Universita' per la Terza Eta' XXX Anno Accademico 2011-2012

Dentro un vasetto di miele

Dott.ssa Nadia SpanoDipartimento di Chimica e FarmaciaUniversità degli Studi di Sassari

Le api mellifere sono una delle più antiche forme animali comparse sulla Terra, ben prima dell’uomo. Alcuni ritrovamenti fossili fanno datare la loro presenza a 35-40 milioni di anni fa.

L’uomo scoprì subito la bontà del miele e la possibilità di utilizzarlo come dolcificante e, successivamente, in ambito medico.

Un uomo raccogli il miele: graffiti sulla roccia risalenti a circa il 7000 AC,

Cueva de la Arana, vicino a Valencia, Spagna

Nell’antico Egitto l’uso del miele era molto diffuso, come testimoniato dalle numerose pitture in cui si ritraevano scene legate all’apicultura.

A SPASSO NEL TEMPO…

Un apicoltore preleva il miele: dipinto in una tomba di Luxor, 600 AC

Nell’antica Grecia l’ape, simbolo sacro ad Artemide, ispirò diverse icone riprodotte su alcune monete per diversi secoli.

Nel 1843 ad Oliena fu rinvenuta una statuetta in bronzo raffigurante un uomo nudo con il corpo coperto di api, Aristeo, eroe civilizzatore che insegnò ai Sardi la coltivazione degli olivi e della vite, la lavorazione del latte e l’apicoltura. La sua datazione è presumibilmente è di epoca anteriore alla conquista della Sardegna da parte dei romani (238 AC). Poiché Aristeo era venuto dalla Grecia, si può ipotizzare un collegamento con l’insediamento di colonie greche nelle zone montuose dell’isola (IV secolo AC)

Nell’antica Roma, il miele venne menzionato da molti scrittori, tra cui Virgilio, che nelle Georgiche descrisse in dettaglio come veniva fatto.Nell’epoca di Giulio Cesare, il miele venne utilizzato al posto dell’oro per pagare le tasse.

A SPASSO NEL TEMPO…

ORIGINE e PRODUZIONEIl miele costituisce una scorta di cibo a lunga conservazione per le api

Esse lo producono elaborando due materie prime che vengono raccolte dalle api bottinatrici durante i loro voli all’esterno dell’alveare:

NETTAREMELATA

La melata è una secrezione zuccherina emessa da alcuni tipi di insetti (Rincoti Omotteri) che si nutrono della linfa delle piante.

Il nèttare è un liquido zuccherino prodotto dai fiori delle piante per attirare gli animali impollinatori.

La secrezione nettarifera dipende da

Caratteristiche della pianta

Fattori ambientali

La composizione del nettare, relativamente costante per ogni specie botanica, condiziona direttamente la composizione del miele che ne deriva: è a causa di questo fatto che mieli di origine botanica diversa hanno stato fisico, colore, odore, sapore, aroma diversi l’uno dall’altro.

ORIGINE BOTANICA

ORIGINE

Differenze sia a livello organolettico sia di composizione, che rendono i diversi mieli non equivalenti l’uno all’altro, sono determinate anche dall’origine geografica del miele: la particolare vegetazione, tipica di un certo territorio, le caratteristiche del suolo, lo sviluppo delle attività umane …

ORIGINE GEOGRAFICA

PRODUZIONELe api bottinatrici raccolgono il nettare o la melata e li trasportano nell’alveare all’interno della loro sacca mellifera, situata nell’esofago. Qui la materia prima subisce le prime trasformazioni grazie all’azione di enzimi prodotti dalle ghiandole delle api.

Rientrate nell’alveare, le api bottinatrici rigurgitano il nettare, o la melata, nella bocca delle api operaie che si scambiano la materia prima (trofallasia) aggiungendo nuovi enzimi che operano la trasformazione in miele.

Le api operaie mediante la ventilazione prodotta con il battito delle loro ali allontanano l’umidità dal miele e solo quando questa raggiunge il 30-40% lo depositano nelle celle. La temperatura all’interno dell’alveare (circa 35°C) e l’ulteriore sbattere di ali abbassa ulteriormente il tenore di umidità.

Dopo 1-3 giorni, quando il miele è maturo e contiene meno del 20% di umidità, le api lo sigillano nelle celle con la cera (opercolatura) per preservarlo dall’umidità circostante. Quando tutte le celle sono chiuse

il miele può essere raccolto dagli apicoltori.

