Nutrizione come terapia della celiachia e della dermatite...
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“Aspetti dismetabolici della
dieta senza glutine”
Gabriele Riccardi Professore Ordinario di Endocrinologia e Malattie del Metabolismo Università Federico II, Napoli
Nutrizione come terapia della celiachia e della dermatite erpetiforme
3 Novembre 2017, GENOVA, Grand Hotel Savoia
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Percentuale di intervistati che nel decidere le proprie
scelte alimentari si ispira a un tipo di dieta che considera molto utile per la propria salute
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Disegno
dello studio
Soggetti Metodo Macronutrienti/fibr
a/
Micronutrienti
Babio et al.
2017
Caso-controllo 96 pazienti pediatrici con
celiachia ben controllati
con GFD, 98 controlli
Diario alimentare
di 3 giorni
↑ grassi e zuccheri aggiunti,
↓ fibre, folati, calcio, ferro,
magnesio
Barone et
al. 2016
Caso-controllo 39 pazienti pediatrici con
celiachia ben controllati
con GFD, 39 controlli
Diario alimentare
di 7 giorni
↑ grassi
↓ fibre
Sephard and
Gibson
2013
Caso-controllo 55 pazienti pediatrici con
celiachia ben controllati
con GFD, 50 pazienti con
diagnosi recente di
celiachia
Diario alimentare
di 5/7 giorni
↑ grassi
↓ CHO, proteine, folati,
calcio, ferro, zinco
Zuccotti et
al. 2012
Caso-controllo 18 pazienti pediatrici con
celiachia ben controllati
con GFD, 18 controlli
FFQ + 24h
Recall
↑ energia, CHO
↓ grassi
Wild et al.
2010
Osservazionale 93 pazienti con celiachia
ben controllati con GFD
Diario alimentare
di 5 giorni
↑ CHO
↓ fibre, magnesio, zinco,
ferro, manganes, selenio,
folati
Kinsey et al.
2008
Caso-controllo 48 pazienti pediatrici con
celiachia ben controllati
con GFD
Diario alimentare
3 giorni
↑ proteine
↓ grassi
Modificata da Newberry C. Curr Gastroenterol Rep 2017
Inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine
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Possibili inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine
Vici G. Clinical Nutrition 2016
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Possibili inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine
• L’inerente natura restrittiva di questo
pattern alimentare
• Modificazioni della composizione dei prodotti resi senza glutine
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Contenuto nutrizionale di prodotti resi senza glutine
Newberry C et al, Curr Gastroenterol Rep 2017
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Miranda J. Plant Foods Hum Nutr 2014
Composizione della dieta abituale di donne sane quando venivano utilizzati alimenti contenenti glutine o
i corrispondenti prodotti resi senza glutine
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• Long term dietary intake of gluten was not associated with risk of coronary heart disease.
• However, the avoidance of gluten may result in reduced consumption of beneficial whole grains, which may affect cardiovascular risk.
• The promotion of gluten-free diets among people without celiac disease should not be encouraged
Lebwohl B et al, BMJ 2017
Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary
heart disease: prospective cohort study
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Struttura della cariosside di frumento
TESTA
(1%)
Alchilresorcinolo
GERME
(3%)
Lipidi
Antiossidanti
Vitamina E
Vitamine B
Steroli vegetali
Enzimi
ENDOSPERMA
AMILACEO
(80-85%)
Proteine
Amido
STRATO
ALEURONICO
(9-16%)
Fibra dietetica
(solubile e insolubile)
Proteine
Antiossidanti
(acidi fenolici)
Vitamina E
Vitamine B
Sali minerali
Acido fitico
Enzimi
C
R
U
S
C
A
TEGUMENTO INTERNO
CRESTE
PERICARPO
INTERNO ED
ESTERNO
(4-5%)
Fibra dietetica
insolubile
Antiossidanti
(acidi fenolici)
(modificata da Fardet A - Nutrition Research Reviews, 2010)
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EVENTI CARDIOVASCOLARI DIABETE TIPO 2
Ye et al. – J Nutr, 2012
Il consumo abituale di alimenti contenenti cereali
integrali si associa a un ridotto rischio di diabete e
malattie cardiovascolari
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Run-in
3 months Refined cereals (n=26) Wholegrain cereals (n=28)
Giacco R et al, NMCD 2014
Pla
sm
a
Trig
lyce
rid
e
Pla
sm
a
Glu
co
se
Pla
sm
a
Insu
lin
A diet rich in whole grains improves the action of insulin and
reduces triglycerides levels in the postprandial period
(Δ= - 43%) *
(Δ=+10%)
p=0.001
(Δ=-29%) *
(Δ=+2%)
p=0.04
