20150513 destefani requisiti normativi stabilimenti alimentari

Requisiti normativi per la progettazione e la costruzione degli stabilimenti di produzione alimentareFabrizio de Stefani DVM

https://twitter.com/FaDeStefani

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https://www.linkedin.com/pub/fabrizio-de-stefani/26/68/79a

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obiettivi

acclarare la normativa per la progettazione e la costruzione degli stabilimenti di produzione alimentare nei suoi contenuti e nella sua utilità fondamentale

• normativa cogente (direttive e regolamenti comunitari, nazionali)

• norme volontarie (UNI EN, ISO)

• standards

Fabrizio de Stefani: from CAD to Fork - requisiti normativi per la progettazione delle industrie alimentari. Eurocarne 2015 Verona, 13 maggio 2015 3

destinatari

progettisti e costruttori di strutture, macchine e componenti per macchine/impianti per la produzione alimentare, utilizzatori dell’industria alimentare, consulenti e auditors del controllo ufficiale e volontario


igiene degli alimentile misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto (Reg. CE n. 852/2004 e Codex Alimentarius)


sicurezza degli alimenti e ambiente di produzionePer garantire alimenti sicuri e adeguati programmi di risanamento, i siti ele attrezzature per la lavorazione e la manipolazione dei prodottialimentari devono essere progettati, fabbricati, costruiti ed installatisecondo corretti principi di progettazione igienica (hygienic design).


sicurezza degli alimenti e ambiente di produzionequesto assicura che gli ambienti e l'apparecchiatura possono essereadeguatamente puliti e disinfettati, e che le superfici resistonoall’esposizione giornaliera oltre che ai prodotti alimentari anche aiprodotti di lavaggio igienizzanti chimici.


sicurezza degli alimenti e ambiente di produzionesiti e apparecchiature che non soddisfano i principi di base diprogettazione sanitaria o che sono installati o utilizzatiimpropriamente non possono essere adeguatamente puliti edisinfettati.


Pericolo pubblico n. 1


Il biofilm si forma quando i microrganismi fluttuanti (planctonici) si

attaccano ad una superficie.

In pochi minuti un cambiamento

genetico trasformal'agente planctonico nella sua espressione

sessile

Le forme sessili secernono polimeri

extracellulari (Extracellular

Polymeric Substances -EPS) che forniscono

una matrice strutturale protettiva che facilita

l'adesione

La moltiplicazione rapida dei patogeni avviene

all'interno del confine «sicuro» della comunità.

Nel biofilm i germi patogeni sono fino a 100 volte più virulenti delle

forme planctoniche

Un certo numero di germi patogeni

vengono rilasciati continuamente, ma quando il rilascio è

massivo la contaminazione è

inevitabile

http://en.wikipedia.org/wiki/Biofilm

Progettare l’igiene

• Casi epidemici di origine alimentare (E. coli, Listeria) sono il risultato della progettazione poco igienica di apparecchiature, impianti o strutture.

• Zone morte, saldature scadenti, crepe superficiali, ecc., sono fonte di contaminazioni e grave pregiudizio per l'innocuità e la sicurezza degli alimenti.


Progettare l’igienePer assicurare la produzione di alimenti sani e sicuri un’impresa alimentare deve essere progettata e realizzata in maniera igienica.

Assicurare livelli accettabili di sicurezza alimentare sarà altrimenti sempre aleatorio e molto, molto, costoso…


Un diverso approccio

Mr. GnuckMesopotamia 5000 a.c.o giù di lì…


Un diverso approccio

Mr. Richard Douglas "Dick" Fosbury

Mexico City 1968


hygienic (eco) design for food process

per produzioni alimentari:

• piú sostenibili piú salubri

• piú «green»

• meno costose

• piú «exportabili»


progetto di prevenzione applicare corretti criteri di progettazione e costruzione per eliminare o ridurre i rischi a un livello accettabile


progetto di prevenzione

• Pericolo: potenziale fonte di danno

• Rischio: combinazione dellaprobabilità di accadimento delpericolo con la gravità del pericolo


progetto di prevenzione

• I rischi igienici vanno stimati in funzione dei pericoli identificati come possibili, definendo:

• la gravità del danno causato dal pericolo considerato

• La probabilità che il pericolo si manifesti


Clear the information jungleFabrizio de Stefani: from CAD to Fork - requisiti normativi per la progettazione delle industrie alimentari. Eurocarne 2015 Verona, 13 maggio 2015 20

Normativa del Pacchetto igiene

• Regolamenti

• Linee guida Commissione Europea

• Linee guida Conferenza Stato-Regioni

• Note del Ministero

• ALTRA NORMATIVA


http://www.ceirsa.org/normativa_01.php





Progettazione igienica

Norme per i contenitori

• General Principles of Food Hygiene > CODEXAlimentarius (Section IV - Establishment:design and facilities)

• Linee Guida in materia di igiene alimentare >General Food Law (Reg. CE 178/2002)

