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LATTE E DERIVATILATTE E DERIVATIunitàunità

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Latte, yogurt e formaggisono alimenti che

appartengono al 3° Gruppo(INRAN- MiPAF). Presentano lacaratteristica di apportare una

quantità significativa di proteinead alto valore biologico.

Forniscono anche sali mineraliquali calcio, fosforo evitamine (gruppo B e

liposolubili).

Latte, yogurt e formaggisono alimenti che

appartengono al 3° Gruppo(INRAN- MiPAF). Presentano lacaratteristica di apportare una

quantità significativa di proteinead alto valore biologico.

Forniscono anche sali mineraliquali calcio, fosforo evitamine (gruppo B e

liposolubili).


Latte

Il LATTE è un nutrimento completo messo a disposizione dalla natura per i neonati dell’uomo e degli altri mammiferi neonati. Si tratta di una completezza nutrizionale specie-specifica, ovvero il latte di mucca per il vitellino, quello di pecora per l’agnellino, quello di donna per il neonato dell’uomo, ecc.


Latte

• Dal punto di vista biologico viene definito come il prodotto secreto dalle ghiandole mammariedelle femmine dei mammiferi.• Se si considera l’aspetto legale, per “latte alimentare” deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali (femmine) in buono stato di salute e di nutrizione.


Latte

Con la sola parola “latte” si considera quello di vacca (o mucca), mentre per gli altri tipi si deve specificare la speciedell’animale produttore (es. latte di capra, latte di pecora, latte di bufala, latte di asina, ecc.).


Latte

AcquaL’acqua è il mezzo disperdente dei componenti del latte (87-90%).ProtidiLe proteine totali costituiscono circa il 3,1-3,5% di cui:• caseina 77,9%• lattoalbumina 9,9%• lattoglobulina 3,4%La caseina consente la coagulazione enzimatica per la produzione di formaggi.


Latte

LipidiSono di tipo saturo e a seconda del contenuto % distinguiamo tre tipi commerciali di latte:• latte intero con contenuto in grasso non inferiore al 3,2%;• latte parzialmente scremato con contenuto in grasso tra 1,5 e 1,8%;• latte scremato con contenuto in grasso non superiore allo 0,5%.


Latte

GlucidiLo zucchero più abbondante del latte è il lattosio, contenutoin percentuale che varia tra il 4 ed il 5%. Il lattosio è un disaccaride, costituito da una molecola di glucosio + una di galattosio.


Latte

Sali mineraliCostituiscono circa lo 0,75-1% e sono formati soprattutto dapotassio, calcio e fosforo, mentre manca quasi del tutto il ferro.VitamineSono fortemente presenti le vitamine liposolubili A, D, E, K e leidrosolubili del gruppo B; risultano invece carenti la vitamina PP (antipellagrosa) e la vitamina C (antiscorbutica).


Latte


La composizione chimica media del latte varia all’interno dei seguenti valori:

Latte


Latte

Il LATTE CRUDO è un latte appena munto che viene venduto come tale.Viene filtrato e refrigerato alla stalla (0 e 4 °C) per poi essere distribuito tramite distributori automatici a self-service.In base al decreto-legge 13 settembre 2012 n. 158 si tratta di un «prodotto da consumarsi previa bollitura».


Latte

Il LATTE che viene trattato termicamente subisce le seguenti operazioni:• degasatura o deodorazione;• standardizzazione del grasso, consente di regolare la concentrazione di lipidi;• omogeneizzazione, permette di rompere i globuli di grasso in particelle di diametro 20 volte minore (da 40 μ a 2-4 μ). Il grasso rimane così disperso uniformemente nel latte.


Latte

PASTORIZZAZIONE Il sistema a pastorizzazione alta o HTST (High Temperature Short Time) è il trattamento più diffuso e consiste nel far passare il latte su uno strato sottile in scambiatori di calore che operano alla temperatura di 75-80 °C per 15 secondi. Dopo il trattamento il latte viene raffreddato immediatamente a 4 °C per evitare lo sviluppo di germi termofili.


