ATLANTE PESCE AZZURRO - mediamorfosi.net · il pesce azzurro, dalla pesca alla tavola e può...

ATLANTE del PESCE AZZURROdel BASSO ADRIATICO e dello IONIO

L’ “Atlante del Pesce Azzurro del Basso Adriatico e dello Ionio” è una realizzazione di Proàgo s.r.l. nell’ambito del

progetto Azioni di valorizzazione e promozione dei prodotti ittici per lo sviluppo di nuovi mercati e l’informazione

(M.ITT.I.CO!), finanziato dalla Regione Puglia, in attuazione del Regolamento CE n. 1198/2006, Programma Fondo

Europeo per la Pesca 2007-2013 FEP - Misura 3.4 “Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori”.

Consulenza scientifica: Elena Orban

Consulenza editoriale: Licinio Corbari

Testi a cura di: Christian Romano

Contributi fotografici: Nunzio Pacella, Cataldo Licchelli, archivio Mediamorfosi, Fulvio Romano,

Alfonso Zuccalà, Giuseppe Piccioli Resta, Gianluca Romano, Nate Gray, Roberto Pillon (FishBase), Maurizio Masci e

Gabriella Di Lena (CRA-NUT), Robert K. Brigham (U.S. Department of Commerce/National Oceanic & Atmospheric

Administration - NOAA Central Library), shutterstock.com

Grafica ed impaginazione: Mediamorfosi - Strategie di Comunicazione, Gallipoli (LE)

Stampa: Grafica 080 s.r.l. - Modugno (BA)

Si ringraziano per la collaborazione:

Direzione Generale della Pesca Marittima ed Acquacoltura - Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

e la Studio Nouvelle S.r.l. di Salerno per aver messo a disposizione contenuti ed immagini realizzati nell’ambito del

progetto BuonPescato Italiano

Dipartimento per la Pesca Mediterranea della Regione Siciliana per aver messo a disposizione contenuti ed immagini

realizzati nell’ambito del progetto “Sicilian Fish on the Road”

Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT ex INRAN)

Città Metropolitana di Bari - Servizio Agricoltura Caccia Pesca e Laboratorio di Biotecnologie Marine

Cola Pisci - www.colapisci.it

Fresco Pesce s.r.l. - www.ilpescatoreonline.it - www.frescopesce.it

Andrea Asaro - Il pesce del Mediterraneo - www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm

Associazione Piscicoltori Italiani (API) - Verona

Ravenna & Dintorni - www.ravennaedintorni.it

Ristopizza Giampà e lo chef Nicola Cascione

Massimo Vaglio - Ristorante “I Corsari” - Nardò (LE)

Nunzio Pacella

Cataldo Licchelli

Giuseppe Piccioli Resta

Copyright © 2015 Tutti i contenuti ed i diritti ad essi correlati sono riservati.

Volume in distribuzione gratuita - Vietata la vendita

ATLANTE del

PESCE AZZURROdel BASSO ADRIATICO e dello IONIO

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PROGETTOIl progetto M.ITT.I.CO! è finanziato dalla Regione Puglia, in attuazione del Regolamento CE n. 1198/2006,

Programma Fondo Europeo per la Pesca 2007-2013 FEP - Misura 3.4 “Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori” - e vede la Provincia di Lecce in qualità di soggetto capofila e come partner la Città metro-

politana di Bari, Provincia di BAT, Provincia di Brindisi, Provincia di Foggia e Provincia di Taranto, con la collabora-zione delle associazioni di categoria della pesca e dell’acquacultura Agci-Agrital, Federcoopesca-Confcooperative,

Federpesca, Legapesca, Unci Pesca, Associazioni piscicoltori italiani.

SOGGETTI ATTUATORILe società specializzate a cui sono state affidate l’organizzazione, la realizzazione e la promozione delle attività

sono: Proàgo s.r.l. - Società di assistenza tecnica, consulting, formazione, sviluppo HR ed ICT eSpazio Eventi s.r.l. - Società di marketing, comunicazione e organizzazione eventi.

OBIETTIVIIl progetto di interesse comune vuole attuare una campagna di promozione coordi-

nata ed omogenea su ampia scala, finalizzata alla valorizzazione del pesce locale fresco e trasformato (pesce azzurro e specie sottoutilizzate),

con particolare attenzione ai giovani in età scolareed ai medici di base.

Azioni di valorizzazione e promozione dei prodotti itticiper lo sviluppo di nuovi mercati e l’informazione

Coralligeno profondo (Santa Caterina di Nardò - LE) - foto di Giuseppe Piccioli Resta

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Il pesce è una fonte importante di minerali, proteine e acidi grassi essenziali, che contribuisce in modo significativo alla dieta di molte comunità. La sempre maggiore acquisizione dell’importanza nutrizionale delle risorse ittiche ha portato ad un incremento dei consumi e, di conseguenza, ad un aumento dello sforzo di pesca che, unitamente ad altre cause, ha gravemente ridot-to le riserve ittiche. La FAO – Food and Agricolture Organization – ha calcolato che il 76% delle riserve mondiali di pesce è già sfruttato completamente, o sovrasfruttato e che alcune specie sono anche in via di estinzione.Le politiche della pesca debbono quindi ridurre il livello di sovrasfruttamento delle risorse biologiche e garantirne la rinnovabilità, anche a tutela delle funzioni strategiche della pesca (alimentazione, economia, occupazione, conserva-zione delle attività tradizionali e delle culture, presidio del mare).

Se da un lato, quindi, un modo di difendere le risorse viventi del mare è quello di evitare gli sprechi o il sovrasfrutta-mento di alcune specie bersaglio (merluzzi, sogliole, ecc.), dall’altro risulta necessario che anche i consumatori siano sensibilizzati verso un “acquisto sostenibile”, che possa contribuire alla riduzione del prelievo, attraverso anche una maggiore diversificazione delle scelte ed una preferenza di prodotto nazionale.Il mercato ittico è, infatti, fortemente globalizzato, sono disponibili prodotti da pesca e da acquacoltura, sia dai Paesi Comunitari che dai Paesi Terzi, che creano molto spesso problemi di competizione con le produzioni nazionali e po-tenziali problemi di sicurezza. Tale realtà ha portato all’esigenza di avere certezze sull’origine dei prodotti, sulla loro tracciabilità, sulla qualità igienica, ma anche di avere sempre maggiori informazioni sulla loro qualità.

Secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, delle oltre 700 specie commestibili, solo il 10% circa è effettivamente commercializzato, a causa di abitudini alimentari e culturali ormai consolidate, ma questo non significa che altre specie non siano catturate. Al contrario, molte di queste, abbondanti nei nostri mari, comunemente classificate dagli operatori come “by-catch” o catture accessorie, dopo essere state pescate non sono commercializ-zate per il loro scarso valore di mercato. I consumatori non le conoscono, non conoscono il loro valore nutrizionale, non sanno che in abbinamento ad altri ingredienti tipici, erbe aromatiche, trovano applicazione in centinaia di ricette della tradizione del territorio, che costituiscono un patrimonio di sapori e nello stesso tempo forniscono importanti molecole benefiche per la salute.

Tra le diverse specie definite “sottoutilizzate” molte appartengono alla famiglia del “pesce azzurro” che costituisce la parte preponderante delle catture dei nostri mari ed è protagonista della Dieta Mediterranea, contrapponendosi alla globalizzazione dei mercati per la qualità nutrizionale, ricchezza di sapori e freschezza.

PrefazioneLa campagna promozionale dei prodot-

ti della pesca e dell’acquacoltura in Puglia sarà finaliz-zata a fornire analisi, riflessioni e raccomandazioni utili a:

• innescare un rapporto più evoluto fra operatore ittico e consumatore, dif-fondendo la conoscenza delle specie ittiche minori o a torto sottovalutate, attra-

verso un’attività d’informazione e valorizzazione del prodotto;• promuovere il consumo del “buon pescato pugliese”, attraverso il coinvolgimento dei consu-matori, della ristorazione e degli esperti del settore in diverse attività, che possano generare un

“circolo virtuoso” a favore delle specie ittiche meno note ma di grande qualità; • stimolare l’acquisto delle specie ittiche, con particolare riferimento al pesce azzurro, nei punti vendita del dettaglio tradizionale (mercati del pesce e pescherie), che favorisca il consumo di specie ittiche locali,

con conseguente beneficio economico per gli operatori del settore; • sensibilizzare i consumatori verso un acquisto consapevole dei prodotti del mare, informandoli circa

le differenti specie ittiche disponibili e indicando quelle che consentono di rispettare l’ambientesenza che si trascuri la qualità;

• coinvolgere la GDO e i Buyers dell’ittico europeo nel processo di crescita del “buon pescato pugliese”, attraverso momenti di incontro con i produttori, sì da coinvolgere, nel processo di crescita dei consumi delle specie ittiche sot-toutilizzate e di pesce azzurro, anche gli operatori solitamente insensibili alle dinamiche locali del prodotto ittico;

• far maturare nei più giovani una “coscienza ambientale ed alimentare”, coniugando l’informazionesulle caratteristiche delle specie ittiche locali e sulle loro ottime proprietà nutritive;

• creare una nuova immagine del pescato locale, attraverso momenti d’interazione con i pescatori e con gli esperti del settore, sì da informare anche le persone meno vicine al mondo della pesca circa le attività svolte;

• generare sinergie tra le specie ittiche meno note e sottoutilizzate e la cultura locale,avviando un percorso di valorizzazione delle peculiarità culturali del territorio

cui appartengono tali specie; • attivare corrette procedure di marketing territoriale, attraverso la realizzazione di cam-

pagne promozionali finalizzate a migliorare l’immagine dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura e, conseguentemente, in grado di sostenere

il settore ittico, svilupparne le potenzialità e ladiversificazione e farlo aprire verso

nuovi mercati.

Guida alla lettura

Schedeintroduttive

Schedespecie ittiche

Lericette

Del pesce azzurro, i consumatori preferiscono quello ritenuto più pregiato, il Tonno (Thunnus thynnus) o il Pesce Spa-da (Xiphias gladius), che possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, ma che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con “gli azzurri” più diffusi. La denominazione di “pesce azzurro”, infatti, pur non riferen-dosi ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. L’alice (Engraulis encrasicolus) e la sardina (Sardina pilchardus), rappresentano quantitativamente le specie più pescate ma sono reperibili sul mercato anche lo sgombro (Scomber scombrus), il lanzardo (Scomber japonicus), l’aguglia (Belone belone), l’alaccia (Sardinella aurita), la costardella (Scomberesox saurus), il pesce sciabola (Lepidopus cauda-tus), il suro (Trachurus trachurus), lo spratto (Sprattus sprattus), la palamita (Sarda sarda).

Nel passato il pesce azzurro era il cibo quotidiano dei pescatori. Oggi, pescato quasi tutto l’anno, è considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica ed il suo valore nutrizionale è elevato. Le specie sono accomunate dalla presenza di proteine di elevato valore biologico, ferro, selenio, fosforo, ma soprattutto hanno una quantità di grassi polinsaturi, in particolare omega 3, molto elevata, superiore al pesce bianco. Da quanto sopra esposto, il primo passo per la valorizzazione di queste specie ittiche è la diffusione della loro conoscenza e la divulgazione ai consumatori ed al mercato della loro qualità, del loro valore nutrizionale, della vicinanza dei luoghi di pesca che influisce sulla loro freschezza, delle modalità di pesca, trattamento e conservazione al mercato ed in cucina, delle varie ricette della tradizione e di nuova generazione che le vedono protagoniste.

Questo Atlante – uno dei risultati del progetto M.ITT.I.CO. fortemente voluto dalle Province pugliesi con il sostegno delle Associazioni di categoria – ha lo scopo di aumentare l’informazione al consumatore sui vari aspetti riguardanti il pesce azzurro, dalla pesca alla tavola e può rappresentare un importante aiuto alle realtà locali per sostenere la valorizzazione del prodotto e la promozione dei consumi di specie ittiche meno conosciute, indirizzandole ad un con-sumatore sempre più maturo a riconoscere la qualità e sensibile ai problemi ambientali.Diversificando quindi le proprie scelte, orientandosi più spesso verso specie dimenticate, riscoprendo il modo di cuci-nare le specie meno conosciute, il cittadino può incoraggiare i pescatori a non concentrarsi più sulle specie maggior-mente richieste, quindi più mirate e più sfruttate.

Prefazione a cura di Elena OrbanCentro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT ex INRAN)

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La pesca in PugliaLa Puglia con oltre 800 km di costa, circondata per i tre quarti dal mare, vanta antiche tradizioni di pesca e contribu-isce in maniera determinante all’economia italiana del settore. La flotta peschereccia pugliese per il numero di bat-telli, per il tonnellaggio totale e per il quantitativo di pescato è infatti in Italia seconda solo alla Sicilia sia in termini di quantità delle catture che del loro valore commerciale. In tutta la regione prevalgono le imprese a matrice artigianale o familiare con la cosiddetta attività della piccola pesca ed i principali sistemi praticati sono costituiti dall’utilizzo di attrezzi da posta (reti da posta, nasse, ecc.), dallo strascico, dai palangari e dalle volanti. Nelle pagine che seguiranno parleremo di questi sistemi. Ricca è la varietà di specie ittiche pescate, con la prevalenza di acciughe, naselli, triglie, sardine, boghe, sgombri e sugarelli, specie queste che rappresentano oltre il 75% del pescato.Le più importanti marinerie sono quelle di Manfredonia, Molfetta, Mola, Monopoli, Gallipoli, Porto Cesareo e Taranto. Oltre ad altre decine di piccoli approdi che di fatto coprono tutto il territorio pugliese rendendo disponibile in ogni zona della regione pesce fresco pescato localmente: il cosiddetto pesce “a km zero”.Tale disponibilità di pesce diffusa su tutto il territorio regionale costituisce da tempo un vero patrimonio per il territorio ed ha contribuito in maniera determinante alla valorizzazione di una cucina che rientra a pieno titolo nella salutare dieta mediterranea. C’è da segnalare tuttavia, che, nonostante queste positive tradizioni, sono ancora presenti nel settore ittico - anzi si sono venute accentuando con la comparsa dei nuovi sistemi distributivi - alcune anomalie per cui alcuni pesci non trovano il favore del mercato pur essendo facilmente disponibili, di ottime qualità organolettiche e di eccellente valore nutrizionale. È il caso del pesce azzurro ed, in particolare, di alcune specie di pesce azzurro che, per ragioni prevalentemente “socio-culturali” (scarsa conoscenza o pregiudizi alimentari), non vengono apprezzati dai consumatori e di fatto non raggiungono il mercato o lo raggiungono in maniera sporadica. Anche di questo parle-remo abbondantemente più avanti. Questo Atlante, nel solco della politica regionale e comunitaria tesa allo sviluppo sostenibile del settore ittico ed alla sicurezza alimentare del consumatore, punta a fornire ai consumatori, pugliesi e non, informazioni in ambito biologico nutrizionale ed anche culinario che consenta loro di conoscere, apprezzare e quindi consumare questi pesci buoni, sani e sicuri.

Dalle grotte al mare aperto - foto di Gianluca Romano

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Con la denominazione “pesci azzurri” vengono raggruppati pesci appartenenti a famiglie diverse ma accomunati da alcune caratteristiche. Tutte le specie presentano il dorso tendente al blu (o verde) e il ventre argentato. Tale termine è utilizzato commercialmente per indicare pesci generalmente di piccola taglia, dalle abitudini pelagiche, con carni morbide e gustose che da secoli vengono apprezzati per il loro sapore unico e la loro versatilità in cucina e il cui costo è poco elevato poiché vengono pescati, quasi tutti, in grande quantità (pesce povero). Tra questi rientrano: l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro.Il pesce azzurro, pescato in tutti i mari italiani, e quindi vicino ai mercati di vendita, offre economicità, ed è presente quasi tutto l’anno. Possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con “gli azzurri” più conosciuti: tra questi troviamo l’alalunga, l’alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno. Queste ultime due specie, Tonno rosso e Pesce spada, presentano stock in declino a causa del sovrasfruttamento, preferiamo quindi, rispetto ad un trancio di tonno o Pesce spada, gran-di predatori, il consumo delle specie ritenute “più povere” che presentano un valore nutrizionale elevato, maggiore sicurezza, e costo meno elevato.

Ruolo nutrizionale del pesce nella dieta

Le direttive delle Società scientifiche nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione e salute, tra i sug-gerimenti per un corretto comportamento alimentare, che svolga un’azione preventiva verso le malattie cardiova-scolari ed alcuni tumori, inseriscono l’aumento del consumo di pesce almeno 2-3 volte a settimana. I prodotti ittici rappresentano nella dieta dell’uomo un’importante fonte di elementi minerali, di proteine di elevato valore biologico ma soprattutto hanno una composizione dei grassi che li rende peculiari rispetto alle carni di animali terrestri. Questi grassi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, e fra questi di particolare rilevanza sono quelli della serie Omega3 a cate-na lunga (20, 22 atomi di carbonio), in particolare l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), dei quali i prodotti ittici sono l’unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi entrano nella costituzione delle membrane cellulari dell’uomo, sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e della retina ma soprattutto sono precursori di eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, leucotrieni) che migliorano la fluidità del sangue prevenendo la forma-zione di trombi, hanno importanti funzioni nelle reazioni infiammatorie ed in numerose altre funzioni.La quantità di acidi grassi Omega 3 da inserire nella dieta giornaliera (0,71 g/giorno, a seconda delle fasce d’età) viene

Il pesce azzurro inclusa, da Società di nutrizione nazionali ed internazionali, tra i livelli di assunzione raccomandati di nutrienti. I mi-nerali sono presenti nelle diverse specie di pesce in buona quantità. Tra essi meritano di essere menzionati il selenio, elemento essenziale per l’attività di enzimi che proteggono le cellule dal danno ossidativo, il fosforo, depositato nelle ossa insieme al calcio, lo iodio scarsamente presente in altri alimenti, fa parte degli ormoni tiroidei che hanno un ruolo importante nel processo della crescita e nella formazione di diversi organi ed apparati, il ferro che è un componente essenziale dei globuli rossi del sangue ed in esso sono presenti emoglobina e mioglobina responsabili del trasporto di ossigeno ai tessuti del corpo. Le vitamine, regolatrici dei processi vitali dell’organismo, sono presenti nei prodotti ittici in discreta quantità, in particolare quelle del gruppo B (B1; B2; B12) e la niacina.Alcuni pesci grassi contengono nel loro tessuto muscolare anche la vitamina A, importante per il meccanismo della visione ed il funzionamento del sistema immunitario e la vitamina E importante per la protezione delle cellule dal danno ossidativo

Perché consumare (o preferire) pesce azzurro?Le specie ittiche protagoniste della Dieta Mediterranea erano soprattutto quelle appartenenti alla famiglia del “pesce azzurro”. Il pesce azzurro costituisce la parte preponderante delle catture mediterranee. L’alice (Engraulis encrasi-colus), la sardina (Sardina pilchardus), lo sgombro (Scomber scombrus), il lanzardo (Scomber japonicus), l’aguglia (belone belone) ecc. apportano proteine di elevata qualità, sono un’ottima fonte di acidi grassi Omega 3 il cui apporto, a seconda della specie, copre dal 50 al 100% del fabbisogno giornaliero raccomandato dalle Società Scientifiche che si occupano di nutrizione. Alcune di queste specie presentano una grande variabilità durante l’anno nel contenuto in grassi totali e di conseguenza anche degli acidi grassi Omega 3 che li compongono.Il pesce azzurro è anche una buona fonte di ferro, fosforo, selenio e vitamine. Nel passato il pesce azzurro era il cibo quotidiano dei pescatori.Oggi, pescato quasi tutto l’anno, è considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica ed è la base di ricette legate alla tradizione in abbinamento ad altri ingredienti tipici: cerali, legumi, olio di oliva, verdure, erbe spontanee ed erbe aromatiche fonte di molecole importanti dal punto di vista nutrizionale.

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1) Il “sistema a circuizione” che ingloba tutte le reti a circuizione, sia a chiusu-ra meccanica tipo cianciolo, sia senza chiusura, sia destinate alla cattura di piccoli pelagici, sia alla cattura dei tonni. Sono reti che operano con la lima dei sugheri sempre in superficie, quindi sono prevalentemente reti destinate alla cattura di specie pelagiche sia piccole che grandi.

2) Il “sistemi di individuazione” dei banchi di pesce e “sistemi di attrazione e concentrazione”.

Tra gli strumenti di individuazione dei banchi di pesce è necessario ricordare lo scandaglio elettroacustico e il sonar (poco usato dai nostri pescatori e solo sulle barche più grandi) o addirittura il “sistema a vista” cioè l’individuazione dei banchi che si avvicinano alla superficie e diventano visibili (questo metodo è usato per la pesca del tonno).

3) Il “sistema sciabica” è una rete da fondo che lavora sempre con la lima dei piombi sul fondo stesso. È normalmente praticata con piccoli natanti a volte anche removelici.

Sistemi di pesca “Dai un pesce a un uomo e lo nutrirai per un giorno.Insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita”

L’attività di pesca è un’attività antica ma negli anni le tecnologie e le tecniche si sono evolute e i sistemi di pesca sono diventati più sofisticati, adeguandosi alle abitudini e ai comportamenti delle varie specie presenti e disponibili a mare.Le attrezzature da pesca sono cambiate nel tempo diventando sempre più adatte alla cattura delle diverse specie presenti nei mari italiani.Negli ultimi tempi però vi è una sensibilità maggiore verso i problemi ambientali e, nello sviluppo di nuovi metodi di pesca, si tiene ben presente del loro impatto sulle risorse e sull’ambiente. Per questo motivo la regolamentazione della pesca è diventata più ferrea e specifica. Ogni attrezzo da pesca ha una sua regolamentazione che ne fissa i limiti costruttivi, le caratteristiche di armamento, le zone e i tempi in cui può essere usato.

(Proverbio Cinese)

Qui di seguito è possibile conoscere alcuni sistemi di pesca:

Scia di Barca - foto di Fulvio Romano

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4) Il “sistema a strascico” comprende tutte le reti a strascico sia a divergenti, sia a bocca fissa, sia a coppia (quest’ultimo attrezzo è scomparso in Italia). Le reti a strascico sono quelle che permettono lo sbarco di molteplici specie di alto valore economico e in discreta quantità. Sono reti da traino che lavorano sempre a stretto contatto con il fondo e che, nel loro progressivo avanzamen-to, catturano gli organismi marini.

5) Utilizzo della rete “rapido” che è in uso da appena qualche decennio. Trattasi di una rete a bocca fissa munita di una tavola che fa da depressore e da un barra dentata che obbliga il pesce a sollevarsi dal fondo. Le reti vengono trainate dai pescherecci a velocità sostenuta, da cui il nome rapido; più il traino è veloce più il depressore tiene aderente l’attrezzo al fondo.

6) Utilizzo delle reti “volanti” che, a differenza di quelle a strascico che sono reti da traino che operano sul fondo, operano nella massa d’acqua. Caratteristica comune con le reti a strascico è che il loro utilizzo comporta un forte consumo di carburante. Per trainarle alla velocità di pesca è necessario un motore con una buona potenza e quindi un motore che consuma carburante in discrete quantità. In Italia le volanti sono trainate da due pescherecci che procedono appaiati e garantiscono l’apertura orizzontale della rete. Sono reti piramidali molto lunghe con maglie molto grandi nella prima parte e maglie molto piccole nel sacco e hanno generalmente come specie bersaglio i piccoli pelagici e quin-di per questo motivo entrano spesso in conflitto con le lampare.

Gli attrezzi da “posta” ingloba gli attrezzi più tradizionali e probabilmente meno impattanti che siano oggi in uso. I natanti con licenza attrezzi da posta possono usare tutte le reti da posta fisse, sia a imbrocco e a tramagli che inca-stellate, e tutti i tipi di trappole, sia fisse sia mobili.

(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=7#.VSaHoPmsVOg)(fonte relativa alla foto del sistema a circuizione: Robert K. Brigham - National Oceanic and Atmospheric Administration/U.S. Department of Commerce)

Trabucco a Peschici (FG) - foto di Nunzio Pacella

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Aspetti sanitari e buone norme igienicheLa composizione chimica che rende i prodotti ittici peculiari e nobili rispetto agli altri cibi proteici, nello stesso tempo contribuisce alla loro elevata deperibilità. La velocità dei processi di degradazione e la conservabilità variano con la specie, i pesci piccoli sono più deteriorabili di quelli di grande taglia, e sono influenzate da numerosi parametri relativi alla filiera produttiva.Una corretta manipolazione e conservazione del prodotto dal momento della pesca fino alla vendita al dettaglio ed alla conservazione casalinga, è alla base per poter garantire la qualità e la sicurezza igienico sanitaria del pesce.In altre parole in tutte le fasi della filiera devono essere applicate le “buone pratiche operative” ed il controllo metodico e continuo dei punti critici, così come previsto dalle norme del cosiddetto pacchetto igiene dei prodotti della pesca.Il rispetto della catena del freddo (il mantenimento rigoroso delle temperature di refrigerazione durante tutta la filiera <+4 °C) è il parametro di importanza fondamentale per garantire tale sicurezza, così come il controllo ed il rispetto delle norme igienico-sanitarie, la sanificazione e disinfezione degli impianti e dei materiali per prevenire contamina-zioni batteriche.

