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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO

Facoltà di Medicina Veterinaria

Corso di Studio in Scienze e Tecnologie delle Produzioni

Animali

Impianti e strutture per aziende zootecniche operanti nei settori del

consumo e turismo sostenibili.

“FATTORIA DIDATTICA Cascina Galeazzo”

progetto di: Chiara Cislaghi, Ilaria Fusi, Alessandra Meazza, Stefania Pandolfo.

Anno Accademico 2012/2013

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INDICE

1) Introduzione pag. 3

L’evoluzione delle fattorie didattiche pag. 3

Dove si inserisce la nostra attività pag. 5

I soci pag. 7

Descrizione dell’azienda pag. 8

Evoluzione dell’azienda pag. 10

2) l’attività pag. 12

la fattoria didattica pag. 12

i requisiti essenziali pag. 12

organizzazione delle giornate pag. 13

i ricavi pag. 14

analisi di mercato pag. 15

3) le strutture pag. 17

il fotovoltaico pag. 17

il parco giochi pag. 18

il percorso attraverso la fattoria pag. 19

4) i prodotti della fattoria didattica pag. 25

preparazione delle confetture pag. 27

igiene del personale pag. 27

formazione del personale pag. 28

5) valutazione rischi per la sicurezza pag. 31

analisi della sicurezza pag. 31

sicurezza dei locali pag. 32

segnaletica di sicurezza pag. 32

scheda di sicurezza pag. 35

6) business plan pag. 43

7) Conclusioni pag. 46

8) Allegati pag. 47

Allegato 1 pag. 47

Allegato 2 pag. 64

Allegato 3 pag. 67

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1) INTRODUZIONE

Definizione: le Fattorie Didattiche sono aziende agricole/agrituristiche disponibili ed impegnate

nell’educazione del pubblico ed in particolare nell’accoglienza e nell’educazione di gruppi

scolastici e/o di giovani accompagnati da adulti nell’ambito delle loro attività scolastiche e/o

extrascolastiche.

Evoluzione delle fattorie didattiche

Le prime Fattorie Didattiche, in cui si permette di entrare in contatto con la vita di campagna a

chi vive in città, compaiono all'inizio del ventesimo secolo, soprattutto nei paesi scandinavi:

Norvegia, Danimarca e Svezia.

L’idea di fare attività didattica si sviluppa nel tempo e raggiunge il nostro Paese attorno agli anni

Settanta.

A inizio Novecento alcune aziende agricole norvegesi, svedesi e danesi crearono le prime fattorie

didattiche europee. A ispirarle è un movimento nato nel 1914 negli USA. Questo movimento,

che esiste ancora, si chiama Club 4H: le quatto ‘H’ indicano le parole head, health, hearth e

hand.

Il Club 4H promuove lo sviluppo armonico dell’individuo moderno, secondo un modello di

insegnamento che si riassume nello slogan “learn to do by doing”.

Dopo la seconda guerra mondiale la Germania entrò in una stagione di rapida urbanizzazione. Il

governo istituì dei luoghi d’incontro, gli “Aktivspielplätze”, perché i giovani tedeschi che

abitavano in città, potessero conoscere gli animali della fattoria e la campagna.

Nello stesso periodo nei Paesi Bassi una fondazione nazionale, in collaborazione con il Ministero

dell’Agricoltura, promosse il progetto delle “City Farms”. Anche in queste, l'obiettivo era quello

di far conoscere gli animali e la campagna.

Dal 1970 le City Farm belghe si diffusero in Gran Bretagna. Oltre all’intento pedagogico, i

britannici si avvalsero del progetto delle City Farms per recuperare siti abbandonati o per unire

gruppi di giardini familiari e fattorie urbane. Negli anni seguenti analoghe iniziative si

registrarono in Belgio.

In Italia il progetto di un gruppo permanente di fattorie didattiche nacque con Alimos, una

società senza fini di lucro, composta di agronomi e agrotecnici, che opera dal 1967 nel nostro

paese. La missione di quest’organizzazione è favorire i processi di innovazione del settore

ortofrutticolo, sostenere la tutela ambientale e diffondere una nuova cultura alimentare.

Nel 1997 Alimos e diversi imprenditori agricoli nella provincia di Forlì-Cesana hanno costituito

la “Rete delle Fattorie Didattiche Romagnole”.

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L’anno seguente, il 1998, la Regione Emilia-Romagna e le sue nove Province hanno avviato il

progetto “Fattorie Aperte e Fattorie Didattiche”. Un’iniziativa che oggi conta oltre 300 fattorie

accreditate, che hanno sottoscritto la “Carta della Qualità” e hanno personale che ha frequentato

corsi di formazione specialistici.

La Carta della Qualità della Regione Emilia-Romagna è il primo documento in Italia che

evidenzia i requisiti da soddisfare per garantire un’accoglienza qualificata ai visitatori delle

Fattorie didattiche e ottenere la qualifica di fattoria didattica. Altre regioni hanno poi preso

spunto dall’Emilia-Romagna e oggi adottano analoghe carte dei principi.

Con l’inizio del nuovo millennio all’impegno di Alimos per la diffusione delle fattorie didattiche

nel nostro paese si sono aggiunte iniziative importanti da parte del Consorzio Agriturismo

Piemonte e del Consorzio Agrituristico Mantovano.

Dall'ultimo censimento realizzato da Alimos durante l’anno 2010, risulta che in Italia sono attive

oggi circa 1.936 Fattorie Didattiche accreditate, soprattutto in Emilia-Romagna, Lombardia,

Veneto, Piemonte e Puglia.

In tutti i progetti intrapresi nei diversi paesi del vecchio continente si può riconoscere uno scopo

comune: creare un rapporto collaborativo e continuo tra mondo agricolo e scuola. Le federazioni

e organizzazioni nazionali si sono riunite nel 1990 in una rete europea, la European Federation of

City Farms (EFCF).

Le Fattorie didattiche stanno vivendo una stagione di rapida crescita nei numeri e nella qualità

dei

servizi offerti, trovando il favore delle istituzioni, del mondo della scuola e di quello

imprenditoriale. I motivi principali di questo successo sono questi:

- creano contatti fra mondo urbano e rurale;

- aprono al pubblico le fattorie con la promozione e l’educazione e diffondono nelle nuove

generazioni tradizioni e usanze della cultura contadina;

- valorizzano i mestieri e la manualità artigianale con l’esperienza diretta.

La valenza educativa del progetto e la possibilità di riqualificare le attività agricole come fonte di

reddito complementare e strumento di marketing contribuiscono alla sempre maggiore diffusione

in tutto il mondo.

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Dove si inserisce la nostra attività

Il nostro progetto mira a inserire un'attività di fattoria didattica in un'azienda già esistente.

L'azienda in questione è attiva dal 1956 e ha sede a Lentate sul Seveso (MB), via per mariano 1,

che, come si vede nella cartina riportata qui sotto, è una località tra il milanese e la comasca.

L'azienda si chiama Cascina Galeazzo e vende prodotti caseari vaccini e caprini. Vi si allevano

quindi vacche (in passato infatti l'azienda era un allevamento di vacche da latte a medio-alta

produzione) e capre da latte, oltre che ovaiole e polli da carne per l'autoconsumo e vendita

diretta, come attività storica, mentre più recentemente sono stati acquistati degli asini, per il

momento per mantenere la pulizia nel bosco.

L'azienda ha già un sua clientela nonché un proprio logo (riportato più sotto), quindi non

pensiamo di crearne uno, anche perché il nome Galeazzo rimanda alla storia di Milano (sembra

che la costruzione risalga tra il 1700 e il 1800) e quindi può essere motivo di interesse per

curiosi non solo rivolti a ciò che comporta la sola fattoria didattica. Inoltre in queste zone è

storicamente provata la presenza di Alessandro Manzoni e della sua famiglia che prediligevano

la frazione lentatese di Copreno come luogo di villeggiatura.

Cascina Galeazzo poi vanta una posizione elevata da cui si può godere un panorama di altri

tempi, fatto di campi verdi e coltivati, di animali che pascolano placidi. Un modo per tornare

indietro nel tempo e riscoprire un ritmo legato al ciclo della natura, che ai giorni nostri abbiamo

dimenticato.

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Logo aziendale:

Una visuale dall'alto per avere un'idea della posizione viene riportata qui sotto, anche se la foto

non è recente:

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I Soci

I soci sono quattro neolaureate che voglio mettere a disposizione degli altri le proprie

conoscenze in materia agrozootecnica, per far conoscere a giovani e meno giovani il mondo

dell'agricoltura e della zootecnia. È triste rendersi conto che ci sono oggi bambini che non hanno

mai visto dal vivo un pulcino o non si rendono conto di come le verdure arrivano al

supermercato.

Più precisamente si tratta di: Chiara dr.ssa Cislaghi , Ilaria dr.ssa Fusi, Stefania dr.ssa Pandolfo e

Alessandra dr.ssa Meazza, le quali costituiranno una società di persone, con scrittura privata e

firme autenticate da un notaio. I compiti da svolgere verranno suddivisi equamente. Ciascuna

parteciperà ai corsi necessari per poter svolgere l'attività didattica, visto che gli operatori devono

poter dimostrare di aver partecipato ad un corso abilitante di 120 ore. Inoltre si devono

impegnare a seguire successivi corsi periodici di aggiornamento per almeno 30 ore all’anno.

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Descrizione dell’azienda

attualmente l'azienda denominata Azienda agricola F.lli Capoferri è gestita dai fratelli Capoferri,

essendo un'attività a conduzione familiare sono anche i lavoratori; l'azienda rientra in zona di

pianura anche se il terreno circostante è collinare. La superficie totale (SAU) su cui insiste

l'azienda è di 20 ha di cui 4 di proprietà e 16 in affitto; il suolo è caratterizzato da un terreno

pesante che permette l'indirizzo d'uso come pascolo. La maggior parte dei terreni è destinata a

prato stabile e alla produzione di fieno, solo 4 ha sono destinati alla coltivazione, rispettivamente

di mais e orzo sempre ad uso zootecnico, che però non rappresentano la componente principale

della razione, costituita invece da fieno polifita e di medica e dal pascolo.

Solo una minima parte dei terreni è limitrofa alla sede dell'azienda, mentre gli altri sono a circa

2-3 km dal centro aziendale; gli appezzamenti in media sono di 40 pertiche l'uno e tutti e venti

gli ha non sono in zone vulnerabili ai nitrati e non hanno irrigazione.

Allevamento bovino:

mandria: 30 capi.

Vacche in lattazione: 15.

età svezzamento: 3 mesi

prima fecondazione: circa 24 mesi.

Età primo parto: 36 mesi circa.

