoter consegnare questo pre-mio ad un locale che rappre-senta il fiore all’occhiello dellacucina italiana a sacramento.

EUROPA

NEL MONDO


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MONTEROSA17 giugno 2014

Ristorante “Locanda ai Ponti Roma-ni”, in cucina Manuela dell ’Oca.�Frazione Vervaz 10, Challand-Saint-Victor (Aosta); �012/5967608, cell.333/3956275; coperti 70. �Parcheg-gio comodo; giorno di chiusura marte-dì. �Valutazione 7,8; prezzo da 36 a 45€; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: fiore di lonzacon asparagi e sfoglia di fiore di zuc-ca con scamorza e mozzarella; mal-tagliati al ragù di selvaggina; cosciot-to di maiale con pesche caramellate;tarte tatin.

I vini in tavola: rosé du Coteau (in-stitut agricole régional); torrettesuperieur 2012 (Cave des onzesCommunes).

Commenti: ritorno gradito delladelegazione alla locanda. locale ap-prezzato per la sua accoglienza,dall’arredamento rustico con unapiccola saletta per cenette intime inun ambiente caldo di montagna.gradito a tutti il menu, preparato ot-timamente, con la supervisione delconsultore andrea Balducci, dallacuoca Manuela dell’oca, che ha usa-to solo materie prime nostrane e di

stagione, con prodotti ed erbe delsuo orto e del frutteto quali mele,asparagi, fiori di zucca, zucchine epesche. aperitivo a base di ottimoprosciutto locale e frittelle di mele,insaporite alla menta. squisito il ra-gù di cervo sui maltagliati. ottima lacottura del cosciotto di maiale ac-compagnato con pesche noci cara-mellate. superlativo il pane prepara-to dallo chef. originale la tarte tatinservita con panna alla grappa.

MONTEROSA15 luglio 2014

Ristorante “Ad Gallias” di Colliardsrl, in cucina Enrico Facco. �Via Vit-torio Emanuele II, 5/7, Bard (Aosta);�0125/5809878, fax 0125/834835;[email protected], www.hote-ladgallias.com; coperti 36+12 (al-l’aperto). �Parcheggio scomodo; ferienovembre; giorno di chiusura mercole-dì. �Valutazione 7,9; prezzo da 36 a 45€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: risotto Carnaroliallo zafferano, mantecato alla tomadi gressoney e profumato alla liquiri-zia; merluzzo “carbonaro” cotto con-fit servito con spuma leggera di pata-te; la torta 978: biscotto sacher allealbicocche, salsa namelaka al ciocco-lato biondo e pera caramellata.

I vini in tavola: Petit arvine 2012(les Crêtes).

Commenti: serata di gradevoli con-ferme al ristorante ormai punto di ri-ferimento del territorio della delega-zione. aperitivo frizzante nel vinea-rius dell’hotel, per scoprire lo spazio-vineria di recente apertura, e poi, a ta-vola, con menu preparato dal Consul-tore Piercarlo Carnelli con lo chef en-

rico facco. Buono il ri-sotto alla toma digressoney sorpren-dentemente profu-mato alla liquirizia, che haconvinto tutti. a seguire unmerluzzo “confit”, cottura che hafatto ben gustare carni morbidissi-me ma in piena consistenza, su unanuvola di patate, leggerissima. des-sert da applauso, bello da vedersi ericco al palato, non stucchevole, misu-rato il giusto per ben concludere. Peti-te arvine di les Crêtes ad accompa-gnare. gli accademici, messi alla pro-va nelle loro competenze sulla salsanamelaka e debitamente ragguagliatisul merluzzo e la sua versatilità in cu-cina, ancora una volta, hanno apprez-zato numerosi.

ASTI4 agosto 2014

Ristorante “Il Vecchio Castagno” diPaolo Tortia. �Frazione Maroero ViaCocconito 1, Cocconato (Asti);�0141/907791, anche fax; coperti300. �Parcheggio incustodito, sufficien-te; ferie da definire; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 7; prezzo 40 €.

Le vivande servite: aperitivo con sa-lame cotto tiepido di sant’anna e sa-lumi vari, acciughe e burro, carpioneestivo, peperone farcito al tonno, tra-dizionale insalata russa, carne crudaalla monferrina, robiola di Coccona-to al verde, coni con piccoli semolinie altre sorprese; insalata di carnibianche in cialda di pane croccante;tortino di verdure e fiori di zucchinofarciti; gnocchetti di patate al pestodi rucola; tagliata di manzo con me-lanzane e zucchine fritte; millefogliecon crema di frutti di bosco.

I vini in tavola: altalanga toto cor-de (giulio Cocchi spumanti); roeroarneis 2013 (olivero); Barbera Viva;Barbera d’asti libera; Moscato d’asti(tutti Bava).

Commenti: Classica riunione convi-viale di agosto in una location da so-gno, a partire dall’aperitivo servitosu una terrazza da cui si ammirava-

no le colline incontesto sola-

tio, raro in questaestate anomala.

apprezzabile la grandevarietà degli stuzzichini

serviti con garbo e abbondanza.a mensa, una serie di piatti nella

norma, in cui la tradizione si mesco-lava a qualche tentativo di innova-zione. al tortino avrebbe giovatoqualche minuto in più di cottura,mentre agli ottimi gnocchi occorrevapiù zing nel condimento. tenerissi-ma la carne, senza storia la torta. ot-timi i vini serviti con generosità e co-sì pure il servizio. si sono notatebuona volontà e attenzione per l’im-portante compito da svolgere.

CIRIÈ16 luglio 2014

Ristorante “Mulin Turcin” di Massi-mo Scaiola. �Strada da Castiglione aSan Pietro, Coassolo (Tor ino);�346/8482858; coperti 100. �Par-cheggio incustodito, scomodo; feriemai; giorno di chiusura dal lunedì alvenerdì. �Valutazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: aperitivo confrittate assortite, fiori di zucca, se-molini, melanzane, zucchine, pan-nellet con salumi; giardinetto di pol-po con gamberi e fragole; vitello ton-nato all’astigiana; fujot di ratatouil-le; tagliatelle verdi al Castelmagno;agnolotti alla rivetta con sugo d’arro-sto; stracotto di vitello oppure pettodi faraona ai mirtilli; sorbetto; sceltadi dolci della casa.

I vini in tavola: favorita (CascineChicco 2012); freisa d’asti 2010 (lagambina, tenuta Velara); Moscatod’asti (riveto di dante rivetti).

Commenti: in un fiabesco paesaggiomontano, tra boschi, prati e torrenti,si trova la locanda, un incantevole ri-storantino con 4 deliziose camere chei coniugi scaiola, titolari di una notagastronomia torinese, con grandepassione hanno da poco aperto dopol’accurato restauro di un mulino del1600. tutto è perfetto e funzionante:la ruota mossa dall’acqua che azionale macine, il vecchio buratto, il fornodel pane. a questa meraviglia si ag-giunge, e non è poco, una piacevolecucina che, pur rispettosa della tradi-zione, sa coniugare l’antico del vitellotonnato all’astigiana e dei casarecciagnolotti al sugo d’arrosto, con l’inno-vativo giardinetto di polpo e gambericon salsa di fragole. Più che onesto ilprezzo. Purtroppo il locale è apertosolo il fine settimana, salvo prenota-

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

zioni per gruppi ma, si sa, le cose bel-le e buone sono rare e preziose.

IVREA4 luglio 2014

Ristorante “La Rava e la Fava” di Fran-cesco Mauro, in cucina Francesco Mau-ro. �Via San Pietro Martire 21, Ivrea(Torino); �0125/48412, cell.347/2419443; coperti 60+40 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferie fi-ne settembre-inizio ottobre; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 6,7;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo conspumante e tempura in cartoccio;tartare di tonno fresco con sale nerodi Cipro e pistacchi di Bronte; gam-berone scottato al rosmarino; pastafresca dello chef con pachino e ranapescatrice profumata al basilico; gri-gliata mista di pesce e insalatina mi-sta di stagione; sorbetto al limone;piccola pasticceria dello chef.

I vini in tavola: franciacorta brut“novalia” (Villa Crespia); gewür-ztraminer doc 2013 (h. lun Bo-zen).

Commenti: avrebbe dovuto essereuna bella serata in un ristorantinoimmerso nel verde, al riparo dallacalura estiva, per godere una cucinaa base di pesce semplice ma di buonaqualità, forti dell’esperienza positivadi quattro anni fa. la delusione peròè stata tanta: vuoi che il maltempoabbia giocato contro e gli accademicisi sono dovuti stipare all’interno diun locale insufficiente; vuoi che ci siastata, forse, una incomprensione sulprezzo, per cui le porzioni sono stateabbastanza ridotte; sta di fatto che èstata una cena molto al di sotto delleaspettative. il problema è stato gene-rale: l’aperitivo servito in modo di-stratto e sporadico, la sala affollata

da altri avventori (un po’ rumorosi),la quantità scarsa dei cibi e infine an-che la qualità insufficiente, in parti-colar modo della grigliata mista. sisono salvate la pasta alla pescatrice ela tartare di tonno, quest’ultimo unpiatto nuovo e interessante.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA26 giugno 2014

Ristorante “Piccolo Lago” della fami-glia Sacco, in cucina Marco Sacco.�Via Turati 87, Verbania Fondotoce(Verbania); �0323/586792, fax0323/586791; [email protected],www.piccololago.it; coperti 100. �Par-cheggio provato del ristorante; feriegennaio e febbraio; giorno di chiusuralunedì e martedì. �Valutazione 8,1;prezzo da 66 a 100 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: aperitivo al buf-fet: degustazione di prodotti tipici eselezione di finger food; “scambio dibattute”: tonno, agretto di lamponi,verdurine; fassona, salsa wasabi, yo-gurt e alghe; “riso-pizza”: Carnaroli,bisque di gambero, pomodorino, ac-ciuga, olive, cappero; scamoncino algiusto rosa; quenelle tonnata, taras-saco, ribes rosso; zuppetta di fragole,yogurt ghiacciato, meringa e fragoleall’aceto balsamico.

I vini in tavola: spumante alte Vigne;gavi di gavi (roberto gemme); dol-cetto d’alba; Moscato d’asti lo stor-nello (entrambi Bric delle ginestre).

Commenti: il giardino dell’aperitivoha dato un avvio rilassato alla seratapiena di luce. a tavola poi una primasorpresa: gli aromi di accompagna-mento del pesce sono stati spostatisulla carne, e quelli della carne sonostati abbinati al pesce, in dose limita-ta e di ridotta percezione. fragranzae completezza hanno convinto tutti

nel “riso pizza” che bene entrerebbein competizione con una paella diqualità per rappresentare i diversicolori del Mediterraneo. la notaamara è stata trovata dal cuoco neltarassaco unito allo scamone, e quel-la dolce nel finale di serata con lazuppetta di fragole, yogurt ghiaccia-to, meringa. Marco sacco si è intrat-tenuto per un reciproco scambio divedute, dall’onda al controcorrente,dalla tendenza al riflusso, dal trendal contrarian, insomma da ciò che èin voga a quel che non lo è più; dalnuovo per forza al tradizionale percaso. al sodo: il sì e il no alla destrut-turazione, il sì e il no alla unitarietàdi ricetta e gusto netto.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA17 luglio 2014

Ristorante “Cà del Vino” di ValerioAlberto, in cucina Valerio Alberto.�Via Domodossola 2, Varzo (Verba-nia); �0324/7007 anche fax, cell.347/2652238; [email protected]; coperti 35. �Parcheggio como-do; ferie giugno; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 8; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di mareai frutti di bosco; orzo, salmone egamberi; la barca nel bosco (scampi-gamberi-branzino-orata); dolcedell’asino.

I vini in tavola: gatto bianco inzo-lia/zibibbo/Catarratto 2013 (funa-ro); lugana trebbiano di lugana2013; Valpolicella 2012 (entrambialdegheri).

Commenti: Controcorrente, rispettoal “chilometro zero”. Coerente, ri-spetto a se stesso, alla propria passio-ne innata. un pedalatore di monta-gna che, sceso dalla bici da corsa,cambia percorsi per realizzarsi - daoltre trent’anni - come cuoco di pescedi mare. Più sostanza che apparenza,più pensiero che parole. esempio daseguire per i cuochi di immagine e dafrequentare per i clienti attenti. Conrisultati apprezzati, nell’occasioneaccademica, in modo unanime perfreschezza, qualità, creatività negliabbinamenti e nella presentazione. iltutto confermato dalla perfetta dige-ribilità. al vertice del gradimento la“barca nel bosco”, ma non meno l’in-

salata di mare, anch’essa con una no-ta extramarina. il dolce, reinvenzionein chiave contemporanea di un’anticaricetta (in rogito del 1375), a sua vol-ta è stato realizzato in variante legge-ra, estiva, rispetto alla concentrazio-ne calorica propria della frutta seccaautunnale della Valle divedro, nel-l’alta ossola ai piedi del sempione.


12 giugno 2014

Ristorante “Cantina Vino Libero” diGiovanna Casanova, in cucina Gio-vanna Casanova. �Via Cavour 2, Al-benga (Savona); �0182/559253; co-perti 30+10 (all’aperto). �Parcheggiozona pedonale; ferie variabili in inver-no; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 6,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cima con le ver-dure di albenga; lasagne al pesto, pa-tate e fagiolini; coniglio in casseruolacon olive, pinoli, erbe aromatiche.

I vini in tavola: riviera ligure di Po-nente Pigato doc 2013 (la VecchiaCantina); riviera ligure di PonentePigato doc saleasco 2013 (Calleri);riviera ligure di Ponente Pigato doc2013 Marené (azienda Bio Vio).

Commenti: una serata dedicata al vi-no principe di albenga, il Pigato, di trefamose cantine della zona, abbinatoad alcuni tra i più tipici piatti della tra-dizione. gli accademici sono stati ac-colti in una bella cantina di recenteapertura, in un antico palazzo nel cen-tro storico di albenga, per approfondi-re la conoscenza del più importante

LIGURIA


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vino bianco ligure, che si è dimostratoall’altezza del compito. non solo vinoda abbinare al pesce ma ottimo sullecarni bianche e soprattutto con il pe-sto, la salsa bandiera della liguria.Buoni i piatti proposti, buono il servi-zio, bello e caratteristico l’ambiente. ildelegato ha descritto il territorio incui il Pigato nasce.


30 giugno 2014

Ristorante “La Dolce Vita” di MarcoBorello e Patrizia d’Amico, in cucina-Marco Borello. �Piazza Marconi, Al-benga (Savona); �0182/50243; co-perti 30+20 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuralunedì in inverno. �Valutazione 7,8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: seppia frescascottata con insalata millefiori, chipsdi pane croccante e vinaigrette almiele di tarassaco, polpo di scogliocotto a vapore e scottato alla piastrasu crema fresca di sedano, chela diking crab cotta a vapore con salsaaioli; tagliolini al nero di seppia conasparagi di mare, vongole e pomodo-ri datterini; tonno rosso in crosta dipistacchi con salsa al Porto; tiramisù.

I vini in tavola: franciacorta docgmetodo classico (antica fratta); Bai-tinin bianco vino da tavola 2013(Berry e Berry, Balestrino savona).

Commenti: Bellissima serata in unodei locali più originali della riviera,con arredo moderno e immagini deifilm di federico fellini che decoranole pareti. i piatti sono stati uno me-glio dell’altro e hanno riscosso l’ap-prezzamento incondizionato degliaccademici. Belle le presentazioni eottimo il risultato. Molto buoni i viniserviti, specie il Baitinin, uvaggio diPigato e Vermentino di Balestrino,

prodotto da una giovane cantina lo-cale. Molto buono il servizio. l’attri-ce Milli Conte, ospite della serata, haraccontato le sue esperienze teatralie l’importanza che una corretta ali-mentazione ha anche per la gentedello spettacolo.


9 luglio 2014

Ristorante “Doc” di Paolo Alberelli eCinzia Mattioli, in cucina Paolo Albe-relli. �Via Vittorio Veneto 1, BorgioVerezzi (Savona); �019/611477 an-che fax; coperti 30+20 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie variabili inautunno; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: fagottino di so-gliola e zucchine con salsa agli agru-mi; lasagne con ragù di pesci di sco-glio e gamberi al basilico; pavé didentice con patate e capperi al postodel sale; piccoli dolci; parfait al caffèe amaretti di sassello.

I vini in tavola: almerita brut docMetodo classico (tasca d’almerita,Palermo); Corte franca 2012 (fra-telli Berlucchi, Borgonato di Corte-franca); Pinot grigio doc 2010 (lisneris, san lorenzo isontino); Ver-duzzo friulano (livon Casale godiadolegnano).

Commenti: le serate al doc sonosempre memorabili e anche questaha rispettato la tradizione. dopo unricco aperitivo in giardino, con leproposte del cuoco Paolo, gli accade-mici sono stati accolti nella bella salainterna e hanno potuto apprezzare ipiatti che si sono rivelati ottimi inquanto a freschezza, creatività, deli-catezza ed equilibrio di sapori. tuttimolto buoni, specie le lasagne e ildentice. servizio perfetto. ottimi ivini, ben scelti dalla signora CinziaMattioli, sommelier e direttrice di sa-la. durante la riunione conviviale èstato consegnato a Paolo e a Cinziail diploma di Buona Cucina 2014,che riconosce i loro meriti gastrono-mici di oltre trent’anni di attività.

GENOVA EST28 giugno 2014

Ristorante “Antica Trattoria del Ba-do” di M. Grazzo e M. C. Minniti.�Via Cà Nova 1, Casella (Genova);�010/9677726 anche fax; coperti 80.�Parcheggio incustodito; ferie 7 giornidopo Natale e 7 giorni a fine agosto;

giorno di chiusura giovedì e a mezzo-giorno da lunedì a mercoledì e venerdì.�Valutazione 7,45; prezzo 30 €.

Le vivande servite: affettati vari,sott’oli, carpaccio di manzo, insalatarussa; ravioli al sugo di funghi; lasa-gne al pesto; arrosto con funghi por-cini; pollo alla cacciatora; fragole congelato o scelta di dessert dal menu.

I vini in tavola: grignolino d’asti(duchessa lia).

Commenti: Questa trattoria è statafondata nel 1765, quando il proprie-tario delle terre di Casella, conte gi-rolamo fieschi, diede in affitto a giu-seppe grasso, detto gio Batta, il ter-reno, le suppellettili e le “tavole permangiare” per la bottega e per latrattoria che ora è condotta dai di-scendenti dell’allora affittuario. tan-to passato si percepisce, tangibil-mente, dalla perfetta interpretazionedella vera tradizione della cucinadell’entroterra ligure che questo lo-cale offre. ottimi e gustosi i due pri-mi, così come sono stati molto ap-prezzati sia l’arrosto con i funghiporcini sia l’eccezionale pollo allacacciatora, un piatto che, a torto,non viene più proposto con la fre-quenza di una volta e che invece me-riterebbe, veramente, di essere riva-lutato. infine l’eccellente grignolinod’asti, di giusta gradazione alcolica,è risultato un perfetto abbinamentoper il menu servito. da rimarcarel’ottimo rapporto qualità-prezzo.

GENOVA EST15 luglio 2014

Ristorante “Manuelina” di Gianni Carbo-ne. �Via Roma 296, Recco (Genova);�0185/74128, fax 0185/721095; co-perti 120. �Parcheggio custodito; ferie dal6 al 31 gennaio; giorno di chiusura mer-coledì. �Valutazione 7,45; prezzo € 48.

Le vivande servite: olive ascolaneripiene al baccalà, fiori di zucchinifritti, stecchi di melanzane frittinell’ostia, cucchiai con cubo di alicimarinate, cucchiai con tartare di

rondanina, bicchierini con muscolisu crema di patate al lime, con Pro-secco e Bellini; focaccia col formag-gio; risotto alla scogliera; pesce delgolfo al forno; mojito ghiacciato; sfo-gliatina alla crema chantilly e lampo-ni o mousse al limone candito e spu-ma di basilico o frutti di bosco conspuma al cioccolato.

I vini in tavola: sauvignon friulano.

