Attività comunitaria concernente i criteri microbiologici ...old.iss.it/binary/cnra/cont/ASPETTI...

Attività comunitaria concernente Attività comunitaria concernente i criteri microbiologici degli i criteri microbiologici degli

alimenti in funzione della alimenti in funzione della

valutazione del rischiovalutazione del rischio

Laura Laura TotiToti, Eva , Eva AlessiAlessi

FocusFocus su sicurezza d’uso e nutrizionale degli alimenti su sicurezza d’uso e nutrizionale degli alimenti 2121--22 novembre 200522 novembre 2005

Regolamento C.E. 178/2002 che fissa le Regolamento C.E. 178/2002 che fissa le procedure nel campo della sicurezza procedure nel campo della sicurezza

alimentarealimentare

Obiettivo fondamentale della legislazione Obiettivo fondamentale della legislazione alimentare: alto livello di protezione della alimentare: alto livello di protezione della salute pubblicasalute pubblica

Ai fini del conseguimento di tale obiettivo la Ai fini del conseguimento di tale obiettivo la legislazione alimentare si basa sull’legislazione alimentare si basa sull’analisi del analisi del rischiorischioSono considerati sicuri gli alimenti conformi Sono considerati sicuri gli alimenti conformi a specifiche disposizioni comunitarie a specifiche disposizioni comunitarie riguardanti la sicurezza alimentare riguardanti la sicurezza alimentare

Regolamenti igiene• 852/2004 – Igiene dei prodotti alimentari

• 853/2004 - Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale

• 854/2004 – Norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali

• 882/2004 – Controlli ufficiali per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti

Regolamento della commissione Regolamento della commissione “Sui criteri microbiologici applicabili ai “Sui criteri microbiologici applicabili ai

prodotti alimentari”prodotti alimentari”

Il regolamento per criteri microbiologici per gli alimenti Il regolamento per criteri microbiologici per gli alimenti entra in vigore il 01.01.06 a complemento della entra in vigore il 01.01.06 a complemento della 852/2004852/2004Il regolamento sostituisce le precedenti normative della Il regolamento sostituisce le precedenti normative della UE che riportano criteri microbiologici che saranno UE che riportano criteri microbiologici che saranno revocate il 31.12.05 (uova, molluschi, pesce, carne e revocate il 31.12.05 (uova, molluschi, pesce, carne e prodotti carnei). Per gli alimenti ove non siano stabiliti i prodotti carnei). Per gli alimenti ove non siano stabiliti i criteri gli stati membri possono avere criteri nazionali. criteri gli stati membri possono avere criteri nazionali.

Armonizzazione dei criteri ai fini di:Armonizzazione dei criteri ai fini di:

a.a. Protezione della salute del consumatoreProtezione della salute del consumatoreb.b. Valutazione del rischioValutazione del rischioc.c. Aggiornamento in base alla letteratura Aggiornamento in base alla letteratura

scientifica più recentescientifica più recented.d. Scambi commercialiScambi commerciali

a.a. Imprese di produzione (RegImprese di produzione (Reg.852.852/04)/04)Produzione primariaProduzione primariaTrasformazione Trasformazione DistribuzioneDistribuzioneVendita al dettaglioVendita al dettaglioRistoratoriRistoratori

b.b. Controllo ufficiale (Controllo ufficiale (Reg.Reg. 854/04)854/04)L’autorità competente verifica che vengano L’autorità competente verifica che vengano rispettati i criteri da parte delle imprese attraverso rispettati i criteri da parte delle imprese attraverso appositi appositi auditaudit sulle procedure basate sull’HACCPsulle procedure basate sull’HACCP

Destinatari dei criteri microbiologici:Destinatari dei criteri microbiologici:

•• Tipologia di alimentoTipologia di alimento

•• Microrganismo/tossinaMicrorganismo/tossina

•• CampionamentoCampionamento

La frequenza è determinata nel quadro delle La frequenza è determinata nel quadro delle procedure HACCP e corretta prassi igienica. procedure HACCP e corretta prassi igienica.

