Post on 21-Aug-2020
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Sede di
EDOLO
Corso di Laurea in
Valorizzazione e Tutela dell’Ambiente e del Territorio Montano
Viticoltura eroica nella Valle del Douro in Portogallo
Relatore: Prof. LUCIO BRANCADORO
Elaborato di Laurea di:
Caterina Cecilia Filenghi
Matricola 855082
ANNO ACCADEMICO 2017/2018
2
INDICE
Riassunto ……………………………………………………………………………….. 5
1. Il settore vitivinicolo ……………………………………………………………. 6
1.1 Il contesto mondiale ………………………………………………………. 6
1.1.1 La viticoltura eroica ………………………………………………. 11
1.2 Il posizionamento dell’Italia ……………………………………………. 13
1.3 Il posizionamento del Portogallo ……………………………………… 16
1.4 Aziende vitivinicole in Italia e Portogallo: un’analisi comparata ………………………………………………………… 18
2. La Valle de Douro: un’antica tradizione vitivinicola ………………. 23
2.1 Inquadramento geografico-climatico ………………………………… 23
2.2 Douro: “autostrada del vino” …………………………………………….. 25
2.3 Il vino do Porto ……………………………………………………………………. 29
3. Adega Casa de Mateus: un’esperienza sul campo …………………….. 37
3.1 Presentazione dell’azienda …………………………………………………. 37
3.2 La mia esperienza ………………………………………………………………… 39
Considerazioni conclusive …………………………………………………………………….. 44
Appendice ……………………………………………………………………………………………… 45
Bibliografia ……………………………………………………………………………………………. 50
4
Il vino, prodotto della vite, la vite e i territori viticoli, quali frutto del
lavoro, dell'insieme delle competenze, delle conoscenze, delle
pratiche e delle tradizioni, costituiscono un patrimonio culturale
nazionale da tutelare e valorizzare negli aspetti di sostenibilita'
sociale, economica, produttiva, ambientale e culturale.
Art. 1. c.d.Testo Unico del vino
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RIASSUNTO
L’elaborato presenta un primo inquadramento della viticoltura nel mondo, in
particolare riguarda la produzione totale di vino, le superfici coltivate a vino
nei diversi Paesi (in Europa e non) e le più diffuse varietà trattate.
Si introduce la viticoltura eroica, mettendone in evidenza la notevole
importanza che sta assumendo con gli anni, in particolare nel nostro Paese.
Vengono individuate le aree territoriali interessate, presentato il CERVIM
(Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la
Viticoltura Montana) e illustrati i parametri identificativi.
Si analizza il posizionamento dell’Italia nella viticoltura: la struttura
produttiva delle aziende vinificatrici in Italia (in termini di hl prodotti), le
superfici coltivate a vigneti e il trend della diffusione delle diverse varietà di
uve coltivate. Successivamente si studia la situazione portoghese: i vigneti
autoctoni e il caso della flessione della superficie totale coltivata negli anni
2010- 2015.
Nasce così un confronto tra le due realtà: portoghese e italiana. L’analisi di
dati microeconomici delle aziende. In particolare le analisi economiche di
redditività mettono in luce la maggiore numerosità e dimensione media delle
aziende italiane, in termini di fatturato.
La Valle del Douro, caratteristico esempio di viticoltura eroica, si trova in una
zona particolarmente fortunata per la coltivazione di vigneti in quanto la
struttura del terreno risulta estremamente conforme alle necessità della
coltura. Il caratteristico Vinho do Porto, vino liquoroso prodotto con uve
provenienti esclusivamente da questa preziosa zona, è l’esempio più
significativo.
La presentazione dell’azienda “Casa de Mateus”, dove ho svolto l’attività di
tirocinio, conclude l’elaborato insieme ad alcuni spunti di riflessione per
ulteriori approfondimenti.
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CAPITOLO 1
IL SETTORE VITIVINICOLO
1.1 Il contesto mondiale
La filiera vitivinicola a livello mondiale si presenta dinamica, con ingresso di
nuovi produttori e paesi, processi di concentrazione e miglioramento
qualitativo delle produzioni.
Lo stesso mercato finanziario guarda con interesse a questo settore. In Italia,
Mediobanca – principale se non unica banca d’affari domestica – ha creato un
indice delle società vinicole quale presupposto per la canalizzazione di
maggiori investimenti nel settore da parte degli investitori istituzionali.
In alcuni paesi, l’attività vitivinicola, sebbene non possa classificarsi fra le
attività di punta sul piano tecnologico o scientifico, rappresenta una filiera
distintiva e di grande prestigio che concorre a rafforzare il marchio del “made
in …”1 nel mondo.
La produzione mondiale di vino è di circa 250 milioni di ettolitri all’anno, con
oscillazioni da un anno all’altro in funzione delle condizioni climatiche. Il
mercato risulta concentrato in alcuni paesi Europei: Italia, Francia e Spagna
insieme detengono fra il 45% e il 50% dell’intera produzione mondiale (tav.
1.1). Come trend di lungo periodo a fasi di flessione seguono alcuni picchi per
cui, dall’inizio di questo secolo, i volumi di produzione si assestano su tale
ordine di grandezza (grafico 1.1)
1 E’ questo il caso dell’Italia, della Francia e, per alcuni aspetti, del Portogallo.
7
Tavola 1.1 - Produzione mondiale di vino (2012-2017*) in milioni di hl
* 2017 dato previsionale su dati OIV.
Fonte: OIV I dati sulla congiuntura vitivinicola mondiale, Ottobre 2017 e Mediobanca,
Indagine sul settore vinicolo, Aprile 2018.
Grafico 1.1 – Trend della produzione mondiale di vino.
Fonte: OIV Statistical Report on World Vitiviniculture, 2017.
Per quanto concerne la superficie agricola destinata alla coltivazione della
vite, per i diversi utilizzi (uva da tavola, da vino e da essiccare), essa è, a
livello globale, tendenzialmente stabile, assestandosi a poco più di 4 milioni
di ettari per quanto riguarda il continente Europeo (di cui l’80% nei paesi
UE28 e il restante 20% negli altri paesi, fra cui principalmente Svizzera e
Russia). Anche sotto questo profilo Spagna, Francia ed Italia hanno la maggior
superficie a vigneti, coltivando il 60% delle aree destinate alla viticoltura nel
continente Europeo (tav. 1.2). Il resto del mondo coltiva nel suo insieme
8
circa 3,7 milioni di ha: Cina, Turchia e Stati Uniti forniscono le maggiori
estensioni.
Tavola 1.2 – Le superfici della viticultura in Europa.
Fonte: OIV, Note de conjunture, April 2018
Tavola 1.3 - Le superfici della viticultura fuori dall’Europa
Fonte: OIV, Note de conjunture, April 2018
Come è noto, nell’ambito della PAC, il potenziale di produzione vinicola è
disciplinato a livello di Unione Europea con un meccanismo di diritti
d’impianto prima e di autorizzazioni in tempi più recenti. Finalità degli
interventi è quello di migliorare l’efficienza, adeguare l’offerta alla domanda,
consentire un’adeguata remunerazione dei produttori e sostenere, con la loro
9
attività, sia aspetti paesaggistici, sia altri aspetti di salvaguardia del
territorio.
Le varietà: Per quanto concerne le varietà delle coltivazioni, il grafico 1.2
evidenzia il totale di aree coltivate e il numero di paesi dediti alla
coltivazione per le principali varietà: i vitigni Kyoyo, Cabernet Sauvignon,
Sultanina e Merlot occupano complessivamente le maggiori estensioni,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay e Syrah, invece, sono presenti in un
numero maggiore di paesi. Kyoho e Cabernet Sauvignon risultano essere in
crescita.
Grafico 1.2 – La principali varietà coltivate nel mondo
Fonte: Focus OIV 2017.
10
Tavola 1.4. Trend nella diffusione delle varietà2
Fonte: Focus OIV 2017.
L’indice di varietà di produzione (calcolato da OIV, considerando le varietà
che coprono il 60% delle superfici coltivate a vite nel paese, sui dati medi del
periodo 2000-2015) pone l’Italia (principale produttore mondiale di vino) fra i
più diversificati. Anche il Portogallo presenta, in termini relativi, una discreta
varietà.
Grafico 1.3. La distribuzione dei paesi produttori per indice di varietà
Fonte: Focus OIV 2017.
Infine, da una comparazione internazionale sulla dimensione delle imprese
vinicole, ordinate sulla base del fatturato 2016, emerge come l’Italia sia
2Legenda:
11
presente con ben 10 aziende nella graduatoria delle 33 aziende con fatturato
superiore ai 150 milioni di Euro (grafico 1.4). Viceversa, nessuna azienda
vinicola portoghese supera tale soglia.
Grafico 1.4. Le aziende nel mondo con fatturato superiore ai 150 milioni di Euro.
Legenda : * Non quotata, ** Divisione vino / champagne. Per Pernod Ricard inclusa la divisione champagne (Fonte: Maisons-Champagne.com. (1) Fonte: https://www.forbes.com/companies/egallo-winery/ (2) Inclusa la divisione spirits (3) Fonte: Orbis Fonte: Mediobanca (2018), Analisi sul settore vinicolo.
1.1.1 La viticoltura eroica
L’importanza della viticoltura come attività agricola, anche su scala ridotta,
volta ad offrire opportunità di lavoro, di trasmissione di tradizioni e di
mantenimento della cura del territorio in zone impervie è riconosciuta e
valorizzata in molti paesi europei. Essa è denominata viticoltura “eroica” per
sottolineare le difficili condizioni territoriali in cui essa si svolge.
Si tratta di una viticoltura marginale, che rappresenta meno del cinque per
cento della superficie viticola totale europea, ma che ha delle implicazioni
12
importanti sull’economia, la società, l’ambiente e la cultura di molte regioni
e nazioni.
