1 C I V LT À T AO - Accademia Italiana della Cucina · 2017-09-08 · bucatini invece degli...

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

FOCUS

3 l’amatriciana: il piatto simbolo che ha smosso la solidarietà

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

4 gricia e amatriciana: le regole d’oro per prepararle

(Francesco Maria Palomba)

6 Critica della vinificazion pura (Roberto Dottarelli)

8 lo spiedo d’alta Marca (Nazzareno Acquistucci)

10 folklore e politica della patata (Ennio Falabella)

12 olindo guerrini e il suo goloso testo

(Pino Jubatti)

14 la taverna napoletana (Lucio Fino)

24 la ricotta di pecora sulla tavola pugliese

(Dario Cianci)

26 Processo agli spaghetti alla bolognese

(Piergiulio Giordani Pavanelli)

27 il massacro del cacio e pepe (Gabriele Gasparro)

28 l’igiene è garantita? (Antonio Ravidà)

30 i polifenoli del vino e dell’olio (Mauro Gaudino)

I NOSTRI CONVEGNI

16 accademia e Carabinieri contro il falso in tavola

(Gianni Gandolfi)

18 la nobile convivialità (Roberto Zottar)

20 il cibo nella storia e nella letteratura

(Ugo Bellesi)

22 orio Vergani segreto (Carla Bertinelli Spotti)

I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI

32 le trenette al pesto

SICUREZZA & QUALITÀ

33 salmonella in agguato(Gabriele Gasparro)

RUBRICHE

9 Calendario accademico15 accademici in primo piano34 in libreria35 dalle delegazioni45 Vita dell’accademia68 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Particolare dell’opera“Danza nuziale allʼaperto” (1610 circa) di PieterBrueghel il Giovane. Collezione privata, USA.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per de-codificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app Bar-Code Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e im-mediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere anuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

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S O M M A R I O

PAGINA 2

I COORDINATORI TERRITORIALI

Piemonte Est Mario tuccillo

Piemonte Ovest Mauro felice frascisco

Liguria Paolo lingua

Lombardia Est giuseppe Masserdotti

Lombardia Ovest dino Betti van der noot

Alto Adige ottokar Polasek

Veneto giorgio golfetti

Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni

Emilia Pier Paolo Veroni

Romagna gianni Carciofi

Toscana Est roberto doretti

Toscana Ovest franco Milli

Marche Mauro Magagnini

Umbria guido schiaroli

Lazio (Roma) giuseppe gabriele gasparro

Lazio (Altre province) Massimo Borghetti

Abruzzo Mimmo d’alessio

Molise italo sciarretta

Campania Mario de simone

Puglia Nord luigi altobella

Puglia Sud alessandro Corso

Basilicata antonio Masella

Calabria francesco Menichini

Sicilia Orientale ugo serra

Sicilia Occidentale nicola nocilla

Sardegna Maria gabriella guiso

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Q uando, a fine agosto, si sono sca-tenate le terribili scosse di terre-moto che hanno devastato di-

verse zone del Centro italia, il numero disettembre di questa rivista era già statostampato ed era pronto per il tempestivoinvio ai nostri lettori: non si poteva, quindi,variare il suo contenuto. abbiamo così pub-blicato on line un’edizione straordinariadella nostra newsletter mensile per informaretutti in merito alla situazione in generale, ein relazione a eventuali nostri accademicicoinvolti nel sisma. fortunatamente, come riportato, nessundanno fisico, anche se, purtroppo, due accademici abitantiad accumoli e ad arquata del tronto hanno avuto distruttele loro case. Come avrete visto da televisioni e giornali, vi èstata una grande mobilitazione di forze (tra di esse il nostrodelegato di rieti francesco Palomba, responsabile dellaCroce rossa, sua sorella giovanna, il Consultore di ascoliPiceno, medico, alessandro Caponi, il quale, pur non avendopiù la dimora di arquata, non si è risparmiato, e l’ex delegatoapuano giuseppe Marrani, funzionario della ProtezioneCivile) e di raccolta fondi. non è certo la prima volta chegravi eventi si abbattono sulla nostra Penisola, ma mai sierano viste tante associazioni muoversi repentinamente insoccorso delle zone colpite. in particolare, si sono mobilitati

cuochi, ristoranti, slow food e, immedia-tamente, anche noi dell’accademia, conun programma, però, non generico, bensìrivolto all’aiuto diretto e personale a entie persone coerenti con i nostri scopi statu-tari. il merito di tutto ciò va a un umile maceleberrimo piatto: gli spaghetti all’ama-triciana. Questa pasta è famosa in tutto ilmondo e, assieme agli spaghetti alla car-bonara e alle tagliatelle al ragù, è uno deisimboli principali della nostra cucina tra-dizionale. Molti sono al corrente del fatto

che questa pasta pare sia nata a roma, a opera di un cuocoamatriciano: qui si chiama di solito “matriciana”, si usano ibucatini invece degli spaghetti e molti aggiungono al guancialeun po’ di cipolla. si dice, anche, che ad amatrice si cucinassein realtà l’amatriciana in bianco, cioè senza pomodoro, dettagricia. anche ada Boni, nel suo celebre libro dedicato allacucina romana, chiama amatriciana la gricia. tuttavia, difronte al disastro avvenuto, tutto ciò non ha un gran valore:bisogna, invece, dare una mano ad amatrice e agli altripaesi colpiti, ai più sconosciuti prima degli eventi. Perché,va detto, se tra le zone colpite non ci fosse stata amatrice,forse le cose sarebbero andate diversamente. un piatto, unsimbolo è stato più forte di tante parole.

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L’amatriciana: il piatto simbolo che ha smosso la solidarietàL’Accademia in aiuto della nostra tradizione.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

L’Accademia Italiana della Cucina, in occasione della sua Cena Ecumenica di ottobre, si unirà attorno agli amici terremotati ricordandoli con un gustoso piatto di pasta all’amatriciana,

rossa o bianca che sia, al quale sarà legato un contributo assolutamente volontario che andrà a favore di ristoranti, cuochi, allievi dell’Istituto alberghiero, artigiani, norcini, fornai e altri,

secondo le indicazioni che ci verranno fornite dai nostri organi territoriali. La consegna del denaro raccolto sarà rapida, diretta, senza intermediari e senza detrazioni di costi.

Accademia Italiana della Cucina - raccolta fondi Aree TerremotateIBAN IT14 A033 5901 6001 0000 0145 608 - SWIFT/BIC BCITITMXCausale: donazione a favore del terremoto Centro Italia agosto 2016

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DI FRANCESCO MARIA PALOMBADelegato di Rieti

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Piatti simbolo del territorio reatino, e oggi anche della solidarietà di tutto il mondo.

Gricia e amatriciana: le regole d’oro per prepararle

L’ amatriciana o matriciana èun condimento per la pastache ha preso il nome da ama-

trice, cittadina in provincia di rieti.gli ingredienti principali sono guan-ciale, formaggio pecorino e pomodoro.è inserita nell’elenco dei prodotti agroa-limentari tradizionali laziali.l’antenata dell’amatriciana è la gricia(o griscia), che è anche conosciutacome l’amatriciana in bianco. il nomederiverebbe da un paesino a pochichilometri da amatrice, grisciano, fra-zione del Comune di accumoli.la ricetta ha un’origine geografica de-finita e possiede una forte e anticatradizione legata al territorio. si trattadi un semplice condimento per la pasta,inventato, quando ancora non si co-nosceva il pomodoro, dai pastori ama-triciani che andavano in montagna,per periodi più o meno lunghi, por-tando nei loro zaini pecorino, sacchettidi pepe nero, pasta secca e guanciale.Per quanto riguarda il tipo di pastaoriginariamente usato, non esistendoallora tutte le varietà oggi conosciute,si può ritenere che venissero usati glispaghetti.l’importazione del pomodoro in europae l’invenzione della salsa di pomodoro,alla fine del XViii secolo, hanno datoorigine all’amatriciana. la prima te-stimonianza scritta dell’uso della salsadi pomodoro per condire la pasta risale,infatti, al manuale di cucina L’Apiciomoderno, scritto nel 1790 dal cuocoromano francesco leonardi.nell’ottocento e sino all’inizio del no-vecento, la popolarità della pietanza,a roma, crebbe considerevolmente: ipastori, con gli spostamenti stagionali

verso le campagne romane per la tran-sumanza, fecero conoscere la ricettanella capitale. tale condimento erachiamato originariamente matricianae non amatriciana, in quanto gli abitantidi amatrice usavano chiamarsi “ma-triciani”, senza la a. di conseguenza,anche la famosa pasta veniva chiamata“matriciana”. Col tempo diventeràamatriciana.Parecchi osti e trattori di roma eranooriginari di amatrice, tanto che il ter-mine “matriciano” venne a significare“locanda con cucina” e, anche se nataaltrove, l’amatriciana fu rapidamenteconsiderata un classico della cucinaromana.la ricetta prevede, rigorosamente, glispaghetti e non i bucatini, come è indi-cato anche nei cartelli comunali all’in-gresso della città di amatrice “amatrice,Città degli spaghetti all’amatriciana”.ne esistono alcune varianti, che si dif-ferenziano in poco e che sono sempreeseguite dalle famiglie dell’amatricia-no, come, per esempio, aggiungereuno o due spicchi di aglio schiacciati;mettere tutti gli ingredienti a crudooppure aggiungere il guanciale soffrittoe scolato quando il pomodoro già sob-bolle; unire un cucchiaio di strutto;sfumare con mezzo bicchiere di vinobianco; utilizzare bucatini anziché glispaghetti.secondino freda afferma che le originidell’amatriciana sono dovute a unbravo cuoco di amatrice, residente aroma, il quale ideò il tanto “conteso”piatto nella capitale e lo chiamò “spa-ghetti all’amatriciana” in onore dellasua terra d’origine, essendo una va-riazione della gricia. a sostegno della

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sua tesi, il pomodoro che viene utiliz-zato per la preparazione è il casalino,tipico dei sobborghi di roma. un’altraipotesi, meno attendibile, racconta chealcuni invitati al pranzo di un nobileromano avevano chiesto alla cuocacome si chiamasse il gustoso piattopreparato, e la donna rispose “spaghettialla matriciana”, perché il guanciale,in romanesco, allora si chiamava “ma-trice”, probabilmente assimilandoloalla pancetta della scrofa.attualmente si sta lavorando per otte-nere il riconoscimento di “specialitàtradizionale garantita”, meglio notocon l’acronimo stg, un marchio di ori-gine introdotto dall’unione europea,volto a tutelare produzioni che sianocaratterizzate da composizioni o metodidi produzione tradizionali.tale certificazione, disciplinata dal re-golamento Ce n. 509/2006 (che so-stituisce il precedente n. 2082/92),diversamente da altri marchi, quali ladop e l’igp, riguarda prodotti agricolie alimentari che abbiano una “speci-ficità” vincolata al metodo di produ-zione o alla composizione legata allatradizione di una zona, anche se nonprovengono necessariamente solo datale zona. una preparazione stg deveessere conforme a un preciso discipli-nare di produzione.le due ricette che seguono rispecchianoil metodo tradizionale per scelta diingredienti e preparazione. Sono fondamentali le seguenti rac-comandazioni, che valgono sia perla gricia sia per l’amatriciana: � gli spaghetti di pasta secca di semoladi grano duro devono essere di altaqualità;� il guanciale non deve mai essere so-stituito dalla pancetta (è ricavata dallapancia del maiale e altera il sapore).il guanciale viene dal muso del maiale,quindi è un grasso più nobile, con sa-pore più delicato e profumato rispettoalla pancetta ed è l’ingrediente principeindispensabile;� il pecorino di amatrice da utilizzareè quello semistagionato, preferibile ilmarzolino, ossia quel formaggio frutto,appunto, della pastorizia primaverile,

quando le pecore hanno modo di ali-mentarsi con le migliori erbe, dal saporemolto delicato, non salato e leggermentepiccantino (assolutamente da evitareè quello romano, molto più salato);� non si usa l’olio (che con la sua aci-

dità potrebbe alterare il sapore), al li-mite un cucchiaio di strutto dal saporedolce e delicato;� per la preparazione è preferibile usa-re una padella di ferro.

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GRICIAIngredienti (per 4 persone): 400 g di spaghetti, 200 g di guanciale diAmatrice, 150 g di pecorino di Amatrice, 1 pugnetto di pepe nero (indi-spensabile per la gricia, non per l’amatriciana).

Preparazione: tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, unifor-mi e dello stesso spessore. Grattugiare il pecorino. Versare il guanciale nel-la padella di ferro insieme al pepe nero e, a fuoco vivo, mescolare imme-diatamente con un mestolo di legno. Abbassare il fuoco e far rosolare ilguanciale finché non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo-dorata(qui occorre fare attenzione, bisogna cogliere il momento determinantetra la fine dell’abbrustolimento e l’inizio di una possibile bruciatura delguanciale: è uno dei segreti della gricia, che si acquisisce con l’esperienza.Se si perde il momento, la preparazione è compromessa, e avremmo unguanciale poco cotto oppure bruciato).Cuocere gli spaghetti al dente, versarli nella padella e saltarli, aggiungen-do, un po’ alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.

AMATRICIANA(Non vanno assolutamente usati cipolla e pancetta:

è l’errore principale che molti fanno).

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di spaghetti, 200 g di guanciale diAmatrice, 150 g di pecorino di Amatrice, 6 o 7 pomodori freschi San Mar-zano rossi e ben maturi (in alternativa 1 scatola di pelati), 1 peperoncinorosso non troppo piccante (variante rispetto al pepe della gricia).

Preparazione: tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, unifor-mi e dello stesso spessore (evitare di tagliare il guanciale a dadini in quan-to si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro). Pela-re i pomodori San Marzano scottandoli preventivamente in acqua bollen-te, spellarli togliendo anche la parte centrale e i semi, metterli a pezzi inuna ciotola insieme al loro succo. Grattugiare il pecorino. Versare il guan-ciale e il peperoncino nella padella di ferro, a fuoco vivo, girando imme-diatamente con un mestolo di legno. Abbassare il fuoco e far rosolare ilguanciale per un paio di minuti, finché non abbia raggiunto il giusto colo-re dorato, quindi toglierlo e versare il pomodoro già preparato, nella pa-della con il grasso rilasciato dal guanciale. Far cuocere il sugo per circa20/30 minuti, mescolando di tanto in tanto, per raggiungere il giustogrado di densità. Versare, quindi, il guanciale già preparato e far cuocereil sugo ancora un po’ per farlo addensare e insaporire. A cottura ultimata,togliere il peperoncino, saltare nella padella gli spaghetti cotti al dente,aggiungendo, un po’ alla volta, il pecorino grattugiato.

È con spirito kantiano che miaccingo a esporre tutti i mieidubbi e le perplessità sulla co-

siddetta “moda” che, da qualche annoa questa parte, propone sempre piùnuove etichette di vini ottenuti dallaspremitura di un monovitigno. Credo,infatti, che più che di una moda sitratti di scelte miopi, favorite da man-canza di talento.anche se può apparire scontato, èbene ricordare che queste nuove pro-duzioni sono conseguenza dell’impian-to di vigneti monovarietali, nella mag-gior parte dei casi estranei alla culturadel territorio.nel lazio, per esempio, vengono sceltiprevalentemente vitigni francesi, comeil Syrah e il Petit Verdot. tra i tantiesempi, mi viene da citare quello re-cente di un Petit Verdot prodotto inpurezza da una cantina di Monte Porzio

Catone (circa 120 ettari d’impianto,per 1 milione di bottiglie), distribuitodalla gdo a circa 2,5 euro la bottiglia.facendo un rapido conto, se la gdovendesse tutte le bottiglie, il ricavopotrebbe arrivare al massimo a 2,5milioni di euro. se questo ricavo venisseripartito equamente tra la gdo e lacantina, il produttore ricaverebbe pocopiù di 10.000 euro per ettaro. si fapresto a comprendere che l’operazionenon possa apparire particolarmenteinteressante sotto il profilo economico,dato che a questo ricavo devono ancoraessere sottratti i costi di mantenimentoe cura del vigneto, della raccolta, dellavinificazione, dell’imbottigliamento ele inevitabili tasse, che intervengonoai vari livelli (sul terreno, sui “mac-chinari”, sul personale e sul prodottofinito).spero si convenga con me sulla fallacia

di una simile iniziativa, almeno dalpunto di vista economico. e il suo col-lega, Syrah, sembra subire analoghesventure anche in altre aree del mondo(usa, australia, nuova zelanda, su-dafrica), dove la sovrapproduzione diquesto vitigno ha rapidamente portatoa un generale discredito e a un abbat-timento del suo prezzo al dettaglio(forbes, 2013).Varrebbe la pena chiedersi se ci sianoaltri punti di vista, oltre quello econo-mico, che possano giustificare la sceltadi realizzare impianti estesi di tali vi-tigni. se analizzassimo la situazionedei vini francesi di tradizione, note-remmo che il Syrah e il Petit Verdotsono usati prevalentemente in cuvée,partecipando, quasi sempre in misuraminoritaria, agli assemblaggi di uvediverse.allora, per quale motivo, nel lazio,vengono creati tanti impianti mono-culturali di Syrah e di Petit Verdot? laragione risiede, probabilmente, nelfatto che queste uve sono molto robu-ste, resistenti alle malattie e che, inzone come le nostre, caratterizzate daclima caldo e soleggiato, risultano an-che molto produttive. insomma “illupo perde il pelo, ma non il vizio” ecosì, nonostante un sempre maggiornumero di esperienze indirizzatesinella direzione opposta, queste pro-duzioni inevitabilmente finiscono perdare vita a vini ordinari di cui faremmovolentieri a meno.il sospetto è che la mancanza di culturadei proprietari si sommi alla “scaltrez-za” degli agronomi (spesso chiamatia ricoprire anche la funzione di eno-logi), a tutto vantaggio dei tecnici, i

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DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli


Sempre più spesso il mercato offre nuove etichette di vini ordinari, ottenuti dalla spremitura di un monovitigno, dei quali si farebbe volentieri a meno.

Critica della vinificazion pura

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quali, dunque, si trovano a dover svol-gere un compito meno complesso, an-che se a discapito del valore della pro-duzione.il compito meno complesso è dovutoal fatto che si sceglie di realizzare im-pianti monovitigno, sicuramente piùfacili da seguire (perché non ci sonosensibilità diverse alle malattie, né fasifenologiche differite). le varietà scelte, come abbiamo visto,sono rustiche e molto produttive, percui l’agronomo rischia raramente difare brutta figura col proprietario.Questa “moda” di dedicare gli impiantia un’unica varietà, non è esclusiva delmondo vitivinicolo, ma la si ritrovaanche in quello olivicolo e in quelloortofrutticolo.la millenaria sapienza contadina par-tiva da una prospettiva completamentediversa. i coltivatori di un secolo faerano ben consci del fatto che il climaavesse un’influenza vitale sulle pro-duzioni agricole. Perciò, mai avrebberoaffidato le loro speranze di produzionea una singola varietà, perché, se le av-versità meteorologiche avessero im-perversato nel momento cruciale dellaproduzione, avrebbero rischiato diperdere tutto. Viceversa, coltivando

più varietà, caratterizzate da tempi diproduzione diversificati, avrebbero ri-schiato di perdere solo una parte delraccolto.Vorrei che fosse chiaro, inoltre, che lavera bravura dell’enologo consiste neltrovare le giuste combinazioni di viti-gni, selezionandoli per le loro carat-teristiche distintive. a Velletri c’è stato un grande enologo,che ha sperimentato nel territorio, peroltre 20 anni, varietà provenienti dadiverse zone geografiche: dal Teroldego,al Marzemino e al Lagrein; dal San-giovese, al Merlot, al Cabernet Franc;dal Lambrusco (5 varietà) alla Croatinae all’Ancellotta; dalla Corvina al Refoscoe alla Malvasia Nera. si chiamava Vin-cenzo nicosanti e aveva l’abilità disaper riconoscere le qualità di ciascunvitigno e di impiegarne il giusto quan-titativo negli uvaggi che, di anno inanno, venivano sperimentati.e così Vincenzo utilizzava l’Ancellottaperché dava il corpo e il colore, il Lam-brusco a foglia frastagliata perché for-niva i profumi, la Croatina la morbi-dezza e la Corvina la ruvidezza e tuttigli anni vinceva il primo premio alConcorso “Miglior Vino rosso” orga-nizzato dall’ais (Associazione Italiana

Sommelier) veliterna. Mai a Vincenzosarebbe venuto in mente di vinificarel’uva di una sola varietà.allo stesso modo, sosteneva di esserecontrario alla “barriccatura”. infatti,dopo un simile “trattamento”, affer-mava che i vini finivano per somigliarsitutti, qualunque fosse la matrice dipartenza. ora Vincenzo non c’è più e isuoi vini e la sua esperienza sono, ahi-mè, solo un ricordo, che, però, in chiscrive ha impresso una traccia profonda.Così vi lascio con un ulteriore dubbio:nelle chiacchiere degli amanti del net-tare si tramandava che il Syrah venissecombinato con altri vini, per via dellasua robustezza, ruvidezza e selvaticità;avete notato come non ve ne sia traccianelle nuove etichette? e come è possibileche tutti questi Syrah in purezza ab-biano sapori tanto diversi tra loro?Per questo, se al ristorante o al super-mercato vi proporranno di assaggiareun vino nuovo ottenuto da un vitignovinificato in purezza, regalate un sor-riso a chi ve lo suggerisce e chiedetegliin alternativa di farvi degustare ilfrutto di un uvaggio tradizionale: senzafatica, offrirete un utile contributo al-l’italia migliore.


CENA ECUMENICA 2016La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italiae nel mondo, si svolgerà il 20 ottobre alle 20,30. La Presidenza ha invitato tutti i Delegati nel

mondo a dedicare la Cena Ecumenica, oltre alla cucina del riuso, come pro-grammato, anche alla cucina di Amatrice, inserendo nel menu gli spaghettiall’amatriciana sia rossa con il pomodoro, sia bianca (alla gricia). Nel corso

della riunione conviviale, inoltre, i Delegati raccoglieranno un contributo, as-solutamente volontario, per ogni piatto servito e lo verseranno in un contocorrente dell’Accademia appositamente dedicato alla raccolta fondi. Il ri-

cavato verrà consegnato personalmente nelle mani di quei ristoratori, cuochi,istituto professionale che i nostri Delegati competenti per territorio indicheranno alla

Presidenza. Anche in questa occasione, l’Accademia saprà fare la sua parte a supporto della nostracucina del territorio.

C ome si sa, lo spiedo è un siste-ma di cottura antico come ilmondo e si pratica un po’ dap-

pertutto nelle varie regioni d’italia, maquello che si prepara nell’alta Marca faparte dell’identità del territorio ed ècosì radicato e utilizzato che, nei giornidi festa, onora le tavole di molti locali edi numerose famiglie. Percorrendo lestrade della pedemontana trevigiana èfacile imbattersi nei gradevoli odoridella carne che arrostisce sullo spiedo.un tempo, lo spiedo si faceva con cac-ciagione di penna o di pelo e preferibil-mente con uccelli, detti “dal becco gen-tile” perché molto piccoli. oggi si preparacon carni miste di animali di cortile edi ovile: maiale, coniglio, pollo, agnelloe capretto.la parola spiedo porta molto lontano e

rivela una matrice comune a ceppi lin-guistici estremamente diversi fra loro.è interessante che, contrariamente aquello che si possa pensare, non provienedal ceppo latino dove lo spiedo è chia-mato veru. abbiamo spioz dall’anticoalto tedesco, spiess per i tedeschi, espietnella lingua antica francese, espeut nellafrancia meridionale, spit per i longo-bardi (si dice spit anche oggi in inglese).il significato, però, risultava essere co-mune a tutti, perché nel Medioevo de-signava un’arma. non c’è dubbio che lacottura della cacciagione su di un pezzodi ferro, sia esso lancia, spada o dardo,è stato il modo più immediato e praticoper i popoli nomadi o per truppe diguerrieri in movimento. Per un buono spiedo occorrono tempoe presenza continua. le carni, di non

eccessive dimensioni e caratterizzateda una certa omogeneità e uniformità,sono infilzate alternandole con salvialocale, che ha foglie piccole (evitandoil peduncolo che contiene tannino), conpezzetti di pancetta o di lardo. la salaturava fatta circa 5 ore prima e ha lo scopodi liberare la carne dall’acqua che con-tiene. si perfeziona, con molta precau-zione, durante la cottura.le carni sono messe a cuocere inizial-mente a fuoco lento. Prima di un’oranon devono cominciare a “gocciolare”.si avvicinano poi al fuoco a non più di40 centimetri per consentire la cotturadella parte interna. in tutto sono ne-cessarie dalle 5 alle 6 ore a secondadelle carni e della loro quantità. è prevista la legna di latifoglia e, inmodo particolare, il carpine, il faggioe il nocciolo dei boschi esposti al sole.Viene evitato l’impiego delle viti a causadei prodotti chimici normalmente uti-lizzati.in tavola, questi bocconi prelibati sonoaccompagnati solitamente alla polentagialla di mais sponcio bellunese o diMarano Vicentino. si può utilizzare an-che la polenta bianca di mais bianco-perla, varietà quasi scomparsa e recu-perata solo recentemente grazie all’in-teresse di alcuni produttori dell’areaveneta. si cuoce rigorosamente nel pa-iolo di rame per almeno 45 minuti e icontorni abbinati sono le erbe in tecia,fasioi lessi e radici de campo.lo spiedo deve essere più corto del-l’ampiezza del fuoco sviluppato, altri-menti i pezzi all’estremità non risultanocotti a dovere. Qualcuno, più fedelealla tradizione, applica ancora il sistemadel precot (consigliato per gli uccelli),

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DI NAZZARENO ACQUISTUCCIDelegato di Treviso-Alta Marca


Un piatto cult della pedemontana trevigiana.

Lo spiedo d’Alta Marca

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che consiste nello sciogliere un pezzodi lardo infilzato su un ferro avvoltocon un foglio di carta paglia, quella diuna volta. la carta, bruciata nelle vici-nanze dello spiedo, fa colare il lardoincandescente sulle carni, insaporendolee ammorbidendole. il segreto del buonospiedo è quello di mantenere la carnemorbida per tutta la durata della cotturae occorre, come si è detto, che il fuocovi arrivi uniformemente.l’arte di fare lo spiedo non si può certocodificare, anche se esistono accorgi-menti fondamentali, perché la creatività,la fantasia, la possibilità di interpretare

in un certo modo la preparazione dellacottura sono la condizione per garantirnel’alta qualità. nella pedemontana trevigiana esistonole figure degli “spiedologhi”, solitamentelegati al locale, sia esso agriturismo,trattoria o ristorante, ma che possonoanche essere chiamati all’occorrenzada privati, per preparare uno spiedoperfetto nelle occasioni importanti. sonoquesti gli interpreti universalmente ri-conosciuti come i più qualificati e affi-dabili. ogni anno buona parte di essi,chiamati anche “maestri dello speo”, siimpegnano a preparare in ottobre, a

Pieve di soligo, l’evento dello “spiedogigante”, aperto a tutti. un’occasioneghiotta per assaporare un piatto carat-teristico, ricco e appagante, in un con-testo di vera convivialità e allegria.occorre, però, ricordare sempre, quandosi va a mangiare lo speo, che si gustacome piatto unico. eccezionalmentepuò essere preceduto da una minestraleggera.infine, la regola assolutamente da ri-spettare è quella di attendere che essosia pronto per gustarlo nel migliore deimodi e mai che debba aspettare noi.



OTTOBRE

Fino al 23 dicembre - Treviso-Alta MarcaMostra “Libri in cucina - Ricettariitaliani dal Rinascimento a oggi”a Cornuda

17-23 ottobre - San PaoloV Settimana della Cucina RegionaleItaliana a San Paolo

20 ottobre - Cena Ecumenica“La cucina del riuso e la cucina di Amatrice”

20 ottobre - Alto VicentinoIII edizione Premio Borsa di Studio“Luciano Rizzi” per I.P.S.S.A.R.“P. Artusi” di Recoaro Terme

20 ottobre - LunigianaII edizione “Premio Delegazionedella Lunigiana” per I.I.S. “A. Pacinotti” di Bagnone

28 ottobre - BariSessantennale della DelegazioneConvegno “Tradizionigastronomiche alla luce degli attualiorientamenti sulla sana e correttaalimentazione”

28-30 ottobre - ConsultaAccademica a Venezia

NOVEMBRE

4 novembre - EnnaQuarantennale della Delegazione

11 novembre - ImolaConvegno “Dal pane alla carne,dalla carne al pane: i mutamentialimentari nell’evoluzione sociale”.

11 novembre - NapoliConvegno “Piccolo è bello - Lacultura della biodiversità”

12 novembre - ModenaConvegno “Il suino pesante italiano:quale futuro per la nostraalimentazione?”

18-19 novembre - Delegazionidella Sicilia OccidentaleI convegno “I grani duri siciliani:storia, antropologia e gastronomia”ad Agrigento

18 novembre - Empoli e Valdarno FiorentinoConvegno “Risorse alimentari ecambiamenti climatici: lo scenarioin Toscana” a Reggello

18 novembre - FrancoforteVentennale della DelegazioneConvegno “Ciò che resta del cibo.Sull’utilizzo politico delle vivande”

19 novembre -Cervia-Milano MarittimaConvegno “Tradizione e nutrizione”a Milano Marittima

19 novembre - Muggia - CapodistriaConvegno “Maricultura, pesca,gastronomia. Dal Golfo di Muggia aquello di Pirano”

20 novembre - PineroloConvegno “Salute e sicurezza nellatradizione alimentare”

DICEMBRE

3 dicembre - 8 gennaio - VeneziaMostra “Venezia - Londra, non solospezie... Relazioni tra commercio ealimentazione nei secoli XIV - XVIII”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2016

I n Perù, il 30 maggio è celebratocome Dia Nacional de la Papa -giorno nazionale della Patata -,

festività introdotta nel 2005, per com-memorare l’ingegno delle antiche po-polazioni andine che hanno dotatol’umanità di un alimento con altovalore nutritivo. numerosi tipi di patatesono oggi coltivati nel mondo, circa90 specie e 2.800 varietà nel solo Perù;il più diffuso è il Solanum tuberosum.recenti reperti archeologici, nell’areadel lago titicaca, hanno confermatocome circa 7.000 anni fa gli agricoltoridella Cordigliera avessero reso com-mestibili le radici di una pianta selvaticaappartenente alla famiglia delle Sola-nacee - la primitiva patata - attraversoun paziente e sapiente lavoro sullesue mutazioni, per contenerne l’ele-mento alcaloide e tossico.la patata era stata introdotta in Messico

e nei Caraibi fra il 3000 e il 2000 a.C.e, dopo la conquista spagnola, in eu-ropa e nel nord america nel XVi eXVii secolo. all’inizio era considerataper lo più una singolarità vegetale daesibire negli orti botanici delle princi-pali città europee. girolamo Cardano,medico, matematico e astrologo, nelsuo trattato De rerum varietate (1557),la descrive gustosa come le castagne,simile ai tartufi e usata al posto delpane dagli abitanti del Perù, malgradolui stesso non l’avesse mai assaggiata,né vista.la patata sbarca in irlanda e in inghil-terra agli inizi del XVii secolo ed è su-bito accettata come alimento da tavola.i Carmelitani scalzi la importano initalia alla fine del XVi secolo per sfa-mare i poveri dei loro ospedali e inse-gnano a coltivarla. Molti, inavvertita-mente, mangiano pure i fiori e le foglie,

che contengono solanina, con conse-guenti intossicazioni e intolleranze.le popolazioni contadine del conti-nente europeo osteggiano a lungo lacoltivazione della patata perché, cre-scendo sottoterra, la considerano un“frutto del diavolo”. la sua forma bi-torzoluta, poi, evoca le eruzioni dellalebbra, e il colore violaceo le malattieveneree. Come se non bastasse, la pa-tata non è stata mai citata nella Bibbia.C’è pure la diffidenza sociale: i nobililatifondisti, che promuovono la colti-vazione di quella esecrata radice, sonoserviti a tavola con pane bianco, comeil clero che predica astinenza, mode-razione e rassegnazione. Così quandoè coltivata, essa è usata, per lo più,come mangime per i porci. in russia,addirittura, i contadini preferisconomorire di fame piuttosto che mangiareil “frutto del diavolo”, mentre la Prussia

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DI ENNIO FALABELLAAccademico di Londra


Il “frutto del diavolo”, così detto perché nasce sottoterra, divenne protagonista anche di strategie geopolitiche.

Folklore e politica della patata

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emana un editto, nel 1651, in cui sicondanna al taglio delle orecchie e delnaso chi si rifiutasse di coltivarla.david gentilcore, nel suo intrigantesaggio, Italy and the potato, 1550 -2000 (Continuum, 2012), svaria nelversante filologico per cadenzare ladiffusione della patata nell’europa cen-trale nel corso del XVii e XViii secolo.dopo aver acquisito nel ducato di sa-voia, in Piemonte, il nome tartufo, otartuffolo, per la sua somiglianza conil vero tartufo, penetra in francia, doveprende il nome di tartoufle. si diffondepoi in germania con il nome di kartoffel,per dilagare infine in Polonia e russiacome kartofel, in Boemia come brambor,che in lingua ceca significa prussiano.nei Carpazi come swabska, dalla tede-sca svevia, mentre in Bulgaria prendeil nome di kartof, in romania quellodi brandaburca, dalla città prussianadi Brandenburg. nella repubblica diVenezia, nel Bellunese, le patate sonochiamate sansoni, da sassonia, mentrenella Carnia cartufule todescie. e cosìl’improprio tartufo ritorna in terre ita-liane modificato filologicamente. federico il grande stimola la coltiva-zione della patata nel suo regno permotivi anche strategici. essendo laPrussia, per la sua geografia, moltoesposta alle incursioni degli esercitinemici, una derrata alimentare checresca e possa essere conservata sottoterra è meglio preservata da devasta-zioni e saccheggi. nel corso della guer-ra dei sette anni (1756 - 1763) an-toine-augustin Parmentier (1737 -

1813), farmacista, agronomo e nutri-zionista, in servizio nell’esercito fran-cese, dopo essere stato catturato daiprussiani, apprende in prigionia levirtù alimentari della patata, diffon-dendone poi l’uso in francia sotto gliauspici di luigi XVi. la facoltà di Me-dicina di Parigi, nel 1772, dichiara lapatata un prodotto agricolo comme-stibile, cassando l’interdizione pro-mulgata dal Parlamento francese nel1748. le diverse ricette di Parmentiercon composti di patate ne stimolanopoi una cucina più fantasiosa e gustosa.Così il primitivo tartoufle, denominatonel frattempo più elegantemente pom-me de terre, si affranca dalle sue umiliorigini di cibo per gente povera e ani-mali per entrare sulla tavola delleclassi abbienti.il termine italiano “patata” è una puratraslazione dallo spagnolo, mutuatoa sua volta dalla lingua incas delle po-polazioni andine, che tuttora chiamanobatata la patata dolce e papa quella diuso più comune.al tempo in cui il buon cibo dovevaessere francese, l’adozione della patatada parte delle élite italiane è facilitatodal geniale lavoro di Parmentier sulleélite francesi. nel complesso, in italia,la patata stenta, però, ad affermarsicome prodotto agricolo di largo uso.le guerre napoleoniche non cambianosolo la geografia politica dell’europa,ne alterano pure usi e abitudini. laproduzione della patata nella franciaimperiale, grazie agli interventi go-vernativi, viene in pochi anni raddop-

piata, prima, e quadruplicata poi. lemisure introdotte dal governo di Muratnel regno di napoli non danno, co-munque, risultati apprezzabili. ancheperché le varietà del suolo e dellatemperatura delle regioni italiane im-pediscono una coltivazione genera-lizzata di una pianta addomesticatasotto altre stelle. negli anni della re-staurazione, le guarnigioni austriachenel lombardo-Veneto stimolano lacoltivazione della patata, ancora con-siderata dai contadini locali un pro-dotto estraneo alla loro mensa. i motidel 1848 coinvolgono così anche l’abor-rito frutto del diavolo. nel dicembre1847, gli abitanti di Cornuda (treviso)escono dalla chiesa, inneggiando alpapa liberale del tempo e maledicendol’invasore, al grido: “Viva Pio iX, amorte le patate!”. le carestie che fla-gellano, a metà del XiX secolo, l’ir-landa, non risparmiano l’europa con-tinentale e l’italia. e nei libelli nazio-nalistici si scrive che la pestilenzadelle patate porta i colori della ban-diera austriaca.il governo del giovane regno d’italia,per far quadrare i conti, impone nel1869 la famigerata tassa sul macinato,che colpisce cereali, legumi, e pure lecastagne. le patate ne rimangonoesenti, anche per obiettive difficoltàdi censire colture e relative scorte, en-trambe interrate. Così, facendo di ne-cessità virtù, le masse popolari italianeiniziano finalmente ad apprezzare lequalità nutritive della patata.



IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il

logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omag-gio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio ela cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulte-riore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono ri-

volgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

T utto ha fatto ghirlanda attornoalla cucina del riuso, il “temaritrovato” della cena ecumenica

2016. nondimeno, trattandosi di coin-cidente ricorrenza centenaria in ambitogastronomico, alcuni dotti autori hannovoluto onorare il grande olindo guer-rini (1845-1916) - segnatamente, nelgiugno scorso, tra Casa artusi a for-limpopoli e sant’alberto di ravenna,luogo d’affezione del “padre” di argìasbolenfi -, riproponendolo con fierezzatutta romagnola; e ricordarlo, primadi tutto, attraverso il suo celebre libro

sull’“arte di utilizzare gli avanzi”. tuttoquesto, dopo che il Presidente onorariogiovanni Ballarini ci aveva brillante-mente edotto sugli aspetti storico-ga-stronomici di quel testo e sulla com-posita personalità di colui che si fecechiamare lorenzo stecchetti, uno trai suoi molti e irridenti pseudonimi.Per tacere della cronaca spicciola, per-ché non è sfuggito a nessuno il “bene-detto” e nobile gesto di Massimo Bot-tura attorno al recupero, con il relativoghiotto riuso, di tutti gli enormi avanzidi cibo dell’expo, operazione passata

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DI PINO JUBATTIAccademico del Vasto


“…è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi,poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana!”.

Olindo Guerrini e il suo goloso testo

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con il nome di “refettorio ambrosiano”,ripetutissimo convivio per gli oltre no-vanta bisognosi homeless milanesi; edel suo clamoroso seguito, per meritodello chef di “osteria francescana”,coadiuvato dal celebre attore robertde niro, perché trasferito nientemenoche nel Bronx, stati uniti! torniamo, tuttavia, al tema ecumenico2016: la cucina del riuso. si direbbeun tema affascinante, se tutti gli utentivantassero un’età tale da poter com-prendere appieno che cosa racchiude,nel suo profondo e coinvolgente traslatosemantico, il termine riuso, secondoaccezione nativa. o, meglio, che cosapuò celebrare un tale rito gastronomicosvegliato dal suo lunghissimo sonno,addirittura in un inizio di terzo mil-lennio come il nostro, dopo che undissacrante letterato e poeta ne avevatratto un cavallo di battaglia culinarioingannevolmente propizio al dram-matico momento annonario. Bisognasapere, infatti, che il guerrini/stec-chetti, in piena atmosfera bellica, volleconcludere la sua lunga fatica chiamataL’arte di utilizzare gli avanzi della mensa,poco prima di passare a miglior vita(il volume, infatti, sarà licenziato allestampe dal formiggini due anni dopo,nel 1918): si trattò di uno strumentodi grande importanza che, persistendol’angosciosa atmosfera di guerra, sem-brò “sussistenziale” oltre che di con-comitante valore letterario dovuto a…tanto nomini.tuttavia, non fu così: perché, in primoluogo - escludendo subito alcune pub-blicazioni coeve apertamente dediteal recupero di cibo sotto i dichiaratiaspetti del grave bisogno proletario,se non della cosiddetta cucina di guer-ra -, smentiremmo lo spirito insito neldistico d’epigrafe; e, in seconda battuta,perché appariremmo inadeguati a dif-fondere, prim’ancora che a compren-dere, l’alto messaggio del libro (di cuianche questo va detto: le illustrazionidel celebre pittore e caricaturista au-gusto Majani, in arte Nasica, ne feceroun pezzo da collezione).sicché, per noi “posteri” - si passil’espressione forzata ma d’obbligo a

termini di attente ”rivisitazioni” delgenere programmato - urge l’impre-scindibile conoscenza di due aspetti,in assenza dei quali nascerebbero fortidubbi d’accoglimento intelligibile, acausa di una così lunga pausa etico-temporale.innanzitutto, la compiuta compren-sione del concetto di congruità ali-mentare, difficile da coagulare pressochi oggi è preda o spettatore di pro-blemi legati alla supernutrizione, laquale spesso sfocia nella triste patologiachiamata elegantemente obesità, comepunto di vista ambientale a testimo-nianza dell’irripetibile momento con-tingente. tornando, quindi, ai contenuti schiettidel volume - ai quali spetta il meritonon solo per lo studioso ma per l’ac-cademico in essere, di giustificare l’an-nunciato riutilizzo sul piano pratico,quale intenso valore sensoriale, di cuiè “scottante” testimonianza il citatocaso Bottura -, esplode il compito spe-cifico di far conoscere i suoi contenutitestuali e i particolari rapporti di set-tore da parte di quel genio, letterato egourmet. Per capirsi: il riuso - una pratica cheattraverserà quasi tutto il novecentoe che oggi sopravvive solo presso i cetinecessitati, ben oltre i pretesi frain-tendimenti socio-ideologici, pur evi-denti -, non nasce dall’esigenza di uti-lizzare i cosiddetti avanzi di pasto inun frangente di grave crisi alimentare,come quello in cui viene partorito ilnoto ricettario. dal momento, infatti,che si tratta di accedere con regolegradevoli all’area del “risparmio fa-miliare”, il termine assurge a costumedomestico in cucina per precise abi-tudini provvisionali di economia e diconsumo, come sottintende, con elo-quenza, il distico stampato sotto il no-stro titolo (attribuito a una nipote delguerrini): lontano quindi pure dal-l’altro costume, quello impudentementemoderno, chiamato con dubbio gustoconsumismo (…non me ne vogliano,infatti, i convivianti di bocca buona)dalle discutibili implicazioni di ordineperfino morale.

nel suo Esordio l’autore scherza conrara amabilità (“Veramente, data l’in-dole del libro, dovrei dire Antipasto enon Esordio, ma preferisco di attenermiall’uso vecchio perché, se c’è un’arterefrattaria al futurismo, è l’arte delcucinare… l’arte della cucina è con-servatrice e passatista. Basti questoesempio”.); infatti colpisce ancor oggi,dopo cent’anni, pure chi si spaccia per“operatore stellato”, attraverso discu-tibili manipolazioni, oltretutto a ca-rissimo prezzo. Certo, sarebbe sciocco e disdicevoleeludere i suoi rapporti con il nume diforlimpopoli che gli fu prodigo di con-sigli, sia pure epistolari, con qualcheumanissimo contatto dai risvolti alta-mente colti: non si voglia ignorare chel’artusi aveva speso invano una buonafetta dei suoi studi per il foscolo e cheil guerrini era stato un protetto delCarducci, astraendo dalla materia quitrattata o appena lambita per unasorta di raffinata complicità… tra fi-renze, Bologna, genova. si pensi piut-tosto che nel 1899, con una ghiottaricetta satirica intitolata Il grillò ab-bragiato, olindo guerrini forniva aPellegrino artusi “l’ultimo strumentoper seppellire le cucine ottocenteschee le mode francesi”. testuale!difatti, la chiusa di Esordio la dicelunga su quella speciale amicizia - chefu consacrata con una copia autografatadella terza edizione de La scienza incucina, da parte di Pellegrino -, allorchéil poeta maledetto (sissignori, anchese questa del guerrini è tutta un’altrastoria!), così medita: “Ma una mendaalla quale non posso rimediare né conla contrizione, né con la confessione,è la frequente mancanza delle dosi,dei pesi e del tempo di cottura, qualitàche rendono così utile e prezioso illibro dell’artusi… del resto, se chitiene il manico della casseruola haqualche pratica dell’arte, si orizzonteràsubito. Colla pazienza e il giudizio sivincono anche queste piccole difficoltà.l’asino modesto e che ha giudizio safar le polpette, ma tanti professori chefingono di averne, ahimè no!”.