•• Metodo utilizzatoMetodo utilizzato

Metodo di riferimento o metodo alternativo (rapido) Metodo di riferimento o metodo alternativo (rapido) di cui è dimostrata l’equivalenza o validato secondo di cui è dimostrata l’equivalenza o validato secondo la norma EN/ISO 16140.la norma EN/ISO 16140.

•• Analisi della tendenza dei risultatiAnalisi della tendenza dei risultati

•• Verifica del rispetto dei criteri per l’intera durata del Verifica del rispetto dei criteri per l’intera durata del periodo di conservabilitàperiodo di conservabilità

Tab.Tab. Criteri di sicurezza alimentareCriteri di sicurezza alimentare

MMmmccnn

Fase a Fase a cui si cui si

applica il applica il criteriocriterio

Metodo di Metodo di analisi di analisi di

riferimentoriferimento

LimitiLimitiPiano Piano

di di campionamentocampionamento

Microrganismi/Microrganismi/loro tossine, loro tossine, metabolitimetaboliti

Categoria Categoria alimentarealimentare

I criteri microbiologici possono I criteri microbiologici possono essere riveduti in funzione di:essere riveduti in funzione di:

•• Evoluzione scientifica, tecnologica e Evoluzione scientifica, tecnologica e metodologica nel campo della microbiologia metodologica nel campo della microbiologia alimentare alimentare

•• Cambiamenti nei livelli di prevalenzaCambiamenti nei livelli di prevalenza•• Cambiamenti nella percentuale dei Cambiamenti nella percentuale dei

consumatori sensibiliconsumatori sensibili

I criteri per i virus patogeni e il I criteri per i virus patogeni e il VibrioVibrio parahaemoliticusparahaemoliticus nei nei molluschi bivalvi vivi saranno fissati quando saranno molluschi bivalvi vivi saranno fissati quando saranno disponibili metodi affidabilidisponibili metodi affidabili

Criteri divisi in 2 capitoli:Criteri divisi in 2 capitoli:

Cap. 1: Criteri di sicurezza alimentareCap. 1: Criteri di sicurezza alimentareDefinisce l’accettabilità di un prodotto Definisce l’accettabilità di un prodotto applicabile ai prodotti immessi sul mercatoapplicabile ai prodotti immessi sul mercato

Cap. 2: Criteri di igiene del processoCap. 2: Criteri di igiene del processoDefiniscono il funzionamento accettabile Definiscono il funzionamento accettabile del processo di produzione. Non si del processo di produzione. Non si applicano ai prodotti immessi sulapplicano ai prodotti immessi sulmercatomercato

Risultati insoddisfacentiRisultati insoddisfacenti•• Se i risultati delle prove relativi ai Se i risultati delle prove relativi ai criteri di criteri di

sicurezzasicurezza sono insoddisfacenti il prodotto sono insoddisfacenti il prodotto viene ritirato dal commercio. Nel caso non sia viene ritirato dal commercio. Nel caso non sia ancora immesso sul mercato può essere ancora immesso sul mercato può essere sottoposto ad ulteriore trasformazione sottoposto ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio mediante un trattamento che elimini il rischio in questionein questione

•• Se i risultati delle prove relativi ai Se i risultati delle prove relativi ai criteri di criteri di igiene del processoigiene del processo sono insoddisfacenti sono insoddisfacenti vengono adottati i provvedimenti descritti vengono adottati i provvedimenti descritti nello stesso capitolo 2nello stesso capitolo 2..

