“Aspetti dismetabolici della

dieta senza glutine”

Gabriele Riccardi Professore Ordinario di Endocrinologia e Malattie del Metabolismo Università Federico II, Napoli

Nutrizione come terapia della celiachia e della dermatite erpetiforme

3 Novembre 2017, GENOVA, Grand Hotel Savoia

Percentuale di intervistati che nel decidere le proprie

scelte alimentari si ispira a un tipo di dieta che considera molto utile per la propria salute

Disegno

dello studio

Soggetti Metodo Macronutrienti/fibr

a/

Micronutrienti

Babio et al.

2017

Caso-controllo 96 pazienti pediatrici con

celiachia ben controllati

con GFD, 98 controlli

Diario alimentare

di 3 giorni

↑ grassi e zuccheri aggiunti,

↓ fibre, folati, calcio, ferro,

magnesio

Barone et

al. 2016

Caso-controllo 39 pazienti pediatrici con

celiachia ben controllati

con GFD, 39 controlli

Diario alimentare

di 7 giorni

↑ grassi

↓ fibre

Sephard and

Gibson

2013

Caso-controllo 55 pazienti pediatrici con

celiachia ben controllati

con GFD, 50 pazienti con

diagnosi recente di

celiachia

Diario alimentare

di 5/7 giorni

↑ grassi

↓ CHO, proteine, folati,

calcio, ferro, zinco

Zuccotti et

al. 2012

Caso-controllo 18 pazienti pediatrici con

celiachia ben controllati

con GFD, 18 controlli

FFQ + 24h

Recall

↑ energia, CHO

↓ grassi

Wild et al.

2010

Osservazionale 93 pazienti con celiachia

ben controllati con GFD

Diario alimentare

di 5 giorni

↑ CHO

↓ fibre, magnesio, zinco,

ferro, manganes, selenio,

folati

Kinsey et al.

2008

Caso-controllo 48 pazienti pediatrici con

celiachia ben controllati

con GFD

Diario alimentare

3 giorni

↑ proteine

↓ grassi

Modificata da Newberry C. Curr Gastroenterol Rep 2017

Inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine

Possibili inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine

Vici G. Clinical Nutrition 2016

Possibili inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine

• L’inerente natura restrittiva di questo

pattern alimentare

• Modificazioni della composizione dei prodotti resi senza glutine

Contenuto nutrizionale di prodotti resi senza glutine

Newberry C et al, Curr Gastroenterol Rep 2017

Miranda J. Plant Foods Hum Nutr 2014

Composizione della dieta abituale di donne sane quando venivano utilizzati alimenti contenenti glutine o

i corrispondenti prodotti resi senza glutine

• Long term dietary intake of gluten was not associated with risk of coronary heart disease.

• However, the avoidance of gluten may result in reduced consumption of beneficial whole grains, which may affect cardiovascular risk.

• The promotion of gluten-free diets among people without celiac disease should not be encouraged

Lebwohl B et al, BMJ 2017

Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary

heart disease: prospective cohort study

Struttura della cariosside di frumento

TESTA

(1%)

Alchilresorcinolo

GERME

(3%)

Lipidi

Antiossidanti

Vitamina E

Vitamine B

Steroli vegetali

Enzimi

ENDOSPERMA

AMILACEO

(80-85%)

Proteine

Amido

STRATO

ALEURONICO

(9-16%)

Fibra dietetica

(solubile e insolubile)

Proteine

Antiossidanti

(acidi fenolici)

Vitamina E

Vitamine B

Sali minerali

Acido fitico

Enzimi

C

R

U

S

C

A

TEGUMENTO INTERNO

CRESTE

PERICARPO

INTERNO ED

ESTERNO

(4-5%)

Fibra dietetica

insolubile

Antiossidanti

(acidi fenolici)

(modificata da Fardet A - Nutrition Research Reviews, 2010)

EVENTI CARDIOVASCOLARI DIABETE TIPO 2

Ye et al. – J Nutr, 2012

Il consumo abituale di alimenti contenenti cereali

integrali si associa a un ridotto rischio di diabete e

malattie cardiovascolari

Run-in

3 months Refined cereals (n=26) Wholegrain cereals (n=28)

