Un piatto a quattro mani - ilcircolodeibuongustai.net · “La Tognazza Amata”, fab-brica di...

67Emozioni mEditErranEE 2013cucina gourmet

TesTo a cura della redazioneFoTo di reporTage di pino BlesiFoTo di design di sTeFano MileTo

“…Ho pensato che, quando si incontra una persona, quell’incontro crea cose nuove…” (Fabio Volo).

Ogni giorno nel nostro cammino incon-triamo persone, incrociamo sguardi che scappano nella mente senza lasciare traccia, però alcune volte questi incontri si trasfor-mano in esperienze emotive e da queste nascono le grandi amicizie, i forti legami, da queste hanno origine quelle situazioni e quelle unioni che segnano la nostra vita e sono destinate ad inserirsi nei percorsi della nostra esistenza. Che sia la mano del destino, che sia l’opera del fato, o solo casualità…? Poco importa, il risultato è che dopo quegli incontri nulla è più uguale a prima ed il corso degli eventi sceglie nuove strade verso obiettivi che, fino a quel mo-mento, non erano previsti. A volte basta una scintilla perché l’incontro si trasformi in esperienza, l’importante è riconoscere nell’altro il nostro sentire, trovare in lui, e lui in noi, un’identità di pensiero, capi-

re che si sta sposando uno stesso ideale o scoprire un “amore” comune.E questo comune “amore”, che ha trasfor-mato l’incontro di GianMarco e Fabio in creativa esperienza, ha un nome: Ugo.Grande uomo, prima che grande attore, padre dell’uno e “mito” dell’altro, Ugo Tognazzi ha sempre avuto la capacità di riunire intorno a sé molti amici, e spesso lo faceva attorno ad una tavola, dietro la maschera dell’attore, sotto le vesti di scena, c’era il gastronomo, l’uomo che nel corso degli anni è riuscito a scrivere con ordine e scrupolosa attenzione ben 1500 ricette. La passione e l’interesse di Fabio, chef fuori dagli schemi, che esprime se stesso e la sua passione per la cucina lontano dai ristoranti, e l’amore di Gianmarco, attore validissimo, che ha allontanato il mondo del cinema e della televisione, per recupe-rare un progetto a lungo accarezzato da Ugo, hanno fatto incontrare i due e hanno fatto convergere le loro strade.

La fantasia creativa e l’arte di Fabio Campoli, meraviglioso chef e food designer d’eccellenza nel panorama internazionale, incontra nel gusto l’estro e la versatilità di GianMarco Tognazzi, interprete ed attore di grande spessore e valenza.

Un piatto a quattro mani

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Diversi nell’aspetto, sorriso aperto e contagioso Fabio, studiato e tenebroso, come lo sguardo, GianMarco, uniti nel voler ritrovare le radici del grande amore di Ugo per la cucina, nel voler riscoprire insieme il ritorno alla terra, come percorso indicato e cominciato da Ugo, e fina-lizzato da GianMarco, nella prosecuzione e concretizza-zione del sogno del padre: “La Tognazza Amata”, fab-brica di gusto e suggestioni nella quale si respira, ancor oggi, l’aria e l’atmosfera che caratterizzava le giornate e le serate a Velletri, tra amici, negli anni ’70/’80.


Dai tornei di tennis orga-nizzati, che si concludevano sempre con grandi tavolate, alle cene più intime, Ugo amava cucinare ed inventare piatti per i suoi ospiti, tra-scriveva con cura ed amore le ricette sulle sue agende e le caratterizzava con i colori dei suoi pennarelli. Non ama-va le critiche questo grande attore. Sottoposto in scena al giudizio del pubblico, non sempre tenero con lui, quando era nel suo regno, la cucina, quando portava in tavola questi vassoi ova-li ricchi di cibo da lui pre-parato, dove gusti e sapori diversi accostati, a volte si armonizzavano bene, altre forse non trovavano una giu-sta declinazione, lì, lui alla fine di ogni pasto chiedeva ed esigeva un parere che, se da un lato toccava profon-damente la sua sensibilità se non era positivo, dall’altro non sempre era disposto ad accettare.


