UN MARE di qualità - LegambienteUn mare di qualità 6 delle informazioni ambientali ed alla...

Provincia di Salerno

Studio per la protezione e valorizzazione delle produzioni ittiche di qualità della Provincia di Salerno

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Un mare di qualità

Studio per la protezione e valorizzazione delle produzioni ittiche di qualità della Provincia di Salerno

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Elaborato al 13.04.2012

Lo studio è stato curato da:

Legambiente: Dott. Nicola Corona, Dott.ssa Anna Savarese, Dott. Giancarlo Chiavazzo,Dott.ssa Monia Fresiello, Dott. Massimiliano Bottaro

Provincia di Salerno: Dott. Valerio Catalano, Responsabile dell’ufficio Risorsa mare,Geol. Francesco Peduto, Responsabile del servizio Difesa del suolo e tutela delle acque,Ing. Giuseppe D’Acunzi, Dirigente del settore Ambiente

Tutte le immagini inerenti le specie ittiche sono di proprietà esclusiva di Massimiliano Bottaro

Stampa: GF PUBBLICITA’ Stampato su carta FSC

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La costa Salernitana

La flotta da pesca salernitana

Ambiti pescherecci della Provincia di Salerno

Tipologie e sistemi di pesca

Attrezzature da pesca

La pesca sostenibile

La sicurezza alimentare: la normativa sull’etichettatura dei prodotti ittici

Pesce e salute

Quali pesci mangiare? Consigli per gli acquisti

Sovrasfruttamento di una specie e Rendimento Massimo Sostenibile(RMS o MSY - Maximum Sustainable Yield )

Totale di Cattura Ammissibile (TAC) e sforzo di pesca e misure tecniche

Come verificare la freschezza del Pescato? Occhio alle truffe!

Come conservare il Pesce fresco

Quali le tecniche di conservazione

Le certificazioni di qualità ed i Marchi di Tutela

Il controllo e la tutela della denominazione

I Prodotti agroalimentari tradizionali

La situazione dei Marchi in Italia ed in Europa

La situazione italiana: raffronto tra prodotti ittici a Marchioe prodotti inseriti nell’elenco dei PAT

La situazione campana dei marchi agroalimentari

Come cucinare il Pesce? I sistemi di cottura.

Allegato A: schede specie sostenibili e ricette tipiche

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Le coste salernitane si sviluppano per circa 210 km e rappresentano una delle principali ricchezze della nostra provincia, per le immense risorse ambientali, so-ciali, culturali ed economiche, che al mare ed alla sua costa restano intimamente legate. La Risorsa Mare, che è parte importante dell’intero patrimonio ambientale, risulta prioritariamente strategica per lo sviluppo del nostro esteso territorio pro-vinciale. Per tale motivo, il Presidente della Provincia On. Cirielli ha posto subito tra i propri obiettivi strategici quello della creazione della Rete Ecologica Provinciale ed ha attuato, fin dal suo insediamento, ed attraverso l’Assessorato all’Ambiente, un’attività di incisiva valorizzazione e protezione del nostro patrimonio ambientale.L’Ente ha avviato, in questi anni, numerose iniziative connesse all’ambiente, tra le quali un Grande Progetto per la lotta all’erosione costiera; la candidatura di un altro Grande Progetto relativo alla tutela delle risorse idriche; protocolli d’intesa con le Capitanerie di Porto per la sicurezza in mare; la partecipazione a tavoli di coordinamento per incentivare la programmazione condivisa tra gli enti sulle tematiche connesse alla gestione della fascia costiera; la presentazione di progetti per il recupero e la valorizzazione dei siti della Rete Natura 2000. Ed ovviamente, vi sarebbero da citare tante altre iniziative, da riconoscere al merito di un’intui-zione di carattere politico ed amministrativo, ma anche, e forse in larga misura, alla fattività e creatività dei bravi tecnici del settore Ambiente della Provincia di Salerno. In questo contesto, si inserisce anche lo studio sulla valorizzazione delle produzio-ni ittiche di qualità della provincia di Salerno, con lo scopo dichiarato di diffondere, non solo nella nostra comunità, la consapevolezza che l’utilizzo di specie autocto-ne, pescate con sistemi tradizionali ed ambientalmente sostenibili, può procurare un feedback positivo, coinvolgendo in un sistema virtuoso la piccola pesca costie-ra, la rete dei ristoratori salernitani ed i consumatori o gli ospiti locali, portando ad un prodotto finale naturale di alta qualità. Lo studio nasce dalla volontà della Provincia di Salerno di impiegare risorse ed energie, con l’obiettivo di rafforzare la qualità dell’ambiente naturale del territorio provinciale, trasformandolo in volano per la crescita sostenibile dell’economia provinciale e regionale. Il tutto, con la preziosa collaborazione con l’associazione Legambiente che, attraverso vari protocolli e progetti, ha portato alla diffusione

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delle informazioni ambientali ed alla creazione di una coscienza sociale più rispet-tosa della natura. Particolare importanza rivestono le tecniche di pesca sostenibile, gli strumenti di pesca a basso impatto, i marchi di tutela e le certificazioni di qualità dei prodotti tipici, ai quali s’è dato ampio spazio in questo vero e proprio “Atlante” delle specie ittiche salernitane e delle relative ricette tipiche locali. Anche questo serve a rafforzare il nostro sentimento di appartenenza ad una comunità tipicamente salernitana, fatta di identità socio-economiche, culturali, artistiche ed anche culinarie.

Avv. Adriano BellacosaAssessore all’Ambiente Provincia di Salerno

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Quello in corso è sicuramente il periodo più critico e delicato che il mondo della pesca italiana abbia mai conosciuto. Una situazione di crisi che è difficile ormai definire congiunturale e che si traduce nell’allungamento della lista delle specie sovrasfruttate, nel progressivo innalzamento dell’età media degli occupati, nella perdita cronica di posti di lavoro e di reddito per gli occupati. La crisi economica è aggravata da una vera crisi di identità che pesa sull’intero comparto, stretto fra due visioni contrapposte: da un lato l’immagine marginale e folkloristica di una piccola pesca prigioniera del retaggio del passato, dall’altro quella di un settore aggressivo e senza scrupoli, che sfrutta la risorsa mare, che punta sui numeri e sulla quantità a dispetto della qualità. Entrambe non rendono affatto giustizia ad un settore strategico e potenzialmente caratterizzante la nostra economia.

Ma proprio questo elemento di crisi può diventare paradossalmente un’oppor-tunità, la leva di un cambiamento che restituisca dignità e futuro al settore della pesca italiano. Così come nell’ultimo ventennio le gravi crisi che hanno colpito in Italia settori contigui a quello della pesca – pensiamo alla viticoltura ai tempi dello scandalo del vino al metanolo o all’allevamento nel periodo di mucca pazza, all’agricoltura tra pesticidi e Ogm – sono state la chiave per una svolta positiva, per il ripensamento delle modalità di produzione riorientando il comparto verso la tipicità, la qualità, il forte legame con il territorio, così anche il settore della pesca è chiamato oggi a una svolta culturale, produttiva e di immagine.

La pesca italiana è pronta a questa svolta epocale, che può diventare fattore stra-tegico di competitività nei mercati nazionali e stranieri. Possiamo a pieno titolo puntare su una storia di millenni dove antiche conoscenze si evolvono in moderne tecniche produttive e distributive e mantengono un’ideale continuità, non solo di contenuti, ma anche di tradizioni e di consapevolezza del ruolo fondamentale che possiedono, nel benessere, nella cultura, nella coesione, ma anche nella grande varietà di approcci e di apporti.

Del resto, questa è una chiave che non sembra conoscere crisi e che va incontro agli interessi e alla domanda del grande pubblico sempre più orientato a preferire

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i prodotti che coniugano la qualità e la certezza della provenienza. Una prospettiva non più ristretta ad un consumatore di nicchia, ma sposata anche dalla grande di-stribuzione che dedica sempre più attenzione e spazi ai prodotti territoriali italiani.

Tradizione, tipicità, qualità, sostenibilità, valorizzazione delle specie meno cono-sciute, sicurezza alimentare sono le caratteristiche necessarie a promuovere e caratterizzare fortemente l’intero comparto della pesca italiano nel mondo. Una sorta di “made in Italy” legato alla pesca, che può servire a promuovere non solo i prodotti di nicchia, ma tutto il pescato italiano, sia quello di pregio sia le varietà meno conosciute e utilizzate.

Del resto l’Italia ha una rendita di posizione unica al mondo nel comparto agro-alimentare, fino ad oggi poco o per nulla sfruttata dal mondo della pesca. Basti pensare ad esempio che l’Italia, leader europea insieme alla Francia di prodotti a marchio DOP e IGP, nel settore della pesca è riuscita solo recentemente ad otte-nere il riconoscimento per un solo prodotto ittico del mare (le acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP), un risultato inferiore anche a paesi come Germania e Regno Unito che hanno tradizioni nella pesca di gran lunga inferiori alle nostre.

Ecco allora che questa pubblicazione può rappresentare un materiale unico e assolutamente strategico per invertire la tendenza in atto e orientare il settore della pesca verso una nuova prospettiva, verso un futuro che sappia coniugare tradizione e innovazione, qualità del territorio e sostenibilità. Ripartire dalle risorse tipiche del nostro territorio, a cominciare dall’ambiente, è la chiave per restituire slancio al settore della pesca, per ridare profilo e dignità ai suoi operatori, per assicurare al consumatore un prodotto sano, nutriente e gustoso, per garantire futuro ai giovani pescatori di oggi.

Sebastiano VenneriResponsabile mare Legambiente Onlus

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1La costa Salernitana

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La costa della provincia di Salerno, in ragione della natura geologica del territorio particolarmente articolata, è caratterizzata da una elevata com-plessità di ambienti in cui si alterna-no fasce alte e rocciose a basse e sabbiose. Si individuano, infatti, ampi litorali sabbiosi in corrispondenza della pianura alluvionale del fiume Sele e litorali di ghiaia e sabbia a sud della stessa e nelle piane dei fiumi Alento, Mingardo e Bussento. Le coste alte, invece, costituite da rocce di natura carbonatica, si ritro-vano nella Penisola Amalfitana, da Palinuro a Scario e nel tratto tra Sapri e Maratea, mentre coste di natura arenaceo-argillose, dalle forme più morbide, si rinvengono nel Cilento, divise da insenature e piccole spiag-ge sabbioso-ghiaiose.Il sistema costiero della provincia di Salerno si articola, in particolare, tra tre unità fisiografiche: il golfo di Salerno, la Costiera Cilentana ed il Golfo di Policastro, che si sviluppano per circa 210 km e sono costituite per il 47,6% da coste alte e per il 52,4% da coste basse e sabbiose, talora ghiaiose. Tale sistema, oltre che custodire paesaggi di eccezio-nale valore naturalistico e preziose

testimonianze storiche, ospita una consistente parte delle risorse econo-miche della Provincia, con importanti centri urbani, infrastrutture varie e turistiche.La congiunzione tra terra e mare è un sistema particolarmente dinamico, caratterizzato da un fragile equilibrio, tipico degli ambienti di transizione, controllato da una serie di fattori, tra cui quelli meteoclimatici, geologici, sedimentologici, biologici e antropici. Le spiagge sono il risultato dell’inte-razione tra il trasporto di sabbia da parte dei fiumi e l’azione del moto ondoso e delle correnti marine che ridistribuiscono il sedimento lungo i litorali. La linea di costa salernitana è soggetta in generale ad un processo di arretramento, connesso essen-zialmente all’erosione dei litorali sabbiosi e dei costoni rocciosi. Per le coste alte dell’intero tratto costiero provinciale si evidenzia una elevata franosità nelle falesie della Costiera Amalfitana, mentre le coste basse presentano fenomeni molto evidenti di erosione degli arenili, particolar-mente evidente alla foce del Sele, dovuta allo scarso apporto solido da parte dei numerosi corsi d’acqua, alla

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realizzazione di strutture portuali e di difesa, che perturbano la dinamica di redistribuzione del trasporto solido lungo costa, e alla cementificazione del preesistente sistema dunale, come è il caso del tratto da Salerno a Battipaglia. Lungo le coste, consi-derando sia le aree marine che la terraferma contigua, si individuano una serie di aree di rilevante valore ambientale, naturalistico e paesag-gistico, tutelate da specifiche norme, ascrivibili in particolare ai territori

perimetrati di: Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano; Parco Regionale dei Monti Lattari; Riserva Regionale Foce Sele – Tanagro; Area Marina Protetta di Punta Campanella; Area Marina Protetta di Santa Maria di Castellabate; Area Marina Pro-tetta di Costa degli Infreschi e della Masseta; Important Bird Area (IBA) 140 - Costa tra Marina di Camerota e Policastro Bussentino; aree SIC e ZPS appartenenti alla Rete Natura 2000 (di seguito l’elenco).

Aree SIc e ZPS coStIere

IT8030011 Fondali Marini di Punta Campanella e Capri

IT8050007 Basso corso del Fiume Bussento

IT8050008 Capo Palinuro

IT8050010 Fasce litoranee a destra e a sinistra del fiume Sele

IT8050011 Fascia interna di costa degli Infreschi e della Masseta

IT8050012 Fiume Alento

IT8050013 Fiume Mingardo

IT8050017 Isola di Licosa

IT8050018 Isolotti Li Galli

IT8050026 Monte Licosa e Dintorni

IT8050032 Monte Tresino e Dintorni

IT8050036 Parco marino di S. Maria di Castellabate

IT8050037 Parco marino di Punta degli Infreschi

IT8050039 Pineta di Sant’Iconio

IT8050040 Rupi costiere della costa degli Infreschi e della Masseta

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Aree SIc e ZPS coStIere

IT8050041 Scoglio del Mingardo e Cala del Cefalo

IT8050042 Stazione a Genista cilentana di Ascea

IT8050051 Valloni della Costiera Amalfitana

IT8050054 Costiera Amalfitana tra Maiori e il Torrente Bonea

IT8030024 Punta Campanella

IT8050009 Costiera Amalfitana tra Maiori e il Torrente Bonea

IT8050047 Costa tra Marina di Camerata e Policastro Bussentino

IT8050048 Costa tra Punta Tresino e le Ripe Rosse

Le aree marine protette, più di tutte le altre, rappresentano precipui stru-menti per perseguire la conservazio-ne, il mantenimento e la salvaguardia

della biodiversità marina e favorire una gestione sostenibile delle risorse naturali.

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2La flotta da pesca

salernitana

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Il golfo di Salerno è molto importante per quanto riguarda la pesca. La sua marineria è famosa per le tonniere con una della maggiori flotte a livello italiano ed internazionale. Oltre al tonno, che rappresenta la preda più importante, il golfo di Salerno è ricco di sogliole, merluzzi, marmore, seppie, triglie, mazzancolle, nonché novellame da consumare (fravaglia), e polpi e alici.La flotta da pesca afferente al Com-parto Marittimo salernitano, nel pa-norama campano, è la più numerosa e mostra buone performance su tutti i segmenti produttivi. I dati relativi alla consistenza della flotta, ricavati elaborando dati dell’autorità portuale/IREPA e della Regione Campania, sono riportati nelle tabelle 1, 2, 3 e 4.

tabella 1: dati della flotta salernitana al 2011

IndIcAtorI dI cAPAcItÀ

VALore

UNITA' (N°) 539

TONNELLAGGIO (GT) 5.135

POTENZA MOTORE (kW) 34.907,78

TONNELLAGGIO MEDIO 9,53

POTENZA MOTORE MEDIA

64,76

I valori riportati nella tabella prece-dente ci indicano che circa il 46% dei battelli da pesca campani (n. 1.182) operano proprio lungo le coste della Provincia di Salerno. La flotta da pesca salernitana è com-posta per lo più da imbarcazioni di piccola pesca costiera, da una buona flotta a strascico e dalla quasi totalità della flotta da pesca al tonno italiana. Le caratteristiche delle imbarcazioni aventi lunghezza superiore a 12 m f.t. sono riportate nella tabella 2 che segue.

tabella 2: imbarcazionidi lunghezza superiore a 12


VALore

UNITA' (N°) 89

TONNELLAGGIO (GT) 4.143

POTENZA MOTORE (kW) 22.305,64



250,63

La distribuzione della flotta da pesca salernitana superiore a 12 m f.t. distinguendo per sistema di pesca è riportata nella tabella 3.

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tabella 3: numero di pescherecci superiori a 12 m per sistema di pesca

SISteMA dI PeScA

nr. PeScHereccI

CIRCUIZIONE TONNO

9

CIRCUIZIONE 13

STRASCICO 55

ALTRI SISTEMI 12

Il comparto della circuizione del tonno è sicuramente quello più rappresentativo, in quanto tra Salerno e Cetara trovano ormeggio 9 delle 13 imbarcazioni italiane dedite alla pesca del tonno rosso. Queste nove imbarcazioni gestiscono più del 50% delle quote tonno (circa 1.600 ton) spettanti all’Italia. Il tonno rosso pescato dalla flotta salernitana viene mantenuto vivo in un impianto off-shore insistente nell’area prospicien-te il porto di Marina di Camerota. Questo impianto è l’unico attualmen-te funzionante in Italia e tale realtà costituisce forse l’unico nucleo di pesca industriale esistente in Italia.

La flotta a circuizione, anch’essa di tutto rilievo, è dedita esclusiva-

mente alla pesca del pesce azzurro, ed in particolare delle alici. Questo prodotto è consumato fresco, per l’elevata qualità, oppure è trasforma-to principalmente in filetti sottosale e sott’olio. Particolare importanza è rivestita dalla trasformazione delle alici in “colatura di alici”, preparazio-ne tipica della cucina cetarese.

Il comparto della pesca a strascico è costituito da numerose unità. Si tratta di imbarcazioni che operano al largo della costa salernitana e sui banchi al largo della costa cilentana fino a Sapri. Queste pescano, nel periodo invernale, soprattutto naselli, gallinelle, triglie, sogliole, etc, mentre in primavera ed in estate, quando le condizioni meteomarine sono favorevoli, si spostano sui banchi al largo per la pesca dei gamberi e dei scampi.

Le rimanenti 12 imbarcazioni della flotta operano con sistemi di pesca diversi dalla circuizione e dallo stra-scico. Utilizzano infatti prevalente-mente il sistema dei palangari e sono dedite alla pesca del pesce sciabola, molto richiesto sul mercato locale, e del pesce spada.

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Le caratteristiche delle imbarcazioni aventi lunghezza inferiore a 12 m f.t. sono riportate nella tabella 4.

tabella 4: imbarcazioni di lunghezza inferiore a 12


VALore

UNITA' (N°) 450

TONNELLAGGIO (GT) 992

POTENZA MOTORE (kW)

12.602,14



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I dati medi dimostrano che la flotta è costituita da imbarcazioni di piccolo tonnellaggio e bassa potenza motore. Queste operano soprattutto lungo la Costiera Amalfitana, lungo la costa tra Agropoli ed Acciaroli, a Palinuro, tra Marina di Camerota e Scario e a Sapri. La pesca effettuata da tale flotta è quella tipica dei “mestieri” della piccola pesca costiera ed in particolare quella praticata con reti da posta, piccole derivanti, nasse, palangari e lenze. Le specie preva-lentemente pescate sono saraghi, corvine, cernie, scorfani, sgombro,

tonno alletterato, occhialoni, pa-lamita, etc. Si tratta di stock ittici multispecifici e di grande valore com-merciale e nutrizionale. Gli attrezzi di pesca utilizzati risultano a basso impatto sia sugli stock che sull’am-biente marino, in quanto sono lasciati in pesca sul fondo o in superficie senza che venga utilizzata la potenza motore durante l’attività di cattura.

Il compartimento Marittimo di SalernoLa flotta di pesca della provincia di Salerno è caratterizzata da una struttura fortemente artigianale. La gran parte delle imbarcazioni, infatti, è di piccole dimensioni ed è attrezzata per la piccola pesca, con una produzione di qualità elevata. Il pescato è destinato per la quasi to-talità ad essere consumato fresco ed è destinato al mercato ittico locale. Fa eccezione la produzione tonniera destinata al mercato internazionale.

La flotta si distribuisce e trova ormeggio nei 15 porti ove risiedono gli uffici di registrazione del Compar-timento Marittimo di Salerno, così articolati:

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Porto/APProdo dI IScrIZIone n°<12 MetrI n°>12 MetrI

Acciaroli 42 18

Agropoli 35 2

Amalfi 27 0

Capitello 8 1

Cetara 47 8

Maiori 17 0

Marina di Camerota 17 6

Marina di Pisciotta 11 0

Palinuro 28 1

Positano 25 0

Salerno 120 34

Santa Maria di Castellabate 34 14

Sapri 13 5

Scario 21 0

Vietri 5 0

totALe 450 89

tabella 5: distribuzione della flotta da pesca

Con riguardo ai Punti di Sbarco, la Regione Campania con D.D. n. 9 del 24/02/2011 del Settore Demanio Regionale ha individuato i Punti di Sbarco del Pescato sul Demanio

Marittimo Regionale. L’elenco di quelli ubicati in Provincia di Salerno è riportato nella Tabella 6, estrapolata dall’Allegato A dello stesso D.D.

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AMBItI PeScHereccI

coMune PuntI dI SBArco

costiera Amalfitana

AmalfiPorto. Zona iniziale del molo foraneo: tratto di banchina destinato ad ormeggio unità da pesca.

Cetara

Porto. Banchina di riva: tratto di banchina destinato ad ormeggio unità da pesca (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 13 del 30/03/2007, e ss. mm. e ii.).

Maiori

Porto. Banchina di riva: tratto di banchina destinato ad ormeggio unità da pesca (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 11 del 30/03/2007, e ss. Mm. e ii.).

Positano Approdo. Banchina antistante la cd. spiaggia grande.

PraianoBanchina approdo di 10 metri circa, sulla spiaggia cd. Marina di Praia.

Salernitano Salerno

1. Banchina del Molo 3 Gennaio.2. Porto turistico Masuccio Salernitano: banchina.3. Molo di sopraflutto: tratto di banchina in radice.4. Molo di sottoflutto: tratto di banchina in radice.

Alto cilento

Agropoli

1. Porto. Molo di sottoflutto e banchina di riva: tratti di banchina destinati ad ormeggio piccole unità da pesca.2. Porto. Molo di sopraflutto: tratto di banchina desti-nato ad ormeggio unità da pesca maggiori.

CasalvelinoPorto. Banchina di riva: tratto di banchina in prossimità del molo di sottoflutto.

Castellabate

1. Porto di San Marco di Castellabate. Banchina di riva: tratto di banchina destinato ad ormeggio unità da pesca.2. Porto di San Marco di Castellabate. Molo di sopra-flutto: tratto di banchina destinato ad ormeggio unità da pesca.

