Latte alimentare - Rischi microbiologici

Prof.ssa Grazia Le Voci Seminario ASL 23 marzo 2017

Il latte appena munto Il latte appena munto può essere un pericoloso veicolo di infezioni. I germi che possiamo trovare nel latte possono provenire dall’animale malato (inquinamento primario), oppure possono derivare da un inquinamento secondario dovuto alla manipolazione successiva del latte.

Inquinamento secondario

La scarsa igiene durante le fasi di produzione del latte

(operazioni di: mungitura, raccolta, trasporto,distribuzione del latte) oppure l'uomo stesso, portatore

inconsapevole di malattia, possono veicolare numerosi organismi

patogeni.

Nel latte sono presenti molti microrganismi considerati come “naturali”, la cui

presenza è auspicata e il cui effetto è comunque da considerarsi benefico per la

salute. La FLORA MICROBICA LATTEA è utilissima nel conservare il difficile

equilibrio microbico intestinale, per via dell’azione protettiva sviluppata contro la

proliferazione dei microrganismi patogeni.

I batteri con funzione probiotica

hanno particolari caratteristiche di

aderenza alla mucosa intestinale.

Per l’adesione alla mucosa si pongono pertanto in

competizione con i patogeni, impedendone o

ostacolandone lo sviluppo. Producono vitamine

(acido folico, Vit. K, Vit. gruppo B) e regolano la

motilità intestinale.

La FLORA BATTERICA “BUONA” è presente nel latte crudo ed è importante soprattutto per i derivati del latte, in quanto essa viene normalmente distrutta dai trattamenti termici cui viene sottoposto il latte alimentare.

E’ infatti IMPOSSIBILE che tutte queste operazioni avvengano “sterilmente” e quindi l’obiettivo può essere soltanto limitare la contaminazione al minimo possibile.

La presenza di una FLORA MICROBICA CONTAMINANTE nel latte crudo è “inevitabile” perché inevitabile è, almeno in certa misura, la contaminazione da parte di questi microrganismi derivante da ambiente, impianti di mungitura, sistemi di conservazione e di trasporto del latte.

Si tratta di microrganismi non dannosi per la salute

ma la cui presenza rappresenta un indice di qualità

igienica del “prodotto” latte.

Poiché questi microrganismi hanno una nicchia

ecologica simile a quella di molti patogeni di origine

fecale, sono utili come “spia” della possibile presenza

di questi ultimi nel latte

Enterobacteriacee

Molti sono i microrganismi responsabili di alterazione

dei caratteri organolettici del latte

Microrganismi del genere Alcaligenes, psicrotrofi, non

desiderati perché capaci di produrre durante la refrigerazione

sostanze vischiose o colorate.

B. cereus, produce una proteasi che

conferisce al latte aroma sgradevole.

Genere Pseudomonas, psicrotrofo,

non desiderato perché dà luogo ad

azioni proteolitiche, lipolitiche e

cromogene.

BATTERI PATOGENI Le infezioni e tossinfezioni alimentari sono all’ultimo posto fra le cause di

decesso in Italia, con un tasso di mortalità dello 0,64%, contro il 42,2% delle

malattie cardiovascolari ed il 28% dei tumori.

Latte e prodotti lattiero-caseari sono

risultati nel 2008 responsabili dell’1,7%

degli episodi morbosi dovuti a tossinfezioni

alimentari (Community Summary

Report - EFSA 2008)

Il latte è quindi oggi uno degli alimenti più sicuri. Tuttavia, fino a non molti

anni fa il latte era responsabile di gravi malattie. Si ignorava ancora

l’esistenza e il ruolo dei batteri e soprattutto non si conosceva l’effetto

risanante che il calore ha sul latte.

Microrganismi “storici”

Brucella

Salmonella Staphylococcus aureus Mycobacterium bovis

Listeria monocytogenes

Esistono oltre 250 agenti

responsabili di malattie

alimentari fra

microrganismi e loro

tossine, ma nel mondo

occidentale l’85% delle

tossinfezioni alimentari è

dato da un numero di

questi agenti inferiore a 30

(nel latte anche meno)

Coxiella burnetii Bacillus cereus Yersinia enterocolitica

Escherichia coli Campylobacter jejuni

Microrganismi “moderni” Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni - i cosiddetti patogeni emergenti-, alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi.