Le principali aree territoriali interessate da queste produzioni in Europa sono:
- Austria: Styria - Wachau - Francia: Rhône-Alpes - Languedoc Roussillon - Germania: Renania Palatinato - Italia: Abruzzo - Calabria - Liguria - Lombardia - Piemonte -Trentino Alto
Adige - Sicilia - Valle d'Aosta - Portogallo: Douro - Spagna: Galizia - Svizzera: Canton Ticino - Cantone Vallese.
Fuori dall’Europa si annovera la regione delle Appalachian Mountains nella
Carolina del Nord negli Stati Uniti.
Proprio in Italia ha sede il CERVIM -Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia,
Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana. Esso è stato
costituito nel 1987 sotto gli auspici dell’ O.I.V., l’Office International de la
Vigne et du Vin, oggi Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, con la
missione di promuovere e salvaguardare la viticoltura eroica.
A questo scopo il Comitato Tecnico Scientifico di detto centro di ricerche ha
definito i criteri identificativi della viticoltura eroica rappresentata da
parametri quali:
pendenza del terreno superiore a 30%;
altitudine superiore ai 500 metri s.l.m.;
sistemi viticoli su terrazze e gradoni;
viticoltura delle piccole isole.
Perché una viticoltura rientri nei parametri richiesti dal Cervim, le aziende e i
territori a esse connesse devono avere determinate peculiarità quali:
condizioni orografiche impedite alla meccanizzazione, vigneti di dimensioni
ridotte, non sempre contigui e in molti casi con presenza di terrazzamenti. Le
aziende agricole devono presentare superfici aziendali ridotte con prevalenza
di imprenditorialità non a titolo principale e presentare tipologie diverse di
uve, con produzioni enologiche fuori dai modelli mondiali (prodotti di
13
nicchia). Le condizioni climatiche non devono essere ottimali (es. fabbisogni
idrici). I vigneti si devono trovare in contesti paesaggistici e turistici ad alta
valenza.
La viticoltura delle piccole isole rientra a pieno titolo in questa tipologia
perché caratterizzate da difficoltà strutturali (ad esempio salinità ed
impossibilità di meccanizzazione), all’effettivo e permanente carattere di
isolamento, nonché dall’inserimento in un contesto strutturale e socio-
economico penalizzante sotto il profilo della redditività aziendale.
Il riferimento alla viticoltura eroica in questa cornice è utile perché il caso
affrontato nei capitoli successivi fa specifico riferimento a questo contesto.
1.2. Il posizionamento dell’Italia
Come sopra accennato, l’Italia è il primo produttore mondiale di vino. Esso è
anche il secondo paese per esportazioni (dietro alla Spagna per volume ed alla
Francia per valore), il terzo per consumi ed il quarto per superfici coltivate.
Queste ultime si sono ridotte nel tempo anche per il venir meno di sussidi (per
la distruzione delle eccedenze) e per la presenza di aziende di piccole
dimensioni non in grado di usufruire delle economie di scala e poco efficienti
sotto il profilo della produttività e della qualità. Il numero delle aziende
vinificatrici si è drasticamente ridotto nel quinquennio 2010-2015: la
scomparsa ha riguardato principalmente le aziende minori (con quota di
produzione vinicola inferiore ai 100 hl annui), mentre sono aumentate di
numero le aziende con produzioni superiori ai 100.000 hl. Queste ultime ad
ora sono 106, con una crescita nel periodo del 26%. Poco più numerosa (117
aziende) è la classe dimensionale media con produzioni fra i 50.000 e i
100.000 hl. (si veda tavola 1.5). Circa il 50% della produzione proviene da
realtà di cooperative e consorzi.
14
Il nuovo regime autorizzativo ha portato negli ultimi due anni ad una
inversione di tendenza, nelle superfici coltivate:dalla decrescita alla ripresa
della crescita. Comunque, allo stato attuale in quasi dieci anni si sono persi
quasi 50 mila ettari, pari a circa il 6,9% (grafico 1.5). Gli aumenti di superficie
si sono concentrati nelle regioni maggiori esportatrici (Friuli Venezia Giulia +
5%, Veneto + 3,5%, Lombardia 2,2% e Toscana +1,8%).
Tavola 1.5. La struttura produttiva delle aziende vinificatrici in Italia.
Fonte: ISMEA 2018
Grafico 1.5. Il trend della superficie coltivata a vigneti in Italia (in migliaia di ettari).
Fonte: ISMEA 2018
La produzione è diffusa in molte aree del paese, ma è concentrata in alcune
regioni: le maggiori regioni produttrici risultano essere Veneto, Puglia, Emilia
15
Romagna e Sicilia, seguite da altre con volumi ridotti ma comunque
significativi (grafico 1.6).
Grafico 1.6. Produzione di vino in Italia (migliaia di ettolitri).
Fonte: ISMEA 2018
Le regioni del Nord Est stanno nell’ultimo periodo estendendo le proprie
produzioni, contendendo il primato che in passato era della Sicilia. Ciò si è
riflesso anche in una modifica della composizione della varietà dei vitigni
coltivati, con uno spostamento significativo verso quelli bianchi e quelli delle
menzionate regioni (grafico 1.7).
Grafico 1.7. La dinamica delle produzioni per varietà (confronto 2015-2010, % di variazione).
Fonte: ISMEA Su dati AGEA
16
In Italia le coltivazioni del Pinot grigio (+ 34% negli ultimi vent’anni) e del
Glera (rispettivamente + 24%) sono le varietà che fanno registrare una
crescita consistente, sebbene Sangiovese (-27%), Montepulciano (-12%) e
Merlot (- 16%) continuino a detenere una quota importante del mercato
(tavola 1.6). Alle piantagioni dei vitigni nativi originali della zona si stanno
sostituendo varietà “internazionali, ad esempio i rossi come Merlot e Cabernet
Sauvignon o i bianchi come Chardonnay e Pinot grigio.
Tavola 1.6. Trend nella diffusione delle varietà in Italia 3
Fonte: Focus OIV 2017.
1.2 Il posizionamento del Portogallo
Il settore vitivinicolo portoghese si compone di una ampia varietà di territori e
di vitigni nativi. Il patrimonio ampelografico portoghese include varietà sia di
uve nere (come Touriga Franca, Castelão, Touriga Nacional, Trincadeira and
Baga), sia di uve bianche ( come Fernão Pires, Siria e Arinto).
3 Per la legenda si veda supra nota n. 2.
17
Per quanto concerne le aree coltivate a vigneti e le varietà coltivate, nel
periodo 2010-2015 si è registrata una flessione – anche se modesta - della
superficie totale (-15%), cui si associa tuttavia un aumento della
concentrazione delle dieci più diffuse varietà, le quali includono le otto
varietà native sopra menzionate e due “internazionali " (Tempranillo e Syrah).
Il tasso di crescita di queste due varietà nell’arco dei sei anni varia dall’ 8%
per il Tempranillo al 72% per il Baga (tav. 1.7).
Tavola 1.7. Trend nella diffusione delle varietà in Portogallo 4
Fonte: Focus OIV 2017.
In virtù dell’elevato numero di varietà native, la composizione delle
viticulture è ampiamente diversificata: le prime dieci varietà coprono solo il
55% delle aree vitivinicole portoghesi, con il Tempranillo che detiene il
primato con il 9% delle superfici coltivate (figura 1.1).
4 Per la legenda si veda supra nota n. 2.
18
Figura 1.1. La distribuzione delle superfici coltivate per varietà di vitigni in Portogallo
Fonte: Focus OIV 2017.
Nel capitolo 2 si esploreranno in maggior dettaglio le caratteristiche della
viticoltura in Portogallo, con specifico riferimento a quella eroica della valle
del Douro.
1.4 Aziende vitivinicole in Italia e in Portogallo: un’analisi comparata
Finalità dell’analisi:
Al fine di meglio comprendere le dinamiche dei settori vitivinicoli di Italia e
Portagallo ci si è proposti di condurre un’analisi basata su dati
microeconomici delle aziende del settore, mentre il quadro precedentemente
delineato fa riferimento a dati aggregati delle stesse aziende. I dati aziendali
disponibili nel database Orbis-Bureau VanDijk contengono, tuttavia,
essenzialmente dati di bilancio, il che consente di effettuare analisi
economiche di redditività, ma - in assenza di dati sulla dimensione delle aree
coltivate, dei modelli di coltivazione e dei processi di lavorazione - non è
possibile approfondire aspetti di produttività ed operare valutazioni
19
agrotecniche. Comunque anche l’analisi economica fornisce interessanti
elementi di confronto fra le due realtà e resta propedeutica ad ulteriori
approfondimenti.
Metodologia:
La composizione del campione
Selezionando nel database Orbis5 le imprese con sede legale in Italia e in
Portogallo operanti nel settore della vinificazione (Manufacture of wine from
grape, codice NACE rev.2 11.02), si è individuata la seguente struttura del
settore vitivinicolo in Italia e in Portogallo.
Tavola 1.8. Distribuzione dei campioni per fasce dimensionali di fatturato
Italia Portogallo
Totale imprese vinicole 1517
924
Totale imprese con dati di bilancio
ed attive 984 100% 497 100%
Classi dimensionali (fatturato)
> 100.000.000 11 1,1% 2 0,4%
100.000.000 - 50.000.000 23 2,3% 1 0,2%
50.000.000 - 10.000.000 116 11,8% 23 4,6%
10.000.000 - 1.000.000 369 37,5% 104 20,9%
1.000.000 - 300.000 126 12,8% 94 18,9%
< 300.000 339 34,5% 273 54,9%
Fonte: elaborazioni su dati Orbis.