Nella preziosa opera Usi e Co-stumi di Napoli e Contorni de-scritti e dipinti, curata e pub-

blicata a dispense a napoli, tra il 1853e il 1860, dall’editore francesco deBourcard, sono inseriti diversi gustositesti di scrittori napoletani, riguardantile tradizioni e i personaggi più pitto-reschi della napoli borbonica, o alcunidei più originali momenti della vitapopolare napoletana. l’opera è oggiricercatissima dai bibliofili sul mercato

antiquario, anche perché illustrata, neisuoi due volumi, con cento bellissimeincisioni colorate, in massima partetratte da disegni del celebre filippoPalizzi.tra i testi raccolti, particolarmente in-teressante appare un saggio dello scrit-tore e critico d’arte Carlo tito dalbono,dedicato alle taverne napoletane. Vi siriconosce facilmente, infatti, l’atmosferadi quei locali, il loro ruolo di elementoindispensabile della vita plebea, diluogo intorno alle cui panche si racco-glievano solitamente esistenze precariedi uomini che spesso non avevano untetto o che, comunque, non conduce-vano una vita regolare: gli scapestratifigli del popolo, i “lazzaroni”, gli arti-giani di bassa specie, marinai, pescatorie facchini. Vi si trovano anche alcunepreziose informazioni circa le pietanzepreferite dai napoletani più poveri.sul limitare di una taverna, raccontail dalbono, si poteva vedere, in genere,un gran numero di piccoli focolari ofornelli di terra e mattoni, dove s’in-nalzavano caldaie, si muovevano pa-delle, si scoperchiavano pignatte. Qui,di continuo e in grande quantità, ve-nivano soprattutto cucinati i macche-roni, un cibo sano che facilmente sazia,non costoso, semplice, che il napoletanosempre preferiva alla tradizionale po-lenta. Pur se le consuetudini delle men-se più ricche avevano assegnato a que-sto cibo diversi condimenti, il napole-tano lo mangiava quasi sempre con ilsolo formaggio bianco; perciò, in unataverna, accanto alla grande e fumantecaldaia dove si cuocevano i maccheroni,c’era un ampio piatto con un biancoformaggio, una sorta di piramide d’egit-

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DI LUCIO FINOAccademico di Napoli-Capri


Un luogo dove il tavernaio si muoveva tra i fornelli, innalzando caldaie, muovendo padelle, scoperchiando pignatte.

La taverna napoletana

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to, ornata, dal vertice alla base, constrisce nere di pepe, sul cui culmine,di solito, era posto un pomodoro o unfiore rosso. sorvegliava e provvedevaalla somministrazione il “tavernaio”,un personaggio in genere non più gio-vane, ma saggio dispensatore, spessorubicondo e paffuto, sferico dall’om-belico in giù. nell’assecondare le diverserichieste dei clienti, egli passava dallecaldaie alle pignatte, e dalle pignattealle padelle, che scuoteva e ravvivava:mentre affogava con velocità le sue“pastelle” o il pesce nel grasso, facen-dolo scoppiettare con grazia e legge-rezza, all’improvviso lo si vedeva correrea cavare una fumante porzione di mac-cheroni da una pentola, poi, ancora,lasciare questa per somministrare aqualcuno una porzione di brodaglia.Passando lungo quella schiera di for-nelli, traendo le verdure avvolte nella“pastella”, o gettando in una padella ilpesce infarinato, quello che al mercatoaveva il minor costo ed era detto “fra-gaglia”, ossia un misto di vile pescepiccolo, egli, insomma, appariva similea un alchimista che dall’alambicco pas-sava al bollitore, o a un botanico cheandava visitando e vivificando le suetuberose e i suoi gerani.tra le tante prelibatezze che un taver-naio proponeva, non era da trascurareuna pietanza gradita dai napoletanicosì come lo erano anche il “soffritto”(un’accozzaglia sminuzzata di cuore,polmone, milza, fegato di maiale ecc.,cucinata con salsa di peperoncino) e ilbrodo di polpo: la “zuppa di maruzze”,cucinata in una pignatta con olio e pe-peroncini rossi. le napoletane “ma-ruzze” altro non sono che le umili lu-mache, molto richieste, in particolare,durante le grandi feste popolari, comequelle della Madonna di Piedigrotta,di s. anna o di s. Vincenzo, e perciòfatte venire anche da sora, san ger-mano, Venafro o trapani. dopo esserestate spurgate e pulite, le lumache ve-nivano bollite a lungo, e con il lorobrodo si bagnava il pane o le “freselle”,una sorta di ciambelle biscottate dipane di grano duro. spesso, la “zuppadi maruzze” costituiva l’antipasto di

un pranzo. a fornirle era il “maruzzaro”,una sorta di socio del tavernaio, purse egli collocava le sue lumache piùfacilmente a chi gestiva una cantina,dal momento che lì c’era sempre pocoo nulla da mangiare. Come le venditricidi uova o di cicorie, il maruzzaro la-sciava la città non appena svuotato ilsuo canestro, pago di aver guadagnatoabbastanza in quel giorno. spesso, neigiorni di festa, col farsi buio, egli svuo-tava con pazienza i gusci delle lumachepiù grandi, vi poneva all’interno unostoppino e un po’ d’olio, e con questi,per farsi meglio riconoscere, circondavail suo canestro come con una lucentecorona di stelle. un ultimo personaggio che solitamenteassediava ogni giorno una taverna erala venditrice di sementi secche, di pic-cole noci e di ceci, detta “nocellara”.spesso, tuttavia, durante i mesi caldi,cioè quando il bere è un bisogno, la“nocellara” lasciava la taverna e pre-feriva seguire un “acquavendolo am-bulante”, perché dopo aver bevuto sidesiderava, in genere, masticare qual-cosa, e lei era, così, pronta a offrire isuoi prodotti.

Quanto pochi sarebbero stati i momentid’ira e di discordia o gli scontri con uncoltello tra le mani, osservò il dalbono,se a tutte queste pietanze non si fossesempre aggiunto il “succo d’uva che icuori risana”! ai tempi degli angioinie degli aragonesi, a napoli, si preferivabere vini limpidissimi provenienti daPoggioreale, Marigliano, somma e ar-zano; nelle grandi case si usava offrire,in genere, il chiarissimo “falerno”; piùtardi, invece, nelle taverne si cominciòa bere quel vino rosso scuro che il redidisprezzava indicandolo come “queld’aversa acido asprino”.napoli, nell’età borbonica, era ricca ditaverne; le si trovava nei vicoli e nellepiazze, dalla collina al mare, perché ilnapoletano, sempre, anche durante lepeggiori calamità, era pronto a sedersisulle cosiddette panche “dell’ilarità”.la malinconia era una colpa per i na-poletani. anche nei pressi del campo-santo, là dove cessano le grandezzeumane e l’uomo depone le sue vestipiù preziose, il napoletano, dopo averpianto su una tomba, sedeva e beveva,e nel vino affogava il suo dolore.



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Ravenna Romea, Franco Albertini, è stato confermatoPrimo Tribuno del “Tribunato di Romagna”.

L’Accademico dell’Alto Vicentino, Massimo Carboniero, è stato nomi-nato Presidente nazionale UCIMU (Unione Costruttori Italiani Macchi-ne Utensili).

L’Accademico di Ravenna Romea, Giorgio Dainese, è stato eletto VicePresidente del Panathlon International.

L’Accademico di Nola, Ivan de Giulio, è stato eletto Presidente del LionsClub Palma Campania Vesuvio Est.

L’Accademico di Nola, Luigi Nicolais, è stato nominato dal MinistroFranceschini Presidente della Fondazione Reggia di Carditello.

L’Accademico di Ravenna Romea, Giorgio Sarti, è stato confermato VicePresidente Vicario della Cassa di Risparmio di Ravenna.

I n una serie proficua di incontricon il generale di divisione adolfofischioni, Comandante della le-

gione Carabinieri “emilia romagna”,con il Colonnello Valerio giardina econ il Colonnello federico ruocco, ildelegato di Bologna-san luca, MaurizioCirulli, è riuscito a realizzare un ambi-zioso progetto educativo di ampia por-tata, denominato “il falso in tavola”,destinato a tutti i cittadini di Bolognae della regione.il progetto è stato presentato al pubblico,alla stampa e alla televisione nella storicae vasta sala del Monticelli della casermal. Manara, sede del comando della le-gione, nel cuore del centro storico diBologna.al convegno sono intervenuti il Ministrodel lavoro e delle Politiche sociali,onorevole giuliano Poletti e il Presidentedell’accademia Paolo Petroni, che hatratto le conclusioni dell’evento, pre-sentando anche le sue proposte perconseguire i risultati auspicati.il nome del progetto si ispira e ricalcaquello del volume Il Falso in Tavola.Una mistificazione da conoscere e con-

trastare, firmato, come gli accademiciben sanno, da giovanni Ballarini ePaolo Petroni. il fatto che la legioneCarabinieri emilia romagna abbia vo-luto collegarsi e ispirarsi al testo acca-demico è la conferma, se mai ce nefosse bisogno, dell’interesse suscitatoda quest’opera, che ha affrontato inmodo esaustivo il tema e ha indicatocon chiarezza ai consumatori i modiper difendersi da ogni forma di “falsogastronomico”.nell’organizzazione dell’evento, grazieall’impegno del delegato Maurizio Ci-rulli, del delegato onorario MaurizioCampiverdi e del Consultore giannigandolfi, la delegazione è stata affian-cata da due importanti e autorevoliistituzioni, quali l’accademia nazionaledi agricoltura, presieduta dall’accade-mico giorgio Cantelli forti, e dal CaaBdi Bologna presieduto dal professorandrea segrè che è anche il coordina-tore e l’anima del progetto Bologna ea-taly World fabbrica italiana Contadina,in corso di realizzazione a Bologna.il generale di divisione adolfo fischioni,Comandante della legione Carabinieri

e il delegato Cirulli hanno datoinizio al convegno porgendo illoro saluto alle autorità e ai par-tecipanti (oltre duecentocin-quanta persone), illustrando iltema e gli scopi dell’iniziativa.ha poi preso la parola l’onorevolegiuliano Poletti che ha portatoi saluti e la solidarietà all’inizia-tiva da parte dei suoi colleghi, iMinistri dell’ambiente, della sa-lute e delle Politiche agricole,alimentari e forestali. ha poiaffrontato il tema della legisla-

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DI GIANNI GANDOLFIAccademico di Bologna-San Luca

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Numerosi i temi sull’argomento affrontati nel convegno che si è tenuto a Bologna, alla presenza del Ministro del Lavoro e delle Politiche Sociali, Giuliano Poletti.

Accademia e Carabinieri contro il falso in tavola

Da sinistra: il Presidente Paolo Petroni;il Comandante della Legione

dei Carabinieri, Gen. D. Adolfo Fischione;il Delegato di Bologna-San Luca, Maurizio

Cirulli; il Ministro Giuliano Poletti;il Presidente del Centro Agro

Alimentare, Andrea Segrè.

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zione nazionale ed europea che an-drebbe uniformata e che vede troppospesso i nostri prodotti non sufficien-temente tutelati. ha, quindi, avuto inizio una tavola ro-tonda imperniata sul tema “l’azione ditutela dei Carabinieri”, alla quale hannopartecipato il generale di divisioneClaudio Vincelli, il generale di Brigatasergio Pascali, il Colonello gianlucadell’agnello e alcuni ufficiali impegnatipersonalmente sul campo della pre-venzione e della repressione delle frodialimentari.

il delegato Cirulli ha suc-cessivamente avuto un in-teressante dibattito conl’accademico Claudio Bor-ghi, affrontando soprat-tutto i temi connessi allasalute, spesso danneggiatadalle frodi alimentari.nel corso del convegnosono stati anche affrontatii temi relativi alle sostan-ziali differenze giuridichee penali fra sofisticazione,adulterazione, alterazionee contraffazione, e al co-siddetto “italian soun-ding”. Questo fenomenonon è un vero e proprioreato, ma una pratica ali-

mentare scorretta, attuata sempre piùampiamente all’estero, che tende a farcredere al consumatore di acquistareun prodotto italiano, inducendolo inerrore con confezioni imbandierate ditricolore e sulle quali campeggiano ipiù famosi monumenti o simboli ita-liani. tale pratica commerciale, checausa danni immensi alla nostra pro-duzione agricola e alimentare, saràoggetto delle prossime conferenze chefanno anch’esse parte del progetto “ilfalso in tavola” sempre in collabora-zione con l’arma dei Carabinieri.

il convegno si è concluso con un ap-profondito e brillante intervento delPresidente Paolo Petroni, lungamenteapplaudito, il quale non si è limitato atrarre le conclusioni, ma ha anche trat-teggiato l’intera problematica di untema così vasto e complesso, con tuttele sue interconnessioni con la salute,l’economia e, ovviamente, il gusto e laciviltà della tavola.era una bellissima serata estiva e ilchiostro cinquecentesco della Basilicadi santa Maria dei servi, suggestiva-mente illuminato e che si trova a fiancoalla sala del convegno, ha accolto ilricco buffet predisposto dalla delega-zione per tutti gli intervenuti. Come ènoto, la regione emilia romagna vantail primato europeo per il maggior nu-mero di specialità alimentari dop, igpe stg. Ben cinquanta fra questi prodottisono stati offerti ai commensali e viva-mente apprezzati soprattutto da coloroche, non essendo bolognesi o emilia-no-romagnoli, hanno avuto soltantooccasioni saltuarie di gustarli.il progetto “il falso in tavola” prevedeanche sei conferenze sul tema, a cadenzamensile, a partire da ottobre, con oratoridi valore e in sedi adeguate, quali l’aulaMagna stabat Mater dell’università diBologna.



Nell’ambito della mostra “atavola con i conti Coronini”,si è svolto, a gorizia, il con-

vegno organizzato dalla fondazioneCoronini Cronberg e dalla delegazionedi gorizia sul tema “la nobile convi-vialità - tavola e gastronomia nelledimore nobili del friuli Venezia giulia”.oltre alle due anime promotrici del-l’evento culturale, il convegno ha avutoaltri tre partner strategici: la societàfilologica friulana, che ha incluso l’in-contro nella settimana della Culturafriulana, il Consorzio per la salva-guardia dei castelli storici del friuli -Venezia giulia e l’associazione deiproprietari di dimore storiche dellaregione.

la delegazione aveva avuto accessoai ricettari storici manoscritti di casaCoronini, scritti in francese, tedesco esloveno, che coprono un periodo dal-l’inizio del 1800 ai primi decenni delnovecento. dall’analisi di tali ricette,specchio della multiculturalità mitte-leuropea e degli intrecci famigliarimultinazionali, è emersa l’esigenza diapprofondire il tema dell’evoluzionedei convivi nobili a tavola. il convegno è stato aperto da un in-tervento delle dottoresse Borzacconie Visentini, curatrici della mostra alCastello di udine “Mense e banchettinella udine rinascimentale”, che hannoinquadrato i banchetti rinascimentaliin friuli, la ritualità dei convivi, gli

importanti ruoli dello scalco edel trinciante e la genesi delladisposizione della tavola co-siddetta “servizio alla francese”. Ci sono stati poi tre particolari“cammei” di famiglia che han-no riportato l’atmosfera allecene del settecento. il primoha visto come protagonista Ca-rolina di levetzow lantieri Pic-colomini che ha rievocato ilsoggiorno, a Palazzo lantieri,di Carlo goldoni diciasettennee il famoso bicchiere di vetroa palle sovrapposte detto “glo-glo” che all’atto del bere “suo-nava” alcune note dell’inno au-striaco. gabriella d’attimis-Ma-niago ed ernesto liesch hannofatto rivivere il banchetto dinozze del 1727 di gabriellad’attimis, mentre Cristina Bra-gaglia ha rievocato una convi-viale al castello Coronini di

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DI ROBERTO ZOTTARDelegato di Gorizia


Tavola e gastronomia nelle dimore nobili del Friuli - Venezia Giulia.

La nobile convivialità

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Cronberg attraverso i versi di un “trou-vère Provençal”.giovanni Ballarini, nel suo intervento“eredità della cucina nobile nella cucinaborghese”, ha tratteggiato l’evoluzionedella cucina, dei cuochi e della convi-vialità da prima della rivoluzione fran-cese alla successiva creazione di unacucina borghese moderna.la direttrice dei Musei Civici di trieste,Maria Masau dan, ha ripercorso i ritidella tavola, gli ambienti e le stoviglie,rileggendoli attraverso i quadri e leopere d’arte delle collezioni regionali.i banchetti conviviali sono stati poi ri-vissuti anche attraverso i menu storiciancora gelosamente custoditi negli ar-chivi privati delle casate nobiliari (re-latore Carlo del torre). il menu qualeaccessorio della tavola nasce comeconseguenza del cosiddetto “servizioalla russa”. attorno al 1811-1812, ildiplomatico russo alexander BorisovičKurakin, a Clichy in francia, abbandonaconvenzionalmente per primo il ser-vizio a tavola alla francese, basato suiclassici buffet di credenza, sia per l’evo-luzione del gusto e sia, soprattutto,per la nuova tecnologia disponibileche permetteva di regolare la fiamma

nelle cucine riuscendo, quindi, a rea-lizzare cotture diversificate dei cibi.si incomincia, così, a servire a tavola ipiatti in sequenza, non appena cotti,e da qui il nome di “servizio alla russa”.il commensale, che nel servizio allafrancese aveva il colpo d’occhio sututte le pietanze da mangiare, nel ser-vizio alla russa non conosceva i cibiche sarebbero stati serviti e aveva,quindi, la necessità di sapere cosa do-veva aspettarsi per regolarsi nella quan-tità di cibo: nasce la “minuta delleportate” o menu.“Vino e nobilità” costituiscono il temadell’intervento di stefano Cosma, cheha illustrato il percorso storico del no-bile e prezioso vino Piccolit e le lungi-miranti intuizioni enologiche dei contiasquini e dei de la tour e di altre fa-miglie nobili in friuli.renzo Mattioni, Consultore nazionalee Coordinatore territoriale, nel trarrele conclusioni della giornata di studio,ha evidenziato come i ricettari dellacucina nobile possano raccontare anchela storia del territorio, con le sue con-taminazioni gastronomiche dovute allapresenza di due grandi culture, ger-manica e slava, e dalla contiguità ter-

ritoriale con la serenis-sima repubblica di Ve-nezia.Mattioni ha dedotto comela cucina nobile abbia con-tribuito non solo alla for-mazione della cucina bor-ghese ma anche a quelladella cosiddetta “cucinapopolare”, praticata, cioè,dalla maggior parte dellapopolazione. la conoscen-za gastronomica, infatti,era appannaggio anchedelle classi popolari, per-ché, se i nobili o i bene-stanti consumavano le pie-tanze di alta cucina, chile preparava con grandecapacità apparteneva alleclassi meno abbienti. Que-sto travaso di conoscenzeha fatto sì che, oltre ai ri-cettari delle famiglie no-

bili, anche la tradizione orale, quasisempre familiare, abbia consentito diconservare fino a oggi la conoscenza dimolti piatti tradizionali. l’evento ha riscosso un grande successodi pubblico e ha visto la presenza delsindaco di gorizia, dei delegati acca-demici di Muggia-Capodistria, la spe-zia, Pisa, Pordenone e del direttore delCentro studi territoriale, giorgio Viel.dopo una visita guidata alla mostra, èstata servita una suggestiva “Cena apalazzo” nella splendida cornice deigiardini di palazzo Coronini. Partner dell’iniziativa sono stati i risto-ranti dell’associazione gorizia a tavola,i quali hanno riproposto pietanze dairicettari Coronini: “il rosenbar” ha pre-parato crevettes à la cardinal e goldnoc-kerl; la “trattoria ai 3 amici” una wil-dpret pastete; la “antica osteria al sa-botino” sardines fraiches à l’éttoufée, la“trattoria alla luna” omelette campa-gnard alle erbe; la “trattoria al Pontedel Calvario” canapés à la Brillat-Savarin,e la “trattoria Primožič” lo strudel dicasa Coronini. la società filologica friulana cureràe pubblicherà gli atti del convegno.



I l convegno sul tema “il cibo trastoria, diritto e tradizione”, orga-nizzato a sarnano dalla delega-

zione di Macerata, in collaborazionecon il Circolo culturale sarnanese“guardiamo al futuro”, ha avuto unsuccesso superiore alle previsioni, riu-scendo a tenere avvinti gli accademicidal primo pomeriggio all’imbrunire.già gli interventi delle personalità cheportavano il saluto delle varie istitu-zioni ha costituto un preconvegno.tutti hanno dato un valido contributodi idee e di proposte, a cominciare daluciano Magnalbò, Presidente del Cir-colo “guardiamo al futuro”, prose-guendo con Claudio Pettinari, Proret-tore dell’università di Camerino, MauroMagagnini, Coordinatore territoriale(che ha portato il saluto del PresidentePaolo Petroni), franco Ceregioli, sin-daco di sarnano, Piergiorgio angelini,direttore del Centro studi Marche.

il primo intervento al convegno è statoquello del professor diego Poli, docenteall’università di Macerata, e si è co-minciato subito a volare alto sul tema:“nutrimento del corpo e dello spirito:un parallelismo che attraversa le cul-ture”. il primo confronto è stato tra laGenesi (primo libro della Bibbia) e ilSimposio di Platone, in cui il vino ha ilruolo di “esaltazione”, sia per noèchiamato a colloquio con dio, sia pergli intellettuali i quali, di fronte a so-crate, hanno diritto alla parola soloavendo la coppa in mano, democrati-camente consegnata loro, a rotazione,dal mescitore. nel banchetto grecoc’era democrazia, mentre nel banchettomedievale (come già in quello omerico)la ripartizione del cibo non era egua-litaria bensì in base al rango di ciascunpersonaggio. l’oratore ha poi ricordatoche è stato Platone a coniare il detto“in vino veritas” dal momento che, gra-zie al vino, c’è il “disvelamento”. la letteratura ha offerto al professorPoli altre occasioni di confronto, ri-cordando omero, le sagre irlandesi,l’opera di Miguel de Cervantes e sha-kespeare, il sonetto In vino veribus digioachino Belli, e persino Casanova,che nella sua autobiografia descriveanche la preparazione del “macche-rone”, piatto coperto di burro che gliservirà per fuggire dai Piombi di Ve-nezia. ultimo riferimento letterario èper Marinetti e Panzini.non meno interessante l’interventodel professor Pietro frassica, docentedi letteratura della gastronomia al-l’università di Princeton, che ha con-centrato la sua relazione su Marinettie la cucina futurista, citando “l’anti-

pasto intuitivo a base di oliva vuotacon dentro bigliettini che ogni ospitedeve leggere”. l’oratore si è soffermatopoi sulla Conversazione in Sicilia diVittorini, su Pinocchio, che ha semprefame e finisce nella trattoria del “gam-bero rosso”, sull’essenzialità del cibonei campi di concentramento, su italosvevo e La coscienza di Zeno. ha con-cluso, infine, spiegando che negli statiuniti la cucina francese è stata superatada quella italiana e anche la termino-logia italiana si afferma sempre piùnei ristoranti dove la clientela si è abi-tuata a usare parole italiane.la professoressa giorgia Vici, dell’uni-versità di Camerino, ha illustrato l’uti-lità della dieta Mediterranea, sottoli-neando anche l’importanza della con-vivialità, quindi del mangiare insieme,come momento di piacere, sempre ri-spettando la stagionalità e i prodottilocali, senza dimenticare la necessitàdi svolgere attività sportiva.il professor luca Belli dell’universitàdi Camerino (con la professoressa Viciè impegnato nel nutricam-food andhealth) ha sottolineato che negli anniè peggiorato l’indice di aderenza dellanostra alimentazione alla dieta Me-diterranea. Ciò con la conseguenzache in italia, Portogallo, spagna e gre-cia è aumentata l’obesità e sono peg-giorate le condizioni di salute. Pertanto,di fronte a un apparente benessere,paradossalmente risultiamo “iperali-mentati ma anche iponutriti”.è toccato poi al professor stefano Pa-petti, dell’università di Camerino, ri-sollevare gli animi dal cruccio per glierrori alimentari, puntando i riflettorisull’arte e il cibo, con la proiezione di

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DI UGO BELLESIDelegato di Macerata


Docenti universitari e studiosi hanno messo a fuoco vari aspetti dell’alimentazione:dalla Dieta Mediterranea a quella degli artisti e degli ordini religiosi.

Il cibo nella storia e nella letteratura

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numerosi dipinti famosi. egli ha esor-dito ricordando un episodio legatoalla famosa saliera del Cellini e haproseguito descrivendo il dipinto delCaravaggio “la vocazione di s. Matteo”in cui si riproduce una scena da osteria.l’oratore ha spiegato che a quel tempoi biografi sostenevano che gli appar-tenenti alla corrente del classicismofossero così presi dall’arte che non sicuravano del cibo. egli ha invece di-mostrato il contrario: il Caravaggio,infatti, nella “Cena in emmaus” dipingeun pollo stecchito ma nella vita realegli piaceva mangiar bene. l’oratore hapoi citato gli scritti di giovanni PietroBellori ne Le vite dei pittori, scultori earchitetti, in cui sostiene che gli allievidel Carracci, come il domenichino,“non si curavano di ciò che mangia-vano”. un biografo bolognese di guido

reni, invece, ha rivelato che l’artista,appena sentiva odore di cucinato, la-sciava il lavoro per recarsi in cucina.il professor Papetti ha ricordato, poi,che il pittore William Blake, della stessacorrente artistica di heinrich fussli,faceva grosse scorpacciate di carne edi notte aveva gli incubi che poi tra-sferiva nelle tele. a chiusura del convegno, il professortommaso lucchetti, storico della cul-tura gastronomica (membro del Centrostudi Marche), ha affrontato il tema“s. giacomo e i suoi confratelli a con-vivio: scritti, simboli e modelli dellamensa monastica nelle Marche”. egliè partito dal sermone quaresimale “ilconvivio”, pronunciato da s. giacomoin un martedì grasso del XV secolo, eha ricordato poi che nel 1200 era cele-bre l’olio di Markia, consigliato dai

monaci (tra cui s. Pier damiani, dalsuo eremo di fonte avellana) per l’in-salata. evidenziata l’importante ricercaerboristica di Costanzo felici di Piob-bico, si è soffermato su s. francesco esulle “colazioni nei refettori”, con cibiche recuperavano gli avanzi. l’oratorepoi ha parlato del “cibo simbolico” sot-tolineando che per s. giacomo il ban-chetto metafisico doveva servire perarrivare alla grazia. ricordato che imaccheroncini (oggi conosciuti come“di Campofilone”) sono una creazioneconventuale, lucchetti ha descritto idolci creati dagli ordini femminili, dallefogge e sembianze ornamentali evo-cative del significato simbolico e ritualedelle principali festività, come l’agnelloper la Pasqua e il serpente per l’imma-colata Concezione e per natale.



O rganizzato dalla delegazionedi Cremona, in collabora-zione con la Camera di Com-

mercio e il soroptimist, seguito da unpubblico numeroso e attento, è statodi grande interesse il convegno OrioVergani, attualità di un sogno, voltoalla riscoperta della personalità umanae culturale del fondatore dell’accade-mia. Per parlarne nel modo più efficacee immediato, il giornalista francescoBallarini ha dialogato con Vera Pesca-

rolo che, oltre a essere una donna dicultura e di cinema, è anche la nipotedi orio. ne ha parlato ricordandonela nascita a Milano, nel 1898, in unafamiglia fortemente legata alla lette-ratura, al teatro, al giornalismo. lamadre, Maria Podrecca, molto vicinaad anna Kuliscioff, era una donna dicarattere, assai presa dalla politica edalle questioni sociali. i suoi fratellierano sulla scena politica e artisticadel tempo: guido era giornalista ed

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DI CARLA BERTINELLI SPOTTIAccademica di Cremona


La Delegazione di Cremona ha ripercorso, attraverso i ricordi della nipote, momentinoti e meno noti del Fondatore dell’Accademia.

Orio Vergani segreto

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editore del giornale di satira politica“l’asino”; Vittorio aveva fondato ilteatro dei Piccoli. a quest’ultimo fuaffidato orio per la sua formazione,ma a separarli, oltre all’età, c’era undiverso modo di pensare, per cui, ap-pena fu possibile, orio se ne andò aroma dove riuscì a infilarsi nella re-dazione de “il Messaggero”. Qui, tragli altri “grandi”, conobbe luigi Pi-randello, che diventò per lui un puntodi riferimento importante per quantoriguarda l’arte della scrittura e del tea-tro. Chiamato nel 1926 da ugo ojettial “Corriere della sera” di Milano, virimase trentaquattro anni scrivendomigliaia di articoli di cultura, di politicae di sport. a roma aveva frequentatoil caffè aragno, ritrovo di pittori, let-terati, giornalisti, uomini di cultura;a Milano andava da Bagutta, una trat-toria in cui si riunivano ogni settimana,a cena, letterati, artisti e giornalisti: sistava passando dal caffè letterario allatavola letteraria. e fu così che la seradell’11 novembre 1926 si fondò il pre-mio letterario Bagutta. Questa la “lista”della serata del premio: antipasto mistoalla Pepori; ravioli in brodo alla Ba-gutta; frittura mista alla ugo; pollolesso con contorno alla velocità; for-maggio, frutta e vino in abbondanza.era un luogo dove lo zio la accompa-gnava e che Vera aveva conosciutobene. Così ne scrive orio: “...un luogodove ci si riunisce alla milanese, simangia alla toscana, si paga alla ro-mana. Perfetta trinità della raggiuntaunità d’italia... un’esperienza umanaprima che letteraria; un ritrovo di ga-lantuomini cui solo una severa e di-stintiva educazione poteva imporre didistogliere l’attenzione dal piatto perricambiare il saluto. amici uniti dalpiacere della convivialità... il premio:una straordinaria esperienza gastro-nomico-letteraria; una bellissima ra-gazzata irrobustita da una cucina ca-salinga e da una franca fraternità”. la caratteristica che univa amicizia,cultura e libertà era, tuttavia, scomodae nel 1936 il Ministero della CulturaPopolare obbligò alla chiusura del pre-mio. il premio Bagutta riprese nel 1947

con altri eventi collaterali gastrono-mico-letterari. gastronomia e cucinainiziarono a far notizia e orio era sem-pre in prima linea. Come giornalista sioccupò molto di sport, contribuendoa rendere leggendarie le tappe del girod’italia o del tour de france, seguitientrambi per 25 volte. lo faceva, però,a suo modo. Vera ricorda che a voltelo raggiungeva alle tappe del giro edera particolare l’atmosfera che si creavanelle trattorie dove si andava a man-giare. lo zio, infatti, preparava sempreitinerari di arte e di gastronomia pa-ralleli al giro e al tour. Montanelli ri-cordava di lui “...del giro d’italia e diquello di francia sapeva tutto, menochi avesse vinto la tappa, perché perstrada si era fermato a una trattoriafamosa per i suoi arrosti o per il suobaccalà, di cui il suo articolo illustravale delizie”. Vera ha vissuto a lungo acasa dello zio a Milano, con zia Mimì ei cugini guido e leonardo e ricordache “era solito portare a casa dai suoiviaggi per l’italia specialità regionali;spesso, poi, andava nei negozi dove sivendevano prodotti di alta qualità,come Peck a Milano, e portava cibi anoi spesso ancora sconosciuti, descri-vendone caratteristiche e sapori. erauna cosa davvero singolare perchénelle case non si parlava spesso, comeoggi, di cibo e di cucina. orio, invece,ci faceva capire com’era un risotto, ocome si mangiava bene... andare amangiare fuori con lui era come andarea uno spettacolo teatrale o a una espo-sizione d’arte, tanto era colto”.Quando fu fondata l’accademia, stupìtutti i suoi famigliari, anche se in luic’era sempre stato il forte desiderio difar conoscere l’arte gastronomica delleregioni italiane. ha concluso il convegno il Presidenteonorario giovanni Ballarini, ricordan-do la fondazione dell’accademia e ilsuo significato. fu proprio durante untour de france, che a Vergani, vedendocome i francesi sapevano valorizzarei loro sapori, vini e formaggi, vennel’idea di fondare l’accademia, nata,come lui stesso ammise, “da una no-terella di viaggio di un cronista vaga-

bondo che si stupì di trovare, nel civi-lissimo Veneto, camerieri che gli of-frivano cotolette alla milanese e quasisi stupivano che egli fosse ansioso diassaggiare delle luganeghe di treviso,mentre l’oste, che era di Conegliano,gli offriva frettolosamente vini toscanie non vini del Piave”. subito coinvolsedino Villani e, in un incontro a suzzara,gli parlò per la prima volta della suaidea. scartarono il nome di club “per-ché in italia esso non ha quel prestigiodi cui gode all’estero, mentre quellodi accademia pareva troppo impegna-tivo e iperbolico”. Qualche tempo dopo,però, in un nuovo incontro al Conti-nental di Milano, dove intervenne an-che ernesto donà dalle rose, concor-darono proprio di fermarsi su di esso.giovanni Ballarini ha sottolineato ilfatto che Vergani intuì la dimensioneculturale del cibo nella dimensioneumana ed ebbe la capacità di dar vitaa una istituzione di alto profilo cultu-rale, che volle come accademia, nelsenso della rinascimentale tradizioneitaliana, e, prima ancora, dell’anticagrecia. Vergani concepì l’accademiacome associazione rivolta alla tutelae al miglioramento delle tradizioni,delle esigenze e delle inquietudiniumane e universali, fuori del tempo edello spazio, con una precisa caratte-rizzazione identitaria, ove sviluppareun continuo processo di studio, di ri-cerca e di approfondimento. Program-ma accademico ambizioso, al tempostesso non facile, per il quale scelsepersonalità di primo piano, tutte dielevato rilievo nel mondo della cultura,dell’economia e dell’editoria, per con-dividere, con coerenza, un progettodi civiltà della tavola. un progetto chefin dall’inizio ebbe la consapevolezzache la cucina, in italia, è legata a tra-dizioni del territorio, a ricette scam-biate da mamma a figlia, a ingredientiche si trovano in una regione e nonaltrove, a piatti che mutano con il pas-sare dei chilometri. tradizioni e saporiche Vergani e l’accademia hanno con-tribuito, e contribuiscono ancor oggi,a tutelare.



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L a ricotta prodotta dal siero dilatte ovino, oltre che di capra,mucca o bufala, era già cono-

sciuta nell’antichità; documenti storiciattestano che egizi, greci e romanine facessero uso. oggi, in Puglia, la ricotta, soprattuttoquella ovina, ricorda la laboriosità ele tradizioni nate della fantasia deitanti popoli che vi hanno lasciato traccenelle ricette tipiche: preparazioni disalse e sughi (ma anche di aperitivi,pizze e panzerotti) tramandate dalleusanze pastorali. di aspetto denso e granuloso, non siconsidera un vero e proprio formaggio,perché è prodotta dalla ricottura (a

80-90 °C) del siero residuato dalla la-vorazione del latte per la caseificazione.è composta dalle proteine nobili (al-bumina e globulina) rimaste nel siero,che coagulano coinvolgendo grassi,lattosio e sali minerali. Verso la finedel riscaldamento, viene aggiuntoacido citrico o lattico o altri acidificanti(come il siero residuato da lavorazioniprecedenti). dopo un certo riposo, lamassa è estratta con una schiumarolae riposta in cestelli perforati (un tempodi canne o di vimini) per far defluireil liquido in eccesso. l’alto valore nutritivo ne fa un alimentoimportante nella dieta, per le proprietànutrizionali alle quali abbina il gusto

gradevole. è inserita tra i prodotti ma-gri (140-250 kcal/per 100 g); il grasso(meno dei formaggi) arriva fino al20% nella ricotta ovina (la più sapori-ta), in misura variabile (8-10%) nellaricotta vaccina e al 16-17% in quelledi bufala o di capra. il sapore dolce èconferito dal lattosio (dal 2 al 4%).in commercio si trovano ricotte fresche(non stagionate) e di sapore dolce,oppure stagionate (solitamente quelledi pecora), prevalentemente usatecome condimento: essiccata al sole oal forno o affumicata (i pastori la uti-lizzavano durante la transumanza) osalata. la ricotta fresca deve essereconsumata al massimo entro due gior-

DI DARIO CIANCIAccademico di Bari

Dolce o forte, fresca o stagionata, insaporisce orecchiette e cavatelli.

La ricotta di pecora sulla tavola pugliese

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ni. la principale differenza tra le ricotteè legata alla lavorazione: quella arti-gianale invecchia più rapidamente ri-spetto a quella industriale e la suaconsistenza non sempre è vellutatama spesso compatta e granulosa. l’al-terazione della ricotta è denunciatadai caratteri organolettici odore, coloree consistenza; quella fresca ha profumodelicato, latteo e sapore dolciastro earomatico; se si altera l’odore diventapungente e sgradevole, l’acidità au-menta e il colore da bianco si fa piùcupo. Per tradizione dei pastori pugliesi, ininverno, il latte di pecora, con due la-vorazioni successive, viene trasformatoin formaggio e ricotta; in primavera-estate, invece, con un unico procedi-mento di caseificazione da latte intero,si ottiene il cacioricotta (“casurecotta”,“cacjrëcott”) raccogliendo insieme lacagliata e i fiocchi di ricotta affiorati.il prodotto contiene così sia la caseinasia l’albumina e ha un sapore deciso epasta compatta che lo avvicina al ca-nestrato pugliese. fresco, a pasta mor-bida, di colore bianco, si può consu-mare spalmato sulle tartine e bru-schette o, stagionato di pochi mesi apasta semidura, leggermente occhiata,si usa grattugiato come condimentosu vari tipi di pasta, soprattutto orec-chiette e cavatelli al ragù. le caratte-ristiche organolettiche dipendono dal-l'alimentazione degli animali; la pre-senza, nella stagione di produzione,di erba secca dà sapore deciso sia allatte sia al formaggio. un elaborato tipico del Meridione, ein particolare modo della Puglia cen-tro-meridionale e della Basilicata, èla ricotta forte (nei dialetti pugliesi ri-cotta ’scante, scanta, ascuante, ashcan-de), dal sapore deciso e piccante econsistenza morbida e cremosa. si ot-tiene, con un lungo procedimento distagionatura e fermentazione, dallaricotta fresca messa in recipienti di le-gno chiusi (martore) e rimescolatagiornalmente per circa un anno. Vienepoi conservata in barattoli di vetro neiquali, a differenza della ricotta fresca,si mantiene commestibile per lungo

tempo. è ottima per insaporire salse esughi per condire orecchiette e cava-telli, ma anche per spalmarla sullebruschette e per riempire panzerottifritti o la “scarcedda” pasquale. la ricotta marzotica, tipicamente sa-lentina, deve il nome al periodo dinormale produzione; di sapore leg-germente salato e piccante, è prontadopo un mese di stagionatura.oltre che in Puglia, la ricotta è prodottaanche nelle altre regioni italiane: quellapiù nota è la romana, che ha ottenutoil marchio dop ed è realizzata con sierodi latte ovino di origine laziale (oggi,in altre aree nazionali, anche da sierodi latte vaccino). ha un sapore dolce emorbido che la distingue dalle altre.in sardegna è prodotta, oltre la ricottafresca, anche quella salata e stagionata,normalmente grattugiata o cotta al

forno con crosta bruna e interno mor-bido. in Calabria si produce una ricotta pro-fumata e dal gusto delicato, dal lattedi pecora coagulato con lattice di fico,che può essere affumicata (come nel-l'alto Veneto) o usata con la salsicciacome ripieno del pane (la ’mbignulata).ricotte tipiche sono anche quelle sici-liane, che rappresentano la base per ilcannolo e la cassata o per impreziosirela pasta fresca o al forno. in Campania, dove la ricotta di fuscellaè riconosciuta prodotto tradizionale,è usata, soprattutto, per la pastieranapoletana; in Piemonte la ricottasaras del fen è in corsa per ottenere ilmarchio dop. Più magra è la ricotta toscana che hagusto più delicato.


