Dicembre-Gennaio 2014/15 Euro 2,90 www.viedelgusto.it

RADICCHIO E FORMAGGIDALL’ANTIPASTO AL DOLCE

IL RE DELLA DOLCE VITASI RACCONTA A TAVOLA

C’ERA UNA VOLTA IL TORTELLINO...E PER FORTUNA C’È ANCORA

BOLLICINE ITALIAN STYLE

inserti e ricette da staccare e collezionare+

VALLE D’AOSTAI PIACERI DELLA TAVOLA

MARCA TREVIGIANA: VIA LATTEA SULLA TERRA

INVERNO GOLOSO IN ISTRIA

FOOD&STILE A FIRENZE

PECCATI DI GOLANELLA VALLE DELLA LOIRA

itinerari del gusto

di Giancarlo roversi

DIMMI COME MANGIE TI DIRò COME SEI

Vi siete mai chiesti come sono gli ita-liani quando viaggiano o si trovano in vacanza ? In sostanza quali sono le nostre abitudini, i nostri pregi e i nostri difetti quando ci allontaniamo da casa per andare a scoprire altri lidi o per goderci un periodo di relax ?Per toglierci la curiosità basta leg-gere la puntuale indagine promossa dall’ufficio studi Fipe-Confcommercio e Format Research che hanno voluto approfondire come cambiano i com-portamenti dei figli del Bel Paese nel

periodo delle ferie. Il risultato ? Noi italiani ci possiamo ripartire in quattro categorie: siamo curiosi, spensierati, parsimoniosi, sregolati. Ma ecco quali sono i nostri profili. La vacanza stimola all’esplorazione del-le mete prescelte fin da momento di sederci a tavola. Questo vale soprat-tutto per i curiosi che considerano giustamente il cibo come uno degli aspetti peculiari della cultura dei luo-ghi visitati. Formano il 38% della mas-sa turistica, sono in maggior parte uo-

mini, hanno più di 45 anni e abitano nelle regioni settentrionali. Gli spensierati apprezzano la buona tavola, non lesinano pranzi e cene al ristorante per godere momenti di pia-cevole relax e circondati di premure. Sono in genere rappresentati da don-ne ultraquarantacinquenni, residenti sempre nel Nord Italia, e costituisco-no il 18,1% del movimento turistico. A loro volta i parsimoniosi (31,1%) che naturalmente tengono una mano sul portafoglio e hanno sempre paura di scialacquare il denaro, di spendere troppo. Il loro pasto preferito ha come ideale il ‘mordi e fuggi’ del fast food anche perché il cibo rappresenta un aspetto secondario, preferendo desti-nare i soldi al divertimento. A formare questa categoria sono principalmente i giovani, in prevalenza uomini di età inferiore ai 45 anni, residenti nelle re-gioni centromeridionali. Da buoni ultimi vengono gli sregolati, coloro che in vacanza perdono ogni inibizione anche nell’alimentazione, mandando a quel paese orari e rego-le. Mangiano quando vogliono e tut-to quel che desiderano. A concedersi questa libertà sono donne sotto i 45 anni del Centro - Sud Italia (12,8%).Per quanto riguarda luoghi dove con-sumare i pasti, il 50,2% preferisce la casa, il 32,4% ristoranti, pizzerie e altri locali pubblici. Ma tra chi passa la va-canza in casa solo il 15,8% preferisce consumare i pasti all’esterno. Anche se è vero che lo status di turista stimo-la la tendenza a mangiare fuori come testimonia il 45,3% di persone che hanno una frequentazione più assidua di ristoranti, pizzerie e altri locali men-tre per il 28,8% dipende dal tipo di vacanza. Comunque sia, il pasto pre-ferito dagli italiani per mangiare fuori è sicuramente quello serale (80%).

EDITORIALE

Ph. M

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il pranzo è un dipinto a olio su tela (108x102 cm) realizzato nel 1617 circa dal pittore Diego Velázquez. È conservato nel Museo dell’ermitage di san Pietroburgo

