UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO

Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Sede di

EDOLO

Corso di Laurea in

Valorizzazione e Tutela dell’Ambiente e del Territorio Montano

Viticoltura eroica nella Valle del Douro in Portogallo

Relatore: Prof. LUCIO BRANCADORO

Elaborato di Laurea di:

Caterina Cecilia Filenghi

Matricola 855082

ANNO ACCADEMICO 2017/2018

2

INDICE

Riassunto ……………………………………………………………………………….. 5

1. Il settore vitivinicolo ……………………………………………………………. 6

1.1 Il contesto mondiale ………………………………………………………. 6

1.1.1 La viticoltura eroica ………………………………………………. 11

1.2 Il posizionamento dell’Italia ……………………………………………. 13

1.3 Il posizionamento del Portogallo ……………………………………… 16

1.4 Aziende vitivinicole in Italia e Portogallo: un’analisi comparata ………………………………………………………… 18

2. La Valle de Douro: un’antica tradizione vitivinicola ………………. 23

2.1 Inquadramento geografico-climatico ………………………………… 23

2.2 Douro: “autostrada del vino” …………………………………………….. 25

2.3 Il vino do Porto ……………………………………………………………………. 29

3. Adega Casa de Mateus: un’esperienza sul campo …………………….. 37

3.1 Presentazione dell’azienda …………………………………………………. 37

3.2 La mia esperienza ………………………………………………………………… 39

Considerazioni conclusive …………………………………………………………………….. 44

Appendice ……………………………………………………………………………………………… 45

Bibliografia ……………………………………………………………………………………………. 50

3

A zia Luisa, punto di riferimento costante

ed esempio di vita.

4

Il vino, prodotto della vite, la vite e i territori viticoli, quali frutto del

lavoro, dell'insieme delle competenze, delle conoscenze, delle

pratiche e delle tradizioni, costituiscono un patrimonio culturale

nazionale da tutelare e valorizzare negli aspetti di sostenibilita'

sociale, economica, produttiva, ambientale e culturale.

Art. 1. c.d.Testo Unico del vino

5

RIASSUNTO

L’elaborato presenta un primo inquadramento della viticoltura nel mondo, in

particolare riguarda la produzione totale di vino, le superfici coltivate a vino

nei diversi Paesi (in Europa e non) e le più diffuse varietà trattate.

Si introduce la viticoltura eroica, mettendone in evidenza la notevole

importanza che sta assumendo con gli anni, in particolare nel nostro Paese.

Vengono individuate le aree territoriali interessate, presentato il CERVIM

(Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la

Viticoltura Montana) e illustrati i parametri identificativi.

Si analizza il posizionamento dell’Italia nella viticoltura: la struttura

produttiva delle aziende vinificatrici in Italia (in termini di hl prodotti), le

superfici coltivate a vigneti e il trend della diffusione delle diverse varietà di

uve coltivate. Successivamente si studia la situazione portoghese: i vigneti

autoctoni e il caso della flessione della superficie totale coltivata negli anni

2010- 2015.

Nasce così un confronto tra le due realtà: portoghese e italiana. L’analisi di

dati microeconomici delle aziende. In particolare le analisi economiche di

redditività mettono in luce la maggiore numerosità e dimensione media delle

aziende italiane, in termini di fatturato.

La Valle del Douro, caratteristico esempio di viticoltura eroica, si trova in una

zona particolarmente fortunata per la coltivazione di vigneti in quanto la

struttura del terreno risulta estremamente conforme alle necessità della

coltura. Il caratteristico Vinho do Porto, vino liquoroso prodotto con uve

provenienti esclusivamente da questa preziosa zona, è l’esempio più

significativo.

La presentazione dell’azienda “Casa de Mateus”, dove ho svolto l’attività di

tirocinio, conclude l’elaborato insieme ad alcuni spunti di riflessione per

ulteriori approfondimenti.

6

CAPITOLO 1

IL SETTORE VITIVINICOLO

1.1 Il contesto mondiale

La filiera vitivinicola a livello mondiale si presenta dinamica, con ingresso di

nuovi produttori e paesi, processi di concentrazione e miglioramento

qualitativo delle produzioni.

Lo stesso mercato finanziario guarda con interesse a questo settore. In Italia,

Mediobanca – principale se non unica banca d’affari domestica – ha creato un

indice delle società vinicole quale presupposto per la canalizzazione di

maggiori investimenti nel settore da parte degli investitori istituzionali.

In alcuni paesi, l’attività vitivinicola, sebbene non possa classificarsi fra le

attività di punta sul piano tecnologico o scientifico, rappresenta una filiera

distintiva e di grande prestigio che concorre a rafforzare il marchio del “made

in …”1 nel mondo.

La produzione mondiale di vino è di circa 250 milioni di ettolitri all’anno, con

oscillazioni da un anno all’altro in funzione delle condizioni climatiche. Il

mercato risulta concentrato in alcuni paesi Europei: Italia, Francia e Spagna

insieme detengono fra il 45% e il 50% dell’intera produzione mondiale (tav.

1.1). Come trend di lungo periodo a fasi di flessione seguono alcuni picchi per

cui, dall’inizio di questo secolo, i volumi di produzione si assestano su tale

ordine di grandezza (grafico 1.1)

1 E’ questo il caso dell’Italia, della Francia e, per alcuni aspetti, del Portogallo.

7

Tavola 1.1 - Produzione mondiale di vino (2012-2017*) in milioni di hl

* 2017 dato previsionale su dati OIV.

Fonte: OIV I dati sulla congiuntura vitivinicola mondiale, Ottobre 2017 e Mediobanca,

Indagine sul settore vinicolo, Aprile 2018.

Grafico 1.1 – Trend della produzione mondiale di vino.

Fonte: OIV Statistical Report on World Vitiviniculture, 2017.

Per quanto concerne la superficie agricola destinata alla coltivazione della

vite, per i diversi utilizzi (uva da tavola, da vino e da essiccare), essa è, a

livello globale, tendenzialmente stabile, assestandosi a poco più di 4 milioni

di ettari per quanto riguarda il continente Europeo (di cui l’80% nei paesi

UE28 e il restante 20% negli altri paesi, fra cui principalmente Svizzera e

Russia). Anche sotto questo profilo Spagna, Francia ed Italia hanno la maggior

superficie a vigneti, coltivando il 60% delle aree destinate alla viticoltura nel

continente Europeo (tav. 1.2). Il resto del mondo coltiva nel suo insieme

8

circa 3,7 milioni di ha: Cina, Turchia e Stati Uniti forniscono le maggiori

estensioni.

Tavola 1.2 – Le superfici della viticultura in Europa.

Fonte: OIV, Note de conjunture, April 2018

Tavola 1.3 - Le superfici della viticultura fuori dall’Europa

Fonte: OIV, Note de conjunture, April 2018

Come è noto, nell’ambito della PAC, il potenziale di produzione vinicola è

disciplinato a livello di Unione Europea con un meccanismo di diritti

d’impianto prima e di autorizzazioni in tempi più recenti. Finalità degli

interventi è quello di migliorare l’efficienza, adeguare l’offerta alla domanda,

consentire un’adeguata remunerazione dei produttori e sostenere, con la loro

9

attività, sia aspetti paesaggistici, sia altri aspetti di salvaguardia del

territorio.

Le varietà: Per quanto concerne le varietà delle coltivazioni, il grafico 1.2

evidenzia il totale di aree coltivate e il numero di paesi dediti alla

coltivazione per le principali varietà: i vitigni Kyoyo, Cabernet Sauvignon,

Sultanina e Merlot occupano complessivamente le maggiori estensioni,

Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay e Syrah, invece, sono presenti in un

numero maggiore di paesi. Kyoho e Cabernet Sauvignon risultano essere in

crescita.

Grafico 1.2 – La principali varietà coltivate nel mondo

Fonte: Focus OIV 2017.

10

Tavola 1.4. Trend nella diffusione delle varietà2

Fonte: Focus OIV 2017.

L’indice di varietà di produzione (calcolato da OIV, considerando le varietà

che coprono il 60% delle superfici coltivate a vite nel paese, sui dati medi del

periodo 2000-2015) pone l’Italia (principale produttore mondiale di vino) fra i

più diversificati. Anche il Portogallo presenta, in termini relativi, una discreta

varietà.

Grafico 1.3. La distribuzione dei paesi produttori per indice di varietà

Fonte: Focus OIV 2017.

Infine, da una comparazione internazionale sulla dimensione delle imprese

vinicole, ordinate sulla base del fatturato 2016, emerge come l’Italia sia

2Legenda:

11

presente con ben 10 aziende nella graduatoria delle 33 aziende con fatturato

superiore ai 150 milioni di Euro (grafico 1.4). Viceversa, nessuna azienda

vinicola portoghese supera tale soglia.

Grafico 1.4. Le aziende nel mondo con fatturato superiore ai 150 milioni di Euro.

Legenda : * Non quotata, ** Divisione vino / champagne. Per Pernod Ricard inclusa la divisione champagne (Fonte: Maisons-Champagne.com. (1) Fonte: https://www.forbes.com/companies/egallo-winery/ (2) Inclusa la divisione spirits (3) Fonte: Orbis Fonte: Mediobanca (2018), Analisi sul settore vinicolo.

1.1.1 La viticoltura eroica

L’importanza della viticoltura come attività agricola, anche su scala ridotta,

volta ad offrire opportunità di lavoro, di trasmissione di tradizioni e di

mantenimento della cura del territorio in zone impervie è riconosciuta e

valorizzata in molti paesi europei. Essa è denominata viticoltura “eroica” per

sottolineare le difficili condizioni territoriali in cui essa si svolge.

Si tratta di una viticoltura marginale, che rappresenta meno del cinque per

cento della superficie viticola totale europea, ma che ha delle implicazioni

12

importanti sull’economia, la società, l’ambiente e la cultura di molte regioni

e nazioni.

