PROFESSIONI ATTREZZATURE ALIMENTI OLIO VINO BIRRA BEVANDE SALUTE LOCALI EVENTI TURISMO MEDIA RICETTE LUXURY

Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e ospitalitàLunedì 27 Agosto 2018 | aggiornato alle 18:55 | 55342 articoli in archivio

N

I Due Camini, sapori di Puglia Niente fronzoli per Domingo SchingaroPubblicato il 27 Agosto 2018 | 18:15

on c'è sfarzo a I Due Camini, niente fronzoli, niente lusso, nemmeno quella cucinagourmet che prende eccellenze un po' di qua, un po' di là, rielaborandole su misuradei palati gourmet. Qui c'è "solo" Puglia. Al Due Camini di Savelletri di Fasano (Br)

tutto rimanda alla regione che si desidera raccontare. All'ora di pranzo, quando il ristoranteapre solo su prenotazione, si respira quella freschezza tipica delle case pugliesi, ci siaccomoda intorno a tavole apparecchiate con tovaglie cucite a mano e ingredienti tipicidella zona a sostituire una sfarzosa e a volte eccessiva mise en place, si viene accoltidall'entusiasmo di un maitre come Donato Marzolla (da quest'anno manager di tutta laristorazione targata Borgo Egnazia).

HOME LOCALI RISTORANTI e PIZZERIE

di Marco Di Giovanni

Domingo Schingaro e la nuova cucina de I Due Camini (I Due Camini, sapori di Puglia Niente

fronzoli per Domingo Schingaro)

LA SQUADRA NETWORK ABBONAMENTI CONTATTI EURO-TOQUES PARTNER

CERCA PER CODICE O PAROLA CHIAVE

Edizioni Contatto Srl si impegna costantemente ad offrire i migliori servizi ai propri lettori e utenti. Per questo motivo abbiamomodificato alcune delle nostre politiche per rispondere ai requisiti del nuovo Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati

Personali (GDPR). In particolare abbiamo aggiornato la Privacy Policy e la Cookie Policy.OK NORMATIVA SUI COOKIE

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online

Domingo Schingaro

Si presti attenzione: non abbiamo scordato di far sapere che I Due Camini è il ristorantegourmet del resort che ha fatto parlare di sé per i tanti riconoscimenti ricevuti o per esserstato location prescelta da big quali Madonna, che ogni anno festeggia qui il suocompleanno; la mancanza è voluta. «Quando ho iniziato qui - mi ha detto DomingoSchingaro, executive chef della ristorazione del resort - ho voluto fare da subito unarichiesta: dobbiamo portare il ristorante all'esterno, deve avere un proprio numero ditelefono, un sito. Era fondamentale per me identificare I Due Camini come un ristorante, ebasta».

E quella offerta dai Due Camini è un'esperienza alla quale davvero non si dovrebberinunciare. Mentre attendiamo le prime sfizioserie ci godiamo la vista che dà sullemagnifiche piscine del resort. Le stesse piscine sono panorama anche del nuovo bar IlPortico, da qualche mese inaugurato dal resort. Un bancone a ridosso dei sontuosi tavoli, perun drink o un happy hour con vista.

La cucina dei Due CaminiPer cominciare...Ad aprire, un cocktail, dall'efficente servizio bar del Resort: un My Mule, rielaborazione"autoctona" del ben noto cocktail, o uno Screw Driver, fresco e tipicamente estivo. Adaccompagnare, qualche sfizioseria: «Le cambiamo spesso - ci racconta Donato - con questistuzzichini vogliamo dare l'idea al nostro ospite della centralità della Puglia nel suo gustopiù autentico sulla nostra tavola». A dar valore ad ogni frutto della propria terra, una veloce

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online

degustazione di oli: tre monovarietali tra Nocellara (delicato e fruttato), Leccino (più forte eintenso) e Coratina (denso e carico) insieme ad una focaccia home made di farro.

La degustazione degli oli locali

Gli antipastiInizia poi il vero menu: un Pas Dosé d'Araprì Metodo Classico (Bombino Nero e Pinot Nero)imbottigliato a San Severo, a Nord di Bari, con un naso ampio e un aroma tutto mandorlato,accompagna il Crudo adriatico: il pescato del mare su cui si affaccia Borgo Egnazia in tutta lasua squisita semplicità, da giocarsi - se si vuole - con una salsa agrumata. Con lo stesso vino,delicato, spicca il gusto intenso ed inconfondibile degli Gnumaredd di agnello,accompagnati da lampascione e cicoria: «C'è chi definirebbe gli Gnumaredd una materiaprima povera - ci spiega lo chef - io non lo penso, anzi, sono convinto sia un ciboricchissimo, per il semplice fatto che questa ricchezza la possiedo solo io. Caviale, astice ecosì via posso trovarli ovunque, in tutto il mondo, anche in aeroplano; ma quanti cuochipossono dire di poter proporre gli Gnumaredd? Che poi è solo questione di moda: se questeanimelle prendessero piede tra il grande pubblico come altre materie prime, alloradiventerebbero come per magia ingredienti "di casta"».

