1 Napoli, 5 maggio 2007 Donato Matassino ConSDABI - National Focal Point Italiano- FAO LA...

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Napoli, 5 maggio 2007

Donato Matassino

ConSDABI - National Focal Point Italiano- FAO

“LA BIODIVERSITÀ PRODROMO PER PRODURRE ALIMENTI”

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI ‘FEDERICO II’

FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA

SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN

“ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE”

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Consorzio per la Sperimentazione, Divulgazione e Applicazione di Biotecniche Innovative

NATIONAL FOCAL POINT – FAOANIMAL GENETIC RESOURCES

Realizzato con il contributo di: Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) – Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) – Progetto finalizzato'Beni Culturali’

Centro di Ricerca sulle Risorse Genetiche Animali di Interesse Zootecnico

Centro Produzione Sperma ed Embrioni

Centro di Scienza Omica per la Qualità e per l’Eccellenza Nutrizionali

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L’ESPRESSIONE ‘BIODIVERSITÀ’

È STATA PROPOSTA PER LA PRIMA VOLTA

IN OCCASIONE DEL

‘FORUM NAZIONALE SULLA BIODIVERSITÀ’

(WASHINGTON,1986 )

ED È ATTRIBUITA A W.G. ROSEN

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IL TERMINE ‘BIODIVERSITÀ’

DERIVA

DALLA CONTRAZIONE IN UNA SOLA PAROLA

DELL’ESPRESSIONE ‘DIVERSITÀ BIOLOGICA’

IL SUCCESSO DEL TERMINE È DOVUTO IN

PARTICOLARE ALL’OPERA INTITOLATA

‘BIODIVERSITY’ DI E.O. WILSON E M.P. PETER (1988)

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LA ‘BIODIVERSITA’ E’ STATA DEFINITA DALLA

COMMISSIONE EUROPEA AGRICOLTURA (DG AGRI,1999)

COME:

“…la variabilita’ della vita e dei suoi processi includente

tutte le forme di vita, dalla singola cellula agli organismi

più complessi, a tutti i processi, ai percorsi e ai cicli che

collegano gli organismi viventi alle popolazioni, agli

ecosistemi e ai paesaggi”

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BIODIVERSITÀ

1997 – REGIONE TOSCANA: L.R. N. 50 DEL 16/07 ‘TUTELA

DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE’

LEGGI REGIONALI IN VIGORE

2000 – REGIONE LAZIO: L.R. N. 15 DELLO 01/03 ‘TUTELA

DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE’

2003 – REGIONE MARCHE: L.R. N. 12 DEL 3/06 ‘TUTELA

DELLE RISORSE GENETICHE ANIMALI E VEGETALI DEL

TERRITORIO MARCHIGIANO’

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CONOSCENZA E UTILIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

ANIMALE:

VALORIZZAZIONE PRODUTTIVA

TUTELA E MONITORAGGIO DEI ‘TIPI GENETICI

AUTOCTONI’ (TGA) E/O DEI ‘TIPI GENETICI AUTOCTONI

ANTICHI’ (TGAA) A RISCHIO DI ESTINZIONE

IDENTIFICAZIONE E CONOSCENZA DELLA RISORSA

GENETICA

EDUCAZIONE DELLA POPOLAZIONE AL

MANTENIMENTO DELLA BIODIVERSITÀ

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EPIGENOMICA

METABOLOMICA

GENOMICA

PROTEOMICA

TRASCRITTOMICA

SCIENZA ‘OMICA’

GLICOMICA

AROMOMICA LIPIDOMICA

SCIENZA ‘OMICA’ PERMETTE DI IDENTIFICARE E DI CONOSCERE UNA PRESTAZIONE O ‘BIOPOIESI ’ (CARNE, LATTE, LANA, LAVORO, UOVA, ECC.) DI UN ANIMALE:

FIGURA 1 - INTEGRAZIONE FRA LE VARIE BRANCHE DELLA SCIENZA ‘OMICA’ (ConSDABI, 2005).

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TRASCRITTOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘POTENZIALE DI ESPRESSIONE’ O ‘TRASCRITTOMA’ [INSIEME DELLE MOLECOLE DI RNA (‘RNAOMA’) E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA, IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE]

GENOMICAIDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘GENOMA’ (INSIEME DELLE INFORMAZIONI E DELLE LORO INTERAZIONI DI ‘NATURA GENETICA’ PRESENTI IN UN INDIVIDUO)

+AMBIENTE

=EPIGENOMICA

STUDIO DEI CAMBIAMENTI EREDITARI DELL’ESPRESSIONE DI SEGMENTI DI DNA (A OGGI, EFFETTI DELLA ‘METILAZIONE DEL DNA’ E DEL ‘RIMODELLAMENTO DELLA CROMATINA’) SENZA CONCOMITANTI VARIAZIONI DELLA SEQUENZA NUCLEOTIDICA

PROTEOMICAIDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘PROTEOMA’ (INSIEME DELLE ‘PROTEINE’ NONCHÉ DELLE RELATIVE ‘ISOFORME MULTIPLE’ E DEI LORO ‘FRAMMENTI’ PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE)

SCIENZA ‘OMICA’

AROMOMICAIDENTIFICAZIONE E GENESI DELLE ‘MOLECOLE ODOROSE’ E ‘GUSTATIVE’ CARATTERIZZANTI UN PRODOTTO ALIMENTARE, NONCHÉ DELLE INTERAZIONI AROMATICHE IN BASE ALLE LORO PROPORZIONI RELATIVE; INFINE, L’’AROMOMICA ‘STUDIA L’INTERAZIONE CHE SI PUÒ STABILIRE TRA AROMI E PROTEINE, GRASSI, POLISACCARIDI

GLICOMICAIDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘GLICOMA’ (INSIEME DEI ‘GLUCIDI’ E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE)

LIPIDOMICAIDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘LIPIDOMA’ (INSIEME DEI ‘LIPIDI’ E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE)

METABOLOMICAIDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘METABOLOMA’ (INSIEME DEI ‘METABOLITI’ E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE); LA ‘METABOLOMICA ‘ FORNISCE UNA ‘ISTANTANEA’ DELLA FISIOLOGIA DI UNA CELLULA

FIGURA 2 - ALCUNE DEFINIZIONI (ConSDABI, 2005).

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LA

‘TUTELA DELLA RISORSA GENETICA

ANIMALE ENDOGENA’

RIVESTE

UN RUOLO FONDAMENTALE

PER ALMENO 4 MOTIVAZIONI:

11

1. BIOLOGICA

2. SOCIO-ECONOMICA

3. CULTURALE

4. ETICA

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1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA

L’ANIMALE NON È IDENTIFICABILE

SOLO CON LE SUE FUNZIONI:

PRODUTTIVA

RIPRODUTTIVA

MA È PORTATORE DI VANTAGGI IMPORTANTI DAL

PUNTO DI VISTA

BIOLOGICO-EVOLUTIVO

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SOLO UN AMPIO SPETTRO DI SEGMENTI DI DNA

È GARANZIA DI UNA

POSSIBILITÀ DI EVOLUZIONE

O DI CAMBIAMENTO IN GRADO

DI CONSENTIRE IL DIVENIRE

DEGLI ESSERI VIVENTI

SODDISFACENDO LE LORO MUTEVOLI ESIGENZE

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SODDISFARE QUESTE ESIGENZE SIGNIFICA ANCHE

RAGGIUNGIMENTO DI UN

‘BENESSERE UMANO’

FISICO

PSICHICO

SOCIALE

(‘HUMAN WELFARE STATE’ E ‘WELL BEING’)

DINAMICO NEL/LO

TEMPO

SPAZIO

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ISTITUZIONE POLITICA

POLITICA E LEGISLAZIONE

TECNICHE E BIOTECNICHE INNOVATIVE

INFORMATIZZAZIONE E CONSULENZA

CONSUMATORE (STRUTTURA DEMOGRAFICA UMANA E META NUTRIZIONALE)

IMPRENDITORIA

LIVELLO CULTURALE

TERRITORIO RURALE (ANTROPIZZAZIONE, CONSERVAZIONE, TUTELA)

STORIA E TRADIZIONERISORSA ‘ENERGIA’

RISORSA ‘ACQUA’

RISORSA ‘SUOLO’

GLOBALIZZAZIONE MERCATO

SVILUPPO DEMOGRAFICO

UMANO

RICERCA

BENESSERE FISICO, PSICHICO E SOCIALE

DELL’UOMO ( HUMAN WELFARE STATE

AND WELLBEING )

FIGURA 3 - ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DEL ‘BENESSERE FISICO, PSICHICO E SOCIALE DELL’UOMO ‘ (HUMAN WELFARE STATE AND WELLBEING ) (D. MATASSINO AND A.

CAPPUCCIO, 1998).

RISORSA ’GENETICA’

BIOETICA

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LA ‘NATURA’, INTESA NELLA SUA COMPLESSITÀ DI GAIA,

PUÒ ESSERE CONSIDERATA IL PIÚ EMBLEMATICO

‘BIOTERRITORIO’ (‘OFFICINA DELLA NOSTRA SALUTE’)

DI LIVELLO PLANETARIO, QUINDI ‘FONTE INESAURIBILE’

(?) DI

‘BIOMOLECOLE’ CON FUNZIONE

‘NUTRIZIONALE’, ‘EXTRANUTRIZIONALE’, ‘SALUTISTICA’

PER TUTTI I VIVENTI, QUINDI ANCHE PER

L’ ESSERE UMANO

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ISTITUZIONE POLITICA


OROGRAFIA

SERVIZI

(scuola di ogni ordine e gradosanità, telefono, energia, strada ferrovia,

aeroporto, consulenza informatizzazione, ecc.)

ANTROPIZZAZIONE (urbana, rurale, struttura

demografica umana)

IMPRESE

CULTURA(siti archeologici, musei, ecc.)

TERRITORIO RURALE (ANTROPIZZAZIONE, CONSERVAZIONE, TUTELA)

STORIA E TRADIZIONERISORSA ‘ENERGIA’

RISORSA ‘SUOLO’

CLIMA

PRODOTTO TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO

(caratteristiche nutrizionali, extranutrizionali e gustative anche per

meta nutrizionale)

GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO

ENTI DI RICERCA

FIGURA 4- ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DEL ‘BIOTERRITORIO O BIOREGIONE (D. MATASSINO, 2005).