Le principali aree territoriali interessate da queste produzioni in Europa sono:

- Austria: Styria - Wachau - Francia: Rhône-Alpes - Languedoc Roussillon - Germania: Renania Palatinato - Italia: Abruzzo - Calabria - Liguria - Lombardia - Piemonte -Trentino Alto

Adige - Sicilia - Valle d'Aosta - Portogallo: Douro - Spagna: Galizia - Svizzera: Canton Ticino - Cantone Vallese.

Fuori dall’Europa si annovera la regione delle Appalachian Mountains nella

Carolina del Nord negli Stati Uniti.

Proprio in Italia ha sede il CERVIM -Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia,

Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana. Esso è stato

costituito nel 1987 sotto gli auspici dell’ O.I.V., l’Office International de la

Vigne et du Vin, oggi Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, con la

missione di promuovere e salvaguardare la viticoltura eroica.

A questo scopo il Comitato Tecnico Scientifico di detto centro di ricerche ha

definito i criteri identificativi della viticoltura eroica rappresentata da

parametri quali:

pendenza del terreno superiore a 30%;

altitudine superiore ai 500 metri s.l.m.;

sistemi viticoli su terrazze e gradoni;

viticoltura delle piccole isole.

Perché una viticoltura rientri nei parametri richiesti dal Cervim, le aziende e i

territori a esse connesse devono avere determinate peculiarità quali:

condizioni orografiche impedite alla meccanizzazione, vigneti di dimensioni

ridotte, non sempre contigui e in molti casi con presenza di terrazzamenti. Le

aziende agricole devono presentare superfici aziendali ridotte con prevalenza

di imprenditorialità non a titolo principale e presentare tipologie diverse di

uve, con produzioni enologiche fuori dai modelli mondiali (prodotti di

13

nicchia). Le condizioni climatiche non devono essere ottimali (es. fabbisogni

idrici). I vigneti si devono trovare in contesti paesaggistici e turistici ad alta

valenza.

La viticoltura delle piccole isole rientra a pieno titolo in questa tipologia

perché caratterizzate da difficoltà strutturali (ad esempio salinità ed

impossibilità di meccanizzazione), all’effettivo e permanente carattere di

isolamento, nonché dall’inserimento in un contesto strutturale e socio-

economico penalizzante sotto il profilo della redditività aziendale.

Il riferimento alla viticoltura eroica in questa cornice è utile perché il caso

affrontato nei capitoli successivi fa specifico riferimento a questo contesto.

1.2. Il posizionamento dell’Italia

Come sopra accennato, l’Italia è il primo produttore mondiale di vino. Esso è

anche il secondo paese per esportazioni (dietro alla Spagna per volume ed alla

Francia per valore), il terzo per consumi ed il quarto per superfici coltivate.

Queste ultime si sono ridotte nel tempo anche per il venir meno di sussidi (per

la distruzione delle eccedenze) e per la presenza di aziende di piccole

dimensioni non in grado di usufruire delle economie di scala e poco efficienti

sotto il profilo della produttività e della qualità. Il numero delle aziende

vinificatrici si è drasticamente ridotto nel quinquennio 2010-2015: la

scomparsa ha riguardato principalmente le aziende minori (con quota di

produzione vinicola inferiore ai 100 hl annui), mentre sono aumentate di

numero le aziende con produzioni superiori ai 100.000 hl. Queste ultime ad

ora sono 106, con una crescita nel periodo del 26%. Poco più numerosa (117

aziende) è la classe dimensionale media con produzioni fra i 50.000 e i

100.000 hl. (si veda tavola 1.5). Circa il 50% della produzione proviene da

realtà di cooperative e consorzi.

14

Il nuovo regime autorizzativo ha portato negli ultimi due anni ad una

inversione di tendenza, nelle superfici coltivate:dalla decrescita alla ripresa

della crescita. Comunque, allo stato attuale in quasi dieci anni si sono persi

quasi 50 mila ettari, pari a circa il 6,9% (grafico 1.5). Gli aumenti di superficie

si sono concentrati nelle regioni maggiori esportatrici (Friuli Venezia Giulia +

5%, Veneto + 3,5%, Lombardia 2,2% e Toscana +1,8%).

Tavola 1.5. La struttura produttiva delle aziende vinificatrici in Italia.

Fonte: ISMEA 2018

Grafico 1.5. Il trend della superficie coltivata a vigneti in Italia (in migliaia di ettari).

Fonte: ISMEA 2018

La produzione è diffusa in molte aree del paese, ma è concentrata in alcune

regioni: le maggiori regioni produttrici risultano essere Veneto, Puglia, Emilia

15

Romagna e Sicilia, seguite da altre con volumi ridotti ma comunque

significativi (grafico 1.6).

Grafico 1.6. Produzione di vino in Italia (migliaia di ettolitri).

Fonte: ISMEA 2018

Le regioni del Nord Est stanno nell’ultimo periodo estendendo le proprie

produzioni, contendendo il primato che in passato era della Sicilia. Ciò si è

riflesso anche in una modifica della composizione della varietà dei vitigni

coltivati, con uno spostamento significativo verso quelli bianchi e quelli delle

menzionate regioni (grafico 1.7).

Grafico 1.7. La dinamica delle produzioni per varietà (confronto 2015-2010, % di variazione).

Fonte: ISMEA Su dati AGEA

16

In Italia le coltivazioni del Pinot grigio (+ 34% negli ultimi vent’anni) e del

Glera (rispettivamente + 24%) sono le varietà che fanno registrare una

crescita consistente, sebbene Sangiovese (-27%), Montepulciano (-12%) e

Merlot (- 16%) continuino a detenere una quota importante del mercato

(tavola 1.6). Alle piantagioni dei vitigni nativi originali della zona si stanno

sostituendo varietà “internazionali, ad esempio i rossi come Merlot e Cabernet

Sauvignon o i bianchi come Chardonnay e Pinot grigio.

Tavola 1.6. Trend nella diffusione delle varietà in Italia 3

Fonte: Focus OIV 2017.

1.2 Il posizionamento del Portogallo

Il settore vitivinicolo portoghese si compone di una ampia varietà di territori e

di vitigni nativi. Il patrimonio ampelografico portoghese include varietà sia di

uve nere (come Touriga Franca, Castelão, Touriga Nacional, Trincadeira and

Baga), sia di uve bianche ( come Fernão Pires, Siria e Arinto).

3 Per la legenda si veda supra nota n. 2.

17

Per quanto concerne le aree coltivate a vigneti e le varietà coltivate, nel

periodo 2010-2015 si è registrata una flessione – anche se modesta - della

superficie totale (-15%), cui si associa tuttavia un aumento della

concentrazione delle dieci più diffuse varietà, le quali includono le otto

varietà native sopra menzionate e due “internazionali " (Tempranillo e Syrah).

Il tasso di crescita di queste due varietà nell’arco dei sei anni varia dall’ 8%

per il Tempranillo al 72% per il Baga (tav. 1.7).

Tavola 1.7. Trend nella diffusione delle varietà in Portogallo 4

Fonte: Focus OIV 2017.

In virtù dell’elevato numero di varietà native, la composizione delle

viticulture è ampiamente diversificata: le prime dieci varietà coprono solo il

55% delle aree vitivinicole portoghesi, con il Tempranillo che detiene il

primato con il 9% delle superfici coltivate (figura 1.1).

4 Per la legenda si veda supra nota n. 2.

18

Figura 1.1. La distribuzione delle superfici coltivate per varietà di vitigni in Portogallo

Fonte: Focus OIV 2017.

Nel capitolo 2 si esploreranno in maggior dettaglio le caratteristiche della

viticoltura in Portogallo, con specifico riferimento a quella eroica della valle

del Douro.

1.4 Aziende vitivinicole in Italia e in Portogallo: un’analisi comparata

Finalità dell’analisi:

Al fine di meglio comprendere le dinamiche dei settori vitivinicoli di Italia e

Portagallo ci si è proposti di condurre un’analisi basata su dati

microeconomici delle aziende del settore, mentre il quadro precedentemente

delineato fa riferimento a dati aggregati delle stesse aziende. I dati aziendali

disponibili nel database Orbis-Bureau VanDijk contengono, tuttavia,

essenzialmente dati di bilancio, il che consente di effettuare analisi

economiche di redditività, ma - in assenza di dati sulla dimensione delle aree

coltivate, dei modelli di coltivazione e dei processi di lavorazione - non è

possibile approfondire aspetti di produttività ed operare valutazioni

19

agrotecniche. Comunque anche l’analisi economica fornisce interessanti

elementi di confronto fra le due realtà e resta propedeutica ad ulteriori

approfondimenti.

Metodologia:

La composizione del campione

Selezionando nel database Orbis5 le imprese con sede legale in Italia e in

Portogallo operanti nel settore della vinificazione (Manufacture of wine from

grape, codice NACE rev.2 11.02), si è individuata la seguente struttura del

settore vitivinicolo in Italia e in Portogallo.

Tavola 1.8. Distribuzione dei campioni per fasce dimensionali di fatturato

Italia Portogallo

Totale imprese vinicole 1517

924

Totale imprese con dati di bilancio

ed attive 984 100% 497 100%

Classi dimensionali (fatturato)

> 100.000.000 11 1,1% 2 0,4%

100.000.000 - 50.000.000 23 2,3% 1 0,2%

50.000.000 - 10.000.000 116 11,8% 23 4,6%

10.000.000 - 1.000.000 369 37,5% 104 20,9%

1.000.000 - 300.000 126 12,8% 94 18,9%

< 300.000 339 34,5% 273 54,9%

Fonte: elaborazioni su dati Orbis.

