Variazioni a carico del colore - alcuni vegetali ingialliscono per l'azione di sostanze acide presenti. Per contrastare questo effetto v'è chi aggiunge del bicarbonato di sodio nell'acqua. Tale pratica incide negativamente su alcune vitamine. Per ridurre l'ingiallimento basta aggiungere un po' di sale da cucina. Modificazioni dei glucidi - L'amido è il principale glucide alimentare.

Col calore i granuli di amido passano nell'acqua di cottura. La presenza di sostanze acide limita questo fenomeno. Se il riscaldamento avviene a temperatura molto elevata e a secco, l'amido si trasforma in molecole più piccole (destrine), imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli (prodotti da forno, come pane, biscotti, ecc.). La formazione delle destrine rende l'alimento più digeribile.

Anche gli zuccheri più semplici subiscono delle trasformazioni (il saccarosio si trasforma in caramello). In presenza di proteine, gli zuccheri semplici reagiscono con esse formando prodotti bruni non più utilizzabili dall'organismo (diminuzione del valore nutritivo). Un fenomeno di questo tipo e’ la reazione di Maillard (per esempio durante la cottura del pane) tra il glucosio e la lisina.

Effetti della cottura

Modificazioni del lipidi - fattori responsabili sono la temperatura e l'ossigeno dell'aria. I fenomeni che si determinano interessano sia i lipidi contenuti nell'alimento sia quelli aggiunti come condimento.

•Rottura delle molecole di trigliceridi: si formano acidi grassi liberi e glicerina; la glicerina, in parte, si trasforma in una sostanza tossica chiamata acroleina: il grasso diventa scuro, schiumeggia e svolge fumi irritanti. La temperatura a cui inizia lo sviluppo di fumi si definisce punto di fumo e corrisponde all'inizio della decomposizione del grasso. Lo strutto e il burro hanno punti di fumo più bassi rispetto a quelli di molti altri, per cui è sconsigliabile utilizzarli come grassi per fritture..

•Fenomeni di polimerizzazione: reazioni in cui molte molecole si uniscono fra loro per formare macromolecole che determinano aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità.

• Fenomeni di autossidazione e irrancidimento: dovuti alla reazione tra gli acidi grassi insaturi presenti nel grasso e l'ossigeno dell'aria (odori e sapori sgradevoli e nocivi )

Modificazioni delle proteine: la cottura non provoca riduzioni sensibili del valore nutritivo delle proteine ma comporta un aumento della loro digeribilità. Tuttavia una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni AA essenziali come cisteina, triptofano, metionina, lisina.

Se la cottura di alimenti ricchi di proteine viene condotta in ambiente acido si hanno modificazioni simili a quelle ottenute con la digestione (formazione di molecole più piccole).

Una reazione di trasformazione che riduce il valore nutritivo delle proteine è quella tra le proteine e gli zuccheri (reazione di Maillard). Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, soprattutto l'arrostimento, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine a legare l'acqua; ne segue un'azione più difficoltosa da parte dei succhi gastrici (minore digeribilità).

La lessatura determina il passaggio delle proteine solubili nell'acqua con perdita di valore nutritivo se il brodo non viene utilizzato. · se l'alimento proteico viene introdotto nell'acqua già bollente, l'alta temperatura provoca coagulazione delle proteine superficiali con protezione di quelle solubili che si trovano all'interno della massa; ne consegue un buon lesso e un brodo povero; · se si immerge il pezzo di carne in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura che ne diventa più ricco; si ha così un buon brodo e un pessimo lesso.

Modificazioni delle vitamine e dei sali minerali

Se le operazioni di cottura non sono condotte in modo idoneo si possono registrare perdite anche notevoli di vitamine a causa della loro scarsa stabilità (nei confronti del calore, della luce, dell'ossigeno, di sostanze acidificanti o alcalinizzanti).

Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua di cottura.

Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo; a parità di sistema di cottura le perdite variano da un prodotto all'altro in funzione dell'acidità e della presenza di sostanze antiossidanti naturali.

Riguardo alla perdita di principi nutritivi è fondamentale porre molta attenzione alla conservazione, preparazione, cottura.

In queste fasi si possono incontrare alcuni rischi che possono influenzare la riduzione e/o la trasformazione dei principi nutritivi e le caratteristiche organolettiche (odore, sapore e colore) del cibo.