Come era logico attendersi sulla base della precedente analisi della quota di
mercato mondiale dei due paesi e della dimensione delle estensioni coltivate
a vite, l’Italia ha una più grande numerosità delle imprese operanti nel
5 Tale database del provider Bureau Van Dijk contiene i dati societari, di mercato, di bilancio e le news economiche di una popolazione di circa 275 milioni di imprese nel mondo. Si veda http://sba.unimi.bibliotecadigitale.48html
20
settore vitivinicolo e tendenzialmente aziende di dimensioni maggiori (in
termini di fatturato6) rispetto a quelle portoghesi. Alta comunque è la
proporzione delle aziende pur presenti nel database e formalmente attive, ma
con dati di fatturato o non disponibile o nullo. Significativo in entrambi i
contesti è la numerosità delle imprese di dimensioni che potremmo definire in
termini economici – a prescindere dal trattamento fiscale – “minime” ossia
con un fatturato inferiore al milione di Euro: esse rappresentano il 47,3% in
Italia e ben il 73,8% in Portogallo.
Se si considera, inoltre, la forma giuridica delle imprese vitivinicole, in
Portogallo prevalgono modelli societari più strutturati ed impegnativi come le
società per azioni e le società a responsabilità limitata, mentre in Italia oltre
al peso delle società a responsabilità limitata si evidenziano le cooperative
agricole (che raggiungono anche dimensioni ragguardevoli) e le imprese
individuali. Quest’ultime, come è logico attendersi, dominano il segmento
delle aziende che abbiamo definito minime.
Tavola 1.9. Composizione dei campioni per forma giuridica.
Italia Portogallo
Società per azioni 76 7,7% 104 20,9%
Società a responsabilità limitata 515 52,3% 390 78,5%
Cooperativa agricola
(partnership) 235 23,9% 1 0,2%
Impresa individuale 148 15,0%
0,0%
Altre 10 1,0% 2 0,4%
Totale imprese vinicole 984 100,0% 497 100,0%
Fonte: elaborazioni su dati Orbis.
6 E’ evidente come la variabile fatturato risenta sia di un effetto volume, come di un effetto di prezzo. In questa sede abbiamo, tuttavia, a disposizione solo questo parametro. Evidentemente sarebbe stato interessante poter correlare gli indici di redditività a variabili quali l’estensione della coltivazione, la localizzazione ed il modello organizzativo-operativo.
21
I risultati dell’analisi: L’analisi di redditività è stata condotta sulla base dei
dati medi del periodo 2012-2017 in modo da attenuare l’effetto di annate
particolarmente sfavorevoli o quello di operazioni straordinarie di
ammodernamento o ristrutturazione.
Complessivamente le imprese portoghesi generano una redditività – espressa
in termini di redditività sul capitale investito, ovvero sul totale attivo, il
cosiddetto ROA – maggiore: in media 2,6% rispetto all’1,6% delle aziende
italiane. Tale redditività aumenta se si considerano i due sotto campioni delle
aziende con fatturato superiore ai 10 milioni di Euro: la redditività sale al
4,0% per il Portogallo e al 2,6% per l’Italia. Il differenziale di redditività netta
è solo in parte imputabile alla differente incidenza della fiscalità, maggiore
mediamente in Italia.
Tale constatazione ha offerto lo spunto per indagare ulteriormente la
relazione fra variabile dimensionale e redditività, assumendo come indicatore
il margine di profitto ovvero il rapporto percentuale fra il risultato netto
prima delle imposte (così da neutralizzare l’effetto dell’incidenza della
fiscalità) ed il fatturato.
In entrambi i paesi si evidenzia una correlazione positiva, sebbene essa sia
assai debole per l’Italia che per il Portogallo (come evidenziato dall’indice di
correlazione e dai grafici 1.8 e 1.9).
Grafico 1.8. - La relazione fra dimensione e redditività (Italia imprese con fatturato > 10 milioni e imprese con fatturato > 1 milione) – Aziende Italiane
Indice correlazione 0,041 Indice correlazione 0,095
22
Grafico 1.9. - La relazione fra dimensione e redditività (Italia imprese con fatturato > 10 milioni e imprese con fatturato > 1 milione) – Aziende Portoghesi
Indice correlazione : 0,171 Indice correlazione 0,157
23
CAPITOLO 2
LA VALLE DEL DOURO: UN’ANTICA TRADIZIONE
2.1 Inquadramento geografico-climatico.
“Il Douro è il prodigio di un paesaggio che si perde dal tanto farsi smisurato.
Non è un panorama che gli occhi possano contemplare. È un eccesso di
natura. Un poema geologico. A beleza absoluta.”
Miguel Torga (poeta portoghese, 1907)
Così descrive la valle del Douro Miguel Torga, pseudonimo di Adolfo Correia da
Rocha; scrittore e poeta portoghese.
La valle del Douro, con i suoi 200.000 ettari, è percorsa dall’omonimo fiume
Douro. Questo nasce dai monti Picos de Urbiòn, nella Spagna Settentrionale,
e scorre verso il Portogallo sfociando nell’Atlantico nei pressi della città di
Porto. Il fiume attraversa da est a ovest le regioni nord del Portogallo,
insinuandosi in terreni granitici che diventano alluvionali avvicinandosi a
Porto. La Valle del Douro è caratterizzata da una cultura montana che
beneficia di un'orografia estremamente robusta, essendo limitata da catene
montuose a sud e ovest e da zone pianali a nord e est. Il clima è
caratterizzato da inverni freddi e piovosi, seguiti da estati calde e secche.
Malgrado la non grande distanza dal mare, il clima è diverso da quello mite,
umido e con piovosità distribuita, della costa atlantica. Qui d’estate piove
raramente, sempre meno spostandosi dalla costa verso il confine spagnolo,
dove il Douro diventa Duero, e la temperatura cresce notevolmente. La
Região Demarcada do Douro è divisa in tre sottoregioni con caratteristiche
molto specifiche, a partire da est: Baixo Corgo di 45.000 ettari (circa il 51%
della superficie occupata da vigneti; da Barqueiros a Rio Corgo (Régua) e
24
risente ancora dell’influsso atlantico), Cima Corgo di 95.000 ettari (con circa
il 36% della superficie coltivata a vite e si estende fino a Cachão da Valeira) e
Douro Superior di 40.000 ettari (circa il 13% coltivato a vite. Raggiunge il
confine spagnolo e qui, il clima è più rigido.)
La valle, ed in particolare i versanti che si affacciano sul fiume, sono infatti
coltivati, quasi per la loro totalità, a vite (circa 50.000 ettari). Il terreno
risulta particolarmente adatto ad ospitare questa coltura nonostante lo stress
irriguo sia sempre in agguato. La vite però si difende bene grazie alle
particolari caratteristiche del sottosuolo; strati sub-verticali di rocce
sciistiche. Tali rocce metamorfiche consistono in strati sottili, sedimentati in
tempi successivi e non ben cementati tra loro, e poi rivoltati in verticale per i
movimenti tettonici. Sotto la spinta di tali gigantesche pressioni, gli strati,
oltre a inclinarsi, tendono in parte a distaccarsi, e l’acqua si infiltra nelle
fessure formando riserve sotterranee fino a grande profondità. Gli scisti del
Douro sono piuttosto teneri, per cui anche le radici della vite riescono a
penetrare nelle strati profondi infilandosi tra i fogli, andando quindi ad
attingere alle riserve d’acqua appena sufficienti per portare a maturazione il
frutto. Infatti le viti rimangono di taglia piccola e poco vigorose. Il colore
degli strati varia dal bruno chiaro al grigio scuro (ardesia). Per il potenziale
qualitativo dei vigneti, un metodo di valutazione empirico, citato da Hugh
Johnson, è quello di osservare il terreno sotto la luce della luna: dove
scintillano cristalli di granito non è vera ardesia, "la quale rimane nera come
la notte". Le rocce scistose a contatto con quelle granitiche si modificano,
trasformandosi in rocce nere e dure che si arricchiscono in ferro, magnesio,
potassio e sodio; composti ideali per la vite.
Il territorio coltivato a vite presenta: 37.592 ettari con difficoltà strutturali
(altitudine, forte pendenza).
17.407 ettari con pendenza maggiore
del 30%
25
19.740 ettari ad un’altitudine maggiore
di 500 m s.l.m.
Questi ultimi due parametri rientrano tra quelli definiti per valutare una
coltura “eroica”.
2.2 Douro: “autostrada del vino”.
Il Douro viene chiamato “autostrada del vino” poiché, soprattutto in tempi in
cui i spostamenti erano difficili, il trasporto del vino era affidato a particolari
imbarcazioni, rabelos, che risalivano il fiume e ne permettevano la
distribuzione. Queste imbarcazioni, caratteristiche del posto, sono dotate di
un lunga barra, che costituisce il timone, e una vela latina. Sopra esse
venivano caricate le botti.
Figura 2.1: Tradizionali imbarcazioni: rabelos
Fonte: elaborato da Caterina Filenghi
Le pendenze elevate delle anse che costeggiano il fiume, costrinsero a
edificare terrazzamenti delimitati da muri in pietra secca, i socalcos. I
socalcos più antichi risalgono all’epoca romana e al medioevo, quando i
monaci cistercensi delimitarono le aree produttive in quintas, appezzamenti
più grandi, e in casais, piccole proprietà rurali. In epoche più recenti i
socalcos sono stati sostituiti dai patamares (studiati affinchè le piante
catturino i raggi del sole per più tempo possibile), senza muretti in pietra ma
26
con bastioni di terra a gradoni. Quando la pendenza lo permette la vite è
coltivata a rittochino (le lavorazioni, i filari delle piante arboree e le scoline
si sviluppano in senso ortogonale alle curve di livello in modo da favorire il
rapido deflusso delle acque meteoriche evitando che si infiltrino in quantità
eccessive nel terreno).