• Regolamenti di igiene alimentare (852-853/2004)

• Regolamento/i FCM

• Regolamentazioni regionali di igiene edilizia

Norme per i contenuti

• Direttiva macchine 93/43/CEE

• EN 1672- 2:2009

• EN ISO 14159:2008

• Code of Federal Regulation (CFR), Part 110, Titolo 21 (USA)


http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_4_file.pdf

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:IT:PDF

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=110

Requisiti edilizi generali in Italia:

DPR 6 giugno 2001, n. 380

"Testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia edilizia. (Testo A)"


http://www.parlamento.it/parlam/leggi/deleghe/01378dla.htm

Requisiti igienico-edilizi speciali in Italia:


D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327

(Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplinaigienica della produzione e della vendita delle sostanzealimentari e delle bevande)

Art. 28

• Ai fini del rilascio delle autorizzazioni e della vigilanza daparte dell’autorità sanitaria competente, gli stabilimenti elaboratori di produzione, devono essere provvisti diimpianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sottoprofilo igienicosanitario e costruiti in modo da consentirela facile, rapida e completa pulizia.

http://www.salute.gov.it/resources/static/uffici/DPR_26marzo1980n327.pdf

Requisiti edilizi generali nel Veneto

• Delibera n. 1887 del 27 maggio 1997 Revisione circolare regionale n. 38/87"Criteri generali di valutazione dei nuovi insediamento produttivi e del terziario"

• DGR n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle "Prescrizioni tecnicheatte a garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edificiresidenziali pubblici e degli edifici e spazi privati aperti al pubblico, redatte aisensi dell'art. 6, comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n.509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)

• Circolare n. 13.07 del 1997.07.07 Revisione della Circolare 38.87 sui criterigenerali di valutazione dei nuovi insediamenti produttivi e del terziario

• DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1428 del 06 settembre 2011 -Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degliedifici residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e spaziprivati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6,comma 1)


http://www.sicurezzaonline.it/leggi/leggen/leggen19901999/leggen19901999doc/leggen19901999cir/cir1997070113.pdf

http://bur.regione.veneto.it/BurvServices/pubblica/DettaglioDgr.aspx?id=234707

http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/normative/norme_veneto/note_circolari/all/Circ_13.07_revisione_Circ_38.87_Criteri_generali_valutazione_dei_nuovi_insediamenti_produttivi_e_del_terziario.pdf

http://bur.regione.veneto.it/BurvServices/pubblica/DettaglioDgr.aspx?id=234707

Disposizioni generali del pacchetto igiene

Per attività diverse dalla produzione primaria:

A. Allegato II del REG. (CE) N. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari Allegato III del Reg.CE 853/2004 (stabilimenti riconosciuti)


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:IT:HTML

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0853:20100715:IT:PDF

Allegato II del Reg.CE 852/2004

requisiti - generali - stabilimenti• CAPITOLO I - Requisiti generali applicabili alle strutture

destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III)

• CAPITOLO II - Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III)

• CAPITOLO III - Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici

• CAPITOLO IV – Trasporto

• CAPITOLO V- Requisiti applicabili alle attrezzature

• CAPITOLO VI- Rifiuti alimentari

• CAPITOLO VII- Rifornimento idrico

• CAPITOLO VIII - Igiene personale

• CAPITOLO IX - Requisiti applicabili ai prodotti alimentari

• CAPITOLO X - Requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari

• CAPITOLO XI - Trattamento termico

• CAPITOLO XII- Formazione

27Fabrizio de Stefani: from CAD to Fork - requisiti normativi per la progettazione delle industrie alimentari. Eurocarne 2015 Verona, 13 maggio 2015

http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/note_dipfsa/0_pagina_iniziale/all/RegCe_852_2004_All_II

Flessibilitá e proporzionalitá per le (micro)imprese

• Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cuiall'allegato II per tener conto delle esigenze delleimprese del settore alimentare situate in regioni condifficoltà geografiche particolari o diapprovvigionamento, che servono il mercato locale,o per prendere in considerazione i metodi diproduzione tradizionali e le dimensioni delleimprese.

• Gli obiettivi di sicurezza alimentare non devonocomunque risultare compromessi.


http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_it.htm

Allegato III Reg.CE 853/2004

requisiti specifici - stabilimenti riconosciuti - per la produzione di:I. carni di ungulati domestici

II. carni di pollame e di lagomorfi;

III. carni di selvaggina d'allevamento;

IV. carni di selvaggina selvatica;

V. carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente (csm);

VI. prodotti a base di carne;

VII. Molluschi vivi: bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini;

VIII. prodotti della pesca;

IX. latte crudo, colostro, prodotti lattiero-caseari e prodotti dal colostro

X. uova e ovoprodotti;

XI. cosce di rana e lumache;

XII. grassi fusi animali e ciccioli;

XIII. stomaci, vesciche e intestini trattati;

XIV. gelatina;

XV. collagene.


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0853:20100715:IT:PDF

Requisiti legislativi Food Contact Materials

• Reg. (ce) n. 1935/2004 riguardante i materiali e glioggetti destinati a venire a contatto con i prodottialimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e89/109/CEE