RISORSA ’GENETICA’

BIOETICA

‘BIOTERRITORIO O

BIOREGIONE’

RISORSA ‘ACQUA’

(animale, fungina, microbica, vegetale)

(artigianato, industria agricoltura, commercio )

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1. MOTIVAZIONE BIOLOGICAGRAZIE ALLA ‘BIODIVERSITÀ’,

È STATO

È

SARÀ

POSSIBILE RAGGIUNGERE

‘CONTINUI’ E ‘DIVERSIFICATI’ TRAGUARDI DI

‘BIOPOIESI’ (GALATTOPOIESI, MIOPOIESI, ECC.) E DI

‘NUOVE PROSPETTIVE’

DI ‘PREVENZIONE’ E DI ‘TERAPIE’

SCATURENTI DA

UNA SANA E RAZIONALE UTILIZZAZIONE DELLO

‘IMMENSO ARSENALE INFORMATIVO (BIOMOLECOLE)’

EPIGENETICAMENTE A DISPOSIZIONE DELL’

ESSERE ‘UMANO’

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1. MOTIVAZIONE BIOLOGICAL’UTILIZZAZIONE DELLA RISORSA ENDOGENA

DEVE BASARSI SU:

UNICITÀ GENETICA = SEGMENTI DI DNA SPECIFICI CIOÈ

BIOMARCATORI MOLECOLARI ‘PECULIARI’

SISTEMA DI PRODUZIONE SPECIFICO DI UN

‘PRODOTTO TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO’ (PTTE) CHE, FRA

L’ALTRO, È LEGATO AL MANTENIMENTO DI AGRO-ECOSISTEMI

DI NOTEVOLE VALORE TURISTICO E ALLA TESTIMONIANZA

DELLA DIVERSITÀ CULTURALE

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BIOETICAANIMALE AUTOCTONO

PRODOTTO ‘TRADIZIONALE

TIPICO ETICHETTATO ‘

STORIA E TRADIZIONE

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E GUSTATIVE (SOSTANZE AROMATICHE, ECC.)

ANTROPIZZAZIONE AMBIENTE (CASOLARI, ITINERARI VARI, ECC.) CONSERVAZIONE E DIFESA TERRITORIO

AGRITURISMO (LIVELLO DI FLUSSO)

LIMITI PRODUTTIVI PER CAPO ALLEVATO

CARICO BESTIAME / / HA SUPERFICIE

INTEGRAZIONE CON ALIMENTI EXTRAZIENDALI

MODALITA' DI TRASFORMAZIONE

INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE (RICERCA E CONSULENZA TECNICA)

CAMPAGNA PROMOZIONALE


COMMERCIALIZ-ZAZIONE

MARCHIO E CERTIFICAZIONE QUALITA' TOTALE

IMPRENDITORE STRATEGICO

TIPIZZAZIONE (PARAMETRI STANDARD)

FIGURA 5 - ALCUNI FATTORI INFLUENZANTI IL PRODOTTO ‘TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO’ (PTTE) (D. MATASSINO, 2004).

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UN PTTE NON SIGNIFICA ‘STATICITÀ’,

MA ‘DINAMICITÀ’,

NEL SENSO DI CONTINUA INNOVAZIONE DEL

PROCESSO PRODUTTIVO PER MIGLIORARE

CONTINUAMENTE LA ‘QUALITÀ TOTALE’ DELLO

STESSO GRAZIE AGLI SVILUPPI DELLA RICERCA


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I TGA, SPECIALMENTE ‘ANTICHI’, SONO FORTEMENTE

DA RIVALUTARE PER IL LORO GRANDE E

INSOSTITUIBILE CONTRIBUTO IN QUALITÀ DI

‘TRADUTTORI’ DI ‘BIOMOLECOLE’;

LA FUNZIONE DI ‘TRADUTTORE’ SEMBREREBBE PIÚ

ACCENTUATA CON UN SISTEMA DI ALLEVAMENTO

UTILIZZANTE SUPERFICI PASCOLATIVE


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CONOSCENZA DELLA

‘SPECIFICITÀ MOLECOLARE’

INDIVIDUAZIONE DI

‘BIOMARCATORI MOLECOLARI STRATEGICI’

=


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CONCETTO DI ‘QUALITÀ ALIMENTARE’:

‘SPAZIALMENTE’

VARIABILE:

‘MULTIFATTORIALE’

‘MULTIFUNZIONALE’

‘TEMPORALMENTE’

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LA NUOVA CONCEZIONE DI ‘QUALITÀ ALIMENTARE’

RIENTRA NELL’ ATTUALE CONCETTO DI ‘QUALITÀ SISTEMICA’

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FIGURA 6 – PROFILI CONTRIBUENTI ALLA DEFINIZIONE DELLA ‘QUALITÀ SISTEMICA’ (ConSDABI, 2006).

PRODUTTORE

ISTITUZIONE

MINIMIZZARE GLI EVENTUALI DIFETTI DI UN PRODOTTO

SODDISFARE I BISOGNI IN ‘SENSO LATO’

INCREMENTARE IL BENESSERE

COLLETTIVO

QUALITA’ SISTEMICA

CONSUMATORE

‘QUALITÀ SISTEMICA’

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‘QUALITÁ SISTEMICA’

‘QUALITÀ DIFFERENZIALE’ ‘NUTRIZIONALE’, ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E ‘SALUTISTICA’

CONFERISCE ‘VALORE DIFFERENZIALE’ AL PRODOTTO

POSSIBILE ‘VANTAGGIO COMPETITIVO’

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ESSE, PUR PRESENTI NELL’ALIMENTO IN PICCOLE QUANTITÀ, GIOCANO

UN RUOLO FONDAMENTALE IN QUANTO, COLLOCANDOSI

‘METICOLOSAMENTE’ NEI ‘PROGRAMMI METABOLICI’ DELL’ORGANISMO,

CONTRIBUISCONO AD ASSICURARE UNA

‘MIGLIORE QUALITÀ’

NELL’AMBITO DI UNA

‘MAGGIORE DURATA’ DELLA

‘VITA’

QUALITÁ DIFFERENZIALE

SI IDENTIFICA CON IL CONTENUTO IN

‘MOLECOLE BIOATTIVE’

29UOVA E MIELE NON SONO INCLUSI IN TABELLA IN QUANTO SARANNO TRATTATI COME COROLLARIO.

BIOMOLECOLA ALIMENTO PROPRIETA'1. BIOMOLECOLE PROTEICHE

AMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATICARNE

MANTENIMENTO DELL'OMEOSTASI PSICO-NEURO- -ENDOCRINO-IMMUNO-METABOLICA

ARGININA

CARNE, LATTE ( FORMAGGI IN PARTICOLARE)

ANTIOSSIDANTE, PRO-IMMUNITARIA, STIMOLANTE DELL'ORMONE DELLA CRESCITA

CARNOSINA CARNE ANTIGLICOLIZZANTE E ANTISENESCENTE METIONINA CARNE, LATTE PRO-IMMUNITARIA

PEPTIDI BIOATTIVI LATTEIPOTENSIVA, ANTITROMBOTICA, ANTIMICROBICA,

IMMUNOSTIMOLANTE, FAVORENTE L'ASSORBIMENTO DEL CALCIO

2. BIOMOLECOLE TRIMETILAMMINICHECARNITINA CARNE PRO-IMMUNITARIA E ANTIATEROGENICA

3. BIOMOLECOLE LIPIDICHE

ACIDO ALFA LIPOICO O TIOTTICO CARNE

AUMENTO DEI LIVELLI DI GLUTATIONE, PREVENTIVA DI CATARATTA E GLAUCOMA, PROTETTRICE DEL SISTEMA NERVOSO E CARDIO-

VASCOLARE

CLA ( CONJUGATED LINOLEIC ACID = ACIDO LINOLEICO CONIUGATO)

CARNE, LATTE

ANTITUMORALE, ANTIATEROGENICA, IMMUNOMODULANTE, ANTIDIABETOGENA, ANTIADIPOGENICA, PROMOTRICE DELLA SINTESI

DEI FATTORI DI CRESCITA SFINGOMIELINA LATTE INIBITRICE DELLA PROLIFERAZIONE CELLULARE

4. BIOMOLECOLE DI NATURA IDROCARBURICA AROMATICA NEOFTADIENE CARNE ANTIOSSIDANTE

5. BIOMOLECOLE VITAMINICHE

A

FEGATO ANIMALE, ANGUILLA, TONNO, UOVA, FORMAGGI (MASCARPONE,

CACIOCAVALLO)

ANTIOSSIDANTE

B CARNEMANTENIMENTO E POTENZIAMENTO DELLE FUNZIONI DEL SISTEMA NERVOSO, PROMOTRICE

DELLA CRESCITA6. OLIGOELEMENTI

FERRO ORGANICO CARNEAUMENTO DEL POTERE BATTERICIDA, ATTIVITA'

PRO-IMMUNITARIA RAME CARNE, CROSTACEI, PESCE PRO-INNUMITARIA

SELENIO CARNE, LATTE

POTENZIAMENTO DELLA RISPOSTA ANTICORPALE E IMMUNITARIA, ANTIOSSIDANTE,

DETOSSIFICANTE (INIBIZIONE DEL LEGAME AFLATOSSINA B1 - DNA)

ZINCO CARNE ATTIVATRICE DEL SISTEMA IMMUNITARIO

TABELLA 1 - ALCUNE 'BIOMOLECOLE' CON VALENZA '‘NUTRIZIONALE’ , '‘EXTRANUTRIZIONALE’ E '‘SALUTISTICA’ PRESENTI NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (D. MATASSINO et al. , 2006).

TRIPTOFANO, L-DIOSSIFENILALANINA CARNE AUMENTO DELLA RESISTENZA AI ' DISORDINI

AFFETTIVO STAGIONALI '

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IL LATTE È DOTATO DI PROPRIETÀ IL LATTE È DOTATO DI PROPRIETÀ ‘‘EXTRANUTRIZIONALIEXTRANUTRIZIONALI’’ OLTRE CHE DI OLTRE CHE DI QUELLE QUELLE ‘‘NUTRIZIONALINUTRIZIONALI’’ E E ‘‘SALUTISTICHESALUTISTICHE’’ PER IL CONTENUTO IN PER IL CONTENUTO IN MOLECOLE MOLECOLE ‘‘BIOATTIVEBIOATTIVE’’

A ESEMPIO, MOLECOLE ‘BIOATTIVE’

ANTIOSSIDANTI

(a) PROTEICHE

(b) LIPIDICHE

(c) GLUCIDICHE

(d) VITAMINICHE

LATTE E DERIVATI LATTE E DERIVATI

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ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘PROTEICAPROTEICA’’

PEPTIDI DEL SIEROPEPTIDI DEL SIERO

LATTOFERRINALATTOFERRINA

PEPTIDI CASEINICIPEPTIDI CASEINICI

AMMINOACIDIAMMINOACIDI(ARGININA NEI FORMAGGI)(ARGININA NEI FORMAGGI)

AZIONE:AZIONE:

IMMUNO-STIMOLANTEIMMUNO-STIMOLANTE ANTINFIAMMATORIAANTINFIAMMATORIA ANTIPERTENSIVA E LIMITANTE ANTIPERTENSIVA E LIMITANTE

LO STATO DI STRESSLO STATO DI STRESS

LATTE E DERIVATI LATTE E DERIVATI

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PEPTIDI BIOATTIVIPEPTIDI BIOATTIVI

LATTE E DERIVATILATTE E DERIVATI

TRATTASI DI MOLECOLE

BIOLOGICAMENTE ‘INATTIVE’ QUANDO PRESENTI NELLA SEQUENZA DELLA PROTEINA ‘NATIVA’ DA CUI DERIVANO

ASSUMONO FUNZIONE ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E‘SALUTISTICA’ QUANDO VENGONO LIBERATI DALLA PROTEINA ‘NATIVA’ DA CUI DERIVANO

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PEPTIDI BIOATTIVIPEPTIDI BIOATTIVI


TABELLA 2 - PRINCIPALI PEPTIDI CON FUNZIONE 'EXTRANUTRIZIONALE‘ (P. SECCHIARI, 2006).