La scarificazione è il processo attraverso il quale il terreno roccioso diventa
terreno coltivabile adatto per la coltivazione della vite. Si attua attraverso la
distruzione e rimozione dello strato roccioso del sottosuolo, favorendo così
una migliore crescita della pianta. Consente la fissazione di radice e acqua,
previene l'erosione e contribuisce a regolarizzare la temperatura e aereazione
del terreno.
Tale modalità di preparazione del terreno è stata adottata anche per
contrastare la diffusione della fillossera. La fillossera, la piaga dell'uva più
devastante al mondo, colpì la regione del Douro nel 1863. Questo piccolo
insetto ha dato origine ai più vasti sforzi conosciuti dedicati alla lotta contro
un patogeno. Per oltre un decennio, gli esperti hanno cercato soluzioni
chimiche e hanno trovato risposte che alla fine hanno portato a procedure di
guarigione e di prevenzione.
Con l'attacco della fillossera le vigne sono così state posizionate in righe
regolari protette da pareti di scisti.
Per proteggere i vitigni autoctoni inoltre, le migliori uve furono selezionate e
innestate su portainnesti di vite americana abbastanza resistenti da
sopportare la malattia.
La ricerca ha favorito lo sviluppo delle procedure di gestione del terreno come
mezzo per aumentare la produzione.
I vigneti così costruiti tra la fine dell'Ottocento e gli anni Trenta sono
caratterizzati da terrazze più ampie (di quattro, cinque o anche più file
ciascuna) e da pareti di linea più alte, che conferiscono al paesaggio un
disegno geometrico completamente nuovo.
27
Figura 2.2. Paesaggio Valle del Douro
Fonte: elaborato da Caterina Filenghi
Lo spettacolo che questo paesaggio offre, ha permesso alla Valle del Douro di
essere riconosciuta il 14 Dicembre 2001 dall’UNESCO come Patrimonio
Mondiale dell’Umanità.
La lunga tradizione della viticoltura nella Valle del Douro ha prodotto un
paesaggio culturale di straordinaria bellezza che riflette la sua evoluzione
tecnologica, sociale ed economica. La coltivazione della vite su colline ripide
e rocciose poneva continue sfide che richiedevano la costruzione delle
tradizionali terrazze. I diversi tipi di terrazze, la caratteristica più dominante
del paesaggio, modellano questa visione monumentale.7
La valle è stata anche la prima zona vinicola al mondo ad essere stata
certificata per qualità. Nel 1756, con Decreto del 10 settembre, l’allora capo
del governo portoghese Sebastião José de Carvalho, Marchese di Pombal,
creò la “Companhia para a Agricultura das Vinhas do Alto Douro”
introducendo i primi meccanismi di organizzazione e controllo della qualità
legati al territorio.
7 Citazione Museo del Porto
28
La delimitazione del Marchese di Pombal ha introdotto così il concetto
moderno della Denominazione di Origine Controllata nella storia mondiale del
vino. 8
Peculiarità unica del Portogallo è di coltivare solamente uve autoctone di
eccezionali potenzialità. Le uve internazionali infatti non hanno fortuna in
queste zone dove il terreno ne rende difficile la sopravvivenza. La ricerca
scientifica sulle uve autoctone si è sviluppata fino alla seconda metà del 20 °
secolo e solo allora una selezione definitiva delle varietà locali è stata
approvata da esperti.9
Le principali varietà coltivate sono, per le viti a bacca bianca: Codega,
Malvasia fina, Malvasia rei, Malvasia Preta, Gouveio Verdelho, Codega Larinho,
Correga Branco, Moscatel Pires. Per le viti invece a bacca rossa: Touriga
Francesa, Tinta roriz, Tinta Barocca, Tinta Amarela, Mourisco, Rabigato, Tinta
Carvalha, Touriga National.
Esistono due modelli produttivi viticolo-enologici: quello del vino da singola
vigna (il cru) e quello dell’assemblaggio (blending). Per ovvi motivi il primo
modello è quello più amato ed enfatizzato dai proprietari agricoli, con la
motivazione di una personalità unica di questi vini, legata ad un vigneto
particolarmente vocato; il secondo preferito dai commercianti-affinatori-
imbottigliatori, che sostengono, con ragioni altrettanto valide, che una
mescolanza sapiente di vini diversi (nel caso del Porto anche per annata e non
solo per provenienza) doni al prodotto finale un equilibrio più solido e più
riproducibile nel tempo10.
Esiste in Portogallo un “Istituto da Vinha e do Vinho” che redige i disciplinari
di produzione portoghese. Questi prevedono, in genere, oltre alla definizione
geografica della zona, anche la superficie totale che può essere coltivata a
vite, la varietà delle uve permesse, le rese massime dei raccolti, le modalità
8 https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=8178 9 Da foto di didascalia del Museo del Douro. 10 https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=8178&lang=ita
29
di vinificazione, i periodi minimi di maturazione del vino prima di poter essere
rilasciato sul mercato e le indicazioni generali da riportare in etichetta.
Le categorie previste dal sistema di qualità portoghese sono:
- Vinho de Mesa equivalente al nostro vino da tavola.
- Vinhos Regionales con l’indicazione della regione di provenienza.
- Indicação de proveniencia Regulamentata, che equivale all’ Indicazione
Geografica Tipica italiana, IGT.
- Denominação de Origem Controlada, DOC che equivale ai vini a
Denominazione di Origine Controllata.
Nel caso di vino monovarietale, questo deve essere prodotto con l’85% di una
stessa varietà.
È inoltre possibile descrivere i vini nel seguente modo:
- Vinho verde: vino giovane, per il quale è consigliato il consumo subito
dopo l’imbottigliamento.
- Vino maturo: vino che necessita di un periodo di affinamento prima di
essere consumato.
- Vino Garaffeira (chiamato anche “Riserva”): vino che deve essere
affinato per almeno 6 mesi nel contenitore di produzione e altri 6 mesi
in bottiglia. Il Garaffeira rosso deve maturare per 2 anni nel
contenitore di produzione e almeno 1 anno in bottiglia.11
2.3 Il vino do Porto
11 http://www.diwinetaste.com/dwt/it2003072.php
30
Il Portogallo è il quattordicesimo produttore al mondo di vino in termini di
quantità. Famoso soprattutto per il vino Porto; vino liquoroso, proveniente da
uve esclusivamente della regione del Douro.
I versanti della Valle del Douro che partecipano alla produzione del vino Porto
sono un territorio discretamente omogeneo e di notevoli dimensioni, che
affianca il fiume dai due lati per circa 150 chilometri, fino al confine
spagnolo, capace di produrre una massa critica consistente di vini di qualità
sotto l’ombrello di un nome geografico unificante: condizione necessaria
perché una denominazione di origine (come marchio collettivo) possa
affrontare il mercato internazionale.
Il “vino di Porto” aveva cominciato a diffondersi e ad essere celebrato per la
sua qualità parecchi decenni prima del decreto di Pombal (la prima spedizione
registrata come vino di Porto di cui si abbia traccia è del 1687), e, proprio per
questo, ad essere imitato, falsificato, e svilito, fino ad usare bacche di
sambuco per dargli un colore più intenso. Proprio per questo Pombal attuò un
fortissimo giro di vite, per tutelare e valorizzare il prodotto autenticamente
proveniente dal Douro (per questa ragione si fanno le denominazioni di
origine: tutelare dalle imitazioni un vino di territorio già noto e conosciuto).
Pombal peraltro non si limitò a fissare confini e a vietare l’uso del nome per
vini nati al di fuori di essi, ma stabilì un forte controllo statale sul commercio
del vino Porto, creando una sorta di società comune a tutta la valle (Real
Companhia o Companhia Velha), con il monopolio del commercio con
l'Inghilterra e Brasile (maggiori paesi importatori di vino), e ordinò addirittura
l’estirpazione dalla valle tutte le piante di sambuco.
Nonostante recentemente l’enologia portoghese si stia affermando nel mondo
anche per la produzione di ottimi vini da tavola, essa rimane, ancora oggi,
strettamente legata al celebre Vinho do Porto.
E’ dalla città di Porto (Oporto in inglese) che il vino prende il suo nome. Da
qui infatti la bevanda prendeva le vie del commercio nel mondo, caricata
sulle caratteristiche imbarcazioni – barcos – e trasportata lungo il Douro sino
31
alla città di Vila Nova de Gaia, dove veniva fatta maturare in un clima più
adatto, prima di essere esportata.
La storia di questo famoso vino liquoroso è fortemente legata a quella dei
mercanti inglesi e inizia alla fine del XVII secolo quando, a causa della guerra
tra Francia e Inghilterra, quest’ultima ripiegò sui vini portoghesi, a discapito
del claret di Bordeaux. All’incirca nella seconda metà del 1600, il vino della
Valle del Douro veniva trasportato a Porto e poi imbarcato per raggiungere le
bianche scogliere di Dover.12
Molti mercanti inglesi infatti approdarono in Portogallo iniziando fiorenti
rapporti commerciali, molto spesso condizionandone lo sviluppo. Il vino
portoghese - e con questo il Porto - rappresentò l'alternativa al vino francese
e molti mercanti inglesi, stretti forti rapporti coi viticoltori del luogo,
decisero addirittura di trasferirsi in Portogallo diventando essi stessi
produttori di Porto.
Il problema stava nella qualità dei prodotti, davvero pessima in tutto il
territorio, ma la scoperta del sistema di produzione del Porto si confonde
ancora oggi fra storia e leggenda. Si narra che gli unici a produrre un vino
bevibile erano i monaci, in quanto applicavano le più elementari norme
igieniche per avere un prodotto buono. La leggenda vuole che proprio i
monaci della città di Lamego, vicino al fiume Douro - sia per conservare a
lungo il vino, sia perché così il prodotto risultava migliore - fossero soliti
aggiungervi dell’acquavite durante la fermentazione. Tale usanza, che
consentiva di mantenere la dolcezza naturale aggiungendo allo stesso tempo
alcolicità, diventerà poi la caratteristica che differenzierà il Porto da molti
altri vini.
