HACCP Progetto di Sviluppo della Scuola

Introduzione e storia

Srednja šola Zagorje

Cosa mangiano gli astronauti?

Il metodo H.A.C.C.P si rivolgeva al bisogno della NASA di garantire assoluta libertà da potenziali malattie catastrofiche prodotte da batteri e tossine.

NON UN ALTRO ACRONIMO!!

H.A.C.C.P sta per :

• Punti di• Analisi del rischio• Critica e di• Controllo

L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.

PRINCIPI DELL’HACCP

1. Identificare il rischio e misure preventive.2. Determinare i “ punti critici ”3. Determinare i controlli ed i limiti dei punti di

controllo.4. Stabilire il monitoraggio. 5. Escogitare azioni corrette.6. Stabilire procedure di revisione 7. Sviluppare e mantenere la documentazione.

L’ H.A.C.C.P. e i suoi vantaggi

Quali sono i vantaggi dell’ H.A.C.C.P? Dare maggiore fiducia nella sicurezza del

prodotto. Prevenire i rischi che accadono nel processo,

in modo da aver minor spreco. Concentra le risorse a livelli critici del

processo. Se applicato correttamente rispetta

l’efficacia dei costi. Sostiene la difesa ‘per debita diligenza’ in

Tribunale.

STORIA

L’ H.A.C.C.P. non è un nuovo sistema. Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla “ Pillsbury Company”, che lavorava con la NASA ed i

laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio.

Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati.

Era dunque necessario un nuovo approccio.

LA SOLUZIONE

Il sistema pratico e proattivo dell’ H.A.C.C.P. si è evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della suicurezza alimentare.

L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo.

L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale

della Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.

L’ H.A.C.C.P e l’ Unione Europea

L’ H.A.C.C.P. nell’Unione Europea è in parte la direttiva 93/43 ufficialmente dal 1995.

La direttiva stabilisce ciò che segue:

L’ H.A.C.C.P. e l’ Unione Europea

Il settore alimentare deve attuare e mantenere un sistema fondamentale per l’analisi del rischio che conduca all’identificazione de “punti critici”, attinente alla sicurezza del cibo.

Importante (non attinente alla fase di processo). Le direttive si applica all’industria alimentare e

include i ristoranti e ristoratori senza riguardo per le dimensioni dello stabilimento.

H.A.C.C.P. e l’Unione Europea.

Il mandato stabilito da questa direttiva DEVE essere rispettato, assicurando conformità ai vari settori dell’industria alimentare, , considerando i fattori di rischio e le conseguenze.

Futuro dell’ H.A.C.C.P. Regolatori alimentari nazionali ed internazionali sono

sempre più centrati sull’ H.A.C.C.P. come un’ esigenza obbligatoria per chi maneggia il cibo e per i robot da cucina .

Inoltre possiamo aspettarci che l’ H.A.C.C.P. o sistemi tipo H.A.C.C.P., siano prescritti nei segmenti aggiuntivi della catena alimentare, con l’inclusione delle operazioni di imballaggio e di vendita al minuto.

L’H.A.C.C.P è uno strumento per la sicurezza del cibo , ed è importante notare che legiferare sull’ H.A.C.C.P. non garantisce la sicurezza del cibo.

Affinché l’ H.A.C.C.P. sia davvero efficace nella manipolazione del cibo o nella lavorazione, il piano HACCP deve essere correttamente sviluppato , efficacemente sviluppato , e continuamente rivisto e migliorato.