Montecorice Porto di Agnone. Molo di sottoflutto.

tabella 6: punti di sbarco del pescatosul demanio marittimo ubicato in Regione Campania

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AMBItI PeScHereccI


Alto cilento

Pisciotta

1. Porto. Molo sottoflutto: tratto di banchina destinato ad ormeggio piccole unità da pesca (decreto diri-genziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 125 del 31/08/2009, e ss. mm. e ii.). 2. Porto. Molo di sopraflutto: tratto di banchina destinato ad ormeggio unità da pesca d’altura (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 125 del 31/08/2009, e ss. mm. e ii.).

Pollica1. Porto di Acciaroli. Banchina di riva, lato cantiere.2. Porto di Acciaroli. Molo di sopraflutto: parte centrale.

Basso cilento

Camerota

Porto. Molo di sopraflutto: tratti di banchina destinati ad ormeggio unità da pesca (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n.172 del 25/11/2010, e ss. mm. e ii.).

Centola

1. Porto di Palinuro. Banchina di riva: tratto di banchina destinato ad ormeggio unità da pesca d’altura (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 55 del 06/05/2009, e ss. mm. e ii.).2. Porto di Palinuro. Molo di sopraflutto: tratto di ban-china destinato ad ormeggio unità da pesca (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 55 del 06/05/2009, e ss. mm. e ii.).

San Giovanni a Piro

Porto di Scario. Molo interno: tratto di banchina desti-nato ad ormeggio unità da pesca (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 187 del 07/12/2010, e ss. mm. e ii.).

Santa Marina

1. Porto di Policastro. Molo di sottoflutto: tratto di ban-china destinato ad ormeggio unità da pesca (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 104 del 16/07/2008, e ss. mm. e ii.).2. Porto di Policastro. Molo di sopraflutto: tratto di ban-china destinato ad ormeggio unità da pesca d’altura (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 104 del 16/07/2008, e ss. mm. e ii.).

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Figura 1: carta dei Punti di Sbarco della Regione Campania

AMBItI PeScHereccI


Basso cilento

Sapri

Porto. Molo di sopraflutto: tratto di banchina destinato ad ormeggio unità da pesca (decreto dirigenziale AGC Trasporti e viabilità – Settore Demanio marittimo n. 104 del 16/07/2008, e ss. mm. e ii.).

Il Servizio Cartografia del Settore per il Piano Forestale Generale dell’As-sessorato all’Agricoltura, Caccia e

Pesca della Regione Campania ha redatto una Carta degli stessi Punti di Sbarco sotto riportata.

Come si vede, i Punti di Sbarco del Pescato in Provincia di Salerno sono 26, in numero maggiore rispetto a quelli di Ormeggio della Flotta da Pesca (cfr. Tabella 5: distribuzione della flotta di pesca), e ciò per ga-

rantire una più efficace distribuzione del pescato, accorciando la filiera del consumo rivolto ai residenti, ma anche alle numerose presenze turistiche e ricettive.

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3Ambiti pescherecci

della Provincia di Salerno

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Relativamente ai principali Sistemi di Pesca, in sintesi si può dire che per ciascuno degli ambiti pesche-recci della Provincia di Salerno viene praticata prevalentemente la Piccola Pesca Costiera, a cui si associano le pratiche della Pesca Costiera e della Pesca Mediterranea o d’Altura. Il co-spicuo numero di battelli strascicanti iscritti nel Compartimento Marittimo di Salerno e la presenza delle flotta tonniera influenzano i valori dimen-sionali medi dei battelli salernitani, che risultano superiori rispetto alle altre imbarcazioni della regione.

> L’Ambito costiera Amalfita-na, da Positano a Vietri, è dedito esclusivamente alla Piccola Pesca Costiera, ad eccezione di Cetara ove opera una flotta di “cianciolo” che pesca pesce azzurro.

> L’Ambito Salernitano ove staziona sia una buona flotta di barche della piccola pesca costiera, è dedito allo strascico, e con le tonnare volanti opera in tutto il Mediterraneo.

> L’Ambito dell’Alto cilento, da Agropoli a Marina di Pisciotta, è dedito per lo più alla Piccola Pe-sca Costiera, anche se nel porto di Acciaroli trovano ricovero sia strascicanti, che imbarcazioni dedite alla pesca dello spada e dei pesci bandiera.

> L’Ambito del Basso cilento, da Palinuro a Sapri, è dedito per lo più alla Piccola Pesca Costiera, anche se operano in tale ambito sia strascicanti, che imbarcazioni dedite alla pesca dello spada e dei pesci bandiera.

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Un mare di qualità

4tipologie e sistemi di

pesca

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PIccoLA PeScA coStIerA

rIFerIMentI norMAtIVI

La piccola pesca costiera è praticata con navi di lunghezza fuori tutto inferiore a 12 metri. - Regolamento (CE) n. 2792/1999La piccola pesca si esercita con barche non superiori alle 10 TSL, abilitate esclusivamente all’uso dei seguenti attrezzi: reti da posta, ferrettara, palangari, lenze ed arpioni. - D.M. 26/07/95

SISteMI dI PeScA

rete da postaVengono lasciate in mare in una postazione fissa o in balìa delle cor-renti, in tal senso vengono definiti passivi perché gli organismi marini che nei loro spostamenti vi incappano e rimangono intrappolati.Le reti da posta sono destinate a recingere o sbarrare spazi acquei allo scopo di imbroccare od ammagliare gli organismi marini che vi incappano. Esse si dividono in fisse e derivanti; le prime sono ancorate sul fondale marino, mentre le seconde sono lasciate all’azione delle correnti e dei venti.Questi attrezzi si compongono di lunghi pannelli rettangolari di rete, armati nella parte superiore alla lima dei galleggianti, e nella parte inferiore alla lima dei piombi (l’effetto combinato assicura l’apertura verticale della rete).Le reti da posta possono essere calate in mare vicino alla superficie, a mezz’acqua o sul fondo, a seconda delle specie da catturare. Possono essere confezionate in due modi diversi: con un solo pannello di rete (imbrocco) o con tre pannelli (tremaglio)Battelli da pesca nella marineria di Salerno sono impiegati nella pesca del pesce bandiera con le reti fisse.

FerrettaraIn tale sistema di pesca si riconoscono tutte le reti da posta del tipo ad imbrocco, che vengono impiegate nella cattura di palamita, lampuga, biso, ricciola, occhiata, sgombro, salpa, boga, costardella, alaccia, sardina ed acciuga.

tabella 7: tipologie e sistemi di pesca

Nella Tabella 7, si riportano per ciascuna delle tre Tipologie comples-sivamente praticate dalla flotta da

pesca salernitana i Riferimenti Nor-mativi e i Sistemi di Pesca adottati.

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Un mare di qualità

SISteMI dI PeScA

PalangariLa pesca con gli ami è uno dei sistemi più diffusi e antichi del mondo, sia per la facilità di costruzione dell’attrezzo, sia per la semplice ma-novrabilità ed adattabilità a tutte le condizioni ambientali. Il palangaro, è l’attrezzo ad ami più usato a livello professionale, composto da una serie di lenze appese ad un cavo lungo diversi chilometri. Ogni lenza porta un amo con esca e la loro distanza sul cavo è pari al doppio della lunghezza della lenza stessa. Generalmente la pesca con il palangaro si effettua di notte, si cala verso il tramonto e si salpa all’alba, mentre durante il giorno si allestiscono le ceste che li contengono. Esistono due tipi principali di palangari: da fondo (fissi), e da superficie (derivanti). Il primo si usa per la cattura di pesci bentonici e demersali: i braccioli sono corti e gli ami piccoli; il secondo si usa per la cattura di pesci pelagici di grandi dimensioni, come tonni e pesci spada, per cui gli ami sono più grandi ed i braccioli molto più lunghi.Battelli da pesca nella marineria di Salerno sono impiegati nella pesca del pesce spada.

LenzeLe lenze sono costituite da un amo attaccato ad un filo, ed in relazione al loro impiego si dividono in lenze a mano, lenze a canna, lenze al traino. La caratteristica particolare di questo sistema di cattura sta nella presenza continua dell’uomo, nella fase operativa. Proprio per questa particolarità le lenze vengono impiegate prevalentemente a livello sportivo, fatta eccezione per le lenze al traino per la cattura dei grandi pelagici.

ArpioniComprende l’utilizzo di attrezzi come l’arpione, per la cattura di esemplari medio grandi, la fiocina, atta alla cattura di esemplari medio piccoli, l’asta e specchio per ricci e il rastrello per ricci.

PeScA coStIerA LocALe


La pesca costiera locale: si esercita fino ad una distanza di 6 miglia dalla costa con navi fino a 30 TSL. Se la nave è conforme alle prescri-zioni di sicurezza per le navi abilitate alla pesca costiera ravvicinata (D.M. 22/06/82) si può richiedere l’autorizzazione all’esercizio dell’atti-vità fino ad una distanza di 12 miglia dalla costa. - D.M. 19/04/2000.

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SISteMI dI PeScA

circuizioneLe reti da circuizione sono quelle calate in mare al fine di circondare e catturare, con immediata azione di recupero, un banco di pesci localizzato o aggregato artificialmente. In relazione alla loro costruzione ed impiego, le reti da circuizione si suddividono in Ciancioli, Lampare e Tonnare volanti (queste ultime rientranti anche nella Pesca Mediterra-nea o d’altura). Per la Pesca Costiera i battelli da pesca nella marineria di Salerno utilizzano prevalentemente, se non esclusivamente, i ciancioli. La specie target è sempre l’acciuga. In un anno, mediamente, le giornate di pesca sono circa 100-150 (Dati IREPA)

Si chiama “cianciolo” la rete da circuizione a chiusura meccanica. I ciancioli per i piccoli pelagici sono confezionati con maglie colorate, generalmente marrone scuro, di piccole dimensioni (apertura di 14 mm) e filato piuttosto sottile; i galleggianti sono numerosi e di piccole dimensioni, la lima dei piombi è munita di bretelle ed anelli di ferro. Le barche che effettuano questo tipo di pesca hanno la poppa libera da sovrastrutture e il verricello principale posto in parallelo con la chiglia. Dato che in Italia questa pesca si effettua solo di notte, è possibile vedere, a bordo della barca grande, dei battellini più piccoli con le luci per la concentrazione artificiale dei pesci. La luce gioca un ruolo molto importante nella attrazione dei piccoli pelagici, poiché l’aggregazione “a banco” è una forma di difesa visiva contro i predatori.

Attrezzi da postaIn questa categoria sono inseriti tutti gli attrezzi confezionati con rete che vengono lasciati in mare in una postazione fissa o in balìa delle correnti. Generalmente questi attrezzi vengono definiti “passivi” perchè sono gli organismi marini che nei loro spostamenti vi incappano rima-nendo intrappolati. Il sistema comprende i seguenti attrezzi: Reti da posta (Imbrocco e Tremaglio), Nassa, Cogollo, Rete circuitante.I battelli da pesca nella marineria di Salerno utilizzano esclusivamente reti da posta (tremaglio e imbrocco). Le specie target sono seppie, polpi, triglie, mormore, pesce da zuppa, con il tremaglio e naselli, gallinelle,scorfani, saraghi con l’imbrocco. In un anno, mediamente, le giornate di pesca sono 160-190 (Dati IREPA)

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PeScA coStIerA rAVVIcInAtA

rIFerIMentI norMAtIVII

La pesca costiera ravvicinata si esercita fino ad una distanza di 40 miglia dalla costa con navi da pesca di categoria non inferiore alla terza. - D.Lgs 30/09/1994 n. 561 convertito in L. 30 novembre 1994 n. 655.

SISteMI dI PeScA

circuizioneLe reti da circuizione sono quelle calate in mare al fine di circondare e catturare, con immediata azione di recupero, un banco di pesci lo-calizzato o aggregato artificialmente. In relazione alla loro costruzione ed impiego, le reti da circuizione si suddividono in Ciancioli, Lampare e Tonnare volanti.

I battelli da pesca nella marineria di Salerno utilizzano i ciancioli. La specie target è sempre l’acciuga. In un anno, mediamente, le giornate di pesca sono circa 100-150 (Dati IREPA).

StrascicoIndica un sistema di reti che vengono trainate e catturano gli orga-nismi marini nel loro progressivo avanzamento. Tutte le reti al traino hanno in comune alcuni particolari come: i bracci, il corpo conico, il sacco di raccolta cilindrico, le pezze di rete trapezoidali, le lime d’ornamento dei galleggianti, i piombi o le catene. Le reti al traino si differenziano fra loro in funzione sia del sistema di confezione che dell’attrezzatura che variano in base alle specie che si vogliono catturare. Le reti al traino si suddividono in: Strascico a divergenti, Strascico a bocca fissa, Traino pelagico a divergenti.I battelli da pesca nella marineria di Salerno utilizzano esclusivamente la rete italiana (Taratana). In primavera-estate le specie target sono gamberi bianchi, moscardini e naselli, mentre in inverno seppie e pannocchie. In un anno, mediamente, le giornate di pesca sono 180-200 (Dati IREPA).

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PeScA MedIterrAneA o d’ALturA


La pesca mediterranea o d’altura si esercita nelle acque del mare Mediterraneo, con navi da pesca di categoria non inferiore alla secon-da - D.P.R. n° 1639 del 2 ottobre 1968.

SISteMI dI PeScA

circuizione tonnieraLa tonnara volante si identifica con i ciancioli adibiti alla cattura dei grossi pelagici, tonni e affini. Sia le reti che le barche sono facilmente riconoscibili per le dimensioni più grandi rispetto a quelle normalmente usate per i ciancioli, per la cattura di sardine e acciughe. Le maglie vanno da un minimo di 70 mm ad un massimo di 150 mm, lo spesso-re del filato è di circa 4 mm e generalmente di colore nero.I galleggianti sono molto più grandi ed il volume complessivo di tutta la rete, generalmente copre tutta la coperta di bordo, con un peso che, mediamente, supera le 50 t.I battelli da pesca nella marineria di Salerno sono autorizzati alla pesca del tonno rosso. La stagione di pesca inizia nel mese di aprile e termina ad ottobre.

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5Attrezzature da pesca

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1. AttreZZI trAI-nAtI (AttreZZI trAI-nAtI dALLA ForZA MotrIce deL PeScHereccIo o tIrAtI Per MeZZo dI VerrIceLLI con IL PeScHereccIo ALL’AncorA o In MoVIMento A BASSA VeLocItA’)

1.1 reti trainate 1.1.1 reti da traino:- reti a strascico- rapidi- reti pelagiche

1.1.2 sciabiche: - da natante- da spiaggia

1.2 draghe 1.2.1 tirata da natanti - attrezzi trainati attivamente dal motore principale del pesche-reccio

1.2.2 meccanizzata - tirata dal verricello a barca ancorata: rampone, traino per molluschi ecc.

1.2.3 idraulica - draghe attrezzate di dispositivi idraulici

1.2.4 tirata a mano - draghe tirate a mano o da un verricello a mano in acqua bassa con o senza un natante

2. retI dA Fondo 2.1 tremaglio2.2 rete da imbrocco calata sul fondo2.3 rete da fondo combinata

3. retI dA cIrcuI-ZIone

3.1 con cavo di chiusura (ciancioli)3.2 senza cavo di chiusura

tabella 8: classificazione degli attrezzi in base al Regolamento CE 1967/2006

Per un quadro compiuto delle com-plessive attrezzature per la pesca, utilizzate in ambito comunitario, tra le quali è facile rinvenire quelle utilizzate nella Provincia di Salerno

richiamate in precedenza, di seguito viene rappresentata la Classificazione così come definita nel Regolamento CE 1967/2006.

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4. trAPPoLe 4.1 a forma di cesta4.2 nassa4.3 barile4.4 gabbia

5. PALAngAro 5.1 palangaro di fondo5.2 palangaro di superficie

6. AMo

7. PeScA SPortIVA

8. dISPoSItIVI dI concentrAZIone deI PeScI

(ad es. pesca con i “can-nizzi”)

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6La pesca sostenibile

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La FAO indica l’approccio della pesca basato sugli ecosistemi al fine di consentire di pianificare, sviluppa-re e gestire la pesca in modo da rispondere ai bisogni e ai desideri della società, senza compromettere la possibilità per le generazioni future di fruire della vasta gamma di beni e servizi forniti dagli ecosistemi marini. L’approccio ecosistemico è quindi definito come lo sforzo di bilancia-re diversi obiettivi sociali, tenendo conto delle conoscenze ed incertezze riguardo alle componenti biotiche, abiotiche e umane degli ecosistemi e alle loro interazioni e applicando un approccio integrato alla pesca entro limiti ecologicamente significativi. Recentemente la IUCN ha proposto per la pesca il cosiddetto “prelievo equilibrato”, inteso come “mirato a tutte le componenti commesti-bili dell’ambiente marino, in modo proporzionale alla loro produttività. In effetti, quando la pesca ha come target una maggiore diversità di spe-cie e di taglie, la capacità di produ-zione dell’ecosistema è pienamente utilizzata. Questo approccio migliora la sicurezza alimentare preservando il potenziale delle risorse marine, minimizzando allo stesso tempo gli

effetti negativi della pesca sull’am-biente. Necessitando una riduzione dello sfruttamento delle popolazioni di pesci, deve cambiare radicalmen-te il modo attuale di gestione della pesca, che punta al pieno sfrutta-mento delle popolazioni catturate individualmente e comporta spesso il sovra-sfruttamento”. In questo scenario, la cosiddetta piccola pesca costiera rappresenta un valido esempio di tradizione di prelievo di risorse ittiche eseguito in armonia con l’ambiente. La piccola pesca è, infatti, una delle grandi ricchezze del Mediterraneo, un’atti-vità di valore economico ma anche sociale e culturale, all’avanguardia sulla sostenibilità, sia ecologica che economica, una realtà di tradizioni strettamente legate al territorio da proteggere e valorizzare. Essa è fonte di occupazione, di approvvigiona-mento alimentare ed è fondamentale anche per il ruolo che assolve in relazione alle molteplici attività che animano la fascia costiera.La piccola pesca è per definizione quella effettuata dalle imbarcazioni non superiori alle 10 tonnellate di stazza lorda. Le dimensioni del natante permettono di essere ope-

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rativi con costi di investimento e di esercizio contenuti. Inoltre, l’impos-sibilità di spingersi oltre le 20 miglia dalla costa fa sì che le capacità di pesca, di lavorazione, conservazione e stivaggio del prodotto non siano neanche lontanamente paragonabili a quelle dei grandi motopescherecci. Sono infatti considerate comunemen-te imbarcazioni per la piccola pesca quelle con propulsione a remi o con motori fuoribordo o entrobordo di limitata potenza. Gli attrezzi da pesca utilizzati sono in genere fissi e ad alta selettività per specie e per taglia: sono soprattutto usati reti da posta, nasse e palangari.La piccola pesca artigianale è la più diffusa sul territorio nazionale e sulle sponde mediterranee e, negli ultimi anni, ha assunto sempre maggiore importanza sia a livello comunitario (UE), sia in ambito di “aree comuni a più stati” nel Nord Europa ed in Mar Mediterraneo. L’interesse per questo settore è in grande crescita al fine di valutare l’impatto di questa attività di pesca, sino a poco tempo fa ritenuta solo marginale, sulle risorse ed indi-viduare necessarie misure gestionali.Proprio per il suo carattere costiero, tuttavia, questa attività risente più di

altre dell’eccessiva antropizzazione della fascia costiera. Questo incide particolarmente sull’economia del settore, dato che un’elevata morta-lità degli stadi giovanili delle specie interessanti per la pesca artigiana-le, particolarmente vulnerabili alle alterazioni ambientali, si traduce in una riduzione delle catture (causa del mancato reclutamento). Inoltre, le aree maggiormente interessate dalle misure restrittive di salvaguardia imposte dal sovra-sfruttamento delle risorse (fermo biologico, aree di tute-la biologica, ecc.) sono proprio quelle in cui la pesca artigianale svolge la maggior parte della sua attività.Il ruolo del pescatore, in questo contesto, dovrebbe essere sempre più inquadrato nelle indicazioni del Codice di Condotta della Pesca Re-sponsabile (FAO, 1996), dove la sua figura è intesa come protagonista della gestione e dell’uso compati-bile del mare, non più quindi come soggetto dedito esclusivamente al prelievo delle risorse. Del resto, più di altri settori la piccola pesca si basa su un rapporto imprescindibile fra il pescatore e il mare, risultato di tradizioni tramandate e radicate nel corso dei secoli, fatto di profonda

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conoscenza e rispetto, elementi fon-damentali per uno continuo sviluppo armonico e sostenibile di questa attività di prelievo.

In questo scenario gli attrezzi di norma utilizzati dalla piccola pesca si distinguono, come già menzionato, per un’elevata selettività. Essi sono: 1) reti da posta, 2) reti a circuizione, 3) sciabiche, 4) nasse e 5) palangari.

Le reti da postaLe reti da posta sono reti passive, in quanto catturano il pesce che vi in-cappa restando ferme rispetto all’ac-qua o al fondo. Sono tipiche reti da sbarramento, poiché vengono calate dai pescatori professionali sulle rotte dei pesci. Il rendimento di pesca con le reti da posta dipende dall’appro-fondita conoscenza da parte del pe-scatore delle aree, degli spostamenti e delle abitudini delle specie ber-saglio. Le reti da posta vengono la-sciate in mare in attesa che il pesce vi rimanga impigliato e sono distinte in fisse e ferrettare. Le modalità di cattura si basano sul comportamento dei pesci che, generalmente, tendono a penetrare con la testa nella maglia e vi rimangono impigliati. Le reti da

posta fissa sono uno dei tradizionali strumenti della piccola pesca e sono quindi impiegate in tutti i mari italiani, principalmente in Sicilia, Adriatico e Tirreno. Le reti ferrettare trovano impiego soprattutto nel litorale ligure, in medio, basso Tirreno. Con le reti fisse vengono catturati soprattut-to cefali, orate, spigole, aragoste, pannocchie e seppie. Con la ferret-tara si catturano soprattutto specie pelagiche quali acciughe, aguglie, sgombri, cefali, tombarelli e palamiti. Relativamente alla selettività, e quindi alla sostenibilità di questo attrezzo, le reti da posta, quando sono utilizzate in accordo con le limitazioni ed i re-golamenti emananti, sono un mezzo di prelievo con una buona selettività ed un basso impatto ambientale, in quanto non hanno piombature tali da danneggiare i fondali e la cattura è prevalentemente soggetta alla presenza e all’attitudine del pesce. Tuttavia, anche queste reti (come altre), possono creare l’inconveniente delle reti fantasma (ghost net): ovvero reti perdute sul fondo che, sebbene non più utilizzate, continuano a cattu-rare ed a uccidere specie ittiche.