Latte

Latte pastorizzatoPresenta due caratteristiche: fosfatasi negativa e contenuto di sieroproteine non inferiore all’11% delle proteine totali. Questo latte può avere subito una pastorizzazione a temperatura elevata (80 °C), o più pastorizzazioni, come accade per il latte d’importazione.


Latte

Latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life)Si tratta di un latte sottoposto ad un trattamento termico compreso tra 80 °C e 135 °C per un tempo molto breve (es. 135 °C per 1 secondo) che permette l’inattivazione dell’enzima “perossidasi”. Il latte così trattato si conserva per circa 25-30 giorni, ma in condizioni refrigerate (+6 °C).


Latte

Latte fresco pastorizzatoLatte sottoposto a un solo trattamento termico entro 48ore dalla mungitura e con:a. fosfatasi alcalina negativa;b. sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14%delle proteine totali;c. perossidasi positiva.Si conserva per 6 giorni (+ 1 di confezionamento).


Latte

Latte fresco pastorizzato di alta qualitàLatte proveniente da stalle con alte caratteristiche igieniche ed avente:1. fosfatasi alcalina negativa;2. sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5%delle proteine totali;3. perossidasi positiva.È un latte sempre intero e si conserva per 6 giorni (+ 1 di confezionamento).


Latte

Latte microfiltrato pastorizzatoÈ un latte sottoposto al trattamento della pastorizzazione e della microfiltrazione.Quest’ultima operazione si effettua attraverso membrane ceramiche a maglie di 1-2,5 micron, in modo da separare fisicamente i microbi dal latte (si effettua solo sulla parte magra). Si conserva per 10 giorni (+ 1 di confezionamento).


Latte

Latte biologicoÈ un latte che proviene da stalle locali, selezionate e sottoposte acontinui controlli sanitari. La certificazione del biologico assicura che le mucche pascolino su prati non trattati chimicamente o che vengano alimentate con fienagione e mangimi provenienti da “agricoltura biologica”.


Latte

Latte sterilizzato Il metodo classico di sterilizzazione consiste nel trattare termicamenteil latte omogeneizzato a 120 °C per almeno 12 minuti.Il latte sterilizzato ha un valore nutritivo minore del latte pastorizzato e del latte UHT, tuttavia presenta il vantaggio di essere a lunga conservazione (vengono distrutte anche le spore) e si conserva per circa 6 mesi a temperatura ambiente.


Latte

Latte UHTL’UHT (Ultra High Temperature) è una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato a 140-150 °C attraverso l’impiego di vaporeacqueo surriscaldato per circa 3 secondi. Non garantisce la distruzione totale delle spore e si conservare per circa 3 mesi a temperatura ambiente.


Latte


Latte

Latte arricchitoSi tratta di un latte che viene arricchito soprattutto con alcuni tipi di vitamine e sali minerali. • latte arricchito di calcio, proteine, vitamine A, D, E e selenio (per i bambini);• latte arricchito di ferro e vitamine A, D, E (per ragazzi e adulti);• latte arricchito di omega-3 e fibre solubili come l’inulina.


Latte

Latte desodatoLatte privato di sodio (Na) e indicato nelle diete iposodiche.

Latte H.D. (High Digestibility)Latte ad alta digeribilità ottenuto per digestione del lattosio ad opera di un enzima (lattasi) che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. È consigliato per chi soffre di intolleranza al lattosio e viene anche chiamato latte delattosato.


Latte

Latte concentratoÈ ottenuto da una parziale eliminazione di acqua, che viene condotta fino a raggiungere una riduzione del volume di partenza di circa due volte e mezza. Viene detto latte evaporato e si conserva a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo.