Come era logico attendersi sulla base della precedente analisi della quota di

mercato mondiale dei due paesi e della dimensione delle estensioni coltivate

a vite, l’Italia ha una più grande numerosità delle imprese operanti nel

5 Tale database del provider Bureau Van Dijk contiene i dati societari, di mercato, di bilancio e le news economiche di una popolazione di circa 275 milioni di imprese nel mondo. Si veda http://sba.unimi.bibliotecadigitale.48html

20

settore vitivinicolo e tendenzialmente aziende di dimensioni maggiori (in

termini di fatturato6) rispetto a quelle portoghesi. Alta comunque è la

proporzione delle aziende pur presenti nel database e formalmente attive, ma

con dati di fatturato o non disponibile o nullo. Significativo in entrambi i

contesti è la numerosità delle imprese di dimensioni che potremmo definire in

termini economici – a prescindere dal trattamento fiscale – “minime” ossia

con un fatturato inferiore al milione di Euro: esse rappresentano il 47,3% in

Italia e ben il 73,8% in Portogallo.

Se si considera, inoltre, la forma giuridica delle imprese vitivinicole, in

Portogallo prevalgono modelli societari più strutturati ed impegnativi come le

società per azioni e le società a responsabilità limitata, mentre in Italia oltre

al peso delle società a responsabilità limitata si evidenziano le cooperative

agricole (che raggiungono anche dimensioni ragguardevoli) e le imprese

individuali. Quest’ultime, come è logico attendersi, dominano il segmento

delle aziende che abbiamo definito minime.

Tavola 1.9. Composizione dei campioni per forma giuridica.

Italia Portogallo

Società per azioni 76 7,7% 104 20,9%

Società a responsabilità limitata 515 52,3% 390 78,5%

Cooperativa agricola

(partnership) 235 23,9% 1 0,2%

Impresa individuale 148 15,0%

0,0%

Altre 10 1,0% 2 0,4%

Totale imprese vinicole 984 100,0% 497 100,0%

Fonte: elaborazioni su dati Orbis.

6 E’ evidente come la variabile fatturato risenta sia di un effetto volume, come di un effetto di prezzo. In questa sede abbiamo, tuttavia, a disposizione solo questo parametro. Evidentemente sarebbe stato interessante poter correlare gli indici di redditività a variabili quali l’estensione della coltivazione, la localizzazione ed il modello organizzativo-operativo.

21

I risultati dell’analisi: L’analisi di redditività è stata condotta sulla base dei

dati medi del periodo 2012-2017 in modo da attenuare l’effetto di annate

particolarmente sfavorevoli o quello di operazioni straordinarie di

ammodernamento o ristrutturazione.

Complessivamente le imprese portoghesi generano una redditività – espressa

in termini di redditività sul capitale investito, ovvero sul totale attivo, il

cosiddetto ROA – maggiore: in media 2,6% rispetto all’1,6% delle aziende

italiane. Tale redditività aumenta se si considerano i due sotto campioni delle

aziende con fatturato superiore ai 10 milioni di Euro: la redditività sale al

4,0% per il Portogallo e al 2,6% per l’Italia. Il differenziale di redditività netta

è solo in parte imputabile alla differente incidenza della fiscalità, maggiore

mediamente in Italia.

Tale constatazione ha offerto lo spunto per indagare ulteriormente la

relazione fra variabile dimensionale e redditività, assumendo come indicatore

il margine di profitto ovvero il rapporto percentuale fra il risultato netto

prima delle imposte (così da neutralizzare l’effetto dell’incidenza della

fiscalità) ed il fatturato.

In entrambi i paesi si evidenzia una correlazione positiva, sebbene essa sia

assai debole per l’Italia che per il Portogallo (come evidenziato dall’indice di

correlazione e dai grafici 1.8 e 1.9).

Grafico 1.8. - La relazione fra dimensione e redditività (Italia imprese con fatturato > 10 milioni e imprese con fatturato > 1 milione) – Aziende Italiane

Indice correlazione 0,041 Indice correlazione 0,095

22

Grafico 1.9. - La relazione fra dimensione e redditività (Italia imprese con fatturato > 10 milioni e imprese con fatturato > 1 milione) – Aziende Portoghesi

Indice correlazione : 0,171 Indice correlazione 0,157

23

CAPITOLO 2

LA VALLE DEL DOURO: UN’ANTICA TRADIZIONE

2.1 Inquadramento geografico-climatico.

“Il Douro è il prodigio di un paesaggio che si perde dal tanto farsi smisurato.

Non è un panorama che gli occhi possano contemplare. È un eccesso di

natura. Un poema geologico. A beleza absoluta.”

Miguel Torga (poeta portoghese, 1907)

Così descrive la valle del Douro Miguel Torga, pseudonimo di Adolfo Correia da

Rocha; scrittore e poeta portoghese.

La valle del Douro, con i suoi 200.000 ettari, è percorsa dall’omonimo fiume

Douro. Questo nasce dai monti Picos de Urbiòn, nella Spagna Settentrionale,

e scorre verso il Portogallo sfociando nell’Atlantico nei pressi della città di

Porto. Il fiume attraversa da est a ovest le regioni nord del Portogallo,

insinuandosi in terreni granitici che diventano alluvionali avvicinandosi a

Porto. La Valle del Douro è caratterizzata da una cultura montana che

beneficia di un'orografia estremamente robusta, essendo limitata da catene

montuose a sud e ovest e da zone pianali a nord e est. Il clima è

caratterizzato da inverni freddi e piovosi, seguiti da estati calde e secche.

Malgrado la non grande distanza dal mare, il clima è diverso da quello mite,

umido e con piovosità distribuita, della costa atlantica. Qui d’estate piove

raramente, sempre meno spostandosi dalla costa verso il confine spagnolo,

dove il Douro diventa Duero, e la temperatura cresce notevolmente. La

Região Demarcada do Douro è divisa in tre sottoregioni con caratteristiche

molto specifiche, a partire da est: Baixo Corgo di 45.000 ettari (circa il 51%

della superficie occupata da vigneti; da Barqueiros a Rio Corgo (Régua) e

24

risente ancora dell’influsso atlantico), Cima Corgo di 95.000 ettari (con circa

il 36% della superficie coltivata a vite e si estende fino a Cachão da Valeira) e

Douro Superior di 40.000 ettari (circa il 13% coltivato a vite. Raggiunge il

confine spagnolo e qui, il clima è più rigido.)

La valle, ed in particolare i versanti che si affacciano sul fiume, sono infatti

coltivati, quasi per la loro totalità, a vite (circa 50.000 ettari). Il terreno

risulta particolarmente adatto ad ospitare questa coltura nonostante lo stress

irriguo sia sempre in agguato. La vite però si difende bene grazie alle

particolari caratteristiche del sottosuolo; strati sub-verticali di rocce

sciistiche. Tali rocce metamorfiche consistono in strati sottili, sedimentati in

tempi successivi e non ben cementati tra loro, e poi rivoltati in verticale per i

movimenti tettonici. Sotto la spinta di tali gigantesche pressioni, gli strati,

oltre a inclinarsi, tendono in parte a distaccarsi, e l’acqua si infiltra nelle

fessure formando riserve sotterranee fino a grande profondità. Gli scisti del

Douro sono piuttosto teneri, per cui anche le radici della vite riescono a

penetrare nelle strati profondi infilandosi tra i fogli, andando quindi ad

attingere alle riserve d’acqua appena sufficienti per portare a maturazione il

frutto. Infatti le viti rimangono di taglia piccola e poco vigorose. Il colore

degli strati varia dal bruno chiaro al grigio scuro (ardesia). Per il potenziale

qualitativo dei vigneti, un metodo di valutazione empirico, citato da Hugh

Johnson, è quello di osservare il terreno sotto la luce della luna: dove

scintillano cristalli di granito non è vera ardesia, "la quale rimane nera come

la notte". Le rocce scistose a contatto con quelle granitiche si modificano,

trasformandosi in rocce nere e dure che si arricchiscono in ferro, magnesio,

potassio e sodio; composti ideali per la vite.

Il territorio coltivato a vite presenta: 37.592 ettari con difficoltà strutturali

(altitudine, forte pendenza).

17.407 ettari con pendenza maggiore

del 30%

25

19.740 ettari ad un’altitudine maggiore

di 500 m s.l.m.

Questi ultimi due parametri rientrano tra quelli definiti per valutare una

coltura “eroica”.

2.2 Douro: “autostrada del vino”.

Il Douro viene chiamato “autostrada del vino” poiché, soprattutto in tempi in

cui i spostamenti erano difficili, il trasporto del vino era affidato a particolari

imbarcazioni, rabelos, che risalivano il fiume e ne permettevano la

distribuzione. Queste imbarcazioni, caratteristiche del posto, sono dotate di

un lunga barra, che costituisce il timone, e una vela latina. Sopra esse

venivano caricate le botti.

Figura 2.1: Tradizionali imbarcazioni: rabelos

Fonte: elaborato da Caterina Filenghi

Le pendenze elevate delle anse che costeggiano il fiume, costrinsero a

edificare terrazzamenti delimitati da muri in pietra secca, i socalcos. I

socalcos più antichi risalgono all’epoca romana e al medioevo, quando i

monaci cistercensi delimitarono le aree produttive in quintas, appezzamenti

più grandi, e in casais, piccole proprietà rurali. In epoche più recenti i

socalcos sono stati sostituiti dai patamares (studiati affinchè le piante

catturino i raggi del sole per più tempo possibile), senza muretti in pietra ma

26

con bastioni di terra a gradoni. Quando la pendenza lo permette la vite è

coltivata a rittochino (le lavorazioni, i filari delle piante arboree e le scoline

si sviluppano in senso ortogonale alle curve di livello in modo da favorire il

rapido deflusso delle acque meteoriche evitando che si infiltrino in quantità

eccessive nel terreno).