• Reg. (ce) n. 2023/2006 sulle buone pratiche difabbricazione dei materiali e degli oggettidestinati a venire a contatto con prodottialimentari

• Reg (ue) n. 10/2011 riguardante i materiali e glioggetti di materia plastica destinati a venire acontatto con i prodotti alimentari ("RegolamentoPIM -Plastic Implementation Measure”)



http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=CELEX:32006R2023


http://www.iss.it/binary/moca/cont/circolare_ministero_PI_M.pdf

Direttiva macchinela sicurezza alimentare entra in officina


Requisiti legislativi per le macchine alimentari:non solo sicurezza del lavoro!


La Direttiva Macchine, la cui prima versione risale al 1989, è nota per gli aspetti di sicurezza del lavoratore, ma enuncia anche i criteri obbligatori di base di progettazione igienica delle apparecchiature alimentari.

Requisiti legislativi per le macchine alimentari:non solo sicurezza del lavoro!


La “Direttiva Macchine 2006/42/CE” (recepita con D.Lvon. 17/2010), all’allegato 1, punto 2.1:

• impone obblighi igienici aggiuntivi, i requisiti essenziali di salute e sicurezza (RESS) per le macchine alimentari, per i prodotti cosmetici o farmaceutici.

• Il focus si sposta dall’igiene del lavoro o del lavoratore all’Igiene del prodotto alimentare

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:157:0024:0086:it:PDF

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:157:0024:0086:it:PDF

http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/10017dl.htm

ALLEGATO I (previsto dall’art. 3, comma 3, lettera a))

2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O FARMACEUTICI

2.1.1. Considerazioni generaliLe macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari o per prodotti cosmetici ofarmaceutici devono essere progettate e costruite in modo da evitare qualsiasi rischio diinfezione, di malattia e di contagio.

Vanno osservati i seguenti requisiti: i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimentari, cosmetici ofarmaceutici devono essere conformi alle direttive in materia. La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possanoessere puliti prima di ogni utilizzazione; se questo non è possibile devono essere utilizzati elementi monouso;


ALLEGATO I (previsto dall’art. 3, comma 3, lettera a))

2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O FARMACEUTICI

2.1.2. IstruzioniLe istruzioni delle macchine alimentari e delle macchine destinate ad essere utilizzate perprodotti cosmetici o farmaceutici devono indicare i prodotti e i metodi raccomandati per lapulizia, la disinfezione e la risciacquatura non solo delle parti facilmente accessibili maanche delle parti alle quali è impossibile o sconsigliato accedere.


norme volontarie a supporto della Direttiva Macchine

il CEN (European Committee for Standardization) e l’ISO (International Organization for Standardization) hanno realizzato due documenti specifici:

• EN 1672- 2:2009

• EN ISO 14159:2008

Sono norme armonizzate, a carattere volontario, la cui applicazione consente di avere la presunzione di conformità alla direttiva stessa.


norme volontarie di sistema e processo

Servono a valutare la conformità dell’impresa mediante certificazioni, ispezioni, prove e tarature, assicurate da organismi e laboratori accreditati sulla base della scelta volontaria di conformarsi alle norme tecniche (es. ISO) e/o alle normative di settore cogenti.

ISO 22000, il BRC e l’IFS sono le principali certificazioni di sistema o di processo.

• La ISO 22000 tende a dare alle aziende dei principi che sono di tipo gestionale ed organizzativo, dice “come fare” ma poco concentrata sugli aspetti strutturali;

• BRC e IFS dicono “cosa fare”, sono nate in una logica di audit di parte seconda (cioè ispezioni su fornitori), sono molto più dettagliate e concentrate sugli aspetti applicativi del processo e della lavorazione.

• Tutte e tre le norme sono molto attente alla qualifica dei processi e delle strutture, le qualifiche risultano essere per categorie di prodotto.


Linee guida organizzazioni internazionali

European Hygienic Engineering & Design Group EHEDG

Lo “European Hygienic Engineering& Design Group" (EHEDG)promuove la produzione sicura dialimenti fornendo le linee guidaquale autorità di progettazioneigienica (Hygienic design).


http://www.ehedg.org/?nr=1&lang=en

Sanitary Design Principles

L’American Meat Institute Foundation (AMIF),attraverso l’Equipment Design Task Force(EDTF) capitanata da Skip Seward, persoddisfare le richieste dell’industria della carnee del pollame negli USA, ha sviluppato a partiredal 2003 e poi dal 2005 i principi diprogettazione sanitaria, rispettivamente, delleattrezzature (equipments) e delle strutture(facilityes)