Tali precauzioni valide per tutti i pesci lo sono maggiormente per i pesci azzurri le cui carni, rispetto a quelle delle altre specie di pesce, hanno una più elevata proporzione di tessuto muscolare bruno rispetto al tessuto muscolare chiaro. Tale tessuto è altamente vascolarizzato (contiene un più alto tenore in emoglobina, mioglobina, rispetto al tessuto muscolare chiaro allo scopo di rifornimento di ossigeno e di energia a queste specie di pesce generalmente grandi nuotatori), il che lo rende più facilmente deteriorabile.Ne deriva che è necessaria anche a livello casalingo una immediata conservazione a temperatura di refrigerazione. Una volta acquistato è quindi buona norma lavare il pesce con acqua corrente, eliminare le interiora e conservarlo im-mediatamente in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso per evitare che gli alimenti attorno possano prendere odore, e consumarlo entro 2 giorni.

Qualora si decidesse di consumarlo crudo (sushi, sashimi, carpaccio, marinature, ecc.), al fine di diminuire il rischio di trasmissione di alcuni parassiti (per esempio I’Anisakis) è opportuno adottare alcune semplici precauzioni:• eviscerare prontamente il pesce acquistato se non eviscerato all’origine;• controllare che non vi siano parassiti visibili ad occhio nudo; • congelare a -20 °C per almeno 96 ore il pesce.La cottura ad almeno 60 °C (temperatura da raggiungere a cuore del prodotto) per un tempo minimo di 10 minuti, devitalizza completamente l’eventuale parassita escludendo così il rischio per la salute in seguito ad una accidentale ingestione.

Grotta Cipolliane (Gagliano del Capo - LE) - foto di Alfonso Zuccalà

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FreschezzaLa freschezza del pesce che si acquista è certamente la caratteristica principale ed alla base di tutti i concetti sopra esposti: occorre in ogni caso poter disporre e quindi essere in grado di scegliere un prodotto fresco e ben conservato. Scegliere un pesce appena pescato in Puglia è davvero semplice vista la diffusione dei porti di pesca e dei punti di vendi-ta. Occorre precisare che se la norma sulla etichettatura dei prodotti ittici fosse più stringente e obbligasse (non che lo consentisse come ora avviene), di dover informare adeguatamente il consumatore sull’effettiva data di pesca, l’opera-zione di acquisto sarebbe più agile per tutti anche per i meno esperti e renderebbe il mercato del pesce veramente “tra-sparente” e sicuramente lo amplierebbe. In attesa che ciò accada, occorre affidarsi ai segnali che il pesce fresco manda una volta che è arrivato sui banchi di vendita. Innanzitutto c’è l’odore, in particolare quello delle branchie, che deve essere fresco e ricordare il mare. Le squame devono essere aderenti, il corpo sodo e possibilmente rigido (il cosiddetto rigor mortis nei pesci è un indice inequivocabile di freschezza), l’occhio vivo, lucente ed essere sporgente. In aiuto per una scelta consapevole può venire dalla seguente tabella che riassume e standardizza le classi di freschezza del pesce.

ANISAKIS: Da alcuni anni si è diffuso un allarme, per molti versi non del tutto giustificato sul pericolo “anisakis”, un piccolo verme parassita che si annida nell’intestino o nelle carni di alcuni pesci marini. Se è vero, infatti, che il consumo di pesci crudi con-tenenti le larve può causare la trasmissione all’uomo, provocando una grave parassitosi, è altrettanto vero che basta la semplice precauzione di effettuare un “abbattimento termico”, ovvero, come detto sopra congelare il pesce a - 20 °C per 96 ore, per elimina-re il rischio di trasmissione. Se, invece, il pesce viene cotto il calore è altrettanto efficace nell’eliminare il parassita.

(Fonte: Regolamento (CE) n. 2406/96 che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca, 26 novembre 1996)

Valutazione della freschezza nelle specie ittiche - Pesce AzzurroPer i consumatori il 13 dicembre 2014 è diventata una data rilevante perché sono entrate in vigore delle nuove norme che impongono, anche per la filiera ittica, più trasparenza e maggiori informazioni ai consumatori tali da renderli con-sapevoli di cosa si apprestano ad acquistare. Il Regolamento (CE) 2013, n. 1379, relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, entrato in vigore dal 13 dicembre 2014, stabilisce infatti che i prodotti ittici commercializzati nell’Unione Europea, indipendentemente dall’origine e dal loro metodo di commercializzazione, possono essere offerti per la vendita al consumatore finale o a una collettività solo a condizione che un contrassegno o un’etichettatura adeguati indichino:a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico;b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini “...pescato...” o “...pescato in acque dolci...” o “...allevato...”;c) la zona in cui il prodotto è stato catturato e, se allevato, il paese di origine; d) se il prodotto è stato scongelato;e) il termine minimo di conservazione, se appropriato.

Etichettatura e tracciabilità

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Per i prodotti non preimballati, quali ad esempio i pesci venduti al dettaglio sui banchi delle pescherie, le informazioni obbligatorie sopra elencate devono comunque essere fornite attraverso gli opportuni mezzi quali cartellini o poster. In dettaglio in Italia la norma si applica a tutti i prodotti della pesca e dell’acquacoltura quali:a) pesci vivi; pesci freschi o refrigerati, pesci congelati, filetti di pesce ed altra carne di pesci (anche tritata), freschi,

refrigerati o congelati;b) pesci secchi, salati o in salamoia; pesci affumicati, anche cotti prima o durante l’affumicatura; farine, polveri e ag-

glomerati in forma di pellets di pesce, atti all’alimentazione umana;c) crostacei, anche sgusciati, vivi, freschi, refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia; crostacei non sgusciati,

cotti in acqua o al vapore, anche refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia; farine, polveri e agglomerati in forma di pellets di crostacei, atti all’alimentazione umana;

e) alghe.

Resta inteso che anche per i prodotti ittici si applicano le usuali norme sul commercio dei prodotti alimentari quali ad esempio l’indicazione del prezzo di vendita. Poiché si stima che circa il 70% dei prodotti della pesca che troviamo in com-mercio in Italia proviene dall’estero, anche da paesi molto lontani assume una certa rilevanza una chiara e corretta infor-mazione al consumatore al riguardo. Come visto, la norma di legge ha reso obbligatorio nel commercio all’ingrosso l’IN-DICAZIONE dell’AREA FAO (Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura) di provenienza rappresentata da un codice di 2 cifre, che peraltro risulta di non facile decodificazione da parte dei consumatori. Tali aree di provenienza con i relativi codici sono qui riportati.

Fonte: © FAO - “Major Fishing Areas” (www.fao.org/fishery/cwp/handbook/h/en)

18 Mar Artico

21 Atlantico nord-occidentale

27 Atlantico nord-orientale e Mar Baltico

31 Atlantico centro-occidentale

34 Atlantico centro-orientale

37 Mediterraneo e Mar Nero

41 Atlantico sud-occidentale

47 Atlantico sud-orientale

48-58-88 Oceano Antartico

51-57 Oceano Indiano

61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico

A livello di vendita al dettaglio (pescheria o supermercato) è invece previsto che l’indicazione della zona di cattura venga indicata espressamente (ad esempio: Oceano Indiano).Come si può notare si tratta comunque di una indicazione di provenienza alquanto grossolana: il codice FAO 37 ad esempio si riferisce a prodotti che sono pescati in tutto il Mediterraneo ed il Mar Nero. Costituisce ad ogni modo una utile informazione per capire da quanto lontano vengano i pesci che si acquistano.

Un ulteriore Decreto DM 25 luglio 2013 permette di utilizzare nelle etichette la dicitura “prodotto italiano”, oppure altre indi-cazioni relative all’origine italiana o alla zona di cattura più precise di quelle obbligatorie, al fine di differenziare il prodotto pescato da battelli battenti bandiera italiana oppure pesce allevato in Italia. Si tratta di una informazione molto importante per il consumatore che lo mette nella condizione di distinguere prodotti nostrani, e quindi più controllati e più freschi, rispet-to a quelli importati che necessariamente devono soffrire giorni di viaggio.

Ai fini della sicurezza alimentare dei consumatori sono in vigore altri Regolamenti europei che normano i seguenti aspetti della filiera ittica:• il marchio di identificazione o numero CE è un’indicazione importante per le autorità di controllo (Veterinari Ufficiali ASL,

Regioni, Ministero della Salute) perché permette di identificare univocamente e quindi rintracciare lo stabilimento ittico che ha messo in commercio il prodotto. Non è un’informazione rivolta al consumatore.

• il numero di lotto è una indicazione obbligatoria molto importante e fondamentale per la sicurezza del consumatore che deve essere riportata sulle confezioni o sull’etichetta perché, insieme ai documenti commerciali che accompagnano gli alimenti, permette di rintracciare tutta la filiera che è intervenuta nella preparazione del prodotto ittico, dalla pesca o raccolta, alla distribuzione, alla vendita finale al consumatore, oltre a tutte le eventuali lavorazioni o trasformazioni che il prodotto ha subito. Il prodotto potrà quindi essere seguito con un processo di tracciabilità a doppio senso: dal produttore al consumatore e, a garanzia di quest’ultimo, dal consumatore al produttore. In sintesi con il sistema della TRACCIABILITÀ- RINTRACCIABILITÀ basato sul NUMERO di LOTTO è infatti possibile ricavare le informazioni su come è avvenuta la produzio-ne, ovvero è possibile risalire agli ingredienti ed ai vari produttori coinvolti nel processo, e questo permette di attuare il RITIRO e/o RICHIAMO del LOTTI di produzione coinvolti qualora ne ricorra la necessità: contaminazione o altre inidoneità o rischi alimentari.

A tutela della salute e dei diritti di informazione dei consumatori le norme di legge sono adeguate e stringenti. È ora compito di tutti gli operatori del settore ed in particolare dei consumatori vigilare e pretendere la loro applicazione ed il loro rispetto, per arrivare ad avere una filiera ittica trasparente e sicura che sia in grado, in altre parole, di garantire e tranquillizzare al momento dell’acquisto il consumatore.

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ACCIUGAO ALICE (Engraulis encrasicolus)

Distribuzione d’area e habitatPresente principalmente nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia al Sud Africa, nel Mediterraneo, nel Mar Nero e d’Azov. Sporadici ritrovamenti nel Canale di Suez. (fonte: http://www.fishbase.org/Summary/speciesSummary.php?ID=66&AT=acciuga)

È un pesce di tipo pelagico che può vivere anche a grandi distanze dalle coste. In estate l’acciuga vive in profondità superiori a 50 m, mentre in inverno preferisce raggiungere una profondità di 100-180 m.La profondità massima in cui il pesce è stato ritrovato è 400 m.(fonte: http://www.fishbase.org/Summary/speciesSummary.php?ID=66&AT=acciuga)

Descrizione morfologicaCorpo affusolato, più slanciato della sardina, poco compresso, con la superficie ventrale non carenata. Le squame sono di grandezza media e grande e, come quelle della sardina, molto caduche. La testa ha un occhio abbastanza grande, coperto da una pellicola dermica. Le narici sono situate molto vicine tra loro e la posteriore è più grande. La bocca è molto grande e la mascella inferiore è prominente. I denti sono finissimi e acuti e ne esistono anche sui palatini e sul vomere. Esiste una sola pinna dorsale. La caudale è forcuta e più corta della testa e possiede 4 squame oblunghe sul lobo superiore e 3 su quello inferiore.La colorazione dorsale è azzurro-verdastra quando il pesce è vivo, da morto il dorso diviene blu indaco scuro. Il ventre è argentato.(fonte:http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Engraulidae/acciuga.htm)

L’acciuga può essere lunga da 12-18 cm fino ad un massimo di 20 cm.

BiologiaLa durata della vita media di un’acciuga è di circa 3 anni. All’età di 1 anno raggiunge la maturità sessuale, rivelandosi particolarmente prolifica con-siderando che un esemplare femmina può deporre fino a 40.000 uova.Si riproduce da aprile a novembre.

Le uova, ovoidali, sono pelagiche e si trovano tra la superficie e i 50 m. L’acciuga forma banchi immensi per migrare. È una specie che sopporta moderatamente la variazione di salinità dell’acqua (la cosidetta eurialini-tà), in alcune aree penetra in acque salmastre, nelle foci e nelle lagune per riprodursi. Si raduna sotto la luce, ma non sempre e in modo disconti-nuo. Si nutre di copepodi, misidacei e stadi larvali di decapodi. In inverno si nutre anche di organismi bentonici.(http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Engraulidae/acciuga.htm)

Modalità e periodo di pescaL’alice viene pescata da marzo a ottobre con rete a strascico, da posta, o con rete da circuizione, arrivando a diverse profondità. Una pesca miglio-re si ottiene in notti di luna piena che conduce le acciughe in superficie o attraverso l’utilizzo di sorgenti luminose artificiali, dette lampare e pasta di granchi come esca.

Al mercato e in cucinaLe alici non devono essere lavate in acqua dolce perché l’assenza di sale accelera lo stato di decomposizione. È meglio eviscerarle e porle in frigo-rifero all’interno di un contenitore forato (per es. una scolapasta), con-servandole per non più di 48 ore. Un importante indice di freschezza del prodotto è rilevabile nel colore delle orbite: una colorazione tendente all’a-rancio indica che il prodotto ha subito un processo di decongelamento.

Nomi dialettali pugliesiAlaisc, Alice, Allievi, Alice, Alaisce,Alece, Alici, Alice de sperone, Speronara

AnchovyAnchois, AmplovoSardelle, AnchovisAnchoa, Boquerón, Bocareu, Longorón

Dal punto di vista nutrizionale il prodotto fresco si caratterizza per la scarsa variabilità stagionale del tenore in lipidi (2, 3-3,4 g. in 100 g). L’alice può considerarsi un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico e di acidi grassi polinsaturi della serie n-3, importanti per gli effetti protettivi nei confronti di malattie cardiovascolari. Di particolare importanza dal punto di vista nutrizionale è l’elevato rapporto n-3/n-6, generalmente superiore a 10, dato che più del 90% degli acidi grassi po-linsaturi è rappresentato da acidi grassi della serie n-3.Fra i minerali, l’alice è un’ottima fonte di selenio, ferro, calcio e fosforo.

Caratteristiche nutrizionali(valori espressi per 100 g di prodotto fresco)

Nutrienti Valore medio

Acqua (g) 78,3

Proteine (g) 19,4

Lipidi totali (g) 1,7

Minerali (g) 1,4

100 g di alice 94 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 440

Monoinsaturi (mg) 180

Polinsaturi (mg) 570

ω - 3 (mg) 530

ω - 6 (mg) 40


Vitamina E (mg) 0,8

Vitamina A (μg) 6,5

Ferro (mg) 0,9

Zinco (mg) 1,6

Selenio (µg) 24,9

Fosforo (mg) 250

Rame (mg) 0,1

Sodio (mg) 104

Magnesio (mg) 22,0

Potassio (mg) 278

Calcio (mg) 148

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Engraulidae/acciuga.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=66&GenusNa-me=Engraulis&SpeciesName=encrasicolus&StockCode=76)Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Angel DiBilio

CuriositàLe acciughe hanno ispirato svariati proverbi e modi dire, eccone alcuni: di una persona magra e sottile si dice che “è un’acciuga”. Con il detto “pigiati come acciughe” si allude a quelle sotto sale conservate ben schiaccia-te nei barili; con “far l’acciuga in barile” si intende non esporsi, passare inosservati, proprio come le acciughe nel barile, del tutto simili le une alle altre. Si dice ancora, ad indicare una cosa di scarso valore che “vale come l’argento delle acciughe”, i riflessi argentei delle acciughe scompaiono in-fatti poco dopo averle pescate.I francesi usano dire che “una piccola acciuga nel piatto vale più che un tonno in mare” , gli spagnoli ci ricordano invece che “la piccola acciuga nuota tanto quanto la grossa cernia” mentre i portoghesi, per indicare un fatto impossibile, dicono “sentir cantare le acciughe nell’acqua”. I geno-vesi, per descrivere una persona un po’ stupida, dicono che “ha il cervello come un’acciuga”, perché questi pesciolini hanno un cervello minuscolo ma forse anche perché vengono conservati senza testa. Infine, quando per difendersi dai predatori, prevalentemente tonni ed alalunghe, le acciu-ghe si riuniscono in grandi sfere scintillanti si dice che “fanno il pallone” e così le ha cantate anche il cantante De Andrè.(fonte: G. Lagosti, “Magre, sfuggenti, brillanti, stupide e… canterine”, Ravenna & Dintorni, 2 maggio 2013, p. 24.)

I giovani vengono chiamati bianchetti. Le acciughe si distinguono dalle sardine, con le quali condividono pressoché le stesse dimensioni e quasi le stesse abitudini, per il profilo del capo (la mascella inferiore è più breve della superiore) e per la linea mediana ventrale (liscia e smussata mentre nella sardina è tagliente e dentellata). Le acciughe sono apprezzate come alimento fin dall’antichità e forse sono stati i primi pesci ad entrare nel-la dieta dell’uomo, anche perché si conservano molto bene in salamoia e quindi sono facilmente commerciabili.(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Acciuga)

[fonte: CRA-NUT (ex INRAN) - Responsabile Elena Orban]

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Le ricett

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Entrée di fiore di zucca in tempura, con ricotta e alici fresche

Preparazione• Ci dedichiamo prima di tutto alla nostra tempura unendo le tre farine in una ciotola freddis-

sima di inox. Possiamo anche prendere del ghiaccio versarlo in un contenitore e sopra inserirne un altro

più piccolo dove prepariamo il composto. Uniamo l’acqua gasata, anch’essa molto fredda, a filo, lavoriamo il tutto con un frustino, a

mano, e lasciamo che venga fuori una pastella leggermente tendente al liquido, poi facciamo riposare il tutto in frigo.

• Prepariamo la nostra salsina dove intingere i fiori, realizzando al frullatore un intingolo ab-bastanza liquido con 3 cucchiai di extravergine, di cui uno di questi sarà il nostro olio aroma-tizzato all’arancia di Sicilia e gli altri due un olio evo tradizionale di qualità.

Uniamo le foglie di basilico, l’erba limone, il sale al limone, il pepe macinato al momento e il cardamomo.

• Mixiamo tutto e dovrà venire fuori un pesto abbastanza liquido, profumatissimo, dal retro-gusto leggermente amaro per via degli agrumi, che verseremo in un contenitore per salse e su cui poggeremo delle striscette di scorza d’arancia fresca.

• Evisceriamo, laviamo e puliamo delicatamente le alici freschissime.• Teniamo da parte la dipping sauce e pensiamo ai fiori di zucca.• Li laviamo delicatamente, li puliamo. Lavoriamo la ricotta con la forchetta, aggiungiamo il provolone grattugiato a petali sottili, si

deve sentire al palato.• Apriamo leggermente i fiori, inseriamo all’interno un’alicetta, poi un cucchiaino della nostra

crema di formaggi, richiudiamo.• Facciamo riscaldare l’olio di semi, tiriamo fuori la tempura di ceci dal frigo, capiremo che

l’olio è pronto quando provando a versare qualche goccia di pastella, riccioli gialli e croccanti verranno subito a galla. Pastelliamo uno per volta i fiori ripieni e li facciamo rosolare qualche minuto per lato. Li poniamo su un vassoio dove abbiamo posto della carta assorbente.

• Impiattiamo i nostri fiori di zucca in tempura di ceci ripieni di ricotta e pecorino lasciando per ogni commensale, al centro del piatto, lo spazio per la ciotolina con la salsa dove intingere.

Ingredienti per 4 persone:- 3 cucchiai di farina di riso- 3 cucchiai di farina 00- 1 cucchiaio e mezzo di farina di ceci- acqua minerale ghiacciata- olio di semi- 20 fiori di zucca freschi- 150 g di ricotta di vaccina dei Monti Lattari- 100 g di Provolone del Monaco dei Monti Lattari- 500 g di alici fresche- 10 foglie di basilico- 1 cucchiaio di olio all’aroma di arancia- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva- 5 semi di cardamomo- pepe nero macinato fresco- 3 fiocchi di sale al limone- qualche fogliolina di erba cedrina

Preparazione• Pulire le alici, eliminando la testa, eviscerandole delicatamente e lavandole sotto un filo d’acqua. • Metterle a marinare per almeno 3 ore, al coperto, con aglio privato dell’anima e tritato, olio evo, aceto di mele e prezzemolo fresco polverizzato a

coltello. • Creare degli strati di alici con la marinatura, all’interno di un contenitore di vetro, tra ogni strato e l’altro aggiungere sale fino, e lasciare in frigo. • Cuocere i fagioli per almeno 30 minuti dopo averli tenuti a bagno un’intera notte, aromatizzando l’acqua con foglie di sedano. • Preparare una brunoise a coltello di pomodorini. • Lasciar raffreddare i fagioli. • Tagliare le alici a pezzetti. • Tritare la cipolla rossa di Tropea. • Comporre il piatto con i fagioli, le alici marinate, i pomodorini, la cipolla. • Aggiungere il prezzemolo fresco, aggiustare di sale e di pepe, servire con un giro d’olio.

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di alici freschissime- olio extravergine d’oliva (circa 3 cucchiai)- pepe bianco- 2 spicchi di aglio (privati dell’anima)- prezzemolo fresco- peperoncino (facoltativo) - 2 cucchiai di aceto di mele- 1 kg di fagioli cannellini o bianchi di Spagna, secchi- 1,5 l di acqua- 2 gambi di sedano- 300 g di pomodorini datterini siciliani, dolci- 1 cipolla rossa di Tropea- erba cipollina

Insalata fredda di cannellini e alici marinate

Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.itRicetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it

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Vermicelli con pesto di alici fresche e colatura

Preparazione• Riporre il boccale del food maker (o in alternativa possiamo usare un frullatore) o del mixer in abbattitore o nel congelatore. • Lavare le foglie di basilico e tenerle in acqua e ghiaccio per almeno 20 minuti (il pesto non vuole mai scompensi di temperatura tra il basilico e il

contenitore dove viene frullato). • Tostare i pinoli per sprigionare i loro olii essenziali. • Grattugiare il pecorino e tenerlo da parte. • Pulire le alici, eliminando la testa e le viscere, lavarle, tagliarle a pezzetti. • Cominciare a frullare i pinoli con l’olio. • Aggiungere il basilico, le alici, la ricotta, i datterini, il pecorino. • Infine la colatura di alici e il pepe. • Ottenere un composto molto liscio e senza grumi, come una vellutata, se occorre aggiungere altro olio. • Cuocere la pasta per il suo tempo, al dente. • Tenere da parte acqua di cottura. • Saltare la pasta in un nuovo tegame con il pesto e l’acqua di cottura. • Mantecare a caldo con il parmigiano e servire.

Ingredienti per 4 persone:- 200 g di alici fresche- 1 tazzina di colatura di alici di Cetara- 2 cucchiai di pinoli- 30 foglie di basilico genovese - 150 g di ricotta di pecora- 30 g di pecorino romano- pepe bianco- 20 pomodorini datterini - 250 g di vermicelli trafilati al bronzo- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva- 1 litro di acqua- Sale grosso q.b.- Peperoncino fresco q.b.

Preparazione• Pulire le acciughe: eviscerarle e diliscarle quindi, lavarle.• Pulire il finocchietto, lavarlo, lessarlo in 2 l d’acqua salata scolarlo e tagliuzzarlo tenendone da parte l’acqua di cottura.• Metter in un ampio tegame l’olio, scaldarlo e far imbiondire l’aglio, quindi toglierlo e sciogliere le acciughe salate.• Unire le acciughe e farle rosolare, aggiungere il finocchietto e continuare la rosolatura a fuoco dolce; versare il pomodoro, salare, pepare e continuare la cottura per 10 minuti.• Lessare gli spaghetti nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla al dente e versarla nel tegame, mescolandola bene con il sugo.• Mettere la pasta in un piatto da portata, cospargendola di pangrattato tostato e prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:- 500 g di acciughe fresche - 2 filetti di acciughe salate - 1 mazzetto di finocchietto selvatico - 3 spicchi d’aglio - 16 pomodorini di Pachino - 1 cucchiaio di pinoli - 400 g di spaghetti - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 100 gr di pangrattato - ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva - Sale e pepe q.b.

Spaghetti con acciughe e finocchietto

Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.itRicetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT

www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it

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AGUGLIA(Belone belone)

Distribuzione d’area e habitatL’aguglia si trova comunemente nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, nelle zone costiere intorno alle isole Canarie, Azzorre, Madera e Capo Verde, nonché nel Mar Nero e nel Mar d’Azov. In Italia è comune su tutte le coste. Vive normalmente in alto mare, ma in estate, quando depone le uova, si avvicina alla costa.L’aguglia preferisce nuotare vicino la superficie talvolta guizzando an-che fuori e vive in banchi in continuo movimento.

Descrizione morfologicaHa corpo cilindrico, un poco compresso lateralmente all’estremità po-steriore e affusolato alle due estremità. Il ventre è appiattito e separato dai fianchi da due carene longitudinali abbastanza evidenti. La testa è allungata ed è caratterizzata da uno sviluppo corneo di ambe-due le mascelle, a forma di becco, di cui la parte inferiore è nettamente più lunga di quella superiore. Le squame del corpo sono piccolissime.La bocca si apre fin sotto al centro dell’occhio ed è armata di denti piccoli acuminati che nella mascella inferiore sono più grandi che in quella superiore. La prima anale è poco più lunga della dorsale e nasce più avanti per terminare quasi alla stessa altezza, in vicinanza della caudale. Quest’ultima è molto forcuta col lobo inferiore leggermente più lungo. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Belonidae/aguglia.htm)

La colorazione è azzurro verdastra sul dorso e bianco argentea, con riflessi madreperlacei sui fianchi. Il ventre è bianco. Le vertebre e le spine sono verdi. La lunghezza media dell’aguglia è 45 cm, ma può rag-giungere i 93 cm.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/47)

BiologiaDi notte è maggiormente gregaria ed ha abitudini pelagiche, pur avvi-cinandosi di molto alla zona costiera. È predatore che vive in banchi immensi e sempre in movimento; da novembre a marzo l’aguglia vive in profondità in aree non particolarmente lontane dalla costa.