La scarificazione è il processo attraverso il quale il terreno roccioso diventa

terreno coltivabile adatto per la coltivazione della vite. Si attua attraverso la

distruzione e rimozione dello strato roccioso del sottosuolo, favorendo così

una migliore crescita della pianta. Consente la fissazione di radice e acqua,

previene l'erosione e contribuisce a regolarizzare la temperatura e aereazione

del terreno.

Tale modalità di preparazione del terreno è stata adottata anche per

contrastare la diffusione della fillossera. La fillossera, la piaga dell'uva più

devastante al mondo, colpì la regione del Douro nel 1863. Questo piccolo

insetto ha dato origine ai più vasti sforzi conosciuti dedicati alla lotta contro

un patogeno. Per oltre un decennio, gli esperti hanno cercato soluzioni

chimiche e hanno trovato risposte che alla fine hanno portato a procedure di

guarigione e di prevenzione.

Con l'attacco della fillossera le vigne sono così state posizionate in righe

regolari protette da pareti di scisti.

Per proteggere i vitigni autoctoni inoltre, le migliori uve furono selezionate e

innestate su portainnesti di vite americana abbastanza resistenti da

sopportare la malattia.

La ricerca ha favorito lo sviluppo delle procedure di gestione del terreno come

mezzo per aumentare la produzione.

I vigneti così costruiti tra la fine dell'Ottocento e gli anni Trenta sono

caratterizzati da terrazze più ampie (di quattro, cinque o anche più file

ciascuna) e da pareti di linea più alte, che conferiscono al paesaggio un

disegno geometrico completamente nuovo.

27

Figura 2.2. Paesaggio Valle del Douro

Fonte: elaborato da Caterina Filenghi

Lo spettacolo che questo paesaggio offre, ha permesso alla Valle del Douro di

essere riconosciuta il 14 Dicembre 2001 dall’UNESCO come Patrimonio

Mondiale dell’Umanità.

La lunga tradizione della viticoltura nella Valle del Douro ha prodotto un

paesaggio culturale di straordinaria bellezza che riflette la sua evoluzione

tecnologica, sociale ed economica. La coltivazione della vite su colline ripide

e rocciose poneva continue sfide che richiedevano la costruzione delle

tradizionali terrazze. I diversi tipi di terrazze, la caratteristica più dominante

del paesaggio, modellano questa visione monumentale.7

La valle è stata anche la prima zona vinicola al mondo ad essere stata

certificata per qualità. Nel 1756, con Decreto del 10 settembre, l’allora capo

del governo portoghese Sebastião José de Carvalho, Marchese di Pombal,

creò la “Companhia para a Agricultura das Vinhas do Alto Douro”

introducendo i primi meccanismi di organizzazione e controllo della qualità

legati al territorio.

7 Citazione Museo del Porto

28

La delimitazione del Marchese di Pombal ha introdotto così il concetto

moderno della Denominazione di Origine Controllata nella storia mondiale del

vino. 8

Peculiarità unica del Portogallo è di coltivare solamente uve autoctone di

eccezionali potenzialità. Le uve internazionali infatti non hanno fortuna in

queste zone dove il terreno ne rende difficile la sopravvivenza. La ricerca

scientifica sulle uve autoctone si è sviluppata fino alla seconda metà del 20 °

secolo e solo allora una selezione definitiva delle varietà locali è stata

approvata da esperti.9

Le principali varietà coltivate sono, per le viti a bacca bianca: Codega,

Malvasia fina, Malvasia rei, Malvasia Preta, Gouveio Verdelho, Codega Larinho,

Correga Branco, Moscatel Pires. Per le viti invece a bacca rossa: Touriga

Francesa, Tinta roriz, Tinta Barocca, Tinta Amarela, Mourisco, Rabigato, Tinta

Carvalha, Touriga National.

Esistono due modelli produttivi viticolo-enologici: quello del vino da singola

vigna (il cru) e quello dell’assemblaggio (blending). Per ovvi motivi il primo

modello è quello più amato ed enfatizzato dai proprietari agricoli, con la

motivazione di una personalità unica di questi vini, legata ad un vigneto

particolarmente vocato; il secondo preferito dai commercianti-affinatori-

imbottigliatori, che sostengono, con ragioni altrettanto valide, che una

mescolanza sapiente di vini diversi (nel caso del Porto anche per annata e non

solo per provenienza) doni al prodotto finale un equilibrio più solido e più

riproducibile nel tempo10.

Esiste in Portogallo un “Istituto da Vinha e do Vinho” che redige i disciplinari

di produzione portoghese. Questi prevedono, in genere, oltre alla definizione

geografica della zona, anche la superficie totale che può essere coltivata a

vite, la varietà delle uve permesse, le rese massime dei raccolti, le modalità

8 https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=8178 9 Da foto di didascalia del Museo del Douro. 10 https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=8178&lang=ita

29

di vinificazione, i periodi minimi di maturazione del vino prima di poter essere

rilasciato sul mercato e le indicazioni generali da riportare in etichetta.

Le categorie previste dal sistema di qualità portoghese sono:

- Vinho de Mesa equivalente al nostro vino da tavola.

- Vinhos Regionales con l’indicazione della regione di provenienza.

- Indicação de proveniencia Regulamentata, che equivale all’ Indicazione

Geografica Tipica italiana, IGT.

- Denominação de Origem Controlada, DOC che equivale ai vini a

Denominazione di Origine Controllata.

Nel caso di vino monovarietale, questo deve essere prodotto con l’85% di una

stessa varietà.

È inoltre possibile descrivere i vini nel seguente modo:

- Vinho verde: vino giovane, per il quale è consigliato il consumo subito

dopo l’imbottigliamento.

- Vino maturo: vino che necessita di un periodo di affinamento prima di

essere consumato.

- Vino Garaffeira (chiamato anche “Riserva”): vino che deve essere

affinato per almeno 6 mesi nel contenitore di produzione e altri 6 mesi

in bottiglia. Il Garaffeira rosso deve maturare per 2 anni nel

contenitore di produzione e almeno 1 anno in bottiglia.11

2.3 Il vino do Porto

11 http://www.diwinetaste.com/dwt/it2003072.php

30

Il Portogallo è il quattordicesimo produttore al mondo di vino in termini di

quantità. Famoso soprattutto per il vino Porto; vino liquoroso, proveniente da

uve esclusivamente della regione del Douro.

I versanti della Valle del Douro che partecipano alla produzione del vino Porto

sono un territorio discretamente omogeneo e di notevoli dimensioni, che

affianca il fiume dai due lati per circa 150 chilometri, fino al confine

spagnolo, capace di produrre una massa critica consistente di vini di qualità

sotto l’ombrello di un nome geografico unificante: condizione necessaria

perché una denominazione di origine (come marchio collettivo) possa

affrontare il mercato internazionale.

Il “vino di Porto” aveva cominciato a diffondersi e ad essere celebrato per la

sua qualità parecchi decenni prima del decreto di Pombal (la prima spedizione

registrata come vino di Porto di cui si abbia traccia è del 1687), e, proprio per

questo, ad essere imitato, falsificato, e svilito, fino ad usare bacche di

sambuco per dargli un colore più intenso. Proprio per questo Pombal attuò un

fortissimo giro di vite, per tutelare e valorizzare il prodotto autenticamente

proveniente dal Douro (per questa ragione si fanno le denominazioni di

origine: tutelare dalle imitazioni un vino di territorio già noto e conosciuto).

Pombal peraltro non si limitò a fissare confini e a vietare l’uso del nome per

vini nati al di fuori di essi, ma stabilì un forte controllo statale sul commercio

del vino Porto, creando una sorta di società comune a tutta la valle (Real

Companhia o Companhia Velha), con il monopolio del commercio con

l'Inghilterra e Brasile (maggiori paesi importatori di vino), e ordinò addirittura

l’estirpazione dalla valle tutte le piante di sambuco.

Nonostante recentemente l’enologia portoghese si stia affermando nel mondo

anche per la produzione di ottimi vini da tavola, essa rimane, ancora oggi,

strettamente legata al celebre Vinho do Porto.

E’ dalla città di Porto (Oporto in inglese) che il vino prende il suo nome. Da

qui infatti la bevanda prendeva le vie del commercio nel mondo, caricata

sulle caratteristiche imbarcazioni – barcos – e trasportata lungo il Douro sino

31

alla città di Vila Nova de Gaia, dove veniva fatta maturare in un clima più

adatto, prima di essere esportata.

La storia di questo famoso vino liquoroso è fortemente legata a quella dei

mercanti inglesi e inizia alla fine del XVII secolo quando, a causa della guerra

tra Francia e Inghilterra, quest’ultima ripiegò sui vini portoghesi, a discapito

del claret di Bordeaux. All’incirca nella seconda metà del 1600, il vino della

Valle del Douro veniva trasportato a Porto e poi imbarcato per raggiungere le

bianche scogliere di Dover.12

Molti mercanti inglesi infatti approdarono in Portogallo iniziando fiorenti

rapporti commerciali, molto spesso condizionandone lo sviluppo. Il vino

portoghese - e con questo il Porto - rappresentò l'alternativa al vino francese

e molti mercanti inglesi, stretti forti rapporti coi viticoltori del luogo,

decisero addirittura di trasferirsi in Portogallo diventando essi stessi

produttori di Porto.

Il problema stava nella qualità dei prodotti, davvero pessima in tutto il

territorio, ma la scoperta del sistema di produzione del Porto si confonde

ancora oggi fra storia e leggenda. Si narra che gli unici a produrre un vino

bevibile erano i monaci, in quanto applicavano le più elementari norme

igieniche per avere un prodotto buono. La leggenda vuole che proprio i

monaci della città di Lamego, vicino al fiume Douro - sia per conservare a

lungo il vino, sia perché così il prodotto risultava migliore - fossero soliti

aggiungervi dell’acquavite durante la fermentazione. Tale usanza, che

consentiva di mantenere la dolcezza naturale aggiungendo allo stesso tempo

alcolicità, diventerà poi la caratteristica che differenzierà il Porto da molti

altri vini.