3A Sanitary Standards


http://www.amif.org/

http://www.3-a.org/

Sanitary Design Principles

2003 Equipment Design

10 principles

2005 Facility Design

11 principles


http://www.sanitarydesign.com/principles.cfm

http://www.sanitarydesign.com/principles.cfm

http://www.meatami.com/ht/a/GetDocumentAction/i/97261

http://www.meatami.com/ht/a/GetDocumentAction/i/97261

Equipment Design


Equipment Design


La progettazione delle macchine alimentari in conformità ai requisiti igienici definiti è richiesta da:

• Direttiva Macchine

• Reg. CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, basato sull’applicazione del metodo HACCP

• Standard privati per la gestione della sicurezza alimentare e del food packaging: BRC, IFS, SQF…

Equipment Design 10 principles


Sanitary Equipment Design: 1. Cleanable to a Microbiological Level

Lavabile a livello microbiologico

• Le attrezzature destinate alle lavorazioni alimentari devono essere costruite inmodo da garantire una efficace sanificazione per tutta la durata del manufatto.

• Tali attrezzature dovrebbero essere progettate in maniera tale da prevenirel’ingresso di microrganismi, la loro sopravvivenza, accrescimento e riproduzionesia sulle superfici a contatto con i prodotti che su quelle non a contatto.



1. Le attrezzature sono progettate per essere costruite e mantenute in condizioniigieniche tali da impedire l'ingresso, la sopravvivenza e la moltiplicazione deimicrorganismi e la facile eliminazione degli allergeni.

2. Tutte le superfici sono pulibili in maniera tale da avere un valore misurato < 1CFU/25 cm2, < 1CFU/10cm2 con superfici risciacquate, una RLU (Relative lightunit) accettabile quando si misurano i livelli di ATP (Adenosine Triphosphate)presenti e/o risultare negative al rilievo di proteine o carboidrati con l’utilizzodi specifici tamponi per la ricerca di tali sostanze.

3. Tutte le superfici sono accessibili per la pulizia meccanica e sottoposte a trattamento per prevenire la formazione di biofilm.



4. A richiesta sono disponibili le registrazioni relative alla dimostrazione che lasanificazione è stata effettuata da personale che utilizza il protocollo dato dalproduttore delle attrezzature.

5. Le superfici risultano pulite visivamente e al tatto e superano le verifichepreoperative visive, tattili e olfattive.


Sanitary Equipment Design: 2. Made of Compatible Materials

Realizzazione con materiali compatibili

• I materiali utilizzati per la costruzione delle apparecchiature devono esserecompletamente compatibili con il prodotto, l’ambiente, i prodotti chimiciutilizzati per la pulizia/sanificazione e con le modalità di pulizia e sanificazione.



1. Le Superfici a contatto devono essere costruite con materiali che sono resistenti alla corrosione, atossici, e non-assorbenti.

2. Generalmente gli acciai utilizzati dovrebbe appartenere alla classe AISI 300 o superiore.

3. Le plastiche e i materiali compositi non subiscono modifiche nella struttura e nella forma dopo l’applicazione del protocollo di pulizia e sanificazione previsto. Le plastiche sono assemblate nel rispetto del CFR21 part 175, 176, and 177 (Code of Federal Regulations - Titolo 21 - Food and Drugs).

4. non utilizzare superfici a contatto con gli alimenti verniciate, placcate o ricoperte.

5. Se il punto 3 non può essere rispettato i rivestimenti devono risultare intatti.


http://bomet.fci.unibo.it/pal/Doc_6.PDF

http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2011-title21-vol1/content-detail.html


6. Nastri, fascette, cinghie non dovrebbero essere utilizzate

7. E’ vietato l’uso di legno, smalti, alluminio naturale e anodizzato, materiali rivestiti.

8. I metalli devono essere compatibili tra di loro (un metallo a contatto con altri metalli deve essere compatibile e non causare corrosione galvanica, ossidare o corrodere).

9. Tappi e guarnizioni devono essere progettati in maniera tale da venire il meno possibile a contato con gli alimenti.

10. I materiali utilizzati nella costruzione sono compatibili con il prodotto, con le condizioni ambientali a cui saranno esposti, così come ai metodi di pulizia e ai prodotti chimici utilizzati.


Sanitary Equipment Design: 3. Accessible for Inspection, Maintenance, Cleaning and Sanitation

Accessibile per l'ispezione, la manutenzione, la pulizia e la sanificazione

• Tutte le parti dei macchinari devono essere facilmente accessibili per l’ispezione, la pulizia e la sanificazione.

• Lo smontaggio delle parti deve essere possibile senza l’impiego di attrezzi.


Sanitary Equipment Design: 3. Accessible for Inspection, Maintenance, Cleaning and Sanitation1. Tutte le superfici nella zona produzione sono facilmente accessibili per le pulizie e

l’ispezione.

2. I componenti nella zona di produzione con superfici inaccessibili (che nonpermettono la penetrazione di detersivo) devono essere il più possibile accessibili efacili da smontare.