È attirata dalle sorgenti luminose. Può risalire le acque salmastre e capita nelle lagune costiere. La riproduzione va da febbraio a maggio. Le uova, molto grandi, sono munite di filamenti con i quali si fissano ad alghe, corde o altro. Si nutre di stadi larvali e giovanili di clupeidi e scombridi e di altri organismi animali planctonici. Viene catturata sal-tuariamente nelle reti di circuizione per le sarde e le alici.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Belonidae/aguglia.htm)

Modalità e periodo di pesca L’aguglia si pesca da giugno a novembre ed è una preda particolarmen-te ambita sia da pescatori sportivi, soprattutto con la tecnica della trai-na e dello spinning, che da professionisti con reti da circuizione.

Di notte viene pescata con la fiocina o un retino sotto la luce di una lampara.

Nomi dialettali pugliesiAcr., Aghe, Auglie., Acura, Ache., Acora, Aco, Ache de mare, Auoglie

Si effettua, pure, una pesca con canne, da riva o su barca, con amo superficiale e lombrichi come esca. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Belonidae/aguglia.htm)

Un altro sistema di pesca molto diffuso è quello dell’agugliara, una rete a circuizione, che lavora sempre la notte con la fonte luminosa. La taglia minima di pesca è di 25 cm. Si dice che quando compaiono annunciano il tempo cattivo.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=58#.VMj6vWiG9Og)

Al mercato e in cucinaL’aguglia, appena comprata, va eviscerata e lavata con attenzione sot-to l’acqua corrente. Il pesce va consumato o congelato quanto prima, conservandolo per 24 o 48 ore al massimo. Deve dimostrarsi di aspet-to brillante, corpo rigido e sodo, e squame aderenti. Le branchie devo-no essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata. Non deve risultare alcun gonfiore sul ventre. Se è particolar-mente fresco congelarlo a -18 °C, in contenitori ben chiusi, eliminando quanta più aria possibile, permettendo in tal modo una conservazione anche di 3 mesi. L’odore delicato e gradevole contraddistingue questo gustoso pesce.

CuriositàIl nome “aguglia” proviene dalla parola latina acucula, diminutivo di acus, che significa “ago”.

Questo pesce può compiere grandi balzi fuori dall’acqua. Lo fa quando è inseguita dalle palamite in caccia. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/proget-

ti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/aguglia.html)

Appartenente alla famiglia del pesce azzurro, l’aguglia si caratterizza per le carni magre e ricche di proteine di elevata qualità. Come per le altre specie di pesce azzurro, l’aguglia è ricca di grassi insaturi, in par-ticolare polinsaturi omega-3 e povero in colesterolo. Buono il contenuto in vitamina E. Elevato il contenuto in minerali, in particolare ferro, fo-sforo e potassio


Acqua (g) 76,8

Proteine (g) 20,7


Minerali (g) 1,3

100 g di aguglia 101 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 470




ω - 3 (mg) 358

ω - 6 (mg) 98

Vitamina E (mg) 1,4

Vitamina A (μg) 1.0

Ferro (mg) 0.4

Fosforo (mg) 266

Potassio (mg) 298

Gar-fish, Garpike, Hornfish, GreenboneOrphie vulgaire, Aiguille, Aiguillette, Aguillo, AgujoGrünknochen, Hornfisch, Hornhecht, Schneefell, SturmfischAguja, Guya, Agulla, Ahulla, Lanzón, Saltón, Corsito

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Belonidae/aguglia.htm)(fonte nomi in lingua straniera:: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=47&GenusNa-me=Belone&SpeciesName=belone&StockCode=57)Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: ligio



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Aguglia (Belone belone) - foto di Cataldo Licchelli

Preparazione• Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, apritele e toglietene via la punta lasciando però unite le due parti.• Risciacquatele, asciugatele e ricomponetele.• Mettete in una terrina il pangrattato, l’aglio tritato, il sale, due cucchiaiate d’olio e una d’acqua.• Amalgamate bene, mettete un po’ del composto in ogni aguglia e richiudetela.• Allineate le aguglie in una teglia, cospargetele di sale, versate su di esse l’olio e fate cuocere in forno per circa mezz’ora.• Prima di servire, spruzzate con succo di limone.

Ingredienti per 4 persone:- 800 g di aguglie- 100 g di pomodorini ben maturi- 100 g di uvetta passa- 100 g di pinoli già sgusciati- 1 spicchio d’aglio- 1 cipolla media- Farina q.b.- Prezzemolo tritato q.b.- 1 pizzico di pepe nero- Olio extravergine d’oliva

Tocchetti di aguglia in umidoalla siciliana

Ricetta tratta da BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it

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Aguglie al pangrattato

Aguglie ingraticola

Preparazione• Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, apritele e toglie-

tene via la punta lasciando però unite le due parti.• Risciacquatele, asciugatele e ricomponetele.• Mettete in una terrina il pangrattato, l’aglio tritato, il sale, due

cucchiaiate d’olio e una d’acqua.• Amalgamate bene, mettete un po’ del composto in ogni aguglia e

richiudetela.• Allineate le aguglie in una teglia, cospargetele di sale, versate su

di esse l’olio e fate cuocere in forno per circa mezz’ora.• Prima di servire, spruzzate con succo di limone.

Preparazione• Pulire le aguglie, eliminarne la testa e la coda, tagliarle in pezzi.• Lavarli, asciugarli e metterli in una marinata composta con gli ingredienti sopraindicati, lasciandoli per circa 1 ora.• Collocare i pezzi di aguglia in graticola calda sulla brace dolce e farli

cuocere, rivoltandoli di tanto in tanto e spennellandoli di marinata. Coprirli infine di pangrattato e fare dorare leggermente.

Ingredienti per 4 persone:- 800 g di aguglie- 3 cucchiai di pangrattato- 2 spicchi di aglio- 5 cl di olio extravergine d’oliva- Sale- 1 limone

Ingredienti per 4 persone:- 800 g di aguglie veraci

Per la Marinata:- Olio extravergine d’oliva- Aglio schiacciato- Prezzemolo tritato- Rosmarino tritato- Sale- Pepe- Pangrattato


Ricetta tratta da Sicilian Fish on the Roadwww.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it Ricette tratte da BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it

Fritto di aguglie Aguglie ripiene

Preparazione• Pulire le aguglie e privarle della testa e della lisca, aprirle a libro,

lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle. • Passare il pesce nella farina, nelle uova battute con un pizzico di

sale e infine nel pangrattato. • In una padella con l’olio bollente friggere le aguglie poche per vol-

ta, fino a che saranno dorate e croccanti. • Sgocciolarle su carta da cucina e spolverizzarle con un pizzico di

sale. • Adagiarle su un piatto da portata e servirle calde con insalata di

stagione e fette di agrumi.

Preparazione• Pulire e spinare il pesce, lavarlo, asciugarlo e dividerlo in filetti. • In una ciotola preparare il ripieno, con uva passa, pinoli, pangratta-

to, mascarpone e prezzemolo tritato. • Se l’impasto è troppo secco aggiungere un filo di olio. • Distribuire il ripieno sui filetti di aguglia, avvolgerli e fermarli con

uno stuzzicadenti. • Sistemare gli involtini su una teglia rivestita di carta forno, oliare e

spruzzare con limone. • Infornare a 170 °C per 10 minuti. • Impiattare e guarnire il piatto con fette di limone e foglie di alloro.

Ingredienti per 4 persone:- Aguglie di piccole dimensioni del peso complessivo di 1kg- 2 uova - 40 g di pangrattato - 30 g di farina - Olio di girasole per friggere - Sale

Ingredienti per 4 persone:- 800 g di Aguglie - 1 cucchiaio di uva passa - 1 cucchiaio di pinoli - 50 g di pangrattato - 30 g di mascarpone - Prezzemolo tritato - Olio extravergine d’oliva - Sale

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ALACCIA(Sardinella aurita)

Distribuzione d’area e habitatL’alaccia è una specie che si può incontrare nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nell’Oceano Atlantico orientale tra il Portogallo ed il Sudafrica occidentale, tra Capo Cod e l’Argentina comprendendo tutto il Mar dei Caraibi, il Golfo del Messico e le Antille. Nei mari italiani è abbondante in Sicilia, comune nello Ionio. Meno presente nell’Adriatico e nel Tirreno. Assente nell’Adriatico settentrionale. È una specie pelagica e gregaria e frequenta acque che non scendono sotto i 18 °C.(fonte:http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/alaccia.htm)

Descrizione morfologicaL’alaccia è un pesce azzurro che raggiunge la dimensione di 15-23 cm con punte di oltre 30. L’età di vita massima riportata è di 7 anni.(fonte:http://www.fishbase.org/summary/Sardinella-aurita.html)

Simile alla sardina, si differenzia per i colori molto evidenti appena pe-scata. Il dorso è azzurro-verde e i fianchi argentei. A metà del corpo corre una lunga linea longitudinale dorata mentre il muso e la pinna caudale sono nere. Il corpo è ricoperto da grandi squame.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=8#.VUjIePntmko)

BiologiaVive sia in superficie che a profondità rilevanti. È un pesce gregario, instancabile migratore e voracissimo predatore di animali planctonici, di zooplancton in particolare.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=8#.VMpT3miG9Og)

Nel periodo della riproduzione, la cosiddetta fregola, l’alaccia si avvi-cina alla costa ed alle foci dei fiumi, dove la ricca produttività tipica degli ambienti ad estuario è in grado di garantire le risorse alimentari necessarie per la riproduzione. Questo pesce svolge un ruolo centrale nella catena alimentare marina, essendo predato da pesci di maggiore

taglia, per cui una buona popolazione di alaccia assicura la pesca di pe-sci spada, lanzardi, aguglie, aguglie imperiali, palamite, tonni, sugarelli, sgombri e squali. Nonostante siano pesci molto nutrienti il loro consu-mo è invece piuttosto scarso.

Modalità e periodo di pesca L’alaccia viene pescata soprattutto con reti a strascico o a circuizione. È talmente abbondante che a sua volta viene usata dai pescatori per innescare i palamiti di profondità, le nasse e le lenze da traina per la pesca della palamita e del tonno.Si pesca tutto l’anno, specialmente nei mesi caldi, quando avviene la riproduzione, nei mesi tra maggio e novembre. (fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=8#.VMpT3miG9Og)

Al mercato e in cucinaLa presenza della linea mediana dorata e il colore vivo sono garanzie per l’acquisto, poiché sono segno di freschezza. È una specie molto deteriorabile, per questo viene commercializzata fresca, congelata e talvolta affumicata o inscatolata.Ha carni poco apprezzate perché piene di spine ma, se opportunamen-te diliscata, si presta a ottime preparazioni gustose.

Nomi dialettali pugliesiChiepp, Sardone

Il prezzo contenuto ne fa una delle specie più apprezzate dalle cuoche siciliane che la trasformano in deliziose fritture e gustosi involtini.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=8#.VMpb5miG9Og)

L’alaccia può essere gustata cruda, previo abbattimento termico come prescritto dalle norme igieniche a prevenzione di eventuali parassito-si, in particolare l’Anasikis; ciò consiste nell’eviscerazione immediata e nel congelamento a -20 °C per almeno 96 ore (cfr. Scheda introduttiva “Aspetti sanitari e buone norme igieniche“).

CuriositàHa un gusto molto simile al sedano da cui deriva il nome, in dialetto siciliano. (fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Alaccia)

È un pesce che assomiglia molto alla sardina, spesso venduto come tale. Pesce azzurro ad elevato contenuto lipidico variabile durante l’an-no, e per questo altamente deperibile. Elevato è l’apporto di acidi grassi omega-3, salutari per il sistema cardiovascolare, dovuto anche all’ele-vato contenuto in grassi. Le sue carni sono anche ricche di proteine e minerali, in particolare fosforo e potassio. In cucina ha carni poco apprezzate perché ricche di spine, ma se opportunamente deliscata si presta a preparazioni gustose.


Acqua (g) 64,4

Proteine (g) 18,8


Minerali (g) 1,3

100 g di alaccia 210 Kcal

Acidi grassi

Saturi (g) 4,15

Monoinsaturi (g) 4,71

Polinsaturi (g) 4,16

ω - 3 (g) 3,73

ω - 6 (g) 0,43


Vitamina E (mg) 0,3


Fosforo (mg) 215

Potassio (mg) 430

Gilt sardine, Herring, Pilchard, Sardinella, SardineAllache, Caille, SardinelleSardinelle, OhrensardineAlacha, Arenque, Sardina

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Belonidae/aguglia.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1043&Genu-sName=Sardinella&SpeciesName=aurita&StockCode=1059)Foto nel cerchio e rettangolare: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/alaccia.htm



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Preparazione• Prendete una casseruola antiaderente e con un filo di olio fate scottare entrambi i lati di filetto. • In una padella fate arrostire i peperoni, una volta cotti spellateli e ricavate delle strisce di almeno 2 cm per quanto è lungo il peperone. • Prendete un piatto da portata e adagiate all’interno queste strisce di peperoni alternando i colori (rosso giallo,verde). • Prendete i filetti di Alaccia che avete cotto e poneteli sui peperoni. • Condite con olio extravergine di oliva e con delle gocce di limone, sale, pepe e prezzemolo fresco tritato e aglio.

Ingredienti per 4 persone:- 600 g di alaccia- 3 peperoni (meglio se di tre colori)- 1 spicchio d’aglio- 1 limone- Prezzemolo tritato - Sale e pepe- Olio extravergine d’oliva

Filetti di alaccia su letto di peperoni appassiti in padella


Alaccia al forno Alacce alla livornese

Preparazione• Pulire i pesci, aprirli a libro e togliere la lisca centrale.• Disporli in una teglia antiaderente unta e spolverizzarli con un

po’ di sale.• In una terrina mettere tre cucchiai di pangrattato, lo spicchio di

aglio e un po’ di prezzemolo tritati, un po’ di sale, un pizzico di peperoncino, il pepe e un cucchiaio di olio.

• Mescolare bene il tutto e cospargerlo bene sui filetti, ricoprendoli interamente.

• Cuocere in forno caldo per 20 minuti e servire caldi.

Preparazione• Pulire i pesci; privarli delle branchie; aprirli con un taglio lungo l’ad-

dome ed eviscerarli.• Poggiare i pesci puliti in una teglia su di un soffritto di aglio, cipolla,

carota e prezzemolo.• Cospargerli di sale e di peperoncino tritato; poi coprirli con la salsa

di pelati e spolverarli di pangrattato.• Ungere la vivanda con un filo d’olio e passarla in forno preriscalda-

to a 220 °C, per una cottura di 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone:- 300 g di alacce- Pangrattato- 1 spicchio di aglio- Prezzemolo- Sale- Peperoncino- Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per 4 persone:- 8 piccole alacce- 2 spicchi di aglio- ½ cipolla- 1 carota- 1 mazzetto di prezzemolo- 1 peperoncino rosso- 1 mestolo di salsa di pelati- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva- 2 cucchiai di pangrattato finissimo- Sale

Ricette tratte da Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it

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ALALUNGA(Thunnus alalunga)

Distribuzione d’area e habitatSpecie cosmopolita presente nei mari tropicali e con acque temperate come anche nel Mediterraneo.(fonte:http://www.fishbase.org/summary/Thunnus-alalunga.html)

In Italia l’alalunga vive nelle acque calde e temperate della Sicilia, con una discreta presenza nei mari della Calabria Ionica, raro nell’Adriatico e predilige le acque profonde. Vive al largo e si avvicina alla costa per la riproduzione, tra l’estate e l’autunno.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=9#.VPgj8_mG9Og)

(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/alalunga.htm)

Descrizione morfologicaL’alalunga ha il dorso di colore azzurro cupo, i fianchi azzurrognoli e il ventre argenteo. Il corpo è fusiforme, più slanciato nei giovani e più panciuto negli adulti. Può superare il metro di lunghezza e raggiungere i 30 kg di peso. Può confondersi con il tonno, dal momento che appar-tengono alla stessa famiglia; per riconoscerlo basta osservare la pinna pettorale lunghissima, dalla quale prende il nome, l’occhio molto grande e il colore della carne che è bianca e non rossa, come quella del tonno.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/alalunga.html)

BiologiaDi specie oceanica, è epipelagico e mesopelagico veloce migratore. Uova e stadi larvali sono pelagici. Si nutre di pesci in genere, cefalopodi e cro-stacei planctonici. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/alalunga.htm)

Forma banchi misti con il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), il ton-no pinna gialla o albacora (Thunnus albacares) e il tonno australe (T. maccoyii).

I banchi possono essere scambiati per oggetti galleggianti o per alghe Sargassum.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Thunnus-alalunga.html)

Modalità e periodo di pescaL’Alalunga è un pesce pelagico. Si cattura attraverso reti a circuizione, tonnare volanti e “alalongare”, specifiche per la pesca di questi esem-plari. È oggetto anche di pesca a traina. Si trova tutto l’anno ma le cattu-re maggiori avvengono tra luglio e settembre.La taglia minima consentita per la pesca è di 40 cm.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=9#.VPgj8_mG9Og)

Al mercato e in cucinaLe carni dell’alalunga sono bianche e di ottima consistenza, a basso contenuto di grassi. La sua freschezza, se venduto a tranci, è data pro-prio dal colore bianco e dalla sua compattezza. Se viene venduto intero, in caso di piccoli esemplari, è necessario controllare che l’occhio sia vi-spo e la pelle umida. Specie di grande rilevanza per l’industria conservie-ra, viene commercializzata fresca, congelata, inscatolata ed essiccata.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-


Nomi dialettali pugliesiAlalonga, Alilonga

CuriositàI migliori mesi indicati per il consumo dell’alalunga è tra settembre e ottobre, quando ha recuperato le forze e le energie, in seguito al perio-do della riproduzione. Inoltre, per via del colore della carne, viene anche chiamata “tonno bianco” per differenziarla da quello “rosso”.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-


Insieme ad altra specie di tonni il pericolo di estinzione è dietro l’ango-lo: cinque delle otto specie di tonno sono minacciate o quasi a rischio nelle categorie della lista rossa dell’IUCN (Unione Internazionale per la Conservazione della Natura). Le specie interessate sono: il tonno au-strale (Thunnus maccoyii) in forte pericolo; il tonno rosso dell’Atlantico (T. thynnus) in via di estinzione; il tonno obeso (T. obesus) vulnerabile; Pinna gialla (T. albacares) quasi a rischio; e l’alalunga (T. alalunga) vici-na ad essere minacciata. (fonte: http://www.iucnredlist.org/details/21856/0)

L’Alalunga, chiamato anche tonno bianco, é un pesce dalle caratteri-stiche organolettiche eccellenti, ha carni sode e compatte, ottimo ap-porto proteico e contenuto lipidico variabile, ricco in elementi minerali.


Acqua (g) 70,4

Proteine (g) 21,5


Minerali (g) 1,2

100 g. di Alalunga 159 Kcal



Ferro (mg) 1,3

Selenio (µg) 112

Fosforo (mg) 264

Magnesio (mg) 21,0

Potassio (mg) 360

Calcio (mg) 38,0

Albacor, Albacore, Longfin tuna / tunnyGermon, Thon blanc, Ara lungaWeißer Thunfisch, Thunfisch, LangflossenthunAlbacora, Atún blanco

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/alalunga.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=142&GenusNa-me=Thunnus&SpeciesName=alalunga&StockCode=156)Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: holboxFoto rettangolare: Archivio Mediamorfosi - Francesco De Lorenzis


(fonte: Sicilian Fish on the Road)

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Preparazione• Soffriggete in un tegame gli spicchi d’aglio e l’olio di oliva, aggiungete i pomodorini tagliati o schiacciati e infine tagliate a tocchetti l’ alalunga.• Lasciate cuocere il tutto per una ventina di minuti a fiamma bassa, sminuzzate il pesce con un cucchiaio di legno e alla fine mettete le olive snocciolate.• A parte lessate gli scialatielli, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato precedentemente. • Mescolare bene, aggiungendo un po’ di pepe e delle foglie di basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:- 500 g di scialatielli- 300 g di alalunga - 300 g di pomodori maturi- 2 spicchi d’aglio- 10 olive nere- Qualche foglia di basilico- Sale e pepe q.b.- Olio extravergine d’oliva

Scialatielli con amatriciana di alalunga e pachino

Ricetta tratta da BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it Ricetta tratta da BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it

Alalunga al ragù

Preparazione• Lasciare appassire, in un tegame con quattro cucchiai d’olio, la ci-

polla tritata e uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato; • Aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere a

fiamma bassa per circa un quarto d’ora.• Lavare e asciugare le fette di alalunga, strofinarle con un trito di

menta e aglio; quindi, rosolarle appena in un tegame con dell’olio caldo.

• Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare; poi, immergere le fette di pesce nella salsa e proseguire la cottura per circa 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di alalunga a fette- 600 g di passata di pomodoro- 1 cipolla- 3 spicchi d’aglio- ½ bicchiere di vino bianco- foglie di menta- 1 foglia di alloro- Olio extravergine d’oliva- Sale- Pepe

Ricetta tratta da Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it

Alalunga profumata allo zenzero e carota

Preparazione• Disporre in una teglia le trance di alalunga, condirle con olio e il

succo dei limoni. Lavare e tagliare a “Julienne” le carote e la radice dello zenzero e tenere da parte.

• Cuocere in forno i tranci a 180 °C per 20 minuti. • Estrarre la teglia dal forno, mettere le fette di alalunga su piatti in-

dividuali, irrorare con il fondo della cottura e adagiare su ogni fette la Julienne di carote e zenzero.

• Guarnire i piatti con foglie di mentuccia.

Ingredienti per 4 persone:- 4 fette di alalunga da 150 g ciascuna - 2 carote medie - 1radice di zenzero fresco - 2 dl di vino bianco secco - 2 limoni non trattati - 2 rametti di mentuccia fresca per decorare - Olio extravergine d’oliva - Sale

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Distribuzione d’area e habitatPresente nell’Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico (occidentale): com-preso il Mar Mediterraneo. La popolazione del Pacifico orientale è rico-nosciuta come sottospecie Auxis rochei eudorax.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Auxis-rochei.html)

Molto comune su tutte le coste italiane, con una prevalente presenza in Sicilia Nord e in Puglia Ionica, si avvicina al litorale nei mesi estivi.È un pesce che predilige le acque calde.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=21#.VPhWufmG9Og)

Descrizione morfologicaIl biso, detto anche tombarello, ha il corpo allungato e robusto, molto panciuto e di color azzurro scuro. Il dorso è attraversato da linee scure ondulate mentre il ventre è argentato. Il capo è appuntito e la bocca è piccola, munita di piccoli denti.Può raggiungere i 50 cm di lunghezza e il chilo e mezzo di peso.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=21#.VPhWufmG9Og)

BiologiaIl biso vive in gruppi numerosi con individui della stessa taglia, in acque profonde e si sposta lungo la costa alla ricerca di cibo, tra cui sardine, crostacei (in particolare granchi e stomatopodi larve), calamari e pic-coli pesci. (fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=21#.VPhWufmG9Og)

È una specie cosmopolita pelagica d’alto mare, che conduce vita grega-ria e migratoria. La riproduzione si ha tra giugno e settembre.Le uova e le larve sono pelagiche (dalle 30.000 alle 100.000 unità se-condo la grandezza del pesce).(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/tombarello-Auxis%20rochei%20rochei.htm)

(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Auxis-rochei.html)

Modalità e periodo di pescaGli adulti sono principalmente catturati in acque costiere e intorno alle isole. (fonte: http://www.fishbase.org/summary/Auxis-rochei.html)

È molto presente nei mesi primaverili ed estivi lungo tutte le coste del-la penisola italiana, nel periodo della riproduzione. Viene pescato con le tonnare e con le reti a circuizione, con le reti derivanti e talvolta con le lampare.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=21#.VPhWufmG9Og)

Al mercato e in cucinaLa compattezza della carne, oltre alla vivacità del colore, sono impor-tanti indici di freschezza.Le sue carni sono rosse, con un sapore particolare, talvolta oleoso e poco apprezzato. Per questo motivo il biso non ha un alto valore com-merciale ed è una specie di modesto interesse, pur contenendo le stesse proprietà organolettiche del tonno. Si commercializza fresco, inscatolato, sott’olio oppure essiccato. Viene venduto a tranci, talvolta come tonnetto.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=21#.VPhluPmG9Oh)

BISO OTOMBARELLO (Auxis rochei)

Nomi dialettali pugliesiTombarello, Motolo, Muetolo, Scurme, Motulu, Scurmu, Motolo

CuriositàMolti autori hanno usato il nome Auxis thazard per comprendere Auxis rochei nella convinzione che vi fosse solo una singola specie di Auxis in tutto il mondo. Etimologia del nome scientifico, dal greco: Auxis = “una varietà di tonno”.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Auxis-thazard.html)

Carni saporite, elevato contenuto proteico e digeribilità, ridotto tenore in grassi con bassa variabilità (1,5 g a 3,5 g in 100 g di parte edibi-le). Prevalente la componente insatura nei lipidi, in particolare gli acidi grassi omega-3 che prevalgono conferendo a questa specie un elevato valore nutrizionale.