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Le reti a circuizioneLe reti a circuizione, chiamate anche “saccaleve”, “zaccarelle”, “ciancioli”, per citare i termini più comuni, si presentano come enormi rettangoli formati da un’unica pezza di rete o da varie pezze diverse tra loro, per la dimensione di maglia ed il titolo del filo con cui le pezze sono confezio-nate. La modalità di cattura di una rete a circuizione avviene con un accerchiamento da parte della rete di un tratto di mare in cui è stato loca-lizzato od attirato un banco di pesci. Questi vengono così circondati com-pletamente ad opera di un natante che compie un cerchio completo intorno al banco o, di due natanti di più piccole dimensioni che compiono ciascuno un semicerchio. Lo scopo è quello di calare la rete circondando completamente il banco di pesci, di chiudere la rete per impedirgli la fuga (nel caso di reti a chiusura) e poi di salpare la rete a mano o tramite un bozzello idraulico, di modo che i pesci vengono sempre più racchiusi e tratti in superficie.Le reti a circuizione si possono a loro volta suddividere in tre tipi a seconda della specie bersaglio: cianciolo per pesce azzurro, cianciolo per tonno ed

altri grandi sgombroidei e ciancio-lo per pesce bianco, quest’ultimo definito anche “cianciolo costiero”. Lungo la costiera salernitana, nel comune di Marina di Pisciotta è utilizzato un particolare tipo di rete artigianale, detta “menaica”, la cui foggia particolare fa sì che vengano catturate solo le alici più grandi, invischiandole in modo tale che si dissanguino nell’acqua marina.Le reti a circuizione sono general-mente considerate reti abbastanza selettive soprattutto quando vengono calate su banchi precedentemente individuati ed identificati. Anche le catture di specie accessorie o di materiale vario di fondo sono di solito piuttosto esigue. Inoltre, consideran-do le caratteristiche delle reti, se si prendono le dovute precauzioni, nel caso di catture accidentali di specie protette esse possono essere liberate dalle maglie delle reti senza danni. Per ciò che concerne l’impatto sul fondo queste reti non ne presentano affatto, dato che normalmente non arrivano a toccare il fondo. In qualche zona poco profonda può capitare che, calando le reti a circuizione molto grandi, il cavo di chiusura stra-scichi sul fondo. Si tratta però di casi

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eccezionali ed occasionali, dato che lo stesso pescatore non ha interesse a rischiare danni alla rete, molto costosa, in una cala dove il fondale è troppo basso.

Le sciabicheLe sciabiche sono tra le reti più antiche, conosciute ed usate. Le sciabiche però si differenziano principalmente in base alla modalità di calo e salpamento: a seconda che queste operazioni vengono condotte da terra o dalla barca, le sciabiche si distinguono rispettivamente in sciabica da spiaggia e sciabica da natante. In generale le sciabiche si distinguono anche in base alla specie bersaglio. In pratica esse si possono suddividere, a secondo delle catture in: a) sciabica per bianchetto (novel-lame di sarda, Sardina pilchardus); b) sciabica per rossetto (Aphia minuta); c) sciabica per cicerello (Gymmam-moddites cicerellus); d) sciabica per novellame da semina; e) sciabica per pesce vario. Anche se la sciabica è un attrezzo utilizzato prevalentemente in una zona particolarmente vulne-rabile, un attento utilizzo secondo le norme vigenti riduce significativa-mente le situazioni di rischio per le

risorse e l’ambiente.

Le nasseLe nasse sono trappole che vengono posizionate sul fondale. Al loro inter-no vengono generalmente poste delle esche per attirare pesci, molluschi e crostacei. Possono essere realizzate con vimini o reti montate su intela-iature rigide, in legno o ferro oppure in materiale plastico. La bocca di in-gresso, a forma di imbuto, è general-mente fatta a mano, in rete o in fil di ferro. La maggioranza delle imbarca-zioni al di sotto delle 10 tonnellate di stazza lorda usa le nasse insieme ai palangari e alle reti da posta.Questo tipo di pesca è diffuso un po’ ovunque dato che richiede bassi costi di investimento: essa, infatti, può essere praticata completamente a mano. Le nasse permettono la cattu-ra di seppie, polpi, aragoste, granchi, gamberi, triglie, gronghi. Lungo la costa salernitana, la presenza di no-tevoli batimetrie adiacenti il margine di costa fa si che possano essere catturate con questo attrezzo anche specie non propriamente costiere.Le nasse sono strumenti che consen-tono lo sfruttamento di zone difficil-mente accessibili con altri attrezzi,

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sono normalmente molto selettive e possono avere un impatto ambientale fortemente contenuto.

I palangari o palamitiI palangari sono attrezzi che im-piegano simultaneamente più ami. Sono costituiti da un cavo principale chiamato trave, lungo anche diver-se centinaia di metri al quale gli ami sono collegati attraverso degli spezzoni di filo chiamati “braccioli”. Si distinguono due tipi di palangari: quello fisso e quello derivante. I palangari fissi o di fondo sono ancorati al fondo marino e posizionati in qualunque strato d’acqua. Così posizionati, questi attrezzi permetto-no la cattura di specie che vivono sul fondo o in stretto contatto con esso, come naselli, cernie, gronghi, mure-ne, pagelli, rane pescatrici, palombi e saraghi.I palangari derivanti o di superficie sono lasciati all’azione dei venti e delle correnti e sono posizionati o a mezz’acqua o in prossimità della superficie. In questa sede i palangari presentano caratteristiche diverse da quelli fissi, in primis la grandezza degli ami, che nei palangari derivanti sono in genere più grossi perché

atti alla cattura di specie pelagiche anche di ragguardevoli dimensioni, come tonni e specie spada. Nella pe-sca con i palangari derivanti possono essere, inoltre, utilizzati dei sistemi di attrazione luminosa in prossimità dell’amo. Le selettività dei palangari è determinata prevalentemente dalla dimensione dell’amo, che deve esse-re adatto alla bocca del predatore. In generale, maggiore è la dimensione dell’amo, maggiore è la dimensione della specie che si intende catturare. Ciò permette un’alta selettività e rende difficile la cattura di specie sotto taglia anche se, nel caso di grandi pelagici, ciò può avvenire per le dimensioni della bocca della specie che può essere grande anche nei giovani esemplari. Il tonno rosso è, per esempio, una specie molto vorace e capita che, nonostante le dimensioni grosse dell’amo, qual-che giovane vi resti catturato. La selettività ed il conseguente impatto ambientale riguardano, quindi, mag-giormente il palangaro di superficie perché quello fisso, ancorato, non reca praticamente alcun danno al fondale. Il palangaro derivante invece può comportare la cattura acciden-tale (by-catch) di altre specie oltre

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quelle target, quali tartarughe marine e squali pelagici. Per limitare i danni occorrenti dal by-catch nella pesca con questo attrezzo si stanno speri-mentando con successo ami partico-lari, detti circolari (circle hooks), che permettono una “slamatura” facilitata rispetto agli ami tradizionali (J-hook), consentendo un’alta percentuale di animali rilasciati vivi. Essendo con-centrata nelle aree biologicamente più produttive, la pesca costituisce una delle più importanti forme di interazione tra l’uomo e l’ambiente marino. Inoltre, negli ultimi decenni le catture sono enormemente aumen-tate, al punto che molte popolazioni ittiche di ogni parte del mondo sono in forte declino e la sopravvivenza di singole popolazioni o specie è in serio pericolo. Questo stato di cose spiega perché, fin dal 1995, la FAO abbia elaborato un Codice di Condotta per pervenire a forme di pesca più sostenibili a lungo termine e con benefici socio-ecomici più equamente distribuiti sia nell’ambito dei rapporti tra stati che all’interno di essi. Nell’ambito del Mar Mediter-raneo, area marina caratterizzata da importanti endemismi, l’Italia occupa un ruolo particolare, poiché più di un

terzo delle catture dell’intero bacino sono ottenute lunghe le nostre coste. Alla luce di queste considerazioni una maggiore conoscenza degli attrezzi da pesca utilizzati dalle nostre ma-rinerie appare di rilevante interesse, sia per le attività di controllo cui al-cuni organi dello Stato sono preposti, sia per favorire la diffusione di alcuni sistemi di cattura a minore impatto ambientale, e tra questi sicuramente quelli della piccola pesca costiera. Promuovere la conoscenza di questa antica attività di prelievo (rilanciando, per esempio, la pratica del pesca turismo) ed il consumo delle cattu-re che essa permette (perché no, ricollegandosi anche alle tradizioni culinarie che si sono sviluppate da essa) può rappresentare sicuramente un passo deciso e concreto verso una rinnovata armonizzazione tra l’uomo e l’ambiente in cui vive.

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7La sicurezza

alimentare: la normativa sull’etichettatura dei

prodotti ittici

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Il D.M. 27/03/2002 fissa i criteri attuativi per il Regolamento (Ce) 2065/2001 sull’etichettatura dei pro-dotti ittici. Il Regolamento si applica all’atto della commercializzazione dei prodotti della pesca e dell’acquacol-tura, destinati alla vendita al dettaglio al consumatore finale nella Comuni-tà, anche quando importati da Paesi Terzi non comunitari.Rientrano nel campo di applicazione del Regolamento i prodotti che figu-rano negli elenchi della nomenclatura combinata, presentati nei diversi stati ed in particolare pesci, crostacei e molluschi, che siano vivi, freschi, refrigerati, congelati, surgelati, deca-pitati, sgusciati, tagliati in pezzi o in filetti oppure triturati, secchi, salati, in salamoia, affumicati, anche preventi-vamente precotti, in polvere, in farina o in pellets, purché atti all’alimenta-zione umana.Il provvedimento prevede, per tutti i prodotti ittici in commercio, una specifica etichetta, che deve riportare le seguenti informazioni:1. la denominazione commerciale

della specie;2. il metodo di produzione;3. la zona di cattura;4. il prezzo di vendita per unità di

misura (Kg) riferito al peso netto.

1. La denominazione commercialeIl Regolamento Europeo ha disposto che gli Stati membri procedessero alla stesura di una lista di denomi-nazioni commerciali autorizzate, allo scopo di contenere le frodi derivanti da una nomenclatura incerta e alla somiglianza tra specie di diffe-rente pregio. Attualmente quindi vige l’obbligo di commercializzare i prodotti ittici, su tutto il territorio nazionale, secondo le denominazioni commerciali riconosciute dal D.M. 27/03/2002 e successive modifi-cazioni. è nella facoltà del venditore di aggiungere al nome commerciale della specie esposta alla vendita al consumatore finale la sua denomina-zione scientifica.

2. Il metodo di produzio-neIl riferimento indica se il pesce pro-viene dalla cattura in mare o in ac-que interne, oppure dall’allevamento. Quando non vi sono dubbi circa la provenienza del prodotto dalla pesca in mare, è consentito omettere,

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nella vendita al consumatore finale, il metodo di produzione. Ciò vale, in particolare, per quelle specie che sicuramente sono catturate in mare (es.: sardine, acciughe, sgombri, etc).

3. La zona di catturaIl riferimento individua il luogo d’allevamento o di cattura secondo le seguenti modalità:1. per i prodotti pescati in mare,

l’indicazione di una delle zone riportate nella tabella allegata al regolamento;

2. per i prodotti pescati in acque dolci, l’indicazione dello Stato membro o del Paese terzo di origine;

3. per i prodotti di allevamento, l’indicazione dello Stato membro o del Paese terzo in cui si è svolta la fase finale di sviluppo del prodotto ovvero la fase che intercorre tra lo stadio giovanile e la taglia commerciale. Nel caso in cui queste sono avve-nute in più Stati membri o Paesi terzi, dovranno essere indicati al momento della vendita al consumatore finale, i diversi Stati membri o Paesi Terzi di allevamento.

controlliGli operatori della filiera sono tenuti ad assicurare la tracciabilità del prodotto ittico, mentre il ruolo delle autorità nazionali di tutti gli Stati membri è quello di controllare che ad ogni passaggio della commercializza-zione le informazioni relative alla de-nominazione commerciale, al metodo di produzione e alla zona di cattura siano disponibili per il consumatore.

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8Pesce e salute

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Il pesce è un alimento importante nella dieta, in quanto leggero e salutare.I nutrizionisti consigliano di consu-marlo almeno 2-3 volte la setti-mana ma, secondo l’ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), nel 2010 il consumo di pesce procapite in Italia è stato di circa 20 Kg all’anno, corrispon-dente a poco più di una volta alla settimana. Nutriente come la carne, il pesce è più digeribile, grazie alla scarsa presenza di tessuto connettivo. Inoltre è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, poiché ricche di aminoacidi essen-ziali che l’organismo deve assumere, non essendo in grado di produrli da sé. Un altro importante beneficio derivante dal consumo del pesce è il suo basso contenuto in grassi, inferiore rispetto a quello della carne. Soprattutto il pesce azzurro, è ricco di acidi grassi ”polinsaturi di tipo omega-3” che svolgono una funzione protettiva a livello car-diovascolare e abbassano il cole-sterolo nel sangue. Questi grassi, inoltre, riducono il rischio di trombosi e hanno un effetto “stabilizzante” sull’eccitabilità delle cellule cardia-

che, così da rendere meno probabili fenomeni di aritmia.

Il pesce è anche un’ottima fonte di vitamine e sali minerali. In base al contenuto di grasso, i pesci si possono distinguere in:

> molto magri, cioè con un con-tenuto di grassi inferiore all’1%, come ad esempio razza, nasello, orata o barracuda;

> magri, cioè con un contenuto di grassi tra l’1 e il 3%, come sogliola, spigola, rombo o boga;

> semigrassi, ossia con un con-tenuto di grassi tra il 3 e il 10%, come acciuga, dentice, triglia, sarago, palamita e tombarello;

> grassi, cioè con un contenuto di grassi superiore al 10%, come anguilla, sgombro, salmone, pesce serra, sardina, sugarello, cefalo, pesce sciabola e leccia stella.

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9Quali pesci mangiare?

consigli per gli acquisti.

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Per acquistare pesce sicuramente fresco e locale, in alcune località costiere, è bene recarsi direttamente dai pescatori nei “punti di prima vendita”.Da qualche anno, inoltre, esiste la possibilità di imbarcarsi su pesche-recci adibiti al pesca turismo; tramite questa esperienza non solo si ha la possibilità di comprendere meglio come funzionano alcune tecniche di pesca, ma si può anche gustare sul posto il pesce appena pescato e rendersi conto di quanto la freschezza del prodotto incida sul gusto. Gli stock ittici di alcune specie sono sovrapescati a scapito di quelli di altre specie che, seppur altrettanto buone, sono scarsamen-te consumate.è chiaro che se il pesce viene da lontano il suo trasporto fino ai nostri banchi di vendita richiede molta energia e altra energia è richiesta per la sua conservazione.Per aiutare i consumatori a capire dove è stato pescato il prodotto ittico, tutto il globo è stato suddiviso in zone di pesca stabilite dalla FAO, che sono segnalate con un numeretto sull’eti-chettatura.Se vogliamo avere la “coscienza

ecologica” pulita dobbiamo sempre preferire individui adulti di taglia medio-piccola e tenere a mente che se non lasciamo che le forme giovanili di pesci crescano e maturino diventando adulte, queste non saran-no in grado di riprodursi e garantire quindi il futuro sia alla specie che … alla pesca. Nel mondo esistono più di 25.000 specie di pesce commestibile, ma i mercati ne commerciano solo poche decine! è bene quindi preferire specie ittiche i cui stock non risultino in sofferenza a causa di un eccessivo sfruttamento. da oggi, quindi, possiamo sce-gliere cosa mangiare consape-voli che le nostre scelte possono condannare alla desertificazione i nostri mari o salvare gli habitat marini.

Nel gustare il pesce dobbiamo tener presente che ci sono alcune specie la cui disponibilità in natura si è molto limitata, per cui pescarle comporta costi energetici ed ambientali monto elevati e un impatto considerevole su altre specie.Le specie di cui è necessario limitare la pesca sono:

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> Sogliola comune > tonno alalunga > Pesce spada > Moscardino bianco > Scampo > gambero rosa > cernia > rana pescatrice > nasello > triglia di fango > Verdesca > razza chiodata

Per altre specie occorre prestare attenzione perché la sostenibilità dipende da più fattori che vanno va-lutati al momento dell’acquisto, come per esempio: la taglia di vendita, la stagionalità, la selettività dell’attrezzo di pesca, l’impatto ambientale e la tipologia degli allevamenti di prove-nienza. Le specie per le quali è necessa-rio prestare attenzione nell’ac-quisto sono:

> Spigola > Sarago > Melù > Vongola > calamaro > Polpo > Seppia mediterranea

> Pannocchia

Le specie che invece attualmente presentano un prelievo soste-nibile perché sono catturate con una pesca selettiva e c’è una buona disponibilità di stock sono:

> Acciuga o alice > Palamita > cefalo > Sardina > Sgombro > Lanzardo > Sugarello > totano > cozza > Vopa

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10Sovrasfruttamento di

una specie e rendimento Massimo Sostenibile

(rMS o MSY - Maximum Sustainable Yield )

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La definizione delle limitazioni della pesca per le varie specie sopra in elenco mutua dall’esigenza di tradur-re in azioni e prescrizioni concrete e sostenibili i risultati delle conoscenze sulla consistenza delle risorse ittiche e degli aspetti ecologici che ne rego-lano le dinamiche evolutive.Tali obiettivi vengono perseguiti at-traverso la realizzazione di specifiche politiche di settore, tese ad individua-re indicatori, strumenti e strategie per la tutela delle specie ittiche. Per sovrasfruttamento di una risorsa ittica si intende il suo utilizzo eccessivo e non razionale. Un’attività di pesca troppo intensa, con un cre-scente dispendio di energie (numero di giorni in mare dei pescherecci, carburante utilizzato, ecc.), comporta un impoverimento della presen-za della specie e la diminuzione progressiva delle catture, tendenti progressivamente a pesci di taglia sempre più piccola.Una pesca sostenibile implica, invece, un prelievo che consenta alla specie la possibilità di mantenere idonei livelli numerici degli individui, garantendo la sua sopravvivenza nel tempo. La sostenibilità si estende anche agli impatti della pesca sulle

specie accessorie e sull’ambiente.La Comunità Europea dedica molta attenzione alla problematica del sovrasfruttamento delle risorse ittiche, tanto che la conservazione delle risorse attraverso il costante adeguamento della capacità di pesca in base al potenziale di cattura costituisce una priorità della Politica comune della Pesca (PcP). Gli stock ittici devono pertanto essere gestiti applicando il principio di rendimento Massimo Sosteni-bile (rMS). A tal fine, le decisioni adottate nell’ambito della PCP sono basate sulle migliori consulenze scientifiche disponibili e applicano un approccio cautelativo, secondo cui l’assenza di sufficienti informazioni scientifiche non deve rappresentare una motivazione per il rinvio o la mancata adozione di misure mirate alla conservazione delle specie a rischio di esaurimento. Sfruttamento sostenibile significa altresì attuare gradualmente un approccio basato sull’ecosistema per la gestione della pesca.L’impegno a raggiungere e mante-nere il RMS dovrebbe produrre effetti positivi, inducendo un cambiamento nelle modalità di pesca, passando da

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una pesca intensiva su poche risorse, talvolta scarseggianti, ad una pesca più “leggera”, su una maggiore varie-tà di specie, più abbondanti.Una pesca razionale e sostenibile, inoltre, può diminuire notevolmente anche il consumo di carburante, poiché occorre meno tempo per cat-turare la stessa quantità di pescato da uno stock abbondante rispetto ad uno stock sovrasfruttato e in sofferenza. Con il minore consumo di carburante da parte dei pescherecci si riducono anche le emissioni di car-bonio nell’aria. Una pesca sostenibile, infine, può portare alla diminuzione degli scarti. Gli stock sottoposti a sfruttamento intensivo, infatti, sono costituiti per lo più da pesci di taglia minore che, a volte, vengono rigettati in mare perché di taglia inferiore al minimo legale.

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11totale di cattura

Ammissibile (tAc) e sforzo di pesca e misure tecniche

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Ai fini della conservazione delle risorse ittiche esistono diversi modi per limitare la pressione esercitata dalla pesca su uno stock ittico e ridurre così il suo sovrasfruttamento. Allo scopo sono state individuati una serie di linee operative per agire sulle quantità pescate oppure sul numero di imbarcazioni e di giorni concessi per la pesca stessa.

Limitazione delle cattureUn metodo per limitare le quantità pescate è rappresentato dai totali Ammissibili di cattura (tAc), che costituiscono il massimo prelievo possibile fissato per uno stock o una specie ogni anno. I TAC basati sui pareri scientifici del Consiglio Internazionale per l’Esplorazione del Mare (CIEM) e del Comitato Scientifico, Tecnico ed Economico per la Pesca (CSTEP), continuano ad essere calcolati annualmente in modo da poter essere adeguati in funzione dello sviluppo degli stock. Comunque, nel quadro della gestione pluriennale delle risorse, essi saran-no sempre più stabili e consentiranno ai pescatori di pianificare meglio le loro attività.

Limitazione dello sforzo di pescaUn altro sistema è quello di limitare lo sforzo di pesca agendo sul numero di pescherecci cui è stata rilasciata la licenza, oppure sulle dimensioni dei pescherecci (stazza lorda, GT) o sulla potenza motrice (kW) o, ancora, sui periodi di pesca. Tali misure possono essere applicate nell’ambito di piani per il recupero delle risorse a rischio. Analogamen-te, esistono numerosi criteri per misurare l’attività di pesca: quello più comunemente seguito fino ad oggi è costituito dal numero di giorni trascorsi in mare da un pescherec-cio. Tale numero può variare secondo le attrezzature utilizzate, la zona di pesca interessata (in base alle suddivisioni operate dal CIEM), le specie pescate, lo stato dello stock e possibilmente la potenza dell’imbar-cazione. Nell’ottica di una maggiore flessibilità, gli Stati membri possono trasferire tali giorni tra le varie unità della flotta.

Misure tecnicheIn linea generale si prescrivono misu-re tecniche per prevenire la cattura di novellame, specie non commerciali e altri animali marini. Sono determinate

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in rapporto alle specie pescate (e a quelle ad esse associate in caso di attività di pesca miste), alla zona operativa e al tipo di attrezzature uti-lizzate. Le misure tecniche più diffuse riguardano:

• gli attrezzi da pesca, con la de-terminazione di una dimensione minima delle maglie delle reti;

• la composizione delle catture a bordo e il livello massimo di catture accessorie;

• l’utilizzo di attrezzature di pesca selettive, per ridurre l’impatto delle attività di pesca sugli eco-sistemi marini e le specie non bersaglio;

• la delimitazione di zone e periodi in cui le attività di pesca sono vietate o limitate, inclusa la protezione delle zone di riprodu-zione e crescita;

• la determinazione di una dimen-sione minima per le specie che possono essere pescate e/o sbarcate.