ALFA-CASOCHININA ALFA S1-CASEINABETA-CASOCHININA BETA-CASEINAALFA-CASOMORFINA ALFA S1-CASEINABETA-CASOMORFINA BETA-CASEINAALFA-LATTORFINA ALFA-LATTOALBUMINABETA-LATTORFINA BETA -LATTOALBUMINACASOPLATELINE KAPPA-CASEINA ANTITROMBOTICA

CASOSSINE KAPPA-CASEINAANTAGONISTA OPPIOIDI (AZIONE PARTICOLARE SULLA MUSCOLATURA LISCIA)

ALFA S1- CASEINA

BETA -CASEINA

LATTOFERRICINA LATTOFERRINA ANTIMICROBICA

ALFA S1- CASEINA

BETA -CASEINA

* ACE: ENZIMA CONVERTITORE DELL'ANGIOTENSINA 1 IN ANGIOTENSINA 2 E, PERTANTO,

RESPONSABILE DI INNALZAMENTO DELLA PRESSIONE ARTERIOSA.

PEPTIDI IMMUNOMODULANTI

CASEINOFOSFOPEPTIDI FAVORENTE ASSORBIMENTO CALCIO

ATTIVATRICE SISTEMA IMMUNITARIO

AGONISTA OPPIOIDI (ANALGESICA E MODULATRICE DEL COMPORTAMENTO)

PEPTIDELATTOPROTEINA

'PRECURSORE'ATTIVITA' BIOLOGICA

INIBITRICE ACE * ( IPOTENSIVA)

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ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘LIPIDICALIPIDICA’’

FOSFOLIPIDIFOSFOLIPIDI

FUNZIONE:FUNZIONE:

ANTIOSSIDANTEANTIOSSIDANTE [[GRAZIE ALLA GRAZIE ALLA

CAPACITA’ DI CHELARE (SEQUESTRARE) CAPACITA’ DI CHELARE (SEQUESTRARE)

IL FERRO IL FERRO]] ANTICOLESTEROLEMICA ANTICOLESTEROLEMICA

FAVORENDO LA FORMAZIONE DI FAVORENDO LA FORMAZIONE DI

LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITÀ (LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITÀ (HDL, HDL,

HIGH DENSITY LIPOPROTEINS) HIGH DENSITY LIPOPROTEINS) O O

COSIDDETTOCOSIDDETTO COLESTEROLO COLESTEROLO ‘‘BUONOBUONO’’

SFINGOMIELINA ANTICANCEROGENAANTICANCEROGENA

LATTE ELATTE E DERIVATIDERIVATI

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ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘OLIGOSACCARIDICAOLIGOSACCARIDICA’’

AZIONE:AZIONE:

PRO-IMMUNITARIAPRO-IMMUNITARIA ANTIVIRALEANTIVIRALE ANTINFIAMMATORIAANTINFIAMMATORIA

<


LATTE OVINO LATTE BOVINO

CONTENUTO IN ANTIOSSIDANTI ‘CONTENUTO IN ANTIOSSIDANTI ‘OLIGOSACCARIDICIOLIGOSACCARIDICI’ :’ :

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ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICAVITAMINICA’’

VITAMINA A VITAMINA A (ESCLUSIVA DEL LATTE (ESCLUSIVA DEL LATTE BOVINOBOVINO))

FUNZIONE :FUNZIONE :

ANTICANCEROGENAANTICANCEROGENA

ANTIOSSIDANTEANTIOSSIDANTE NEI CONFRONTI NEI CONFRONTI

DEL COLESTEROLODEL COLESTEROLOALFA -TOCOFEROLOALFA -TOCOFEROLO


FORMAGGI A PASTA CRUDAFORMAGGI A PASTA CRUDA >FORMAGGI A PASTA COTTA >FORMAGGI A PASTA COTTA

CONTENUTO INCONTENUTO IN ALFA - TOCOFEROLOALFA - TOCOFEROLO

TALE EVIDENZA POTREBBE CONTRIBUIRE ALLA VALORIZZAZIONE DI QUEI PRODOTTI TALE EVIDENZA POTREBBE CONTRIBUIRE ALLA VALORIZZAZIONE DI QUEI PRODOTTI ‘TIPICITIPICI’ E/O E/O ‘TRADIZIONALITRADIZIONALI’ OTTENUTI CON DIAGRAMMI DI FLUSSO CHE NON OTTENUTI CON DIAGRAMMI DI FLUSSO CHE NON PREVEDONO IL RISCALDAMENTO DELLA CAGLIATA, QUALE A ESEMPIO, IL PREVEDONO IL RISCALDAMENTO DELLA CAGLIATA, QUALE A ESEMPIO, IL FORMAGGIO PECORINO FORMAGGIO PECORINO ‘LATICAUDALATICAUDA’

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<

CONTENUTO IN CONTENUTO IN ALFA-TOCOFEROLOALFA-TOCOFEROLO

CAPRA AL PASCOLOCAPRA AL PASCOLO


CAPRA ALLEVATA CONCAPRA ALLEVATA CON STABULAZIONE STABULAZIONE ‘FISSA’‘FISSA’

ANTIOSSIDANTI DI NATURA ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA‘VITAMINICA’’

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UNO DEI METODI PER LA VALUTAZIONE UNO DEI METODI PER LA VALUTAZIONE

DEL DEL DANNO OSSIDATIVODANNO OSSIDATIVO È IL È IL

COMET TESTCOMET TEST

CHE CONSENTE DI STIMARE IL DANNO A LIVELLO DI DNA CHE CONSENTE DI STIMARE IL DANNO A LIVELLO DI DNA

(FIGURA 7)(FIGURA 7)

VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVOVALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO

39

0 % DNA IN CODA 9 % DNA IN CODA



FIGURA 7- COMET TEST: LA PERCENTUALE DI DNA MIGRATO NELLA CODA DELLA COMETA È INDICATIVO DEL DANNO OSSIDATIVO.

39

40

ALTRO METODO PER LA VALUTAZIONE DI

DANNO A LIVELLO DEL DNA È IL

TEST DEI MICRONUCLEI

CHE FORNISCE UNA STIMA DEL GRADO DI STABILITÀ

GENOMICA (FIGURA 8)

VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVOVALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO

41

FIGURA 8a - CELLULA TETRANUCLEATA CON 2 MN (D. MATASSINO et al., 1997).

FIGURA 8b - CELLULA PENTADECANUCLEATA CON 8 MN (D. MATASSINO et al., 2001).

FIGURA 8- TEST DEI MICRONUCLEI

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INFLUENZANO INFLUENZANO POSITIVAMENTEPOSITIVAMENTE LA PRODUZIONE DI: LA PRODUZIONE DI:

CITOCHINE DA PARTE DEI LINFOCITI E DEI MACROFAGICITOCHINE DA PARTE DEI LINFOCITI E DEI MACROFAGI

PROTEINE DEL COMPLEMENTOPROTEINE DEL COMPLEMENTO

CHININECHININE

NUMEROSI ENZIMI E METALLOENZIMI ATTIVATI DURANTE LA FASE NUMEROSI ENZIMI E METALLOENZIMI ATTIVATI DURANTE LA FASE

INFIAMMATORIA ACUTAINFIAMMATORIA ACUTA

CARNE E DERIVATI CARNE E DERIVATI

ARGININAARGININA EE METIONINAMETIONINA

AMMINOACIDIAMMINOACIDI ADAD ATTIVITÀ ATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIAPRO-IMMUNITARIA’

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SEROTONINA SEROTONINA ADRENALINAADRENALINA

ASSICURANO UN BUON FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA NERVOSO AUTONOMO INDISPENSABILE PER RESISTERE AL CALDO E AL FREDDO, ESERCITANDO COSI’ UN EFFETTO POSITIVO SUI ‘DISORDINI AFFETTIVI STAGIONALI’

PRECURSORI DI :

TRIPTOFANO TRIPTOFANO EE L-DIOSSIFENILALANINA L-DIOSSIFENILALANINA

TRIPTOFANO TRIPTOFANO E E L-DIOSSIFENILALANINAL-DIOSSIFENILALANINA

AMMINOACIDIAMMINOACIDI EE LORO DERIVATILORO DERIVATI ADAD ATTIVITÀ ‘ATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIAPRO-IMMUNITARIA’’

T


44

AMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATIAMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATI(BCAA, (BCAA, BRANCHED CHAIN AMINO ACIDSBRANCHED CHAIN AMINO ACIDS))

VALINAVALINA

CONSERVANO E/O RIATTIVANO:CONSERVANO E/O RIATTIVANO:

ALCUNE FUNZIONI VITALIALCUNE FUNZIONI VITALI

MIGLIORANDO L’EFFICIENZAMIGLIORANDO L’EFFICIENZA

DELL'DELL'APPARATO LOCOMOTOREAPPARATO LOCOMOTORE , DEL , DEL SISTEMA NERVOSO CENTRALESISTEMA NERVOSO CENTRALE E E

DEL DEL FEGATO FEGATO (CIRROSI) (CIRROSI)

LEUCINALEUCINA ISOLEUCINAISOLEUCINA

AMMINOACIDIAMMINOACIDI ADAD ATTIVITÀ ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTEANTISENESCENTE’


45

SISTEMA NERVOSOSISTEMA NERVOSOCENTRALECENTRALE

AMMINOACIDIAMMINOACIDI(VALINA, LEUCINA, (VALINA, LEUCINA,

ISOLEUCINA)ISOLEUCINA)

NEUROTRASMETTITORINEUROTRASMETTITORIEENEUROMODULATORI NEUROMODULATORI

(SEROTONINA,(SEROTONINA,OPPIOIDI,OPPIOIDI,CATECOLAMINE, CATECOLAMINE, ECC.) ECC.)

MODULAZIONEMODULAZIONE FAMEFAME SAZIETA’SAZIETA’

AGGRESSIVITA’AGGRESSIVITA’ DEPRESSIONEDEPRESSIONE

CONTROLLO DELLA CONTROLLO DELLA OMEOSTASI ‘OMEOSTASI ‘PSICO-NEURO-PSICO-NEURO--ENDOCRINO-IMMUNO--ENDOCRINO-IMMUNO--METABOLICA-METABOLICA’’

STATO DISTATO DI ‘‘BENESSERE PSICO -BENESSERE PSICO -- FISICO – SOCIALE’FISICO – SOCIALE’ UOMOUOMO IN GENERALE IN GENERALE

ANZIANOANZIANO IN PARTICOLARE IN PARTICOLARE

11

22

33

44

IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA DEFINIZIONE DELLO STATO DIDEFINIZIONE DELLO STATO DI BENESSERE BENESSERE DELL’UOMO DELL’UOMO

AMMINOACIDIAMMINOACIDI ADAD ATTIVITÀ ‘ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTEANTISENESCENTE’ CARNE E DERIVATI CARNE E DERIVATI

45

46

IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA DEFINIZIONE DELLO STATO DIDEFINIZIONE DELLO STATO DI BENESSERE BENESSERE DELL’UOMO DELL’UOMO


IL CONTENUTO IN BCAA (COME PER GLI ALTRI

AMMINOACIDI) DIVENTA PARTICOLARMENTE ELEVATO

NEL PROSCIUTTO CRUDO PER EFFETTO DELLA PROTEOLISI

‘SPINTA’ :

TABELLA 3 - CONTENUTO IN AMMINOACIDI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NEL PROSCIUTTO FRESCO E A FINE STAGIONATURA (CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA, 2001).

FRESCODOPO 18 MESI DI STAGIONATURA

ISOLEUCINA 1,8 261,3LEUCINA 2,8 474,3VALINA 3,4 346,5

BCAACONTENUTO, mg/100g MUSCOLO

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DIPEPTIDE COSTITUITO DA:β – ALANINA E L - ISTIDINA

ATTIVITA’

ANTIGLICOLIZZANTE (PER INIBIZIONE DELLE REAZIONI DI MAILLARD RESPONSABILI DELL’INVECCHIAMENTO E DELLA DEGENERAZIONE CELLULARE)

ANTIOSSIDANTE NEI CONFRONTI DEI LIPIDI DI MEMBRANA, MEDIANTE LA SOTTRAZIONE DI MOLECOLE RADICALICHE [SPECIE REATTIVE DELL’OSSIGENO (ROS, REACTING OXYGEN SPECIES) E DELL’AZOTO (RNS, REACTING NITROGEN SPECIES)] E, INDIRETTAMENTE, CON LA CHELAZIONE DI IONI METALLICI

COMPOSIZIONE

LOCALIZZAZIONE

TESSUTO MUSCOLARE DEI VERTEBRATI IN CONCENTRAZIONE VARIABILE IN RELAZIONE AL TIPO DI MUSCOLO E IN RELAZIONE ALLA SPECIE ANIMALE; IL CONTENUTO IN CARNOSINA E’ IN GENERE MAGGIORE NELLE FIBRE MUSCOLARI GLICOLITICHE (FG, ‘FAST GLYCOLITYC FIBRE’); NEI MAMMIFERI ILVALORE MEDIO DELLA CONCENTRAZIONE E’ DI 300 mg/100g DI MUSCOLO

CARNOSINA CARNOSINA

TAMPONANTE L’ABBASSAMENTO DEL pH CHE SI VERIFICA NEL CITOPLASMA IN SEGUITO ALL’ACCUMULO DI ACIDO LATTICO DURANTE L’ATTIVITA’ FISICA INTENSA

DIPEPTIDE ADDIPEPTIDE AD ATTIVITÀ ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTEANTISENESCENTE’ CARNE E DERIVATI CARNE E DERIVATI

47

48

CARRIER (DI TRASPORTO) DEGLI ACIDI GRASSI, CHE VENGONO BETA-OSSIDATI CON LA PRODUZIONE DI ENERGIA NECESSARIA AL METABOLISMO DEGLI ORGANISMI

IL 75 % DEL FABBISOGNO QUOTIDIANO DERIVA DALL’ALIMENTAZIONE E IN MODO PARTICOLARE DAGLI

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

COMPOSIZIONEMOLECOLA ‘ZWITTERIONICA’ (MOLECOLA NETTAMENTE

DIPOLARE ELETTRICAMENTE NEUTRA) APPARTENENTE ALLA FAMIGLIA DELLE TRIMETILAMMINE [R-N-(CH3)3]

ATTIVITA’

FONTE

MODULATRICE SUL SISTEMA IMMUNITARIO (LA CARNITINA PUÒ MIMARE L’AZIONE IMMUNOMODULATORIA DEI GLUCOCORTICOIDI ATTIVANDO I RECETTORI DEGLI STESSI E PUÒ PREVENIRE GLI EFFETTI CLASTOGENI INDOTTI DAI PEROSSIDI DELL’OSSIGENO NELLE CELLULE MAMMIFERE)

CARNITINACARNITINA

MOLECOLA MOLECOLA ‘ZWITTERIONICAZWITTERIONICA’ AD ATTIVITÀ AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTEANTISENESCENTE’


48

49

PROMOTORE DELLA PROMOTORE DELLA ‘CLEARANCECLEARANCE’ (VELOCITÀ DI METABOLIZZAZIONE) (VELOCITÀ DI METABOLIZZAZIONE) DEL DEL

GLUCOSIOGLUCOSIO E E OTTIMIZZATORE DEL TRASPORTO DEL GLUCOSIOOTTIMIZZATORE DEL TRASPORTO DEL GLUCOSIO CON CON

CONSEGUENTE POTENZIAMENTO DELL’ATTIVITÀ DELL’INSULINA NEI CONSEGUENTE POTENZIAMENTO DELL’ATTIVITÀ DELL’INSULINA NEI

SOGGETTI DIABETICISOGGETTI DIABETICI

ACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICOACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICO(ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO)(ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO)

NEUROTROFONEUROTROFO E E NEUROPROTETTIVONEUROPROTETTIVO NELLE MALATTIE MENTALI NELLE MALATTIE MENTALI

DEGENERATIVE E NEI DANNI NEURONALIDEGENERATIVE E NEI DANNI NEURONALI

LA CARENZA DI QUESTO ACIDO È STATA RISCONTRATA NELL’UOMO AFFETTO DA LA CARENZA DI QUESTO ACIDO È STATA RISCONTRATA NELL’UOMO AFFETTO DA

ATEROSCLEROSI E DA POLINEUROPATIEATEROSCLEROSI E DA POLINEUROPATIE

ACIDI AD ATTIVITÀ ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTEANTISENESCENTE’


50

L’ALLEVAMENTO ESTENSIVO DETERMINA UN

AUMENTO DEL CONTENUTO INTRAMUSCOLARE DI

TALE ‘BIOMOLECOLA’

ACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICOACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICO(ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO)(ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO)

ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTEANTISENESCENTE’


51

BIOMOLECOLE VITAMINICHE BIOMOLECOLE VITAMINICHE

LA CARNE RAPPRESENTA ANCHE UN’IMPORTANTE

FONTE DI VITAMINE DEL GRUPPO B, FATTA ECCEZIONE

PER IL FOLATO E LA BIOTINA


52

BIOMOLECOLE VITAMINICHE BIOMOLECOLE VITAMINICHE

VITAMINA B12 (CIANOCOBOLAMINA) VITAMINA B12 (CIANOCOBOLAMINA)

~ 200 mg/100 g; TALE CONTENUTO FA EVIDENZIARE L’INDISPENSABILITA’ DELLA CARNE IN QUANTO IL FABBISOGNO GIORNALIERO È VALUTATO DI ~ 300 mg/100 g E NON ESISTONO VERE E PROPRIE FONTI NON CARNEE DI TALE VITAMINA

ATTIVITÀ

CONTENUTO

MANTENIMENTO E/OPOTENZIAMENTO DELLE FUNZIONI DEL

SISTEMA NERVOSOPROMOZIONE DELLA CRESCITA;

(DENOMINATA ANCHE VITAMINA ‘ENERGIZZANTE’ )


53

E’ STATA EVIDENZIATA UNA MAGGIORE BIODISPONIBILITÀ DI

FERROFERRO

ZINCOZINCO

SELENIOSELENIO

IN ASSOCIAZIONE CON UNA PRESENZA DI CARNE NEL REGIME

ALIMENTARE PIUTTOSTO CHE CON UN REGIME PRETTAMENTE

VEGETALE. A ESEMPIO NEI VEGETARIANI E NEI VEGANI,

VENGONO RISCONTRATI BASSI LIVELLI PLASMATICI DI ZINCO,

NONOSTANTE UNA ELEVATA INGESTIONE DI TALE MINERALE.

OLIGOELEMENTIOLIGOELEMENTI


54

FERRO FERRO


ALIMENTI DI ORIGINE ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE VEGETALE

PRESENTE NELLA FORMA PRESENTE NELLA FORMA ‘EMICAEMICA’ DELLA DELLA MIOGLOBINAMIOGLOBINA E DELLA E DELLA EMOGLOBINAEMOGLOBINA

CARNE CARNE

MAGGIORE MAGGIORE ‘BIODISPONIBILITÀBIODISPONIBILITÀ’ INTESA COME CAPACITÀ DI ESSERE INTESA COME CAPACITÀ DI ESSERE

ASSORBITO A LIVELLO INTESTINALE ASSORBITO A LIVELLO INTESTINALE ((15÷25 %)

PRESENTE IN PRESENTE IN FORMA FORMA INORGANICA INORGANICA

MINORE MINORE ‘BIODISPONIBILITÀBIODISPONIBILITÀ’((1÷7 %)1÷7 %)

CONFRONTO ‘CONFRONTO ‘CARNE CARNE VS VS ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALEALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE’ ’

55


FERRO FERRO

LALA CARNE BUFALINACARNE BUFALINA

HA UN CONTENUTO IN FERRO DI HA UN CONTENUTO IN FERRO DI

CIRCACIRCA ILIL 20 % 20 % IN PIÚ IN PIÚ

RISPETTO A QUELLA RISPETTO A QUELLA BOVINABOVINA


56

L’EFFICIENZA DI ALCUNI PRINCIPI ‘NUTRIZIONALI’

E/O ‘EXTRANUTRIZIONALI’,

COME A ESEMPIO LA

VITAMINA C,

VARIA IN RELAZIONE AL

‘REGIME ALIMENTARE’ O ‘RAZIONE’

57

CONFRONTO CONFRONTO ‘SUCCO D’ARANCIASUCCO D’ARANCIA VS VS INTEGRATOREINTEGRATORE’

VITAMINA CVITAMINA C

MAGGIOREMAGGIORE ‘EFFICACIA ANTIOSSIDANTE EFFICACIA ANTIOSSIDANTE ’

RILEVATA COMERILEVATA COME MINORE DANNO MINORE DANNO

OSSIDATIVOOSSIDATIVO AL DNAAL DNA NUCLEARENUCLEARE

USANDO IL USANDO IL ‘COMET TESTCOMET TEST’

MINORE MINORE ‘EFFICACIA ANTIOSSIDANTE EFFICACIA ANTIOSSIDANTE ’

RILEVATA COME RILEVATA COME MAGGIORE DANNO OSSIDATIVO MAGGIORE DANNO OSSIDATIVO

AL DNA NUCLEAREAL DNA NUCLEARE USANDO IL USANDO IL ‘COMET TESTCOMET TEST’

300 ml SUCCO D’ARANCIA= =150 mg vit C

150 mg vit C

58

FERRO

EFFETTO INIBITORE DA PARTE DEGLI OSSALATI E DEI

FITATI PRESENTI NEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

MAGGIOREMAGGIORE SUSCETTIBILITÀ ALL’ SUSCETTIBILITÀ ALL’OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE

(Fe(Fe2+2+ FeFe3+3+ ) ) NEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

IPOTESI PROPONIBILI DI UNA DIVERSA IPOTESI PROPONIBILI DI UNA DIVERSA BIODISPONIBILITÀBIODISPONIBILITÀ

VITAMINA C

POSSIBILE SINERGISMO DI QUESTA ‘BIOMOLECOLA’ CON ALTRE

MOLECOLE ‘BIOATTIVE’ PRESENTI NELL’ARANCIA; SINERGISMO CHE

INFLUENZA LA PREDISPOSIZIONE DEL DNA AL DANNO OSSIDATIVO

59

DA ‘CONOSCERE’ NELLA LORO COMPOSIZIONE QUANTI-QUALITATIVA

RIDURRE IL CONSUMO DEGLI ACIDI GRASSI DANNOSI COME:

