ALIMENTI E ALIMENTAZIONE I principi nutritivi

Docente: Prof. A. Galeotti

Specializzanda: M. Di Liddo

Cosa sono gli esseri viventi ?

condizione

prelevare dall’ambiente che li circonda energia e materia

Organismi animali o vegetaliin grado di crescere e riprodursi

Esigenze biologiche primarie

RESPIRAZIONEALIMENTAZIONE

Il flusso dell’energia negli autotrofi

Il flusso dell’energia negli eterotrofi

AMBIENTE

Esigenze biologiche primarie degli organismi eterotrofi

RESPIRAZIONE ALIMENTAZIONE

OSSIGENO CIBO

ALIMENTAZIONE

Insieme dei processi mediante i quali un organismo eterotrofo

assume gli alimenti e li trasforma per estrarne e

utilizzare i nutrienti (principi nutritivi)

Protidi(proteine), lipidi(grassi),

glucidi(carboidrati o zuccheri), vitamine,

acqua e sali minerali.

Nutrienti organici: proteine,

zuccheri, grassi e vitamine.Nutrienti

inorganici: acqua e sali minerali.

Qual è la COMPOSIZIONE CHIMICA di un

organismo?

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CORPO DI UN ADULTO

PESO CORPOREO (70 kg)

Massa ALIPIDICA86% (60 kg)

GRASSI14% (9,8 kg)

ACQUA TOTALE 65% (45,5 kg)

PROTEINE16% (11,2 kg)

GRASSI14% (9,8 kg)

MINERALI4% (2,8 kg)

CARBOIDRATI 1% (700g) VITAMINE

(3 g)

FUNZIONI DEI PRINCIPI NUTRITIVI

PROTETTIVAForniscono sostanze necessarie per la protezione e resistenza contro le infezioni

PLASTICA Forniscono le sostanze per costruire e riparare tessuti e cellule

ENERGETICA

Forniscono l’energia necessaria per far avvenire le reazioni chimiche del nostro metabolismo,ovvero per le nostre attività

REGOLATRICEForniscono elementi necessari per le reazioni biochimiche fondamentali per la vita

FUNZIONI DEI PRICIPALI NUTRIENTI

PROTEINE Plastica: costituenti strutturali

GLUCIDI Energetica: energia di pronto utilizzo

LIPIDI Energetica: energia di riserva

SALI MINERALI, VITAMINE E ACQUA

Protettiva e regolatrice: regolano importanti processi all’interno dell’organismo, proteggendoci dall’insorgenza di alcune malattie

I GLUCIDI (“dolce”)

GLUCIDICOMPLESS

I

POLISACCARIDI DI RISERVAAmido (nelle piante)Glicogeno (nei muscoli e nel fegato degli

animali)

POLISACCARIDI DI STRUTTURAIdrosolubili: Pectine Non Idrosolubili: Cellulosa

GLUCIDISEMPLICI

MONOSACCARIDI Glucosio Fruttosio Galattosio

DISACCARIDI Saccarosio Lattosio Maltosio

Si trovano solo in alimenti di origine vegetale: i cereali e i loro derivati, il miele e le caramelle, le patate e la frutta

MONOSACCARIDI

DISACCARIDI

POLISACCARIDI

I GLUCIDI o CARBOIDRATI

PROTEINE (“sostanza di primaria importanza”)

BASSO VALORE

BIOLOGICO

Alimenti di origine vegetale

Contenenti gli Amminoacidi NON ESSENZIALI Asparagina Glutamina Aspartato Serina Glutammato Alanina Cisteina Tirosina Prolina Glicina

ALTO VALORE

BIOLOGICOO NOBILI

Alimenti di origine animale

Contenenti gli Amminoacidi ESSENZIALILeucina Isoleucina Treonina Valina Lisina Metionina Triptofano Fenilalanina Arginina Istidina

VALORE BIOLOGICO

MEDIO

Legumi

Contenenti tutti gli Amminoacidi tranne Metionina e Cisteina

Si trovano negli alimenti come la carne, il pesce, le uova, i legumi, il latte e i suoi derivati

I LIPIDI (“sostanza grassa”)

• Si chiamano GRASSI (solidi) e OLI (liquidi)

• Sono liposolubili• Possono essere di origine animale

(burro e lardo) e vegetale (olio di oliva o di semi e la margarina)

• Monogliceridi, digliceridi e trigliceridi

• Acidi grassi saturi (di origine animale) e insaturi (di origine vegetale)

• Fosfolipidi e colesterolo

MONOGLICERIDI, DIGLICERIDI E TRIGLICERIDI

I LIPIDI o GRASSI

LE VITAMINE (sostanze organiche indispensabili alla

vita)• Si trovano in molti alimenti animali e

vegetali, ma soprattutto in frutta e verdura

• Quantità di vitamine deve essere equilibrata:- mancanza di vitamine

(avitaminosi);