LAVORAZIONE del MIELE

EstrazioneSmielatur

aFiltrazione

Decantazione

Confezionamento

Estrazione

Allontanamento delle api dai melari

Asportazione dei melari maturi dai nidi

Disopercolatura

Smielatura

LAVORAZIONE del MIELE

I telaini vengono posti nello smielatoreEstrazione del miele per forza centrifugaAccumulo del miele nel fondo dello smielatore

Prima filtrazione grossolana su filtro di acciaio inossidabile

Filtrazione

Filtrazione attraverso filtro a sacco in PVC ancorato a un imbuto

LAVORAZIONE del MIELE

Decantazione

Il miele viene stoccato in recipienti in acciaio inossidabileSi lascia decantare per 20/30 giorniSi allontana la schiuma superficiale

Confezionamento

Per evitare che il miele inglobi aria, si procede con la chiusura ermetica immediata dei vasetti

COMPOSIZIONE del MIELEZuccheri

• 95% della sostanza secca• 90% del totale: glucosio e fruttosio

Acqua• 15 – 20% del miele• Valor medio 17,2%

Acidi organici• 0,17 - 1,17%• 3.5 pH 5.5, pHmedio = 3.9

Minerali• 0,03 - 1% (S, Na, Fe, Mg, Ca, P, e, in tracce, Mn, Cu, Cr,

Zn, Co, Se)• Potassio, K, ¾ del totaleComposti contenenti azoto• 0,2 – 0,3%• Enzimi, proteine, amminoacidi

Vitamine• Tracce• C e vitamine del gruppo B

Costituenti minori• Polifenoli, lipidi, sostanze volatili, alcoli, chetoni, aldeidi,

pigmenti, sostanze ad azione antibiotica, sostanze di tipo colloidale, materiali in sospensione, HMF

CRISTALLIZZAZIONE

È un processo naturale di separazione in due fasi che dipende dal contenuto di zuccheri e di acqua e dalla temperatura e la durata del periodo di conservazione.

Contenuto degli zuccheri

Più alto è il contenuto di glucosio, più rapida è la cristallizzazione: mieli con più del 28% di glucosio cristallizzano facilmente (tarassaco, girasole, colza)

Più basso è il contenuto di glucosio, meno probabile è la cristallizzazione: mieli con meno del 28% di glucosio rimangono fluidi (acacia, castagno, melata).

Contenuto d’acqua

Contenuto d’acqua tra il 15 e il 18%

• Condizioni normali di cristallizzazione

Contenuto d’acqua

maggiore del 18% o minore

del 15% • Cristallizzazi

one più lenta

Contenuto d’acqua tra il 17 e il 18%• Mieli cristallizzati con la migliore spalmabilità

Temperatura

Temperature tra 10 e 18°C

• Condizioni ottimali di cristallizzazione

Temperature inferiori ai

10°C• Cristallizzazio

ne più lenta

Temperature superiori ai

25°C• Cristallizzazio

ne più lenta

DIFETTI di CRISTALLIZZAZIONE

Marezzature

Formazione di cristalli grossolani

Separazione in due fasi

Il miele si presenta separato in due strati: la parte cristallina in basso e quella liquida sopra. La separazione è dovuta alla precipitazione per gravità dei cristalli sul fondo del vaso.

Sono dovute all'evaporazione di acqua in corrispondenza della superficie del miele o a livello di eventuali sacche d'aria o di bolle d'aria inglobate. I cristalli di glucosio così essiccati appaiono bianchi e sono responsabili dell'aspetto disomogeneo del prodotto.

Cristalli grossi si formano ogni volta che la cristallizzazione si produce lentamente, quando le caratteristiche di composizione, la temperatura di stoccaggio o le tecniche applicate rallentano la granulazione. I grossi cristalli danno più comunemente fenomeni di separazione di fasi e vengono in genere percepiti come poco gradevoli dal consumatore.

FERMENTAZIONE

Un miele troppo umido (contenuto d’acqua superiore al 17,2%) rischia di fermentare e di perdere il suo valore commerciale. Un miele fortemente fermentato è infatti facilmente riconoscibile: schiuma, aspetto spugnoso, presenza di bolle di gas, odore e aroma alcolico e fruttato, sapore acido.La fermentazione è un processo innescato da particolari tipi di lieviti, presenti nel miele, in grado di agire in presenza di una certa quantità d’acqua (17,2 – 21,2%) e a determinate temperature (25°C).

