ˆ - del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

45

Transcript of ˆ - del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

Page 1: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

����������������������

� ��� �� � ��� �� ���� �������� ���� �������� ���� ��� ������������� ��� � ������� � ������

���� ������ ������� ������ ���

������������

� � ���������� � ���������

Page 2: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

�� ����������� � ������ ����������������� � ������ ������������������������������������������

�� ����������� ���� ��� ����������� ���� ��� ������ ������

�� ��������������� ����� ����������������� ����� ���� ! ����������"� �! ����������"� ��� # � ������������ ���# � ������������ ���

�$ %& �'%�

Page 3: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

������ ����� ��� ((���������������������� ��� ����� ��� ���������������� ��������������� � �� ������ �� �����))�� � ��� � ������������������� ���� *� ���� ������*� ��� ����*� ���� ������*� ��� ����

%������+ ������� ��������������%������+ ������� ������������������+�� ������+�� ��� � �� ������ ����� ������ ���� ��� ��

� �������+ ��������� ���� �������+ ��������� ��������� ������ ��������+�� �����+�� ������������������������������������������� ��������� ��������� ����������� �����)���������� ���) )���������� ���) ������������������������������))����������������������������� ���������� �

Page 4: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

, - # ����������./01

- ���+�������20/

- ! �����201

- 3 ���������201

- 4 ������ �����"��205

- �����������2021

- � ��������)

6 �� ���)! ���0��� ����207

8 � ��������8 � ��������������������������99

./01

Page 5: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

# ����������# ������������������� ������� :: ������ ��� ������ ���

Page 6: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

;221 <���������� �����"��������������������

$ ���=+��� ��� ��$ ���=+��� ��� �� ��� ����� �� ���� ����

������������ ��� ������ ������ �*���� ��� ��������� �������)�� ������� �������������

����� ��)����������������(�������������+��� ������������������� ����

Page 7: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

3 �++����� ��� ������ ����

%������ ������� �"���� �� ; 7;������� ��������� ��

571;>?

� �� ��� ��5;

/��� ��+�� � �5;�

Page 8: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

4 ���� ��������� ���4 ����� ������5/�2@ �� �����

5 7 1 ; > ? A / .

>

52 55 57 5/

4 ������� ���������� ������������ �)��5/�5�.@������

>

5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/

>

5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/

����� ����������� ����5/�7�?��.@���������

>

5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/

����� ����������� ����5/�1�1��?��.@����������

Page 9: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

>

5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/

3 �++��������������������� ���5/�5�.������

>

5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/

3 �++��������������������� ���5/�5�55�

>

5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/

��� ������ ���������� ���5/�5 ����.������

>

5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/

# � �� ������ ���������� ���5/�5 �� ���. � ��������

Page 10: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

����������� , ���� ������ ���

�; 102�>01

�? 50?�102

�/ 505�50/

�52 50/�10A

�57 701�10.

�5; /02�5702

�5> 207�501

�5? 7>02�1102

�5A 201�20A

�5/ .02�5102

! ������� ��

�5;� 207

�5>� 201

�5>4 � 20?

�5?� 201

�5A� 201

�5A4 � 20>

�5/� 205

� ��+�� ���52�5 207�20;

�5;�5 207�507

�5?�5 502�702

�5A�5 205�201

�5/�5 5.02�7.02

�5/�7 502�10>

�5/�1 207�501

��4 201�50>

��� ����

?>�?/,

Page 11: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

, - # ����������./01

- ���+�������20/

- ! �����201

- 3 ���������201

- 4 ������ �����"��205

- �����������2021

- � ��������)

6 �� ���)! ���0��� ����207

8 � ��������8 � ��������������������������99

20/

Page 12: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

�B7 � ' ������ ���

�B7 � '� �'1�

�B� ' ������ ���

���+�������

���+ ������������ ������� �≅≅≅≅ ���

���+ ������ ������� � ��� ��+ ��� �≅≅≅≅ ���

�������<+��+ ����������������≅≅≅≅ ��

���� ����<+��+ ������� ����≅≅≅≅ ���

�+������� � '��'1� �����

������ ���

� ����� � ���� ≅≅≅≅ ���

�5; 570.