Età media riforma: 8-10 anni

N° lattazioni: 6-7

Rimonta aziendale.

Media produttiva di stalla: 81q, quote latte disponibili: 81q

allevamento caprino:

mandria: 40 capi

capre in mungitura: 24

età svezzamento: 3 mesi

monta naturale (animali non destagionalizzati)

prima fecondazione: 14 mesi

rimonta aziendale, capre riformate ogni 5 anni

media produttiva di stalla: 10q

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ricoveri aziendali:

la tipologia di stabulazione è libera e la zona di riposo è costituita da paglia, la pavimentazione

dell'area di deambulazione è piena. Prima della sistemazione da parte nostra dei recinti le acque

piovane erano veicolate nella fossa dei liquami,in quanto la tettoia copriva solo l'area di riposo,

dopo il nostro intervento la tettoria coprirà tutto l'area di deambulazione e le acque piovane

verranno incanalate tramite le canaline e grondaie nell'apposito pozzo.

Sala di mungitura

sala a pettine con lattodotto, tempo di mungitura ore/giorno: due h e destinazione acque di

lavaggio: pozzo.

Trattamento alimenti:

mietitrebbia per raccogliere orzo e mais

raccolta e fienagione con falciatrice

imballatrice

ranghinatore

gli alimenti non subiscono trattamenti se non la fienagione, mais e orzo vengono somministrati

in granella essiccati.

Conservazione: un silos verticale per mais e orzo, fienili per conservare fieno e paglia per la

lettiera. Complessivamente si tratta di 100 m3.

Distribuzione alimenti e acqua: dato l'organizzazione e i pochi animali, non sono necessari

impianti automatici di distribuzione. Infatti i vasconi dell'acqua sono riempiti due volte al giorno

con le canne e l'alimento è distribuito manualmente.

Razione: per le vacche: fieno 10-12 kg al giorno, pascolo e per le capre fieno ad libitum e come

supplemento durante la mungitura è somministrato a capo circa mezzo kg mais e orzo e mezzo

kg di mangime pellettato acquistato all'esterno.

Gestione reflui:

la quantità di letame prodotto non sono state calcolate, i reflui sono gestiti come letame o

compost e destinati allo spargimento agronomico in campo, utilizzati senza trattamenti se non la

fermentazione nella vasca di raccolta.

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Evoluzione dell'azienda

in base a quanto riferito, l'azienda ha subito una grande cambiamento d'indirizzo produttivo,

dalla produzione di latte da consegnare tal quale alla Centrale alla produzione e trasformazione

di latte in formaggi con vendita diretta in azienda.

A seconda dell'andamento di mercato i proprietari potrebbero considerare l'eventualità di cedere

l'attività, ma nel 2005 sono state effettuate delle modifiche:

Pianta che mostra le strutture prima delle ristrutturazioni effettuate nel 2005 da parte dei titolari.

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Sono stati eliminati due dei silos e la zona 12 ad essi vicino. Inoltre sono state eliminate la gran

parte delle vecchie stalle e sono rimaste le zone 4,5 e 6 destinate però al deposito di fieno e

paglia.

È stato aggiunto la tettoia in legno con i pannelli fotovoltaici.

La nuova disposizione dei box per gli animali, mostrata nella successiva pianta, è stata effettuata

da noi per mettere in sicurezza i visitatori e rendere più piacevoli le visite in azienda.

Lo spazio totale destinato agli animali è stato ripartito in base alle esigenze di ciascuna specie:

alle vacche è stato un'area maggiore, composta da una zona di riposo su paglia, mantenendo il

pavimento originario per la zona di movimento (18x20m); agli asini è stato lasciato la zona

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centrale (10x20m) più lunga che larga per lasciare la possibilità di maggior movimento e piccole

corse quando non sono al pascolo, considerando che sono solo quattro e non sono usati per

nessuna produzione; per le capre è stato lasciata la parte restante (12x20m), sempre con una zona

di riposo su paglia rialzata e come per le vacche è stata lasciata la pavimentazione originaria per

il movimento.

Nel box degli asini la mangiatoia e rastrelliera, una volta destinata alle vacche, è stata sostituita

da una recinzione tubulare metallica, come le altre recinzioni di confine dei box, alla quale è

stata applicata una mangiatoia per equini removibile.

Prima del nostro intervento sui box la tettoia ricopriva solo la zona di riposo, ora faremo una

nuova tettoia che coprirà tutta la superficie dei recinti e il corridoio di passaggio per i visitatori.

Inoltre ai box limitrofi all'abitazione, destinati alla stabulazione delle novelle (sia vacche che

capre), stabulati qui perché più facilmente controllabili, e alla stabulazione della scrofa con la

nidiata nei primi due mesi dopo il parto, abbiamo sostituito le recinzioni frontali per assicurare la

sicurezza, sia dei visitatori sia degli animali.

2) L'ATTIVITA'

la fattoria didattica

crea contatti fra mondo urbano e rurale;

apre al pubblico le fattorie con la promozione e l’educazione e diffondono nelle nuove

generazioni tradizioni e usanze della cultura contadina;

valorizza i mestieri e la manualità artigianale con l’esperienza diretta.

I tre punti precedenti sono un po' il fil rouge che lega lo scopo e il ruolo delle fattorie didattiche

dalla loro nascita ad oggi. E sono anche i motivi che ci spingono ad iniziare questa attività.

I requisiti essenziali

Formazione: partecipazione a un corso specifico di base e a successivi aggiornamenti.

Accoglienza: presenza di locali o ambienti coperti attrezzati con arredo indispensabile per la

realizzazione delle attività didattiche in caso di maltempo e di almeno un servizio igienico

riservato agli ospiti. Adeguata pulizia dei luoghi prossimi al centro aziendale, che devono essere

liberi da materiale d’ingombro, attrezzature in disuso o altro che possano costituire ostacolo,

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pericolo o comunque effetto sgradevole. Presenza di aree delimitate dove i bambini possano

consumare la merenda e/o giocare in libertà e sicurezza.

Suggerire ai visitatori un abbigliamento comodo, adeguato alla stagione e all’attività all’aria

aperta.

Didattica: accogliere un numero di bambini proporzionato al numero di operatori presenti in

azienda. Fornire alle classi il materiale didattico di supporto predisposto dalla Regione Emilia-

Romagna e/o da altri Enti qualificati, oltre a quello specifico della fattoria didattica. Concordare

con gli insegnanti, prima della visita, gli obiettivi educativi da raggiungere e il programma da

realizzare con la classe. Predisporre l’itinerario in funzione dell’età dei ragazzi e dei programmi

dei cicli scolastici. Prevedere un approccio interattivo: i soggetti dell’incontro sono agricoltori,

insegnanti e ragazzi. Fornire agli insegnanti la scheda di valutazione dell’esperienza in fattoria,

prevedere modalità feed-back (di interazione) tra aziende e classi e tenere un registro delle classi

in visita.

Sottoporsi al monitoraggio e ai controlli effettuati dalle Province.

Sicurezza: rispetto delle norme sanitarie e di sicurezza vigenti in materia. Munirsi di adeguata

polizza assicurativa di responsabilità civile a copertura da tutti i rischi connessi con le visite e le

attività educative, meglio se a copertura anche di quelli derivanti dall’eventuale

somministrazione di alimenti. Rendere inaccessibili ai visitatori le sostanze pericolose. Segnalare

opportunamente, anche in forma verbale all'insegnante o al referente di gruppo, le aree e le

attrezzature a rischio. Accertarsi con il corpo insegnante la presenza di bambini con eventuali

allergie, intolleranze o problemi particolari.

Dotarsi di un piccolo pronto soccorso (scatola con contenuto di pronto intervento) ai sensi della

legge 626/94.

Una volta soddisfatti questi requisiti fondamentali, le attività che vogliamo far svolgere agli

ospiti si distinguono in base al tempo di permanenza, all'età e al tipo di gruppi.

Organizzazione delle giornate

In caso di maltempo dal mattino, la giornata verrà rimandata con nostro avviso. Se dovesse

piovere a visita già avviata, ci si riparerà sotto il portico della cascina, eseguendo attività

alternative (giochi con das o pasta di sale o giochi interattivi) perché siamo convinte che sia

importante lasciare che i bambini imparino a rendere concrete le informazioni che acquisiscono

durante la mattinata e che vedano effettivamente come si modifica l'attività umana, se dipende

dal clima.

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Mezza giornata (9-13): viene attuato il giro predefinito, per vedere gli animali della

fattoria: galline, suini, capre, vacche e asini. Verrà offerta una merenda a base dei prodotti

aziendali.

Giornata intera (9-17): al mattino (fino alle 12) è prevista una breve presentazione con la

descrizione di come vengono allevati gli animali (soprattutto galline, vacche e capre;

accordandosi preventivamente con gli insegnanti) e si chiederà ai bambini di disegnare

gli animali di cui si è parlato. Quindi pranzo al sacco, poi i bambini verranno

accompagnati a vedere gli animali e infine saranno liberi di giocare nell'area adibita a

parco giochi.

Tutte le attività potranno subire modificazioni o adeguamenti in base alle esigenze necessarie

nostre o dei clienti.

I ricavi

La tariffa per la mezza giornata sarà di 5 euro, mentre per la giornata intera 10 euro.

Le prenotazioni e gli accordi sulle attività da svolgere, sull'eventuale presenza di bambini con

particolari problemi e come gestirli, verranno presecon gli insegnanti o genitori tramite e-mail

con la richiesta di conferma di una settimana di anticipo.

La nostra attività si svolgerà da marzo fino alla fine di settembre e faremo 5 giorni di apertura.

In linea di massima da mercoledì a venerdì si prevedono le giornate intere per le scolaresche,

mentre il sabato e la domenica la mezza giornata per le famiglie.

Non si farà alcuna attività al di sotto delle 10 persone mentre come massimo ospiteremo 25

persone, tra marzo e luglio, riteniamo che i ricavi saranno maggiori in questo periodo. Infatti ad

agosto faremo solo le mezze giornate, prevedendo l'afflusso delle famiglie, mentre nel

precedente periodo le mezze giornate sono destinate al weekend.

In agosto le attività avranno luogo con minimo 6 persone e sempre un massimo di 25,

successivamente a settembre si ritorna a minimo 10 persone e massimo 25.

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si calcola che i ricavi dovrebbero essere i seguenti:

Guadagni totali minimo massimo

marzo-giugno 7200 15000

luglio 2000 5000

agosto 600 2500

settembre 5000 16000

In totale si prevede un ricavo minimo di 15.000 e uno massimo di 38.000

Analisi di mercato

Indicazioni su cliente tipo: appassionato di natura e curioso di riscoprire un contesto più

bucolico, dimenticato. Interessato a conoscere i processi attraverso cui i prodotti che si

consumano giungono sulla propria tavola.