In seguito il Porto cominciò ad affermarsi decisamente in Inghilterra, tanto da

divenire uno dei vini prescelti dalla Casa Reale. Molti inglesi lo identificarono

12 https://winedharma.com/it/vitigno/tutto-quello-che-dovete-sapere-sul-porto-il-vino-i-vitigni-la-storia-le-caratteristiche-e-gl

32

come vino nazionale, al punto che berlo al posto dei vini francesi era

considerato un gesto patriottico13.

Peculiarità unica del Vinho do Porto è quindi quella di essere prodotto

attraverso un processo che vede l’arresto della fermentazione del mosto

attraverso l’aggiunta di circa il 20% del volume totale del vino, di acquavite,

(acquardente in portoghese). L’acquavite blocca l’azione dei lieviti,

neutralizzandoli. Il momento esatto per l'aggiunta del acquavite dipende dallo

stile di vino che si desidera, ma solitamente la maggior parte dei mosti

beneficiano quando metà dello zucchero nel mosto è stato metabolizzato. È

l’origine della così detta fortificazione.

L’Istituto da Vinha e do Vinho do Douro e Porto definisce il vino fortificato

come un vino speciale con un valore alcolico compreso tra il 15 e il 22% v/v.

L’uva, perfettamente adatta al clima della regione, viene raccolta

manualmente quando raggiunge uno stadio di maturazione avanzata al fine di

garantire un'alta concentrazione di zucchero, composti fenolici e bassa acidità

degli acini. Il momento esatto in cui l'uva deve essere raccolta è determinata

dalla densità relativa del mosto, compresa tra 1.090 e 1.100, acidità totale

compresa tra 0,39 e 0,60 g / 100 ml espressa in acido tartarico, pH tra 3,3 e

3,7 che può raggiungere il 4.0 in zone in cui la temperatura è più alta rispetto

alla media e la concentrazione di acidi fenolici è compresa tra 0,4 e 0,6 g /

L, (Clarke & Bakker, 2004).

Tra le molte varietà esistenti, quelle maggiormente utilizzate per la

produzione del Porto sono: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Amarela,

Tinta Barroca, Tinta Roriz e Tinto Cão.

Le uve vengono tutte raccolte a mano e, quando raggiungono la cantina, si

preparano miscele di diverse varietà, in modo che siano fatte fermentare

insieme per cercare di sfruttare al meglio tutte le qualità di ogni diverso

vitigno, poiché ogni varietà contribuisce con le sue peculiari caratteristiche.

13 https://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/v-i-n-i-vitigni/Vino-porto.html

33

Già in cantina, le uve vengono poste in vasche di cemento o vasche di acciaio

inox, a seconda del tipo di vino che si desidera.

La tecnica di vinificazione in molte cantine portoghesi è unica: oltre alla

pigiatura, anche la follatura (affondamento delle vinacce nel mosto sul quale

galleggia, allo scopo di promuovere una macerazione più intensa delle bucce)

viene fatta con i piedi all’interno di caratteristiche vasche in pietra, dalle

pareti basse, chiamate lagares. Una o due settimane a ballare sopra il mosto,

tenendosi a braccetto per non cadere e respirando anidride carbonica a pieni

polmoni.14

Fig.4: Tipica “lagare”

Fonte: elaborato da Caterina Filenghi

Esistono diverse tipologie di Porto, tutti hanno in comune la fortificazione e

un certo periodo di invecchiamento, ma differiscono in modo piuttosto

notevole per altri aspetti; in particolare i tempi di permanenza in botte. Le

botti, in rovere, non vengono mai utilizzate se nuove, vengono sostituite

doghe usurate piuttosto che cambiare botti. L’elevata gradazione alcolica

preserva il legno da attacchi di funghi e batteri dannosi.

Esistono appunto diverse tipologie di Porto:

14https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/15855/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o_RitaCruz_VinhoPorto_21934.pdf?fbclid=IwAR0qqZAKoCJ1Ot5VOMrNN1L-0Sy2k6aXcsGr-MLWq0q5LlCcxw1uSQpzW4g

34

Vintage: è un vino di eccellente qualità e proviene da una sola raccolta.

Considerato il re dei vini di Porto, rappresenta solo una piccola percentuale

della produzione totale di questo tipo di vino. Viene imbottigliato tra il 1°

luglio del secondo anno e il 31 dicembre del terzo anno dopo il raccolto. Può

essere consumato subito, tuttavia, viene solitamente conservato in cantine di

invecchiamento per un periodo che può durare fino a 40 anni.

È un vino rosso di colore carico e molto pieno, ma con l'affinamento in

bottiglia si trasforma in un vino più morbido.

Il Single-Quinta è un vino che passa attraverso lo stesso processo di

produzione del Vintage, ma proviene da una sola azienda. In Portogallo solo

l'”Istituto di Douro e Port Wines” (IVDP) può riconoscere e classificare i vini di

Porto come "vintage".

Altre denominazioni (che dipendono della modalità e dei tempi di

invecchiamento):

Ruby: è un vino il cui colore ricorda la gemma di rubino, perché ha un

processo di invecchiamento con poca o nessuna ossidazione (di solito fino a 3

anni in botti di legno). È un vino giovane, ricco di aromi che ricordano i frutti

rossi di gusto pieno e corposo.

Reserva Ruby: La categoria Riserva è applicabile a Tawny e Ruby. Le Ruby

Reserve sono più aromatiche, fruttate e hanno una struttura più complessa

rispetto a Ruby. I lotti di vino utilizzati nella produzione di Ruby Reserve

passano attraverso una selezione più attenta di quelli che vengono utilizzati

nella categoria Ruby.

Tawny: vino rosso prodotto con le stesse uve dei ruby, ma invecchia in botti

grandi solo per due-tre anni, dopo viene travasato in piccole botti da circa

550 litri. In queste botti il contatto con il legno e con l'aria è maggiore; i

tawny "respirano" di più, ossidandosi e invecchiando più rapidamente dei ruby.

In questo modo perdono nel tempo il colore originale rosso rubino per

assumere una tonalità più chiara, ambrata, e sapore di frutta secca,

ricordando il sapore di noci o mandorle. Con l'invecchiamento, i tawny

guadagnano ulteriormente in complessità aromatica, rinforzando il sentore di

35

frutta secca ed acquisendo sapori che vanno dal tostato al caffè, al

cioccolato, al miele. Nei tawny molto vecchi il colore rosso iniziale va

scomparendo e passa da tonalità castane-dorate al color ambra.

Tawny Reserva (dicitura Riserva applicabile solo a Tawny e Ruby): vino che

presenta qualità superiori al Tawny, la sua tonalità varia a seconda dei

processi di vinificazione: può essere rosso, vicino al rubino, o marroncino

simile al colore dei più antichi tawny. La Riserva Tawny è ottenuta da vini con

un'età media di 5-7 anni.

Colheita: Questo vino è analogo al Tawny ma proveniente da una sola

vendemmia ed è invecchiato in barrica per un periodo di almeno 8 anni; come

il Tawny invecchiato si presenta con colori che vanno dal castano fino

all'ambra (all'aumentare dell'età). L'evoluzione si arresta sostanzialmente

dopo l'imbottigliamento.

L.B.V. (Late Bottled Vintage) : è un vino di buona qualità e con buona

attitudine all'invecchiamento. Ha una data di raccolta ed è generalmente

ottenuto da una partita di vini di quel raccolto. Il suo invecchiamento avviene

in grandi botti di rovere o vasche di acciaio inossidabile, in modo che

l'evoluzione ossidativa sia estremamente lenta. L.B.V deve essere

imbottigliato tra il 31 luglio del quarto anno e il 31 dicembre del sesto anno

successivo al raccolto.

Nella categoria Late Bottled Vintage c'è anche il vino Porto "Invecchiato in

bottiglia" o Bottiglia maturata. Questo porto ha alta qualità e l’affinamento

avviene in bottiglia per almeno tre anni e, quindi, si può creare un deposito.

Rosè: porto fresco, morbido e versatile, essendo una recente innovazione

nell'universo dei Port Wines. Il suo colore rosato è ottenuto dalla leggera

macerazione delle uve rosse e non vengono promossi fenomeni di ossidazione

durante la conservazione.

Bianco: il vino Porto bianco varia in base al grado di dolcezza e al periodo di

invecchiamento. I vini giovani di Porto vengono solitamente consumati come

aperitivo, mentre quelli che attraversano un periodo di invecchiamento più

36

lungo hanno un gusto più intenso e dovrebbero essere consumati dopo i pasti.

A livello di dolcezza, il bianco Porto Wine è diviso in Extra Dry, Dry, Sweet e

Tear.

Reserva branco: si tratta di un vino bianco di ottima qualità, invecchiato in

legno per almeno sette anni. Ha toni dorati e un gusto persistente.15

Figura 2.3. Le tonalità di colore del Vinho do Porto

Fonte: https://avidasecretadosvinhos.blogspot.com/2016/10/porto-ruby-ou-porto-tawny-

qual-escolher.html

15 http://www.winesofportugal.info/pagina.php?codNode=18091&market=1&fbclid=IwAR3b_dlpK-An5P4JYZGi_N4o6SuCSb-dbh08MSdz-Cv1zpUzAaN8NrXkeB8#colheita

37

CAPITOLO 3

ADEGA CASA DE MATEUS: UN’ESPERIENZA SUL CAMPO

3.3 Presentazione azienda

Casa de Mateus è una struttura che nasce a Vila Real, località a 100 km

nell’entroterra da Porto, durante la prima metà del XVIII secolo. Nel 1910 è

stata classificata come monumento nazionale.