3. Qualora l'accesso o lo smontaggio non sia possibile, l'intera unità assemblata deveessere sanificata preferibilmente in CIP (Cleaning In Place) o in COP (Clean-Out-of-Place). La progettazione deve permettere una efficace circolazione del detersivoassicurando una efficace combinazione di tempo, temperatura, azione chimica e/omeccanica tali da pulire efficacemente il componente assemblato.

4. Le parti disassemblate devono rimanere appoggiate o attaccate al blocco centrale inmaniera tale che non sia possibile la loro perdita (pericolo fisico). In alternativa sisuggerisce l’adozione di cesti numerati.


http://en.wikipedia.org/wiki/Clean-in-place


5. Le coperture di protezione delle attrezzature e degli ingranaggi drenano la condensaesternamente e sono facilmente rimovibili. Sono presenti istruzioni operative per imanutentori.

6. Le vasche di raccolta del prodotto sono facilmente rimovibili per la pulizia in manierada non essere persi nonché sanificati su base periodica.

7. Tutti i nastri sono facilmente rimovibili, possibilmente senza attrezzi, così che lesuperfici comprese quelle nascoste, possono essere sanificate.

8. Tutte le superfici nella non-product zone dovrebbero essere facilmente accessibili perl’ispezione e la pulizia.

9. L’installazione deve garantire per ogni superfice a contatto una distanza di almeno 18’’(45,72 cm) dal pavimento. La progettazione delle attrezzature deve prevedere una lucedi 12’’ (30,48 cm) dal pavimento.



10. Le attrezzature devono restare ad almeno 30’’ (76,20 cm) dalle strutture sospese e 36’’(91,44 cm) da qualsiasi struttura fissa.

11. Le tubature per l’aria, il vuoto e i prodotti devono essere facilmente rimovibili perl’ispezione e la sanificazione

12. Tutte le tubature per l’aria, il vuoto e i prodotti, trasparenti o opache, rispettano lelinee guida per i materiali a contatto (l'uso di linee trasparenti flessibili per l'aria o ilprodotto consente di vedere se ci sono accumuli di prodotto, umidità o liquidi in unalinea che potrebbe tradursi in un problema di contaminazione ).

13. I compressori non emettono residui nelle vicinanze di materiali a contatto. Le linee dimandata, ritorno e quelle di alimentazione sono sigillate e non permettono l’ingresso ola fuoriuscita di materiali.


Sanitary Equipment Design: 4. No Product or Liquid collection

Nessuna raccolta di liquidi o di prodotto

• Le attrezzature dovrebbero essere auto-drenanti in modo da assicurare che iliquidi che possono favorire la crescita di microrganismi siano allontanati senzache si possano formare ristagni o condensa sulle superfici.


Sanitary Equipment Design: 4. No Product or Liquid collection

1. Tutte le superfici devono essere progettate per eliminare il ristagno di acquaed essere auto-drenanti.

2. Le superfici orizzontali sono arrotondate. Nel caso siano a base piana hannouna pendenza tale da eliminare il ristagno di acqua.

3. Tutte le superfici esposte sono progettate e costruite in maniera da resistereagli urti o deformazioni che favoriscono la successiva raccolta d’acqua.

4. L’eventuale condensa non gocciola, cade o si raccoglie nella food-zone.

5. La tensione dei nastri è adeguata ad impedire la formazione di avvallamentiatti a favorire il ristagno di acqua.

6. La progettazione ha curato l’eliminazione di tutti gli spazi morti.

7. I materiali usati per la costruzione non sono assorbenti.


Sanitary Equipment Design: 5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed

Chiusura ermetica delle cavità

• Le parti vuote di attrezzature come cornici e rulli devono essere eliminate ovepossibile o sigillate permanentemente.

• Bulloni, perni, piastre di fissaggio, staffe, scatole di derivazione/giunzione,targhette, tappi, coperchi, manicotti, e quant’altro devono essere saldati incontinuo alle superfici e non fissati con viti o rivetti.


Sanitary Equipment Design: 5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed

• Tutte le parti in movimento, come pulegge e ruote di trazione devono esserechiuse o sigillate con saldatura continua garantita per la durata del macchinario.Quelle adiacenti alle superfici a contatto devono essere chiuse, non è permessala saldatura.

• Tutte le parti cave, come tubi e supporti sono sigillate con saldatura in continuoche impedisce l’ingresso di materiale all’interno. Non sono accettate zone cavesulle superfici a contatto o sopra di esse.

• Non ci sono supporti che attraversano le parti cave.

• I piedini di regolazioni delle gambe delle attrezzature dovrebbero esseresanificabili.

• Targhette identificative ed etichette sono ridotte al minimo e non sono postenelle vicinanze delle superfici a contatto. Il fissaggio è effettuato tramite colla,non sono usate viti o rivetti.