Giacco R et al, NMCD 2014

Pla

sm

a

Trig

lyce

rid

e

Pla

sm

a

Glu

co

se

Pla

sm

a

Insu

lin

A diet rich in whole grains improves the action of insulin and

reduces triglycerides levels in the postprandial period

(Δ= - 43%) *

(Δ=+10%)

p=0.001

(Δ=-29%) *

(Δ=+2%)

p=0.04

*p<0.05 vs 12 week (Paired Smaple t-test)

Vascular effects

Metabolic effects

Meal

hyperglycemia

Normal

Regulation

Steady State

endothelial

dysfunction atherosclerosis

hyperinsulinemia dyslipidemia

La viscosità del contenuto intestinale regola la

risposta glicemica postprandiale

High Low

Structural and Nutritional Properties of Pasta from Triticum monococcum and Triticum durum Species. A Combined 1H NMR, MRI, and Digestibility Study

A more compact structure,

ascribed to the protein network

and, in particular, to different

technological gluten properties, are

associated with a lower ability in

binding water and a lower rate of

starch hydrolysis. Pasini G et al. J. Agric. Food Chem., 2015

PIZZA

Hager A. et al, J. Cereal Sci 2012

Risposta glicemica postprandiale dopo il consumo di

tipi diversi di pasta

§80 grammi di pasta bollita per 10 minuti, in acqua salata, e servita con aggiunta di burro, latte e formaggio fuso.

Johnston CS. Food Funct., 2017

*p=0.011 vs wheat pasta by LSD test; p = 0.036, Repeated Measures ANOVA

Cereali Cereali minori e

pseudo cereali

Riso

Mais

Frumento (grano

duro/tenero) Kamut, Segale,

Farro, Orzo..

Grano

saraceno

Amaranto

Quinoa

Miglio

Sorgo

Teff

Avena

Senza

Glutine

Senza

Glutine Con

Glutine

Pseudocereali …

• E’ un termine non botanico entrato nell'uso comune per

indicare le piante non monocotiledoni (come le Graminacee

considerate i "veri" cereali), ma dicotiledoni, che

producono frutti i quali macinati danno una farina

utilizzata per farne pane e altri cibi.

• Sono senza glutine

• Sono ricchi di minerali, vitamine e fibre.

• Sono pseudocereali il grano saraceno, l'amaranto, la

quinoa.

Quinoa (Chenopodium quinoa-Chenopodiaceae)

• Originaria del Perù, è utilizzata come un

cereale ma in realtà appartiene alla stessa

famiglia degli spinaci e della barbabietola.

• E’ una pianta appartenente alla famiglia delle

Amarantacee, originaria del Centro America e usata

per secoli dagli Inca e dagli Atzechi.

Sia i semi che le foglie sono commestibili ed usate

in Sud America per l’alimentazione quotidiana.

Amaranto (Amaranthus-Amarantheae)

- 90% trigliceridi e lipidi complessi

(fosfolipidi e glicolipidi)

di cui 70% acido oleico/linoleico

- 20% acido stearico

Composizione nutrizionale dei principali

cereali e pseudocereali

Effect of Pseudocereal -Based Breakfast Meals on the First and Second Meal Glucose Tolerance in Healthy Subjects

Gabrial SGN et al. J Med Sci. 2016

Effect of Pseudocereal -Based Breakfast Meals on the First and Second Meal Glucose Tolerance in Diabetic Subjects

Gabrial SGN et al. J Med Sci. 2016

De Carvalho FG et al – Int J Food Sci Nutr, 2014

Effetti del consumo di quinoa sui parametri metabolici in un gruppo di soggetti sani

Major concerns about the nutritional quality of some gluten free products and strategies to overcome them

Pellegrini N et al, J Sci Food Agric 2015

Major concerns about the nutritional quality of some gluten free products and strategies to overcome them

Pellegrini N et al, J Sci Food Agric 2015

La produzione degli alimenti per celiaci deve confrontarsi con l’assenza del glutine e quindi delle sue importanti proprietà visco-elastiche, fondamentali per la struttura dell’impasto e del prodotto finito. L’utilizzo di nuove tecnologie di produzione e/o di nuovi ingredienti (pseudocereali) potrebbe favorire lo sviluppo di alimenti senza glutine “ad alta qualità nutrizionale”, che oltre a sapore e consistenza, privilegino anche profili nutrizionali bilanciati e un adeguata quantità di fibre vegetali

Grazie per l’attenzione