In seguito il Porto cominciò ad affermarsi decisamente in Inghilterra, tanto da
divenire uno dei vini prescelti dalla Casa Reale. Molti inglesi lo identificarono
12 https://winedharma.com/it/vitigno/tutto-quello-che-dovete-sapere-sul-porto-il-vino-i-vitigni-la-storia-le-caratteristiche-e-gl
32
come vino nazionale, al punto che berlo al posto dei vini francesi era
considerato un gesto patriottico13.
Peculiarità unica del Vinho do Porto è quindi quella di essere prodotto
attraverso un processo che vede l’arresto della fermentazione del mosto
attraverso l’aggiunta di circa il 20% del volume totale del vino, di acquavite,
(acquardente in portoghese). L’acquavite blocca l’azione dei lieviti,
neutralizzandoli. Il momento esatto per l'aggiunta del acquavite dipende dallo
stile di vino che si desidera, ma solitamente la maggior parte dei mosti
beneficiano quando metà dello zucchero nel mosto è stato metabolizzato. È
l’origine della così detta fortificazione.
L’Istituto da Vinha e do Vinho do Douro e Porto definisce il vino fortificato
come un vino speciale con un valore alcolico compreso tra il 15 e il 22% v/v.
L’uva, perfettamente adatta al clima della regione, viene raccolta
manualmente quando raggiunge uno stadio di maturazione avanzata al fine di
garantire un'alta concentrazione di zucchero, composti fenolici e bassa acidità
degli acini. Il momento esatto in cui l'uva deve essere raccolta è determinata
dalla densità relativa del mosto, compresa tra 1.090 e 1.100, acidità totale
compresa tra 0,39 e 0,60 g / 100 ml espressa in acido tartarico, pH tra 3,3 e
3,7 che può raggiungere il 4.0 in zone in cui la temperatura è più alta rispetto
alla media e la concentrazione di acidi fenolici è compresa tra 0,4 e 0,6 g /
L, (Clarke & Bakker, 2004).
Tra le molte varietà esistenti, quelle maggiormente utilizzate per la
produzione del Porto sono: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Amarela,
Tinta Barroca, Tinta Roriz e Tinto Cão.
Le uve vengono tutte raccolte a mano e, quando raggiungono la cantina, si
preparano miscele di diverse varietà, in modo che siano fatte fermentare
insieme per cercare di sfruttare al meglio tutte le qualità di ogni diverso
vitigno, poiché ogni varietà contribuisce con le sue peculiari caratteristiche.
13 https://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/v-i-n-i-vitigni/Vino-porto.html
33
Già in cantina, le uve vengono poste in vasche di cemento o vasche di acciaio
inox, a seconda del tipo di vino che si desidera.
La tecnica di vinificazione in molte cantine portoghesi è unica: oltre alla
pigiatura, anche la follatura (affondamento delle vinacce nel mosto sul quale
galleggia, allo scopo di promuovere una macerazione più intensa delle bucce)
viene fatta con i piedi all’interno di caratteristiche vasche in pietra, dalle
pareti basse, chiamate lagares. Una o due settimane a ballare sopra il mosto,
tenendosi a braccetto per non cadere e respirando anidride carbonica a pieni
polmoni.14
Fig.4: Tipica “lagare”
Fonte: elaborato da Caterina Filenghi
Esistono diverse tipologie di Porto, tutti hanno in comune la fortificazione e
un certo periodo di invecchiamento, ma differiscono in modo piuttosto
notevole per altri aspetti; in particolare i tempi di permanenza in botte. Le
botti, in rovere, non vengono mai utilizzate se nuove, vengono sostituite
doghe usurate piuttosto che cambiare botti. L’elevata gradazione alcolica
preserva il legno da attacchi di funghi e batteri dannosi.
Esistono appunto diverse tipologie di Porto:
14https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/15855/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o_RitaCruz_VinhoPorto_21934.pdf?fbclid=IwAR0qqZAKoCJ1Ot5VOMrNN1L-0Sy2k6aXcsGr-MLWq0q5LlCcxw1uSQpzW4g
34
Vintage: è un vino di eccellente qualità e proviene da una sola raccolta.
Considerato il re dei vini di Porto, rappresenta solo una piccola percentuale
della produzione totale di questo tipo di vino. Viene imbottigliato tra il 1°
luglio del secondo anno e il 31 dicembre del terzo anno dopo il raccolto. Può
essere consumato subito, tuttavia, viene solitamente conservato in cantine di
invecchiamento per un periodo che può durare fino a 40 anni.
È un vino rosso di colore carico e molto pieno, ma con l'affinamento in
bottiglia si trasforma in un vino più morbido.
Il Single-Quinta è un vino che passa attraverso lo stesso processo di
produzione del Vintage, ma proviene da una sola azienda. In Portogallo solo
l'”Istituto di Douro e Port Wines” (IVDP) può riconoscere e classificare i vini di
Porto come "vintage".
Altre denominazioni (che dipendono della modalità e dei tempi di
invecchiamento):
Ruby: è un vino il cui colore ricorda la gemma di rubino, perché ha un
processo di invecchiamento con poca o nessuna ossidazione (di solito fino a 3
anni in botti di legno). È un vino giovane, ricco di aromi che ricordano i frutti
rossi di gusto pieno e corposo.
Reserva Ruby: La categoria Riserva è applicabile a Tawny e Ruby. Le Ruby
Reserve sono più aromatiche, fruttate e hanno una struttura più complessa
rispetto a Ruby. I lotti di vino utilizzati nella produzione di Ruby Reserve
passano attraverso una selezione più attenta di quelli che vengono utilizzati
nella categoria Ruby.
Tawny: vino rosso prodotto con le stesse uve dei ruby, ma invecchia in botti
grandi solo per due-tre anni, dopo viene travasato in piccole botti da circa
550 litri. In queste botti il contatto con il legno e con l'aria è maggiore; i
tawny "respirano" di più, ossidandosi e invecchiando più rapidamente dei ruby.
In questo modo perdono nel tempo il colore originale rosso rubino per
assumere una tonalità più chiara, ambrata, e sapore di frutta secca,
ricordando il sapore di noci o mandorle. Con l'invecchiamento, i tawny
guadagnano ulteriormente in complessità aromatica, rinforzando il sentore di
35
frutta secca ed acquisendo sapori che vanno dal tostato al caffè, al
cioccolato, al miele. Nei tawny molto vecchi il colore rosso iniziale va
scomparendo e passa da tonalità castane-dorate al color ambra.
Tawny Reserva (dicitura Riserva applicabile solo a Tawny e Ruby): vino che
presenta qualità superiori al Tawny, la sua tonalità varia a seconda dei
processi di vinificazione: può essere rosso, vicino al rubino, o marroncino
simile al colore dei più antichi tawny. La Riserva Tawny è ottenuta da vini con
un'età media di 5-7 anni.
Colheita: Questo vino è analogo al Tawny ma proveniente da una sola
vendemmia ed è invecchiato in barrica per un periodo di almeno 8 anni; come
il Tawny invecchiato si presenta con colori che vanno dal castano fino
all'ambra (all'aumentare dell'età). L'evoluzione si arresta sostanzialmente
dopo l'imbottigliamento.
L.B.V. (Late Bottled Vintage) : è un vino di buona qualità e con buona
attitudine all'invecchiamento. Ha una data di raccolta ed è generalmente
ottenuto da una partita di vini di quel raccolto. Il suo invecchiamento avviene
in grandi botti di rovere o vasche di acciaio inossidabile, in modo che
l'evoluzione ossidativa sia estremamente lenta. L.B.V deve essere
imbottigliato tra il 31 luglio del quarto anno e il 31 dicembre del sesto anno
successivo al raccolto.
Nella categoria Late Bottled Vintage c'è anche il vino Porto "Invecchiato in
bottiglia" o Bottiglia maturata. Questo porto ha alta qualità e l’affinamento
avviene in bottiglia per almeno tre anni e, quindi, si può creare un deposito.
Rosè: porto fresco, morbido e versatile, essendo una recente innovazione
nell'universo dei Port Wines. Il suo colore rosato è ottenuto dalla leggera
macerazione delle uve rosse e non vengono promossi fenomeni di ossidazione
durante la conservazione.
Bianco: il vino Porto bianco varia in base al grado di dolcezza e al periodo di
invecchiamento. I vini giovani di Porto vengono solitamente consumati come
aperitivo, mentre quelli che attraversano un periodo di invecchiamento più
36
lungo hanno un gusto più intenso e dovrebbero essere consumati dopo i pasti.
A livello di dolcezza, il bianco Porto Wine è diviso in Extra Dry, Dry, Sweet e
Tear.
Reserva branco: si tratta di un vino bianco di ottima qualità, invecchiato in
legno per almeno sette anni. Ha toni dorati e un gusto persistente.15
Figura 2.3. Le tonalità di colore del Vinho do Porto
Fonte: https://avidasecretadosvinhos.blogspot.com/2016/10/porto-ruby-ou-porto-tawny-
qual-escolher.html
15 http://www.winesofportugal.info/pagina.php?codNode=18091&market=1&fbclid=IwAR3b_dlpK-An5P4JYZGi_N4o6SuCSb-dbh08MSdz-Cv1zpUzAaN8NrXkeB8#colheita
37
CAPITOLO 3
ADEGA CASA DE MATEUS: UN’ESPERIENZA SUL CAMPO
3.3 Presentazione azienda
Casa de Mateus è una struttura che nasce a Vila Real, località a 100 km
nell’entroterra da Porto, durante la prima metà del XVIII secolo. Nel 1910 è
stata classificata come monumento nazionale.
Casa de Mateus comprende una cappella, un grande giardino, che circonda
per intero la struttura, e una cantina, dove vengono prodotti numerosi tipi di
vini tra i quali il rinomato Porto.