1. Analisi Swat

Opportunità:

il momento di fioritura che stanno vivendo le fattorie didattiche, appoggiate da

istituzioni, scuole e imprenditori.

Opinione pubblica favorevole.

Punti di forza:

È sita in un luogo ben raggiungibile sia da Milano che da Como.

La zona è facilmente raggiungibile con mezzi propri.

Punti di debolezza:

Carenza di informazioni sul cliente.

Poca visibilità.

Scarsa esperienza degli imprenditori

Minacce:

Presenza di un centro ippico che organizza nel periodo estivo delle giornate per i

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bambini a cavallo.

2. La strategia pubblicitaria

In questi casi la pubblicità non è certo un fattore trascurabile in quanto molto utile per farsi

conoscere e crescere.

Per questo motivo verranno creati dei volantini da distribuire nelle scuole dei paesi vicini e di

Lentate, sfrutteremo la vicinanza di città come Milano e Como per avere la possibilità di farci

conoscere ad un grande pubblico e rendere la nostra pubblicità più incisiva.

Sarà utilizzata anche la cartellonistica in modo da renderci visibili nelle maggiori aree urbane

anche dagli automobilisti di passaggio. Per questo bisognerà inserire i dati indispensabili, ben

leggibili e chiari in modo da suscitare curiosità.

Inseriremo nella pagine facebook già esistente di Cascina Galeazzo una sezione dedicata alla

nostra fattoria didattica per darle più visibilità.

Sfrutteremo le fiere zootecniche/agricole limitrofe per darci più visibilità

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3) LE STRUTTURE

I requisiti delle fattorie didattiche in Italia vengono stabiliti per la prima volta nel 1998 con la

Carta della Qualità della Regione Emilia-Romagna che indica quali sono gli obiettivi da

raggiungere per garantire un’accoglienza idonea ai visitatori e ottenere la qualifica necessaria. Le

altre regioni, tra cui la Lombardia, si sono ispirate alla Carta dall’Emilia-Romagna e oggi

adottano analoghe carte dei principi.

Uno dei requisiti è la disponibilità di un luogo di accoglienza coperto per la realizzazione delle

attività didattiche in caso di maltempo.

Il fotovoltaico

Metteremo a disposizione degli ospiti e per la didattica una struttura coperta da un tetto su cui

sono stati impiantati pannelli fotovoltaici (Cascina Galeazzo può vantare un caseificio con

macchinari ad elettricità auto prodotta così da ridurre l'impatto ambientale).

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Lasceremo tal quale la struttura in sé perché le attività di svolgeranno da marzo/aprile fino a fine

settembre. Disporremo tavoli e sedie, mentre useremo il bancone sul lato corto della foto per

depositare l'occorrente per le “lezioni”.

Il parco giochi

Adiacente al fotovoltaico vi è uno spazio verde e piano che diventerà l'area gioco per i bambini,

che data la sua struttura dovrebbe facilitare la supervisione dei responsabili:

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Questa parte verrà recintata, posizioneremo i giochi e delle panche:

Il percorso attraverso la fattoria.

Un altro è requisito è la disponibilità di una fattoria pulita, accogliente e attrezzata per ricevere il

pubblico. Gli ospiti devono comunque considerare che si trovano in un luogo di lavoro e quindi

devono rispettare eventuali limitazioni d'accesso o segnalazioni di pericolo comunicate

dall'agricoltore: per questo vogliamo modificare le staccionate dei recinti e fare un riordino

generale

dei materiali di ingombro nelle zone interessate dal percorso didattico.

Il percorso inizia da quest'area, prosegue dietro e infine si conclude tornando al fotovoltaico.

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Area di partenza:

Prima fermata per scoprire caprette, la scrofa e i suinetti nonché i vitelli.

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Il percorso continua passeggiando accanto alle vacche, agli asini e alle capre adulte.

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Ovviamente i corridoi verranno sgombrati, puliti e ordinati, sostituiremo inoltre alcune recinzioni

che non garantiscono la sicurezza per gli ospiti.

Ecco come saranno la stalla e la porcilaia una volta modificate:

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Viene modificato anche il pollaio

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Alla fine si giunge all'area giochi, vicino allo spaccio aziendale:

4) I PRODOTTI della FATTORIA DIDATTICA

Come già detto, l'azienda vende prodotti lattiero-caseari vaccini e caprini. Qui di seguito

inseriremo l'HACCP per la produzione di confetture e conserve perché è nostra intenzione

inserire in azienda una sorta di orto ingrandito, per dimostrare come nascono e crescono alcuni

ortaggi e piccoli frutti. Alcuni prodotti saranno destinati all'auto consumo, altri alla vendita

diretta nello spaccio aziendale.

Sorgerà in un tratto di terra vicino a quello destinato al parco giochi così che sia ben visibile e

attiri l'attenzione.

Verranno piantati alcuni alberi da frutta, alcune verdure e piccoli frutti per le confetture.

Più precisamente si pensa di creare due file di meli da 10 piante ciascuna, due file di peschi

anche questi da 10 alberi, quindi verranno create due file da 20 piante di more e lamponi e infine

più vicino all'area giochi l'orto: due file da 12 piante di pomodori, zucchine.

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Dopo aver discusso coi titolari questi ultimi ci hanno lasciato in concessione 700mq per il nostro

frutteto e orto, situati difronte al fotovoltaico, visto che negli ultimi hanno ridimensionato il

numero degli animali e tale terreno come altri risulta in esubero.

In base al terreno che abbiamo a disposizione abbiamo deciso di coltivare occorrono 162 m2 per

il meleto e altrettanti per il pescheto. Per i piccoli frutti (lamponi e more) occorrono ciascuno 80

m2. Invece per quanto riguarda l'orto servono circa 136 m2.

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Preparazione confetture

Usufruiremo i locali e le strutture già presenti nell'azienda per quanto riguarda la preparazione

delle confetture e delle passate. È però importante ricordare che ogni impresa alimentare è tenuta

all'osservazione di determinate condizioni igieniche nel corso della produzione e della

movimentazione delle sostanze alimentari e delle bevande.

Tali condizioni già individuate e descritte dalla Legge 283/62 del 18 aprile 1962, vengono riprese

ed approfondite dal Reg. 852/2004.

Nel contesto dell'applicazione del metodo HACCP, esse rappresentano dei requisiti di base

imprescindibili, in mancanza dei quali lo stesso metodo HACCP perde di efficacia.

Igiene personale

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno

standard elevato di pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso,

protettivi.

Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale deve indossare

tute o sopravveste di colore chiaro, nonché idonei copri capo che contengano la capigliatura.

Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze

alimentari negli esercizi di vendita deve indossare adeguata giacca o sopravveste di

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colore chiaro, nonché idoneo copricapo che contenga la capigliatura.

Le tute, le giacche, le sopravveste ed i copri capo debbono essere tenuti puliti; inoltre, il

personale deve, curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani e deve

eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.

Si raccomanda inoltre:

- di lavarsi accuratamente le mani e le unghie prima di entrare nelle zone di produzione

o dopo essersi serviti dei servizi igienici o aver toccato materiali non puliti;

- di tenere le unghie corte, pulite e non laccate ove si manipoli il prodotto;

- di togliersi i gioielli e gli oggetti personali prima di entrare nelle zone di produzione

dove può esistere un rischio di contaminazione del prodotto;

- di indossare indumenti da lavoro privi di tasche esterne aperte e di bottoni;

- di non consumare cibo e bevande, di non fumare se non negli appositi locali;

- di non lasciare indumenti o altri oggetti da lavoro e non, nelle zone dove esiste un

rischio di contaminazione del prodotto;

- di non introdurre nelle aree produttive oggetti di vetro;

- di mantenere pulito ed ordinato il proprio posto di lavoro;

Le raccomandazioni di cui sopra devono valere sia per il personale interno sia per

quello eventualmente esterno.

Anche i visitatori occasionali devono essere informati di quanto sopra ed indossare

idonei camici e copricapi nelle aree produttive.

Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di

malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette,

infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in

qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una

probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.

Secondo quanto previsto dal Reg. 852/2004/CE, l’operatore del settore alimentare deve

assicurare che il personale che opera all’interno dell’impresa alimentare sia

adeguatamente formato circa :

l’igiene alimentare connessa in particolare alla manipolazione degli alimenti.

l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP.

Formazione del personale

I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati

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ed abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare,

in relazione al tipo di attività.

Tutti coloro che vengono direttamente o indirettamente a contatto con i prodotto alimentari

devono ricevere una idonea formazione e dimostrarsi sufficientemente preparati allo svolgimento

delle operazioni che compiono.

Tale formazione deve comprendere i principi e le basi dell'igiene degli alimenti.

Ogni azienda deve elaborare propri metodi e programmi commisurati alle rispettive esigenze

formative per tutto il personale coinvolto nel processo produttivo, affinché partecipi attivamente

alla prevenzione delle contaminazioni.

Tali metodi e programmi vanno aggiornati a seguito di nuove conoscenze o di modifiche

sostanziali nel processo produttivo e nel quadro normativo di riferimento.

Diagramma di flusso delle Confetture

Arrivo materia prima

↓

Sosta materia prima

↓

Lavaggio e cernita

↓

Taglio e mondatura

↓

Cottura ← zucchero ed eventuale

pectina come gelificante

↓

Invasettamento

↓

Eventuale trattamento termico

↓

Stoccaggio

30

Diagramma di flusso per passata di pomodoro

Accettazione materia prima

↓

Sosta materia prima

↓

Lavaggio e cernita

↓

Triturazione

↓

Scottatura

↓

Passatura e raffinazione

↓ concentrazione

↓

Pastorizzazione Riempimento contenitori a caldo Riempimento contenitori

↓

Raffreddamento Pastorizzazione complementare Trattamento termico a

per i contenitori bagnomaria

↓

Confezionamento

In condizioni asettiche Raffreddamento Raffreddamento

↓

Stoccaggio Stoccaggio Stoccaggio

i processi di preparazione verranno svolti, sfruttando le attrezzature già presenti in azienda.

31

5) VALUTAZIONE DEI RISCHI PER LA SICUREZZA

La valutazione dei rischi è uno strumento finalizzato alla programmazione delle misure di

protezione e prevenzione, quindi, alla più generale organizzazione della prevenzione aziendale

volta alla salvaguardia, alla salute e alla sicurezza dei lavoratori.

La valutazione riguarderà anche la scelta delle attrezzature e delle sostanze o dei preparati

chimici impiegati, nonché la sistemazione dei luoghi di lavoro, secondo quanto previsto dal

Decreto Legislativo 26 marzo 2001, n° 151, nonché quelli connessi alle differenze di genere,

all’età, alla provenienza da altri paesi.