Sir David Bruce – Medico militare australiano 1855 - 1931

Bernhard Bang – Veterinario danese 1848 - 1932

Prende il nome da un medico australiano che, come medico militare dell’esercito britannico che occupava Malta, isolò per primo nel 1886 un batterio dalla milza di un paziente deceduto, chiamandolo Micrococcus melitensis

Nel 1895 il batterio venne identificato a partire da aborti contagiosi nei bovini e, dal nome del suo scopritore, venne chiamato Bacillo di Bang e, in seguito, Brucella abortus

Oggi Brucella è un genere di microrganismi Gram -, comprendente le seguenti specie:

• B. melitensis

• B. abortus

• B. suis

• B. ovis

• B. neotomae

• B. canis

•B. maris

Col tempo le due specie vennero raggruppate nell’unico genere Brucella, cui in seguito si

aggiunsero altre specie

Brucella

Da sempre la Brucellosi ha colpito l’uomo attraverso il contagio veicolato da animali infetti, ma soprattutto per il consumo di latte crudo o non pastorizzato e dei latticini derivati

La malattia è stata denominata in vario modo, soprattutto

“Febbre maltese” dal sito geografico dove nel 1861

venne differenziata da altri tipi di febbre

Nota anche come “Febbre ondulante”

La febbre compare dopo circa 10-20 giorni dall'infezione e presenta un andamento

ondulante, spesso irregolare; particolarmente persistente se la malattia non viene curata,

scompare soltanto dopo un lungo periodo (da svariate settimane ad un anno).

La malattia è cosmopolita e solo pochi paesi ne sono indenni

I casi di brucellosi da consumo di latte crudo sono sempre meno: la maggior parte degli ultimi casi in Italia sono stati determinati dal consumo di prodotti caseari artigianali freschi che non prevedevano il

trattamento termico di pastorizzazione

La malattia ha la sua maggiore prevalenza nel bacino del Mediterraneo

Andamento dei casi di Brucellosi umana in Italia

Dove non sono applicate misure di controllo si arriva a 550 casi per 100.000 persone. Le ultime stime italiane indicano circa 2 casi ogni 100.000 abitanti, con un netto decremento rispetto soprattutto alla prima metà del secolo scorso.

Nell’uomo il consumo di latte infetto non pastorizzato ha svolto nel passato un ruolo importante

Anche persone infettate da M. bovis hanno rappresentato spesso un’importante fonte di infezione per i bovini

La TBC ha sempre accompagnato il cammino dell’uomo: Aristotele la

descrisse già nel IV secolo a. C.

Mycobacterium bovis

Fino a quando Louis Pasteur (1822-1895) non scoprì che il calore distruggeva i batteri responsabili di infezioni alimentari il latte

veniva consumato crudo, anche diversi giorni dopo la mungitura

Dopo gli esperimenti di Pasteur gli scienziati sospettarono che il latte crudo trasmettesse la malattia allora più temuta: la TBC, che all’inizio

del 1900 causava negli USA 160000 morti/anno, soprattutto bambini (la febbre tifoide, in paragone, “solo“ 25000!)

Nel 1882 Koch aveva scoperto il bacillo tubercolare (M.

tuberculosis) , trasmissibile per inalazione di aerosol

infetti, provenienti da soggetti malati.

Dopo ciò la pastorizzazione del

latte si diffuse anche in Europa,

salvando ogni anno migliaia di bambini

Nel 1897 un uomo d’affari americano, Nathan Straus,

proprietario di una catena di grandi magazzini, che aveva perso

un figlio per tubercolosi ed era convinto che la causa fosse stata il

latte, decise di impiantare un pastorizzatore in un orfanotrofio, portando la mortalità infantile, in

un solo anno, dal 44 al 16%

Una delle conseguenze più gravi e vistose della malattia, un tempo

piuttosto diffusa, era rappresentata nel passato dal cosiddetto “Morbo di Pott”, cioè dalla spondilite tubercolare da M.

bovis, che portava allo sviluppo del gibbo

Oggi il Morbo di Pott, grazie anche alla forte riduzione dell’infezione tubercolare, continua a colpire in paesi con grave arretratezza sanitaria, ma è quasi scomparso nei paesi più sviluppati

Tuttavia ultimamente anche in questi ultimi si è assistito a una ripresa dell’infezione tubercolare a trasmissione alimentare

In tempi recenti sono stati registrati morti di neonati e infezioni in adulti nella città di New York, per

consumo di latte crudo e di formaggi da latte crudo provenienti da Messico e paesi del Centro America

e importati da immigrati

La FDA (Food and Drug Administration) ha quindi dichiarato “rischiosi per la salute” alcuni formaggi molli, per categorie di consumatori a rischio

come donne in gravidanza, neonati, anziani, soggetti immunocompromessi

Ancora oggi la TBC è la malattia infettiva più diffusa al mondo ed è considerata una delle principali malattie trasmesse con il latte.