Sanitary Equipment Design: 6. No Niches

Assenza di nicchie

• Le parti costitutive degli apparecchi devono essere prive di nicchie comeanfrattuosità, recessi, crepe, aree di corrosione, cuciture aperte, lacune,saldature circolari, profili sporgenti, filettature interne, rivetti, bulloni, cul desac…



1. Le superfici a contatto sono sanificabili come previsto al punto 1.1.. Èraccomandato che la tessitura delle superfici a contatto non ecceda i 32 µ-inch ad eccezione di quanto previsto dallo standard NSF/ANSI/3A 14159-1.

2. Le superfici non a contatto sono sanificabili come previsto al punto 1.1. Èraccomandato che la texture delle superfici non a contatto non ecceda i 125µ-inch.

3. Gli angoli interni e le curve di raccordo devono avere un raggio di curvaturaregolare e continuo che misuri almeno 1/8 di pollice (per le curvature <135°).

4. Non vi sono giunture a sovrapposizione.


http://standards.nsf.org/apps/group_public/download.php/6462/14159-1i8r1.pdf


5. Sono utilizzati distanziali ermeticamente sigillati per dividere 2 attrezzature contigue tali da permettere una pulizia meccanica delle parti. Per facilità di pulizia lo spazio non dovrebbe essere inferiore a 0,5 pollici.

6. Non sono usate stuccature nella zona di produzione o vicino ad essa.

7. Tutti i giunti e le saldature sono a filo e privi di irregolarità, crepe o segni di corrosione.

8. Tutte le saldature sono continue, lisce e levigate.

9. Tutta la ferramenta (boccole, cuscinetti, raccordi) non sono più lunghi di 1 pollice e mezzo o sono smontabili per la sanificazione.



10. Non sono usati raccordi inseriti a pressione.

11. Non sono presenti raccordi a cerniera nella zona di produzione o nelle sue vicinanze.

12. Se il punto 11 non può essere rispettato tali raccordi devono essere costruiti con materiali ACME 60° stub thread (Per farla semplice, la pulizia di una barra filettata a U a 60° è più facile da pulire rispetto al filo a V a 29°.

13. Se dei raccordi sono necessari non hanno la filettatura a vista e sono dotati di un sistema che ne impedisca la caduta in seguito alle vibrazioni.

14. I moduli dei nastri non hanno pezzi sovrapposti e sono rimovibili senza l’uso di attrezzi.

15. I supporti dei nastri sono costruiti da singoli pezzi di materiale.


http://en.wikipedia.org/wiki/Trapezoidal_thread_forms

Sanitary Equipment Design: 7. Sanitary Operational Performance

Prestazioni operative sanitarie

• Durante il normale funzionamento, l'apparecchiatura deve funzionare in mododa non contribuire alla creazione di condizioni insalubri favorevoli al rifugio ecrescita dei microorganismi.



1. I pulsanti sui pannelli di controllo sono facilmente sanificabili durante lelavorazioni in modo da non creare un rifugio per la crescita microbica.

2. L’aria compressa utilizzata sul prodotto o sui materiali a contatto è filtratacome minimo a 0,3 micron level e disidratata per prevenire la formazione dicondensa sulle tubazioni. La filtrazione viene effettuata quanto più vicinopossibile al punto di uscita dell’aria.

3. Non sono presenti cuscinetti a sfere nelle zone con materiali a contatto osopra di esse.



4. La separazione tra le zone con materiali a contatto e quelle che non hannomateriali a contatto evita le contaminazioni crociate durante le lavorazioni.

5. Tutte le superfici poste nelle vicinanze delle superfici a contatto sonocostruite con gli stessi criteri di quelle a contatto.

6. Le superfici a contatto con il prodotto sono costruite per impedire l’accumulodi residui delle lavorazioni.

7. I condotti che attraversano la zona di produzione hanno uno spazio d’ariasufficiente per evitare il ristagno del prodotto (gli alberi di trasmissione chepassano attraverso una zona di prodotto deve avere uno spazio d'aria perevitare la contaminazione del prodotto - un traferro interrompere il flusso dimateriale (mediante pressione o sotto vuoto) da una zona non-prodotto aduna zona prodotto. Problema per mixer o frullatori quando l’albero disupporto alle piastre/lame passa attraverso la zona di prodotto).


Sanitary Equipment Design: 8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures

Progettazione igienica delle custodie di manutenzione

• Gli accessi per la manutenzione e i comandi dei macchinari come pulsanti,deviatori e touchscreens devono essere progettati in modo da garantire cheresidui di lavorazione o acqua non possano penetrare o accumularsi al lorointerno.

• Inoltre, la progettazione dell’impianto deve prevedere un’inclinazione perevitare che gli accessi diventino punti di appoggio e/o stoccaggio di materiali odi rifiuti.


Sanitary Equipment Design: 8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures

1. Le guide, le protezioni delle catene, i quadri elettrici e gli ingranaggi copertinon sono posti sopra alle zone di produzione aperte.

