Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in un soggetto adulto sano

Salvatore Carbone

Dietista

UOC Diabetologia Universitaria – Sapienza, Università di Roma (Polo Pontino)

SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE E DIETETICA APPLICATA

ALIMENTAZIONE IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE

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1. Approccio Nutrizionale

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1° Approccio Nutrizionale

EDUCAZIONE SANA E CORRETTA ALIMENTAZIONE

3 Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone

1. Approccio Nutrizionale

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1.  Controlla il peso e mantieniti sempre attivo

2.  Più cereali, legumi, ortaggi e frutta

3.  I grassi: scegli la qualità e limita la quantità

4.  Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti

5.  Bevi ogni giorno acqua in abbondanza

6.  Il sale? Meglio poco

7.  Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata

8.  Varia spesso le tue scelte a tavola

9.  Consigli speciali per persone speciali

10.  La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

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1. Approccio Nutrizionale

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…ma  anche:  

Da: “La Dieta di fa contando i passi” – 2a edizione. E. Del Toma. Il Pensiero Scientifico Editore

1. Approccio Nutrizionale

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1. Approccio Nutrizionale

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1° Approccio Nutrizionale (EDUCAZIONE SANA E CORRETTA ALIMENTAZIONE)

2° Approccio Nutrizionale CALO PONDERALE?

È sempre consigliato?

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1. Approccio Nutrizionale

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Modelli di schemi dietetici

§  Schemi basati sull’indicazione delle qualità giornaliere o settimanale degli alimenti (senza grammature precise)

§  Schemi basati sulla descrizione dettagliata e completa dei pasti

§  Schemi basati su menu settimanali o mensili

1. Approccio Nutrizionale

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2. Impostazione dello schema dietetico – riassunto

1.   DEFINIZIONE OBIETTIVI TERAPIA DIETETICA

2.   IMPOSTAZIONE SCHEMA DIETETICO:

•  Definizione fabbisogno energetico

•  Definizione apporto proteico

•  Ripartizione tra CHO e LIPIDI delle kcal non proteiche o di

quelle totali

•  Definizione di schema giornaliero o settimanale o mensile

•  Impostazione del numero di pasti e griglia

•  Note finali su come interpretare il programma nutrizionale

ed applicare le sostituzioni degli alimenti

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Chiarezza (verbale)

Sintesi

Appropriatezza e specificità

Chiarezza del lay-out

REQUISITI DI UNO SCHEMA DIETETICO

Da: Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate. P. Binetti, M. Marcelli, R. Baisi. Ed: SEU

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2. Impostazione dello schema dietetico – riassunto

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3. Definizione del fabbisogno energetico

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A: compresa l’attività fisica auspicabile (AFA); B: esclusa AFA. Per AFA si intende le attività consigliate ai soggetti sedentari per il mantenimento del tono muscolare e

cardiocircolatorio

Fonte: Alimentazione e Nutrizione Umana 2006. Costantini, Cannella, Tomassi. Il Pensiero Scientifico Editore

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3. Definizione del fabbisogno energetico

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Valori di LAF > 2,40 sono difficili da mantenere per lunghi periodi di tempo.

CLASSIFICAZIONE DELLO STILE DI VITA IN RELAZIONE ALL’INTENSITÀ DELL’ATTIVITÀ FISICA ABITUALE

CATEGORIA LAF

Stile di vita sedentario o attività leggera (LEGGERO) 1,40 – 1,69

Stile di vita attivo o moderatamente attivo (MODERATO) 1,70 – 1,99

Stile di vita vigoroso (PESANTE) 2,00 – 2,40

Fonte: Alimentazione e Nutrizione Umana 2006. Costantini, Cannella, Tomassi. Il Pensiero Scientifico Editore

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3. Definizione del fabbisogno energetico

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3. Definizione del fabbisogno energetico

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3. Definizione del fabbisogno energetico

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•  Calorimetria diretta

(ambito di ricerca)

•  Calorimetria indiretta (ambito ambulatoriale o di ricovero)

ma soprattutto…

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3. Definizione del fabbisogno energetico

Metodi Calorimetrici per la misurazione del dispendio energetico:

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oppure… (i più utilizzati nella pratica clinica)

•  Anamnesi alimentare (anche recall 24 h in alcuni pz) •  Diario Alimentare

3. Definizione del fabbisogno energetico

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L’uso di un diario alimentare permette una migliore valutazione delle abitudini dietetiche, inoltre tale strumento può aiutare il paziente ad identificare le sue percezioni e le sue emozioni nei riguardi del cibo.