1° caso riconosciuto di Listeriosi: un soldato morto di meningite durante la 1a Guerra Mondiale

Fino al 1950 i casi sono stati pochissimi / anno.

Causa più morti di Cl. Botulinum e di Salmonella

Listeria monocytogenes

Oggi i casi nei paesi industrializzati sono diverse centinaia all’anno

Negli USA, fra i patogeni letali, è il più

importante

L’ncidenza è 3 volte più alta negli anziani e 20 volte più alta nelle donne in gravidanza

L’aumento è dovuto essenzialmente a 3 fattori:

- Aumentato uso della refrigerazione nella conservazione dei cibi (a differenza di altri

batteri, può sopravvivere e crescere a basse temperature).

- Aumento dei tempi di conservazione dei cibi a temperature di refrigerazione

- Aumento delle categorie immunodepresse come trapiantati, malati di AIDS ecc.

Stima mondiale: 3 - 7% dei campioni di latte crudo

sarebbero contaminati da L. monocytogenes

Ottimizzare le procedure di pasteurizzazione ed

evitare le ricontaminazioni post

trattamento termico

“La pasteurizzazione è un processo che riduce il numero di Listeria monocytogenes nel latte a livelli tali da non costituire un rischio apprezzabile per la salute umana”.

La malattia è da considerarsi comunque rara: in Europa l’incidenza è fra 2 e 7 casi/milione, con carattere di solito sporadico e non epidemico (uno o pochi casi per volta).

Categorie maggiormente a rischio

Neonati Anziani > 60 anni Donne in gravidanza (1/3 dei casi)

Immunodepressi

La Listeriosi è una tossinfezione alimentare atipica

Può assumere diverse forme cliniche, dalla gastroenterite acuta febbrile più tipica, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione (ed è autolimitante nei soggetti sani), a quella invasiva o sistemica.

Mostra elevato tasso di letalità (circa 30% ma in diminuzione)

I tempi di incubazione sono molto lunghi (da 11 a 47 gg, con una media di circa 30 gg)

Secondo il Report annuale sulle allerte comunitarie riguardo a contaminanti biologici e microbiologici, L. monocytogenes risulta nel 2009 al secondo posto dopo Salmonella spp, con 78 notifiche

su un totale di 659, pari a circa l’11%

Salmonella spp La Salmonella è l’agente batterico più comunemente

isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia

sporadiche che epidemiche. È stata segnalata per la prima volta nel 1886 dal medico

veterinario americano Daniel Elmer Salmon (1850 – 1914 )

E’ presente in natura con più di 2400 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle

allevate per la catena alimentare, sono:

S. enteritidis S. typhimurium

Categorie maggiormente a rischio

Neonati Anziani > 60 anni Donne in gravidanza (1/3 dei casi)

Immunodepressi

Per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).

Nell'uomo la salmonellosi ha un tempo di incubazione che varia fra le 12 e le 72 ore. La gravità dei sintomi è variabile: si va da semplici disturbi intestinali , che si risolvono nell'arco di 24 ore, sino a forme gravi di diarrea con disidratazione, insufficienza renale, febbre elevata, con esito fatale in alcuni casi.

Staphilococcus aureus

Gli stafilococchi sono batteri asporigeni, aerobi-anaerobi facoltativi, al microscopio ottico si presentano come cocchi Gram positivi isolati, a coppia o in catene, ma generalmente danno luogo ad ammassi simili a grappoli d’uva.

Il termine “Staphylococcus aureus“ è dovuto alla colorazione che le colonie assumono nel terreno di coltura Agar Sale Mannite; tali microrganismi infatti, formano colonie giallo oro, poiché fermentano il mannitolo, causando l’acidificazione dell’ambiente di coltura: l’indicatore di pH presente nel terreno, il rosso fenolo, comporta il viraggio di colore dal rosso al giallo.

Temperatura ottimale: 25-40 °C. Gli alimenti maggiormente responsabili di intossicazioni stafilococciche sono quelli ricchi di nutrienti, con pH vicino alla neutralità, valori alti di acqua libera e sottoposti a manipolazione prolungata da parte degli operatori (contaminazione secondaria)

L’ingestione di tossine termoresistenti presenti nel cibo causa sintomi quali nausea, vomito, crampi addominali e diarrea.

La campylobatteriosi è una delle malattie batteriche gastrointestinali più diffuse al mondo

La sua diffusione negli ultimi 10 anni ha registrato un incremento e rappresenta un problema di salute pubblica di impatto socio-economico considerevole.

I sintomi sono solitamente leggeri o moderati e consistono in diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e vomito.