Tante le “invenzioni” nei menù di Ugo gastronomo ed una grande eredità sono oggi i ricettari di quest’uomo che amava ripetere “…l’attore? a volte mi sembra di farlo per hobby. Mangiare no: io man-gio per vivere!”, quest’uomo, il suo sogno, quello dell’a-zienda agricola, quello di tornare alla sua terra con i suoi prodotti, il sogno della vite e del vino, quest’uomo, la sua cucina, la passione per i fornelli, hanno portato Fa-bio e GianMarco ad unirsi in

un “piatto a quattro mani”. Per comprendere come nasce quest’unione e quali possono essere le linee di interazio-ne tra i due, basta sentirli parlare di Ugo. Fabio, chef poliedrico, interprete di una nuova filosofia di cucina, che si basa sulla voluta compene-trazione tra la costante ricer-ca del nuovo ed il recupero della tradizione e dei sapori tipici del suo mondo, è as-solutamente affascinato ed interessato dalla inconsueta veste dell’attore in cucina,

nare alla verità dell’essere, ed i primi bilanci, portano a fare scelte coraggiose e per-correre sentieri ardui, che restituiscono però pace in-teriore e serenità all’animo.La vecchia casa di Velletri che ha visto nascere e cre-scere GianMarco e conserva ancora molto di Ugo, disa-bitata ormai da lungo tem-po sembra rianimarsi nei ricordi quando, entrando, si può scorgere il grande frigorifero, protagonista di alcune scene famose delle

e dalla modernità di alcu-ne sue intuizioni, divertito all’idea di poter essere per un giorno chef e “re” nel regno che tante volte aveva visto muoversi, tra pentole e cucchiai, il grande Ugo. GianMarco legato al padre da un affetto profondo che emoziona, deciso a combat-tere e lottare per arrivare là dove papà non era riuscito ad arrivare, punto intravisto, eredità trasmessa e raccolta in un momento della vita in cui, forse, il desiderio di tor-


pellicole dell’attore, e sfondo di tante “mangiate”, quello davanti il quale la mattina si “inginocchiava”, quasi a riconoscere il valore del cibo. Ancora pentole e padelle nei mobili, strumenti da cucina oggi in disuso, ma tuttavia così attuali ed in grado di suscitare emozioni, emozioni che certo Fabio non si è la-sciato sfuggire nella voglia di ripercorrere, per un giorno, i sentieri enogastronomici di Ugo. Nella tenuta di Velle-tri il passaggio dalla vecchia casa alla nuova è breve ed obbligato. Qui tutto è più attuale ma tutto sembra così immobile, fermo al momento in cui l’attore riempiva della

ne di ridare vita “agli attrez-zi da lavoro” dell’attore… e così sollecitando la ricerca dell’elemento particolare ed attirando l’attenzione di GianMarco, saltano fuori dal cilindro un tanto “da-tato” mortaio per il pesto, quanto un singolare “taglia pane” che, con un’affilata lama, modello ghigliottina, si scopre essere un inconsueto dono di Natale, fatto proprio da GianMarco, al padre mol-ti anni prima. sua vita queste stanze, una

presenza forte che si sente ancora palpabile e che è viva in ogni parte, sicuramente nella cucina più che altrove. Per un giorno Fabio, chef protagonista con la sua fi-

losofia del nostro tempo ed interprete dell’amore per le “buone cose”, ha abbando-nato le sue ricette ed i suoi insegnamenti e si è calato nelle atmosfere delle cene in casa Tognazzi, con l’emozio-


Bellissimo cogliere l’attenzio-ne che Fabio, interprete di una filosofia di cucina che, né moderna né classica, ri-specchia una passione sana e profonda, mette nel leggere le ricette originali del piatto da rifare, non da interpreta-re in chiave moderna ma da proporre, con rispetto della personalità del suo ideatore, così come lo aveva pensato Ugo. Bellissimo sentire Gian-Marco che, mentre aiuta Fa-bio nel preparare ingredienti e cotture, rievoca aneddoti del padre e, guardando un oggetto piuttosto che un al-tro, gli da nuova vita legan-dolo ad un ricordo che, nella particolarità della situazione, diventa attuale. La luce che ha negli occhi Fabio, il sorriso e la battuta che accompagnano le fasi della lavorazione dei piatti di questo menù, tanto ori-ginale quanto inedito per uno chef mediatico e dallo stile inimitabile come lui, nulla tolgono alla grande professionalità che si coglie in ogni suo gesto ed in ogni sua parola rivolta allo staff che lo accompagna.


