LA CUCINA DELT ESTATE

PESCEcrostacei e molluschi

GIUNTI EDITORE IL SOLE 24 ORE

Sommario

Fresco e pulitoll pesce fresco

ll pesce surgelato

II pesce conservato

La pulitura del pesce

Scarti e porzioni

AntipastiMisto mare freddo in gelatina

Toftino di bianchetti alla ligure

Nidi di branzino altricolore

Farinata, gamberi e pomodorini

lnsalata di mare calda

lnvoltini primavera al granchio

Saut6 di noci con pane arrostito

Moscardini in guazzetto

Acciughe all'ammiraglia

Tortini di salmone e zucchine

Alici fresche impacchettate

Cozze gratinate aromatiche

Vol-au-vent di cicale

Ceviche estivo con verdure

Spiedini d'ostriche cajun

Polpo freddo imbottigliato

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Primi piattiRisotto allo scoglio con timo

Spaghetti ai totani e basilico

Zuppa di maltagliati e vongole

Lasagne alsapore di mare

Risotto al nero diseppia

Spaghetti alle vongole

Crema di zucchine e cicale

Zuppadi cozze in giallo

Pasta con le sarde e finocchietto

Tortelli caserecci di pesce

Crema di baccala con polenta fritta

Tagliolini bottarga e zucchine con il fiore

Paccheri con seppie e piselli

Gnocchetti con filettidi pesce

Bisque di mazzancolle

Tagliolini ai due caviali

Zuppa di ceci e moscardini

Eliche giganti alla Francesco

Zuppa di cerealiverdure e capesante

Casarecce con ragout di pesce

Sedani in bianco alla salsa di tonno

Secondi piattiSalmone con salsa all'erba cipollina

Triglie alla livornese con patate

Polpettine di pece misto

Spigola al sale (metodo francese)

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Seppie aromatiche alle carote

flilesi di melanzane e pesce

ffiina agli agrumi

Ar4osta su letto di pomodori

Tilrti in zimino con spinaci

Brccda dh livornese

fue marinate in saor

Maal cartoccio con patate

$ccfte alla genovese

&iE alla moda catalana

ffioepatate in insalata

Sfmne unilaterale con spinacini crudi

ffieonial cognac

Irlad sarde con acciugata

Sfra d mare tropicali

ru[d parago alle olive

CfaaOrno con carciofi

}5firgerdipesce

UNICIhdiano rivisitato

cI pece e verdure

toscano veloce

4lisgombriElerini insalata e gamberi

dwze everdure

(tbt alla Gian Luca

Riso al curry con gamberi

Farro, rosmarino e coda di rospo

Tortillas di mare esotiche

Paella di pesce misto

Riso pilaf con sogliole

G/ossario

lndice alfabetico delle ricette

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A Ricetta difacite esecuzione

A e Ricetta di media difficottd

QAe Ricettaetaborata

G Tempo di preparazione e cottura

Se non altrimenti specificato, le dosi consigliatenelle ricette sono indicate per 4 persone.d grano e dentice

Frmscm ffi pul$tm

ll pesceITESCO

Per pesce fresco si intende quello acquistato in pescheria o almercato del pesce e che si presuppone sia stato pescato la not_te precedente, senza subire alcun intervento di conservazionese non il mantenimento a temperatura controllata(1/2"C) perimpedire l'awio del naturale processo di deperimento.

Come riconoscere la freschezza

La qualita del pesce fresco dipende da due parametri fonda_mentari: ir periodo deil'anno in cuiviene effettuata ra pesca e rostato di treschezza.

ll periodo migliore per acquistare una determinata specie dquello che precede la deposizione delle uova, quando Ie carnisono piir ricche di fosforo e risultano pii sapide e delicate. Leproprieta nutrizionari der pesce dipendono daila sua quaritd equindi daila sua freschezza. occo'erebbe poter verificare anchelazonadipesca del prodotto che intendiamo acquistare. Ancheil modo in cui viene praticata la pesca ha la sua impoftanza: lereti a strascico provocano uno forte trauma meccanico sul pe.scato, al contrario di reti a posta fissa o da circuizione.