Commenti: storico ristorante che daoltre centoventicinque anni rappre-senta al meglio la tradizione della cu-cina di recco. Molto apprezzato il va-riegato aperitivo, che poteva già rap-presentare un abbondante antipastocon alcune variazioni innovative; per-fetta la focaccia col formaggio e otti-mo il risotto alla scogliera accompa-gnato riccamente da pescato freschis-simo e frutti di mare. di gusto ligure ildentice al forno con patate e un filo diolio extravergine d’oliva e per conclu-dere un sorbetto esotico, seguito dallascelta tra tre squisiti dessert. in defini-tiva le aspettative degli accademici,che da sempre conoscono la qualità ela bontà dei piatti offerti da questo ri-storante, sono state ampiamente sod-disfatte. Buona la scelta del vino conun grado alcolico correttamente con-tenuto nei canoni storici, che oggitendono ad essere superati seguendouna moda in parte non condivisibile.

RIVIERA DEI FIORI 25 luglio 2014

Ristorante “La Conchiglia” di GiacomoRuffoni. �Via Lungomare 33, Arma diTaggia (Imperia); �0184/43169; co-perti 28. �Parcheggio scomodo; ferievariabili; giorno di chiusura mercoledìe giovedì a pranzo. �Valutazione 8,5;prezzo 65 €.

Le vivande servite: brandata in can-nolo di patate con salsina al Bitter;crudo di tonno pinna gialla battuto acoltello, guarnito con scorzette di li-mone candite e mostarda di melone;scaloppa di fegato d’oca, gambero disanremo, confettura di pesca e salsadi ciliegie; tagliolini al tuorlo d’uovo

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conditi con granseola, zucchinetrombette, pomodoro e peperoncino;dentice di cattura sfilettato e spinatosu guazzetto di cicala di mare, concrostino all’aglio di Vessalico; sava-rin profumato al rum, crema vani-glia e piccoli frutti rossi su letto dicrema inglese.

I vini in tavola: Pigato Marina (BioVio).

Commenti: il “branda”, baccalàmantecato avvolto in un mini canno-lo di patata impastata e passata inpadella, annuncia con la sua delica-tezza il leit motiv della serata, con-fermato da una tartare di tonno su-blime. stupefacente l’abbinamentotra il foie gras e il gambero di sanre-mo. Con i tagliolini, fatti in casa conabbondanza d’uovo, si incontra il su-go alla granseola “rinforzato” con ilking crab e completato con la zucchi-na d’albenga. il dentice è adagiato suun guazzetto di cicale di mare conun piacevole contrasto di gusti, esal-tato dal crostino di pane (fatto in ca-sa) sul quale è stato “grattugiato”l’aglio di Vessalico. e per finire il sa-varin imbevuto all’ultimo istante, permantenerlo croccante, arricchito dal-la crema chantilly, su un letto di cre-ma inglese. una professionalità spo-sata con l’attenzione ai prodotti loca-li, scelti e ricercati con ostinazione.unico “sconfinamento”, il foie gras:ma non di molto, visto che il confinefrancese è a due passi. Bella la pre-sentazione dei piatti: giacomo ruf-foni e il suo staff se la sono cavata ot-timamente.

ALTO MILANESE15 luglio 2014

Ristorante “Cibus” di Orsola Sanarica,in cucina Marcel Agolli. �Via Bellingera5, Legnano (Milano); �0331/546493,cell. 348/3182508; coperti 135+76(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 7,2; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortino ai porridi Carmagnola con capocollo dop di

Martina franca; gnocchetti alle orti-che al burro nocciola e scaglie di par-migiano; tagliata di black angus(usa) con verdure grigliate e patatesabbiate; cheese cake alle fragole.

I vini in tavola: Barbera (CantinaBoroli, alba).

Commenti: accattivante location: ilcarcere mandamentale di legnano,utilizzato come casa di reclusione si-no al 1992, è stato completamente ri-strutturato e adibito a ristorante man-tenendo l’atmosfera della vecchia de-stinazione, avendo conservato intattele porte delle celle nonché la cella dipunizione. in questo ambiente, chenel giro di alcuni anni ha visto cam-biare tre gestioni, è approdata l’attua-le patron che è riuscita a dare una pic-cola svolta in meglio. sicuramente lamateria prima utilizzata è degna dinota ed è stata apprezzata dagli acca-demici anche se alcuni piatti (gnoc-chetti alle ortiche e cheese cake) sonostati oggetto di interventi critici ecommenti dubitativi. la riunione con-viviale è stata comunque ben condot-ta e il maître in sala ha illustrato condovizia di particolari i piatti serviti ele materie prime utilizzate. il piaceredella convivialità fra amici ha ben fat-to superare tanti piccoli nei.

LARIANA19 giugno 2014

Ristorante “Park Hotel” della famigliaTagliabue, in cucina Alessandro Bon-fanti. �Via XXV Aprile 14, Figino Se-renza (Como); �031/780792, fax031/780117, cell. 338/6218415; [email protected], www.hotelparkho-tel.it; coperti 120+60 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie agosto, 25 dicembre-6 gennaio;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 8,2; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: violino di capracon formaggi caprini freschi; raviolidi fonduta con miele di castagno insalsa al Passito; scamone di agnellodel galles su letto di spinacino fre-sco; zabaione con gelato alla crema.

I vini in tavola: Metodo classico roséde noirs (Puiatti); dindarello venetobianco Moscato 2012 (Maculan);

Barbaresco docg “la casa in collina”;Barolo chinato “il diavolo sulle colli-ne” 2004 (entrambi terre da vino).

Commenti: la delegazione non hapotuto rinunciare alla degustazionedi piatti a base di carni ovine e capri-ne. dopo “averli lasciati correre”,convinta da un’accorata campagnaanimalista, ha lasciato che agnellomaturo e capra allietassero le mensecon piatti preparati con passione,competenza e curiosità dagli amicidel Park hotel. in particolare, il violi-no di capra con caprini freschi e loscamone di agnello sono stati fontedi scoperta di sapori e aromi ricchima scarsamente coltivati nella tradi-zione cucinaria lombarda.

LECCO14 luglio 2014

Ristorante “Il Giardinetto” di Andrea eGiuseppe Pini. �Piazza Giuseppe Gari-baldi 10, Mandello del Lario (Lecco);�0341/700487; coperti 60. �Par-cheggio incustodito; ferie 4 settimanetra gennaio e febbraio; giorno di chiu-sura lunedì tranne luglio e agosto.�Valutazione 7,4; prezzo 50 €.

Le vivande servite: polpo con ver-dure dell’orto e asparagi di mare;tartare di salmone e zenzero marina-to; patoi laghèe con farina bio al bur-ro di timo e filetti di pomodoro; ric-cioli di lavarello mantecato e fagotti-ni di salmerino su letto di verdure epatate violette mantecate e ristrettodi pesce al “seriz”; tortino al ciocco-lato con barbabietola; crème brûléeal bergamotto; sorbetto ai fiori disambuco servito con spremuta dimele montane.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene docg (Bernardi); leoned’almerita igt (tasca d’almerita).

Commenti: ultima riunione convi-viale prima della pausa estiva, orga-nizzata dalla simposiarca Paola lon-ghi in questo accogliente e romanti-co ristorante con terrazza sul lago.Con lo chef giuseppe Pini ha concor-dato un menu di qualità e molto bencurato, a base di pesce di lago. il giu-dizio dei commensali è stato lusin-ghiero con i patoi laghèe (ravioli consfoglia fatta con farina e patate, far-citi con una mousse di lavarello) par-ticolarmente graditi. Buono anche ilrapporto qualità-prezzo. la serata èstata arricchita da un appassionatoed efficace intervento di dionigispreafico, titolare della Marco d’og-giono Prosciutti, che oltre ad alcunispettacolari assaggi della sua produ-zione ha spiegato la filiera produtti-va di alta qualità della sua azienda.

VARESE15 agosto 2014

Ristorante “Posteria San Rocco” di Gat-tuso e Bianchi. �Corso Sempione 21,Gallarate (Varese); �0331/701045;coperti 60. �Parcheggio incustodito; fe-rie agosto; giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. �Valutazione 7,63;prezzo 50 €.

Le vivande servite: welcome drinkcomposto da bollicine e analcolicoalla frutta, petit four caprino e ac-ciuga, sfogliatina salmone e porro;scampetto marinato allo zenzeroservito su triangolo di anguria; tar-tare di salmone con riso nero e ri-cottina di capra della zona; tenta-

LOMBARDIA


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LIGURIA segue

colo di polpo scottato con salsa ver-de; gambero al prosciutto crudo etagliatella di zucchina; tataky ditonno in crosta di pistacchi; risottoal limone e vaniglia con scampi cru-di; millefoglie di melanzane, pescepescato del giorno, pomodori con-fit; pomodoro con ripieno di rata-tuia; semifreddo (pasticceria Bian-chi) con salsa ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Vigna di gabri(donnafugata).

Commenti: aperto da poco (un an-no circa), questo locale propone so-prattutto pietanze a base di pesce dimare, poiché uno dei due soci è ilfamoso ex calciatore rino gattuso ela sua famiglia possiede alcuni pe-scherecci nella zona di Mazara delVallo. il pesce arriva, quindi, gior-nalmente, appena pescato. Questaopportunità fa di tale ristoranteuno dei migliori della zona. l’estrodella brigata di cucina, e soprattut-to di stefano, il direttore di sala, fail resto: vedi gli antipasti moltocreativi e il risotto con il sapore dilimone e vaniglia. l’altro socio è unbravo pasticciere, che prepara sfo-gliatine salate di aperitivo e dessertdi fine pasto unici che fanno comin-ciare e terminare molto bene ognicena.

BRESSANONE19 giugno 2014

Ristorante “Enotheque Bernardi” diKarl Bernardi. �Via Stuck 6, Brunico(Bolzano); �0474/370186; coperti40+20 (all’aperto). �Parcheggio zo-na pedonale; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica. �Valutazione 7,7;prezzo 47 €.

Le vivande servite: tartine con sal-mone affumicato della casa; tris dispeck: coscia, carré, guanciale; risot-to acquerello con fiore di zucca e ro-telle fritte di würstel bianco; por-chetta salmistrata su purè di patatecon spinacini e scaglie di champi-gnons crude marinate; tortino dicioccolata e gelato al tè verde su fra-gole fresche.

I vini in tavola: spumante selection(K. Bernardi); alto adige doc brutrosè (Kettmeir); rot 2011 Weinbergdolomiten (Baron Widmann); ge-würztraminer doc Passito roen (Kel-lerei tramin).

Commenti: il locale è incantevole eha ospitato gli accademici in unasplendida cantina con vista sullospeck a stagionare. il titolare, con-centrato sul far sentire a proprio agiogli ospiti, conduce un locale che è or-mai a livello europeo e che ha comepeculiare caratteristica la costante ri-cerca della qualità. in cucina, a partele materie prime di propria produ-zione e di eccellente gradimento(salmone e speck), tende alle provo-cazioni (i würstel fritti, gli champi-gnon), che vengono apprezzate se cisi accosta alla sua filosofia con animoaperto. il simposiarca rapuano èriuscito ad organizzare una riunioneconviviale lontana dalla banalità eperfettamente riuscita, segno che letradizioni culinarie sono (anche) fat-te per essere radicalmente riviste, co-me in questo caso, non transigendoperò sui valori qualitativi. Menzioneparticolare per la ricerca dei vini eper il più che corretto prezzo pagatodagli accademici, che hanno positi-vamente influito sulla valutazione fi-nale.

MERANO29 luglio 2014

Ristorante “Onkel Taa” di Karl Plati-no. �Tel/Parcines Via Stazione 17, Ba-gni Egart, Bolzano; �0473/967342;[email protected]; coperti45+20. �Ferie dal 7 gennaio a metàmarzo; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione 7,25;prezzo 70 €.

Le vivande servite: insalata di gam-beri di fiume con verdure marinate,erbette, semi di girasole e fiori com-mestibili; zuppa dell’imperatorefrancesco giuseppe i: crema al vinobianco, tartufo bianco e fiori di zaffe-rano; lumache alla “bourguignon-ne”; lumache gratinate con formag-gio caprino; scelta di formaggi no-strani serviti con pera, uva e mar-mellata della casa.

I vini in tavola: spumante di fiori disambuco; sauvignon vino della Mes-sa doc 2012; schiava/grauver-natsch imperatrice elisabetta doc2012 (entrambi Cantina sociale diCortaccia).

Commenti: la riunione conviviale èstata preceduta dalla visita all’alleva-mento di lumache, che Karl Platinocura di persona nelle immediate vici-nanze del ristorante. dopo uno spu-mante al sambuco, piacevole e rinfre-scante, sorseggiato all’aperto, gli ac-cademici hanno preso posto nel loca-le che definire particolare è riduttivo.Come antipasto è stata servita unasaporita insalata di gamberi di fiume,anch’essi allevati dal ristoratore. de-cisamente apprezzata la zuppa prefe-rita dall’imperatore d’austria france-sco giuseppe i, servita nel secchiellodella fonduta. Particolare attenzioneè riservata ai piatti di lumache: pri-ma alla “bourguignonne” e poi grati-nate con formaggio caprino del terri-torio. una serata ben riuscita.

TRENTO9 luglio 2014

Ristorante “Fuciade” di Luigi Rossi.�Passo San Pellegrino - Fuciade, Sora-ga (Trento); �0462/574281; [email protected], coperti 100.

�Parcheggio zona pedonale (rifugioalpino servito da navetta del ristoran-te); giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,5; prezzo 55 €.

Le vivande servite: zuppa di funghi;orzotto al teroldego; stinco di vitelloal forno; capretto arrosto; dolce del-la casa.

I vini in tavola: franciacorta (Baro-ne Pizzini); anisos (eugenio rosi);Pinot nero riserva 2009 (Prapositusnovacella); i Capitelli (anselmi).

Commenti: al ristorante “fuciade”,un rifugio alpino situato nell’omoni-ma stupenda conca delle dolomiti,l’accademico giuliano di Bernardoha organizzato la tradizionale riunio-ne conviviale di mezza estate. al-l’esterno, su un’ampia terrazza di le-gno con la vista stupefacente dellePale di san Martino, con appetitosistuzzichini del “cacciatore”, accom-pagnati dall’eccellente franciacorta,la riunione conviviale si è avviata congrande allegria. nella bellissima stu-be è stato servito un menu frutto diun’ottima cucina tradizionale. dopoil gradevolissimo antipasto, la zuppadi funghi sì è rivelata un gran piatto;buono anche l’orzotto al teroldego.eccellente lo stinco di vitello al fornoe ottimo il dolce della casa.

CORTINA D’AMPEZZO10 luglio 2014

Ristorante “El Zòco” di Nicolò Zardini.�Località Cademai 18, Cortina d’Am-pezzo (Belluno); �0436/860041; co-perti 45. �Parcheggio incustodito; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo 50 €.

Le vivande servite: tortini con cre-ma di patate; bocconcini millefogliecon formaggio dobbiaco e speck ar-tigianale; crostini con verdurine cru-de, pomodori secchi, speck e cetrioli-ni; bicchierini con crema di melanza-ne, crema di zucchine e gazpacho;borlotti in tecia con gallinella in ace-to di vino; “ciaspes” gratinate conbesciamella, mozzarella e parmigia-no; chateaubriand di cervo profuma-

VENETOTRENTINO - ALTO ADIGE

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to al ginepro e camoscio in salmì conpere allo zafferano e marmellata dimirtilli rossi; gelato allo zabaionecon frutti di bosco freschi.

I vini in tavola: Prosecco superioredi Valdobbiadene.

Commenti: un menu che ha messoin mostra la passione del bravo nico-lò zardini per la cucina delle carni elo stretto legame con il territorio. ap-prezzati per la loro freschezza, cheben si addice ad una cena di inizioestate, i crostini con verdurine crudee i vari bicchierini. i borlotti in teciacon gallinella in aceto di vino, chetanto ricordavano la cucina di untempo, sono stati seguiti da uno deipatti forti del ristorante: le ciaspesgratinate con besciamella, mozzarel-la e parmigiano. dal cuore del filettodel cervo, un superbo e tenerissimochateaubriand profumato al gineproha incantato per le sue tenere carni.successo anche per il camoscio in sal-mì che, dal sempre forte ma graditosapore selvatico, è stato servito conpere allo zafferano e composta dimirtilli rossi. amato da tutti il gelatoallo zabaione servito con frutti di bo-sco freschi. al termine della serata, sisono celebrati i quarant’anni di acca-demia di romano scrocco e l’entratadelle due nuove accademiche anto-nella Marani e gaia di gallo.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA11 luglio 2014

Agriturismo “Valgrande” di MonicaBimbatti e Alberto Faccioli. �Via Ri-viera 849 Località Runzi, Bagnolo diPo (Rovigo); �0425/704086; [email protected]; coperti 40 �Par-cheggio comodo; giorno di chiusuradal lunedì al venerdì. �Valutazione7,7; prezzo 25 €.

Le vivande servite: salame e pan-cetta di casa; prosciutto crudo diMontagnana; zucchini marinati conscaglie di grana; sformato di verdu-re; tagliatelle con ragù di anitra e fa-raona; faraona di cortile al forno; pe-peronata; patate al forno; zuppa in-glese; macedonia di frutta fresca.

I vini in tavola: Prosecco brut (Bal-lancin); Bianco di Custoza (delibo-ri); Cabernet Maseral (Ballancin);Moscato fior d’arancio (la Costa).

Commenti: la riunione convivialeestiva si è tenuta in questo agrituri-smo ben curato, in cui si pratica lacucina della tradizione e del territo-rio utilizzando principalmente i pro-dotti dell’azienda familiare. la cena

è stata molto apprezzata, a comin-ciare dagli antipasti, cui sono seguiteottime tagliatelle, rigorosamente fat-te in casa e condite con un sapido ra-gù tagliato a coltello. il clou della se-rata è stata la faraona dalla carneben soda e cotta in modo perfetto.Bene anche i contorni e il dessert,così come i vini che hanno accompa-gnato il tutto. alla fine, meritati ap-plausi hanno salutato la consegnadel guidoncino da parte del delegatoai bravi proprietari del locale, Moni-ca Bimbatti che si occupa della cuci-na e alberto faccioli addetto al servi-zio e ai vini. nel corso della serata, èstato presentato il nuovo socio ro-berto santangelo, proveniente dalladelegazione di Padova.

TREVISO-ALTA MARCA5 settembre 2014

Agriturismo “Le Mesine” di Gino e An-nalisa Gallina, in cucina Annalisa Ber-nardi. �Via Cal Figal 13, Valdobbiadene(Treviso); �0423/980379, anche fax;coperti 90+35 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie 15 set-tembre-15ottobre; giorno di chiusura dallunedì al mercoledì. �Valutazione 7,1;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichini caldie freddi; porcini trifolati con polentae sopressa; risotto con porcini; gnoc-chi al pomodoro e basilico; faraonain salsa pevarada; crostata alla fruttae biscottini della casa.

I vini in tavola: Prosecco extra drydocg (le Mesine), Cabernet sauvi-gnon doc 2012 (Walter nardin).

Commenti: riunione conviviale perla consegna del premio Villani 2014alla latteria Ponte Vecchio di Vidor(tV) per il formaggio di malga MonteCesen. si sono succeduti, nel corsodella serata, vari relatori. il menu, cu-rato dal siniscalco Consultore simonegasparetto, ha esaltato la genuinitàdei prodotti. gli gnocchi e la faraona,

un piatto cult del territorio, sono statii più apprezzati. è il caso di dire cheun locale, sia esso agriturismo, tratto-ria o ristorante, è sempre vincentequando sa utilizzare il binomio in-scindibile costituito dai prodotti ec-cellenti e dall’esperienza di cucina.

VERONA26 giugno 2014

Ristorante “Ambrosia” di Moira Cor-bellacci, in cucina Antonio Lo Martire.�Via Morando 46, San Bonifacio (Ve-rona); �045/7614303; coperti35+15 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie dal 25 dicembre al 7 gen-naio e dal 12 al 18 agosto; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crudités di pe-sce e crostacei; insalatina di mare;tagliolino con scampi e fiori di zucca;catalana di crostacei.

