UNITÀ DI APPRENDIMENTO n° 1 Sala e vendita · IPIA “Emanuela Loi” ASSE Asse scientifico...

IPIA “Emanuela Loi” ASSE Asse scientifico Tecnologico e Linguistico Anno scolastico 2018/19

Classe 1^D Pagina 1 di 32 Docente Massenti Maura

“LE PROFESSIONI DELL’ENOGASTRONOMIA E I REPARTI DI SALA E BAR”

UNITÀ DI APPRENDIMENTO n° 1 Sala e vendita

Comprendente:

UDA CONSEGNA AGLI STUDENTI

PIANO DI LAVORO SCHEMA RELAZIONE INDIVIDUALE

GRIGLIA DI VALUTAZIONE



UDA

UNITA’ DI APPRENDIMENTO 1

Denominazione Preparazione propedeutica alla disciplina e quadro delle competenze per Laboratorio dei servizi enogastronomici- settore sala e vendita.

Prodotti

Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint, dispense ed esposizione orale;

Elaborazione pratica mediante Prove in Lab. relativa alla Mise en Place, uso delle

clips e degli strumenti per i diversi servizi; tipologia e terminologia degli stessi.

Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

-Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica.

Comunicare acquisire e interpretare informazioni. Individuare collegamenti e relazioni. -Imparare ad imparare, collaborare partecipare, risolvere i problemi. L’evoluzione storica della ristorazione sapendone cogliere gli aspetti fondamentali che hanno portato all’attuale sistema.

Abilità Conoscenze

Individuare le interazioni tra turismo ed economia.

Riconoscere le principali differenze tra i vari tipi di

strutture enogastronomiche, pubblici esercizi e figure

professionali correlate. Identificare e distinguere le

strutture enogastronomiche. Riconoscere le varie figure

professionali che operano nelle varie strutture ricettive.

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della

professione.

Il fenomeno turistico, la domanda e l’offerta. Principali strutture ricettive, pubblici esercizi e figure professionali. La suddivisione in settori dei reparti d’albergo e dei locali della ristorazione, le attrezzature presenti e le relative figure

professionali. Deontologia professionale.

Classe 1^D

Prerequisiti

Produrre semplici testi corretti e coerenti; collaborazione e partecipazione. Conoscere i concetti basilari della comunicazione verbale. Possedere la giusta motivazione per amare la professione del cameriere o barista. Avere acquisito un metodo di studioefficace, nel rispetto dei tempi personali di ogni allievo.

Fase di applicazione Primo periodo dell’anno scolastico (1° Quadrimestre).

Tempi Tot. ore 15

Esperienze attivate Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Stesura della relazione sull’esperienza complessiva dell’UDA. Elaborazione, realizzazione e presentazione del prodotto alle classi prime.

Metodologia

Lezione frontale e partecipata, Lavoro di gruppo, Lavoro individuale, Attività di laboratorio, Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.

Strumenti Manuali di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, enciclopedie, riviste di settore (proposte di lavoro), software e Hardware, Lim etc

Valutazione

Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato o di altro questionario da predisporre.



LA CONSEGNA AGLI STUDENTI

Per “consegna” si intende il documento che l’équipe dei docenti/formatori presenta agli studenti, sulla base del quale essi si attivano realizzando il prodotto nei tempi e nei modi definii, tenendo presente anche i criteri di valutazione.

1^ nota: il linguaggio deve essere accessibile, comprensibile, semplice e concreto.

2^ nota: l’Uda prevede dei compiti/problema che per certi versi sono “oltre misura” ovvero richiedono agli studenti competenze e loro articolazioni (conoscenze, abilità, capacità) che ancora non possiedono, ma che possono acquisire autonomamente. Ciò in forza della potenzialità del metodo laboratoriale che porta alla scoperta ed alla conquista personale del sapere.

3^ nota: l’Uda mette in moto processi di apprendimento che non debbono solo rifluire nel “prodotto”, ma fornire spunti ed agganci per una ripresa dei contenuti attraverso la riflessione, l’esposizione, il consolidamento di quanto appreso.

CONSEGNA AGLI STUDENTI

Titolo UdA LE PROFESSIONI DELL’ENOGASTRONOMIA E I REPARTI DI SALA E BAR

Cosa si chiede di fare

Il compito di questa Uda è quello di produrre un vademecum per lo studente, che raccolga le regole di comportamento nei diversi tipo di laboratorio visitato a scuola – cucina- sala e vendita e che ti appresti ad utilizzare per tutto il tuo ciclo di studi.

L’obiettivo è imparare a operare nei laboratori mettendo in atto i comportamenti corretti e responsabili nei confronti di se stessi e degli altri.

Individuare le regole e comprenderne il senso ti aiuterà a svolgere meglio il tuo futuro.

In che modo (singoli, gruppi…)

Lavorerai individualmente ma anche in gruppo, perché le regole devono essere conosciute e rispettate dai singoli ma nascono dalla condivisione

Esempio:

Raccolta ed elaborazione dei dati, ricerca su internet delle norme sulla sicurezza Quali prodotti

Il vadecum sarà prodotto in forma di opuscolo, scritto in lingua italiana , cosi potrai portarlo con te e consultarlo quando ne avrai bisogno.