Campylobacter jejuni

Manifestazioni più gravi della malattia si verificano in meno dell’1% dei pazienti, solitamente in soggetti molto anziani o molto giovani o negli immunodepressi e includono meningiti, endocarditi e aborti settici.

Bacillus cereus Bacillus cereus è un batterio a bastoncino, aerobio facoltativo, Gram positivo e sporigeno.

E’ ubiquitario, il che aumenta le possibilità di contaminazione, al punto che la presenza del microorganismo nella maggior parte delle materie prime alimentari è da considerarsi inevitabile.

La refrigerazione limita la moltiplicazione di Bacillus cereus, allungando i tempi di germinazione delle spore e generazione di tossine.

Sono in particolare le sue tossine ad arrecare danno all'organismo

Bacillus cereus è causa di due tipi di intossicazioni alimentari: una, ad effetto emetico (vomito), dovuta all'ingestione di una tossina a basso peso molecolare presente nell'alimento (sindrome acuta). L'altra, di tipo diarroico, è dovuta all'ingestione di cellule/spore batteriche capaci di produrre enterotossine, proteine ad alto peso molecolare, nell'intestino tenue.

L'infezione emetica è conosciuta anche come sindrome del riso fritto, dal momento che l'intossicazione è stata spesso documentata in soggetti che avevano consumato piatti di riso fritto lasciato riposare per ore a temperatura ambiente (ad esempio in occasione di buffet).

L'Ufficio federale della sicurezza alimentare tedesco ha lanciato un’allerta alimentare il 14 febbraio 2017. La catena di supermercati discount Lidl ha ritirato dagli scaffali le confezioni di latte Milbona della catena tedesca. Nel latte, venduto in confezione di cartone da 1 litro, grazie a un’analisi , è stata rinvenuta la presenza di “Bacillus cereus”

Anche se il ritiro del latte è avvenuto in Germania, data l'ampia risonanza che l'accaduto ha avuto nei notiziari in lingua tedesca, Giovanni D'Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti”, ha ritenuto opportuno diffondere la notizia anche in italiano, per aiutare i nostri connazionali residenti in Germania che avrebbero potuto non conoscere bene il tedesco. Lidl ha invitato i consumatori a non consumare il prodotto e a restituire le confezioni in qualsiasi punto vendita per la sostituzione o il rimborso, anche senza lo scontrino fiscale.

Poichè Yersinia enterocolitica è sensibile al calore, può sopravvivere in alimenti cotti o pastorizzati solo se la contaminazione avviene dopo il trattamento termico o se lo stesso viene effettuato in maniera inadeguata. Resiste invece per lungo tempo in prodotti congelati.

Conigli, maiali, pecore, bovini fungono da serbatoi dell’infezione.

Oltre al ruolo predominante nella trasmissione della malattia degli alimenti ottenuti dalla macellazione del suino, sono state segnalate epidemie associate al consumo di latte e acqua contaminata.

I sintomi della malattia compaiono solitamente dopo 1-7 giorni dall’ingestione del pasto contaminato e sono rappresentati da enterocolite acuta, che evolve in un quadro clinico di pseudoappendicite.

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica è un coccobacillo gram negativo, anaerobio facoltativo

E. coli è un microorganismo normalmente presente nella flora microbica intestinale dell’uomo e di molti animali a sangue caldo. È da sempre considerato indice di contaminazione fecale dell’acqua e degli alimenti e di norma è apatogeno (non causa malattie).

Escherichia coli

Theodor Escherich (1857-1911) è stato un batteriologo e pediatra tedesco naturalizzato austriaco, professore di pediatria alle università di Monaco di Baviera

Partendo dagli studi di Pasteur, Escherich si dedicò alla ricerca delle cause dell’elevata mortalità infantile, specialmente per diarrea, e scoprì un batterio in forma di bastoncino che egli chiamò Bacterium coli commune e che si trova nell’intestino inferiore degli umani e di altri animali a sangue caldo. In suo nome, dopo la sua morte, il batterio fu chiamato E. coli.

Tuttavia, nell’ambito di questa specie, spiccano dei patogeni , i cosiddetti ceppi enteroemorragici di E. coli (EHEC)

Gli EHEC hanno la capacità di sintetizzare potenti esotossine, dette verocitotossine , responsabili dei quadri sintomatologici più gravi, come la Colite Emorragica (CE) e la Sindrome Emolitico Uremica (SEU).

La sintomatologia della CE esordisce con forti crampi addominali e diarrea acquosa che può diventare sanguinolenta. La febbre è generalmente bassa o assente e si guarisce, in media, in 8 giorni

La SEU, invece, presenta complicazioni più serie, quali insufficienza renale acuta e anemia emolitica, che possono esitare nella perdita della funzionalità renale.

