Venerd 22 Maggio 2020 Primo Piano LE AZIENDE€¦ · Stangata sulle mense, ricavi gi per 1,6...
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10 Venerdì 22 Maggio 2020 Il Sole 24 Ore Primo Piano LE AZIENDE Riapre Da Vittorio a Bergamo. Oggi riapre il ristorante stellato (tre Michelin) Da Vittorio Brusaporto dei fratelli Cerea. Accoglierà gli ospiti nel verde del dehors affacciato sul parco della Dimora, oltre che nelle sale interne sia a pranzo che a cena che sarà servita su due turni 5 LE SETTIMANE DI CASSA INTEGRAZIONE Per gli addetti del comparto ancora cinque settimane di Cig. E dopo? La categoria chiede l’estensione fino all’autunno Stangata sulle mense, ricavi giù per 1,6 miliardi Ristorazione collettiva. Si stimano 52mila esuberi: il comparto conta un migliaio d’imprese. Nel segmento aziendale la perdita sarà del 50% Enrico Netti Nelle settimane della Fase 1 il calo del fatturato è stato del 67% e se nei prossimi mesi ci sarà l’attesa ripar- tenza sebbene a ritmo ridotto, i rica- vi segneranno il calo del 40% rispet- to ai 4,1 miliardi del 2019. Un crollo che per il comparto del- la ristorazione collettiva che serve imprese, scuole, sanità e forze ar- mate potrebbe portare a circa 52mila esuberi, di cui 40mila nella sola refezione scolastica. Questi i dati che fotografano lo stato di pro- fonda crisi in cui versano le circa mille imprese che offrono il servizio di mensa alle collettività. Le strategie per la ripartenza mercoledì sono state al centro del comitato strategico direttivo di Ori- con, l’Osservatorio ristorazione col- lettiva e nutrizione creato dalle principali aziende del settore. Al Governo vengono richiesti soprat- tutto un nuovo pacchetto di am- mortizzatori sociali. «Non voglia- mo perdere il nostro personale for- mato in tanti anni e competente - premette Carlo Scarsciotti, presi- dente Oricon -. Speriamo nella ri- partenza delle mense scolastiche. Finora è ripresa l’attività delle fab- briche mentre per gli impiegati im- maginiamo il ritorno in azienda forse nel 2021. Per questo le prossi- me 5 settimane di Cig non sono suf- ficienti: termineranno a inizio giu- gno ma chi copre il periodo succes- sivo? Perché non è stata inserita nel decreto Rilancio?» si chiede Scar- sciotti. In altre parole la Cig dovreb- be arrivare fino ad autunno. «Il Dl Rilancio è molto deludente e le im- prese sono sorprese per la mancan- za di misure specifiche e l’assoluta inadeguatezza degli ammortizzato- ri sociali», continua Scarsciotti. Per quanto riguarda il segmen- to delle mense aziendali sono due gli scenari possibili: con una ri- partenza a scartamento ridotto a fine anno il calo dei ricavi sarà di un terzo. Se si continuerà con lo smart working la perdita stimata sarà del 50%, con ricavi a 650 mi- lioni dai 1,2 miliardi del 2019. In questo caso ci sarebbero circa 10mila possibili esuberi sui 26mila addetti nelle mense aziendali. «Per il futuro ci aspettiamo che il ricorso al lavoro in remoto sarà maggiore rispetto al passato ob- bligando chi fa ristorazione col- lettiva aziendale ad affrontare un calo di volumi significativo - av- verte Rosario Ambrosino, ad di Elior -. Vedo delle opportunità le- gate alla possibilità di rinnovare il servizio, grazie a nuove soluzio- ni flessibili e high-tech». «Il riavvio sarà molto scaglionato nel tempo con la necessità di servizi alternativi e innovativi - dice Fabri- zio Pedrazzini, vice direttore gene- rale Pellegrini -. Chiedo al Governo un maggiore ascolto partecipativo lavorando al rilancio del nostro si- stema economico, perché il nostro è un settore strategico dell’italianità». Anche Danilo Villa, direttore ge- nerale Camst Group, prevede «una ripresa molto lenta e discontinua - dice -. Serviranno 2 o 3 anni per ri- tornare a livelli pre crisi e la sfida è sostenere, ripensare i modelli di ri- storazione e i livelli occupazionali. Stiamo ancora aspettando indica- zioni chiare sull’effettiva ripartenza delle attività a settembre e sulle mo- dalità con le quali le attività educati- ve riprenderanno. Le esperienze di altri paesi Ue dimostrano che è pos- sibile riaprire le scuole». Chiara Nasi, presidente Cirfood, affronta i maggiori costi legati ai protocolli di sanificazione «con un aumento dei costi a carico del- l’azienda che oscilla tra il 10 e il 