è sufficiente tutto ciò?Con l’adozione del Reg.(CE) n. 1967/06 il legislatore comunitario ha inteso dare un ulteriore impulso

all’attuazione della politica comune della pesca finalizzata a garantire, at-traverso una strategia precauzionale e di buona governance, uno sfrut-tamento sostenibile e responsabile delle risorse ittiche del Mediterraneo.Tuttavia, l’introduzione di un regime in tema di parametri degli attrezzi da pesca e di taglie minime, mag-giormente restrittivo rispetto a quello contemplato dal previgente Reg. (CE) n. 1626/94, non è di per sé suffi-ciente ai fini del perseguimento degli obbiettivi della politica comune della pesca, se non viene data concreta attuazione, entro i limiti temporali previsti dal regolamento stesso, all’istituzione delle zone di pesca protette comunitarie e nazionali ex artt. 6 e 7 dello stesso Regolamento e all’adozione dei Piani di Gestione correlati. Inoltre, il perseguimento dei suddetti obbiettivi non può prescin-dere da un costante monitoraggio scientifico delle acque territoriali, condotto dagli Stati membri, finaliz-zato alla raccolta delle relative infor-mazioni. Infatti, solo con l’adozione di misure tecniche di gestione più appropriate, si potrebbe assicura-re uno sfruttamento sostenibile e responsabile delle risorse ittiche del

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Mediterraneo e rendere più dinamica e flessibile, oltre che tempestiva e quindi efficace, l’azione di tutela di tali risorse. In ogni caso è indispensabile che il quadro normativo sia accompagnato da una puntuale e rigorosa applica-zione delle misure di controllo nei confronti dei soggetti della filiera della pesca e dall’adozione da parte degli Stati membri di specifici regimi sanzionatori, che nel rispetto del principio della proporzionalità alla gravità della violazione, siano diretti alla sospensione per periodi signi-ficativi ovvero al ritiro dei provvedi-menti autorizzatori all’esercizio della pesca e al commercio dei prodotti ittici qualora siano posti in essere comportamenti che violano grave-mente le norme della politica comune della pesca.In definitiva può dirsi che per una corretta gestione delle risorse ittiche, che garantisca la conservazione delle specie sovrasfruttate, occorre affiancare alle azioni prescrittive e normative, strumenti di programma-zione in prospettiva che sostanzino in una strategia di lungo termine per la gestione delle risorse della pesca, volti a salvaguardare sia gli stock in

condizioni di equilibrio che quelli a rischio.In generale è necessario sia perseguita una gestione volta ad adeguare le “capacità” di pesca alle “opportunità” di pesca.

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12come verificare la

freschezza del Pescato? occhio alle truffe!

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Alcune delle caratteristiche positi-ve che rendono il pesce un alimento salutare e facilmente digeribile sono anche responsabili di una sua mag-giore e più veloce deperibilità. Pertanto è importante saper ricono-scere il pesce fresco, così da evitare di consumare prodotti poco gra-devoli o addirittura avariati.Ciascuna specie ittica è caratteriz-zata da uno specifico aroma, odore, consistenza, colore della pelle e delle carni (qualità organolettiche) importanti nel determinare la scelta da parte del consumatore. Il pesce dovrebbe essere acquistato e consumato fresco per sfruttarne appieno le proprietà nutrizionali che possono essere modificate da alcuni metodi di conservazione. In generale è meglio acquistare pesci interi inve-ce che filetti così da poter verificare alcuni parametri guida.

caratteristiche del Pesce fresco:L’odore: il pesce fresco emana un leggero odore di mare e di alghe, mai nauseabondo.L’aspetto globale: il pesce fresco è brillante e leggermente umido, con una superficie vischiosa e lucente.

Al tatto: il pesce deve risultare sodo; quando non è più fresco diventa molle e tende a disfarsi.gli occhi: devono essere chiari e convessi. Quando il pesce non è più fresco le pupille diventano nere e opache.Le branchie: situate alla base della testa, devono essere rosso chiaro o rosa, umide e brillanti, ma non vischiose.Le scaglie: sono molto aderenti o completamente inesistenti.La carne: deve essere soda ed ela-stica al tatto. Nei filetti è più difficile giudicare la consistenza della carne. Un pece eviscerato deve presentare una parete addominale di colore chiaro.

caratteristiche per la verifica della freschezza dei Molluschi, dei cefalopodi, dei crostacei.I Molluschi, quelli con la conchi-glia a due valve (lamellibranchi), devono, secondo la normativa vigente, giungere al consumatore in confezioni sigillate, in legno o in retina, con etichetta che ne indichi la

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provenienza, la data di scadenza e, per quelli che – come ad esempio le vongole – vanno obbligatoriamente depurati, gli estremi dell’impianto di depurazione. I Molluschi ad una valva (gasteropodi) vanno acquistati vivi con il corpo all’interno aderente al guscio ed odore gradevole.Polpi, seppie, calamari, totani ed altri grandi cefalopodi per essere teneri devono invece essere un po’ frollati ed è determinante che l’odore non sia sgradevole e che il colore della pelle non assuma sfumature violacee.Dei crostacei occorre valutare la re-attività toccando gli occhi o le anten-ne. Non devono comparire macchie nerastre sul guscio, né puntini neri sull’addome, che tendono a diventare sempre più diffusi col passare del tempo.

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13come conservare il Pesce

fresco

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Esistono piccoli accorgimenti che aiutano a fare la scelta giusta da quando si acquista un pesce a quan-do ci si appresta a prepararlo a casa:

> temperatura: una buona quan-tità di ghiaccio tritato intorno al pesce mantiene la temperatura bassa.

> orario e giorni: meglio com-prare il pesce di primo mattino per ridurre al minimo la sosta sul banco ed evitare di acquistare il lunedì (la domenica molti pe-scherecci non escono in mare).

> trasporto: già al momento dell’acquisto sarebbe buona norma portarsi una borsa o un sacchetto termico per man-tenere il pesce ad una bassa temperatura al fine di rallentarne il deterioramento.

> consumo: il pesce fresco deve essere eviscerato appena possibile, lavato in acqua cor-rente e posto in frigorifero nella parte più fredda, su di un piatto, coperto con una “pellicola per alimenti” per evitare la disidra-tazione.

> conservazione: per conservare il pesce più a lungo, se freschis-simo, lo si può congelare. In

tal caso, una volta eviscerato, occorre eliminare le pinne e altri parti sporgenti, lavare il pesce e sistemarlo in congelatore a - 18 °C, avendo cura di utiliz-zare un involucro impermeabile all’aria, all’umidità e all’odore (es. i sacchetti di polietilene). è consigliabile inoltre chiudere l’involucro e porre un’etichetta sulla confezione indicando la data di congelamento. Un pesce grasso, come sgombro, tonno, salmone, non dovrebbe rimanere in congelatore più di tre mesi mentre un pesce magro, come merluzzo o sogliola, si conserva bene per oltre sei mesi.

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14Quali le tecniche di

conservazione

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La normale refrigerazione non permette di conservare il pesce per più di qualche giorno. Tempi molto più lunghi si possono invece ottenere con la surgelazione (rapido e inten-so raffreddamento tramite il quale in quattro ore al massimo si portano a -18°C anche le parti più interne del pesce) e con la congelazione, che richiede un tempo maggiore e comporta anche, al momento dello scongelamento, una maggiore perdi-ta di nutrienti.Il sottovuoto permette di conservare il pesce (pulito, lavato e sezionato nei tagli prescelti, come tale e insapo-rito con aromi vari) in assenza di ossigeno. L’essiccamento, uno dei metodi più antichi di conservazione, si basa sull’evaporazione dell’acqua contenuta negli alimenti, ottenuta na-turalmente con l’esposizione ai raggi solari o sfruttando particolari am-bienti, forni, essiccatoi ad aria calda, oppure ancora utilizzando gas inerti o radiazioni infrarosse. Altre tecniche che sfruttano il calore sono l’apper-tizzazione e la pastorizzazione. Con la prima il pesce, introdotto in un contenitore ermetico e sterilizzato in autoclave a temperature comprese tra i 110 e 120°C, si può conservare

per anni; con la seconda, la tempe-ratura, inferiore a 100°C, distrugge solo alcuni batteri e quindi permette una conservazione limitata a qualche settimana. La liofilizzazione riuni-sce due tecniche, il congelamento e l’essiccamento, di modo che il pesce mantenga i nutrienti dei prodotti congelati e nello stesso tempo possa essere conservato come gli essic-cati. è attualmente molto usata per i prodotti per l’infanzia.La salatura, anch’essa praticata fin dai tempi antichi, sfrutta l’azione del comune sale da cucina, noto per la sua azione battericida. Può avvenire a secco, alternando strati di pesce a strati di sale e pressando energica-mente, oppure immergendo il pesce in salamoia.L’affumicamento consiste nel sottoporre il pesce al fumo che deriva dalla combustione, lenta e senza fiamma, di legni aromatici non resinosi; in tal modo oltre ai vantaggi della conservazione si avranno aromi e sapori molto particolari. Il processo può avvenire a freddo (con effetto limitato alla parte superficiale), come per il salmone, o a caldo, in questo caso il pesce viene affumicato e cotto nello stesso tempo.

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Con la marinatura i filetti di pesce, che possono essere prima fritti o arrostiti, sono immersi nell’ace-to, risultando sottoposti all’azione disinfettante dell’acido acetico. Si possono marinare anche pesci affumicati o che debbano essere serviti crudi, o, in alternativa all’aceto si può impiegare il succo di limone, eventualmente aggiungendo aglio, peperoncino o altri aromi. Col tempo questa tecnica è diventata un metodo di preparazione e cottura. L’inscatolamento consiste un una conservazione sott’olio: in genere il pesce è prima lessato in acqua salata, poi scolato, completamente immerso in olio e chiuso in recipienti ermetici. Si mettono sott’olio anche alcuni pesci che vengono salati e non cotti, come ad esempio i filetti di acciuga, si sardina, ecc.

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15Le certificazioni di qualità

ed i Marchi di tutela

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I Marchi di tutela hanno la funzione di tutelare una serie di prodotti agroalimentari, favorendo la diver-sificazione delle produzioni prima-rie, relative ai prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca. Inoltre, assolvono alla duplice esigenza di soddisfare la domanda di prodotti di qualità da parte dei consumatori, fornendo un’infor-mazione più completa e tutelandolo da contraffazioni, e assicurare ai produttori le medesime condizioni di concorrenza nell’ambito delle pro-duzioni comunitarie legate alle origini geografiche.

Marchi doP, IgP, StgIn ambito comunitario, il Regola-mento (CE) n. 692/2003, definisce doP (denominazione di origi-ne Protetta) il marchio attribuito per identificare un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione hanno luogo in un’area geografica ben delimitata, in base ad un’esperienza riconosciuta e constatata e secondo un determinato processo produttivo (disciplinare di produzione). Lo stesso Regolamento definisce inoltre IgP (Indicazione geografica Protetta) il marchio

attribuito a quei prodotti il cui legame con una specifica area geografica è rappresentato da almeno una delle fasi della sua preparazione. Entrambi, valorizzando le valenze geografiche legate al prodotto, tutelano i prodotti attraverso un approccio territo-riale.Il Reg. Ce 509/2006 definisce le Stg (Specialità tradizionale garanti-ta); questo marchio non fa riferimen-to ad un’origine ma ha per oggetto la valorizzazione di una composizione o di un metodo di produzione tradi-zionale: l’approccio alla tutela del prodotto è detto, in questo caso, del metodo di produzione, analoga-mente alla certificazione del metodo di produzione biologico, come si vedrà in seguito.

Il disciplinare di produzioneIl fulcro del sistema di assegnazione e certificazione dei riconoscimen-ti DOP e IGP è rappresentato dal disciplinare di produzione. Ai sensi dell’art. 4 del reg. 510/2006, per beneficiare del riconoscimento DOP o IGP, i prodotti devono essere conformi ad un disciplinare che deve contenere i seguenti nove elementi:

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1. il nome del prodotto agricolo o alimentare che comprenda la denominazione d’origine o l’indicazione geografica;

2. la descrizione del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione delle materie prime, se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche o organolettiche del prodotto agricolo o alimen-tare;

3. la delimitazione della zona geografica;

4. gli elementi che comprovano che il prodotto agricolo o alimentare è originario della zona geografica delimitata;

5. la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare e, se del caso, i metodi locali, leali e costanti, nonché gli elementi relativi al condizionamento, quando l’associazione richieden-te, stabilisce e motiva che il con-dizionamento deve aver luogo nella zona geografica delimitata per salvaguardare la qualità o garantire l’origine o assicurare il controllo;

6. gli elementi che giustificano

il legame fra la qualità o le caratteristiche del prodot-to agricolo o alimentare e l’ambiente geografico o, a seconda dei casi, il legame fra una determinata qualità, la reputazione o un’altra carat-teristica del prodotto agri-colo o alimentare e l’origine geografica;

7. il nome e l’indirizzo delle au-torità o degli organismi che verificano il rispetto delle disposizioni del disciplinare e i relativi compiti specifici;

8. qualsiasi regola specifica per l’etichettatura del prodotto agricolo o alimentare in que-stione;

9. gli eventuali requisiti da rispet-tare in virtù di disposizioni comunitarie o nazionali.

L’iter di registrazionePer conseguire un doP, IgP o Stg i produttori devono associarsi con un atto pubblico nel quale tra gli scopi sociali deve essere presente la volontà di registrazione del prodotto. L’associazione deve allora predi-sporre uno specifico disciplinare di produzione comprendente il nome

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del prodotto o alimento, il logo, la descrizione (materie prime, principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche, organolettiche), la delimitazione dell’area geografica, gli elementi comprovanti la provenienza del prodotto dell’area geografica individuata, gli elementi che giustifi-cano il collegamento con l’ambiente geografico, la descrizione del metodo di ottenimento, i riferimenti sulle mi-sure di controllo, gli elementi specifici dell’etichettatura. La domanda deve essere quindi presentata in bollo al MIPAAF, (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) che entro 30 giorni accerta l’idoneità del soggetto richiedente e controlla che il materiale pervenuto sia esaustivo e completo. A questo punto il MIPAAF concorda una riunione con l’associa-zione richiedente, la Regione e la Ca-mera di Commercio per verificare la rispondenza del disciplinare proposto agli usi locali e costanti previsti dal Reg. CE 2081/92 (per DOP e IGP) e dal Reg. CE 2082/92 (per STG). Du-rante questa riunione, se la verifica ha esito positivo, viene preparata la domanda di registrazione corredata della necessaria documentazione, da inviare alla Commissione Europea. La

Commissione Europea procede allora ad un esame formale della richiesta e, nel caso in cui le sue conclusioni siano positive, pubblica sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee gli elementi essenziali della domanda. La pubblicazione vale quale notifica della domanda per gli interessati all’accettazione o al rifiuto della stessa. Entro sei mesi dalla data di tale pubblicazione, e qualora non fos-sero state presentate opposizioni, la denominazione o la indicazione viene iscritta in un registro e l’iscrizione viene notificata con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale.

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16Il controllo e la tutela della

denominazione

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I prodotti agricoli ed alimentari riconosciuti (DOP/IGP o STG) devono essere sottoposti ad un sistema di controllo che si articola in una verifica di conformità ed in un’attività di vigilanza.La verifica di conformità consente di accertare le origini e le caratte-ristiche della materia prima impie-gata, le tecnologie e le metodologie di produzione e di trasformazione adoperate nonché la corrisponden-za tra la denominazione utilizzata (e relativo logo) ed i prodotti le cui caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche sono previste dal disciplinare. Detti riscontri sono svolti da un Organismo accreditato presso il MIPAAF che può operare su più denominazioni (ciascuna denomina-zione è invece soggetta al controllo di un solo Organismo) e che deve redigere uno specifico “Piano dei controlli”, sulla scorta di linee guida definite ed approvate dal Ministero per le principali tipologie di prodotto; il piano definisce la cadenza delle visite ispettive, crea gli elenchi dei produttori, delinea le operazioni di etichettatura e le procedure di campionamento, determina le tariffe richieste. La vigilanza, esercitata

dai Consorzi di Tutela, ha ad oggetto la commercializzazione del pro-dotto e non può interferire né con gli Organismi di Controllo né con l’attività di autocontrollo. Ai Consorzi è demandata, infatti, l’attività di tutela e di valorizzazione del prodotto DOP o IGP. Per essere autorizzati a svolgere dette funzioni, ai Consorzi di Tutela devono partecipare i soggetti (produttori agricoli, trasformatori, ecc.) che rappresentino almeno i 2/3 della produzione controllata dall’Or-ganismo designato dal MIPAAF e ritenuta idonea alla certificazione. La verifica della sussistenza del requisito di rappresentatività è effettuato con cadenza triennale dal MIPAAF che revoca l’incarico qualora essa venga a mancare.

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doP denoMInAZIone dI orIgIne ProtettA

La denominazione di origine Protetta (doP) è un marchio di qualità che serve a tutelare il legame imprescindibile che alcuni prodotti alimentari hanno con il loro territorio di produzione.Questo legame riguarda sia fattori naturali (clima e carat-teristiche ambientali) sia fattori umani (tradizioni e tecniche di lavorazione) capaci di attribuire agli alimenti delle peculiari caratteristiche qualitative che non avrebbero nel caso venissero prodotti in altre aree. Oltre al legame con l’area geografica, per ottenere il marchio doP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono seguire rigide regole stabilite nel disciplinare di produzione, il cui rispetto è garantito dall’organismo di controllo. Regolamento (CE) n. 692/2003

IgP IndIcAZIone geogrAFIcA ProtettA

L’Indicazione geografica Protetta (IgP) è il marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità o altre caratteristiche specifiche dipendono dall’origine geografica dell’alimento e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Il processo produttivo degli alimenti IgP deve seguire, per legge, le rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, il cui rispetto è assicurato dall’organismo di controllo. Regolamento (CE) n. 692/2003

Stg SPecIALItÀ trAdIZIonALe gArAntItA

La Specialità tradizionale garantita (Stg) è il marchio di qua-lità che viene attribuito a prodotti agricoli e alimentari per i quali vengono utilizzate le definizioni di “specifico” e “tradizionale”.Specificità: è l’elemento o l’insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi, appartenenti alla stessa categoria.tradizionale: corrisponde all’uso di un prodotto, sul mercato comunitario, attestato da un periodo di tempo che denoti un pas-saggio generazionale; questo periodo dovrebbe essere all’incirca corrispondente a quello di una generazione umana, cioè di almeno 25 anni. Regolamento (CE) N. 1216/2007

tabella 9: I marchi di tutela attualmente riconosciuti

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doc denoMInAZIone dI orIgIne controLLAtA

La denominazione di origine controllata o doc è un marchio di origine italiano che viene assegnato ai vini di qualità per certificare la particolare zona di origine dell’uva con cui il vino è prodotto.Il marchio doc che contraddistingue vini le cui caratteristiche sono strettamente connesse all’ambiente naturale ed ai fattori umani, viene rilasciato dopo approfondite analisi chimiche ed accurati esami organolettici. Regolamento CE n. 823-1987

docg denoMInAZIone dI orIgIne controLLAtA e gArAntItA

La denominazione di origine controllata e garantita (docg) è il marchio assegnato ai vini doc di “particolare pregio qualitativo” che rivestono un prestigio nazionale ed internazionale.I vini docg sottostanno a controlli ancora più rigorosi, devono essere venduti in contenitori inferiori a 5 litri e recano un contras-segno che indica lo Stato che attribuisce la garanzia dell’origine, la qualità e che consente di numerare le bottiglie. Regolamento CE n. 823-1987

Igt IndIcAZIone geogrAFIcA tIPIcA

L’Indicazione geografica tipica (Igt) viene assegnata ai vini posizionati ad un livello inferiore rispetto ai vini DOCG e DOC e corrisponde a vini prodotti in aree geografiche generalmente ampie.Il marchio Igt può essere accompagnato o meno da menzioni (ad esempio del vitigno) e prevede dei requisiti di produzione meno restrittivi di quelli richiesti per i vini DOC e DOCG. Regola-mento CE n. 823-1987

BIoLogIco AgrIcoLturA BIoLogIcA

Il Marchio Biologico contraddistingue quegli alimenti per i quali, il processo di lavorazione non prevede l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti ed avviene con tecniche di coltivazione e allevamen-to rispettose dell’ambiente. La fertilizzazione del terreno viene praticata mediante la rotazione delle colture e l’utilizzo di concimi organici e minerali naturali mentre, per difendere i raccolti dai parassiti si adoperano prodotti non nocivi all’ambiente.