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da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

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N egli ultimi mesi, molti arti-coli e notizie sulla stampa,soprattutto bolognese, han-

no trattato dei cosiddetti “spaghettialla bolognese” e del ragù. ora po-tremmo definire tale argomento comeuna vexata quaestio.l’accademico onorario, e grande stu-dioso della storia di Bologna, giancarloroversi, sostiene che, secoli fa, nellacittà emiliana vi fosse l’usanza dei ver-micelli (non spaghetti) conditi con ilragù, ma non è detto che giustifichiun’usanza attuale che, come sotto pre-ciseremo, a nostro parere non esistepiù, e da tempo. era, ed è, normalegustare farfalle, gobbetti, penne, gra-migna e altra pasta secca preferibil-mente corta, con ragù di carne; glispaghetti no; anzi, aggiungiamo che,almeno fino a qualche anno fa, era

d’uso condire, soprattutto il ve-nerdì, gli spaghetti con un sugoa base di tonno e pomodoro.sappiamo benissimo che lo spa-ghetto con il ragù, anzi con la“salsa bolognese” è il piatto ita-liano più diffuso nel mondodopo la pizza: da Manila a Wa-shington, da nuova delhi a Mo-sca, troveremo sempre localiche propongono gli spaghettialla bolognese. Ma se andiamoa Bologna e chiediamo, in unristorante che offre la cucina ti-pica della città, gli spaghettialla bolognese, non li troveremomai! non fa più parte delle usan-ze e della cultura gastronomicadella città. Ciò non significa chesia un piatto cattivo, anzi, se lospaghetto è di buona qualità,

come il condimento, è un piatto gu-stoso, nutriente e piacevole. se poivogliamo proporre gli spaghetti allabolognese nei ristoranti tipici dellacittà per accontentare i turisti, soprat-tutto stranieri, questo è tutt’altro di-scorso, di carattere puramente turi-stico/commerciale, che non ha nullaa che vedere con le tradizioni e lastoria enogastronomica.se è vero, come senz’altro lo sarà, chesecoli fa si consumavano a Bologna ivermicelli al ragù, è anche vero cheessi venivano dal sud e cioè da gra-gnano o torre annunziata e, quindi,erano specialità costose e non certa-mente consumate dal popolo, ma daclassi ben più ricche e possidenti, qualii nobili e i cosiddetti nuovi ricchi.la vera, tipica e tradizionale specialitàsono le tagliatelle con il ragù; difficile

affermare se siano migliori queste ogli spaghetti, dipende dai gusti; è evi-dente, però, che una pasta fresca, abase di uova come le tagliatelle, nobi-lita, a nostro parere, certamente piùun buon ragù di carne che una pastasecca come lo spaghetto.nel 1972, la delegazione di Bolognadepositò alla Camera di Commerciola “misura aurea della tagliatella”, allapresenza del famoso gastronomo luigiCarnacina e del commendator fran-cesco Majani (patron dell’omonimaindustria cioccolatiera tutt’ora esisten-te). Come è noto, vi era specificatoche la larghezza della tagliatella bo-lognese, cotta e servita in tavola, cor-risponde alla 12.270a parte dell’altezzadella torre degli asinelli, e, precisa-mente, alla rigorosa misura di 8 mm(6,50 - 7 prima della cottura).Per quanto concerne invece il ragù, laricetta è stata depositata alla Cameradi Commercio il 17 ottobre 1982, sem-pre dalla delegazione bolognese, enel ricettario accademico se ne riportala versione attualizzata.un’ultima notazione: nel 1931 la “fa-meja Bulgneisa”, allora presieduta dalPremio nobel guglielmo Marconi, fe-steggiò, con una conviviale, l’ipoteticoV centenario dell’invenzione della ta-gliatella, non accreditando la leggendache ne attribuisce la paternità a Mastrozafirano, che si sarebbe ispirato ai ca-pelli di lucrezia Borgia, sposa di al-fonso d’este nel 1503; e nemmenol’altra ipotesi - più bolognese - cheparla della chioma di lucrezia d’esteche nel 1487 sposò annibale Bentivo-glio, signore di Bologna.


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DI PIERGIULIO GIORDANI PAVANELLIAccademico di Bologna


Il piatto italiano più conosciuto nel mondo, dopo la pizza, non fa parte della culturagastronomica della città emiliana. È la tagliatella che si sposa con il ragù.

Processo agli spaghetti alla bolognese

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O ra è la moda del “cacio epepe”, che sta dilagando sututto il territorio nazionale;

una ricetta tipica della cucina roma-nesca, esclusivamente locale, non rin-venibile in altri ricettari, derivantedalla tradizione pastorale della cam-pagna romana. è frequente tema dellenumerose trasmissioni “culinarie” te-levisive, compare nelle rubriche deisettimanali, nelle quali la ricetta origi-nale, semplice e povera, è “trasfigurata”dalle fantasie più sfrenate. Per chi èromano di tradizione, c’è da inorridireper l’aggiunta di olio e ancor peggiodella panna. Cacio e pepe con il par-migiano aggiunto al pecorino, cacio epepe con le vongole o con le cozze,fino a proporre con insolenza il cacioe pepe con il limone! un ristorante dinovara lo propone con il gorgonzola! ada Boni, nel suo libro La cucina ro-mana, tratta gli spaghetti cacio e pepe

con una certa sufficienza, “non rap-presentando certamente un piattofine”, tanto che “per eseguirli non oc-corre davvero alcuna scienza culinaria”e, bontà sua, definisce “cervellotiche”le aggiunte di olio o altri ingredientigrassi.tuttavia, il cacio e pepe è un piatto se-rio, per gusti semplici ma chiari e,contrariamente a quanto afferma adaBoni, non di facilissima esecuzione.Per avere il vero gusto originale, sononecessarie rapidissima tempistica eprecisione di esecuzione; il tutto par-tendo dagli ingredienti della migliorequalità: spaghetti, pecorino romano,con la lacrima, grattugiato, abbondantepepe, macinato sul momento, di grananon molto fina. nella zuppiera caldasi amalgamano pecorino, pepe e acquacaldissima di cottura, con rapido me-scolare per ricavare una crema sullaquale si versano gli spaghetti cotti al

dente; si rimesta il tutto e si serve nelpiatto caldo: se occorre, si versa unpoco di acqua di cottura sul piattostesso. nelle dosi bisogna abbondarecon il pecorino, almeno due cucchiaida minestra per commensale e cuocerebene gli spaghetti. ricordava secon-dino freda: almeno un litro d’acquaper ogni cento grammi. è di facilissimaesecuzione? sembra, tuttavia la rapi-dità e la tempistica a volte non con-sentono al ristoratore di avere il tempodell’immediatezza, per cui avendonela pratica capacità è meglio farselo acasa. Come affermava aldo fabrizi, attore egastronomo “romano de roma”, quandola moglie, in villeggiatura, “se gode co’li pupi sole e bagni”, rimasto solo, “chete magni? Mò te consijo na cosetta ciciama bona, pepe e cacio solamente, checor guanciale poi se chiama gricia”.una leggenda metropolitana narra chealdo fabrizi, quando gli servivano alristorante cacio e pepe che recavatracce di olio o di burro, usava chiamareal tavolo il cameriere, e chiedeva diconoscere il cuoco: appena questi siaffacciava in sala, usava tirargli controil piatto. Cosa avrebbe detto il nostroaldo al noto cuoco, scrittore e docentedi cucina allan Bay che nel cacio epepe consiglia “burro o olio”, comepreferite, da “emulsionare in una cas-seruola con un bicchiere di acqua dicottura”?la cucina può essere innovativa e difantasia, si possono proporre gusti esapori nuovi, che prevedano il cacio eil pepe, ma per favore chiamateli comevolete, non “cacio e pepe”.


DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


Una preparazione apparentemente facilissima,che invece richiede un tempismo perfetto.

Il massacro del cacio e pepe

S i fa un gran parlare (spesso siesagera) di chef pluristellati,ristoranti con super menu e

conti da capogiro, ovvero di posti medio alla buona che grande e piccola co-municazione propongono in tutta evi-denza. è bene che vada così? sì e no.Prevale, per fortuna, la richiesta dialimenti genuini di accertata prove-nienza, con netta preferenza per i bio-logici (purché lo siano davvero) e daun po’ di tempo per i prodotti a km 0:il passaggio diretto, senza interme-diazioni, dalla produzione alla cucinae, dunque, alla tavola (anche in questocaso purché non sia una bugia). Chiparla, però, di pulizia e igiene? nel-l’immaginifica torre di Babele enoga-stronomica, mentre la baraonda me-diatica supporta sempre più una let-teratura gastronomica la quale - so-prattutto in nome del business - pro-cede avventurosamente verso lidi im-precisati, quanti frequentano ristoranti,trattorie, osterie, mense o bancarellee furgoncini dello street food si do-mandano se piatti, bicchieri, posate,tovaglie e quant’altro siano stati lavatia dovere? oppure se ne disinteressano?il più delle volte finisce che se ne oc-cupano - meglio, se ne preoccupano -gli ipocondriaci che, come Peppinode filippo, in un film, prendendo postoin una trattoria a trastevere, a roma,dopo essersi accertato che fosse im-macolato, con il tovagliolo stropicciavaenergicamente le stoviglie. Quellascena girata oltre mezzo secolo faquanto realismo esprimeva! anni fa invitai alcuni colleghi a cola-zione in uno dei più rinomati ristorantidi Palermo e facemmo onore alla ta-

vola, tranne uno, che digiunò. Ci scam-biammo notizie e opinioni a tutto cam-po, in piena libertà, compreso il “panciavuota”, che si limitava a conversare,se non altro facendo onore alla convi-vialità. Più tardi, incuriosito, chiesi ilmotivo del suo comportamento e ri-cevetti la perentoria risposta: “Mangiasoltanto a casa perché teme che fuorile stoviglie non siano lavate”.eccessi a parte, al di là delle pietanzeproposte dai veri o presunti talentidella gastronomia, non è peregrino,né tanto meno esagerato, accertarsiche siano rispettati gli standard dellapulizia. in proposito vige la normativaeuropea haccp che impone, fra l’altro,ai ristoratori di tenere un registro daaggiornare ogni 24 ore e nel qualeelencare praticamente ogni notizia re-lativa a dispense e cucina. Con cadenza mensile, vengono eseguiticontrolli da polizia municipale, cara-binieri del nas (nucleo antisofistica-zioni) e ispettori delle aziende sanitarielocali, con tamponi sui piani di lavoro,sui taglieri, sui mestoli, sugli utensiliin plastica. sono stati banditi da tempomarmo e legno che, essendo porosi,sono soggetti a trattenere residui deglialimenti. i camerieri tornano in cucina con ipiatti sudici, molti dei quali da svuotaredei resti che devono essere versati inpattumiere munite di coperchio a pe-dale, in modo che non ci si sporchi lemani. ogni minima inosservanza èsanzionata con multe da 180 euro.Per le mancanze più gravi, scattanosanzioni pesanti come la chiusura dellocale o la sospensione o revoca dellalicenza. un’attenzione inferiore, invece,

DI ANTONIO RAVIDÀDelegato onorario di Palermo Mondello

Quanti si domandano se in un locale siano veramente rispettati gli standard imposti dalla normativa vigente?

L’igiene è garantita?

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si riscontra nei panifici, nei bar, neiritrovi in genere, dove si fa pure damangiare ma con piatti e bicchieri dicarta o di plastica monouso e dovenon si è serviti ai tavoli. e le cucinettedove, in questi locali, si preparano ipasti? Molti hanno l’impressione chesi dovrebbe operare senza approssi-mazione e con assoluta severità. ovviamente ogni ristorante, come letrattorie e le osterie con clientela piùo meno numerosa, dispone di lava-stoviglie di dimensioni che dovrebberoessere commisurate al volume degliavventori. e i lavapiatti? “non sonoestinti - assicura un ristoratore conuna quarantina di posti - e nel finesettimana, quando normalmente si la-vora di più, ne utilizzo almeno due”.Maionese, salse, pesce, carne, dolci,creme, minestre, fritture, sporcanotantissimo. e non occorre essere ipo-condriaci, come il giornalista digiu-natore di cui sopra, per chiedersi sesul serio l’igiene sia garantita. di recente una task force dei nas deiCarabinieri, su input del Ministro dellasalute Beatrice lorenzin, ha eseguitoverifiche a campione in mense scola-stiche in varie zone d’italia ed è risul-tato che una su quattro dispensavacibi scadenti o di origine incerta e pre-parati tra muffe, insetti, pareti scrostate.in una mensa nel Cuneese è stato ri-scontrato “un potenziale rischio perla salute dei minori”. Certamente, seandiamo indietro nel tempo e pensiamoalle cucine di una volta, compresequelle dei palazzi nobiliari, dobbiamoconvincerci che, anche per via dellamancanza dei detersivi non ancorascoperti, la pulizia delle stoviglie la-sciava abbondantemente a desiderare.tuttavia gli ori e gli argenti era d’ob-bligo che fossero ben lustrati. nellecucine delle famiglie povere o borghesierano le donne ad affaccendarsi congrande fatica. nelle case altolocate,invece, le persone di servizio di solitonon scarseggiavano e ai “mezzi bracci”,sguatteri e sguattere, era demandatoil compito più oscuro ma, a pensarbene, più importante.


TEMPO DI CASTAGNESi ritiene che il castagno, originario dell’Asia Minore, sia stato importato nel-l’area Mediterranea tra il VI e il V secolo a. C, ma che, solo nel XVI secolo, i Lon-gobardi ne iniziarono la coltivazione.Va ricordato che la castagna è stata, per secoli, anche un “cibo rifugio” per lenostre popolazioni più povere, grazie ai suoi contenuti di carboidrati, calcio,potassio e vitamine B1 e B2 , e ai molti usi ai quali si presta, sia cotta intera, siautilizzata come farina. Le castagne cotte sono molto digeribili e, contenendomolte fibre, risultano anche benefiche per regolare la funzionalità intestinale.Inoltre, non contenendo glutine, possono essere consumate anche da personeciliache. Hanno anche pochi grassi: 100 grammi di castagne fresche conten-gono 200 kcal.; quelle “secche” 290 e 190 se arrostite (“caldarroste”). Primadi cuocere le castagne a “fuoco vivo” occorre inciderne in profondità la “buccia”,per impedire che durante la cottura “scoppino”. 100 grammi di castagne bollite(“ballotte”) contengono soltanto 130 kcal. La differenza fondamentale tra castagne e marroni è che le prime sono i “frutti”delle piante selvatiche, mentre i secondi appartengono a quelle coltivate e perciò,normalmente, sono di dimensioni maggiori. Un altro particolare che li distin-gue è che i marroni hanno la pellicola che protegge la polpa poco spessa, percui è facilmente asportabile nella pelatura, mentre è difficile nelle castagne. La farina di castagne è adoperata per realizzare sia molti tipi di pane sia par-ticolari tipi di gnocchi e di tortelli e, in pasticceria, per guarnire torte. La raccolta delle castagne, specie di quelle più pregiate, è effettuata a mano, almomento in cui i frutti cadono dalla pianta ancora nei loro “ricci” appena di-schiusi e ottobre è il mese ottimale. La resa massima è di circa 25 chili per ognipianta e di 30 quintali per ettaro. Tra le castagne e i marroni più pregiati Igpricordiamo: i marroni di Combai (TV) sulla sinistra del Piave e di Monfenera(TV) sulla destra; le castagne di Marradi (nel Mugello) e di Montella (AV), inparticolare la varietà “palumina” già Doc nel 1982 e Igp nel 1992.I marron glacé sono il risultato della lavorazione, in pasticceria, dei marronisciroppati e poi ricoperti con una glassa di zucchero. La loro origine si fa risalireal XVI secolo, grazie alla maggiore disponibilità di zucchero, dopo la scopertadelle Americhe. La procedura, in sintesi, è la seguente: i marroni vengono im-mersi in acqua per nove giorni, poi cotti in acqua con saccarosio e vaniglia,prima di candirli nello sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a70 °C. Si pongono quindi a scolare su opportune griglie per almeno 24 ore; siglassano con zucchero a velo e acqua, facendoli successivamente riposare peraltre 24 ore, e infine si passano brevemente in forno, per la “cristallizzazione”della glassa. (Nicola Barbera)

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DI MAURO GAUDINOAccademico di Roma Nomentana


Tali antiossidanti, neutralizzando i radicali liberi, difendono le cellule umane dal precoce invecchiamento.

I polifenoli del vino e dell’olio

Da molti anni, ormai, si cono-scono le proprietà dei polife-noli nel contrastare la naturale

attività di ossidazione che avviene nel-l’organismo, soprattutto durante l’attivitàfisica. tali antiossidanti, neutralizzandoi radicali liberi, difendono le celluleumane dal precoce invecchiamento.sono gli over 65 che risentono mag-giormente di questi processi ossidativi.Bisogna, però, affermare che i radicaliliberi non sono sempre nocivi: la ricercaafferma, infatti, che il radicale conosciutocome monossido di azoto (cioè l’ossidonitrico, la cui formula chimica è no),ha funzione di neurotrasmettitore ed èfunzionale nella regolazione del tonovascolare. in pratica, la molecola vienesintetizzata dal corpo per permetterealla pressione del sangue di abbassarsiquando è troppo alta. inoltre, alcunecellule attive nella risposta immunitarialo utilizzano nei processi di difesa dagliorganismi patogeni.tuttavia, la maggior parte dei radicaliliberi ci sono ostili; per esempio, l’ossi-dazione dei lipidi come ldl causa l’ar-teriosclerosi, ed è perciò che dobbiamocombatterli con gli efficaci antiossidanti,come l’idrossitirosolo, contenuti nei ve-getali, nel vino e nell’olio.i polifenoli sono il risultato del meta-bolismo delle piante e se ne trovanooltre 5000 tipi differenti in natura. talimolecole sono rintracciabili nella frutta,nella verdura e nelle spezie, ma nell’olioestratto dalle olive se ne trovano inmaggiori quantità. anche con il vinorosso si riescono ad assumere polifenoliin dosi tali che il consumo moderato divino di 150 - 300 ml al giorno, ha effettiantiossidanti, antibatterici, antimutageni,

antinfiammatori e vasodilatatori, cheaiutano a prevenire disturbi vascolari,tumori e disfunzioni celebrali.i polifenoli sono strumenti chimici chele piante utilizzano per la propria difesadall’attacco di batteri, funghi e avversitàclimatiche e ambientali, che la piantapuò trovarsi a dover fronteggiare per lapropria sopravvivenza.nel vino come nell’olio, la presenza diquesti polifenoli è responsabile di im-portanti caratteristiche sensoriali qualiil colore, l’astringenza, l’amarezza e,nel caso dell’extravergine di oliva,della piccantezza. inoltre, sono capacidi aumentare anche la qualità generaledi tali alimenti, in quanto le proprietàantiossidanti dei polifenoli determi-nano una più lunga conservazione deiprodotti. un paio di esempi? Permet-tono al vino rosso di invecchiare piùlentamente, aiutandolo nello sviluppodi complesse e pregiate componentiaromatiche durante l’affinamento.Mantengono l’extravergine di olivafresco più a lungo perché, in combi-nazione agli acidi grassi monoinsaturi,i polifenoli combattono l’ossigeno evi-tando all’olio di irrancidire troppo ve-locemente. Per esempio, gli oli vegetali,come quello di semi, irrancidisconomolto più velocemente principalmenteperché polinsaturi, tuttavia anche per-ché raffinati e privi di antiossidantipolifenolici.Per poter favorire lo sviluppo di questielementi, molti produttori scelgono diallevare viti e coltivare ulivi là dove lezone climatiche siano tali da spingerela pianta a produrne di più.nel vino rosso sono contenuti gli anto-ciani, pigmenti responsabili del colore

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rosso e violaceo del chicco d’uva; essisono antiossidanti fondamentali perpermettere al vino di invecchiare len-tamente e sviluppare così complessiaromi. le antocianine, che le pianteproducono per proteggere i frutti daidanni causati da radiazioni ultraviolette,vengono prodotte maggiormente nellezone dove è più forte. i produttori digrandi vini rossi da “meditazione”, chenecessitano di un invecchiamento lungo,tale da far maturare i complessi arominel vino, scelgono, quindi, per le vigne,terreni soggetti a forti escursioni ter-miche, dove l’uva di giorno è esposta inmodo più diretto e per più tempo pos-sibile al sole. in queste condizioni cli-matiche difficili le piante sono sollecitatea produrre più polifenoli.Come per la vite, anche per l’olivo, chepredilige i terreni ben drenati e calcarei,le condizioni climatiche giocano un

ruolo importante per la produzione deipolifenoli. la loro quantità nell’olio dioliva dipende da diversi fattori: la cul-tivar dell’ulivo, il grado di maturazionedelle olive e le condizioni pedoclimati-che. l’altitudine, le precipitazioni, leirrigazioni e il tipo di terreno, unita-mente alla modalità di lavorazione delprodotto, come metodi e periodo diraccolta delle olive, il tipo di frangitura,il sistema di estrazione, il tempo di gra-molazione (con o senza gas inerte) ela filtrazione, concorrono, assieme allamodalità di conservazione (tempo distoccaggio ed esposizione alla luce eall’ossigeno), alla qualità e quantità dipolifenoli e tocoferoli.la quantità di polifenoli contenuti inun olio extravergine di oliva può variaredi molto, da 50 fino a 800 milligrammiper litro. un olivo coltivato al sud, ingenere produrrà olive più ricche di po-

lifenoli che se fosse coltivato in unaregione a nord, dove però si possonoottenere delicati profumi fruttati. trale principali cultivar italiane più ricchedi polifenoli troviamo: la coratina(circa 560 mg/kg), il frantoio (500mg/kg), l’ogliarola (485 mg/kg), ilmoraiolo (480 mg/kg), il leccino (400mg/kg), la casaliva (390 mg/kg), laperanzana (380 mg/kg), la nocellaradel Belice (340 mg/kg), il pendolino(305 mg/kg), la taggiasca ligure (300mg/kg), la biancolilla (300 mg/kg),l’itrana (300 mg/kg). nel leggere que-sta classifica bisogna considerare cherecenti studi sulle cultivar frantoio,leccino, moraiolo e coratina hanno di-mostrato che la quantità di polifenolipuò raddoppiare se la produzione èeffettuata al di sotto dei 100 metri sullivello del mare.



La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovinorapida ed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

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� Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga-no conto coloro che desiderano inviare un articolo conun preciso riferimento temporale.

� La pubblicazione degli articoli avviene per insinda-cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia-mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ela possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarnela lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi-ma di 2.500 caratteri spazi inclusi.Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenutefuori del territorio della propria Delegazione, o diquelle effettuate in casa degli Accademici, a meno chenon si siano svolte in occasione di un evento importante.Non inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini,per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alleriunioni conviviali.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate inSegreteria ([email protected]). È altret-tanto importante che nella compilazione delle schede, perle “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitareanche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte inSegreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela-zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter-ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuatein casa degli Accademici, o che comunque non si sonosvolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quantonon verranno pubblicate.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

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S O M M A R I OI P IÙ BUONI P IAT T I T IP IC I NEI R IS TORANT I I TAL IANI

Siamo a Genova, per la quarta tappa dell’itinerario alla ricerca dei ristoranti in cui trovare i migliori piatti della tradizione locale.

Le trenette al pesto

Dal Ricettario dell’Accademia

PESTO ALLA GENOVESEIngredienti (per 6 persone): 2 spicchi d’aglio, 6 mazzetti di basi-lico, 80 g di pinoli, 80 g di pecorino sardo stagionato, 80 g di par-migiano, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino ra-so di sale grosso.

Preparazione: unire nel mortaio di marmo qualche grano di salegrosso e l’aglio. Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccoledel basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli.Umettare via via il tutto con qualche aggiunta d’olio extraverginedi olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino sta-gionato quanto il parmigiano. Per ammorbidire l’impasto, dimi-nuire i due formaggi grattugiati.

Per fare il pesto occorre un ampio mortaio di marmo, un pe-stello di ulivo (mai lavarlo: detergerlo solo con morbida car-ta da cucina) e tanta attitudine a pestare e a ruotare per me-scolare e lisciare. È il condimento principe dei genovesi, di ri-gore per le trenette e i “mandilli de saea” (fazzoletti di seta),nonché per le trofiette che, in particolare, si giovano dell’ag-giunta, nell’acqua della bollitura, di un pugno di fagiolini inerba e di qualche fetta di patata farinosa, da scolare con lapasta. In più il pesto rende straordinario il minestrone esti-vo, servito appena tiepido.

Nessuno può recarsi a genova e nongustare un buon piatto di trenetteal vero pesto genovese.

il pesto è realizzato con pochi ingredienti pe-stati a freddo, ma le ricette, e soprattutto leinterpretazioni, sono molteplici, non sempreaccettabili. i nostri delegati hanno segnalatoquattro locali che dovrebbero offrire ricetteclassiche: non resta che provarli.

Le Delegazioni di Genova e Genova Estconsigliano i seguenti ristoranti, dove poter gustare un simbolo della regione.

Delegazione di Genova

Antica Osteria di Vico Palla Vico Palla, 15 r tel. 010 2466575 Chiusura lunedì; ferie non definite

Ippogrifo Via raffaele gestro, 9 r tel. 010 592764 - 010 593185Chiusura mai; ferie 12-24 agosto

Zeffirino Via XX settembre, 20 tel. 010 591990 - 010 5705939 Chiusura mai; ferie mai

Delegazione di Genova Est

Capo Santa Chiara Via al Capo di santa Chiara, 69 r tel. 010 7981571Chiusura lunedì; ferie mai


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S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

È la causa principale delle infezioni alimentari, capace di riprodursi anche all’interno del frigorifero.

F ra i molteplici impegni dellagiornata, si deve pensare, na-turalmente, anche al pranzo e

alla cena. allora, quando si ha tempo,si preparano i cibi con largo anticipo.Quanto cucinato si lascia, poi, ancoracaldo, sul ripiano della cucina dovepermane a volte per diverse ore. e que-sto è il momento fatidico, perché se latemperatura del cibo supera i 30 °C, siha lo sviluppo, con una velocità incre-dibile, dei microrganismi, con il rischiodi una rapida contaminazione.le norme igieniche consigliano di fareraffreddare per 20-30 minuti la pie-tanza cotta al mattino, e poi conservarlain frigorifero e riscaldarla prima delpranzo. l’alternativa è tenere la pie-tanza al caldo, a una temperatura su-periore ai 65 °C, fino al momento delconsumo.ricordiamo che, come in tutto il mondooccidentale, anche in italia la salmo-

nella è la causa principale delle infe-zioni alimentari, subito dopo la listeria,capace di riprodursi anche all’internodel frigorifero. e questo accade perchéi batteri del cibo crudo si trasferisconoa quello cotto per errati metodi diconservazione o per scarsa igiene incucina.Molte sono le accortezze per evitaretali evenienze, per esempio non scon-gelare i cibi sotto un getto di acquatiepida oppure nel forno appena ri-scaldato. il rinvenimento corretto deveavvenire in frigorifero, anche se ri-chiede più tempo, come un giorno in-tero per pezzi grandi di carne o tuttauna notte in alcuni casi. anche la scon-gelazione a temperatura ambiente èrischiosa, perché la parte più esternadell’alimento, dopo qualche ora, sgelae sulla superficie si creano le condizionifavorevoli alla proliferazione batterica.una cottura lunga permette di elimi-nare i microrganismi inquinanti. Co-munque è sempre meglio cucinare glialimenti scongelati nell’arco di unagiornata e non mettere la carne o ilpesce per una seconda volta nel freezer.Quest’operazione è invece possibilecon le pietanze cotte (arrosto, brasato,spezzatino), anche se ottenute da carnescongelata.

CAUTELA NELLA RACCOLTA DEI FUNGHI

ogni anno, nel periodo della raccoltadei funghi, leggiamo sui giornali lacronaca di avvelenamenti, a volte sin-goli ma spesso collettivi, in seguito alconsumo di funghi spontanei raccoltidai privati nei boschi. alcune specie

di funghi sembrano buone, per laforma e l’aspetto, ma attenzione, nonè detto che siano commestibili. non tutti sanno che alcuni funghi edulihanno un sosia non commestibile tos-sico o addirittura mortale, per cui èmolto facile sbagliare, soprattutto sesi è inesperti. se non si è veri conoscitori, ed è difficileesserlo, è meglio lasciar fare a chi sene intende. si deve anche tenere pre-sente che spesso i funghi sono chiamaticon nomi popolari, caratteristici dellalocalità, e, in alcuni casi, il nome usatoin una zona per un fungo commestibile,può indicarne, in un’altra zona, unovelenoso. Bisognerebbe che tutti neconoscessero il nome scientifico, maciò è molto difficile. gli stessi funghicommestibili richiedono determinateattenzioni: bisogna raccogliere esem-plari interi e in buono stato di conser-vazione, cuocerli in maniera adeguatae non abusare nel consumo. Per controllare la materia sono staticreati gli ispettorati micologici, il cuicompito principale è quello di verificaree certificare la commestibilità dei fun-ghi, sia di quelli destinati alla vendita,sia di quelli per il consumo diretto.l’ispettore micologo riconosce, classi-fica e certifica i funghi; vigila nellevarie fasi del loro commercio ed è disupporto ai medici ospedalieri in casod’intossicazione. Chi si rivolge a taliispettorati, per far verificare la com-mestibilità dei funghi raccolti, puòavere una certificazione che indica ilgenere e la specie del fungo: tale esameè gratuito per i privati, mentre gli ope-ratori commerciali devono dare unpiccolo contributo.

Salmonella in agguato

S O M M A R I OI N L I B R E R I A

STORIA MODERNA DEL VINO ITALIANOa cura di Walter Filiputti

skira editore, Milanowww.skira.net€ 55,00

un bel libro, e di valore. nellaforma e nel contenuto. lastoria moderna del vino ita-liano ha inizio tra la finedegli anni sessanta e i primianni settanta del novecentoe rappresenta la più “impor-tante rivoluzione agraria”degli ultimi tempi, che ha vi-sto la trasformazione di sem-plici viticoltori in imprendi-tori, le cui bottiglie sono pre-senti e apprezzate nel mondo.dedicato a tutti i vignaioliitaliani (e in particolare aluigi Veronelli,“il filosofo delvino italiano”),il volume rac-conta, per la pri-ma volta, que-sta storia di la-voro e di crea-tività tutta ita-liana, nella suaaffascinante

complessità e varietà di uo-mini, aziende e vini.suddiviso in tre parti (rina-scimento del vino italiano;il vino italiano. l’innovazione;la geografia del vino italia-no), il libro propone un sug-gestivo viaggio alla scopertadei diversi aspetti di questopoliedrico mondo: dal cosid-detto “rinascimento del vinoitaliano”, all’innovazione intutte le sue declinazioni, allasfida dei mercati internazio-nali; dagli intellettuali delvino al paesaggio vitivinicolo,alle bottiglie ed etichette d’au-tore, alle cantine. Con l’in-tento di guardare anche alfuturo, perché ancora un mo-tivo ha portato alla realizza-zione della pubblicazione:far conoscere ai giovani, che

stanno entrandonel mondo delvino, “le fonda-menta sulle qua-li si è costruitala fortuna di unsettore ora trai-nante ma chefino al 1970 con-tava ben poco”.il volume pre-

senta, decennio dopo decen-nio, le aziende protagonistedi questa storia, a ciascunadelle quali viene dedicatauna scheda illustrata com-pleta sulla casa vinicola esui vini più rappresentativi.

IL PIATTO FORTE È L’EMOZIONEdi Antonino Cannavacciuolo

giulio einaudi editore, torinowww.einaudi.it€ 19,50

il noto chef campano, in que-sta valida pubblicazione, cheè più di un ricettario, poneesperienza e talento al ser-vizio “degli appassionati cheamano le sfide”, offrendoloro uno stimolo ad affron-tare percorsi nuovi, un po’fuori dall’ordinario. trannealcuni casi, infatti, le prepa-razioni sono particolari, inu-suali, mescolando la tradi-zione italiana dal sud alnord. le cinquanta ricette,suddivise tra antipasti, primi,secondi e dessert, sono ar-ricchite, di volta in volta, da

interessanti informazioni su-gli ingredienti (“l’ingredienteti parla”) e su alcune espe-rienze personali (“le storiedi antonino”). tutte si con-cludono con un capitolettosull’impiattamento perché,anche se gli ingredienti sonobuoni e si è proceduti nelmodo giusto, “per invitaregli altri ad assaggiare la tuacucina è meglio se prima glie-la fai mangiare con gli occhi”.altri consigli del simpaticochef ai lettori: perché unanuova ricetta riesca davvero,bisogna farla almeno tre vol-te; non ci si deve accontentareo prendere scorciatoie, masoprattutto ciò che non devemai mancare in una prepa-razione è l’emozione.

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DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Delegazione di Borgo Val di Taro “Torte salate di Bedonia. Le ricette originali”(Parma: arti grafiche Parma, 2016)

June Di Schino - Accademica onoraria di Roma“Arte dolciaria barocca. I segreti del credenziere di Ales-sandro VII. Intorno a un manoscritto inedito” a cura di June di schino(roma: gangemi editore, 2016)

Giovanna Maria Maj - Delegata di Isernia “Cuochi e sbarre” a cura del rotary Club di isernia e del Ministero della giustizia(napoli: homo scrivens, 2016)

Anna Ricci Pinucci - Delegata di Versilia Storica“Immaginar di tavole imbandite 3 (Palazzo Mediceo Seravezza)” a cura di Mauro lovi(Pontedera: tipografia Bandecchi & Vivaldi, 2016)

Giunti Editore“Roscioli. Il pane, la cucina e Roma” di elisia Menduini(firenze - Milano: giunti, 2016)

Gigi Padovani“Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce ita-liano più amato” di Clara e gigi Padovani(firenze - Milano: giunti, 2016)

PIEMONTE

ASTI

GLI ACCADEMICI “ASSEDIANO” CANELLI

anche quest’anno la delega-zione è stata invitata, dal co-mune di Canelli, a prestare lasua consulenza gastronomicain occasione dell’“assedio”.una commissione della dele-gazione, in un primo tempo, haelaborato i menu attenendosicon rigore all’epoca storica(1613), poi gli accademici sisono inerpicati lungo la “ster-nia”, erta strada in salita cheunisce la Canelli moderna aquella storica, per giudicare ipiatti sia sul piano del gusto siasu quello del rispetto del perio-do storico. Mentre sui prati in-torno al castello si udivano ru-mori di battaglia, si comincia-vano a sentire anche gli aromiprovenienti dalle cucine dacampo. Cibi semplici ma gu-stosi, dai nomi arcaici e accat-tivanti, come il migliaccio difava menava, le fugazze frit-tellate con il salsiccione, glischidionetti imbroccati di gal-lo vecchio o il civiero di carniporchine, il tutto annaffiatodai vini delle aziende di Ca-nelli e zone limitrofe, servitirigorosamente nel “picciuolo”,un’anforetta in vetro che vieneacquistata da tutti i vinattieri.a parte il lato gastronomico, lamanifestazione presenta mo-menti di grande folklore, per-ché ci si muove in una locationin cui alle battaglie si alterna-no i saltimbanchi o si celebra-no matrimoni. (donatella Clinanti)

ASTI, CIRIÈ, NOVARA

SQUISITA OSPITALITÀ AL CASTELLO DI BRUSASCO

ancora una volta molti acca-demici piemontesi hanno po-tuto godere del magico incan-to del castello di Brusasco, un

luogo, cui la strategica posi-zione (all’incrocio tra varieprovince) e l’eleganza dellestrutture, conferiscono aspettipressoché unici.un luogo, inoltre, che dell’en-comiabile entusiasmo dei pro-prietari, i signori Violli, eccel-lenti nell’ospitalità e nella ca-pacità di scegliere il meglio trai cibi della più nobile e anticatradizione piemontese, ha fat-to la sua propria e particolareragion d’essere.gli accademici e i loro ospiti sisono trovati davanti a un pratocurato, dove era stata allestita- all’ombra di alberi secolari emonumentali - una tavolatacomoda e invitante. dopo unaperitivo d’antan, con i ver-mouth dell’antica tradizione

piemontese, si è passati a tavo-la, per gustare innumerevoli eghiotte portate: squisita legge-rezza delle vivande, qualitàdegli ingredienti utilizzati egenuinità degli ottimi vini.gli accademici hanno benefi-ciato d’un sito eccellente, d’unacucina strepitosa, d’una ospita-lità inappuntabile e d’una com-pagnia che ha saputo creareun’atmosfera gioiosa e serena.la giocosità del mangiare al-l’aperto, in occasione di scam-pagnate eleganti o di festecampestri legate alla ruralità,temi trattati da artisti comerenoir, Monet, Manet, de nit-tis, Vercelli, sono stati illustra-ti dai relatori Piero Bava, eli-sabetta Cocito, franco gerardie Mario tuccillo nel corso di

una breve conversazione. unincontro che sicuramente co-stituirà, per chi c’era, il grade-vole ricordo d’un evento acca-demico in cui tutto ha giocatoal meglio per la riuscita dellafesta. (Mario tuccillo)

BIELLA

UN MENU MUSICALE

un convivio diverso dal solito èstato proposto agli accademicibiellesi come augurio di buonevacanze prima della pausaestiva. l’occasione è nata dalsaggio finale degli allievi par-tecipanti a una masterclass in-ternazionale di canto lirico“singing 2016”, presso l’acca-demia Musicale “lorenzo Pe-rosi”, nel palazzo gromo losadi Biella. Prima dell’inizio del-la serata, la delegata Marialui-sa Bertotto ha spiegato comesia nata l’idea dell’incontro e iltema scelto di assonanza cibo-musica. la performance deicantanti è stata accompagnatae illustrata al pianoforte dalMaestro diego Mingolla. il re-pertorio si è basato su arie daopere liriche che hanno forma-to un vero e proprio “menu”,offrendo spunti per la colazio-ne, il primo e il secondo piatto,il vino, e i brindisi finali. alcu-ni dei brani scelti sono statitratti da “la Cenerentola” dirossini, “la Perichole” e “Pom-me d’api” di offenbach, “latraviata” di Verdi.il momento culinario si è svol-to nelle sale messe gentilmen-te a disposizione dall’accade-mia Perosi, con tavoli imban-diti in modo elegante e raffi-nato e uno spettacolare buffetdi finger food sulla terrazza delpalazzo. il catering è stato affi-dato al ristorante “il faggio” diPollone, e ha deliziato con ac-cattivanti monoporzioni supiattini di vetro che brillavanoalla luce del tramonto. si sonodegustati: petto di galletto insalsa al curry, peperone al for-no con robiola fresca; baccalà

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 35

VITA DELL’ACCADEMIA 45Valle d’aosta, Piemonte 45liguria 46lombardia 47trentino - alto adige, Veneto 48friuli - Venezia giulia 49emilia romagna, toscana 50Marche 54umbria 55lazio 56abruzzo 57Molise 59Campania, Puglia 60Basilicata 61sicilia 62sardegna, europa 63nel mondo 64

CARNET DEGLI ACCADEMICI 68

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

mantecato farcito con pomo-doro secco; palline di battutadi fassone con scaglia di par-migiano; magatello rosato conmousse di tonno; rotolini diverdure in crosta di semi di pa-pavero; bavarese di pomodorocon burrata; trota in leggerocarpione, salmone marinatoallo zenzero candito, terrina diconiglio e foie gras. a tavola, lacena è proseguita con un piat-to caldo, una lasagnetta alleverdure al profumo di basilico,e con il dolce, un semifreddoall’amaretto su coulis di pesca.ottimo l’abbinamento con i vi-ni. gli accademici e i loro ospi-ti sono rimasti entusiasti del-l’idea innovativa del convivio,dell’originalità del concerto edella bravura degli artisti e, ov-viamente, della bontà del cibo,tanto da chiedere di riproporrel’iniziativa in futuro. tutto ciòè stato possibile grazie allamagnifica disponibilità dellostaff dell’accademia Perosi edel ristorante il faggio, con iquali la delegazione si è com-plimentata. (Marialuisa Bertotto)

LOMBARDIA

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

PROFUMO DI MARE E DI VACANZE

la delegazione, nella roman-tica cornice dell’antica azien-da vinicola Montelio di Code-villa, ha organizzato, in colla-borazione con Miguel sue-scun, un amico che da anni vi-ve in oltrepò, una serata ispi-rata alla cucina spagnola, perfesteggiare l’inizio dell’estatecon un menu che sapeva di so-le, di mare, di vacanze. il buf-fet offriva: serrano andaluso,cecina de leon, acciughe delCantabrico, piquillo, baccalà“al ajoarriero”, pulpo a la “gal-lega”, per culminare con lameravigliosa “paella de pesca-do” e la torta rosales de sevil-la per finire in dolcezza. nei

calici l’ottimo spumante “Ca-va” e il vino rosato dell’azien-da Montelio.tanti accademici e numerosiospiti, anche se nell’organiz-zazione non tutto, purtroppo,ha funzionato perfettamente.la serata si è, comunque, con-clusa piacevolmente in alle-gria generale.(umberto guarnaschelli)

VENETO

ALTO VICENTINO

COMUNIONE FRA I SAPORID’ITALIA

la delegazione, in occasionedel solstizio d’estate, si è riuni-ta in un locale in Malo, ora se-de dell’azienda “eatitinerantecatering e banqueting 5 sen-si”. il simposiarca della serata,Vittorio Margoni, ha organiz-zato un buon menu che ha vi-sto, come protagonisti, pro-dotti provenienti da altre re-gioni italiane, amalgamati conquelli del territorio: una spe-cie di comunione fra i saporid’italia. il tema della serataera, infatti, “l’interpretazionedei prodotti del territorio ab-binati a ingredienti di altre re-gioni”. dopo aver gustatol’aperitivo nel giardino, constuzzichini molto gradevoli,fra i quali senza dubbio il mi-gliore era una mozzarella conpomodorini caramellati, si è

passati all’interno del locale,amabilmente arredato, convasi di frutta e verdura confe-zionati dai titolari. dopo lepresentazioni di rito da partedel delegato, che ha conse-gnato, fra l’altro, le insegneaccademiche a un nuovo acca-demico, il simposiarca ha illu-strato il menu della serata,mentre lo chef Morgan Pa-squal, spiegava i vari piatti chevenivano poi serviti ai tavoli.si iniziava con ravioli ripienidi erbette, conditi con un ragùdi carne di pollo abbellito conbriciole di polenta, molto gra-devole a vedersi e molto gu-stoso. a seguire, un sorpren-dente sandwich di quaglia ri-piena con tastasale, ingentilitada cime di rapa su salsa al to-pinambur al profumo di liqui-rizia e con una cipolla cara-mellata, piatto che ha stregatotutti i commensali. Per finire,un dolce a base di ricotta loca-le con cioccolato bianco e pi-stacchi, con frutti di bosco mi-sti su crema di lamponi e me-ringhe, che ricordava i saporidella cassata siciliana. l’abbi-namento fra piatti e vini è ri-sultato del tutto appropriato:si è potuto spaziare da unospumante metodo classico pie-montese con l’aperitivo, a unVermentino ligure con il pri-mo e a un rosso dell’alto adigemolto particolare, con il se-condo, per finire con un Mo-scato di Pantelleria con il dol-ce. un plauso ha meritato an-

che il servizio ai tavoli, coordi-nato da luciana silvestri con ilsuo staff, che è stato non solopregevole e curato nei minimiparticolari ma, soprattutto, ef-ficiente. (renzo rizzi)

CORTINA D’AMPEZZO

A TAVOLA CON I CINQUE SENSI

la delegazione, con inesauri-bile impegno, cerca di intro-durre elementi di sempremaggior interesse negli incon-tri conviviali, al fine di dar vitaa originali e stimolanti rifles-sioni e scambi di opinioni tragli accademici. in quest’ottica,in occasione della riunioneconviviale estiva, ha scelto dicollaborare con l’associazione“generazioni”, presieduta dalfotografo di fama internazio-nale stefano zardini. l’asso-ciazione è nata tra il 2011 e il2012 e si propone come luogodi incontro e di aggregazioneper diffondere la cultura nelterritorio dolomitico tramitel’organizzazione di eventi an-che legati alla gastronomia. ilrisultato è stato un intrigantesimposio ispirato a un itinera-rio sensoriale legato al cibo, inun crescendo di sapori, profu-mi e colori, con la regia deldelegato luigino grasselli edell’accademica silvana sava-ris. la riunione conviviale si èsvolta presso il ristorante “ti-voli” di Cortina. la sinergia trascoperta dei sensi e degusta-zione del cibo è stata, inoltre,accompagnata da una propo-sta musicale. Val la pena di da-re nota del menu così come èstato posto all’attenzione deipartecipanti, per meglio com-prendere come si sia riusciti acreare delle sinestesie d’auto-re, considerando che nullameglio del cibo può spiegaremagistralmente la sinestesia.“la danza diabolica di seijiosawa prepara l’udito a senti-re lo scricchiolio della pucciacol cervo rosolato e le perle di

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riso Venere croccante; la musi-ca del Carneval des animauxdi saint-saens prelude al tattocon gnocchi di patate ripienidi baccalà liquido, finferli epolvere di capperi di Pantelle-ria; l’olfatto sarà esaltato dallemusiche di saint-saens e daun risotto alle erbe spontaneecon porcini e profumo di bo-sco. e che gusto ascoltare unbrano di eugenio giove assa-porando il maialino iberico alforno e il reale di maialino allatte. Concludiamo con le notedella sinfonia Pastorale diBeethoven e un superbo mine-strone fumante: un tripudioper la vista, il gusto, l’olfatto el’udito!”.nel corso della serata, il dele-gato ha invitato a un momentodi raccoglimento per la recen-te scomparsa di Clara agnelli,fondatrice e delegata onorariadella delegazione.tra gli ospiti, accademici divarie delegazioni, tra cui lon-dra e utrecht, e la Consulenteper lo sviluppo commercialedella Camera di Commercioitaliana per la germania. il delegato ha consegnato i di-plomi di appartenenza allenuove accademiche ChiaraCaliceti, lilia giacconi e MariaCarla Malfatti.