72 MERLUZZO: BENVENUTO IN TAVOLA!DI LUIGI FERRARO

74 VIRTÙ, SEGRETI E RICETTE DEL MELOGRANODI ANNA MARIA FABBRI

77 LE BUONE REGOLE PER UNA SQUISITA FRITTURADI LUIGI CARICATO

80 SULL’ONDA DEI RICORDI FRA I VIGNETI DI FIRRIATODI VINZIA NOVARA

82 L’IMPORTANZA DI SCEGLIERE IL BICCHIEREDI T. N.

84 BOLLICINE ITALIAN STYLEDI FRANCESCA MAISANO

86 IL RINASCIMENTO DEL VINO PUGLIESEDI FRANCESCA MAISANO

88 ROBERTO CASTAGNER UN UOMO DI...SPIRITODI ALBINA PODDA

90 ENRICO LUCHERINI, IL RE DELLA DOLCE VITA SI RACCONTA A TAVOLADI MARCO SPAGNOLI

93 LIBRI DA ESPLORARE: IL SOGNO VALDOSTANODI TERESA MONACO

95 L’ASTROMENUDI DANIELA NIPOTI

IN COPERTINARADICCHIO DALL’ANTIPASTO AL DOLCE

3 DIMMI COME MANGI E TI DIRÒ COME SEIDI GIANCARLO ROVERSI

6 PAESAGGI GASTRONOMICI: CACCIATORI,MAGHE, CINGHIALI E...CIOCCOLATODI GIOVANNI BALLARINI

10 FOTORACCONTO: GLI INEBRIANTI FRUTTI DEL FUOCODI PAOLO BARONE

17 ALLA SCOPERTA DEI CASTELLI DI FEDERICO II DI MARIA LUISA PASQUALE

20 PECCATI DI GOLA NELLA VALLE DELLA LOIRADI LINA PISON

24 MARCA TREVIGIANA: LA VIA LATTEA SULLA TERRA DI TERESA MONACO

28 L’INVERNO GOLOSO DELL’ISTRIADI ALINA TARA BRISCO

32 A FIRENZE TRA PASSATO E PRESENTE ALL’INSEGNA DEL BELLO E DEL BUONODI TERESA MONACO

34 APPUNTAMENTI GUSTOSI

36 GUSTUS: NATA GRANDEDI MATTEO DESIDERIO

38 “MICHELIN”: 60 ANNI DI STORIA AL PASSO CON L’EVOLUZIONE DEL GUSTODI ALESSANDRA PIUBELLO

40 CAPPERI, CHE STELLA... MICHELIN!DI FRANCESCA MAISANO

42 NASCONO LE “TERRE DI PIERO DELLA FRANCESCA”

44 UNA ANNURCA AL GIORNO…È SEMPRE UN BUON CONTORNO!DI MARIANNA MASTROPIETRO

46 LA “MUNTAGNA” COL FUOCO NELLE VENEDI GIORGIA TURCO E SALVATORE LA LUMIA

50 NOTIZIE GOLOSE

56 COUS COUS FEST, IL SAPORE DELL’INTEGRAZIONEDI ROSSELLA LEONE

60 IL VINO PIÙ ALTO D’EUROPADI LINA PISON

63 RICETTE DI GIULIANO TASSINARI LO CHEF DELGRAND HOTEL MAJESTIC GIÀ BAGLIONI

64 C'ERA UNA VOLTA IL TORTELLINO...E PER FORTUNA C'È ANCORADI GIANCARLO ROVERSI

71 RICETTE DELLO CHEF LINO ROSSI DEL RISTORANTE FRANCO ROSSI DI BOLOGNA

SOMMARIO Dicembre-Gennaio 2014/2015 www.viedelgusto.it

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foToracconTo: a Tavola all’oMbra dell’eTna

Preparazione:Tagliare il salmone in quattro pezzi e cuocere in una padella ca-piente. Appoggiare il pesce sulla griglia della pesciera (o sulla teglia), ricoprirlo appena di acqua fredda, aggiungere la scorza di metà arancia Tarocco e del limone, il cucchiaio di pepe rosa e salare a piacere. Appena in ebollizione, calcolare dieci minuti per ogni mezzo chilo di pesce. In un pentolino a parte, far re-stringere a fuoco minimo e fino a metà, il succo di una Arancia Tarocco e di un limone e le scorze tagliate finemente, far scio-gliere il burro, salare e pepare. Tenere al caldo mentre il pesce cuoce. Servire il trancio di salmone con la riduzione di succo d’Arancia con del riso basmati bollito e in bianco, oppure con una bella insalata.

Salmone all’arancia e pepe roSaIngredienti:1 kg dI SAlMonE, 1 groSSA ArAnCIA TAroCCo, 1 lIMonE, 1 CuCChIAIo dI PEPE roSA, 25 g dI burro

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Preparazione:Tagliare il filetto a fettine e spremere un’arancia rossa. Filtrare il succo con un colino a maglie fitte e tagliare un’altra arancia rossa a fettine. In una padella antiaderente dorare i medaglioni con un filo d’olio extravergine d’oliva. Ag-giungere il succo d’arancia rossa e far cuocere per dieci a fuoco lento. unite in padella anche le fettine di arance e proseguite la cottura ancora per 5 minuti. Porre le fette di vitello ben cotte sul piatto decorandolo con fette di arance rosse e listarelle di scorza molto sottili.

Filetto di vitello all’arancia roSSaIngredienti per sei persone:4 ArAnce rosse, 1 pezzo dI FIleTTo dI vITello (600 g cIrcA), olIo exTrAvergIne d’olIvA, sAle.

di Giorgia Turco e Salvatore La Lumia Foto di Paolo Barone

PAESAGGI DI-vInI

LA “MUNTAGNA” col fuco nelle vene

I tesori inebrianti dell’Etna

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Pistacchio di Bronte

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Con un’attività conosciuta da più di 2700 anni e con i suoi 3.343 m, l’Etna ha portato prosperità e distruzione a Catania e al territorio circostante ed è stato protagonista delle leggende popolari nella mitologia classica. De-scritto come dimora del gigante Tifo-ne, come fucina del dio Efesto – fab-bro degli dei – e dei ciclopi raccontati nell’Odissea nonché come regno dei morti, l’Etna è legato anche alla figura di Sant’Agata e a quella di Re Artù. Incastonato tra cielo e mare, il vulca-no offre scenari mozzafiato tra pietra nera e terrazze di vigneti che, con l’aumento di quota e l’esposizione al sole, producono vini di eleganza aro-matica e mineralità. Dall’ubicazione e dall’epoca di vendemmia – da metà/fine agosto a valle arrivando a fine ottobre a quote elevate – dipende l’eteroge-neità dei vini etnei, tanto che ogni

azienda vitivinicola rappresenta un “continente a sé”. I vitigni autoctoni più diffusi sono il nerello mascalese e il nero cappuccio – per i rossi – e il car-ricante e la mannella – per i bianchi – che stanno alla base dell’Etna rosso e dell’Et-na bianco, entrambi a denominazione di origine. In media, i rossi di colore rubino con riflessi granati esprimono bouquet floreale o di frutta fresca con note di affumicato e hanno una buo-na capacità di invecchiamento grazie al buon equilibrio fenolico. I bianchi di colore giallo paglierino colpiscono per un sentore di pietra focaia misto ad agrumi e frutta esotica delle vol-te con sfumature di anice o mela, con un gusto secco, fresco e persistente. Il suolo ricco di silice e minerali dal profilo tagliente consente la colti-vazione della vite “franca di piede” grazie all’assenza, in molte aree, della

Temuto e adorato come un dio terreno, l’Etna è da sempre fonte di energia vitale che si sprigiona anche attraverso i sentori ardenti dei suoi inimitabili vini. Dichiarato Patrimonio dell’Unesco, che lo ha definito “uno dei vulcani più emblematici e attivi del mondo”, la “Muntagna”, come la chiamano i catanesi, è sempre stata fonte di attrazione fatale e di paura.

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di Giovanni Ballarini

Buio e tenebroso, ricco di favole anche paurose. Era il bosco, dove ci si poteva perdere o fare brutti incontri. Un luogo da evitare...

Paesaggi gastronomici

CACCIATORI, MAGHE, CINGHIAlI E...cioccoLato

Fra le ombre del bosco

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In un non lontano passato, il bosco era tanto importante quanto il cam-po. Dal bosco arrivava il legname da costruzione, ma l’ancor più importan-te legna da ardere, e nel bosco gli abili liutai sceglievano i legni della sonorità desiderata.Nel bosco vi era carne, abbondante e al tempo forte da cacciare con ardo-re, tanto che i Longobardi, che di car-ni e boschi erano grandi intenditori, valutavano i boschi non a superficie o a numero d’alberi, ma a numero di cinghiali da catturare con la caccia, di solito esercitata a fine estate e in au-tunno, quando gli animali erano ben pasciuti e le femmine avevano com-pletato l’allattamento.Il bosco era anche dominio maschile, padroneggiato e sfruttato dal bosca-iolo, dal cacciatore e dal carbonaio, spesso tre attitudini in una stessa per-sona, ma anche dal cercatore di fun-

ghi e tartufi. Una raccolta, quest’ul-tima, che vedeva la strana e curiosa alleanza tra l’uomo e il maiale, cin-ghiale addomesticato anche attraver-so un anello al naso che rallentava il suo scavare e quindi un’indebita ap-propriazione del tartufo.La dominanza maschile del bosco ha radici ancestrali nella caccia, che esige una profonda conoscenza del territorio e del tempo, e lo sviluppo di tecniche di tipo guerresco.La dominanza maschile lascia spa-zio a una presenza femminile, nella raccolta dei pregiati frutti di bosco, senza dimenticare le erbe aromatiche iniziando dal ginepro, e altre piante erbacee cariche di virtù segrete, na-scoste ai più, non alla saggezza della donna che per questo diviene maga, fattucchiera, curatrice e strega.Cacciatore e maga si associano in una cucina del bosco che nella selvaggina