ALCUNI SATURI (LAURICO, MIRISTICO, PALMITICO), ACIDI GRASSI

TRANS

AUMENTARE IL CONSUMO DI QUELLI BENEFICI COME: ALCUNI

MONOINSATURI (ACIDO OLEICO), ACIDI GRASSI DELLA SERIE OMEGA-

3, CLA

1. ACIDI GRASSI SATURI (SFA , SATURATED FATTY ACID)

3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLY UNSATURATED FATTY ACID)

2. ACIDI GRASSI MONOINSATURI (MUFA,

MONO UNSATURATED FATTY ACID)

AL FINE DI:

4. ACIDI GRASSI TRANS (TFA, TRANS FATTY

ACID)

5. MISCELA ISOMERICA CIS E TRANS DI 8 ACIDI GRASSI

INSATURI DELL’ACIDO LINOLEICO (CLA,

CONJUGATED LINOLEIC ACID)

LIPIDILIPIDI

60

DA STUDI EPIDEMIOLOGICI GLI SFA SONO RISULTATI ESSERE FATTORI

FAVORENTI L'IPERCOLESTEROLEMIA SOPRATTUTTO SE ASSUNTI IN ECCESSO

NELLA FASCIA DI POPOLAZIONE PIÚ PREDISPOSTA GENETICAMENTE

LIPIDILIPIDI

1. ACIDI GRASSI SATURI (SFA, SATURATED FATTY ACID)

FA ECCEZIONE L’ ACIDO STEARICO CHE, PUR ESSENDO DAL PUNTO DI VISTO

CHIMICO UN ACIDO GRASSO SATURO, È DA CONSIDERARSI UN ‘POTENZIALE

INSATURO’,

DAL MOMENTO CHE ESSO, ASSORBITO A LIVELLO GASTRO-INTESTINALE PER

IL 94,1 % VIENE DESATURATO PER CIRCA IL 9,4% AD ACIDO OLEICO NELLA

SPECIE UMANA

61

2. ACIDI GRASSI MONOINSATURI (MUFA, MONO UNSATURATED FATTY ACID) AD ATTIVITÀ CARDIOPROTETTIVA

LIPIDILIPIDI

ACIDO OLEICO (C18:1 ACIDO OLEICO (C18:1 CISCIS9)9)

RIDUCE SOLO IL LIVELLO DI COLESTEROLO LDL [LOW

DENSITY LIPOPROTEIN = LIPOPROTEINE A BASSA

DENSITA’ (COSIDDETTO COLESTEROLO ‘CATTIVO’)]

NON INFLUENZA IL LIVELLO DI HDL [(HIGH DENSITY

LIPOPROTEIN = LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITA’

(COSIDDETTO COLESTEROLO ‘BUONO’)]

MIGLIORA IL RAPPORTO ‘HDL/LDL’

62

SERIE ‘OMEGA- 3’

(FABBISOGNO CONSIGLIATO: 1 ÷ 2 % DELL’ENERGIA

TOTALE/DIE; WHO/FAO, 2002)

SERIE ‘OMEGA-6’ (FABBISOGNO CONSIGLIATO: 5÷ 8 %

DELL’ENERGIA TOTALE /DIE; WHO/FAO, 2002)

ACIDO ALFA – LINOLENICO (ALA C18:3) ACIDO LINOLEICO (LA C18:2)

PROMOTRICE DELLO SVILUPPO E DELLA MATURAZIONE DI:

ACIDO DOCOSAESAENOICO

(DHA C22:6)

ACIDO ARACHIDONICO (AA C20:4)

VASODILATATRICE FETO: POSITIVA - ESSENZIALE PER LO SVILUPPO DEL SISTEMA NERVOSO

ACIDO EICOSAPENTAENOICO

(EPA C20:5)

RETINACERVELLO

APPARATORIPRODUTTORE

ANTINFIAMMATORIA

ANTINEOPLASTICA

ANTIAGGREGANTE PIASTRINICA VASOCOSTRITTRICE

PRO- INFIAMMATORIA

AGGREGANTE PIASTRINE

ADULTO: NEGATIVA

LIPIDILIPIDI 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID)

FUNZIONE FUNZIONE

63

TABELLA 4 - FONTI ANIMALI DI OMEGA 3

SARDE 1,7PESCE IN GENERE 0,5 ÷ 1

SARDE 2,4PESCE IN GENERE 0,5 ÷ 2

RICOTTA 0,1FONTINA/CACIOTTA 0,8LATTE INTERO 0,005YOGURT INTERO 0,005UOVO DI GALLINA 0,005UOVO DI OCA 0,05BURRO 1

ACIDO EICOSAPENTENOICO (EPA)

ACIDO DOCOSAESAENOICO (DHA)

ACIDO ALFA-LINOLENICO (ALA)

CONTENUTO, g/100g ALIMENTO

TAL QUALEALIMENTO

LIPIDILIPIDI

OMEGA 3OMEGA 3

3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID)

(FONTE: M. DE PETRIS, 2007)

64

L’APPORTO ALIMENTARE DIRETTO DI EPA (ACIDO

EICOSAPENTAENOICO) E DI DHA (ACIDO DOCOSAESAENOICO)

È FONDAMENTALE IN:

ANZIANI

DIABETICI

OBESI

QUESTI SOGGETTI, A CAUSA DI UN DEFICIT DELL’ATTIVITÀ

DESATURASICA, NON RIESCONO A SINTETIZZARE, ALLA VELOCITÀ E

NEI QUANTITATIVI OTTIMALI, LE SUDDETTE MOLECOLE A PARTIRE

DALL’ACIDO GRASSO CAPOSTIPITE ‘ALFA-LINOLENICO’

LIPIDILIPIDI

OMEGA 3OMEGA 3


65

APPROCCIO MICROARRAY (GENOMICA FUNZIONALE = EPIGENOMICA) HA EVIDENZIATO :

I SEGMENTI DI DNA COINVOLTI NELL’INFIAMMAZIONE, NELLA CRESCITA CELLULARE, NEL

TRASPORTO DEL CALCIO E NELLA FORMAZIONE DI RADICALI LIBERI SONO:

IPERESPRESSIIPERESPRESSI NELL’IPERTROFIA CARDIACANELL’IPERTROFIA CARDIACA

IPOESPRESSIIPOESPRESSI‘IN VITROIN VITRO’ SUPPLEMENTANDO IL MEZZO SUPPLEMENTANDO IL MEZZO COLTURALE (CELLULE CARDIACHE) CON COLTURALE (CELLULE CARDIACHE) CON EPAEPA E E DHADHA

I SEGMENTI DI DNA COINVOLTI NEL METABOLISMO LIPIDICO PRESENTANOCOMPORTAMENTO OPPOSTO

LIPIDILIPIDI

OMEGA 3OMEGA 3


66

PARTECIPANO ANCHE AL METABOLISMO GLICOLIPIDICO A LIVELLO EPATICO :

CAPACITÀ DI LEGARE I RECETTORI INTRACELLULARI PPARPEROXISOME

PROLIFERATOR – ACTIVATED RECEPTOR = RECETTOREATTIVATO DAL

PROLIFERATORE DEL PEROSSISOMA (ORGANULO CELLULARE)] PROMUOVENDO L’

OSSIDAZIONE EPATOCITARIA DEGLI ACIDI GRASSI

UTILE PROSPETTIVA TERAPEUTICA NEL FAVORIRE SIGNIFICATIVAMENTE LA RIDUZIONE DEI

LIVELLI DI:

TRIGLICERIDI CIRCOLANTI

GLICEMIA BASALE

IN PAZIENTI AFFETTI DA NAFLD (NON-ALCHOLIC FATTY ACID LIVER DISEASE = STEATOSI

EPATICA NON – ALCOLICA) RISCONTRABILE IN

57÷75 % DEI PAZIENTI SOLO OBESI

100% DEI PAZIENTI OBESI AFFETTI ANCHE DA DIABETE MELLITO

COADIUVAZIONE DELLA SINTESI DELLE VLDL (VERY LOW DENSITY LIPOPROTEINS =

LIPOPROTEINE A DENSITÀ MOLTO BASSA) NECESSARIE PER L’ALLONTANAMENTO DEI

TRIGLICERIDI DAL FEGATO

LIPIDILIPIDI 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID)

OMEGA 3OMEGA 3

67

INCREMENTANO IL LIVELLO DI COLESTEROLO

LDL (COSIDDETTO COLESTEROLO ‘CATTIVO’)

RIDUCONO IL LIVELLO DI HDL (COSIDDETTO

COLESTEROLO ‘BUONO’)

4. ACIDI GRASSI TRANS (TFA, TRANS FATTY ACID)

LIPIDILIPIDI

FONTE MAGGIORE DI TFA:

OLI E GRASSI IDROGENATI DURANTE I PROCESSI INDUSTRIALI

AGISCONO NEGATIVAMENTE SUL RAPPORTO

‘HDL/LDL’

68

AZIONE:

ANTITUMORALE

ANTIATEROGENICA

IMMUNOMODULANTE

ANTIDIABEOGENA

ANTIADIPOGENICA

PROMOTRICE LA SINTESI DEI FATTORI DI

CRESCITA

LIPIDILIPIDI

5. CLA (ISOMERI CONIUGATI DELL’ACIDO LINOLEICO, CONJUGATED LINOLEIC ACID)

69

1. ALIMENTAZIONE

4.INDIVIDUO

IL CONTENUTO IN CLA È

INFLUENZATO

3.TIPO GENETICO

2.SPECIE

LIPIDILIPIDI5. CLA

70

1. ALIMENTAZIONE

NUMEROSI STUDI DIMOSTRANO CHE I

LIVELLI DI CLA

TENDONO A RADDOPPIARE

NEL LATTE E NELLA CARNE DI ANIMALI

ALIMENTATI AL ‘PASCOLO’ O CON

‘FORAGGI VERDI’,

MENTRE TENDONO A DIMINUIRE IN SEGUITO ALLA SOMMINISTRAZIONE DI

‘CONCENTRATI’ E ‘FORAGGI AFFIENATI’

LIPIDILIPIDI5. CLA

71

2. SPECIE

2.1 ‘MONOGASTRICI’IL LATTE UMANO CONTIENE LA QUANTITÀ PIÚ

ELEVATA DI CLA

<

0,4% 0,2%

<

0,1%

LIPIDILIPIDI5. CLA

72

2. SPECIE

2.2 ‘POLIGASTRICI’

IL LATTE OVINO HA UN MAGGIOR CONTENUTO IN CLA RISPETTO A QUELLO VACCINO E CAPRINO

<

1,2% 0,7%

<

0,6%

LIPIDILIPIDI5. CLA

73

LA CARNE DI AGNELLO HA

IL MAGGIOR CONTENUTO IN CLA

OLTRE A ESSERE ANCHE LA

MENO ‘ALLERGENICA’

<

5,6 mg/g

>

4,3 mg/g 0,6 mg/g

LIPIDILIPIDI

2. SPECIE

5. CLA

74

È POSSIBILE INDIVIDUARE TIPI GENETICI

CARATTERIZZATI DA UN

PIÚ ELEVATO CONTENUTO IN CLA:

A ES. I TGAA OVINI MASSESE E GARFAGNINA

PRODUCONO, RISPETTO AL TGAA SARDA,

UN LATTE CON UN MAGGIORE CONTENUTO DI

CLA

LIPIDILIPIDI

3. TIPO GENETICO

5. CLA

75

DIFFERENZE INDIVIDUALI

NEL CONTENUTO IN CLA

SAREBBERO ATTRIBUIBILI AL

‘POLIMORFISMO DEL SEGMENTO DI DNA

CODIFICANTE L’ENZIMA Δ9 DESATURASI ’

COINVOLTO NELLA SINTESI ENDOGENA

LIPIDILIPIDI

4. INDIVIDUO

5. CLA

76

QUALI ‘ALIMENTI ’

CONSIDERATI ERRONEAMENTE

IN POSIZIONE CRITICA

RISPETTO ALLA SALUTE

SONO DA RIVALUTARE?