Che senso ha (a cosa serve, per quali apprendimenti)

Questa unità di apprendimento è un’opportunità per apprendere un metodo di lavoro corretto ed efficace, evitando i pericoli per sé e per gli altri. Imparerai che esiste una specifica normativa da applicare rigorosamente in materia di produzione e somministrazione di alimenti; lavorerai a stretto contatto con i compagni e dovrai collaborare.

Tempi

L’UDA ci occuperà per 15 ore, tra ottobre e novembre

Risorse umane (interne/esterne)

sala e vendita

Strumenti, consulenze, opportunità

Indicare i materiali che verranno utilizzati per la realizzazione del progetto. manuali scolastici, schede di lavoro fornite dai docenti, materiale multimediale e in rete, computer, video proiettore.

Criteri di valutazione

La presentazione del lavoro di gruppo sarà valutata collegialmente dal docente che vi ha guidato in questo percorso di insegnamento/apprendimento, secondo i seguenti criteri:



- collaborazione e partecipazione nella realizzazione del prodotto - completezza, correttezza, pertinenza e organizzazione - capacità di trasferire le conoscenze acquisite - ricerca e gestione delle informazioni - creatività - funzionalità

Autovalutazione

Ogni studente inoltre fornirà un’autovalutazione, in termini di percezione del livello raggiunto e dell’obiettivo da raggiungere nell’apprendimento disciplinare, utilizzando un questionario debitamente predisposto.

Valore della UdA in termini di valutazione della competenza mirata (da indicare): è una componente oppure un “capolavoro”?

Il compito/prodotto rappresenta un capolavoro perché è rappresentativo di un lavoro complesso, frutto dell’applicazione di abilità e conoscenze derivanti da numerose discipline, utilizzabile anche da altri studenti come testo prodotto dall’istituto

Peso della Uda in termini di voti in riferimento agli assi culturali ed alle discipline:

La valutazione di questo lavoro partecipa alla definizione del voto di profitto



PIANO DI LAVORO UDA

UNITÀ DI APPRENDIMENTO: LE PROFESSIONI DELL’ENOGASTRONOMIA E I REPARTI DI SALA E BAR

Docente: Massenti Maura

PIANO DI LAVORO UDA SPECIFICAZIONE DELLE FASI

Fasi Cosa fa il docente Cosa fanno gli studenti Metodologia Materiali/strumenti Tempi

1

Conoscenza della

classe, illustrazione

del lavoro che verrà

svolto e del libro di

testo;

test in ingresso da

svolgersi nella

successiva lezione.

1.Presentazione

del corso,

metodologia e del

libro di testo

adottato.

2.Proposta di

modalità di

lavoro.

3.Spiega la

finalità del test

d’ingresso.

Partecipano

all’attività

proposta

Lezione

partecipata

Programmazione

Griglie di

valutazione

Libro di testo

1

ora

2 Test d’ingresso

1.Veloce

richiamo di

quanto indicato

nella lezione

precedente.

2.consegna dei

test d’ingresso

1.Partecipano

all’attività

proposta e

chiedono

eventuali

delucidazioni;

2.svolgono la

prova

Prova

individuale

Copia dei test

1 ora

3

Correzione test

d’ingresso

1.Corregge i

singoli test

d’ingresso

coinvolgendo gli

alunni

Partecipano alla

correzione

Lezione

partecipata

Test d’ingresso

1 ora

4

1.Introduzione

alla materia

2.La divisa di sala

Partecipano

all’attività

proposta.

Lezione

frontale in

classe.

Lezione frontale

in classe. 2 ore



Il mondo

dell’enogastronomia,

la sala e vendita

3.Il percorso

professionale

4.I principali

requisiti

professionali e la

deontologia.

Prendono appunti

sul quaderno.

Visita del

laboratorio.

Visita del

laboratorio.

5

Le aziende

enogastronomiche

1.La storia della

ristorazione, la

sua evoluzione

nel corso degli

anni.

2.Classificazione

delle aziende

enogastronomiche

Partecipano

all’attività

proposta,

intervenendo e

descrivendo le

varie tipologie di

aziende

enogastronomiche

presenti nel loro

territorio.

Lezione

partecipata in

classe

Proiezione sulla

lim della mappa

concettuale

2 ore

6

Le figure

professionali

dell’enogastronomia

1.Il percorso

professionale

2.La brigata di

sala

3.La brigata del

bar

4.Gerarchia della

brigata.

Partecipano

all’attività

proposta,

trascrivendo nel

quaderno le

mappe concettuali

riportate nella

lim.

Lezione

frontale in

classe.

Proiezione sulla

lim delle varie

figure

professionali.

2 ore

7

Autovalutazione

Approfondimento di

quanto appreso

L’insegnante

sottopone agli

alunni alcune

domande (V/F,

risposta multipla)

che il testo

propone per

valutare il proprio

grado di

comprensione

Coinvolti

dall’insegnante,

correggono o

confermano le

risposte dei test

Lezione

partecipata

Problem

solving

Proiezione sulla

lim dei test

1 ora

8

Verifica di fine unità

L’insegnante

sottopone agli

alunni una

verifica scritta

sulle conoscenze

(test a risposta

multipla, V/F e

domande aperte).

Per gli alunni con

Bisogni Educativi

Gli alunni

svolgono la prova

scritta.

Verifica

scritta

Copia della

prova scritta

1 ora



Speciali si

utilizzeranno test

semplificati e

facilitati.

9

Le aree di lavoro del

ristorante

1.L’area di

stoccaggio

2.l’area di

produzione

3.l’area di

distribuzione

Partecipano

all’attività

proposta

Riportando sul

quaderno la

mappa

concettuale

presentata nella

LIM.

Lezione

partecipata in

classe.

Gli alunni al

termine della

lezione

disegneranno

nel loro

quaderno le

aree di

lavoro.

Proiezione sulla

LIM della

mappa

concettuale e

delle varie zone

di lavoro del

ristorante.

2 ore

10

Le scelte stilistiche

1.L’arredamento

della sala

2. I tavoli

3.prolunghe e

plance

4.sedie

5.Gli arredi di

servizio

6. Il tovagliato

Partecipano

all’attività

proposta.

Gli alunni, muniti

di divisa

completa,

quaderno e penna,

si recheranno in

sala per poter

svolgere la

lezione.

Lezione

partecipata in

classe.

Attività

laboratoriale,

collaborativa

e interattiva

Laboratorio:

Visione delle

aree di lavoro

del ristorante e

degli

arredamenti.

1ora in

classe

3 ore in

laboratorio

11

Le stoviglie

1.la posateria

2. altri utensili di

sala

3i bicchieri

4.La mise en

place della sala,

allineamento dei

tavoli,

sistemazione

della panadora,

stesura del

tovagliato, il

coperto base.

Partecipano

all’attività

proposta.

Gli alunni, muniti

di divisa

completa,

quaderno e penna,

si recheranno in

sala per poter

svolgere la

lezione

Attività

laboratoriale,

collaborativa

e interattiva.

Laboratorio:

sapersi muovere

all’interno della

sala.

Saper utilizzare

le attrezzature di

lavoro.

Lavorare in

gruppo.

3 ore

12


L’insegnante

sottopone agli

alunni una

verifica scritta

sulle conoscenze

(test a risposta

Gli alunni

svolgono la prova

scritta.

Verifica

scritta

Copia della

prova scritta 1 ora



multipla, V/F e

domande aperte).

Per gli alunni con

Bisogni Educativi

Speciali si

utilizzeranno test

semplificati e

facilitati.

PIANO DI LAVORO UDA DIAGRAMMA DI GANTT

Tempi

Fasi Ottobre Novembre

1-6 7 ore

7-12 8 ore

“Haccp:hazard analysis and critical control points. La conservazione degli alimenti ”

UNITÀ DI APPRENDIMENTO n° 2

Sala e vendita

Comprendente:






UDA


Denominazione HACCP: hazard analysis and critical control points. Conservazione degli alimenti.

Prodotti Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint, dispense ed esposizione orale;

Elaborazione pratica mediante Prove in Lab.

Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

-Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d’appartenenza. -Comunicare

acquisire e interpretare informazioni. Individuare collegamenti e relazioni. -Imparare ad imparare, collaborare partecipare, risolvere i problemi- Applicare le vigenti normative in materia di sicurezza alimentare in base alla normativa UE (HACCP) sulla salute nei luoghi di vita e di lavoro, nell’ambiente e nel territorio.

Abilità Conoscenze

Garantire la tutela e la sicurezza del cliente (in particolare,

bambini anziani, diversabili). Utilizzare i dispositivi di

sicurezza personali richiesti. Rispettare le regole di

sicurezza nell’ uso delle attrezzature e degli utensili.

Essere in grado di tenere pulita la propria postazione.

Principi della normativa igienico-sanitaria. Conoscenza dei principi di igiene personale, dei locali e delle attrezzature. Le norme sulla prevenzione e la sicurezza sul lavoro. Conoscenza delle corrette metodologie per l’applicazione dei processi di lavoro.

Classe 1^D

Prerequisiti

Produrre semplici testi corretti e coerenti; collaborazione e partecipazione. Conoscere i concetti basilari della comunicazione verbale. Possedere delle nozioni di base sulla professione dell’addetto di sala-bar

Fase di applicazione Primo periodo dell’anno scolastico (1° Quadrimestre).

Tempi Tot. ore 11


Metodologia



Valutazione










Titolo UDA Haccp:hazard analysis and critical control points. La conservazione degli alimenti


Il compito di questa UDA è quello di sviluppare e approfondire il vademecum prodotto nell’UDA precedente, che raccolga le fasi dell’HACCP da rispettare nel laboratorio – cucina- sala e bar- da utilizzare per tutto il tuo ciclo di studi.

L’obiettivo è imparare a operare nei laboratori mettendo in atto i comportamenti corretti e responsabili nei confronti di se stessi e degli altri. Individuare le regole e comprenderne il senso ti aiuterà a svolgere meglio il tuo futuro.