- insufficienza di vitamine (ipovitaminosi);

- eccesso di vitamine (ipervitaminosi)

• Idrosolubili e liposolubili

VITAMINE LIPOSOLUBILI

A • Importante per la vista, la pelle, i capelli e la crescita• Combatte le infezioni

Latte e derivati, carote, fegato, verdure

D • Funzione antirachitica• Facilita l’assorbimento del calcio e del fosforo nelle ossa e nei denti

Latticini, olio di fegato di pesce, uova,

E • Protegge la membrana delle cellule

Oli vegetali, grano, uova

K • Essenziale per la coagulazione del sangue

Ortaggi, uova, fegato

VITAMINE IDROSOLUBILI

B1• E’ utile per la crescita e il sistema nervoso

latte, carne, cereali, lievito

B2• E’ utile per la crescita e il funzionamento delle cellule

latte, formaggi, uova, carne, spinaci

B12• E’ utile per la formazione dei globuli rossi del sangue

carne, fegato, latte e latticini, uova, pesce, lievito

PP

• E’ utile per la crescita, il funzionamento delle cellule, la pelle e il sistema nervoso

fegato, carne, cereali, lievito, pesce, legumi

H • Sintesi nucleotidi fegato, latte, tuorlo

d’uovo, cioccolato, carne

C Ac. Ascorbico• Combatte le infezioni agrumi, ortaggi,

kiwi

• SODIO E POTASSIO necessari per il funzionamento di tutte le cellule;

• CALCIO E FOSFORO usati per la formazione del tessuto osseo;

• CLORO è un ingrediente essenziale del succo gastrico che fa sciogliere il cibo nel nostro stomaco;

• IODIO usato dalla ghiandola tiroide per produrre una sostanza che stimola la crescita;

• FERRO aiuta la crescita dei muscoli e la formazione dell’emoglobina.

I SALI MINERALIProvengono soprattutto dalla frutta e dalla verdura; anche il sale da cucina è un sale minerale fatto di sodio e cloro

Elementi principali

Oligoelementi

L’ACQUA

• E’ la sostanza più abbondante nel nostro organismo e ha funzione regolatrice;

• Si trova nel sangue, nella linfa, nel citoplasma delle cellule e nel sudore;

• Le reazioni chimiche cellulari hanno luogo, infatti, in una soluzione acquosa;

• Svolge l’importante funzione di trasporto delle sostanze nutritive e di rifiuto;

• Ogni giorno il nostro corpo perde da 2,5 fino a 4 litri di acqua, ma ne assorbe un’ugual quantità con alimenti e bevande.

GLI ALIMENTI SONO SUDDIVISI IN 7 GRUPPI

GLI ALIMENTI A SECONDA DELLA MAGGIOR QUANTITA’ DI PRINCIPIO NUTRITIVO

CONTENUTO SONO CLASSIFICATI IN 3 GRANDI CLASSI

CARNE

• Contiene le “proteine nobili”, ferro e vitamine del gruppo B (B12);

• Carni e salumi contengono discrete quantità di colesterolo e grassi saturi.

GRUPPO 1

PESCE• Contiene proteine “nobili”, pochi grassi,

minerali (iodio, fosforo e calcio) e vitamine (B1, B2, B12, PP e D).

UOVA• Contengono proteine ad “alto valore

biologico”, fosfolipidi (il tuorlo è più ricco di grassi), vitamine (A, B2 e B12) e sali minerali (calcio, fosforo e ferro).

GRUPPO 1

LATTE E DERIVATI

• Contiene proteine “nobili”, zuccheri, grassi, vitamina A, calcio e fosforo;

• Yogurt;

• Il formaggio è un “concentrato” che ha tutti i pregi del latte, ma che contiene anche grassi e colesterolo.

GRUPPO 2

PATATE E CEREALI

• Contengono zuccheri complessi (l’amido);

• I cereali non danno grassi, ma sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, vitamina PP, fosforo, magnesio e selenio, tutti fondamentali per la crescita.

GRUPPO 3

LEGUMI• Sono composti in gran parte da amidi,

proteine (non elevato valore nutrizionale), fibra, sali minerali (calcio e ferro) e vitamine del gruppo B.

GRUPPO 4

GRUPPO 5

GRASSI• Sono di origine vegetale o di origine

animale;• Contengono le vitamine A ed E;• Grassi “visibili” ed “invisibili”.

FRUTTA E ORTAGGI• Sono ricchi di zuccheri semplici, sali

minerali, fibra e vitamina A-carotene (albicocca, melone, caco) e C (kiwi, fragole, arance, limoni);

• La vitamina C, esposta alla luce, si degrada.

GRUPPO 6 (ortaggi verdi e gialli e frutta-VITAMINA A) e GRUPPO 7 (agrumi, frutta e pomodori-VITAMINA C)