2. I quadri di controllo e le scatole di derivazione sono fissate alla struttura inmaniera coerente con i principi del “sanitary design”.

3. Le linee di servizio, le condutture e i cavi sono fissati in maniera tale daimpedire di impigliarsi. Il fissaggio non deve interferire con la sanificazione.

4. Le linee di servizio sono poste ad almeno 12 pollici (30,5 cm) dal pavimento.

5. Le condutture e le linee di servizio non corrono sopra le aree a contatto con ilprodotto.

6. Le protezioni poste sulle attrezzature dove si effettua un lavaggio direttodevono poter essere esposte all’acqua e ai detersivi usati normalmente. Nonè accettabile la copertura momentanea con sacchetti di plastica. Dovrebberoessere certificate NEMA e IP, prevedendo anche il lavaggio ad alte pressioni.


Sanitary Equipment Design: 9. Hygienic Compatibility With Other Plant Systems

Compatibilità igienica con altri impianti di sistema

• Le attrezzature che richiedono impianti di sistema addizionali, come sistemi di drenaggio o sistemi automatici di pulizia non devono creare interferenze a causa della loro disposizione, manutenzione e sanificazione.

• Deve essere verificata la loro efficienza ed efficacia nel rimuovere ad esempio la condensa, e la facilità con cui essi stessi lavorano e sono a loro volta lavabili e sanificabili.

• il team che compila la check list non deve fare la valutazione sul singolo pezzo ma su tutte le attrezzatture che lavorano assieme, una valutazione del sistema con tutti gli accessori funzionanti.



1. I sistemi di scarico hanno giunture sigillate e un adeguato accesso perl’ispezione e la pulizia.

2. I condotti con sezione verticale hanno uno scarico (es. a pavimento) perimpedire il ritorno della condensa sull’attrezzatura .

3. Sono previsti sistemi di scarico separati per le zone relative alle materie primee per quelle destinate al prodotto finito.

4. Le prese dell’aria compressa e gli scarichi dei compressori non sonoposizionati nelle zone con superfici a contatto o nelle loro adiacenze.Dovrebbero essere predisposte specifiche linee di scarico anche per taliattrezzature.



5. L’interno delle condutture che non sono facilmente pulibili attraverso aperture sono sanificate attraverso la progettazione, la costruzione di un sistema CIP(Clean-in-place), validato per confermare la sua efficacia.

6. Il sistema di drenaggio è progettato in maniera tale da assicurarne la funzionalità durante le normali operazioni.

7. I motori del sistema di areazione non immettono aria in direzione delle superfici a contatto con il prodotto.


http://en.wikipedia.org/wiki/Clean-in-place

Sanitary Equipment Design: 10. Validated Cleaning and Sanitizing Protocols

Protocolli di pulizia e sanificazione Convalidati

• Le procedure per la pulizia e sanificazione devono essere scritte chiaramente,applicate e verificate efficaci ed efficienti.

• I prodotti chimici raccomandati per la pulizia e la sanificazione devono esserecompatibili con le attrezzature e l’ambiente di lavoro.



1. I protocolli di pulizia e sanificazione sono presi in considerazione fin nella fasedi progettazione.

2. I protocolli di pulizia devono essere sicuri, pratici, efficaci ed efficienti.

3. I protocolli di pulizia e sanificazione sono stati sviluppati dal costruttore,validati e riportati in un manuale di formazione di facile lettura e comprensioneda parte degli operatori.

4. La progettazione delle attrezzature e i materiali utilizzati sono in grado disopportare le procedure standard di pulizia e sanificazione, le sostanzechimiche usate in tali operazioni sono state valutate per assicurarne lacompatibilità. Dovrebbero essere predisposti degli indicatori, come lavalutazione delle analisi di laboratorio, per valutare il grado di pulizia.



5. Tutti i componenti delle attrezzature, inclusi nastri e componenti a contattocon il prodotto, dovrebbero essere in grado di reggere una temperatura di160°C per più di 30 minuti. La procedura per la protezione delle parti delicatedovrebbe essere inclusa nelle procedure di costruzione e seguitascrupolosamente.


Facility Design 11 principles


Facility Design1. Identificare zone igieniche distinte nello stabilimento

Per ridurre il rischio di trasferire contaminanti attraverso lostabilimento, occorre sempre mantenere una chiara separazione tra lediverse zone.


Per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti, è necessario monitorare i flussi di persone e di materiali, in modo da controllare il movimento del personale, dei visitatori, delle forniture, dei prodotti e dei rilavorati.

Facility Design2. Controllare i flussi di persone e di materiali


Facility Design2. Controllare i flussi di persone e di materiali

Per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti, è necessario monitorare i flussi di persone e di materiali, in modo da controllare il movimento del personale, dei visitatori, delle forniture, dei prodotti e dei rilavorati.


Facility Design3. Controllare i ristagni d'acqua

Per ridurre la crescita microbica, la progettazione e la costruzione devono impedirela formazione di ristagni d'acqua, mediante un efficace sistema di drenaggio deipavimenti e l'assenza di cavità, sporgenze e angoli.


