13 i Principi Alimentari

8/7/2019 13 i Principi Alimentari

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I PRINCIPI ALIMENTARI Sono costituti da quelle macromolecole i cui

costituenti , assolvono a funzioni fondamentali nel

metabolismo di ogni essere vivente. Esse vengono acquisite con lalimentazione, la loro

mancanza totale o parziale pregiudiziale per la vitao per il normale sviluppo di ogni essere vivente.

Si distinguono in :

PROTEINE

CARBOIDRATIo GLICIDI

GRASSI

o LIPIDI


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CARBOIDRATII Carboidrati, detti anche glucidio zuccherisono formati da carbonio, idrogeno eossigeno ed hanno formula generale :

Cn H2n OnIn base alla loro complessit crescente, si

suddividono in :

MONOSACCARIDI

DISACCARIDI

POLISACCARIDI


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MONOSACCARIDISono strutture monomolecolari non ulteriormentescindibili, sono direttamente assorbibili senzabisogno di processo digestivo.

Glucosio : lo zucchero pi diffusoin natura ed lalimento pi

utilizzato dalle cellule

dellorganismo. Fornisce la maggior

parte dellenergia necessaria allefunzioni organiche. E lunica forma

di zucchero circolante nel sangue.

Fruttosio : si trova soprattutto nellafrutta e nel miele

Galattosio : non esiste libero negli

alimenti ma deriva dalla scissione del

Lattosio


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DISACCARIDI

Sono formati dallunione di due monosaccaridi traessi quelli a maggior interesse alimentare sono :


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POLISACCARIDISono polimeri prodotti dallinsieme di pi monosaccaridi

GLICOGENO si trova nei muscolie nel fegato come forma dideposito

AMIDO una sorgente moltoimportante di carboidrati

CELLULOSA unpolisaccaride

complessocontenuto nella

parte legnosa efibrosa dei

vegetali


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FONTI PRINCIPALI DI CARBOIDRATI

Canna e Barbabietola dazucchero ( saccarosio )

PANEPASTA

FRUTTACEREALI

LEGUMI

LATTE


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FABBISOGNO GLICIDICOLa soppressione o la estrema carenza di carboidrati nella

dieta pu portare alla

CHETOSIche lespressione di una aumentata utilizzazionedei Lipidicome fonte energetica;

NEOGLUCOGENESIche invece lespressione di unaaumentata utilizzazione di Proteinecon accumulo incircolo di Urea.

Sono necessari 100 grammi/giorno di carboidrati perimpedire linstaurazione di queste patologie.

E consigliabile aumentare lassunzione di carboidraticomplessi e di zuccheri naturali fino al 60% del totale

calorico, riducendo al 10% lassunzione di zuccheriraffinati.

Le malattie associate allassunzione eccessiva di carboidratisono lobesit ed il Diabete.


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FIBRE ALIMENTARICon il termine di fibre alimentari si intendono tutti i componenti non

digeribili della parete delle cellule vegetali presenti negli alimenti.

I benefici che possono derivare dalla assunzione di fibre alimentarideriva soprattutto da alcune di esse.

Tutte le fibre derivano dalle pareti esterne delle cellule delle piante econferiscono loro la solidit.

Sono costituite da pi elementi quali lignina, cellulosa, emicellulosae

pectina.Altre fonti di fibre alimentari comprendono additivi alimentari naturali :

gomme mucillagini.

Tutti i componenti delle fibre alimentari tranne la lignina sono

carboidrati complessi.Le fibre producono i loro migliori effetti benefici assorbendo acqua. La

emicellulosae la cellulosaassorbono la maggior parte di acqua. Lalignina assorbe poca acqua, la pectina , le gomme e le mucillaginisono idrosolubili e non possono assorbire acqua.


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Effetti delle fibreAmmorbidimentoed aumento della

massa fecale(cellulosa edemicellulosa)

Aumento della velocit

del transito intestinale( 36 ore rispetto a 77)

Modificazione dellacomposizione chimicadelle feci ( acidi biliari)

Legame tra fibre

e sostanze chimichecarcinogene

Riduzionedellassorbimento

di grassi e colesterolo

Laumento della massa fecalediminuisce la concentrazione di qualsiasisostanza chimica cancerogenapresente nellintestino e riduce

il tempo di contatto con

le cellule della parete intestinale

Alcune fibre come lepectine possono

abbassare il colesterolocompreso quello LDL.


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Effetti delle fibreLe fibre hanno la capacit di contribuire a controllare il peso:

assorbendo acquanello stomaco e provocando saziet

accelerando il transito intestinalee conseguentemente riducendo

lassorbimento di alimenti ricchi di calorie

legando in partegrassi e proteine


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PROTEINE Le proteine sono delle macromolecole, costituite da

strutture molecolari pi semplici dette AMINOACIDI.