La cottura di un alimento deve servire: 1) renderlo commestibile, ammorbidendo o rompendo involucri cellulosici o di tessuto connettivo; 2) aumentarne l'appetibilità, modificandone aspetto, colore e sapore mediante l'aggiunta di condimento e aromi e l'aumentata concentrazione per perdita d'acqua; 3) aumentarne la digeribilità, attraverso il trattamento al calore si provocano nell'alimento alcune trasformazioni chimiche (demolizione di macromolecole di vari principi nutritivi) proprie degli stadi iniziali della digestione (trasformazione delle sostanze chimiche complesse in piùsemplici); 4) rendere l'alimento igienicamente sano, cioè privo di sostanze tossiche, di agenti patogeni termolabili, nonché di microrganismi favorenti le decomposizioni organiche; 5) aumentare più o meno sensibilmente il valore nutritivo; 6) aumentarne la conservabilità, in quanto il calore crea un ambiente inadatto all'attività di microrganismi ed enzimi.

I cambiamenti possono essere:

concentrazione per perdita di acqua

maggior digeribilità per processi di scissione a carico di proteine e carboidrati (polisaccaridi)

miglioramento dei caratteri organolettici/appetibilità e qualità igieniche (distruzione microrganismi, inattivazione di enzimi e di eventuali sostanze tossiche presenti)

diminuzione del valore nutritivo dovuto essenzialmente a perdite di alcuni amminoacidi (sostanze più semplici che vanno a comporre le proteine), di vitamine sensibili al calore e sali minerali

scissione dei grassi a cui seguono successive trasformazioni della glicerina e degli acidi grassi

TRASFORMAZIONI A CARICO DEI NUTRIENTI

ProteineLe proteine con la cottura si denaturano (cambiano la loro struttura) e in alcuni casi si coagulano con modificazione dello stato fisico (es. albume dell'uovo).La denaturazione avviene sia per azione del calore (oltre 60°C) che del freddo (congelazione). Questo non modifica il valore nutritivo dell'alimento che anzi, risulta più digeribile. Quando nel cibo sono presenti sia proteine che carboidrati, può avvenire una reazione che porta all'imbrunimento dell'alimento e all'impossibilità nell'utilizzare le proteine dal punto di vista nutrizionale (Reazione di Maillard). Altro problema legato alle proteine è la putrefazione che avviene per azione di enzimi e microbi che portano alla produzione di sostanze di odore fetido.

Le proteine, in qualsiasi tipo di cottura, sotto l'azione del calore coagulano e cambiano colore; un esempio molto comune di coagulazione si ha nella cottura dell'uovo. La coagulazione proteica si accompagna a perdita di acqua con riduzione di peso dell'alimento, soprattutto della carne, che perde anche parte delle sostanze grasse e si riduce di volume. La perdita di peso è dovuta principalmente a disidratazione per diff usione extra cellulare nella cottura in acqua (40- 45% del peso iniziale); per evaporazione nelle cotture a secco.

Grassi

Questi, alle alte temperature (frittura), si scindono liberando glicerina e acidi grassi. Successivamente la glicerina subisce una perdita di acqua, decomponendosi in acroleina, prodotto volatile dall'odore pungente tipico del fumo degli oli. É irritante per la mucosa gastrica e per il fegato.L'irrancidimento è l'alterazione più frequente dei grassi, durante la quale si creano prodotti volatili, responsabili dello sgradevole odore di rancido dei grassi ossidati. Può essere prevenuto aggiungendo al grasso delle sostanze antiossidanti.

I grassi solidi, a contatto con il calore, in un primo tempo si fondono e si trasformano in grassi liquidi od oli senza subire alcuna modificazione chimica; a temperature superiori questi grassi liquefatti come gli oli veri e propri si scindono (idrolizzano) con produzione di acqua, grassi e glicerolo; a temperature ancora più elevate (ad esempio nelle fritture), il glicerolo in parte evapora e in parte si scinde dando origine a sostanze volatili di odore e sapore acri (acroleina) la cui presenza rende l'alimento poco digeribile.

I Carboidrati (zuccheri e amidi)

I granuli dell'amido nella cottura in acqua, si imbevono, si rigonfiano e intorno ai 90°C si rompono formando una massa gelatinosa.

In assenza di acqua l'amido viene scisso ad alte temperature (160°C) in molecole più semplici (destrine e maltosio) rendendo il prodotto più digeribile con imbrunimento e aumento dell'aroma (es. crosta del pane).Gli zuccheri semplici portati ad alta temperatura caramellizzano. La cellulosa (fibra) con la cottura diventa più tenera e quindi alcuni vegetali (es. asparagi) risultano commestibili.

Gli amidi sono insolubili in acqua fredda: in essa subiscono un processo di rigonfiamento per inibizione. Aumentando la temperatura, verso i 70° si determina una soluzione colloidale molto vischiosa che a freddo tende a gelatinizzare formando la "salda d'amido". La presenza di sostanze acide limita questo processo. Al calore secco, invece, gli amidi si scindono prima in destrine e quindi, a temperature più elevate, in zuccheri più semplici solubili in acqua o in altri liquidi di cottura. Destrine si formano ad esempio nella cottura di pane, biscotti, riso soffi ato, ecc

La cellulosa, sostanza fibrosa di sostegno dei vegetali è insolubile in acqua e nei comuni solventi. I l glicogeno è il polisaccaride di riserva degli organismi animali e si trova localizzato soprattutto nel fegato, nei muscoli e nel rene. Si presenta come polvere biancastra che in acqua forma una soluzione colloidale. Gli zuccheri passano in soluzione quando gli alimenti che li contengono vengono posti in acqua (carboidrati idrosolubili).