Lavorerai individualmente ma anche in gruppo, perché le regole devono essere conosciute e rispettate dai singoli ma nascono dalla condivisione

Raccolta ed elaborazione dei dati, ricerca su internet delle norme sulla sicurezza Quali prodotti

Descrivere il risultato/prodotto dell'attività. Il vadecum sarà prodotto in forma di opuscolo, scritto in lingua italiana, cosi potrai portarlo con te e consultarlo quando ne avrai bisogno.


Tempi

11 ore.


Docente di Sala e vendita


Raccolta ed elaborazione dei dati, ricerca su internet delle norme sull’ HACCP


La presentazione del lavoro di gruppo sarà valutata dal docente che vi hanno guidato in questo percorso di insegnamento/apprendimento, secondo i seguenti criteri: - collaborazione e partecipazione nella realizzazione del prodotto - completezza, correttezza, pertinenza e organizzazione - capacità di trasferire le conoscenze acquisite



- ricerca e gestione delle informazioni - creatività - funzionalità

Autovalutazione


Valore della UDA in termini di valutazione della competenza mirata (da indicare): è una componente oppure un “capolavoro”?

Il compito/prodotto rappresenta un capolavoro perché è rappresentativo di un lavoro complesso, frutto dell’applicazione di abilità e conoscenze derivanti da numerose discipline, utilizzabile anche da altri studenti come testo prodotto dall’istituto

Peso della UDA in termini di voti in riferimento agli assi culturali ed alle discipline

La valutazione di questo lavoro partecipa alla definizione del voto di profitto.



PIANO DI LAVORO UDA

UNITÀ DI APPRENDIMENTO: HACCP: hazard analysis and critical control points. Conservazione degli alimenti.

Docente : Massenti Maura



1

Igiene e sicurezza

sul lavoro

1- L’igiene e la

trasmissione

alimentare

2-

contaminazione

dell’alimento

3-rischio della

salute

4-sviluppo dei

microrganismi

nell’alimento

5- l’igiene

dell’operatore di

sala e vendita

Partecipano

all’attività

proposta

Riportando sul

quaderno la

mappa

concettuale

presentata nella

LIM.

Lezione

frontale in

classe.

Libro di testo

Proiettato sulla

lim.

2 ore

2

L’igiene

dell’ambiente e delle

attrezzature

1-Il programma di

sanificazione

2-La pulizia e la

sanificazione

delle attrezzature

3-HACCP

4- le sette attività

del sistema

HACCP

5-il piano di

autocontrollo

1.Partecipano

all’attività

proposta e

chiedono

eventuali

delucidazioni;

2.svolgono la

prova

Lezione

frontale in

classe.

Libro di testo

Proiettato sulla

lim.

3 ore

3

Ripasso degli

argomenti

precedenti.

La sicurezza sul

lavoro.

1-La normativa

sulla sicurezza

2-la prevenzione

degli infortuni nel

settore

enogastronomico

3-Prevenzione

antincendio.

Partecipano

all’attività

proposta

Riportando sul

quaderno la

mappa

concettuale

presentata nella

LIM.

Lezione

frontale in

classe.

Libro di testo

Proiettato sulla

lim.

3 ore



4

Le norme di primo

soccorso

1-le quattro

regole

fondamentali

2-soccorrere

l’infortunato

3-lo stato di

incoscienza

4-la cassetta di

pronto soccorso

Partecipano

all’attività

proposta.

Prendono appunti

sul quaderno.

Lezione

frontale in

classe.

Libro di testo

Proiettato sulla

lim.

Video proiettati

sulla lim.

2 ore

5


L’insegnante

sottopone agli

alunni una

verifica scritta

sulle conoscenze

(test a risposta

multipla, V/F e

domande aperte).

Per gli alunni con

Bisogni Educativi

Speciali si

utilizzeranno test

semplificati e

facilitati.

Gli alunni

svolgono la prova

scritta

Verifica

scritta

Copia della

verifica scritta

1 ora


Tempi

Fasi Novembre Dicembre

1-2 4 ore

3-5 7 ore



“IL SERVIZIO: TIPOLOGIE E TECNICHE”

UNITÀ DI APPRENDIMENTO n° 3 Sala e vendita

Comprendente:

UDA

CONSEGNA AGLI STUDENTI PIANO DI LAVORO

SCHEMA RELAZIONE INDIVIDUALE GRIGLIA DI VALUTAZIONE



UDA


Denominazione Il servizio: tipologie e tecniche

Prodotti


Elaborazione pratica mediante Prove in Lab. relativa alla Mise en Place, uso delle

clips e degli strumenti per i diversi servizi; tipologia e terminologia degli stessi.

Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

-Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d’appartenenza. -Comunicare

acquisire e interpretare informazioni. Individuare collegamenti e relazioni. -Imparare ad imparare, collaborare partecipare, risolvere i problemi. Utilizzare tecniche di lavorazione dei reparti di sala/bar tenendo conto degli stili di servizio e tecnologie operative del settore specifico.

Abilità Conoscenze

Individuare le interazioni tra turismo ed economia.