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I prodotti provenienti dall’Agricoltura Biologica sono disci-plinati dal regolamento Cee 2092/91 e sono sottoposti a un rigido sistema di controlli, stabilito per legge, che ne verifica la conformi-tà a specifiche regole produttive. Sull’etichetta, insieme alla dicitu-ra “da Agricoltura Biologica”, compare il nome dell’organismo di controllo, l’autorizzazione ministeriale e una serie di lettere e cifre che sono la “carta d’identità” del prodotto e del produttore. Regolamento (CEE) n. 2092/91

de.co. MArcHIo coMunALe dI orIgIne

Il Marchio comunale di origine (de.co.) è un marchio di garanzia dei prodotti agroalimentari realizzati in un determinato territorio, che viene rilasciato dai Comuni i quali, in questo modo, assumono un ruolo di primo piano nel certificare e valorizzare i prodotti tipici della zona. Il Comune dovrà censire i prodotti che identificano il territorio ed elaborare un regolamento di tutela dei prodotti stessi; quindi nominerà una commissione composta da rappresentanti della comunità che si occuperà di rilasciare il marchio di garanzia alle aziende che ne faranno richiesta. Le aziende, dopo aver aderito all’iniziativa e seguito in modo preciso un disciplinare, potranno certificare la loro attività beneficiando di un logo ben definito, depositato presso la Camera di commercio di riferimento. I controlli sono effettuati periodicamente da ispettori accreditati presso il Sincert (l’organismo nazionale che forma queste figure professionali). Legge 8 giugno 1990 n. 142

de.c.P. MArcHIo coMunALe dI ProVenIenZA

Il Marchio comunale di Provenienza (de.c.P.) è una certifica-zione di qualità che contraddistingue la qualità di determinati pro-dotti agroalimentari ottenuti in determinati territori. Il rilascio del marchio comunale di provenienza segue lo stesso iter del Marchio Comunale di Origine ed ha come motore sempre l’amministrazio-ne comunale. La differenza tra il marchio comunale di origine e quello di provenienza riguarda la mancanza di controlli. Legge 8 giugno 1990 n. 142

Un mare di qualità

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17I Prodotti Agroalimentari

tradizionali

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Un mare di qualità

L’agricoltura italiana ha dovuto affrontare lo scenario della politica agricola dell’Unione Europea parten-do da condizioni nettamente svantag-giate, sia sul versante dell’agricoltura (scarsità di terreni pianeggianti e di processi di meccanizzazione, ecc.) che della pesca (eccessiva antropiz-zazione delle coste, depauperamento degli stock ittici, ecc.).Per reagire a questa situazione il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha deciso di puntare fortemente su settori di nicchia, valorizzando i prodotti tradizionali in cui prodotti agricoli o dell’allevamento venivano lavorati secondo antiche ricette.Comunque è lo stesso Ministero a riconoscere che tali prodotti di nicchia, di produzioni limitate in termini quantitativi e relativi ad aree territoriali molto ristrette, tali da non giustificare un DOP o un IGP, incontrano molte riserve in sede di Unione Europea. Questa, infatti, è in linea di massima contraria a queste produzioni e vieta la registrazione di marchi collettivi che contengano un nome geografico, per il timore che si confondano con i prodotti DOP e IGP. Il Ministero ha pertanto rinun-

ciato ad avere un ruolo attivo diretto, delegando tali compiti alle Regioni e conservando per se stesso solo il ruolo di controllo e di tenuta ufficiale del registro. A livello nazionale è comune la suddivisione per categoria in: prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, prodotti ortofrutticoli e cereali, prodotti da forno e dolciari, bevande alcoliche, distillati.I Prodotti Alimentari tradizionali (PAt) sono quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e praticate in un determinato ambito territoriale in maniera omo-genea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticin-que anni. Alle Regioni e alle Province Autono-me viene demandato di predisporre gli elenchi e i relativi aggiornamenti dei propri prodotti agroalimentari tra-dizionali e di trasmetterli al Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la pubblicazione annua-le e la promozione della conoscenza a livello nazionale ed estero. Sebbene i PAT risultino spesso rima-sti solo nel ricordo e nella cultura di una ristretta cerchia di produttori di

Un mare di qualità

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aree interne, vengono ricercati, oltre che da pochi appassionati fedeli, da sempre più numerosi consumatori alla riscoperta delle tradizioni, della cultura, delle bellezze naturalistiche e paesaggistiche del territorio. Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, di concerto con le Regioni, con il D.M. 350/99

ha attivato gli strumenti necessari a salvaguardare questi prodotti conser-vandone le metodiche tradizionali di produzione, ricchezza dell’agricoltura e della cultura italiana, assicurando nel contempo ai consumatori le necessarie condizioni di igiene e sicurezza alimentare.

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Un mare di qualità

18La situazione dei Marchi in

Italia ed in europa

Un mare di qualità

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L‘Italia nello scenario dell’Europa si caratterizza per una notevole diversi-tà e consistenza di prodotti agroali-mentari tutelati da marchi, al punto di primeggiare su tutti gli altri Paesi Europei. Tuttavia, relativamente ai Prodotti Ittici, il cui numero registrato

rappresenta una quota parte esigua del totale dei prodotti (appena 24 su 1032), pur attestandosi tra i primi è superata da Inghilterra, Francia, Spagna, e Germania. Ciò può ben evincersi dal confronto tra le due successive Tabelle.

PAeSeProdottI IttIcI

doP IgP Stg totALI

ENGLAND 6 16 20 2 38

FRANCE 4 82 102 0 184

ESPAÑA 3 79 68 3 150

GERMAN 3 30 50 0 80

ITALIA 2 143 85 1 229

CESKA REP. 2 6 19 4 29

GREECE 1 66 24 0 90

POLSKA 1 6 14 8 28

SWEDEN 1 1 3 2 6

IRELAND 1 1 3 0 4

PORTUGAL 0 58 58 0 116

AUSTRIA 0 8 6 0 14

BELGIQUE 0 3 5 5 13

SLOVAK REP. 0 0 7 6 13

NEDERLAND 0 5 3 1 9

FINLAND 0 4 1 3 8

MAGYARORSZÁG 0 4 4 0 8

LUXEMBOURG 0 2 2 0 4

tabella 10: marchi registrati nei paesi europei con evidenziazione prodotti della Classe 1.7 (DOP-IGP-STG) Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati

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Un mare di qualità

PAeSeProdottI IttIcI

doP IgP Stg totALI

SLOVENIJA 0 1 1 2 4

DANMARK 0 0 3 0 3

REP. LITHUANA 0 0 0 1 1

ROMANIA 0 0 1 0 1

BULGARIAN 0 0 0 0 0

ESTONIA 0 0 0 0 0

LIECHTENSTEIN 0 0 0 0 0

NORGE 0 0 0 0 0

REP. OF CROATIA 0 0 0 0 0

REP. OF LATVIA 0 0 0 0 0

24 515 479 38 1032

FONTE: Elaborazione dati QUALIVITA Foundation for the protection and the valorization of quality agri-food products

IngHILterrA

Arbroath Smokies IgP Nome dato agli eglefini (merluzzi) interi affumicati a temperature elevate, decapitati, eviscerati e trasformati ad Arbroath secondo il metodo di produzione specifico.

cornish Sardines IgP Pesci pelagici della specie Sardinia pilchardus, pescati e lavorati in Cornovaglia con un processo di congelamento e di salatura o marinatura dopo la sfilettatura, decapitazione ed eviscerazione.

Lough neagh eel IgP Anguilla selvatica allo stato fresco della specie Anguilla anguilla (anguilla europea) nella tipologia Gialla (anche detta Marrone) e in quella Argentata.

Scottish Farmed Salmon IgP Salmone scozzese di allevamento della specie Salmo Salar (salmone dell’Atlantico), con aspetto iridescente, livrea argentea e carni sode.

tabella 11: prodotti ittici - Classe 1.7 (DOP-IGP-STG) Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati - nei Paesi Europei

Un mare di qualità

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traditional grimsby Smoked Fish IgPMerluzzo bianco ed eglefino, tagliato in filetti di peso compreso tra 200 e 700 gr, affu-micati a freddo secondo il metodo tradizionale della zona di Grimsby, nel distretto del North East Lincolnshire.

Whitstable oysters IgP Ostriche appartenenti alle specie Ostrea edulis e Crassostrea giga, pescate al largo delle coste della città di Whitstable nella contea del Kent. Per entrambe le specie il frutto è grande, caratterizzato da gusto prelibato e succulento.

FrAncIA

Anchois de collioure IgP Venduta sotto forma di acciughe sotto sale, - filetti d’acciuga in salamoia, - filetti d’ac-ciuga sott’olio è trasformata nella zona del comune di Collioure e pescata tra il golfo del Leone e il golfo di Guascogna, e al largo della Bretagna.

coquille Saint-Jacques des côtes d’Armor IgPMollusco appartenente alla specie Pecten maximus, pescato durante il periodo inverna-le, da una flottiglia artigianale nel dipartimento bretone della Côtes-d’Armor, congelato per la commercializzazione.

Huitres Marennes oleron IgPOstriche della specie Crassostrea gigas, prodotte nel bacino di Marennes Oléron, sono affinate o allevate in bacini, chiamati claires, scavati in suoli argillosi impermeabili e di poca profondità, comunicanti naturalmente con il mare che determinano un ambiente ricco di minerali e nutrimenti che favoriscono la formazione di fitoplancton, unico nutri-mento delle ostriche.

Moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel doPMitili vivi, principalmente della specie Mytilus edulis caratterizzati da valve lisce e scure, con una carne di colore che va dal giallo all’aranciato dal sapore zuccherino prodotti in nella zona di allevamento della baia di Mont-Saint-Michel.

SPAgnA

caballa de Andalucía IgPConserve di filetti di sgombro sottolio, prodotte artigianalmente con un processo senza l’uso di prodotti chimici,tradizionale andaluso da una materia prima è ottenuta dalla specie Scomber japonicus, pesce dal corpo fusiforme e allungato, con muso appuntito e peduncolo caudale sottile.

Mejillón de galicia - Mexillón de galicia doPMitilo fresco della specie Mytilus galloprovincialis allevato intorno a una piattaforma-vivaio galleggiante, denominata batea nella zona proveniente tassativamente dalle Rías Gallegas delle province di La Corogna e Pontevedra.

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Un mare di qualità

Melva de Andalucía IgPLa materia prima utilizzata nelle conserve proviene dalla specie Auxis rochei e Auxis thazard estremamente simile al tombarello comune con un processo di inscatolamento fatto a mano, che si tiene tradizionalmente in Andalusia. Il peeling della fregata viene eseguita manualmente, senza l’intervento di sostanze chimiche, ottenendo così un prodotto di alta qualità conservato sott’olio.

gerMAnIA

Holsteiner Karpfen IgPLa Holsteiner Karpfen IGP è un pesce di acqua dolce appartenente alla specie Cyprinus carpio. La zona di produzione di queste carpe comprende tutti i vivai che si trovano nello stato federale di Schleswig-Holstein. L’alimentazione è naturale, costituita da zooplan-cton, da sostanze nutritive sul fondo, etc. Alla dieta vengono aggiunti solo cereali e soia, utilizzati per bilanciare e completare un’alimentazione naturale ricca di proteine.

oberpfälzer Karpfen IgPProdotto di una piscicoltura in stagni tradizionale di origine molto antica è una carpa da consumo viva, morta o affumicata (anche in pezzi come filetti o bistecche) e prodotti de-rivati, con carne è bianca, soda, saporita e povera di grassi, con un gusto caratteristico e la cui zona geografica di origine è il distretto amministrativo del Palatinato superiore (Oberpfalz) Baviera.

Schwarzwaldforelle IgPTrota della specie Salmo trutta, allevata in un’acqua alta e fresca di montagna, che ne permette una crescita lenta nella zona dello Schwarzwald, nello stato federale Baden-Württemberg.

ItALIA

Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IgPSono acciughe pescate nel territorio costiero della Liguria, lavorate e conservate tramite salatura, per la cui produzione vengono utilizzati esemplari appartenenti alla varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L. pescati con il metodo tradizionale “della lampa-ra” o con la rete “a ciànciolo”.

tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino doPPesce di acqua dolce della specie Tinca tinca, nato, allevato esclusivamente in monocultura e cresciuto negli stagni dell’Altopiano di Poirino ricadente in comuni delle province di Torino, Asti e Cuneo, nella regione Piemonte.

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rePuBBLIcA cecA

Pohorelický Kapr doP Carpa ottenuta da ibridazioni interspecie con fecondazione artificiale in condizioni regolamentate. Prodotti nella regione della Moravia del sud e, in particolare, nella città di Pohorelický, i pesci vengono messi in commercio freschi o dopo un processo di trasfor-mazione come ad esempio ‘affumicatura, il congelamento e la marinatura.

trebonský Kapr IgPè un pesce che appartiene alla specie della carpa comune. Le larve di carpa ancora do-tate di sacco vitellino, durante la fase di sviluppo vengono poste in laghi-vivaio speciali e sottoposte ad un’alimentazione naturale a base di plancton e benthos, solo in parte integrata da una miscela di cereali priva di additivi. Il pesce allevato nel bacino di Trebon è refrigerato, congelato, affumicato o marinato, nel bacino stesso o al di fuori.

grecIA

Avgotaracho Messolongiou doPè un prodotto a base di uova di pesce provenienti esclusivamente dalla specie Mugil cephalus (il comune cefalo) delle lagune di Messolonghi. I cefali vengono pescati nel periodo in cui si riproducono, fra agosto e ottobre, e dai pesci ancora integri vengono estratte le ovaie, che all’interno delle loro membrane contengono le uova, le quali ven-gono poi accuratamente lavate e salate. Successivamente vengono essiccate all’aria e rivestite con della cera naturale, in una quantità pari a circa il 20% del peso totale.

PoLonIA

Karp Zatorski doPLa «karp zatorski» (Cyprinus carpio) è un ibrido risultante dall’incrocio di una linea pura di «karp zatorski» con linee pure di carpa ungherese, jugoslava, di Gołysz e israeliana. La «karp zatorski» è un pesce vivo, venduto fresco, non lavorato, allevato esclusivamen-te in stagni a terra per carpe, secondo il metodo di allevamento tipico di Zator, che si basa su un sistema di allevamento di durata biennale.

SVeZIA

Kalix Löjrom doPLe Kalix Löjrom sono uova di pesce della specie Coregonus albula L., il coregone bianco, salate e congelate, oppure fresche. La pesca, delimitata dal territorio ammini-strativo di alcuni comuni della contea di Norrbotten, mentre in mare si estende fino a 40 km dalla costa, nel golfo di Bothnia, avviene - ad opera di pescatori esperti e autorizzati dallo Swedish Board of Fisheries - nel periodo che intercorre tra il 20 settembre e la fine di ottobre. Le Kalix Löjrom DOP sono di colore arancione, hanno dimensione variabile a seconda del momento della pesca (0,8-1,3 mm), hanno un gusto pieno, leggermente salato ma delicato, con aroma di olio di pesce.

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Un mare di qualità

IrLAndA

clare Island Salmon IgPIl Clare Island Salmon è un pesce della specie Salmo salar (Salmone dell’Atlantico otte-nuto in allevamento), trasferendo ogni primavera i salmoni nelle ampie gabbie flessibili ancorate al largo di Clare Island, dove sono accuditi per un paio di anni. Hanno carni sode a basso contenuto di grassi; la forma della coda e del corpo sono simili a quelle del salmone selvatico.

FONTE: Elaborazione dati QUALIVITA Foundation for the protection and the valorization of quality agri-food products

Un mare di qualità

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19La situazione italiana: raffronto tra prodotti

ittici a Marchio e prodotti inseriti nell’elenco dei PAt

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Un mare di qualità

regIonen° totALe ProdottI

n° ProdottI IttIcI

ABRUZZO 147 1

BASILICATA 77 0

CALABRIA 271 21

CAMPANIA 354 7

EMILIA ROMAGNA 257 6

FRIULI VENEZIA GIULIA 151 13

LAZIO 374 8

LIGURIA 295 7

LOMBARDIA 242 4

MARCHE 151 1

MOLISE 159 10

PIEMONTE 363 3

PUGLIA 226 9

SARDEGNA 174 13

SICILIA 233 6

tabella 12: Prodotti Agroalimentari Tradizionali e prodotti di “preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi” su base

regionale

A fronte dell’esiguo numero di Prodotti Ittici a Marchio, l’Italia ha individuato un consistente numero di prodotti inseriti nell’elenco dei PAT (pur sempre esiguo però rispetto ai PAT totali). Il Ministero delle Politi-che Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) ad oggi ha riconosciuto ben 146 prodotti ittici, relativi ala tipologia

“preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi”, inseriti nell’undicesima revisione dell’elenco nazionale che consta di comples-sivi 4606 Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.159 dell’11 luglio 2011, supp. Ord. N. 167).

Un mare di qualità

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regIonen° totALe ProdottI

n° ProdottI IttIcI

TOSCANA 462 10

UMBRIA 69 6

VALLE D’AOSTA 32 0

VENETO 368 19

PROVINCIA AUTONOMA DI BOLZANO 92 0

PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO 109 2

totALe 4606 146

FONTE: Elaborazione dati MIPAAF

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Un mare di qualità

20La situazione campana dei

marchi agroalimentari

Un mare di qualità

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Un rapporto numerico analogo tra PAT e PAT ittici si conferma anche con riferimento alla Campania, dove i

prodotti ittici inseriti nell’elenco sono 7 su un numero complessivo di 354 PAT.

tIPoLogIAnuMero dI Pro-dottI

bevande analcoliche, distillati e liquori 16

carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 41

formaggi 34

grassi (burro, margarina, oli) 3

prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 150

paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

90

preparazioni di pesci, molluscchi e crostacei e tecniche partico-lari di allevamento degli stessi

7

prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

13

354

tabella 13: elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Campania

FONTE: Elaborazione dati MIPAAF e Regione Campania – Assessorato all’Agricoltura

Di seguito vengono descritti i 7 prodotti inclusi nella tipologia “Pre-parazioni di pesci, molluschi e

crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi”, inse-riti nei PAT della Campania:

n. Prodotto deScrIZIone

1Acciughe sotto sale

Le alici sono un importante prodotto della pesca praticata lungo le coste campane, in particolare del napoletano e del salernitano. La tecnica tradizionale di preparazione delle alici sotto sale si è trasmes-sa nel tempo per motivi, oltre che di gusto, anche di necessità. La conservazione sotto sale, infatti, permette di mantenere le acciughe

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Un mare di qualità


per mesi, facendo sì che si possano consumare durante i periodi di maltempo, quando è impossibile uscire per mare e quando la pesca risulta scarsa. Il procedimento, adottato sia in ambito familiare che dalle piccole aziende che commercializzano il prodotto, prevede che le alici fresche vengano tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, qiondi vengono pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perché si pressino ed espellano il sangue e da ultimo lasciate maturare.

2Alicette piccanti

Alla conservazione delle acciughe sotto sale classica, si aggiunge una variante nella quale è prevista l’aggiunta, al momento della seconda salatura, di peperoncino macinato e pezzetti di aglio, affinché acquisi-scano un sapore piccante.

3Alici di menaica

In località Marina di Pisciotta, nel comune di Pisciotta in provincia di Salerno, i pescatori producono le alici dette “di menaica”, caratteriz-zate da una carne bianca tendente al rosa e un gusto particolarmente intenso e al tempo stesso delicato. Le alici vengono pescate con particolari reti, le menaiche, da una piccola flotta di gozzi di Marina di Pisciotta, con modalità risalenti all’epoca classica. Di notte, alla luce delle stelle e della luna, quando il mare è calmo, i pescatori escono in gozzo e gettano a mare le menaiche che consentono di catturare solo le alici più grandi, invischiandole in modo tale che si dissanguino nell’acqua marina. I pescatori, poi, tirano le reti a mano ed estrag-gono delicatamente le alici una per volta dalle maglie, eliminando la testa e le interiora. Sistemate in cassette di legno, senza ghiaccio, né alcun refrigerante vengono lavorate di primo mattino: si lavano in salamoia e si dispongono minuziosamente in vasetti di terracotta. Dopo la copertura e la pressatura con pietre, sono sottoposte alla stagionatura per almeno sei mesi. Le alici di menaica sono il risultato di una ottima interazione culturale con il territorio, che ha conservato inalterate le competenze necessarie perché avvengano tutti i passag-gi indispensabili a ottenere le straordinarie caratteristiche organoletti-che del prodotto.

4Alici mari-nate

Un’antichissima ricetta per preparare le alici, frutto privilegiato della pesca di tutte le località costiere delle province di Napoli e Salerno, è quella delle alici marinate. Le alici così preparate sono per lo più ser-vite come antipasto e si possono gustare in tutti i ristoranti delle zone costiere campane, oppure acquistare nelle botteghe locali. Secondo la ricetta tradizionale le alici, pulite della testa, delle interiora e della

Un mare di qualità

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lisca, devono essere sciacquate, asciugate in ceste per circa 2 o 3 ore e condite con aceto, limone e sale. Dopo averle lasciate riposare per un giorno si devono scolare a lungo per poi essere condite con olio e peperoncino.

5colatura di alici di cetara

A Cetara continua a essere presente nella tradizione culinaria, la colatura di alici, erede del Garum, un piatto descritto da Plinio e Orazio come una salsa di pesce cremosa che veniva ottenuta facendo macerare strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici e pesci più grandi tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, il tutto ricoperto da sale grosso. La colatura di alici prodotta a Cetara è un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si sono tramandati nel tempo. Si parte dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale, di cui la colatura è un derivato: nel periodo primaverile le alici appena pe-scate vengono private della testa e delle interiora e poi adagiate in un contenitore, cosparse di sale marino e tenute così per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda’’ a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad af-fiorare in superficie. è questo liquido l’elemento base per la colatura: raccolto progressivamente, viene inserito in grandi bottiglie di vetro ed esposto alla luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione. In genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ul-tima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio del-le caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, trasferito in un altro recipiente e filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie delle festività, oltre che per le bruschet-te, i broccoli di Natale e altre verdure. Sebbene tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento apprezzato e ricercatissimo.

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Un mare di qualità


6

cozza del golfo di napoli e del litorale flegreo, cozzeca

Le cozze vengono prodotte negli specchi d’acqua lungo costa nella zona del golfo di Pozzuoli (Baia, Bacoli e Capo Miseno), del golfo di Napoli (Nisida e Castello dell’Ovo) e lungo il litorale di Ercolano fino a Castellammare di Stabia. Il mollusco offre un parte carnosa, il man-tello, di colore giallo arancio nella femmina, biancastro nel maschio, dal gusto dolce con retrogusto leggermente amaro. La raccolta sulle strutture degli impianti o su banchi naturali si effettua essenzialmente durante il periodo primaverile ed estivo, ad essa segue la sgrana-tura, la pulitura e il trasporto ai Centro di Spedizione Molluschi per la preparazione alla distribuzione o se necessario, prima ai Centi di Depurazione Molluschi dove viene depurato. L’allevamento avviene in acqua marina o salmastra, dove le condizioni di idoneità microbiolo-giche e chimico fisiche dell’acqua lo consentono. Da sempre l’attività di mitilicoltura è stata una delle principali risorse economiche per i comuni costieri dell’area napoletana e vesuviana.

7Filetti di alici sott’olio

La pesca delle alici ha fatto si che si consolidassero numerose ricette di preparazione, diffuse in tutte le zone costiere di Napoli e Salerno. Per le alici sott’olio la procedura prevede che le alici vengano salate una prima volta per circa 2 giorni, per essere poi private della testa e delle interiora e quindi salate una seconda volta in fusti coperti con coperchi in legno appesantiti per fare in modo che le alici espellano il sangue. Dopo un periodo di maturazione di circa 5-6 mesi, le alici vengono sciacquate in acqua salata e scolate in ceste per circa 16-18 ore, poi sfilettate a mano e confezionate sott’olio in barattoli.

FONTE: Elaborazione dati Regione Campania – Assessorato all’Agricoltura

Un mare di qualità

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21come cucinare il Pesce?

I sistemi di cottura.