Vitamine

Le vitamine A, D, E e K (liposolubili) non subiscono diminuzioni rilevanti con i più comuni metodi di cottura. Quelle del gruppo B e la vitamina C (idrosolubili) sono in genere più labili al calore, alla luce, al contatto con l'acqua: riutilizzare il succo o l'acqua di cottura permette un recupero quasi totale di tali vitamine L'assunzione di alimenti freschi garantisce il massimo apporto di vitamine: la spremuta di agrumi deve essere consumata appena pronta.

La cottura determina, in genere, diminuzione del contenuto vitaminico, per perdita o distruzione, variabile secondo il tipo di vitamina, l'alimento e il tipo di cottura. Alcune vitamine resistono bene alla cottura (e sono dette termostabili: D, E, K, biotina, ribofiavina, piridossina, niacina), altre invece sono dette termolabili perché vengono rapidamente distrutte (vit. A, C, tiamina, acido pantotenico, acido folico).

Sali Minerali

Le cotture senza acqua portano a perdite irrilevanti. É importante inoltre non aggiungere sale durante la cottura, non frazionare troppo l'alimento e usare il coperchio per ridurre il contatto con l'aria e quindi le ossidazioni.

Per quanto riguarda i minerali, è difficile fissare criteri di carattere generale in quanto essi sono contenuti negli alimenti in forma molto complessa e variabile; la perdita di sali è comunque propria solo della cottura in acqua il consiglio è quello di usare poca acqua e scegliere la cottura al vapore. Le perdite più elevate si riscontrano a carico del sodio, cloro e in parte del magnesio

Preparazione e/o cottura degli alimenti non corretta

Durante la preparazione dei cibi è importante, per evitare la perdita di sali minerali e vitamine, tagliare gli ortaggi destinati alla cottura o al consumo dopo il loro lavaggio. Una particolare attenzione deve essere rivolta alla fase dello scongelamento per evitare la perdita di sostanze nutritive: si consiglia uno scongelamento completo in frigorifero o nel forno a microonde per i prodotti di medie e grosse dimensioni e di cucinare senza scongelare alcuni prodotti di piccole dimensioni.

Cottura: porta a cambiamenti dell'aspetto, del sapore e della digeribilità dei cibi, la maggior parte voluti e altri indesiderati.

Le modifiche durante la cottura dipendono da:

tecnica utilizzata tipo di alimentodurata del trattamentorecipiente utilizzato

IN ACQUA E A VAPOREL’acqua trasmette il calore e distribuisce gli aromi utilizzati.

Secondo il tipo di alimento varia la quantità di acqua e la temperatura iniziale. In alcuni casi è preferibile mettere l’alimento nell’acqua fredda, in altri immergerlo in acqua bollente.

Se si utilizza la pentola a pressione i tempi risultano ridotti così come le perdite di sostanze nutritive ed aromatiche. La cottura a vapore comporta minor perdita di vitamine e migliori qualità organolettiche dell'alimento.

Le principali tecniche di cottura sono:

b. BRASATACottura lenta che utilizza una piccola quantità di grassi per rosolare il prodotto. La cottura pio prosegue in pochissimo liquido. Si ha una perdita di vitamine termolabili e di altri nutrienti per dissoluzione.Se durante la rosolatura si è formata una crosta adeguata, la perdita di nutrienti per dissoluzione è minima. In ogni caso si ha perdita di vitamine sensibili al calore.

c. ALLA GRIGLIA O AL FORNOIl calore raggiunge direttamente l’alimento, questo, messo nel forno o nella griglia preriscaldata, forma subito la crosta e perde in genere pochi nutrienti.

D. FRITTURAIl grasso, che in genere ricopre l’alimento serve a trasmettere il calore e permette la formazione della crosta.La temperatura massima raggiunta alla supeficie è intorno ai 180°-200°C.In tale cottura riveste estrema importanza la scelta del grasso; il più adatto è quello che presenta un modesto grado di insaturazione e un più alto "punto di fumo" cioè quello che resiste meglio alle alte temperature.L’olio che corrisponde a questi requisiti è l'olio extravergine di oliva, mentre tra gli oli di semi il migliore è quello di arachidi.