Una volta pescato, trattandolo con le dovute norme igieniche,

g IrREsco E puLrro

:r:rrsff,andolo in adeguati imballaggi, sotto ghiaccio a tempe-

=:r= Doco superiori allo zero, il pesce si considera commesti-

:rE a-,3ora nell'arco di circa cinque giorni. La buona riuscita del-

E t,E-3 z€ di cui d ingrediente principale dipende in gran parte

lare s-a freschezza. La cucina del pesce d fatta di aromi e sa-

:r:r :: € devono esaltare la delicatezza della carne del pesce

i:r---' -a coprirla. E importante servirsi da un rivenditore difi-

:r:r" l:n un'attenta osservazione diquello che intendiamo ac-

lrs=r:. cossiamo renderci conto del "livello di freschezza".

I =escr di mare La pelle: il pesce fresco ha pelle lucente con-desr> -etallo-iridescenti; piU il tempo passa piir tale caratte--En,::a s, attenua, la pelle diventa opaca (ma pud essere con-

Srr3-=ir a cora fresco) e infine assume un aspetto viscido, con

-:i-r,::-€ grigio-giallastre (evitate di comprado). Percid i pe-

!:ir,ffl,l usano "rinfrescare" la merce con acqua, meglio se

3:rl; =a:a, ed esporla sotto forti luci. Un attento esame vi

:la*E:sra comunque di non essere ingannati.

]l :r:::i : il pesce fresco ha occhio vivace, limpido e convesso;

tr:f,': --rc-due giorni dalla pesca queste caratteristiche iniziano

: t,'3r: ?. Evitate il pesce con occhio vitreo, infossato, arrossa--l: : -{:,rc€rto da una patina biancastra.

; :ra^cnie: devono essere rosse, in tutta la gamma del colo-

? =. -csa pallido al bordeaux; quando perd iniziano a pre-

iirr,?-:, 'osso mattone, il pesce d al limite della commestibilitd

: - s.3no marroni, d da scartare.

l,:nss:enza della carne: varia da specie a specie, e a seconda

:t a :aglia (a una pezzatura maggiore corrispondono carni piit

FREsco E pur-rro I s

consistenti). ll pesce appena pescato ha comunque corpo

rigido e leggermente arcuato (fenomeno che si mantiene piir a

lungo in esemplari che non hanno sub)to stress in fase di cat-

tura o in varietd dalle carnisode e compatte); con il passare del-

le ore la rigiditd del pesce si attenua e l'addome si presenta piir

o meno elastico, diventando poi cedevole e infine flaccido.

Odore del pesce: fino a ventiquattro ore dalla cattura, il pesce

non ha un suo odore specifico ma sa di mare, di alghe, Ben pre-

sto prendera il tipico "odore di pesce" (se non d marcato o aci-

do, il prodotto d ancora fresco); con il passare del tempo assu-

merd una serie di odori dovuti all'ambiente in cuiviene conser-

vato e, infine, alla sua degenerazione.

o Molluschi Dal corpo molle, privo di struttura ossea, i mol-

luschi si dividono in bivalvi o lamellibranchi (protetti da due

conchiglie o valve, tenute insieme da un legamento) e cefalo-

podi owero "con piedi attaccati alla testa" (dal corpo simile a

una sacca, da cui sporgono otto-dieci tentacoli).

I cefalopodifreschissimi hanno pelle lucente con colori netti e

occhi neri e vividi. Con il passare del tempo la pelle diventa

opaca e grigio-giallastra; se invece vengono conservati sotto

ghiaccio, assumono da subito una colorazione bianca. Col

tempo anche gli occhi diventano opachi. I_odore, inizialmen-

te salmastro, gid dopo poco diventerd sempre pii sgradevo-

le (l'odore di stant)o, tipico del mollusco fresco ma non fre-

schissimo, puo essere tolto con un buon lavaggio). Non sem-

pre d pero da disprezzare un minimo di "frollatura" per icefa-

lopodi, poich6li rende piu morbidi.

10 | r n e s c o E p u L I r o

-: 3',,alvi o lamellibranchi devono invece essere acqui-

.-,: -:schissimi, preferibilmente vivi, e cucinati al piir pre-

:-: -: :e della loro freschezza sono le valve, che devono

::r:a"'3 Jl colore intenso, lucide e ben serrate o serrarsi- -,- =f,c€ra stimolate. Soppesata nella mano, la conchiglia

:€',: =-c.-re pesante. I molluschi all'interno della conchiglia

:*', : -: 3"ranare un odore gradevole e salmastro, il corpo

:* : :s_i::e di colore vivido e ben aderente al guscio.

