Cioccolato. Cosa c'è dietro

8/10/2019 Cioccolato. Cosa c'è dietro

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Ma l industria del cioccolato è cosi

come ci racconta la Pubblicità

O c è qualcosa che non ci raccontano ?

Spesso quando vediamo unospot sul cacao o sul

cioccolato, questo ci diceche quel prodotto :

E' buono,Fa crescere sani,

Rispetta l'ambiente,etc......

Ma non ci dice niente su

Chi produce il Cacao e

su come viene commercializzato

La Realtà è che tutto è in mano

a grandi imprese multinazionali

Infatti il mercato globale dei prodotti

a base di cacao è nelle mani di seiimprese multinazionali

•Mars/Masterfoods, 7,5 miliardi di dollari nel 2002

• Nestlé, 7,2

• Hershey, 4,5

Cadbury, 4,4• Ferrero, 3,9

• Kraft Foods 2,8

La realtà è che sta crescendo la

concetrazione nel controllo dei

mercati a tutto vantaggio diqueste imprese

In alcuni paesi come laCOSTA d AVORIO nellerpiantagioni di CACAO si

fa uso di BAMBINI

trattati letteralmente

come SCHIAVI

I profitti di molte

multinazionali sonobasati

sullo sfruttamentodel lavoro dei

Bambini ma non solo

I produttori di Cacao non sempre

riescono ad ottenere prezzi

soddisfacentiIl prezzo di mercato del CACAO ha alti

e bassi.

Le sue oscillazioni

danneggiano i produttori fanno

arricchire chi commercializza e trasforma il cacao trasformandolo nel

cioccolato che è tanto buono

Cacao sono altile Multinazionali

aumentano i prezzi deiloro prodotti

Quando i prezzi delCacao sono Bassile multinazionali non li

In questo modo le

multinazionali si

arrichiscono ma

impoveriscono

sia i produttori di Cacao

sia chi consuma prodotti a

base di Cacao

La pressione continua a favore della

liberalizzazione del prezzo del Cacao, anche

a discapito della qualità del prodotto ha

messo fuori gioco molti produttori in diverse

zone del globo.

In COSTA d'AVORIO, un paese stabile

per anni la liberalizzazione del prezzo del

Cacao ha portato alla guerra civile tra ilnord e il suld del paese

P e 70 e pro u or

mondiali di Semi di Cacao vivono

nell'Africa dell'Ovest ( in

particolare Ghana e Costa

d'Avorio)

Maggiori produttori modiali:

• Costa d'Avorio 37%

• Ghana 19%

Indonesia 14%• Nigeria 6%

• Brasile 6%

• Camerun 5%(UNCTAD, 2003)

Il prezzo del Cacao ognni anno diminuiscementre la produzione aumenta.

Da anni c

hi produce acao lavora di

più per guadagnare di meno

a ca uta e prezzo eCacao ha messo alle corde i

produttori perchè• Il prezzo del cacao e di tutte le materie prime è

caduto ai prezzi più bassi dal 1845 fonte the econom ist)

I prezzi fluttuano e rendono difficile la programmazione della produzione• La liberalizzazione del prezzo del Cacao e il

conseguente smantellamento dei sistemi di

stabilizzazione nazionale dei prezzi, ha fatto si chele imprese multinazionali abbiano vinto i piccoli produttori perdano .Mentre i consumatori non critici) pareggiano

I piccoli coltivatori continuano a

guadagnare sempre meno dalla

produzione di Cacao

1992 2002

Kakaobønder

Distributør ogprodusent

Questo anche grazie alla direttiva

dell'UE sul burro di cacao, che permette

l'uso nella produzione di cioccolato di

un 5 di grassi vegetali diversi dal burro

di cacao

Questo sarà un vero uragano sui già

poveri produttori di Cacao che hanno

calcolato di poter diminiure del 12 la

parte di cacao che potranno vendere sui

mercati europei

Il Cacao, prodotto nella zona

equatoriale, viene consumato

nei paesi ricchi, mentre non èconsumato nei paesi di

produzione• In Europa ogni persona consuma mediamente 1,86

kg di cacao

• Negli USA si consuma 1,19 Kg all'anno

• In Africa solo 0,13 kg

• In Asia 0,10 kg

• In Oceania 0,10 kg all'anno

Le possibili soluzioni

• Porre attenzione sul problema

• Attenzione da parte di chi consuma

•Fare pressione sulle aziende produttrici

• Fare pressione sui governi per l'adozione

di legislazioni che tutelino i piccoli

produttori

• Incoraggiare la cooperazione

internazionale tra i paesi produttori di

• Far crescere il commercio Equo come

alternativa credibile alla liberalizzazione

dei rezzi

Il Commercio Equo e Solidale

• Permette ai produttori di ottenere una

percentuale più grande di valore aggiunto

rispetto al commercio tradizionale

• Stimola la formazione di cooperative• Pone molta attenzione alla tutela dela comunità,

dei bambini e dell'ambiente

Sicuramente non è perfetto ma oggi come oggile un'alternativa reale e credibile rispetto alla

liberalizzazione dell'economia

La Cabossa

Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao , piantaarborea originaria dell'America Centrale.I semi (fave), contenuti dentro un frutto chiamatoCabossa grande come un melone, dopo essere statiestratti, puliti e sgusciati, sono sottoposti a questa serie dioperazioni:

# fermentazione: da 2 a 10 giorni in vasche o fosse scavate nelterreno, dove si sviluppa l'aroma e il colore caratteristico

# essiccazione: operazione facoltativa effettuata al sole o in"armadi" di essiccamento per conferire al prodotto un colore più vivoe un sapore meno astringente#frantumazione e potassatura

# torrefazione: a 120 - 140 °C per tostare le fave di cacao efacilitare le operazioni di spremitura e macinazione

# granellatura e macinazione

# spremitura: estrazione di parte del grasso (burro di cacao). Da

questa fase ottengo anche panelli di polvere di cacao.

Da queste serie di operazioni siricavano una serie di prodotti.

Pasta di cacao, che si ottiene dalla macinazione delle fave esi presenta sotto forma di blocchi.In essa non vi è nessunaperdita di sostanza grassa.

Si può definire come la base per produrre il cioccolato.

Il burro di cacao che si ottiene dalla premitura delle fave diCacao. E' un elemento fondamentale nella produzione delcioccolato perchè garantisce compattezza aroma e sapore

oltre ad essere un grasso insaturo.

Il cacao in polvere, che il frutto della premitura prima e dellapolverizzazione delle fave di cacao, che può essere intero omagro.

ome s acioccolato?

Il cioccolato ha tre ingredienti

principali

la pasta di cacao,il burro di cacao,

il cacao in polvere

Il processo di lavorazione

Selezione e pulitura della fave

Tostatura

Separazione tra guscio e frutto

Frantumazione da cui si ricava la pasta di CacaoRaffinazione della pasta fino a diventare polvere

La pasta di cacao ottenuta dalla frantumazione in alternativapuò essere sottoposta al processo di Torchiatura perprodurre Burro di Cacao e poi essere raffinata per diventarepolvere

Dopo aver ricavato le tre materie

prime basilari, se vogliamofinalmente produrre il cioccolatodobbiamo mescolarle insieme.

Gli ingredienti base differiscono a

secondo del tipo di cioccolata

Per il cioccolato fondente si usa

Pasta di Cacao, lo zucchero e aromi ( Vaniglia).

Si possono usare anche burro e polvere di Cacao.

Per il Cioccolato al Latte si usano Pasta e Burro di Cacao, Zucchero e latte in Polvere e Aromi.

per il Cioccolato Bianco si usano

Burro di Cacao, Zucchero, Latte in polvere e aromi.

per alcuni tipi di cioccolata sono aggiunti altri elementi come

la pasta di nocciole nel caso del cioccolato al gianduia.

Per la produzione del cioccolatosi possono utilizzare due metodi:

il metodo a freddo

il metodo a Caldo

Il metodo a freddo, è un metodoartigianale quasi casalingo, cui si

ricava un cioccolato friabile, comequello di Modica.Si basa su queste fasi

- Scioglimento della pasta amara di cacao abagno maria- Inserimento dello zucchero,- Mescolamento degli ingredienti

- Agitazione dell'impasto per impedire laformazione di bolle d'aria

- Raffredamento

Nel caso del cioccolato modicano si deve aggiungere anche'

Il metodo a caldo è un metodo menoartigianale, che produce un cioccolato

compattoSi basa sulle seguenti fasi

il concaggio, che consiste nello scioglimento degli

ingredienti selezionati in una grande conca che con deicilindri rimescola l'impasto per molto tempo. Più dura ilconcaggio più qualitativamente migliore e il cioccolato.

il Temperaggio, che è un processo per abbassare la

temperatura del impasto in modo che il burro di cacaocristallizzi in modo compatto

Concluso anche questo processo l'impasto viene messonegli stampi a raffreddare

La produzione del CaCAO in un piccolo

villaggio della Costa d'Avorio

Nessun servizio di base

(linee telefoniche, Elettricità, acqua Corrente)

NON CI SONO TRASPORTI PUBBLICI

I LAVORATORIRIPULISCONO LE PIANTAGIONI

TAGLIANDO L'ERBA CON I

MACHETE

PIANTAGIONI GUADAGNA UN

EQUIVALENTE DI 2 DOLLARI AL

GIORNO

guadagnano

un equivalente di 829 dollari per

famiglia, composta da 7-8 persone)all'anno

Di conseguenza peggiora il tenore di vita

In Costa d'Avorio• Il tenore di vita è cresciuto fino al 1985 e poi è crollato•

L'aspettativa di vita alla nascita è caduta dai 45 anni delperiodo 1970-75 ai 41 di quello 2000-2005) • Il tasso di crescita del PIL procapite nel periodo 1975-

2002 è stato di -2%• Meta della popolazione dagli anni novanta vive con

meno di 2 dollari al giorno(Source: UNDP)

• Inoltre nel 1999 per la prima volta dall'indipendenza c'èstato un colpo di stato e nel 2002 una guerra civile, cheinsieme alla politica nazionalista del presidente in carica,ha spinto molti immigrati a scappare dal paese

causa e a e o ezza e

causa e a e o ezza emercato del Cacao in Costa

d'Avorio

Molti sono stati i produttori

costretti a mandare i propri figli

al lavoro

Secondo le stime dell'istituto internazionale

sull'agricoltura tropicale

Attualmente sono 625100 i bambini che in cCostad'Avorio lavorano nelle piantagioni di Cacao

Di questi ben 140800 hanno un'età compresa tra i

6 e i 9 anni

Molti sono i figli dei produttori

Ma ci sono 129 400 minori che arrivano

Ma ci sono 129 400 minori, che arrivano

da altri paesi dell'Africa, trattati come

schiavi e impiegati in lavori pericolosi

come: ù

Il lavoro con il machete

L'applicazione di pesticidi dannosiIl trasporto di carichi molto pesanti

Circa 5120 bambini sono lavoratori

permenti a tempo pieno

Immigrati vulnerabili che arrivano da

pesi come poveri come il Mali e il

Burkina Faso

Trattati spesso come veri e propri schiavi

Di questi minori • 1485 non possono lasciare il lavoro

senza il permesso di persone adulte

88 di loro non ha mai frequentato lascuolapercent of child labourers had

never attended school

•Guadagnano meno degli adulti anchese fanno lo stesso lavoro

In Conclusione

• Si vede come le fortune d chi

produce il cioccolato si basano

sulle sfortune di chi lo produce inparticolare i minori lavoratori

Cioccolato. Cosa c'è dietro

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· 2018. 4. 2. · non c'è ordine pubblico più perfetto di quello dei cecchini e del copri- fuoco. Poichè il nemico può essere dietro l'angolo ci si barrica in casa in attesa

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