Riconoscere le principali differenze tra i vari tipi di

strutture enogastronomiche, pubblici esercizi e figure

professionali correlate. Identificare e distinguere le

strutture enogastronomiche. Provvedere alle corrette

operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

Utilizzare utensili ed attrezzature nel rispetto delle

disposizioni vigenti in ambito UE. Applicare le strutture

tecnico organizzative relative alle principali tecniche di

servizio.

Tecniche operative di sala. Gli stili di servizio. La mise en place di sala.le regole e le fasi del servizio. L’uso delle clips e lo sbarazzo

Classe 1^D

Prerequisiti

Saper interpretare il proprio ambiente lavorativo. Conoscere le basi generali della professione. Conoscere le principali attrezzature e gli utensili con competenza e tecniche adeguate.

Fase di applicazione Secondo periodo dell’anno scolastico (2° Quadrimestre).

Tempi Tot. ore 22


Metodologia



Valutazione










Titolo UdA: Il servizio: tipologie e tecniche


-Imparerete a realizzare e descrivere diversi tipi di stili di servizio

-organizzerete e svolgerete i relativi servizi rispettando i compiti delle varie figure professionali

-avrete modo di fare gli opportuni confronti tra le diverse tipologie di servizio.

Esplicitare il lavoro del singolo e del gruppo

Le attività di realizzazione pratica saranno svolte in team e quelle teoriche singolarmente.

Quali prodotti

-A livello pratico, realizzerete le diverse mise en place in base al tipo di servizio

- a livello teorico scriverete le caratteristiche delle diverse mise en place, dei diversi stili di servizio in base alla tipologia di struttura e menu.

Tempi

22 ore

IRisorse umane (interne/esterne)

Docente sala e vendita


Manuali scolastici, schede di lavoro fornite dai docenti, computer, attrezzature laboratoriali


La presentazione del lavoro di gruppo sarà valutata collegialmente dai docenti che vi hanno guidato in questo percorso di insegnamento/apprendimento, secondo i seguenti criteri: - collaborazione e partecipazione nella realizzazione del prodotto - completezza, correttezza, pertinenza e organizzazione - capacità di trasferire le conoscenze acquisite - ricerca e gestione delle informazioni



- creatività - funzionalità

Autovalutazione


Valore della UdA in termini di valutazione della competenza mirata (da indicare): è una componente oppure un “capolavoro”?

Il compito/prodotto rappresenta un capolavoro perché rappresentativo di un lavoro complesso, frutto dell’applicazione di abilità e conoscenze acquisite.

Peso della Uda in termini di voti in riferimento agli assi culturali ed alle discipline

La valutazione di questo lavoro partecipa alla definizione del voto di profitto.



PIANO DI LAVORO UDA

UNITÀ DI APPRENDIMENTO: IL SERVIZIO: TIPOLOGIE E TECNICHE

Docente: Massenti Maura



1

Il servizio di sala

1-gli stili di

servizio

2-i cinque stili

3-il servizio

all’italiana

4-il servizio

all’inglese

5-il servizio alla

russa

6-il servizio

all’inglese

7- il servizio alla

francese

Partecipano

all’attività

proposta

Riportando sul

quaderno la

mappa

concettuale

presentata nella

LIM.

Gli alunni, muniti

di divisa

completa, si

recheranno in sala

per poter svolgere

la lezione.

Lezione

partecipata.

Lavoro di

gruppo.

Proiezione sulla

lim della mappa

concettuale.

Laboratorio

1 ora in

classe

3 ore in

laboratorio

2

Le tecniche di base

nel servizio

1-la mise en place

2-Portare piatti e

vassoi

3-portare i

bicchieri

4-usare la clip per

porzionare le

vivande.

5-lo sbarazzo e la

pulizia del tavolo.

Partecipano

all’attività

proposta.

Gli alunni, muniti

di divisa completa

si recheranno in

sala per poter

svolgere la

lezione.

Laboratorio

Laboratorio:

sapersi muovere

all’interno della

sala.

Saper utilizzare

le attrezzature di

lavoro.

Lavorare in

gruppo.

Problem solving

3 ore

3

La piccola colazione

e i servizi speciali

1-colazione

continentale

Partecipano

all’attività

proposta

Lezione

frontale in

classe.

Libro di testo

Proiettato sulla

lim.

1 ora



2-colazione

all’inglese

3-le principali

attrezzature

Riportando sul

quaderno la

mappa

concettuale

presentata nella

LIM.

4

La mise en place per

la piccola colazione

1-preparazione

della sala

2-preparazione

delle bevande

3-preparazione

degli alimenti

4- mise en place

del tavolo

5-il buffet della

piccola colazione

Partecipano

all’attività

proposta.

Laboratorio.

Laboratorio:

sapersi muovere

all’interno della

sala.

Saper utilizzare

le attrezzature di

lavoro.

Lavorare in

gruppo.

Problem solving

.

3 ore in

laboratorio

5

L’allestimento di un

buffet

1-la disposizione

dei tavoli

2-l’allestimento

della tavola

3-i banchetti

Partecipano

all’attività

proposta.

Laboratorio.

Laboratorio:

sapersi muovere

all’interno della

sala.

Saper utilizzare

le attrezzature di

lavoro.