*p<0.05 vs 12 week (Paired Smaple t-test)
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Vascular effects
Metabolic effects
Meal
hyperglycemia
Normal
Regulation
Steady State
endothelial
dysfunction atherosclerosis
hyperinsulinemia dyslipidemia
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La viscosità del contenuto intestinale regola la
risposta glicemica postprandiale
High Low
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Structural and Nutritional Properties of Pasta from Triticum monococcum and Triticum durum Species. A Combined 1H NMR, MRI, and Digestibility Study
A more compact structure,
ascribed to the protein network
and, in particular, to different
technological gluten properties, are
associated with a lower ability in
binding water and a lower rate of
starch hydrolysis. Pasini G et al. J. Agric. Food Chem., 2015
PIZZA
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Hager A. et al, J. Cereal Sci 2012
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Risposta glicemica postprandiale dopo il consumo di
tipi diversi di pasta
§80 grammi di pasta bollita per 10 minuti, in acqua salata, e servita con aggiunta di burro, latte e formaggio fuso.
Johnston CS. Food Funct., 2017
*p=0.011 vs wheat pasta by LSD test; p = 0.036, Repeated Measures ANOVA
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Cereali Cereali minori e
pseudo cereali
Riso
Mais
Frumento (grano
duro/tenero) Kamut, Segale,
Farro, Orzo..
Grano
saraceno
Amaranto
Quinoa
Miglio
Sorgo
Teff
Avena
Senza
Glutine
Senza
Glutine Con
Glutine
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Pseudocereali …
• E’ un termine non botanico entrato nell'uso comune per
indicare le piante non monocotiledoni (come le Graminacee
considerate i "veri" cereali), ma dicotiledoni, che
producono frutti i quali macinati danno una farina
utilizzata per farne pane e altri cibi.
• Sono senza glutine
• Sono ricchi di minerali, vitamine e fibre.
• Sono pseudocereali il grano saraceno, l'amaranto, la
quinoa.
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Quinoa (Chenopodium quinoa-Chenopodiaceae)
• Originaria del Perù, è utilizzata come un
cereale ma in realtà appartiene alla stessa
famiglia degli spinaci e della barbabietola.
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• E’ una pianta appartenente alla famiglia delle
Amarantacee, originaria del Centro America e usata
per secoli dagli Inca e dagli Atzechi.
Sia i semi che le foglie sono commestibili ed usate
in Sud America per l’alimentazione quotidiana.
Amaranto (Amaranthus-Amarantheae)
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- 90% trigliceridi e lipidi complessi
(fosfolipidi e glicolipidi)
di cui 70% acido oleico/linoleico
- 20% acido stearico
Composizione nutrizionale dei principali
cereali e pseudocereali
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Effect of Pseudocereal -Based Breakfast Meals on the First and Second Meal Glucose Tolerance in Healthy Subjects
Gabrial SGN et al. J Med Sci. 2016
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Effect of Pseudocereal -Based Breakfast Meals on the First and Second Meal Glucose Tolerance in Diabetic Subjects
Gabrial SGN et al. J Med Sci. 2016
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De Carvalho FG et al – Int J Food Sci Nutr, 2014
Effetti del consumo di quinoa sui parametri metabolici in un gruppo di soggetti sani
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Major concerns about the nutritional quality of some gluten free products and strategies to overcome them
Pellegrini N et al, J Sci Food Agric 2015
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Major concerns about the nutritional quality of some gluten free products and strategies to overcome them
Pellegrini N et al, J Sci Food Agric 2015
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La produzione degli alimenti per celiaci deve confrontarsi con l’assenza del glutine e quindi delle sue importanti proprietà visco-elastiche, fondamentali per la struttura dell’impasto e del prodotto finito. L’utilizzo di nuove tecnologie di produzione e/o di nuovi ingredienti (pseudocereali) potrebbe favorire lo sviluppo di alimenti senza glutine “ad alta qualità nutrizionale”, che oltre a sapore e consistenza, privilegino anche profili nutrizionali bilanciati e un adeguata quantità di fibre vegetali
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Grazie per l’attenzione