�5? 170/

�5?�5 50;

�5/ 5>0;

�5/�5 1102

�5/�7 70A

�5/�1 501

Page 13: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

, - # ����������./01

- ���+�������20/

- ! �����201

- 3 ���������201

- 4 ������ �����"��205

- �����������2021

- � ��������)

6 �� ���)! ���0��� ����207

8 � ��������8 � ��������������������������99

201

Page 14: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

���������7>2�122��C522��� ���

52, �� ����� ������ ���

Page 15: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

3 ���������201,

�����������2021,

4 ������ �����"��205,

�B7 � ' ������ ���

�B7 � 'B

�B� ' ������ ���

�B7 � ' ������ ���

�B7 � 'B

�B� 'B

��B7���B1 �''B

Page 16: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

La struttura del grasso di latte :La struttura del grasso di latte :Il globulo (nucleo e membrana) Il globulo (nucleo e membrana)

����������

���� � ���

D��� ���� �E 03 F �����G)� 0���" ��)%0# �������)# 0# 0�)E 0 ����)H 06 �� ��)%�������� � ������������ � ������+���G+ ����"����"� �� ��� �0���03 ��IH 0�722/�5/);1?@;>A0

Page 17: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

'��������� ������ ������ ��

%�������� ����� ��������������� ������ ��)�������� � ��������������� ������ ���

����� ����

4 ������ ������������ ��� � � �5;

�5/�1������ ��� ��

��� ����

3 �; �7;)������� �����

���� ��)��� ��� ��+�� ��)� ����

��� ����)�����+���� ��������� ��0

Page 18: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

� �� ������ ������������� ������ ��� �������������

5�������J������� ��� ���� � �� �� � ����� �� ��)"� ��������"����� ��������� ��)��������� �������� �������������� ����� ��� �� ���

�;→�5;:>2, �5?���� ��

7� ����"������ ��� �� � ���������3 �)6 �3 ������ �������� ���� �� ��� �*��� ��������� � �0

�5?�>2, ��5/�5)�5/�7)�5/�1 → �7;

$ � � ��������� �������� � ��K �������K���� �� ��� ��

Page 19: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

'��� �%D���K ������������������ �����4 @ �5/�7����.)�� ���55�

>

5/ 5A 5? 5> 5; 51 57 55 52 . / A 5

57 55 52 .

4 ���������������.)���57

Page 20: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

�5/�7��.)�57���������

�5/�1��.)�57)�5>����������

�5/�1��.)�55)�5>�

�5/�7�)�55)�5>�

�5/�7��.)�55��������

�5/�5��55� �������

�5/��� �����

isom.

isom.

idro.

idro.idro.

idro.

������ ������ �� ���� ��

�5/�5��55� �������

�5/�7��.)�55��������

������� ���� �������������� �� � ���

∆9-desaturasi

'��� �%D���K ������������������ �����4 @ �5/�7����.)�� ���55 ��������

Page 21: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

������������ ����������� ��� "������������ ������ ������� ������������� �� ��� �� "����= ���

����������� �������� ������ ��

Page 22: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

� ����� ����� �������

�1�; �A

�. �52

�/

�5/

:77

:7>

�5; :5;2 :522

2

>

52

5>

72

7>

12

1>

�; �? �/ �52 �57 �5; �5? �5/ �5/�5 �5/�7 �5/�1 ��4

������D�� �

L ����������� ��� ���� � �� �� �������� �� ����

Page 23: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

0

5

10

15

20

25

30

C4-C10 C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2 C18:3

tradizionale

%

grassata

��������� ������� �� ��C�������

Page 24: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

���+������� ��++���������� ����� ����

cont

r

P

NP

Bio

(inv)

Bio

(Pas

c)

Mon

tagn

a insaturi

0

10

20

30

40

50

60

70

80

saturi

%

D��� ���� �� # ����! ��� ���� ������3 �0 ��������+���� ��� ��� ���� ����������� ����� ��� ��� �����0� ����=������� �� �$ �������=�� �� ��722.

Page 25: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

���+������� ��++���������� ����� ����

cont

r

P

NP

Bio

(inv)

Bio

(Pas

c)

Mon

tagn

aC18:3w3

CLA c9,t11C18:1 t110.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

C18:3w3

CLA c9,t11

C18:1 t11

D��� ���� �� # ����! ��� ���� ������3 �0 ��������+���� ��� ��� ���� ����������� ����� ��� ��� �����0� ����=������� �� �$ �������=�� �� ��722.