Zuccheri

Anidride carbonica

CH3CH2OHAlcol Etilico

CH3COOHAcido acetico

CO2

Lieviti osmofili

La legge vieta la vendita per l'uso diretto di miele fermentato. Il fenomeno è, in genere, più probabile per certi mieli particolari e rari prodotti in primavera (erica, tarassaco, alberi fruttiferi) o nel tardo autunno (edera, corbezzolo) che presentano, inevitabilmente, un'umidità elevata. In questo caso può essere consigliabile prevenire questa alterazione con la conservazione costante a temperatura di frigorifero.

CONSERVABILITÀ e FRESCHEZZA del MIELE

Questo invecchiamento avviene con velocità proporzionale alla TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

Quella ottimale è compresa tra 10 e 16°C, con un umidità relativa dell’ambiente inferiore al 65%: due mesi a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di conservazione a 20°.

La LUCE DIRETTA danneggia il prodotto almeno quanto il calore

È utile conservare i vasetti all'interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi

MATERIALI PER I CONTENITORI: vetro soprattutto, ma anche plastica o terracotta. Il vetro è il più usato perché neutro, trasparente (il prodotto è sempre visibile), non diffonde residui nel miele.

CHIUSURA ERMETICA DEI CONTENITORI: esclude il deterioramento del miele a causa dell’umidità e di aromi esterni.

Tutti i mieli sono soggetti ad un’alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche, ad attenuarne gli aromi e, progressivamente, a renderlo più scuro a causa di processi di imbrunimenti che coinvolgono gli zuccheri (reazione di Millard, disidratazione degli zuccheri) e provocano l’aumento del contenuto di HMF.

PIÙ LUNGO È IL PERIODO E PIÙ ALTA È LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE, PIÙ RAPIDO È L’IMBRUNIMENTO DEL MIELE!

Lo stesso miele conservato in differenti condizioni

A temperatura ambiente e alla luce

A temperatura ambiente e al buio

A 15°C e al buio

CONSERVABILITÀ e FRESCHEZZA del MIELE

Un miele prodotto di recente è buono e salutare, ma il prodotto di un anno di età, se conservato bene, può ancora essere considerato un prodotto fresco (la maggior parte dei produttori scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo).

CLASSIFICAZIONI DEI MIELIIN BASE ALL’ORIGINE

ORIGINE BOTANICAIl Codex Alimentarius(1) stabilisce che un miele può essere

identificato come appartenente a una certa origine botanica o florale se proviene interamente o

principalmente da quella origine e presenta le proprietà organolettiche, chimico-fisiche e microscopiche tipiche di

quell’origine.

Mieli di nettare Mieli di melata

Mieli uniflorali

Mieli multiflorali

(1)Il Codex Alimentarius è un insieme di regole e di normative elaborate dalla Codex Alimentarius Commission, una Commissione istituita nel 1963 dalla FAO e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità allo scopo di proteggere la salute dei consumatori.

Spesso si sente dire miele all'acacia, miele all'arancia, miele alla castagna, come se si trattasse di prodotti aromatizzati! Invece si dovrebbe parlare di miele di acacia, di arancio o di castagno…esattamente come si fa per le marmellate di fragole o di albicocche, per esempio, che si distinguono grazie alle materie prime!

CLASSIFICAZIONI DEI MIELI

Il loro pregio consiste nell'unicità delle caratteristiche organolettiche e della composizione e, spesso, nella rarità. E' piuttosto diffusa l'abitudine di attribuire a questi mieli, soprattutto a quelli provenienti da piante officinali, un uso terapeutico particolare: anche se è probabile che i mieli derivati da queste piante contengano, in piccole quantità, gli stessi principi presenti nei fiori (già meno probabile se i principi attivi si concentrano nelle foglie, nella corteccia o nelle radici), questo, per il momento, non è ancora stato dimostrato e mancano quindi elementi obiettivi per sostenere queste affermazioni.

Mieli uniflorali

Mieli multifloraliIn genere si definiscono millefiori (multiflora o anche poliflora) quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Questa definizione al negativo non deve essere intesa come un'assenza di carattere o una minore qualità di questi prodotti. In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali: esistono quindi prodotti regionali identificabili attraverso denominazioni di origine. In alcuni casi queste denominazioni sono protette a livello europeo (DOP, Denominazione di Origine Protetta o IGP, Indicazione Geografica Protetta).

IN BASE ALL’ORIGINE

ORIGINE GEOGRAFICAIl Codex Alimentarius stabilisce che un miele può essere

identificato come appartenente a una certa origine geografica o topografica se è stato prodotto

esclusivamente all’interno dell’area di cui si intende usare la denominazione.