La tentazione, in quest’opera di ”ricostruzione” dell’am-biente e della tavola, in senso lato, di Ugo, sarebbe stata quella di riprodurre e pre-sentare il piatto esattamen-te come lo avrebbe servito ed impiattato lui, con il suo stile, con i suoi colori e con quel l ’abbondanza t ipica dell’ospitalità e della gene-rosità che contraddistinse sempre il grande attore… ma non sarebbe stato for-se giusto e rispettoso della personalità e della natura di Fabio andare contro tutti gli insegnamenti che da anni impartisce.

Lui, testimonial e docente, tra i maggiori esperti di food stylist, nel riportare in vita le ricette di Ugo, seguen-do fedelmente ingredienti e procedimenti dall’attore annotati nella sua agenda, ha poi deciso, condividendo con gli altri questa sua scelta e questo suo sentire, di pren-dersi la “licenza poetica” di far uscire la personalità di Fabio, nell’ultima fase della preparazione… quella del-la presentazione del piatto.


Non si tratta certo di una reinterpretazione della cu-cina di Ugo gastronomo, ma solo della prima fase di un processo, di un cammino che avrà magari come obiettivo finale la rivisitazione delle ricette di Tognazzi, per ora però è solo un aver messo, da parte di Fabio, la sua profes-sionalità e la sua esperienza “al servizio” della cucina di Ugo… mettendo un suo pic-colo grande tocco.

Con generosità e sulla scia di quella passione ed ammi-razione verso l’attore, di cui si è già fatto cenno, per un giorno, questo chef, di così grande esperienza, ha gioca-to con ingredienti forse per lui non di uso comune, ha mescolato ed armonizzato, in una declinazione di gu-sto forse per lui non usuale, spezie e condimenti, per un giorno ha lasciato da par-te la sua filosofia di cucina


per tirare fuori dal cassetto dei ricordi aromi e sapori in onore, e come omaggio, ad un grande personaggio della storia del cinema italiano.Ma ciò che ha poi ha fatto sì che il piatto a quattro mani, pensato e scelto da Fabio e GianMarco per riportare in vita un piccolo pezzetto dell’arte culinaria di Ugo, non diventasse uno sterile esercizio di cucina, una co-pia senza personalità di una ricetta d’altri tempi, è stato proprio il contributo finale di Fabio che ha saputo im-primere originalità, con la sua firma inconfondibile, ad

un piatto che ha alle spalle una storia importante, ricca di fascino, e che così si apre ad una nuova vita.Impensabile non essere grati a GianMarco, per aver per-messo la realizzazione di tutto ciò e per aver messo a disposizione il patrimonio di Ugo per renderne possibile il recupero, perché non finisca dimenticato e perché serva come insegnamento per chi suo padre non lo ha cono-sciuto… nemmeno attraverso i suoi film.Forti della considerazione che la cucina è da sempre una forma di arte ed espres-

sione, questo piatto a quattro mani, nel nome di Ugo To-gnazzi, che apre sicuramente all’amicizia tra Fabio e Gian-Marco è forse preludio, o già testimonianza, anche di un incontro enogastronomico che unisce nel gusto, come detto inizialmente, Gian-Marco, ed il sogno di Ugo divenuto realtà, la Tognazza, e Fabio, chef e presidente del Circolo dei Buongustai nel quale, come lui dice “…rivive l’amore e la passione per le buone cose. E questa passione è diventata la nostra filosofia nel lavoro, a tavola e nella vita”.


primi piatti:: il sole nel piatto milanese con risotto

: fazzoletti al basilico

: fusilli ai funghi alici e mozzarella

secondi piatti:: pollo all’aceto aromatico

: fagioli con la bottarga

dessert:: babà al kiwi


Il Sole nel piatto Milanese con risotto

IngredIentI: 1 carré di vitello

Farina

Uova

Mollica di pane

Riso

Burro

Cipolle

Vino bianco

Zafferano

Parmigiano

1 limone

Preparazione:Togliere a un carré di vitello l’osso (servirà per il brodo del risotto).Ricavare scaloppe spesse un dito.Batterle fino a ricavarne un disco largo un piatto, infarinare immergerle in uovo sbattuto.Panarle con mollica di pane sbriciolato.Immergerle in burro spumante fino a perfetta doratura dei due lati (conservare al calore di un forno aperto).Fare un risotto alla milanese con burro, cipolla, midollo, vino bianco, zafferano, parmigiano, il brodo ricavato dall’osso, dadi e verdure.Servire la milanese nel piatto singolo con al centro una cotoletta.Sopra il risotto posarvi una rondella di limone.