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PASTO % ENERGIA FORNITA (circa)

Colazione 20

Spuntino m/m 5

Pranzo 40

Spuntino m/p 5

Cena 30

3. Definizione del fabbisogno energetico

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0,8-1g/kg di peso corporeo desiderabile (peso corrispondente ad un BMI 22,5 kg/m2)

50 % di origine animale

50 % di origine vegetale

≥ 100 Kcal non proteiche/g N avvio degli aa alla sintesi proteica e non alla loro ossidazione

N = 16 %

Formula inversa: (h*h)*22,5

4. Definizione del fabbisogno proteico

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20 Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone

4. Definizione del fabbisogno proteico

21 Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone

4. Definizione del fabbisogno proteico

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•  CHO: 60-65 % dell’apporto calorico non proteico (circa 45-60 % kcal totali)

•  ≥ 150 g/die

•  di tipo prevalentemente complesso

•  Quota di CHO SEMPLICI non superiore al 15 % dell’apporto calorico totale

5. Definizione del fabbisogno glucidico

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23 Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone

5. Definizione del fabbisogno glucidico

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6. Definizione del fabbisogno lipidico

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•  LIPIDI: 35-40 % dell’apporto calorico non proteico (circa 30% kcal totali)

•  Ripartizione:

ü  SATURI ≤10 % kcal totali,

ü  MONOINSATURI 10 - 15 % kcal totali

ü  POLINSATURI (ω3 e ω6) 10% kcal totali

•  Colesterolo < 300 mg

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6. Definizione del fabbisogno lipidico

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30 g/die circa (12,6 – 16,7 g/1000 kcal)

SOLUBILE (pectine, gomme, mucillagini)

INSOLUBILE (cellulosa, emicellulosa, lignina)

Glicemia e colesterolemia

Legumi, ortaggi e frutta

Funzioni intestinali

Prodotti integrali

7. Fibra alimentare

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7. Fibra alimentare

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28 Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone

8. Fabbisogno di acqua

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9. Etanolo

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Da: Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Revisione 2003. INRAN

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9. Etanolo

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Da: Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Revisione 2003. INRAN

9. Etanolo

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Fabbisogno energetico: 2668,2 kcal (MB * 1,55) Proteine: ((1,75*1,75)*22,5)) = 69 g Carboidrati: 65% Kcal non proteiche

Lipidi: 35 % Kcal non proteiche

Kcal totali non proteiche (2668,2 – 276) = 2392,2 Kcal CHO: (2392,2* 65)/100 = 1554,9: 4 = 388,7 g (58 % tot) LIPIDI: (2392,2* 35)/100 = 837,3: 9 = 93 g (31,4 % tot)

Kcal non proteiche per g di N sono sufficienti? (69 * 16)/100 = 11 g * 100 kcal = 1100 kcal

Sesso Pz: M Età: 35 Peso: 69 kg Altezza: 175 cm LAF: sedentario

MB con HB: 1721,4

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10. Esempio pratico

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STRUTTURA GIORNATA ALIMENTARE  Schema su 5 pasti: Colazione: L + FB + marm. Metà mattina: Y o Cr o F o FB Pranzo: 1° + C + F Metà pomeriggio: Y o Cr o F Cena: 2° + C + P L = latte FB = fette biscottate Y = yogurt Cr = crackers 1° = primo piatto C = contorno F = frutta 2° = secondo piatto P = pane

10. Esempio pratico

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GRIGLIA DEGLI ALIMENTI!

Alimento Quantità (g)

Proteine Carboidrati (CHO)

CHO semplici

Lipidi Fibra Kcal

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Totale! ! ! ! ! ! ! !

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10. Esempio pratico

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322A

ppendici

Num

ero

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Part

e Ed

ibile

Acq

ua

Prot

eine

Lipi

di

Carb

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Ener

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Pota

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Tiam

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Vit.

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Vit.

