- Latte alimentare - Rischi microbiologici fra passato e

presente

“Latte: quale futuro per un alimento antico” – Cagliari 21-22 Gennaio 2011

- Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna - antonio.fadda@izs-sardegna.it

Leonardo da Vinci: Madonna del latte (1490)

Museo dell’Ermitage - San Pietroburgo

Il latte viene considerato, a ragione, l’alimento naturale per

eccellenza

Tuttavia è, dal punto di vista microbiologico, un “sistema complesso” e quindi si presenta come

un vero e proprio mosaicomosaico di componenti

assai diversi fra loro

I componenti microbiologici del latte derivano infatti dalla mammella, dall’ambiente di mungitura e da quelli di lavorazione e conservazione

Nel latte sono presenti molti microrganismi considerati come “naturali”, la cui presenza è auspicata e il cui effetto è comunque da considerarsi

benefico per la salute

Ma spesso, purtroppo, anche microrganismi non “naturali”, considerati estranei o comunque indesiderati e/o con effetti nocivi per la salute

Ciascun microrganismo che ritroviamo nel latte

può essere ricondotto a uno di questi tre

“tipi” principali

Flora Microbica

Lattica LactobacillusLattococcus

StreptococcusPediococcus Leuconostoc

Utilissima nel conservare il difficile equilibrio microbico

intestinale per via dell’azione protettiva sviluppata contro la

proliferazione dei microrganismi patogeni

Di grande importanza soprattutto per i derivati del latte, come yogurt, formaggi

e moderni preparati a base di latte fermentato, in cui vengono talvolta

aggiunti come probiotici

La parola PROBIOTICO sembra sia stata per la prima volta usata da Kollath (1956) ad indicare quelle cellule e quelle molecole in grado di promuovere o migliorare la

sopravvivenza di altri organismi viventi (in contrapposizione agli antibiotici)

I batteri con funzione probiotica hanno particolari caratteristiche di

aderenza alla mucosa intestinale.

Per l’adesione alla mucosa si pongono pertanto in competizione con i

patogeni, impedendone o ostacolandone lo sviluppo

Probiotici: microrganismi vivi in grado di assicurare effetti benefici alla salute dell’ospite quando assunti per via orale in

quantità appropriata (FAO/WHO))

Producono vitamine (Acido folico, Vit. K, Vit. gruppo B)

Regolano la motilità intestinale

Yogurt

Alla fine della shelf-life:-107 cellule vive/ gr. di prodotto- 0,7 % di acido lattico

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Latte Fermentato contenente batteri

probiotici (bifidobatteri)

NON può essere chiamato yogurt,ma latte fermentato (probiotico)

Alla fine della shelf-life:- 106 cellule vive/ gr. di prodotto- 0,6 % di acido lattico

La Flora batterica “BUONA” è presente nel latte crudo ed è importante soprattutto per i derivati del latte, in quanto essa viene normalmente distrutta dai trattamenti termici cui

viene sottoposto il latte alimentare

Flora Microbica ContaminanteLa presenza di questo tipo di microrganismi nel latte crudo è “inevitabile” perché inevitabile è, almeno in certa misura, la contaminazione derivante da ambiente, impianti di mungitura,

sistemi di conservazione e di trasporto del latte, da parte di questi microrganismi

E’ infatti IMPOSSIBILE che tutte queste operazioni avvengano “sterilmente” e quindi l’obiettivo può essere soltanto limitare la contaminazione al minimo possibile

Flora Microbica Contaminante

Sono microrganismi appartenenti ad un vasto gruppo

Poiché questi microrganismi hanno una nicchia ecologica simile a quella di molti patogeni di

origine fecale, sono utili come “spia” della possibile presenza di questi ultimi nel latte

Si tratta di microrganismi non dannosi per la salute ma la cui

presenza rappresenta un indice di qualità igienica del “prodotto” latte

EnterobacteriaceeEscherichia Enterobacter

KlebsiellaeCitrobacterEnterococcus

Molti sono microrganismi responsabili di alterazione dei caratteri organolettici

Microrganismi del Genere Alcaligenes, psicrotrofi, non desiderati perché

capaci di produrre durante la refrigerazione sostanze

vischiose o colorate

Genere Pseudomonas, psicrotrofo, non desiderato perché dà luogo ad azioni proteolitiche, lipolitiche e

cromogene

B. cereus, produce una proteasi che conferisce al latte

aroma sgradevole

?Le infezioni e tossinfezioni alimentari sono all’ultimo

posto fra le cause di decesso in Italia, con un tasso di mortalità dello 0,64% ogni 10.000 abitanti