Fazzoletti al basilico

IngredIentI: 5 uova

500g di farina

Basilico

2 foglie di spinaci

Prezzemolo

Olio

Burro

Latte

Parmigiano

Pinoli

Sale e pepe

Preparazione:Sfoglia di 5 uova, 500 g. di farina.Un mazzetto di basilico, due foglie di spinaci, prezzemolo, olio burro latte. Parmigiano e pinoli.

Nel mixer:olio prezzemolo spinaci metà pinoli burro sciolto sale e pepe. Aggiungere dopo aver tolto il composto dal mixer latte (eventualmente panna liquida).

Tagliare dalla sfoglia dei fazzoletti 10x10 cm.Far cuocere i fazzoletti in acqua bollente, sgocciolarli e posarli in un I° strato su un vassoio imburrato. Coprirli di salsa.Fare II° strato e coprire di salvia.Terminare con fiocchetti di burro.


IngredIentI: Fusilli corti 500 grammi

4 cucchiai di olio di oliva

1 manciata di funghi secchi

1 dozzina di filetti di alici

1 mozzarella

1 spicchio di aglio

5 pomodori rossi

Vino bianco poco

Basilico, sale e pepe

Fusilli ai funghi alici e mozzarella

Preparazione:Dorare lo spicchio d’aglio nell’olio e poi toglierlo.Mettere i pomodori pelati e a filetti e subito dopo il vino.Lasciare evaporare il vino ed aggiungere i filetti di alice ispezionandoli con una forchetta e subito dopo i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua calda e tagliuzzati.Lavorare per otto minuti circa.Tagliare a cubetti la mozzarella e spezzettare le foglioline di basilico.In acqua bollente cuocere i fusilli, scolarli, condirli con la polpa ripassandoli qualche istante sul fuoco e mescolandovi mozzarella e basilico.


Pollo all’aceto aromatico

IngredIentI: 1 Pollo intero

Olio di oliva

Aceto di dragoncello

Vino bianco secco

1 cipolla

1 carota

Aglio

Sale e pepe

Burro

Panna (facoltativa)

Preparazione:Dorare il pollo in padella senza grassi, conservare il grasso di cottura. In una pirofila unta di olio di oliva mettere due bicchieri di aceto di dragoncello, due di vino bianco secco con cipolla a pezzi, carota idem, due spicchi di aglio interi.Posarvi il pollo, salare e pepare. Mettere in forno coperto con carta stagnola. Cuocere bagnando con il sugo 30 minuti.Conservare il pollo al caldo.Passare al mixer tutto il sugo.Rimettere al fuoco con burro, panna (facoltativa) e dragoncello.

Se non c’è dragoncello usare il basilicoL’aceto di dragoncello si può sostituire con aceto di cherry o aceto naturale con aggiunta di aceto balsamico.


Fagioli con la bottarga

IngredIentI: Fagioli borlotti lessati

Bottarga affettata

Olio di oliva

Pepe appena macinato

Succo di limone

Si possono usare anche i fagioli di Spagna.

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Babà al kiwi

IngredIentI: 5 uova

500g di farina

Basilico

2 foglie di spinaci

Prezzemolo

Olio

Burro

Latte

Parmigiano

Pinoli

Sale e pepe

Preparazione:Sciogliere il lievito nel latte (1 cucchiaio), mettere nel mixer burro, zucchero, lievito, sale, girare e omogenizzare. Incorporare la farina, imburrare uno stampo savarin e riempirlo con la preparazione. Lasciarlo lievitare e quando arriva a metà stampo metterlo nel forno a 220° per 20/25 min. Rovesciare su un piatto e lasciare intiepidire

Mettere in casseruola acqua zucchero e succo d’arancia, bollire.Inaffiare sul babà il rhum e poi lo sciroppo di arancia (lasciarne un po’.)

Tagliare a rondelle il kiwi metterli nello sciroppo avanzato, ribollire un po’ e poi conservare.

La crema:Mettere il succo di 4 aranci e 3 kiwi in una terrina con lo zucchero.Ammorbidire tre fogli di gelatina in acqua fredda.Mettere metà del sugo in una casseruola, bollire per sciogliere la gelatina, incorporare il restante sugo, freddare, incorporare 250 g. di panna montata.Guarnire il babà, fare una corolla con le rondelle di kiwi dello sciroppo.

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