EAlimenti

% g g g g g g g kcal kj mg mg mg mg mg mg mg µg mg mg

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Vit.

EAlimenti

% g g g g g g g kcal kj mg mg mg mg mg mg mg mg µg mg mg

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI PER 100 g DI PARTE EDIBILE

mg

1 Composizione media fra germe di frumento duro e tenero.• Variabili da 1,5 a 15,5 mg.

000020 Farro 100 10,4 15,1 2,5 67,1 58,5 2,7 6,8 335 1400 18 440 0,7 43 420

001500 Fette biscottate normali 100 4,0 11,3 6,0 82,3 72,8 2,2 3,5 408 1706 3,8 55 124 0,50 0,30 2,60 0 0

001510 integrali 100 6,5 14,2 10,0 62,0 5,4 379 1587 0 0

003030 Fiocchi d’avena 100 10,3 8,0 7,5 72,8 66,2 0 8,3 373 1559 5,2 54 365 0,55 0,14 1,00 0 0

000030 Frumento duro 100 11,5 13,0 2,9 62,5 53,9 3,2 9,8 312 1307 494 3,6 30 330 0,43 0,15 5,70 2 0

000040 tenero 100 12,0 12,3 2,6 65,2 56,3 3,3 9,7 317 1327 3,3 35 304 0,42 0,14 5,40 0 0

000330 Germe di frumento1 100 10,0 28,0 10,0 55,0 408 1708 3 827 10,0• 72 1100 2,44 0,61 6,20 10 0 16,00

000050 Grano saraceno 100 13,1 12,4 3,3 62,5 6,0 314 1312 450 4,0 110 330 0,60 4,40

002000 Grissini 100 8,5 12,3 13,9 68,4 60,2 2,2 3,5 431 1802 2,3 13 162 0,12 0,08 0,90 0 0

000060 Mais 100 12,5 9,2 3,8 75,1 66,0 2,5 2,0 353 1475 35 287 2,4 15 256 0,36 0,20 1,50 62 0

00070 dolce, in scatola, sgocciolato 100 70,3 3,4 1,3 19,5 13,8 4,3 1,4 98 412 270 220 0,5 4 79 0,25 0,18 0,86 24 7 0,50

000300 amido 100 12,0 0,3 tr 86,8 76,7 2,5 0 3,27 1367 0 0 0 0

000080 Miglio, intero 100 11,8 11,8 3,9 72,9 356 1488

000081 decorticato 100 12,6 11,0 4,2 74,1 62,9 4,9 3,1 3,60 1505 1 174 3,5 17 300

003040 Muesli 100 7,4 9,7 6,0 72,2 41,4 26,2 6,4 364 1521 380 440 5,6 110 280 0,50 0,70 6,50 tr tr

000090 Orzo perlato 100 12,2 10,4 1,4 70,5 64,1 0 9,2 319 1333 3 120 0,7 14 189 0,09 0,08 3,10 0 0

000500 Pane, al malto 100 26,0 8,3 2,4 56,6 27,6 26,1 267 1117 280 280 2,8 110 160 0,45 0,13 2,80 tr 0

000600 azzimo 100 4,5 10,7 0,8 87,1 77,5 1,9 2,7 377 1576 0 0

000510 segale 100 37,0 8,3 1,7 45,4 39,5 1,8 4,6 219 915 580 190 2,5 80 160 0,29 0,05 2,30 0 0

000530 tipo 0 100 31,0 8,1 0,5 63,5 55,9 2,0 3,8 2,75 1151 2,93 0,7 17 77 0,06 0,06 0,80 0 0

000520 tipo 00 100 29,0 8,6 0,4 66,9 59,1 1,9 3,2 289 1209 0,8 14 63 0,04 0,02 1,01 0 0

000540 tipo 1 100 34,0 8,9 0,6 59,7 52,3 2,2 265 1108 1,4 13 77 0,08 0,07 0 0

000550 tipo integrale 100 36,6 7,5 1,3 48,5 6,5 224 935 2,5 25 180 0,10 0,12 0 0

000560 Pane, formato rosetta 100 30,7 9,0 1,9 57,6 45,5 7,5 3,1 269 1126 317 103 1,0 20 0,04 0,02 1,01 0 0

000570 Pangrattato 100 6,8 10,1 2,1 77,8 66,2 5,0 351 1469 400 190 2,1 110 130 0,54 0,08 1,80 0 0

000580 Panini, al latte 100 33,5 9,0 8,7 48,2 41,3 2,7 1,9 295 1234 460 170 1,7 130 130 0,22 0,13 1,80 84 tr

000590 all’olio 100 30,8 7,7 5,8 57,5 48,,6 4,0 3,7 299 1249 0

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI PER 100 g DI PARTE EDIBILE

10. Esempio pratico

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GRIGLIA DEGLI ALIMENTI!