Lavorare in

gruppo.

Problem solving

3 ore

6

Operare davanti al

cliente

1-il servizio delle

insalate

2-il servizio dei

dolci

3-il taglio della

frutta

Partecipano

all’attività

proposta,

trascrivendo nel

quaderno le

mappe concettuali

riportate nella

lim.

Lezione

frontale in

classe.

Laboratorio.

Proiezione del

libro di testo

sulla libro.

Laboratorio

1 ora in

classe

3 ore in

laboratorio

7

Autovalutazione

Approfondimento di

quanto appreso

L’insegnante

sottopone agli

alunni alcune

domande (V/F,

risposta multipla)

Coinvolti

dall’insegnante,

correggono o

confermano le

risposte dei test

Lezione

partecipata

Problem

solving

Proiezione sulla

lim dei test

1 ora



che il testo

propone per

valutare il proprio

grado di

comprensione

8


L’insegnante

sottopone agli

alunni una

verifica scritta

sulle conoscenze

(test a risposta

multipla, V/F e

domande aperte).

Per gli alunni con

Bisogni Educativi

Speciali si

utilizzeranno test

semplificati e

facilitati.

Gli alunni

svolgono la prova

scritta.

Verifica

scritta

Copia della

prova scritta

1 ora

9

Le aree di lavoro del

ristorante

1.L’area di

stoccaggio

2.l’area di

produzione

3.l’area di

distribuzione

Partecipano

all’attività

proposta

Riportando sul

quaderno la

mappa

concettuale

presentata nella

LIM.

Lezione

partecipata in

classe.

Gli alunni al

termine della

lezione

disegneranno

nel loro

quaderno le

aree di

lavoro.

Proiezione sulla

LIM della

mappa

concettuale e

delle varie zone

di lavoro del

ristorante.

1 ora

10


L’insegnante

sottopone agli

alunni una

verifica scritta

sulle conoscenze

(test a risposta

multipla, V/F e

domande aperte).

Per gli alunni con

Bisogni Educativi

Speciali si

utilizzeranno test

semplificati e

facilitati.

Gli alunni

svolgono la prova

scritta.

Verifica

scritta

Copia della

prova scritta 1 ora




Tempi

Fasi Gennaio Febbraio Marzo

1-3 7

3-6 7

6-10 8

“GLI ELEMENTI NERVINI E LE BEVANDE ANALCOLICHE”

UNITÀ DI APPRENDIMENTO n° 4

Sala e vendita

Comprendente:






UDA


Denominazione Gli elementi nervini e le bevande analcoliche

Prodotti


Elaborazione pratica mediante Prove in Lab. relativa alla Mise en Place del bar

uso delle attrezzature del bar; .

Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

. -Comunicare acquisire e interpretare informazioni. Individuare collegamenti e relazioni. -Imparare ad imparare, collaborare partecipare, risolvere i problemi. Agire nel sistema di qualità nella filiera del bar. Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all’organizzazione e vendita dei prodotti enogastronomici.

Abilità Conoscenze

Operare in modo tecnicamente efficiente durante il

servizio. Saper effettuare la corretta mise en place del

banco bar nei vari momenti della giornata.

L’organizzazione di base del lavoro del bar.

Il laboratorio di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e

gli utensili.

Il latte e i suoi derivati.

Le bevande analcoliche.

Classe 1^D

Prerequisiti

Possedere le motivazioni di base per intraprendere le professioni legate al mondo del bar.conoscere i diversi ambienti lavorativi e le peculiarità della professione “barman”.

Fase di applicazione Secondo periodo dell’anno scolastico (2° Quadrimestre).

Tempi Tot. ore 19


Metodologia



Valutazione










Titolo UdA LE PROFESSIONI DELL’ENOGASTRONOMIA E I REPARTI DI SALA E BAR


In questa unità di apprendimento prenderemo in considerazione alcune attività che si svolgono comunemente in una struttura alberghiera come accogliere un cliente in sala ristorante, fornire un servizio di caffetteria al bar. Per osservare meglio gli aspetti comunicativi vi chiederemo anche di elaborare un piccolo filmato dimostrativo delle attività svolte in laboratorio.


Il lavoro sarà svolto in coppia e in gruppo per evidenziare gli aspetti relazionali, direttivi e collettivi

Quali prodotti

Gli alunni dovranno realizzare dei video durante l’ora di esercitazione in laboratorio


Tutte queste azioni comportano l’esercizio della comunicazione interpersonale quale “ingrediente” essenziale per una buona riuscita del prodotto.

Tempi

Dedicheremo all’UDA 19 ore


Indicare chi viene coinvolto nell'attività, ad esempio: lo staff di progettazione e realizzazione è composto dai docenti del consiglio di classe:

sala e vendita


Indicare i materiali che verranno utilizzati per la realizzazione del progetto. Computer e videocamera.


La presentazione del lavoro di gruppo sarà valutata collegialmente dai docenti che vi hanno guidato in questo percorso di insegnamento/apprendimento, secondo i seguenti criteri: - collaborazione e partecipazione nella realizzazione del prodotto - completezza, correttezza, pertinenza e organizzazione - capacità di trasferire le conoscenze acquisite - ricerca e gestione delle informazioni - creatività



- funzionalità Autovalutazione


Valore della UDA in termini di valutazione della competenza mirata (da indicare): è una componente oppure un “capolavoro”?