QUALI I MITI DA SFATARE ?

77

QUALCHE ESEMPIO:

BIOPOIESI SUINA

78

‘ALCUNI CONFRONTIALCUNI CONFRONTI’BOVINOBOVINO

PUFA = 2÷3%PUFA = 2÷3% PUFA = 7÷15%PUFA = 7÷15%

SUINOSUINO

RIVALUTAZIONE DELLA RIVALUTAZIONE DELLA CARNE SUINACARNE SUINAEE

DEI PRODOTTI DERIVATIDEI PRODOTTI DERIVATI

IppocrateIppocrate : “ : “La carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano piú La carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano piú forza ed è ottimamente digeribile”.forza ed è ottimamente digeribile”.

NEI TRIGLICERIDI INTRAMUSCOLARINEI TRIGLICERIDI INTRAMUSCOLARI

BIOPOIESI SUINABIOPOIESI SUINA

79

HA UN FAVOREVOLE EQUILIBRIO NELLA COMPOSIZIONE PERCENTUALE MEDIA ACIDICA

IL LARDO SUINO

ACIDO GRASSOOLIO DI OLIVA

VARIETÀ ‘ORTICE’(Circello),%

LARDO DI ‘CASERTANA’,%

MIRISTICO < 0,1 1,09

PALMITICO 11, 6 18,7

PALMITOLEICO 1,9 0,44

STEARICO 2,2 8,92

OLEICO 75,1 42,71

LINOLEICO 9,2 19,8

LINOLENICO 0,7 1,92

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVAOLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA VSVS LARDO DI SUINO LARDO DI SUINO ‘CASERTANACASERTANA’

CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: ‘ALCUNI CONFRONTIALCUNI CONFRONTI’BIOPOIESI SUINABIOPOIESI SUINA

(FONTE: D. MATASSINO et al.,2005)

80

ACIDI GRASSI %

OLEICO + LINOLEICO 63

STEARICO 9

STEARICO ASSORBITO 8,46

STEARICO DESATURATO IN OLEICO 1,06

QUINDI, IL TOTALE DI OLEICO + LINOLEICO + STEARICO DESATURATO IN

OLEICO

NEL LARDO DI CASERTANA RISULTA: 63 + 1,06 = 64,06 %,

NELL’OLIO CONSIDERATO RISULTA L’84,3 %

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVAOLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA VSVS LARDO DI SUINO LARDO DI SUINO ‘CASERTANA CASERTANA ’

CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: ‘ALCUNI CONFRONTI ALCUNI CONFRONTI ’


(FONTE: D. MATASSINO et al., 2005)

81

SURFACTANTESURFACTANTE

IL LARDO SUINO

CONTRIBUISCE ALLA SINTESI DEL

‘SURFACTANTE’


82

SP-A (SURFACTANT PROTEIN – A = = PROTEINA A DEL SURFACTANTE) SP-B (SURFACTANT PROTEIN – B= = PROTEINA B DEL SURFACTANTE) SP-C (SURFACTANT PROTEIN – C= = PROTEINA C DEL SURFACTANTE) SP-D (SURFACTANT PROTEIN – D= = PROTEINA D DEL SURFACTANTE)

90 %

10%

LIPIDI

APOPROTEINE

+

DPPC (DIPALMITOIL FOSFATIDILCOLINA) - 85 %

PG (FOSFATIDILGLICEROLO) – 11% LIPIDI

NEUTRI

COLESTEROLO

6 %

COMPOSIZICOMPOSIZIONEONE

FUNZIONE FUNZIONE

MANTENIMENTO ELASTICITÀ DEL TESSUTO POLMONARE

SURFACTANTESURFACTANTE


83

SP-A

RUOLO DELLE VARIE PROTEINE DEL SURFACTANTE RUOLO DELLE VARIE PROTEINE DEL SURFACTANTE

SP-B

ATTIVITA’ ‘PRO--IMMUNITARIA’ (LEGANDOSI A VIRUS E/O BATTERI NE PROMUOVONO LA FAGOCITOSI DA PARTE DEI MACROFAGI)

CONTROLLO DELLA PRODUZIONE DI SURFACTANTE DA PARTE DEGLI ALVEOLI POLMONARI MEDIANTE UN MECCANISMO DI FEEDBACK NEGATIVO

SP-D

SP-C ESSENZIALI PER L’ATTIVITA’ BIOFISICA DEL POLMONE

SURFACTANTESURFACTANTEBIOPOIESI SUINABIOPOIESI SUINA

84


VITAMINEVITAMINE

VITAMINA PP (NIACINA) (~ 4,74 mg/100g); 100g FORNISCONO CIRCA il

30% DEI LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI CONSIGLIATI DAI LARN

(1996) (18 mg)

LA CARNE SUINA (E I SUOI DERIVATI) È QUELLA A MAGGIOR

CONTENUTO IN

VITAMINA B1 (TIAMINA) (~ 0,93 mg/100g); 100g FORNISCONO

CIRCA L’80% DEI LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI

CONSIGLIATI DAI LARN (1996) (1,2 mg)

85


VITAMINEVITAMINE

IL CONTENUTO VITAMINICO DELLA CARNE SUINA SUBISCE

INTERESSANTI MODIFICAZIONI DURANTE LA TRASFORMAZIONE

IN PROSCIUTTO CRUDO CON IL PROCEDERE DELLA

STAGIONATURA

DOPO UNA INIZIALE MODESTA RIDUZIONE DEL CONTENUTO

VITAMINICO (A ECCEZIONE DELLA VITAMINA B6), SI HA UN

PROGRESSIVO INCREMENTO DELLO STESSO (tabella 5)

86

TABELLA 5 – CONTENUTO DI ALCUNE VITAMINE IDROSOLUBILI NEL ‘PROSCIUTTO DI PARMA’ A DIFFERENTI TEMPI DI STAGIONATURA(CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA, 2001).

B1 B2 B6 PPFRESCO 0,93 ± 0,06 0,18 ± 0,02 0,62 ± 0,06 4,74 ± 0,27FINE RIPOSO 0,9 ± 0,18 0,14 ± 0,02 0,83 ± 0,15 3,31 ± 1,2510 MESI 0,68 ± 0,17 0,18 ± 0,06 0,85 ± 0, 35 5,33 ± 3,2512 MESI 0,83 ± 0,41 0,19 ± 0,05 1,02 ± 0,35 6,14 ± 1,4315 MESI 0,83 ± 0,55 0,23 ± 0,09 0,86 ± 0,15 6,39 ± 1,9818 MESI 0,91 ± 0,25 0,22 ± 0,03 1,13 ± 0,22 7,71 ± 5,01

PERIODO DI STAGIONATURA

VITAMINA , mg/100g

87

LA COMPONENTE ‘LIPIDICA’ ASSUME UN RUOLO SEMPRE PIÚ IMPORTANTE

NELLA NUTRIZIONE UMANA; LE LINEE GUIDA RELATIVE A UNA

‘CORRETTA ALIMENTAZIONE’

PROPONGONO

UNA RIDUZIONE DELL’INGESTIONE DEGLI

‘ACIDI GRASSI SATURI’

IN QUANTO ‘IN SENSO LATO’ COINVOLTI NEI PROCESSI DI

ATEROGENESI

TROMBOGENESI

INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO


88

PRENDONO IN CONSIDERAZIONE I DIFFERENTI EFFETTI CHE I

SINGOLI ACIDI GRASSI POSSONO AVERE SULLA SALUTE

DELL’UOMO E, IN PARTICOLARE, SULLA POSSIBILITÀ DI

AUMENTARE L’INCIDENZA DEI FENOMENI PATOGENICI QUALI

LA FORMAZIONE DI ATEROMI E DI TROMBI, RISPETTIVAMENTE

ACIDO LAURICO : MAGGIORE ‘ATEROGENICITÀ’

ACIDO STEARICO : MAGGIORE ‘TROMBOGENICITA’

INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO BIOPOIESI SUINABIOPOIESI SUINA

89

INDICE ATEROGENICO

INDICE TROMBOGENICO

NO

CE BO

VINO

BISTECCA C

OTTA SUIN

OLOM

BO SUIN

OPETTO P

OLLO

COSCIO C

ONIGLIO

MERLUZZO

TROTA

COZZA

LARDOOLIO

DI C

OCCO

GRAFICO I-INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO DI ALCUNI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE (VALFRÉ 2005, MODIFICATO).

90

DAL GRAFICO I SI EVINCE CHE LA

CARNE SUINA E IL LARDO

SI COLLOCANO IN UNA POSIZIONE

PIÚ VANTAGGIOSA

RISPETTO ALLA CARNE DI:

POLLO

CONIGLIO

DA SEMPRE CONSIDERATE POTENZIALMENTE SALUTISTICHE

I DATI RIPORTATI NEL SUDDETTO GRAFICO, PER QUANTO ATTIENE AI

PRODOTTI SUINI, SONO RIFERITI AL TIPO GENETICO LARGE WHITE

NEL TGAA CASERTANA, IL VALORE DELL’INDICE ‘ATEROGENICO’ È

RISULTATO ANCORA PIÚ FAVOREVOLE

INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICOINDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO


91

TGAA INDICE

ATEROGENICO

TROMBOGENICO

CALABRESE 0,41 0,65

CASERTANA 0,36 0,64

CINTA SENESE

0,25 0,86

CONFRONTO TRA TGAA SUINI

L A R D O

TGAA INDICE

ATEROGENICO TROMBOGENICO

CALABRESE 0,54 1,27

CASERTANA 0,50 1,09

CINTA SENESE 0,52 1,13

LUCANO 0,47 1,07

SICILIANO 0,47 1,08

G R A S S O I N F R A M U S C O L A R E (estratto dai muscoli Ld e Sm)

INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICOINDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO

(FONTI: ConSDABI, 2006; A. PERNA, C.P.)