Altre normative da prendere in considerazione sono:

• Decreto Legislativo n. 81 del 2008 - Testo unico sulla sicurezza sul lavoro

• Decreto Ministeriale n. 388 del 2003 - Disposizioni sul pronto soccorso aziendale

• Decreto Legislativo n. 626 del 1994 - Miglioramento della sicurezza e della salute dei

lavoratori sul luogo di lavoro

Analisi della sicurezza

L’obiettivo è quello di ridurre i rischi connessi all’intero processo di produzione

primaria e trasformazione fra i quali si possono individuare:

• Rischio di scivolamento e di caduta a causa della presenza di pavimenti

bagnati

• Rischio di incidenti tra i clienti e gli autisti di mezzi agricoli o camion

• Rischio associato all’utilizzo dell’impianto elettrico

Rischi per la presenza di microclimi sfavorevoli a causa di valori non ottimali

della temperatura e dell’umidità dell’aria

• Rischi legati alla movimentazione di carichi pesanti

• Rischi legati all’attività zootecnica: schiacciamenti, punture d’insetto, contatti

con animali.

Si è cercato di tener conto di tutti questi aspetti per evitare l’insorgere di infortuni

seguendo questi requisiti:

• Igiene dei luoghi di lavoro

• Sicurezza di macchine operative e apparati elettrici nel rispetto delle normative

• Corsi di formazione professionale in merito alla sicurezza sul lavoro

• Adozione dei dispositivi di protezione individuale e segnaletica di sicurezza

• Rispetto dei criteri generali di sicurezza antincendio per la gestione delle

32

emergenze nei luoghi di lavoro.

• Dotazione di cassette di pronto soccorso e nozioni base in caso di incidenti

sul lavoro

Sicurezza dei locali

Le aree e i locali potenzialmente pericolosi (es.: magazzino fertilizzanti, fitofarmaci, detergenti,

infiammabili) devono essere interdetti all’accesso dei visitatori con misure proporzionali ai

rischi, devono essere eliminate forme di pericolo negli spazi aziendali, gli invasi e le scarpate.

Le operazioni colturali, la gestione del bestiame, le lavorazioni, se realizzate in concomitanza

con le visite, devono essere eseguite con le precauzioni necessarie a garantire la massima

protezione dei visitatori.

L’azienda deve mantenere in buono stato di conservazione le eventuali attrezzature utilizzate ai

fini didattici.

Segnaletica di sicurezza

In base alla definizione dell’art. 162 D. Lgs. 81/08 la segnaletica di sicurezza è quella segnaletica

che riferita ad un oggetto, attività o ad una situazione determinata, fornisce una indicazione o una

prescrizione concernente la sicurezza o la salute sul luogo di lavoro, e che utilizza a seconda dei

casi un cartello, un colore, un segnale luminoso o acustico, una comunicazione verbale o segnale

gestuale.

Cartelli di divieto

33

Cartelli antincendio

Cartelli di avvertimento

La segnaletica nei diversi ambienti:

le piantine seguenti riportano la struttura dell’azienda con il posizionamento dei cartelli di

sicurezza.

34

35

In prossimità dell’azienda è importante mettere dei segnali di avvertimento riguardo la probabile

presenza di animali domestici (1).

Per le macchine in uscita è fondamentale la presenza di uno specchio convesso (4) per

permettere la visibilità.

È bene indicare al cliente la dislocazione del parcheggio (2), e una volta entrati nella proprietà

dell’agriturismo, segnalare il limite di velocità (3), in quanto nell’area potrebbero esserci dei

pedoni o degli animali liberi.

(1) (2) (3) (4)

Scheda di sicurezza

ACCESSO ALL'AZIENDA valutazione

La zona di accesso è (come consigliato) di larghezza pari ad almeno 5 metri? no

La zona di accesso è segnalata in modo chiaro e visibile? si

La visibilità in entrambi i sensi di marcia (ingresso/uscita) è almeno sufficiente? no

Se la visibilità è insufficiente è quantomeno agevolata da segnaletica e da specchi? sì

IL portone d'ingresso risulta essere a norma ?(dimensioni-elementi di sicurezza) sì

Esiste una zona di sosta adeguata ( dimensione max degli automezzi) nelle adiacenze

dell'ingresso? sì

Sono presenti diversi tipologie d'ingresso? no

Esiste un'accesso solo per i pedoni dimensionato correttamente ? L 0.8 m si

VIABILITA' INTERNA valutazione

La corte ha dimensioni tali da poter effettuare inversioni di marcia con trattrice e

traino? si

Le vie di transito sono larghe almeno 5 metri? no

36

In ogni caso, tali vie possono garantire il transito dei pedoni in sicurezza? si

Sono segnalate in modo vistoso le sporgenze dall'alto sulle vie di transito? si

I cavi aerei sono posti ad un'altezza pari ad almeno 4.5 m? si

I cavi aerei sono posti comunque a un'altezza che non interferisca con i mezzi in

transito? si

Sono presenti, ai lati dei portoni, adeguate protezioni che evitino la collisione

accidentale delle macchine contro gli stipiti (ad es.: paracarri?) si

Le superfici di transito mantengono ovunque una pendenza inferiore al 15%? si

Le superfici di transito permettono un facile allontanamento dell'acqua piovana? si

Le vie di transito sono segnalate in modo chiaro e visibile(direzione, stop, si

dare precedezenza)

Flussi di produzione e logistica aziendale valutazione

Esistono indicazioni per direzionare i flussi di circolazione nelle varie direzioni ? no

Gli accessi sono suddivisi in base alla destinazione degli automezzi? \

Sono state suddivise le varie zone dell'azienda? Ricettiva /Produttiva si

Sono interdette le zone di lavoro ai non adetti? si

Esistono delle aree specifiche per la sosta dei mezzi ? si

Vengono indicate ed utilizzate in modo corretto ? si

sono indicate le velocità di sicurezza che devono essere osservate nei transiti

aziendali? si

PORTE PORTONI E PASSAGGI valutazione

Le porte e i portoni sono di dimensioni tali da consentire l'agevole passaggio dei

mezzi? si

Le porte si aprono verso l'esodo ? no

Le porte di emergenza degli edifici sono dotate di maniglione antipanico? no

Le porte e i portoni consentono l'agevole passaggio delle persone? si

Le porte e i portoni scorrevoli sono dotati di arresti verticali

ancorati al terreno che fissano il portone nella posizione di apertura? \

Esistono vie di emergenza in numero rispondente alla norma? \

Sono posizionate correttamente per consentire un rapido deflusso delle persone? \

La loro larghezza è almeno pari a 0,80 cm? \

La loro larghezza è almeno pari a 1.20 m? (se vi sono pericoli di esplosioni o rischi

d’incendio in locali con più di 5 lavoratori) \

L'altezza delle vie di uscita è almeno pari a 2,0 metri? \

37

Le vie di uscita risultano occupate da materiali? \

Le vie di uscita sono opportunamente segnalate? \

Le vie di uscita sono illuminate? \

La larghezza delle porte è di almeno 80 cm con presenza di 25 dipendenti? \

Eventuali ostacoli o dislivelli nell'accesso o nell'uscita di una porta sono segnalati?

(esempio presenza di gradini) \

PAVIMENTAZIONI E PARETI valutazione

Le pavimentazioni sono difese contro gli agenti atmosferici? no

Le pavimentazioni sono livellate (assenza di avvallamenti, buche, ...)? no

Le pavimentazioni sono impermeabili? \

Le pavimentazioni consentono un rapido drenaggio dell'acqua e di altri liquidi? \

È possibile una rapida pulizia? \

Le superfici di aree che possono essere spesso umide, sono antisdrucciolevoli? \

Sono delimitati ed opportunamente segnalati i gradini che possono interferire? \

Le aree di manovra dei mezzi sono opportunamente dimensionate? \

Le aree di manovra dei mezzi sono opportunamente segnalate? \

SCALE FISSE A GRADINI valutazione

Le scale fisse a gradini, hanno un giusto rapporto “pedata-alzata”? \

Sono dotate di un corrimano (se hanno più di 4 gradini)e di eventuale ringhiera (se

hanno più di 10 gradini) sui lati aperti? \

Le scale di larghezza maggiore di 1,5 metri presentano un corrimano su entrambi i

lati? \

SCALE FISSE A PIOLI valutazione

I pioli sono incastrati in entrambi i montanti, non si muovono e hanno la stessa

distanza (min. 240 mm - max. 280 mm) \

Le scale lunghe 5 metri e oltre sono dotate di gabbia di protezione a partire da 2,5

metri? \

E' inferiore a 60 cm la distanza massima tra i pioli e la opposta parete della gabbia? \

E' inferiore a 15 cm la distanza tra i pioli e la parete cui è fissata la scala? \

SCALE SEMPLICI TRASPORTABILI valutazione

Sono dotate di appoggi antisdrucciolevoli? \

Sono dotate di ganci di tenuta? \

La distanza tra i pioli è di 24-28 cm? \

38

Si verifica sempre, prima dell'uso, che i pioli siano bene incastrati sui montanti? \

Sono sempre gestite con un'inclinazione attorno al 70% rispetto al piano d'appoggio? \

ILLUMINAZIONE valutazione

L'illuminazione naturale può essere considerata sufficiente per il tipo di attività

svolta? si

L'illuminazione artificiale è sufficiente ed in buono stato di funzionamento? \

Ove necessario, è stata predisposta l'illuminazione di sicurezza? \

MICROCLIMA valutazione

Le aperture rispettano le dimensioni imposte dalla regolamentazione edilizia? \

È garantito un buon rapporto tra temperatura ed umidità? \

Sono adottati sistemi di protezione da soleggiamento diretto delle vetrate? \

PARAPETTI e RINGHIERE

Sono in materiale solido e resistente? \

Hanno altezza minima di 1 metro dalla pedana o dal suolo ? \

Hanno 2 correnti (uno superiore e uno intermedio) ? \

È presente la fascia fermapiedi (h=15 cm) ? \

VALUTAZIONE EDIFICI ( uso ricettivo-uffici ) valutazione

Gli edifici sono in un buono stato di conservazione? si

Sono segnalati ruderi o abitazioni pericolanti o dismesse ? no

le strutture ricettive sono a norma? ( vie d'ingrsso,anti incendio, struttura) si

Esistono aree pericolose all'intreno degli edifici ( magazzini sost.tossiche,laboratori)? si