Il compito/prodotto rappresenta una componente del percorso formativo: saranno necessarie altre unità per completare il panorama delle situazioni legate all’attività alberghiera.

Peso della UDA in termini di voti in riferimento agli assi culturali ed alle discipline

La valutazione di questa Unità di apprendimento contribuisce alla formulazione del voto di profitto.



PIANO DI LAVORO UDA

UNITÀ DI APPRENDIMENTO: Gli elementi nervini e le bevande analcoliche

Docente : Massenti Maura



1

Il servizio del Bar

1-I momenti della

giornata del Bar

2-le aree di

vendita e di

consumo

3-L’attrezzatura

del Bar

4-gli strumenti

del Barman

5-i bicchieri

Partecipano

all’attività

proposta

Lezione

frontale in

classe.

Proiezione sulla

lim della mappa

concettuale

2 ore

2 Il servizio del Bar

1-il servizio al

banco

2-il servizio al

tavolo

3-servizio dei

bicchieri, delle

tazze

4-portare il

vassoio

5-servire al

cliente

1.Partecipano

all’attività

proposta.

Lezione

frontale in

classe.

Attività

laboratoriale,

collaborativa

e interattiva

Proiezione sulla

lim della mappa

concettuale.

Laboratorio:

sapersi muovere

all’interno del

bar .

Saper utilizzare

le attrezzature di

lavoro.

Lavorare in

gruppo

1 ora in

classe

3 ore in

laboratorio

3

La caffetteria

1-la produzione

del caffe

2-la raccolta del

caffè

3-i metodi per

ottenere il caffè

4-la macchina

espresso

5-il macina

dosatore

1.Partecipano

all’attività

proposta.

Lezione

frontale in

classe.

Attività

laboratoriale,

collaborativa

e interattiva

Proiezione sulla

lim della mappa

concettuale.

Laboratorio:

sapersi muovere

all’interno del

bar.

Saper utilizzare

le attrezzature di

lavoro.

Lavorare in

gruppo

1 ora in

classe

3 ore in

laboratorio



7-manuetenzione

e pulizia della

macchina.

4

I tipi di espresso e le

preparazioni a base

di caffè

1-preparazione e

il servizio

dell’espresso

2-caffè shakerato

3-cappuccino

4-mokaccino

5-latte macchiato

.

Partecipano

all’attività

proposta.

Gli alunni, muniti

di divisa

completa, si

recheranno in sala

per poter svolgere

la lezione

Laboratorio

Laboratorio:

sapersi muovere

all’interno del

Bar

Saper utilizzare

le attrezzature di

lavoro.

Lavoro

individuale

Problem solving

3 ore

5

Le bevande

analcoliche

1-le bevande

industriali

2-l’acqua

minerale

3-le bevande

analcoliche

preparate al bar

4-i succhi freschi

5-frappè, frullati e

granite

Partecipano

all’attività

proposta.

Gli alunni, muniti

di divisa

completa, si

recheranno in sala

per poter svolgere

la lezione

Lezione

partecipata in

classe.

Laboratorio

Proiezione sulla

lim della mappa

concettuale.

Laboratorio:

sapersi muovere

all’interno del

Bar

Saper utilizzare

le attrezzature di

lavoro. Lavoro

di gruppo

Problem solving

1 ora in

classe

3 ore in

laboratorio

7

Autovalutazione

Approfondimento di

quanto appreso

L’insegnante

sottopone agli

alunni alcune

domande (V/F,

risposta multipla)

che il testo

propone per

valutare il proprio

grado di

comprensione

Coinvolti

dall’insegnante,

correggono o

confermano le

risposte dei test

Lezione

partecipata

Problem

solving

Proiezione sulla

lim dei test

1 ora

8


L’insegnante

sottopone agli

alunni una

verifica scritta

sulle conoscenze

(test a risposta

multipla, V/F e

domande aperte).

Per gli alunni con

Bisogni Educativi

Speciali si

Gli alunni

svolgono la prova

scritta.

Verifica

scritta

Copia della

prova scritta

1 ora



utilizzeranno test

semplificati e

facilitati.

9

Test in uscita

1.consegna dei

test in scita

1.Partecipano

all’attività

proposta e

chiedono

eventuali

delucidazioni;

2.svolgono la

prova

Prova

individuale

Copia dei test 1 ora

10

Correzione test in

uscita

1.Corregge i

singoli test

coinvolgendo gli

alunni

Partecipano alla

correzione

Lezione

partecipata

Test in uscita 1 ora

11

Attività di recupero

1-verifica per

recupero

insufficienze

Partecipano

all’attività

proposta

Prova

individuale 3 ore


Tempi

Fasi Aprile Maggio Giugno

1-5 8 ore

5-10 8 ore

11 3 ore

RUBRICA DI VALUTAZIONE DELLE PRESTAZIONI ATTESE

Indicatori

Livello Punteggio

Elementi descrittori Livello raggiunto

LIVELLO AVANZATO

4

Applica correttamente le norme di corretta prassi igienica sanitaria avendo massima cura del prodotto finito, delle attrezzature dell

a

conservazione e dell’igiene personale.