VENEZIA MESTRE

DISPERATI, MA NON TROPPO

appuntamento estivo per gliaccademici con la tradizionaleriunione conviviale dei “dispe-rati”, vale a dire coloro che inestate non sono ancora nelle lo-calità di vacanza ma rimango-no in città. Quest’anno eranomolto numerosi e si sono ritro-vati presso la “locanda al Con-vento” a favaro Veneto, un lo-cale nuovo per la delegazione,anche se già conosciuto e fre-quentato da alcuni soci. l’edifi-cio, dove oggi si trova la locan-da, nasce all’inizio del 1300, suterre concesse alle congrega-zioni degli ordini francescani.

all’inizio del 1600 fu adibita aconvento: vi si coltivava la ter-ra per preparare prodotti me-dicamentosi, si allevavano pol-li, colombi e suini. i prodottiservivano per il sostentamentodella popolazione e per l’invioa Venezia.nel 1918, il complesso diven-ne sede del comando di divi-sione militare, a tutela delfronte del Piave e, nel 2006, ilocali a uso ristorativo sonostati affidati all’attuale gestoreermanno Brunello, personag-gio molto conosciuto nell’am-biente della ristorazione me-strina, e a sua moglie Barbara.la riunione conviviale, prece-duta da una breve relazionesulle origini storiche del luo-go, curata dalla siniscalca Ma-ria Bonaldo, ha avuto un me-nu tipicamente estivo e fresco.Per iniziare, antipasti con af-fettati misti, burrata, verdurein agrodolce, insalata russasenza uova, verdure in pastel-la, molto apprezzati da tuttigli accademici; a seguire, un“fuori sacco”, perché inizial-mente non previsto: un assag-gio di pasticcio di verdure. Persecondo, grande grigliata mi-

sta di galletto, costicine e sal-sicce, con polenta e verduremiste. Come dolce, i tipici ro-vinassi di pasta frolla del con-vento, con crema chantilly efrutti di bosco, seguiti da fre-schi bocconcini di anguria.una bella riunione conviviale,in un posto nuovo, che ha su-scitato unanimi apprezzamen-ti per la qualità del menu e lacompetenza e disponibilità deltitolare e del personale. sicu-ramente sarà verificato ancorain una prossima riunione con-viviale, perché il locale perse-gue pienamente la ricerca del-la qualità dei prodotti e le pre-parazioni sono rispettose dellacultura gastronomica del terri-torio. (franco zorzet)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

GORIZIA

UMANESIMO DEL VINO

Per il solstizio d’estate e la not-te di san giovanni, la delega-zione di gorizia ha organizza-to, con la partecipazione ditutte le delegazioni del friuli-

Venezia giulia, un incontroche di anno in anno sta diven-tando un punto fermo nel pro-gramma di attività. Cento ac-cademici si sono ritrovati al ri-storante “la subida” di Cor-mòns, che rappresenta al me-glio il rispetto delle tradizionigastronomiche del territorio.gli antipasti serviti, grazie allagiornata estiva, all’esterno,hanno avuto come filo condut-tore il latte e i suoi prodotti,con lavorazioni effettuate almomento, che hanno portato icommensali indietro nel tem-po. non di solo pane vive l’uo-mo e, quindi, una volta a tavo-la, il delegato ha presentato edato la parola al professor re-nato gendre (glottologo del-l’università di torino), che haimpresso alla giornata un ri-svolto culturale. tema dellarelazione, uno dei grandi pro-tagonisti del territorio, ossia ilvino, inteso come contrasse-gno della “ragione” dell’uomo:“l’umanesimo del vino”. “Co-me l’ulivo, anche il vino ha se-gnato nella storia i caratteri e iconfini dei territori”, ha esor-dito il professor gendre, “Bereil vino è espressione di cultu-

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ra. dal culto di dioniso all’eb-brezza di noè il vino trasfigurai miti in riti. già ai tempi deigreci il saper bere vino è statocontrassegno della cultura edella civiltà. i Barbari non co-noscevano il vino...”. insom-ma, sarebbe stato proprio il vi-no, già nell’antichità e nellastoria, a determinare la distin-zione delle società, mentre,nel bere vino, viene ancora og-gi trasferito un atto carico disignificati complessi, sia per illaico sia per il religioso. il vinoe i vigneti vengono, infatti, ci-tati nell’antico testamento, ri-ferendosi all’ebbrezza di noè ealla sua scelta di ricominciarela vita, dopo il diluvio univer-sale, piantando la vite. Bernar-do di Chiaravalle parla del vi-no come segno di gioia e di le-tizia, attribuendo, invece, al-l’acqua un senso di mestizia.al di fuori dei contesti religio-si, il vino è sempre stato il pre-giato e immancabile protago-nista dei banchetti principe-schi. e se nella storia il nettaredi Bacco ha contraddistinto ci-viltà e culture, oggi continua arappresentare un alto valoreculturale ed economico per ilnostro Paese. il simposio è poi proseguitocon alcuni piatti tradizionalima non senza le aperture alleinnnovazioni del ristorante,per concludersi, ancora al-l’esterno sotto il grande tiglio,con un tripudio di dolci.

TRIESTE

LE TRADIZIONI DI PESCA IN UN PAESE CARSICO

Per il convivio estivo primadelle ferie, è stato scelto l’“itti-turismo Bibc”, gestito dalla fa-miglia tretiak a santa Croce,frazione di trieste. Borgo anti-co, con stradine strette e cortilicircondati da alte mura perproteggere le case dalla bora.ubicato sopra il costone roc-cioso prospiciente il mareadriatico, da dove si ha una vi-

sta stupenda sul golfo e sul ca-stello di Miramare. nonostantesia un paese carsico, ha anti-che tradizioni di pesca. la sim-posiarca Vesna guštin ha illu-strato, con dovizia, gli antichisistemi della pesca del tonno,che, purtroppo, è finita neglianni Cinquanta, e la venditaporta a porta del pesce sul Car-so, fatta dalle donne. i proprie-tari dell’ittiturismo, oltre cheappartenere, da sempre, a unafamiglia di pescatori, sono an-che viticoltori. nel loro agritu-rismo servono pesce fresco delgiorno e vino della casa. Perl’occasione, hanno preparatole “frittole con l’anima”, frittel-le di pasta lievitata con all’in-terno un’alice salata; i classici“sardoni in savor”, alici inagrodolce con la cipolla; insa-lata di garuse (murice); zuppadi guati (gozzi) con crostini dipane raffermo conditi con olioextravergine, e un fritto mistoaccompagnato da un’insalatadi radicchietto e fagioli. Per fi-nire, pesche al vino. il vino ser-vito è stato un cuvée di malva-sia e vitovska. i numerosi acca-demici hanno apprezzato, so-prattutto, gli antipasti. la sera-ta è stata dedicata al delegatogiuliano relja prematuramen-te scomparso.

EMILIA ROMAGNA

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

BUONO COME IL MELONE

la valorizzazione delle eccel-lenze del territorio ha trovatoun proprio momento di espres-sione nell’incontro convivialepresso il ristorante “Claudia” disan Matteo della decima. daun lato la ricerca culinaria dihervin Martini, chef per pas-sione e per continuità genera-zionale, raffinata semplicità,tradizione con un tocco d’inno-vazione; dall’altra il melone,marchio igp, prodotto tipico,varietà liscia Bacir, profumo in-tenso e imponente dolcezza. il

ristorante, già da quarant’anni,ha scelto di portare il saporedel mare nella verde pianura;ieri come oggi, si caratterizzaper specialità a base di pesce,rigorosamente fresco e di altaqualità.nel corso della serata, annaf-fiata da vini bianchi emiliani eda una buona dose di allegria,non è mancato lo spazio per unapprofondimento culturale.serenella dalolio, autrice dellibro I miei giorni sono fette dimelone, ha narrato la lunga sto-ria di questo frutto così caroall’economia e al costume delterritorio. i meloni erano co-munemente inseriti nelle der-rate alimentari dei costruttoridelle piramidi nell’antico egit-to. Plinio il Vecchio li chiamavamelopepones, riprendendo ilnome greco pepon, che letteral-mente significa “maturo”. nelsuo trattato Naturalis Historiali descrive come una specie dicetrioli a forma di mela coto-gna, un’assoluta novità nellaroma del i secolo d.C. Meno ditre secoli più tardi, l’“Editto deiPrezzi Massimi” dell’imperatorediocleziano informa della dif-fusione e del costo di questofrutto: a quel tempo un melonecostava due denari, l’equiva-lente di 5 mele o di 2 uova. apartire dal rinascimento, ab-biamo la testimonianza scrittadell’uso versatile della cucurbi-tacea: Cristoforo di Messisbu-go, scalco presso la corte esten-se, tramanda la ricetta di “com-

poste di scorze di melloni”; Bar-tolomeo stefani, cuoco bolo-gnese, propone di cucinare ilpesce passero con un “latte disemi di melone”; nella cucinad’inizio novecento, giulia tur-co turcati lo propone in frittel-le spolverizzate di zucchero. lamoderna dietetica raccomandail melone nell’alimentazionedegli adulti e dei bambini per-ché ipocalorico e per l’alto con-tenuto di vitamine (a e C) e disali minerali (potassio).Per concludere, una cena che,com’era nelle intenzioni, si èsvolta in un clima d’amicizia econ un sottofondo di musicadal vivo, e che ancora una vol-ta ha prodotto un piacevole va-lore aggiunto di conoscenza edi condivisione tra gli accade-mici. (Massimo andalini)

PARMA TERRE ALTE

PROSCIUTTI A CONFRONTO

gli accademici hanno resoomaggio al prosciutto di Par-ma, prodotto straordinario,conosciuto in tutto il mondo,la cui realizzazione avviene al100% nel territorio di compe-tenza della delegazione. l’hafatto in occasione del XiX fe-stival Prosciutto di Parma, ma-nifestazione che coinvolgeParma, gli altri comuni delcomprensorio produttivo elanghirano (dove si concentrala maggior produzione).

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all’ombra del Municipio lan-ghiranese, un folto gruppo diaccademici ha dato vita a unsingolare convivio imperniatosulle principali eccellenze ga-stronomiche del territorio: unadegustazione “orizzontale”,con un insolito contest, di pro-sciutti di differente provenien-za; una “verticale” di parmi-giano reggiano con tre diversestagionature, di un unico pro-duttore, primi e dolci tipici del-la tradizione parmense.il contest ha posto a confrontoun Parma stagionato 24 mesi etagliato a macchina in fettemorbide e dalla giusta consi-stenza, un san daniele stagio-nato 23 mesi e un Patanegratagliati a mano, a coltello.gli accademici hanno conclu-so il contest senza indicare unvincitore, per l’intrinseca diso-mogeneità dei tre prodotti.Parma e san daniele non era-no confrontabili per il differen-te metodo di taglio. Patanegranon confrontabile con gli altridue perché proveniente da sui-ni di razze molto differenti, di-versamente alimentati e alle-vati, macellati a età differenti estagionato e affinato con altremetodologie. la delegazioneha concluso segnalando la pro-pria scontata preferenza per ilParma, ma ha riconosciuto aitre prosciutti degustati unaqualità suprema per dolcezza esapidità, profumo e morbidez-za. non banale, ma spessoignorata da salumieri e ristora-tori, la notazione che prodottidi tale straordinaria qualitànecessitano di una conoscenzaprofonda, perché le loro quali-tà si esaltano solamente se i ta-gli avvengono al giusto gradodi stagionatura, con gli stru-menti adeguati, allo spessoregiusto e vengono serviti imme-diatamente, prima che l’am-bienta ossidi la fetta, alla giu-sta temperatura (l’ideale sa-rebbe la temperatura di canti-na). è stato infatti osservatoche la variazione della tempe-ratura, tra l’inizio e la fine del-la degustazione, è bastata a

modificare il bouquet, il colo-re, la consistenza e il saporedei prodotti. fondamentale,infine, che il prosciutto vengaservito senza l’accompagna-mento di salse o altri condi-menti e con pane bianco salatoe dal sapore neutro.

TOSCANA

LUNIGIANA

I RITI DELLA NOTTE DI SAN GIOVANNI

riunione conviviale all’agritu-rismo “Montagna Verde” perricordare, unitamente agli“amici della lunigiana-Valledella luna” di Parma, la “nottedi san giovanni”, in un magni-fico luogo sulle alture di lic-ciana nardi: un incontro dedi-cato allo studio delle antichis-sime tradizioni popolari dellaterra di lunigiana. l’agrituri-smo ha accolto accademici eospiti, intervenuti numerosi,con un ottimo aperitivo. la ce-na si è svolta all’aperto, go-dendo tutto il fascino del tra-monto, del paesaggio, e il mar-cato profumo dei castagni infiore. il giovane chef luca, fi-glio del titolare Mario Maffei,

che ha abbracciato dopo glistudi universitari l’attività fa-miliare, predilige la tradizio-nale cucina lunigianese, per-sonalizzata con qualche toccoinnovativo, utilizzando preva-lentemente gli ottimi prodottibiologici dell’azienda agricoladi famiglia. una serata da ri-cordare per la bravura di lucain cucina e di Barbara, la so-rella maggiore, la quale, cu-rando con competenza l’ospi-talità nei minimi dettagli, hafatto fare all’agriturismo unnotevole salto di qualità. Bril-lanti gli interventi dell’etno-grafo germano Cavalli sui falòdel solstizio d’estate, e dell’ac-cademico andrea Baldini suiriti e superstizioni legati allanotte di san giovanni. intenseemozioni hanno suscitato,inoltre, gli interventi del can-tastorie Bugelli. Presente ilsindaco di licciana nardi, en-zo Manenti, che ha sottolinea-to l’importanza di “MontagnaVerde”, eccellenza locale pre-miata l’anno scorso all’expo diMilano come uno dei cinquemigliori agriturismi d’italia,per la valorizzazione del terri-torio. la serata si è felicemen-te conclusa, degustando anco-ra il nocino, con i meritati ap-plausi alla famiglia Maffei e la

consegna della vetrofania daldelegato al titolare. (ragna engelbergs)

L’AGNELLO DI ZERI VALORIZZATO DALLA COTTURA NEL TESTO

Per l’ultima riunione convivia-le prima dell’estate la delega-zione si è ritrovata all’albergoristorante “la Catinella” di ze-ri, per un pranzo dedicato allostudio e alla degustazione delcelebre agnello zerasco nel ter-ritorio d’origine. l’argomentoha suscitato vivo interesse nel-le delegazioni limitrofe, e nonsolo, che hanno partecipato al-l’incontro con alfredo Pelle,Presidente del Centro studi“franco Marenghi” e francoMilli, Coordinatore territorialedella toscana ovest e membrodel Consiglio di Presidenza.numerosi gli ospiti. dopo uncaloroso saluto del delegato, ilVice sindaco andrea Benelli,in rappresentanza del primocittadino di zeri, egidio Pedri-ni, ha sottolineato la grandeimportanza dell’agricoltura edel turismo, sia gastronomicosia sportivo, per il piccolo co-mune montano. si è prosegui-to, con una serie di invitantiantipasti e un buon piatto diravioli, e la degustazione del-l’agnello preparato in tre diver-si modi: cotto nel testo, allagriglia e fritto. la cottura neltesto, il metodo più tradiziona-le in lunigiana, una via dimezzo tra cottura al forno e alvapore, è piaciuta molto aicommensali. il testo è una sor-ta di forno portatile in ghisa,con la forma di una pentolabassa e larga, che si riscaldasul fuoco di fascine di legna econ il calore della brace arden-te; quando il testo è caldo, sipone all’interno una teglia dirame con i pezzi di carne insa-poriti da un battuto di lardo,aglio, prezzemolo, rosmarinoe salvia, accompagnati dallesaporite patate di zeri, e si pro-cede alla cottura. l’interessan-

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te intervento della Presidentedel “Consorzio per la valoriz-zazione e la tutela della pecorae dell’agnello di zeri”, Cinziaangiolini, ha dato un quadrocompleto sull’antichissima raz-za ovina autoctona. il Presi-dente del Centro studi “francoMarenghi” alfredo Pelle ha il-lustrato la nuova fisionomiadel Centro studi, vero e pro-prio osservatorio dell’accade-mia. il Coordinatore Milli haparlato, nel suo acclamato in-tervento, della recente riunio-ne della Consulta accademicatracciando un bilancio positivodell’attività dell’accademia,sottolineando anche l’impor-tante riconoscimento comepartner nel progetto di valoriz-zazione della cucina italianaall’estero. il delegato ha chiu-so l’incontro, che si è svolto inun clima di viva convivialità eamicizia, con un ringrazia-mento alla simposiarca e Vicedelegata ragna engelbergs,artefice anche di questa inizia-tiva, per il suo costante e pre-zioso lavoro. (r. e.)

PISA, VOLTERRA

FORMAGGI BIO E PRODOTTI LOCALI

incontro tra le due delegazio-ni in occasione della visita alla“fattoria del lischeto”, rino-mato agriturismo con annessaazienda agricola, che produceprincipalmente ottimi formag-gi e olio extravergine biologi-co. è stata l’occasione per gliaccademici pisani di rivisitaretanti luoghi suggestivi dellacittà etrusca, guidati con gran-de capacità dal delegato diVolterra Maurizio luperi. Presso la fattoria del lischetosi è preceduto alla degustazio-ne di diverse varietà di for-maggi bio di propria produzio-ne, pecorini e ricotte, guidatida elisa lunardi, assaggiatriceformaggi onaf.è seguito un ottimo pranzo in-centrato su prodotti locali e

della tradizione (gnudi; agnel-lo allo spiedo e maialino arro-sto), correttamente accompa-gnati da vini del territorio(aura igt bianco toscana, te-nuta le Macchie, Montescuda-io; rosso delle Miniere - Mon-tescudaio doc, fattoria di sor-baiano, Montescudaio). il con-vivio ha visto piacevolmenteriuniti numerosi accademicidi entrambe le delegazioni ealcuni ospiti, in un’atmosferaestremamente cordiale e perla quale non si può non ringra-ziare la disponibilità degli ac-cademici tutti di Volterra.(franco Milli)

PRATO

LA CASA MUSEO DI LEONETTO TINTORI

la delegazione non avrebbepotuto trovare un ambientepiù suggestivo per la sua riu-nione conviviale: la casa mu-seo di leonetto tintori, perso-naggio schivo dell’arte italia-na, ma non per questo poco si-gnificativo, restauratore e ar-tista. egli ha avuto in Prato,sua città natale, la formazio-ne, ma ha poi spaziato in varie

località italiane e straniere,chiamato per il restauro di af-freschi tra i più belli e impor-tanti del patrimonio artisticoitaliano. scomparso nel 2000,ha voluto lasciare una tracciadella sua esperienza di artistae collezionista. è così nata lasua casa museo, dove è possi-bile rivivere l’atmosfera cheha permeato la sua vita di pit-tore, scultore e restauratore.Vainella di Prato è stato il luo-go fortunato che ha vistoesprimersi un personaggioprofondamente legato all’ar-te, convinto della necessità ditramandare il notevole baga-glio di conoscenze che anni dilavoro gli avevano consentitodi accumulare. la sua abita-zione divenne, con la maturi-tà, un laboratorio di affresco,sul modello della bottega d’ar-te del rinascimento. gli acca-demici sono stati coinvolti dalfascino delle opere esposteanche nel giardino, in un’at-mosfera fatta di valori estetici,di senso della vita, di legamiaffettivi, di etica del lavoro e,infine, del desiderio, del tuttoumano, di lasciare una piccolatraccia del proprio passaggionella vita terrena. (renzo dell’anno)

MARCHE

MACERATA

STORIA DEL CHICCO DI GRANO

la delegazione da anni colla-bora con la Pro loco di Piediri-pa quando c’è bisogno di unaricerca storica o della ricostru-zione di qualche antica ricetta.Quest’anno, i dirigenti di que-sta associazione (i quali orga-nizzano alcune delle principalimanifestazioni folcloristiche eculturali della città di Macera-ta) hanno deciso di “sdebitar-si” in qualche modo, dedican-do un’intera giornata all’acca-demia, nel quadro di un pro-gramma di due settimane, in-centrato sulla rievocazionestorica della trebbiatura delgrano.la manifestazione, che si èsvolta a villa lucangeli, è ini-ziata con la visita alla mostradedicata alla “storia del chic-co di grano”, con antiche im-magini del 1800, risalenti altempo della mezzadria. unospazio particolare era dedica-to a nazareno strampellli, unodei più importanti genetistiagrari italiani e del mondo, ilquale avviò un programma dimiglioramento genetico delgrano, creando alcune decinedi varietà di frumento tenero eduro destinate a rivoluzionarela granicoltura italiana e quel-la mondiale. Proprio quest’an-no ricorreva il 150° anniversa-rio della nascita del grandegenetista di Castelraimondo(Macerata).il clou dell’iniziativa, alla qua-le hanno partecipato numerosiaccademici ma anche tantiamanti della buona cucina an-tica, tra i quali il direttore arti-stico della stagione lirica dellosferisterio, francesco Micheli,si è avuto a tavola, quando le“vergare” della Pro loco han-no servito i piatti che un tem-po venivano preparati in occa-sione de “lu pranzu pe’ lu pa-drò”, ossia il pranzo destinato

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al proprietario del terreno col-tivato a mezzadria nel giornoin cui, alla presenza del fatto-re, si divideva il grano raccol-to, tra lo stesso proprietario eil vergaro, cioè il capo della fa-miglia mezzadrile. Per quanto riguarda i piatti,ovviamente non potevanomancare le tagliatelle “fattedalla vergara” con sugo di pa-pera; i vincisgrassi “con riga-glie di pollo, animelle, nervettie ossi di vitello e pollo”, e tuttoil resto in gran parte molto si-mile a un pranzo di nozze cheun tempo si allestiva in cam-pagna e che durava almeno fi-no al pomeriggio inoltrato, setutto andava per il verso giu-sto. (ugo Bellesi)

VISITA DELLA CITTÀ, ACCOLTI DAL SINDACO

la delegazione ha accolto gliaccademici di Castel san Pie-tro-firenzuola nel corso diquello che, da semplice visita,è diventato un vero e proprioevento culturale. il program-ma ha consentito di far ammi-

rare agli ospiti alcune delle ec-cellenze architettoniche, cultu-rali e gastronomiche della cittàdi Macerata. l’incontro è ini-ziato nella riserva naturalisticadi abbadia di fiastra, dove gliaccademici romagnoli hannopotuto ammirare, avendo co-me guida il delegato di Mace-rata, oltre al grande parco,l’antica abbazia cistercense delXii secolo, il chiostro, il refet-torio dei conversi e le antichecantine. dopo la visita allo sfe-risterio, celebre per la stagionelirica estiva all’aperto, il teso-riere, Pierpaolo simonelli, haaccompagnato gli ospiti nei va-ri locali della splendida arenarealizzata nel XiX secolo per il“gioco del pallone a bracciale”.ancora più suggestiva la visitaal palazzo Buonaccorsi delXViii secolo, dove sono conser-vati i musei civici con presti-giose opere di grandi artisti. lasorpresa più gradita è stataquando il delegato ugo Bellesiha comunicato agli ospiti che ilsindaco di Macerata, romanoCarancini, intendeva riceverlinella sala consiliare. l’acco-glienza in Comune è stata mol-

to cordiale e il delegato di Ca-stel san Pietro-firenzuola, an-drea stanzani, ha ringraziato anome di tutti. Mentre il sinda-co ha offerto alcune pubblica-zioni sullo sferisterio e la cittàdi Macerata, le due delegazio-ni hanno ricambiato donandoal primo cittadino i libri più si-gnificativi dall’accademia. in-fine, ci si è ritrovati al ristoran-te “le Case” per gustare unmenu concordato tra i duesimposiarchi, gianni Cammer-toni di Macerata e gualtieroVittorini di Castel san Pietro. atavola, i commensali hannotrovato un artistico menu conle immagini dei palazzi più im-portanti delle città di Castelsan Pietro, Medicina, firen-zuola, Castel del rio e, ovvia-mente, Macerata. interessanteil dibattito sulle ricette deipiatti serviti ma anche sulle ca-ratteristiche dei migliori risto-ranti dell’emilia romagna edelle Marche.al termine, i due delegati han-no espresso compiacimentoper il successo dell’iniziativa ec’è stato uno scambio di doniper tutti gli accademici.

ABRUZZO

DEL VASTO

RICORDANDO I TRATTURI E LE VICENDE DI SCERNI

la delegazione, diretta darocco Pasetti, è tornata a riu-nirsi presso il ristorante agritu-rismo “la fattoria dell’ulive-to”, ubicato sulla fascia trattu-rale lanciano-Monteodorisionel Comune di scerni, di pro-prietà di due giovani imprendi-tori, antonio e luigi di lello.l’aspetto antropologico dellariunione conviviale è statotrattato dal simposiarca Mi-chele Perrozzi con una suapersonale ricerca “sul trattu-ro”, che ha descritto la storiadi un territorio che rappresen-ta un’eccellenza per la produ-zione di grano, olio e vino. ilrelatore ha ripercorso la storiadelle contrade “universitates”che costituirono, in seguito, ilComune di scerni e dove unaserie di donazioni e lasciti, daparte di longobardi e di alcuninobili, consegnò la totalitàdella proprietà dei terreni alleabbazie: quella benedettina dis. Maria arabona e quella, poicistercense, di s. Maria di tre-miti. le abbazie consentironoai coloni locali di gestire in au-tonomia (per “enfiteusi”) lecoltivazioni, segnando un’in-tensa fase di sviluppo. nel XV e XVi secolo venneriorganizzata l’attività armen-tizia e i d’avalos acquisironoscerni, che divenne un croce-via importante nella rete di ol-tre 3.000 km di tratturi, sen-tieri di terra battuta e pietre,sui quali non si esercitava solola transumanza, ma transitavabuona parte dei prodotti desti-nati alle importanti fiere dilanciano e foggia. dopo l’av-vento di giuseppe Bonaparte,che abolì il feudalesimo e leleggi sulla transumanza, e lacostituzione del regno d’ita-lia, scerni poté contare sullapresenza, in senato, di suoi il-lustri rappresentanti che con-

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tribuirono, ulteriormente, allosviluppo del territorio. Vennecosì istituita la “regia scuolaPratica di agricoltura” con an-nesso convitto, caso unico nel-la provincia di Chieti. la serata convivile è terminatacon l’intervento di rocco Pa-setti e con la consegna del gui-doncino dell’accademia adantonio e luigi di lello.

MOLISE

ISERNIA

CENA ARTUSIANA

in occasione della riunioneconviviale organizzata dalladelegazione, dedicata a duegrandi rappresentanti dellacultura italiana, Paolo Poli ePellegrino artusi, accademici,ospiti e un pubblico numerosoassistono alla proiezione in cuil’attore legge molte ricette delgastronomo di forlimpopoli. èun piacere ascoltare recitare lericette, o meglio le pagine, do-ve aneddoti e piccole storiefanno scoprire come questo“vecchio” libro offra, ancoraoggi, una universale, inaspet-tata chiave di lettura. letturache successivamente proseguedal vivo con la voce dell’attorealdo gioia che tutti ascoltanoammirati per la chiarezza deltono e l’interpretazione perfet-ta. l’attualità, nel dire dei duepersonaggi visti in parallelo,viene evidenziata dall’analisisvolta dall’accademica ida diianni e dalla delegata giovan-na Maria Maj. un ricco fresco aperitivo artu-siano crea una piacevole pausae permette di salutare chi nonparteciperà alla cena. Cena chevuole essere protagonista ecommento a quanto detto fino-ra. Vengono infatti eseguite trericette dal libro La Scienza inCucina e l’Arte di mangiar bene,nel quale Pellegrino artusi de-finisce la gastronomia in dueparole: “scienza e arte”. i piattiscelti, proposti nel menu dalla

grafica originale e viva-ce, e descritti brillan-temente dall’atten-ta simposiarca,l’accademica an-na scafati, sonoeseguiti con cu-rato rispetto del-la ricetta origi-nale e costitui-scono una gusto-sa conclusione diquesto incontro condue artisti, grandi rap-presentanti della culturaitaliana. in conclusione di serata, vieneconsegnato alla signora im-macolata Petrosino, Presiden-te dell’associazione onlus “ol-tre la Vita” di isernia, che ope-ra nel Burundi e in tanzaniaoffrendo assistenza e sussi-stenza a due orfanotrofi e a uncentro disabili, un fondo rac-colto dagli accademici e unatarga da apporre nel refettoriodi uno dei centri, che porteràil nome di elio d’ascenzo, fon-datore delle tre delegazionimolisane.(Maria Cristina Carbonelli di letino)

CAMPANIA

NAPOLI-CAPRI

PER UN’ETICA DEL CIBO

anche quest’anno la delega-zione ha tenuto il suo incontroestivo sull’isola di Capri, nellasplendida cornice e nell’ele-ganza discreta del ristorante“ziqù” dell’hotel Villa Marina.in una serata particolarmentelimpida, su di un terrazzo cheoffriva un panorama unico -partiva dalla scala fenicia epassando per ischia, Procida,Pozzuoli e il litorale flegreo,dopo aver percorso napoli, Ve-suvio e Punta della Campanel-la si chiudeva con il campaniledella piazzetta di Capri - il pa-lato degli accademici è statovellicato dalla bravura e dallafantasia dello chef Manuele. il

delegato, elio Palom-bi, mai dimentico

della vocazionei s t i t u z i o n a l edell’accademia,di unire il mate-riale allo spiri-tuale, ossia ci-bo a cultura, hainvitato erman-

no Corsi, giorna-lista di lungo cor-

so, a parlare su untema di assoluta at-

tualità: “Per un’etica delcibo”, conferenza, seguita conestrema attenzione. Partendodall’assunto che l’alimentazio-ne sia ormai diventata unascienza, Corsi ha sottolineatocome a questa scienza manchiun capitolo fondamentale:quello riguardante l’etica, cioèil comportamento. Ciò riguar-da sia chi il cibo lo produce,sia, soprattutto, chi lo consu-ma e che, il più delle volte, lospreca con la più disinvolta su-perficialità, oltre che in spre-gio di una qualunque moralecristiana, anche nell’assolutamancanza di rispetto perchiunque abbia partecipato allavoro per portare questo cibosulle nostre tavole. dopo avercitato illustri predecessori“dell’etica del cibo”, Platone,aristotele, Brillat savarin e fe-uerbach, Corsi ha conclusoche non bisogna sfuggire aldovere morale di tenere un

comportamento che sia rispet-toso dei diritti e dei doveri inmodo da essere a posto con lapropria coscienza.in linea con la conferenza, sipuò serenamente testimoniareche, almeno in occasione dellacena, del cibo non è avanzatoniente. Manuele Cattaruzza,veneto di nascita ma ormai cit-tadino caprese per amore, pri-ma ancora che per diritto ac-quisito, stella fissa della cuci-na mediterranea, dopo il ri-tuale brindisi di benvenuto, hadeliziato con un antipasto dipesce cotto e crudo, seguito damezzi paccheri di gragnano aifrutti di mare “macchiati” congamberi. Cavallo di battaglia,il trancio di rombo in crosta diolive nere, patate al wasabi evinaigrette ai pomodorini.l’apoteosi: mini crème bruléealla liquirizia con tortino ca-prese e semifreddo al pistac-chio. (Claudio novelli)

BASILICATA

MATERA

LA “CRAPIATA” MATERANA

Presso il ristorante dell’agritu-rismo “tempa Bianca”, la de-legazione ha rievocato l’anticorito materano della “crapiata”,che si svolgeva il primo agostonei rioni sassi, fra tutti gli abi-

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tanti del vicinato, per festeg-giare la fine del raccolto. ledonne, la sera precedente,mettevano a bagno i legumi ri-manenti dell’anno trascorso,per poi unirli, il giorno dopo,in un unico pentolone assiemeal grano nuovo, per la cotturache avveniva all’aperto.la delegata Marilena tralli hacitato tullio tentori (1920-2003), tra i fondatori dell’an-tropologia culturale italiana,artefice di ricerche specifichesulle condizioni abitative e so-cioculturali nei sassi, autoredi un saggio breve pubblicatonell’opera collettiva Sassi etempli: il luogo antropologico, acura di lucilla rami Ceci, ar-mando editore, 2003. tentori scrive: “la crapiata…èla festa simbolica che unisce imembri di ciascun vicinato: intale occasione ogni famigliaversa campioni dei prodottidell’anno in una pentola co-mune, nella quale si fannobollire con acqua e sale. il ci-bo così ottenuto viene consu-mato insieme… Crapiata eral’espressione materiale e sim-bolica di relazioni di mutuosostegno fra gli abitanti di unvicinato. era convivialità…quindi un elemento di unastrategia che consolidaval’identità e la solidarietà all’in-terno di un micro sistema so-ciale e che al tempo stesso me-diava alcuni rapporti tra i suoimembri e il mondo esterno”.

il rito della “crapiata” si ripeteogni volta anche per gli acca-demici che si riuniscono a undesco per scambiarsi cono-scenze e saperi che poi si por-teranno all’esterno del grup-po, oltre il vicinato, perché sirealizzi il consolidamento diun’identità attraverso la con-divisione culturale. gli accademici hanno consu-mato la “crapiata” in piedi, ac-compagnata dalla “cupa cu-pa”, antico strumento musica-le suonato da cantori matera-ni, per rievocare l’atmosfera diquesta festa d’estate. (Marilena tralli)

SICILIA

ALCAMO-CASTELLAMMAREDEL GOLFO, TRAPANI

ALLA SCOPERTA DELLO SMERALDO DI SICILIA: IL PISTACCHIO

la riunione conviviale organiz-zata dai delegati delle due de-legazioni, liborio Cruciata eignazio aversa, si è svolta nellasplendida cornice del “Bagliosorìa resort & Wine experien-ce”, a firriato di trapani, dovelo chef gaetano Basiricò hapreparato alcune pietanze nel-le quali il pistacchio ha fatto daprotagonista. l’unica regioneitaliana a produrre pistacchi èla sicilia ed è particolarmente

ricca di ricette che ne esaltanoil gusto e ne sanno sfruttare almeglio l’aroma. i pistacchi ac-compagnano sia i primi sia isecondi di carne e pesce, dal-l’agnello al maiale, al manzo,al pollo, dalle alici al pescespa-da, come panatura, condimen-to o ripieno. in pasticceria, es-so viene esaltato nelle torte,nei gelati e nelle granite, neibiscotti e nei semifreddi, nellecreme e nei torroni.all’incontro erano presenti an-che i sindaci della Valle delPlatani, tra cui santo sabella,sindaco del Comune di sanBiagio Platani; santo alfano,sindaco del Comune di Cian-ciana; giuseppe Vaccaro, Vicesindaco del Comune di san-t’angelo Muxaro. ognuno diessi ha portato la testimonian-za sull’importanza di valoriz-zare le risorse naturali, pro-duttive e alimentari del pro-prio territorio. la dottoressaantonella amato, del diparti-mento di scienze e tecnologiebiologiche chimiche e farma-ceutiche dell’università di Pa-lermo, ha presentato le carat-teristiche e gli elementi nutri-zionali del pistacchio Valle delPlatani e le sue implicazionipositive sulla salute. il pistac-chio, Pistacia Vera, famigliadelle Anacardiaceae, è un albe-ro originario del Medio orien-te, che può superare i diecimetri di altezza e i tre secolid’età. la coltivazione è a sco-po alimentare, poiché il pi-stacchio ha un’estrema versa-tilità, ma rappresenta ancheun mondo affascinante, sia dalpunto di vista storico, sia daquello botanico. le caratteri-stiche organolettiche del pi-

stacchio della Valle del Platanisono diverse rispetto ad altrevarietà siciliane: l’aspetto chepiù colpisce riguarda la suadolcezza, in contrasto con lasapidità di altri molto più noti.sul fronte del colore, invece, siriscontra un intenso verdesmeraldo all’esterno e all’in-terno, caratteristica tipicizzan-te del pistacchio siciliano. ap-profondendo l’operato dell’as-sociazione “Pistacchio Valledel Platani”, si è davanti a unraro caso di virtuosismo coo-perativo in sicilia, coordinatodal Presidente Marcello difranco con lo scopo di far co-noscere le qualità di questoprodotto coltivato tra agrigen-to e Caltanissetta, sopranno-minato “smeraldo verde”. (domenico nuzzo)

CATANIA

NEL GIARDINO DI BACCO

in un delizioso giardino sicilia-no che non ha mai perso i rife-rimenti con la memoria delpassato, ricco di cultura e sto-ria, si è svolta la riunione con-viviale della delegazione, pri-ma della pausa estiva. il patron e chef di questa sug-gestiva location, salvo tri-schitta, ha da sempre puntatosulle emozioni che possonodare i sapori, abilmente dosa-ti, della gastronomia locale edi stagione, punta di diamantedella cucina siciliana. il suogrande merito è quello di met-tersi in gioco, ormai da decen-ni, dando prova della sua com-petenza, frutto di studio e digrande passione per il suo lavo-ro e per la sua terra. “il giardi-no di Bacco”- è questo il nomedi tale posto magico - ha accol-to, con il suo intenso profumodi agrumi e con i variopinti co-lori dei gerani e degli oleandri,moltissimi accademici e tantiospiti che hanno contribuito arendere la serata veramenteconviviale.una riunione particolarmente

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riuscita e che il delegato gian-claudio tribulato ha reso sti-molante, suscitando una gran-de attenzione, illustrando il te-ma e il programma del conve-gno che si terrà a Catania aiprimi di novembre e che avràcome protagonista indiscussoi’etna.del menu della serata ha piace-volmente stupito l’antipasto dicannoli con bietole in crema dizucchine verdi, gherigli di nocie finocchietto. sono poi seguitii primi: un risotto con gocce dinero di seppia, realizzato concinque tipi di pesce, e una “bel-la copia” della norma con salsadi pomodoro, riccio, melanza-na e una cremina di ricotta sa-lata. Per secondo, un piattounico con un bel tris di pesce:polpetta di tonno in foglia di li-mone, rotolino di spatola e zuc-china al pesto di menta e invol-tino di pesce spada al profumodi cedro. Per finire, un gelato alpistacchio di Bronte e alle noc-ciole di Castell’umberto. ancheil vino ha soddisfatto le aspet-tative, un etna bianco occhi diCiumi, dell’azienda alcantara,da uve carricante 90% e greca-nico 10%.una bella serata, che si è con-clusa con adeguate votazioniche dimostrano, ancora unavolta, che la professionalità,unita all’impegno e alla co-stanza, è da sempre la cartavincente.