Esite un grado sufficiente di igiene all'interno della struttura ? si

COPERTURE valutazione

Sono presenti coperture in cemento-amianto nell’azienda? si

Tali coperture presentano parti scheggiate, punti non integri, che possono rilasciare

fibre libere? no

È stato ritenuto necessario operare una loro eliminazione o trattamento? si

È stata consultata una ditta specializzata? no

OFFICINA AZIENDALE valutazione

Le attrezzature sono fissate in maniera da evitare che cadano accidentalmente? si

Le attrezzature vengono correttamente adoperate? si

39

Sono disponibili i D.P.I. per lavorazioni specifiche? (es.: guanti, occhiali, maschere

per saldatura) si

Esistono i cartelli di prescrizione per l'uso dei D.P.I.? si

L’illuminazione può essere considerato soddisfacente? si

È presente il pacchetto di medicazione per interventi di pronto soccorso? si

Esiste uno spazio sufficiente intorno ai macchinari? no

Esistono strutture e presidi antincendio ? si

Esistono raccoglitori per oli esausti ? si

Esite un grado sufficiente di igiene all'interno della struttura ? si

SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI valutazione

Sono suddivisi per sesso? no

Sono riscaldati? no

Sono dotati di acqua calda? si

Sono dotati di armadietti con doppio scomparto? no

Esite una zona di anti bagno ? si

Esite un grado sufficiente di igiene all'interno della struttura ? si

Esistono strutture e presidi antincendio ? si

È presente il pacchetto di medicazione per interventi di pronto soccorso? si

Gli armadietti sono a norma? Base 30 x 50 cm,h 160 cm

STOCCAGGIO COMBUSTIBILI valutazione

Il sito di stoccaggio è posizionato ad almeno 10 metri dagli altri edifici? \

I serbatoi metallici sono dotati di messa a terra? \

I serbatoi metallici sono dotati di condotta di sfiato ad un altezza di almeno 2 metri

dal suolo? \

I depositi di combustibile liquido sono collocati su supporti rigidamente ancorati? \

Se prossimi a vie di transito, sono protetti da cordolo di altezza > 20 cm? \

I depositi di combustibile liquido hanno distanza dal generatore di calore > 5m? \

Esistono strutture e presidi antincendio ? \

DEPOSITI DI SOSTANZE PERICOLOSE valutazione

Il locale è separato dai luoghi di lavoro? \

Il locale è in una zona che non risulti di passaggio? \

È presente un cartellone nozionistico applicato all'esterno del deposito che riporti i

pericoli presenti? \

40

L'accesso agli estranei è impedito tramite chiusura a chiave? \

I locali sono freschi, asciutti e sufficientemente aerati? \

Sono esposti cartelli di segnalazione di pericolo? \

Gli antiparassitari di I^ e II^ classe sono mantenuti entro armadi chiusi a chiave? \

Gli antiparassitari, sono conservati nei contenitori originali? \

Gli antiparassitari liquidi sono conservati inferiormente a quelli in polvere? \

Sono comunque tutti etichettati i contenitori degli antiparassitari? \

I contenitori sono ermeticamente chiusi? \

Nei locali con circolazione forzata di aria, sono assenti altri prodotti infiammabili? \

I liquidi infiammabili sono detenuti su scaffalature di materiale non infiammabile? \

I prodotti pericolosi vengono conservati nei contenitori originari? \

Sono evitati travasi in contenitori non etichettati e/o per alimenti? \

Il pavimento è in pendenza in modo da convogliare eventuali perdite? \

È presente un pozzetto di raccolta in caso di sversamento? \

Esistono strutture e presidi antincendio ? \

DEPOSITI MACCHINE valutazione

Esiste uno spazio sufficiente intorno ai macchinari? no

L’illuminazione può essere considerato soddisfacente? si

È presente il pacchetto di medicazione per interventi di pronto soccorso? si

Le macchine sono parcheggiate in modo razionale? no

Sono segnalate le macchine non in uso, (cartellino identificativo) ? no

Le macchine non in uso sono confinate in aree specifiche ? si

Sono segnalate le sporgenze,colonne,o gli elementi che potrebbero causare pericolo? no

Esistono strutture e presidi antincendio ? si

È presente il pacchetto di medicazione per interventi di pronto soccorso? si

Nel caso di superamento limiti rumore sono rispettate le disposizioni D.Lgs. 277/91? si

Esite un ricambio d'aria sufficinete? si

Il deposito macchine viene adibito esclusivamnete a tal uso? si

IL deposito macchine si può considerare organizzato ed ordinato? no

le macchine sono pulite? si

Esite un grado sufficiente di igiene all'interno della struttura ? si

E'interdetto l'accesso ai non addetti ? si

41

Sono presenti i dpi per le macchine ed la cartellonistica ? si

APPARECCHI PER SOLLEVAMENTO

È presente la targhetta con l’indicazione della portata massima? \

Sono sottoposte a regolare controllo (ogni 3 mesi)? \

Esistono i sitemi di blocco ? ( Sviamento catene - fine corsa) \

IMPIANTI ELETTRICI valutazione

Le prese sono a norma? si

I conduttori sono protetti dagli urti? si

I cavi sono ben fissati alle pareti? si

La documentazione (schede, certificati di controllo/verifica) è conservata in azienda? si

Antincendio valutazione

Sono presenti attrezzature antincendio mobili (estintori almeno tre)? si

Vengono normalmente revisionate ogni 6 mesi? si

Il sistema antincendio può essere ritenuto rispondente alla norma? si

LAVORATORI valutazione

È stata verificata l'idoneità tecnico-professionale? si

Sono state fornite le informazioni dettagliate sui rischi specifici? si

Sono tutti a conoscenza dei pericoli incombenti? si

Hanno tutti in dotazione i mezzi di protezione per limitare l'entità del possibile

danno? si

Sono state attuate le misure di sicurezza ed igiene dei lavoratori? si

Sono state date indicazioni per evitare interferenze tra lavoratori diversamente

impiegati? si

IGIENE PERSONALE valutazione

Viene effettuata regolarmente la pulizia dei DPI? si

Viene effettuata regolarmente la doccia dopo l’attività di distribuzione e

manipolazione di prodotti fitofarmaceutici? si

Vengono regolarmente lavate le mani dopo l’attività di distribuzione e manipolazione

di prodotti fitofarmaceutici? (anche se si utilizzano guanti) si

SMALTIMENTO RESIDUI/RIFIUTI valutazione

42

Il secchio di preparazione viene regolarmente lavato al momento della preparazione? si

I contenitori usati vengono regolarmente lavati al momento della preparazione? si

Viene effettuata la raccolta differenziata dei contenitori usati? no

I residui del trattamento vengono regolarmente ridistribuiti? no

I residui del trattamento vengono stoccati in magazzino in contenitori chiusi ed

etichettati? no

43

6) BUSINESS PLAN

ANALISI ECONOMICO-PATRIMONIALE

IMPIEGHI

€ €

IMMOBILIZZAZIONI IMMATERIALI 7200

Spese costituzione 3000

spese notaio 3000

manutenzione straordinaria su beni di terzi (imbiancatura locali) 600

ricerca e pubblicità 600

IMMOBILIZZAZIONI MATERIALI 28.400

impianti e macchinari:

furgone (usato) 5500

costi area parco giochi 2000

computo metrico estimativo 18.400

attrezzatura di magazzino:

cartoleria e stampante 2500

CAPITALE CIRCOLANTE (scorte vive e morte) 1438

acquisto piante frutto 1000

acquisto piccoli frutti 400

sementi orto 38

TOT.CAPITALE INVESTITO

37.038,00

FONTI

MEZZI PROPRI (capitale sociale più versamenti infruttiferi) 28.000

versamento socio A 7.000

versamento socio B 7.000

versamento socio C 7.000

versamento socio D 7.000

MEZZI DI TERZI

finanziamento per soci donne 2.000

TOT. FONTI DI FINANZIAMENTO 30.000

44

azienda agricola Cascina Galeazzo

CONTO ECONOMICO

ipotesi anno 2014 anno 2015

€ €

RICAVI

lavorazione frutta e verdura 2013 5.241

fattoria didattica incr.annuo 5% 25000 26.250

valore della produzione 27013 31.491

COSTI VARIABILI 2156 3400

lavorazione frutta 1606 2500

manutenzione piante 300 600

benzina 250 300

margine di contribuzione 24857 28.091

COSTI FISSI GENERALI 1500 1500

assicurazione verso terzi 1000 1000

spese telefoniche 500 500

COSTI DEL PERSONALE? increm annuo 16000 16.640,00

socio A 4% 4000 4.160,00

socio B 4% 4000 4.160,00

socio C 4% 4000 4.160,00

socio D 4% 4000 4.160,00

margine operativo lordo 7357 9.951,00

AMMORTAMENTI 9476 9476

ammortamenti immateriali 33% su investim 2376 2376

ammortamenti materiali 25% su investim 7100 7100

risultato operativo -2119 475,00

finanziamento della produzione

oneri finanziari pari a 1,5 % fatturato 405,195 472,365

oneri finanziari su prestito

risultato lordo -2524,195 2,63

imposte sul reddito 40% del risult. Lordo -1009,678 1,05

risultato netto -1514,517 1,58

45

cash flow 7961,483 9.477,58

destinato all'autofinanziamento

destinato al rimborso

destinato a nuovi investimenti

eventualmente distribuibile 7961,483 9.477,58

46

7) CONCLUSIONI

Questo progetto è realizzabile grazie all’aiuto dei fratelli Capoferri, all’impegno e alle

conoscenze in materia agrozootecnica che le socie metteranno in questa attività.

Come già accennato, l’azienda dispone di una sua clientela; inoltre si trova in un punto strategico

tra la Comasca e il milanese, per questo è facilmente accessibile al pubblico.

Grazie ad una buona strategia pubblicitaria cercheremo di attrarre l’attenzione delle scuole dei

paesi vicini nonché di turisti anche da lontano, utilizzando la pagine facebook già esistente di

Cascina Galeazzo creando una sezione dedicata alla nostra fattoria didattica per darle più

visibilità.

Sfrutteremo, inoltre le fiere zootecniche per darci più visibilità.

Bisogna tener presente che essendo compresa in un'altra realtà, non potremo sempre decidere

autonomamente, senza quantomeno consultare i proprietari, ma siamo fiduciose che in futuro,

quando la fattoria didattica sarà il fiore all’occhiello di questa azienda, riusciremo a diventare più

autonome ed indipendenti.

47

8) ALLEGATI

Allegato 1

SISTEMA HACCP

Ogni impresa alimentare è tenuta all'osservazione di determinate condizioni igieniche nel corso

della produzione e della movimentazione delle sostanze alimentari e delle bevande.

Tali condizioni già individuate e descritte dalla Legge 283/62 del 18 aprile 1962, vengono riprese

ed approfondite dal Reg. 852/2004.