Casa de Mateus comprende una cappella, un grande giardino, che circonda

per intero la struttura, e una cantina, dove vengono prodotti numerosi tipi di

vini tra i quali il rinomato Porto.

La cantina, dove ho svolto l’attività di tirocinio, sorge in una struttura che

risale al XVI secolo. Successivamente, in particolare nel 1854 e 1856 ha subito

delle modifiche di ampliamento, ma la costruzione di per sé è rimasta quella

originale.

Attrattiva prima della cantina “Casa de Mateus” sono sicuramente le 6 grosse

vasche in pietra che ti si presentano appena varcata la soglia, contenenti

ancora gli scheletri dei torchi presenti un tempo. All’interno di tali lagares

viene portato a maturazione il vino do Porto.

La cantina è costituita da due corpi longitudinali paralleli alla casa,

caratterizzati da una grande purezza di linee spezzate da lesene e da un

attraente dettaglio in muratura attorno alle finestre.16

16 http://www.casademateus.com/sightseeing-wine-tourism/house-and-chapel/architecture-of-the-casa-mateus/?lang=en

38

Fig.5: Particolare della cantina “Casa de Mateus”

Fonte: elaborato da Caterina Filenghi

La cantina Casa de Mateus essendo una cantina piuttosto piccola fa parte di

una cooperativa più grande: “Lavradores de Feitoria”. Questo le permette di

avere maggiore visibilità e di vendere i propri vini in un mercato più ampio.

Lavradores de Feitoria nasce nel 2000 e comprende 19, più o meno piccole,

aziende viticole sparse in tutta la Valle del Douro. In totale copre un’area di

600 ha.

La necessità di creare una cooperativa nasce dal desiderio di una società

condivisa per realizzare insieme ciò che da soli non si può fare. Un gruppo di

persone si uniscono per condividere competenze, esperienze, al fine di

rinnovarsi e crescere sempre di più. Uno sforzo congiunto e benefico che

segna un nuovo momento per molte aziende che altrimenti avrebbero dovuto

chiudere. La condivisione e l’associativismo, concepiti in modo moderno,

ragionevole e intelligente, sono i valori fondanti di “Feitoria”. L’obiettivo è

stato, sin dall’inizio, creare vini “equilibrati” ed “eleganti” che invecchino

bene, avendo come punto cruciale la tradizione e l’eccellenza che

caratterizza la Valle e i suoi vini.

Avendo 19 diverse cantine sparse per tutta la Valle, Feitoria può ottenere la

migliore materia prima, con uve di tutte le varietà (anche le meno

39

conosciute), viti di tutte le età, piantate a diverse altitudini, con esposizioni

differenti, in una eterogeneità di suoli.

Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cao, Touriga Franca o

Touriga Francesa e Touriga Nacional (vini rossi). Boal, Codega, Gouveio,

Malvasia, Sauvignon Blanc e Viosinho (vini bianchi) sono le varietà che

Lavradores de Feitoria tratta.

Casa de Mateus, in particolare, che si ubica nella Sub- regione cima corgo, si

colloca ad un’altitudine che va da 450 a 500 m s.l.m. con un’esposizione

Nord- Sud. La proprietà comprende un’area produttiva di 36 ha.

L’età delle piante va da viti con meno di 10 anni ( 90%) a viti dai 30 ai 40 anni

(10%). È quindi un vitigno piuttosto giovane.

3.2 La mia esperienza

Essendo l’azienda “Casa de Mateus” piuttosto piccola (7 dipendenti tra cui

l’enologo), ho avuto la fortuna di poter osservare e prender parte a tutti i

processi produttivi: dalla vendemmia all’imbottigliamento finale.

Primo passaggio è quindi la vendemmia; qui nella Valle del Douro viene fatta

totalmente a mano poiché l’orografia del terreno ne rende impossibile la

meccanizzazione. Come detto precedentemente per la produzione del Porto

le uve vengono fatte maturare per più tempo così che avvenga una maggiore

concentrazione di zuccheri.

L’uva viene quindi trasportata in cantina. Bisogna evitare di fare il trasporto

nelle ore più calde della giornata, così da evitare reazioni enzimatiche

indesiderate. Nelle vendemmie manuali conviene utilizzare cassette di piccole

dimensioni e bucate così da favorire il passaggio di aria e evitare ristagni di

umidità.

40

In cantina viene effettuato, per prima cosa, un campionamento: in modo tale

da determinare la quantità di zucchero, acidi totali, ph e altro… (acido

malico, acido tartarico…).

Successivamente, viene fatta la così detta diraspatura che prevede la

separazione degli acini dal resto del grappolo (i raspi costituiscono dal 2,5 all'

8% del peso del grappolo).

Il mosto e le vinacce vengono poi trasferiti, attraverso apposite pompe,

all’interno di vasi vinari (con questo termine si intende qualsiasi contenitore

che contenga vino/mosto durante le diverse fasi della sua preparazione) così

da avviare il processo di fermentazione. In Casa de Mateus i mosti destinati

alla produzione del Porto vengono posizionati all’interno delle sei

caratteristiche e tradizionali lagares.

Importante nella scelta del contenitore da utilizzare è prendere in

considerazione la pressione provocata dalla produzione di anidride carbonica

che si viene a creare durante la fermentazione del mosto (di solito la quantità

di alcool derivante dalla fermentazione è quasi uguale alla quantità di CO2

sviluppata).

Per la vinificazione in bianco è possibile partire sia da uve bianche che rosse.

A differenza però della vinificazione in rosso ciò avviene senza contatto del

mosto con le parti solide.

Per la vinificazione in rosso il mosto viene lasciato, per un tempo variabile in

base al vino che si vuole ottenere, insieme alle vinacce. Queste conferiscono

al vino importanti caratteristiche visive e organolettiche.

Durante la fermentazione si attua il così detto remontagem per far sì che il

vino/mosto sia maggiormente a contatto con le parti solide e acquisti colore,

sostanze aromatiche ed anche tannini, rilasciati dai vinaccioli.

41

Fig.6: Processo di remontagem

Fonte: elaborato da Ligia Cruz

Successivamente il mosto/vino, quando ha acquisito le caratteristiche

sensoriali desiderate, viene separato dalle vinacce attraverso un processo

chiamato svinatura, attraverso il quale la fermentazione viene portata a

termine grazie alla presenza (e aggiunta) di lieviti.

Le vinacce subiranno poi un’ulteriore pressatura, attraverso l’utilizzo di

diverse macchine a seconda delle aziende, per estrarre ulteriore succo. In

Casa di Mateus è utilizzato il torchio a vite verticale. Questo strumento,

fortemente legato alla tradizione, permette di pressare le vinacce senza però

frantumare le bucce, così da ottenere un mosto limpido e di qualità.

L'operazione deve essere svolta almeno due volte su tutta la massa, per

ottenere un risultato soddisfacente in termini di quantità estratta, ma senza

andare a comprometterne la qualità.

42

Fig.7: Torchio

Fonte: elaborato da Caterina Filenghi

Nella vinificazione del Porto, dopo la maturazione dell’uva all’interno delle

lagares per 2 o 3 giorni, viene aggiunta “aguardente vínica” (vino alcolico).

Questo conferisce caratteristiche peculiari al vino e ne migliora la stabilità.

In base al vino Porto che si vuole ottenere, il mosto viene poi fatto

invecchiare all’interno di botti.

Infine il processo termina con l’imbottigliamento e l’invecchiamento così il

prodotto è pronto alla vendita. Questo avviene principalmente all’ingrosso

poiché risulta essere il metodo di vendita più efficace e redditizio.

43

Caracterização do Vinho do Porto quanto à doçura (dolcezza)

Classe de doçura

Massa volúmica a 20ºC (kg/L)

Teor de açúcares (g/L)

Extra-seco < 0,9980 < 40

Seco 0,9980 a 1,0079 40 a 65

Meio-seco 1,0080 a 1,0179 65 a 90

Doce 1,0180 a 1,0339 90 a 130

Muito doce > 1,0340 > 130

Fonte: Antonio Pirra, Universidade de Tràs- os- Montes e Alto Douro

44

Conclusioni:

Grazie a all’esperienza in Casa de Mateus sono venuta a conoscenza di una

diversa cultura, quella portoghese, e delle tecniche di vinificazione tipiche di

quella realtà.

Ho così avuto la possibilità di avvicinarmi al mondo della viticoltura e di

approfondire la conoscenza di tutti i processi che portano alla produzione del

vino; questo settore ha suscitato in me un interesse che vorrò approfondire

negli studi successivi.

Lo studio condotto per la tesi e l’esperienza nella cantina portoghese ha

sollevato in me alcuni interrogativi a cui mi piacerebbe dare risposta negli

studi futuri.

Un primo è relativo alle dinamiche della competizione nel mercato globale. In

che misura la qualità intrinseca è apprezzata e quindi remunerata dal

mercato? O quanto incide sul mercato l’effetto marchio e quindi gli

investimenti di marketing?

Un secondo è relativo alla regolamentazione del settore e dei processi.

Sarebbe interessante approfondire come la regolamentazione dell’ Unione

Europea stia indirizzando le scelte strategiche ed operative dei viticoltori e

dei vinificatori e quale impatto potrà avere sull’evoluzione del settore.

Infine mi piacerebbe capire se e in che modo produzioni di piccola scala (di

nicchia o no) potranno essere economicamente sostenibili.

È questo un ambito produttivo (e di studio) affascinante che vorrei

approfondire anche in un’ottica di comparazione internazionale.