Latte

Latte condensatoSi produce mediante:a. pastorizzazione del latte;b. aggiunta di sciroppo di saccarosio;c. concentrazione sotto vuoto;d. raffreddamento e confezionamento.Viene detto latte condensato zuccherato, presenta una percentuale di zucchero del 40-42% e si conserva per circa 6 mesi.


Latte

Latte in polvereÈ ottenuto per eliminazione di acqua fino a ridurla ad una percentuale del 2-4%. La tecnologia più diffusa è il sistema spray drying (evaporazione istantanea dell’acqua in apposite torri). La polvere che si ottiene viene raffreddata, confezionata ed è destinata all’alimentazione umana.


Latte

Intolleranza al lattosioÈ l’incapacità dell’intestino a digerire il lattosio, causata dallamancanza totale o parziale dell’enzima lattasi. Se non digerito,il lattosio è causa di sintomi fastidiosi, quali:• dolori addominali di tipo crampiforme; • meteorismo intestinale; • diarrea. Nella mappa, in rosso, le aree di maggior

intolleranza al lattosio nel mondo.


Yogurt

Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte per opera di due specie batteriche in associazione: • Streptococcus thermophilus; • Lactobacillus bulgaricus.L’inoculazione di questi microrganismi provoca la trasformazione del lattosio in acido lattico.


Yogurt


Yogurt

Lo yogurt è un alimento altamente nutritivo e di facile digestione.La sua acidità favorisce la “predigestione” delleproteine e l’attività dell’enzima lattasi che scinde il lattosio. Apporta sali minerali tipici del latte come calcio, fosforo e vitamine A, D e del gruppo B.Nello yogurt i fermenti lattici devono essere vivi: almeno 2milioni di batteri per grammo.


Yogurt

Lo yogurt probiotico è prodotto con microrganismi vivi che hanno la caratteristica di:• essere capaci di attraversare indenni la barriera gastrica;• conservarsi vitali per un periodo adeguato di tempo;• riequilibrare la flora batterica intestinale;• migliorare i disturbi intestinali;• godere di proprietà benefiche antitumorali. Batteri probiotici: Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacteriumbifidum.


Yogurt


Formaggi

I formaggi sono quei prodotti ottenuti dal latte scremato, parzialmente scremato, intero o anche arricchito con panna, in seguito a coagulazione acida ad opera dei lattobacilli presenti nel latte (che lo acidificano), o a coagulazione presamica ad opera di enzimi contenuti nel caglio.


Formaggi


Formaggi

Preparazione del latteGiunto nel caseificio il latte viene filtrato e corretto della frazione lipidica in funzione della tipologia di formaggio. Il latte quindi si può utilizzare crudo o previo trattamento termico, che può essere di pastorizzazione (circa 72 °C), oppure di termizzazione(trattamento termico più leggero compreso tra i 45-65 °C).


Formaggi

CoagulazioneConsiste nella trasformazione del latte in un coagulo detto cagliata.• La coagulazione acida: si ottiene per abbassamento del pH del latte ed è favorita con l’aggiunta di acido citrico o acetico. Il latte inacidisce naturalmente per azione dei lattobacilli tipo Bacterium acidi latici che trasformano il lattosioin acido lattico. Si usa per produrre alcuni formaggi freschi.


Formaggi

Coagulazione• La coagulazione presamica (o enzimatica) si ottiene per aggiunta del caglio nel latte. Il caglio o presame viene ricavato dal quarto stomaco (abomaso) deiruminanti lattanti (in genere vitello o capretto). Viene aggiunto nel latte a 30-35 °C e il coagulo si deve all’enzima rennina secondoil seguente meccanismo d’azione:


Formaggi

Rottura della cagliataMediante l’uso di particolari attrezzi (frangicagliata, spino, lira), la cagliata viene sminuzzata in frammenti più piccoli di varie dimensioni.Eventuale cottura della cagliataConsiste nel riscaldare la cagliata a una temperatura di 38-48 °C per i formaggi semicotti oppure 48-60 °C per i formaggi cotti.