ARGENTINA, CILE

BUENOS AIRES, SANTIAGO DEL CILE

L’AMORE PER LA CUCINA CONDIVISO IN ALLEGRIA

Proprio dalla gioia di poterconsacrare i piaceri della tavo-la italiana in compagnia è natol’incontro tra le due delegazio-ni dei due meravigliosi Paesiattigui del sudamerica. un nu-mero cospicuo di accademicicileni, capitanati dal delegatotiberio dall’olio, è volato aBuenos aires per presenziareall’incontro organizzato daicolleghi argentini. il delegatoalberto V. lisdero ha pensato,per rendere l’evento ancora piùoriginale, di non scegliere co-me location un normale risto-rante, ma di mettere a disposi-zione di uno dei migliori chefdella città porteña un edificiostorico e rappresentativo diBuenos aires. l’apprezzatissi-mo chef leonardo fumarola,proprietario del ristorante

“l’adesso”, già più volte sceltocome luogo di riunioni convi-viali, ha preso possesso dellacucina del Círculo de armas,nato come circolo di schermanel 1885. Conta tra i soci per-sonalità di spicco della societàargentina. tra le sue mura sipuò respirare l’eleganza e lasontuosità di un ambiente d’al-tri tempi (l’edificio è del 1913),immerso nella Belle Époque ar-gentina. il Círculo de armas havarie reciprocità con alcuniclub del mondo; in italia, con ilCircolo della Caccia di roma, ilCircolo dell’unione di firenze,la società del Whist-accademiafilarmonica di torino, il Circo-lo dell’unione di Milano, il Clu-bino di Milano, il Circolo socie-tà dell’unione di Venezia e lasocietà del Casino di genova.nel salone principale, sontuo-samente decorato, si è tenutoil cocktail che prevedeva preli-batezze come mousse di bac-calà con polvere di caffè e cap-peri o piccoli carpacci di pescecon rucola, il tutto abbinato achampagne spritz e Campari.gli accademici si sono quindispostati verso l’elegante salada pranzo, dove sono stateservite le prelibate vivande,dallo squisito risotto al ragusa-no affumicato con rapa rossa,mandorle e rucola fino allatorta caprese tiepida con gela-to ai frutti di bosco. i vini dellabotega renoxer hanno allieta-

to i brindisi, nello splendidocontorno di una serata all’in-segna dell’amicizia tra duePaesi, la stima per l’italia el’amore per la buona cucina. iltutto accompagnato dalle pia-cevoli conversazioni tra i com-mensali, accademici e ospiti.una serata indimenticabile si-curamente da ripetere!

STATI UNITI D’AMERICA

LOS ANGELES

UN DOLCE SEGRETO (IL MIELE) PER IL LIEVITOMADRE

la delegazione ha riunito ac-cademici e ospiti (38 persone)per un pizza party, a cura dellapizzeria “Prova”, gestita daifratelli iacopelli. Considerato ilnumero delle adesioni, il loca-le non era in grado di ospitarlitutti, così Vito, uno dei fratelli,si è dichiarato disposto ad alle-stire un giardino all’aperto contavoli e forno a legna portatile.la delegata francesca harri-son ha così messo a disposizio-ne il suo giardino dove è statoricreato l’ambiente della pizze-ria. la serata si è svolta inun’atmosfera festosa e i com-mensali hanno potuto degu-stare pizze napoletane a volon-tà e di svariati gusti.la caratteristica qualitativadella pizzeria “Prova” è la lievi-tazione della pasta. la bisnon-na dei gestori, infatti, ha tra-mandato loro una ricetta a ba-se di miele per la preparazionedel lievito madre, che rende lapasta molto digeribile grazieanche ai tempi di lievitazionepiù lunghi del solito. la farinae i pomodori usati vengono di-rettamente dall’italia, e ciò as-sicura un prodotto veramenteitaliano.(Mariella salvatori)

NEL MONDO

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MONTEROSA23 giugno 2016

Ristorante “Romantik hotel JolandaSport” della famiglia Perolini, in cucinaMichel Jaccond. �Località Edelbodensup. 31, Gressoney La Trinité (Aosta);0125/366140, fax 0125/1920303;[email protected], www.ho-teljolandasport.com; coperti 80. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemaggio, ottobre e novembre; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,7; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: cestelli di mo-cetta ripieni di tomino fresco; croc-chette di toma di gressoney con sal-sa alla mela e cannella; ravioli Par-mentier al profumo di menta e po-modori datterini “confit”; sottofilettodi capriolo scottato alle erbe di mon-tagna; patate novelle al forno e bou-quet di fagiolini al burro; coppachantilly con pralinato alla nocciolae fragoline di bosco.

I vini in tavola: Vallée d’aoste docPetite arvine, 2015; Vallée d’aostedoc torrette, 2014 (entrambi frèresgrosjean).

Commenti: in occasione del conviviodi inizio estate, gli accademici hannoraggiunto il ristorante situato ai piedidel maestoso ghiacciaio del Montero-sa che suggerì il nome alla delegazio-ne stessa. dopo la visita dell’albergo,conclusa con un aperitivo servito nel-la tavernetta, gli accademici hanno

potuto apprezzare le preparazioni cu-linarie espresse dal giovane chef. idue antipasti di gustosa semplicità eaderenza al territorio hanno favoritola degustazione, con encomio corale,degli ottimi ravioli Parmentier e delsottofiletto di capriolo, ineccepibilein qualità, cottura e dosaggio delleerbe alpine. delicato e fantasioso ildessert. il caffè e un autentico gene-py hanno coronato l’incontro in acca-demica condivisione e amicizia.

ALESSANDRIA19 giugno 2016

Ristorante “Al Cortese” della famigliaD’Amore, in cucina Davide Sabatini.�Via Ser ravalle 69, Novi Ligure(Alessandria); 0143/329910, fax0143/329912; [email protected], www.pomela.it; coperti 150.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie agosto e 20 dicembre-5 gennaio;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,7; prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: aperitivo converdurine fritte in pastella; panissa;salmone marinato; focaccia di pata-te; focaccia di recco e pizza; polposcottato con coulis di pomodoro egocce di soia; trofiette con crostaceie fiori di zucca; morone ai frutti dimare; tortino limone e fragola.

I vini in tavola: gavi docg (CascinaPerpetua annessa all’albergo).

Commenti: nella raffinata e presti-giosa sala delle conferenze a VillaPomela, risalente al 1694, circonda-ta da boschi e giardini curatissimi, siè svolta la riunione conviviale per isaluti estivi. alla presenza del diret-tore del Cst Piemonte elisabetta Co-cito, la riunione conviviale è iniziatacon un ricco aperitivo che ha prece-duto una cena a base di pesce, cali-brata e gustosa, preparata dallo chefsabatini, cui è stato donato il gui-doncino dell’accademia. tutta la se-rata è stata accompagnata dalle me-lodie classiche e moderne del vastorepertorio del duo pianistico costi-tuito dalla signorina Bassi e dalla si-gnora fracassi, reduci dai successidell’ultima tournée in europa.

ASTI23 giugno 2016

Ristorante “Laura’s” di Luca Mogliotti,in cucina Roberta Nascimben. �Via Ca-vour 106, Asti; 0141/34371, fax0141/34373; [email protected],www.hotelpalio.com; coperti 50. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; ferienon definite; giorno di chiusura dome-nica sera. �Valutazione 7,75; prezzo da46 a 65 €.

Le vivande servite: aperitivo con glistuzzichini della chef; agnolotti “altovagliolo” con brodo ristretto di car-ni e ossa; stufato di manzo in cialdadi parmigiano con cipolla al sale otrippa in umido; assaggi di dolci egelati.

I vini in tavola: selezione di vinidella cantina di luca.

Commenti: Cena del dopo Consultadella delegazione. l’esperienza è sta-ta piacevolissima ed è stato possibileassaggiare antichi piatti della tradi-zione (eccellevano gli agnolotti “al to-vagliolo”, lo stufato e la trippa). note-vole l’impegno e l’attenzione che vie-ne prestata ai consigli dell’accade-mia: insomma, un locale in continuaevoluzione grazie anche alla disponi-bilità e alla professionalità del titola-re. Buoni i vini, ottimo il servizio, ailimiti di sicurezza il prezzo!

CIRIÈ30 giugno 2016

Ristorante “Valli di Lanzo” di GSM &C. di F. Eblovi - L. Esposito e S. Riva, incucina Francesco Eblovi. �Via Roma11, Ceres (Torino); 0123/53180;coperti 35. �Parcheggio sufficiente; fe-rie 7 giorni a gennaio e 10 giorni a ot-tobre; giorno di chiusura martedì (da

ottobre ad aprile). �Valutazione 8,2;prezzo da 46 a 65 €.

Le vivande servite: filetto di trota diChiampernotto in crosta di erbe e ra-tatouille di verdure; risotto estivo difrancesco; omaggio a roger Vergè:petto di faraona in casseruola; aspicdi frutti rossi e bollicine rosa.

I vini in tavola: Champagne réserveblanc de noirs brut, authentic Meu-nier (Michel loriot, festigny, Valléede la Marne); Champagne Blanc deBlancs grand cru (robert Moncuit,Mesnil-sur-orger, Montagne dereims); Champagne tradition brutgrand cru (Jacques rousseaux, Verze-nay, Montagne de reims); Champa-gne millésimé extra brut, inspirationde saison (Michel loriot, festigny,Vallée de la Marne); Champagne rosésaignée grand cru (Jacques rousse-aux, Verzenay, Montagne de reims).

Commenti: francesco eblovi, chiusoil “nuovo Carretto” di Ciriè, è ritor-nato tra le sue montagne. nel centroantico di Ceres, con l’aiuto di duegiovani soci - samuele riva e luigiesposito - ha restaurato con cura epassione la storica trattoria “Valli dilanzo” conservandone l’insegna etrasformandola in un accogliente lo-cale. la sua cucina, leggera e moder-na, è saggiamente ancorata alla tra-dizione e ai prodotti del territorio: ilfiletto di trota, proveniente dalle ac-que di Chiampernotto, il profumatorisotto alle erbe di montagna e il de-lizioso aspic ai frutti di bosco con ge-latina di champagne, degna chiusuradi una riuscitissima riunione convi-viale in cui i simposiarchi hanno pre-sentato e illustrato cinque diversichampagne, selezionati tra i piccoliproduttori delle principali zone diproduzione, serviti in abbinamentoal menu.

CUNEO-SALUZZO17 giugno 2016

Ristorante “Osteria bistrot Duvert” diAlfredo Bernocco. �Via Moglia 12/b,Cherasco (Cuneo); 0172/487049,cell. 335/5219617; [email protected]; coperti 50. �Par-cheggio incustodito; ferie settimana diFerragosto; giorno di chiusura lunedìsera. �Valutazione 8,31; prezzo da 36a 45 €.

Le vivande servite: acciughe al ba-gnetto verde; lingua con bagnettorosso; vitello tonnato; tajarin con ra-gù di salsiccia di Bra; coniglio alle er-be con contorno di carote e cipollinein agrodolce; zuppa inglese.

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

I vini in tavola: Barbera d’alba dina2014 (angelo negro, Monteu roero);arneis sauvignon, Bric amel 2014(Marchesi di Barolo, Barolo).

Commenti: l’ambiente suggestivo eaccogliente, unito alle qualità dellacucina legata al territorio, rendonoquesto locale adattissimo anche a oc-casioni importanti. la cucina si avva-le di prodotti freschi, cercati con cu-ra e attenzione, senza eccedere neiprezzi in modo da offrire alta qualitàa prezzi sostenibili. il menu alla car-ta varia ogni giorno e prevede nonsolo piatti tipici del territorio ma an-che piatti unici creativi. è stata unatipica cena piemontese, con indi-menticabili acciughe al verde e lin-gua con bagnetto rosso; il consensomaggiore l’hanno raccolto i tajarincon salsiccia: assaggiati altre voltema mai a questo livello. la cantinaoffre una ricca selezione di vini, rossie bianchi, di birre artigianali, di di-stillati da tutto il mondo. Vengonoorganizzati anche concerti e serate atema che contribuiscono a creareun’atmosfera unica.

IVREA28 giugno 2016

Ristorante “Osteria dei sapori” di T&D C.sas, in cucina Domenica Tomasi. �ViaVittorio Veneto 210, Lessolo (Torino);0125/639495, cell. 347/1264142;d o m e n i c a @ d o m e n i c a to m a s i . i t ,www.domenicatomasi.it; coperti 60/80.�Parcheggio comodo; ferie 2 settimanecentrali di agosto; giorno di chiusura lu-nedì e martedì sera. �Valutazione 7,8;

prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, Diners.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con stuzzichini; polpo gri-gliato con passatina di peperoni diCarmagnola; tarte tatin di cipolla ca-ramellata con gelato al parmigiano,fonduta al parmigiano e sale nero diCipro; finta carbonara di taglioliniall’uovo con zucchine fresche allamenta; filetto di branzino alla ligurein cartoccio di carta fata, con verdu-re; semifreddo alla frutta fresca concoulis di fragole.

I vini in tavola: Cuvée imperialebrut franciacorta (Berlucchi); Co-lomba Platino, sicilia igt (duchi disalaparuta); ambar Moscato terresiciliane igt (florio).

Commenti: uno chef di tutto rispet-to, un servizio attento e cordiale, lapresentazione di un nuovo socio,una simposiarca accorta, una parte-cipazione numerosa benché a metàsettimana: questi gli ingredienti peruna riunione conviviale di inizioestate ben riuscita. lo chef domeni-ca tomasi ha preparato una serie dipiatti adatti al periodo, tutti apprez-zati, in particolare i tagliolini; un po’alterno il parere sulla tarte tatin dicipolla. Validi i vini scelti da gabriel-la trovero, specialmente il ColombaPlatino, adottato per l’intero pasto.nell’occasione è stato festeggiatol’ingresso in accademia di lucianoziliotto, un evento sempre benaugu-rale per la vitalità dell’associazione.il delegato si è complimentato con lasimposiarca e lo chef, che ha anche

presentato ed elogiato il suo giovaneaiuto diego.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA23 giugno 2016

Ristorante “Milano” di Albergo Milanosrl, in cucina Agostino Sala. �CorsoZanitello 2, Pallanza (Verbania);0323/556816, cell. 347/2991789;[email protected],www.ristorantemilanolagomaggiore.it;coperti 30+50 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie gennaioe novembre; giorno di chiusura marte-dì. �Valutazione 7,5; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartara di trota;coregone affumicato ai mirtilli consalsa di mele; anguilla al curry conchutney di pera maderna; risotto allaborragine e maggiorana con persico;fassone alle spezie ed erbe; meringa-ta al cardamomo con estratto al ro-smarino e polline.

I vini in tavola: Metodo classicobrut alta langa, 2009 (enrico serafi-no); arneis terre alfieri 2005 (Pe-scaja).

Commenti: l’aperitivo a bordo lagoe porticciolo ha ben predisposto allacena su una terrazza che non teme ri-vali quanto a scorci panoramici. inavvio, a tavola, sono state apprezzateper equilibrio di sapori e consistenzele ricette “alla scoperta del lago”: tro-ta, coregone e anguilla. un risotto al-le erbe dell’orto di montagna ha ri-portato alla terra e introdotto al fas-sone piemontese, piuttosto resistentema con un buon mix di spezie ed er-be, versione prealpina e delicata del-la miscela di origine indiana nota co-me curry. Creatività e impatto visivoha rivelato il dessert, che ha chiuso ilbanchetto con freschezza e leggerez-za, perfette per una delle prime caldeserate estive. è stata espressa ampia

soddisfazione al cuoco agostino sala,che ha preso dal padre egidio le redi-ni dell’azienda di famiglia, sempreunita e attiva, sviluppando con pas-sione la ricerca alimentare, tenendola forma a servizio della qualità dellasostanza.

GENOVA4 luglio 2016

“Antica Trattoria Piro” della famigliaDall’Aglio. �Salita G. Bertora 5r, Geno-va Struppa (Genova); 010/802304;[email protected]; coperti finoa 90. �Parcheggio ampio e comodo; fe-rie non definite; giorno di chiusura lu-nedì e martedì. �Valutazione 7,15;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: aperitivo conbarbagini e borragine fritti; terrinadi pollo, agnello e verdure; lasagnet-te al basilico aperte con verduredell’orto; cima di coniglio brasata alforno su disco di patate gratinate espinaci al burro; torta chiavarina.

I vini in tavola: Vermentino di luni;Bianchetta; Ciliegiolo.

Commenti: la delegazione ha volu-to dedicare il saluto dell’estate a que-sto antico locale di cucina tradiziona-le, nel verde del retroterra genovese.nato nel 1915 nell’antico centro sto-rico della città, dove era divenutopunto di riferimento per chiunquecercasse la vera e tradizionale cucinagenovese, è stato trasferito successi-vamente, dall’antico proprietario Pi-ro Perasso, nelle vicinanze della ro-manica abbazia benedettina di sansiro di struppa, costruita in arenariagrigia locale, con un ampio patio euna alberatura che ricorda le antichepievi. Particolare, nella cucina del lo-cale, la scelta degli ingredienti, nonsolo tutti di stagione, ma forniti inlarga misura dalle vicine serre e colti-vazioni dell’istituto agrario Marsano.Pur situato sul percorso verso l’entro-terra, la scelta dei gestori risulta ca-pace di coniugare la cucina di terracon quella di mare, non solo concompetenza ma anche con fantasia.

LIGURIA

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PIEMONTE segue

GENOVA EST2 luglio 2016

Ristorante “Antica Trattoria del Bado”di Grasso e Minniti. �Via Cà Nova 1,Casella (Genova); 010/9677726,anche fax; coperti 80. �Parcheggio in-custodito; ferie 7 giorni a fine agosto e7 giorni dopo Natale; giorno di chiu-sura giovedì e a pranzo dal lunedì alvenerdì. �Valutazione 8,25; prezzo fi-no a 35 €.

Le vivande servite: affettati vari,torte salate, carpaccio di manzo, in-salata russa; ravioli al sugo di fun-ghi; lasagne al pesto; fritto misto al-l’italiana; pollo alla cacciatora; fra-gole con gelato o scelta di dessert dalmenu.

I vini in tavola: grignolino d’asti(duchessa lia).

Commenti: recentemente è stata ri-messa in funzione, dopo un fermo ditre anni, la panoramica ferrovia ascartamento ridotto che, da circa no-vant’anni, da genova raggiunge Ca-sella. la ferrovia corre lungo le cre-ste dell’appennino ligure tra le duevallate genovesi dei torrenti Bisagnoe Polcevera e poco prima di Casella,a un’altitudine di cinquecento metri,alla fermata di Canova, si trova il ri-storante. una bellissima gita, perraggiungere un locale storico, chedal 1765 pratica la classica cucinadell’entroterra ligure con ottimo pro-fitto, come si può dedurre dalla lu-singhiera votazione. tutte le portatesono state molto apprezzate; in par-ticolare i ravioli, con un gustosissimosugo di funghi freschi, e il pollo allacacciatora, confezionato con grandecura e rispetto della migliore tradi-zione genovese. i commensali hannopotuto scegliere tra un’ampia sele-

zione di dessert fatti in casa, mentrel’accostamento dell’ottimo vino haaccompagnato perfettamente ilpranzo della piacevole scampagnata.

SAVONA19 giugno 2016

Ristorante “Monastero” di Il Monasterosrl, in cucina Fabrizio Donati. �Locali-tà Monastero 8, Millesimo (Savona);019/564042, cell. 338/9978395;[email protected], www.re-laisdelmonastero.eu; coperti 100+150(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,5;prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: carpaccio mari-nato con la “birra iPa”; sformatinopatate e speck alla demi-glasse salsaal profumo di “birra st. amè”; risottoalla salsiccia e la “birra del lupo”; sot-topaletta alla “nivura” accompagnatocon patate lionesi; strudel del Mona-stero al sentore della “Birra n° 8”.

Commenti: a Millesimo, nella fasci-nosa cornice di un castello neogotico,posto a lato di un convento benedetti-no del Xii secolo, lo chef fabrizio do-nati ha presentato un menu aventecome filo conduttore la birra dell’atti-guo birrificio artigianale. raffinato ilsapore del carpaccio marinato; mor-bido il difficile sformatino di patateallo speck; sapido ed equilibrato il ri-sotto alla salsiccia; migliorabile la sot-topaletta alla “nivura”. uno strudeldelicato ha coronato questa esperien-za particolare che gli accademici han-no dimostrato di apprezzare, degu-stando birre di qualità felicementeabbinate ai piatti. ambiente di grandefascino, il servizio e la cortesia discre-

ta si sono accompagnati a una inap-puntabile efficienza. Consigliabile achi ama il respiro del tempo che fu.

ALTO MILANESE14 giugno 2016

Ristorante “Caffè Teatro” di Gaudia srl -Luca Binaghi, in cucina Alessandro. �ViaIndipendenza 10, Samarate (Varese);0331/223133, fax 0331/721167, cell.331/2682965; www.caffeteatro.com; co-perti 80. �Parcheggio comodo; ferie pri-ma decade di settembre; giorno di chiusu-ra lunedì, martedì e a pranzo. �Valuta-zione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: crostoni di panecon sassaka; pitina; salame di puraoca; culotta friulana affumicata;penne biologiche al farro ai profumidell’orto (datterini siciliani, cipolledi tropea, olive taggiasche, basilico,mozzarella di andria); coscia di fa-raona in confit con sformatino di pa-tate, verze, cipollotti cotti al vapore;mousse alla mela verde e piccola pa-sticceria.

I vini in tavola: Prosecco serre doctreviso; Pitulum (Casalfarneto);fuori catalogo 2014; ruchè docg;Moscato s. Carlo (tutti di Montalbe-ra, Castagnole Monferrato).

Commenti: grazie alla disponibilitàdel patron luca Binaghi, che ha ri-servato il locale, è stato possibile riu-nire la delegazione in questo notissi-mo locale che ha visto nascere molticomici: è un luogo di ritrovo per ap-passionati di comicità, ma anche diarte e cultura. Più di 200 gli artistiche si sono esibiti qui, fin dall’aper-tura, nel lontano 1985, tra cui mol-tissimi grandi cabarettisti. la cena èstata predisposta ad hoc per gli acca-demici che hanno molto apprezzato icibi e i vini serviti in giusto abbina-mento con ogni piatto. la cortesia ela professionalità del patron, de“l’oste” Maurizio, del personale disala e del cuoco alessandro sono sta-te degnissima introduzione allo spet-tacolo del mago Walter Maffei cheha intrattenuto dopo la cena.

BRESCIA22 giugno 2016

“Trattoria La Madia” di Michele Valot-ti e C. snc, in cucina Michele Valotti.�Via Aquilini 5, Brione (Brescia);030/8940937; [email protected], www.trattorialamadia.it;coperti 70+12 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie ultima settimana digennaio; giorno di chiusura lunedì emartedì. �Valutazione 8; prezzo da 36a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: verdure fermen-tate; pomodorino biologico in cremaestiva; casoncelli bio di verdure, bur-ro di malga e vaniglia; polpette di ca-vallo con crema di radici di prezze-molo; guancia di maiale stracottacon sarda essiccata del lago d’iseo;sorbetto estemporaneo al melone.

I vini in tavola: Chiaretto 2015; Be-naco Bresciano 2012, Campei, (en-trambi Valtenesi).

Commenti: la degustazione è avve-nuta in una delle vecchie trattoriedella tradizione, posta in collina a650 metri, da dove si domina il terri-torio della franciacorta. il locale, ar-redato con gusto, conserva la patinadel tempo della vecchia locanda dicampagna ove i piatti vengono rac-contati prima di essere serviti e degliingredienti viene citata la provenien-za con nomi e cognomi dei piccoliproduttori che sono i custodi e gli in-novatori della tradizione. dall’orto al-le stalle e dalla malga, i prodotti van-no direttamente in cucina, previaconferma di qualità da parte dell’ap-passionato gastronomo e cuoco filo-sofo che è convincente nell’affermareche “un piatto non si giudica solo dal-la sua bontà ma dalla storia che ciracconta”. Buona la scelta dei vinidella Valtenesi e indovinato l’abbina-mento.

LARIANA16 giugno 2016

Ristorante “Kitchen” di Gatto nero1998 srl, in cucina Luca Bernasconi.�Via per Cernobbio 41 a, Como;031/5375001, fax 031/5375091;[email protected];coperti 50+40 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie gennaio; giorno dichiusura lunedì, martedì a pranzo.�Valutazione 6,7; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: millefoglie dimelanzane e mozzarella di bufala;

LOMBARDIA

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pomodori canditi e prezzemolata inpassata di peperoni gialli; pappa alpomodoro con pesto di basilico, sfo-glie di pane casereccio; carré diagnello in crosta di senape rustica didijon; patate rosolate con erbe aro-matiche e casseruola di ortaggi; zup-petta di frutti rossi con sciroppo aifiori di sambuco; spuma al cioccolatobianco e agrumi.

Commenti: gli accademici della de-legazione hanno sperimentato lanuova gestione del ristorante Kit-chen - già diretto in passato dal “mo-stro sacro” Paolo lopriore - venendoaccolti in un locale elegante e im-merso nel verde. simpatica l’acco-glienza e corretto il servizio. ottimoil carré di agnello in crosta di senaperustica di dijon; discreto il resto.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

26 giugno 2016

Ristorante “La Corte dei Prim” di An-drea Prim, in cucina Andrea Prim. �ViaManara Negrone 58, Vigevano (Pavia);335/6827509; [email protected]; co-perti 70. �Parcheggio comodo; ferienon definite; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,2; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: selezione di salu-mi e formaggi piacentini con chisolino(torta fritta); picula di cavallo; pistàad grass; cipolle ripiene; chisola con iciccioli (pane con i ciccioli); sottoli esottaceti; tortelli con la coda, ricotta espinaci, burro fuso e salvia o ai funghitrifolati; anolini di carne con ragùemiliano “pisarei e fasoeu”; merluzzoalla piacentina; dolce della casa.

I vini in tavola: Bonarda dei ColliPiacentini; gutturnio; ortrugo; Mal-vasia secca; Malvasia dolce (tuttidella Cantina azzali).

Commenti: seconda uscita dell’an-no per gustare, stavolta in città, la ti-pica cucina piacentina: di buonaqualità gli antipasti abbondanti e gu-stosi, accompagnati dalla “chisola” edal “chisolino” (torta fritta, tipognocco fritto), prodotti e companati-co dal sapore antico. Buoni, senzaeccellere, i tortelli con la coda; piùgraditi i “pisarei e fasoeu”, di cuimolti hanno fatto il bis. una vera ec-cellente sorpresa è stato il merluzzoalla piacentina. non all’altezza ilgutturnio servito, rispetto agli altrivini. altro “neo” emendabile: la lun-ghezza del servizio. locale acco-gliente nel seminterrato.

BRESSANONE9 giugno 2016

Ristorante “Temlhof” della famigliaThaler, in cucina Matthias Thaler.�Via Elvas 76, Bressanone (Bolzano);0472/836658; [email protected],www.temlhof.com; coperti 125+100(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie novembre; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,3; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: roulade di ricot-ta e speck su insalata di cicoria; ra-violi fatti in casa con ripieno di me-la, speck e ricotta; filetto di vitellocotto nel fieno biologico di monta-gna in crosta alle erbe con verdurevariopinte dell’orto e dadini di pata-

te della Val Pusteria; torta al mielesoffice.

I vini in tavola: Brut (Marai de Ma-rai); Kerner eisacktaler 2015 doc(Kellerei); Blauburgunder 2103 doc(Mazzon).

Commenti: un’istituzione alberghie-ra di Bressanone che recentemente hadiversificato la propria offerta pun-tando anche alla ristorazione di quali-tà. la magnifica terrazza, gli ambientirinnovati e piacevoli, l’impegno, lapassione e la serietà delle brigate dicucina e di sala hanno compensatoqualche carenza riscontrata nel me-nu: la ricotta utilizzata per l’antipastoera di provenienza incerta e probabil-mente industriale; la carne risultavadi non perfetta cottura per qualchecommensale; l’abbinamento con leverdure non a tutti è sembrato conso-no; qualche pecca è stata riscontratanel servizio del vino. la vivace discus-sione tra accademici e ospiti, seguitaalla cena, è testimonianza di parerinon concordi; la piacevolezza dellaserata organizzata dall’accademicoriccardo de Paola e l’apprezzamentoper il cammino intrapreso dallo chefsono stati unanimemente sottolineati,con l’augurio di poter ulteriormentemigliorare correggendo le imperfe-zioni riscontrate.

TRENTO18 giugno 2016

Ristorante “Hotel Aurora” di GrazianoTamburini, in cucina Marilena Tambu-rini. �Località Casina dei Pomi, Cimegodi Trento (Trento); 0465/621064,fax 0465/621771; [email protected], www.hotelaurora.tn.it; co-perti 100. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,1; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: salmerino alpinomarinato, salmerino alpino affumica-to, croste di polenta con formaggi del-la Val del Chiese e coscette di rane frit-te; capun de ciamac su foglia di vite;polenta macafama delle casine; polen-ta carbonera; tortelli al formaggio Ba-goss e al radic de urs; polenta di patatedei nadai con spezzatino di vitello, in-salata fresca; cartelletta con frutti dibosco e gelato alla vaniglia artigianale.

I vini in tavola: spumante filandade Boron tione; Kerner (toblino);teroldego Bagolari (Marco donati);Merlot antica Vigna (grigoletti).

Commenti: Per merito dell’accade-mico nino fioroni, la delegazione si

è portata in una località della remotaVal del Chiese, ove c’è un ristorantespecializzato in ricette di polenta abase di una rara farina gialla. la bra-vissima cuoca Marilena e le sue vali-de colleghe, con i loro piatti, hannodimostrato quali squisitezze siano ingrado di preparare con l’“oro di sto-ro”, meritata definizione di quellospeciale derivato del granturco. Me-scolando la tradizione con l’eccellen-te materia prima, le esperte cucinierehanno deliziato gli accademici che,con sorpresa, hanno potuto assapora-re, sul tema, varie gustose vivande, acominciare dall’aperitivo costituitodalle umili ma appetitose croste dipolenta con bocconcini di formaggilocali. ha fatto seguito il “capun deciamac su foglia di vite”, una speciali-tà della cucina povera locale. ed è co-sì che la riunione conviviale “le Po-lente delle giudicarie” si è trasforma-ta in un insolito percorso attraversopiatti del passato, naturalmente tra-mandati con nomi dialettali.

CORTINA D’AMPEZZO17 agosto 2016

Ristorante “Tivoli” di Graziano Prest,in cucina Graziano Prest. �Località La-cedel 34, Cortina d’Ampezzo (Belluno);0436/866400, fax 0436/861876;coperti 55. �Parcheggio comodo; ferieda Pasqua a metà giugno e ottobre, no-vembre; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo da 66 a 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: cervo rosolatocon puccia e perle di riso Venerecroccante; gnocchi di patate ripienidi baccalà liquido, finferli e polveredi capperi di Pantelleria; risotto alleerbe spontanee con porcini e profu-mo di bosco; maialino iberico al for-no e reale di maialino al latte; mine-strone fumante con sorbetto di fra-gole e spumone di zenzero.

I vini in tavola: Chardonnay 2015(tormaresca); Valpolicella Classico2014 (secondo Marco).

Commenti: ognuno dei cinque sensiha trovato piena rispondenza con i

VENETO

TRENTINO - ALTO ADIGE

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LOMBARDIA segue

piatti. una notevole partecipazioneha inoltre consentito di avere l’interoristorante dedicato alla delegazione,rendendo così l’atmosfera molto cal-da e accogliente. il cuoco grazianoPrest, con la sua brigata di cucina, haconfermato la sua bravura interpre-tando, in modo sapiente, il confrontotra sensi e cibo, attraverso l’esecuzio-ne di piatti eccellenti scelti in accordocon i simposiarchi antonella Maranie gian Maria amatori. Molta curiosi-tà e approvazione attorno al profu-mato e verde risotto alle erbe sponta-nee con porcini e profumo di bosco eal minestrone di frutta e verdura ma-rinate nel succo di sambuco con sor-betto di fragole e spumone di zenze-ro. tra una portata e l’altra, l’accade-mico onorario giampiero rorato habrillantemente intrattenuto gli ospitisulle peculiarità dei piatti.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA22 giugno 2016

Ristorante “Club Nautico Marina diBrondolo” di Giuliano e Lidia Bacci.�Via Brondolo 19, Chioggia (Vene-zia); 041/490998; [email protected], www.marinadibrondo-lo.it; coperti 60. �Parcheggio privatodel ristorante; ferie gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: sardoni fritticon polenta bianca; gamberoni in“saore”; granseola nel suo guscio;bollito di moscardini, canocchie egamberi; risotto alla marinara; gri-

gliata di anguilla, rombo, “luserna”(gallinella) e “soaso” (rombo liscio);insalata mista; torta di mandorle,torta della nonna.

I vini in tavola: Prosecco frizzante(tenuta sant’anna); Pinot biancoaquileia 2015 (Ca’ Bolani).

Commenti: il ritorno in questo loca-le in riva al Brenta, dopo qualche an-no, è stato estremamente positivo.Qui la cucina è basata essenzialmen-te sui prodotti del mare disponibiligiornalmente sul mercato e cucinatinei modi tradizionali del territorio.tutti i piatti del menu proposto dalsimposiarca giorgio Vianelli, dalfritto iniziale agli originali gambero-ni in “saore”, per continuare con l’ot-tima granseola, i buonissimi bolliti, ilperfetto risotto e la splendida gri-gliata, sono stati molto apprezzatisia per la precisione delle cotture siaper la qualità dei pesci e crostaceiimpiegati. al vertice delle preferen-ze, la granseola, il saporitissimo ri-sotto e la grigliata di pesce, con ilrombo grande protagonista. Merita-tissimi applausi hanno salutato laconsegna del piatto dell’accademiaai signori Bacci alla fine di una serataveramente ben riuscita e da ricorda-re a lungo.

VENEZIA MESTRE25 giugno 2016

Ristorante “Ai Pescatori” di Hedi Fer-chichi, in cucina Hedi Ferchichi. �ViaGiare di Mira 121, Mira (Venezia);041/5675323, anche fax, cell.

392/6321569; [email protected], www.ristoranteaipesca-tori.com; coperti 80+40 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante ogarage convenzionato; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard, Di-ners.

Le vivande servite: stuzzichini; an-tipasto crudo di gallinella e ricciola;antipasto caldo di canocchie, gran-seola e gamberone; risotto di cappe-tonde; pescato del giorno al fornocon verdure.

I vini in tavola: Prosecco della casa.

Commenti: la prima riunione con-viviale dopo il passaggio della cam-pana è stata organizzata in un localepiù volte segnalato da diversi soci.ed è stata proprio una bella scopertaquesto ristorante sulla statale ro-mea, gestito con passione e profes-sionalità da hedi ferchichi. l’am-biente è molto accogliente, quasi unsalotto, e il servizio attento, cortese edisponibile. dopo un aperitivo in ve-randa con stuzzichini a base di frut-ta, si è passati nella sala principale,adibita, con un bellissimo tavolo im-periale, per i quaranta convenuti. hapreso la parola il nuovo delegatofranco zorzet, per un’ampia relazio-ne sul programma 2016-2018; suc-cessivamente il siniscalco lucianolibanoro ha illustrato il menu conse-gnando anche una relazione sui di-versi cibi serviti. infine, al momentodel dolce, grande torta nuziale perfesteggiare i 53 anni di matrimonio

di Paola zerega e franco Pascale. in-somma, una bella giornata in un lo-cale che merita sicuramente, in unclima di sincera e festosa amicizia.

GORIZIA25 giugno 2016

Ristorante “La Subida” della famigliaSirk, in cucina Alessandro Gavagna.�Via Subida 52, Cormòns (Gorizia);0481/60531, fax 0481/61616; [email protected], www.lasubida.it; co-perti 100. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie seconda metà di febbra-io; giorno di chiusura martedì e mer-coledì; lunedì, giovedì e venerdì apranzo. �Valutazione 8,7; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: zuppa di for-maggio con il fresco dell’estate; pro-sciutto di d’osvaldo; frico; ricotta sa-lata delle malghe della valle d’ison-zo; montasio; panna acida e uovo ditrota; burro e latticello; girini di pa-sta “buttata” con porcini e l’ortod’estate; vellutata di erbe di campotiepida con agnolotti di buratta easparagi selvatici agrodolci; sorbettodi sambuco; filetto di vitello rosato eil fresco di verdure dell’estate; lattecotto, estragon della Mitteleuropa;fiori di sambuco; strudel di mele.

I vini in tavola: Brut (Buzzinelli);friulano doc (anzelin); Cabernetdoc (Carlo Pradis).

Commenti: Cento accademici, pro-venienti da tutte le delegazioni dellaregione, si sono ritrovati presso “lasubida” per celebrare il solstiziod’estate. gli antipasti, serviti al-l’esterno del locale, hanno seguitocome filo conduttore il latte e i suoiprodotti, con lavorazioni effettuateal momento che hanno portato in-dietro nel tempo. la panna acida, ilburro e la “batuda”, che altro non èche il latticello residuo della lavora-zione del burro (il buttermilk di tra-dizione anglosassone), sono nati sot-to gli occhi degli accademici! Mentresul fuoco si scaldava la zuppa di for-maggio, piatto povero qui ingentilitoda un fagottino di ricotta ed erbe di

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campo, gli accademici hanno gusta-to il frico, il montasio e la ricotta sa-lata delle malghe della valle del-l’isonzo. il simposio è poi proseguitocon alcuni piatti anch’essi tradizio-nali del ristorante, per concludersi,ancora all’esterno sotto il grande ti-glio, con un tripudio di dolci.

PARMA TERRE ALTE10 luglio 2016

Ristorante “Agriturismo il Campo” diSocietà Agricola Agriturismo il Campo,in cucina Liliana Pagani. �Strada LaPilla 5, Faviano Inferiore, Lesignanode’ Bagni (Parma); 0521/853731,cell. 348/4680136; [email protected], www.agriturismoil-campo.it; coperti 50. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie variabili; gior-no di chiusura lunedì - venerdì. �Valu-tazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: parmigiano reg-giano stagionato 47 mesi con mar-mellate di propria produzione; salviafritta; prosciutto di Parma 48 mesi,coppa di Parma e salama di felinocon torta fritta e pane aromatizzatofatto in casa; tortelli di erbette e tor-telli di melanzane con soffritto anti-co; cima ripiena alla parmigiana confagiolini dell’orto e patate al forno;gelato al miele con zenzero; torta alcioccolato piccante; torta sbrisolona;ciliege sotto spirito.

I vini in tavola: Barbera spumanterosé; Malvasia; Cabernet; Moscato(Cantina oinoe, guardasone di tra-versetolo); gutturnio (Cantina illica,Vernasca).

Commenti: un luogo ameno e cura-to, con una terrazza con vista sulledolci colline parmensi, ha ospitato ilconvivio curato dal simposiarcagiordano amadasi. l’accoglienza èavvenuta nel modo migliore, con at-tenzione e cura, con un servizio at-tento, con calore ed entusiasmo. e incontesti come questo capita che avolte si trovi ciò che non ci si aspetta:un ottimo parmigiano di 47-50 mesi,un eccellente prosciutto di Parma di

48 mesi, un’imprevedibile torta alcioccolato e peperoncino, confettureda libri delle fiabe, ciliege sotto spiri-to e liquori fatti in casa, di cui uno al-le erbe e menta, memorabile. Verechicche e tesori ritrovati. e in mezzo,la consueta, semplice, onesta, cura-ta, cucina della tradizione. Vasta lagamma dei vini, tutti biologici delterritorio, tra cui un intrigante Bar-bera spumante rosé.

RICCIONE-CATTOLICA15 luglio 2016

Ristorante “Belvedere” di Mauro Ric-ciardelli, in cucina Mauro Ricciardelli.�Via San Giuseppe 736, Saludecio (Ri-mini); 0541/982144, anche fax,cell. 338/5302046; [email protected], www.belvederesaludecio.it;coperti 60. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie variabili; giorno di chiu-sura martedì (inverno), a pranzo esclu-si i festivi. �Valutazione 7,6; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: salumi del-l’azienda agricola zavoli; uovo e gal-lina romagnola; cannellone di moraromagnola, concentrato di pepero-ne, alloro e crescione d’acqua; con-trofiletto di manza romagnola inbruschetta di timo e nocciola, cremadi piselli, mela e finferli; babà con fa-rina di grano frassineto in bagna dierba cedrina, squacquerone e pesca.

I vini in tavola: franciacorta docanniversario Blanc de Blanc (Bersiserlini, Provaglio d’iseo); stella flo-ra igt Marche 2011 (Maria Pia Ca-stelli, Monte urano); orriu, Canno-nau doc 2014 (orriu, Cabras); Cha-teau le thibaut, Monbazillac 2014.

Commenti: ristorante sobrio edelegante, situato nell’entroterra ro-magnolo al confine con le Marche.offre una cucina prevalentemente diterra, con accurata scelta delle ma-terie prime del territorio e utilizzodell’olio di oliva e alimenti di pro-pria produzione. dotato di una for-nita cantina, propone corretti abbi-namenti cibo-vino. Molto apprezzatii salumi, l’uovo e la gallina, il con-trofiletto.

RIMINI12 luglio 2016

Ristorante “Locanda San Leone” diGiancarlo Pianini Mazzucchetti. �ViaSant’Antimo 102, San Leo (Rimini);0541/912194; [email protected], www.locandasanleone.it; co-perti 130+200 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; ferie dainizio ottobre a fine aprile; giorno dichiusura dal lunedì al giovedì, venerdìe sabato a pranzo, domenica a cena.�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: spianata caldaal rosmarino e sale grosso, piadinaromagnola, salumi e formaggi; ta-gliatelle al ragù a punta di coltello;tagliata di entrecôte al rosmarino esale di Cervia; patate al forno, erbet-te di campo saltate; dolci misti dellalocanda.

I vini in tavola: sangiovese; treb-biano; vino frizzante (tutti di PodereVecciano, Coriano).

Commenti: tema della serata “i mu-lini in Valmarecchia”. un agriturismosede di un antico mulino, situato inValmarecchia, nel cuore del Monte-

feltro, un luogo incantevole e un sa-piente restauro conservativo hannomantenuto intatti il fascino del bor-go e della natura circostante. gli ac-cademici hanno cenato all’aperto,godendo indisturbati la piacevolezzadella situazione poiché il ristorante èstato riservato esclusivamente alladelegazione. il simposiarca Pier gia-cinto Celi ha scelto un menu sempli-ce e tradizionale. gli accademicihanno gradito i piatti e apprezzatol’accoglienza del luogo. nel corso delconvivio, il simposiarca, esperto inmateria, ha intrattenuto sulla storiae le curiosità legate ai numerosi, an-tichi mulini disseminati in tutta lavallata del fiume Marecchia.

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COSTA DEGLI ETRUSCHI31 luglio 2016

Ristorante “Trattoria Senese” di Trat-toria Senese di Gemma Pagni, in cuci-na Piero Falorni. �Via Diaz 23, Cecina(Livorno); 0586/680335, anchefax; [email protected]; coperti50. �Parcheggio comodo; ferie varia-bili; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: millefoglie conparmigiano, melanzane, fagiolini etriglia; spaghetti alla chitarra conscampi, fagioli e bottarga; pesce spa-tola al forno con patate e pomodori-ni pachino; frittura del tirreno; ba-varese allo yogurt con frutta fresca.

I vini in tavola: Q2 spumante extradry (Ponte srl); Prosecco Valdobbia-dene; Vermentino (Bruni).

Commenti: ristorante di stile classi-co, con atmosfera di una volta, granditendaggi che proteggono l’interno esapori all’antica. superata l’incon-gruenza che non si tratta di una trat-toria, bensì di un vero e proprio risto-rante, il locale ha riscontrato l’apprez-zamento degli accademici, soprattut-to di coloro che, essendo del luogo, loconoscono da sempre e ne apprezza-no la tipologia della cucina. l’impo-stazione, i piatti, la loro presentazio-

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EMILIA ROMAGNA

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ne, sono quelli di un ristorante tradi-zionale; sicuramente ottimi la mate-ria prima, la cortesia e il servizio.

EMPOLI13 luglio 2016

Ristorante “4 Assi” di Marco Carboni,in cucina Marco Carboni. �Via France-sca Nord 37, Località Stabbia, CerretoGuidi (Firenze); 0571/956106, an-che fax; [email protected],www.ristorantequattroassi.it; coperti150. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie mai; giorno di chiusura marte-dì. �Valutazione 7; prezzo fino a 35 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: antipasto di cro-stini e salumi toscani; pappa al po-modoro; sformato di verdure e piz-za; tagliatelle ai funghi; risotto consalsiccia di radicchio rosso e scamor-za; tagliata con fagioli e patate arro-sto; brigidini con crema chantilly.

I vini in tavola: Bianco empolesedoc 2015; rosso igt Piemana 2014;Vin santo 1997 (tutti della fattoriaCollefiorito).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dal simposiarca Pius luc-chesi Palli, in un ristorante attivo damoltissimi anni e visitato per la pri-ma volta dalla delegazione. i piattisono risultati tutti di buon livello; dasegnalare l’ottima tagliata con fagiolie con patate. Molto apprezzato il ros-so Piemana e il Vin santo.

FIRENZE30 giugno 2016

Ristorante “The Crazy Train” di Rossa-na e Maurizio Moretti. �Piazza Maz-zini 2, Compiobbi, Fiesole (Firenze);055/6593640; coperti 65+20(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie 10 giorni in agosto; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7; prezzo fi-no a 35 €.

Le vivande servite: aperitivo con fo-caccine calde; crostone ai cereali conpâté di fegatini e fiori di zucca fritti;parmigiana di melanzane “in tazza”,coccoli con stracchino e prosciutto;risotto con gamberi e agrumi; pastafagioli e cozze; coniglio tonnato conpiselli; crema di mascarpone, yogurte cioccolata bianca.

I vini in tavola: Prosecco; Pinot gri-gio (alturis, Cividale del friuli); Mo-rellino di scansano doc (frondina disan geminiano).

Commenti: gli accademici sono ac-colti dai due titolari rossana e Mauri-zio e da un Prosecco buonino con lefocaccine “calde”, un poco rigide. tragli antipasti, il crostone triangolare(un po’ duro e unto) straripa di unbuon pâté; la parmigianina “in tazza”è gradevolmente tiepida e profumadi primavera; il coccolo (un po’ gom-moso) è sommerso dallo stracchino(buono) e da un rotoletto di prosciut-to di monte sapido, forse tagliato unpo’ troppo grosso. il sapore del fioredi zucca latita, sommerso dalla pa-stella. Pasta, fagioli e cozze potevaandar bene, cozze escluse, sia perl’ardito accostamento terra-mare, siaper l’aroma dei mitili che ha sollevatoperplessità. il coniglio, ben disossato,è buono, abbastanza morbido; la cre-mina tonnata che lo circonda e lo so-vrasta è indovinata per il suo delicatosapore. la crema alla cioccolata bian-ca chiude la cena, nel complesso gra-devole, pur nella discontinuità quali-tativa di alcuni piatti. il Pinot grigio,giovane, ottimo, assai superiore alMorellino, dignitoso per i fanatici delrosso, ma non di più.

FIRENZE PITTI18 luglio 2016

Ristorante “Trattoria La Gargotta” diFrancesco Conti, in cucina RobertoSchiotti. �Via Vicchio e Paterno 19, Ba-gno a Ripoli (Firenze); 055/631444;[email protected], www.trattoriala-gargotta.com; coperti 55. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: sformatino allagargotta; pici sull’anatra; coniglio al-la gargotta; fagioli all’olio; Vin santoe biscottini di Prato fatti in casa.

I vini in tavola: Chianti bio galardi2013 (fattoria Poggio Piano girone,fiesole).

Commenti: la gargotta, posta sullecolline di Bagno a ripoli, appena fuo-ri firenze, con una terrazza con vistameravigliosa sulla città, ha accolto gliaccademici per l’ultima riunione con-viviale prima delle vacanze. Prodottidi qualità e rigorosamente di stagio-ne caratterizzano la cucina, che si ba-sa sulla tipica tradizione fiorentina etoscana. ottimo lo sformatino e buo-nissimo il sugo d’anatra sui pici cheper qualcuno erano un po’ troppo aldente. Ben servito il coniglio in uncoccio di terracotta a porzione. otti-mi anche i biscottini di Prato fatti incasa. il delegato, per confermare ilgradimento della cena, ha donato al-la brigata il guidoncino e il piatto del-l’accademia.

LIVORNO28 giugno 2016

Ristorante “4CON” di Marco Del Ghian-da. �Via Oberdan Chiesa 14, Rosigna-no Solvay (Livorno); 0586/867360,c e l l . 3 9 3 / 9 0 6 8 8 2 2 ; [email protected]; coperti 130+50(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie ottobre e novembre; gior-no di chiusura dal lunedì al venerdì (ininverno). �Valutazione 7,54; prezzo finoa 35 €.

Le vivande servite: gnocchetti agliscampi e puntarelle; mezzemaniche altonno; frittura mista con acciughe everdurine; spiedino di pesce spatola;millefoglie con pesche caramellate.

I vini in tavola: Müller thurgau2015; Vermentino (terenzi, Balbi-no).

Commenti: su segnalazione dell’ac-cademica elisabetta Coltelli, il dele-gato sergio gristina ha invitato gliaccademici a visitare questo risto-rante posto nel cuore del complessodel Circolo Canottieri di rosignanosolvay, con un ottimo riscontro. inparticolare, sono stati giudicati mol-

to buoni i due assaggi di primi e ildessert. si è trattato di degustareuna cucina innovativa, con qualchelegame con quella tradizionale. Con-gruenti i due vini. Per la tradizionaleconversazione accademica, la Vicedelegata Valeria torregrossa ha par-lato del “re dei cuochi, il cuoco deire”, riferendosi alla storia del celebrechef francese Carême.

LIVORNO16 luglio 2016

Ristorante “Villa Margherita” di Tonyerdi Grado. �Via Mario Puccini 44, Quer-cianella (Livorno); 0586/491023,cell. 349/7921490; [email protected], www.villamargherita.com;coperti 410+230 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,57; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: stuzzichini; an-tipasto misto di mare; strozzapreti alsugo di mare; trittico di pesci: salmo-ne al pistacchio, gamberoni con ifunghi, calamaro gratinato; tortamargherita.

I vini in tavola: Vernaccia di san ge-mignano 2015 (s. Pietro a roncole);Merlot Poggio del sasso 2012 (Canti-ne di Montalcino).

Commenti: il delegato sergio gristi-na, per l’ultima riunione convivialedell’annata accademica, ha invitato isoci nella splendida cornice della ter-razza sul mare dell’hotel Villa Mar-gherita, dove la cucina e il personaledi sala hanno accolto i numerosi ac-cademici con professionalità, mentrescorreva lento il tramonto e le varieportate allietavano i commensali pervarietà e qualità. Molto apprezzati ilprimo e il secondo, e appropriati i vi-ni in tavola. Pima della cena, il dele-gato ha presentato il neo accademi-co riccardo Prini e ha consegnatoall’accademico riccardo finockì, in-trodotto pochi mesi prima, le inse-gne accademiche.

LUCCA30 giugno 2016

“Antica Trattoria Stefani da Benedetto”della famiglia Stefani, in cucina Benedet-to Stefani e Gian Marco Stefani. �CorteStefani, via nuova per Pisa, San Lorenzoa Vaccoli (Lucca); 0583/379031, fax0583/379875, cell. 328/0371039; [email protected], www.trattoria-stefani.it; coperti 150+60 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie ultime2 settimane di febbraio; giorno di chiu-

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sura martedì. �Valutazione; 7,1 prez-zo fino a 35 €; carte accettate Ameri-can Express, CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: tagliolini al pepo-lin dell’orto; filetto di maiale con melee cipolla; gran fritto di pollo; coniglio everdure di stagione; semifreddo di noc-ciola del Piemonte igp, biscotto morbi-do al fondente e croccante salato.

I vini in tavola: Bianchi e rossi diMontecarlo.

Commenti: serata organizzata neiminimi dettagli dalla simposiarcaMargherita Chiocchetti, che ha fattoda degno contorno alla consegna delPremio alberini al forno amedeogiusti, che tutti i lucchesi doc cono-scono per la produzione di pane.una trattoria, quella di proprietà del-la famiglia stefani, che ha origine afine ottocento e che ha mantenuto,pur nell’innovazione, la tradizionedella lucchesia. il patron Benedettoè oggi affiancato dal giovane figlio, ilcuoco gian Marco stefani, che hacercato di portare un pizzico di inno-vazione all’interno di un menu sem-pre incentrato sulla tradizione e la ti-picità locale. gran fritto apprezzatodai tanti accademici e dagli ospiti.

LUNIGIANA23 giugno 2016

Ristorante “Montagna Verde” di Ma-rio Maffei, in cucina Luca Maffei.�Via Apella 1, Licciana Nardi (MassaCarrara); 0187/421203, anchefax, cell. 392/9963407; [email protected], www.montagnaverde.it;coperti 50+50 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante, comodo; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,7; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: sgabei (pasta dipane fritta) accompagnati da una se-lezione di salumi di cinta senese di

produzione propria e prosciutto diParma gran riserva dop; cipollottiaromatizzati all’aceto balsamico, sfor-matino di farro, torte di tradizione:torta d’erbi, scarpacciana e torta di ri-so e cipolle; ravioli di san giovanni;tagliatelle verdi di borragine allamontanara; cima ripiena di manzobiologico di produzione propria conpatate al forno e insalatina estiva; de-gustazione di formaggi della Valle deltaverone con marmellate fatte in casae miele biologico di produzione pro-pria; semifreddo alle nocciole e cilie-ge alla ganache di cioccolato caldo.

I vini in tavola: Vermentino Madon-na dei Colli; rosso Val di Magra igt(entrambi dell’istituto Professionaledi stato per l’agricoltura e l’ambien-te “l. fantoni”, soliera - apuana difivizzano).

Commenti: squisita la selezione diantipasti, tutti molto apprezzati, daisalumi fatti in casa alle immancabilitorte. i primi, si nota, sono una pas-sione dello chef: superbi i delicati ra-violi, il piatto simbolo della festa disan giovanni; molto buone anche letagliatelle verdi di borragine esaltatedal succulento sughetto di pomodoroe pasta di salsiccia. una bella sorpre-sa il secondo, una cima tenera, ac-compagnata da croccanti patate alforno, e una fresca insalata di cam-po. degna di nota, la selezione diformaggi ovini e caprini della Valledel taverone con ottime marmellatefatte in casa e miele di acacia bio giàdella nuova annata. il dolce, un cre-moso semifreddo alle nocciole servi-to su uno specchio di ganache dicioccolato con qualche bella ciliegiatuffata nel cioccolato fondente, è sta-to il piatto più apprezzato.

LUNIGIANA24 luglio 2016

Ristorante “La Catinella” di Stefano Fer-rari, in cucina Giuseppina Ferrari. �Lo-calità Patigno 1, Zeri (Massa Carrara);

0187/447125, cell. 339/8266704;[email protected]; coperti100. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: salumi della ca-sa, assaggi di torte d’erbi e torta dipatate, ripieni di verdure, fiori dizucca fritti, frittelle di farina dolcecon ricotta nostrana fresca; raviolifatti in casa con burro e salvia;agnello di zeri preparato in tre modi(cotto nel testo con le patate, allagriglia e fritto con insalata mista);panna cotta ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Vermentino Madon-na dei Colli; rosso Val di Magra igt(tutti dell’istituto Professionale distato per l’agricoltura e l’ambiente“l. fantoni”, soliera - apuana di fi-vizzano).

Commenti: alla delegazione è statariservata una parte della spaziosa sa-la con arredi rustici e pareti in legno,dove gli accademici hanno degusta-to lo straordinario agnello di zeri,preparato impeccabilmente in tre di-versi modi, tutti ottimi, anche per ipalati più fini. oltre all’agnello, cheha ottenuto la valutazione più alta,tutti gli altri piatti sono stati moltoapprezzati: dai ricchi antipasti coninvitanti salumi di produzione pro-pria, prelibate torte, deliziosi ripieni,ottimi fiori di zucca fritti e aromati-che frittelle di farina dolce servitecon una freschissima ricotta, ai deli-cati ravioli fatti in casa conditi allaperfezione con burro e salvia, a unapanna cotta vera, di intenso gusto dipanna fresca, servita con una gene-rosa porzione di gustosi frutti di bo-sco. Perfetto l’abbinamento con i vi-ni; servizio attento e garbato; buonoil rapporto qualità-prezzo. a finepranzo consegna della vetrofania daparte del delegato al titolare stefanoferrari e applausi dei commensali.

MAREMMA-GROSSETO14 luglio 2016

Ristorante “Hotel Miramare” di Dona-tella Guidi e Paolo Pieraccini. �Via Vit-torio Veneto 35, Castiglione della Pe-scaia (Grosseto); 0564/933524, fax0564/933695; coperti 150+40 (al-l’aperto). �Parcheggio scomodo; ferienovembre - marzo; giorno di chiusuralunedì, martedì e mercoledì a pranzo.�Valutazione 8; prezzo da 46 a 65 €.

Le vivande servite: benvenuto conbruschetta; panzanella di mare; sfor-matino di pecorino dop con cozze;

polpo alla brace su crema di patate eolive nere; mezze maniche con ac-ciughe e briciole; gamberi alla gri-glia con insalata; dessert della casa.

I vini in tavola: Prosecco; le Mortellebianco Maremma toscana igt; rossoBotrosecco Maremma toscana igt.

Commenti: il ristorante è situato nelcentro del paese, direttamente sulmare, con una splendida vista sullapasseggiata e sulle isole dell’arcipela-go toscano. dalla bellissima terrazzacoperta si possono vedere, in questastagione, fantastici tramonti con ilsuggestivo sfondo che va dell’isola diMontecristo, al giglio, all’elba e allaCorsica. il ristorante, accanto a quelliinnovativi, propone piatti della tradi-zione maremmana, tutti realizzaticon cura e passione dallo staff di cu-cina, solo con ingredienti genuini estagionali provenienti da fornitorilocali. è stato particolarmente gradi-to l’antipasto, per l’assortimento, labontà e l’eleganza nella presentazio-ne. la serata si è svolta in modo pia-cevole.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

8 luglio 2016

Ristorante “Da Carla” di Carla Fran-chi, in cucina famiglia Franchi. �Via diCastelvecchio 39, Pescia (Pistoia);0572/400080; [email protected], www.ristorantedacarla.it; co-perti 150+120 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura mercoledì sera, giovedì (esclusi lu-glio e agosto). �Valutazione 7,2; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di fa-gioli di sorana igp con porri e bottar-ga; bruschetta con lardo di Colonna-ta e fagioli di sorana igp; farro conantico rosso di sorana igp; macche-roni caserecci con funghi porcini; ra-violi alla pesciatina al ragù; tagliatadi manzo con fagioli al fiasco; granfritto dell’aia con verdure di stagio-ne; cantuccini con Vin santo.

I vini in tavola: sangiovese (Bruni).

Commenti: Confortante partecipa-zione alla riunione conviviale estiva,propiziata dalla promessa di frescuradell’alta valle del Pescia e dall’occa-sione di un nuovo incontro con i fa-gioli di sorana igp. dopo i saluti deldelegato alessandro giovannini, ilCt toscana est, roberto doretti, hainformato sull’attività del Cst, ce-dendo poi la parola all’ospite francoMilli, Ct della toscana ovest, Con-

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sultore e componente del Consigliodi Presidenza che ha ricordato i valo-ri e l’impegno dell’accademia ancheper la valorizzazione dei prodotti delterritorio e, soprattutto, per il sensodella convivialità, aperta a incontri escambi d’esperienze fra le delegazio-ni. il semplice locale ha ben ospitatogli accademici (solo qualche esita-zione nel servizio), offrendo un riccomenu, dominato dai famosi fagioli invarie declinazioni. da segnalare gliantipasti, il farro, i ravioli e il fritto:ricco, caldo e asciutto; eccellenti i fa-gioli al fiasco. Molto buono il rappor-to qualità-prezzo.

MUGELLO14 luglio 2016

Ristorante “Villa Poggio Bartoli” di Anto-nio Lippi, in cucina Letizia Carducci.�Via di Molezzano 45, Vicchio (Firenze);055/8407912, fax 055/8407195; [email protected], www.villapog-giobartoli.it; coperti 45+45 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante, co-modo; ferie 5 ottobre - 30 marzo. �Valu-tazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: crostini di fega-tini; selezione di salumi e formaggiaccompagnati da confetture; taglia-telle fatte in casa al ragù; pollo ripie-no della letizia; bistecchine di ca-strato alla griglia; insalata mistadell’orto e pomodori al forno ripieni;mix di verdure stufate di Poggio Bar-toli; sbriciolata di ricotta e limone.

I vini in tavola: Prosecco extra drydoc (toblar); Vermentino Massovivo(tenuta dell’ammiraglia); Pinot nero(san Michael-eppan); Chianti Classi-co Borgo syrah doc (tenimenti luigid’alessandro); frescobaldi brutChardonnay Pinot nero (Marcheside’ frescobaldi).

Commenti: immerso nel verde delMugello, un resort realizzato in unavilla del 1500 completamente re-staurata con gusto, mobili d’epoca etutte le comodità della vita moderna.arricchisce il soggiorno alla villal’esclusivo allevamento di rapaci perla caccia, che creano un’atmosferadegna della corte dell’imperatore fe-derico ii. i rapaci sono utilizzati perdimostrazioni in loco a favore degliospiti e venduti principalmente aemiri arabi. la cucina casalinga è dibuona qualità e utilizza prodotti lo-cali e stagionali. i vini presentati,grazie al precedente lavoro del si-gnor lippi, direttore di un’aziendavinicola a Bolgheri, sono ottimi e dibuon rapporto qualità-prezzo.

PISA29 agosto 2016

Ristorante “Martini” di Ignazio e Raf-faele Diana, in cucina Ignazio Diana.�Via dell’Edera 1, Località Tirrenia,Pisa; 050/37592, fax 050/37702;ra f f a e l e @ r i s t o ra n t e m a r t i n i . i t ,www.ristorantemartini.it; coperti 80.�Parcheggio comodo; ferie 15 giorni agennaio e 15 giorni a novembre; gior-no di chiusura lunedì a pranzo e mar-tedì. �Valutazione 7,8; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fritti di pesce,carpacci vari, baccalà in carpione; ra-violo ripieno di cacciucco di polpo,pane all’aglio, polpo croccante e prez-zemolo fritto; chitarrina di pasta fre-sca condita con ragù di pesci rossi(scorfani, gallinelle, triglie); tranciodi dentice al forno con patate e verdu-re miste; bavarese alle fragole e fruttidi bosco; pasticceria secca sarda.

I vini in tavola: torbato brut, spu-mante a fermentazione naturale; Ca-la reale, Vermentino di sardegna

doc; Monteoro, Vermentino di gal-lura docg superiore; anghelu rujualghero vino liquoroso riserva doc(tutti delle tenute sella & Mosca).

Commenti: riunione conviviale pia-cevolissima, con la partecipazione dinumerosi accademici e ospiti. aperi-tivi e antipasti giudicati più che otti-mi da tutti; tra i primi, molto validala “chitarrina” particolarmente ap-prezzata; il trancio di dentice, pur senon criticato dai più, non era all’al-tezza della tradizione e delle aspetta-tive che si avevano in “Martini”; benvalutati la bavarese e la pasticceriasecca preparata in casa dallo chefignazio. ottimi i vini in abbinamen-to, proposti e presentati cortesemen-te dalla signora Violetta grazzini,rappresentante della sella & Mosca edal signor roberto rigante, capoarea della stessa. la riunione convi-viale è stata l’occasione per la conse-gna del “diploma di Buona Cucina2016” a ignazio e raffaele diana,che dal 2010 gestiscono il ristorante.

PISTOIA23 giugno 2016

Ristorante “Colli” di Valerio Andreini.�Via dei Colli 1, Tobbiana di Montale(Pistoia); 0573/596248, cell.347/0777361; [email protected];coperti 50. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie dal 10 al 30 gennaio edal 15 al 25 agosto; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,4; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: schiacciate e fin-ger food (verdure fritte; zuppa freddadi pomodoro; prugna e lardo di Co-lonnata; gorgonzola, pistacchi e mie-le); fagottino di pasta phillo con zuc-chine e burrata; risotto al petto di ana-tra affumicato e ciliegie; raviolo al ba-silico ripieno di pappa al pomodoro;spalla di maialino alla mediterraneacon crema di patate gialle; dolce mil-lefoglie croccante chantilly e lamponi.

I vini in tavola: Prosecco cuvée ex-tra dry (drussian); gibelé zibibbosecco (Pellegrino); assolatio igt,sangiovese Merlot (Casalvento); Mo-scato d’alessandria (Pellegrino).

Commenti: suggestiva l’ambienta-zione del ristorante, che ha accoltogli accademici nella sua meraviglio-sa terrazza attorno a un maestoso ta-volo imperiale e con un’incantevolevista sulla vallata. l’aperitivo ha resosubito l’idea dell’approccio modernodella cucina alla tradizione. la cenaè stata egregiamente presentata eservita dallo staff, sempre cortese,

disponibile e competente. le varieportate sono state tutte apprezzate,in particolar modo il fagottino, il ra-violo al basilico e la millefoglie croc-cante chantilly e lamponi. i vini sonorisultati ben abbinati anche se alcuninon erano proprio alla temperaturaottimale. in conclusione, è stata unapiacevolissima riunione conviviale,resa ancora più particolare dall’inve-stitura di 5 nuovi accademici allapresenza del segretario nazionaleroberto ariani e del Ct toscana estroberto doretti.

PISTOIA28 luglio 2016

Ristorante “Casa mia Piccolo bistrot” diMatteo Rubbi, in cucina David Ardita.�Via Udine 44, Pistoia; 0573/28784,cell. 339/8702811; [email protected], www.casamiabistrot.it; coperti16+7 (all’aperto). �Parcheggio como-do; ferie ultima settimana di agosto eprima settimana di settembre; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7,9;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: baccalà mante-cato e fritto in salsa di peperoni;gnocchetti di patate, vongole e burrod’acciughe; spaghettone afeltraaglio, olio e peperoncino; polpo pia-strato ai baccelli; cheesecake con va-riazione di consistenze di lamponi.

I vini in tavola: ribolla gialla; sau-vignon (azienda agricola Vigna tra-verso); zibibbo (Baronia dei feudi).

Commenti: Bellissima sorpresa perquesto piccolo e accogliente ristoran-te, tutto riservato per la riunioneconviviale accademica, ispirato ai bi-strot della Provenza, ubicato pocofuori la cinta muraria, e lontano dal-la movida pistoiese. una cucina mo-derna e ricercata, che è riuscita aelaborare piatti della tradizione connuovi gusti e sapori mai banali. Ma-teria prima di altissima qualità egrande attenzione nella preparazio-ne e presentazione dei piatti che, nelcaso dell’antipasto, sono risultate unpo’ ridotte. una menzione particola-re per il croccante e gustoso polpopiastrato e gli gnocchetti col fintoburro di acciughe. Per questi piatti,oltre che per il dolce, è stato chiestoe gentilmente concesso il bis. a con-clusione della serata, gran parte de-gli accademici si sono a lungo tratte-nuti con lo chef e il proprietario dellocale, interpretando così lo spiritoautentico di una riunione convivialetra le più riuscite degli ultimi tempi.

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SIENA27 giugno 2016

Ristorante “Villa Scacciapensieri” dellafamiglia Nardi. �Strada Scacciapen-sieri 10, Siena; 0577/41441, fax0577/270854, cell. 393/9597924; [email protected], www.villa-scacciapensieri.it; coperti 100. �Par-cheggio privato del ristorante o garageconvenzionato; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,8; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ristretto al Por-to; risotto alla milanese; rotolo di fa-raona ai pistacchi; sformato di pata-te macario; insalata di radicchietti;sorbetto al melone, pesca e limone.

I vini in tavola: Prosecco superioredi Valdobbiadene; Pinot grigio deltrentino; Chianti Classico rietine.

Commenti: nell’imminenza dellapausa estiva, il delegato e la simpo-siarca Maria Vittoria adami nepihanno voluto salutare i numerosi ac-cademici nella splendida cornice del-l’hotel Villa scacciapensieri, una del-le eccellenze senesi in tema di risto-razione e accoglienza. allietati daidivertenti aneddoti di vita cittadinanarrati con brio ed eleganza dallasimposiarca, gli accademici hannogustato le pietanze preparate con cu-ra e maestria dalla cucina dell’alber-go; da ricordare, per l’apprezzamen-to riscontrato all’unanimità, il risottoalla milanese e i sorbetti.

VIAREGGIO VERSILIA30 giugno 2016

Ristorante “Chalet del Lago” di RolandoBini, in cucina Patrizia Baldini. �Belve-

dere Giacomo Puccini, Torre del Lago,Viareggio (Lucca); 0584/359830,fax 0584/352574, cell. 329/9256896;[email protected], www.chaletdel-lago.it; coperti 60. �Parcheggio como-do; ferie variabili; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 6,5; prezzo da 36 a45 €; carte accettate American Express,CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tortino di polpoe patate con olive taggiasche e fruttidel cappero; trancetto di baccalà alvapore con salsa mediterranea alprofumo di basilico; riso con scampie tartufo, mantecato alla zucca; can-noli di orata al forno su parmigianadi melanzane; semifreddo alla me-ringa con salsa alle fragole.

I vini in tavola: Prosecco; biancodelle colline lucchesi (azienda agri-cola Bordocheo).

Commenti: la riunione convivialedi giugno ha avuto luogo in un localetradizionale di torre del lago, loChalet che, sorto a fine ottocento, haospitato il Maestro Puccini ed è tut-tora ritrovo di musica e artisti. unosplendido scenario estivo sulla rivadel lago, cenando su una lunga esuggestiva terrazza in legno. il sim-posiarca della serata, Mauro Mauri,ha ben saputo illustrare la storia del

locale che si intreccia con quella delluogo pucciniano. gli accademicihanno apprezzato come da unastruttura in legno, su palafitte, il re-stauro attuale abbia conservato l’usodel materiale originale integrandolocon la vecchia imbiancatura dei muritoscani e l’impiego dell’antica brecciamedicea per il bancone del bar. ilmenu comprendeva piatti di pesce.

VIAREGGIO VERSILIA20 luglio 2016

Ristorante “Il Porto” di Bruno Berti,in cucina Daniele Angelini. �Via M.Coppino 118, Viareggio (Lucca);0584/383878; [email protected], www.ristoranteilporto.eu;coperti 120. �Parcheggio comodo; fe-rie variabili; giorno di chiusura mar-tedì. �Valutazione 8; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: scampone in cro-sta alle erbe con panzanella e olio albasilico; polpetti nostrali affogati inguazzetto di pomodoro e cialda dipane casalingo; tagliatella nera conimpasto di alghe ai gamberi rosa conpomodori pachino e polvere di cap-pero; orata di lenza alla Vernacciacon patate, olive e pomodori; cassati-na rivisitata con gelato al pistacchio.

I vini in tavola: Pinot grigio; gewür-ztraminer (agricola Borgo Magredo).

Commenti: Per la riunione convivia-le di piena estate, nel mese di luglio,gli accademici si sono recati al risto-rante “il Porto”, nella darsena di Via-reggio. un locale tradizionale che èstato da poco preso in gestione da unnuovo patron, l’imprenditore prateseBruno Berti, che ha chiamato lo chef

stellato daniele angelini, per tantianni al “Bistrot” di forte dei Marmi.la serata è stata da tutti apprezzata -circa sessanta tra accademici, amicie autorità - e ha permesso di gustareun ricco menu di pesce, fresco e benpreparato, in una terrazza sul porto,arredata come uno yacht e con unservizio di eccellenza. nell’occasio-ne, la delegata Paola Casucci ha pre-sentato due nuovi accademici: Mariaantonia Cinquini e luca lunardini,alla presenza del Ct toscana ovestfranco Milli.

MACERATACASTEL SAN PIETRO-FIRENZUOLA25 giugno 2016

Ristorante “Le Case” della famigliaGiosué, in cucina Giacomo Messi.�Via Mozzavinci 16/17, Macerata;0733/231897, fax 0733/268911;[email protected], www.risto-rantelecase.it; coperti 150+50/60(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante, comodo; ferie agosto e 10giorni a gennaio; giorno di chiusuralunedì e a pranzo dal martedì al vener-dì. �Valutazione 7,5; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ciauscolo mace-ratese; fritti di olive all’ascolana, cre-ma, fiori di zucca, mele, zucchine,melanzane; ravioli di ricotta alle er-be aromatiche; vincisgrassi della tra-dizione maceratese; maialino arrostocon patate; coniglio in porchetta einsalata; zuppa inglese.

I vini in tavola: Brut metodo Char-mat; Verdicchio dei Castelli di Jesiclassico superiore “Cuprese” 2014(entrambi Colonnara); rosso Conero“aion” 2013 (Moroder); vino cotto(“le Case” di flavia giosuè).

Commenti: la serata conviviale èstata dedicata agli accademici di Ca-stel san Pietro-firenzuola che, gui-dati dal delegato andrea stanzani,hanno accolto l’invito a visitare Ma-cerata per ammirare alcune delle sueeccellenze architettoniche. il menu,pertanto, è stato concordato con gli

MARCHE

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TOSCANA segue

ospiti, e in particolare con l’accade-mico gualtiero Vittorini, per far lorogustare alcuni dei piatti tipici dellacucina maceratese, illustrati dal sim-posiarca gianni Cammertoni. gliospiti hanno molto apprezzato laqualità delle pietanze e, in particola-re, la frittura iniziale, oltre ai raviolie al coniglio in porchetta, senza tra-scurare, ovviamente, i vincisgrassi eil maialino arrosto portato in saladallo chef. non sono mancati i giudi-zi positivi anche per l’eleganza del ri-storante e per l’ottima scelta dei vini.al commiato, la delegazione di Ca-stel san Pietro-firenzuola ha invitatogli accademici maceratesi a ricam-biare la visita al più presto.

FOLIGNO21 giugno 2016

Ristorante “Resort Castello di Gallano”di Fausto Spera, in cucina Fausto Spe-ra. �Via Gallano 1, Valtopina (Peru-gia); 0742/750051; [email protected], www.gallanoresort.com;coperti 70. �Parcheggio comodo; ferienon definite; giorno di chiusura mai.

�Valutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: finger food conpanzanella; tortino di ricotta su cre-ma di piselli alla menta con guancia-le croccante; cornucopia di parmi-giano; porcini gratinati, insalata difrutta secca; gnocchi con crema dizucca e pomodori; faraona arrostomarinata alle erbe con spinacini al-l’aceto di lamponi; semifreddo allenoci con gelato allo zabaione.

I vini in tavola: Müller thurgau difranz hass; trebbiano spoletino diPerticaia.

Commenti: organizzata dai simpo-siarchi Paola renzini e giovanni Bat-tista guarraci, la riunione convivialenel ristorante dell’antico Castello digallano, oggi resort, che si erge a520 metri d’altezza sul monte omo-nimo tra Valtopina e Capodacqua, èstata particolarmente apprezzata perl’eccellente qualità dei prodotti, lavo-rati professionalmente dal cuocofausto spera e il suo staff.

GUBBIO20 luglio 2016

Ristorante “La Cantina” di Claudio Smac-chi, in cucina Tiziana Fiorucci. �Via Piccot-ti 3, Gubbio (Perugia); 075/9220583,anche fax, cell. 393/9709291; [email protected], www.lacantinagub-bio.it; coperti 100. �Parcheggio comodo;ferie mai; giorno di chiusura lunedì (ininverno). �Valutazione 7,5; prezzo fino a

35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard, Diners.

Le vivande servite: ceci; coratella;lumache; tortelli al formaggio di fos-sa e noci; prosciutto in agrodolce; ra-pe e cicoria; pasta sfoglia chantilly efrutti di bosco.

I vini in tavola: rosso umbria (VillaConversino); sangiovese umbria eu-gubino rosso; grechetto umbria eu-gubino bianco (entrambi CantinaBettona); sagrantino Passito (fava-roni).

Commenti: la riunione conviviale siè tenuta in un bel locale ricavato daun’antica cantina nel centro storicomedievale. apprezzati, in particola-re, i tortelli e il dolce di ottima pre-parazione; i vini non sono stati all’al-tezza delle pietanze. Buono il servi-zio, anche per la simpatia e gentilez-za dei giovani camerieri. durante lariunione conviviale è stato dato ilbenvenuto alle due nuove accademi-che, Mariella rossi e luciana Belar-di, accolte calorosamente.

PERUGIATERNI

18 giugno 2016

Ristorante “Del Ponte Scatolini” di RitaStrappato, in cucina Rita Strappato.�Via di Borgo 15, Scheggino (Perugia);0743/61253, fax 0743/61131; [email protected], www.hoteldelponte-scatolini.it; coperti 150+40 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie novem-

bre; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: crostini al tartu-fo nero, frittata al tartufo nero, volau vent alla tartare di trota, ciausco-lo, lonza e prosciutto di norcia ta-gliato al coltello, bruschette con la ri-cotta, coratellina d’agnello, verduredi stagione fritte al momento; risottoal tartufo bianco; bocconcini diagnello della Valnerina al tartufo ne-ro, insalatina; coppa di gelato consalsa al mandarino.

I vini in tavola: Bianco di Montefal-co 2015; rosso di Montefalco 2013(entrambi arnaldo Caprai, Montefal-co); Moscato d’asti (dogliotti, Casta-gnole lanze).

Commenti: Massimo alberti e guidoschiaroli hanno voluto suggellare ilsentimento di amicizia celebrando unevento importante: i trentacinque an-ni di accademia di giuseppe fioroni eBruno urbani e i venticinque di alfioCrispolto rossi. simposiarche, adaurbani e simonetta Volponi che conla new entry giammarco urbani han-no organizzato la riunione convivialesulle rive del fiume nera. atmosferainformale e buffet sul prato: frittata altartufo, cottura “come si deve”, cora-tella a piccoli pezzi morbida e succo-sa; crostini, tradizione sia nel pane sianel tartufo… scheggino, dove il paneè cotto a legna, è il maggior centro dicommercializzazione del “tubero”.Bruschette alla ricotta ancora calda,verdurine di stagione fritte, calde efragranti (particolarmente apprezza-ta la borragine). risotto al tartufobianco che Bruno ha selezionato econservato per l’occasione. Classicibocconcini di agnello al nero che il ri-storante propone da sempre e con in-variato successo. riunione convivialemolto gradita e proposta di Massimoalberti, che ha consegnato diplomi edistintivi, di rivedersi con tutte le de-legazioni dell’umbria.

TERNINEW YORK SOHO21 luglio 2016

Ristorante “La Gabelletta” di MauraRustichelli e Maria Proietti, in cucinaAndrea Taddei. �Via Tuderte 20, Ame-lia (Terni); 0744/981775, cell.335/360175; [email protected],www.lagabelletta.it; coperti 105+80(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante, comodo; ferie 15 giorni agennaio; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

UMBRIA

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Le vivande servite: tulipano di pa-sta fillo con insalatina di piccionecondita al battuto di olio e limone etartufo nero amerino; cialda di peco-rino con nido di ciriole ai ciliegini,mantecate alla ricotta salata con cru-dité di fiori di zucca; coniglio in por-chetta con patate al finocchio; insa-latina di primo taglio; tortino di zup-pa inglese con salsa alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco doc extradry 2015; rosso dei Colli amerini doc“armanè” (Cantine zanchi, amelia);Moscato d’asti docg (Cantina Valle-belbo).

Commenti: splendida “summertime”di edward hopper sulla copertina delmenu, per celebrare “un incontrod’estate” fra le due delegazioni. il de-legato statunitense Berardo Paradisoera in umbria in occasione del narniafestival, evento musicale diretto a nar-ni da Cristiana Pegoraro, accademicadella delegazione newyorchese. sim-posiarchi sergio arzano, raffaele delutio e Pietro Pegoraro. grande tavolaimperiale all’aperto, sul terrazzo che siaffaccia sul bosco della collina umbra,alla presenza anche del delegato diPerugia Massimo alberti. l’intento diproporre piatti e ingredienti della tra-dizione locale, rivisitati e alleggeriti inversione estiva, è stato raggiunto. Con-ferma dell’antica amicizia fra i due de-legati Berardo Paradiso e guido schia-roli, nata nelle riunioni della Consultaaccademica della quale entrambi fan-no parte, estesa, dopo questa riunione,agli accademici delle due delegazioni.

CIVITAVECCHIA22 giugno 2016

Ristorante “Ideale” di Eugenio Cappa-rella e C. srl. �Via Aurelia Sud 27, Civi-tavecchia (Roma); 0766/23615; [email protected], www.ristoran-teideale.it; coperti 300. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 8,1; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: zuppa di pescetradizionale civitavecchiese; insalati-na mista; dolci profiterole.

I vini in tavola: graffiti doc Cortesealto Monferrato (Cantine neirano diMombaruzzo); Vermentino di gallu-ra docg (Cantine soc. del giocanti-nu, Berchidda).

Commenti: la riunione convivialeorganizzata dal simposiarca Mauri-zio giannotti, a chiusura dell’annoaccademico, sul tema della “zuppa dipesce”, ha avuto luogo presso uno trai pochi ristoranti che preparano laclassica zuppa civitavecchiese secon-do le vecchie tradizioni. il voto, purse nella media, è risultato abbastan-za alto, e avrebbe meritato di più.sia per la preparazione e la varietàdei componenti, sia per la presenta-zione in una enorme fiamminga, lazuppa di pesce “ideale” deve essereconsiderata piatto unico. a conclu-sione della simpatica riunione convi-viale, il delegato ha rivolto un salutoper le vacanze, con l’impegno di ri-prendere il lavori a settembre.

ROMA22 giugno 2016

Ristorante “La Terrazza - Griffe Galle-ry” di LagriffeRoma, in cucina MarcoMarino. �Via Nazionale 13; Roma06/47829885; coperti 200. �Par-cheggio scomodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,5; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: burrata con tac-cole al vapore e polpo verace scotta-to; ravioli di gamberi e capesantecon burro d’alpeggio e semi di papa-vero; filetto di manzo in crosta di pa-ne alle erbe con bauletto di fagiolinie speck; tagliata di frutta con salsa dicioccolato e crema pasticciera.