Alimento Quantità (g)

Proteine Carboidrati (CHO)

CHO semplici

Lipidi Fibra Kcal

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Totale! ! ! ! ! ! ! !

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PROTEINE = 69 g CHO = 388,7 g (58 % tot) LIPIDI = 93 g (31,4 % tot)

92 g

DIETA IPERPROTEICA !!!

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10. Esempio pratico

GRIGLIA DEGLI ALIMENTI!

Alimento Quantità (g)

Proteine Carboidrati (CHO)

CHO semplici

Lipidi Fibra Kcal

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Totale! ! ! ! ! ! ! !

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PROTEINE = 69 g CHO = 388,7 g (58 % tot) LIPIDI = 93 g (31,4 % tot)

92 g

DIETA IPERPROTEICA !!!

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10. Esempio pratico

ê Alimenti ad elevato contenuto proteico (carne, pesce…)

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11. Sostituzioni

ISOCALORICHE? ISOPROTEICHE?

ISOGLUCIDICHE?

Sono mirate per tipo di patologia! Es: diabete (sostituzioni isoglucidiche),

IRC (sostituzioni isoproteiche) etc…

In un soggetto sano, le sostituzioni possono essere isocaloriche per i prodotti ad elevato contenuto di CHO e isoproteiche per quelli ad elevato contenuto di proteine

(formaggi sempre isocalorica rispetto a carne e pesce)

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11. Sostituzioni

Es. di sostituzione isoproteica:

180 g di carne con quanti g di pesce sarà sostituito?

1)   Quante proteine troviamo in 180 g di carne? 20 : 100 = x : 180 x = (180 * 20)/100

x = 36 g (proteine in 180 g di carne)

2) In quanti g di pesce ritroviamo 36 g di proteine? 17 : 100 = 36 : x x = (36 * 100)/17

x = 212 g (contengono 36 g di proteine)

3) 180 g carne possono essere sostituiti con circa 210 g di pesce

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12. Bibliografia

-  Alimentazione e Nutrizione Umana – Costantini, Cannella, Tomassi. Il Pensiero Scientifico Editore.

-  Obesità del bambino e dell’adolescente: Consensus su prevenzione, diagnosi e terapia. Società Italiana di Pediatria

-  L’alimentazione per l’esercizio fisico e lo sport – Giampietro M. - Il Pensiero Scientifico Editore.

-  Manuale di Nutrizione Applicata – Riccardi, Pacioni, Giacco, Rivellese – Ed. Sorbona

-  Principi di Nutrizione – Biagi, Di Giulio, Fiorilli, Lorenzini – Ed. Ambrosiana.

-  Analisi di bioimpedenza per la clinica, Piccoli A. 2003 – Biocure.

-  I Principi di Biochimia di Lehninger – Nelson, Cox – Ed. Zanichelli

-  Nutrition in Clinical Practice – Katz – Ed. Lippincott Williams & Wilkins

-  Manuale di Nutrizione Clinica e scienze dietetiche applicate. Binetti, Marcelli, Baisi. Società Ed. Universo.

-  Analisi di bioimpedenza per la clinica, Piccoli A. 2003 – Biocure.

-  Manuale di nutrizione nella patologie pediatriche, Elia M. 2005 - Il Pensiero Scientifico Editore

-  La dieta si fa contando i passi (meno diete più movimento) 2° edizione, Del Toma E, Il Pensiero Scientifico Editore

-  Standard Italiani per la Cura dell’Obesità (2012/2013)

-  Biochemical, Physiological,and Molecular Aspects of Human Nutrition, M.H. Stipanuk – Elsevier

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