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/tombarello-Au-xis%20rochei%20rochei.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Tombarello - http://www.fishba-se.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=93&GenusName=Auxis&SpeciesName=rochei&StockCode=107)Foto nel cerchio: Archivio CRA-NUT - Gabriella Di LenaFoto rettangolare: Gianluca Romano


Acqua (g) 71,6

Proteine (g) 24,2


Minerali (g) 1,2

100 g di Tombarello 120 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 595




ω - 3 (mg) 660

ω - 6 (mg) 70

Vitamina E (mg) 0,1

Vitamina A (μg) 4.0

Bullet Mackerel, Bullet tunaBonitou, Auxide, Bunita, MelvaFregattmakrele, Unechter BonitoMelva, Bonito, Melvera



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Ingredienti per 4 persone:Per il tonmbarello:- 500 g di tombarello fresco- 2 cucchiai di mirin (vino di riso dolce)- Pepe nero Tellicherry- Sale marino nero delle Hawaii- 1 litro di acqua- 100 g di pistacchi di Bronte

per la caponata tipieda di Carosello al vapore:- 2 cetrioli carosello striati di Manduria- 1 cucchiaio di uvetta sultanina- 1 cucchiaio di petali di mandorle d’Avola- 1 cucchiaino di zucchero all’anice stellato- Acqua- 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena per la vaporizzazione di aceto balsamico:- 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena- 1 cucchiaio di acqua di cottura della caponata

Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it

Filetti di tombarello in granella di pistacchio di Bronte

Preparazione• Eviscerare il tombarello: cominciare tagliando la testa e poi aprire seguendo la linea della

spina dorsale lungo la lisca centrale. Formare dei tocchetti alti che avremo privato, con una pinzetta, delle spine residue.

• Tenere a bagno il pesce in acqua fredda a spurgare dal sangue almeno 20 minuti cambian-do di continuo l’acqua.

• Asciugare delicatamente con carta assorbente, mettere i pezzi di tombarello a marinare per circa 1 ora con mirin, pepe e sale marino nero delle Hawaii, passato nel mortaio.

• Tagliare il carosello a dadini, eliminare i semi, saltare in padella calda mandorle e uvetta. Scottare il carosello al vapore pochi istanti, inserendo nell’acqua l’aceto balsamico. Una volta lontano dal calore, unire mandorle e uvetta, aggiungere lo zucchero aromatizzato all’anice stellato, mischiare a caldo, lasciar intiepidire.

• Tenere da parte 1 cucchiaio dell’acqua di cottura con aceto. • Porre sul fuoco un tegame pieno di acqua fredda, portare ed ebollizione, poggiare il pesce

su un cestello di bambù, con un intramezzo di foglie di cavolo, e farlo dorare da ambedue i lati per circa 10 minuti.

• Passare al mixer il pistacchio di Bronte dopo averlo fatto tostare in padella. • Ricoprire i filetti di tombarello con la granella di pistacchio di Bronte. Prendere altri due cuc-

chiai di aceto e mischiarli con l’acqua acetata tenuta da parte. Metterli in un vaporizzatore da cucina. Tenendosi non troppo vicino alla pietenza spruzzare un pò di acqua all’aceto. Servire.

Preparazione• Eviscerare il tombarello, sciacquarlo sotto l’acqua corrente ed asciugarlo bene.• Preparare un trito di prezzemolo, aglio, sale e olio e riempire il tombarello col trito.• Disporre su un foglio di alluminio (che deve essere più largo e lungo del tombarello), i pomodori tagliati a fette cosparsi da un filo d’olio, sale e pepe.• Mettere il pesce sul letto di pomodori, cospargerlo con le erbe aromatiche ed altri pomodori a fette. Chiudete bene il cartoccio lasciando un’apertura,

in modo tale da permettere al vapore di fuoriuscire e informare a 200 °C per circa un’ora.• Impiattare e servire.

Ingredienti per 4 persone:- 1 tombarello da circa 2 kg oppure 4 da ½ kg - 600 g di pomodori San Marzano - 2 spicchi di aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 mazzetto di erbe aromatiche - Olio extravergine d’oliva q.b.- Sale q.b. - Pepe q.b.

Tombarello al cartoccio


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Distribuzione d’area e habitatPresente nell’Artico; Nord Atlantico; Atlantico orientale: l’Islanda, la Nor-vegia e la Danimarca (raramente), lungo le isole britanniche nel Mar Baltico e nel Mediterraneo, nell’Adriatico e Mar Egeo, lunghe le coste marocchine. Atlantico occidentale: Golfo di San Lorenzo, Canada a Nor-th Carolina, Stati Uniti e Bermuda. È una specie altamente migratoria.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Scomberesox-saurus.html)

Comune in tutto il Mediterraneo. Molto comune nei mari italiani, tranne l’Adriatico settentrionale, dove è rara.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Scomberosocidae/costardella.htm)

In Italia abita in particolar modo le acque temperate dei mari siciliani, con una particolare diffusione nel bacino dello Stretto di Messina. (fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=10#.VPW40PmG9Og)

Descrizione morfologicaLa costardella è un pesce degli sgombridi compresso ai lati, con le pinne dorsale e anale molto arretrate verso la caudale; la mascella e la mandibola si prolungano in una sorta di becco, nel complesso as-somiglia molto all’aguglia ma ne differisce per il fatto che il “becco” è leggermente ricurvo verso l’alto ed è più panciuta.Dietro alla pinna dorsale ed anale si trovano delle pinnule.La colorazione è verde-blu sul dorso, argentata sui fianchi e sul ventre.Le pinne dorsale e caudale sono grigie, bianco giallastre le altre, sotto le pinne pettorali è visibile una macchia blu.(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Costardella)

Può confondersi con l’aguglia: la maggiore differenza tra i due pesci si può notare soprattutto dal becco che nella costardella è più sottile, più corto e rivolto verso l’alto. Inoltre questa specie è più panciuta e meno slanciata rispetto all’aguglia. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilian-

fishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/costardella.html)

BiologiaÈ una specie gregaria (a volte con centinaia di miglia di individui) e pelagica, che nuota in superficie.Al momento della riproduzione si avvicinano verso terra, ma non giun-gono mai in vicinanza delle coste, tranne se inseguiti da predatori (tonni, delfini, ecc.).Quando sono cacciate, cercano scampo saltando fuori dell’acqua e a volte arrivano a suicidarsi in massa spiaggiando.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Scomberosocidae/costardella.htm)

Modalità e periodo di pescaLa costardella viene pescata con reti da circuizione, come l’aguglia.La sua pesca è abbondante nei mesi estivi, tra luglio e agosto.A Messina le reti utilizzate per la sua cattura vengono chiamate “rau-stine”. La sentinella sulla barca vedetta, dotata di un albero a prora di oltre 3 m per l’avvistamento, segnala il branco alle altre barche che calano la rete.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=10#.VPW40PmG9Og)

COSTARDELLOO COSTARDELLA (Scomberesox saurus)

Nomi dialettali pugliesiCrastadidde, Luzzu, Cristaredda, Castaurielle, Gastauriello, Gastaurieddu, Custurdieddu

Al mercato e in cucinaLa costardella rappresenta, insieme al pesce spatola, il pesce della tradizione messinese. Ha carni molto pregiate ma poco conosciute ed apprezzate, che vengono commercializzate fresche o conservate sot-to sale. Si consumano fritte e accompagnate con cipolla marinata in acqua e aceto, nonché in umido. Talvolta vengono messe sotto sale nei cosiddetti “cugnetti”, particolari contenitori in legno.Il segreto per cucinare la costardella è infilare il becco nella coda otte-nendo un anello che renderà la cottura più semplice.Per pulirla non occorre togliere la testa, ma è sufficiente incidere il ven-tre con un coltello per estrarre le interiora. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/con-

tent/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/costardella.html)

CuriositàLa costardella finché non raggiunge i 10 cm vive senza la mascella superiore. Solo raggiunti i 15 cm e la maturità sessuale prende le sem-bianze dell’adulto con le mascelle allungate, sottili e flessibili.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/costardella.html)

Erano oggetto di pesca speciale che veniva eseguita con una speciale rete a fonte. Nello stretto di Messina venivano frequentemente cattu-rate con rete di circuizione che vedeva coinvolte una barca principale (raustina) e una più piccola (luntru), usata come punto di partenza e di arrivo nella cicuizione.Un’altra barca (bacca ‘i stagghiu) veniva usata per tagliare la strada al banco e da cui venivano lanciati sassi bianchi per impaurire e fermare la corsa dei pesci.Questa tipica e tradizionale pesca, fino agli anni ‘70, vedeva coinvolti interi paesi rivieraschi; ora nello stretto non viene più praticata. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Scomberosocidae/costardella.htm)

Ha le carni molto pregiate, ma non ha un elevato valore commerciale se non di carattere locale. Quale appartenente del pesce azzurro, detiene gli stessi valori nutrizionali di specie affini quali l’aguglia. Buono il con-tenuto in polisaturi Omega3.


Acqua (g) 80,5

Proteine (g) 16,5


Minerali (g) 1,4

100g di Costard. = 85 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 460




ω - 3 (mg) 530

ω - 6 (mg) 44

Ferro (mg) 2,8

Zinco 1,5

Fosforo (mg) 200

Billfish, Needlefish, Saury, Saury pike, Skipper, SkippyBalaou, Aiguille de mer, Gastaudela, Voilier, CasteoudeouEchsenhecht, Makrelenhecht, Seehecht, SkipperAlcrique, Paparda, Papardón, Parada, Relanzon, Potakarra

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Scomberosocidae/costardella.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1084&Genu-sName=Scomberesox&SpeciesName=saurus&StockCode=1100)Foto nel cerchio: www.flickr.com - Copyright: Nate Gray



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Le ricett

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Le ricett

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Preparazione• Condite il pangrattato con prezzemolo, aglio tritato, olio, pecorino, parmigiano reggiano, buccia di limone, sale e pepe. • Dopo aver eliminato le lische, prendete i filetti di costardella e impanateli in modo da fare degli spiedini, successivamente li metterete in una teglia

da forno per 10-12 minuti a 180 °C.• Quando sono pronti li impiattiamo e decoriamo con zeste di limone, prezzemolo tritato e olio di oliva.

Ingredienti per 4 persone:- 4 Costardelle private delle lische- 4 cucchiai di pangrattato- 4 cucchiai di pecorino romano grattugiato- 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato- 1 limone- 1 spicchio d’aglio- 1 ciuffo di prezzemolo- Sale fino- Pepe nero- Olio extravergine d’oliva

Spiedini di costardella impanati


Costardelle ripiene Braciole di costardelle

Preparazione• Pulire le costardelle, eliminare la testa, la coda e la spina centra-

le, lavare e asciugare.• In una terrina mettere l’aglio e il prezzemolo tritato, origano, un

poco di pangrattato, sale, pepe e un filo d’olio.• Mescolare, riempire con questo miscuglio le costardelle e alline-

arle in una teglia, tenendo la parte ripiena verso l’alto.• Mettere su ogni costardella un poco di polpa di pomodoro ta-

gliuzzata, versare l’olio e cospargere di sale, coprire la teglia e cuocere a fuoco basso, per circa 20 minuti.

Preparazione• Spinare ed aprire il pesce; lavarlo e asciugarlo.• In una ciotola preparare un composto con pangrattato, maiorchi-

no, aglio, capperi e prezzemolo tritati, salare e inumidire con olio.• Su un tagliere disporre i pesci allineati, su ognuno porre un po’ del

preparato, arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti.• Arrostire sulla brace, e servire con un pinzimonio d’olio, limone,

aglio e origano.• Per una variante di questa preparazione, si può usare il pesce scia-

bola.

Ingredienti per 4 persone:- 8 costardelle di media grandezza- 2 spicchi di aglio- Prezzemolo tritato- Pangrattato- Olio extravergine d’oliva- 8 pomodori- Sale- Pepe

Ingredienti per 4 persone:- 600 g di costardelle- 150 g di pangrattato- 50 g di maiorchino grattugiato- 50 g di capperi- 2 spicchi di aglio- Prezzemolo- Succo di limone- Olio extravergine d’oliva- Origano- Sale

Ricette tratte da Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it

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Distribuzione d’area e habitatÈ presente nell’Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico: nelle acque tropi-cali e subtropicali. È una specie altamente migratoria.(fonte: http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?ID=6&AT=lampuga)

È segnalata su tutte le coste italiane in estate, ma sempre al largo. Più raro in alto Adriatico e più comune al Sud e intorno alle isole.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Coryphaenidae/Lampuga.htm)

Descrizione morfologicaLa lampuga ha il corpo fusiforme e compresso ai lati, con la pinna dor-sale molto allungata, quasi a formare una sorta di criniera.Il dorso è di color verdastro mentre i fianchi sono argentati con piccole macchie brunastre e blu; la colorazione nei giovani è più decisa e bril-lante.È provvista di piccole squame ben inserite nella pelle tanto da sem-brarne priva.Gli esemplari adulti di maschi hanno una piccola gobba sulla nuca. Possono raggiungere anche i 2 m di lunghezza ma i più comuni non superano 1 m. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pe-

scato-siciliano/il-pesce-azzurro/lampuga.html)

BiologiaÈ un pesce pelagico d’alto mare delle zone tropicali e sub-tropicali.I giovani esemplari prediligono le acque vicino le coste.Si muove in piccoli gruppi ed è molto frequente nelle acque siciliane.Durante la riproduzione, in primavera, si avvicina alla costa.È un pesce molto veloce ed un eccellente predatore. (fonte: http://www.abco-

municazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/lampuga.html)

Si trova spesso associato in banchi alle ricciole e ai pesci pilota.Ha l’abitudine di soffermarsi all’ombra di relitti o di altri oggetti galleg-gianti alla deriva. Si nutre di pesci volanti, sarde, alici, altri clupeiformi, sugarelli e sgombri.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Coryphaenidae/Lampuga.htm)

Modalità e periodo di pescaSi prediligono i mesi estivi ed autunnali e vengono catturate con reti a circuizione o con reti da posta in superficie. Amano stare all’ombra di corpi galleggianti o di navi e per questa ragione i pescatori sicilia-ni utilizzano fogli di palma chiamati “cannizzi” per poterle catturare, praticando la cosiddetta “pesca d’ombra” quando si radunano in piccoli gruppi. La taglia minima di pesca è 60 cm.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=12#.VPl7q _mG9Og)

Al mercato e in cucinaQuando la lampuga viene pescata, le sue tonalità di colore brillanti si affievoliscono; ciò non è motivo di poca freschezza. Come per le altre specie occorre controllare l’occhio vivo, le branchie e la tonicità del cor-po. Ha carni ottime, compatte ma apprezzate solo in alcune regioni.

LAMPUGAO CORIFENA(Coryphaena hippurus)

Nomi dialettali pugliesiCapone, Lambucha

Si presta a molte preparazioni ed è facile pulirla e filettarla.Viene commercializzata prevalentemente fresca.È un pesce semigrasso che può essere consumato fresco ma anche congelato, essiccato e trasformato.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=12#.VPl7q _mG9Og)

CuriositàLa lampuga predilige le acque calde, con temperature che superano i 20 °C. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/

il-pesce-azzurro/lampuga.html)

A Genova viene chiamata anche “Pappagallo”, per l’aspetto della testa che ricorda quella del volatile. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Coryphaenidae/Lampuga.htm) Le carni della Lampuga sono magre e compatte generalmente apprez-

zate, ricche in minerali e proteine.


Acqua (g) 79,5

Proteine (g) 18,5


Minerali (g) 1,3

100 g. di lampuga 80,3 Kcal

Ferro (mg) 1,02


Fosforo (mg) 221

Rame (mg) 0,02

Magnesio (mg) 29

Potassio (mg) 357

Calcio (mg) 41

Dolphin, Common dolphin fish, Dolphinfish, Mahi-mahiCoryphène, DoradeGemeine Goldmakrele, Große GoldmakreleDorado, Lampuga, Llampuga


(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Coryphaenidae/Lampuga.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=6&GenusNa-me=Coryphaena&SpeciesName=hippurus&StockCode=1884)Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Beth SwansonFoto rettangolare: Alfonso Zuccalà


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Preparazione• Con un coltello ben affilato, tagliare, spinare e spellare la lampuga.• Ricavati i filetti, con un’apposita pinzetta, rimuovere le spine centrali e successivamente tagliarli in 2.• Creare la panatura, passando il pesce prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato.• A questo punto, friggere in olio a 150 °C, fino a doratura.• Servire su un letto di rucola, guarnendo il tutto con degli spicchi di pomodorino.

Ingredienti per 4 persone:- 1 lampuga di circa 1 kg- 250 g di farina di grano tenero- 3 uova- 250 g di pangrattato- 12 pomodorini- 200 g di rucola- Sale q.b.- Pepe nero q.b.- Olio extravergine d’oliva q.b.- 500 ml di olio extravergine d’oliva filtrato per friggere

Filetto di lampuga croccante


Filetti di lampugaa gratin

Preparazione• Pulire il pesce: eviscerarlo, eliminare la testa ed aprirlo a libro, con

un coltello adeguato, togliere la pelle, la spina centrale e via, via tutte le altre spine.

• Immergere per 30 minuti i filetti nel succo di limone; • condire il pangrattato con prezzemolo, grana, pomodorini tagliuz-

zati, sale, pepe e mescolare bene gli ingredienti. • Sgocciolare i filetti dal limone e passarli nell’olio d’oliva, quindi pa-

narli con il pangrattato, pressando i filetti in modo da far aderire il pane.

• Adagiare i filetti su una placca da forno rivestita con carta forno e fare cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 220 °C cioè fino a quando i filetti assumeranno un colore dorato.

• Servire con insalatina condita con aceto balsamico.

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di lampuga - Succo di 1 limone - 200 g di pangrattato - 2 cucchiai di grana - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva - 8 pomodorini di Pachino - Sale e pepe q.b.

Ricette tratte da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it

Lampuga o capone al forno

Preparazione• Pulire il pesce, eviscerarlo, tagliarlo a fette, lavarlo e asciugarlo

con carta da cucina. • Cospargere il pesce con il sale. • Aromatizzare il pangrattato con trito d’aglio, prezzemolo, origano

e una spolverata di pepe.• Spennellare d’olio il pesce e passarlo nel pane condito, pressan-

dolo per la panatura.• Adagiare il pesce su una teglia unta, distribuendo sopra i cappe-

ri, quindi irrorare con succo di limone e un filo d’olio, infornare a 180 °C in forno preriscaldato per 20/25 minuti.

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di Lampuga - 200gr di pangrattato - 2 cucchiai di prezzemolo tritato- 1 spicchio d’aglio- 2 cucchiai di capperi - 1 cucchiaio di origano - Sale e pepe q.b.

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Distribuzione d’area e habitatIl lanzardo vive in banchi, effettuando grandi migrazioni stagionali e avvicinandosi alla costa nei mesi estivi. Si nutre di pesci e di plancton. È presente lungo tutte le coste italiane, con una maggiore frequenza nei mari che bagnano la Puglia.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=13#.VPbvR_mG9Og)

Specie cosmopolita (Atlantico orientale, Oceano Indo-Pacifico) che è presente in tutto il Mediterraneo.Nello Jonio e più in generale nelle acque meridionali tende a sostituire lo Scomber scombrus.Nell’Atlantico è stato sostituito dallo Scomber colias e nel Mar Rosso e nel Nord dell’oceano indiano dallo Scomber australasicus.(http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/japonicus.htm)

Descrizione morfologicaIl lanzardo ha il corpo slanciato e il muso appuntito, può raggiungere i 50 cm di lunghezza ma è comune intorno ai 20 cm.Il dorso è di colore verde-blu, con sfumature giallastre e macchie scure lungo i fianchi. Le pinne dorsali sono ben separate tra di loro.Da non confondere con lo sgombro, dal quale si distingue per la livrea piena di macchie e striature e maggiori dimensioni dell’occhio.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/lanzardo.html)

BiologiaÈ specie pelagica gregaria che si raduna in grandi banchi a profondità anche di 300 m. In primavera si avvicina alla costa e risale in acque meno profonde e di notte lo si può trovare in superficie.

La riproduzione ha luogo da giugno a luglio e la grandezza delle uova varia in funzione della taglia e dell’età della femmina. Si ciba di pesci, molluschi e crostacei. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/japonicus.htm)

Modalità e periodo di pescaSi cattura specialmente di notte, con reti da circuizione che circonda-no il banco di pesce richiamato in superficie da una fonte luminosa, la “lampara”.Può essere pescato anche con reti da posta, a strascico o da volanti. Si pesca tutto l’anno con particolar concentrazione tra giugno e agosto, quando l’attività di riproduzione si intensifica e lo porta ad emergere più spesso in superficie.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=13#.VPbvR_mG9Og)

Al mercato e in cucinaSi trova in commercio fresco, congelato, affumicato, inscatolato salato o sott’olio. È di grande importanza, infatti, per l’industria conserviera. (fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Lanzardo

LANZARDO OSGOMBRO OCCHIONE(Scomber japonicus)

Nomi dialettali pugliesiCuleu, Laciertu, Lenzarde, Culèa, Colèo, Maccarieddo, Naccarieddo, Scummarieddu

Le carni devono essere sode, l’occhio vivo e convesso e i colori ancora vivaci. Ha carni morbide ma leggermente più grasse rispetto agli altri esemplari di pesce azzurro ed è gustoso quanto lo sgombro.Si consuma fresco ma viene commercializzato anche conservato, in salamoia e talvolta congelato.È ottimo sfilettato e servito crudo, preparando una semplice marinatu-ra con olio, limone, sale e pepe (previo abbattimento termico; cfr. Sche-da introduttiva “Aspetti sanitari e buone norme igieniche”)(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/lanzardo.html)

CuriositàLa scienza esprime ancora interrogativi sul genere di appartenenza del lanzardo, solo in apparenza parente dello sgombro, dal quale si distin-gue per molte caratteristiche biologiche. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/

progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/lanzardo.html)

Il lanzardo, specie molto simile allo sgombro, è come quest’ultimo un pesce molto ricco di proteine di elevata qualità. Rispetto allo sgom-bro tende ad essere meno grasso, di conseguenza fornirà un apporto minore di acidi grassi polinsaturi ed in particolare quelli Omega3 ma anche di vitamina E ed vitamina A che sono vitamine liposolubili. Il lan-zardo fornisce anche minerali fra cui ferro, zinco e selenio.


Acqua (g) 73,5

Proteine (g) 22,3


Minerali (g) 1,4

100 g di lanzardo 108 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 560




ω- 3 (mg) 480

ω - 6 (mg) 80

Vitamina E (mg) 0,7


Ferro (mg) 0,9

Zinco (mg) 1,0

Selenio (µg) 77,2

Fosforo (mg) 200

Rame (mg) 0.1

Chub mackerel, Big-eyed mackerel, Spanish mackerelBis, Maquereau espagnol, VizetJapanische Makrele, Spanische Makrele, MittelmeermakreleEstornino, Verdel, Vissu, Barat d’ull gros, Begui aundi, Biret

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/japonicus.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=117&GenusNa-me=Scomber&SpeciesName=japonicus&StockCode=131)Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Denis Radovanovic



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Ingredienti per 4 persone:- 4 lanzardi di circa 250 g cadauno - 200 g di farina di grano tenero - 2 uova - 200 g di passata di pomodoro cotta - 400 g di zucca cotta - 250 g di funghi (chiodini, champignon, cardon-

celli, ecc.)- 1 mazzetto di prezzemolo - 2 cucchiai di cipolla tritata - 2 fette di pan carrè - Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b. - Peperoncino in polvere q.b.


Cappelli di pasta con lanzardo su salsa di zucca e funghi scottati

Preparazione• Sfilettare e spinare il lanzardo e, ricordandosi che una volta tagliato a tocchettini, è neces-

sario metterne da parte 4 filetti, che utilizzeremo per il piatto finito.• In un robot da cucina, versare la farina setacciata, le uova e iniziare a impastare fino a

rendere il composto compatto, omogeneo e, finita questa operazione, avvolgere con un foglio di pellicola e lasciare riposare per una quarantina di minuti in frigo.

• Nel frattempo, in un tegame, soffriggere i filetti di lanzardo insieme alla cipolla e dopo circa 2 minuti, unire a questi il pomodoro, il pan carrè, un po’ di prezzemolo tritato, il peperonci-no, un pizzico di sale e iniziare a spezzettare con una forchetta.

• In una ciotola, frullare la zucca cotta con un filo d’olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere una vera e propria vellutata.

• In un pentolino oleato, saltare i funghi con un pizzico di prezzemolo e un pizzico di sale, fino a che non si appassiranno leggermente.

• A questo punto, con la sfogliatrice stendere la pasta, fino a raggiungere lo spessore desi-derato.

• Procurarsi un coppa pasta rotondo e tagliare l’impasto formando dei dischi che abbiano un diametro di circa 5 cm e, collocare al centro di esso una pallina di farcitura preparata in precedenza.

• Una volta farcita la pasta, porre su di esso un altro disco e sigillare con le punte di una forchetta.

• Con le punte delle dita, fare una leggera pressione nei bordi per compattare il tutto e infa-rinare.

• In abbondante acqua salata, cuocere i cappelli e nel frattempo, in una padella antiaderente oleata con un pizzico di sale, scottare i filetti di pesce per circa 1 minuto e tenere a caldo coprendo con un foglio di alluminio.

• Cotta la pasta, scolarla e servirla su dei piatti fondi con alla base la polpa di zucca calda e guarnire con i funghi, il filetto di pesce, del prezzemolo tritato e un filo di olio.