Formaggi

SgocciolamentoQuesta operazione favorisce il completo allontanamento del siero.Pressatura e formaturaSi pratica normalmente in forme cilindriche basse che conferiscono al formaggio la forma desiderata. Durante questa fase prosegue l’espulsione del siero, e i recipienti detti fascere (di metallo, plastica o legno) conferiscono la formatura definitiva secondo la tipologia di formaggio.


Formaggi

SalaturaPuò essere effettuata con aggiunta di NaCl a secco, per aspersione disale grosso sulle forme; o in salamoia, immergendo le forme in vasche contenenti una soluzione acquosa di sale al 15-25%. In salamoia le forme vengono regolarmente girate e lasciate per un determinato periodo di tempo (15-30 giorni), in modo da favorire l’assorbimento uniforme di sale.


Formaggi

MaturazioneI formaggi che non vengono consumati subito possono subire una stagionatura più o meno prolungata in locali aerati e freschi.A seconda del formaggio considerato, maturazione e stagionatura possono variare da qualche mese fino ai due anni e sono importantissime per determinare la tipicità del prodotto.


Formaggi


Formaggi particolari

Formaggi a pasta filataSono formaggi ottenuti sottoponendo a trazione la cagliata in acqua a 80-90 °C in modo da renderla plastica e “filante”.Si procede quindi con la lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate (es. mozzarella, provolone, caciocavallo).La filatura è possibile graziealla parziale demineralizzazione della cagliata.



Formaggi erborinatiIl termine erborinato deriva da “erborin”, che in dialetto lombardo significa “prezzemolo”. Presentano una pasta con venatura verde-azzurra dovuta a muffe del genere Penicillium. Queste vengono aggiunte sotto forma di spore prima dell’aggiunta del caglio nel latte. In Italia l’erborinato per eccellenza è il gorgonzola (da Penicillium glaucum).



Formaggi fusiConosciuti come formaggini sono ottenuti con varie paste di formaggi precostituiti. Si preparano mediante un processo di fusione a caldo (75-80 °C) di paste, con aggiunta di additivi fondenti detti sali di fusione (polifosfati e citrati). I polifosfati svolgono la funzione di trattenere acqua, ma impediscono una adeguata utilizzazione del calcio (Ca) a livello intestinale.



MascarponeNon è propriamente un formaggio perché si ottiene dalla crema del latte che viene riscaldata a80-90 °C e coagulata dopo l’aggiunta di acido citrico. La massa viene quindi messa a sgocciolareper 12-18 ore, in ambienti freschi. Il mascarpone è molto ricco in sostanze grasse (47-50%) e va consumato freschissimo perché si altera con facilità.



RicottaNon è propriamente un formaggio perché si ottiene dal siero del latte. Si prepara, come indica il nome, dal riscaldamento (ricottura) del siero a 85-90 °C previa leggera acidificazione con acido citrico o tartarico.Normalmente la ricotta viene ottenuta con siero di latte di vacca o di pecora e può essere anche affumicata.


Formaggi

Il valore nutritivo dei formaggi è caratterizzato da un notevole concentrato nutrizionale e calorico.Le proteine sono costituite dalla caseina in quanto lattoalbumine e lattoglobuline vengono allontanate con il siero. Sono di alto valore biologico efacilmente digeribili, in quanto risultano in parte idrolizzate con la maturazione.


Formaggi

L’apporto energetico va messo in relazione soprattutto al contenuto in grassi, di tipo saturo e quindi responsabili dell’insorgenza dell’aterosclerosi, una delle cause principali delle malattie cardio-vascolari.È significativo l’apporto di calcio (Ca), fosforo (P), vitamine del gruppo B, vitamine A e D. Il sodio (Na) apportato in quantità rilevanti è causa di ipertensione.


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