CLASSIFICAZIONI DEI MIELIIN BASE ALL’ORIGINE

È quello ottenuto mediante centrifugazione dei favi disorpecolati, non contenenti covata.La maggior parte del miele commercializzato nel mondo è miele estratto.

Miele estratto

È quello ottenuto mediante pressatura dei favi non contenenti covata.

Miele torchiato

È quello ottenuto mediante scolatura dei favi non contenenti covata.

Miele scolato

IN BASE ALLA PRODUZIONE

CLASSIFICAZIONI DEI MIELIÈ quello allo stato liquido o cristallino o una miscela dei due.

Miele norma

le

È quello immagazzinato nei favi senza covata e venduto in favi con celle opercolate.

Miele in favo

È quello che contiene uno o più pezzi di favo con il miele opercolato.

Miele con

pezzi di favo

IN BASE ALLE PROCEDURE DI ELABORAZIONE

IN BASE ALLE PROCEDURE DI LAVORAZIONE

È quello pastorizzato, millefiori

Miele prodotto

dalle industrie È quello che

non subisce trattamenti

Miele artigianale

PROPRIETÀ DEI MIELI

grazie a

Scadimento delle CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE,

SENZA FORMAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE O AGENTI PATOGENI

IL MIELE È UN PRODOTTO ASSOLUTAMENTE STABILE

ELEVATA CONCENTRAZIONE ZUCCHERINA ELEVATA ACIDITÀ

Gli unici organismi in grado di alterare il miele sono alcuni LIEVITI che possono

provocare la FERMENTAZIONE

Attività biologica del miele: ANTIBATTERICA

Azione della GLUCOSO-OSSIDASI: l’enzima a partire dal GLUCOSIO e ACQUA

produce acido gluconico e ACQUA OSSIGENATA

Azione di sostanze prodotte dalle piante e dalle api: LISOZIMA, FLAVONOIDI, ACIDI e altri

componenti

PROPRIETÀ DEI MIELI

QUALITÀ NUTRIZIONALI

APPORTO CALORICO simile a quello dello zucchero comune, il

saccarosio

Miele320 kcal/100g

Saccarosio400 kcal/100g

POTERE DOLCIFICANTE superiore a quello del saccarosio

grazie alla presenza di FRUTTOSIO

INDICE GLICEMICO(1) mediamente inferiore a quello del saccarosio,

tanto più quanto più abbondante è il FRUTTOSIO

(1) Indice glicemico: misura la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di una quantità di un certo alimento che contenga 50 g di zuccheri

Prolungato EFFETTO ENERGETICOgrazie alla presenza di FRUTTOSIO che non viene “bruciato”

immediatamente dall’organismo

MIELE DI CORBEZZOLO

MIELE ITALIANO

800 g

Miele prodotto e confenzionato da:

Arnia s.p.a.Via XXX Città XXX

L XXXX

Da consum

arsi preferibilmente entro il xx/xx/xxxx

DENOMINAZIONE DI VENDITA

MARCHIO DEPOSITATO

PAESE D’ORIGINE

PESO NETTO

LOTTO DI PRODUZIONE

SEDE DI CONFEZIONAMEN

TO

TERMINE MINIMO DI

CONSUMAZIONE

Il dD. Lgs. 179/2004 (modificato dalla Legge 81/2006), che concerne l’etichettatura del miele, rende obbligatorio il sigillo sulle confezioni a garanzia dell’integrità della confezione al momento dell’acquisto.

ETICHETTATURA

CONTROLLI E COMMERCIO

PARAMETRO REQUISITI

CONTROLLI NEL SITO DI PRODUZIONE

Contenitori Idoneità dei materiali

Omogeneità del lotto Omogeneità apparente e osservabile nell’intero lotto

Impurità Assenza di particelle di api, cera e di altri materiali estranei

Caratteristiche organolettiche

Assenza di difetti in termini di aromi e sapori e di cristallizzazione

PARAMETRO REQUISITI

CONTROLLI IN LABORATORIO

Colore Corrispondenza ai requisiti di mercato

Contenuto d’acqua In generale: al massimo 20% Ottima qualità: 18%

Origine geografica Corrispondenza all’origine dichiarata

Origine botanica Corrispondenza all’origine dichiarata

Autenticità e adulterazioni

Assenza di adulterazioni e di fermentazione

Contaminanti Rispetto dei limiti legali

Danni dovuti al calore

Livello di HMF inferiore ai 40 mg/kg Attività diastasica non inferiore a 8 unità Schade