Preparazione• Con un coltello ben affilato, tagliare il pesce e ricavare dei filetti a cui, con un’apposita pinzetta toglierete le spine centrali.• In una griglia rigata, arrostire le fette di melanzana fino a quando di formeranno le righe di cottura. A questo punto, tagliare a fettine i pomodorini

che, con i fagiolini e il lanzardo tagliato a tocchetti, andremo a farcire le fette di melanzana.• Chiudere l’involtino con uno stecchino di legno, con un coltello, tagliare le punte dei fagiolini, trasferire il tutto in una teglia con carta antiaderente e

prima di cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti, condire con un filo di olio e un pizzico di sale.• Servire su un piatto piano e guarnire con delle foglie di basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:- 2 lanzardi da circa 250 g cadauno- 12 fette di melanzana viola tagliate a uno spessore di circa ½ cm- 150 g di fagiolini lessi- 100 g di pomodorino Piccadilly- 1 mazzetto di basilico fresco- Sale q.b.- Olio extravergine d’oliva q.b.

Involtini di melanzane con lanzardo, fagiolini e pomodoro


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LECCIA(Lichia amia)

Distribuzione d’area e habitatÈ presente nell’Atlantico orientale, incluso il Mediterraneo e nell’Ocea-no indiano occidentale.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Lichia-amia.html)

Sulle coste italiane è presente ovunque. Comune nell’Adriatico (entra anche nei canali della laguna veneta). (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Leccia.htm)

Predilige sia i fondali sabbiosi, ma spesso si porta intorno alle secche rocciose per cacciare, che le acque portuali e le foci dei fiumi che può risalire anche per lunghi tratti. (fonte :http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Leccia

Descrizione morfologicaLa leccia ha il corpo allungato di forma romboidale molto compresso ai fianchi ed il muso acuto. Ha due pinne dorsali la prima piccola e spi-nosa, la seconda contigua e con la parte anteriore più ampia di quella posteriore.La pinna anale speculare rispetto alla seconda dorsale, anche come andamento dell’ampiezza della pinna, pettorali e ventrali piccole e poco allungate, caudale a due lobi ma non molto ampia.Le pinne sono di colore grigio con le estremità nere.Il corpo è di colore grigio-verdastro sul dorso, fianchi argentei e linea laterale nerastra.Arriva fino a due m di lunghezza e a 50 kg di peso, molto frequente la taglia commerciale di qualche kg (tra 40 e 100 cm).(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Leccia

È molto simile alla ricciola anche se più piatta ed è caratterizzata da una sorta di “triangolo” sul dorso.

BiologiaÈ una specie pelagica, che in alcune zone si avvicina alla costa (in pri-mavera) per inseguire i banchi di clupeiformi e per riprodursi.Le uova vengono deposte sulle pietre e mantenute aderenti da una so-stanza mucillaginosa.Si nutre di pesci, anche di discrete dimensioni.È molto vorace e insegue i banchi di cefali fino all’interno delle lagune salmastre.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Leccia.htm)

Modalità e periodo di pescaVive in profondità in banchi immensi e si avvicina alle zone costiere nel periodo primaverile. Si pesca con lenze e con reti a strascico. È una specie interessante per la pesca subacquea.

Si cattura con ogni tipo di lenza e specialmente con quelle trainate al largo. A volte resta ammagliato nelle reti da posta e molto più raramen-te in quelle a strascico. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Leccia.htm

Nomi dialettali pugliesiArciola

Al mercato e in cucinaSi rileva la freschezza del prodotto dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda. Le interiora si eliminano aprendo il ventre iniziando dalla coda. Per farne dei filetti togliere la pelle utilizzando un coltello affilato ed estrarre la lisca che si toglie facilmente rimuovendo la testa.In cucina può sostituire benissimo il tonno. (fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Leccia)

CuriositàLa leccia è una pesce poco popolare che rappresenta, tuttavia, un’otti-ma alternativa alle specie in pericolo di estinzione.Le sue carni sono sorprendentemente buone e i suoi costi sono par-ticolarmente contenuti sia per la bassa richiesta da parte dei consu-matori sia perché considerato erroneamente un pesce più “povero” ed impopolare.

Come la Leccia stella, la Leccia ha carni ottime dal sapore delicato, un contenuto in grassi poco elevato ma variabile con la taglia. La Leccia, infatti, a differenza della Leccia stella che arriva al massimo a 40 cm di lunghezza ed 1 kg di peso, può raggiungere un peso che può avvici-narsi ai 50 kg. Buono il tenore in proteine.


Acqua (g) 75,0

Proteine (g) 23,2


Minerali (g) 1,2

100 g di Leccia 105 Kcal

Leer-fish, GarrickLiche amie, Liche vadigo, Lichié amie, CarangaGabelmakrele, Große Gabelmakrele, Stachelmakrele, LichiaPalometón, Dorado, Serviola, Sorell de peña

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Leccia.htm) (fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=692&GenusNa-me=Lichia&SpeciesName=amia&StockCode=708)Foto nel cerchio e rettangolare: Roberto Pillon - tratte da FishBase

(fonte: Osservatorio Nazionale della Pesca 2012)


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Le ricett

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Preparazione• Sfilettare la leccia e ricavarne filetti da 150 g circa cadauno, riporre in frigo. • Mondare le zucchine, le carote e le melanzane, tagliando tutto a cubetti di circa mezzo cm, spadellandole separatamente con un filo d’olio• Una volta raffreddate aggiungere l’aceto di mele, il sale e il pepe. • Tagliate i pomodori eliminando la polpa e aggiungerli al composto insieme al prezzemolo tritato. Spadellare i filetti di leccia un paio di minuti per lato

quindi adagiare sui filetti la caponatina e servire.

Ingredienti per 4 persone:- 600 g di leccia- 3 zucchine- 1 melanzana- 4 carote di Polignano - 3 pomodori verdi- 10 ml di aceto di mele- Sale e pepe q.b.- Olio extravergine d’oliva q.b.- Prezzemolo q.b.

Leccia con caponatina di verdure

Filetto di leccia agli agrumi

Preparazione• Sfilettare la leccia e ricavarne filetti di almeno 150 g a porzione e riporre in frigo. Mondare i filetti degli agrumi dalla rimanente polpa, separare i

succhi dalla stessa. Emulsionare con olio extravergine e regolare con sale e pepe bianco.• Cucinare i filetti di leccia a vapore per circa 5-6 minuti, a cottura ultimata disporre i filetti di agrumi su un piatto, adagiando la leccia e coprendo con

l’emulsione.

Ingredienti per 4 persone:- 600 g di leccia- 1 pompelmo rosa- 1 arancia- 1 limone- 2 lime- Fior di sale q.b.- Pepe bianco q.b.- Olio extravergine d’oliva q.b.

Ricetta a cura di Nicola Cascione – Chef presso il Ristorante Giampà (Bari)Ricetta a cura di Nicola Cascione – Chef presso il Ristorante Giampà (Bari)

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Distribuzione d’area e habitatÈ presente nell’Atlantico orientale, diffusa in tutto il Mediterraneo.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Trachinotus-ovatus.html)

Descrizione morfologicaLa leccia stellata a differenza della Lichia amia ha la prima pinna dorsa-le formata da raggi liberi non uniti fra loro e tutte le sono appuntite ed hanno una bordatura scura.Il colore è grigio azzurro sul dorso, argentato sui fianchi. Possiede da tre a sei macchie nere ovali lungo la linea laterale.(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Lecciastella)

Raggiunge i 50 cm e mediamente è intorno ai 30 cm.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/LecciasTELLA.htm)

BiologiaÈ una specie pelagica, ma si avvicina alla costa in banchi. Si nutrono di piccoli crostacei, molluschi e pesci (sardine e acciughe). Si riproduce particolarmente da giugno a luglio. Le uova sono pelagiche. Gli adulti sono discretamente comuni in acque poco profondi. Si possono trova-re nelle acque limpide, sui fondi di sabbia o fango. I piccoli esemplari preferiscono invece le ripide coste rocciose.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/LecciasTELLA.htm)

(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Trachinotus-ovatus.html)

Modalità e periodo di pescaSi cattura con lenze trainate, con reti di circuizione, capita nelle tonna-re e anche nelle sciabiche da spiaggia.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/LecciasTELLA.htm)

Al mercato e in cucinaLa freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne com-patta e soda. Si eliminano le interiora aprendo il ventre partendo dalla coda. Per farne dei filetti togliere la pelle utilizzando un coltello affilato ed estrarre la lisca che si toglie facilmente staccando la testa.Le sue carni sono molto buone.(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Lecciastella)

CuriositàLe posizioni delle due pinne dorsali, con la caudale e anale, formano una “X”: da qui l’appellativo “stellata”.

LECCIASTELLATA(Trachinotus ovatus)

Nomi dialettali pugliesiMofa, Arciola, Lupina, Aricciola, Leccia


Acqua (g) 74,5

Proteine (g) 17,2


Minerali (g) 1,3

100 g di Leccia s. 109 Kcal

Acidi grassi

Saturi (g) 1,2


Polinsaturi (g) 1,3


ω - 3 (g) 1,0

ω - 6 (g) 0,2

Vitamina E (mg) 0,70

Pompano, DerbioPalomine, Liche, Liche glauqueBläuel, Dreipunkt-Langflossen-Stachelmakrel, PalometaPámpano blanco, Palometa blanca

Ha carni bianche, ottime dal sapore delicato, un contenuto in grassi non troppo elevato ricchi, come tutto il “pesce azzurro”, di polinsaturi, in particolare omega 3. Buono il tenore in proteine.

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/LecciasTELLA.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/summary/Trachinotus-ovatus.html)Foto nel cerchio e rettangolare: Roberto Pillon - tratte da FishBase


(fonte: Osservatorio nazionale della pesca 2012)

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Preparazione• Sfilettare e realizzare il carpaccio dei filetti di leccia stella adagiandoli in un piatto da portata. • Emulsionare il succo di lime con l’olio extravergine, coprire il carpaccio, regolare di sale e prima di servire aggiungere la bottarga e i germogli di

basilico.

Ingredienti per 4 persone:- 600 gr di filetto di leccia stella- 50 ml di succo di lime- 100 gr di bottarga di muggine- Fior di sale q.b.- Olio extravergine d’oliva q.b.- Germogli di basilico

Carpaccio di leccia stellacon bottarga di muggine

Ricetta a cura di Nicola Cascione – Chef presso il Ristorante Giampà (Bari)

Leccia stella al cartoccio

Preparazione• Mondare i carciofi, rimuovendo le foglie più spesse, la parte esterna del gambo, le foglie più piccole del centro e tagliare a quarti.• In abbondante acqua salata, leggermente acidula (con succo di limone o con aceto di vino), cuocere i carciofi per circa 6 minuti. • Stendere un foglio di carta forno che utilizzeremo per realizzare il cartoccio e, su di esso, collochiamo il pesce che dovrà essere farcito con dei

rametti di rosmarino e un pizzico di sale.• A questo punto, condire con il porro a fettine, le foglie di alloro, il pepe nero appena macinato, un pizzico di sale, un filo d’olio e i carciofi precedente-

mente lessati.• Bagnare il pesce col vino bianco prima di chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 160 °C per circa 20 minuti. • Servire su un piatto piano e profumare con delle foglie di basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:- 4 lecce stella da circa 250 g cadauna- 4 carciofi- 1 mazzetto di rosmarino fresco- 1 porro- 1 mazzetto di basilico fresco- 1 bicchiere di vino bianco secco- 4 foglie di alloro secco- 30 ml di succo di limone o aceto di vino

bianco- Olio extravergine d’oliva q.b.- Pepe nero q.b.


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PALAMITA(Sarda sarda)

Distribuzione d’area e habitatLa palamita è comune in tutto il Mediterraneo ed è particolarmente fa-cile da trovare vicino le coste di Sicilia, Puglia e Liguria.È diffusa anche nell’Atlantico, dalla Scandinavia al Sud Africa e all’Ar-gentina. Non nuota in profondità superiori a 200 m e si avvicina alle coste italiane tra agosto e dicembre e tra gennaio e maggio.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/palamita.html)

Descrizione morfologicaHa il corpo allungato e leggermente appiattito sui fianchi e può rag-giungere i 90 cm e i 10 kg di peso.Il dorso è blu scuro, con alcune linee nerastre che decorrono obliqua-mente in avanti. I fianchi sono argentati con riflessi verdi e azzurri.Il profilo del capo è appuntito, l’occhio piccolo e la bocca ampia.Ha l’aspetto di un piccolo tonno, dal momento che appartiene alla stes-sa famiglia.Da non confondere con il tonnetto striato, dal quale si distingue per le righe dorsali oblique, e con il tonno pinna gialla, dal quale si differenzia per le pinne dorsali, brevi nella palamita, triangolari e lunghe nel tonno.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/palamita.html)

BiologiaÈ una specie pelagica, gregaria e migratoria che può entrare in estuari. Conosciuto per essere cannibale, si ciba dei pesci più piccoli della pro-pria specie, sarde, alici, calamari, gamberi e altri animali pelagici.

Producono uova e larve pelagiche.Riesce ad adattarsi a temperature che variano dai 12 °C ai 27 °C con salinità diverse.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/palamita.htm)

(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Sarda-sarda.html)

Modalità e periodo di pescaÈ una specie tenace e combattiva, preda ambita dai pescatori sportivi. Il suo carattere gregario e predatore ne consente la cattura in banco con tonnare fisse oppure volanti ma anche con reti da traino e reti de-rivanti dette “palamitare”.Presente nei nostri mari tutto l’anno, ha periodi di pesca più floridi che coincidono con l’avvicinamento delle palamite ai litorali costieri, duran-te la primavera e l’estate.La taglia minima pescabile è di 25 cm.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=15#.VPczFvmG9Og)

Nomi dialettali pugliesiPalamitu, Palameit, Jarruba,Palametiedde

Al mercato e in cucinaÈ una specie di notevole interesse commerciale, molto ricercata sui banchi dei mercati di alcune regioni.Viene commercializzata fresca, congelata e inscatolata.Normalmente viene venduta a tranci, per cui la freschezza si può nota-re dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza.Possiede qualità organolettiche simili a quelle del tonno, ma le sue car-ni sono più saporite. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/

it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/palamita.html)

CuriositàLa presenza della palamita è segnalata dal forte movimento delle ac-que dovuto allo spostamento di sciami di sardine ed acciughe, che si agitano perché insidiate da questo pesce. (font: http://www.abcomunicazioni.it/con-

tent/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/palamita.html)

La palamita ha carni di solito abbastanza grasse, con contenuto lipidi-co variabile (da 3 a 10 g. di grasso in 100 g. di parte edibile), e saporite, caratterizzate anche da un elevato tenore proteico. La frazione lipidi-ca è ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3, vitamina A e vitamina E. Questa specie è anche fonte di minerali quali ferro, selenio e fosforo.È spesso confusa con il Tonnetto, è considerata meno pregiata del ton-no rosso e dell’alalunga.


Acqua (g) 68,3

Proteine (g) 23,2


Minerali (g) 1,4

100 g di Palamita 153 Kcal

Acidi grassi

Saturi (g) 1,8


Polinsaturi (g) 1,9

ω - 3 (g) 1,7

ω - 6 (g) 0,2


Vitamina E (mg) 1,7


Ferro (mg) 1,2

Zinco (mg) 0,4

Selenio (µg) 86,8

Fosforo (mg) 215

Rame (mg) 0,08

Sodio (mg) 66,0

Magnesio (mg) 10,0

Potassio (mg) 630

Calcio (mg) 33,0

Atlantic bonito, Belted bonito, Bloater, Bone jack, BonitoPélamide, Bonite, Bonite à dos rayéBonito, Unechter Bonito, PelamideBonito, Bonitol, Bonito del Atlántico, Bonitu, Cerda

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/palamita.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=115&GenusNa-me=Sarda&SpeciesName=sarda&StockCode=129)Foto nel cerchio: Archivio CRA-NUT - Maurizio MasciFoto rettangolare: www.shutterstock.com - Copyright: holbox



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Preparazione• Prendere la palamita, sfilettarla, spinarla e realizzare dei tocchetti.• In un robot da cucina, versare la farina setacciata, le uova e iniziare a impastare fino a rendere il composto compatto, omogeneo e, finita questa

operazione, avvolgere con un foglio di pellicola e lasciare riposare per una quarantina di minuti in frigo.• In una padella antiaderente con un filo d’olio, scottare la palamita per circa 1 minuto.• Una volta eseguita questa operazione, in una ciotola, sminuzzare il pesce con una forchetta regolando di sale.• A questo punto, con la sfogliatrice stendere la pasta, fino a raggiungere lo spessore desiderato. Procurarsi un coppa pasta rotondo e tagliare l’im-

pasto formando dei dischi che abbiano un diametro di circa 5 cm e, collocare al centro di esso una pallina di farcitura preparata in precedenza. Chiudere il dischetto a portafoglio e sigillare con le punte di una forchetta e infarinare.

• In una ciotola, frullare con un minipimer le rape e successivamente le patate che poi uniremo amalgamando il tutto con un cucchiaio, formando così la salsa che farà da base del piatto.

• In abbondante acqua salata cuocere la pasta, e ancora al dente scolarla in padella con un filo di olio e del prezzemolo tritato. • Spadellare per circa un minuto (bagnare con un po’ di brodo di pesce). • Servire su piatto fondo con la salsa di rape e patate, guarnire con del prezzemolo e un filo di olio.

Ingredienti per 4 persone:- 1 palamita da circa 500 g circa - 200 g di farina di grano tenero - 2 uova - 1 rapa rossa lessa - 1 mazzetto di prezzemolo fresco- 2 germogli di basilico - 1 bicchiere di brodo di pesce - 250 g di patate lesse - Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b.

Panzerotti di pasta ripieni di palamita su vellutata di patate e rape rosse

Preparazione• Con un coltello sfilettare la palamita avendo cura di togliere, oltre alla lisca centrale, anche quelle ventrali e laterali.• A questo punto, tagliare il pesce a tocchetti da circa 6 cm cadauno.• In abbondante acqua salata, bollire le patate per circa 3 minuti e successivamente immergerli per 2 minuti circa in acqua fredda, per evitare che

queste continuino a cuocere. In una padella antiaderente oleata, scottare la palamita a fuoco medio-alto per circa 1 minuto da entrambi i lati e subito dopo, tenere a caldo in attesa dell’utilizzo.

• Sempre in padella oleata un po’ più abbondantemente, scottare le patate fino a che non formino una leggera crosticina. • Ricoprire i filetti di palamita, dal lato della pelle con la granella di pistacchio e trasferirli su un piatto piano accompagnati da un letto di patate scot-

tate in precedenza, qualche rondella di peperoncino e qualche foglia di basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:- 1 palamita da circa 800 g- 400 g di patate tagliate a fette- 300 g di granella di pistacchio non salato- Peperoncino fresco a fettine q.b.- 1 mazzetto di basilico- Olio extravergine d’oliva q.b.

Filetti di palamita al pistacchio su patate piccanti


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Filetto di palamita cotta sottovuoto, zucchine croccanti, salsa di rapa rossa e pomodoro

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg ca. di palamita - 2 pomodori - 2 rape rosse - 4 zucchine - 4 cipolline - Tabasco - Olio extravergine di oliva - Sale- Pepe


Preparazione• Sfilettate la palamita in modo da ottenere 4 parti, mettetele sottovuoto insieme a qualche

grano di pepe e un filo d’olio e cuocere per 6/7 minuti al vapore in forno preriscaldato a 65 °C, o in alternativa una pentola d’acqua a fuoco bassissimo, controllando con un termo-metro digitale che la temperatura sia costante senza far toccare il fondo al sacchetto. Una volta cotto, lasciate raffreddare in un recipiente con acqua a temperatura ambiente, senza aprire il sacchetto.

• Utilizzate la stessa tecnica di cottura con le zucchine precedentemente tagliate a dadolini, cucoendole a 65 °C per 15 minuti.

• Fate rosolare le cipolline borrettane spellate con un cucchiaio d’olio e fate poi sfumare con un poco di aceto e un cucchiaino di zucchero. La cottura dovrà essere abbastanza breve, circa 10 minuti, in modo da lasciare sufficientemente croccante la cipolla.

• Per la salsa di rapa rossa e quella di pomodoro frullate in un mixer la rapa rossa (già cotta) e mettete il succo in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete della fecola di patate (circa un cucchiaio abbondante), aggiustate di sale e pepe e con una frusta girate il composto in modo da non avere grumi. Dopo 5 minuti togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Se, una volta freddo, dovesse essere troppo liquido aggiungete un po’ di fecola e ripetete il procedimento. Stessa cosa farete con il pomodoro e, separatamente anche con il tabasco, ma aumentate leggermente la quantità di fecola.

• Una volta pronti tutti gli ingredienti procediamo riscaldando in una padella antiaderente la palamita a fuoco bassissimo per pochi minuti, facendole ripredendere la temperatura di servizio. Saltate le zucchine invece a fuoco vivace aggiustando di sale e pepe.

• In un piatto abbastanza ampio stendete con un pennello da cucina la salsa di rapa rossa. Adagiatevi sopra le zucchine e la Palamita con una grattatina di sale e pepe. Fate delle goc-cioline vicino alla rapa rossa con il tabasco. Tagliate le cipolline a metà in senso orizzontale e mettete un cappero nel centro. Aggiungete delle “macchie” di salsa di pomodoro.

Per ultimo un filo d’olio extravergine d’oliva sul pesce.

Preparazione• Sfilettare, spinare e spellare la palamita, ricavati i filetti, con un’apposita pinzetta, rimuovere le spine centrali.• In una griglia rovente, arrostire le fette di melanzana e appena cotte, condirle con olio extravergine di oliva, basilico, peperoncino, scorza di limone,

un pizzico di sale e con un minipimer, frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.• In una padella oleata, scottare i tocchettini di palamita per 1 minuto circa, aggiungere un pizzico di sale, coprire e tenere a caldo.• In abbondante acqua salata, cuocere la pasta e ancora al dente, versarla in una padella insieme alla crema di melanzane e maneggiare per circa 2

minuti. • Servire su un piatto caldo, guarnendo con il pesce, il basilico, il peperoncino e il pistacchio.

Ingredienti per 4 persone:- 1 palamita di circa 500 g- 320 g di pasta (spaghetti o vermicelli)- 10 fette di melanzana viola spesse 2 cm.- 1 mazzo di basilico fresco- 1 cucchiaio di granella di pistacchio tostato- ½ cucchiaio di scorza di limone- Olio extravergine d’oliva q.b.- Sale q.b.

Pasta con crema di melanzane grigliate e palamita

Ricetta tratte da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it

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Preparazione• Pulire la palamita.• Metterla a bollire per una buona mezz’ora in abbondante acqua con un bicchiere d’aceto bianco per evitare odori dentro e fuori casa.• Spinare e spolpare i filetti bianchi della palamita in una pirofila.• Tagliare le patate alla julienne o alla filangè e a rotelline sedano e pestanache.• Condire i filetti di palamita, patate, sedano e carote con sale e olio extravergine d’oliva.• Aggiungere le olive nere.• Decorare con un ciuffo di finocchietto selvatico .• Lasciare riposare l’insalata di palamita e servirla a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone:- 1 palamita di circa 500 g- 1 bicchiere d’aceto - 3 patate novelle di Galatina Dop- 3 pestanache croccanti di Sant’Ippazio di Tiggiano- 1 sedano da costa- 1 pugno di olive nere al sale cultivar Cellina di Nardò- 1 ciuffo di finocchietto selvatico- Olio extravergine d’oliva q.b.- Sale marino fino q.b.

Insalata di palamita

Ricetta: Ittiturismo “Anime Sante” di Rocco Cazzato a Tricase Porto - Foto: Nunzio Pacella

Preparazione• Pulire la palamita.• Metterla a bollire per una buona mezz’ora in abbondante acqua con un bicchiere d’aceto bianco per evitare odori dentro e fuori casa.• Spinare e spolpare i filetti bianchi della palamita in una pirofila.• Cospargerla con sale, pepe e una croce d’olio extravergine d’oliva.• Aggiungere gli spicchi d’aglio e qualche fogliolina di menta selvatica.• Decorare con un rametto di menta selvatica.• Lasciarla riposare e consumarla a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone:- 1 palamita di circa 500 g- 1 bicchiere d’aceto - 3 spicchi d’aglio - 1 rametto di menta selvatica- Olio extravergine d’oliva q.b.- Sale marino fino q.b.- Pepe nero macinato q.b.

Palamita bollitaal profumo di menta selvatica

Ricetta: Ittiturismo “Anime Sante” di Rocco Cazzato a Tricase Porto - Foto: Nunzio Pacella

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Distribuzione d’area e habitatSpecie comune e molto abbondante nell’Adriatico, è presente anche nell’Atlantico nord-orientale.

Preferisce acque fredde o temperate e si avvicina alla costa durante i periodi invernali, per la riproduzione, mentre in estate migra a maggiori profondità. Nutrendosi di plancton, ne segue gli spostamenti, si man-tiene a profondità maggiori durante il giorno e risale verso la superficie nelle ore notturne.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=19#.VPSX4fmG9Og)

Descrizione morfologicaLa Papalina o Spratto è pesce di piccola dimensione, corpo affusolato e leggermente compresso lateralmente, munito di squame caduche, muso prominente ed acuto, pinna dorsale unica e posizionata a metà del corpo, pinna anale verso la coda, pinne ventrali di dimensioni ri-dotte, due pinne pettorali di ridotte dimensioni, pinna caudale bilobata, colore del dorso blu-verdastro, argenteo sui fianchi e sul ventre.È molto simile all’alaccia o alla cheppia ma è molto più piccola ed ha la pinna dorsale spostata verso la coda.(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Papalina)

Da non confondersi con la sardina, da cui si differenzia per la forma del corpo più panciuta, il profilo del ventre seghettato e la colorazione, che nella sardina è più intensa e scura. Ha una lunghezza media sui 15 cm, max 20-22 cm. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pe-

scato-siciliano/il-pesce-azzurro/spratto.html)

BiologiaÈ molto frequente nel Tirreno, nell’Adriatico e nel Mediterraneo.