Nel contesto dell'applicazione del metodo HACCP, esse rappresentano dei requisiti di base

imprescindibili, in mancanza dei quali lo stesso metodo HACCP perde di efficacia.

Vengono di seguito descritte le misure da osservare per assicurare che le attività produttive si

svolgano in presenza di condizioni igieniche adeguate.

Tali misure definiscono il quadro generale degli adempimenti per il settore della pianificazione e

sono da intendersi come norme di buona lavorazione.

Locali

Requisiti generali per i locali

I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.

Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali devono:

a) consentire un'adeguata pulizia o disinfestazione;

b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la

penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di

condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;

c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le

operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi

del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti ed altri animali nocivi;

d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione e

l'immagazzinamento igienici dei prodotti.

Nel caso di più unità produttive a carattere industriale, in fase di progettazione è necessario fare

una valutazione ambientale dell'area in cui esse verranno dislocate; in particolare, si dovrà

prestare attenzione che nelle vicinanze non vi siano fonti di contaminazione chimica, fisica e/o

microbiologica (ad es. un'industria di solventi).

Gli stabilimenti devono essere provvisti di locali distinti e separati:

a) per il deposito delle materie prime;

b) per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all'alimentazione;

c) per il deposito dei prodotti finiti;

d) per la detenzione di sostanze non destinate all'alimentazione.

48

I locali debbono essere in numero adeguato al potenziale produttivo ed alle caratteristiche dello

stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire

l'igienicità dei prodotti in lavorazione.

Tutti i locali ai quali si può accedere dall'interno dello stabilimento o del laboratorio, ivi

compresi i locali adibiti ad abitazione od uffici, sono soggetti ad accertamento dei requisiti

igienico-sanitari.

Nel caso di imprese che effettuano anche la vendita al dettaglio per il consumo è obbligatorio che

le lavorazioni avvengano in banchi diversi da quelli di vendita, con separazioni ed attrezzature

idonee a garantire l'igienicità dei prodotti.

L'autorità sanitaria può consentire in particolari casi, anche in relazione alle esigenze

tecnologiche del processo produttivo, che i locali siano riuniti in un unico locale di adeguata

ampiezza.

In particolare, detergenti, disinfestanti, insetticidi, lubrificanti ed eventuali altri prodotti chimici,

devono essere tenuti in appositi locali o armadi accessibili solo a personale autorizzato.

Nello schema di progettazione dello stabilimento, le aree cortilizie lungo i muri

perimetrali esterni devono essere asfaltate o pavimentate e dotate di opportuni sistemi

di convogliamento e smaltimento delle acque piovane.

Deve essere assicurata una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso

meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita.

I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre

parti che devono essere puliti o sostituiti.

L'aria proveniente dai condotti non deve investire direttamente il prodotto o le attrezzature.

Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.

L'illuminazione deve avere intensità tale da consentire le operazioni igieniche.

Le fonti di luce situate nelle zone di produzione dovrebbero essere installate e protette in modo

da impedire contaminazioni da vetro e minimizzare l'accumulo di polvere e sporcizia.

Requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono lavorati

e trasformati

Pavimenti: devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove necessario

da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non

tossico. Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento.

Muri e pareti: devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e ove

necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile

e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza opportuna per le operazioni.

I raccordi dei muri e del suolo devono essere stagni ed arrotondati per evitare l'accumulo di

sporcizia e facilitare l'esecuzione delle operazioni di pulizia.

Eventuali spazi morti (ad es. le controsoffittature) dovrebbero essere ispezionabili e,

all'occorrenza, pulibili e disinfestabili.

Nelle sale in cui c'è una forte movimentazione di macchinari (ad es. carrelli elevatori) che

49

potrebbero danneggiare i muri, si raccomanda l'applicazione alle pareti di fasce di protezione

antiurto in materiale non frammentabile.

Soffitti ed attrezzature soprelevate: devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare

l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa e lo spargimento di

particelle.

Finestre ed altre aperture: devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e

quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere se necessario munite di reti

antinsetti. Facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l'apertura di finestre provochi

contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione.

In fase di progettazione è opportuno prevedere finestre senza davanzali o con davanzali inclinati

di circa 45°. Ove necessario è opportuno adottare accorgimenti tali da impedire l'accidentale

contaminazione da frammenti di vetro del prodotto.

Porte: devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tal fine si

richiedono superfici lisce e non assorbenti.

Le porte devono essere tenute chiuse e devono essere munite di accorgimenti tali da

ostacolare l'accesso di infestanti.

Piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli alimenti:

devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da

disinfettare. A tale fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non

tossico.

Le superfici destinate a venire a contatto con il prodotto devono essere costituite da

materiali conformi alle norme vigenti in materia (D.M. 21/3/73 e successive modifiche).

Servizi igienici ed impianti sanitari

Nei locali devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e

indicati per lavarsi le mani.

Gabinetti disponibili in numero sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di scarico.

I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani ed un

sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti

alimentari devono essere separati dai lavabi.

Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti devono

disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.

Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il

personale.

I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica,

debbono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e

facilmente lavabile e disinfettabile. Ove i procedimenti di lavorazione lo richiedano,

deve essere previsto un numero di lavabi, con comando non manuale dell'erogazione

dell'acqua, facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione.

I gabinetti devono essere in numero adeguato al personale addetto alla lavorazione: dotati di

acqua corrente in quantità sufficiente e forniti di vaso a caduta di acqua, di lavabo con

50

erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti elettrici), con distributori

di sapone liquido od in polvere e con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l'uso.

Gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e

disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti personali e di

quelli usati per il lavoro.

Le docce debbono essere in numero adeguato a seconda del tipo di lavorazione e del

numero di persone addette alla lavorazione.

Gli armadietti dovrebbero essere provvisti di tetto spiovente per impedire il deposito di oggetti o

polvere.

Rifornimento idrico e acque reflue

Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel D.P.R. 24

maggio 1988, n. 236, concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, e

usato, ove necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati.

Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle specifiche di

cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 e deve essere impiegato, ogni qualvolta necessario,

in modo tale da garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve essere

fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.

Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve contenere alcuna

sostanza che presenti un rischio per la salute o possa contaminare il prodotto.

L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione, i sistemi

antincendio e altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti deve passare in condotte

separate, facilmente individuabili e prive di alcun raccordo o possibilità di riflusso

rispetto al sistema di acqua potabile.

Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonchè progettati e costruiti in

modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari.

Gli scarichi dovrebbero essere dotati di sifone o accorgimenti atti ad impedire

"ingresso di infestanti e di cattivi odori.

Attrezzature ed apparecchiature

Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto con gli

alimenti devono essere mantenuti puliti e:

a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono

stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti;

b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere devono essere progettati e

costruiti in materiale tale che se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare

manutenzione, restino sempre assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente

disinfettati in funzione degli scopi previsti;

c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante .

E' bandito l'ingresso del vetro nelle zone di produzione: qualora fosse usato come

materiale per impianti o accessori, dev'essere adeguatamente protetto.

Devono essere fatti tutti i possibili sforzi per eliminare il legno, ed altri materiali pericolosi per

il prodotto, dalle zone di produzione; in ogni caso, il legno deve avere superfici e bordi integri.

Lo stabilimento deve assicurarsi che i costruttori degli impianti siano consapevoli delle

51

esigenze igieniche delle aziende e delle loro responsabilità in merito.

Gli impianti devono essere mantenuti liberi da polveri e da corpi estranei. L'impiego di

lubrificanti deve essere tale da evitare ogni contaminazione del prodotto. Ove possibile è

opportuno l'utilizzo di lubrificanti di tipo alimentare.

Durante la manutenzione, qualora impianti o attrezzature debbano essere verniciati o si debbano

usare prodotti chimici durante il processo di pulizia, è necessario adottare tutti gli accorgimenti

possibili per evitare ogni contaminazione del prodotto.

I sistemi di trasporto del prodotto (nastri, elevatori, tazze) dovrebbero essere

adeguatamente protetti per evitare possibili contaminazioni da corpi estranei e

condensa.

Trasporto

I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti

puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di

contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire

un'adeguata pulitura e disinfezione.

Il trasporto delle sostanze alimentari deve avvenire con mezzo igienicamente idoneo e tale da

assicurare alle medesime un'adeguata protezione; in relazione al genere delle sostanze

trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare alle sostanze

alimentari trasportate dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali.

E' fatto obbligo di provvedere alla pulizia del mezzo di trasporto adoperato, in maniera

tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione alle sostanze

alimentari trasportate.

E' vietata la promiscuità di carico di sostanze alimentari con altre sostanze alimentari od anche

non alimentari che possano modificare le caratteristiche dei prodotti o possono comunque

inquinarli, salvo che si faccia uso di confezioni o imballaggi atti ad evitare qualsiasi

contaminazione o insudiciamento.

Il trasporto del pane dal luogo di lavorazione all'esercizio di vendita, a pubblici esercizi o a

comunità deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, e

comunque nel rispetto della normativa vigente e delle sue eventuali modifiche, in modo che il

pane risulti al riparo da ogni altra causa di insudiciamento.

E' vietata la vendita del pane in forma ambulante e nei pubblici mercati, fatta eccezione

per quelli coperti, purché vi siano 1e garanzie di cui agli articoli precedenti. (Legge n. 580 del

4/7/67)

E' vietata la manipolazione e/o la somministrazione del pane al di fuori dei locali non

idonei a questo scopo.

I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare

materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati.

Gli alimenti sfusi liquidi, granulati e in polvere e/o i contenitori devono essere trasportati in vani

di carico o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve

essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie

relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione

"esclusivamente per prodotti alimentari".

Le cisterne ed i contenitori adibiti al trasporto di sostanze alimentari devono avere:

1) rivestimento interno costruito con materiale che risponda ai requisiti specifici previsti dall'art.

52

11 della legge 283/62 e dei relativi decreti di attuazione;

2) serbatoi ad unico o più scomparti, costruito con pareti interne ad angoli o spigoli smussati, o

raccordati in modo che le operazioni di lavaggio e disinfestazione si possano eseguire

agevolmente e l'acqua di lavaggio possa fuoriuscire senza ristagni;

3) apertura che consenta un facile accesso all'interno;

4) portelli con idonee guarnizioni a tenuta;

5) quando necessario, protezione termica e, se del caso, verniciatura esterna e metallizzata;

6) attacchi di carico e scarico ed ogni altro accessorio utilizzato per dette operazioni

facilmente smontabili, in modo da poter essere sottoposti senza difficoltà al lavaggio

e alla disinfezione.