La refrigerazione (< di 4 °C) ne previene la crescita, ma i microrganismi eventualmente già presenti, sono in grado di sopravvivere a questa temperatura per alcune settimane, per poi moltiplicarsi, qualora l’alimento prima di essere consumato venisse portato a temperature più elevate per tempi relativamente lunghi.

La pastorizzazione è, quindi, una misura sufficiente ad eliminare il patogeno.

E’ un batterio Gram negativo, agente eziologico della febbre Q, malattia che si manifesta con febbre accompagnata da mialgia, cefalea, vomito ed eventuale esantema cutaneo.

Il batterio è presente nelle zecche, che sono il principale vettore, da esse si trasmette sia ad animali selvatici sia ad animali domestici e da allevamento (bovini e ovini). La trasmissione diretta all’uomo è evento molto raro.

Coxiella burnetii

L'infezione umana si verifica in seguito all'inalazione di aerosol contaminato proveniente da feci o urine essiccate o tramite l'ingestione di latte non pastorizzato.

I microrganismi del genere Coxiella proliferano nelle vie respiratorie e si disseminano poi ad altri organi.

Quadro di polmonite da C. burnetii

Pericardide granulomatosa

Se opportunamente curata la febbre Q ha un tasso di mortalità inferiore all'1%, che aumenta nei casi in cui si verifica la localizzazione endocardica.

Nella maggior parte dei casi, la malattia assomiglia a una normale influenza; più raramente, la febbre Q può dar luogo a gravi complicazioni e/o assumere i contorni di una patologia cronica.

La febbre Q fu descritta, per la prima volta, nel 1935, dal patologo, Edward H. Derrick, il quale riscontrò l'infezione tra alcuni lavoratori di un mattatoio australiano. Poiché non ne capì le cause, Derrick pensò di identificarla con la lettera Q di "query", il termine inglese che significa "punto di domanda". Due anni più tardi, nel 1937, Frank M. Burnet e Mavis Freeman isolarono il batterio responsabile; nel 1938, Herald R. Cox e Gordon Davis chiarirono il meccanismo di trasmissione. Il nome Coxiella Burnetii fu dato in onore H.R. Cox e F.M. Burnet.

I trattamenti a cui il latte può essere sottoposto La presenza dei numerosi rischi legati al consumo del latte “appena munto” rende necessari trattamenti di risanamento che siano in grado di distruggere i microrganismi patogeni presenti in esso.

Raffreddamento Il latte appena munto è particolarmente suscettibile all'azione dei microrganismi, poiché fuoriesce dalla mammella a una temperatura di circa 37°C, temperatura ideale per il loro sviluppo. Dopo la mungitura, quindi, il latte viene incanalato in cisterne chiuse dove è raffreddato e conservato ad una temperatura di circa 4° C che rallenta la crescita batterica. Dopo il raffreddamento viene trasportato tramite autobotti (sempre refrigerate) agli stabilimenti dove il prodotto subirà i trattamenti previsti.

Ebollizione L’ebollizione rappresenta il più antico sistema di risanamento: è in grado di abbattere i germi nocivi, ma ha lo svantaggio di distruggere molte sostanze nutritive importanti (soprattutto le vitamine) presenti nel latte, facendo così diminuire notevolmente il valore nutrizionale. Per fortuna gli attuali metodi industriali di risanamento sono in grado di garantire sicurezza (abbattimento dei patogeni) e valori nutritivi ottimali al prodotto!

La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall'alimento e dal grado di contaminazione, si distingue infatti in:

pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 minuti, utilizzata per vino e birra, latte per produzione di formaggio. Pasteur intorno al 1860 osservò come birra e vino, riscaldati a circa 60°C, si conservassero più a lungo, consentendo così il trasporto in terre lontane. pastorizzazione alta: 75-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte, basandosi sulla temperatura di morte di Listeria monocytogenes, il più termoresistente fra i batteri che sono causa di malattia alimentare.

pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85 gradi per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate. Chiamata anche "stassanizzazione“.

Pastorizzazione

Il latte pastorizzato, posto in vendita con la dicitura "latte fresco" deve essere conservato alla temperatura di 4°C e non può essere conservato a lungo: ha una durata limitata a pochi giorni.

La pastorizzazione rapida Il trattamento di pastorizzazione rapida consente di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale, mantenendone il gusto naturale.

La pastorizzazione non elimina tutti i fermenti lattici, i microrganismi "buoni" che si trovano naturalmente nel latte.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE