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Guanciale de maiale Guanciale de maiale tagliato a listarelle tagliato a listarelle

Sale fino Peperoncini Peperoncini piccoli, secchi, piccoli, secchi,

sott’olio sott’olio o 1 frescoo 1 fresco

Pomodoro fresco, Pomodoro fresco, privato de buccia privato de buccia

e semie semi

Bucatini Bucatini

Pecorino romano poco stagionato , meglio se “co’ la

lacrima”

INGREDIENTI:INGREDIENTI:

Pe’ 4 persone d’appetito robusto:Pe’ 4 persone d’appetito robusto:400 grammi de bucatini;400 grammi de bucatini;100 grammi de guanciale de maiale, stagionato;100 grammi de guanciale de maiale, stagionato;500 grammi de pommidori rossi, freschi;500 grammi de pommidori rossi, freschi;100 grammi de pecorino co’ la lacrima;100 grammi de pecorino co’ la lacrima;Peperoncino fresco o sott’olio;Peperoncino fresco o sott’olio;Sale.Sale.

Ai pommidori levamo la buccia e pure un po’ Ai pommidori levamo la buccia e pure un po’ de semi, in modo che rimane solo la polpa;de semi, in modo che rimane solo la polpa;

Er pecorino romano non lo troverete sempre “co’ la Er pecorino romano non lo troverete sempre “co’ la lacrima” che questo succede solo quand’è fresco, poi lacrima” che questo succede solo quand’è fresco, poi

se secca, s’indurisce e non lacrima più.se secca, s’indurisce e non lacrima più. In questo caso conviene grattugiallo.In questo caso conviene grattugiallo.

Se, però, lo trovate fresco come questo, ch’è ‘na Se, però, lo trovate fresco come questo, ch’è ‘na sciccheria, fatelo a tocchetti che, sciogliendose nel sciccheria, fatelo a tocchetti che, sciogliendose nel

sugo, lo renderà ‘na cremetta rosata, senza sugo, lo renderà ‘na cremetta rosata, senza attaccasse al fondo della padella.attaccasse al fondo della padella.

Mentre cominciamo er sugo mettemo su pure a pentola pe’ còce la pasta, che ‘sta salsa in 15 minuti, più o meno, se fa.

Mettemo a rosolà er guanciale nella padella, che sia abbastanza larga da contene’ anche i bucatini che ce dovremo ripassa’,

e rimestamo spesso co’ la cucchiarella de legno;

Ce mettemo pure er Ce mettemo pure er peperoncino, fresco se ce peperoncino, fresco se ce l’avete, oppure l’olio de l’avete, oppure l’olio de

macerazione dei peperoncini macerazione dei peperoncini secchi, quelli piccoli che so’ secchi, quelli piccoli che so’

piccanti forte.piccanti forte.

Pe’ la quantità ve dovete regola’ Pe’ la quantità ve dovete regola’ come siete abituati: ma non come siete abituati: ma non

esagerate col piccante, che se esagerate col piccante, che se devono sentì’ pure l’altri sapori!devono sentì’ pure l’altri sapori!

Piano piano er guanciale se tosterà rilasciando er Piano piano er guanciale se tosterà rilasciando er grasso, che ce deve stà: è questo er condimento, grasso, che ce deve stà: è questo er condimento,

non lo levate che fate ‘na fesseria. Fatelo tosta’ ma non lo levate che fate ‘na fesseria. Fatelo tosta’ ma deve rimane’ morbido, no croccante!deve rimane’ morbido, no croccante!

Poi versatece dentro la polpa dei pommidori Poi versatece dentro la polpa dei pommidori già preparati e lasciateli disfa’ mescolando già preparati e lasciateli disfa’ mescolando

spesso;spesso;

Appena i pommidori se rompono co’ la forchetta,Appena i pommidori se rompono co’ la forchetta,mettete er pecorino a tocchetti e lasciatelo scioglie’mettete er pecorino a tocchetti e lasciatelo scioglie’un po’, non completamente perché continuerà la un po’, non completamente perché continuerà la

cottura assieme alla pasta. cottura assieme alla pasta.

Intanto, l’acqua che avevate messo sul fòco bollirà: Intanto, l’acqua che avevate messo sul fòco bollirà: calatece dentro i bucatini, salate, rimettetece er calatece dentro i bucatini, salate, rimettetece er

coperchio e portate a metà cottura.coperchio e portate a metà cottura.

Non ve scordate da mescola’ er sugo e aggiustate de Non ve scordate da mescola’ er sugo e aggiustate de sale se serve. Non l’ avevamo messo prima perché sale se serve. Non l’ avevamo messo prima perché sia er guanciale che er pecorino so’ già saporiti.sia er guanciale che er pecorino so’ già saporiti.

I bucatini s’intendono “a metà cottura” quando se I bucatini s’intendono “a metà cottura” quando se piegheranno leggermente, allora se scolano, se versano nel piegheranno leggermente, allora se scolano, se versano nel

sugo e se continua la cottura in padella “al dente”.sugo e se continua la cottura in padella “al dente”. Teneteve sempre un po’ dell’acqua de bollitura che se er Teneteve sempre un po’ dell’acqua de bollitura che se er

sugo fosse poco lo potrete allungà un po’.sugo fosse poco lo potrete allungà un po’.

Pronta “al dente”. Er giusto grado de cottura è individuale, Pronta “al dente”. Er giusto grado de cottura è individuale, ma in genere, quando la pasta fosse morbida-e-cotta, pe’ noi ma in genere, quando la pasta fosse morbida-e-cotta, pe’ noi

romani è già scotta-e-immangiabile!romani è già scotta-e-immangiabile!

Eccola in tavola: questa è la versione popolare, provatela pe’ ‘na volta così, senza altre aggiunte e senza formaggio sopra, ‘sto sugo è già cremoso e perfetto nell’amalgama dei sapori!

Musica: “Bucatini dance” – P.Bonolis e L.Laurenti

Realizzazione, fotografie e testo: zafulla1@yahoo.it