…..UN PO’ DI STORIA …..Piatti preparati con sostanze dolci derivate dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, erano già presenti nelle antiche civiltà del mediterraneo pur non avendo un posto preciso nei menu. Potevano, infatti, essere introdotti tra un piatto di carne bovina ed uno di cacciagione, serviti come antipasti o addirittura mancare. Il concetto di “portata dolce” nasce soltanto a fine ‘600 in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero.

Fino al 1500 il miele era l’unico dolcificante usato quotidianamente dai ricchi e dai poveri; con la scoperta delle Americhe, fu affiancato dallo zucchero di canna e, a partire dal 1747, da quello estratto dalla barbabietola, tubero molto diffuso in tutto il Vecchio Mondo. Lo zucchero di barbabietola taglierà nettamente i costi e darà un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe, tuttavia, una vera e propria esplosione solo dopo la seconda guerra mondiale, passando da una produzione domestica ad una produzione industriale.

Fino alla metà del secolo scorso, per il contadino, lo zucchero era, con il sale e le spezie, il principale ingrediente da acquistare, ed è per questo che i dolci erano pietanze rare e inusuali, una sorta di “doni” da consumare soltanto nelle grandi occasioni. Gli ingredienti delle ricette, inoltre, erano legati ai cicli stagionali e all’ubicazione geografica: in primavera si usavano latticini e formaggi freschi; in estate frutta e miele; in autunno mosto, castagne, noci e nocciole; in inverno frutta secca e candita. Nel Nord erano molto usate le creme a base di latte , la panna e il burro, le castagne, le mele e i frutti di bosco e spesso i dolci venivano aromatizzati con liquori; nelle regioni centrali dell’Italia e nel Sud la ricotta , il mosto, le mandorle e i fichi, i pistacchi e la frutta candita, il grano e l’olio d’oliva erano protagonisti nella preparazione di torte, ciambelloni, biscotti e crostate.Lo zucchero, spesso, veniva sostituito dal miele d'api e dal mosto cotto, dolcificanti a costo zero perché prodotti autonomamente.

La saba o, mosto cotto, si ottiene facendo bollire lentamente da 6 a 10 ore, in un paiolo di rame, il mosto appena pronto, d'uva bianca o rossa

Nel mondo contadino il mosto cotto si usava soprattutto nel periodo di carnevale per dare più colore e più sapore ai dolci poveri della nostra tradizione, un po' come si usa fare oggi con l'alchermes Altre volte lo si utilizzava per impastare i dolci, anche in questo caso facendo leva sul forte potere dolcificante. Spesso i bambini, in inverno, usavano poca saba dentro un bicchiere pieno di neve e la gustavano come la più dolce delle granite. Il bel film "La neve nel bicchiere" ci ricorda proprio questo sciroppo dolce e antico.

I DOLCI NEL MONDO CONTADINO

Le golosità più ambite coincidevano con i dolci di Natale, di Pasqua , di Carnevale e dei Santi Patroni. Secondo il calendario agricolo per la trebbiatura si preparavano ciambelloni da intingere nel vino, e per la vendemmia focacce con l’uva. Anche per celebrare degnamente eventi familiari c’erano dei dolciumi specifici: alle nozze si offrivano gli zuccherini, ai funerali s’impastavano biscotti con farina, miele e bianco d’uovo …

… I DOLCI NEL CARNEVALE…

Anche in cucina, il Carnevale, da sempre, esprime con forza la sua caratteristica di festa improntata all'evasione dalla quotidianità, alla trasgressione delle regole; nelle stuzzicanti ricette tradizionali primeggiano infatti gustosi dolci fritti, preparati in numerose varianti, con ricette e nomi differenti a seconda della regione di provenienza.

Castagnole DolciLe castagnole sono un tipico dolce della cucina povera, usato principalmente per Carnevale anche se pochi sanno che faceva parte della tradizione dei dolci per l’Epifania. Gli ingredienti utilizzati sono:

- Farina- Uova - Burro- Zucchero- Lievito- Limone GrattuggiatoSuccessivamente basta semplicemente friggerle in dell’olio bollente.

Frappe DolciLe frappe dolci sono anche chiamate a seconda del paese chiacchiere o bugie. Hanno la forma di una striscia avvolta su se stessa a formare un fiocchetto. Gli ingredienti utilizzati sono:

- Farina- Uova - Zucchero- Limone- Burro

Finita la cottura in olio bollente è possibile cospargere le frappe con alchermes e con zucchero a velo.

LA FESTA PIU ‘ ” DOLCE” DELL’ANNO: IL NATALE

Moltissimi erano i dolci preparati per festeggiare il Natale, la maggior parte a base di frutta secca, cioccolata, miele e spezie.

Panpepato.

Il panpepato dolce di origine ternana e di estrazione contadina, fa parte di quella categoria di dolci definiti pani speziati, dei quali si possono trovare diverse varianti in tutto il centro Italia.

Gli ingredienti che caratterizzano questo dolce sono: noci, nocciole, pinoli, mandorle, uvetta, canditi, miele e mosto cotto il tutto arricchito con cacao, pepe macinato, cannella e noce moscata; ingredienti che un tempo erano considerati molto cari, perciò utilizzabili solo nel periodo natalizio.