Page 26: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

settimane

% g

rass

o

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 8 10 15 20 25 30 35 40 45 506

7

8

9

10

11

12

13

% C

14

C14

% grasso

! � ������ �� ����

Page 27: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

202

5202

7202

1202

;202

>202

?202

!����� "���� # ��� ��#�

! ���� �;��52

! ���� �57��72

��� ����

3 �++��� �� ����

Rapporti C16/C8 C18/C8vacca 23.2 9.7

pecora 9.0 4.4capra 8.7 4.2bufala 27.8 12.7

Page 28: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

FFC

CC

C

C

V V

VV

V

V

F

F

FF

C

CC

C

CCC

CC

C

C

-- asseF1 (35.76 %) -->

--as

seF3

(12.

74 %

) -->

C17:1C4

C6 C8 C10

C10:1

C12

C12:1

C14I

C14

C14:1

C15I

C15AIC15

C16I

C16C16:1

C17I

C17AI

C17C18IC18

C18:1

C18:2

C18:3

CLA

4 � ���������� �� �

3 �++����� � ��

Page 29: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

Biplot (assiF1 eF3: 54.50 %)

J75J74

J73J72

J71

J70

J69

J68J67

J66

J65

J64J63 J62 J61J60

J59

J58J57

J56

J55J54

J53J52

J51J50J49

J48

J47J46

J45

J44J43

J42

J41J40

J39

J38

J37

J36J35J34

J33

J32 J31

J30

J29

J28

J27

J26J25

J24

J23 J22

J21

J20

J19

J18J17

J16 J15

J14

J13

J12

J11

J10

J09

J08J07

J06J05

J04

J03

J02

J01

R77R76R75

R74R73

R72

R71R70

R69R68

R67

R66R65

R64R63

R62

R61

R60R59

R58

R57R56R55

R54

R53R52

R51

R50 R49R48R47

R46

R45

R44R43

R42

R41

R40

R39

R38 R37

R36

R35

R34

R33R32

R31

R30

R29

R28

R27

R26

R21

R20

R19

R18

R17

R16

R15

R14R13

R12

R11R10R09

R08R07

R06

R05

R04R03

R02

R01

P84

P83P82

P81

P80

P79P78

P77

P76

P75

P74P73

P72

P71

P70

P69

P68

P67

P66

P65

P64P63

P62P61

P60

P59

P58 P57

P56P55

P54

P53

P52

P51

P50P49

P48P47

P46P45

P44

P43

P42 P41

P40

P39

P38

P37

P36

P35

P34

P33

P32

P31P30

P29 P28P27

P26

P22

P21

P20 P19P18

P17

P16

P15

P14 P13

P12

P11

P10P09

P08

P07

P06

P05P04

P03

P02P01

4:06:0 8:010:0

10:1

12:013:0 14:0

14:1

15I15AI

15:0

16I

1616:1

17I

17AI

17:0

17:1

1818:1

18:2

18:3

18:2 conj.

-1

-0.8

-0.6

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

-1 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

-- asseF1 (44.66 %) -->

-- a

sseF

3 (9

.84

%)

-->

3 �++����� � ��

Page 30: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

3 �++��� ��K��������� � �� )�� � �� ���������

Biplot (assiF1 eF3: 60.90 %)

TTTT

TT

TTTTTT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TT

TTTT

TT

TTTT TTTTTT

TT

TT TT TT

TT

TT

TTTT

TT

TT

CCCCCC

CCCCCC

CC

CC

CCCC

CC

CCCC

CC

CCCC

CC CC

CC

CC

CCCCCC

CC

CC

CCCC

CCCC

CCCCCC

CC

CCCC

CC

CCCCCCCC

CC

CC

CCCC

CC

CCCCCC CC

CC

10:010:1

14:014:1

16

16:1

-1

-0.5

0

0.5

1

-1 -0.5 0 0.5 1

-- asseF1 (45.91 %) -->

-- a

ss

eF

3 (

14

.99

%)

-->

Page 31: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

Cow Sheep Goat

PLPL contentcontent (g/100g(g/100g fatfat))

0.10.20.30.40.50.60.7

Cow Sheep Goat

DAGDAG contentcontent (g/100g(g/100g fatfat))