45

Appendice - Caratteristiche delle diverse varietà di vitigni

Kyoho:

Kyoho, con il nuovo Moscato e Moscato Baileys A, è uno dei principali prodotti che rappresentano gli

sforzi del Giappone nella selezione tetraploide della vite, prima della seconda Guerra Mondiale. Questa

varietà è il risultato dell’incrocio tra vinifera (Ishiharawase) e labruscana (Centennial), cultivar che si

sono diffuse in Giappone intorno al 1950. Kyoho fu per primo prodotto da un contadino privato di nome

Y. Ohinoue nel 1945 con l’intento di creare una varietà che presentasse grossi acini come risultato della

sua natura tetraploide.

Kyoho presenta acini di grosse dimensioni ( da 12 a 14 grammi) con polpa commestibile, un’alta

concentrazione di zuccheri (18-20 Brix) e un piacevole e pronunciato sapore. Le bacche hanno una

buccia liscia, non sono soggette a spaccature e si staccano facilmente dal grappolo quando sono

completamente mature; hanno breve durata. In generale, la varietà Kyoho ha dimostrato una moderata

resistenza alle malattie; attraverso trattamenti con acido gibberellico questa varietà produce acini

senza semi. La varietà Kyoho produce da 12 a 15 t/ha.

Le aree coltivate a Kyoho stanno aumentando considerevolmente raggiungendo i 365000 ha nel 2015.

Questa è la maggiore varietà coltivata al mondo ma la maggior parte dei vitigni si trovano in China (più

del 90%). Kyoho è la varietà maggiormente coltivata in Giappone fin dal 1994. Nella Corea del Sud

rappresenta il 14,5% dei vitigni (3400 ha). È anche una varietà molto comune in China e Tailandia per le

sue grandi dimensioni e la sua dolcezza.

Sinonimi: Kioho

Cabernet Sauvignon:

Cabernet Sauvignon è un’uva da vino nera proveniente da Bordeaux, deriva dall’incrocio tra Cabernet

Franc e Sauvignon Bianco. Questa varietà tarda, con tempi di maturazione piuttosto lunghi è

caratterizzata da avere acini piuttosto piccoli raggruppati in grappoli di forma cilindrico-conica. Il

vitigno è particolarmente suscettibile alle malattie che colpiscono il tronco della pianta (mal dell’esca,

necrosi corticale) e all’oidio. Questa varietà produce circa da 2 a 14 t/ha a seconda del vigore delle

piante.

I vini provenienti da tale varietà sono piuttosto diffusi e riconoscibili grazie al sapore caratteristico,

particolarmente violaceo e peperone (pirazine sono presenti se la raccolta viene fatta in anticipo), la

loro buona struttura e il loro alto contenuto in tannini. Cabernet Sauvignon è spesso mescolato con altre

uve perché presenta un’alta tannicità e un corpo intenso, ma non è particolarmente rotondo o pesante.

L’approccio misto di Bordeaux, miscele di Cabernet Sauvignon con Merlot, Cabernet Franc, Malbec e/o

Petit Verdot, è stato ampiamente adottato da produttori di vino di tutto il Mondo. Però il Cabernet

Sauvignon si mescola bene anche con altre varietà. Ha inoltre un buon potenziale d’invecchiamento; i

sapori vegetali progressivamente svaniscono, permettendo lo sviluppo di aromi più complessi.

Questo vino è diffuso in tutto il mondo. Copre un’area di 341 000 ha, il 4% dei vigneti mondiali,

Cabernet Sauvignon è stato il secondo vitigno maggiormente piantato nel 2015. Maggiormente diffuso in

Cina, Francia, Cile, Stati Uniti, Australia, Spagna, Argentina, Italia e Sud Africa.

Sinonimi: Petit Cabernet (MAR, MKD), Cabernet (ARG, AUS, CHL, ITA, NZL), Kabernet (HRV), Burdeos

Tinto (PER), Bourdeos Tinto (ROU), Petit Vidoure (ROU), Vidoure Sauvignon (BIH), Kaberne Savinjon

(MKD, BIH, BGR, RUS), Cabernet (BIH), C.S. Noir (BIH).

Sultanina:

Sultanina è un’antica varietà a bacca bianca originaria dell’ Afghanistan. Presenta acini di forma ovale,

particolarmente adatti all’essicazione per la produzione di uva passa, ma è anche utilizzata come uva

da tavola, uva da vino (specialmente in Turchia e USA) o può essere distillata per produrre liquori (per

la produzione del raki). Sultanina è la prima varietà senza semi coltivata al Mondo.

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Sultanina è una varietà molto vigorosa con ridotta fertilità. È suscettibile alla peronospora, antracosi,

necrosi corticale, botrite, acinellatura, rottura degli acini. Questa varietà presenta grappoli sciolti e

numerose branche secondarie; è piccola, le bacche sono spesse con polpa carnosa. Ha bisogno di

crescere su tralicci e essere potato consistentemente. La dimensione degli acini può essere aumentata

attraverso l’utilizzo di acido gibberellico. L’uva Sultanina produce da 20 a 80 t/ha in Sud Africa, tra gli

11 e le 20 t/ha in Cile e tra le 24 e 27 t/ha in Australia.

Compre un’area di circa 273 000 ha, è la varietà maggiormente utilizzata come uva da tavola e da uva

secca. Cresce maggiormente in Medio Oriente (Turchia, Iran, Iraq, Afghanistan, Pakistan) e Centro Asia

(Uzbekistan, Turkmenistan, Tajikistan) dove è conosciuta come Kishmish.

Sinonimi: Thompson Seedless (USA, AUS, ZAF, PER, ARG, MKD, BRA), Sultanine (FRA, GRC), Kishmish

(AFG), Sultana (ARG, NZL, PER, MKD), Sultanine Blanche (FRA, MAR, BIH, GRC), Kismis (BIH), Kesmish

Blanc (BIH).

Merlot:

Merlot è varietà d’uva nera proviene da Bordeaux, è stata introdotta nei vini di questa regione dal 19^

secolo. Il Merlot ha beneficiato della popolarità di questi vini e ora è ampiamente coltivato in tutto il

mondo. È una varietà a fioritura precoce con un periodo medio di maturità, che rischia di essere

eccessivo nei periodi molto caldi. Il Merlot ha abitudine crescere alla fine del periodo di maturazione,

possiede un grado di vigore standard ed è soggetto a una serie di problemi legati alla colatura. È

sensibile alla peronospora e all'oidio, alla botrite, alla cicalina e alla siccità. Il Merlot possiede acini e

grappoli piccoli, ha una buona fertilità ed è adatto a potature chiuse. A Bordeaux e nella Regione Midi

in Francia, Il Merlot produce dai 6 alle 11 t/ha a seconda del vigore delle piante.

La varietà Merlot produce vini rotondi, strutturati e dal colore intenso e può essere miscelato con vini

più tannici così da consentirgli maggior bilanciamento.

Il Merlot è presente in 36 Paesi e nel 2005 copriva una superficie di 266 000 ha o il 3% della superficie

mondiale coltivata a vite.

Sinonimi: Bigney Rouge (ROU), Merlot Rouge (MAR), Merlo Noir (MAR), Piant Medoc (MKD, BIH, ROU),

Merlo (MKD, BIH), Merlaut Noir (BIH), Vitraille (BIH) .

Syrah:

Syrah è una varietà di vitigno proveniente dalla valle del Rodano, in Francia.La ricerca genetica porta a

supporre che sia l’incrocio del Mendoza Bianco (della Savoia) e del Dureza (dalla regione dell’Ardeche).

Esportato massicciamente nei paesi emergenti dal punto di vista viticolo, quali Stati Uniti, Australia,

Argentina, Cile e Sud Africa si è guadagnato la reputazione di essere una delle varietà più internazionali.

Nel 2015 le aree coltivate a Syrah ammontavano a 190000 ha distribuiti in ben 31 paesi.

Le caratteristiche del ciclo di crescita dello Syrah sono: germogliamento tardivo, breve periodo di

maturazione e raccolto tardivo. Vitigno piuttosto vigoroso ma con una bassa fertilità, i suoi acini sono di

calibro medio-piccolo ma i grappoli grandi. Questa varietà è adatta a potature lunghe ma nelle regioni

meridionali potature corte permettono di avere ottimi vini. Questa varietà è estremamente sensibile

alla clorosi ferrica ma scarsamente agli acari e botiriti.

La cultura di questa varietà produce da 3 a 8 t/ha. Questa varietà dà luogo a vini dal colore profondo ad

alto livello di tannino. L’aroma di questi vini è molto popolare tra i consumatori nonostante le

coltivazioni non siano largamente diffuse.

Red Globe:

Con una superficie totale di aree coltivate di 165000 ha il Red Globe è il secondo vitigno più coltivato al

mondo. Il 91 % dell’area di coltivazione è concentrata in Cina e la rimanente è diffusa in tanti paesi

diversi: Stati Uniti, Spagna, Portogallo, Italia, Turchia, Cile, Argentina e Sud Africa.

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Si tratta di una varietà a germogliazione precoce, con un lungo, e tardivo, periodo di maturazione. La

pianta è piuttosto vigorosa, con grandi grappoli e grandi acini, che per via della loro buccia sottile, si

rendono adatti all’utilizzo nelle insalate.

La cultura di questa varietà produce da 8 a 30 t/ha.

Garnacha Tinta (Grenache Noir):

Garnacha Tinta o Grenache Noir (163000 ha nel 2015)è un antico vitigno originario della Spagna

attraverso cui è stato intodotto in Francia nel Medioevo e dove si è poi largamente diffuso (in questi

paesi è concentrato l’87% dell’intera sua cultura, in termini di aree coltivate).