I vini in tavola: Champagne Ber-nard Bremont; franciacorta Cuvée(Bellavista).

Commenti: la delegazione, simpo-siarca luca nadalini, ha voluto visi-tare un locale che propone un menuorientato alla cucina marinara. lafreschezza della materia prima hareso il convivio davvero interessante.il servizio, attento e puntuale. degnidi particolar nota, il primo piatto el’ultima portata. gran piatto di cru-dités, composto da ostriche Belon,scampi, gamberi, tartare di tonno ericciola. Catalana di crostacei, servi-ta con verdure freschissime. grandeinteresse ha destato negli accademi-ci, la relazione dell’accademico Pie-tro Canepari, riguardante il mondodel pesce, la sua conservazione e i ri-schi derivanti dal suo consumo.

GORIZIA UDINE

20 giugno 2014

Ristorante “La Subida” di Josko Sirk,in cucina Alessandro Gavagna. �Via

Subida 52, Cormòns (Gorizia);�0481/60531; [email protected],www.lasubida.it; coperti 90. �Par-cheggio privato del ristorante, incusto-dito, comodo; ferie 15 febbraio-4 mar-zo; giorno di chiusura martedì e mer-coledì; lunedì, giovedì e venerdì a mez-zogiorno. �Valutazione 8,3; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: prosciuttod’osvaldo di Cormòns leggermenteaffumicato con pane di sorgo, salviafritta farcita di montasio, bocconci-ni di faraona fritta alla maggiorana,foglie di frico croccante, lumache disan giovanni, degustazione di for-maggi locali delle malghe della val-le dell’isonzo affinati in fossa dal ri-storatore, fagottini di zucchine alsambuco, fiori di zucca scottati conmela seuka e rafano grattugiato, gi-rini di pasta butada con i primi por-cini e verdurine d’orto; tortelloni diburrata e menta con pesto di sclopit(silene) e pomodoro; sorbetto difiori di sambuco; tagliata di petto difaraona con pesche e misticanza dicampo; diversi dolci al cucchiaio;pehtranova potica (putizza al dra-goncello); biscottini di frolla allenocciole; crostatine ricotta e dra-goncello.

I vini in tavola: friulano doc (azien-da Carlo Pradis); Merlot (Paolo Cac-cese).

Commenti: la serata, organizzataimpeccabilmente dal simposiarcaCarlo Cresta, si è svolta prima al-l’aperto con gli stuzzichini classici eil magnifico prosciutto d’osvaldo ta-gliato a mano da Josko sirk, per poiproseguire all’interno con il delicatoantipasto. il massimo punteggio èstato attribuito sia agli splendidi gi-rini di pasta con i profumati porcini,sia alla tagliata di faraona e pesche:il petto era croccante all’esterno emorbido e gustoso all’interno, ta-gliato abbastanza sottile e servitocon pesche noce profumatissime ta-gliate a velo. durante la cena, unastimolante relazione sulle tradizionipopolari e sui riti propiziatori carat-teristici del solstizio d’estate e dellafesta di san giovanni in friuli, Car-

FRIULI - VENEZIA GIULIA


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VENETO segue

nia e nelle Valli del natisone. appas-sionato relatore, Massimo Percotto,delegato di udine. la delegazione èstata onorata da un ospite di ecce-zione, il professor louis godart,consigliere per la conservazione delpatrimonio artistico della Presiden-za della repubblica che ha intratte-nuto gli ospiti sul grande valoredell’unità europea.

MUGGIA-CAPODISTRIA17 giugno 2014

Ristorante “Castello di San Servolo”.�Socerb 7, Črni Kal (Slovenia);�00386/56592303, anche fax;[email protected], www.socerb.eu;coperti 25+50 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,5; prezzo 60 €.

Le vivande servite: carpaccio di bran-zino, salmone marinato, tartara di ton-no; crema di verdure con gamberi; ra-violoni con erbe e ricotta; branzinocotto al vapore con verdure di stagio-ne; sorbetto di ginepro e crema.

I vini in tavola: zolon e Pinola dellaValle del Vipacco.

Commenti: ambiente suggestivo, su-gli spalti di una antica fortezza vene-ta e imperiale. Bellissimo panoramadell’alto adriatico. ambientazioneclassica moderna. la cena ha avutouna vasta partecipazione di accade-mici attirati dalla posizione e dalleofferte gastronomiche. la serata havisto la presentazione di un un nuovoaccademico. le vivande servite nonsono state sempre all’altezza delleaspettative; buoni gli antipasti e ildessert. l’abbinamento dei vini non siè distinto per eccellenza e qualità.Comunque, nel complesso, la soddi-sfazione è stata abbastanza positiva.

TRIESTE8 luglio 2014

Ristorante “Tavernetta al molo” diMatteo Martinoli. �Riva Massimilianoe Carlotta 11, Trieste; �040/224275;coperti 50. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie ottobre e maggio;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: branzino e pescespada marinati; tartara di scampi;carpaccio di piovra; insalatina tiepidacon rana pescatrice e verdure; sautédi cozze e vongole; paccheri con cala-maretti, olive taggiasche e pomodori-ni; gnocchetti ai frutti di mare; sardo-ni panati con polentina calda.

I vini in tavola: Bollicine (rotari);friulano dei Colli orientali, (aziendavinicola rodaro).

Commenti: gli accademici si sonoscambiati gli auguri di buone vacan-ze nel corso di un convivio caratte-rizzato da viva cordialità, complicel’ambiente tranquillo ed elegantedel locale, affacciato sulla splendidabaia di grignano. simposiarchi del-la serata gli accademici Paolo da-vanzo e Maurizio de Vanna chehanno proposto un menu di pesce,rispettoso della tradizione gastrono-mica triestina. il locale non ha delu-so le attese offrendo un’ottima acco-glienza che è stata particolarmentegradita.

BOLOGNA-SAN LUCA30 giugno 2014

Agriturismo “Le Conchiglie”, in cuci-na Lucio Montone. �Via Lagune76/l, Sasso Marconi (Bolog na);�051/6750755, cell. 366/6547953;[email protected]; coperti 100.�Parcheggio comodo; ferie 10 gennaio- 10 febbraio; giorno di chiusura lunedì emartedì. �Valutazione 8,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: insalata di polpo;cannellini e rucola; macedonia di avo-cado e gamberetti su letto di valeriana;marinata dei fiordi norvegesi al baciodi sicilia; cascata di “madreperle” allaBretagna; gamberoni al vapore su vel-lutata di peperone rosso; cavatelli ecozze alla tarantina; casarecce al ragùdi triglie di Maremma; bocconcini dibaccalà in cremolata di ceci; gran frit-to misto; dessert a sorpresa.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Vermentino di gallura; Bar-dolino del garda.

Commenti: l’accademico lucioMontone ama cimentarsi in cucina e,in questa occasione, ha voluto coa-diuvare lo staff de “le Conchiglie”per una cena esclusivamente di pe-sce, per quasi cento persone, che hariscosso grande successo. favoriti dauna serata climaticamente perfetta,la riunione conviviale è stata grade-

volissima e si è cenato meravigliosa-mente all’aperto. Montone e lo staffde “le Conchiglie” sono stati lunga-mente applauditi.

CERVIA-MILANO MARITTIMA

18 luglio 2014

Ristorante “Il Moro” della famigliaBattistini, in cucina Fabio Manzi. �ViaPinarella 115, Cer via (Ravenna);�054/4975585; [email protected],www.ilmoro.net; coperti 370+100(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie mai; giorno di chiusura martedìtranne luglio e agosto. �Valutazione 8;prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: cocktail di ben-venuto, con affettati misti (prosciuttocrudo di Parma, salame, salsicciapassita, mortadella, sopressa agliata,pancetta pepata, ciccioli frolli),squacquerone, ricotta cotta, crostinimisti, focaccia ripiena, piadina, fichicaramellati; cappelletti al ragù; ta-gliatelle al sugo pineta (stridoli dellapineta, asparagi freschi di stagione,pinoli di Cervia); misto di carne allagriglia con piadina; costolette di ca-strato alla griglia; fegato di maialecon rete alla griglia; patate rusticheal forno; pinzimonio; sorbetto al caf-fè/limone.

I vini in tavola: sangiovese e Pigno-letto della casa.

Commenti: serata dedicata alla ce-na d’estate dove la famiglia Battistiniha accolto gli accademici con un ab-bondante cocktail di benvenuto cheha stimolato l’appetito. a seguire, iltagliere del Moro, ricco di specialitàdella terra, cappelletti e tagliatelle,rigorosamente “tirate” al mattarellodalle sfogline, le carnialla griglia tra il castra-to e il fegato di maialecon la rete, tutte preli-batezze che fanno partedella tradizione culina-ria romagnola. la fami-glia Battistini proponeuna cucina legata al

territorio dove le terminologie “tra-dizione” e “vecchi sapori” si unisco-no nelle pietanze. Meritato il ricono-scimento consegnato ai gestori daparte del delegato Pollini.

FAENZA18 giugno 2014

Agriturismo “Trerè” della famigliaTrerè, in cucina Stefano Farina. �ViaCasale 19, Faenza (Ravenna);�0546/47034, fax 0546/47012; [email protected], www.agriturismotre-re.it; coperti 120 �Parcheggio privatodel ristorante; ferie gennaio e febbraio;giorno di chiusura dal lunedì al giove-dì. �Valutazione 7,18; prezzo 35 €;carte accettate Visa/MasterCard.

Le vivande servite: sfilacci di verdu-re con scaglie di pecorino e gocce dibalsamico; cappelletti alla castellanain brodo; paglia e fieno con ragù divitella e piselli freschi; prosciuttosteccato al forno; verdure alla grigliae patate al rosmarino; semifreddocon frutta di stagione.

I vini in tavola: Pagadebit di roma-gna doc frizzante (Cantina trerè);albana di romagna docg “i Croppi”(azienda Celli); sangiovese di roma-gna superiore riserva “Violeo” (Can-tina trerè); spumante dolce docg“fior d’arancio” (la Montecchia).

Commenti: nell’accogliente verandacon vista sul parco, ai piedi della col-lina faentina, si è svolta un’interes-sante riunione conviviale organizza-ta dallo scalco leonardo Colafiglioche, per l’occasione, ha coinvolto lasommelier Morena graziani nellosviluppare il tema dell’abbinamentocibo-vino. la cura dedicata alla scel-ta dei vini locali e non, ha consentitodi apprezzare nel modo migliore ipiatti proposti, ad iniziare dall’armo-nico antipasto e dalla paglia e fienonel cui sugo sono, però, risultati po-co amalgamati i piselli freschi. Pena-lizzati da un tempo di cottura un po’eccessiva i cappelletti. ha ottenutoinvece un grande elogio l’ottimosangiovese che è stato servito con unpoco saporito prosciutto al forno.Buono il semifreddo, che ha consen-tito di esaltare il “titolato” spumantefinale. il servizio è risultato consonoalla tipologia del locale. soddisfa-cente il rapporto qualità-prezzo.

FORLÌ17 luglio 2014

Ristorante “Corte San Ruffillo” di SaraVespignani, in cucina Cinzia Battarra.

EMILIA ROMAGNA

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�Via San Ruffillo 1, Località San Ruf-fillo, Dovadola (Forlì Cesena);�0543/934674, cell. 348/9404101;[email protected], www.corte-sanruffillo.com; coperti 60+90 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie 7 gennaio-7 marzo; gior-no di chiusura lunedì e martedì; apertosolo a cena tranne la domenica o suprenotazione. �Valutazione 8,1; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: gazpacho alleverdure dell’orto e gelato di squac-querone mantecato; raviolini ripienidi erbe aromatiche su fonduta di for-maggio e rosmarino; carpaccio dipollo cotto a bassa temperatura convinaigrette di senape e ortaggi di sta-gione saltati al vino rosso; sandwichdi biscotti di frolla ripieni di bavare-se e albicocche.

I vini in tavola: sauvignon Blanc2012; sangiovese di romagna igp2012; syrah 2012 (tutti della Canti-na Corte san ruffillo).

Commenti: un bel locale, all’internodi una tenuta di 250 ettari, dove ven-gono prodotti i vini, le verdure e lafrutta che vengono serviti. il menu,curato dal simposiarca Cosimo frassi-neti e realizzato dallo chef Cinzia Bat-tarra, giovanissima ma già con espe-rienze presso locali prestigiosi, è statoben gradito, con piatti originali e benpresentati, con una cucina che si di-scosta da quella tipica romagnola, macomunque equilibrata e senza forzatu-re. apprezzato l’uso di verdure e frut-ta del proprio orto, fantastiche per sa-pore e cottura. Molto buono e origina-le il gazpacho, delicati i raviolini per-fetti di cottura, ottimo il carpaccio dipollo su un letto di verdure veramentesenza paragoni. le uniche perplessitàsi sono avute sul dolce, buono ma giu-dicato da alcuni un poco troppo “pan-noso”, e sui vini, certamente ottimi ma

di gradazione alcolica elevata. servi-zio veloce e premuroso; brava e corte-se la titolare sara Vespignani, che haspiegato come è nata e come vengonocondotte l’azienda e la cucina.

PARMA18 giugno 2014

Ristorante “Trattoria Antichi Sapori”.�Località Gaione, Strada Montanara318, Parma; �0521/648165; [email protected]; coperti80+80 (all’aperto). �Parcheggio in-sufficiente; ferie 1-20/21 agosto; gior-no di chiusura martedì. �Valutazione7,19; prezzo 40 €.

Le vivande servite: burrata di bufa-la, fave di cacao e gelato mantecatoal tonno; riso mantecato, nocciole,pompelmo rosa e parmigiano croc-cante; manzo all’olio; giardiniera dicipolle rosse e asparagi; mojito.

I vini in tavola: trento doc (revi);san giovese (drei dona).

Commenti: in occasione della riunio-ne conviviale “fuori porta”, che è tra-dizione della delegazione effettuarealla fine della primavera, è stata scel-ta questa trattoria, posta lungo lastrada che da Parma porta a felino,costeggiando la riva orientale del tor-rente Baganza, sulla quale si aprequesto locale, che sorge su un’area in-clusa agli inizi dell’ottocento nei con-fini della villa di gaione appartenentea nicolò Paganini. la serata è stataanche occasione per la consegna a lu-ca Cordani, vincitore, con un elabora-to sugli anolini, del concorso a temaistituito dalla delegazione per gli stu-denti dell’ultimo biennio delle scuolemedie superiori del territorio. il sim-posiarca della serata è stato luigi am-pollini. nel corso della serata, il dele-gato gioacchino giovanni iapichinoha presentato una relazione dedicataall’“antropologia del maiale”.

RICCIONE-CATTOLICA18 giugno 2014

Ristorante “Mariscos” di Mauro Mi-chelangeli & C. snc, in cucina MauroMichelangeli. �Piazzale Allende 9,Riccione (Rimini); �0541/641404;

[email protected];coperti 40+40 (all’aperto).�Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,8;prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: piccole tartare diricciola, sgombro, branzino; carpacciodi seppia; seppia con piselli; seppia suvellutata di patate; risotto al nero diseppia e vongole; tortelloni alle so-gliole; spiedini di calamaretti; scorfa-no croccante e pinzimonio di verdure;semifreddo mandorle e miele.

I vini in tavola: spumante metodoclassico Chardonnay Brut (CantinaValle delle lepri, Coriano); ronca-glia bianco doc 2013 (fattoria Man-cini Pesaro); letizia rebola secco ;letizia rebola Passito (entrambiCantina Valle delle lepri, Coriano).

Commenti: la serata, dedicata allaseppia, ha avuto quali ospiti e relatoridue illustri personaggi: il biologo ma-rino e accademico Corrado Piccinettie il dottor Massimo Coccia esperto di-rigente del mondo della pesca. i piat-ti sono stati improntati principalmen-te al tema della serata, intervallatidagli interessanti e coinvolgenti in-terventi dei relatori, che hanno ca-denzato una bella serata condottacon maestria dal simposiarca acca-demico luigino Biagini. Particolar-mente apprezzati la seppia con pisellie con vellutata di patate, il risotto e itortelloni. tra i vini hanno primeg-giato il roncaglia e la rebola Passito.

RIMINI26 giugno 2014

Ristorante “Piastrino” di Riccardo Ago-stini e Claudia Bucci, in cucina RiccardoAgostini. �Via Parco Begni 5, Pennabilli(Rimini); �0541/628106; [email protected], www.piastrino.it; coperti 35+20 (all’aperto). �Parcheggio privatodel ristorante; ferie qualche giorno agiugno, primi 10 giorni di settembre;da gennaio fino ad aprile aperto soloper il fine settimana; giorno di chiusuramartedì e mercoledì, luglio e agosto solomartedì. �Valutazione 8,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate American Ex-press/CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: prosciutto inmorsa; salumi del Montefeltro; peco-rino di fossa; verdure dorate; casson-cini alle erbe fondenti; pappa al po-modoro; cannelloni di ortiche, pru-gnoli e noce moscata; galletto farcitodi misticanza, capperi e olive; con-torni di fagiolini e fiori di zucca farci-ti; sfera, ricotta, fragole e lime; panidi produzione propria.

I vini in tavola: olmo sangiovese;tamerice; Moscato d’alessandria(tutti dell’azienda agricola Valturio).

Commenti: i locali sono ricavati al-l’interno di un’antica casa contadinadello scorso secolo, che ha subito va-rie trasformazioni, immersa nel verdedel Parco Begni a Pennabilli. il risto-rante è condotto dal 2007 dallo chefriccardo agostini, che, dopo aver col-lezionato importanti incarichi, haraggiunto altissimi livelli ottenendouna stella Michelin. riccardo e la mo-glie Claudia Bucci sono tornati a Pen-nabilli dove sono nati, dando un’im-pronta importante e piacevole al ri-storante. gli accademici hanno sco-perto, gustando tutte le portate, ungrande chef. la serata è stata moltopiacevole e gli accademici hanno in-dicato, con un’alta votazione, di avergradito le portate proposte.

FIRENZE26 giugno 2014

Ristorante “L’Angolo del Mare” di MI-CA srl, in cucina Mirco Pardini. �ViaEdmondo De Amicis 1/r, Firenze;�055/6266019; [email protected], www.langolodelmare.com;coperti 35. �Parcheggio comodo; ferieagosto; giorno di chiusura domenica elunedì. �Valutazione 8,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

TOSCANA


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EMILIA ROMAGNA segue

Le vivande servite: piccola tartaradi tonno con pomodoro e basilico;frittino di crocchette di gamberi egamberetti di fondale; fiore di zuccafarcito al branzino; polpo arrostocon fagioli sgranati; risotto scampi efiori di zucca; ravioloni di burratacon salsa alle triglie; budino di yo-gurt con fonduta di pesche al Kirsch.

I vini in tavola: de Vite 2013 (tenu-ta J. hofstätter).

Commenti: serata particolarmentegradevole quella trascorsa in questonuovo locale inseritosi ormai a pienotitolo fra i migliori ristoranti di pescedella città. la lunga serie di antipa-sti, già da sola, valeva l’intera cena egli accademici non hanno fatto man-care il loro apprezzamento. delicatoil risotto agli scampi e fiori di zucca emolto interessanti i ravioloni di bur-rata con salsa alle triglie. l’ambiente,piccolo e di buon gusto, ha contribui-to a rendere ancora più piacevole laserata. al termine della cena i duesoci, Mirco Pardini, lo chef, e Carme-lo angelini, in sala, hanno ricevuto ilcaloroso plauso degli accademici,plauso che hanno voluto condividerecon il loro amico e maestro, alessan-dro franceschetti, noto ristoratorefiorentino, che li ha accompagnatinell’inizio di questa avventura.

FIRENZE24 luglio 2014

Ristorante “I Ricchi” di Giovanni Ric-chi & C., in cucina Giovanni Ricchi.�Via Docciola14, Cercina Sesto Fio-rentino (Firenze); �055/402045,055/402024; [email protected],www.iricchi.it; coperti 90+30 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferieagosto; giorno di chiusura lunedì in in-verno. �Valutazione 7,3; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: coccoli constracchino e prosciutto toscano; tor-telli di patate alla mugellana con ra-

gù di carne; tagliatelle ai funghi por-cini; gran fritto di pollo, coniglio ecervello alla “ragnatela”; verdure distagione fritte e spinaci saltati in pa-della; cheesecake; torta al cioccolato.