Cap. 1: Criteri di sicurezza alimentareCap. 1: Criteri di sicurezza alimentare

Piano di campionam

ento1

Limiti2 Categoria alimentare Microrganismi/

loro tossine, metaboliti n c m M

Metodo d’analisi di riferimento

3

Fase a cui si applica il criterio

1.1 Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali 4

Listeria monocytogenes

10 0 Assente in 25 g

EN/ISO 11290-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

5 0 100 ufc/g5 EN/ISO 11290-26


1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali


5 0 Assente in 25 g7

EN/ISO 11290-1

Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce


1.3 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali


5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-26


1.4 Carne macinata e preparazioni a base di carne destinate ad essere consumate crude

Salmonella 5 0 Assente in 25 g

EN/ISO 6579


1.5 Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame destinate ad essere consumate cotte

Salmonella 5 0 Dall’ 1.1.2006

assente in 10 g

Dall'1.1.2010

assente

in 25 g

EN/ISO 6579


1.6 Carne macinata e preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte

Salmonella 5 0 Assente

in 10 g

EN/ISO 6579


Cap. 1: Criteri di sicurezza alimentareCap. 1: Criteri di sicurezza alimentare1.7 Carni separate

meccanicamente (CSM)9


EN/ISO 6579.


1.8 Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizone del prodotto eliminano il rischio di salmonella


EN/ISO 6579


1.9 Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti

Salmonella 5 0 Dall’1.1.2006

assente

in 10 g

Dall'1.1.2010

assente

in 25 g

EN/ISO 6579


1.10 Gelatina e collagene Salmonella 5 0 Assente in 25 g

EN/ISO 6579


Cap. 1: Criteri di sicurezza alimentareCap. 1: Criteri di sicurezza alimentare1.11 Formaggi, burro e panna

ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pastorizzazione 10


EN/ISO 6579


1.12 Latte in polvere e siero di latte in polvere10


EN/ISO 6579


1.13 Gelati11, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizone del prodotto eliminano il rischio di salmonella


EN/ISO 6579


1.14 Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella


EN/ISO 6579


Cap. 1: Criteri di sicurezza alimentareCap. 1: Criteri di sicurezza alimentare1.15 Alimenti pronti

contenenti uova crude, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella

Salmonella 5 0 Assente in 25 g o ml

EN/ISO 6579


1.16 Crostacei e molluschi cotti


EN/ISO 6579


1.17 Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi


EN/ISO 6579


1.18 Semi germogliati (pronti al consumo)12


EN/ISO 6579


1.19 Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo)


EN/ISO 6579


Cap. 1: Criteri di sicurezza alimentareCap. 1: Criteri di sicurezza alimentare1.20 Succhi di frutta e di

ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo)


EN/ISO 6579


1.21 Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere, come indicati nei criteri relativi agli stafilococchi coagulasi-positivi nel capitolo 2, punto 2, del presente allegato

Enterotossine stafilococciche

5 0 Non rilevabili in 25g

Metodo europeo di screening

del LCR per il latte13


1.22 Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi, come indicati nel criterio relativo alle enterobatteriacee nel capitolo 2, punto 2, del presente allegato

Salmonella

30

0

Assente in 25 g

EN/ISO

6579



1.23 Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi, come indicati nel criterio relativo alle enterobatteriacee nel capitolo 2, punto 2, del presente allegato

Enterobacter sakazakii

30 0 Assente in 10 g

ISO/DTS 22964


1.24 Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi

E. coli14 1

(15) 0 <230 MPN /

100 g di carne e liquido

intravalvare

ISO TS 16649-3


1.25 Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina16

Istamina 9

(17) 2 100

mg/kg200

mg/kgHPLC18 Prodotti immessi sul

mercato durante il loro periodo di conservabilità

1.26 Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina16

Istamina 9 2 200mg/kg

400mg/kg

HPLC18 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

Capitolo 2. Criteri di igiene del processoCapitolo 2. Criteri di igiene del processo2.1 Carne e prodotti a base di carne2.1 Carne e prodotti a base di carne