92

UOVAUOVA

1 UOVO = 250 mg DI COLESTEROLOINCREMENTO RISCHIO DI CARDIOPATIE

IN PASSATOIN PASSATO

OGGIOGGI

ASSUNZIONE UN UOVO/DIE1 UOVO = 185 mg DI COLESTEROLO

INCREMENTO RISCHIO DI CARDIOPATIE NELLE PERSONE SANE

L’L’UOVOUOVO, STIMOLANDO LA SECREZIONE DELLA BILE DA PARTE DELLA CISTIFELLEA, , STIMOLANDO LA SECREZIONE DELLA BILE DA PARTE DELLA CISTIFELLEA,

ESERCITA UN EFFETTO POSITIVO SULLA DIGESTIONE DEI LIPIDI; INOLTRE, ESSO È ESERCITA UN EFFETTO POSITIVO SULLA DIGESTIONE DEI LIPIDI; INOLTRE, ESSO È

CONSIDERATO UN ALIMENTO DI ALTISSIMO PREGIO PER IL SUO CONTENUTO DI CONSIDERATO UN ALIMENTO DI ALTISSIMO PREGIO PER IL SUO CONTENUTO DI PROTEINE PROTEINE

DI ALTO VALORE BIOLOGICODI ALTO VALORE BIOLOGICO

NONO

93

ALIMENTO

PROTEINA, % SU

ALIMENTO TAL QUALE

VALOREBIOLOGICO

UTILIZZAZIONE PROTEICA

NETTA

UOVA 12 94 94

LATTE 3,5 84 82

PESCE 19 80 80

CARNE DI VITELLO 18 74 67

FRUMENTO 12 65 40

SEME DI SOIA 40 73 61

VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINEVALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE

TABELLA 6 – CONTENUTO PROTEICO, VALORE BIOLOGICO E UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA DI ALCUNI ALIMENTI (P. CAPPELLI E V. VANNUCCHI, 2005).

94

VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINEVALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE

L’L’UOVOUOVO VIENE USATO PER STIMARE IL VIENE USATO PER STIMARE IL VALORE BIOLOGICOVALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE DELLE PROTEINE

INDICI :INDICI :

AUMENTO DI PESO CORPOREO DI UN AUMENTO DI PESO CORPOREO DI UN ANIMALE CAVIA PER GRAMMO DI ANIMALE CAVIA PER GRAMMO DI PROTEINA ASSUNTAPROTEINA ASSUNTA

BVBV(BIOLOGICAL VALUE(BIOLOGICAL VALUE,,VALORE BIOLOGICO)VALORE BIOLOGICO)

VALORE DELL'AZOTO PROTEICO VALORE DELL'AZOTO PROTEICO EFFETTIVAMENTE EFFETTIVAMENTE ‘TRATTENUTO’‘TRATTENUTO’ E NON E NON ELIMINATO ATTRAVERSO URINE E FECIELIMINATO ATTRAVERSO URINE E FECI

NPUNPU((NET PROTEIN UTILIZATIONNET PROTEIN UTILIZATION,,

UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA)UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA)QUANTITÀ DI AZOTO ASSORBITO A QUANTITÀ DI AZOTO ASSORBITO A LIVELLO INTESTINALELIVELLO INTESTINALE

PERPER((PROTEIN EFFICIENTY RATIO,PROTEIN EFFICIENTY RATIO,

RAPPORTO DI EFFICIENZA PROTEICA)RAPPORTO DI EFFICIENZA PROTEICA)

UOVAUOVA

95

UN TUORLO ADEGUATAMENTE COLORATO È INDICE DI UN ELEVATO UN TUORLO ADEGUATAMENTE COLORATO È INDICE DI UN ELEVATO CONTENUTO DI CONTENUTO DI BIOMOLECOLE BIOMOLECOLE ‘‘STRATEGICHE’STRATEGICHE’

MOLECOLEMOLECOLEBIOATTIVEBIOATTIVE

METIONINAMETIONINA

FOSFOLIPIDIFOSFOLIPIDI

MIGLIORANO IL METABOLISMO DELLA CELLULA EPATICA E IL TROFISMO DEL FEGATO ED ESERCITANO QUINDI UN’AZIONE PROTETTIVA NEI CONFRONTI DELL’EPATOCITA

MOLECOLEMOLECOLEAD ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTEAD ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE

LUTEINALUTEINA

ZEAXANTINAZEAXANTINA

UOVAUOVA

96

BIOPOIESI APICOLABIOPOIESI APICOLA

MIELE

PAPPA REALE

PROPOLI

97

È UN ALIMENTO

CHE ESPLICA UN’ ATTIVITÀ SUL BENESSERE DELL’UOMO PER I SUOI

ASPETTI

‘NUTRIZIONALI’

‘EXTRANUTRIZIONALI’

‘SALUTISTICI’

MIELEMIELE


98

PER COMPOSIZIONE E PER FUNZIONE,

È DA CONSIDERARE

UN ‘ALIMENTO GLUCIDICO’

A ‘ELEVATO POTERE ENERGETICO’

PER COMPOSIZIONE E PER FUNZIONE,

È DA CONSIDERARE

UN ‘ALIMENTO GLUCIDICO’

A ‘ELEVATO POTERE ENERGETICO’

MIELEMIELE


99

FRUTTOSIO(38%)

GLUCOSIO(30%)

MONOSACCARIDI O ZUCCHERI SEMPLICI, 68%

SACCAROSIO

1,5%

ZUCCHERI DI COMPLESSITÀ’ VARIABILE

80%

CARBOIDRATI SEMPLICI CARBOIDRATI SEMPLICI

10%

MICROCOMPONENTIMICROCOMPONENTIACQUAACQUA

~ 18%~ 2%

FIGURA 8- COMPOSIZIONE CHIMICA DEL MIELE PER 100 g DI PARTE EDIBILEFIGURA 8- COMPOSIZIONE CHIMICA DEL MIELE PER 100 g DI PARTE EDIBILE(D. MATASSINO, 2006).(D. MATASSINO, 2006).


MIELE: ALIMENTO GLUCIDICO

100

MONOSACCARIDIMONOSACCARIDIO ZUCCHERI SEMPLICI

FRUTTOSIO (38%)

GLUCOSIO (30%)

IL GLUCOSIO VIENE UTILIZZATO TAL QUALE E FORNISCE ENERGIA DI

IMMEDIATO UTILIZZO

IL FRUTTOSIO PRIMA DI ESSERE UTILIZZATO DEVE ESSERE

METABOLIZZATO A LIVELLO EPATICO IN GLUCOSIO COSTITUENDO

ENERGIA DI RISERVA (PROLUNGATO APPORTO ENERGETICO).

ESSO È DOTATO DI MAGGIORE ‘POTERE DOLCIFICANTE’ RISPETTO AL

SACCAROSIO (‘ZUCCHERO’) CON UN RAPPORTO DI 1,7: 1


MIELE: ALIMENTO GLUCIDICO

101

LA PRESENZA ACCANTO AGLI ZUCCHERI SEMPLICI DI :

PROTEINE (0,6 g NEL MIELE ; ASSENTI NELLO ZUCCHERO)

FIBRA (0,4 g NEL MIELE ; ASSENTI NELLO ZUCCHERO)

OLIGOELEMENTI (CALCIO, FERRO, ZINCO, SODIO, POTASSIO)PRESENTI IN QUANTITÀ DISCRETE NEL MIELE ; ASSENTI O IN TRACCE NELLO ZUCCHERO)

VITAMINE (RIBOFLAVINA, NIACINA, VITAMINA C)PRESENTI IN QUANTITÀ DISCRETE NEL MIELE ; ASSENTI O IN TRACCE NELLO ZUCCHERO)

CONTRIBUISCE A POTENZIARE IL VALORE NUTRIZIONALE DEL MIELE

ACIDI

BIOMOLECOLE VARIE

MIELEMIELE


102

AL MIELE SONO STATE RICONOSCIUTE ANCHE

AZIONE BATTERIOSTATICA (DOVUTA ALLA PRESENZA DI ACQUA OSSIGENATA E ACIDO GLUCONICO)

AZIONE TROFICA EPATO-PROTETTIVA

AZIONE IPOTENSIVA (DOVUTA ALLA PRESENZA DI COLINA E ACETILCOLINA)

CONSERVANTE DEGLI ALIMENTI

USO TOPICO (COADIUVANTE FERITE E ABRASIONI)

USO TERAPEUTICO (COADIUVANTE GASTRITI E ANTICOAGULANTE)

ALTRI IMPIEGHIALTRI IMPIEGHI

MIELEMIELE


103

IL MIELE NELL’ALIMENTAZIONE

DEL BAMBINO:

MIGLIORA LA TOLLERANZA AL LATTE VACCINO

RALLENTA LA FERMENTAZIONE INTESTINALE

FACILITA L’ASSORBIMENTO E LA METABOLIZZAZIONE DEI GRASSI

DELL’ANZIANO

NON ALTERA LO STATO DI SALUTE

MIELEMIELE


104

PRODOTTO DERIVATO DALLA SECREZIONE IPOFARINGEA DELLE API NUTRICI

RICCO DI SOSTANZE AD ALTO VALORE NUTRITIVO:

AMMINOACIDI ESSENZIALI ALLO STATO LIBERO

VITAMINE DEL GRUPPO B

VITAMINA H

NUCLEOTIDI

POTENZIA LE RISORSE NATURALI DELL’ORGANISMO

PAZIENTI AFFETTI DA DEPERIMENTO ORGANICO ED ESAURIMENTO NERVOSO

PAPPAPAPPA REALE REALE


105

SECREZIONI RESINOSE RACCOLTE DAGLI ALBERI PER PROTEGGERE L’ALVEARE

VERO E PROPRIO INTEGRATORE ALIMENTARE NATURALE

RICCO DI CIRCA 150 SOSTANZE ‘BIOLOGICAMENTE ATTIVE’ TRA LE QUALI:

FLAVONOIDI

ALDEIDI

TERPENI

OLII ESSENZIALI

POLISACCARIDI

SOSTANZE MINERALI

VITAMINE GRUPPO B, A, C

PROPOLI PROPOLI


106

ANTIBIOPTICA, BATTERIOSTATICA E ANTIFUNGINA

ANTIOSSIDANTE (ANTI INVECCHIAMENTO)

ANTINFIAMMATORIA E CICATRIZZANTE

IMMUNOSTIMOLANTE

PROPRIETA’

PROPOLI PROPOLI


107

ETICHETTATURA ‘INTELLIGENTE’

108

‘STRATEGIA INNOVATIVA’

SEMPRE PIÚ AL CENTRO DEL DIBATTITO

‘POLITICO’ E ‘GIURIDICO’

109

1.IDENTIFICATO

4.ETICHETTATOIL CONTENUTO

IN BIOMOLECOLE VA

3.CERTIFICATO

2.CONVALIDATO

110

CRITERI DI

‘SALUBRITÀ’ ‘TRASPARENZA’

‘SICUREZZA ALIMENTARE’

OGGI NON INTEGRALMENTE ASSICURATI MA ASSICURABILI CON L’ADOZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) 1924/2006 DEL PARLAMENTO E DEL

CONSIGLIO EUROPEOVOLTO A DISCIPLINARE GLI

HEALTH CLAIMS (ENTRERÁ IN VIGORE A DECORRERE DAL 1/VII/2007)

111

COSA SONO

GLI

HEALTH CLAIMS ?