Predilige vivere nei fiumi e nelle lagune in fondali sabbiosi e rocciosi fino a 200 m di profondità. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfi-

shontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/spratto.html)

Modalità e periodo di pescaQuesto pesce viene generalmente pescato nelle notti calme e senza luna con la lampara. È reperibile tutto l’anno con incremento durante l’autunno e l’inverno. Viene pescato con reti a circuizione e da traino, oppure con sciabiche da spiaggia.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=19#.VPSX4fmG9Og)

Al mercato e in cucinaLo spratto ha carni ottime e gustose ma è un pesce delicato, che si deteriora a breve distanza dal momento della pesca. È dunque neces-sario consumarlo freschissimo.Meno apprezzato della sardina, viene venduto spesso a prezzi molto bassi. Viene commercializzato fresco, conservato o affumicato. Im-portante la preparazione: prima di cucinarlo vanno tolte le squame, le interiora e la pinna dorsale.Per il sapore deciso si presta a diverse cotture: fritto, bollito, al forno. Nei mesi primaverili è più magro e delicato.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=19#.VPSX4fmG9Og)

PAPALINAO SPRATTO(Sprattus sprattus)

CuriositàIl nome deriva dalla loro grande abbondanza e quindi dalle conseguen-ti cospicue catture che avvenivano lungo le coste della Romagna che apparteneva, per l’appunto, allo Stato del Papa.

Oltre che a costituire una risorsa economica e alimentare per l’uomo, la papalina è un anello fondamentale della catena alimentare marina; co-stituisce infatti il nutrimento primario per molti pesci predatori, tonni, squali, per alcuni mammiferi marini ed uccelli.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/spratto.html)

Pesce azzurro caratterizzato da una certa variabilità stagionale del te-nore lipidico (5-10 g di lipidi in 100 g di parte edibile) che si presenta piuttosto elevato, caratteristica che ne limita la conservabilità. I grassi in esso presenti sono comunque di elevato valore nutrizionale, essen-do ricchi di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega-3 (1,5-3,2 g in 100 g). Elevato è anche il contenuto in vitamina E e minerali, e vitamina A.


Acqua (g) 74,8

Proteine (g) 17,5


Minerali (g) 1,2

100 g di spratto 140 Kcal

Acidi grassi

Saturi (g) 2,2


Polinsaturi (g) 2,4


ω - 3 (g) 2,2

ω - 6 (g) 0,1

Vitamina E (mg) 1,6


Brisling, Sprat, Garvie, Garvock, WhitebaitAmelette, Mélette phalérique, Harenguet, Sprat, OeilletSprat, Sprot, EsprotSardina, Amploya, Lacha, Espadín, Trancho, Collaca, Alatxa

(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1357&Genu-sName=Sprattus&SpeciesName=sprattus&StockCode=1375)Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: PhotosiberFoto rettangolare: Alfonso Zuccalà



Nomi dialettali pugliesiSardeddha

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Preparazione• Pulite gli spratti eliminando la testa, le interiora e la spina dorsale ricavando dei filetti, lavateli ed asciugateli bene con della carta assorbente e

teneteli da parte.• Tritate finemente aglio, prezzemolo e basilico, mettete il trito e un paio di cucchiai d’olio in una ciotola, aggiungete i datterini e fate cuocere a fuoco

medio per una decina di minuti, poi aggiungete gli spratti spezzettati e continuate la cottura per 4 o 5 minuti.• Nel frattempo lessate la calamarata al dente in abbondante acqua salata. Scolate la pasta nella padella e conditela con il sugo preparato. • Aggiungete le olive snocciolate e i capperi, successivamente saltate con dei pinoli e foglie di basilico.

Ingredienti per 4 persone:- 350 g di spratti - 1 spicchio d’aglio- 2 uova - 400 g di pomodori datterini- 400 g di pasta formato “calamarata”- 100 g di olive nere- 2 cucchiai di capperi- 50 g di pinoli- 1 ciuffo di prezzemolo- 10 foglie di basilico- Sale e pepe q.b.- Olio extravergine d’oliva

Cortecce con filetti di spratto e pinoli

Ricetta tratta da BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it Ricetta tratta da Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it

Grigliata di spratto

Preparazione• Per prima cosa lavare ed eviscerare il pesce: è un lavoro abbastan-

za veloce con lo spratto.• Preparare l’olio di oliva in cui passeremo velocemente la papalina

e un poco di farina. Questo procedimento, oltre a rendere il pesce più croccante e gustoso, serve a ridurre il rischio che le delicate papaline si rompano quando le dobbiamo girare.

• Passare quindi i pesciolini nella farina.• Quando lo spratto è ben infarinato sistemarlo su una griglia e poi

sulla brace ben calda.• Il tempo di cottura sulla brace è sempre indicativo: da 10 a 20 mi-

nuti a seconda del calore della brace e della distanza dal calore.• Girare la papalina una sola volta, con delicatezza, perchè è facile

rompere questi piccoli pesci dalla carne tenerissima.• Servire la papalina grigliata con un contorno di verdure fresche di

stagione.

Ingredienti per 2 persone:- 8-10 spratti- 30 g di farina- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Torta di spratti

Preparazione• Mondare, lavare e tritare tutte le foglie aromatiche insieme all’aglio

e ai pomodorini secchi sott’olio. • Pulire gli spratti squamandoli delicatamente, togliendo la spina

centrale e aprendoli a libro. • Ungere una pirofila tonda e spolverizzarla con un po’ di pangratta-

to, poi disporre a raggiera uno strato di spratti, con la pelle verso il basso.

• Cospargervi sopra il trito delle erbe aromatiche, con i pomodorini e il pangrattato, un filo di olio e il peperoncino, poi disporre un altro strato di pesce e finire con il trito di erbe, il pangrattato e un altro filo di olio.

• Mettere la pirofila in forno caldo a 180 °C per 15 minuti, poi, per altri 5, gratinare con il grill la superficie.

Ingredienti per 4 persone:- 600 g di spratti freschissimi - 4 cucchiai di pangrattato integrale - 1 mazzetto di basilico - 1mazzetto di mentuccia - 1 cucchiaio di prezzemolo - 20 pomodorini secchi sott’olio - 2 spicchi di aglio - Peperoncino in polvere - Olio extravergine d’oliva - Sale


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Distribuzione d’area e habitatIl pesce sciabola, anche noto come “spatola”, è una specie molto co-mune nel Mediterraneo dove vive tra i 100 ed i 500 m di profondità, anche se non sono rare catture a profondità maggiori, sino a 1500 m, e minori sin dai 10 m. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/

it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/pesce-sciabola.html)

La specie è diffusa nel Mar Mediterraneo (prevalentemente la zona oc-cidentale), nella costa atlantica orientale (dall’Islanda al Sudafrica) e nell’indo-pacifico, pressoché ovunque.Vive nelle acque costiere fino alla discesa della piattaforma continen-tale negli abissi, da -40 a -620 m di profondità, soprattutto su fondali fangosi.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Lepidopus-caudatus.html)

Sulle coste italiane è presente nel Tirreno e nel golfo di Napoli.Piuttosto raro in Adriatico. Comunissimo nello stretto di Messina. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Trichiuridae/Pesce%20Sciabola.htm)

Descrizione morfologicaIl pesce sciabola è un pesce che raggiunge i 9 kg di peso ed i 2,10 m di lunghezza, ha un corpo compresso e nastriforme di colore argentato, è privo di scaglie e ha la particolarità di lasciare un bel colore argento nelle mani o negli oggetti che vi entrano in contatto.Ha la bocca armata di denti lunghi e aguzzi presenti sia sulla mascella superiore che su quella inferiore.La mandibola è molto prominente. La femmina è più longeva del ma-schio, che supera anche per dimensione.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/pesce-sciabola.html)

BiologiaÈ un pesce pelagico che vive a profondità rilevanti, ma può risalire a 20-30 m nei mesi estivi e autunnali. Uova fecondate si trovano nel plancton durante tutto l’anno. La sua nutrizione è carnivora e aggredisce pesci anche di taglia supe-riore alla sua. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Trichiuridae/Pesce%20Sciabola.htm)

Spesso il pesce sciabola presenta parassiti del genere Anisakis, pre-senti anche in altre specie di pesce azzurro, visibili come filamenti lungo la colonna vertebrale.Questi parassiti non rappresentano alcun pericolo per l’uomo se il pe-sce è ben cotto o se viene eliminato attraverso il congelamento (cfr. Scheda introduttiva “Aspetti sanitari e buone norme igieniche“).(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-


Modalità e periodo di pescaIl Pesce Sciabola viene catturato prevalentemente come specie acces-soria (by-catch) della pesca al nasello ed è utilizzato nelle pezzature più grandi dagli stessi pescatori per il consumo personale o addirittura rigettato in mare.

PESCESCIABOLA(Lepidopus caudatus)

Nomi dialettali pugliesiPisci d’argientu, Pisci sciabola,Curiscia, Argentina

Un tempo invece rappresentava una risorsa ittica importante per i pe-scatori, in particolare in Sicilia.Viene pescato prevalentemente con palangari di profondità, ma si può catturare anche con reti a strascico e tremagli. La frequenza di pesca è costante per tutto l’anno, con picchi tra luglio e ottobre.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=17#.VPXn9vmG9Og)

Al mercato e in cucinaLa freschezza del prodotto è verificabile dal colore vivo della pelle e dell’occhio, oltre che dalla compattezza delle carni che non devono rompersi facilmente. Il pesce sciabola deve essere maneggiato con cura, in quanto a causa dei denti estremamente robusti, ha bocca ta-gliente anche da morto. La carne è soda, molto bianca con sfumature rosate, facilmente separabile sia dalla lisca che dalla pelle.Ha poche spine facilmente eliminabili, ha un sapore delicato e molto neutro, che mantiene intatto per alcuni giorni. (fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=17#.VPXn9vmG9Og)

CuriositàQuesto pesce è così abbondante nello Stretto di Messina da aver dato vita ad un vero e proprio mestiere: “lo spadularu”, pescatore di spatola. Proprio la bontà delle sue carni gli è valsa il nome di Regina del mare. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-


Specie caratterizzata da carni magre con scarsa variabilità (0.8 g -2g in 100 g). Elevato è il contenuto in proteine di elevata qualità e digeribi-li. La frazione lipidica è ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3.Fra i minerali, elevato è il contenuto in selenio. Buono il contenuto di vitamina E. È un pesce che per la sua digeribilità delle carni ed il basso apporto in calorie è adatto a tutte le fasce di consumatori.


Acqua (g) 77,8

Proteine (g) 19,5


Minerali (g) 1,2

100 g di pesce sp. 90 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 284




ω - 3 (mg) 280

ω - 6 (mg) 31

Vitamina E (mg) 0,5


Ferro (mg) 0,3

Zinco (mg) 0,3

Selenio (µg) 56,6

Fosforo (mg) 190

Rame (mg) 0,02

Scabbardfish, Silver scabbardfish, Frostfish, RibbonfishPoisson sabre, Sabre, Sabre argentéDegenfisch, Strumpfbandfisch Cinta, Sable, Espadiella, Pez cinto

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Trichiuridae/Pesce%20Sciabola.htm) (fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=645&GenusNa-me=Lepidopus&SpeciesName=caudatus&StockCode=661)Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: picturepartners



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Preparazione• Poggiare il trancio di sciabola su un tagliere, tenerlo da un lato con una mano, dall’altro affettarlo lungo la spina dorsale.• Tagliarlo a tocchetti senza eliminare la pelle, questo faciliterà la cottura e lo renderà particolare.• Mettere in una padella un fondo di olio, aglio, acciughe, capperi dissalati, olive.• Lasciar imbiondire l’aglio, eliminarlo, aggiungere il pesce, subito dopo i pomodorini. Sfumare con il Salaparuta. Lasciar consumare.• Aggiungere solo all’ultimo i pomodorini spaccati a metà, cuocerli qualche istante, spegnere il fuoco.• Tagliare la melanzana con un pelapatate, dalla buccia ricavare delle strisce sottilissime, friggerle in olio di semi.• Tritare la menta bianca e ricavare dal pecorino dei petali sottili.• Cuocere i bigoli in acqua bollente e salata per metà del tempo, 7 minuti, poi tirarli a risotto con un mestolo dell’acqua di cottura in una padella larga.• Quando il liquido si sarà consumato, spegnere la fiamma. Aggiungere 2/3 del condimento, saltare i bigoli a fiamma dolce.• IMPIATTAMENTO: realizzare due vulcani di pasta, uno sull’altro, decorare con il rimanente sugo di pesce, aggiungere in cima la buccia di melanzana

fritta, il pecorino. E infine la menta bianca tritata.

Ingredienti per 4 persone:- 500 g di pesce sciabola- 2 cucchiai di olio extravergine dop dei Monti Iblei- Aglio rosso siciliano trapanese di Nubia- Sale q.b.- Pepe nero q.b.- Pomodorini datterini di Siracusa- 30 g di olive nere- 250 g di Bigoli de Bassan- 3 acciughe di Sciacca peperoncino - Menta bianca fresca- ½ melanzana- 30 g di pecorino nero di Sicilia (Agrigento)- 1 bicchiere di Salaparuta Chardonnay

Bigoli de Bassan con pesce sciabola e menta bianca


Involtini di spatola (sciabola)

Preparazione• Tagliare il pesce a filetti dello spessore di 12 cm, lavarlo e asciu-

garlo con carta assorbente da cucina; condire il pangrattato con prezzemolo, grana, capperi tagliuzzati, pomodorini a pezzetti, sale e un pizzico di pepe.

• Bagnare nell’olio ogni filetto di pesce e mettere su ciascuno un cucchiaio di pane condito, avvolgere gli involtini e infilzarli in uno steccone di legno, quindi cuocerli sulla griglia, girandoli di tanto in tanto.

Ingredienti per 4 persone:- 800 g di filetti di spatola - 500 g di pangrattato - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di capperi dissalati - 6 pomodorini - ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva - Sale e pepe q.b.

Sciabola al forno

Preparazione• Lavare i filetti e asciugarli con carta da cucina. Preparare un com-

posto con il pane grattugiato, prezzemolo, grana, sale e pepe.• Intingere ogni filetto nell’olio e passarlo nel pane condito, pressan-

do bene per avere una buona panatura.• Disporre i filetti sulla carta da forno e cuocere a 200 °C in forno

preriscaldato per 10 minuti, rigirando i filetti almeno una volta per parte.

• Servire con fette di limone.

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di filetti di sciabola - 400 g di pan grattugiato- 3 cucchiai di prezzemolo tritato - 80 g di grana grattugiato- ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva- 1 limone- Sale e pepe q.b.


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Preparazione • Eviscerate il pesce sciabola, incidete con un coltello ben affilato la pinna dorsale per tutta la sua lunghezza e tirandola da una estremità eliminatela

completamente, in questo modo resterà solo la lisca centrale, eliminate quindi la testa del pesce e tagliatelo in pezzi della lunghezza del palmo di una mano, infine lavatelo sotto acqua corrente.

• Affettate sottilmente la cipolla o i cipollotti, tagliuzzate i pomodori e poneteli in un tegame sul cui fondo avrete versato un filo di ottimo olio di fran-toio, unite sedano, prezzemolo, aglio finemente tritati, una presa di origano, un pizzico di pepe nero o peperoncino, salate e lasciate stufare il tutto a fuoco basso.

• Unite quindi il pesce, copritelo a filo con acqua e proseguite la cottura, calcolate dieci minuti da quando inizia l’ebollizione e completate con una spruzzatina d’aceto.

• Lasciatelo evaporare e servite il pesce in fondine singole mettendo a disposizione delle fette di pane di grano duro.

Zuppa di pesce sciabola

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di pesce sciabola- 1 cipolla di media grandezza o un equivalente quantità di cipollotti- ½ bicchiere scarso d’olio di frantoio- 7-8 pomodori a fiaschetto- 2 spicchi d’aglio- 1 costa di sedano- 1 ciuffo di prezzemolo- Origano- Pepe nero o peperoncino- Sale q.b.

Ricetta a cura di Massimo Vaglio - Ristorante i Corsari - Nardò (Le) - foto di Nunzio Pacella

Pesce sciabola (Lepidopus caudatus) - foto di Nunzio Pacella

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RICCIOLA(Seriola dumerili)

Distribuzione d’area e habitatÈ una specie caratteristica dell’Atlantico centrale e si trova in tutto il bacino del Mediterraneo comunemente.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/ricciola.htm)

È un pesce pelagico non raro nelle profondità che vanno dai 20 ai 70 m nelle vicinanze di secche e isole. Per la sua elegante maestosità, la ricciola è considerata la regina del Mediterraneo. Gli esemplari giovani vivono vicino le zone costiere mentre gli adulti si trovano in acque più aperte, soprattutto nel Mediterraneo meridionale, dove vivono in ban-chi. Si avvicinano alla riva nella stagione primaverile o estiva. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/ricciola.html)

Descrizione morfologicaLa ricciola ha il corpo ovale, allungato e compresso ai lati. Il colore degli esemplari adulti è grigio-azzurro, con riflessi dorati sul dorso. Può rag-giungere anche i 2 m di lunghezza e i 25 kg di peso.I giovani di ricciola differiscono molto nell’aspetto rispetto agli adulti, poiché presentano una colorazione gialla con macchie verticali scure sul dorso, che degradano lungo i fianchi. Al tatto la pelle risulta liscia.La ricciola può essere confusa con la leccia. Per differenziarle bisogna osservare la forma del corpo: la leccia tende al romboidale, mentre la ricciola ha una forma più regolare. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/

sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/ricciola.html)

BiologiaÈ un pesce pelagico, veloce nuotatore che si avvicina periodicamente alla costa, anche in bassi fondali. I giovani si radunano in banchi piut-tosto numerosi e non si incontrano mai da soli; gli adulti sono sempre in piccoli gruppi e talvolta solitari.

Nel periodo estivo nuotano in vicinanza della superficie ed è facile in-contrarli in vicinanza delle coste rocciose delle isole o nei promontori. Alle Eolie un sub che si immerge in acqua relativamente distante dalla costa e si mette in attesa, spesso e volentieri, viene avvicinato da un branco di ricciole, che incuriosite si approssimano compiendo cerchi sempre più stretti.La riproduzione avviene a fine primavera e in estate. Le uova sono pe-lagiche e lo sviluppo embrionale si compie in pochi giorni.La ricciola è un predatore vorace, resistente e combattivo. Le sue pre-de preferite sono i cefali che insegue anche fino a pochi m dalla costa.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/ricciola.htm)

Modalità e periodo di pescaLa ricciola si pesca con reti a circuizione o da posta, oppure semplice-mente con le lenze di profondità o superficiali da traina, dai pescatori sportivi. Nella pesca sportiva è infatti una delle prede più popolari.È reperibile durante l’intero anno. Talvolta entra nelle tonnare. La taglia minima pescabile è di 60 cm. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilian-

fishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/ricciola.html)

Nomi dialettali pugliesiJarrupe, Ricciola, Lupina

Al mercato e in cucinaLa freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla sua carne compatta e soda. Le sue carni sono eccellenti, molto apprezzate e di buon valore commerciale. Viene commercializzata fresca, congelata, affumicata, salata ed essiccata.Può essere venduta intera o a tranci. Spesso il prodotto si trova deca-pitato sui banchi del mercato. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilian-

fishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/ricciola.html)

Si eliminano le viscere aprendo il ventre iniziando dalla coda. Per farne dei filetti rimuovere la pelle utilizzando un coltello affilato ed estrarre la lisca che si elimina facilmente.

CuriositàIl fatto che tra giovani e adulti ci siano differenze di colore molto mar-cate ha fatto credere per molto tempo che appartenessero a specie di-verse. Nel periodo degli amori, la ricciola sente il bisogno di acque più calde per poter deporre le uova. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sici-

lianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/ricciola.html)

La ricciola è considerata una specie pregiata, può raggiungere i 2 m di lunghezza e 70-100 kg di peso. Ha un gusto delle carni ottimo ed anche un’ottima quantità in proteine nobili e acidi grassi Omega-3.Da provare a tutto menù: dall’antipasto, al primo al secondo. Buono il contenuto in selenio.


Acqua (g) 75,1

Proteine (g) 22,3


Minerali (g) 1,5

100 g. di Ricciola 102 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 350




ω - 3 (mg) 400

ω - 6 (mg) 40

Vitamina E (mg) 0,30


Ferro (mg) 0,3

Zinco (mg) 0,45

Selenio (µg) 20,3

Rame (mg) 0,06

Amberjack, Greater amberjack, Greater yellowtailSériole, Poisson limonBernstein-Stachelmakrele, Bernsteinfisch, GrünelMedregal, Seriola, Pez limon, Serviola

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/ricciola.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1005&Genu-sName=Seriola&SpeciesName=dumerili&StockCode=1021)Foto nel cerchio: Roberto Pillon - tratta da FishBase



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Ricciola (Seriola dumerili) - foto di Cataldo Licchelli

Hamburger di ricciola con amaranto e verdure

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di ricciola fresca- olio extravergine d’oliva- Sale- Pepe bianco- Erba cipollina- Prezzemolo- 200 g di amaranto- 2 zucchine- 2 carote- Aceto di mele

Preparazione• Sfilettare la ricciola e tagliarla, da freddissima, ricavandone una tartare.• Irrorare la ricciola con olio evo, gocce di succo d’arancia e pepe bianco.• Aggiustare di sale.• Formare degli hamburger di ricciola del peso di circa 200 g di pesce ciascuno.• Tostare l’amaranto in padella finchè non cambia colore e scoppietta.• Cuocere gli hamburger di ricciola al wok.• Da caldissimi passarli nella panure di amaranto.• Servire il pesce con verdure fresche, appena grigliate.

Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.ITwww.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it

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Paccheri con sugo di ricciola


Ingredienti per 4 persone:- Una ricciola fresca da circa 2-3 kg- 2 spicchi di aglio rosso- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva- Peperoncino- Prezzemolo fresco- 10 pomodori cuore di bue siciliani- Acqua- 1 kg di pomodoro Fiaschetto- 1 bicchiere di vino bianco- Sale- Pepe bianco- Ghiaccio- 250 g di paccheri- 2 gambi di sedano- 2 carote- 1 scalogno- ½ porro

Preparazione

• Squamare delicatamente la ricciola. • Eviscerare il pesce, sfilettarlo e ricavare dei filetti della medesima dimensione e spessore. • Marinare il pesce con olio extravergine e pepe bianco e tagliarlo a pezzetti. • Preparare un concassè con il pomodoro Fiaschetto scottandolo prima in acqua bollente

dopo averlo inciso a croce, poi pelandolo e tagliando la polpa a dadini. • Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino e gambi di prezzemolo tritato. • Saltare pochi istanti i cubetti di pomodoro Fiaschetto nel fondo, aggiungere la polpa di riccio-

la, cuocere pochi istanti il pesce e tenere da parte il composto al coperto. • Realizzare un’acqua di pomodoro con i 10 pomodori cuore di bue siciliani, scottandoli sem-

pre in acqua bollente e poi schiacciandoli delicatamente su un colino. Filtrarla. • Preparare un fumetto di pesce con la testa e le lische della ricciola, fatte “sfrigolare” in due

cucchiai di olio con porro fresco, scalogno, cipolla bianca, sedano, carota, pepe bianco. • Sfumare con vino bianco, aggiungere 300 g di ghiaccio fresco, unire metà dell’acqua di po-

modoro. Far cuocere 2 ore abbondanti, filtrare, lasciar ridurre della metà ottenendo un con-centrato di pesce.

• Cuocere i paccheri al dente, saltarli con gocce del brodo di ricciola e mantecarli con olio evo. • Disporre una cucchiaiata di brodetto di ricciola sul fondo del piatto. • Aggiungere la pasta con il pesce e il concassè, profumare con prezzemolo fresco.

Preparazione• Marinare la ricciola con una marinade realizzata sciogliendo lo

zucchero a fuoco dolce nella salsa di soia. • Tenere da parte almeno una buona metà di soia dolce. • Unire lo zenzero in salamoia e coprire i filetti di ricciola con la pel-

licola. Tenerla in frigo. • Cuocere la ricciola al wok in un filo di olio di semi (sarebbe perfet-

to usare olio essenziale di sesamo). • Aggiungere poco alla volta metà della marinatura rimasta. • Il resto va fatta ridurre a fuoco medio, dopo aver aggiunto il sakè. • Unire la base di soia caramellata e servire con verdure fresche.

Ricciola al vino bianco

Preparazione• Squamare, eviscerare e lavare bene la ricciola, evitando di toglie-

re la testa, la coda, e le pinne.• Asciugare il pesce e passarlo leggermente nella farina, dopo

avergli riempito la pancia con aglio sminuzzato e rosmarino.• Fare sciogliere il burro in una pirofila, quindi toglierlo dal fuoco e

appoggiarlo sopra la ricciola cosparsa di sale e pepe.• Con un setaccio fare nevicare un po’ di farina, in modo che si for-

mi una cremina.• Cospargere con il vino bianco e infornare nel forno già caldo a

180 °C.• Fare cuocere almeno per 20 minuti, girando il pesce ed eventual-

mente cospargendolo d’altra farina, se dovesse risultare troppo acquoso.