Crudo dell'Adriatico, salsa agrumata, acqua di mare tonica

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online

«Vai a Cisternino»Parlando con Donato di animelle e cibi tipici e semplici, mi consiglia una tappa a CisterninoMarina, a pochi chilometri da Fasano. Caratteristico paesino pugliese, bello appunto perquesto, ha una piazzetta centrale sempre affollata tra turisti e gente del posto: le macellerie, lì,quando è ora di cena, prendono la carne (i must sono animelle e bombette) e le cucinano surichiesta del cliente. Qualche tavolino spartano, un calice di vino locale (gli anni scorsidirettamente al calice, ora imbottigliati ma senza sovrapprezzo) e una cena da leccarsi i baffi,anticipata - nell'attesa che la carne venga pronta - da taglieri di salumi e formaggiartigianali.

Gnumaredd di agnello, lampascioni e cicoria

La Cipolla di Acquaviva alla parmigiana è parer mio la concretizzazione del senso tuttopugliese che il ristorante vuole per la propria cucina: ingredienti della propria terra,centimetro zero, valorizzati semplicemente esaltandone il gusto che è in loro insito,congiunti in un gioco tutto culinario con tradizioni immortali come la parmigiana.

I primiMa la cucina pugliese non è solo prodotto tipico, è prima di tutto condivisione. E così, sullascia delle sfizioserie, servite al centro del tavolo, fa il suo ingresso trionfale il Riso Mari eMonti: proposto in un oggetto tipico della tradizione pugliese (rivisitato come "piatto daportata" appositamente per il ristorante del Borgo), si compone di polvere di cozze, seppie escampi crudi. Il riso, servito fin da subito con funghi porcini, viene insomma creato dalcommensale in base al suo gusto personale. Tanto gusto e divertimento, da un'idea tantoscontata eppure così poco sfruttata. Ad accompagnare il Riso e la Cipolla, un Vermentino diCantina Due Palme, nome arcinoto nella Puglia vitivinicola: leggero, semplice, scarsa acidità,ideale per pulire la bocca dalla grassezza della cipolla e lasciare che gli ingredienti del riso sirivelassero nelle loro molteplici combinazioni.

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online

Riso Mari e Monti

I secondi, tra cui le "tagliatelle"Tocca al rosato, «una chicca che non la trovi se non la stai cercando», ci svela Donato, ilrosato Sumanello: una persistenza pazzesca, grande intensità e al naso fiori ed erbe tipichedella zona. La sua armonia è ideale con il Merluzzo e la cialledda fasanese; il filetto di pesce,servito su un letto di verdure, lascia spazio ad un primo - non primo, tanto amato dai clientidel ristorante, la Tagliatella di rapa, accompagnata da noci e uvetta. All'occhio in tutto e pertutto una tagliatella, è realizzata con la rapa, la cui croccantezza è addolcita (sia nel gusto chenella consistenza) dall'uvetta. Un ottima trovata.

Tagliatella di rapa

Non poteva mancare la carne: «Qui vicino ci sono diversi allevamenti di agnelli e cinghiali».Il diaframma di manzo podolico con salsa bbq fa il suo ingresso accompagnato dal PrimitivoPapale, rosso dove confettura e dolcezza fanno da padrone.

I dessertA chiudere il pranzo un fresco e leggero pre dessert, Granita di mora, spuma al finocchiettoselvatico e crema al ginepro, e un dessert davvero originale (anche perché ogni voltadiverso), vale a dire Crea la tua dolce combinazione. Un'idea del pastry chef Tiziano Mita:«Amo improvvisare delle creazioni. Così facendo coinvolgo l'ospite in tavola e posso stupirlocreando, con gli ingredienti scelti, dolci inaspettati». Ecco allora che un fico, dell'olioextravergine e del latte sono stati declinati in cinque differenze consistenti. Un gioconuovamente ben riuscito. Ancora di più, se si pensa che nel bicchiere, in abbinamento, èstato versato un Es di Gianfranco Fino.

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online

Crea la tua dolce combinazione

Schingaro, la storiaDomingo Schingaro è tornato a casa. Una quindicina d'anni passati al nord l'hanno forgiato.Il suo banco di prova più duraturo si è svolto ai Due Buoi, a fianco del cuoco stellato e amicoAndrea Ribaldone, che subito ha visto nel giovane chef tanta bravura, tanto talento. Maun'offerta come quella di Borgo Egnazia, Schingaro non poteva rifiutarla. Ha iniziato da souschef, fino al 2016, poi executive chef fino al 2018 con a fianco Ribaldone in qualità diconsultant, infine, finalmente, executive a tutti gli effetti da gennaio: «Andrea collaboraancora con noi, ma si concentra di più su eventi paralleli del Borgo, io sono più operativo». Enonostante il poco tempo trascorso, Schingaro ha già fatto parlare della sua cucina: I DueCamini è la Novità dell'Anno firmata L'Espresso 2018. Un successo ancora più notevole se siriflette sul territorio e sull'effettiva apertura del ristorante: «Il primo anno da aprile a ottobre,così anche il secondo anno; quest'anno abbiamo fatto dei lavori... Ora ci apprestiamo atenere aperto molto più a lungo», sempre secondo la logica di "separazione ideale" traalbergo e ristorante.