Che si legano fra loro mediante il legame peptidico

Organizzandosi in strutture

anche complesse quali :


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AMINOACIDI Gli Aminoacidi sono costituiti

principalmente da Carbonio, Ossigeno,Idrogeno, Azoto che rappresenta lunicafonte per lorganismo.

Gli Aminoacidisi dividono in :

ESSENZIALI non ESSENZIALI


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AMINOACIDI ESSENZIALISono quelli chelorganismo non in grado di

riprodurre, edevononecessariamenteintrodotti con il

cibo e sono :


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AMINOACIDI non ESSENZIALISono quelli che mediante la

Sintesi Proteica

dellorganismo possonoessere sintetizzati

direttamente, e sono :

Il DNA (in alto a sinistra) fabbrica molecole di RNA messaggero (subito sotto), che

richiamano molecole di RNA di trasporto (al centro) libere nel citoplasma. I costituenti

degli amminoacidi (sotto), trasportati dagli RNA di trasporto, si legano cos tra loro

formandoli e successivamente assemblati fra loro si staccano formando una proteina.


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Valore Biologico delle Proteine

Corrisponde alla capacit di sostenere laformazione di tessuto e dipende da :

COMPOSIZIONE

( se contieneaminoacidi Essenziali )

DIGESTIONE eASSORBIMENTO

Le proteine di origine animale hanno un elevato valorebiologico


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FONTI delle PROTEINEFonti Animali :CARNE

PESCE

LATTE eDERIVATI

UOVA

Il contenuto proteico

di manzo,

maiale,pollame e pesce

quasi uguale


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FONTI delle PROTEINEFonti Vegetali :

LEGUMI :piselli, fagioli,

ceci,lenticchie,soia

NOCI e SEMI

PANE eCEREALI


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FUNZIONI DELLE PROTEINECrescita e

Mantenimentodei Tessuti

Sintesi di compostiregolatori

Formazione deglianticorpi Equilibrio deiliquidi

Mantenimento dellaneutralit del sangue

Riserva dienergia


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Valore biologico delle proteine di alcuni alimenti

Fabbisogno proteico minimo calcolato teoricamente


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GRASSI o LIPIDISono sostanze nutritive costituite da :

ACIDI GRASSI, che sono costituiti da unacatena di atomi di CARBONIO, a cuisono legati atomi di IDROGENO e di

OSSIGENO.Gli ACIDI GRASSI si classificano in :

SATURI INSATURI


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ACIDI GRASSISATURI se tutti gli atomi di carbonio sono saturati da atonidi idrogeno o ossigeno

H

CH C

H

H

H

C

H

H

Insaturi se mancano alcuni atomi diidrogeno, e gli atomi di carbonio sonouniti da doppi legami

H C

H

= C

H

Monoinsaturi se c unsolo doppio legame Polinsaturi se ci sono pi doppi

legami


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GRASSIINSATURI

I GRASSI

INSATURIhannoconsistenzaliquida atemperaturaambiente ( oli )e sono di

originevegetaleOLIO DI OLIVA


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FONTI DEI GRASSIBisogna innanzitutto distinguere tra:

GRASSI VISIBILI( burro, panna, olio, margaina, pancetta )

GRASSI NON VISIBILIChe rappresentata da quella quota di grasso chenon si percepisce direttamente, comunque presente

negli alimenti come latte, carni, noci e semi, olive


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FONTI DI GRASSI SATURI

LATTE e DERIVATIPanna, burro, formaggi CARNIagnello, manzo, maiale

TUORLO dUOVO OLIO di COCCOe di PALMA

BURRO di CACAO MARGARINE


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FONTI DI GRASSI POLISATURI

PESCISalmone, sgombro, aringhe OLIO di MAISGIRASOLE

FONTI DI GRASSI MONOSATURI

OLIO di OLIVAe di ARACHIDI


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FONTI di COLESTEROLO

TUORLO dUOVO

ORGANI ANIMALIcervello, fegato, rene

LATTE e DERIVATIPanna, burro, formaggi

GAMBERI


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CONSIGLI DIETETICI Ridurre la quota di grassi assunti con gli

alimenti al 20% del totale calorico.

Ridurre lassunzione di alimenti ricchi digrassi saturi e di colesterolo.

Privilegiare lassunzione di grassi mono e poli

insaturi. Mangiare troppi grassi comporta il rischio

di contrarre :

Malattie cardiocircolatorie Tumori

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