. l.:,s:acei La definizione "crostacei" raggruppa gli ani-* z -.:^ Icui corpo d protetto da una corazza o .cro-

i:,:" -a:.a'ea. Sono fornitididiecizampe e due antenne;

: : -r r :'c hanno due chele che usano a scopo difensi-

: -: :': carni delicate e saporite sono ricercate dai

: -:-:-s:a. ma per non avere delusioni occorre acqui-

:,!- ,'" c:ich6 si alterano molto velocemente,'": -" :* 3.tscio devono essere nitidi e lucenti; man ma-

"* -r-: :,a: -a grigiastra. Meno d fresco, meno si presenta

: l -:-:r: ::ro muscolare del crostaceo: se lo si solleva,

li :'. : e =^:enne sono cascanti. f occhio d nero e limpi-

:x: :': , = .,a sempre piD opaco e sbiadito; la carne bian-

:;: -:sia-: : soda diventa bianco grigiastra, quindi giallastra

* ''E: :r,l= :flne, lungo la coda dei crostacei d possibile di-

11*:r-tr: ^testino, un filamento che negli esemplari fre-

:i:* ; 'v:. e poco evidente mentre in quelli meno freschi

3' '*-'.: : - - l:do e nero. Scartate senza timore i crostacei

l'q : *:-:^to dell'acquisto presentano un odore diam-Ta :r* l-.: : -:3mo di scarsa freschezza.

Misfo mare freddo :

Lt t-/t:u

@ so *in.

24jnrurrpAsrr

200 g di avanzi d'insalata di maree/o di pesce

200 ml di brodo vegetale o di pesce'1 00 ml di yogurt intero

1 zucchina con il fiore

I carota

8 uova di quaglia

confezione di gelatina in fogli (circa 1S g)

1 cucchiaio di vodka

I ciuffetto di erba cipollina

olio di semi d'arachide

pepe macinato fresco

sale

is Cuocete al vapore la zucchina e la carota e tagliatele a ron_

delle. Mettete a bagno nell'acqua fredda la gelatina. Ungeteuno stampo da budino o stampini monopoaione con un ve_

lo d'olio di semi d'arachide.

s Scaldate il brodo di pesce e scioglieteci la gelatina, profu_

mate con la vodka. Coprite il fondo dello stampo con un po,digelatina e fatela solidificare in frigo, Disponete le rondelledi carota e di zucchina sullo strato di gelatina, ricopritele

, con un altro velo di gelatina e rimettete in frigo.

e Frullate gli avanzi di pesce - tenete da parte qualche cozza,vongola e gambero - con lo yogurt, il brodo con Ia gelatina ri_

masta, sale e pepe. Versate in stampi monopozione, mette_te al centro un gambero o una vongola o una cozza e tenetein frigo per 6 ore.

e Per sformare lo stampo immergetelo per pochi secondi inacqua calda, mettete sopra la bocca dello stampo il piattoe poi rovesciatelo con una mossa decisa. Se non si sfor-masse date qualche colpeito sul fondo dello stampo. Guar_nite con fili d'erba cipollina e uova di quaglia sode divise ametd.

(Foto della ricetta a pag. 22)

(un bianco morbido aromatico)

Tbcai del Collio, Nosiola Ti"entino

rtino di bianchett

r Sciacquate bene e delicatamente i bianchetti, fateli scolare

Ffettamente.

,$attete le uova con le foglioline di maggiorana, il sale e il

pe. Scaldate l'olio in una padella, versate le uove sbattu-18, pot i bianchetti distribuendoli omogeneamente. Cuocete

@perto per 4 minuti lasciando il centro deltortino umido.

&vite in un piatto di portata tiepido guarnito di valeriana la-

Ee asciugata.

(un bianco secco)

Cinque Tbrre, Gaui, Arneis del Piemonte

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600 g di bianchetti

100 g di valeriana

3 uova

1 rametto di maggiorana

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ligure

pepe nero macinato fresco

sale

20 min. @

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