15% in funzione delle diverse realtà» spiega. La società, come le altre, sta investendo nella riorganizzazione del lavoro e la riprogettazione di al- cuni servizi in cui vengono impie- gati materiali monouso. Stefano Biaggi, ad Sodexo Italia, vuol capi- talizzare il know how maturato nella gestione dei campi estivi per i ragazzi. «In vista della riapertura delle scuole a settembre, auspichia- mo che il Governo metta in atto azioni per tutelare tutti quei geni- tori che avranno bisogno di conci- liare la dimensione di cura dei figli con quella del lavoro». [email protected] © RIPRODUZIONE RISERVATA In assenza di nuovi provvedi- menti il rischio è quello del- l’estinzio- ne: i volumi sono ridot- ti, l’attività è antieco- nomica LE PMI DELL’HORECA Effetto domino sui fornitori I contraccolpi del calo della domanda porteranno a un taglio dei ricavi del 40% Con la ristorazione collettiva che la- vora a ritmo ridotto le molte Pmi dell’Ho.re.ca. si preparano a soppor- tare i contraccolpi del calo della do- manda che, secondo le ultime proie- zioni a fine anno dovrebbe portare a un taglio del 40% dei ricavi. In par- ticolare tutte le imprese che servono il canale Ho.re.ca. si chiedono cosa succederà a settembre, se riparti- ranno le mense di scuole e universi- tà. «Il contingentamento dei posti a sedere e l’esigenza di gestire gli ac- cessi in modo da evitare assembra- menti hanno messo in crisi il model- lo distributivo delle mense azienda- li, scolastiche e, più in generale, di comunità - spiega Febo Leondini, responsabile del Centro Studi Ital- grob -. In questo contesto la ristora- zione collettiva si è trovata ad af- frontare contemporaneamente una crisi di domanda, con un mercato ridotto drasticamente quando addi- rittura non azzerato, e uno stock di investimenti fissi non convertibili». Insomma una situazione pesante che rischia di affossare i fornitori dell’Ho.re.ca. che devono affrontare un anno nero scandito dal crollo dei consumi fuori casa, in primis la ri- storazione a cui seguirà la frenata degli hotel in una estate che vedrà l’assenza di milioni di turisti che ar- rivano dall’estero. «In assenza di ul- teriori interventi, pertanto, anche tutto il comparto della ristorazione collettiva e i suoi fornitori sono de- stinati a subire una contrazione strutturale, se non addirittura a spa- rire per effetto dell’antieconomicità indotta dai ridotti volumi da soddi- sfare», rimarca il responsabile del Centro Studi Italgrob. I fornitori chiedono così pacchetti di misure per un vero rilancio. «Il decreto Ri- lancio sana solo una parte delle per- dite registrate e sono solo misure di sostegno - aggiunge Dino di Marino, direttore generale Italgrob -. Al massimo entro settembre è neces- sario che le istituzioni attuino un decreto ad hoc per tutto il settore della ristorazione e dell’ospitalità che va incontro a una stagione in- certa dove certamente i costi, per il rispetto dei nuovi protocolli di sicu- rezza, supereranno i ricavi». —E.N. © RIPRODUZIONE RISERVATA Oricon. Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon, l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione ANSA A scuola. Preoccupazione sul futuro della ristorazione scolastica. Sono ancora poco chiare le indicazioni sull’effettiva ripartenza delle attività a settembre e sulle modalità Vo
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10 Venerdì 22 Maggio 2020 Il Sole 24 Ore
Primo Piano
LE AZIENDERiapre Da Vittorio a Bergamo. Oggi riapre il ristorante stellato (tre Michelin) Da Vittorio Brusaporto dei fratelli Cerea. Accoglierà gli ospiti nel verde del dehors affacciato sul parco della Dimora, oltre che nelle sale interne sia a pranzo che a cena che sarà servita su due turni
5LE SETTIMANE DI CASSA INTEGRAZIONEPer gli addetti del comparto ancora cinque settimane di Cig. E dopo? La categoria chiede l’estensione fino all’autunno
Stangata sulle mense,ricavi giù per 1,6 miliardi Ristorazione collettiva. Si stimano 52mila esuberi: il comparto conta un migliaio d’imprese. Nel segmento aziendale la perdita sarà del 50%
Enrico Netti
Nelle settimane della Fase 1 il calodel fatturato è stato del 67% e se neiprossimi mesi ci sarà l’attesa ripar-tenza sebbene a ritmo ridotto, i rica-vi segneranno il calo del 40% rispet-to ai 4,1 miliardi del 2019.