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Un mare di qualità

Esistono diversi tipi di cottura più o meno salutari. In generale è consigliabile evitare soffritti, utiliz-zando in alternativa a grassi aggiunti, vino, polpa di pomodoro e limone ed evitare cotture prolungate.Ecco una breve panoramica delle possibili tipologie di cottura

Lessatura: adatta a tutti i tipi di pesceSistemare il pesce, pulito e squa-mato, in una casseruola riempita d’acqua fino a coprirlo. Salare e mantenere per alcuni minuti oltre l’ebollizione. Scolare e condire con olio e limone.

A bagnomariaMettere sul fuoco una pentola piena d’acqua e posizionare a mò di coperchio un contenitore sul quale adagiare il pesce. Salare e mantene-re per alcuni minuti oltre l’ebollizione.

In frittura: adatta per pesci piccoli o grandi tagliati a pezziPassare in panatura con farina e un pizzico di sale il pesce pulito, squa-mato e asciugato con cura. Dopo

aver riscaldato l’olio d’oliva (caldo ma non fumante) immergere il pesce e portarlo alla doratura della crosta. Quando è pronto scolarlo e appog-giarlo su un piatto coperto di carta assorbente.

Arrosto: ottima per i pesci più grassiLavare, pulire e asciugare bene il pesce senza squamarlo. Sistemarlo sulla griglia con la brace viva ma senza fiamme, condendo solo con il sale. Se si utilizza una padella si dice “ai ferri”.

In zuppa: adatta a pesci di scogliera e di fondaleIn una casseruola larga aggiunge-re olio extravergine di oliva e farvi dorare uno spicchio d’aglio. Inserire i pesci di varie specie tagliati a pezzi a partire dai più grossi. Spruzzare di vino bianco, quindi aggiungere un po’ d’acqua, pomodori ben maturi o sal-sa di pomodoro, prezzemolo e sale. Lasciare cuocere a fiamma bassa.

In brodoStessa modalità di cottura ed ingre-dienti della zuppa, ma si aggiunge

Un mare di qualità

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più acqua; lo si usa per condire minestre e risotti. A cottura ultimata separare il brodo dai pesci e poi setacciarlo.

Al forno: adatta a tutti i pesci grandi o mediAdagiare su una teglia il pesce ben pulito e squamato, aggiungere il sale ed inserirlo nel forno riscaldato pre-cedentemente. Il pesce può essere insaporito con erbe aromatiche (es. rosmarino) ed è possibile aggiunge-re patate o cipolle tagliate sottili e pomodori maturi, il tutto condito con un filo d’olio.

In umidoFare soffriggere a fuoco lento in olio di oliva un trito di cipolla, aglio e prezzemolo, versare vino bianco e aspettare che evapori, quindi aggiun-gere dei pomodori pelati. Quando il composto è insaporito versare due bicchieri d’acqua e inserire il pesce, possibilmente tagliato a tranci. Salare e pepare. Fare cuocere per circa 20 minuti mescolando continuamente.

In crosta di saleDopo aver pulito il pesce adagiarlo

in una teglia dove è stato prepara-to un letto di sale marino grosso; cospargere e coprire completamente il pesce con sale grosso. Inserire nel forno precedentemente scaldato a 220° C. A cottura ultimata rompere la crosta di sale e servire. Considera-re mezz’ora di cottura circa per ogni chilo di pesce.

A pranzo con il pesce del Golfo!

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A pranzocon il pesce del Golfo!

I prodotti ittici tipici della provinciadi Salerno preparati con ricette locali

Il Pesce sostenibileCome può ben vedersi i prodotti della tradizione campana sono tutti inseriti nell’elenco delle specie che attualmente presentano un prelievo sostenibile.

Questi prodotti, unitamente agli altri nell’elenco, costituiscono il “Pesce sosteni-bile”, quel pesce azzurro pescato lungo le nostre coste a cui nel recente passato abbiamo preferito pesci “prelibati” e costosi e che, invece, era radicato nella tradi-zione culinaria dei nostri territori. E’ questo il pesce che dobbiamo ritrovare e con cui dobbiamo allietare le nostre tavole. È pesce pescato “a Miglio 0”, è pesce che abbonda nei nostri mari e che possiamo pescare con le flotte locali, con sistemi di

pesca e attrezzi che non danneggiano l’ecosistema marino.


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AgugliaBelone belone

Nomi dialettaliaguglia (Savona), angusigolo (Trieste), agora (Ancona), augghia (Palermo), acura (Brindisi), beccolongu (Olbia)

Periodo di pesca primavera, estate

Dove si trova Oceano Atlantico orientale e Mar Mediterraneo

Ambienteè una specie di mare aperto, ma si avvicina molto alla costa, soprattutto nel periodo della riproduzione

Abitudini di vita è gregario prevalentemente di notte; risale talvolta le acque salmastre e lo si può trovare nelle lagune costiere

Lunghezza massima raggiunta

può superare 80 cm di lunghezza ma, normalmente, non supera i 50 cm

Come si cattura

con reti a strascico e agugliare, reti molto selettive che cattura-no aguglie e, saltuariamente, cefali o costardelle, che vengono trainate con la parte superiore in superficie per evitare che le aguglie, con i loro caratteristici balzi fuori dall’acqua, possano scappare.

Caratteristiche

pesce dal corpo molto lungo e fortemente compresso ai lati. La morfologia del capo è molto caratteristica: mandibola e mascel-la si protendono in avanti a formare una sorta di “becco”, con la mandibola che sopravanza di poco la mascella. I denti sono grossi e appuntiti. La colorazione è azzuro-verdastra sul dorso e bianco-argentea con riflessi madreperlacei sui fianchi, mentre il ventre è bianco.

Curiosità

nuota a scatti velocissimi e spesso salta fuori dall’acqua. Una particolare varietà di pigmento biliare rende lo scheletro color porpora o verdastro. Una volta cotte, le sue lische assumono una tinta verde brillante; ciò ispira diffidenza a molti e limita la diffusione di questo pesce in cucina.

Qualità alimentareha carni di buona qualità, anche se con molte spine. Si com-mercializza fresca e si può cucinare fritta, bollita o al forno.

Valori energetici (g/100)

Calorie kcal. 87 Carboidrati 0,8 gr.Proteine. 16 gr.Grassi 2,1 gr.


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Aguglia in tortieraIngredienti per 4 persone:

> 300 g di pomodoro maturo

> 20 aguglie

> 1/2 bicchiere di olio di oliva

> 3 cucchiai d’aceto

> un mazzetto di basilico

> un mazzetto di prezzemolo

> uno spicchio d’aglio

> un cucchiaio di origano

> sale, pepe

Preparazione: Lavare i pomodori, pelarli e tagliarli a tocchetti. Tritare il prezzemolo, il

basilico e l’aglio. Pulire le aguglie, lavarle, asciugarle, aprirle e togliere le lische. Ungere

con un po’ d’olio una pirofila, disporre sul fondo metà delle aguglie con la parte aperta

verso l’alto, salarle, peparle e coprirle con metà dei pomodori e del trito di erbe aromati-

che. Spolverizzare con metà dell’origano e coprire con le rimanenti aguglie disponendole

questa volta con il dorso verso l’alto. Terminare distribuendo i pomodori e il trito di erbe

rimasto, il rimanente origano, un po’ di sale e pepe. Irrorare le aguglie con l’olio rimasto,

con l’aceto e passare in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Servire subito.

Brodetto di agugliaIngredienti per 4 persone:

> 500 g di aguglie

> cipolla

> sedano

> carota

> un poco di vino bianco

> aglio

> prezzemolo

> pepe nero macinato

Preparazione: Togliere la pelle alle aguglie (viene via come una calza), immergerle

nell’acqua fredda e portare a ebollizione insieme alle verdure e al vino bianco; abbassare

la fiamma e attendere una trentina di minuti, schiumando. Servire il brodetto con crostini

di pane e pezzettini di aguglia diliscati, dopo aver cosparso di aglio e prezzemolo; infine,

spolverare di pepe.


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AlacciaSardinella aurita

Nomi dialettalisardeina (Genova), lacciola (Roma), sarda (Pescara), aleccia (Palermo), sardone (Cagliari), sardune (Napoli), chiepp (Bari)

Periodo di pesca primavera, estate, autunno

Dove si trova Oceano Atlantico e Mar Mediterraneo

Ambiente vive in banchi in mare aperto

Abitudini di vita

abitudini gregarie e migratorie, vive sia in superficie che in profondità, è sensibile alle variazioni di temperatura e salinità. Compie migrazioni periodiche, molto variabili a seconda della zona


33 cm

Come si cattura reti a strascico e a circuizione

Caratteristiche

corpo fusiforme, allungato e compresso; nella parte ventrale il colore del dorso è azzurrastro, mentre fianchi e ventre sono argentei. Dietro l’opercolo si trova spesso una macchia nera e lungo i fianchi è presente una striscia dorata che svanisce dopo la morte.

Curiosità

un tempo l’alaccia era molto comune nelle acque delle coste egiziane ma, in seguito alla costruzione della diga di Assuan, la sua presenza è calata. Il volume dell’acqua, infatti, è diminuito notevolmente, così come l’apporto di plancton di cui l’alaccia si nutre, obbligando questo pesce a migrare verso altre zone.

Qualità alimentarecarni pregiate, anche se con molte spine. Viene commercializ-zata fresca, congelata e affumicata. È un pesce che assomiglia molto alla sardina (a volte viene spacciato come tale).


Calorie kcal. 212Proteine. 18,8 gr.Grassi 15,2 gr.


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Spaghetti alle alacceIngredienti per 4 persone:

> 400 g di spaghetti > 8 filetti di alacce > 2 spicchi d’aglio

> 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva

> 1 manciata di prezzemolo > 1/2 cucchiaio di paprica dolce

Preparazione: In un tegame mettere l’olio, l’aglio precedentemente schiacciato e i filetti di alacce.Far ben rosolare a fuoco medio finché le alacce non si saranno sciolte; nel frat-tempo cucinare gli spaghetti in abbondante acqua, poco salata in quanto le alacce sono già abbastanza saporite. Spegnere il fuoco del sugo e attendere finché l’olio si sarà raffreddato per poi aggiungere la paprica, mescolando velocemente. Scolare gli spaghetti al dente e unirli al sugo, finendo la cottura. Prima di servire, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.


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AlalungaThunnus alalunga

Nomi dialettaliaa-lunga (Genova), alalonga (Napoli), alalongu (Cagliari), alalon-ga (Sicilia)

Periodo di pesca primavera, autunno

Dove si trova in tutti i mari temperati del mondo

Ambiente pelagico, di mare aperto

Abitudini di vitaspecie pelagica, è un pesce migratore, gran nuotatore; è molto sensibile alle variazioni di temperatura e si trova solo in acque con temperatura superiore ai 14°C


1 m

Lunghezza minima di pesca

40 cm

Come si cattura reti a strascico, a tremaglio e palangari

Caratteristiche

corpo robusto, con scaglie solo lungo la linea laterale e su una fascia irregolare (corsaletto) che si trova tra il capo e la porzione posteriore della prima pinna dorsale. Colorazione nero bluastra o bruno-bronzea nella parte dorsale, biancastra nella parte ventrale, con una striscia azzurra iridescente che corre lungo i fianchi.

Curiositàha lunghe pinne pettorali a forma di sciabola dalle quali deriva il nome.

Qualità alimentare

la carne è bianca con sfumature rosa; viene anche chiamato “tonno bianco” per differenziarlo da quello “rosso”. Viene com-mercializzato fresco, congelato o in scatola. Il periodo migliore per il consumo è settembre-ottobre, quando gli individui hanno recuperato le energie perse nella riproduzione.È ricco di vitamine, proteine e acidi grassi omega3.


Calorie kcal. 199Proteine. 29,8 gr.Grassi 8,9 gr


99

Alalunga con salsa all’aglioIngredienti per 4 persone:

> 8 tranci di alalunga > 4 spicchi di aglio

> olio extravergine di oliva > aceto > farina q.b.

Preparazione: Preparare la salsa d’aglio come segue: sbucciare gli spicchi d’aglio, versare in una ciotolina l’aceto, sciogliervi sale e pepe, spremere gli spicchi d’aglio, racco-glierne la polpa, unirla all’aceto, aggiungere l’olio e montare con una forchetta per emulsionare gli ingredienti. Procedere poi alla preparazione del pesce: lavare il pesce ed asciugarlo con carta da cucina, quindi infarinarlo e friggerlo in poco olio bollente. Disporre le fette su di un piatto capiente e condire con la salsa all’aglio precedentemente preparata.


100

Barracuda (Pesce scalmo - Luccio di mare)Sphyraena sphyraena, S. viridensis

Nomi dialettaliluzzo (Livorno), merluzzo imperiale (Roma), aluzzo (Salerno), luzzu (Ancona), luzzu (Reggio Calabria), aluzze (Bari), luzzu (Cagliari)

Periodo di pesca estate


Ambiente vive in prossimità delle coste

Abitudini di vitanuota in piccoli gruppi nelle acque superficiali. I giovani sono sempre in movimento per cacciare, mentre gli adulti preferisco-no restare fermi a mezz’acqua e aspettare le prede in agguato


120 cm

Come si cattura reti a strascico, a circuizione e a tremaglio

Caratteristiche

corpo lungo e slanciato, muso e bocca allungati con denti aguz-zi; dorso verdastro o brunastro con fianchi e ventre argentei. Gli esemplari adulti hanno circa 24 strisce verticali più scure sui fianchi.

Curiositàse infastidito o provocato, può essere considerato pericoloso per l’uomo. Questa specie sembra essere attirata dal luccichio di alcuni oggetti.

Qualità alimentarecarni bianche, tenere e buone. È commercializzato fresco, affu-micato e inscatolato sott’olio. È molto gustoso tagliato a tranci e cucinato arrosto con patate.


Carboidrati 0,1 gr.Proteine. 18,7 gr.Grassi 0,6 gr


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Barracuda al fornoIngredienti per 4 persone:

> 1 kg di barracuda > aglio > olio extravergine di oliva

> sale > 300 g di patate > prezzemolo

Preparazione: Prendere i tranci di un grosso barracuda e adagiarli in forno su un letto di patate, precedentemente cotte parzialmente insieme ad aglio, olio extravergine d’oliva e sale; cospargere i tranci con un velo d’olio. Poco prima che termini la cottura cospargere con prezzemolo tritato.


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Boga - Vopa Boops boops

Nomi dialettalibuga (Liguria), vopa (Lazio), opa (Calabria), bopa (Veneto), vop (Puglia), uopa (Sicilia), buga (Sardegna), Vopa (Campania)

Periodo di pesca tutto l’anno

Dove si trovaMar Mediterraneo, Oceano Atlantico orientale, Mar Nero e parte del Mare del Nord

Ambiente vive in prossimità del fondo

Abitudini di vita vive in banchi e si nutre di alghe, plancton e piccoli pesci


difficilmente supera i 30 cm; la lunghezza media è 20-25 cm


Caratteristiche

corpo oblungo, fusiforme e poco compresso lateralmente. Ha caratteristici occhi grandi e una bocca piccola e obliqua con denti piccoli e disposti in una sola fila. La colorazione è verda-stra, i fianchi sono argentei con 3-4 linee dorate longitudinali e una piccola macchia bruna nella parte alta alla base della pinna pettorale.

Curiositàè una specie ermafrodita proterogina. Ciò significa che gli indi-vidui nascono femmine e ad un certo punto del loro ciclo vitale si trasformano in maschi.

Qualità alimentare

ha carni discrete e viene venduta fresca. L’alto contenuto di ferro rende competitiva la sua carne con quella di animali di terra (contenuto di ferro per 100 di parte edibile di: boghe 4 mg, cavallo 3,9 mg, vitello 2 mg, maiale 1,3 mg) Talvolta è utilizzata come esca.


Calorie kcal. 87 Carboidrati 0,8 grProteine. 18,3 gr.Grassi 1,2 gr


103

Vopa in carpioneIngredienti per 4 persone:

> 800 g circa di boghe di pezzatu-re di circa 100-150 g

> farina q.b. > sale q.b.

> olio per friggere > alloro, salvia, rosmarino, aglio > aceto di vino bianco > vino bianco secco

Preparazione: Eliminare con cura squame, pinne, coda e viscere, lavare e mettere a scolare bene (condizione ottimale per la successiva frittura). Infarinare i pesci e metterli nella padella in olio abbondante e ben caldo, avendo cura di girarli una volta. Scolarli, posizionarli su carta da cucina e salarli.A questo punto, preparare la marinata: tritare un po’ di aglio, salvia e rosmarino, mettere il trito in una casseruola con 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di vino, qualche foglia di alloro e mezzo bicchiere di aceto. Portare ad ebollizione, spegne-re a lasciare raffreddare.Mettere le boghe in un recipiente, versarvi sopra la marinata e lasciare riposare almeno 24 ore. Le boghe in carpione si conservano fino ad una settimana.

Vopa al vino biancoIngredienti per 4 persone:

> 1 kg di Boghe > 1 dl di vino bianco > 100 g d’uvetta sultanina > due spicchi d’aglio > una cipolla

> una carota > una costa di sedano > 40g di burro > farina > sale > pepe in grani

Preparazione: Squamare ed eviscerare il pesce. Adagiare le boghe in un recipiente ovale, nel quale possano stare comodamente, bagnarle con vino bianco, unire la cipolla, la carota ed il sedano affettati, l’aglio a lamelle, il sale e qualche granello di pepe.


104

Coprire il recipiente, portare ad ebollizione il liquido, poi abbassare il fuoco al minimo e far cuocere il pesce.Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta per farla ammorbidire. Ultimare la cottura, scolare il pesce dal liquido e porlo su un piatto da portata caldo. Filtrare il fondo di cottura, metterlo in una casseruola, unirvi l’uvetta rinvenuta e metà burro lavorato con la farina.Far fondere bene il burro, poi, a fuoco vivo, far restringere il sugo della metà. Aggiungere il burro rimasto, sbattendo con una frusta per rendere la salsa legger-mente spumosa; regolare di sale se occorre e versare la salsa sul pesce serven-dolo subito, ben caldo.

Vopa al forno Ingredienti per 4 persone:

> 1 kg di boghe > 1 bicchiere di vino rosso > 1 spicchio di aglio > 1 cipolla,

> 3 foglie di alloro > 1 cucchiaio di pinoli > olio di oliva > burro > farina

Preparazione: Pulire e lavare le boghe. Mettere in una pirofila 4 cucchiai di olio, la cipolla affettata finemente, l’aglio tritato e l’alloro a pezzettini. Mettervi sopra le boghe, bagnare con il vino e unire i pinoli e una noce di burro. Mettere in forno e cuocere aggiungendo qualche cucchiaio di acqua durante la cottura. A cottura ultimata scolare il pesce dal fondo di cottura e porlo su un piatto da portata. Filtrare il fondo di cottura, metterlo in una pentolina, unirvi 15 g di burro lavorato con un cucchiaio di farina. Far fondere bene il burro, poi, a fuoco vivo, far restringere il sugo della metà. Aggiungere ancora 15 g di burro e mescolare bene, regolare di sale e versare la salsa.


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Cefalo - Muggine Mugil cephalus, Chelon labrosus, Liza aurata

Nomi dialettalimuzao (Genova), mazzone (Livorno), capuozzo (Napoli), volpina (Trieste), mugella (Ancona), ciefl (Bari), mulettu (Catania), muzzulu (Olbia)


Dove si trova nelle acque temperate e tropicali di tutto il mondo

Ambiente lungo le coste

Abitudini di vitaabitudini gragarie, possiede una grande resistenza a variazioni di temperatura e salinità e lo si può trovare anche in acque salmastre e dolci


1 metro


20 cm


Caratteristicheil dorso è grigio-bluastro o nerastro, i fianchi grigio-argento con 6-7 strisce longitudinali bruno-nere e il ventre è bianco-candido con riflessi argentei.

Curiosità

uno dei metodi di pesca più tradizionali è quello praticato nelle aree lagunari. Questa tecnica, in uso soprattutto in Friuli e in Veneto, sfrutta le migrazioni naturali tra mare e laguna che avvengono per ragioni termiche, riproduttive e per la ricerca del cibo. Per la cattura vengono usate delle trappole cuneiformi dette lavorieri.

Qualità alimentarecarni pregiate, sode e saporite, adatte ad essere cucinate alla brace. Dalle ovaie, salate ed essiccate, si ricava la “bottarga”.


Calorie kcal. 127Carboidrati 0,7 grProteine. 15,8 gr.Grassi 6,8 gr


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Cefalo al forno con verdure Ingredienti per 4 persone:

> 1 kg di cefali > 2 peperoni gialli > 2 cipolle > 1 cuore di sedano bianco

> 200 g di polpa di pomodoro > 2 bicchieri di vino bianco dolce > 6 cucchiai d’olio extravergine

d’oliva > sale e pepe

Preparazione: Pulire il cefalo, squamarlo con cura, eliminare le pinne e accorciare la coda. Lavarlo in acqua corrente, asciugarlo e incidere in diagonale sui fianchi. Lavare i peperoni, eliminare i semi interni, tagliarli a fette e bruciacchiarli sulla fiamma per togliere la pelle. Tagliarli a listarelle sottili, condirli con 3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Immergere il sedano in acqua bollente leggermente salata, scolarlo dopo pochi minuti e affettarlo. Mondare le cipolle, affettarle sottilmente e dispor-le in una pirofila unta d’olio. Sopra le cipolle distribuire il sedano e la polpa di pomodoro, adagiare il cefalo, condire con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe e bagnare con il vino dolce. Passare in forno caldo (180° C) per 40 minuti bagnan-do il pesce con il fondo di cottura. Una decina di minuti prima di sfornare unire i filetti di peperone.


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LampugaCoryphaena hippurus

Nomi dialettalipappagallo (Genova), pesce pampano (Torre del Greco), capone (Taranto), pauni (Messina), capuni (Trapani)

Periodo di pesca inverno, estate, autunno

Dove si trovaMar Mediterraneo e in tutte le acque tropicali e subtropicali del mondo

Ambiente è un pesce pelagico d’alto mare

Abitudini di vitaspecie pelagica, è molto vorace ed è velocissimo nell’insegui-mento delle prede. Compie spostamenti alla ricerca del cibo, fino a grandissime distanze dalla costa


190 cm

Come si cattura tremaglio, palangari, lenze e pesca sportiva

Caratteristiche

ha un corpo allungato, fusiforme e molto compresso lateral-mente. I giovani hanno un profilo arrotondato che, nei maschi in particolare, diventa sempre più sporgente durante la crescita, fino ad essere quasi verticale negli adulti. Il dorso ha un colore verde azzurro che diventa argenteo a livello del ventre; i fianchi hanno brillantissime iridescenze argentee e dorate e sono punteggiate di macchie brune e dorate.