Ingredienti per 4 persone:- 1kg di ricciola- 100 g di burro- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva- 70 g di farina- 1 rametto di rosmarino- ½ bicchiere di vino bianco secco d’ottima qualità- 1 spicchio di aglio- Sale- Pepe

Ricciola al teriyaki

Ingredienti per 4 persone:- Un filetto di ricciola da almeno 1 kg- zenzero in salamoia- 200 ml di salsa di soia- 100 ml di mirin (vino dolce di riso)- 4 cucchiai di zucchero di canna- 1 lime- Misticanza (per decorazione)

Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it -

www.ilpescatoreonline.itRicetta tratta da Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it

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SARDINA(Sardina pilchardus)

Distribuzione d’area e habitatPresente in quasi tutto il Mediterraneo, escluso il golfo di Gabes, le co-ste libiche e la parte settentrionale del mar Nero.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/sardina.htm)

Le coste italiane abbondano di sardine che nel periodo della riproduzio-ne si riuniscono in banchi. Si avvicinano alla costa e restano in prossi-mità della superficie, mentre nei mesi invernali si allontanano rifugian-dosi in acque profonde (fino 180 m) e più al largo. Generalmente di giorno vive in una profondità che varia tra i 25 e i 35 m, mentre di notte si spinge fino a pochi cm dalla superficie. (fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Sardina)

Descrizione morfologicaLa sardina ha una forma affusolata, leggermente compressa sui fian-chi e panciuta sul ventre. L’occhio e la bocca occupano gran parte del capo. La bocca è grande, obliqua e munita di piccolissimi denti. Il corpo è interamente ricoperto di grandi scaglie.Il colore della sardina è azzurro intenso-verdastro sul dorso e argen-to-biancastro su fianchi e ventre. Può raggiungere i 20 cm di lunghezza ma è più comune tra i 12 e i 16 cm.Può confondersi con l’acciuga, ma differisce per la posizione della boc-ca, che nella sardina è in posizione centrale rispetto a quella dell’acciu-ga rivolta verso il basso. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishon-

theroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sardina.html)

BiologiaÈ un pesce migratore ad abitudini gregarie. All’epoca della riproduzione si riunisce in banchi numerosi che si avvicinano alla costa e restano in prossimità della superficie. Nei mesi invernali si allontanano e si affon-dano notevolmente.

È richiamato dalle fonti luminose, sotto le quali si raduna in grandi masse. La riproduzione avviene dall’autunno alla primavera, in ore ab-bastanza ben definite ma variabili secondo il mese e la zona. Le uova sono pelagiche si schiudono tra 2 e 4 giorni, in tempo variabile e a una temperatura compresa tra 10 e 18 °C. Varia anche la rapidità di crescita secondo l’ambiente. Le larve sono trasparenti e lunghe circa 3 mm, i cosidetti Bianchetti, pescati in enormi quantità.Nel Mediterraneo la sardina è pronta per la riproduzione all’età di un anno. È possibile determinare l’età delle sardine, osservando i cerchi di accrescimento esistenti sulle scaglie. Si nutre di plancton in genere.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/sardina.htm)

Modalità e periodo di pescaLa sardina è un pesce tipico del Mediterraneo ma può essere trovato anche nei freddi mari del Nord dove ha sostenuto nei secoli l’economia di molti villaggi di pescatori. Formano spesso un banco comune con le acciughe, motivo per cui talvolta vengono pescate insieme. (fonte: http://www.

abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sardina.html)

Si cattura con reti da posta alla deriva o con reti di circuizione (lam-para, cianciolo) con o senza l’ausilio di fonti luminose. Nella stagione invernale si catturano con le reti a strascico dei pescherecci. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/sardina.htm)

Nomi dialettali pugliesiSard, Sarachidd, Sarda,Faloppe, Sardèdde

Le sardine pescate in primavera sono le più apprezzate, ma la pesca è praticata in tutti i mesi dell’anno. (fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Sardina)

Sul versante adriatico, in passato la sardina si pescava maggiormente durante le notti di luna nuova, durante i “quattro scuri principali”, dal mese di maggio a settembre.

Al mercato e in cucinaIn generale il prezzo della sardina è sempre piuttosto basso, solita-mente un terzo di quello dell’acciuga. La sardina è un pesce molto delicato; quando è fresca ha l’occhio vivido e sporgente, le branchie umide e rosse, il corpo rigido e le carni sode. Sono da scartare se han-no pancia gonfia e se le interiora fuoriescono facilmente alla semplice pressione delle dita. È importante togliere le squame sfregandole sotto l’acqua corrente. Unitamente al prodotto fresco la sardina viene com-mercializzata come prodotto trasformato sott’olio, essendo una specie di primaria importanza per l’industria conserviera. (fonte: http://www.abcomunica-

zioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sardina.html)

La Sardina è il pesce più acquistato dalle famiglie Italiane e viene com-mercializzata fresca, salata, sott’olio, in conserva. (fonte: http://www.andreasor-

mani.altervista.org/pesci.htm#Sardina)

CuriositàSecondo gli studiosi del passato, il nome sardina proviene dalla Sarde-gna, le cui acque abbondavano di questa specie. In Veneto il pesce assu-me il nome di “Sanpierote” in occasione della festa di San Pietro e Paolo.

Le sardine adriatiche hanno carni più grasse per una maggior quantità di cibo a disposizione e un colore più verdastro sul dorso, mentre le tirreniche sono più azzurre. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfi-

shontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sardina.html)

Dal punto di vista nutrizionale le sardine fresche sono classificate fra le specie a medio contenuto lipidico, pur essendo il contenuto in gras-si fortemente soggetto a fluttuazioni stagionali (2,8-9,8 g in 100 g). La sardina è una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico (17-21% della parte edibile) ed acidi grassi polinsaturi. Fra questi ultimi prevalgono gli acidi grassi della serie n-3, importanti nella prevenzione di malattie cardiovascolari, su quelli della serie n-6. Di conseguenza il rapporto acidi grassi n-3/n-6, indicatore di qualità nutrizionale, è molto elevato (7.6-9.9). Per quanto riguarda i micronutrienti, le sardine sono particolarmente ricche di selenio, zinco, ferro e fosforo.


Acqua (g) 74,0

Proteine (g) 19,0


Minerali (g) 1,7

100 g di sardina 132 Kcal

Acidi grassi

Saturi (g) 1,9


Polinsaturi (g) 2,0


ω - 3 (g) 1,8

ω - 6 (g) 0,2

Vitamina E (mg) 1,2


Ferro (mg) 1,3

Zinco (mg) 2,2

Selenio (µg) 70,6

Fosforo (mg) 306,0

Rame (mg) 0,1

Magnesio (mg) 70,0

Pilchard, Sardine, True SardineSardineSardine, PilchardSardina, Sardiña, Xouba, Parrocha


(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/sardina.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1350&Genu-sName=Sardina&SpeciesName=pilchardus&StockCode=1368)Foto nel cerchio: Giuseppe Piccioli Resta


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Preparazione• Per prima cosa togliere la testa alle sardine e con essa vengono via anche le interiora. Sciacquare bene e lasciare in acqua fredda per 15 minuti.• Strofinare la pelle per eliminare le squame. Aprire le sardine dal lato della pancia e sollevare la lisca dalla sommità della testa.• Aggiungere poco olio in un padellino e mettere le acciughe che si sono rotte durante l’operazione di spinatura.• Tagliare a pezzettini della lattuga e farla appassire per alcuni minuti nello stesso padellino in cui sono state cotte le sardine quindi metterla in una

ciotola. Tritare con un coltello le sardine cotte.• Unire uno spicchio d’aglio, alcune foglie di prezzemolo e la maggiorana e tritare. Inserire il trito nella ciotola dell’insalata. Aggiungere due uova,

batterle con un po’ di sale, una grattata di noce moscata e aggiungere una bella manciata di parmigiano grattugiato.• Unire una mollica di pane raffermo e amalgamare. Mettere del pangrattato in una piatto. Prendere le sardine, mettere un po’ di ripieno al centro.

Avvicinare i lembi al centro e infarinare nel pangrattato.• Deporre le sardine ripiene su un vassoio. Riempire una padella alta con dell’olio extravergine di oliva. Scaldare bene l’olio e friggere le sardine ripiene

a fiamma lenta. Una volta dorate asciugare su carta assorbente e salare.

Ingredienti per 4 persone:- 400 g di sardine- 2 uova- Una manciata di parmigiano grattugiato- Un ciuffo di lattuga- 1 spicchio d’aglio- Prezzemolo- Maggiorana- Noce moscata- Sale q.b.- Mollica di pane

Sardine ripiene


Preparazione• Pulire le sarde, eliminare testa e lische aprendole a libro; sciac-

quarle, asciugarle e cospargerle con il sale.• Setacciare le farine in una ciotola e aggiungere tanta birra fredda

quanta ne occorre per una pastella densa; infine, unire il sale e gli albumi montati a neve.

• Immergere le sarde e friggerle in olio di semi bollente.

Sardine alla griglia

Preparazione• Per ottenere delle sardine alla griglia perfette: lavare e pulire le

sardine appoggiarle in una terrina. • Bagnare le sarde con olio extravergine d’oliva, aggiungere alcuni

rametti di rosmarino.• Riscaldare la griglia e cuocere le sardine per 15 minuti.• Durante la cottura rigirare spesso finché il pesce non è cotto.• Preparare in una ciotola la salsa con olio extravergine d’oliva,

sale e prezzemolo tritato. • Intingere le sardine nella salsa e servire.

Ingredienti per 4 persone:- 10 sardine- Rosmarino- Olio extravergine d’oliva- Sale q.b.- Prezzemolo

Sardine in pastella

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di sarde - 100 g farina di riso - 100 g di farina 00 - Sale q.b. - 2 albumi montati a neve - Olio di semi - Birra fredda q.b. per una pastella densa


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Le ricett

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Sardine spinate e fritte

Preparazione• Squamate, decapitate, eviscerate ed aprite a libro delle sar-

de freschissime, eliminate la lisca centrale risciacquatele e passarele nell’uovo battuto regolarmente salato prima, poi nella farina e friggetele in ottimo olio da frittura bollente.

Potete anche friggerle dopo averle passate nella pastella, oppure nell’uovo e nel pangrattato. Risultano ottime sia cal-de che fredde spolverizzate a piacere di pepe nero e spruz-zate di limone. Raccomandabili anche come farcitura per i panini, magari durante qualche lunga uscita in barca.

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di sardine- 2-3 uova- Farina 00 q.b.- Olio per friggere q.b.- 1 limone- Pepe nero- Sale q.b.

Preparazione• Squamate, decapitate, eviscerate e diliscate accuratamente le

sarde.• Risciacquatele, tritatele e unite la polpa ottenuta a tutti gli altri

ingredienti.• Impastate accuratamente il tutto quindi formate le polpette e

friggetele in abbondante olio da frittura bollente.• Estraetele dall’olio quando avranno acquisito una bella colora-

zione dorata tendente al bruno, ponetene a perdere l’unto sopra un foglio di carta assorbente e servitele ancora ben calde.

Polpette di sardine

Ingredienti per 4 persone:- 1 kg di sardine- 150 g di pangrattato- 100 g di pecorino grattugiato- 3 uova, mezzo bicchiere di latte- 2-3 spicchi d’aglio- Prezzemolo q.b.- Pepe nero q.b.- Sale q.b.

Ricette a cura di Massimo Vaglio - Ristorante i Corsari - Nardò (Le) - foto di Nunzio Pacella

Sardina (Sardina pilchardus) - foto di Giuseppe Piccioli Resta

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SGOMBRO(Scomber scombrus)

Distribuzione d’area e habitatLo sgombro è un pesce molto comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico. (fonte: http://www.fishbase.org/summary/Scomber-scombrus.html)

Descrizione morfologicaLo sgombro ha il corpo slanciato e fusiforme riconoscibile per il colo-re azzurro, con striature blu deciso del suo dorso, mentre il ventre e i fianchi sono argentati. Il capo è appuntito, la bocca grande munita di piccoli denti, mentre gli occhi sono circondati da uno strato adiposo e trasparente. Può superare i 25 cm di lunghezza fino a 50 cm e peso sino ad 1 kg. Può confondersi con il lanzardo dal quale differisce per la mancanza di macchie scure sui fianchi. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/

progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sgombro.html)

BiologiaÈ specie pelagica gregaria che si raduna in grandi banchi e che si av-vicina alla costa e le acque superficiali in primavera. La riproduzione ha luogo da maggio a giugno-luglio. Le uova, circa 40.000 per depo-sizione, sono pelagiche. Si nutre quasi di ogni animale pelagico, con preferenze, in autunno, di clupeidi e crostacei planctonici. (fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/sgombro.htm)

Modalità e periodo di pescaSecondo l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (Ismea) lo sgombro è tra le dieci specie più apprezzate dai consumatori italiani; meno caro dell’acciuga e poco più costoso della sardina, è oggetto di pesca intensiva.Lo sgombro si cattura specialmente di notte, con reti a circuizione e lampare oppure di giorno con reti da traino pelagiche.La pesca è più proficua durante i mesi primaverili, quando nuotano in gruppi numerosi in superficie, soprattutto sulle coste siciliane e cala-bresi. La taglia minima consentita è di 18 cm. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/

content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sgombro.html)

Al mercato e in cucinaAl mercato si posiziona, per il costo, tra l’acciuga e la sardina. Viene venduto fresco, congelato o conservato in olio o salamoia. Come l’ac-ciuga e la sardina è molto richiesto dall’industria conserviera. Al tatto lo sgombro deve presentarsi sodo, con l’occhio convesso e l’aspetto lucente. È apprezzato per la morbidezza delle sue carni bianche, dal sapore deciso.

Nomi dialettali pugliesiMaccariedde, Scummaru, Scombru, SgumruNaccariedde, Scrumm, Lenzard, Sgommarì

Trattandosi di un pesce grasso è particolarmente indicato per la cottu-ra alla griglia e in umido come per una semplice bollitura.Unica raccomandazione: consumarlo freschissimo! (fonte: http://www.abcomu-

nicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sgombro.html)

CuriositàLo sgombro non ha squame e può vivere fino a 17 anni. (fonte: http://www.abco-

municazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sgombro.html)

Lo sgombro si caratterizza per il sapore forte delle sue carni dal medio contenuto in grassi ,soggetto a variazioni stagionali (3-13% parte edi-bile), per l’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie n-3 (27-32% degli acidi grassi totali) e per l’elevato apporto di selenio e fosforo. La componente proteica è di elevata qualità e dige-ribilità. Importante è anche l’apporto minerale.


Acqua (g) 72

Proteine (g) 20,0


Minerali (g) 1,3

100 g di sgombro 145 Kcal

Acidi grassi

Saturi (g) 2,0


Polinsaturi (g) 1,9

ω - 3 (g) 1,7

ω- 6 (g) 0,2

Vitamina E (mg) 1,0



Ferro (mg) 0,6

Zinco (mg) 0,4

Selenio (µg) 55,8

Fosforo (mg) 264

Rame (mg) 0,1

Sodio (mg) 130

Magnesio (mg) 21,0

Potassio (mg) 360

Calcio (mg) 38,0

Mackerel, JoeyMaquereauMakrele, Atlantische Makrele, Gemeine MakreleCaballa, Verdel

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/sgombro.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=118&GenusNa-me=Scomber&SpeciesName=scombrus&StockCode=132)Foto nel cerchio: Nunzio PacellaFoto rettangolare: www.shutterstock.com - Copyright: Alexander Raths



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Le ricett

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Le ricett

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Preparazione• Pulire, sfilettare e spinare lo sgombro. • In un tegame capiente, versare la passata, condire con un po’ di origano, un filo d’olio e a fuoco dolce, lasciarla restringere ulteriormente fino ad

eliminare gran parte della sua acqua di vegetazione. • In una planetaria versare le patate schiacciate, la farina, il sale, l’uovo e iniziare a impastare con la foglia, fino ad ottenere un composto compatto.• A questo punto, infarinare il piano di lavoro e realizzare con le mani 2 salsicciotti che taglieremo a piccoli tocchettini uguali.• Per dare la classica forma degli gnocchi, è sufficiente usare l’apposita tavoletta di legno oppure passarli in una forchetta facendo una leggera pres-

sione.• In una teglia rivestita da carta antiaderente, adagiare i filetti di sgombro ricoperti con la metà della passata di pomodoro e conditi con il formaggio.• Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 minuti e gratinate con un po’ di pan trito tostato durante l’ultimo minuto di cottura. • Nel frattempo, in abbondante acqua salata, bollire gli gnocchi e appena verranno a galla, trasferirli in una ciotola e mantecarli delicatamente con la

passata rimanente e servire su un piatto fondo insieme a un ciuffo di origano secco, ai filetti di sgombro gratinati e un po’ di granella di pistacchio.

Ingredienti per 4 persone:- 2 sgombri da circa 200 g cadauno- 300 g di passata di pomodoro cotta in modo classico- 500 g di patate stracotte e schiacciate- 150 g di farina di grano tenero- 1 uovo piccolo- 2 cucchiai di pecorino grattugiato semi stagionato- 1 mazzetto di origano secco- 1 cucchiaio di granella di pistacchio tostato- 1 cucchiaio di pan trito tostato- Sale q.b.- Olio extravergine d’oliva q.b.

Gnocchi di patate con filetti di sgombro alla pizzaiola


Preparazione• Pulire gli sgombri e porli dentro una casseruola di acqua a temperatura ambiente, insieme all’alloro e alla scorza di limone.• A questo punto accendere la fiamma bassissima e portare il tutto a cottura.• Spinare il pesce e trasferirlo in una ciotola insieme a un pizzico di sale, un filo di olio e con una forchetta sminuzzarlo finemente.• In un robot da cucina mettere la farina, le uova e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.• Finita questa operazione, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per una quarantina di minuti circa.• Passato il tempo indicato, stendere la pasta, ottenendo lo spessore desiderato, e passarla successivamente nel settore per realizzare i tagliolini.• In una padella oleata brasare a fuoco medio il pomodoro tagliato a pezzetti, l’aglio, il basilico tritato, un pizzico di sale, pepe e attendere almeno una

ventina di minuti.• Ottenuto il sugo, frullarlo con un minipimer e trasferirlo nella stessa padella di cottura insieme al pesce sminuzzato in precedenza e cuocere per

altri 5 minuti circa.• In abbondante acqua salata bollire i tagliolini e, ancora al dente, scolarli direttamente nella padella con il sugo e maneggiare per un minuto circa.• Servire la pasta su un piatto fondo ben caldo e guarnire con qualche foglia di basilico fresco, del pangrattato tostato, un filo di olio e se lo gradite

anche dei pomodorini scottati leggermente in olio.

Ingredienti per 4 persone:- 2 sgombri da circa 300 g cadauno - 200 g di farina di grano tenero - 2 uova - 800 g di pomodorini ciliegino - 1 mazzetto di basilico - 2 cucchiai di pan trito tostato- 3 spicchi di aglio - Pepe nero macinato q.b. - Alloro q.b. - Scorza di limone q.b. - Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b.

Tagliolini al sugo di sgombro


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Distribuzione d’area e habitatComune in tutto il Mediterraneo e Atlantico orientale.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Trachurus-trachurus.html)

È molto comune in tutto il Mediterraneo e vive in banchi a profondità variabili dai 50 ai 500 m. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishon-

theroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/suro.html)

In Italia si trova su tutte le coste del paese, con prevalenza in Campa-nia, sud della Sicilia, nord della Puglia e Calabria ionica.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=20#.VPcbL_mG9Og)

Descrizione morfologicaIl sugarello è caratterizzato da una linea laterale molto evidente, rico-perta da scudetti ossei. La sua mandibola è prominente e l’occhio è grande.Il suo corpo, che può raggiungere i 50 cm, è di colore blu verdastro sul dorso con i fianchi biancastri e con piccoli riflessi gialli e iridescenti. Vicino all’opercolo è sempre presente una macchia nera.I giovani, a differenza degli adulti, sono di colore grigio-argentato, con riflessi verdi. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pesca-

to-siciliano/il-pesce-azzurro/suro.html)

BiologiaSi riunisce in gruppi più o meno grandi con abitudini pelagiche.Nei mesi estivi si avvicina alla costa.Nei mesi invernali scende a profondità anche superiori a 500 m, riu-nendosi in banchi numerosi.La riproduzione avviene durante tutto l’anno, maggiormente in estate.È carnivoro e si alimenta con crostacei planctonici, stadi larvali e gio-vanili di altri pesci.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Suro.htm)

Modalità e periodo di pescaLa pesca si esegue generalmente di notte sotto le lampare con reti di circuizione. In inverno si catturano anche con reti a strascico e palan-gresi di fondo nelle zone della pesca al merluzzo. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza (mediamente intorno ai 30 cm).(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=20#.VPcbL_mG9Og)

È un pesce molto comune e si pesca assieme alle sardine e alle ac-ciughe su tutte le coste del nostro paese, durante tutto l’anno, con concentrazione nei mesi estivi. La taglia minima pescabile è di 15 cm.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Suro.htm)

Al mercato e in cucinaCome gli altri pesci azzurri, è importante consumarlo fresco. L’odore gradevole è il primo requisito, deve risultare rigido al tatto e i suoi colori devono apparire ancora vividi.Il sugherello su molti mercati è decisamente sottovalutato. Gli esem-plari di medie e grosse dimensioni sono più apprezzati rispetto ai pic-coli, per le carni più saporite. Buono almeno quanto il più noto branzino, il suro si presta alla semplice bollitura o ad una cottura in forno o alla griglia. Da spinare con attenzione.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=20#.VPcbL_mG9Og)

SUGARELLOO SURO(Trachurus trachurus)

Nomi dialettali pugliesiLacierte, Lacierte, Stangac’ze, Traule, Ciertu, Treulu, Spicaluru, fràule, Sàuro, Trauliccie

CuriositàIl suro è un animale voracissimo e attacca qualunque cosa sia in mo-vimento. I giovani esemplari tendono spesso, invece, a nascondersi in gruppetti di 7-10 individui fra i tentacoli di grandi meduse come le Cas-siopee per proteggersi dai predatori. Si dispongono anche sotto oggetti galleggianti. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pesca-

to-siciliano/il-pesce-azzurro/suro.html)

(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Suro.htm)

Descrizione morfologicaÈ molto simile al sugarello (Trachurus trachurus) con cui viene spesso confuso ma si distingue da alcuni caratteri:• lateralmente gli scudetti sono meno larghi e quasi infossati

nella pelle nella sua metà anteriore;• la linea laterale secondaria, posta dorsalmente rispetto a

quella principale, giunge solo alla fine della prima pinna dor-sale mentre nel Trachurus trachurus è molto più allungata;

• le pinne possono presentare sfumature giallo vivo, caratteristi-ca che può essere meglio notata ammirando il pesce in acqua.

Distribuzione d’area e habitatÈ presente nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Trachurus-mediterraneus.html

È una specie presente sulle coste del Tirreno, ma molto al largo e nota anche nell’Adriatico.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/SugarelloMaggiore.htm)

Questa specie, pescata in tutte le marinerie d’Italia, considerata di scar-so valore commerciale, come tutte le specie di pesce azzurro, è inve-ce dotata di un elevato valore nutrizionale per il contenuto in proteine di elevato valore biologico e la digeribilità delle carni. Il tenore lipidico del suro è molto ridotto ma la percentuale degli acidi grassi omega-3 è prevalente rispetto agli altri acidi grassi (variabilità da 300 mg a 650 mg in 100 g di filetto nella stagione primaverile) in particolare sugli omega - 6. Questa caratteristica è di grande importanza nutrizionale per l’effetto benefico sull’organismo umano. Buono è anche l’apporto in ferro ed altri minerali.


Acqua (g) 77,0

Proteine (g) 20,1


Minerali (g) 1,3

100 g di suro 98 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 472



ω - 3 (mg) 440

ω - 6 (mg) 55


Vitamina E (mg) 0,6

Vitamina A (μg) 15

Ferro (mg) 0,9

Zinco (mg) 1,5

Fosforo (mg) 246

Rame (mg) 0,1

Sodio (mg) 111

Magnesio (mg) 31,0

Potassio (mg) 212

Calcio (mg) 125

Horse Mackerel, ScadSaurel, Chinchard, Maquerelle, BizetBastardmakrele, Holzmakrele, Stöcker, StökerChicharro, Chincho, Jurel, Xurelo

Suro maggiore(Trachurus mediterraneus)

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Suro.htm)(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1365&Genu-sName=Trachurus&SpeciesName=trachurus&StockCode=1383)Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Susana_Martins



Per tutte le altre osservazioni o descrizioni si rimandaalla scheda del sugarello o suro (Trachurus trachurus)

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Preparazione• Prendere il sugarello, pulirlo, sfilettarlo, spellarlo e spinarlo. • Realizzati dei filetti, condirli con un filo di olio, sale e peperoncino, passarli in padella oleata e brasare per circa 2 minuti tenendo coperto il tutto, di

modo che la cottura avvenga in modo omogeneo. • Asciugare per bene l’aneto filtrare la sua acqua di cottura, dove inoltre cuoceremo il venere.• Cotto il riso, scolarlo e condirlo con il pistacchio, l’aneto, un filo di olio e il peperoncino. • Servirlo in un piatto fondo e guarnire con l’involtino di pesce e un ciuffo di aneto.

Ingredienti per 4 persone:- 2 sugarelli da circa 400 g cadauno- 320 g di riso venere - 200 g di aneto lesso - 2 bicchieri di acqua di cottura dell’aneto- 2 cucchiai di granella di pistacchi tostati - 1 cucchiaio di peperoncino in polvere - Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b.