E. NEL FORNO A MICROONDE

Questo tipo di cottura viene attuato in modo completamente diverso dai tradizionali. Dalle analisi compiute sulla ritenzione dei nutrienti, sembra che la perdita sia inferiore rispetto ad altri tipi di cottura

- La cottura dell'albume è necessaria per inattivare l'avidina, una proteina che da cruda sottrae la vitamina H all'organismo, poiché forma con questa una sostanza non assorbita dall'intestino; basta però una leggera cottura per far perdere all'avidina questa proprietà.

Inoltre va tenuto conto che l'albumina presente nell'uovo crudo non viene digerita e si elimina tramite le feci; mangiando uova intere crude, parte del contenuto in proteine (circa il 60-70% delle proteine dell'albume) non viene quindi utilizzato; è consigliabile perciò consumare uova intere cotte (basta il riscaldamento a temperature inferiori alla bollitura, circa 70°), sia per inattivare l'avidina sia per rendere utilizzabile l'albumina.

UOVA

I tagli più indicati per la lessatura in acqua e in salse, sono quelli provenienti dalle zampe e dalla spalla; è necessario, inoltre, procedere in modo diverso a seconda se interessa il brodo o il lesso.

Acqua fredda se si vuole il brodo buono.

Sia l'arrostimento che la cottura in padella con poco olio, hanno invece effetto limitato. La cottura va condotta alla temperatura di l50°- l70° e non deve perdurare tanto da rendere eccessivamente secca la carne che risulterebbe in tal caso poco saporita (infatti gli aromi si distribuiscono soprattutto nei succhi).

CARNE

LEGUMI ED ORTAGGI

E consigliabile conservarli il minor tempo possibile dopo l'acquisto o la raccolta e pulirli poco prima dell'utilizzazione.Lavarli prima di tagliarli. Evitare di romperli in piccoli pezzi e cuocerli nella minima quantità di acqua o a vapore.I legumi secchi vanno tenuti a bagno almeno 24 ore prima della cottura perché ciò aumenta il loro contenuto vitaminico, mentre quelli freschi vanno cotti interi, possibilmente a vapore, e la loro acqua va riutilizzata per minestre e brodi. Cuocere a pentola coperta. Preparare legumi e ortaggi da consumare crudi immediatamente prima di servirli. Evitare di riscaldare legumi che sono già stati cotti. Non conservare troppo a lungo i legumi cotti.

Dopo la cottura molti ortaggi diventano più scuri, mentre altri tendono ad ingiallire. Ciò accade perché l’acqua bollente e l’ossigeno che vi è contenuto sottraggono o cambiano parte dei coloranti naturali inizialmente presenti

PESCE

La cottura ideale,sotto il profilo nutrizionale è quella

al vapore per il pesce in fileletti o quella ai ferri.

La lessatura del pesce fresco o surgelato, va fatta in

acqua salata che fa diminuire la solubilità dei

nutrienti solubili; è consigliabile l'aggiunta anche di

sostanze acidificanti quali aceto, limone, vino

bianco, che favoriscono la coagulazione delle

proteine e ne riducono le perdite; inoltre la presenza

di sale, in ambiente acido, riduce il rigonfiamento

della massa muscolare per cui le carni si

mantengono più integre e di migliore aspetto.

CEREALI (pasta e riso)

Per essere ben digeribili, pasta e riso devono essere ben cotti

in modo che l'amido contenuto nella parte esterna del chicco

si possa facilmente scindere.

Per il riso basta cuocerlo in una quantità di acqua pari a circa

una volta e mezzo il suo volume provocando il totale

inglobamento del liquido da parte della cariossidi ciò perché

non si formi la salda d'amido che è molto pesante. Se questa

si presenta, basterà gettare l'acqua e terminare la cottura

con acqua precedentemente portata a bollore.

Per il pane bisogna tener presente che è meglio utilizzare

quello che ha una buona crosta poiché è la parte più

digeribile; sotto l'azione del calore, infatti, l'amido subisce

una particolare destrinizzazione, e quindi la crosta viene

facilmente assimilata.

FAGIOLI

I fagioli contengono un glucoside cianogenico tossico che libera acido cianidrico: conviene quindi lasciarli a bagno per alcune ore e successivamente bollirli, in questo modo non risultano più tossici.

CAVOLI E CAVOLINI DI BRUXELLESMolte piante del genere Brassica contengono

sostanze, in genere tiocianati, che antagonizzano con gli ormoni tiroidei, determinando un effetto gozzigeno. Anche in questo caso la cotura annulla l’azione e quindi l’effetto di queste sotanze

PATATA

La patata contiene un alcaloide velenoso, la solanina, se la concentrazione di tale sostanza raggiunge i 200 mg/kg, le patate sono tossiche. La cottura a vapore, con acqua o con olio, riduce entro limiti sicuri il contenuto dell’alcaloide.

FRUTTA

La frutta se viene cotta bisogna farlo al

forno, quasi senza acqua e sempre con la

buccia, in questo modo i suoi principi

nutritivi restano quasi intatti