Piano di campiona

mento1

Limiti2 Categoria alimentare

Microrganismi

n c m M

Metodo d'analisi di

riferimento2


Azione in caso di risultati insoddisfacenti

Conteggio delle colonie aerobiche

3,5 log ufc/cm2

log medio

giornaliero

5,0 log ufc/cm2

log medio

giornaliero

ISO 4833 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche nella procedura di macellazione e revisione dei controlli del processo

2.1.1 Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini

Enterobatteriacee 1,5 log ufc/cm2

log medio

giornaliero

2,5 log ufc/cm2

log medio

giornaliero

ISO 21528-2 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo


4,0 log ufc/cm2

log medio

giornaliero

5,0 log ufc/cm2

log medio

giornaliero

ISO 4833 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento


2.1.2 Carcasse di suini4

Enterobatteriacee 2,0 log ufc/cm2

log medio

giornaliero

3,0 log ufc/cm2

log medio

giornaliero

ISO 21528-2 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento



2.1.3 Carcasse di bovini, ovini, caprini e equini

Salmonella 505 26 Assente nell’area esaminata per

carcassa

EN/ISO 6579.

Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione, revisione dei controlli del processo e dell’origine degli animali

2.1.4 Carcasse di suini

Salmonella 505 56 Assente nell’area esaminata per

carcassa

EN/ISO 6579.

Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine

2.1.5 Carcasse di pollame (broilers e tacchini)

Salmonella 505 76 Assente in 25 g di un campione aggregato

di pelle del collo

EN/ISO 6579.

Carcasse dopo il raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine

Conteggio delle colonie aerobiche 7

5 2 5x105 ufc/g

5x106 ufc/g

ISO 4833 Fine del processo di lavorazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime

2.1.6 Carne macinata

E. coli8 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 o 2

Fine del processo di lavorazione




5 2 5x105 ufc/g

5x106 ufc/g

ISO 4833 Fine del processo di lavorazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’orgine delle materie prime

2.1.7 Carni separate meccanicamente (CSM)9

E. coli8 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 o 2



2.1.8 Preparazioni a base di carne

E. coli8 5 2 500 ufc/g o cm2

5000 ufc/g o

cm2

ISO 16649-1 o 2



Capitolo 2. Criteri di igiene del processoCapitolo 2. Criteri di igiene del processo2.3 Prodotti a base di uova2.3 Prodotti a base di uova

Piano di campionam

ento1

Limiti Categoria alimentare

Microrganismi

n c m M

Metodo d'analisi di riferimento2


Azione in caso di risultati

insoddisfacenti

2.3.1 Prodotti a base di uova

Enterobatteriacee 5 2 10

ufc/g o ml

100 ufc/g o

ml

ISO 21528-2 Fine del processo di lavorazione

Controllo dell'efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione

Capitolo 2. Criteri di igiene del processoCapitolo 2. Criteri di igiene del processo2.4 Prodotti della pesca2.4 Prodotti della pesca

Piano di campiona

mento1

Limiti Categoria alimentare Microrganismi

n c m M

Metodo d'analisi di

riferimento2



insoddisfacenti

E. coli 5 2 1 ufc/g 10 ufc/g ISO TS 16649-3


Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione

2.4.1 Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti

Stafilococchi coagulasi-positivi

5 2 100 ufc/g

1.000 ufc/g

EN/ISO 6888-1 o 2


Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione

Capitolo 2. Criteri di igiene del processoCapitolo 2. Criteri di igiene del processo2.5 Ortaggi, frutta e prodotti derivati2.5 Ortaggi, frutta e prodotti derivati

Piano di campionam

ento1

Limiti Categoria alimentare Microrganismi

n c m M

Metodo d'analisi di riferimento2



insoddisfacenti

2.5.1 Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo)

E. coli 5 2 100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649- 1 o 2

Processo di lavorazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime.

2.5.2 Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo)

E. coli 5 2 100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649- 1 o 2

Processo di lavorazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime.

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