e in particolare del cinghiale trova la sua massima espressione.Una caccia al cinghiale che, mai come oggi, sia pure sotto forma controlla-ta, é necessaria, vista la straordinaria moltiplicazione di questo intelligente animale, che nei boschi italiani trova le condizioni favorevoli alla sua mol-tiplicazione, non più ostacolata da infezione, ma soprattutto dal lupo. Almeno per ora. Una moltiplicazione così fiorente da far nascere la leggenda di una sua ri-

IL GUSTO DELLA FELICITÀ

SABATO 18 DICEMBRE ORE 16:00

FIUGGITEATRO COMUNALE

P.ZZA TRENTO E TRIESTE

INTERVERRANNOChiara Manzi Patrizia Miroballo Giovanni RondinaraPatrizia Bottari

L’ENOGRASTRONOMIA TRADIZIONALE FONTE DI GIOVINEZZA E VOLANO DEL TURISMO

Lavorando sulle dosi degli ingredienti, sugli abbinamenti, sui metodi di cottura i dolci più calorici possono diventare più golosi e più salutari tanto da essere

consigliati perfi no in una dieta che tenda a far perdere il peso in eccesso: mangiare bene sì, ma sempre con gusto!”

Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale. L’Europa investe nelle zone rurali

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STORIA & SAPORI

di Maria Luisa Pasquale

IN SELLA lungo il sentiero dei briganti

Tra gli innumerevoli castelli che dominano i borghi di Basilicata e Puglia, tre in particolare si distinguono per la conservazione, il fascino e l’inseparabile intreccio tra natura e storia. Scopriamoli insieme in questa piacevole galoppata

Alla scoperta dei castelli di Federico II, tra natura e cultura

I Castelli di Lagopesole e di Melfi in Basilicata, e Castel del Monte in Puglia, sono il simbolo della politica di Federico II di Svevia (1194-1250), perché garantivano il controllo del Regno di Sicilia.

Non era soltanto il timore di essere as-sediato che spinse Federico II a costru-ire palazzi e castelli; lo fece anche per mostrare la sua potenza e imprimere la gloria del suo nome, meritando l’ap-pellativo di ‘Stupor Mundi’.

Castel Lagopesole (lacus pensilis) era una fortezza militare tra Melfi e Poten-za. Il primo impianto risale al 734 d.C. ma dal 1242 Federico II volle trasfor-marlo in residenza di caccia dove tra-scorse lunghi periodi negli ultimi anni

Castello di Melfi, Ph. Simona Polese, Associazione Lucana

Uscite Fotografiche

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Il terrItorIo dI locossano: con le bici lungo i sentieri del vino e dell’olio

Nomen omen. Ossia “nel nome un destino”. La famosa locuzione latina è quella che viene subito in mente quan-do si conosce Luogosano, in provincia di Avellino. Fin dall’etimologia infatti si capisce come il grazioso comune irpino sia un luogo dove la natura e la salubri-tà ambientale la facciano da padrone. Da tempo immemore (la zona è abita-ta fin dall’era del bronzo medio da una popolazione che viveva originariamente su palafitte) l’uomo ha coltivato queste terre, ottenendone in cambio prodotti

straordinari, figli della coscienza conta-dina e di una forte vocazione agricola, tra cui spiccano l’ottimo Taurasi DOCG (e gli altri vini, anche provenienti da uve a bacca bianca) e l’olio Extravergine DOP “Irpinia Colline dell’Ufita” (deri-vante dalle qualità “Ravece” ed “Oglia-rola”). Per valorizzare queste eccellenze ambientali ed enogastronomiche sono stati istituiti due percorsi, da realizzarsi a piedi o in bicicletta, nell’ambito dell’ini-ziativa “Il territorio di Locossano: con le bici lungo i sentieri del vino e dell’olio”.

Il progetto, sviluppato dall’ATB Con-sulting di Avellino, vedrà il suo punto focale il 7 dicembre, nella giornata tra-dizionalmente dedicata agli storici “fuo-chi allavorati”, i falò che animano ogni anno il paese. L’accensione dei fuochi sarà preceduta in mattinata da un con-vegno che ruoterà intorno al tema “Le forme del vino e dell’olio” e proseguirà con laboratori del gusto, visite guidate e stand gastronomici tematici. Per mag-giori informazioni: www.luogosano.turismo.eu

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