Un crollo che per il comparto del-la ristorazione collettiva che serveimprese, scuole, sanità e forze ar-mate potrebbe portare a circa52mila esuberi, di cui 40mila nellasola refezione scolastica. Questi idati che fotografano lo stato di pro-fonda crisi in cui versano le circa mille imprese che offrono il serviziodi mensa alle collettività.
Le strategie per la ripartenzamercoledì sono state al centro delcomitato strategico direttivo di Ori-con, l’Osservatorio ristorazione col-lettiva e nutrizione creato dalleprincipali aziende del settore. AlGoverno vengono richiesti soprat-tutto un nuovo pacchetto di am-mortizzatori sociali. «Non voglia-mo perdere il nostro personale for-mato in tanti anni e competente -premette Carlo Scarsciotti, presi-dente Oricon -. Speriamo nella ri-partenza delle mense scolastiche.Finora è ripresa l’attività delle fab-briche mentre per gli impiegati im-maginiamo il ritorno in aziendaforse nel 2021. Per questo le prossi-me 5 settimane di Cig non sono suf-ficienti: termineranno a inizio giu-gno ma chi copre il periodo succes-
sivo? Perché non è stata inserita neldecreto Rilancio?» si chiede Scar-sciotti. In altre parole la Cig dovreb-be arrivare fino ad autunno. «Il DlRilancio è molto deludente e le im-prese sono sorprese per la mancan-za di misure specifiche e l’assolutainadeguatezza degli ammortizzato-ri sociali», continua Scarsciotti.
Per quanto riguarda il segmen-to delle mense aziendali sono duegli scenari possibili: con una ri-partenza a scartamento ridotto afine anno il calo dei ricavi sarà diun terzo. Se si continuerà con losmart working la perdita stimatasarà del 50%, con ricavi a 650 mi-lioni dai 1,2 miliardi del 2019. Inquesto caso ci sarebbero circa10mila possibili esuberi sui 26milaaddetti nelle mense aziendali.
«Per il futuro ci aspettiamo cheil ricorso al lavoro in remoto saràmaggiore rispetto al passato ob-bligando chi fa ristorazione col-lettiva aziendale ad affrontare uncalo di volumi significativo - av-verte Rosario Ambrosino, ad diElior -. Vedo delle opportunità le-gate alla possibilità di rinnovareil servizio, grazie a nuove soluzio-ni flessibili e high-tech».
«Il riavvio sarà molto scaglionatonel tempo con la necessità di servizialternativi e innovativi - dice Fabri-zio Pedrazzini, vice direttore gene-rale Pellegrini -. Chiedo al Governoun maggiore ascolto partecipativolavorando al rilancio del nostro si-
stema economico, perché il nostro èun settore strategico dell’italianità».