I vini in tavola: sarpinello (teruzzi& Puthod); torgaio (ruffino).

Commenti: l’ultima riunione convi-viale prima della pausa estiva ha ri-portato gli accademici in una tratto-ria che molti frequentavano in gio-ventù, spesso in allegre comitive, pri-ma della partenza per la villeggiaturae che, con il suo fritto alla “ragnate-la”, rappresentava una meta tradizio-nale delle uscite “fuori porta”. l’espe-rienza, a solo pochi chilometri dalcentro di firenze, è stata quella di unritorno ad un passato che in cittàsembra ormai definitivamente perdu-to: la pasta fatta in casa, i cibi dai sa-pori semplici ma genuini, la cortesiaun po’ ritrosa dei proprietari hannofatto apprezzare questo luogo rimastoimmutato nel tempo. e il fritto di pol-lo, coniglio e cervello “alla ragnatela”ha ricordato, ai meno giovani, il sapo-re della gioventù e agli altri, il gustodi un mondo semplice e genuino.

FIRENZE PITTI22 luglio 2014

Ristorante “Borgo San Jacopo” di Lun-garno Alberghi srl, in cucina PeterBrunel executive chef, Beatrice Segonichef. �Borgo San Jacopo 62/r, Firen-ze; �055/281661; [email protected], www.bsj.com; coperti80+10 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie febbraio;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,25; prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: piccola tartaredi chianina dop; cous cous saltato,seppia alla plancia e pane al nero; ta-gliolini alla salvia nudi e con fegati-ni; lombo di agnello con erbette emelanzane perline; mousse di cioc-colato con olio evo e arancia.

I vini in tavola: Jeio “Valdobbiade-ne” Prosecco superiore docg (Bisol,santo stefano di Valdobbiadene);lamelle il Borro igt toscana 2012(società agricola il Borro, san giu-stino V.no); rosso di Montalcino2012 doc (Castiglion del Bosco,Montalcino, siena).

Commenti: alla base del menu, lematerie prime reperite dallo chefBeatrice segoni nei migliori presidiregionali, arricchite da una selezionedi oli d’oliva dell’associazione inter-nazionale ristoratori dell’olio, pre-sentati dal loro Presidente filippofalugiani. gli otto extravergine era-no tutti di alta qualità e, in quanto“crio-conservati”, avevano mantenu-to le caratteristiche sensoriali diquelli appena franti. il titolo dellariunione conviviale era infatti: “l’olionuovo d’estate”. lo chef si è perciòsbizzarrito in abbinamenti con pie-tanze dove l’olio è divenuto protago-nista e non gregario. una serata mol-to piacevole, durante la quale si sonorispettati tutti i canoni della convi-vialità, con numerosi interventi a ca-rattere scientifico, storico, nutrizio-nale ed economico.

LIVORNO3 luglio 2014

Ristorante “Via di Guinceri” di CristinaFagiolini & C.�Via dei Guinceri 4, Lo-calità Vicarello Collesalvetti (Livorno);�0586/961289, cell. 347/75113496- 339/2650121; [email protected], www.ristoranteviadeiguin-ceri.it; coperti 70+50 (all’aperto).�Parcheggio riservato, ampio, di pro-prietà; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,37; prezzo 35 €.

Le vivande servite: terrina di chiani-na con spuma bicolore di zucchine ecarote; ravioli casalinghi ripieni di pe-corino di Pienza e pinoli tostati di sanrossore al ragù di carne chianina “bat-tuta al coltello bianco”; risotto agliasparagi con pecorino di fossa e chia-nina; portafoglio di chianina con sfor-matino di fagiolini alla toscana; tris dicantuccini con Vinsanto di Vernaccia.

I vini in tavola: Chianti Buccia neragurniente, docg 2013 (Buccia nera diarezzo); Vinsanto di Vernaccia “santospirito” (azienda frescobaldi).

Commenti: Prima dell’avvento dellapiena stagione estiva, il delegatosergio gristina ha voluto chiamaregli accademici ad una escursione nelterritorio collinare, per una riunioneconviviale a base di carne chianina,che la titolare e anche chef, signora

Cristina, ha reso piacevole e variata.in particolare, molto apprezzati l’an-tipasto e i due primi. la ConsultriceValeria torregrossa ha tenuto una in-teressante e applaudita conversazio-ne su “a tavola con la forchetta”, rie-vocazione dell’origine storica di que-sto fondamentale utensile. infine si èproceduto alla presentazione dellanuova accademica elisabetta Coltel-li. Presente il Consultore nazionalefranco Cocco.

LIVORNO24 luglio 2014

Ristorante “Il Ducale” di Altero Giomie Daniela Brunetti. �Piazza Garibaldi33, Vada, Rosignano Marittimo (Li-vorno); �0586/788600; [email protected], coperti 35. �Par-cheggio nell’adiacente piazza pubbli-ca; ferie gennaio; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,5; prezzo 45 €.

Le vivande servite: crocchette dora-te di gamberoni di paranza sgusciati;farfalle alle arselle sgusciate; fanta-sia di pesce in umido alla livornese;tropeisienne (torta farcita con cremadi yogurt).

I vini in tavola: Bianco di toscanaigt “steccaia” 2012 Vermentino esauvignon (la regola di riparbel-la); spumante brut “Bocca dei forti”,(its serra s. Quirico); “Malvasia”delle terre siciliane (Pellegrino).

Commenti: Per celebrare l’ultimariunione conviviale dell’anno acca-demico, il delegato ha guidato gliaccademici presso uno dei locali piùqualificati del territorio di competen-za, dove il conduttore altero giomi –ma chi comanda in cucina è la mo-glie daniela – li ha accolti con unmenu di gradita e molto ben conge-gnata impostazione a base di pesce.dopo un sostanzioso antipasto digamberoni sgusciati, pastellati e pas-sati in olio a bollore, giomi ha servi-to, coadiuvato dai figli, un’appetitosapasta alla arselle (pescate in loco) etranci di pesce di giornata cotti in te-glia con pomodoro. una torta semi-fredda con yogurt ha degnamenteconcluso la riunione conviviale, ac-compagnata da ottimi vini, alla qualeha presenziato il Coordinatore del-l’area toscana occidentale, francoMilli.

LUNIGIANA3 luglio 2014

Ristorante “Villa Brignole” di Mino Co-sta, in cucina Michele Bruzzi. �Via Pa-

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lazzo 14, Gavedo di Mulazzo (Massa -Carrara); �0187/850190, cell.339/5638249; [email protected],www.villabrignole.it; coperti 168+200(all’aperto). �Parcheggio comodo; ferievariabili; giorno di chiusura dal lunedìal giovedì aperto solo su prenotazione,venerdì e sabato a pranzo. �Valutazio-ne 8,2; prezzo fino a 35 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: torta d’erbi, bar-botta (torta salata di farina di gran-turco, cipollotti, olio d’oliva, latte eformaggio senza sfoglia); torta di pa-tate al modo di Villa Brignole; cipol-le e zucchine ripiene; sfoglia croc-cante di farina di ceci con quenelle dipanzanella; lasagnette al profumodell’orto e guanciale; spalla di maia-lino al forno con soufflé di zucchinenovelle; semifreddo di yogurt consalsa di fragole e sfoglia croccante.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; vino bianco e rosso di VillaBrignole; Moscato brut.

Commenti: ottima la scelta dellasimposiarca e Vice delegata ragnaper la riunione conviviale di luglio,serata straordinaria con la presenta-zione dell’ultima pubblicazione La cu-cina dei numeri primi del Presidentegiovanni Ballarini. il ristorante ha su-perato tutte le aspettative: il luogosuggestivo, l’eccellente regia del si-gnor Mino che ha curato la serata inogni minimo dettaglio, la grande cor-dialità e l’alta professionalità dell’ac-coglienza e la notevole qualità dellacucina del giovane chef Michele Bruz-zi, hanno reso la serata unica. tutte leportate sono state molto apprezzate:l’aperitivo nel magnifico giardino congradevoli stuzzichini preparati e ser-viti in modo impeccabile, gli sfiziosiantipasti, le ottime lasagnette fatte incasa, la spalla di maiale cotta alla per-fezione e accompagnata con un frescoe delicato soufflé e, infine, il raffinatoe leggero dessert. Ben abbinati i vini,onesto il rapporto qualità-prezzo. afine serata meritati applausi a Mino eal suo staff di cucina e sala e conse-gna della medaglia di orio Verganidal Presidente Ballarini allo chef.

MAREMMA-GROSSETO30 luglio 2014

Ristorante “Albatros” di Pasquale Fa-riello. �Viale del Tirreno, Principina aMare (Grosseto); �0564/31436; co-perti 120. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie da novembre all’8 di-cembre; giorno di chiusura mercoledì(solo in inverno). �Valutazione 7,6;prezzo 35 €.

Le vivande servite: antipasto caldoai frutti di mare; linguine con scampie vongole; rombo al forno con patatee pomodorini; dolce della casa.

I vini in tavola: Prosecco santa Mar-gherita; falanghina Quartum (Canti-ne di Criscio).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dal simposiarca domeni-co saraceno, è stata anche l’occasio-ne per l’entrata in delegazione di trenuove accademiche: Patrizia Cini,silvia Petri e giuseppina scotti chehanno ricevuto il distintivo diretta-mente dal Coordinatore territorialefranco Milli. la cucina del ristoranteè tradizionale, a base di pesce, e ilmenu è variabile in rapporto alla di-sponibilità del giorno, con dei piattifissi tradizionali quali spaghetti allevongole e il risotto ai frutti di mare.la gestione è familiare e costante daoltre trent’anni, come pure l’entusia-smo dello chef e proprietario Pasqua-le fariello, il quale non nasconde lasoddisfazione di aver dato vita ad unristorante che ancora oggi è sostan-zialmente uguale a quello dei primianni, sia nei fatti sia nelle idee. la se-rata si è svolta in modo piacevole e ipiatti serviti sono stati apprezzati datutti gli accademici e ospiti.

MUGELLO27 giugno 2014

Ristorante “La Limonaia” di LorenzoBonanni, in cucina Lorenzo Bonanni.�Località Senni 5, Scarperia (Firenze);�055/8457616, cell. 338/7234233;[email protected], www.lali-monaiadisenni.com; coperti 120+120(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì e domenica a cena. �Valutazione 8;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: sformatino ri-pieno di fiori di zucca e zucchine conriduzione al balsamico, salvia fritta“alla contadina”, carpaccio di petto

d’anatra affumicata con salsa di ribese radicchietti di campo; tagliolini“freschi e cremosi” al limone; ravioli-ni di chianina in salsa al radicchiorosso; tagliata di filetto di manzo allardo di Colonnata; braciole doratedella limonaia di villa senni; peposoall’imprunetina con fagioli al fiasco;assaggi di dolci della casa.

I vini in tavola: Vermentino di luni;Morellino di scansano sangiovese inpurezza docg (reviresco); Moscatod’asti docg lumine (Ca’d’gal).

Commenti: ristorante di nuovo im-pianto, aperto nel 2013 da un gruppodi giovani mugellani, guidati dal cuo-co lorenzo Bonanni in un’antica villadella famiglia frescobaldi, in pienacampagna mugellana. l’ambientenon poteva essere più tipico e nellostesso tempo piacevole. il ristorante èin un grande locale di fattoria ele-gantemente arredato, e in più godedi uno splendido giardino con piscinae alberi secolari che creano un’ atmo-sfera ottocentesca tipica di certi qua-dri macchiaioli. Cena realizzata conuna cucina giovane, partendo da unatradizione toscana consolidata, conpreminenza di primi piatti e carni, re-taggio della cucina mugellana. i vini,sia il bianco abbinato agli antipasti eai primi, sia il rosso con le carni, sonotipici della produzioni toscana.

SIENA25 giugno 2014

Ristorante “La Leggenda dei Frati” di Fi-lippo Saporito, in cucina Filippo Sapori-to. �Casina dei Ponti 58, Castellina inChianti (Siena); �0577/301222 anchefax; [email protected], www.la-leggendadeifrati.it; coperti 25+30 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del risto-rante; ferie variabili; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,7; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo con fo-cacce e zonzelle; terrina di fegatini

con albicocche secche; pici alle bri-ciole, pesto di dragoncello e acciu-ghe sotto pesto alla senese; sella diconiglio al timo con cipollotti inagrodolce; torta della nonna annaMaria; gelato alla birra.

I vini in tavola: il Bianco 2012 (an-tico Podere gagliole); Chianti classi-co 2008 (riecine).

Commenti: la riunione conviviale èstata dedicata al tema della “senesi-tà”, termine molto usato a siena qua-le accezione particolare di molti so-stantivi e dei relativi concetti. il com-plesso tema, che ha molto interessa-to gli accademici, è stato brillante-mente sviluppato dal Vice delegatotommaso Marrocchesi Marzi, che hascelto, come luogo della riunione, unristorante posizionato in un incante-vole contesto paesaggistico, fra lecolline del comune di Castellina inChianti, con un ambiente sobrio edelegante. gli accademici hanno par-ticolarmente apprezzato l’aperitivoall’aperto con focacce e “zonzelle” ela classica terrina di fegatini con al-bicocche secche, uno dei piatti dipunta del giovane chef filippo sapo-rito, componente dei Jeunes restau-rateurs d’europe, che privilegia pro-dotti di stagione a basso impatto am-bientale, utilizzati per realizzare unacucina del territorio con un tocco dicontemporaneità.

VALDARNO ARETINO27 giugno 2014

Ristorante “Uvaspina” di Francesca La-ri, in cucina Francesca Lari. �Via Isi-doro del Lungo 62, Montevarchi (Arez-zo); �055/900194; [email protected], www.osteriauvaspi-na.com; coperti 30+6 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; giorno di chiu-sura domenica. �Valutazione 7,7;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express/CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: sformatino dicarote con asparagi; baccalà mante-cato e pralinato con fiocchi di cipollain agrodolce; risotto con crema di pi-sellini e pancetta croccante; pollo inporchetta con purè al latte di cocco;crema di tiramisù con san MarzanoBorsci; torta al cioccolato con fragoletiepide e zenzero.

I vini in tavola: Primi passi (fattoriasagona, loro Ciuffenna); Chianti(Podere luisa, Montevarchi).

Commenti: ristorante molto ben am-bientato nel centro storico di Monte-


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TOSCANA segue

varchi, arredato e illuminato in modomoderno e con gusto. i delegati e gliospiti, assieme ai giornalisti di tV1,che hanno realizzato un servizio sullaserata, hanno occupato tutti i posti di-sponibili del locale per assaggiare ilmenu. sono stati apprezzati positiva-mente gli antipasti, il risotto e i dolci;qualche appunto degli accademici sulpollo e sui vini, forse un po’ distantidalla qualità dei piatti. in complessouna buona cena, al termine della qua-le il delegato roberto Vasarri ha con-segnato il guidoncino dell’accademiaa francesca lari.

VERSILIA STORICA27 giugno 2014

Ristorante “Marea” di Simone Chec-chi.�Viale Roma lungomare di Mari-na di Pietrasanta presso bagno StellaBianca, Marina di Pietrasanta (Luc-ca); �0584/745802; coperti 60+40(all’aperto). �Parcheggio sufficiente;ferie novembre; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: baccalà scottatosu cipolle rosse in agrodolce; fiorettodi zucca con gamberi, ricotta e ver-dure su crema di zucchine; farro del-la garfagnana con pesce e verdure;maccheroncini alla trabaccolara; fi-letto di san Pietro in kataifi con gaz-pacho di pomodoro e mirepoix dimelanzane; le 4 stagioni della ricotta(fragole, agrumi, frutti di bosco, me-la verde).

I vini in tavola: Cuvée brut (Casadei faveri); la Mè gnot Chardonnay(la Bellanotte); friuli isonzo doc;Malvasia (Borgo san daniele).

Commenti: il locale molto acco-gliente può utilizzare in estate un de-hors prospiciente il mare. il giovane

chef simone Checchi ha sottopostoal giudizio dei convenuti piatti di pe-sce che si sono contraddistinti perleggerezza, eleganza ed equilibriodella preparazione, capaci di esalta-re la buona qualità delle materie pri-me. Molto cortese e attento il servi-zio. ottimo l’abbinamento dei vini.ad arricchire ulteriormente la sera-ta, è stato l’ingresso di un nuovo ac-cademico: alberto sancin. il Coordi-natore territoriale franco Milli, uni-tamente alla delegata anna ricci, hadato il benvenuto ai numerosi ospitidelle delegazioni limitrofe e in parti-colare al delegato del Valdarno fio-rentino ruggero larco.

VERSILIA STORICA18 luglio 2014

Ristorante “Sotto la Loggia” della fa-miglia Gherardi. �Via Cadorna, Po-mezzana di Stazzema (Lucca);�0584/777839; coperti 40. �Par-cheggio scomodo; ferie novembre;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo 30 €.

Le vivande servite: focaccine calde,crostini, bruschette e fiori di zuccafritti; tordelli al ragù; tagliatella digrano integrale al sugo di cinghiale;maialino da latte al forno con scalo-gno caramellato, patate arrosto e in-salatina dell’orto locale; crostata allafrutta di stagione (albicocche).

I vini in tavola: segreto brut meto-do classico millesimato; segreto delcastello 100% Pinot nero; segretobianco 100% Chardonnay, (tutti del-la tenuta Mariani).

Commenti: il ristorante si trova inun contesto paesaggistico di tutto ri-spetto con una chiesetta e un campa-nile del 1200, a 600 metri di altezza

all’interno della alpi apuane. la fa-miglia gherardi ha ristrutturato direcente una vecchia casa in sasso,molto caratteristica. gli accademicie gli ospiti hanno potuto apprezzareanche la cortesia e la disponibilitàdei proprietari nel ricevere gli ospiti.il menu è risultato gustoso, ben alle-stito e curato nei particolari. alla se-rata erano presenti il sindaco distazzema Maurizio Verona, l’asses-sore alle attività produttive MarcoViviani, la delegata di zurigo elisa-betta Capei e molti accademici di al-tre delegazioni. il Coordinatore ter-ritoriale franco Milli e la delegataanna ricci hanno dato il benvenutoalla nuova accademica etsuko dona-ti e hanno ringraziato il ristoratore,la sua equipe e i proprietari del-l’azienda agricola tenuta Marianicha ha offerto i vini con ottimi risul-tati. favorevole il rapporto qualità-prezzo.

MACERATA28 giugno 2014

Ristorante “Casette” di Fabrizio Fabri-zi, in cucina Enza Liberti. �LocalitàCampobonomo, Fiastra (Macerata);�0737/52360, fax 0737/52571,cell. 333/8983017; [email protected], www.lecasetteagriu-rismo.com; coperti 130+20/30 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 7,9; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: coratella diagnello; ricotta, formaggio e ciau-scolo; stringozzi ai funghi; costolettedi agnello alla brace; spezzatino diagnello alla cacciatora; crema bru-lée; tiramisù.

I vini in tavola: Colli Maceratesibianco e rosso Piceno.

Commenti: una splendida giornatadi sole ha favorito questo incontroaccademico, organizzato con grandeprofessionalità dal simposiarcafrancesco Costantini, a 900 metri sullivello del mare, in un agriturismomolto accogliente, che da tempo ha

acquisito notorietà tra gli amanti deicibi genuini e cucinati secondo tradi-zione. e a conferma di questo, gli ac-cademici hanno molto apprezzatosia la coratella di agnello, sia la ricot-ta freschissima giunta in tavola anco-ra tiepida. una buona votazione haavuto anche il primo, per la bontàdella pasta e del condimento a basedi funghi. assai gustosa la carne diagnello (il titolare dell’agriturismopossiede un gregge di oltre 1.100 pe-core). preparata alla brace e alla“cacciatora”. ottimi i dolci e squisiti iliquori. la parte culturale dell’eventoè stata affidata all’accademico italotrapè che ha descritto l’antica tradi-zione della transumanza dai sibillinialla Maremma.