42,2% delle malattie cardiovascolari

28% dei tumori

6,4% delle malattie respiratorie

(ISTAT 2008)

Il latte è quindi uno degli alimenti più sicuri

Latte e prodotti lattiero-caseari sono risultati nel 2008 responsabili dell’1,7% degli episodi

morbosi dovuti a tossinfezioni alimentari (Community Summary Report - EFSA 2008)

Tuttavia non è sempre stato così

Fino a non molti anni fa il latte era responsabile di gravi malattie

Si ignorava ancora l’esistenza e il ruolo dei batteri e soprattutto non

si conosceva l’effetto risanante che il calore aveva sul latte

Chi sono i protagonisti del rischio microbiologico nel latte?

Microrganismi “storici”

Brucella

Salmonella Staphylococcus aureusMycobacterium bovis

Listeria monocytogenes

Esistono al momento attuale oltre 250 agenti responsabili di malattie alimentari fra microrganismi e loro tossine ma nel mondo occidentale l’85% delle tossinfezioni alimentari

è dato da un numero di questi agenti inferiore a 30 (nel latte anche meno)

Microrganismi “moderni”

Shigella dysenteriaeCoxiella burnetii

Bacillus cereus

Yersinia enterocolitica

Escherichia coliCampylobacter jejuni Cronobacter sakazakii

Sir David Bruce – Medico militare australiano 1855 - 1931

Bernhard Bang – Veterinario danese 1848 - 1932

Prende il nome da un medico australiano che, come medico militare dell’esercito britannico che occupava Malta, isolò per primo nel 1886 un batterio dalla milza di un paziente deceduto, chiamandolo Micrococcus melitensis

Nel 1895 il batterio venne identificato a partire da aborti contagiosi nei bovini e, dal nome del suo scopritore, venne chiamato Bacillo di Bang e, in seguito, Brucella abortus

Oggi Brucella è un genere di microrganismi Gram -, comprendente le seguenti specie:

• B. melitensis

• B. abortus

• B. suis

• B. ovis

• B. neotomae

• B. canis

•B. maris

Col tempo le due specie vennero raggruppate nell’unico genere Brucella, cui in seguito si aggiunsero altre specie

BRUCELLABRUCELLA

Da sempre la Brucellosi ha colpito l’uomo attraverso il contagio veicolato da animali infetti ma soprattutto per il consumo di latte crudo o non pastorizzato e dei latticini derivati

La malattia è stata denominata in vario modo, soprattutto

“Febbre maltese” dal sito geografico dove

nel 1861 venne differenziata da altri

tipi di febbre

Nota anche come “Febbre ondulante”

La temperatura, in graduale ascesa per molti giorni in periodi di 1- 4 settimane in cui mantiene

un elevato livello continuo-remittente e poi decresce. Questo

si ripete a cicli.

La malattia è cosmopolita e solo pochi paesi ne sono indenni

I casi di brucellosi da consumo di latte crudo sono sempre meno: la maggior parte degli ultimi casi in Italia sono stati determinati dal consumo di prodotti caseari artigianali freschi

che non prevedevano il trattamento termico di pastorizzazione

La malattia ha la sua maggiore prevalenza nel bacino del Mediterraneo

Andamento dei casi di Brucellosi umana in Italia

Dove non sono applicate misure di controllo si arriva a 550 casi per 100.000 persone. Le ultime stime italiane indicano circa 2 casi ogni 100.000 abitanti, con un netto decremento rispetto soprattutto alla prima metà del secolo scorso.

Nell’uomo il consumo di latte infetto non pastorizzato ha sempre svolto nel passato un ruolo importante

D’altra parte va ricordato che anche persone infettate da M. bovis hanno rappresentato spesso un’importante fonte

di infezione per i bovini

La TBC ha sempre accompagnato il cammino dell’uomo: Aristotele la descrisse già nel IV° secolo a. C.

Mycobacterium bovis

Fino a quando Louis Pasteur (1822-1895) non scoprì che il calore distruggeva i batteri responsabili di infezioni alimentari il latte

veniva consumato crudo, anche diversi giorni dopo la mungitura

Dopo gli esperimenti di Pasteur gli scienziati sospettarono che il latte crudo trasmettesse la malattia allora più temuta: la TBC, che all’inizio

del 1900 causava negli USA 160000 morti/anno, soprattutto bambini (la febbre tifoidea, in paragone, “solo“ 25000!)