Facility Design4. Controllare temperatura e umidità

Nelle aree di lavorazione dove sono in funzione sistemi di riscaldamento, ventilazione e condizionamento-refrigerazione, occorre mantenere le temperature prestabilite, controllare il punto di rugiada e prevenire la formazione di condensa.


Il flusso dell'aria deve procedere dalle zone più pulite verso quelle meno pulite.L'aria in entrata, prelevata dall'esterno per mantenere un sufficiente flusso deveessere filtrata. Devono essere assicurate la pressurizzazione e l'aspirazione dell'ariaper controllare calore, umidità e particolato.

Facility Design5. Controllare la qualità e il flusso dell'aria


Facility Design6. Assicurare servizi adeguati allo stabilimento

Sistemi adeguati di controllo accessi, garantire visibilità e illuminazione; controllopulizia aree esterne e di gestione dell'acqua sono indispensabili per ilmantenimento di condizioni igieniche e per una rigorosa sanificazione.


Facility Design7. Costruire un idoneo involucro dell'edificio che garantisca condizioni igieniche e sia impenetrabile inintenzionalmente

L'involucro esterno dell'edificio deve essere costruito in modo da impedire l'ingresso di infestanti, semplificare le procedure di sanificazione e facilitare il controllo continuo.


Facility Design8. Organizzare gli spazi interni per promuovere una rigorosa sanificazione

La progettazione deve facilitare la sanificazione e la manutenzione dei componentidell'edificio e degli impianti di lavorazione.


Facility Design9. Impiegare materiali di costruzione e realizzare servizi che agevolino la sanificazione I materiali utilizzati per la costruzione e la ristrutturazione devono essere concepiti per prevenire la contaminazione; devono essere impermeabili, facili da pulire (a livello microbiologico) e resistenti alla corrosione e all'usura. Gli elementi strutturali devono escludere la realizzazione di punti di rifugio e l’assenza di spazi vuoti aperti o accessibili.


Facility Design10. Progettazione di sistemi funzionali di prevenzione delle contaminazioni

Progettazione e installazione di sistemi che impediscano l'introduzione di pericoliper la sicurezza alimentare (principio 1 HACCP - individuazione e analisi deipericoli). accesso per la pulizia, ispezione e manutenzione; assenza di punti diraccolta acqua (drenabilità); assenza di nicchie e punti di rifugio.


Facility Design11. Adottare un sistema di sanificazione integrato

Per prevenire l'introduzione di pericoli, le aziende alimentari devono attuare unasanificazione integrata, per esempio mediante l'impiego di lavamani, disinfettanti,erogatori di schiuma e/o lavastivali agli accessi, sistemi per la sanificazione,attrezzature COP e impianti automatici di lavaggio.


Progettare l’igiene

I principi di progettazione igienica(strutture, attrezzature e materiali);

le tecnologie di pulizia e disinfezione;

i metodi scientifici per la valutazionefunzionale delle attrezzature e dellaloro pulibilità e disinfezione;

le norme cogenti (tutte) e quellevolontarie…


competenze indispensabili per i professionisti della

progettazione e del controllo

igienico

Biblio-linkografia

• Handbook of hygiene control in the food industry

• Practical Design, Construction and Operation of Food Facilities

• Food Process Engineering and Technology

• Case Studies in Food Engineering: Learning from Experience

• General Principles of Food Hygiene - CODEX Alimentarius

• Riferimenti normativi per la valutazione di conformità igienica di apparecchiature per l’industria alimentare - Parte I –Materiali a contatto

• Riferimenti normativi per la valutazione di conformità igienica di apparecchiature per l’industria alimentare - Parte II –progettazione igienica

• EHEDG: ORGANIZZAZIONE E PRINCIPI, Betta 2010

• Connessioni e saldature secondo i principi EHEDG: criticità, scelte progettuali ed esecuzione


http://www.woodheadpublishing.com/en/book.aspx?bookID=832#sec1

http://books.google.it/books?id=KvkVwFRKx-kC&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

http://books.google.it/books?id=CX_00ngXV10C&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

http://books.google.it/books?id=882Sbn94f9AC&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_4_file.pdf

http://www.siteia-parma.it/download/Documenti/Conformit%C3%A0 igienica delle apparecchiature alimentari - P =_iso-8859-1_Q_parte_I_materiali_a_cont.pdf

http://www.siteia-parma.it/download/Documenti/Conformit%C3%A0 igienica delle apparecchiature alimentari - P =_iso-8859-1_Q_parte_II_progettazione_i.pdf

http://www.ehedg.unipr.it/downloads/UniPr2010/Betta.pdf

http://www.ehedg.unipr.it/downloads/UniPr2010/Vignali.pdf

C’é un grande lavoro da fare, il futuro sará bellissimo

fds


20150513 destefani requisiti normativi stabilimenti alimentari

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