La cantina, dove ho svolto l’attività di tirocinio, sorge in una struttura che
risale al XVI secolo. Successivamente, in particolare nel 1854 e 1856 ha subito
delle modifiche di ampliamento, ma la costruzione di per sé è rimasta quella
originale.
Attrattiva prima della cantina “Casa de Mateus” sono sicuramente le 6 grosse
vasche in pietra che ti si presentano appena varcata la soglia, contenenti
ancora gli scheletri dei torchi presenti un tempo. All’interno di tali lagares
viene portato a maturazione il vino do Porto.
La cantina è costituita da due corpi longitudinali paralleli alla casa,
caratterizzati da una grande purezza di linee spezzate da lesene e da un
attraente dettaglio in muratura attorno alle finestre.16
16 http://www.casademateus.com/sightseeing-wine-tourism/house-and-chapel/architecture-of-the-casa-mateus/?lang=en
38
Fig.5: Particolare della cantina “Casa de Mateus”
Fonte: elaborato da Caterina Filenghi
La cantina Casa de Mateus essendo una cantina piuttosto piccola fa parte di
una cooperativa più grande: “Lavradores de Feitoria”. Questo le permette di
avere maggiore visibilità e di vendere i propri vini in un mercato più ampio.
Lavradores de Feitoria nasce nel 2000 e comprende 19, più o meno piccole,
aziende viticole sparse in tutta la Valle del Douro. In totale copre un’area di
600 ha.
La necessità di creare una cooperativa nasce dal desiderio di una società
condivisa per realizzare insieme ciò che da soli non si può fare. Un gruppo di
persone si uniscono per condividere competenze, esperienze, al fine di
rinnovarsi e crescere sempre di più. Uno sforzo congiunto e benefico che
segna un nuovo momento per molte aziende che altrimenti avrebbero dovuto
chiudere. La condivisione e l’associativismo, concepiti in modo moderno,
ragionevole e intelligente, sono i valori fondanti di “Feitoria”. L’obiettivo è
stato, sin dall’inizio, creare vini “equilibrati” ed “eleganti” che invecchino
bene, avendo come punto cruciale la tradizione e l’eccellenza che
caratterizza la Valle e i suoi vini.
Avendo 19 diverse cantine sparse per tutta la Valle, Feitoria può ottenere la
migliore materia prima, con uve di tutte le varietà (anche le meno
39
conosciute), viti di tutte le età, piantate a diverse altitudini, con esposizioni
differenti, in una eterogeneità di suoli.
Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cao, Touriga Franca o
Touriga Francesa e Touriga Nacional (vini rossi). Boal, Codega, Gouveio,
Malvasia, Sauvignon Blanc e Viosinho (vini bianchi) sono le varietà che
Lavradores de Feitoria tratta.
Casa de Mateus, in particolare, che si ubica nella Sub- regione cima corgo, si
colloca ad un’altitudine che va da 450 a 500 m s.l.m. con un’esposizione
Nord- Sud. La proprietà comprende un’area produttiva di 36 ha.
L’età delle piante va da viti con meno di 10 anni ( 90%) a viti dai 30 ai 40 anni
(10%). È quindi un vitigno piuttosto giovane.
3.2 La mia esperienza
Essendo l’azienda “Casa de Mateus” piuttosto piccola (7 dipendenti tra cui
l’enologo), ho avuto la fortuna di poter osservare e prender parte a tutti i
processi produttivi: dalla vendemmia all’imbottigliamento finale.
Primo passaggio è quindi la vendemmia; qui nella Valle del Douro viene fatta
totalmente a mano poiché l’orografia del terreno ne rende impossibile la
meccanizzazione. Come detto precedentemente per la produzione del Porto
le uve vengono fatte maturare per più tempo così che avvenga una maggiore
concentrazione di zuccheri.
L’uva viene quindi trasportata in cantina. Bisogna evitare di fare il trasporto
nelle ore più calde della giornata, così da evitare reazioni enzimatiche
indesiderate. Nelle vendemmie manuali conviene utilizzare cassette di piccole
dimensioni e bucate così da favorire il passaggio di aria e evitare ristagni di
umidità.
40
In cantina viene effettuato, per prima cosa, un campionamento: in modo tale
da determinare la quantità di zucchero, acidi totali, ph e altro… (acido
malico, acido tartarico…).
Successivamente, viene fatta la così detta diraspatura che prevede la
separazione degli acini dal resto del grappolo (i raspi costituiscono dal 2,5 all'
8% del peso del grappolo).
Il mosto e le vinacce vengono poi trasferiti, attraverso apposite pompe,
all’interno di vasi vinari (con questo termine si intende qualsiasi contenitore
che contenga vino/mosto durante le diverse fasi della sua preparazione) così
da avviare il processo di fermentazione. In Casa de Mateus i mosti destinati
alla produzione del Porto vengono posizionati all’interno delle sei
caratteristiche e tradizionali lagares.
Importante nella scelta del contenitore da utilizzare è prendere in
considerazione la pressione provocata dalla produzione di anidride carbonica
che si viene a creare durante la fermentazione del mosto (di solito la quantità
di alcool derivante dalla fermentazione è quasi uguale alla quantità di CO2
sviluppata).
Per la vinificazione in bianco è possibile partire sia da uve bianche che rosse.
A differenza però della vinificazione in rosso ciò avviene senza contatto del
mosto con le parti solide.
Per la vinificazione in rosso il mosto viene lasciato, per un tempo variabile in
base al vino che si vuole ottenere, insieme alle vinacce. Queste conferiscono
al vino importanti caratteristiche visive e organolettiche.
Durante la fermentazione si attua il così detto remontagem per far sì che il
vino/mosto sia maggiormente a contatto con le parti solide e acquisti colore,
sostanze aromatiche ed anche tannini, rilasciati dai vinaccioli.
41
Fig.6: Processo di remontagem
Fonte: elaborato da Ligia Cruz
Successivamente il mosto/vino, quando ha acquisito le caratteristiche
sensoriali desiderate, viene separato dalle vinacce attraverso un processo
chiamato svinatura, attraverso il quale la fermentazione viene portata a
termine grazie alla presenza (e aggiunta) di lieviti.
Le vinacce subiranno poi un’ulteriore pressatura, attraverso l’utilizzo di
diverse macchine a seconda delle aziende, per estrarre ulteriore succo. In
Casa di Mateus è utilizzato il torchio a vite verticale. Questo strumento,
fortemente legato alla tradizione, permette di pressare le vinacce senza però
frantumare le bucce, così da ottenere un mosto limpido e di qualità.
L'operazione deve essere svolta almeno due volte su tutta la massa, per
ottenere un risultato soddisfacente in termini di quantità estratta, ma senza
andare a comprometterne la qualità.
42
Fig.7: Torchio
Fonte: elaborato da Caterina Filenghi
Nella vinificazione del Porto, dopo la maturazione dell’uva all’interno delle
lagares per 2 o 3 giorni, viene aggiunta “aguardente vínica” (vino alcolico).
Questo conferisce caratteristiche peculiari al vino e ne migliora la stabilità.
In base al vino Porto che si vuole ottenere, il mosto viene poi fatto
invecchiare all’interno di botti.
Infine il processo termina con l’imbottigliamento e l’invecchiamento così il
prodotto è pronto alla vendita. Questo avviene principalmente all’ingrosso
poiché risulta essere il metodo di vendita più efficace e redditizio.
43
Caracterização do Vinho do Porto quanto à doçura (dolcezza)
Classe de doçura
Massa volúmica a 20ºC (kg/L)
Teor de açúcares (g/L)
Extra-seco < 0,9980 < 40
Seco 0,9980 a 1,0079 40 a 65
Meio-seco 1,0080 a 1,0179 65 a 90
Doce 1,0180 a 1,0339 90 a 130
Muito doce > 1,0340 > 130
Fonte: Antonio Pirra, Universidade de Tràs- os- Montes e Alto Douro
44
Conclusioni:
Grazie a all’esperienza in Casa de Mateus sono venuta a conoscenza di una
diversa cultura, quella portoghese, e delle tecniche di vinificazione tipiche di
quella realtà.
Ho così avuto la possibilità di avvicinarmi al mondo della viticoltura e di
approfondire la conoscenza di tutti i processi che portano alla produzione del
vino; questo settore ha suscitato in me un interesse che vorrò approfondire
negli studi successivi.
Lo studio condotto per la tesi e l’esperienza nella cantina portoghese ha
sollevato in me alcuni interrogativi a cui mi piacerebbe dare risposta negli
studi futuri.
Un primo è relativo alle dinamiche della competizione nel mercato globale. In
che misura la qualità intrinseca è apprezzata e quindi remunerata dal
mercato? O quanto incide sul mercato l’effetto marchio e quindi gli
investimenti di marketing?
Un secondo è relativo alla regolamentazione del settore e dei processi.
Sarebbe interessante approfondire come la regolamentazione dell’ Unione
Europea stia indirizzando le scelte strategiche ed operative dei viticoltori e
dei vinificatori e quale impatto potrà avere sull’evoluzione del settore.
Infine mi piacerebbe capire se e in che modo produzioni di piccola scala (di
nicchia o no) potranno essere economicamente sostenibili.
È questo un ambito produttivo (e di studio) affascinante che vorrei
approfondire anche in un’ottica di comparazione internazionale.
45
Appendice - Caratteristiche delle diverse varietà di vitigni
Kyoho:
Kyoho, con il nuovo Moscato e Moscato Baileys A, è uno dei principali prodotti che rappresentano gli
sforzi del Giappone nella selezione tetraploide della vite, prima della seconda Guerra Mondiale. Questa
varietà è il risultato dell’incrocio tra vinifera (Ishiharawase) e labruscana (Centennial), cultivar che si
sono diffuse in Giappone intorno al 1950. Kyoho fu per primo prodotto da un contadino privato di nome
Y. Ohinoue nel 1945 con l’intento di creare una varietà che presentasse grossi acini come risultato della
sua natura tetraploide.