Curiosità

ha l’abitudine di soffermarsi all’ombra di relitti o di altri oggetti galleggianti alla deriva. I pescatori posizionano al largo delle co-ste gruppi di foglie di palma legate tra loro e zavorrate al fondo, in modo da creare una zona d’ombra in superficie. Le lampu-ghe si radunano sotto le foglie, dove poi vengono catturate con reti a circuizione.

Qualità alimentarecarni molto saporite, si consumano generalmente fresche. Buona anche sott’olio e nella zuppa.


Calorie kcal. 117Proteine. 18,5 gr.Grassi 6,1 gr


108

Lampughe gratinateIngredienti per 4 persone:

> 1 Kg circa di lampughe > pangrattato > 2 limoni

> olio extravergine di oliva > 50 g di burro > prezzemolo > pepe, sale

Preparazione: Fare sciogliere il burro e metterlo in una terrina. Pulire il pesce e condirlo all’inter-no con sale, pepe e passarlo nel burro. Tagliare i limoni a fette piuttosto spesse e impanare il pesce con il pangrattato. Disporre sul fondo di una pirofila le fette di limone, mettervi sopra il pesce impanato, salare, pepare e condire con abbondan-te olio, quindi infornare il pesce. Lasciarlo cuocere per 20 minuti, quindi rigirarlo e lasciarlo cuocere ancora per 20 minuti. A cottura ultimata cospargerlo di prezze-molo tritato e servire ben caldo.

Bavette con ragù di lampugaIngredienti per 4 persone:

> 500 g di bavette > 4 filetti di lampuga spinati taglia-

ti a cubetti > ½ spicchio di aglio > qualche foglia di prezzemolo

> 16 pomodori Pachino > zafferano > olio extravergine di oliva > sale > pepe

Preparazione: Fare soffriggere in una padella capiente l’aglio e il prezzemolo, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Fare cuocere per qualche minuto ed aggiungere il pesce tagliato a cubetti, quindi lo zafferano e fare cuocere ancora per 10 minuti. Nel frattempo cuocere le bavette in acqua salata. Togliere dal fuoco il pesce e mantecare il tutto con olio extravergine e basilico tritato, dopodiché versarvi sopra le bavette cotte al dente. Decorare con qualche rametto di basilico e servire.


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Leccia stella Trachinotus ovatus

Nomi dialettalileccia bastarda (Genova), pesce stella (Livorno), cavigghiola (Reggio Calabria), mofa (Taranto), lissa (Venezia), sfoderu (Cata-nia), serviola (Cagliari)

Periodo di pesca primavera, estate, autunno


Ambiente specie pelagica che, però, si avvicina molto alla costa

Abitudini di vitaspecie migratoria che nuota in banchi, si avvicina anche molto alla costa per cacciare


normalmente raggiunge i 30 cm, ma alcuni esemplari possono arrivare a 70 cm


Caratteristiche

corpo ovale, allungato, compresso lateralmente e coda profon-damente incisa, forcuta a lobi appuntiti. Colore bluastro o gri-giastro argentato sul dorso, rosa argentato sul ventre. Presenti 4-6 macchie scure ovali lungo i fianchi.

Curiosità

è un predatore carnivoro e si nutre principalmente di sardine e acciughe. Il nome scientifico significa “pesce di forma ovale con il dorso ispido”; sul dorso, infatti, fra la testa e la pinna dorsale, sono presenti sei spine, la prima delle quali è rivolta in avanti.

Qualità alimentare carni molto buone, si consumano fresche e congelate.


Calorie kcal. 129Carboidrati 1,5 gr.Proteine. 17,2 gr.Grassi 4,5 gr.


110

Leccia alla piastra con aranciaIngredienti per 4 persone:

> 4 lecce pulite > 8 fette di arancia

> alcune foglie di salvia > sale e pepe

Preparazione: Inserire nella pancia di ciascuna leccia 2 fette di arancia, alcune foglie di salvia e una spolverata di sale e pepe. Accendere la fiamma sotto la piastra e cominciare a cuocere i pesci, aiutandosi con una paletta di legno per muoverle in modo che non si attacchino. Coprire con un coperchio e far cuocere per 2-3 minuti, girarle e cuocerle per altri 2 minuti sempre coperte, quindi scoperchiare e terminare la cottura per ½ minuto prima di servire.


111

MennolaSpicara maena

Nomi dialettaliménua (Genova), locco (Livorno), spigaro (Roma), mennella (Na-poli), mannula (Bari), pesce monne (Pescara), marida (Trieste), manduledda (Cagliari), asinedda (Messina)

Periodo di pesca inverno, tarda primavera, inizio estate, autunno

Dove si trova Mar Mediterraneo e Oceano Atlantico orientale

Ambiente vive in vicinanza della costa

Abitudini di vitaè una specie gregaria non migratoria, che vive su fondali ricchi di vegetazione (specialmente Posidonia)


23 cm

Come si cattura rete a strascico

Caratteristiche

corpo oblungo abbastanza compresso, profilo dorsale della testa con una gibbosità sulla nuca molto evidente nei maschi adulti. Colorazione variabile con età e sesso; la parte dorsale è spesso grigio-azzurra, quella ventrale argentea. Presenta sempre una chiazza rettangolare nera sui fianchi.

Curiosità

ha un evidente dimorfismo sessuale: i maschi hanno il corpo assai alto con una netta incavatura dietro gli occhi, mentre le femmine e i giovani sono molto slanciati. La colorazione inoltre cambia inoltre anche tra il giorno e la notte: all’imbrunire le menole diventano infatti verdognole o marezzate perdendo la macchia sul fianco.

Qualità alimentarecarni discrete, anche se con presenza di numerose spine. Si commercializza fresca e molto spesso viene consumata dopo marinatura.


Calorie kcal. 69Carboidrati 1,1 grProteine. 14,2 gr.Grassi 0,9 gr


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Menole grigliate con crudaiola ai pinoliIngredienti per 4 persone:

> 4 menole di circa 300 g > 1 finocchio > 1 cetriolo > 2 pomodri maturi > 50 g di olive nere

> denocciolate > 50 g di pinoli tostati > sale e pepe q.b. > olio extravergine di oliva > timo > limone

Preparazione: Pulire e lavare le menole. Condirle con sale, pepe, olio e timo e passarle alla griglia già calda.Nel frattempo tostare i pinoli, mondare le verdure e tagliarle a cubettini; condire il tutto con sale, olio, pepe e limone. Disporre l’insalatina di verdure sui piatti e adagiarvi sopra le menole grigliate. Bagnare il tutto con un filo di olio e cospargere con i pinoli tostati.


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Mostella o MusdeaPhycis phycis

Nomi dialettalimustella de scheuggiu (Genova), Musdea (Roma), Musdea (Napoli), sorze (Venezia), mostella (Livorno), musdene (Salerno), mustia (Palermo), Moscl (Bari)


Dove si trova Mar Mediterraneao, Oceano Atlantico e Mare del Nord

Ambiente acque tra i 250 e i 650 m

Abitudini di vitavive su fondali rocciosi ricchi di vegetazione, si nutre prevalen-temente durante la notte, predando crostacei e pesci


nei nostri mari difficilmente supera i 50 cm

Come si cattura palamiti di fondo, può essere pescata anche a strascico

Caratteristiche

presenta una macchia ellittica nella parte posteriore della seconda pinna dorsale e pinne ventrali filiformi e molto lunghe. Il colore è violaceo sul dorso e bianco-rosato sul ventre; pinne dorsali, caudale e anale con bordi neri.

Curiosità

la mostella vive a stretto contatto con il fondo roccioso in tane profonde, anguste e buie, nelle quali si mimetizza benissimo. Unico punto debole del suo mimetismo è rappresentato dai suoi barbigli che, essendo bianchi, la possono far individuare nella penombra.

Qualità alimentarepesce dalle carni buone e dal sapore gradevole. Viene commer-cializzato fresco e si può cucinare fritto, bollito e al forno.


Proteine. 13,4 gr.Grassi 0,8 gr


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Mostelle fritte Ingredienti per 4 persone:

> 7 mostelle di circa 500 g l’una > olio extravergine d’oliva

> farina > sale > limone

Preparazione: cuocere in abbondante olio i pesci ben puliti e squamati; dopo averli ben infarinati terminare la cottura in base ai gusti personali cercando comunque di usare olio abbastanza in temperatura; scolarli belli croccanti e riporli in un tegame con, al di sotto, della carta assorbente; salare e mettere in tavola con qualche spicchio di limone.

Filetto di mostella in crosta di patate allo zenzero frescoIngredienti per 4 persone:

> 4 filetti di mostella > 6 patate medie > 1 spicchio d’aglio > 2 ciuffi di prezzemolo > altri aromi mediterranei a

piacere > una manciata di olive tagliate e

snocciolate > 2 cm di radice fresca di zenzero > olio extravergine di oliva > sale, pepe

Preparazione: Lessare le patate ma non cuocerle completamente e, quando diventano tiepide, sbucciarle e tagliarle a fette tonde e sottili. Ungere con un po’ d’olio il fondo di una pirofila da forno con bordi alti, cospargere con il trito aromatico di aglio ed erbe e coprire con le patate. Disporre i filetti di pesce, salare, unire trito aromatico, lo zenzero grattugiato, le olive tagliate e irrorare con un filo d’olio. Coprire tutta la superficie del pesce con le patate restanti. Cuocere in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti e servire bollente.


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OcchialonePagellus bogaraveo

Nomi dialettalibezugo (Genova), pezzogna (Napoli), alboro bastardo (Venezia), mupa (Palermo)

Periodo di pesca si pesca tutto l’anno, con meno frequenza in inverno

Dove si trova

Mediterraneo: specie variamente frequente, limitata al bacino occidentale; rara nell’Adriatico, frequente nel Tirreno. Atlantico orientale: specie comune presente dalla Scandinavia (rara) a Capo Bianco

Ambientenormalmente si trova nei fondali rocciosi fino a profondità notevoli (600m).

Abitudini di vitaPesce gregario, vive piuttosto profondo, nuota in acque libere in vicinanza di fondi sedimentari, a volte rocciosi. Solo i giovani si incontrano di volta in volta nelle acque litorali.

Lunghezza minima 33 cm


70-100 cm

Come si catturareti a strascico, tramaglio e palangari di profondità, lenza da fondo.

Caratteristiche

Occhio grande (piu’ grande della lunghezza del muso). Corpo ovale. Entrambe le mascelle provviste anteriormente di alcune serie di denti conici appuntiti, con quella più interna seguita da una banda di numerosi denti cardiformi leggermente più piccoli; posteriormente seguono 2 - 3 file di molariformi. Ultimo raggio molle della pinna dorsale e della pinna anale più grosso dei precedenti. Di colorazione grigio - rossastra, con sfumature argentee; presenta una grossa macchia nera all’origine della linea laterale (talvolta poco visibile nei giovani); Assume una livrea rosata solo a partire da 25-30 cm . I giovani sono argen-tati, con il dorso da beige a grigio verdastro. Macchia scura all’ascella delle pettorali; cavità boccale e branchiali di colore rosso arancio; pinne rosee.


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Curiosità

Vivendo su fondali sabbiosi e cibandosi esclusivamente di alghe, alcune di odore sgradevole, il sapore talora risulta amarognolo e talora sgradevole al primo impatto. Pertanto fino a pochi anni fa i pescatori non riuscivano a venderla e gioco forza la portavano a casa. La credenza della famiglia dei pescatori non era delle più fornite e la padrona di casa si arrangiava a cucinarla con gli ingredienti disponibili: quattro pomodorini dal “piennolo”, una spruzzata d’aceto, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, due semi di peperoncino e un “coppino” d’acqua. Il tegame veniva posto sulla ”fornacella” sciosciata con il ventaglio di raffia. Oggi con questo modo di cucinarla, detto “all’acqua pazza” la Pezzogna viene proposta con enorme successo nei migliori ristoranti costieri del Tirreno.

Qualità alimentare

Specie molto apprezzata sui nostri mercati, più apprezzata ancora nei Paesi europei che si affacciano sull’Atlantico; commercializzata fresca e congelata. E’ ottima al sale, che ne esalta il sapore, al forno, in guazzetto, ecc.


Calorie kcal. 101Proteine. 21 gr.Grassi 1,9 gr.


117

Pezzogna all’acqua pazzaIngredienti per 4 persone:

> una pezzogna da un chilogram-mo

> 2 etti di pomodorini > 1 sedano

> 2 carote > 2 spicchi d’aglio > un ciuffetto di prezzemolo > olio extravergine di oliva > sale

Preparazione: Pulire e desquamare il pesce. Lavarlo bene e metterlo in una teglia con acqua abbondante. Aggiungere i pomodorini, il sedano, le carote, l’aglio, il prezzemolo, olio, sale e cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. Servire con sugo di cottura. L’acqua pazza è un modo tra i più semplici di cucinare il pesce e anche tra i più onesti, nel senso che il grado di freschezza del prodotto risulta immediatamente percettibile a tutti i palati.


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PalamitaSarda sarda

Nomi dialettalipaamie (Genova), palemmeto (Napoli), palamida (Venezia), carruba (Salento), palamitu (Trapani), palamida (Cagliari)

Periodo di pesca inverno, primavera

Dove si trova Mar Mediterraneo e Oceano Atlantico orientale

Ambiente pelagico

Abitudini di vita

è una specie gregaria predatrice, che vive sempre in banchi. Effettua lunghe migrazioni e si avvicina alle coste in periodi diversi a seconda delle località: in autunno nel Mar Ligure, in estate nel Golfo di Napoli, in primavera in Sicilia, ecc.


90 cm


25 cm

Come si cattura rete a strascico, reti da posta (palamitare)

Caratteristiche corpo fusiforme, colore blu, bande oblique nere sul dorso.

Curiosità

la velocità della palamita nell’acqua, oltre che dalla forma del corpo, è favorita dalle pinne dorsali e pettorali, che possono rientrare in apposite sedi nel corpo del pesce, come il carrello retrattile di un aereo. Questo fa sì che durante la corsa la su-perficie del corpo risulti priva di sporgenze, riducendo l’attrito.La coda, anziché pinneggiare come in ogni altro pesce, compie movimenti semirotatori, tracciando mezzo giro da un lato e mezzo dall’altro, comportandosi come un’elica e imprimendo maggiore velocità al pesce.

Qualità alimentare

la palamita viene venduta prevalentemente fresca e in alcuni paesi, salata e affumicata. Il sapore delle sue carni è deciso e sono preferibili esemplari di 2-4 chili. Può essere conservata sott’olio. Si consiglia di cucinare la palamita al cartoccio, al forno o semplicemente lessa.


Calorie kcal. 96Carboidrati 1 gr.Proteine. 19 gr.Grassi 1,8


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Palamita all’acqua “pazza”- piatto dei pescatori

Ingredienti per 4 persone: > 2 palamite per almeno 1 kg in

totale > qualche pomodorino

> prezzemolo > aglio > sale > olio extravergine

Preparazione: la caratteristica di questa ricetta è che gli ingredienti vanno cotti tutti insieme. Qualcuno aggiunge anche capperi e aceto. Personalmente la preferisco così. Pu-lire accuratamente il pesce (è ricco di sangue quindi è necessario farlo stare per un po’ di tempo sotto il filo dell’acqua corrente altrimenti la sua carne si scurisce) e sistemarlo in un’ ampia teglia con tutti gli ingredienti. Aggiungere un paio di bicchieri d’acqua. Far cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio. A cottura ultimata deve essere presente un po’ di brodetto. Servire caldissimo accompa-gnando con pane casareccio.

Ci sono diverse “teorie” del motivo per cui questa ricetta viene detta “all’ acqua pazza”. Un vecchio pescatore della costiera amalfitana racconta che, quando le barche non erano molto attrezzate e le battute di pesca duravano anche qualche giorno, per poter mangiare a bordo si dovevano “arrangiare”. Di solito portavano sulla barca sempre e solo lo stretto necessario come un po’ d’olio, qualche pomodoro, pane casareccio e un paio di pentole. Al resto provvedeva il buon Dio! Allora si preparavano una gustosa “zuppetta” utilizzando qualche pesce appena pescato. Essendo l’acqua potabile il loro bene più prezioso, per cucinare usavano quella del mare che loro chiamavano appunto “pazza” perchè già salata.


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Trofiette con palamita, pomodorini e pachinoIngredienti per 4 persone:

> 500 g di trofiette > 600 g circa di palamita > 200 g di pomodorini ciliegia

> 1 melanzana media > 1 porro > olio extra vergine di oliva > sale e pepe

Preparazione: Sfilettare la palamita e con la testa e le lische preparare il fumetto. In una padella antiaderente saltare, portando a cottura, le melanzane tagliate a piccoli cubetti. Togliere le melanzane e rosolare il porro affettato a rondelle; aggiungere la pala-mita tagliata a dadini, poi pomodorini, sale e pepe. Cuocere le trofiette al dente, mantecare nel sugo, aggiungere le melanzane e un po’ di fumetto di pesce.


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Pesce lama - Pesce sciabolaLepidopus caudatus

Nomi dialettalipesce argentin (Genova), pesce bannera (Napoli), arzentin (Venezia), lama d’argento (Ancona), spatula (Palermo), pisci d’argientu (Olbia)


Dove si trovaOceano Atlantico orientale, Mar Mediterraneo occidentale, Oceano Indiano meridionale, Australia e Nuova Zelanda

Ambienteprevalentemente di acque profonde, può tuttavia risalire in superficie per cacciare

Abitudini di vitaè un pesce carnivoro che aggredisce pesci di taglia anche superiore alla sua; si nutre anche di crostacei e molluschi cefalopodi


2 metri

Come si cattura reti a circuizione, a strascico, tremaglio e palangari

Caratteristiche

presenta un corpo lungo, nastriforme, compresso lateralmente e privo di scaglie. Il capo è allungato con grossi occhi circolari. Il colore del corpo è di un bianco argenteo brillante, dovuto a un pigmento che si stacca facilmente a contatto con le dita.

Curiosità

questo pesce è così abbondante nello Stretto di Messina da aver dato vita ad un vero e proprio mestiere, “lo spadularu”, pescatore di spatola, che si tramanda di padre in figlio. Proprio la bontà delle sue carni gli è valsa il nome dialettale messinese di “signurina du mari”.

Qualità alimentare

carni saporite molto pregiate, dal colore rosato, ottime soprat-tutto se cucinate fritte o marinate. Spesso presentano parassiti nella cavità viscerale (anisakis) che sono pericolosi per l’uomo;pertanto è meglio consumarlo cotto e mai crudo.


Calorie kcal. 105Carboidrati 1,2 grProteine. 16 gr.Grassi 2,4 gr


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Tegamini singoli di filetti di pesce sciabola ai carciofiIngredienti per 4 persone:

> pesce spatola o bandiera circa 1 kg (equivale a 650 g di filetti)

> carciofi 6 > sedano gr 50

> cipolla gr 50 > aglio 1 spicchio > pangrattato 4 cucchiai colmi > olio extra vergine d’oliva q.b. > origano secco (1 cucchiaino)

Preparazione: Pulire i carciofi, eliminando il primo giro di foglie dure esterne, poi tagliare la punte delle foglie rimanenti per 3 cm. Tritare insieme la cipolla, il sedano, l’aglio e mette-re il trito in un tegame con 2 cucchiai d’acqua e 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Farli stufare cuocendoli per 10 minuti a fuoco dolce, con il coperchio, quindi toglierli dal fuoco. Tagliare i filetti di pesce a bastoncini, condirli con origano ed un po’ di sale fino e farli rosolare con 2 cucchiai d’olio per 2 minuti, rigirandoli, poi metterli da parte. Tagliare i carciofi già stufati a sottili fettine. Ungere appena il fondo delle pirofile singole, adagiarvi un paio di fettine di carciofo, dei bastoncini di pesce fritti, degli altri carciofi e continuare spolverando un poco di pan grattato sopra l’ultimo strato. Mettere in forno le pirofile a 180° per 10 minuti e servirle subito.

Pesce sciabola frittoIngredienti per 4 persone:

> 1 kg di tranci di pesce sciabola > farina > olio per friggere

> limone > sale > pane nero

Preparazione: Essendo privo di squame, pulirlo con un panno bagnato e sventrarlo, tagliarlo in pezzi lunghi circa 7 cm ed infarinarlo bene; friggere i pezzi in padella in abbon-dante olio ben caldo e servirli con spicchi di limone e pane nero.


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Potassolo Micromesistius poutassou

Nomi dialettaliPutasseu (Genova), stoccafisso (Livorno), tenchia (Gallipoli), ocialone (Trieste), Murruzzu (Trapani), stocco (Cagliari)


Dove si trovaOceano Atlantico settentrionale, Mare del Nord, Mar Mediter-raneo

Ambiente al largo delle coste tra i 100 e i 500 metri di profondità

Abitudini di vitaspecie di profondità, anche se può compiere migrazioni verticali verso la superficie


50 cm

Come si cattura reti a strascico e palangari di profondità

Caratteristichecorpo stretto e affusolato con testa conica e bocca ampia. Il colore è grigio sul dorso, più chiaro sui fianchi fino a diventare argenteo e bianco sul ventre.

Curiosità

nella zona dell’Argentario viene ancora prodotto, artigianalmen-te e solo per autoconsumo, un prodotto legato alla tradizione del pescatori di Porto Ercole noto come le “fiche maschie a stocchetto”. Si tratta di filetti di potassolo che vengono salati e, successivamente, essiccati.

Qualità alimentarecarni buone, di sapore delicato anche se un po’ molli. Viene commercializzato fresco, sia intero sia in filetti. Molto buono in umido o fritto. Ottimo sostituto del merluzzo.


Calorie kcal. 71Carboidrati 1,2 gr.Proteine 17,4 gr.Grassi 0,3 gr.


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Spaghetti con melu’ (potassolo)Ingredienti per 4 persone:

> 320 gr spaghetti > 600 gr melù fresco > 1 mazzetto di prezzemolo > 1/2 bicchiere di latte intero

(alternativa meno light, 1 bel cucchiaio di panna da cucina)

> 2 spicchi d’aglio > 2 cucchiai d’olio > sale q.b.

Preparazione: Pulire, sciacquare e sfilettare il pesce (potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di prepararvi i filetti di melù). In una padella mettere l’olio, i due spicchi d’aglio spellati e divisi in due, il prezzemolo precedentemente mondato e tritato. Far soffriggere per circa 5 minuti e aggiungere i filetti di melù; continuare la cot-tura per altri 5 minuti, spezzettando il pesce con un mestolo, in modo da ottenere dei piccoli pezzi e aggiustare di sale. Aggiungere il latte e far cuocere per 4-5 minuti in modo da far consumare parte del latte.È necessario ricordare che il sugo deve mantenersi morbido. Nel caso si decida di usare la panna, farne amalgamare un cucchiaio al sugo a cottura ultimata. Versa-re la pasta al dente, che precedentemente avete fatto cuocere in acqua salata, far saltare nella padella per qualche minuto e servire in tavola gli spaghetti al melù, decorando il piatto, se volete, con un po’ di prezzemolo.