Andrea Ribaldone e Domingo Schingaro

Schingaro, il food costSbagliato pensare "devo guardare al costo perché il mio non è un ristorante d'albergo, conuna proprietà dietro che mi sostiene". In realtà Schingaro lo dice chiaro e tondo: i contidevono tornare. «È giusto che tutti gli ingranaggi funzionino, cosicché i guadagni alla fine

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online

dell'anno coprano tutte le spese». Eh sì, perché in un posto come Borgo Egnazia, non è soloquestione di food cost, ma di labour cost: «Qui ci lavorano 600 inservienti per 550 clienti.Anche quando il resort è chiuso, c'è un mondo di 200 persone ancora operative, dalgiardiniere al manutentore, dalla lavanderia alla mensa».

Ecco allora il cuoco mettere in atto uno stratagemma che, nemmeno a farlo apposta, «èsempre stato un mio sogno, e che solo in una struttura come questa avrei potuto realizzare»:eliminare quei cibi già "preparati", vale a dire filetti di carne o pesci sfilettati, e portare incasa propria direttamente l'animale, ancora da lavorare: «Io una vacca podolica vecchia lapago 4 euro, massimo 4 euro e 50. Lavorandola qui in casa, otteniamo non solo un prezzo piùbasso ma anche una qualità più alta». Ecco allora che un sistema che gratifica l'economyinterna del Borgo corrisponde anche con la volontà di tornare indietro in cucina perSchigaro, per dare all'ospite davvero la tradizione pugliese.

Schingaro, i ristoranti di Borgo EgnaziaDomingo ha le idee chiare, come abbiamo detto, ha la volontà che il ristorante non dipendadall'hotel e viceversa, che siano due entità distinte, infatti «appena arrivato ho subitoprovveduto affinché la Michelin mettesse il resort da una parte e il ristorante dall'altra». Iclienti pian piano lo stanno capendo: si è infatti arrivati a un 50% di clientela interna e ad un50% esterna, esattamente quello a cui lo chef puntava. «A volte arrivano clienti che nonavevano nemmeno idea il ristorante si trovasse all'interno del resort, e chiaramenterimangono ancora più stupiti per il servizio che ricevono. Così va bene, così il cliente cercail ristorante e ha come plus i servizi dell'hotel».

Ogni ristorante è prenotabile a sè stante, «non bisogna chiamare Borgo Egnazia perprenotare». E così sta accadendo anche per gli altri ristoranti del resort, ben 6. «Ogniristorante è specializzato in una cucina. Chiaramente chi viene al Due Camini e ordina dellapasta al pomodoro viene accontentato, ma non ha senso e toglie spazio a qualcuno cheinvece cerca una ristorazione gourmet. Ogni cosa è ordinata».

Per informazioni: www.borgoegnazia.it

Due Camini

Strada Comunale Egnazia, 72015Savelletri BR

Itinéraires

Enregist…

4,8 5 avis

Agrandir le plan

Connexion

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online

Données cartographiques ©2018 Google Conditions d'utilisation

BORGO EGNAZIA RISTORANTE DUE CAMINI DUE CAMINI GOURMET PUGLIA

DOMINGO SCHINGARO DONATO MARZOLLA TIZIANO MITA ANDREA RIBALDONE

FOOD COST RISTORAZIONE DALBERGO GUSTO RISTORANTE RESTAURANT

IAT ITALIAATAVOLA

ARTICOLI RECENTI

COMMENTA

Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumericodi sicurezza.

Commenti: 0 Ordina per

Plug-in Commenti di Facebook

Meno recenti

Aggiungi un commento...

Nome * Cognome *

Indirizzo Città

Italia

Provincia CAP

Telefono Professione

Azienda Cellulare

Fax Sito Web

E-mail * Categoria *

Titolo del messaggio

Il tuo messaggio

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online

Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548

reCAPTCHA

Pour générer un test reCAPTCHA,veuillez utiliser un navigateurcompatible.

En revanche, si vous pensez que cettepage s'est affichée par erreur, veuillezvérifier votre connexion Internet, puisactualisez la page.

Pourquoi ai-je rencontré ce problème ?

Confidentialité - Conditions

Voglio ricevere le newsletter settimanali

INVIA

Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e sarannoutilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA,autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

Tutti i diritti riservati

URL : http://www.italiaatavola.net/ PAESE : Italia TYPE : Web International

27 agosto 2018 - 16:36 > Versione online