Nel 1882 Koch aveva scoperto il bacillo tubercolare.

Dopo ciò la pastorizzazione del

latte si diffuse anche in Europa,

salvando ogni anno migliaia di bambini

Nel 1897 un uomo d’affari americano, Nathan Straus,

proprietario di una catena di grandi magazzini, che aveva perso

un figlio per tubercolosi ed era convinto che la causa fosse stata il

latte, decise di impiantare un pastorizzatore in un orfanotrofio, portando la mortalità infantile, in

un solo anno, dal 44 al 16%

Una delle conseguenze più gravi e vistose della malattia, un tempo piuttosto diffusa, era rappresentata nel passato dal

cosiddetto “Morbo di Pott”, cioè dalla spondilite tubercolare da M. bovis, che

portava allo sviluppo del gibbo

Oggi il Morbo di Pott, grazie anche alla forte riduzione dell’infezione tubercolare, continua a colpire in paesi con grave

arretratezza sanitaria, ma è quasi scomparso nei paesi più sviluppati

Tuttavia ultimamente anche in questi ultimi si è assistito a una ripresa dell’infezione tubercolare a trasmissione alimentare

In tempi recenti sono stati registrati morti di neonati e infezioni in adulti p. e. nella città di New York, per consumo di latte crudo e di formaggi da latte crudo provenienti da Messico e paesi del Centro America

(Queso Fresco) importati da immigrati

La FDA ha quindi dichiarato “rischiosi per la salute” alcuni formaggi molli, per categorie di consumatori a rischio come donne in gravidanza,

neonati, anziani, soggetti immunocompromessi

WHO: ancora oggi la TBC è la malattia infettiva più diffusa al mondo ed è considerata una delle principali malattie trasmesse con il latte

1° caso riconosciuto di Listeriosi: Un soldato morto di meningite durante la 1a Guerra Mondiale

Fino al 1950 i casi sono stati pochissimi / anno.

Causa più morti di Cl. Botulinum e di Salmonella

Listeria monocytogenes

Oggi i casi nei paesi industrializzati sono diverse centinaia all’anno

Negli USA, fra i patogeni letali, è il più

importante

Incidenza 0,7 casi/100.000

3 volte più alta negli anziani 20 volte più alta nelle donne in gravidanza

L’aumento è dovuto essenzialmente a 3 fattori:

- Aumentato uso della refrigerazione nella conservazione dei cibi

- Aumento dei tempi di conservazione dei cibi a temperature di refrigerazione

- Aumento delle categorie immunodepresse come trapiantati, malati di AIDS ecc.

Stima mondiale: 3 - 7% dei campioni di latte

crudo sarebbero contaminati da

L. monocytogenes

Ottimizzare le procedure di pasteurizzazione e

evitare le ricontaminazioni post trattamento termico

- WHO -

“La pasteurizzazione è un processo che riduce il numero di Listeria monocytogenes nel latte a livelli tali da non costituire un rischio apprezzabile per la salute umana”

La malattia è da considerarsi comunque rara: in Europa l’incidenza è fra 2 e 7 casi/milione, con carattere di solito sporadico e non epidemico (uno o pochi casi per volta)

Categorie maggiormente a rischio

Neonati Anziani > 60 anni Donne in gravidanza (1/3 dei casi)

Immunodepressi

La Listeriosi è una tossinfezione alimentare atipica

Solo raramente mostra sintomi enterici

Mostra elevato tasso di letalità (circa 30% ma in diminuzione)

I tempi di incubazione sono molto lunghi (da 11 a 47 gg, con una media di circa 30 gg)

Secondo il Report annuale sulle allerte comunitarie riguardo a contaminanti biologici e microbiologici L. monocytogenes risulta nel 2009 al secondo posto dopo Salmonella spp, con

78 notifiche su un totale di 659, pari a circa l’11%

Salmonella spp

La Salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. È stata

segnalata per la prima volta nel 1886 dal medico veterinario

americano Daniel Elmer Salmon(1850 – 1914 )

E’ presente in natura con più di 2400 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle

allevate per la catena alimentare, sono

S. enteritidis S. typhimurium