Kyoho presenta acini di grosse dimensioni ( da 12 a 14 grammi) con polpa commestibile, un’alta
concentrazione di zuccheri (18-20 Brix) e un piacevole e pronunciato sapore. Le bacche hanno una
buccia liscia, non sono soggette a spaccature e si staccano facilmente dal grappolo quando sono
completamente mature; hanno breve durata. In generale, la varietà Kyoho ha dimostrato una moderata
resistenza alle malattie; attraverso trattamenti con acido gibberellico questa varietà produce acini
senza semi. La varietà Kyoho produce da 12 a 15 t/ha.
Le aree coltivate a Kyoho stanno aumentando considerevolmente raggiungendo i 365000 ha nel 2015.
Questa è la maggiore varietà coltivata al mondo ma la maggior parte dei vitigni si trovano in China (più
del 90%). Kyoho è la varietà maggiormente coltivata in Giappone fin dal 1994. Nella Corea del Sud
rappresenta il 14,5% dei vitigni (3400 ha). È anche una varietà molto comune in China e Tailandia per le
sue grandi dimensioni e la sua dolcezza.
Sinonimi: Kioho
Cabernet Sauvignon:
Cabernet Sauvignon è un’uva da vino nera proveniente da Bordeaux, deriva dall’incrocio tra Cabernet
Franc e Sauvignon Bianco. Questa varietà tarda, con tempi di maturazione piuttosto lunghi è
caratterizzata da avere acini piuttosto piccoli raggruppati in grappoli di forma cilindrico-conica. Il
vitigno è particolarmente suscettibile alle malattie che colpiscono il tronco della pianta (mal dell’esca,
necrosi corticale) e all’oidio. Questa varietà produce circa da 2 a 14 t/ha a seconda del vigore delle
piante.
I vini provenienti da tale varietà sono piuttosto diffusi e riconoscibili grazie al sapore caratteristico,
particolarmente violaceo e peperone (pirazine sono presenti se la raccolta viene fatta in anticipo), la
loro buona struttura e il loro alto contenuto in tannini. Cabernet Sauvignon è spesso mescolato con altre
uve perché presenta un’alta tannicità e un corpo intenso, ma non è particolarmente rotondo o pesante.
L’approccio misto di Bordeaux, miscele di Cabernet Sauvignon con Merlot, Cabernet Franc, Malbec e/o
Petit Verdot, è stato ampiamente adottato da produttori di vino di tutto il Mondo. Però il Cabernet
Sauvignon si mescola bene anche con altre varietà. Ha inoltre un buon potenziale d’invecchiamento; i
sapori vegetali progressivamente svaniscono, permettendo lo sviluppo di aromi più complessi.
Questo vino è diffuso in tutto il mondo. Copre un’area di 341 000 ha, il 4% dei vigneti mondiali,
Cabernet Sauvignon è stato il secondo vitigno maggiormente piantato nel 2015. Maggiormente diffuso in
Cina, Francia, Cile, Stati Uniti, Australia, Spagna, Argentina, Italia e Sud Africa.
Sinonimi: Petit Cabernet (MAR, MKD), Cabernet (ARG, AUS, CHL, ITA, NZL), Kabernet (HRV), Burdeos
Tinto (PER), Bourdeos Tinto (ROU), Petit Vidoure (ROU), Vidoure Sauvignon (BIH), Kaberne Savinjon
(MKD, BIH, BGR, RUS), Cabernet (BIH), C.S. Noir (BIH).
Sultanina:
Sultanina è un’antica varietà a bacca bianca originaria dell’ Afghanistan. Presenta acini di forma ovale,
particolarmente adatti all’essicazione per la produzione di uva passa, ma è anche utilizzata come uva
da tavola, uva da vino (specialmente in Turchia e USA) o può essere distillata per produrre liquori (per
la produzione del raki). Sultanina è la prima varietà senza semi coltivata al Mondo.
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Sultanina è una varietà molto vigorosa con ridotta fertilità. È suscettibile alla peronospora, antracosi,
necrosi corticale, botrite, acinellatura, rottura degli acini. Questa varietà presenta grappoli sciolti e
numerose branche secondarie; è piccola, le bacche sono spesse con polpa carnosa. Ha bisogno di
crescere su tralicci e essere potato consistentemente. La dimensione degli acini può essere aumentata
attraverso l’utilizzo di acido gibberellico. L’uva Sultanina produce da 20 a 80 t/ha in Sud Africa, tra gli
11 e le 20 t/ha in Cile e tra le 24 e 27 t/ha in Australia.
Compre un’area di circa 273 000 ha, è la varietà maggiormente utilizzata come uva da tavola e da uva
secca. Cresce maggiormente in Medio Oriente (Turchia, Iran, Iraq, Afghanistan, Pakistan) e Centro Asia
(Uzbekistan, Turkmenistan, Tajikistan) dove è conosciuta come Kishmish.
Sinonimi: Thompson Seedless (USA, AUS, ZAF, PER, ARG, MKD, BRA), Sultanine (FRA, GRC), Kishmish
(AFG), Sultana (ARG, NZL, PER, MKD), Sultanine Blanche (FRA, MAR, BIH, GRC), Kismis (BIH), Kesmish
Blanc (BIH).
Merlot:
Merlot è varietà d’uva nera proviene da Bordeaux, è stata introdotta nei vini di questa regione dal 19^
secolo. Il Merlot ha beneficiato della popolarità di questi vini e ora è ampiamente coltivato in tutto il
mondo. È una varietà a fioritura precoce con un periodo medio di maturità, che rischia di essere
eccessivo nei periodi molto caldi. Il Merlot ha abitudine crescere alla fine del periodo di maturazione,
possiede un grado di vigore standard ed è soggetto a una serie di problemi legati alla colatura. È
sensibile alla peronospora e all'oidio, alla botrite, alla cicalina e alla siccità. Il Merlot possiede acini e
grappoli piccoli, ha una buona fertilità ed è adatto a potature chiuse. A Bordeaux e nella Regione Midi
in Francia, Il Merlot produce dai 6 alle 11 t/ha a seconda del vigore delle piante.
La varietà Merlot produce vini rotondi, strutturati e dal colore intenso e può essere miscelato con vini
più tannici così da consentirgli maggior bilanciamento.
Il Merlot è presente in 36 Paesi e nel 2005 copriva una superficie di 266 000 ha o il 3% della superficie
mondiale coltivata a vite.
Sinonimi: Bigney Rouge (ROU), Merlot Rouge (MAR), Merlo Noir (MAR), Piant Medoc (MKD, BIH, ROU),
Merlo (MKD, BIH), Merlaut Noir (BIH), Vitraille (BIH) .
Syrah:
Syrah è una varietà di vitigno proveniente dalla valle del Rodano, in Francia.La ricerca genetica porta a
supporre che sia l’incrocio del Mendoza Bianco (della Savoia) e del Dureza (dalla regione dell’Ardeche).
Esportato massicciamente nei paesi emergenti dal punto di vista viticolo, quali Stati Uniti, Australia,
Argentina, Cile e Sud Africa si è guadagnato la reputazione di essere una delle varietà più internazionali.
Nel 2015 le aree coltivate a Syrah ammontavano a 190000 ha distribuiti in ben 31 paesi.
Le caratteristiche del ciclo di crescita dello Syrah sono: germogliamento tardivo, breve periodo di
maturazione e raccolto tardivo. Vitigno piuttosto vigoroso ma con una bassa fertilità, i suoi acini sono di
calibro medio-piccolo ma i grappoli grandi. Questa varietà è adatta a potature lunghe ma nelle regioni
meridionali potature corte permettono di avere ottimi vini. Questa varietà è estremamente sensibile
alla clorosi ferrica ma scarsamente agli acari e botiriti.
La cultura di questa varietà produce da 3 a 8 t/ha. Questa varietà dà luogo a vini dal colore profondo ad
alto livello di tannino. L’aroma di questi vini è molto popolare tra i consumatori nonostante le
coltivazioni non siano largamente diffuse.
Red Globe:
Con una superficie totale di aree coltivate di 165000 ha il Red Globe è il secondo vitigno più coltivato al
mondo. Il 91 % dell’area di coltivazione è concentrata in Cina e la rimanente è diffusa in tanti paesi
diversi: Stati Uniti, Spagna, Portogallo, Italia, Turchia, Cile, Argentina e Sud Africa.
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Si tratta di una varietà a germogliazione precoce, con un lungo, e tardivo, periodo di maturazione. La
pianta è piuttosto vigorosa, con grandi grappoli e grandi acini, che per via della loro buccia sottile, si
rendono adatti all’utilizzo nelle insalate.
La cultura di questa varietà produce da 8 a 30 t/ha.
Garnacha Tinta (Grenache Noir):
Garnacha Tinta o Grenache Noir (163000 ha nel 2015)è un antico vitigno originario della Spagna
attraverso cui è stato intodotto in Francia nel Medioevo e dove si è poi largamente diffuso (in questi
paesi è concentrato l’87% dell’intera sua cultura, in termini di aree coltivate).
Si tratta di una varietà piuttosto vigorosa, che si sviluppa in altezza, ad alta fertilità producendo campi
di medio alta entità. É estremamente resistente ai periodi di siccità e si adatta facilmente alle
differenti tipologie di suolo. E’ sensibile alla peronospora, alla necrosi corticale, alla botrite, alla
colatura, alla carenza di magnesio oltre che alle gelate autunnali. La sua capacità a fronteggiare il
freddo è ridotta e questo rappresenta una vera sfida per i coltivatori di queste viti.
La cultura di questa varietà produce da 2 a 8 t/ha.