Le cisterne ed i contenitori asportabili ed intercambiabili debbono essere punzonati o

recare un contrassegno metallico inasportabile con gli estremi dell'attestazione di

idoneità.

Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di

differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace

i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione.

Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti

alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra

un carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione.

In tutti i casi è opportuno ispezionare i veicoli e/o i contenitori prima di ogni carico per

verificare che le condizioni igieniche siano idonee.

I veicoli adibiti al trasporto di prodotti alimentari devono essere muniti, nei casi previsti

dalle vigenti disposizioni, di autorizzazione sanitaria per il trasporto.

I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere collocati e protetti in modo

da rendere minimo il rischio di contaminazione.

Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti

debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del

caso, essere progettati in modo che la temperatura possa essere controllata.

Smaltimento dei rifiuti

I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle aree di trattamento degli

alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai fini di un corretto funzionamento dell'industria

alimentare.

I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno

che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori

utilizzati siano adatti a questo scopo. Questi contenitori devono essere costruiti in modo

adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche e ove necessario essere facilmente pulibili e

disinfettabili.

Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione ed il deposito dei residui

alimentari e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono, essere progettati e

costruiti in modo da poter essere mantenuti facilmente puliti e da impedire l'accesso di

insetti e di altri animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari, dell'acqua potabile,

degli impianti o locali.

I residui alimentari non idonei all'alimentazione umana e quindi non riutilizzabili nel

ciclo produttivo devono essere:

53

1) classificati in prodotti idonei per l'alimentazione zootecnica e in rifiuti da

avviare allo smaltimento;

2) raccolti in appositi contenitori chiudibili separati, facilmente identificabili;

3) allontanati il più presto possibile dalle aree di lavorazione.

I residui alimentari idonei per l'alimentazione zootecnica devono sostare in appositi

locali o aree confinate in attesa del ritiro.

Tutti i rifiuti dello stabilimento devono essere tenuti in appositi contenitori situati nelle

aree cortilizie in lontananza delle porte di ingresso e regolarmente smaltiti.

Igiene personale

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno

standard elevato di pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso,

protettivi.

Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale deve indossare

tute o sopravveste di colore chiaro, nonché idonei copri capo che contengano la capigliatura.

Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze

alimentari negli esercizi di vendita deve indossare adeguata giacca o sopravveste di

colore chiaro, nonché idoneo copricapo che contenga la capigliatura.

Le tute, le giacche, le sopravveste ed i copri capo debbono essere tenuti puliti; inoltre, il

personale deve, curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani e deve

eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.

Si raccomanda inoltre:

- di lavarsi accuratamente le mani e le unghie prima di entrare nelle zone di produzione

o dopo essersi serviti dei servizi igienici o aver toccato materiali non puliti;

- di tenere le unghie corte, pulite e non laccate ove si manipoli il prodotto;

- di togliersi i gioielli e gli oggetti personali prima di entrare nelle zone di produzione

dove può esistere un rischio di contaminazione del prodotto;

- di indossare indumenti da lavoro privi di tasche esterne aperte e di bottoni;

- di non consumare cibo e bevande, di non fumare se non negli appositi locali;

- di non lasciare indumenti o altri oggetti da lavoro e non, nelle zone dove esiste un

rischio di contaminazione del prodotto;

- di non introdurre nelle aree produttive oggetti di vetro;

- di mantenere pulito ed ordinato il proprio posto di lavoro;

Le raccomandazioni di cui sopra devono valere sia per il personale interno sia per

quello eventualmente esterno.

Anche i visitatori occasionali devono essere informati di quanto sopra ed indossare

idonei camici e copricapi nelle aree produttive.

Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di

malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette,

infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in

qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una

probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.

Secondo quanto previsto dal Reg. 852/2004/CE, l’operatore del settore alimentare deve

assicurare che il personale che opera all’interno dell’impresa alimentare sia

54

adeguatamente formato circa :

- l’igiene alimentare connessa in particolare alla manipolazione degli alimenti.

- l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP.

Materie prime

Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se risultano

contaminati, o si può logicamente presumere che siano contaminati da parassiti,

microrganismi patogeni o tossici, decomposti o sostanze estranee che, anche dopo le

normali operazioni di cernita o le procedure preliminari o di trattamento eseguite in

maniera igienica, non siano adatte al consumo umano.

Si raccomanda:

- di operare una selezione dei fornitori di materie prime, procedendo quindi alla loro

eventuale omologazione e qualificazione;

- di chiedere al fornitore le procedure di garanzia (Piano HACCP ed altra

documentazione aggiuntiva come ad esempio il Manuale della Qualità) e il piano

documentato dei controlli;

di chiedere la certificazione delle forniture per attestare la qualità;

- di ispezionare periodicamente i fornitori abituali per verificare il persistere dei

requisiti di idoneità;

- di verificare le materie prime all’arrivo secondo un piano di controllo prestabilito. I

risultati dovrebbero essere registrati e documentati.

Il piano aziendale di analisi e di controllo delle materie prime è un programma scritto di

controllo periodico a campione elaborato tenendo presente i seguenti criteri guida:

tipologia e pericolosità della materia prima, affidabilità del fornitore, volumi trattati e

rotazione della materia prima. Esso deve definire per ogni materia prima: tipologia e

numero dei campioni, parametri analitici e di controllo, frequenze e limiti critici.

Il piano di controllo viene rivisitato e modificato dall'azienda ogni anno in funzione dei

risultati ottenuti.

Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono essere

opportunamente conservati, in modo da evitare un deterioramento nocivo e la

contaminazione.

Le materie prime e gli ingredienti dovrebbero essere soggetti a regolare rotazione e

comunque utilizzati in tempi possibilmente brevi e tenuti in locali ordinati, puliti, asciutti

e non infestati.

Per le materie prime e gli ingredienti che devono essere conservati in particolari condizioni di

temperatura ed umidità è necessario adottare tutte le misure atte a garantire il rispetto di tali

condizioni.

Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e trasportati, devono

essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo

umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente

consumati in tali condizioni.

In particolare, gli alimenti devono essere collocati o protetti in modo da ridurre al minimo

qualsiasi rischio di contaminazione.

55

Devono essere previsti procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti

nocivi.

Per quanto riguarda la prevenzione delle contaminazioni biologiche e particellari, si

raccomanda di:

- evitare qualsiasi contatto tra materie prime, semilavorati e prodotti finiti;

- eseguire un monitoraggio della temperatura delle celle e dei locali sottoposti a

temperatura controllata;

- eseguire periodicamente un monitoraggio del grado di sanificazione delle superfici di

lavoro;

- evitare che le materie prime ed i relativi contenitori entrino a diretto contatto con il

suolo.

Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, sui quali possono

proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine devono essere conservati a

temperature che non provochino rischi per la sanità pubblica. Compatibilmente con la

sicurezza degli alimenti, è permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati,

qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto,

l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, compresa la somministrazione degli alimenti.

Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il

più rapidamente possibile, al termine dell'ultimo trattamento termico o dell'ultima fase di

preparazione se non è applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi

rischi per la salute.

Le sostanze pericolose e non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono

essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

Le materie prime risultate non conformi al controllo di ricevimento devono essere segregate e

sottoposte ad ulteriore valutazione al fine di stabilirne la restituzione al fornitore o l'eventuale

eliminazione.

Formazione del personale

I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati

ed abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare,

in relazione al tipo di attività.

Tutti coloro che vengono direttamente o indirettamente a contatto con i prodotto alimentari

devono ricevere una idonea formazione e dimostrarsi sufficientemente preparati allo

svolgimento delle operazioni che compiono.

Tale formazione deve comprendere i principi e le basi dell'igiene degli alimenti.

Ogni azienda deve elaborare propri metodi e programmi commisurati alle rispettive esigenze

formative per tutto il personale coinvolto nel processo produttivo, affinché partecipi attivamente

alla prevenzione delle contaminazioni.

Tali metodi e programmi vanno aggiornati a seguito di nuove conoscenze o di modifiche

sostanziali nel processo produttivo e nel quadro normativo di riferimento.

Controllo degli infestanti

Devono essere previsti procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti

nocivi.

56

Per prevenire infestazioni da insetti, roditori o volatili dovrebbero essere adottate le

seguenti misure:

a) evitare laddove possibile, gli spazi morti come contro-soffitti e le partizioni o i pavimenti

cavi. Ove necessario, deve essere consentito l'accesso a scopo di prevenzione e trattamento;

b) impedire l'accesso degli infestanti all'interno degli edifici allestendo opportune barriere

fisiche quali porte, scarichi con sifoni e grate anti-intrusione, etc.

c) dove possibile evitare le sporgenze, le crepe ed i fori;

d) la pulizia e la rimozione dalle aree di produzione e di immagazzinamento delle attrezzature di

ricambio, riducendo in tal modo la possibilità di proliferazione degli agenti infestanti;

e) rimozione delle aree di produzione delle attrezzature non più utilizzate;

f) la rimozione tempestiva delle fuoriuscite di prodotto;

g) adottare adeguate tecniche di magazzinaggio: posizionare i pallet a distanza dai muri

tale da consentire le operazioni di ispezione e pulizia ed effettuare adeguata rotazione

delle scorte.

E' opportuno adottare un programma di monitoraggio degli infestanti (insetti e roditori),

con l’ausilio di apposite trappole, installate in modo da non costituire un rischio di

contaminazione del prodotto.

Al rilevamento e alla localizzazione delle infestazioni dovrebbe far seguito un’immediata

pulizia e successivo trattamento con idonei principi attivi o altri sistemi atti a garantire

l'eliminazione.

Le esche rodenticide devono essere trattate con principi attivi autorizzati, contenute in

appositi contenitori e posizionate anche all'esterno dello stabilimento.

I trattamenti disinfestanti devono esser effettuati da personale adeguatamente addestrato,

ovvero da dipendenti di una ditta specializzata o da propri dipendenti formati da specialisti del

settore.

I trattamenti devono essere eseguiti senza costituire rischio per la sicurezza o per l'idoneità dei

prodotti, secondo le indicazioni specificate dal produttore.

Pulizia dei locali, delle attrezzature e dei mezzi di trasporto

I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.

L'azienda deve dotarsi di adeguati programmi di pulizia che, per ogni locale di lavorazione con

relativi impianti, apparecchiature, attrezzature, nonché per le aree cortilizie ed i mezzi di

trasporto definiscono frequenze, modalità, prodotti, mezzi, responsabilità, nonché sistemi di

monitoraggio e di verifica dell'efficacia degli interventi di pulizia e disinfezione.