H.A.C.C.P

IGIENE

LIVELLO INTERMEDIO

3

Applica e comprende l’importanza delle regole di igiene personale, degli alimenti e delle bevande e degli utensili.

LIVELLO BASE

2

Applica in parte le norme di igiene sul lavoro.

LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO

1

Non capisce e non applica assolutamente le norme di corretta prassi igienica.

Manualità e organizzazione

LIVELLO AVANZATO

4

Gestisce e sa gestire le fasi di lavoro col criterio della brigata di sala e dello staff del bar in collaborazione, conosce, applica e divulga le

nuove metodologie di lavoro.

LIVELLO INTERMEDIO

3

Gestisce correttamente il lavoro in sala e/o bar con spirito di collaborazione, conosce e applica in modo ottimale le nuove metodolog

ie di lavoro.

LIVELLO BASE

2

Atteggiamento e comportamento che evidenziano l’impegno nelle operazioni di

organizzazione del servizio. Sa usare semplici utensili e strumenti di quotidiano utilizzo,

applica correttamente alcuni metodi di lavoro.


1

Non capisce i tempi, le azioni, le priorità di lavorazione. Non sa usare semplici utensili di quotidiano utilizzo.

Conoscenze

LIVELLO AVANZATO

4

Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di più lavorazioni complesse.

LIVELLO INTERMEDIO

3

Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione complessa.

LIVELLO BASE

2

Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione semplice.


1

Non sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione semplice.



Livello Non Raggiunto punteggio < 7

Livello Base 7 ≤ punteggio ≤ 10

Livello Intermedio 11 ≤ punteggio ≤ 13

Livello Avanzato 14≤ punteggio ≤ 16

ESEMPIO DI RUBRICA DI VALUTAZIONE PROCESSO / PRODOTTO

Indicatori

Livello

Elementi

descrittori

Livello raggiunto

Organizzazione del lavoro e realizzazione del prodotto/elaborato

LIVELLO AVANZATO

L’elaborato/prodotto svolto/realizzato è completo ed esauriente in ogni sua parte ed è arricchito da un contributo personale.

LIVELLO INTERMEDIO

Il lavoro svolto risponde in modo adeguato alla consegna e presenta collegamenti e osservazioni.

LIVELLO BASE

Il prodotto presenta i soli elementi fondamentali necessari per sviluppare la consegna.

LIVELLO BASE NON

Il prodotto risulta frammentario e/o incompleto; non è pertinente alla consegna; mancano i collegamenti tra le varie parti; la trattazione, lo svolgimento e l’approccio sono superficiali.



RAGGIUNTO

Ricerca e gestione delle informazioni

LIVELLO AVANZATO

I dati raccolti sono stati elaborati con cura e pertinenza, utilizzando un valido metodo di lavoro ed estrapolando con destrezza le informazioni necessarie.

LIVELLO INTERMEDIO

Le informazioni ottenute sono state elaborate in modo adeguato e personale.

LIVELLO BASE

Le informazioni elaborate sono di livello essenziale e sono state organizzate e rielaborate in modo accettabile.


Le informazioni reperite sono scarse e inadeguate; non sono aggregate in modo coerente e non consentono di fornire risultati attinenti alla richiesta.

Capacità espositive e uso

della terminologia specifica

LIVELLO AVANZATO

L’allievo possiede una buona/notevole capacità espositiva, un ricco vocabolario e usa in modo pertinente i termini tecnici.

LIVELLO INTERMEDIO

L’allievo ha una soddisfacente padronanza del linguaggio e della terminologia tecnica.

LIVELLO BASE

L’allievo possiede un lessico e una capacità espositiva basilari e conosce i principali termini tecnici.


Il linguaggio specifico è povero e utilizzato in modo spesso inappropriato. Le abilità espositive sono scarse.

Uso degli strumenti multimediali

LIVELLO AVANZATO

L’allievo possiede conoscenze avanzate dei software utilizzati che usa con rapidità e pertinenza.

LIVELLO INTERMEDIO

L’allievo ha una buona conoscenza degli applicativi informatici impiegati, che usa in modo autonomo ed efficace.

LIVELLO BASE

L’allievo conosce le funzioni di base degli strumenti informatici utilizzati.

LIVELLO BASE NON



RAGGIUNTO

L’allievo incontra difficoltà notevoli nell’uso degli applicativi informatici.



SCHEMA DELLA RELAZIONE INDIVIDUALE dello studente

RELAZIONE INDIVIDUALE

Descrivi il percorso generale dell’attività Indica come avete svolto il compito e cosa hai fatto tu Indica quali crisi hai dovuto affrontare e come le hai risolte Che cosa hai imparato da questa unità di apprendimento Cosa devi ancora imparare Come valuti il lavoro da te svolto (vedi rubrica di autovalutazione)

UNITÀ DI APPRENDIMENTO n° 1 Sala e vendita · IPIA “Emanuela Loi” ASSE Asse scientifico...

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