TERNI18 giugno 2014

Ristorante “Canottieri” di Ovosodo srl, incucina Matteo Barbarossa. �Via Mazzelvet-ta 1, Piediluco (Terni); �0744/368147;[email protected]; coperti200+150 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; giorno di chiusuradal lunedì al giovedì in inverno. �Valuta-zione 7; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: “il mare poveroe la perla di fiume” (terrina di bacca-là con radicchio, noce moscata e pru-gna pancettata; tortino di alici conmozzarella di bufala e pachino, gam-bero di fiume con pesto di soia); “ilpacchero forte” (cozze, tartufo e pe-corino); “il rosa nel piatto” (trota sal-monata con spuma di finocchio,gambero di mare bardato con ana-nas); “il dolce delle fate” (ricottamontata con guazzetto di cioccolatofondente).

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Casa dei faveri); Verdic-chio classico Castello di Jesi 2013(Cantina sartarelli, Poggio san Mar-cello); Vigna Moresca Malvasia di si-cilia (Cantina Vinci, Marsala).

Commenti: riunione conviviale de-dicata “alle fatine della Valnerina”:le accademiche ada urbani e simo-netta Volponi che come simposiar-

MARCHE

UMBRIA

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che, ogni anno, selezionano il localee organizzano tavola e menu.Quest’anno hanno scelto un giovanechef: Matteo Barbarossa. in piedi,con l’augurale Prosecco, ottime pol-pettine di melanzane, crudités, gam-beri al sesamo e le classiche “fre-gnacce”. a tavola, dopo il discorsodel delegato dedicato a tutte le don-ne dell’accademia, viene servito unpiatto composito intitolato “il marepovero e la perla di fiume” nel qualeemerge la rivisitazione del baccalàalla vicentina su fresco radicchio. ilpacchero è stato penalizzato dal pe-corino, troppo salato e invadente.Buona la cottura e sapida la trota sal-monata. infine, intitolato alle fate ildessert.

CIVITAVECCHIA21 giugno 2014

Ristorante “Dal Grigio” di Mauro Cor-ti. �Viale G. Baccelli 47, Civitavecchia(Roma); �0766/501251-30734; co-perti 100. �Parcheggio incustodito,scomodo; ferie mai; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7; prezzo 35 €.

Le vivande servite: millefoglie ditrippa con polenta e pecorino; terrinadi fagiano con frutti rossi; tonnarellicon crema di asparagi, stracciatella dimozzarella e pistacchio; guancia divitella brasata al vino rosso su pureadi patate; mousse al cioccolato ac-compagnato da liquore ratafià.

I vini in tavola: Morellino di scansa-no docg (Val delle rose, famigliaCecchi).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dal simposiarca antonioCarlevaro, si è svolta presso un loca-le specializzato in piatti di carne e vi-sitato per la prima volta dalla dele-gazione. il menu ha soddisfatto ab-bastanza i partecipanti che hannovalutato più che sufficiente sia i pri-mi piatti sia la guancia di vitella bra-sata al vino rosso. ottima la mousseal cioccolato. disponibilissimo il tito-lare Mauro Corti; discreto il servizio.unica nota stonata: l’ambiente rica-vato in un vecchio giardino con pavi-

mentazione non in piano e coperturacome nei capannoni rurali, influendonegativamente nella media del voto.

CIVITAVECCHIA12 luglio 2014

Ristorante “I Granai della Farnesina” diLuciano Spellucci. �Via Farnesina snc,Allumiere (Roma); �0766/841091-4-5; coperti 200. �Parcheggio incustodito,sufficiente, comodo; ferie mai; giorno dichiusura domenica a cena. �Valutazione7,8; prezzo 22 €.

Le vivande servite: prosciutto, sala-me, salsicce, lonza, verdure grigliatee sott’olio, frittatine, crudités, trippa,fagioli con le cotiche, supplì, polpet-tine, patate agli aromi; fettuccine;tonnarelli del Borgo; bucatini al-l’amatriciana; gnocchi al pesto; co-scio di vitello o prosciutto di maialearrosto; grigliata di salsicce, spunta-ture di maiale, schiacciatine dei gra-nai; insalate di stagione; verdure cot-te; patate al forno; torta all’ananas;millefoglie; dolcetti secchi.

I vini in tavola: vini di produzionepropria.

Commenti: il ristorante fa parte diun antico borgo creato da Papa Paoloiii nel 1460, in un luogo situato a po-chi chilometri dalla attuale allumie-re. fa parte di un interessante agritu-rismo, condotto da luciano spelluc-ci. il locale è stato creato negli antichigranai costruiti dal marchese leprinel 1750. il servizio è a buffet, senzalimite di quantità. ottima la prepara-zione e la presentazione delle variepietanze, cucinate con prodotti colti-vati e allevati in luogo. Pur se ci siserve al buffet, c’è sempre assistenzada parte del personale addetto al ser-vizio ai tavoli per il cambio di piatti eposate. la valutazione da parte degliaccademici è stata positiva.

ROMA EUR10 luglio 2014

Ristorante “La Prua” di Danilo Chia-relli, in cucina Sandra Sears. �Lungo-mare delle Meduse 78, Torvaianica diPomezia (Roma); �06/9158011, fax06/5413013; [email protected];coperti 80+60 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 8; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di mare;polpo, polipetti e lenticchie su lettodi purea di patate; tortina di pescatolocale in crosta di patate; fettuccine

con filetti di rombo, pomodorinicherry e lenticchie di Castelluccio dinorcia; ravioli con mousse di romboe astice; frittura mista di paranza dellitorale laziale; insalatina mista distagione e patatine fritte; sorbetto al-la frutta fresca di stagione.

I vini in tavola: Prosecco; Chardon-nay del lazio igt (Casale del giglio,le ferriere).

Commenti: gli accademici si sono ri-trovati per la riunione conviviale dimezza estate. Quest’anno il locale se-lezionato, su indicazione di alessan-dro Quartieri, accademico di Castelsan Pietro firenzuola, gradito ospitedella serata, ha riservato un’autenticasorpresa per l’eccezionale qualità e lafreschezza delle materie prime utiliz-zate in cucina, acquistate direttamen-te e quotidianamente all’asta del mer-cato ittico di anzio dal patron daniloChiarelli, e per le sapienti preparazio-ni dello chef sandra sears. apprezza-tissime tutte le portate, selezionatedal delegato simposiarca, per l’origi-nalità di alcune ricette e di taluni ac-costamenti (tra tutti quello tra il pe-scato e le lenticchie di Castelluccio dinorcia), la ricercatezza nella presen-tazione dei piatti e la leggerezza deglialimenti. Cortese ed efficiente il servi-zio, ottimo il rapporto qualità-prezzo.giudizio complessivo molto buono.

AVEZZANO29 giugno 2014

Ristorante “Locanda Torre del Parco” diRoberta Tuzi. �Piazza San Rocco 1, Col-

lelongo (L’Aquila); �393/2246115,329/1559794; coperti 60. �Parcheggioincustodito; ferie febbraio e marzo; gior-no di chiusura martedì. �Valutazione7,38; prezzo 35 €.

Le vivande servite: sagne e fagioli;pappardelle alla lepre; pecora al cot-toro; pecora alla brace; verdura e pa-tate; dolce di Collelongo; macedonia.

I vini in tavola: Montepulciano doc(ducaminimo).

Commenti: a Collelongo, confinenord ovest del Parco nazionaled’abruzzo, ha avuto luogo la riunio-ne conviviale, vivace e piacevole,condotta dalla simposiarca tina su-capane, in un accogliente locale. lasimposiarca ha svolto anche il com-pito di cicerone accompagnando gliospiti in una visita storica e cultura-le per le vie del borgo e all’internodelle abitazioni dei contadini di fineottocento, sapientemente riarreda-te con mobili e suppellettili antiche.il “Pranzo del barone”: questo il ti-tolo del menu, elaborato e realizza-to con buon gusto e coerenza da ro-berta tuzi, che ha aiutato a riper-correre, rivivere e riassaporare i cibie l’atmosfera del tempo passato. ilpiatto “barone” della riunione con-viviale è stato, senza ombra di dub-bio, la pecora al cotturo, per la cuipreparazione si richiedono doti diesperienza, sapienza, qualità delprodotto e tanto lavoro (24 ore dischiumatura). Buono il rapportoqualità-prezzo.

CHIETI25 luglio 2014

Ristorante “Casa de Campo” di MauroRossone e Betty Chiacchiaretta. �ViaTrapani 1, San Giovanni Teatino(Chieti); �085/4464864, anche fax;coperti 120. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie periodo di Ferragostoe prima settimana di gennaio; giornodi chiusura lunedì e domenica sera.�Valutazione 6; prezzo 40 €.

ABRUZZO

LAZIO


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UMBRIA segue

Le vivande servite: baccalà in tempu-ra di Centerba d’abruzzo; capesantegratinate; panzanella con gamberettibianchi dell’adriatico; carpaccio diricciola, triglia, sogliola e gallinella;cozze e cannolicchi gratinati; risottoagli scampi e fiori di zucca; ventagliodi rombo, pescatrice, pesce spada.

I vini in tavola: Passerina brut (Con-tesa, Collecorvino); rosato igt (sanlorenzo, Castilenti); Picolit docg Col-line orientali (torre rosazza, oleis).

Commenti:. tantissimi gli ospiti, al-cuni accademici anche di delegazio-ni limitrofe. il tema della serata haavuto per soggetto “il ventaglio”. aforma di ventaglio tutte le pietanzepresentate, il menu ideato dall’acca-demico gerardo di Cola e il venta-glio dell’accademia è stato regalatodal delegato Mimmo d’alessio a tut-te le signore. al termine della serata,un’interessante discussione accade-mica sui cibi serviti e sull’originalitàdella loro presentazione. il localeprescelto ha fatto registrare limiti so-prattutto nel servizio di sala. dettacriticità è stata rimarcata dal delega-to al momento della consegna dellavetrofania. una segnalazione dove-rosa poiché il ristorante, nella gestio-ne quotidiana di servizio “alla carta”,risulta davvero molto interessante,tanto da avere nella guida tre tem-pietti, tutti meritati.

CHIETI12 agosto 2013

Ristorante “Il Casolare” di Antonina eTiziano Cicchitti. �Via MontupoliAvernna 123, Miglianico (Chieti);�0871/959015, anche fax; coperti250 �Parcheggio custodito; ferie mai;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo 25 €.

Le vivande servite: patate in bro-detto; zuppa di ceci; spaghetti conpeperone secco; galantina di pollo e“ciabottello” croccante; coniglio allacacciatora; la Bolla; cocomero, melo-ne, sangria.

I vini in tavola: “Mellianum Passeri-na” vino spumante brut; Cerasuolod’abruzzo dop (entrambi CantinaMiglianico).

Commenti: la parte conviviale se-guita al momento devozionale versosan Pantaleone, si è svolta presso unristorante sulle lussureggianti collinedi Miglianico. una splendida tavolaimperiale all’aperto ha accolto acca-demici, postulanti e ospiti, tra i qualiil Presidente del Consiglio regiona-

le, nazario Pagano, il Presidente re-gionale della Croce rossa italiana, eil Coordinatore territoriale Paolofornarola. la serata ha avuto unaprotagonista indiscussa, la signoraantonina di giacomo che ha conqui-stato tutti con la preparazione deisuoi “cavalli di battaglia” la cui ese-cuzione è stata la sintesi della tradi-zione familiare abruzzese con la mi-gliore attenzione alla ristorazione.eccellente la versione 2013 de “laBolla”, il dolce creato tre anni fa, ap-positamente per questo evento, dalbravo pasticciere federico anzellotti.

PESCARA6 luglio 2014

Ristorante “Ninì” di Rosa srl. �PiazzaGiardino 1, Montesilvano Colle (Pesca-ra); �085/4689174; coperti 30+60(nel gazebo) �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie variabili; giorno dichiusura domenica e lunedì a pranzo.�Valutazione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: gazpacho di ver-dure centrifugate; crocchette di mi-glio; verdure in tempura di zafferano;stuzzichini di semi; risotto integralealle ortiche, clorofilla di borragine evongole; spaghettone Verrigni congamberi rossi e salsa allo zenzero;scamponi con fichi, pistacchi di Brontee bulgur; torta di cous cous, crema dimandorle e albicocche; gelato vegano.

I vini in tavola: Pecorino “luteus”igt 2013; Montepulciano d’abruzzo“Primario” doc 2013 (vini biologiciCantina Casa Piattelli).

Commenti: una splendida riunioneconviviale, dedicata alla “cucina delmangiare sano”. dopo l’introduzionechiara e documentata del delegatogiuseppe fioritoni, il professor fran-cesco Berrino, illustre studioso edesperto dell’istituto tumori di Milano,ha ampiamente illustrato la bontà e lasalubrità della cucina segnatamentevegetariana, in cui le carni devonotrovare una posizione “residuale”, do-vendosi privilegiare le proteine nobilidel pesce e quelle dei legumi, unita-mente alle verdure, ortaggi e frutta. einfatti, tutto il menu è stato concepitonell’ottica della cucina ispirata alladieta mediterranea e realizzata daicuochi diana di girolamo e alessan-dro Corradetti in modo perfetto. gliantipasti, il saporito “spaghettone”, imagnifici scamponi sono stati moltoapprezzati, mentre è stata una sor-presa il gelato vegano, a dispetto de-gli scettici che lo ritenevano, errata-mente senza conoscerlo, non buono,e invece ha superato ogni previsione.

SULMONA27 giugno 2014

Ristorante “Club dei Buongustai” di En-rico Rossi e Serena Cutilli, in cucina En-rico Rossi. �Via Pescara 28, Sulmona(L’Aquila); �0864/212859, cell.328/3061045; coperti 65. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie 1-14 luglio;giorno di chiusura lunedì, sempre a pran-zo. �Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tartare di tonnoe fragole; gamberi con zucchine; sup-plì di riso e pesce; spiedino di scampi;olive alla teramana; fagottini di alici;mazzancolle in pasta kataifi; tagliatel-le al ragù di triglia; rana pescatrice inporchetta; cheese cake alle fragole.

I vini in tavola: Pecorino (tenuteBarone di Valforte).

Commenti: gli accademici si sono ri-trovati numerosi in questo rinomatoristorante, gestito da una coppia digiovani enrico e serena che, con ilmagistrale aiuto della simposiarcafernanda de santis e del maestro dicucina enrico rossi, che ha sapiente-mente elaborato i vari piatti, hannodato vita a una splendida cena. ottimii vari antipasti e delicate le tagliatelleal ragù di triglia. il piatto forte è statola rana pescatrice in porchetta, moltodelicata. il delegato gianni Mariad’amario nel ringraziare i gestori delristorante ed essendo l’ultima riunio-ne conviviale prima delle vacanze, haaugurato a tutti buone ferie.

TERAMO20 giugno 2014

Ristorante “Lido l’Arcobaleno” di PietroRoger. �Lungomare Spalato snc, Giu-lianova (Teramo); �085/7983956;coperti 80. �Parcheggio incustodito;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: frittura di pa-ranza; alici a scottadito; brodetto inbianco; brodetto rosso; sorbetto al li-mone; frutta.

I vini in tavola: Prosecco superiore(Bellenda san fermo); Cerasuolo2013 (azienda agricola Chiusagrande).

Commenti: l’accademica silvana digiovanni lamberti ha organizzatouna simpatica serata monotematica,sul brodetto “giuliese”, piatto un po’trascurato negli ultimi anni. la riu-nione conviviale si è tenuta in unochalet sul mare. dopo l’interventodell’ospite, il dottor sandro galanti-ni, che ha intrattenuto sulle origininon proprio marinare di giulianova esu quelle del brodetto giuliese, è sta-ta servita la classica frittura di paran-za accompagnata ad ottime alici scot-tadito. a seguire, in piatti monopor-zione, lo chef roger, giuliese doc e fi-glio d’arte, con trascorsi di pescatore,ha presentato la prima variante delbrodetto, in bianco, dal gusto delica-to, a base di sogliola, razza, merluz-zo, crostacei e frutti di mare. un sa-pore più forte e pesci più sapidi (conpresenza di pesce azzurro) hannoconnotato la variante rossa, con l’ag-giunta di pomodoro, ma senza pepe-rone, elemento che distingue questopiatto dalla versione vastese. sorbet-to al limone, frutta a pezzettoni e unlungo applauso a roger hanno con-cluso la serata.

TERAMO17 luglio 2014

Ristorante “Esprì” di Fabio De Cristofa-ro ed Emanuela Tommolini. �Via XXSettembre 22, Colonnella (Teramo);�0861/700013; [email protected];coperti 27+9 (all’aperto). �Parcheggioincustodito; ferie variabili; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 8,5;prezzo 40 €.

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Le vivande servite: fiore di zucca,ceci e cuscus; tacchino ripieno al ba-silico e olive taggiasche agrodolcidella casa; timballino con zucchine,fiori, scamorza passita e alici; stra-cotto di pecora all’arsitana; trittico diformaggi artigianali a latte crudo;ciambellina al cioccolato, ciliegie alMontepulciano e gelato alla panna;piccola pasticceria.

I vini in tavola: trebbiano doc2013; Cerasuolo doc 2012 (aziendaagricola biologica Casalìa).

Commenti: tradizionale ma nontroppo, calibrata, raffinata ma nonstucchevole, qualità al top: questesono le caratteristiche della riunio-ne. si inizia con un profumatissimosorbetto al pomodoro e basilico ac-compagnato a mignon di benvenuto,uno fra tanti, hamburger di lentic-chie, seguito dal fiore di zucca ripie-no di farina di ceci, fritto secondo icanoni del tempura. il timballinomonoporzione, ripieno di scamorzapassita, alici e zucchine, era strepito-so. la carne, dei bocconcini di peco-ra, priva del benché minimo filo digrasso, servita sopra una purea dipatate, è stata più che gradita. unamenzione particolare merita il des-sert. i due giovani titolari del locale,fabio ed emanuela hanno propriofatto centro.

CAMPOBASSO12 giugno 2014

Ristorante “La Tentiglia” di Gio-vanni Gianfelice. �Contrada Vaz-zier i , Fer razzano, Campobasso;�0874/311395, cell. 339/4514768;�Parcheggio comodo; ferie seconda eterza settimana di agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,7;prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: fav casc e ova(fave con polpettine di uova e for-maggio); cicatell con piccione arre-chin (cavatelli cavati con 3 dita con-diti con sugo di piccione ripieno); tu-tarol fritt che l’ova, saucicc e pum-mador (peperoni fritti con uova, sal-siccia conservata sotto sugna e po-modori); patane au furn (patate no-velle cotte con la buccia al forno);casciatell, bucchinott, viscott cunaspr, maltagliat (fagottini ripieni diricotta e zucchero e di confettura diamarene, tarallini con la glassa, bi-scotti con le mandorle).

I vini in tavola: falanghina e Monte-pulciano, dei vigneti di ferrazzano,prodotti da giovanni gianfelice.

Commenti: Menu insolito per unacena e poco armonico, giustificatodalla presentazione del libro Tufara,uno scrigno di sapori, scritto da linaBarrea e Mirna Milandri, da cui sonostate tratte le ricette. simposiarchi inuovi accademici gabriella iacobuc-ci e sergio Venga. in cucina, emilia eMaria hanno elaborato con cura i

piatti ad iniziare dalla zuppetta di fa-ve, private anche della pellicina, ac-compagnate da morbide polpettinedi formaggi e uova. delicati i cavatel-li conditi con il sugo del piccioncinoripieno di interiora, uova, formaggioe spezie: molti hanno gustato volen-tieri anche il volatile. i peperoni fritticon salsiccia e pomodoro, per i piùghiotti con un uovo cotto nel sughet-to, piatto estivo legato alla mietitura,anche se un po’ indigesto, ha avutomolto successo. i dolci offerti dalleautrici hanno completato questa im-mersione nei sapori autentici di unavolta. le belle composizioni a tema,create dall’accademica elisabettaguarino, hanno dato un tocco di co-lore ai tavoli.

TERMOLI11 luglio 2014

Ristorante “Il Quadrifoglio” di AnnaRosa Grifone. �C/da Montebello,Montenero di Bisaccia (Campobasso);�0875/960190, fax 0875/960193;coperti 100. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie mai; giorno di chiusu-ra martedì. �Valutazione 7,5; prezzo35 €.

Le vivande servite: verdure di sta-gione pastellate in cartoccio; bru-schette con peperoni; lu pane ‘mbuss;taglieri di salumi tipici monteneresi(ventricina, sopressata, filetto, pro-sciutto); plateau di formaggi del Ma-tese; i pani dello chef; maltagliati ca-sarecci al pomodoro e basilico; ca-strato alla baraccara; agnello por-chettato; tortarello montenerese po-modori e sedano; frutta di stagionein bellavista; piccola pasticceria del-la tradizione; gelato al mosto cotto incialda; torta alla frutta.

I vini in tavola: Xaatuis falanghinadel Molise doc (Cantina Catabbo);Brezze falanghina del Molise doc(Cantina Cieri); sannazzaro Moliserosso doc (Cantina Valerio); falan-

ghina del Molise doc (Cantina Ci-pressi); ricupo Molise rosso doc(Cantina d’uva); rosavite rosatoterre degli osci igt (Cantina terresa-cre); aglianico terre degli osci igt(Cantina Borgo di Colloredo); ri-spetto Molise rosso doc; tintilia delMolise doc (entrambi Cantina terre-sacre); ego Moscato del Molise igt(Cantina d’uva).

Commenti: “Questa sera si è fattavera accademia”, è l’affermazione ri-badita più volte dal Coordinatoreterritoriale delle Marche Mauro Ma-gagnini e condivisa dai Coordinatoridella Basilicata e del Molise Masellae Maj, intervenuti alla cena del “Ple-nilunio di luglio”, organizzata dal Vi-ce delegato di Pietro, che con lo cheffabio sparvieri e la supervisione deldelegato, ha inteso celebrare antichericette della gastronomia montene-rese. i piatti sono stati abbinati aglieccellenti vini prodotti nelle cantinedel basso Molise, illustrati dal som-melier di Blasio, Presidente del “mo-vimento turismo del vino” del Moli-se. apprezzata la genuinità dei pro-dotti, rigorosamente locali; impecca-bile la realizzazione dell’antica ricet-ta della “pecora alla baraccara”; ec-cellenti e profumati maltagliati alpomodoro e basilico. Commosse leparole del delegato in ricordo del-l’amico accademico amedeo santa-relli recentemente scomparso. inchiusura, scambio dei guidoncinicon il sindaco di Montenero nicolatravaglini e consegna del piatto ac-cademico al bravissimo chef.

MOLISE


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ABRUZZO segue

PENISOLA SORRENTINA18 luglio 2014

Ristorante “Relais Blu” di AntonioAcampora snc. �Via Roncato 60, Ter-mini - Massalubrense (Napoli);�081/8789552, fax 081/8789304;coperti 70. �Parcheggio sufficiente; fe-rie dal 1° novembre al 1° marzo; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione8,5; prezzo 50 €.

Le vivande servite: antipasti al cuc-chiaio; carpaccio di ricciola in crostadi pane con tartare di pomodori,spuma di provola e capperi; taglioli-ni al basilico su battuto di gamberettidi Crapolla con calamaretti e pomo-doro candito; mezzi paccheri concozze, salsa di scarola e pistilli di zaf-ferano; pescato del giorno in crostadi mandorle di noto, su caviale dimelanzane e gazpacho di pomodori;biscuit morbido al cioccolato, olio dioliva, bianco mangiare e granita al-l’orzata; piccola pasticceria.

I vini in tavola: spumante Cuvéeroyale nature brut (Cantina Mar-chese antinori); Pinot nero 2012(Cantina gottardi, alto adige).

Commenti: ritornare al relais Blu èsempre un’emozione grandissima. ilristorante offre un panorama moz-zafiato su Capri e i tramonti infuoca-ti che si godono dalle terrazze. lariunione conviviale serale ha volutoin tal modo festeggiare l’entratadell’estate, così tardiva. lo chef ro-berto allocca, da poco più di un an-no a capo della brigata di cucina, harealizzato, con notevole maestria, ipiatti che hanno consentito a tutti digustare l’ottima qualità delle mate-rie prime accompagnate da legge-rezza ed eleganza, ricevendo, al ter-

mine della riuscitissima serata, ilguidoncino dal delegato e tanticomplimenti e applausi dalla nume-rosa delegazione.

CASTEL DEL MONTE10 luglio 2014

Ristorante “Sporting Club” di Miche-le Recchia. �Via Astor Piazzolla 2,Zona Capirro - Trani (Barletta-An-dria-Trani); �0883/583538, fax0883/491048; [email protected]; coperti 100. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemese di novembre; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: cappottino diparmigiana con anelli di cipollotticroccanti; pizza al nero di troia; ri-sotto alle erbe con croccantini dispeck; orecchiette di grano arso conpomodorino al forno e ricotta dura;pesce di mare al sale con contornivari; sorbetto allo Champagne; frut-ta; dolci pugliesi con Moscato ditrani.

I vini in tavola: Prima luce doc;Bombino nero-rosato doc; Comed’incanto doc (Cantine Carpentie-re); Moscato di trani (Cantine nu-gnes).

Commenti: la serata, resa piacevoleanche per la partecipazione di acca-demici della delegazione di Bari,guidata dal delegato Vincenzo rizzi,con la presenza del Coordinatoreterritoriale della Basilicata nino Ma-sella, ha avuto due momenti signifi-cativi: l’ammissione dei nuovi acca-demici, gabriella d’errico e riccardogiovanni Merra, e uno spazio cultu-rale dedicato “alla pizza napoletanadalle sue origini ad oggi” trattatodall’accademica e simposiarca Clo-tilde Manno. apprezzata è stata lapresenza, durante la cena, del pizza-iolo andriese luigi Vurchio, insignitodi recente del titolo di campione eu-ropeo nella “Maratona a tavola2014” che ha dato un saggio dellasua bravura con la degustazione ditranci di pizza “al nero di troia”. Conla consegna della vetrofania allo chef

Michele recchia e a luigi Vurchio, ildelegato antonio giorgino, ha augu-rato buone vacanze.

GARGANO27 giugno 2014

Ristorante “Le Cese” di Franco Budra-go. �Contrda Matine, San Giovani Ro-tondo (Foggia); �0882/450972, fax0882/456413, cell. 360/270777; co-perti 80. �Parcheggio custodito; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7; prezzo 35 €.

Le vivande servite: antipasto di ver-dure, ortaggi e salicornia; orecchiet-te con ortica; tagliatelle con porcini etartufo; coniglio alle erbe; cervo conpiselli e patate; frutta di stagione;sporcamuso.

I vini in tavola: rosato salento te-nute san Marco igt (Cantine duePalme, Cellino san Marco), otre Pri-mitivo Puglia igt (Cantine teanum,san Paolo di Civitate).

Commenti: la delegazione, in con-tinua esplorazione del territorio, hascelto un ristorante situato sulla stra-da che collega Manfredonia a sangiovanni rotondo. la presenza disvariati ospiti, il clima mite, l’ubica-zione del locale (di turismo rurale),con bella vista panoramica, e il servi-

zio efficiente hanno contribuito acreare un clima sereno e disteso. lematerie prime e le erbe tipiche delterritorio hanno caratterizzato le va-rie portate. Particolarmente apprez-zate le tagliatelle con porcini e tartu-fo (rigorosamente locali), il cervocon i piselli e le patate, come dessert,lo “sporcamuso” con cui si è conclusala serata. ottimo l’abbinamento deivini, in particolare del Primitivo.Buono il rapporto qualità-prezzo.

LECCE2 luglio 2014

Agriturismo “Poeta Contadino” di StefanoQuarta. �Strada provinciale Lecce/San-cataldo (Lecce); �338/4086635; coperti45+100 (all’aperto). �Parcheggio cu-stodito, sufficiente; giorno di chiusura apranzo dal 1° giugno al 30 settembre.�Valutazione 8; prezzo 28 €.

Le vivande servite: prodotti caseari,cipolle e peperoni gratinati; raviolialle melanzane; involtini alla pizza-iola con verdure e patate alle erbe;spumone artigianale nocciola e cioc-colato; biscottini di pasta frolla allemandorle.

I vini in tavola: negramaro; negra-maro rosato (entrambi della casa);dolce Pierale (Cantine leone de Ca-stris).

Commenti: agriturismo immersonegli ulivi della campagna a ridosso

del Mare adriatico; cucina genuinae tradizionale. ottime pietan-

ze, in particolare gli involti-ni alla pizzaiola. Buonrapporto qualità-prezzo.durante la serata è statapremiata l’“azienda ducaguarini”. giovanni guari-ni, vincitore del premiodino Villani ha parlatodel prodotto di eccellen-za, “passata di pomodorogiallo”, facendone omag-gio agli accademici.

CAMPANIA

PUGLIA

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POLLINO-POLICASTRO28 giugno 2014

Ristorante “Locanda Severino” di Vitan-tonio Lombardo, in cucina VitantonioLombardo. �Largo Re Galantuomo 11,Caggiano (Salerno); �0975/393905,anche fax, cell. 347/6283979; [email protected], www.locandaseveri-no.it; coperti 34. �Ferie10 giorni a lu-glio e 20 giorni a gennaio; giorno dichiusura domenica sera, lunedì e mar-tedì, dal mercoledì al venerdì a pranzoaperto solo su prenotazione. �Valuta-zione 8,96; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: cremino di ca-prese; pizza in black; spaghettoni digragnano in carbonara di asparagiselvatici e cioccolato bianco; ham-burger di agnello al fumo di faggiocon zucchine croccanti, patate torni-te e maionese alle alici di Cetara;grotta bianca: semifreddo al carciofobianco di Pertosa su salsa di ciocco-lato bianco alla maggiorana e pralinedi mandorle; piccola pasticceria;frutta essiccata.

I vini in tavola: spumante brut Vi-gnali, (Cantina di Venosa, VignaliVenosa); l’atto, aglianico del Vulturedocg 2011 (Cantine del notaio, rio-nero in Vulture); spumante MoscatoVignali (Cantina di Venosa, VignaliVenosa).

Commenti: il Presidente giovanniBallarini ha presentato, prima dellariunione conviviale, il suo ultimo li-bro: La cucina dei numeri primi rac-

contando aneddoti sui piatti, sulmangiare, sui prodotti, suscitandol’interesse di tutti, trasformando ilsorriso in riso. Poi la parola è passataa Vitantonio lombardo che, per que-sta riunione conviviale, ha dato ilmeglio di sé. stupefacente la pizza inblack, ai carboni vegetali con tartufolavorato in tre modi, smorzato dal-l’acidità della mousse di bufala cam-pana. eccellenti gli spaghettoni allacarbonara, ottimamente riuscita conil cioccolato bianco ad addolcirel’amaro degli asparagi selvatici. nuo-vo l’hamburger di agnello appenascottato, magnificamente presentatoal fumo di faggio; forse solo il des-sert non all’altezza dell’eccellentemenu.

POLLINO-POLICASTRO9 agosto 2014

Ristorante “Luna Rossa” di FedericoValicenti, in cucina Federico Valicenti.�Via Marconi 18, Terranova di Pollino(Potenza); �0973/93258, anche fax,cell. 347/8567385; [email protected], www.federicovalicenti.it;coperti 50+30 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 8,97;prezzo da 45 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: ciambottella:panino caldo di lievito madre ripienodi peperoni, funghi misti e pomodo-rini; tortino di patate seccagne consalsiccia lucana al finocchietto, pepe-rone crusco su crema di caciopepe;

funghi porcini sal-tati in padellasenza aglio conricotta salataal peperonci-

no; salumi e pe-peroni cruschi;insalata di trippaalla mentuccia;

lacane di grani antichi (pasta di cin-que farine: ceci, orzo, fave, semolarimacinata senatore Cappelli e caro-sella) condite con erbe aromatiche epomodorini; foglie di olive del buonpastore: pasta impastata con acquadi finocchi e spinaci condita con sal-sa di ricotta fresca al profumo di can-nella, limone di rocca imperiale egocce di mosto cotto; filetto di maia-lino su cipolla rossa, uvetta passita ebacche di ginepro; coscia della zitacon contorno di macco e insalata mi-sta agli agrumi; mousse di percochecon yogurt, menta e vino cottod’aglianico; tortino di cioccolato cal-do e miele al peperoncino; liquorini(rosoli della casa).

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re igt, luna rossa (Cantina di Ma-schito, Potenza).

Commenti: federico ha servito lesue pietanze sulla terrazza, con unamagnifica vista sul Pollino: l’eccel-lente panorama non ha però distrat-to dal menu. straordinaria la ciam-bottella, da mangiarsi con le mani,gli ingredienti variano con le stagio-ni ma la ciambotta era il pranzo deicontadini locali. eccellenti le lacane,le foglie di olive e il maialino. subli-me la coscia della zita: cosciotto diagnello di squisito sapore, carne sa-pida e morbida, odori di montagnatemperati dal macco di fave. lunarossa: tappa obbligata per tutti ibuongustai.

POTENZA29 giugno 2014

Ristorante “Antica Osteria Marconi”,in cucina Giuseppe Misuriello. �ViaMarconi, Potenza; �0971/86900; [email protected], www.an-ticaosteriamarconi.it; coperti 35+30(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie due settimane a caval-

lo di Ferrgosto; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì. �Valutazione 9;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard/AmericanExpress.

Le vivande servite: “acqua sala”; ri-sotto con cardoncelli e cipolla rossadi tropea caramellata; orecchiettecon mollica e peperoni cruschi; bac-calà in ciauredda (zuppa con pomo-doro e olive nere di ferrandina) e intempura con crema di fagioli; mous-se di ricotta e mattonella al cioccola-to e nocciole.

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re serra del Prete 2010 (Musto Car-melitano).

Commenti: in occasione della riu-nione conviviale, organizzata per laconsegna della campana alla delega-zione da parte del Presidente giovanniBallarini, si è privilegiata la scelta dipiatti della tradizione lucana rivisita-ti dalla maestria dello chef Misuriel-lo che, insieme al suo staff, ha garan-tito cucina e servizio ad ottimi livelli.in particolare l’acqua sala, cibo pove-ro della cultura contadina, è diventa-to nella reinterpretazione dello chefun piatto davvero glamour, con laraffinatezza della julienne di asparagicrudi e l’esaltante sapore della “spu-gna di peperoni cruschi”. sempre nelsolco della tradizione la pasta di casa“arracanata” con la mollica di pane euna splendida ricotta aromatizzataalla vaniglia. non poteva mancare ilbaccalà, nella versione “ciauredda”ma anche in tempura, resa ancorapiù interessante dalla crema di fagio-li di sarconi. tutti i piatti, a comincia-re dai finger food serviti con l’aperiti-vo, sono stati molto curati anche dalpunto di vista estetico.

VULTURE9 luglio 2014

Agriturismo “Valle Ofanto” di MariaConcetta Miele. �Contrada Ofanto107, SS401, Rapone (Potenza);

BASILICATA


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�0 9 7 6 / 9 6 3 1 4 , 0 9 7 6 / 9 6 3 6 0 ;[email protected], www.valleofan-to.com; coperti 60. �Parcheggio como-do, sufficiente, incustodito; ferie primasettimana di settembre e prima decadedi novembre. �Valutazione 8; prezzo20 €.

Le vivande servite: antipasti vari(salumi, formaggi, verdure, frittati-ne); cannazze (pasta più sottile degliziti) al ragù; troccoli con tartufo ne-ro e funghi porcini; dessert.

I vini in tavola: Carolin 2013 igt(Cantine Martino di rionero in Vul-ture).

Commenti: Molto apprezzate le can-nazze con i troccoli conditi con tar-tufo nero e funghi porcini, piatto ot-timo ma adatto a stomaci… robusti.gli accademici hanno rinunciato aisecondi e si è passati direttamente aldessert. Questo non perché nel menunon siano elencati validi secondi maperché il caldo estivo induce a unacerta misura.

MODICA8 agosto 2014

Ristorante “La Sirenetta” di Luca Can-nizzaro. �Via Sorda Sampieri 79/A,Modica (Ragusa); �0932/455412,fax 0932/453481; coperti 140+140(all’aperto). �Parcheggio sufficiente;ferie due settimane a novembre; gior-no di chiusura martedì. �Valutazione7,4; prezzo 25 €.

Le vivande servite: arancino di sep-pie e finocchietto al gaspacho di po-

modoro; panino al sesamo consgombro e tenerezze al capuliato; in-salata di mare; cocktail di gamberi;spada marinato; alici marinate; cap-puttedda in agrodolce; sarda a coto-letta; zuppa di cozze; tagliolini alloscoglio; spada bardato allo speck sucaponata con gamberoni; sorbetto allimone.

I vini in tavola: gibelè (duca di Ca-stelmonte).

Commenti: dopo cinque anni la de-legazione ha rivisitato il ristorante,organizzando una riuscita riunioneconviviale. rispetto alla volta prece-dente, sono state servite pietanze che,ad eccezione dell’arancino di seppie efinocchietto al gaspacho di pomodoroe del panino al sesamo con sgombro etenerezze al capuliato, molto apprez-zati dai numerosi commensali, nonhanno potuto esaltare la bravura el’estro del valente maestro di cucinaluca Cannizzaro. Comunque ottimo ilrapporto qualità-prezzo.

PALERMO24 giugno 2014

Ristorante “A’ Cala” di Gigi Giordano,in cucina Ignazio Morici. �Via Cala,Palermo; �091/332524, anche fax,cell. 393/3306697; [email protected], coperti 40+40(all’aperto). �Giorno di chiusura lu-nedì da ottobre ad aprile. �Valutazio-ne 8,5; prezzo da 36 a 45€; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: arancinette disarde e finocchetto; papalini

con spada, lime ebufala; caponati-

na di alalunga emandorle; garganellicon bocconcini di

mustia, pinoli e gi-ri; filetto di oratain mantello di pa-

tate e zucchinette; mousse al ciocco-lato bianco e salsa ai frutti di bosco.

I vini in tavola: grillo, Cavallo dellefate (tasca d’almerita).

Commenti: nella splendida cornicedel porticciolo, la delegazione si èriunita presso un piccolo ristorante“glamour” con veranda posta tra lebarche ormeggiate, il giardino all’in-glese, le panchine di pietra bianca euna splendida vista sull’omonimoporticciolo. è stata anche l’occasioneper festeggiare i 40 anni di apparte-nenza all’accademia del socio anto-nino saporito, al quale il delegatolucio Messina ha consegnato lo spe-ciale distintivo. la cena è stata parti-colarmente gradita dai numerosi ac-cademici che hanno molto apprezza-to il menu a base di piatti di pesce.

RAGUSA18 luglio 2014

Ristorante “Donnafugata Golf Resort& Spa” di NH hotels, in cucina CosimoDamiano Bassano. �Contrada Piom-bo, Ragusa; �093/2914200, fax093/2914222; [email protected], www.nh-hotels.com; co-perti 400+200 (all’aperto). �Par-cheggio comodo; ferie parte di dicem-bre e gennaio fino al 20 febbraio. �Va-lutazione 7,3; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo concanapè e finger food; misticanza dipolpo su letto di patate allo zaffera-no e agrumi di sicilia; risotto Carna-roli al pesce spada, fichi e Maraschi-no; turbante di spigola; semifreddoagli agrumi.

I vini in tavola: insolia, Valle del-l’acate.

Commenti: splendida serata dicommiato prima della pausa estiva.

location di grandissimo fascino, nel-la tenuta dei marchesi arezzo di Ce-lano, ora resort cinque stelle. grandeprofessionalità e ospitalità. Presentiil Consigliere di Presidenza Marioursino e il delegato di siracusa an-gelo tamburini. i numerosissimi ac-cademici hanno gradito e apprezzatoil fascino delle ambientazioni. Cuci-na discreta e apprezzabile soprattut-to per antipasto e secondo.

GALLURA20 giugno 2014

Ristorante “Ristorantino Lu Stazzu” diElisa Matta, in cucina Renato Ballabio�Via Nazionale 118, Budoni (OlbiaTempio); �0784/ 844448, anche faxcell. 333/7545713 ; [email protected], www.ristorantinolu-stazzu.com; coperti 30+30 (all’aper-to). �Parcheggio zona pedonale; ferienovembre; giorno di chiusura mercole-dì. �Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45€; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: finger food dibenvenuto; cestino di pasta sfogliacon crema di pecorino, bottarga, po-modorino con olio di lentischio va-nigliato e gelato all’olio extravergined’oliva; scaloppa d’ombrina marina-ta al finocchietto selvatico e sguscia-ta di cozze fritte dorate; pane “zichi”con anemoni di mare e zucchine, ac-compagnato da “lados” al sugo dicappone, pomodorino e basilico;medaglione di pescatrice al Vermen-tino di gallura e pomodoro ripienogratinato; cialda ricoperta di ciocco-lato e riso soffiato con ricotta di pe-cora alla “saba” e gelatina di fragoleal torbato.

I vini in tavola: thilibas Vermentinodi gallura docg; Cerasio Cannonaudi sardegna doc (entrambi CantinaPedres, olbia ); Moscato di galluradoc (Cantina delle vigne, olbia ).

Commenti: la simposiarca eleono-ra dallolio ha magistralmente con-dotto l’amichevole e vivace riunioneconviviale in un piccolo ma acco-gliente ristorante a conduzione fami-

SICILIA

SARDEGNA

PAGINA 71


liare, presentando gli originali piattiproposti dallo chef renato Ballabio.ospite, il sindaco di Budoni giusep-pe Porcheddu, al quale il delegatoluigi Collu ha donato un libro del-l’accademia. gli accademici hannoapprezzato i diversi e sfiziosi stuzzi-chini di benvenuto e gli altri piattiserviti, per i sapori schietti, per la ri-cerca dei gusti e dei profumi con ori-ginali accostamenti, frutto di uncreativo e qualificato impegno pro-fessionale della brigata di cucina. ot-timo il dessert che ha degnamenteconcluso la riunione conviviale, cosìcome l’abbinamento dei pregevoli vi-ni con le pietanze. Cortese e curato ilservizio. ottimo il rapporto qualità-prezzo.

BELGIO

BRUXELLES17 luglio 2014

Ristorante “Osteria agricola toscana”di Fabio Panchetti. �Rue Livingstone20, Bruxelles; �00322/231607; co-perti 35. �Parcheggio sufficiente; ferieagosto; giorno di chiusura sabato apranzo e domenica. �Valutazione7,31; prezzo 55 €.

Le vivande servite: degustazione diformaggi toscani; cassetta agricola

dell’osteria; involtini di maiale pro-fumati all’arancia con sformatino;mousse di ricotta bio con miele e pi-noli.

I vini in tavola: Prosecco docg; Ver-naccia di san gimignano docg 2013(Podere la Marronaia); BerardengaChianti classico docg 2011 (felsina).

Commenti: Piccolo ristorante a con-duzione familiare, aperto da pochimesi a Bruxelles e subito affermatosicome punto di riferimento nel quar-tiere europeo, grazie all’impegno difabio Panchetti, imprenditore agri-colo toscano. la caratteristica del lo-cale è la genuinità assoluta degli in-gredienti, provenienti prevalente-mente dal Podere del grillo di sanMiniato, di proprietà del titolare, tut-ti rigorosamente certificati comeprodotti biologici. alcuni piccoli pro-blemi organizzativi, dovuti forse amancanza di esperienza, non hannoimpedito agli ospiti di esprimere giu-dizi favorevoli sui vari piatti. Molto

simpatica la presentazione della cas-setta, contenente un insieme di de-gustazioni che possono cambiare infunzione della disponibilità dei pro-dotti. a conclusione della serata ildottor Matteo Bartolini, Presidentedel CeJa (Comitato europeo dei gio-vani agricoltori), ha tenuto una rela-zione sulle prospettive dell’imprendi-toria giovanile nel settore agricolo alivello europeo.

GERMANIA

DÜSSELDORF COLONIA

2 luglio 2014

Ristorante “Rosati” di Remo Rosati�Felix-Klein Strasse 1, Düsseldorf;�0211/4360503, fax 0211/452963;coperti 95. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie luglio; giorno di chiu-sura domenica. �Valutazione 8,14;prezzo 75 €.

Le vivande servite: stuzzichino del-lo chef; carpaccio e tartara di branzi-no; spinosini all’amatriciana; lasa-gna di rana pescatrice alla rosati;sorbetto; filetto di vitello alla pie-montese; fantasia di dolci della casa.

I vini in tavola: Pinot 2013 (schul-thauser); Cabernet sauvignon e san-giovese Col di sasso 2011 (CantinaBanfi).

Commenti: una riunione convivialetutta particolare, che ha visto riunitigli accademici delle due delegazio-ni. i numerosi accademici, l’eleganteatmosfera del ristorante e certamen-te le ottime portate del menu, hannocontribuito al successo della serata eal rafforzamento dei rapporti di ami-cizia. il menu ha avuto gli elogi di

tutti i commensali. un grazie a remorosati per l’impegno profuso. la pri-ma portata, carpaccio e tartara dibranzino, è stata perfetta, un piattodelizioso e raffinato. ottimi gli spi-nosini all’amatriciana, ma superatiin valutazione dalla rana pescatrice.il tutto accompagnato da vini sceltiappositamente. naturalmente accol-to in modo particolare il filetto di vi-tello alla piemontese con funghi por-cini e crema al tartufo. un grazie alladelegata di Colonia, Maryann Palm,per l’impegno profuso all’organizza-zione dell’incontro.

PAESI BASSI

AMSTERDAM-LEIDEN27 giugno 2014

Ristorante “Trattoria Buoni Amici” di Do-menico Savarese. �Concourslaan 3, Ho-ofddorp; �023/5556923; www.buonia-mici.nl; coperti 65+45 (all’aperto).�Parcheggio nelle vicinanze, a pagamen-to; giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo 60 €.

Le vivande servite: carpaccio dimanzo, prosciutto san daniele conmozzarella di bufala, gamberetti almascarpone, assortimento di verdu-re con salame e bresaola; fregola sal-tata con salsa di zucchine fresche egamberetti bianchi di sicilia; baccalàal forno con fonduta di scamorza suletto di spinacini; torta caprese.

I vini in tavola: Prosecco superioredi Valdobbiadene docg (andrea Ca-salini, Colbertaldo di Vidor); seraiigt “le Morette” 2013 (Valerio zena-to, Peschiera del garda); Pecorinoigt 2013 (Bosco nestore, Pescara);recioto della Valpolicella doc 2004(Villa Canestrari, Verona).

Commenti: la cena è stata caratte-rizzata dall’equilibrio: giusto il nu-mero di portate, giusta la quantità diogni piatto, bilanciati i sapori, equili-brato l’abbinamento con i vini. ognipiatto era particolare e tutti insiemehanno contribuito all’armonia dellacena. gli antipasti erano notevoli perla qualità e freschezza delle materieprime; il primo piatto ha fatto scopri-re la fregola, con un sugo delicatoma saporito. il baccalà, di provenien-za locale dal mare di Wadden, eramorbidissimo e succoso, cotto in te-glia, dopo una prima scottatura sullapelle, a fuoco lento sopra al fornocaldo. Buono l’accoppiamento deglispinacini con la scamorza fusa, cheha ben coronato il gusto complessivodel piatto. Buonissima la torta capre-

EUROPA


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NUTRIRE IL PIANETA MA NON I VISITATORI

Sembra un paradosso, ma sebbene manchino poco più di200 giorni all’Expo, per ironia della sorte, ancora nessunosembra intenzionato a nutrire i visitatori. A Milano arriveranno milioni di persone, che rischiano dinon trovare né un bar, né un ristorante nell’immensa areadell’esposizione. Assegnare i luoghi di ristoro del sito espo-sitivo si è rivelato più complesso del previsto, visto che leprime due gare d’appalto legate alla ristorazione sono an-date deserte, e il rischio è che si debba ricorrere all’assegna-zione diretta. Proprio in Italia, culla della dieta mediterra-nea e dell’eccellenza gastronomica, e proprio all’Expo, che èstata assegnata al nostro Paese grazie al grande tema dellanutrizione e della sostenibilità.

SARDEGNA segue

Curiosità

se fatta in casa. il servizio è stato ot-timo, cortese e sempre presente sen-za essere invadente, con rapidità edefficienza

SPAGNA

MADRID24 giugno 2014

Ristorante “Otto e undici” di Massimi-liano Rallo. �Calle Rio Rosas 38, Ma-drid; �910 146863; coperti 50. �Fe-rie due settimane ad agosto; giorno dichiusura domenica sera e lunedì sera.�Valutazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: fiori di zucca;caponata; melanzana con tartufo;mozzarella di bufala e mela caramel-lata; cous cous alla trapanese; sardi-ne alla beccafico; soufflé di spinaci;croccantino di mandorle su letto dicrema di agrumi.

I vini in tavola: nero d’avola igt2013 (terre siciliane); Chardonnayigt 2013 (tenuta san Marco).

Commenti: serata importante, cheha visto il successo di due esordi:quello del ristorante che, con perso-nale tutto italiano, ha aperto da ap-pena poche settimane e quello, comesimposiarca, del neo accademicoroger ruiz, un colto letterato spa-gnolo che ha suscitato il vivo interes-se dei convenuti parlando, in ottimoitaliano, de “l’influenza araba nellacucina siciliana e andalusa”, spiegan-do come il menu prescelto rifletta edimostri le realtà di questa tenden-za. in particolare, il simposiarca hasottolineato come l’ottimo cous coussia stato cucinato alla siciliana, che sidifferenzia dalla ricetta araba per es-sere confezionato con brodo di pesceinvece che di pollo. i piatti serviti esoprattutto il couscous sono statimolto apprezzati. ottimo il dolce. laserata è terminata con un lungo ap-plauso allo chef e a tutto il personaledel ristorante.

SVIZZERA

SUISSE ROMANDE24 giugno 2014

Ristorante “Da Tavolone enoteca” diArmando Miele. �Rue des Bains 41,Ginevra; �022/3211212; [email protected]; coperti 30. �Valutazio-ne 7; carte accettate tutte.

Le vivande servite: piadina roma-gnola, tramezzini di prosciutto, olivedi Cerignola, prosciutto di san da-niele, lardo di Colonnata, porchettadi ariccia, salsiccia molisana al tar-tufo, capocollo piccante di Calabria,salame sant’angelo; formaggi: Piavestravecchio, asiago, taleggio, gor-gonzola, provolone, cacio toscano,pecorino toscano, pecorino sardo,pecorino siciliano al peperoncino;casarecce con salsiccia e funghi; lin-guine con pesto, ricotta e pomodorisecchi; tiramisù e cannolo siciliano.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene superiore docg Corbelo ex-tra dry (Merotto); etna bianco doc;etna rosso doc (entrambi tenutadelle terre nere); Canulari isola deinuraghi igt (Chessa); Caladeitufivendemmia tardiva (Mandrarossa).

Commenti: un viaggio nei saporid’italia, organizzato dalle accade-miche heliane Metzger e laurenBagnasco Covre, in un’enoteca tipi-camente italiana nel quartiere dellegallerie d’arte a ginevra. dalla Val-le d’aosta alla sicilia, passando dal-la sardegna, tanti assaggi compara-tivi di salumi, formaggi, pasta, des-sert e vini. Questi ultimi tutti otti-mi, specialmente l’etna bianco sici-liano, attentamente selezionati daarmando che li ha descritti uno aduno con molta competenza. helianeMetzger ha illustrato la storia deisalumi, soffermandosi sulla por-chetta di ariccia. giulio alby haraccontato la storia del grissino ePiero Marchettini ha simpaticamen-te commentato i piatti. un brindisifinale all’estate.

SVIZZERA ITALIANA10 giugno 2014

Ristorante “Chalet ristorante SanGiorgio” di Stefano e Ausi Trinca, incucina Stefano Trinca. �Via San Gior-gio 24, Brusino Arsizio (Ticino);�091/9662155; [email protected], www.chaletsangiorgio.ch;coperti 90+90 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: polpettine di pe-sce del lago Ceresio su insalatina diformentino all’olio di noci e acetobalsamico; tagliata di lucciopercacon carciofi mammole brasati al vinobianco; persico su letto di spinacigratinato alla moda dello chef servi-to con delicato risottino; semifreddoallo yogurt con salsa di fragole.

I vini in tavola: solarco friulano eribolla gialla (livon san giovanni alnatisone); Brusino bianco (fumagal-li, Balerna); Brusino rosso, (Chiesa,rovio).

Commenti: situato in un antico vil-laggio di pescatori, ai piedi del Mon-te san giorgio, questo simpaticoluogo, dall’atmosfera semplice e ge-nuina, ha accolto gli accademiciproprio nel periodo in cui da pocoera stata riaperta la pesca. un ango-lo del territorio definito la perla delCeresio, dove un caldo sole permettela produzione di un gradevole Bian-co di Brusino e di piccole quantità di

un gustoso olio. dopo un piacevolis-simo viaggio in battello, la delega-zione è stata accolta da stefanotrinca e dalla moglie ausi, diventatiormai un punto di riferimento im-portante per il pesce d’acqua dolce.in cucina stefano, con l’aiuto diMauro redaelli, ha saputo esprime-re al meglio le qualità gastronomi-che di questo tradizionale ingre-diente della regione. durante la se-rata, il giornalista-pescatore tittaBernasconi ha raccontato le storiedei pesci e dei pescatori, proiettandofilmati storici di quando il lago eraancora un’importante fonte di ap-provvigionamento quotidiano.

UNGHERIA

BUDAPEST9 luglio 2014

Ristorante “Oceans 21”, in cucinaAlessandro Manfredini. �Szépvölgyiút 21, Budapest; �3630/9403335;[email protected], www.ocens21.hu;coperti 70+60 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 6,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: antipasti vari dimare in degustazione: insalata di ma-re, polipetti in guazzetto di piselli,cannolicchi gratinati, carpaccio ditonno fresco, sfizi in frittura, cozze al

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sugo di pomodoro; ravioloni ricotta espinaci con sugo di granceola; branzi-no intero al sale con insalatina mistadi stagione e patate al forno; tortinoal limone con salsa inglese alla men-ta.

I vini in tavola: Prosecco millesima-to 2012 (Casa di faveri); Chardon-nay 2013 (oceans 21); falanghinaigt (terre del Principato).

Commenti: riunione conviviale stra-ordinaria, organizzata per incontraregli accademici ancora presenti a Bu-dapest prima delle partenze per le fe-rie. la scelta di questo nuovo risto-rante è stata determinata dalla suaparticolarità “solo pesce” (singolarein terra magiara!) e inoltre perché incucina la delegazione ha ritrovato co-me chef alessandro Manfredini, vec-chia conoscenza in un altro ristoranteitaliano ora chiuso. nella piacevoleserata estiva, i tavoli erano preparatinella veranda-giardino, che ha resomolto gradevole l’atmosfera della riu-nione conviviale. i piatti sono statiserviti in un crescendo di sapori, conuna variegata offerta di preparazionisoprattutto negli antipasti sia caldi siafreddi, mentre il secondo piatto e idessert hanno lasciato gli accademicialquanto perplessi. il servizio in tavo-la ha presentato alcune criticità, so-prattutto con le bevande. ottimi i vi-ni. il delegato ha intrattenuto sul te-ma: “l’autenticità di una cucina la de-cidono le politiche alimentari deglistati o la gastronomia?”.

AUSTRALIA

ADELAIDE29 giugno 2014

Ristorante “Vasarelli Cellar Door Re-staurant” di Vasarelli Pty Ltd. �169Main Road, McLaren Vale (South Au-stralia); �08/83239564; vasarelli-c e l l a r d o o r @ b i g p o n d . c o m . a u ,www.vasarelli.com.au; coperti 80+40(all’aperto). �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie variabili; Natale, Ve-nerdì Santo e Pasqua, giorno di chiu-sura lunedì e martedì e domenica sera.�Valutazione 8,5; prezzo 55 €.

Le vivande servite: prosciutto, so-pressa e porchetta di propria produ-zione, frittata, olive, melanzane, pe-peroni arrostiti, cipolline e ricotta;gnocchi con zafferano al granchio;pappardelle con ragù di coniglio;porchetta alla birra con patate dolci,broccolini al vapore, sughetto spruz-zato con vincotto d’arancia; zuppa dipesce con cozze, vongole, gamberi eaguglia (garfish); capretto al fornocotto lentamente in salsa ricca di po-modoro e servito con cipolle selvati-che e gremolata all’arancia; torta ge-lato alla vaniglia con strati di ciocco-lato fondente, Baileys e nocciole to-state; crème caramel con biscotti evincotto di melagrana; budino di risocon mirtilli servito tiepido con gelatoalla vaniglia.

I vini in tavola: Vasarelli Cabernetsauvignon family reserve 2011 (Va-sarelli Winery, seaview Block Mcla-ren Vale sa); Pasquale’s function2010 Cabernet sauvignon, Cabernetfranc e Merlot (Vasarelli Winery ho-me Block, Mclaren Vale sa); “duelune” nero d’avola 2010 igt (Canti-ne Cellaro sicilia); Vasarelli Vermen-tino 2012 (Vasarelli Winery, finnis3, Currency Creek sa).

Commenti: il ristorante fu fondatonel dicembre 2009 dopo aver restau-rato un edificio storico nella via prin-cipale di Mclaren Vale. Maria e Mi-chael Vasarelli, con i genitori Vicky ePasquale, sono i proprietari e gestoridel ristorante e cantina. il locale of-fre una combinazione di vini eccel-lenti e amore per la cucina italiana.Con ricette tramandate da genera-zioni, il menu, a cura dello chef ro-berto Cotugno, comprende una buo-na scelta, dagli antipasti alla pastafatta in casa, dalle carni biologiche alpesce fresco. l’olio di oliva usato è dipropria produzione. la famiglia Va-sarelli produce vini da oltre 3 decen-ni a Mclaren Vale e Currency Creek.

SYDNEY28 luglio 2014

Ristorante “Osteria Riva” di AndreaRiva, in cucina Andrea Riva. �1/96Bronte Road, Bondi Junction (Syd-ney); �00612/93694071; www.oste-riariva.com.au; coperti 38+6 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; gior-no di chiusura Natale e Capodanno.�Valutazione 8,5; prezzo da 36 a 45€; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: antipasti misti,focaccina, piadina fatta in casa, pro-sciutto di Parma, stracchino, formag-

gio di fossa, salame; passatello inbrodo; cappelletti ai funghi porcini;tagliata di manzo; tonno grigliato;gamberoni grigliati; sfogliatina aifrutti di bosco; sorbetto al limone;crème brûlée.

I vini in tavola:. i vini pregiati por-tati dagli accademici.

Commenti: una riunione convivialemolto particolare, per ricordare ildelegato di sydney, renzo france-schini, buongustaio ed emiliano doc.il ristorante era il suo preferito, ge-stito da un altro emiliano, lo chef an-drea riva, già precedentemente pre-miato dalla delegazione. il menu ri-fletteva la prelibata cucina regionaleemiliana, con delicati passatelli esquisiti cappelletti, fatti a mano, ac-compagnati da un sugo ai porcini. lacucina è tradizionale, ma con un toc-co di creatività molto attuale. Porzio-ni discrete. ambiente gradevole esemplice. frequentatissimo anche daitaliani di passaggio, essendo ubicatonon lontano dalla famosa spiaggia diBondi. ottimo il rapporto prezzo-qualità.

STATI UNITI D’AMERICA

SACRAMENTO6 agosto 2014

Ristorante “Biba” di Biba Caggiano.�2801 Capitol Avenue, Sacramento;�916 4552422; coperti 80+24 (albar). �Parcheggio limitato e incustodi-to; giorno di chiusura lunedì; venerdì esabato a pranzo. �Valutazione 8,5;prezzo 80 €.

Le vivande servite: maiale tonnato;bucatini cacio e pepe; capretto brasa-to con fagioli; zabaglione con fruttaestiva.

I vini in tavola: Castello della sala2013; tormaresca 2012; Pian delleVigne 2008; Col de salici 2013 (tuttiantinori).

Commenti: dopo la presentazionedel premio nuvoletti, (che in assenzadella delegata orietta gianjorio, èstato consegnato da Bruce Pierini), ilsuono della campana ha dato inizioall’intima, ma deliziosa cena. il ma-iale tonnato era impiattato in modomeraviglioso e cucinato perfetta-mente. la combinazione di sapori sifondeva in modo eccezionale, purpermettendo a tutti gli ingredienti diesprimersi nella loro individualità.Questo piatto ha sicuramente sorpre-so gli accademici americani che po-

co conoscono i sapori della cucinaitaliana del nord. i bucatini cacio epepe, rigorosamente al dente e conun delizioso pecorino romano, han-no reso onore alla capitale italiana. ilsecondo piatto, anche se semplicenella preparazione, è presto diventa-to il favorito della serata. il dolce,leggero e bilanciato, ha chiuso in bel-lezza. una nota di merito va ai vini,in perfetto abbinamento ai deliziosipiatti. la signora Judy Bruckman liha presentati in modo succinto, mad’effetto.

VIRGINIA3 agosto 2014

Ristorante “Palladio”, in cucina Melis-sa Close Hart. �17655 Winery Road,Barboursville; �540/8327848; �Par-cheggio comodo; giorno di chiusura lu-nedì e martedì e mercoledì e giovedì acena. �Valutazione 8,75; prezzo 78 €.

Le vivande servite: polenta griglia-ta, baccalà mantecato, uova bollitecon tonno e capperi; pasta in forma-to gigli con pancetta nostrana croc-cante, piselli freschi e parmigiano;scaloppine d’anatra con polenta cre-mosa, cipolline dolci saltate, ribesneri e spinaci di coltivazione pro-pria; frittole veneziane con zibibboal rum, crema pasticciera di vanigliacalda.

I vini in tavola: Brut Cuvé 1814n.V.; Vermentino reserve 2013;nebbiolo reserve 2011; Phileo n.V.(tutti della Casa Vinicola Barbour-sville).

Commenti: lo chef esecutivo del ri-storante, Melissa Close hart, che perben quattro volte è stata semifinali-sta della decantata competizione Ja-mes Beard per chef americani, è riu-scita ad interpretare con classe la cu-cina italiana. la delegazione è stataaccolta dall’artefice del successo deivini di Barboursville, frutto ormai dioltre venti vitigni, l’enologo piemon-tese luca Paschina. la cucina di Me-lissa, raffinata da anni di apprendi-mento nel Veneto, ha realizzato unmagnifico connubio con i vini pro-dotti da luca.

NEL MONDO


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EUROPA segue

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Ciriè sara Caloiaro

Verbano-Cusio-Ossola gianluigi siena

liguria

Savona gabriella Poggi

loMBardia

Lecco erminio annovazzi

Milano Naviglienrico gargale

Monza e Brianza Carla Cazzaniga andrea scaramuzza

Veneto

Eugania-Basso Padovanosilvia filippigianfrancesco Poli

friuli- Venezia giulia

Gorizia Marco gregolet Paolo Morocutti luca Pagnutti sergio Pischiottin Claudio Verdimonti

eMilia roMagna

Faenzagiovanni Maria Collina

tosCana

Maremma-GrossetoMauro rustici

Maremma-Presididonatella taddei

Valdarno Fiorentino Marco giusti alessandra gola

Volterra Paolo franceschini

uMBria

Valli dell’Alto Tevere francis Paul Contini fabio Pecorari stefano Proietti Marco rondoni angelo rosati alessandro scatoletti augusto Verando tocci

Molise

Campobassogabriella iacobucci Mariadelhy Massarelli nicola tamiliaMaria rosaria tufanoelisabetta Valeriosergio Venga

CaMPania

Avellinostefania sementa

NapoliBoris ulianich

Puglia

Leccegiovanna Colosso

siCilia

CaltanissettaCalogero ariosto

Cile

Santiago del Cilesergio Belfiore

Cina

ShanghaiMaria elisabetta Merlino

eMirati araBi uniti

Dubaistefano ferretti francesco genovese franco grilli Cicilioni alessandro ManghiMarco tedeschi

gerMania

Monaco di BavieraMattia dalla Costa

MessiCo

Città del Messicoregina Casalini

Paesi Bassi

Amsterdam-LeidenVincenzo d’innella Capano

Portogallo

Lisbonafrancisco Manuel Carvalho da silva

alexandresanti Cianciluis filipe sá

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

PAGINA 76

C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

PrinCiPato di MonaCo

Monacoalvido Benelli

sVezia

Stoccolmagiuseppe di schienaCharlotte Koczkås

sVizzera

Svizzera ItalianaMirella formenti Pio

turChia

Istanbullivio Manziniogul turkkan

VARIAZIONE INCARICHI

tosCana

Valdelsa Fiorentina Consultore - Segretarioandrea goriAccademicoandrea Bigazzi

uMBria

Gubbio Vice Delegatogiovanni Battista PauselliConsultore - Segretario - Tesoriereezio Maria CaldarelliConsultorifranco agostinucciManuela Manualifausto Marionniluisa francesca Melchiori ranghiasci

BalducciWalter Panarelli

sardegna

GalluraDelegatoluigi ColluVice DelegatiMarisa Paulis Mancinifabrizio ruggeroConsultore - Segretariogianfranco PesConsultore - TesoriereMaria Wanda fancelloConsultoriMaria grazia achena gandolfoeleonora dall’olioeugenio lecca

gerMania

DüsseldorfDelegatogiovanni CariolaVice Delegato - Tesorierefriedhelm demandtConsultore - Segretariogerhard roscheckConsultoriJose Manuel lopez MartinezPhilip sadlo

ungheria

BudapestConsultorefrancesco fanciulli

TRASFERIMENTI

loMBardia

Larianaisabella spagnuolo Borgia(da Città del Messico )

NON SONO PIÙ TRA NOI

tosCana

Pisa giuseppe Marchese

Molise

Termoliamedeo santarelli

Puglia

Barifaustino somma

aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

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I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, estheticcuisine is not a newphenomenon. in the ostensive

haute cuisine of the renaissance the questfor beauty sometimes superseded thequest for goodness, sometimes crossingover into incurring risk and danger:serving a splendiferous roast pheasant atthe table in its glorious plumage iscertainly neither healthy nor safe.Bourgeois cuisine was much more prudent.Beauty was combined with goodness inmagnificent timbales, and especially in theart of pastry making, which the greatMarie-antoine Carême considered to be abranch of architectural art.as an elite phenomenon of high levelcuisine, beauty has always been a constantartistic motif in every historical andcultural era. even in popular cuisine, hereand there and from time to time we canfind traces of a quest for functional beautyin food and its culinary transformation.in these times of rampant consumerismand globalization everything has changed.the esthetic aspect of food is no longerreserved for the “haute cuisine” of thechefs. the globalization of markets, thefrenetic push for a continued increase inconsumption and nutritionalindustrialization are bringing about ademocratization of beauty in food andculinary esthetics that deserves some briefreflection.in cuisine today art no longer merelyseeks beauty, but also seeks new seductivesensations that are developing newperceptions in terms of food. appearanceis one of the instruments for theexpansion of the market and it istransforming society and the veryperception of art and beauty. theprevailing notion seems to be that a foodor dish that is not attractive will not sell!similarly one would not patronize arestaurant that doesn’t have someminimal element of seduction!

these affirmations are supported by agood deal of evidence. one needs onlyexamine how food is displayed insupermarkets, the presentation of ready-to-eat meals, and the dishes served by themore talked-about chefs. the mostattractive products, even if they areodorless and tasteless, are preferable tothe less attractive ones, even if the latterhave better taste and more flavor. thecherry on top of the cake has becomemore important than the cake itself.homo aestheticus has caught up with andis overtaking Homo oeconomicus.according to gilles lipovetsky (lipovetskyg. - L’esthétisation du monde -gallimard, 2013) industrial capitalism isfocusing increasing attention on style andbeauty, appealing to the tastes andsensibilities of the individual. the industryof consumption, including the foodindustry, systematically and democratically(in the popular sense) incorporates theonce elite parameter of esthetics as styleand art. the designer bag, or its knock-off,must be available to everyone, even themuch cited Voghera homemaker, just likethe once elite but largely copied culatellosalami of zibello, or a dish prepared by afamous chef that the food industry hasreproduced in an endless series of frozenfoods for the enjoyment of all.in the world of food consumption,appearance has entered the realm ofglobalization and profit, because theartistic stimulus is a human characteristiceven in terms of nutrition. it is certainlyno accident that the origins of cuisine arerelated to artistic activity, just as they arein the instance of prehistoric rock paintingor primitive musical instruments.along these same lines today we areseeing the emphasis placed on a newphenomenon. the esthetic quest forbeauty has been transformed into a quest,in constant transformation, for newsensations, emotions and seductions

because art has become something thatmust be experienced by everyone, even interms of nutrition.the food industry has one of the highestlevels of innovation (about 10% annually)and therefore its continuous renewal hasbenefited from the emotional andseductive presentation of its newproducts. in our times, the traditionalopposition of art and the market has beenovercome, even in terms of cuisine.a great cook must consider how hiscreation will be produced in his absence orwhen it is reproduced in even a smallchain of restaurants. for its part, the foodindustry turns to a well known chef to helpdiffuse its products or services. oneexample concerns the celebrity chef dishesthat are now served by some airlines.Producers of consumer goods use estheticseduction to impose their products on us.they modify not only how we see thembut also how we behave. there is aneloquent link between how a supermarketdisplays its wares and their acquisitionand consumption. unbeknownst to us,today we have become consumers ofappearance. the artistic exploitation that today evenincludes food and cuisine has beendemocratized, giving rise to a widespreadhedonism that even the current economiccrisis cannot dampen, only reshape. thediffusion, even in cuisine, of an estheticfeeling and quest for emotions and theirassociated seductions has made us morecritical and demanding, but it has notimproved our cuisine or nutrition. theincrease in eating disorders and othernutrition problems in our society today isall too evident! it may not be evident to all, but we need tobe aware that the esthetic dimensioncannot be dictated solely by the market.We must respond, without underestimatingthe esthetic value of a good dish or cuisine,and we must refer back to the traditions ofperennial cuisine in which the goodness ofa food, dish, recipe or meal does notdepend so much on its appearance as on anharmonious balance between security,nutrition, sensory impressions, sense ofwellbeing and last but not least, thememory of our traditions.

GIOVANNI BALLARINI

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

THE BEAUTIFUL CUISINE OF CONSUMERIZED SEDUCTION

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FOCUS

THE HOTEL RESTAURANT’S SEARCH FOR A NEW IDENTITY

see page 5

the race to hire famous cooks, known as“star chefs” is underway. in fact, it isgetting more intense with luxuryobsessed hotel chains leading the charge.even in italy, the race is moving along.With the exception of rome, which boastsa long and well established tradition ofhotel restaurants, by and large the hotelrestaurant finds it difficult to prosperoutside of the circle of hotel guests. if ithas gotten late, and the guest is tired, ordoes not wish to end up in a touristyplace, does not know the town, or moresimply is not interested in localgastronomy, he stays in the hotel. thecuisine is passable and sometimes it mayeven be good. to solve the problem, somehotels have resorted to outsourcing,entrusting the restaurant to an externalchef, but such attempts generally do notlast long. this is one of the majorproblems: the management changes alltoo frequently.in reality, the outstanding hotels haveother needs. they feel obligated to showoff, they do not mind the expense, andspend resources on the chef as if he werean investment in interior decorating,similar to a trademark. What does hecook? how does he cook? is therestaurant empty? it does not matter.even the cash return is not essential, atleast in the short run. a well known chainof luxury hotels has entrusted itsrestaurant, quite lackluster up to recenttimes, to a famous chef who is - as theysay - a star. the chef thinks up a menuand passes it on to the resident chef. atthe beginning, he may even help him andfrom time to time he will appear on thescene to check up on things and to justifythe high fee that he pockets. and yet thecourses on the menu may appear quirky,to the point of astonishing the guests. arewe sure that the well heeled clients in theexpensive hotels will appreciate such theofferings? are we sure that they will likeprawns with sherbet? or tortellini stuffedwith almost paste? or lobster with

peaches? or sea urchins with ox marrowand citrus fruit? or the inevitable licoriceover beef filet? or an incredible cucumbercarpaccio? Perhaps the clients wouldappreciate good traditional cuisine; a realcuisine featuring local ingredients ofabsolute quality, served with appropriatetableware and superb professionalism?this is an external matter of goodappearance and complete trust in the“brand”. however, the clients of the hotelare just passing through and they stay ashort time; attracting external clientsrequires more than just a virtual cook. Byparaphrasing the poet giovan BattistaMarino one could say: “the purpose ofthe cook is to amaze… he who does not,should curry the horses”.

PAOLO PETRONI

A VERMOUTH, PLEASEsee page 6

Vermouth’s reputation was born in Pied-mont owing to the genius of distiller an-tonio Benedetto Carpano who createdand launched it in turin under the nameof “vermut”. thanks to the inclusion ofnew ingredients and flavors this aperitifhas once again become fashionable.

VEGETARIAN AND VEGAN CUISINE

see page 8

the proliferation of consumers of vegeta-rian, vegan, fruit only, raw food, wild fo-od and ethical food clearly demonstrateshow nutrition is becoming a social andpolitical issue. the innumerable alimen-tary trends that we are seeing even in ita-ly, all have a right to exist and spread, ac-cording to apuan academician alfredoPelle.

THE PROBLEM OF “SOPPING”see page 10

the admissibility of this supremely natu-ral gesture has always been in dispute.not even the modern manners gurus arein agreement. trieste delegate giulianorelja asks why we should abstain fromsuch a pleasant and delicious act as“using a piece of bread to soak up the sau-ce left on our own plates”.

THE CONVIVIAL EVENT IN ANCIENT ROME

see page 12

dinners in ancient rome began aroundeight or nine in the evening and continuedon long into the night. for the romans,especially the patricians, the evening mealwas a joyous and festive event, and it wasoften accompanied by games, music andsong. dinner was also important becausein addition to satisfying the palate it re-presented social prestige and an occasionfor political or business meetings.

SFOGLIATELLA FROM SANTA ROSAsee page 14

the original concept of sfogliatella wasthe fruit of the creativity and ability of thedominican nuns from the monastery of

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santa rosa in Conca dei Marini. the reci-pe dates back to the early years of the 18th

Century when the nuns decided to give aspecial shell like shape to this fragrantand delicious pastry that is now famousworld wide.

FINOCCHIONA SAUSAGEsee page 15

finocchiona is a delicate and delicious sa-lami from the Chianti area made withwild fennel seeds. Valdarno fiorentinodelegate ruggero larco describes its pre-paration and provides insight into the ori-gins of this sausage that was probablycreated in times of poverty during the re-naissance or late Middle ages.

THE SEA UNITES THE COUNTRIESTHAT IT SEPARATES

see page 17

the conference entitled “guizzar di Pesce”organized by the isernia delegation andheld in the aula Magna of the itis institute

attracted many guests and attendees. thesea’s relationship with food was a subjectof considerable research and discussion.

THE CUISINE OF THE BELLE ÉPOQUEsee page 19

Many diverse speakers participated in theconference “the Cuisine of the Belle Épo-que” held at the Porto Mediceo in livor-no. the subjects addressed included thenaval academy, the great hotels, mineralspas and popular recipes.

RICE AND ITS CULTIVATION IN THE VENETO REGION

see page 21

the three delegations of Veneto region –eugania-lower Padania, legnano-lowerVerona and Western Po, and rovigo-adria-Chioggia all have the cultivation of rice andits culinary uses in common. together theyorganized a conference entitled “rice andrice Cultivation in the Veneto region”.

BARTOLOMEO STEFANIsee page 23

Milan-Brera delegate nicola rivani farol-fi discusses Bartolomeo stefani, an impor-tant figure in 17th Century italian cuisine.a chef from Bologna in the service of theMarquis ottavio gonzaga di Vescovato,

he was also the author of an importantbook on cuisine: the art of Cooking Welland instructing novices in this laudableProfessions.

THE AROMA OF POTATO CROQUETTES

see page 25

naples-Capri academician Claudio novel-li describes the origins of potato croquet-tes, originally imported from french cui-sine. the lightness of these delights thatwere sold by street vendors fresh from thefryer was advertised with the slogan “Youcan eat a hundred of them and it’s just li-ke a breath of wind.”

RED OR WHITEsee page 27

red wine with meat, white wine withfish: but in cuisine, as in life, every rule ismade to be broken. Modena academiciansandro Bellei provides some advice aboutthe correct pairing of food and wine, al-ways throwing in a pinch of creativity anda good dose of intuition.

GOOD AND BEAUTIFULsee page 29

the apple is a fruit that has great histori-cal significance, but it also possesses gre-


at nutritional and medicinal benefits. Wi-thout a doubt it is the one fruit that reso-nates most with the human imagination.it is a symbol of beauty and health and inmodern times is seen in the logo of a fa-mous computer company and as a symbolof new York City.

GASTRONOMY IN REGIONAL PROVERBS

see page 31

along with the rediscovery of traditionalpopular legends regarding cuisine we canalso resurrect the memory of a languagethat reflects the local folklore that is han-ded down generation to generationthrough proverbs, sayings and mottos ofthe different regions of italy. naples-Capridelegate elio Palombi recalls some of the-se proverbs associated with cuisine.

MALANOTTE DEL PIAVEsee page 33

Malanotte del Piave is the docg (guaran-teed denomination of origin) of raboso,a variety of grape that has been present inthe area near the Piave river since pre-ro-man times. treviso academician robertorobazza provides a brief summary of thisstructured and full bodied wine that isrich in tannins and has a high level of aci-dity that allows it to age well.

THE SACRED AND THE PROFANE AT THE FOOT OF MT. MAJELLA

see page 35

Chieti academician Pino Jubatti describesthe characteristics of two unique pastry

products that are typical of guardiagrele,a little town at the foot of Mt. Majella. thefirst is a classic sweet confection known assise de le mònache (nuns’ breasts) and thesecond is an artisanal savory pastry calledstrozzacavalle (strangle the horse).

LETTER FROM A CATsee page 36

Menippo is Pavia delegate danilo fraticel-li’s cat. While snoozing among the au-thor’s books and magazines he is attractedby an article in Civiltà della tavola devo-ted to red mullet. he amuses himself bydiscussing the fish with greek and latinauthors.

WHOLE FOODS AND PARTIAL TRUTHSsee page 38

after a careful reading of dario Bressani-ni’s book Bread and lies, rome Castelliacademician roberto dottarelli discussesthe volume which was written to warnconsumers not to blindly accept informa-tion that is presented by the media but in-stead to go straight to the source.

THE ANCIENT “CHIOCOLATO” OF NOVELLARA

see page 39

old recipes for “chiocolato” dating back to1600 have been found in the historical ar-chives of novellara. and soon the idea ofreviving production of this ancient richchocolate was born - after eliminating so-me spices and essences that today are con-sidered toxic.

TranslatorNICOLA LEA FURLAN

Summarized FEDERICA GUERCIOTTI


ottoBre 2014 / n. 264

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIgiuseppe anastasio, giovanni Ballarini,

sandro Bellei, Maria Cristina Carbonelli di letino,elisabetta Cocito, silvia de lorenzo,

gianni di giacomo,roberto dottarelli, Pietro Vincenzo fracanzani,

danilo fraticelli, gabriele gasparro,Pino Jubatti, ruggero larco,

giorgio Morini Mazzoli, Claudio novelli,elio Palombi, alfredo Pelle,

Paolo Petroni, gianfranco Porrà,antonio ravidà, giuliano relja,

nicola rivani farolfi,roberto robazza, Publio Viola.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle dispo-sizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trat-tamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nelrispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolareriferimento alla riservatezza, all’identità personale e al dirittodella protezione dei dati personali e sensibili.

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 - Accademia Italiana della … · PIEMONTE tino Cornaglia (alba...

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