Questa varietà produce un vino nervoso, dal colore intenso, ad alto contenuto alcolemico. Viene spesso
mescolato con altre varietà per raggiungere un miglior bilanciamento.
Sauvignon Blanc:
Il Sauvignon è una varietà bianca francese coltivata da secoli nella valle della Loira e nella regione di
Bordeaux. Si tratta ora di una varietà internazionale (123000 ha nel 2015) che si è diffusa nei paesi
maggiori produttori del mondo. E’ la varietà di vino più coltivata in Nuova Zelanda, con circa 20500 ha
di campi coltivati a vigna.
Il Sauvignon Blanc è caratterizzato da una periodo di germogliazione delle foglie medio, a fioritura
precoce e con maturazione tardiva. E’ una varietà piuttosto vigorosa ma a bassa fertilità, con piccoli
grappoli sensibili alla colatura, estremamente suscettibili all’oidio, al black rot (marciume nero) e
anche a piccoli attacchi di peronospora e botriti. Si fa anche facilmente attaccare dalle malattie della
parte superiore della pianta.
La coltura del Sauvignon Blanc produce dai 5 ai 10 t/ha.
Il successo di questa varietà risiede soprattutto nella varietà di aromi di composti del tiolo (
blackcurrant, exotic fruit, boxwood) la cui espressione varia a seconda del terreno, dell’età e delle
condizioni dei graspi. Grazie al suo aroma unico, è spesso vinificato per produrre vini bianchi secchi da
consumare giovani. Il Sauvignon Blanc può essere anche utilizzato per produrre vino da dessert di alta
qualità.
Pinot Noir (Blouer Burgunder):
L’origine di questo antico vitigno può essere ricondotta alla Borgogna del 14° secolo. Le ricerche
genetiche mostrano che l’incrocio tra Pinot Nero e Gouais Blanc ha dato origine a 21 varietà di uva
francese. Si tratta di una pianta che matura rapidamente con climi caldi, a gemmazione precoce quindi
sensibile alle prime gelate primaverili, sebbene molto resistente a quelle invernali.
Temperature fresche e discreti livelli di umidità durante la fioritura possono causare acinellatura e
colatura, rendendo questa varietà inadatta alla crescita in terreni argillosi e umidi. E’ sensibile alla
peronospora, alla botrite e alle cicadellidi. Ha una bassa fertilità, piccoli grappoli e acini molto piccoli a
bassa produzione (3-9 t/ha in Borgogna), ma con un alto livello di zucchero, una moderata acidità e una
buccia ricca di polifenoli. Produce un vino leggermente ambrato che è molto popolare tra i consumatori
e ha buone capacità di invecchiare in botti.
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Nelle zone temperate Il Pinot Nero produce vini poco ricchi di colore, moderatamente acidi
caratterizzati da una aromatica complessità e finezza. La qualità del vino cala nelle zone più
meridionali dove il livello alcolemico è più basso e l’aroma è meno particolare. Può essere mescolato
con Chardonnay generando un vino frizzante ( in particolare nella regione Champagne).
Grazie alla sua fama e alla sua capacità ad adattarsi alle zone più fresche, questa varietà cresce in
tutta Europa (Germania, Italia, Svizzera, Romania, Ungheria,, Spagna) ma anche negli Stati Uniti, in
Australia, in Nuova Zelanda, in Cile, in Argentina, in Sud Africa e si classifica come la varietà più
coltivata (112000 ha nel 2015).
Trebbiano Toscano
Questa varietà di vino bianco italiano (11000 ha nel 2015) si trova prevalentemente in Italia, Francia e
Portogallo. In Italia il Trebbiano Toscano (Ugni Blanc in Francia) viene vinificato per produrre bianchi
secchi e mescolati per bilanciare il loro sapore neutro. In Francia viene utilizzato per produrre vini a
basso valore alcolemico ( da 7 al 9%) e distillato in Cognac o Armagnac. In Bulgaria la destinazione è
vino da tavola. Ha una germogliazione e una fioritura tardiva, con una buona tolleranza delle gelate
primaverile, e un lungo, tardivo, periodo di maturazione. Produce vini ad alta acidità. Si tratta di una
varietà piuttosto vigorosa, che si sviluppa in altezza, ad alta fertilità, grandi grappoli cilindrici che
danno luogo a campi di importante portata ( tra 5 e 20 t/ha). Non è però adatta a potature corte, che
riducono il loro vigore e il contenuto in zucchero. Oltretutto è sensibile alla peronospora e ai nematodi
ma è relativamente resistente alla botrite e alla necrosi corticale.
Produce vini ben bilanciati e vari (secchi, frizzanti e liquori). Viene altresì utilizzato per coltivare ibrido
vitigno vidal, una delle maggiori risorsa mondiale per produrre ice-wine.
Tempranillo
Tempranillo è una varietà d’uva nera, proveniente dalla Spagna è la quinta varietà maggiormente
coltivata al mondo e ricopre una superficie di 231 000 ha (nel 2015). Non è una varietà molto diffusa nel
mondo; è presente in 17 Paesi ma l’ 88 % viene coltivata in Spagna.
Le caratteristiche dei vitigni di Tempranillo sono una crescita dei germogli e una maturazione precoce,
un ciclo di crescita breve. Varietà che si sviluppa verticalmente con elevata fertilità, è suscettibile alla
necrosi corticale e all'oidio, nonché sensibile alla siccità estrema e al vento. Tempranillo possiede un
buon vigore ed è particolarmente adatto a condizioni di crescita del sud ed a una potatura corta.
Produce da 2 a 10 t/ha.
Nei climi caldi, i grappoli di Tempranillo producono un vino di colore intenso, con un alto contenuto
alcolico e una bassa acidità. Queste caratteristiche diventano meno apparenti al crescere della resa.
Sinonimi: Aragonez (AUS, PRT, BRA, NZL), Cencibel (ESP, ARG), Tinta de Toro (ESP), Tinta del Pais
(ESP), Tinto Fino (ESP), Ull de Liebre (ESP), Tinta Roriz (ZAF, AUS, BRA, PRT), Roriz ( AUS), Tempranilla
(ARG), Valdepanas (USA).
Airen
Airen è una varietà di uva bianca proveniente dalla Spagna (281 000 ha nel 2015). Ricopre il 22% del
terreno coltivato a vite, Airen è coltivato praticamente esclusivamente nel suo Paese d’origine, dove è
la maggiore varietà in termini di superficie.
Con un ciclo di vita piuttosto lungo, Airen è una specie a sviluppo orizzontale caratterizzata da un’alto
vigore e fertilità. Possiede grappoli piuttosto larghi e ha alti rendimenti. è generalmente adatto alla
potatura ravvicinata.
Airen è molto resistente a un ampio numero di malattie della vite. Produce un vino bianco profumato,
con una bassa acidità. È frequentemente utilizzato in miscuglio con altri vini. Produce da 5 a 20 t/ha, a
seconda del vigore e dell’irrigazione.
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È generalmente coltivata in densità piuttosto ridotte (1 200- 1 600 piante/ha) in condizioni calde e
aride. È per lo più coltivata in Castilla- La Mancha in Spagna. È utilizzata principalmente per la
vinificazione in bianco ma può anche essere vinificata in rosso. Viene anche distillata per la produzione
di superalcolici.
Sinonimi: Lairén (ESP), Manchega (ESP).
Chardonnay
Chardonnay è una varietà d’uva bianca proveniente dalla Borgogna (Francia). Nel 2015 la superficie
coltivata a Chardonnay ricopriva circa 210 000 ha in 41 Paesi. Questa varietà cresce in Francia, Italia,
Spagna ma gli Stati Uniti, l’Australia e il Cile sono i maggiori produttori.
In accordo con le comuni ricerche, Chardonnay è il risultato dell’incrocio tra Gouais Bianco e Pinot.
Cresciuto a lungo intorno all’Europa, America e Oceania, è la più internazionale varietà d’uva bianca
coltivata.
Chardonnay è una pianta ad alto vigore ed è caratterizzata da basse e medie rese con potature chiuse. Il
germoglia mento si verifica tardi (rendendo la pianta sensibile alle gelate primaverili) e la maturazione
invece si verifica precocemente. Inoltre Chardonnay è suscettibile all’oidio, fitoplasmosi e botrite.
Mentre i grappoli e gli acini sono piccoli, hanno la qualità potenziale per produrre vini maggiormente
aromatici (per esempio vino asciutto e frizzante in aggiunta a superalcolici) con aromi interessanti
(come frutta secca, noci o burro). Ha inoltre un ottimo invecchiamento potenziale. Chardonnay
produce da 3 a 10 t/ha.
È spesso utilizzato per la vinificazione in bianco, non viene assemblato con altri vini in modo che
l'etichetta possa mostrare il nome varietale Chardonnay, che è ora riconosciuto da tutte le categorie di
clienti di vino. Inoltre, usando il metodo tradizionale, è frequentemente trasformato in spumante (in
questo caso è chiamato Bianco dei Bianchi). È anche vinificato per produrre vini da dolce.
Sinonimi: Sardone (MKD, BIH), Pinot Chardonnay (ARG, MKD, BIH, AUS, CAN, CHL, RUS) Chardonnay
Blanc (MKD, HUN), Pinot Blanc (MAR) Pinot Blanc Chardonnay (ROU), Gentil Blanc (ROU), Gamay Blanc
(MAR), Chaudenet (BIH).
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Bibliografia:
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characterization, Ed. Gianni Sartori, 2015.
D’Agata, I., Native wine grapes of Italy, Ed. University of California Press,
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Mediobanca, 2018, Indagine sul settore vinicolo, Aprile.
OIV, International Organisation of Vine and Wine, 2017, OIV Statistical Report
on World Viniculture, 2017 World Viniculture Situation
OIV, International Organisation of Vine and Wine, 2018, Note de conjuncture,
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