Gliceridi parziali (DAG,MAG) e Gliceridi parziali (DAG,MAG) e fosfolipidi fosfolipidi

D��� ���� � ���� ����� 0)������� 6 0)������ 0! ���I�����������+���M�� ��������� ��������� � ����� ������+� �������+���G�+��++�������� �������0���03 ��IH 05.)1;7�1;;�722.�

Page 32: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

���� � ������

�����++��� ������+������

����%'%�++��� ��

�����++��� ����������C� ����C ���� ���� ��

Page 33: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

���� � �������4 � ����*� ���� ��� �������������� ����

����$ ++��� ������+��������� �! L��N L �

3 ����� ������ ��������

Page 34: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

�����++��� ������������ �"��

Page 35: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

�����++��� ��� ���� ���� ���� ����� �

Page 36: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

���� � ������

4 � ����*� ���� ��� ��� �����������

�� ������ ����

- ����$ ++��� ������+������

- �!'5>//>�7227��������� ���

- �! '712?>�722.���� �1�

- ��������++��� ��

Page 37: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

+ -

B7

B%7

B7

4 ��

�������� ����������������������������

����� ����

�������

! ��� ����� ����� ���� +�

Page 38: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

10>

;05

;0A>07

>0/

?0;

?0.

A0>

70.

� ����� ��

Page 39: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

���+������� ����

�� ���!

'5>

//>

;�2

?�2

/�2

52�2

57�2

51�2

5;�25;�5

5>�2

5?�2

5?�5��.

5A�5

5A�2

52�5

57�5

5>� 5>4 �

51�

5;�

5?�

5?�5��95A�

5A4 �

A�2

.�2

55�2

9

5/� 5/�2

5/�5��.5/�7��?

72�2

5/�7��?�� ��5/�7��.5/�1��9

72�1��?

5/�7���M<��4

5/�5��9

5/�1��9

72�5��55

72�;��?

72�>��?72�>��177�2

7;�277�>��1

71�277�;��?

;�2

?�2

/�2

52�2

57�2

51�2

5;�25;�5

5>�2

5?�2

5?�5��.

5A�5

5A�2

52�5

57�5

5>� 5>4 �

51�

5;�

5?�

5?�5��95A�

5A4 �

A�2

.�2

55�2

9

5/� 5/�2

5/�5��.5/�7��?

72�2

5/�7��?�� ��5/�7��.5/�1��9

72�1��?

5/�7���M<��4

5/�5��9

5/�1��9

72�5��55

72�;��?

72�>��?72�>��177�2

7;�277�>��1

71�277�;��?

�#

4�

4� ,

Page 40: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

min5 10 15 20 25 30 35

8.13

3

8.89

2

16.8

92

24.0

25

32.4

67

34.1

83

6.99

8

C20:5ωωωω−−−−3

(αααα−−−−LNA)

C18:3ωωωω−−−−3

Stearidonic

C18:4ωωωω−−−−3

(DHA)

C22:6ωωωω−−−−3

(DPA)

C22:5ωωωω−−−−3

(EPA)

C2 3:0 (IS )

���+���� ��� ������ �����ω�1�!'712?>

�# 4 � ��C522��� ���

Page 41: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

4 1086 141216

18:2

18:3CLA

18 18:1

EPA DHA

IS2

IS1

90 min

100m

��������++��� ����������� ��

������������������ �������

������� �?:/

�.

�52

�55

�57

�51:5;

�.:�52

�5>�55 �57

�51

�5?

�5>

��.)��51 ��55)��5>

�; �>

�.)�57

$��%�� $��%��

����5/�7�

Page 42: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

����� �������

��'��

�B7

�B<�B

�B1

3 ����L ���O��'����������������""��� �������L�������+������� ���� �3 ��I��� ����

Page 43: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

����� �������

4 ����� ���� 4 ������� ����

4 ����������� ���� 4 ���������� ����3 ����L ���O��'����������������""��� �������L�������+������� ���� �3 ��I��� ����

Page 44: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

� �������� ������� ����+����� ���������������� ������ ����������*� ���

*� ���� ���������������������� ������++�����������

������"���� �� ��+� � ������ ������������������������ "����� ���������

Page 45: ˆ -  del latte.pdf · La struttura del grasso di latte : Il globulo (nucleo e membrana) D ...

� � �����K �������PPP