Involtino di sugarello su riso venere al pistacchio, peperoncino e aneto

Preparazione• Scegliere delle foglie di menta che bisognerà tritare e unire a una salsa che prepareremo a base di succo di arancia, olio extravergine e sale.• Procurarsi delle scorze di arancia non trattata e del rosmarino secco che utilizzeremo per marinare i sugarelli insieme alla salsa preparata in pre-

cedenza e al peperoncino.• Dopo circa un’ora scolare il pesce e porlo su una griglia calda insieme ai profumi utilizzati in marinatura, coprire con l’alluminio e far cuocere per una

ventina di minuti. Una volta cotto il pesce servirlo su un piatto piano con qualche fetta di arancia, un filo di olio, il peperoncino e qualche germoglio di timo.

Ingredienti per 4 persone:- 4 sugarelli da circa 250 g cadauno - 1 mazzo di menta - La scorza di 3 arance medie - Rosmarino secco q.b. - Il succo di 1 arancia- 1 peperoncino fresco - 1 mazzetto di timo - Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b.

Sugarello arrosto profumato all’arancia e timo


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Preparazione• Prendere il sugarello, pulirlo, sfilettarlo e spinarlo.• Tritare il prezzemolo e, su una padella oleata, unirlo ai carciofi che salteremo per circa 3 minuti.• Successivamente, sempre in padella con olio, scottare per un minuto a lato, a fiamma viva, i filetti.• Servire su un piatto caldo guarnendo con delle fettine di peperoncino fresco, la granella di mandorle, un filo di olio e qualche germoglio di timo.

Ingredienti per 4 persone:- 2 sugarelli da circa 500 g cadauno- 400 g di spicchi di carciofi lessi - 1 mazzo di prezzemolo - 1 cucchiaio di granella di mandorle tostate- 1 mazzetto di timo - 1 peperoncino fresco - Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b.

Filetto di sugarello con carciofi prezzemolati

Preparazione• Prendere il sugarello, pulirlo, sfilettarlo, spellarlo e spinarlo.• Successivamente, in una padella oleata versare i piselli che dovranno essere maneggiati per circa 2 minuti.• Asciugare bene il finocchietto, tritarlo al coltello, e unirlo in padella oleata con l’aglio, i tocchettini di pesce e a fuoco basso iniziare a brasare per

qualche minuto.• In abbondante acqua salata cuocere la pasta e ancora al dente scolarla direttamente nel condimento preparato in precedenza. Spadellare il tutto

per circa 3 minuti a fuoco vivo, bagnando con l’acqua di cottura dei finocchietti.• Servire in un piatto fondo ben caldo e guarnire con il peperoncino e un filo di olio.

Ingredienti per 4 persone:- 2 sugarelli da circa 400 g - 320 g di pasta di grano duro (spaccatelle, abbracci o casarecce) - 250 g di piselli lessi - 250 g di finocchietto lesso - 2 bicchieri di acqua di cottura dei finocchietti- 3 spicchi di aglio - 1 peperoncino fresco - Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b.

Pasta con sugarello al finocchietto e piselli

Ricette tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.itRicetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it

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PreparazioneLavate il limone e grattugiate la buccia.Tritate le mandorle e la menta lavata e asciugata, raccogliete il trito in una ciotola, unite la scorza, pepate e salate.Arrotolate i filetti di pesce a due a due, fermateli con stecchini di legno, poi spennellateli d’olio, salateli leggermente e cuoceteli alla griglia o in padella per 10 minuti affinchè diventano dorati.Togliete gli spiedini dalla griglia o padella, passateli nel trito preparato e serviteli ben caldi.

Ingredienti per 4 persone- 500 g di sugarello- 80 g di mandorle- Menta fresca- Succo di limone- Sale q.b.- Pepe q.b.- Olio extravergine d’oliva

Sugarello con mandorle tritate e oro d’Amalfi


Sugarello o Suro (Trachurus trachurus)Foto tratta da www.shutterstock.com - Copyright: TOMO

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Distribuzione d’area e habitatPresente nell’Oceano Atlantico, in acque tropicali e subtropicali, com-preso il Mediterraneo, Mar Nero, Mar dei Caraibi e il Golfo del Messico. È una specie altamente migratoria. (fonte: http://www.fishbase.org/map/CRIAMapper/CRIA-

MapViewer.php?genus=Euthynnus&species=alletteratus)

In Italia le aree di maggior concentrazione di questo esemplare sono la Sicilia Est e la Puglia Ionica, con una discreta presenza anche nella Calabria Ionica. Ama le acque calde e compie grandi migrazioni legate al ciclo riproduttivo, che coincide con la primavera e l’estate.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=22#.VPg5IPmG9Og)

Descrizione morfologicaL’alletterato, chiamato anche tonnetto, appartiene alla famiglia dei tunnidi. Ha il corpo allungato, fusiforme, un occhio piccolo e circolare e la mandibola poco prominente. È inconfondibile per il colore del dorso azzurro-nerastro, attraversato da numerose linee sinuose scure e se-gnato da macchie rotonde scure. La sua pelle è liscia, priva di squame. I fianchi e il ventre sono argentei. Raggiunge il metro di lunghezza ma è comune tra i 30 e gli 80 cm.Può confondersi con il biso o tombarello, nel quale le pinne dorsali sono separate e distanti e non contigue come quelle dell’alletterato.Può confondersi col tonno, che però è di dimensioni maggiori.(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-

sce-azzurro/alletterato.html)

BiologiaÈ una specie che preferisce le acque più calde e si raggruppa in banchi pelagici, che a volta si avvicinano alla costa. La riproduzione forse si ha in luglio-agosto. Le uova e le larve sono pelagiche.È carnivoro e si nutre di clupeidi e altri pesci pelagici e forme larvali. Stormi di uccelli acquatici possono indicare la loro presenza.(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/tonnetto.htm)

(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Euthynnus-alletteratus.html)

Modalità e periodo di pescaViene catturato per mezzo di palangari derivanti, reti a circuizione e reti da posta. Le catture più massicce si hanno tra aprile e settembre.(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=22#.VPg5IPmG9Og)

Al mercato e in cucinaHa carni molto simili a quelle del tonno e le qualità organolettiche sono le medesime.Il colore deve essere brillante, l’occhio vispo e convesso. La freschezza nel trancio si può notare dal colore rosso vivo della carne. Si consuma fresco, solitamente venduto a tranci, oppure congelato e conservato. (fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=22#.VPg5IPmG9Og)

TONNETTOO ALLETTERATO(Euthynnus alletteratus)

Nomi dialettali pugliesiNzirru, Palametidd, Letterato

CuriositàNel museo Mandralisca di Cefalù vi era un vaso attico (ora conservato nel museo di Lipari) decorato con la figura di un uomo che taglia a fette un tonno/tonnetto di fronte ad un’altra figura di uomo, probabilmen-te suo cliente: il tonnetto è noto fin dall’antichità per la prelibatezza delle sue carni e, dalla fine del Cinquecento in poi, anche nella forma di tonno sott’olio. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/

il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/alletterato.html)

Ciò è confermato dall’etimologia del suo nome, di origine greca: Eu-thynnus: eu = buono e thynnos = tonno.(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Euthynnus-alletteratus.html)

Annoverabile nella famiglia dei pesci azzurri, il tonnetto o alletterato è un pesce magro e digeribile, con un elevato contenuto in proteine di elevato valore biologico ed elementi minerali. La frazione lipidica è ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3. Come tutti gli altri tonni, l’al-letterato è un pesce pelagico, un grande nuotatore che ripercorre anno dopo anno ben precise rotte migratore. La sua carne, di un colore rosso acceso perché ricca di sangue, può essere trattata come quella del fra-tello maggiore e si presta alla sua conservazione sotto sale, sott’olio, insaccata, affumicata. Ha carni molto simili a quelle del tonno e le qua-lità organolettiche sono le medesime.

(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/tonnetto.htm(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=97&GenusNa-me=Euthynnus&SpeciesName=alletteratus&StockCode=111Foto nel cerchio e rettangolare: Nunzio Pacella


Acqua (g) 72,3

Proteine (g) 24,0


Minerali (g) 1,4

100 g di Tonnetto 110 Kcal

Acidi grassi

Saturi (mg) 310




ω - 3 (mg) 460

ω - 6 (mg) 30

Vitamina E (mg) 0,5


Little tunny, Little tuna, BonitoThonine, Tunina, Bonite Thonine, Kleiner Thun, Falscher BonitoBacoreta, Bonito



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Le ricett

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Le ricett

e

Preparazione• Prendete dei tranci di tonnarello, eliminate spine e pelle in modo da ottenere delle fette ben pulite. • Potete farlo sia arrostito che al vapore.• Surriscaldate una padella adagiando le fette di pesce che andrete a salare e pepare. Fate cuocere 3 o 4 minuti ogni lato. • Prendete una padella e versate dell’olio di oliva, la cipolla di Tropea fatta a rondelle molto sottili e a cottura terminata versate lo zucchero e

l’aceto balsamico in modo da farlo diventare agrodolce.• Prendete un piatto da portata dove andrete ad impiattare la cipolla con un coppapasta, il tonno tagliato a losanghe (tipo tagliata) e disposto

(a ventaglio) nel piatto, in modo da completare il piatto con la glassa di aceto balsamico e con olio extravergine di oliva e mentuccia.

Ingredienti per 4 persone:- 500 g di tonnetto in tranci- 4 cipolle di Tropea- 125 ml di glassaa di aceto balsamico- 10 foglie di menta fresca- 2 cucchiai di zucchero- Sale q.b.- Pepe bianco q.b.- Olio extravergine d’oliva

Tonnetto scottato al vapore con cipolla di Tropea caramellata

Ricetta tratta da BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it Ricette tratte da Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it

Tonnetto al forno

Preparazione• Tritare finemente la cipolla e metterla in una ciotola con le foglie di

prezzemolo, che avrete tritato, bagnare con l’olio extravergine di oliva, unire l’aceto, il pepe in grani, salare ed emulsionare il tutto.

• Salare e pepare il tonnetto all’interno, quindi metterlo in una teglia, coprirlo con la marinata e lasciarlo riposare per 2 ore.

• Scolarlo accuratamente e sistemarlo in un’altra teglia da forno, ba-gnarlo con quattro cucchiai di marinata e farlo cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti.

• Spremere il limone e bagnare il tonnetto con il succo, spolveriz-zarlo con la scorza grattugiata, rimetterlo in forno e fare cuocere ancora per 10 minuti.

• Pelare nel frattempo le patate, affettarle con la mandolina, friggerle nell’olio di oliva bollente e salarle. Servire il pesce in un piatto di portata circondato dalle patate fritte.

Ingredienti per 2 persone:- 1 tonnetto da circa 1 kg già pulito ed eviscerato- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva- 1 manciata di prezzemolo- 3 cucchiai di aceto- 400 g di patate- 1 cipolla grande- 1 limone non trattato- Sale- Pepe in grani e macinato

Tonnetto e caponatina di melanzane

Preparazione• Tagliare le melanzane a cubetti piuttosto piccoli di circa 2 cm.• In una padella con poco olio far arrostire a fuoco vivace i cubetti

di melanzane cercando di mantenerli croccanti all’esterno e teneri all’interno. Togliere e tenere in caldo e nella stessa padella fare ar-rostire il sedano a piccole fette. Togliere il sedano e aggiungere la cipolla tagliata a listarelle facendola stufare per qualche minuto, dopo aggiungere i filetti di pomodori tagliati a pezzetti e del basi-lico tritato. Far insaporire per alcuni minuti e dopo versare l’aceto e lo zucchero. Cuocere per un decina di minuti e poi aggiungere i capperi dissalati e strizzati, le olive tagliate e i pinoli. Aggiungere le melanzane croccanti e il sedano e far insaporire per 5 minuti.

• A parte tagliare il tonno a cubetti regolari che saranno cotti veloce-mente in padella con pochissimo olio e per pochissimo tempo.

• Servire i cubetti con la caponatina anche tiepida.

Ingredienti per 4 persone:- 1 gambo di sedano- 400 g di pomodori da sugo maturi- Capperi sotto sale- Pinoli- 1 cipolla- Olive verdi siciliane snocciolate- 3 cucchiai di aceto bianco- 1 cucchiaio raso di zucchero

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Aminoacidi: .....................................Molecola organica costituente delle proteine. Gli aminoacidi essenziali sono quelli che l’organismo umano non è

in grado di sintetizzare e che deve assumere con l’alimento.

Anisakis: ...........................................È un piccolo verme parassita che si annida nell’intestino o nelle carni di alcuni pesci marini; il consumo di pesci

crudi contenenti le larve può causare la trasmissione all’uomo causando una parassitosi grave. Viene distrutto

dal calore tramite cottura o con il congelamento.

Bentonici: .........................................Organismi che vivono a contatto con il fondo marino.

Carboidrati: .....................................Composto organico costituito da una catena di atomi di carbonio, cui si legano idrogeno ed ossigeno. Sono car-

boidrati gli zuccheri: amido, glucosio, saccarosio glicogeno ecc.

Cefalopodi: ......................................Molluschi marini che comprendono calamari, polpi e seppie.

Cianciolo o saccoleva: ..............È una rete da circuizione utilizzata per la pesca del pesce azzurro in banchi.

Clupeiformi: ....................................Sono un ordine di pesci che comprende alcune specie di pesci azzurri come l’acciuga, la sardina e l’aringa.

Copepodi: .........................................Piccoli crostacei appartenenti al plancton e che rappresentano una importante anello nella catena alimentare

marina.

Epipelagici: .....................................Organismi marini che vivono nella cosiddetta “Zona epipelagica”: la zona del mare dove ancor arriva la luce e

dove può avvenire la fotosintesi e che si estende dalla superficie a circa 200 m di profondità.

Eurialinità: .......................................Capacità degli organismi acquatici di adattarsi e vivere in ambienti con diverse salinità o a salinità variabili.

Fiocina: ..............................................È uno strumento di pesca che consiste in una lunga asta con un arpione terminale.

Fregola: ..............................................Momento nel quale avviene la riproduzione dei pesci, così chiamata perché molti pesci usano strofinarsi o sfre-

garsi fra maschi e femmine durante la deposizione e la fecondazione delle uova.

Gregario: .................................. Pesce che vive in banchi.

Kilocalorie: .............................. Unità di misura (kcal) utilizzata per esprimere il contenuto energetico degli alimenti e il dispendio di energia da

parte dell’organismo umano.

Lampara: .................................. Lampada fissata su una barca da pesca che serve per illuminare la superficie dell’acqua, al fine di attirare i pesci

per catturarli con reti o fiocine.

Vengono chiamate anche “lampara” la barca che monta tali luci e la rete usata per questo tipo di pesca.

Glossario Larve di decapodi: .................. Stadi giovanili planctonici di organismi marini quali gamberi e granchi.

Lipidi o grassi: ...............................Termine che si riferisce a varie sostanze organiche quali grassi,oli, fosfolipidi steroidi insolubili in acqua ma in

solventi organici come alcool, etere, acetone. Sono composti organici largamente diffusi in natura, I grassi sono

formati da carbonio, idrogeno, ossigeno al pari dei carboidrati ma il rapporto tra idrogeno ed ossigeno è molto più

alto. Questa caratteristica li rende più energetici dei glucidi.

Mesopelagici: .................................Organismi che vivono in mare ad una profondità compresa tra i 200 ed i 1.000 m: luce insufficiente per la foto-

sintesi.

Minerali .............................................Come le vitamine svolgono una funzione fondamentale per il buon funzionamento dell’organismi viventi.

Essi partecipano ai processi per la formazione del sangue e delle ossa e al mantenimento e funzionamento dei

nervi, assolvono a numerose funzioni metaboliche, strutturali e funzionali.

Nell’alimentazione umana, i minerali essenziali non sono contenuti in un singolo cibo, ma sono ripartiti in diver-

si alimenti, sia animali che vegetali.

Misidacei: .........................................Piccoli crostacei marini.

Nutrienti: ..........................................Si tratta di sostanze semplici o complesse che compongono i diversi alimenti, sono per la maggior parte assorbi-

ti dalle cellule dell’intestino, servono a costruire, mantenere e rinnovare i tessuti del nostro corpo e a difenderci

da alcune malattie.Si differenziano in macronutrienti e micronutrienti.

Omega 3 e 6:...................................Sono acidi grassi essenziali, con questo termine si intende che il nostro organismo non è in grado di sintetizzar-

li, e quindi l’introduzione attraverso la dieta è assolutamente fondamentale.

Per ciò che concerne le funzioni biologiche nell’organismo umano, si evidenziano dalle più recenti acquisizioni e

studi scientifici, svariate funzioni nel nostro organismo.

Palamito o palangaro

o palangrese: .................................È un attrezzo di pesca costituito da una lunga lenza di grosso diametro (cavetto trave o madre), con inseriti ad

intervalli regolari spezzoni di lenza più sottile portanti ognuno un amo (bracciòli).

Pelagico: ........................................... Il nome deriva dal greco πέλαγος pèlagos, ossia “mare aperto” ed indica sia l’ambiente marino non a contatto

con il fondale sia gli organismi che vi vivono.

Planctonici: .....................................Piccoli organismi acquatici galleggianti non dotati di moto proprio che vengono trasportati passivamente dalle

correnti: plancton dal greco πλαγκτόν, ossia vagabondo.

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Proteine: ...........................................Sono macromolecole biologiche formate da una o più catene amminoacidiche.

Le proteine costituiscono una parte essenziale degli organismi viventi.

Stomatopodi: ..................................Crostacei marini, la specie più comune nei mari italiani è la Squilla mantis più nota commercialmente come

canocchia o cicala di mare.

Vitamine: ..........................................Sono sostanze organiche necessarie anche se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche generali, per l’ac-

crescimento ed il normale livello di efficienza dell’organismo.

Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse e nei solventi) e idrosolubili (solubili in

acqua).

Zooplancton: ..................................Plancton formato da organismi del regno animale che si differenzia dal fitoplancton che è costituito da microalghe.

SitografiaBuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.itCentro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT ex INRAN) - nut.entecra.itCola Pisci - www.colapisci.itFishBase - www.fishbase.orgFood and Agriculture Organization of the United Nations - www.fao.org/fisheryFresco Pesce s.r.l. www.ilpescatoreonline.it - www.frescopesce.itIl pesce del Mediterraneo di Andrea Asaro - www.andreasormani.altervista.org/pesci.htmMittico! - www.mittico.itSicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it.html

BibliografiaEcco perché mangi pesce sicuro, Ministero della Salute & Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna, 2011Etichettatura del settore ittico. Stato dell’arte e nuove opportunità, I quaderni dell’acquacoltura n° 18, Associazione Piscicoltori Italiani, Verona, 2010Gli animali commestibili dei mari d’Italia, A. Palombe e M. Santelli, HOEPLI, Milano, 1969La tracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura manuale d’uso, I quaderni dell’acquacoltura n° 25, Associazione Pisci-coltori Italiani, Verona, 2015La tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, I quaderni dell’acquacoltura n° 19, Associazione Piscicoltori Italiani, Verona, 2011Lo Stato della Pesca e dell’Acquacoltura nei Mari Italiani, a cura di S. Cataudella e M. Spagnolo, Pubblicazione MIPAAF, 2012 Multilingual dictionary of fish and fish products, Organisation for Economic Co-operation and Development, Paris, 1968Pesci ossei - La fauna d’Italia, di E. Tortonese, Vol. X e XI, Edizioni Calderini, Bologna, 1975Un Mare di Risorse, libro di testo sulla pesca e l’acquacoltura per le scuole ad indirizzo marittimo nell’ambito della Convenzione tra il Consorzio UNIPROM e la Direzione Generale Istruzione Professionale del Ministero della Pubblica Istruzione, 2000

NormativeDM 31 gennaio 2008 - Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commercialeRegolamento (UE) n. 1379/2013 -Organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, 11 dicembre 2013Regolamento (CE) n. 2406/96 - che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca, 26 novem-bre 1996

Per saperne di più

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Prefazione ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................7La pesca in Puglia ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................11Il pesce azzurro ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................12Ruolo nutrizionale del pesce nella dieta ....................................................................................................................................................................................................................................................................12Perchè consumare (o preferire) pesce azzurro..............................................................................................................................................................................................................................................13Sistemi di pesca ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 15Aspetti sanitari e buone norme igieniche ....................................................................................................................................................................................................................19Etichettatura e tracciabilità .....................................................................................................................................................................................................................................................................21

Acciuga o alice (Engraulis encrasicolus) .......................................................................................................................................................................................................................24Entrée di fiore di zucca in tempura, con ricotta e alici fresche ....................................................................................................................................................................................................26Insalata fredda di cannellini e alici marinate ......................................................................................................................................................................................................................................................27Vermicelli con pesto di alici fresche e colatura ............................................................................................................................................................................................................................................... 28Spaghetti con acciughe e finocchietto ........................................................................................................................................................................................................................................................................29Aguglia (Belone belone) .......................................................................................................................................................................................................................................................................................30Tocchetti di aguglia in umido alla siciliana ..........................................................................................................................................................................................................................................................33Aguglie al pangrattato .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 34Aguglie in graticola ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34Fritto di aguglie ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................35Aguglie ripiene ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................35Alaccia (Sardinella aurita) ...........................................................................................................................................................................................................................................................................36Filetti di alaccia su letto di peperoni appassiti in padella .................................................................................................................................................................................................................. 38Alaccia al forno ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................39Alacce alla livornese ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................39Alalunga (Thunnus alalunga) .................................................................................................................................................................................................................................................................40Scialatielli con amatriciana di alalunga e pachino ......................................................................................................................................................................................................................................42Alalunga al ragù ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 43Alalunga profumata allo zenzero e carota .............................................................................................................................................................................................................................................................. 43Biso o tombarello (Auxis rochei) .......................................................................................................................................................................................................................................................44Filetti di tombarello in granella di pistacchio di Bronte ......................................................................................................................................................................................................................46

Indice Tomabrello al cartoccio ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47Costardello o costardella (Scomberesox saurus) .........................................................................................................................................................................................48Spiedini di costardella impanati.........................................................................................................................................................................................................................................................................................50Costardelle ripiene ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 51Braciole di costardelle ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 51Lampuga o corifena (Coryphaena hippurus) .........................................................................................................................................................................................................52Filetto di lampuga croccante .................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 54Lampuga o capone al forno ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................55Filetti di lampuga a gratin ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................55Lanzardo o sgombro occhione (Scomber japonicus) ...........................................................................................................................................................................56Cappelli di pasta con lanzardo su salsa di zucca e funghi scottati .......................................................................................................................................................................................... 58Involtini di melanzane con lanzardo, fagiolini e pomodoro .............................................................................................................................................................................................................59Leccia (Lichia amia).....................................................................................................................................................................................................................................................................................................60Leccia con caponatina di verdure .....................................................................................................................................................................................................................................................................................62Filetto di leccia agli agrumi ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 63Leccia stellata (Trachinotus ovatus) ........................................................................................................................................................................................................................................64Carpaccio di leccia stella con bottarga di muggine ...................................................................................................................................................................................................................................66Leccia stella al cartoccio .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 67Palamita (Sarda sarda) ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................68Panzerotti di pasta ripieni di palamita su vellutata di patate e rape rosse ................................................................................................................................................................... 70Filetti di palamita al pistacchio su patate piccanti ...................................................................................................................................................................................................................................... 71Filetto di palamita cotta sottovuoto, zucchine croccanti, salsa di rapa rossa e pomodoro .......................................................................................................................72Pasta con crema di melanzane grigliate e palamita ....................................................................................................................................................................................................................................73Insalata di palamita .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74Palamita bollita al profumo di menta selvatica ................................................................................................................................................................................................................................................75Papalina o spratto (Sprattus sprattus) ................................................................................................................................................................................................................................ 76Corteccia con filetti di spratto e pinoli........................................................................................................................................................................................................................................................................78Grigliata di spratto .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 79Torta di spratti .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 79Pesce sciabola (Lepidopus caudatus) ....................................................................................................................................................................................................................................80Bigoli de Bassan con pesce sciabola e menta bianca ................................................................................................................................................................................................................................ 82Involtini di spatola (sciabola) .................................................................................................................................................................................................................................................................................................83

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Sciabola al forno ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................83Zuppa di pesce sciabola ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 85Ricciola (Seriola dumerili) .............................................................................................................................................................................................................................................................................86Hamburger di ricciola con amaranto e verdure ..............................................................................................................................................................................................................................................89Paccheri con sugo di ricciola ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................90Ricciola al vino bianco .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................91Ricciola a teriyaki ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................91Sardina (Sardina pilchardus) ..................................................................................................................................................................................................................................................................92Sardine ripiene .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................94Sardine alla griglia ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................95Sardine in pastella ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................95Sardine spinate e fritte ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 97Polpette di sardine ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 97Sgombro (Scomber scombrus) ................................................................................................................................................................................................................................................................98Gnocchi di patate con filetti di sgombro alla pizzaiola ......................................................................................................................................................................................................................100Tagliolini al sugo di sgombro ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................101Sugarello o suro (Trachurus trachurus) .......................................................................................................................................................................................................................102Involtino di sugarello su riso venere al pistacchio, peperoncino e aneto ...................................................................................................................................................................104Sugarello arrosto profumato all’arancia e timo ...........................................................................................................................................................................................................................................105Filetto di sugarello con carciofi prezzemolati ...............................................................................................................................................................................................................................................106Pasta con sugarello al finocchietto e piselli ..................................................................................................................................................................................................................................................... 107Sugarello con mandorle tritate e oro d’Amalfi ..............................................................................................................................................................................................................................................109Tonnetto o alletterato (Euthynnus alletteratus) .........................................................................................................................................................................................110Tonnetto scottato al vapore con cipolla di Tropea caramellata ................................................................................................................................................................................................112Tonnetto al forno..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................113Tonnetto e caponatina di melanzane .........................................................................................................................................................................................................................................................................113

Glossario ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 114Per saperne di più ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................117

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