Anche Danilo Villa, direttore ge-nerale Camst Group, prevede «unaripresa molto lenta e discontinua -dice -. Serviranno 2 o 3 anni per ri-tornare a livelli pre crisi e la sfida èsostenere, ripensare i modelli di ri-storazione e i livelli occupazionali.Stiamo ancora aspettando indica-zioni chiare sull’effettiva ripartenzadelle attività a settembre e sulle mo-dalità con le quali le attività educati-ve riprenderanno. Le esperienze dialtri paesi Ue dimostrano che è pos-sibile riaprire le scuole».
Chiara Nasi, presidente Cirfood,affronta i maggiori costi legati aiprotocolli di sanificazione «con unaumento dei costi a carico del-l’azienda che oscilla tra il 10 e il 15%in funzione delle diverse realtà»spiega. La società, come le altre, stainvestendo nella riorganizzazionedel lavoro e la riprogettazione di al-cuni servizi in cui vengono impie-gati materiali monouso. StefanoBiaggi, ad Sodexo Italia, vuol capi-talizzare il know how maturatonella gestione dei campi estivi peri ragazzi. «In vista della riaperturadelle scuole a settembre, auspichia-mo che il Governo metta in attoazioni per tutelare tutti quei geni-tori che avranno bisogno di conci-liare la dimensione di cura dei figlicon quella del lavoro».
[email protected]© RIPRODUZIONE RISERVATA
In assenza di nuovi provvedi-menti il rischio è quello del-l’estinzio-ne: i volumi sono ridot-ti, l’attività è antieco-nomica
LE PMI DELL’HORECA
Effetto domino sui fornitoriI contraccolpi del calo della domanda porterannoa un taglio dei ricavi del 40%
Con la ristorazione collettiva che la-vora a ritmo ridotto le molte Pmidell’Ho.re.ca. si preparano a soppor-tare i contraccolpi del calo della do-manda che, secondo le ultime proie-zioni a fine anno dovrebbe portarea un taglio del 40% dei ricavi. In par-ticolare tutte le imprese che servonoil canale Ho.re.ca. si chiedono cosasuccederà a settembre, se riparti-ranno le mense di scuole e universi-tà. «Il contingentamento dei posti asedere e l’esigenza di gestire gli ac-cessi in modo da evitare assembra-menti hanno messo in crisi il model-lo distributivo delle mense azienda-
li, scolastiche e, più in generale, dicomunità - spiega Febo Leondini,responsabile del Centro Studi Ital-grob -. In questo contesto la ristora-zione collettiva si è trovata ad af-frontare contemporaneamente unacrisi di domanda, con un mercatoridotto drasticamente quando addi-rittura non azzerato, e uno stock diinvestimenti fissi non convertibili».Insomma una situazione pesanteche rischia di affossare i fornitoridell’Ho.re.ca. che devono affrontareun anno nero scandito dal crollo deiconsumi fuori casa, in primis la ri-storazione a cui seguirà la frenatadegli hotel in una estate che vedràl’assenza di milioni di turisti che ar-rivano dall’estero. «In assenza di ul-teriori interventi, pertanto, anche tutto il comparto della ristorazionecollettiva e i suoi fornitori sono de-
stinati a subire una contrazionestrutturale, se non addirittura a spa-rire per effetto dell’antieconomicitàindotta dai ridotti volumi da soddi-sfare», rimarca il responsabile delCentro Studi Italgrob. I fornitori chiedono così pacchetti di misureper un vero rilancio. «Il decreto Ri-lancio sana solo una parte delle per-dite registrate e sono solo misure disostegno - aggiunge Dino di Marino,direttore generale Italgrob -. Almassimo entro settembre è neces-sario che le istituzioni attuino undecreto ad hoc per tutto il settoredella ristorazione e dell’ospitalitàche va incontro a una stagione in-certa dove certamente i costi, per ilrispetto dei nuovi protocolli di sicu-rezza, supereranno i ricavi».
—E.N.© RIPRODUZIONE RISERVATA
Oricon. Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon, l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione
ANSA
A scuola. Preoccupazione sul futuro della ristorazione scolastica. Sono ancora poco chiare le indicazioni sull’effettiva ripartenza delle attività a settembre e sulle modalità
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