Si tratta di una varietà piuttosto vigorosa, che si sviluppa in altezza, ad alta fertilità producendo campi

di medio alta entità. É estremamente resistente ai periodi di siccità e si adatta facilmente alle

differenti tipologie di suolo. E’ sensibile alla peronospora, alla necrosi corticale, alla botrite, alla

colatura, alla carenza di magnesio oltre che alle gelate autunnali. La sua capacità a fronteggiare il

freddo è ridotta e questo rappresenta una vera sfida per i coltivatori di queste viti.

La cultura di questa varietà produce da 2 a 8 t/ha.

Questa varietà produce un vino nervoso, dal colore intenso, ad alto contenuto alcolemico. Viene spesso

mescolato con altre varietà per raggiungere un miglior bilanciamento.

Sauvignon Blanc:

Il Sauvignon è una varietà bianca francese coltivata da secoli nella valle della Loira e nella regione di

Bordeaux. Si tratta ora di una varietà internazionale (123000 ha nel 2015) che si è diffusa nei paesi

maggiori produttori del mondo. E’ la varietà di vino più coltivata in Nuova Zelanda, con circa 20500 ha

di campi coltivati a vigna.

Il Sauvignon Blanc è caratterizzato da una periodo di germogliazione delle foglie medio, a fioritura

precoce e con maturazione tardiva. E’ una varietà piuttosto vigorosa ma a bassa fertilità, con piccoli

grappoli sensibili alla colatura, estremamente suscettibili all’oidio, al black rot (marciume nero) e

anche a piccoli attacchi di peronospora e botriti. Si fa anche facilmente attaccare dalle malattie della

parte superiore della pianta.

La coltura del Sauvignon Blanc produce dai 5 ai 10 t/ha.

Il successo di questa varietà risiede soprattutto nella varietà di aromi di composti del tiolo (

blackcurrant, exotic fruit, boxwood) la cui espressione varia a seconda del terreno, dell’età e delle

condizioni dei graspi. Grazie al suo aroma unico, è spesso vinificato per produrre vini bianchi secchi da

consumare giovani. Il Sauvignon Blanc può essere anche utilizzato per produrre vino da dessert di alta

qualità.

Pinot Noir (Blouer Burgunder):

L’origine di questo antico vitigno può essere ricondotta alla Borgogna del 14° secolo. Le ricerche

genetiche mostrano che l’incrocio tra Pinot Nero e Gouais Blanc ha dato origine a 21 varietà di uva

francese. Si tratta di una pianta che matura rapidamente con climi caldi, a gemmazione precoce quindi

sensibile alle prime gelate primaverili, sebbene molto resistente a quelle invernali.

Temperature fresche e discreti livelli di umidità durante la fioritura possono causare acinellatura e

colatura, rendendo questa varietà inadatta alla crescita in terreni argillosi e umidi. E’ sensibile alla

peronospora, alla botrite e alle cicadellidi. Ha una bassa fertilità, piccoli grappoli e acini molto piccoli a

bassa produzione (3-9 t/ha in Borgogna), ma con un alto livello di zucchero, una moderata acidità e una

buccia ricca di polifenoli. Produce un vino leggermente ambrato che è molto popolare tra i consumatori

e ha buone capacità di invecchiare in botti.

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Nelle zone temperate Il Pinot Nero produce vini poco ricchi di colore, moderatamente acidi

caratterizzati da una aromatica complessità e finezza. La qualità del vino cala nelle zone più

meridionali dove il livello alcolemico è più basso e l’aroma è meno particolare. Può essere mescolato

con Chardonnay generando un vino frizzante ( in particolare nella regione Champagne).

Grazie alla sua fama e alla sua capacità ad adattarsi alle zone più fresche, questa varietà cresce in

tutta Europa (Germania, Italia, Svizzera, Romania, Ungheria,, Spagna) ma anche negli Stati Uniti, in

Australia, in Nuova Zelanda, in Cile, in Argentina, in Sud Africa e si classifica come la varietà più

coltivata (112000 ha nel 2015).

Trebbiano Toscano

Questa varietà di vino bianco italiano (11000 ha nel 2015) si trova prevalentemente in Italia, Francia e

Portogallo. In Italia il Trebbiano Toscano (Ugni Blanc in Francia) viene vinificato per produrre bianchi

secchi e mescolati per bilanciare il loro sapore neutro. In Francia viene utilizzato per produrre vini a

basso valore alcolemico ( da 7 al 9%) e distillato in Cognac o Armagnac. In Bulgaria la destinazione è

vino da tavola. Ha una germogliazione e una fioritura tardiva, con una buona tolleranza delle gelate

primaverile, e un lungo, tardivo, periodo di maturazione. Produce vini ad alta acidità. Si tratta di una

varietà piuttosto vigorosa, che si sviluppa in altezza, ad alta fertilità, grandi grappoli cilindrici che

danno luogo a campi di importante portata ( tra 5 e 20 t/ha). Non è però adatta a potature corte, che

riducono il loro vigore e il contenuto in zucchero. Oltretutto è sensibile alla peronospora e ai nematodi

ma è relativamente resistente alla botrite e alla necrosi corticale.

Produce vini ben bilanciati e vari (secchi, frizzanti e liquori). Viene altresì utilizzato per coltivare ibrido

vitigno vidal, una delle maggiori risorsa mondiale per produrre ice-wine.

Tempranillo

Tempranillo è una varietà d’uva nera, proveniente dalla Spagna è la quinta varietà maggiormente

coltivata al mondo e ricopre una superficie di 231 000 ha (nel 2015). Non è una varietà molto diffusa nel

mondo; è presente in 17 Paesi ma l’ 88 % viene coltivata in Spagna.

Le caratteristiche dei vitigni di Tempranillo sono una crescita dei germogli e una maturazione precoce,

un ciclo di crescita breve. Varietà che si sviluppa verticalmente con elevata fertilità, è suscettibile alla

necrosi corticale e all'oidio, nonché sensibile alla siccità estrema e al vento. Tempranillo possiede un

buon vigore ed è particolarmente adatto a condizioni di crescita del sud ed a una potatura corta.

Produce da 2 a 10 t/ha.

Nei climi caldi, i grappoli di Tempranillo producono un vino di colore intenso, con un alto contenuto

alcolico e una bassa acidità. Queste caratteristiche diventano meno apparenti al crescere della resa.

Sinonimi: Aragonez (AUS, PRT, BRA, NZL), Cencibel (ESP, ARG), Tinta de Toro (ESP), Tinta del Pais

(ESP), Tinto Fino (ESP), Ull de Liebre (ESP), Tinta Roriz (ZAF, AUS, BRA, PRT), Roriz ( AUS), Tempranilla

(ARG), Valdepanas (USA).

Airen

Airen è una varietà di uva bianca proveniente dalla Spagna (281 000 ha nel 2015). Ricopre il 22% del

terreno coltivato a vite, Airen è coltivato praticamente esclusivamente nel suo Paese d’origine, dove è

la maggiore varietà in termini di superficie.

Con un ciclo di vita piuttosto lungo, Airen è una specie a sviluppo orizzontale caratterizzata da un’alto

vigore e fertilità. Possiede grappoli piuttosto larghi e ha alti rendimenti. è generalmente adatto alla

potatura ravvicinata.

Airen è molto resistente a un ampio numero di malattie della vite. Produce un vino bianco profumato,

con una bassa acidità. È frequentemente utilizzato in miscuglio con altri vini. Produce da 5 a 20 t/ha, a

seconda del vigore e dell’irrigazione.

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È generalmente coltivata in densità piuttosto ridotte (1 200- 1 600 piante/ha) in condizioni calde e

aride. È per lo più coltivata in Castilla- La Mancha in Spagna. È utilizzata principalmente per la

vinificazione in bianco ma può anche essere vinificata in rosso. Viene anche distillata per la produzione

di superalcolici.

Sinonimi: Lairén (ESP), Manchega (ESP).

Chardonnay

Chardonnay è una varietà d’uva bianca proveniente dalla Borgogna (Francia). Nel 2015 la superficie

coltivata a Chardonnay ricopriva circa 210 000 ha in 41 Paesi. Questa varietà cresce in Francia, Italia,

Spagna ma gli Stati Uniti, l’Australia e il Cile sono i maggiori produttori.

In accordo con le comuni ricerche, Chardonnay è il risultato dell’incrocio tra Gouais Bianco e Pinot.

Cresciuto a lungo intorno all’Europa, America e Oceania, è la più internazionale varietà d’uva bianca

coltivata.

Chardonnay è una pianta ad alto vigore ed è caratterizzata da basse e medie rese con potature chiuse. Il

germoglia mento si verifica tardi (rendendo la pianta sensibile alle gelate primaverili) e la maturazione

invece si verifica precocemente. Inoltre Chardonnay è suscettibile all’oidio, fitoplasmosi e botrite.

Mentre i grappoli e gli acini sono piccoli, hanno la qualità potenziale per produrre vini maggiormente

aromatici (per esempio vino asciutto e frizzante in aggiunta a superalcolici) con aromi interessanti

(come frutta secca, noci o burro). Ha inoltre un ottimo invecchiamento potenziale. Chardonnay

produce da 3 a 10 t/ha.

È spesso utilizzato per la vinificazione in bianco, non viene assemblato con altri vini in modo che

l'etichetta possa mostrare il nome varietale Chardonnay, che è ora riconosciuto da tutte le categorie di

clienti di vino. Inoltre, usando il metodo tradizionale, è frequentemente trasformato in spumante (in

questo caso è chiamato Bianco dei Bianchi). È anche vinificato per produrre vini da dolce.

Sinonimi: Sardone (MKD, BIH), Pinot Chardonnay (ARG, MKD, BIH, AUS, CAN, CHL, RUS) Chardonnay

Blanc (MKD, HUN), Pinot Blanc (MAR) Pinot Blanc Chardonnay (ROU), Gentil Blanc (ROU), Gamay Blanc

(MAR), Chaudenet (BIH).

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characterization, Ed. Gianni Sartori, 2015.

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