I vini in tavola: Chardonnay; Caber-net sauvignon (entrambi ViticoltoriPonte, Ponte di Piave).

Commenti: il delegato gabriele ga-sparro ha aperto la riunione convivia-le ringraziando il simposiarca e Vicedelegato giuseppe florio, il quale habrevemente relazionato sulle pietanzedel menu scelto con il giovane e bril-lante chef. ospite, il giornalista Marcoravaglioli, studioso di roma e deisuoi costumi, che ha conquistato laplatea. ottimo il filetto di manzo, cot-to alla perfezione, morbido, succoso esaporito, in ragione della cottura sot-tovuoto a vapore, a una temperaturamedia di 50°, capace di trattenere ipreziosi liquidi e mantenere i sapori.Molto buono, ambizioso e innovativol’abbinamento della burrata con il pol-po verace, cotto sottovuoto a vapore epoi scottato su piastra, per garantiremorbidezza interna e leggera croccan-tezza esterna, il tutto guarnito dalledeliziose, gustose e ormai quasi intro-vabili taccole. Buoni i ravioli, mante-cati nel burro, e nei quali, oltre al deli-zioso ripieno di pesce, spiccavano leguarnizioni di granelle di nocciola. ilservizio in sala è stato professionale eattento. apprezzati i vini, in particola-re il Cabernet sauvignon. Buono, infi-ne, il rapporto qualità-prezzo.

ROMA CASTELLIROMA EUR

13 luglio 2016

Ristorante “L’Oste della Bon’Ora” diMassimo Pulicati, in cucina Maria Lui-sa Zaia. �Viale Vittorio Veneto 133,Grottaferrata (Roma); 06/9413778,cell. 339/2325158; [email protected], www.lostedellabonora.it; coper-ti 45+20 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 8,4;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: “carcotto” (pun-ta di vitella porchettata); spaghetto-

ni di gragnano burro e alici con panecroccante; ravioli di coda alla vacci-nara; sfera di bollito di manzo pie-montese la granda e patate di avez-zano lesse, su letto di riduzione dipomodoro; misticanza con perle dimelone; sfera di fiordilatte (della ge-lateria Brega di frascati) ai due cioc-colati (bianco e nero).

I vini in tavola: Bianco dell’oste bio-logico (alborea); bianco igt del la-zio, Malvasia Puntinata e grechetto2013 (Casale Certosa, santa Palom-ba); rosso dell’oste, Cesanese di ole-vano romano doc 2010 (Compagniadi hermes, olevano romano).

Commenti: le delegazioni si sono ri-trovate presso un ristorante suggeritodal simposiarca enzo Pagani. il menu,composto da piatti della tradizione ro-mana, rivisitati in modo attuale e conun’attenzione particolare alla presen-tazione, è stato caratterizzato da uncrescendo di sapori e di gusti, a parti-re dal “carcotto”, ossia dal carpacciocotto, un’interessante rielaborazionedella classica porchetta dei Castelliromani, realizzata con una punta divitella “porchettata”. a seguire, glispaghettoni, a ricordare gli altrettantoclassici crostini burro e alici, ai qualihanno fatto seguito i ravioli, apprez-zati per la morbidezza e il gusto del ri-pieno che, conservando intatti gliumori e i sapori del brodo di cottura,ben si sposava con la sottigliezza dellasfoglia. da applausi la sfera di bollito.dessert a sorpresa, con effetti speciali.un menu affatto semplice, trasforma-to in una sfida impegnativa per il nu-mero consistente dei commensali, cheMassimo e Maria luisa, unitamenteallo staff di cucina e di sala, hanno su-perato con il massimo dei voti. ottimoil rapporto qualità-prezzo.

VITERBO15 giugno 2016

Ristorante “La Chiesuola” di Polucci e Le-poratti. �Strada Chiesuola 16, Viterbo;0761/289524, fax 0761/275084; [email protected], www.lachiesuola.it;coperti 70+200 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie non defi-nite; giorno di chiusura mai. �Valutazio-ne 6,9; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: tartine e vol auvent farciti; zuppa di baccalà, patate,ceci e aromi; tagliolini fatti in casacon ragù di cinghiale; fritto misto dicervello, animelle, filetti di zucchine,patate e cicoria; insalata mista dicampagna; dolci vari al cucchiaio,crostate e tozzetti.

LAZIO

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UMBRIA segue

I vini in tavola: Pinot grigio; Monte-pulciano d’abruzzo; Passito.

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dall’accademica lucianazampi, in un locale già visitato dueanni fa con migliore risultato. la sim-posiarca ha predisposto un menu tan-to accattivante nelle proposte quantopoco riuscito nella sua realizzazione.dei primi, migliore la zuppa dei ta-gliolini; deludente il fritto sia per laqualità (non di agnello, ma di benmeno pregevole vitella) sia per l’inac-cettabile temperatura di servizio. deidolci maggior valutazione per la cro-stata che non per i dolci al cucchiaio;appena sufficienti i vini. servizio deci-samente inefficiente. gradevole l’am-biente, prezzo adeguato.

VITERBOORVIETO

29 luglio 2016

Ristorante “Fornacella” di La Fornacel-la srl. �Via Cassia Km 111, Bolsena(Viterbo); 0761/798054, anche fax;coperti 200. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie variabili; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,2; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto di ter-ra tradizionale; coregone in salsaverde; taglierini al sugo di coregone;arrosto di agnello e pollo al forno alegna; salsicce alla brace; patate ar-rosto; insalata mista; mousse di ri-cotta con cannella e cioccolato.

I vini in tavola: Campolongo; treQuerce (Cantina stefanoni di Monte-fiascone).

Commenti: riunione conviviale ter-ra-lago, stimolata dalla delegazionedi orvieto che ha voluto incontrarsiper rinsaldare i già forti legami diamicizia. lasciata a orvieto l’orga-nizzazione, il risultato è stato ottimoe gradito. singolare l’alternanza digenere delle portate, ma il locale èdotato di ottimo forno a legna e spet-tacolare griglia, a implementare latradizionale cucina di lago. se l’anti-pasto di terra è stato un po’ eccessivoe ridondante, tutti gli altri piatti so-no stati ben eseguiti. il servizio, len-to all’inizio, è andato migliorandonel seguito della riunione conviviale.Prezzo competitivo, accoglienza gra-devole, malgrado il rilevante affolla-mento del locale da parte di locali eturisti, principalmente stranieri, chemanifestavano il giusto gradimento.a conclusione della serata, l’auguriodi un prossimo incontro, magari interritorio di orvieto.

AVEZZANO1° luglio 2016

Ristorante “Il Palentino” di Antonio eDelia Cipollone. �Via Giovanni Pa-scoli 8, Cese dei Marsi (L’Aquila);0863/508260; [email protected],www.ilpalentino.it; coperti 250. �Par-cheggio custodito; ferie mai; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,8;prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: varietà di for-maggi, fritti vari e prodotti locali;strettine del “Palentino”: zucchine,salsiccia, zafferano e porcini; stroz-zapreti alla “pecorara”: sugo diagnello con verdurine e ricotta; bra-sato al Cerasuolo con patate al coppoe spinaci; cascata di frutta con dolcisecchi e al cucchiaio.

I vini in tavola: Pecorino dei ColliPescaresi; Montepulciano d’abruzzo“noemo” (entrambi Cantina del fu-cino).

Commenti: il menu ha rispecchiatola stagionalità e la genuinità dei pro-dotti locali: miele, varietà di formag-gi, zafferano, porcini e sugo di agnel-lo, che hanno saputo catturare l’atten-zione dei numerosi ospiti, amici e ac-cademici. interessanti i due primipiatti, un po’ meno il secondo. da elo-giare comunque l’accoglienza, la di-sponibilità e l’impegno profuso dai ti-tolari del locale, antonio e delia Ci-pollone. da sottolineare la presenzadi ospiti d’eccezione: il direttore delCst gianni di giacomo; il delegatodell’aquila demetrio Moretti; il dele-gato di atri antonio Moscianese san-tori e il delegato di sulmona giannid’amario, che insieme hanno elogia-to le alte capacità organizzative e l’al-to senso umano del delegato francosantellocco gargano che ha guidatomirabilmente la tempistica dell’interaserata.

CHIETI15 luglio 2016

Ristorante “La Castellana” di Nicola,Roberto e Marco Ceroli, in cucina Nico-la Ceroli. �Via Piana La Fara 19, Ates-sa (Chieti); 0872/897038, fax0872/889953; [email protected],www.lacastellana.org; coperti 180.�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie terza settimana di dicembre; gior-no di chiusura mercoledì. �Valutazio-ne 8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: sandwich conuova e peperoni, scaglie di pecorinod’abuzzo; carpaccio di coniglio insalsa agrumata; chitarrina ai fiori dizucca; agnello mandorlato, patate efagiolini; bavarese con gelatina diamarena; pesche al vino cotto congranella di pistacchi.

I vini in tavola: Vino spumante extradry “Mionetto vivo” Cuvée oro (Mio-netto, Valdobbiadene); rosato igt ter-re di Chieti “Magliarosa” 2015;abruzzo doc rosso “zurle” 2013 (en-trambi Cantine spinelli, atessa).

Commenti: la brillante relazione su“le diete estive tra miti, favole e in-ganni” di leonardo seghetti, docentedi chimica e trasformazione degli ali-menti, nonché eccellente accademi-co, ha tenuto avvinti accademici, po-stulanti e ospiti. il resto lo ha fatto labrigata di cucina, guidata da nicolaCeroli, con piatti fra tradizione e in-novazione incastonati nel menu scel-to dalla Consulta, simposiarca dellariunione conviviale, e che hanno in-contrato il pieno gradimento di tutti.accenti entusiastici per il sandwichcon uova e peperoni e per la bavare-se con gelatina di amarena. ottimi ivini dell’azienda spinelli e il risco-perto liquore san Pasquale, ambe-due prodotti di atessa. Come si con-viene a ogni fine d’anno accademico,i postulanti sono stati “interrogati”sul menu appena degustato, supe-

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rando egregiamente il duro scogliodella prova.

DEL VASTO23 giugno 2016

Ristorante “Al Metrò” di Nicola e Anto-nio Fossaceca, in cucina Nicola Fossa-ceca. �Via F. Magellano 35, San SalvoMarina (Chieti); 0873/803428,cell. 338/6291986; [email protected], www.ristorantealmetro.it;coperti 40. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie 1 settimana a ottobre;giorno di chiusura lunedì e martedì apranzo. �Valutazione 8,5; prezzo da46 a 65 €.

Le vivande servite: fiadone di for-maggio spigola e ricotta affumicata;arancina di ventricina; triglia in sca-pece espressa; cicoria e cicale di ma-re; spaghetti aglio, olio, peperoncinoe crostacei; brodetto di pesce alla mo-da di san salvo; biscotto al rosmari-no, fiordilatte di capra e mosto cotto.

I vini in tavola: Cococciola brut spu-mante; Pecorino abruzzo doc 2015;Cerasuolo d’abruzzo doc 2015 (tuttiCantina frentana, rocca san gio-vanni).

Commenti: una relazione tenuta dalneo postulante Cristian lalla, dal tito-lo “filiera corta amicizia lunga”, hadato avvio a una serata brillante, conampia partecipazione al dibattito. iltema è stato poi interpretato gastro-nomicamente dallo chef stellato nico-la fossaceca (classe 1983), che haproposto piatti elaborati con materieprime di provenienza locale in un’ar-monica sequenza di profumi, sapori e

colori. nella pergola esterna sono statiserviti gustosi bocconcini; sublimel’antipasto con cicoria in brodo di cica-le; interessante lo spaghetto aglio,olio, peperoncino e crostacei; stuzzi-cante il brodetto alla moda di san sal-vo, servito in ciotole di coccio, con pic-coli pesci puliti da ogni singola spina,in un gustoso sugo di pomodori e pe-perone verde. apprezzato l’ambiente,unico e favoloso, in uso esclusivo perla serata accademica; servizio valido;ottimo il rapporto qualità-prezzo.

PESCARA15 luglio 2016

Ristorante “Adamo” di Giuliana Barbet-ta, Francesca ed Erica Cipollone. �Via P.Gobetti 34, Pescara; 085/4213466,cell. 338/2720851; [email protected]; coperti 55. �Parcheggioincustodito; ferie dal 23 dicembre al 6gennaio; giorno di chiusura domenica elunedì. �Valutazione 7; prezzo da 36 a45 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard, Diners.

Le vivande servite: polipetti arrosti-ti; alici a scottadito; polpette di mer-luzzo con pomodorini; seppie e pi-selli; sgombro lesso con la cipolla;mezzazita al sugo di pesce; tubetticon seppie e calamari; coda di rospoa “cif e ciaf”; fritturina mista di pa-ranza con insalata verde; sorbetto.

I vini in tavola: rosato e Chardonnay“Chioma di Berenice” doc 2015;Montepulciano d’abruzzo “sirio” doc2015 (azienda agricola san lorenzo).

Commenti: la cucina della vecchiamarineria pescarese è stato il tema

centrale di questa simpatica e piace-vole riunione conviviale, allietata dauna coinvolgente relazione tenuta daun esperto relatore, il professor gia-como fanesi, il quale ha anche sug-gerito all’ottimo simposiarca, an-drea Moscia, le varie pietanze, ispi-rate all’antica cucina marinara pe-scarese, egregiamente realizzate nelpieno rispetto della tradizione. si èanche rispettata la “rusticità” degliingredienti e dei procedimenti dipreparazione: infatti, sono stati uti-lizzati tipi di pesce “di scarto”, cioè ilpescato meno pregiato, il più povero,quello che veniva diviso tra i marinaial rientro delle “paranze” e che com-poneva la famosa “scafetta”, un cestodi vimini e paglia usato dal pescatoreper raccogliere quei pesci “poveri”.tra gli ingredienti utilizzati, oltreall’olio d’oliva, i pescatori, nel cuci-nare a bordo delle barche, impiega-vano il concentrato di pomodoro etanti “ferfelloni”, cioè peperoni rossi,dolci e secchi, che davano un saporemolto forte alle pietanze.

PESCARA ATERNUM30 giugno 2016

Ristorante “L’Antica Cucina” di BrunoLevantini, in cucina Bruno Levantini.�Viale J. F. Kennedy 50, Moscufo (Pe-scara); 085/4962508; [email protected]; coperti 50+30 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante, co-modo; ferie variabili; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 8; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpettine di len-ticchie; zuppa di legumi con olio dioliva; cestini di pasta sfoglia con pi-

selli e guanciale; passatina di ceci conbaccalà e peperone secco; sagnette efagioli all’abruzzese; tagliatelle di far-ro con ceci, melanzane e pomodorini;spalla di agnello al forno con patate alcoppo; tondini del tavo alla salvia; in-salata verde con puntarelle, noci emandorle; pane con farina di ceci; pa-ne con farina di solina; torta alla li-quirizia con liquore alla liquirizia.

I vini in tavola: Prosecco doc; Peco-rino; Montepulciano d’abruzzo(Cantina san lorenzo di Castilenti,Pescara).

Commenti: tavolo imperiale per ac-cademici e ospiti, accolti dallo chef.serata curata dalla simposiarca lu-ciana d’aprile, con il fattivo ausiliodelle postulanti Maria luisa abate eMaria Cristiana serra, sul tema: “isegreti dei legumi”. argomento indi-viduato anche in considerazione delfatto che l’onu ha decretato il 2016anno internazionale dei legumi, qua-le alimento ecosostenibile che puòcontribuire ad alleviare il problemadella fame nel mondo. le relazionihanno spaziato dalle proprietà allaproduzione e utilizzo dei legumi nelmondo, dall’antica roma a oggi: unviaggio attraverso i secoli, accompa-gnato a tavola da tipicità abruzzesi,quali il fagiolo tondino del tavo, lelenticchie di santo stefano di sessa-nio, i ceci di navelli e la liquirizia diatri, anch’essa appartenente alla fa-miglia dei legumi. Calorosi apprez-zamenti alla brigata di cucina per laperizia nella preparazione delle va-rie pietanze e per l’attento abbina-mento con le bevande.

SULMONA7 luglio 2016

Ristorante “Villa Letizia” della fami-glia Ferrelli, in cucina Letizia AnnaFerrelli. �Viale Europa 7, Prezza(L’Aquila); 0864/45056, cell.347/8059223; [email protected];coperti 100+100 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: pizza alla frisso-ra; verdure grigliate; pasticcio di car-ciofi; bruschetta al pomodoro; zuppatiepida di farro fagioli e patate; as-saggi di pizze; pizza dolce ai frutti dibosco; birra Villa letizia.

I vini in tavola: Vini Villa letizia.

Commenti: riuscitissima serata diinizio estate, svoltasi nel giardino del

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ristorante dove, complice una caldaserata, si è respirata un’atmosferaricca di simpatica allegria. la cuocaletizia ha deliziato gli accademicicon un ottimo pasticcio di carciofi ti-pici di questo paese. degna di nota lazuppa tiepida di legumi, buone lepizze di vari gusti, a lievitazione na-turale. gradito il dolce fresco e deli-cato. al termine, il delegato, augu-rando buone vacanze, ha ricordato iprossimi appuntamenti.

CAMPOBASSO19 giugno 2016

Ristorante “Calice Rosso” di Paolo Ma-strodonato. �Via Variante Esternasnc, Bagnoli del Trigno (Isernia);0874/870510-870993; [email protected], www.calicerosso.it; coperti180. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,9; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: trignolino (li-quore a base di prunus spinosa)spritz; crostino con pesto di rucola;cicoria e melissa filanti su crostone dipane casareccio; ricottina con dra-goncello e zafferano; zuppa di cicer-chie; ravioli alla burrata molisana concrema di pomodoro, basilico e oliobio crudo a filo; agnello porchettato;patate novelle; spezzato di agnello al-la bagnolese; delizia al trignolino.

I vini in tavola: Prugnolo doc (Can-tina di Majo norante di Campomari-no).

Commenti: dopo il convegno orga-nizzato per la giornata della cultura,“uno stile di vita, la dieta Mediterra-nea e la cucina molisana”, gli acca-demici hanno gustato pietanze dellatradizione, del territorio, delle festee tratti da ricettari di famiglia. Cro-stoni di pane e ricottine, insaporitida erbe, sono stati serviti in modoelegante. interessante la zuppa di ci-cerchie, legumi scomparsi dalle no-stre tavole e di recente molto rivalu-tati. Buonissimi i ravioli farciti damorbida e deliziosa burrata, valoriz-zati dal condimento fresco e leggero.l’agnello porchettato, insaporito da

erbe aromatiche, morbido e saporitoal punto giusto. la sorpresa è stata lospezzato alla bagnolese la cui ricettasegreta fa parte della tradizione pa-squale della famiglia Mastrodonato:alcuni ospiti lo hanno solo assaggia-to, altri lo hanno gradito. il dolce, in-zuppato di liquore trignolino, haconcluso il delizioso pranzo di unadomenica trascorsa insieme. il Con-sultore ernesto di Pietro ha esau-rientemente descritto i piatti.

ISERNIA24 giugno 2016

Ristorante “Marantò” della famigliaIonata, in cucina Umberto Zimbaldi.�Viale dei Pentri 76, Isernia;0865/2126, fax 0865/413243; [email protected], www.gran-dhotel-europa.it; coperti 70. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,2; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: anelli di cipollafritti; crostini fioriti; crostini di cap-peri; crostini al baccalà montebian-co; crostini di tartufo; risotto “acque-rello” alla milanese sfumato al Mar-sala; pollo in galantina; verdure distagione croccanti; savarin alla cre-ma inglese.

I vini in tavola: degagé Cuvée extrabrut (santa Margherita); rosa deiCampi rosato (Valerio Campi, Mon-

teroduni); Moscato d’autunno doc(saracco).

Commenti: accademici, ospiti e pub-blico sono riuniti per commemorare ilgrande attore Paolo Poli ascoltandoalcune sue letture di ricette sceltedall’artusi. un ricco, fresco aperitivoartusiano crea una piacevole pausa. ilmenu della riunione conviviale vedepreparazioni realizzate secondo leprecise indicazioni di questo grandemaestro. le pietanze sono illustratecon la loro storia dalla brava simpo-siarca anna scafati. l’ottimo risottoalla milanese sfumato al Marsala disicilia vuole essere simbolo di un sen-timento di unità nazionale che l’artu-si voleva fortemente. la galantina èmolto apprezzata, valorizzata dal fre-sco contorno; classico e gradevole ildolce, con il pregevole Moscato che loaccompagna, così come gli altri ottimivini. un plauso al servizio e allo staffdi cucina di umberto zimbaldi.

TERMOLI22 luglio 2016

Ristorante “Il Quadrifoglio” di AnnaRosa Grifone. �C/da Montebello,Montenero di Bisaccia (Campobasso);0875/960190, fax 0875/960193,cell. 348/80877018; [email protected], www.agrituri-smoilquadrifoglio.net; coperti 100.�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie mai; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;

carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: cartoccio di ver-dure di stagione pastellate; bruschet-te; lu pane ‘mbuss; taglieri di salumitipici monteneresi (ventricina, sop-pressata, filetto, prosciutto); plateaudi formaggi del Molise; pancotto allavignarola; zuppetta con salsiccia; ca-vatelli al sugo di ventricina; agnelloporchettato; tortarello monteneresecon pomodori e sedano; frutta di sta-gione; piccola pasticceria della tradi-zione; macedonia con gelato.

I vini in tavola: Prosecco terresacre;orovite bianco terre degli osci doc;rosavite rosato terre degli osci igt;tintilia Molise doc (tutti Cantinaterresacre).

Commenti: Con grande competenza,il simposiarca teresio di Pietro, coa-diuvato dagli accademici di Montene-ro, ha ben organizzato la riunioneconviviale estiva “Profumi e sapori deltratturo”. gli antipasti, accompagnatida un ottimo Prosecco, sono stati ser-viti nel prato antistante la piscina; lacena, invece, nell’ampio e panoramicoterrazzo sovrastante l’adiacente canti-na terresacre. Particolarmente ap-prezzata la genuinità degli ingredien-ti, rigorosamente nostrani, base deipiatti realizzati con maestria e legatialla povera tradizione contadina mon-tenerese e alla civiltà del tratturo. diantica memoria il profumo e il saporedel pane cotto alla vignarola e della

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zuppetta con salsiccia; ottimi i cava-telli. Professionale il servizio, moltobuoni i vini. durante la serata sonostate consegnate, dal delegato, le in-segne al nuovo accademico nicolatravaglini ed è stato ammesso nicolanorante alla frequentazione del perio-do di postulantato. Particolarmenteinteressante la relazione sulle “erbe earbusti officinali del tratturo” tenutadal professor delfine, docente del-l’università del Molise.

NAPOLI6 luglio 2016

Ristorante “Le Sciantose - Le Sirene” diFederico Corvino. �Via Napoli 55/57,Pozzuoli (Napoli); 081/5265380;coperti 200/300. �Parcheggio scomo-do; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: crudo di gambe-ri di Mazara, ostriche e taratufoli;frutti di mare a sauté; gamberi e alicifritte; seppioline con crema di zucca;pizzette montanare; zeppoline di al-ghe; focaccine; linguine all’astice; ta-gliata di stagione; dolce a scelta dalcarrello.

I vini in tavola: falanghina Campiflegrei, la Vigna 2015 (VinicolaQuaranta).

Commenti: il locale appartiene algenere di ristorante che può acco-gliere 200/300 persone, pertanto irisultati sono sempre imprevedibili.la tavolata accademica, che ospitavaoltre 40 persone, ha subito così lemanchevolezze del servizio lento,gestito soltanto da due camerieri.Pertanto, non è stata servita tutta al-lo stesso modo. infatti, anche se cisono stati degli antipasti eccellenti,per alcuni, per altri non erano tali. ilprimo piatto con astice è risultatoparticolarmente gradito. il crudo digamberi non è stato servito a tutti.Buone, invece, le focaccine, ostrichee tartufoli di mare, molto freschi esucculenti. il mentore, raffinato in-tellettuale e amico, professor ernestoMazzetti, ha illustrato un tema at-

tuale e particolarmente intrigante:“Pensando alla Brexit del tempo chefu: quando a napoli c’erano i Borbo-ne”, dimostrando che questo odiernocorso storico ha generato una parolanuova, coniata per l’occasione eche... non era nuova affatto.

PENISOLA SORRENTINA16 luglio 2016

Ristorante “Terrazza Fiorella” di ArtHotel Villa Fiorella, in cucina France-sco Saverio Esposito. �Via VincenzoMaggio 3, Massa Lubrense (Napoli);081/8789832, fax 081/8089569,cell. 342/7341454; [email protected], www.arthotelvillafio-rella.com; coperti 90+10 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante, co-modo; ferie dal 30 ottobre al 30 mar-zo; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 66 a 100 €; carteaccettate American Express, Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: variazioni ditonno; millefoglie di pasta fillo ripie-na di verdurine in salsa all’amalfita-na; sfera di gamberi ripiena di burra-ta su letto di scarole in guazzetto divongole; raviolo ripieno di pesce insalsa di zucchine; trancio di pesce insalsa di capperi in fiore, pomodorinie olive; semifreddo al torroncino insalsa agli agrumi.

I vini in tavola: falanghina del la-burno (la rivolta).

Commenti: in una cornice davverosuggestiva, quaranta accademici,guidati dal delegato giuseppe de si-mone e impreziositi dalla presenzadel delegato onorario sergio Corbi-no, hanno dato vita a una riunioneconviviale davvero memorabile, siaper la qualità di soci e ospiti sia per

la particolare location che si affacciasul golfo di napoli con la vedutamolto suggestiva dell’isola di Capri.il tutto favorito dallo scorrere di nu-merosi saporiti piatti, molto ben pre-parati dallo chef francesco esposito.l’alta votazione espressa ne è la con-ferma. il ristorante fa parte di unavilla recentemente ristrutturata eammodernata dai proprietari, la fa-miglia Colonna, noti albergatori sor-rentini.

SALERNO29 giugno 2016

“D’Essai Restaurant” di Raffaele Gagliar-do, in cucina Raffaele Gagliardo. �CorsoUmberto I, Vietri sul Mare (Salerno);089/761868, cell. 338/1608267; [email protected], www.risto-rantedessai.it; coperti 60+100 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: misto pesced’essai; julienne di seppie grigliatecon pomodori e fagiolini; spiedino dicappesante e gamberoni arrostiti conzucchine alla scapece; turbante discarola ripieno con pâté di olive nerecon coda di scampo gratinato al-l’aglio dolce; caponatina di verduracon pomodorini secchi, pane raffer-mo e mazzancolla lardellata; gambe-roni in pastella con salsa tartara; ali-ci ripiene di mozzarella e basilicocon pane aromatizzato; turbante dispigola e tartare di scampi e rucolacon chips di patate rosse, finocchi epesto al cappero di Pantelleria; frut-ta di stagione; misto di dolci dellacasa.

I vini in tavola: falanghina (feudidi san gregorio).

Commenti: appuntamento sullasplendida terrazza del ristorante, pertrascorrere una simpatica serata, al-lietata da musica napoletana inter-pretata con piacere dal duo chitarra-mandolino di Piero flauto e giusy.era il modo migliore per presentarele due nuove accademiche WandaCiampi e rosa Chierchia. le pietanzesono state molto apprezzate dai nu-merosi commensali, i quali hanno po-tuto gustare le nuove specialità dellochef. a fine serata, prima dei vari rin-graziamenti con consegna ai titolaridel ristorante del guidoncino dell’ac-cademia, gli accademici hanno assi-stito entusiasti a un piacevole spetta-colo di fuochi d’artificio in occasionedella ricorrenza di san Pietro, patro-no della vicinissima città di Cetara.

ALTAMURA28 giugno 2016

Ristorante “La Pugliese” dei fratelliContinisio. �Via Corato 403, Altamu-ra (Bari); 080/3147430, anche fax,cell. 339/3880489; [email protected], www.ristorantelapuglie-se.it; coperti 150. �Parcheggio privatodel ristorante; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,5; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschette;ostriche, ricci e noci di mare; insala-ta di polpo; carpaccio di manzo conrucola, parmigiano e balsamico;gamberoni al Cognac; impepata dicozze; tranci di pizza; paccheri al su-go di pescatrice; sorbetto al limone.

I vini in tavola: Vigna alta Materadoc (taverna Winery, nova siri).

Commenti: in una fresca e piacevoleserata di inizio estate, la delegazionesi è riunita presso questo accoglientelocale, prima di congedarsi per le ferie.grazie a un servizio premuroso, dispo-nibile ma discreto, gli accademici han-no potuto apprezzare le preparazionidella casa, realizzate con grande curae con materie prime di qualità. Moltobuona anche la pizza. adeguato l’abbi-namento del vino. ancora una volta,un incontro ben riuscito, caratterizza-

PUGLIA

CAMPANIA

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to da un clima di cordialità, amore perla buona tavola, sincera amicizia.

CASTEL DEL MONTE9 giugno 2016

Ristorante “Osteria la Banchina” diVincenzo Perna. �Via Banchina alPorto 16/18, Trani (Barletta-Andria-Trani); 0883/584747; [email protected]; coperti 75. �Par-cheggio incustodito; ferie settimana diNatale e di Capodanno; giorno dichiusura mercoledì e domenica sera.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: tortino di baccalàe patate su pesto al prezzemolo; gam-beri con capperi e pomodorini confitsu pane di altamura; polpo alla gri-glia su caponata di verdure; paccheriintegrali con ricciola e vongole; frittu-ra di paranza; sorbetto al limone; ce-stino di frutta con crema chantilly.

I vini in tavola: Biancone doc (Can-tine schinosa); Moscato di tranidoc.

Commenti: sull’affascinante portodi trani, si è svolta la riunione convi-viale con la partecipazione di nume-rosi accademici e di graditi ospiti. lospazio culturale della serata è tocca-to al tema “l’adriatico con la sua ric-chezza di pesce azzurro” trattato,con pregevoli notizie e particolarità,dal simposiarca domenico francoche, a conclusione e dopo aver sod-disfatto la curiosità dei commensali,ha ricordato come il pesce azzurrosia un dono del mare adriatico an-

che per i suoi effetti benefici alla sa-lute. è seguita una gustosissima ce-na, con un menu a base di pescedell’adriatico, in perfetta sintoniacon il tema della serata e con pregia-tissimi vini del territorio, avendo co-me obiettivo di valorizzare sempre dipiù, e meglio, i prodotti locali. a fineserata, il delegato ha consegnato al-lo chef enzo Perna la vetrofania e ilguidoncino della delegazione, augu-rando sempre maggiori successi perl’enogastronomia pugliese.

LECCE30 giugno 2016

Ristorante “Casa dell’Angelo” di SergioPositano, in cucina Marco Coluccia.�Piazza Umberto, Vignacastrisi (Lecce);335/8211448, cell. 327/6846657;[email protected], www.casadel-langelo.eu; coperti 30. �Parcheggio co-modo; ferie febbraio; giorno di chiusuramartedì e mercoledì (in inverno). �Va-lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: gambero viola digallipoli in fiore di zucca; scampodello Jonio al naturale; involtino dimelanzane con cuore di tonno fresco;calamarata del pescatore; denticearomatizzato alle erbe con verdure alvapore; torta caprese con gelato.

I vini in tavola: fiano (schola sar-menti); fives roses (leone de Ca-stris); fichimori (tormaresca).

Commenti: il locale propone piattidella tradizione culinaria salentina

di mare, classici e rivisitati dallo chefMarco Coluccia nella suggestiva cor-nice dell’albergo “Palazzo gugliel-mo”. gli ospiti vengono ricevuti al-l’interno di una vecchia corte, in unmeraviglioso giardino con piscina.durante la serata è stata presentatala nuova accademica stefania arditidi Castelvetere. tra i numerosi ospiti,Mario fusco, accademico di atlanta.Molto apprezzata la presentazionedei vini da parte della simpatica epreparata sommelier Manuela serio,che seleziona soltanto vini pugliesicon una costante ricerca delle picco-le realtà vitivinicole locali.

TARANTO24 giugno 2016

Ristorante “Brezza Marina” di Antonio DeMitri. �Via Tommaso d’Aquino 8, Taran-to; 099/4525097, cell. 333/6774189;[email protected], www.ristoran-tebrezzamarina.com; coperti 80. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica sera. �Valutazione 7,5;prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: sfilettato ditonno, salmone selvaggio e scampi;insalatina calda di mare; sformati-no di melanzane e caciocavallo; ri-sotto ai frutti di mare; orecchiettedi grano arso su crema di burrata epomodorini confit; tonno rosso incrosta di sesamo (in alternariva); fi-letto di maialino cotto a bassa tem-peratura con salsa al Primitivo; sor-betto al limone; macedonia di fruttacon gelato.

I vini in tavola: Bianco; rosato; ros-so (tutti feudi di san Marzano).

Commenti: la seconda visita haconfermato il giudizio positivo giàespresso lo scorso anno. il menu pro-posto dal gestore antonio di Mitri haraggiunto il trionfo dei colori, deiprofumi e dei sapori con gli antipasticrudi e cotti di mare, completati dauno strepitoso sformatino di melan-zane e caciocavallo. Come sempreantonio e la moglie grazia hanno ac-colto gli accademici e i numerosiospiti con garbo e professionalità,mettendo davvero tutti a proprioagio. nel corso della riunione convi-viale, il delegato, francesco Pastore,ha presentato due nuovi accademici:laura gabrieli e gianfranco gange-mi, accolti da un caloroso applauso.

MATERA25 giugno 2016

Ristorante “Tempa Bianca” della fami-glia Riccardi. �Contrada Rifeccia (S. P. 8Matera - Grassono km 12,300), Matera;0835/302964, cell. 377/3100309;[email protected], www.tempa-bianca.com; coperti 100+10 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante;ferie febbraio; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card, Diners.

Le vivande servite: pettoline fritte eolive all’acqua; caciocavallo, primo salee ricotta podolici, pecorino, soppressa-ta, salame, capocollo e pancetta arroto-lata; “cialledda” fredda (pane bagnatocon ortaggi estivi, origano e olio); torti-no di carciofi e patate; torretta di pepe-roni e cipolle, caponata; cavatelli di“semolone” con sugo di pomodoro fre-sco e cacioricotta di capra; “crapiata”materana; frutta fresca; crostata di ri-cotta; crostata di marmellata di arance.

I vini in tavola: Mihail spumantemetodo classico (dragone, Matera);Primitivo di san Vito Matera doc(Cifarelli, Montescaglioso).

Commenti: Molto partecipata è statala rievocazione della “crapiata mate-

BASILICATA

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rana”, una zuppa di legumi misti egrano, cotta in un unico pentolonecon acqua, sale e “odori”, consumatain piedi, come anticamente si facevanei vicinati dei rioni sassi, accompa-gnata dalla “cupa cupa”, antico stru-mento musicale suonato da cantorimaterani. la delegata Marilena tralliha letto un brano di un saggio brevescritto da tullio tentori (1920-2003).

POLLINO-POLICASTRO25 giugno 2016

Ristorante “Romantica” di Maria Te-resa Di Candia, in cucina Maria Tere-sa Di Candia. �Via Valle cupa snc,Teggiano (Salerno); 0975/79997,cell. 334/6115201; [email protected], www.ristorantero-mantica.it; coperti 100. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie novembre;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 8,86; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: frittata asparagie cipolla, soppressata di cinghiale,carciofi bianchi fritti, caciocavallodel Vallo di diano, baccalà pastella-to, manuzze sott’olio, peperoni cru-schi; raviolone con le pettile; pappar-delle con i porcini; cosciotto di cin-ghiale ripieno di castagne; tagliata difrutta; millefoglie di cioccolata consalsa di fragole.

I vini in tavola: aglianico della casa.

Commenti: ottima riunione convi-viale in un locale storico del Vallo di

diano. da quando Maria teresa hapreso in mano le redini del ristoran-te, lei in cucina e il marito in sala, illocale sta ottenendo grande consen-so. Molta cura per i particolari, sianei piatti sia nel servizio. antipastieccezionali per qualità e varietà; pa-sta fatta in casa condita alla manieradi teggiano; cinghiale locale che Ma-ria teresa ha farcito di castagne rac-colte dai boschi vicini e conservate.un prezzo incredibile, con un rap-porto con la qualità del cibo inimma-ginabile. gli accademici tornerannoa ottobre per la cacciagione, sicuri ditrovare un menu degno di Maria te-resa e una magnifica accoglienza.

POLLINO-POLICASTRO23 luglio 2016

Ristorante “da Mimì” di ACAL srl, incucina Natale di Ciocco e Franco Capu-to. �Località Lago Sirino, Via Domeni-co Di Lascio 7, Nemoli (Potenza);0973/40586, anche fax, cell.320/1946398; [email protected]; coperti 130. �Parcheggio comodo;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8,23; prezzo fino a 35 €; car-te accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fantasia lucana:polenta nemolese, petali di prosciut-to crudo, canestrato di Moliternodop, ricottina con miele e noci, cuc-cia rivellese; gnocchi in crema di bu-fala, speck tirolese e gocce di pestoalla rucola; fusilli caserecci con pol-pettine, pachino e foglie di pecorino;cosciotto di agnello valnocino; sfor-

matino di cicorietta selvatica concuore di fagioli di sarconi su velluta-ta di patate e zafferano del sirino;ananas fantasia; tartufo al pistacchiodi stigliano.

I vini in tavola: terre di orazio,aglianico del Vulture dop 2012(Cantina di Venosa scarl, Venosa).

Commenti: nella splendida cornicelacustre del piccolo lago sirino, in unsabato estivo e assolato, è stata gu-stata una buona cucina tradizionale.fra gli antipasti la polenta al mododi nemoli e la cuccia alla maniera dirivello: una zuppa di 13 legumi mi-sti che a rivello preparano per la fe-sta di santa lucia. fusilli fatti in casacon le polpettine. Per secondo, il co-sciotto di agnello, allevato nella valledel noce con fagioli di sarconi dop ezafferano prodotto a lagonegro dapoco tempo ma profumatissimo. Perfinire, il pistacchio lucano che fa con-correnza a quello più noto e inflazio-nato di Bronte ma sicuramente al-trettanto buono. uso di prodotti re-gionali, con qualche piccola indeci-sione su alcune preparazioni; il tuttoperò molto gradito dagli accademici.

VULTURE10 luglio 2016

Ristorante “Valle dell’Ofanto” di MariaConcetta Miele. �Contrada Ofanto 107,Strada Statale 401 Ofantina km 23,38,Rapone (Potenza); 0976/96314, cell.335/1362129; [email protected],www.valleofanto.it; coperti 160. �Par-

cheggio comodo, incustodito; ferie feb-braio e novembre; giorno di chiusura lu-nedì e a cena. �Valutazione 7,5; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: salumi, verdure,frittatine; formaggi molli; cannazzeal ragù spolverizzate con formaggitipici lucani; grigliata di agnello;zuppa inglese.

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re Valle ofanto prodotto dalla casa.

Commenti: il locale è il ristorante diun agriturismo situato lungo il corsodell’ofanto, immerso in un bel parcoe dotato di un’ampia piscina. Moltoapprezzate le cannazze al ragù checostituiscono una specialità del loca-le; della grigliata di agnello si è ap-prezzato il giusto punto di cottura. incucina vengono utilizzati i prodottidell’agriturismo, elaborando cosìpiatti genuini legati alla tradizione. ilservizio attento e cordiale ha contri-buito al gradimento del pranzo daparte degli accademici.

CALTANISSETTA3 agosto 2016

Ristorante “Piacere e gusto” di RobertoCordova e Fiorella Favata, in cucinaRoberto Cordova. �Via Chiarandà46/b, Caltanissetta; 389/2099622,cell. 333/37466061; www.ristorante-piacereegusto.it; coperti 50. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittura di mo-scardini; carpaccio di pesce spada;tartara di tonno; cotoletta di spatola;bruschetta di alici; insalata di polpo;neonata arrosto; spaghetto di gra-gnano ai ricci di mare con ragù digambero di nassa; risotto al nero diseppia; cernia all’acqua pazza in bel-lavista con scampone e gambero diMazara arrosto; composé di fruttafresca e sorbetto.

I vini in tavola: Principe di CorleoneChardonnay igp terre siciliane(aziende agricole Pollara).

SICILIA

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BASILICATA segue

Commenti: la delegazione ha ap-profittato dello scambio dei salutiprima della pausa estiva per visitareun nuovo locale che propone una cu-cina tradizionale siciliana in preva-lenza di pesce. d’accordo con la Con-sulta, ha lasciato carta bianca ai ri-storatori che hanno proposto un’as-sortita e generosa varietà di antipa-sti, definita dai commensali “moltoabbondante”: due primi piatti, un se-condo e un dessert. a parte il risotto,che è stato valutato insufficiente, lepietanze sono risultate gradevoli edequilibrate. roberto Cordova, bravochef, ha accolto con garbo gli appun-ti del simposiarca guglielmo Vassal-lo. il servizio in sala, nonostante siastato molto cortese, ha mostrato al-cune lacune nel servire adeguata-mente, mentre è stata perfetta fio-rella favata nell’accoglienza.

CEFALÙ12 giugno 2016

Ristorante “La Galleria - Caffè Lettera-rio” di Angelo Daino e Giuseppe Pro-venza, in cucina Giovanni Glorioso.�Via Mandralisca 23, Cefalù (Paler-mo); 0921/420211, anche fax; [email protected], www.lagalle-riacefalu.it; coperti 54+100 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie nondefinite; giorno di chiusura giovedì.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: cuscus ai fruttidi mare; casarecce al tonno, pomo-dorino, mandorle e menta; cassatinadi pesce spada con dadolata di po-modoro, basilico e mosaico di verdu-re; cannoli con biancomangiare.

I vini in tavola: zibì; Jacaranda (en-trambi dell’azienda enologica Cassa-rà, alcamo).