112

INDICAZIONE NUTRIZIONALE O ETICHETTATURA NUTRIZIONALE

AFFERMA O SUGGERISCE CHE UN ALIMENTO POSSIEDE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI; TRA GLI ESEMPI FIGURANO LE INDICAZIONI

‘A BASSO CONTENUTO DI GRASSI’ ‘SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI’

‘È RICCO IN FIBRE’

SUGGERISCE CHE CONSUMANDO UN DETERMINATO ALIMENTO SI POSSONO OTTENERE BENEFICI PER LA SALUTE; TRA GLI ESEMPI FIGURANO LE INDICAZIONI

CONTRIBUISCE A RAFFORZARE LE DIFESE NATURALIFAVORISCE LA CAPACITA’ DI APPRENDIMENTO

HEALTH CLAIMS

INDICAZIONE SALUTISTICA

113

L’ARMONIZZAZIONE DELLA NORMATIVA INTENDE PRELUDERE, TRA L’ALTRO, ALL’IMPORTANTE OBIETTIVO DI FAVORIRE UN’ALIMENTAZIONE

PIÚ CONSAPEVOLE

ISPIRATA ALLE MODERNE INDICAZIONI NUTRIZIONALI

APERTA AI SUGGERIMENTI DEL MONDO SCIENTIFICO IN MATERIA DI

PREVENZIONE DI MALATTIE

DEGENERATIVE

CRONICHE

HEALTH CLAIMS

114

PRINCIPIO ISPIRATORE

EVIDENZA SCIENTIFICA ACCUMULATA, A OGGI,

DALLA RICERCA IN TERMINI DI

NUTRIZIONE

SALUTE

HEALTH CLAIMS

115

‘ETICHETTATURA NUTRIZIONALE’

INDICAZIONI ATTE A EVIDENZIARE NELL’ALIMENTO:

PRESENZA DI COMPONENTI ‘POSITIVI’ (VITAMINE, MINERALI,

PROTEINE, ACIDI GRASSI, ECC.)

ASSENZA O RIDOTTO CONTENUTO DI COMPONENTI ‘NEGATIVI’

(ZUCCHERI, SALE, ACIDI GRASSI SATURI E TRANS, ECC.)

DICITURA REQUISITO

AD ALTO CONTENUTO

IN PROTEINE

ALMENO IL 20 % DEL VALORE ENERGETICO DELL’ALIMENTO È APPORTATO DA PROTEINE

DICITURA REQUISITO

SENZA ZUCCHERI < 0,5 g/100g

HEALTH CLAIMS

116

ESEMPI DI HEALTH CLAIMS OGGI USATI IMPROPRIAMENTE

“AGEVOLA LA DIGESTIONE”

“FAVORISCE L’ATTIVITÀ E LA PULIZIA DELL’INTESTINO”

“STIMOLA LE DIFESE AUTOIMMUNITARIE”

“PREVIENE LE CADUTE DI RENDIMENTO”

“FAVORISCE UN SONNO REGOLARE”

HEALTH CLAIMS

117

ESIGENZA

DI

REGOLAMENTAZIONE

NECESSITÁ DI ASSICURAREFONDATEZZA SCIENTIFICA

DELLE INFORMAZIONI FORNITE DAGLI HEALTH CLAIMS

118

IL REGOLAMENTO (CE) 1924/2006(entrerà in vigore a decorrere dal 1/VII/2007)

DEFINISCE LE NORME DI VALIDAZIONE SCIENTIFICA

AFFINCHÉ SI

STABILISCANO PRINCIPI GENERALI APPLICABILI A TUTTE LE INDICAZIONI

REALIZZINO LE CONDIZIONI PARITARIE DI CONCORRENZA PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

FORNISCANO AL CONSUMATORE LE INFORMAZIONI NECESSARIE PER ATTUARE SCELTE FONDATE SU PROVE SCIENTIFICHE GENERALMENTE ACCETTATE

SANCISCE LE CONDIZIONI PER UN UTILIZZO APPROPRIATO DI ‘INDICAZIONI NUTRIZIONALI ’ E ‘SALUTARI ’

HEALTH CLAIMS

119

QUESTIONI APERTE NELLA FASE APPLICATIVA

INTERESSANO L’ART. 4 CONCERNENTE LA DEFINIZIONE

DEI:

‘PROFILI NUTRIZIONALI’ PER:

PRODOTTO

AFFINCHÉ UN DETERMINATO PRODOTTO O CATEGORIA DI

PRODOTTI POSSA RECARE INDICAZIONI NUTRIZIONALI E/O

SALUTISTICHE

CATEGORIE DI PRODOTTI

HEALTH CLAIMS

120

TALI PROFILI SARANNO STABILITI IN FUNZIONE DI:

CONTENUTO IN COMPONENTI CHIMICI ‘NEGATIVI ’ (GRASSI

SATURI E TRANS, ZUCCHERI, SODIO, ECC.)

RUOLO, IMPORTANZA E CONTRIBUTO DELL’ALIMENTO, O

DELLE CATEGORIE DI ALIMENTI NEL REGIME ALIMENTARE

DELLA POPOLAZIONE O, SE DEL CASO, DI GRUPPI A RISCHIO

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE GLOBALE DELL’ALIMENTO E

DELLA PRESENZA DI SOSTANZE NUTRITIVE IL CUI EFFETTO

SULLA SALUTE SIA STATO SCIENTIFICAMENTE RICONOSCIUTO

HEALTH CLAIMS

121

IL ‘SAPERE’

NEL CAMPO NUTRIZIONISTICO

NON È ‘MATEMATICO’,

QUINDI NON PUÒ ESISTERE IL

NUTRIZIONISTA ‘COMPLETO’

CONCLUSIONICONCLUSIONI

122

GLI ‘ERRORI ALIMENTARI’

PROTRATTI NEL TEMPO

SONO QUELLI CHE ARRECANO

I DANNI ‘MAGGIORI’ E ‘IRREVERSIBILI’ AL

‘BENESSERE DELL’ESSERE UMANO’


123

LA CONOSCENZA DELL’

‘ORIGINE DI UN ALIMENTO’

È UNA

‘CONDIZIONE INDISPENSABILE’


124

IL SISTEMA

AGROALIMENTARE

DI CONSUMO NUTRIZIONALE

COSTITUISCA UN UNICO ‘MACROSISTEMA COMPLESSO’

NEL DOVER OTTIMIZZARE QUESTO SISTEMA NON SI PUÒ

PRESCINDERE DA:

PREGIUDIZI

SUPERFICIALITÀ DI VALUTAZIONE

CHE, TALVOLTA, FINISCONO CON L’INGIGANTIRE MERITI E DEMERITI

DEGLI ALIMENTI

NEL RISPETTO DI QUELLE CHE OGGI SONO LE CONOSCENZE SCIENTIFICHE SI

COMPRENDE COME


125

L’ATTUALE/FUTURA POLITICA AGROALIMENTARE DEVE/DOVRÀ

INDIVIDUARE

‘METE NUTRIZIONALI’ PECULIARI

BASATE NON PIÚ SUI CONSUMI MEDI NAZIONALI MA PIUTTOSTO SUI

SEGUENTI ASPETTI:

VARIABILITÀ NEI COMPORTAMENTI ALIMENTARI LEGATA

ALLA MULTICULTURALITÀ

DIVERSITÀ IN ESIGENZE IN NUTRIENTI IN BASE ALLO

STATO FISIOLOGICO DELL’INDIVIDUO

GRADO DI VULNERABILITÀ DI DETERMINATI GRUPPI DI

INDIVIDUI IDENTIFICABILI CON QUELLI A ‘ELEVATO RISCHIO’


126

QUALSIASI STRATEGIA AGROALIMENTARE DEVE

CONCILIARSI ANCHE CON UNA REALTÀ PRODUTTIVA

ZOOTECNICA TENDENTE A TUTELARE I TIPI GENETICI

AUTOCTONI, DAL MOMENTO CHE QUESTI ULTIMI

RAPPRESENTANO UNA FONTE PREZIOSA DI VARIABILITÀ

INDISPENSABILE PER IMPLEMENTARE ‘REGIMI

NUTRIZIONALI’ DIFFERENZIATI


127

SOLO UNA VISIONE SISTEMICA DELLA

NUTRIZIONE È PERSEGUIBILE (figura 9)


128

FISIOLOGO

BIOCHIMICO

BIOINFORMATICO PEDIATRA

AGRONOMO

GERIATRA

TOSSICOLOGO

ZOOTECNICO

ECOLOGO PATOLOGO

SOCIOLOGO

BIOLOGO

CHIMICO

FARMACOLOGO

CLINICO

NUTRIZIONISTA

TECNOLOGO ALIMENTARE

PSICOLOGO

FIGURA 9- ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DELLA FUNZIONE DEL ‘NUTRIZIONISTA’ (D. MATASSINO et al., 2006).

129

NUTRIGENETICA E NUTRIEPIGENOMICA

COME NUTRIRE IL SINGOLO ‘EPIGENOMA UMANO’ ?


130

NUTRIGENETICA E NUTRIEPIGENOMICA

NUTRIGENETICA: CONOSCENZA DELLA VARIABILITÀ DELLA

RISPOSTA INDIVIDUALE A UN NUTRIENTE SULLA BASE DELLA

STRUTTURA GENETICA (GENOMA) DELL’INDIVIDUO STESSO

NUTRIEPIGENOMICA: CONOSCENZA DEGLI EFFETTI DELLE

BIOMOLECOLE ‘NUTRIZIONALI’, ‘EXTRANUTRIZIONALI’ E

‘SALUTISTICHE’ PRESENTI IN UN ALIMENTO SULLE MODALITA’

DI ESPRESSIONE DELLA STRUTTURA GENETICA DI UN

INDIVIDUO IN UN DETERMINATO MICROAMBIENTE ALLO

SCOPO DI REALIZZARE CONDIZIONI OTTIMALI DI

UTILIZZAZIONE DELLE PREDETTE BIOMOLECOLE


131

‘GENOMA’ STRUTTURALE =

HARDWARE

‘EPIGENOMA’

SOFTWARE

= ‘FENOTIPO’

+

MICROAMBIENTEINTERNO ED ESTERNO A UN ESSERE VIVENTE

132

ALIMENTAZIONE PERSONALIZZATA

SULLA BASE DELLA ‘NUTRIGENETICA’ E DELLA

‘NUTRIEPIGENOMICA’ POTRA’ ESSERE POSSIBILE INDIVIDUARE

‘REGIMI ALIMENTARI’ ‘SOGGETTIVI’

AL FINE DI RAGGIUNGERE LIVELLI DINAMICI DI OMEOSTASI

QUINDI DI OTTIMIZZAZIONE DELLO STATUS DI BENESSERE


133

NEI PAESI ‘OPULENTI’

ANCHE L’ALIMENTAZIONE DEVE ESSERE

PROFONDAMENTE RIVISITATA NEL SENSO DI

FAVORIRE UNA

‘DECRESCITA CONVIVIALE’ ?


134

GRAZIE !

134

1 Napoli, 5 maggio 2007 Donato Matassino ConSDABI - National Focal Point Italiano- FAO LA...

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Transcript of 1 Napoli, 5 maggio 2007 Donato Matassino ConSDABI - National Focal Point Italiano- FAO LA...