Curiosità: in mancanza del cioccolato ( ingrediente costoso) il pampepato era bianco e con ciò che avanzava si preparavano altri dolci come i mostaccioli, la pasta dolce e la tortella.

TortellaAggiungere a ciò che rimane dell’impasto per panpepati fette di mele e distribuire uniformemente questo composto sopra ad una sfoglia sottile preparata impastando farina, acqua,uova e olio. Arrotolare il tutto dando la forma di un serpente attorcigliato. Prima di infornare, spolverizzare la tortella con lo zucchero e un po’ di liquore.

Curiosità:la tortella, dolce tipico dell’Umbria del sud-est,molto simile allo strudel , è di chiara derivazione longobarda. Secondo alcuni antropologi mangiare l'anguilla sarebbe come assoggettare il demonio e sconfiggere il male.

Pasta Dolce Aggiungere ai gherigli di noce finemente tritati, zucchero, pangrattato, cannella, noce moscata , cacao dolce e cioccolato fondente grattugiato. Intanto lessare la pasta (deve essere ben cotta), scolarla e sistemarla in una terrina, alternandola con cucchiaiate del miscuglio preparato precedentemente e bagnandola con alchermes. Consumarla fredda.

Nella cucina povera molto presenti sono le frittelle sia salate che dolci. Preparazioni che richiedono pochi ingredienti di base: acqua, farina, strutto o olio per friggere

Frittelle con i fiori di broccoloGli ingredienti utilizzati sono: fiori di broccolo, farina, acqua, olio per friggere.Preparazione: scottare in acqua bollente i fiori di broccolo, scolarli e staccare i fiori. In un piatto sbattere la farina con l’acqua, meglio frizzante per avere una frittura più croccante, e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema. Aggiungere i fiori di broccolo, girarli bene fino a ricoprirli con questo impasto e friggere in olio caldo.

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FregnaccieGli ingredienti utilizzati sono: farina, acqua zucchero e olio per friggere.Preparazione: friggere in una padella di ferro contenente olio ben caldo, sufficiente per coprire il fondo, una pastella liquida di farina e acqua. Cospargere le fregnacce con lo zucchero e consumarle ben calde.

Le pizzoleGli ingredienti utilizzati sono: pasta del pane, olio per friggere, zucchero.Preparazione: spianare la pasta del pane in modo sottile in modo da ottenere delle piccole pizze. Friggerle nell’olio bollente e infine cospargerle con lo zucchero.

Curiosità : ciò che rende appetitosa la frittura è la sequenza di reazioni chimiche che si verificano durante il contatto tra la farina, o il pangrattato, o la pastella e il grasso caldo. Infatti su questa interfaccia, grazie alle reazioni di Maillard, si assiste alla nascita di un connubio tra sostanze aromatiche, principi di caramellizzazione e perfusione di grasso. La padella di ferro e' il recipiente piu' adatto, perche' distribuisce uniformemente il calore e non fa attaccare i cibi.

FRITTELLE

DOLCI DA FORNO

I dolci da forno proposti, nel corso dei secoli, da cuochi “poveri” possono oggi, essere inseriti in una sana ed equilibrata alimentazione diventando delle ottime merende per adulti e soprattutto per bambini.

Tegoline alle mandorleGli ingredienti utilizzati sono : albumi d’uovo montati a neve,miele,farina, zucchero,latte

Ciambelle di Sant’AntonioGli ingredienti utilizzati sono:latte, strutto, farina, uova, zucchero, lievito buccia grattugiata di limone

Ciambelline al vinoLe “ciambelline” al vino sono delle semplici ciambelle arricchite con il vino.Gli ingredienti utilizzati sono: vino, farina, uova , zucchero.Curiosità: le ciambelline possono essere cosparse di zucchero e per gustarle meglio possono essere intinte nel vin santo.

Mele al vinoGli ingredienti utilizzati sono:pere, vino Moscato, zucchero, stecca di cannella, chiodo di garofano, noce moscata.Preparazione. Riporre le mele sbucciate in una casseruola con il vino, lo zucchero e le spezie, portare a ebollizione e lasciare sobbollire per qualche minuto fino a ottenere un liquido denso. Lasciare riposare per 2 ore nel frigo e poi servire

Ingredienti: 6 mele delizia, 100 gr di zucchero Con l'apposito ferretto o con un coltellino appuntito, togliete il torsolo alle mele, senza sbucciarle. Sistematele poi in una teglia a bordi piuttosto alti e fra una mela e l'altra versate, distribuendolo bene, 50 grammi di zucchero. Versate sul fondo mezzo bicchiere di acqua o anche di vino bianco secco e passate in forno già scaldato e moderato. Quando le mele saranno cotte le toglierete dalla teglia e le disporrete sul piatto di servizio.

Dolci con la frutta

… PER CONCLUDERE…..…. l’ingegno popolare ha saputo elaborare nel corso dei secoli, mischiando pochi e semplici ingredienti , ricette dal gustoso ed equilibrato sapore al cui fascino e delizia del palato non ci si può sottrarre.