Commenti: la professoressa adeleCrescimanno, scrittrice mai banaledi testi sulla gastronomia siciliana eintelligente compulsatrice di fontid’archivio, ha intrattenuto gli acca-demici sull’evoluzione culturale delgalateo a tavola, dal rinascimento aoggi. Con il supporto di numeroserappresentazioni iconografiche, hadiscusso un aspetto della civiltà dellatavola da sempre legato alle struttu-re del potere e all’egemonia politicaed economica dei ceti dominanti, pe-rimetrandone l’evoluzione storica traabitudini sociali, familiari, status eruoli sociali. la cena si è poi svilup-pata nel patio esterno del ristorante.i titolari hanno creato, all’interno deilocali del Museo Mandralisca, unluogo multisensoriale in cui coniuga-re cultura, arte e mangiar bene, spe-rimentando pietanze fortemente le-gate ai s.a.l. (servizi alimentari lo-cali).

RAGUSA10 luglio 2016

Ristorante “Il Delfino - Da Vincè” diVincenzo Mormina, in cucina Vincen-zo e Rossella. �Lungomare Andrea Do-ria s/n, Marina di Ragusa (Ragusa);0932/239183; [email protected], www.ildelfinomari-nadiragusa.com; coperti 80. �Par-cheggio comodo; ferie non definite;giorno di chiusura mercoledì. �Valu-tazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: antipasto di ma-re; risotto ai frutti di mare; trofiespada, melenzana e mentuccia; spa-da alla palermitana e gamberoni gra-tinati; sorbetto.

I vini in tavola: grillo (Cantine Ba-glio di Pianetto).

Commenti: serata estiva, con unafolta partecipazione di accademici eospiti. è stato accolto il nuovo acca-demico Carmelo Bonanno. Menucon alcune proposte valide tra anti-pasti e primi. secondi non all’altezzadello standard del locale. ottimo ilvino e attento il servizio. lenta la cu-cina, con lunghe attese.

GALLURA3 luglio 2016

Ristorante “Aquamarina” di AntonelloTuris, in cucina Simone Ciuffini.�Strada Panoramica Costa Smeraldakm 0,1, Olbia, Frazione Portisco (Ol-bia - Tempio); 0789/339033, fax0789/339033, cell. 338/2721200;[email protected],www.portiscoristorante.com; coperti30. �Parcheggio zona pedonale; ferieda novembre a marzo; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 7,5; prezzo da46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: merluzzo gabilosu crema di patate e polvere di liqui-rizia; risottino speziato con tartare digambero rosso e la sua riduzione; ra-na pescatrice su vellutata di caroteallo zenzero e cavolfiore; semifreddoal melone con salsa al chinotto.

I vini in tavola: Karagnanj Vermen-tino di gallura docg; Katala Vermen-tino di gallura docg superiore; lai-cheddu Moscato igt isola dei nura-ghi (tutti azienda agricola tondiniorlando, Calangianus).

Commenti: nella splendida cornicedella darsena di Portisco, il simpo-siarca Vasco de Cet ha magistralmen-te proposto e illustrato un menusemplice e originale, realizzato conpiatti interessanti, inserendo saporiarditi, quali la liquirizia, lo zenzero eil chinotto, ma accattivanti. Positivicommenti da un lato e riscontri sor-presi dall’altro. appropriato e ap-prezzato l’abbinamento dei vini, tuttidi ottima qualità, illustrati dallasommelier professoressa attilia Med-da. la riunione conviviale si è svoltain un clima sereno e piacevole, all’in-

segna dell’amicizia: il delegato luigiCollu ha rivolto calorose parole dibentornato al delegato onorarioMarcello Bedogni e di benvenutoall’ospite della delegazione di rivie-ra dei fiori, l’accademico rodolfoleone.

BELGIO

BRUXELLES7 luglio 2016

Ristorante “Osteria bolognese” di Gia-como Toschi, in cucina Valentin Marti-nez. �Rue de la Paix 49, Bruxelles;02/6085154, cell. 0488/804603;[email protected], www.oste-riabolognese.be; coperti 26. �Parcheg-gio scomodo; ferie agosto; giorno dichiusura sabato a pranzo e domenica.�Valutazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpettine dibaccalà fritte, prosciutto di Parma,mortadella in vescica, pasquini e par-migiano vacche rosse 48 mesi, bru-schetta con olio biologico di Corianoe sale di Cervia, asparagi verdi allapiastra con aceto balsamico e parmi-giano vacche rosse; tortellino sapori-to scolato dal brodo con guanciale epecorino talamello di roccia; mezza-luna sganapino con ripieno di taleg-gio, noci e radicchio rosso; polpetto-ne di vitello avvolto in prosciutto diParma e parmigiano e farcito conmortadella e pistacchi; purea di pata-te viola con porri croccanti; composi-zione di dessert misti tradizionali.

I vini in tavola: Pignoletto frizzantedei Colli Bolognesi; “rosa Canina”,frizzante rosso (entrambi CantinaBotti); “orfeo”, Cabernet sauvignon2009 bio (Cantina Corte d’aibo);“senza Paura”, albana di romagna,Passito (Cantina giovannini, imola).

Commenti: il ristorante nasce dal-l’iniziativa del proprietario, giacomotoschi, che gestisce il locale, coadiu-vato da uno staff giovane e cordiale.giacomo, bolognese, ha aperto il ri-storante da circa tre anni, puntandosu un menu limitato ma delizioso,

SARDEGNAEUROPA

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con prodotti di assoluta eccellenzadell’emilia romagna. tutto arriva di-rettamente da Bologna: pasta frescadel laboratorio dal fiume, affettati,formaggi e prodotti gastronomicidella salumeria simoni. si tratta diun locale come ve ne sono pochi aBruxelles, ove si serve una cucina ve-ra, genuina, espressione della più ti-pica tradizione bolognese. la dele-gazione lo aveva già visitato un paiodi anni fa con piena soddisfazione.Bisogna riconoscere che il locale nonsolo mantiene la qualità ma offreuna maggiore scelta di piatti gestitacon sicurezza e maturità. una mi-gliore selezione di vini di alto livelloaggiungerebbe un tocco di raffina-tezza. servizio attento e amichevole.il locale ha ben meritato di fregiarsidel guidoncino dell’accademia.

PORTOGALLO

LISBONA12 luglio 2016

Ristorante “L’Artusi” di Paolo Morosi,in cucina Paolo Morosi. �Rua MercaTudo 4, Lisbona; 351/213969368;l a r t u s i @ l a r t u s i r i sto ra n te . c o m ,www.lartusiristorante.com; coperti20+8 (all’aperto). �Parcheggio sco-modo; ferie giugno; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,7; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortellini di car-ne di piccione; pasta con le arzavole;mix di crostini: di capperi, di fegatinidi pollo con la salvia, fioriti con le ac-ciughe; baccalà montebianco; gelato

di limone; fricassea; gelato di ama-retti.

I vini in tavola: falanghina igp, laguardiense; nero d’avola.

Commenti: nuovo ristorante italia-no a lisbona, aperto nel mese dimaggio. Paolo Morosi, il titolare, hacreato un ambiente veramente artu-siano, con tanti riferimenti e omaggia Pellegrino artusi. il menu presentaesclusivamente ricette di artusi equelle assaggiate dagli accademicisono di qualità. atmosfera molto pia-cevole, con la presenza dell’accade-mico onorario, ambasciatore d’italiaa lisbona, giuseppe Morabito. sonostati ospiti graditi, la direttrice del-l’istituto italiano di Cultura a lisbo-na e un noto giornalista portoghese,nuno rogeiro, appassionato dellacucina italiana. l’opinione generale èstata molto positiva, particolarmentegraditi i tortellini e la pasta. Conquesto ristorante, la gastronomia ita-liana a lisbona ha avuto un aumentodi qualità, da elogiare.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA14 giugno 2016

Ristorante “Grotto Eguaglianza” di Alexe Alejandra Hatz, in cucina WillimaGiovio e Alex Hatz. �Via Municipio 20,Capolago (Ticino); 091/6305617;www.eguaglianza.com; coperti 100.�Parcheggio privato del ristorante o ga-rage convenzionato; ferie gennaio; gior-no di chiusura domenica e lunedì. �Va-

lutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: prosciutto diParma e melone; polpo alla ligure;insalata di seppia e finocchi crudi;salame e lardo nostrano; torta salatadi verdure; alici marinate; insalatarussa; gamberetti in salsa aurora;carpione di pesce del lago Ceresio;taboulé e peperoni scottati con ac-ciughe; risotto ai funghi cantarelli;rotolino di coniglio farcito con rata-touille; cassata gelato fatta in casa.

I vini in tavola: silene Merlot bianco2014; sasso rosso Merlot 2012; ibi-sco Chardonnay 2014; alisso MerlotCabernet 2012 (roberto e andreaferrari).

Commenti: il grotto, nato come di-spensa del contadino, è un anfrattodel Monte generoso trasformato inpunto di ristoro: mantiene la tempe-ratura fresca d’estate e mite d’inver-no e propone cibi della tradizione lo-cale. gli hatz, albergatori di fami-glia, si sono trasferiti a Capolago direcente. gli accademici hanno parti-colarmente gradito, nella fresca can-tina, tutti gli antipasti serviti a buf-fet. tra i migliori, il polpo alla ligure,l’ottima insalata russa e i gamberettiin salsa aurora. non poteva mancareil carpione di pesce del lago Ceresio.apprezzato l’ospite francesco isgrò,direttore della ferrovia Monte gene-roso che ha presentato in anteprimail nuovo complesso turistico, dise-gnato da Mario Botta, in costruzionein vetta al generoso e di prossimaapertura. un grazie al simposiarcaPier franco gaggini.

AUSTRALIA

ADELAIDE20 luglio 2016

Ristorante “Ruby Red Flamingo” diLauro Siliquini, Enzo Verdino, VittorioVentura, in cucina Enzo Verdino.�142 Tynte Street, North Adelaide;08/82675769; [email protected], www.rubyredflamin-go.com.au; coperti 62+46 (all’aperto).�Parcheggio incustodito; ferie dal 24dicembre al 7 gennaio e periodo pa-squale; giorno di chiusura domenica,lunedì, martedì. �Valutazione 8; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancini con ca-lamari, piselli e funghi; manzo tonna-to; gnudi alla ricotta e spinaci con su-go di pomodoro; carpaccio di polpo;mafalde con ragù di pollo e tacchino;maccheroni con melanzane, scamor-za affumicata, ricotta secca e pomo-doro; spaghetti con granchio; spiedi-ni con gamberi, calamari, radicchio epeperoni; paillard, vitello alla grigliacon patate arrosto e spinaci; tortino alcioccolato; semifreddo al torrone.

I vini in tavola: serafino shiraz 2013(serafino Wines, Mclaren Vale);Classico lenotti 2013 doc (lenotti,Bardolino); Pipicella reserve Caber-net sauvignon 2006 (uleybury wi-nes, ulebury sa); Miamba shiraz2014 (grante Burge, Barossa); sa-cred hill shiraz 2014 (de Bortoli, Yar-ra Valley, Victoria); Blynes MclarenVale shiraz 2014 (songlinesestate,Mclaren Vale); the independent shi-raz-Mataro 2014 (teusner, Barossa).

Commenti: situato nella zona dinorth adelaide, in un bellissimo edi-ficio storico che è stato suddiviso invarie sale, con soffitti alti, cornici earchitravi imponenti. ha un’atmosfe-ra moderna e allo stesso tempo casa-linga. al piano superiore è a disposi-zione un funky bar per coloro chedevono aspettare per un tavolo. ilmenu vanta una varietà di piatti del-la cucina italiana e per questo è statoproposto alla delegazione il servizioa buffet. ogni piatto è stato cucinatoperfettamente, ricco e abbondante

NEL MONDO

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EUROPA segue

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nei sapori anche se semplice nellapresentazione. la pasta fatta a ma-no, sul posto, è stata cucinata al den-te; gli ‘gnudi’, leggeri e morbidi, siscioglievano in bocca. Per finire laserata in dolcezza, un semifreddo ditorrone e zabaione e un tortino dicioccolato fondente. a conclusione,il Vice delegato Carmine de Pasqua-le ha presentato la storia del vino, il-lustrandone tipologia, provenienza,tecniche della crescita della vigna,gestione della cantina, conoscenzadelle varie temperature, colore emantenimento.

BRASILE

RIO DE JANEIRO1° agosto 2016

Ristorante “Gero Barra” di RogérioFasano. �Av. Érico Veríssimo 190,Bar ra da Tijuca, Rio de Janeiro;021/35235700; [email protected], www.fasano.com.br/ga-stronomia/restaurante/25; coperti150. �Parcheggio custodito, sufficien-te; ferie mai; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 8; prezzo da 66 a100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartare di tonnocon insalata verde; ravioli verdi ri-pieni con broccoli e ragù di gamberi;spalla d’agnello al forno con verdurealla griglia o patate al rosmarino alforno; millefoglie “fasano” classica.

I vini in tavola: spumante Vallonta-no brut; Verdicchio 2014 (Vignama-te di andrea Ceci); nero d’avola ros-so igt 2013 (Pieno sud).

Commenti: Per la prima volta inquesto ristorante, situato alla Barrada tijuca, il più nuovo tra i quartieridi rio, in grande e continua espan-sione. il ristorante è bellissimo:un’elegante architettura, design mo-derno, grandi spazi sia interni siaesterni, attualmente uno dei più fre-quentati a rio. da evidenziare unservizio perfetto. Cucina italianasenza inflessioni straniere. serviti al-cuni antipasti, ottima la tartare ditonno, buoni i ravioli, particolar-mente apprezzato l’agnello. Buono ilprezzo, visti i costi attuali dei risto-ranti in Brasile, molto alti se con-frontati con quelli italiani.

SAN PAOLO28 giugno 2016

Ristorante “Ristorantino” di RicardoTrevisani, in cucina Henrique De Machi

Schoendorfer. �Rua Melo Alves 674,San Paolo; 0055/1130630917;www.ristorantino.com.br; coperti 61.�Parcheggio privato del ristorante ogarage convenzionato; ferie mai; gior-no di chiusura domenica sera. �Valuta-zione 8,4; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: cous cous di ma-re; ravioli di pesce con bottarga dimuggine; dentice al forno con giar-diniera di verdure biologiche; budi-no al pistacchio.

I vini in tavola: Vernaccia di san gi-mignano docg 2014 (Cesani); Peco-rino Colli aprutini igt 2013 (san lo-renzo); Monferrato doc Corte 2014(Castello di gabiano).

Commenti: il “ristorantino”, in po-co più di due anni si è assicurato unposto tra i migliori ristoranti dellacittà, grazie al servizio di livello su-periore, guidato personalmente dalproprietario ricardo trevisani, e altalento del giovane chef. il menudella serata, dedicato alla cucina ma-rinara, è stato eseguito alla perfezio-ne, a cominciare dal cous cous dimare ispirato a quello trapanese, co-me spiegato dal simposiarca nicorossini. Molto elogiati i ravioli di pe-sce con la bottarga, ben presentati edi sapore equilibrato. la serata si èconclusa con la consegna delle inse-gne ai tre nuovi accademici: Celso

azzi, giulio salomone e Michele Pa-la, Console generale d’italia a sanPaolo.

SAN PAOLO SUD16 agosto 2016

Ristorante “Tre bicchieri” di RodrigoQueiroz, Cid Simão, Marcos Freitas.�Rua General Mena Barreto 765, SanPaolo; 011/38854004; [email protected], www.trebicchieri.com.br;coperti 140. �Parcheggio custodito; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: risotto al limonesiciliano con ragù di salsiccia e polpocroccante; tagliata di filetto con vinai-grette, tartufi e scaglie di parmigiano;pastiera di grano allo zabaione.

I vini in tavola: Prosecco superiore-Valdobbiadene Cà di rajo; nicosia2012 Cabernet sauvignon; torresel-la 2013 Pinot grigio.

Commenti: lo spazio accogliente,che ricorda una residenza toscana, ilservizio accurato e la presenza assi-dua dell’ottimo chef rodrigo Quei-roz che ha lavorato in italia congualtiero Marchesi e all’enoteca Pin-chiorri, identificano il ristorante. an-che questa volta non ci sono statesmentite. a detta dei partecipanti,

una cena di grande qualità sia nel-l’antipasto sia nel piatto principale enel dessert. squisita la tagliata, gran-de curiosità per il risotto, perfetta lapastiera napoletana. Buoni i vini, so-prattutto il Prosecco superiore Val-dobbiadene. l’accademico romanoghisalberti, Consultore segretario, èstato il simposiarca della serata e inqualità di oratore ufficiale ha com-mentato, con competenza, le originie la preparazione della pastiera na-poletana. una serata molto ben riu-scita che ha soddisfatto gli accade-mici e i numerosi invitati.

CANADA

MONTREAL-QUEBEC21 giugno 2016

Ristorante “Bottega” di Raffaele Covo-ne, in cucina Davide Zaccardi. �2059Boulevard St. Martin Ovest, Laval(Quebec); 450/6881100; www.bot-tega.ca; coperti 100+60 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie 25 dicem-bre; giorno di chiusura lunedì e apranzo martedì, mercoledì e domeni-ca. �Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: focaccia e sfizi abase di insaccati casarecci; nocciolotiepido con asparagi biologici delQuebec; risotto all’astice e piselli; ra-

violi ripieni di anatra ai porcini conburro e salvia; coniglio ripieno di sal-siccia di vitello con contorno di ver-dure di mercato; sfogliatella e gelatofatti in casa.

I vini in tavola: aperitivo rosso an-tico (Montenegro); Prosecco supe-riore docg (Carpenè Malvolti); Con-certo lambrusco reggiano doc2014 (ermete Medici); Vigne delMoro igt 2013 (Montellori); Passitodi Pantelleria doc 2014 (Carlo Pelle-grino).

Commenti: atmosfera calda, perso-nale simpatico e accogliente. “Botte-ga”, oltre a una cucina espressa, ag-giunge ai suoi piatti un brio di ele-ganza. il ricco e variegato menu haofferto ai commensali più di una pia-cevole sorpresa: dagli asparagi gri-gliati, conditi col tenero, spalmabilenocciolo piemontese, al risotto al-l’astice e ai ravioli ripieni, vere e pro-prie leccornie! i vini, come al solito,hanno ben accompagnato ogni piat-to, fino alla chiusura della bella sera-ta con la sfogliatella e il gelato di

produzione propria e agli ingredientidelicatamente ispirati alla miglioretradizione, accompagnati dall’infalli-bile Passito di Pantelleria.

CINA

HONG KONG10 agosto 2016

Ristorante “Aqua” di Aqua RestaurantGroup, in cucina Paolo Morresi. �1Peking Road Shopping Arcade,29+30F, 1 Peking Rd, Tsim Sha Tsui,Hong Kong; +852/34272288;www.aqua.com.hk; coperti 120. �Par-cheggio scomodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8; prezzooltre 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: “panzanella” re-visionata; riso al salto allo zafferanocon calamari e mazzancolle del-l’adriatico; guancia di manzo conpurè di patate e porcini con salsa alPorto; mela della nonna cotta allavecchia maniera.

I vini in tavola: Prosecco superiore diConegliano Valdobbiadene docg (Ma-sottina); greco di tufo 2014 (Vesevo);Pugnitello 2011 (san felice); Morsi diluce, zibibbo 2011 (florio).

Commenti: Con l’occhio alla prossi-ma cena ecumenica, la delegazioneha celebrato l’estate all’“aqua”. il te-ma - “i sapori dimenticati” - è statosquisitamente interpretato dallochef Paolo Morresi che ha proposto,innalzandone il rango, piatti legatialla tradizione di una cucina parsi-moniosa e attenta a non perderenulla di quanto natura e lavoro por-tano sul desco domestico. il pomo-doro della panzanella lascia il postoa sontuosi gamberi; il risotto al sal-to, un tempo comune nelle case delnord italia, è arricchito dalle maz-zancolle; la guancia di manzo si faaccompagnare dal purè e non disde-gna porcini e Porto. Conclude la pas-seggiata nella memoria la mela cot-ta, guarnita da un battuto di man-dorle. i vini hanno egregiamentecompletato le portate.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO30 giugno 2016

Ristorante “Sapori d’Italia” di Sergio Sca-lella, in cucina Sergio Scalella. �CalleMax Henrique Ureña 29, Plaza Roman,Naco, Santo Domingo; 809/6835691;[email protected]; coperti36. �Parcheggio privato del ristorante ogarage convenzionato; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7,8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: carpaccio di fi-chi con prosciutto crudo e parmigia-no; pasta e fagioli; porchetta alla ro-

mana con patate al forno e pomodorigratinati; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco (Maschio);rosso di Montepulciano doc (Carpi-neto).

Commenti: il simposiarca MarioBoeri ha aperto il convivio enfatiz-zando il fatto che questo ristorantesia uno dei pochissimi che hanno re-sistito, per ben 16 anni, grazie allavisione e all’impegno di sergio sca-lella. l’innovativo carpaccio di fichi(solo recentemente reperibili da que-ste parti) ha riscosso un buon succes-so come pure la pasta e fagioli (concotenna e misto di fagioli bianchispagnoli e rossi locali). la porchettacon l’ottimo contorno ha ottenuto 8punti; solo il dessert è risultato unpo’ troppo dolce. il servizio è statoeccellente, raramente avviene inquesto Paese, e, combinato con ilbuon ambiente, ha contribuito alsuccesso della serata

SANTO DOMINGO30 luglio 2016

Ristorante “Da Luca’s” di AlessandroMayda, in cucina Lisa Perrone. �Ave-nida Los Robles, Plaza Buena VistaNorte, La Romana, Santo Domingo;809/5503401; [email protected]; coperti 30. �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusura apranzo tranne la domenica. �Valuta-zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: mozzarelline incarrozza, pizzette al prosciutto crudoe affettati italiani; “pansotti” in salsadi noci; arrosto di vitellone al fornocon salsa alle cipolle con patate alforno; flan all’amaretto.

I vini in tavola: arneis langhe 2015(Ceretto); rosso di Montalcino, doc2012 (fattorie dei Barbi).

Commenti: riunione conviviale fuo-ri porta, all’ora di pranzo, per facili-tare il rientro in città nel pomeriggio.il simposiarca Mario Boeri ha illu-strato il menu ponendo enfasi sulfatto che quando ci si riunisce in que-sto ristorante sempre si inserisce unapreparazione tipica ligure, grazieall’esperienza della signora lisa inpiatti di questa regione. antipasti diottima qualità e abbondanti, seguitidai pansotti in salsa di noci, eccellen-ti. l’arrosto di vitellone è stato realiz-zato con una salsa alle cipolle di sa-pore eccezionale, che non facevaquasi percepire le cipolle, ottime lepatate al forno. Per finire, il flan al-

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CONSERVARE LE UOVAUn tempo le galline facevano le uova solo da Pasqua ai Morti e bisognava conservarle per i mesiinvernali. Tutti i sistemi si basavano sull’impermeabilizzazione del guscio con grasso, cenere,ma soprattutto con acqua di calce. Una ricetta tradizionale era: mezzo chilo di calce biancaspenta, disciolta in dieci chili o litri di acqua e circa mezz’etto di sale grosso da cucina. Le uova,fresche, pulite e con il guscio integro, erano poste in un recipiente che poteva essere una pentoladi terracotta, una damigiana dalla larga imboccatura o anche una vasca da bagno dismessa,ed erano coperte con la soluzione di calce. Di solito cinque litri erano sufficienti per centocin-quanta o duecento uova che, così conservate, erano usate per la pasta e i dolci.Oggi le galline, allevate in ambienti con illuminazione artificiale, fanno le uova tutto l’anno e que-ste sono conservate con moderni sistemi di congelamento, liofilizzazione ed essiccazione. (G. B.)

Curiosità

NEL MONDO segue

l’amaretto che, in parte, era piùasciutto esaltandone il croccante. ilservizio molto attento ed efficiente ela buona coordinazione sala/cucinahanno fatto di questa riunione convi-viale un vero successo.

STATI UNITI D’AMERICA

ATLANTA16 giugno 2016

Ristorante “Antica Posta” di Marco Betti,in cucina Alessandro Betti. �519 East Pa-ces Ferry Rd, Atlanta; 404/2627112;www.anticaposta.com; coperti 180.�Parcheggio privato del ristorante o ga-rage convenzionato; ferie mai, giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,3; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: gamberi saltati;crostini con fegatini; prosciutto to-scano; polpo alla griglia con insalatadi rucola, cipolle e pachini; risottoallo scoglio; ravioli al ragù d’anatra;carré d’agnello al forno alla toscanacon patate arrosto; panna cotta consalsa ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Brut rosato delle ri-palte; Vermentino delle ripalte Co-sta toscana 2014 (entrambi fattoriadelle ripalte); i toscani 2009 (oli-viero toscani); aleatico dolce delleripalte 2010 (fattoria delle ripalte).

Commenti: record di partecipazio-ne a questa riunione conviviale “to-scana”. il simposiarca, alex Mussa,ha assicurato un impeccabile “ac-cueil” per gli accademici e i loro nu-merosi ospiti e il coordinamento del-le varie fasi della serata. il menu,studiato e magistralmente presenta-to da Marco Betti e realizzato congrande cura dal fratello alessandroin cucina, è stato valorizzato daglieccellenti vini offerti dalla Matchvi-no di francois dufour e sapiente-

mente illustrati, in corso d’opera, dalsales manager giampaolo Cherubin,e ha riscosso l’entusiasmo di tutti icommensali. notevoli i ravioli al ra-gù d’anatra e il carré d’agnello allatoscana e apprezzata l’attenta ricercadella genuinità di tutti i piatti. il rico-noscimento a Marco Betti e al suostaff di un lusinghiero punteggio haconcluso una bella serata di convi-viale amicizia, animate conversazio-ni e gastronomici dibattiti.

SAN FRANCISCO27 agosto 2016

Ristorante “Ca’ Momi Osteria” di Valenti-na Guolo, Miotto e Dario de Conti, in cu-cina Valentina Guolo, Miotto. �1141First Street, Napa; 707/2246664; [email protected], www.camomi.com;coperti 100+14 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie giorno del Ringrazia-mento e Natale; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: folpetti e verdu-rine fritte; spaghetti con pomodorinie bottarga; pollo fritto & salvia; pan-zanella; millefoglie alle fragole.

I vini in tavola: “sparkling” n.V;Chardonnay riserva, napa 2012; Pi-not noir riserva, Carneros 2012;riesling passito dolce, California2012 (tutti Ca’ Momi).

Commenti: Valentina ha illustrato lacucina di “Ca’ Momi” e ha evidenzia-to l’ossessione per le materie prime el’attenzione all’integrità dei piatti.dario, maestro piazzaiolo, si occupaanche della cantina e ha passato inrassegna le caratteristiche dei viniproposti. nella sala privata, i conve-nuti hanno assaggiato il tipico“spritz”, tanto amato in terra veneta,e i deliziosi folpettini e verdurinefritte che si scioglievano in bocca. glispaghetti, di pasta fresca, sposavanoi pomodorini e la bottarga formando

una crema piacevole, con un pizzicodi piccante dato dal peperoncino ca-labrese. superbo lo Chardonnay ab-binato a questo piatto. Voto massimoper la millefoglie alle fragole conuno splendido riesling passito.

URUGUAY

MONTEVIDEO17 agosto 2016

Ristorante “Dueto Cocina Urbana” diPablo Paleo, in cucina Pablo Paleo.�Bartolomè Mitre 1386, Montevideo;0 5 9 8 / 2 9 1 5 3 2 3 1 , a n c h e f a x ;www.dueto.com.uy; coperti 42. �Par-cheggio incustodito; ferie gennaio esettimana santa; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 7,6; prezzoda 46 a 65 €.

Le vivande servite: bruschette conprosciutto crudo e “alla caprese”; ri-sotto con formaggio caprino, pomo-dori secchi, olive e capperi; costolettedi agnello con contorno di patate dol-ci, carote alla cannella ed emulsionedi rosmarino, menta e olio d’oliva;semifreddo ai frutti del bosco.

I vini in tavola: Prosecco (riccadon-na); sauvignon Blanc 2015 (garzon);Malbec 2013 (gimenez Mendez).

Commenti: l’occasione è stata propi-zia per valutare l’evoluzione, nel tem-po, del ristorante. l’apprezzamento èstato alquanto positivo, anche in fun-zione del mantenimento di una buo-na cucina prevalentemente italiana edi un servizio raffinato e cordiale. levivande preparate dallo chef e pro-prietario, seguendo i suggerimentidel simposiarca e tesoriere rodolfofaccini, sono state di generale gradi-mento dei commensali, con qualcheeccezione: per esempio, nel risotto, dibuona qualità, prevaleva l’eccesso diacidità dovuto all’abbondanza deicapperi; alcune costolette di agnello(non tutte) non erano tenere, come dirigore. Buone le bruschette servite almomento dell’aperitivo con il grade-vole Prosecco. Molto buoni i vini, diprovenienza locale, specialmente ilsauvignon Blanc, uno dei miglioribianchi prodotti in uruguay. ospite ildirettore del locale istituto italiano diCultura, con il quale gli accademicihanno dialogato sull’attività che ladelegazione svolgerà nella settimanadella Cucina italiana di novembre.

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S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Vercellinicolò rosazza giangros

Veneto

Cortina d’Ampezzogiorgio Viani

friuli - Venezia giulia

Pordenoneumberto Corazza

Udinegiuseppe Morandini giovanni ortis

eMilia roMagna

Borgo Val di TaroMonica rossi

Imoladavide Baroncini

Terre Modenesiroberto Martintoni guido sola

tosCana

Livornolorenzo Magnavita riccardo Prini

LunigianaPietro Perfetti sara rivieri

Montecatini Terme-ValdinievoleMaria Chiara aliani soderi

Pisa Valderanino Marconcini

Valdarno AretinoMichele Bindi andrea sansoni lorenzo stocchi

Volterraenrico Cherici

MarChe

Maceratarosaria del Balzo ruiti sauro Vittori

lazio

RomaJune di schino(Accademica onoraria)

aBruzzo

PescaraMaria luisa Pagliaricci tuzzato

SulmonaChiara Bucciniantonietta d’amore

Molise

Campobassoserena albanese

Puglia

LecceMaria sgarra scupola

Taranto laura gabrieligianfranco gangemi

BasiliCata

PotenzaMargherita arcieri

CalaBria

Area Grecanica-Terra del BergamottoCarmelo laganà

siCilia

Caltanissettagiovanna Cubisinof. giorgio de Cristoforo

sardegna

Nuorogiorgia la ruffa

Cina

Shanghai roberto donàgiulio Pagliai

franCia

ParigiJacques Mallard(Accademico onorario)

Paesi Bassi

Den Haag-Scheveningeneugenio Maria fortugnoMarco Mergoni

Portogallo

LisbonagiuseppeMorabito(Accademico onorario)

rePuBBliCa CeCa

Pragaandrea MarchioneClaudio Pocci

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S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

sPagna

Madridleonardo Polistefano sannino(Accademico onorario)

sVezia

Stoccolmaemilio gentilelena Pålsson

ungheria

Budapestrania raficKorban Vivona

uruguaY

Montevideo Jorge enrique tomasi Crisci

NUOVE LEGAZIONI

stati uniti d’aMeriCa

Pittsburgh LegatoMicol falabellaAccademicoelena Bellotti

TRASFERIMENTI

stati uniti d’aMeriCa

San Franciscoorietta gianjorio(dall’ex Delegazione di Sacramento)

VARIAZIONE INCARICHI

liguria

Riviera dei FioriVice Delegato - Tesoriereluigi falcinelliConsultore - Segretariostefano gobbi Consultorefrancesco Bianchi

friuli - Venezia giulia

TriesteDelegatoPaolo PensoVice Delegatienrico Pobegaelisabetta rosati rizziConsultore - Segretario - Tesoriereemidia giuliani CristaldiConsultoriClaudio CeschinMara rondi

siCilia

Val di NotoDelegatofelice Modica Vice Delegatifrancesco Cultrerateresa genoveseConsultore - Segretario - TesoriereMaria Paola Perna BonfantiConsultorisergio gallettiCettina Pipitone Voza

NON SONO PIÙ TRA NOI

loMBardia

MilanoVito soavi

Veneto

Colli Euganei-Basso Padovanoaldo Prosdocimi

Trevisoalberto Conean

tosCana

LuccaPaolo Mencacciantonio Possenti

uMBria

FolignoClaudio franceschini

Perugia gianfranco Montedoro

Valli dell’Alto TevereCarlo Bianchini

sVizzera

Svizzera Italianafranca Pelli

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

GRICIA AND AMATRICIANA: GOLDEN RULES OF PREPARATION

see page 4

these symbolic dishes of the rieti provin-ce are today inspiring solidarity throu-ghout the world. rieti delegate francesco

Maria Palomba explains the differencebetween the two preparations and the ori-gins of their name. Amatriciana is the tomato version of ‘pa-sta alla gricia’, a simple dish invented bythe shepherds of amatrice who went upinto the mountain pastures.

A CRITIQUE OF PURE WINEMAKINGsee page 6

roberto dottarelli, roma Castelli acade-mician, discusses various doubts and puz-zling aspects of the recent vogue for pro-moting a growing number of wines madefrom a single grape variety. he suggests

always choosing local traditional grapesover international ones in order to sup-port italian winemaking.

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

AMATRICIANA: THE SYMBOLIC DISH WHICH HAS NURTURED SOLIDARITY

W hen a terrible earthquake devasta-ted various areas of central italyin late august, the september issue

of this magazine had already been printed andwas ready for swift delivery to our readers:consequently we were unable to modify its con-tent. therefore we published a special editionof our monthly newsletter online, to informthe public about the general situation and aboutthe academicians potentially involved in thequake. luckily, none were reported injured,though unfortunately two academicians residingin accumoli and arquata del tronto had theirhomes destroyed. as you presumably knowfrom television and newspapers, both funds and people (includingfrancesco Palomba, our delegate for rieti and a red Cross official;his sister giovanna; alessandro Caponi, a physician and Councillorfor ascoli Piceno, who spared no effort notwithstanding the loss ofhis home in arquata; and giuseppe Marrani, former delegate forthe apuan alps region and an official of the national Civil Protectionforce) have been decisively mobilised. this is by no means the firstcalamity to visit our peninsula, but never before did so many asso-ciations rush to the aid of the stricken areas: in particular, chefs, re-staurants, the slow food movement, and likewise - and immediately- our academy, with a programme which, being far from generic, istailored for the provision of direct and personal assistance to orga-nisations and individuals in line with our statutory aims. the creditfor all this goes to a humble but celebrated recipe: spaghetti al-l’amatriciana (amatrice-style spaghetti). this dish is famous throu-

ghout the world, and, together with spaghettialla carbonara and tagliatelle with ragù, it isone of the main symbols of our traditionalcuisine. Many are aware that this pasta was ap-parently created in rome by a cook from ama-trice: here it is often termed ‘matriciana’, it usesbucatini rather than spaghetti, and it often fea-tures guanciale and a little onion. it is said thatat amatrice, ‘amatriciana’ was instead preparedwithout tomato and termed ‘gricia’. even adaBoni refers to gricia as ‘amatriciana’ in her cele-brated book dedicated to roman cooking. Butin the face of the recent catastrophe, none ofthis matters much: what is imperative is to help

amatrice and the other stricken towns, which were largely unknownbefore these events. and it must be pointed out that if amatrice hadnot been among the areas affected, things would have gonedifferently. a dish, a symbol, has been more effective than anynumber of words.

on the occasion of its ecumenical dinner in october, the italianacademy of Cuisine will pay homage to our quake-stricken friendswith a flavoursome dish of amatriciana pasta, whether red orwhite, linked to an entirely voluntary donation in favour of restau-rants, cooks, hotel management students, artisans, butchers, bakersand others, according to the indications provided by our regionalbranches. the funds will be delivered rapidly and directly, withoutmiddlemen or deductions for expenses.

PAOLO PETRONI

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ALTA MARCA SPIT ROASTsee page 8

spit-roasting is a very ancient cooking te-chnique which is widespread in variousregions of italy. nazzareno acquistucci,delegate for treviso-alta-Marca, describesthe variant prepared in the alta Marcaarea, which contributes to its territorialidentity. it is so deeply-rooted and ubiqui-tous that it has pride of place on the festi-ve tables of many restaurants and familyhomes in the region. the crucial rule is towait until the dish is ready for the dinersto enjoy it, rather than vice versa.

FOLKLORE AND POLITICS OF THE POTATO

see page 10

london academician ennio falabella tellsthe story of the potato, long considered“the devil’s fruit” because it grows under-ground, and later the subject of politicalintrigue. since 2005, the 30th of May is ce-lebrated as national Potato day in Peru,commemorating the ingenuity of the an-cient andean peoples who gifted humani-ty with this highly nutritious food.

OLINDO GUERRINI AND HIS DELICIOUS TREATISE

see page 12

inspired by the ecumenical theme of2016, “the cuisine of reuse”, we mark thecentenary of the passing of the great olin-do guerrini by paying homage to his cele-brated tome on the “art of reusing lefto-vers”. Vasto academician Pino Jubatti exa-mines the opus, paying particular atten-tion to the historical importance of thisvolume, which was printed in 1918, in thethick of the great War.

THE NEAPOLITAN TAVERNsee page 14

the valuable work Usi e Costumi di Napolie Contorni descritti e dipinti (The customsof Naples and environs described and illu-strated), edited and published in instal-ments in naples between 1853 and 1860,contains several delightful texts by neapo-litan writers regarding the most picture-sque traditions and characters in Bour-bon-era naples. napoli-Capri academi-cian lucio fino pays particular attentionto a piece by the author and art critic Car-lo tito dalbono, dedicated to the tavernsof naples.

ACADEMY AND CARABINIERI AGAINST FOOD FRAUD

see page 16

Bologna-san luca delegate Maurizio Ci-rulli and Major general adolfo fischioni,Commander of the Carabinieri for emiliaromagna, have initiated an ambitious andwide-ranging educational project named“fraud at the table”. the speakers inclu-ded giuliano Poletti, Minister of labourand social Policies, and the academy’sPresident Paolo Petroni, who gave the clo-sing address and presented his suggestedstrategies for achieving the desired goals.

NOBLE CONVIVIALITYsee page 18

as part of the exhibition “at table withthe Counts Coronini”, a meeting on thetheme of “noble conviviality: dining andgastronomy in the aristocratic homes of

friuli-Venezia giulia” was organised bythe Coronini Cronberg foundation andthe gorizia delegation.

FOOD IN HISTORY AND LITERATUREsee page 20

on the occasion of the conference “food inhistory, law and tradition”, organised bythe Macerata delegation in collaborationwith the sarnano Cultural associationwhose motto is “looking towards the fu-ture”, scholars and university professorsdiscussed various aspects of nutrition, ran-ging from the Meditarranean diet to thefood habits of artists and religious orders.

ORIO VERGANI’S SECRETSsee page 22

the Cremona delegation attracted a largeand attentive audience with its interestingmeeting “orio Vergani: a timely vision”,dedicated to the rediscovery of the humanand cultural sides of the academy’s foun-der. Vergani’s niece Vera, a devotee of cul-ture and cinema, participated in theevent, revealing some lesser-known episo-des of her uncle orio’s life.

SHEEP RICOTTAAT THE TABLE IN PUGLIA

see page 24

ricotta was already known to the ancientegyptians, greeks and romans. Bari aca-demician dario Cianci explains that todayricotta brings to mind the industriousnessand traditions born of the ingenuity of themany populations who left their markthrough folk recipes, including sauces,pizzas, and turnovers, preserved in pasto-ral custom.

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE ON TRIALsee page 26

Spaghetti alla Bolognese, one of the best-known italian dishes abroad, is not part ofthe food culture of Bologna itself. instead,in the true Bolognese recipe, tagliatelle ra-ther than spaghetti perfectly complementthe ragù sauce to form an authentic tradi-tional speciality of this emilian city.

BUTCHERING CACIO E PEPEsee page 27

the latest vogue to metastatise all over ita-ly is “cacio e pepe”, a strictly local recipepertaining to roman cuisine, derived fromthe pastoral traditions of the roman coun-tryside and absent from the food repertoi-res of other regions. rome delegate ga-briele gasparro demonstrates how the ori-ginal, simple but challenging recipe is gi-ven increasingly frequent and outlandish‘makeovers’. roman natives steeped in tra-

dition are likely to be horrified by the addi-tion of oil and, worse yet, cream.

IS HYGIENE GUARANTEED?see page 28

We are increasingly told about multi-star-red chefs, ingredient quality, organic pro-duce and farm-to-table cuisine. antonioravidà, honorary delegate for PalermoMondello, wonders why we don’t also hearabout cleanliness and hygiene. Withoutgoing to extremes, it is fair and by no me-ans unreasonable to ensure that cleanlinessand hygiene standards be respected.

POLYPHENOLS IN WINE AND OILsee page 30

in both wine and oil, polyphenols are re-sponsible for important sensory characteri-stics including colour, astringency, bitter-ness and, in the case of extra-virgin oliveoil, piquancy. Polyphenols are antioxidantswhich neutralise free radicals, defendinghuman cells from premature ageing.

TRENETTE AL PESTOsee page 32

nobody can visit genova without enjoyinga delicious plate of trenette with authenticgenoese pesto. the delegations for genovaand genova east suggest several restau-rants which offer this representative dish.

Translator: ANTONIA FRASER FUJINAGASummarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

ottoBre 2016 / n. 286

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

nazzareno acquistucci, nicola Barbera,ugo Bellesi, Carla Bertinelli spotti,

dario Cianci, roberto dottarelli,ennio falabella, lucio fino,

gianni gandolfi, Mauro gaudino,gabriele gasparro, Pino Jubatti,

francesco Maria Palomba,Piergiulio giordani Pavanelli,

Paolo Petroni, antonio ravidà,roberto zottar.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

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CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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1 C I V LT À T AO - Accademia Italiana della Cucina · 2017-09-08 · bucatini invece degli...

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