Allo stesso modo devono essere definiti programmi di manutenzione e relative verifiche,

finalizzati a garantire il mantenimento di locali, attrezzature ed impianti in buone condizioni.

Le attrezzature usate per la pulizia devono essere adeguate allo scopo e, dopo il loro impiego,

devono essere riposte in luoghi opportunamente attrezzati. Dovrebbero avere un manico integro,

non di legno, e setole di nylon di colori diversi a seconda del tipo di impiego. L'aria compressa

non dovrebbe essere usata per le operazioni di pulizia, mentre si raccomanda l'uso di

aspirapolvere.

Le aree cortilizie devono essere tenute sgombre e ordinate, i rifiuti raccolti negli appositi

contenitori devono essere regolarmente allontanati.

Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e la disinfezione

degli strumenti di lavoro e degli impianti, i quali devono essere in materiale resistente

57

alla corrosione, facili da pulire ed avere un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

Rintracciabilità

E’ disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la

rintracciabilità degli alimenti e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di

un alimento.

Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro

un alimento destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a

far parte di un alimento.

A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a

disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.

Gli operatori del settore alimentare devono disporre di sistemi e procedure per individuare le

imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a

disposizione delle autorità competenti che le richiedano (Reg. n. 178/2002).

58

Tecnologia generale dei formaggi caprini lattici

Latte di capra

(crudo o termizzato o pastorizzato)

↓

Riscaldamento del latte a ca. 20-27°

↓

Aggiunta di fermenti lattici mesofili omo ed etero fermentanti

(a inoculo diretto o lattofermento ac.tà 15-20° SH/50- inoculo 1-2%)

↓

Riposo e acidificazione latte

(da 30’ a oltre 6 ore)

↓

Aggiunta caglio

(da 2 a 10 ml/hl)

↓

Coagulazione- acidificazione lenta

(da 18 a 24 ore ca.)

↓

Travaso cagliata in teli e fagotti

↓

Sgondro nei fagotti per ca. 24 ore

(fino a pH 4,4-4,5 o acidità siero di ca. 20-26° SH/50)

↓

Impastamento e salatura per impasto della cagliata

(ca. 1-2% di sale)

↓

Formatura

(a mano o in stampi cilindrici con riposo per ca. 12 ore a temp.ra ambiente)

↓

Stagionatura

(da 1 a 30 giorni a 4-10° e 90% UR)

↓

Vendita

59

Schema tecnologico generale di produzione dello yogurt

Latte

↓

Trattamento termico- Raffreddamento a T ° di incubazione

↓

Prodotto a coagulo intero Prodotto a coagulo rotto

↓ ↓

Aggiunta ingredienti

↓

Inoculazione ← Starter → Inoculazione

↓ ↓

Incubazione nelle confezioni Incubazione in serbatoio

↓ ↓

Raffreddamento Rottura, raffreddamento

E aggiunta ingredienti

↓ ↓

Confezionamento in unità di consumo

↓

↓

Conservazione e distribuzione in catena del freddo

60

Ricotta

↓

CCP → Siero residuo della lavorazione

Dei formaggi

↓

CCP → Riscaldamento alla temperatura di 85°

↓

CCP → Aggiunta di acido citrico

↓

Estrazione e riempimento stampi

↓

CCP → Spurgo

↓

Conservazione

CCP → T.<6°C per 5 giorni

Punti CCP nella produzione di Ricotta (derivato lattiero caseario dal processo di lavorazione del siero che

presenta un elevato contenuto proteico ed un’elevata umidità)

SIERO CCP (deve essre esente da patogeni, non acido e, se

conservato, past.to o refr.to)

INGREDIENTI CCP (devono essere puri e non apportare

inquinamento)

RISCALDAMENTO CCP (deve essere adeguato)

SEPARAZIONE E SPURGO CCP (deve svolgersi in condizioni e ambienti igienici e

a temperature adeguate)

CONFEZIONAMENTO CCP (deve svolgersi in condizioni igieniche, con

contenitori puliti)

MAGAZZINAGGIO E DISTRIBUZIONE CCP (deve conservare il prodotto assicurando la catena

del freddo)

61

Formagella

↓

Produzione latte ← CCP

↓

Panna ← Filtrazione e affioramento (T.< 15°C) ← CCP

↓

Riempimento caldaia aggiunta caglio

E coagulazione T. 36-37° ← CCP

↓

Rottura cagliata

Agitazione e cottura cagliata

T.40-42°C- T.38-40°C

↓

Estrazione cagliata e riempimento stampi ← CCP

↓

Spurgo 12 ore

↓

Sale → Salatura a secco

↓

Stagionatura

(10-30 gg- UR< 85%) T.10-14°C

(20 gg- UR<85%) T 10-14°C ←

CCP

Punti CCP nella produzione di formagella (formaggio a stagionatura inferiore ai 60 gg a pasta cruda e di

colore giallo paglierino)

STARTER E CAGLIO CCP (deve garantire una buona acidificazione del latte

e cagliata e non inquinare)

LAVORAZIONE IN CALDAIA CCP (spurgo e temperature devono assicurare adeguata

acidificazione)

ESTRAZIONE-FORMATURA CCP (devono avvenire in assoluta pulizia per evitare

inquinamenti)

SALATURA CCP (deve assicurare salatura adeguata senza

inquinare)

STAGIONATURA CCP (temperatura ed UR devono essere adatte alla

maturazione)

CONFEZIONAMENTO CCP (deve essere igienico e riportare dati corretti in

etichetta)

DISTRIBUZIONE CCP (deve avvenire in catena del freddo)

62

Diagramma di flusso per passata di pomodoro

Accettazione materia prima

↓

Sosta materia prima

↓

Lavaggio e cernita

↓

Triturazione

↓

Scottatura

↓

Passatura e raffinazione

↓ concentrazione

↓

Pastorizzazione Riempimento contenitori a caldo Riempimento contenitori

↓

Raffreddamento Pastorizzazione complementare Trattamento termico a

per i contenitori bagnomaria

↓

Confezionamento

In condizioni asettiche Raffreddamento Raffreddamento

↓

Stoccaggio Stoccaggio Stoccaggio

63

Diagramma di flusso delle Confetture

Arrivo materia prima

↓

Sosta materia prima

↓

Lavaggio e cernita

↓

Taglio e mondatura

↓

Cottura ← zucchero ed eventuale

pectina come gelificante

↓

Invasettamento

↓

Eventuale trattamento termico

↓

Stoccaggio

64

Allegato 2

Opere di formazione tettoia

Via

Santa Maria Hoè (Lc)

- REALIZZAZIONE: tettoia

- NEL COMUNE DI: Santa Maria Hoè (Lc), Via

.

- RIF. PRATICA EDILIZIA :

COMPUTO METRICO ESTIMATIVO

65

data lì 1 settembre 2013

1) Scavo generale, compreso lo sgombero dei materiali provenienti dallo

scavo, carico e trasporto del materiale di risulta alle PP.DD., incluso

eventuali diritti compreso di sistemazione del terreno

Mc. 20,00 x € /mc. 6,00 = € 120,00

2) Calcestruzzo in opera per fondazioni armate, confezionato con due o più

pezzature di inerte, in modo da ottenere una distribuzione granulometrica,

esempio indicativo : 65% inerte sino a 10 mm.; 35% inerte da 11 a 25 mm.,

adeguata all'opera da eseguire, gettato con l'ausilio di casseri, questi

contabilizzati a parte

- resistenza cubica a 28 gg. di maturazione Rck' >= 250 Kg/cmq.

Mc. 1.00 x € /mc. 110,00 = € 2200.00

3) Fornitura, lavorazione e posa di tondo per cemento armato di fondazioni

armate, compreso sfrido e legature:

- barre ad aderenza migliorata qualità Fe B 44 K controllato

- incidenza 55 Kg/mc.

Kg. 80.00 x € /kg. 1,20 = € 96.00

4) Casseforme per getto di pilastri e muri piano interrato, compreso disarmo,

compreso sfrido

Mq. 20.00 x € /mq. 28,00 = € 560.00

5) Calcestruzzo in opera per pilastri e muri , confezionato con due o più

pezzature di inerte, in modo da ottenere una distribuzione granulometrica,

esempio indicativo : 65% inerte sino a 10 mm.; 35% inerte da 11 a 25 mm.,

adeguata all'opera da eseguire, gettato con l'ausilio di casseri, questi

contabilizzati a parte

- resistenza cubica a 28 gg. di maturazione Rck' >= 250 Kg/cmq.

Mc. 2.00 x € /mc. 120,00 = € 240.00

6) Fornitura, lavorazione e posa di tondo per cemento armato di pilastri e muri

piano interrato, compreso sfrido e legature:

- barre ad aderenza migliorata qualità Fe B 44 K controllato

- incidenza 80 Kg/mc.

Kg. 160.00 x € /kg. 1,20 = € 192.00

7) Casseforme per getto di muri, compreso disarmo, compreso sfrido

Mq. 86.00 x € /mq. 32,00 = € 2752.00

66

8) Fornitura e posa di tettoia con profilati di ferro composta da nr 4 travi HEA

140 per altezza mt 2.8 come pilastri, nr 2 travi HEA 140 come terzeria e 8

travetti IPE 140 il tutto saldato in opera e fissato con bulloni

Mq. 15.00 x € /mq. 62,00 = € 930.00

9) Copertura di tetto con lastre piane ondulate curve in lamiera di ferro zincato

piana con le dovute sovrapposizioni, compresi chiodi viti, con lastre

spessore mm 10

Mq. 15.00 x € /mq. 45,00 = € 675.00

10) Fornitura e posa in opera di canali e scossaline in lamiera preverniciata

completi di accessori per il fissaggio al supporto;

- spessore 8/10 di mm. / - sviluppo 37 cm. / - peso 7,80 Kg/mq

Kg. 80.00 x € /Kg. 13,20 = € 1056.00

11) Formazione di pavimentazione in cls spessore cm 20 compresa di rete,

spolvero in cemento e lisciatura compresi di giunti in pvc

Mq. 15.00 x € /mq. 36,00 = € 540.00

12) Formazione di recinzione in tubi di ferro diam 5 cm fissati con plinto in

cemento e giunti in ferro

Ml. 620.00 x € /ml. 12,00 = € 7440.00

13) Fornitura e posa di cancelli in ferro compresi di accessori e serrature

Nr. 2.00 x € /nr. 300,00 = € 1600.00

TOTALE LAVORI ……………………………. 18400= €

67

Allegato 3

SHEDE DIDATTICHE

Gallo, gallina e pulcini

68

Becco, capra e capretto

69

Verro, scrofa e suinetti

70

Toro, vacca e vitello

71

Asino e asinello