125

Lasagnette verdi in sugo di Potassolo e pinoliIngredienti per 4 persone:

> 800 g di potassolo > 500 g di farina > un ciuffo di basilico > 100 g di ortiche fresche > 4 uova

> 50 g di pinoli > 1/2 bicchiere d’olio extravergine

di oliva > 2 pomodori maturi > un ciuffo di prezzemolo > sale e pepe

Preparazione: Con i guanti pulire e lavare le ortiche, sbollentarle in acqua salata, scolarle e tritarle finemente. Unirle alle uova e alla farina e impastare il tutto, fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Tirare la pasta con il matterello e tagliare delle strisce lunghe 7 - 8 cm e larghe 2 cm. Sviscerare e spinare il potassolo, quindi tritare la polpa e metterla a soffriggere a fuoco dolce nell’olio in una larga padella. Aggiun-gere il prezzemolo tritato, i pinoli grossolanamente tritati e, in ultimo, i pomodori tagliati a cubetti. Salare, pepare e fare cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Les-sare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nella padella del potassolo. Farla saltare a fuoco vivo per pochi minuti e servire.


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SardinaSardina pilchardus

Nomi dialettalisardena (Genova), parazzi (Viareggio), sardella (Napoli), sardella (Ancona), (sarda), Reggio Calabria, sadda (Messina)

Periodo di pesca tutto l’anno, ma specialmente da marzo a settembre

Dove si trova Mar Mediterraneo e Oceano Atlantico

Ambiente pelagico costiero

Abitudini di vita

pesce migratorio e gregario, la sardina compie migrazioni verticali ed orizzontali, in primavera risale alla superficie e si avvicina alla costa per deporre, prolungando la sua permanenza nelle aree litorali anche per tutto l’anno.


fino a 25 cm


11 cm

Come si cattura reti a strascico e a circuizione

Caratteristiche

corpo affusolato compresso, provvisto di squame caduche, opercoli striati, pinne con raggi molli (le ventrali dietro le petto-rali, la dorsale molto più avanti dell’anale, la caudale forcuta). Il verde oliva del dorso sfuma sui lati in fasce azzurre; fianchi e ventre sono bianchi-argentei.

Curiosità

vive in banchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o migliaia di individui. Durante il periodo della riproduzione i banchi si avvicinano alla costa e restano in prossimità della su-perficie, mentre nei mesi invernali si allontanano e si spostano più in profondità.

Qualità alimentare

le carni sono saporite, piuttosto grasse e facilmente deperibili. Sono più grasse in estate e meno in inverno; molto gustose sia fresche sia conservate. È un pesce ricco di acidi grassi ome-ga3. Può essere conservata in salamoia e in genere sott’olio.


Calorie kcal. 129Carboidrati 1,5 grProteine. 20 gr.Grassi 4,5 gr


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Sardina in salamoiaIl metodo più usato a livello industriale è la sterilizzazione. Dopo essere state pulite, lavate e asciugate, le sardine sono messe in una salamoia concentrata e cotte in olio o a vapore, in modo da distruggere gli enzimi. Dopo il raffreddamento, vengono sottoposte ad inscatolamento in liquido di governo (generalmente olio) e sterilizzate. Così trattate, si conservano a lungo.

Ingredienti per 4 persone: > 400 g di spaghetti > 400 g di pomodorini > 4 cucchiai di colatura di alici > 300 g di sardine > olio extravergine di oliva > 2 spicchi di aglio

> 1 cipolla > 1 ciuffo di prezzemolo > 4 cucchiai di olio (extravergine

d’oliva) > 1 peperoncino fresco piccante > sale q.b.

Preparazione: Pulire le sardine, eliminando anche la lisca, lavarle sotto l’acqua corrente, asciu-garle con carta da cucina e tagliarle a pezzetti. Dividere a metà i pomodorini. Tritare il prezzemolo e poi anche la cipolla con l’aglio e il peperoncino. Rosolare a fuoco dolce in un tegame con l’olio e la metà del prezzemolo. Unire le sar-de e dopo un paio di minuti i pomodori e continuare la cottura per 5-6 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo in ultimo la colatura di alici. Verso la fine della cottura verificare la quantità eventualmente necessaria di sale. Cuocere gli spaghetti, poi scolarli e versarli nel tegame con il sugo, lasciandoli insaporire per qualche istante. Completare con il resto del prezzemolo.

Spaghetti con sardine e colatura di alici


128

Ingredienti per 4 persone: > circa 1 kg di sardine > 1 kg di patate medie > 200 g di mollica di pane > 1 bicchiere di latte > 100 g di parmigiano grattugiato

> 3 uova intere > pangrattato q.b. > olio extra vergine di oliva > maggiorana > origano > sale e pepe q.b.

Preparazione: Pelare le patate e tagliarle a fette nel senso della lunghezza. Cuocere in un tega-me con acqua salata. Preparare a parte una farcia con alcune sardine tritate, il pane precedentemente ammollato nel latte, parmigiano grattugiato, uova, maggio-rana e sale. Rendere l’impasto omogeneo e, con l’aiuto di un cucchiaio, adagiare il composto sulla fetta di patate e coprire con una sardina. Spolverare con pangrat-tato, origano e olio. Cuocere in forno in un tegame a 180° per circa 20 minuti.

Sardine farcite su zoccolo di Patate alla Maggiorana


129

SugarelloTrachurus mediterraneus, T. trachurus, T. picturatus

Nomi dialettalisoello (Savona), sauro (Roma), savari (Salerno), sughero (Rimi-ni), suro (Trieste), sauru (Palermo), surellu (Olbia)


Dove si trova Mar Mediterraneo e Oceano Atlantico

Ambiente pelagico fino a 600 m di profondità

Abitudini di vita vive in grandi banchi


fino a 50 cm


15 cm

Come si cattura reti a circuizione, a strascico e tremaglio

Caratteristiche corpo fusiforme, colore argentato, verdeoro sul dorso.

Curiositànon è raro osservare i giovani esemplari all’ombra di meduse sotto le quali trovano riparo e protezione senza alcun pericolo, in quanto immuni dal veleno dei loro tentacoli.

Qualità alimentare ottimo bollito, in umido, al forno o alla griglia. Va privato della pelle e spinato attentamente.


Calorie kcal. 104Carboidrati 1 gr.Proteine 18,3 gr.Grassi 3 gr.


130

Ingredienti per 4 persone: > 1300 gr di sugarelli freschi > 6 porri > 50 gr di capperi dissalati, lavati

ed asciugati > 1 dl di fumetto di pesce > sale, pepe bianco e olio extra-

vergine d’oliva q.b.

Preparazione: Tritare finemente i porri e i capperi. Versare il tritato in una padellina con l’olio e farlo rosolare. Unire il sale, il pepe, il fumetto e, rimestando, far cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti coperto. Lasciare freddare, passare al setaccio, versare in una salsiera e tenerla tiepida a bagno-maria. Sviscerare i pesci, lavarli e farli cuocere al vapore. Diliscarli e pulirli completamente, togliendoci testa, coda e pelle e disporli su un piatto di portata caldo. Servire in piatti caldi contornati dalla salsa.

Sugarelli con salsa di porri e capperi

Ingredienti per 4 persone: > 4 sugarelli da circa 300 g > 600 g pomodori ramati > 125 g di semolino > 500 ml di latte > 1/2 bicchiere di vino bianco

secco

> un tuorlo d’uovo > farina, un fiocco di burro > prezzemolo tritato, origano, aglio

in camicia > una manciata di capperi salati > olio extravergine di oliva > sale

Preparazione: Portare ad ebollizione il latte, aggiungere il semolino a pioggia ed aggiustare il sale. Quando l’impasto si stacca dalle pareti della pentola, togliere dal fuoco ed aggiungere l’uovo e il burro. Versare il composto in uno stampo e lasciare raffred-dare. Tagliare a fette e grigliare. In una padella antiaderente, scottare con olio e aglio il pesce leggermente infarinato da entrambi i lati.Aggiungere il vino e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, i capperi dissalati e tritati, e l’origano. Coprire e cuocere per 10 minuti. Servire con i crostoni di semolino grigliati.

Sugarelli con pomodorini, capperi e crostoni di semolino


131

TombarelloAuxis rochei rochei

Nomi dialettalistrumbo (Genova), tamburello (Viareggio), tonnetto (Roma), scurmo (Napoli), motel (Brindisi), tambarelo (Venezia), sgionfeto (Trieste), strumbulu (Cagliari), pisantuni (Messina)


Dove si trova è una specie cosmopolita

Ambiente è un pesce pelagico d’alto mare

Abitudini di vita si riunisce in banchi numerosi


50 cm

Come si cattura reti a circuizione e tremaglio

Caratteristiche

presenta un corpo robusto, allungato, panciuto al centro e molto sottile in prossimità della coda, che ha la forma di una mezzaluna. Il dorso ha un colore blu scuro o grigio piombo, con macchie e linee nere irregolari; il ventre è bianco-argentato.

Curiosità

è un predatore e si nutre prevalentemente di acciughe e sardi-ne, che caccia voracemente quando si radunano in banchi dalla caratteristica forma “a pallone”. Il tombarello vive in gruppi di individui della stessa taglia che si spostano più o meno distanti dalla costa per seguire le sardine e altri piccoli pesci ed è proprio la rotta delle acciughe a determinare gli spostamenti dei tombarelli.

Qualità alimentareha carni rossastre, dal sapore molto buono. È commercializzato fresco (intero o a tranci), salato o sott’olio.


Calorie kcal. 158Proteine 21,3 gr.Grassi 8,3 gr.


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Ingredienti per 4 persone: > 1 tombarello grosso (circa 2 chili

o 4 da ½ chilo ciascuno) > 600 g di pomodori San Marzano

maturi > 2 spicchi d’aglio di medie

dimensioni

> 1 mazzetto di prezzemolo fresco > 1 mazzetto di erbe aromatiche

(rosmarino, maggiorana, timo, salvia)

> olio extravergine d’oliva > pepe nero > sale

Preparazione: Per prima cosa eviscerare e pulire bene il tombarello, lavarlo accuratamente ed asciugarlo. Poi preparare un trito di prezzemolo, aglio, poco olio e sale. Inserire questo trito nella cavità addominale del pesce, avendo cura di spalmarlo per bene in ogni sua parte. Nel frattempo portare il forno a 200°. In una pirofila di quelle adatte a passare dal forno alla tavola, stendere un foglio d’alluminio di circa 15 cm più lungo del pesce. Su questo foglio preparare un letto con i pomodori tagliati a fettine da irrorare con un filo d’olio. Salare moderata-mente e cospargere il pomodoro con un po’ di pepe nero macinato al momento. Legare a mazzetto i rametti di erbe aromatiche con un rocchetto di filo da cucito, quindi adagiare il tombarello sul letto di pomodori e posare sul pesce il mazzetto aromatico e qualche altra fetta di pomodoro. Chiudere il cartoccio con un secondo foglio di alluminio sigillando bene ogni estremità. Sulla parte superiore del cartoc-cio ricavare un piccolo camino per far uscire il vapore durante la cottura. Infornare per circa un’ora e quando il pesce sarà cotto, servirlo immediatamente.

Tombarello al pomodoro


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Eviscerato il pesce e dissanguato il più possibile (meglio se questa operazione viene praticata subito in barca), immergerlo a freddo intero (se la pentola è suffi-cientemente grossa) o a tranci, eliminando testa e coda, in abbondante acqua con una cipolla, una carota, una gamba di sedano, un bicchiere di vino bianco secco e 100 g di sale fino per ogni litro d’ acqua utilizzato. Far bollire il tutto a fuoco lento per un’ ora e mezza. Togliere pelle e spine e far poi asciugare i tranci su un canovaccio per almeno mezza giornata, girandoli un paio di volte. Disporre a pezzi in vasi di vetro con tappo per chiusura ermetica, ricoprendo il tutto con olio di oliva o di semi (importante NON utilizzare olio extra vergine d’ oliva) lasciando 1 / 1,5 centimetri di aria dall’ orlo. Se si gradisce, aggiungere qualche grano di pepe nero e una foglia d’ alloro. Chiudere i vasetti con il tappo e, immergendoli in una pentola piena d’acqua, far bollire per 30 / 45 minuti per ottenere il sottovuoto. Pazientare per almeno tre mesi e procedere all’ assaggio.

Tombarello sott’olio


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TonnettoEuthynnus alletteratus

Nomi dialettalitunna (Genova), alletterato (Napoli), nzirru (Brindisi), palametidd (Bari), carcana (Venezia), letterato (Trieste), allitiratu (Palermo), alacurza (Cagliari)


Dove si trova Oceano Atlantico e Mar Mediterraneo

Ambienteè un pesce pelagico ma si ritrova anche vicino alla costa, soprattutto durante gli stadi giovanili

Abitudini di vitaè migratorio e gregario e si raduna in banchi più o meno numerosi


tra i 45 e i 60 cm


30 cm

Come si cattura tremaglio e palangari

Caratteristiche

corpo allungato e fusiforme, compresso lateralmente e com-pletamente ricoperto di squame. Azzurro acciaio, quasi nero sul dorso, con linee nerastre e sinuose poste lateralmente, argenteo sui fianchi e sul ventre. Presenta macchie nere sui fianchi nella metà anteriore del corpo.

Curiositàil tonnetto è chiamato anche alletterato. Il nome particolare è dovuto alla colorazione del dorso che ricorda i tratti di una penna: da qui il nome “tonno con le scritte”.

Qualità alimentarecommercializzato fresco o in scatola. Buono preparato alla brace, in umido e sott’olio. Se al forno, cuocere poco per non renderlo stopposo.


Calorie kcal. 158Proteine 21,3 gr.Grassi 8,3 gr.


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Ingredienti per 4 persone: > 500 g di polpa di tonnetto fresco

pulito > olio extra vergine di oliva > 1 limone > 10 foglie di basilico > 1 spicchietto d’aglio

> 1 cucchiaio di pinoli > 1 cucchiaino di polpa di olive

nere > olive nere q.b. > alcune foglie di lattuga > sale e pepe q.b.

Preparazione: Eliminare le lische e la pelle dal tonno e tagliarle a dadini di circa 1-2 cm di lato.Tartare di tonno al limone: condire 1/3 della polpa di tonno con olio, sale, pepe e succo di limone.Tartare al pesto: pestare in un mortaio il basilico, i pinoli e l’aglio. Condire 1/3 della polpa di tonno con questo pesto, olio d’oliva e un pizzico di sale.Tartare alle olive: condire 1/3 della polpa di tonno con la polpa di olive, sale, pepe e olio d’oliva.

Tris di tartare di tonnetto


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AliceEngraulis Encrasicolus

Nomi dialettali

Aliciastra, Mezz’alici (Calabria), Alicee’sperone (Campania), Sar-dela, Anciò (Friuli-Venezia-Giulia), Amarou, Amplouvade fount ( Liguria), Argentinilatterini, Magnana (Marche), Alicede sperone, Speronara (Puglia), Anciona, Azzuva (Sardegna), Masculina (Sicilia), Anchiò, Sardon (Veneto).

Periodo di pescaSi pesca, in particolare, nei mesi da marzo a maggio e da luglio ad ottobre.

Dove si trovaMediterraneo, Mar Nero, Atlantico orientale, dalle coste occi-dentali dell’Africa al nord della Scandinavia.

AmbienteSpecie pelagica, vive in profondità, si avvicina alla costa per deporre le uova

Abitudini di vita

Eurialina (tollera le variazioni di salinità) e gregaria (forma banchi immensi ed effettua migrazioni). Si avvicina alla costa in primavera nel periodo della riproduzione. Da settembre a gennaio si allontana e si affonda per 100m-150 m. Si raduna sotto la luce, ma non sempre e i modo discontinuo.


tra i 12 e i 20 cm


9 cm

Come si cattura reti a circuizione sul Tirreno e a traino volante sull’Adriatico

Caratteristiche

Corpo affusolato, più slanciato della sardina, poco compresso, con la superficie ventrale non carenata, possiede una pinna dorsale a metà del corpo, una pinna anale, le pinne ventrali e quelle pettorali, la pinna caudale a due lobi; occhio grande e circolare coperto da una pellicola dermica, bocca molto grande con mascella inferiore più corta di quella superiore; squame facilmente staccabili. La coda è forcuta e più corta della testa e possiede 4 squame oblunghe sul lobo superiore e 3 su quello inferiore. Le squame sono di grandezza media e grande e come quelle della sardina molto caduche. Colore azzurro verdastro sul dorso (grigiastro dopo la pesca), grigio argenteo sul ventre.


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Curiosità

Può presentare un gusto amarognolo che si accentua in concomitanza con il periodo di frega, in primavera, e della conseguente diminuzione del grasso. Tale caratteristica, che ha dato origine ad alcune denominazioni dialettali, era ben nota anche agli Antichi Greci, i quali pensavano che l’amaro fosse più avvertibile nella testa. Per questo motivo venne chiamata con il termine di “encrasicolus” (dal greco en = dentro, kras = testa e chole = fiele).

Qualità alimentare

carni gustose, commercializzata fresca, sotto sale, sott’olio, congelata e trasformato in pasta d’acciughe, ottima anche la colatura derivante dal processo di conservazione sotto sale delle alici.


Calorie kcal. 96Carboidrati 1,5 gr.Proteine 16 gr.Grassi 2,6 gr.


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Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza quale la colatura di alici: bisogna risalire infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il garum (salsa salatissima ottenuta con la fermentazione delle interiora dei pesci utilizzata dai Romani per condire le carni) era protagonista indiscusso delle portate pantagrue-liche di Apicio. Questo liquido ambrato, molto simile al garum romano, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedi-mento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticato in molte famiglie del borgo costiero. Oggi un disciplinare di produzione definisce le peculiarità del mondo classico. Regole semplici e tempi precisi: la materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del “cianciolo” (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, dalla fine di marzo all’inizio di luglio. In questo periodo, per effetto del-le peculiari condizioni delle acque del Golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salazione. Le alici appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano,e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a stra-ti alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco di legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine). Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, un liquido comincia ad affiorare in superficie: mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costitui-sce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un procedimento di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le alici erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in un altro recipiente. Il risultato finale è un distilla-

Colatura di Alici


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Ingredienti per 4 persone: > 400 g di spaghetti > 2 cucchiai di colatura di alici

> 1 spicchio di aglio tritato > olio extravergine di oliva > prezzemolo e peperoncino q.b.

Preparazione: Preparare in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezze-molo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Far cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungerli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltarli a crudo e decorare con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

Spaghetti con colatura di alici I

to limpido dal forte colore ambrato e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima. All’inizio di dicembre, in tempo per le feste natalizie, la colatura di alici è pronta. Come un rituale antico ogni famiglia se ne procura un po’ per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro. La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli..) e alcuni piatti di pesce.


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Ingredienti per 4 persone: > 400 g di spaghetti > 2 cucchiai di colatura di alici > 2 cucchiai di olio extravergine

di oliva > prezzemolo > 1 spicchio di aglio > pinoli e noci (a piacere)

Preparazione: Far bollire l’acqua per gli spaghetti. Nel frattempo preparare il condimento a cru-do: in una zuppiera mettere l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e un po’ di prezzemolo tritato. Ricordare di non aggiungere sale all’acqua di cottura. Scolare gli spaghetti al dente e condirli nella zuppiera. A piacere è possibile addol-cire il piatto con pinoli o noci tritate.

Spaghetti con colatura di alici II

Ingredienti per 4 persone: > 400 g di spaghetti > colatura di alici di Cetara > 1 spicchio di aglio

> prezzemolo > peperoncino piccante > olio extravergine di oliva

Preparazione: Mettere in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocere la pasta senza sale al dente e unitela al condimento. Aggiungere la colatura a vostro gusto.

Spaghetti con colatura di alici III


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Ingredienti per 4 persone: > 400 g di spaghetti > 4 cucchiai di colatura di alici di

Cetara

> 1 spicchio di aglio > olio extravergine di oliva > 1 peperoncino piccante

Preparazione: Mettere in una zuppiera – rigorosamente a crudo – l’olio, la colatura, l’aglio e il peperoncino tritati e lasciare insaporire insieme il tutto. Cuocere i vermicelli senza sale al dente e unirli al condimento.

Spaghetti con colatura di alici IV

C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Medi-terraneo, che sopravvive soltanto nel Cilento, soprattutto a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costiera cilentana, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro. Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori che con una minuscola flottiglia - non più di sette, otto barche – esce in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica e menaide, anticamente minaica).Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemen-te gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono le alici dalle maglie, una ad una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto im-portante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Al porto bisogna lavorare le alici immediatamente: prima si lavano in salamoia, poi si dispongono in vasetti di terracotta detti terzigni, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.

Alici di menaica


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Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio prezzemolo, o il sugo di alici,ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino.Altre sono più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate sono alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarina-te, fritte e cotte nella salsa di pomodoro.Le ammolicate sono alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prez-zemolo; il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.

Come gustare le Alici di Menaica

Filetti di alici di cetara sott’olioLe mitiche Alici di Cetara vengono pescate nel mese di maggio, quando sono pic-cole e tenere. Ancora freschissime vengono immediatamente lavorate e messe a riposare, sott’olio di semi di girasole (per non modificare il gusto ed il colore delle alici che deve rimanere chiaro), in vasi di vetro. Si gustano su crostini o all’interno di insalate o anche di pizze rustiche.

Le alici Pisciotta si comprano direttamente dai pescatori: i clienti sono tutti turisti di passaggio oppure gente del posto. Un mercato minuscolo, per un prodotto di altissima qualità, quasi sconosciuto. Così come è ignorata, quindi non tutelata né valorizzata, la loro tecnica di pesca.Le alici di menaica sono un presidio di Slow Food proprio per assicurare un red-dito a questo gruppo di pescatori: per salvare, insieme, una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico.Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.


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Ingredienti per 4 persone: > 4 etti di alice fresche > 2 etti di scamorza affumicata > una presa di finocchio selvatico > 2 uova

> 2 etti di farina di frumento tipo 00

> pangrattato > olio extravergine di oliva > sale

Preparazione: Pulire le alici. Eviscerarle, diliscarle, decapitarle e lavarle in acqua corrente. Ricavare da ciascuna due filetti e passarli nella farina. Su metà dei filetti adagiare la scamorza tagliata a piccole strisce e un pizzico di finocchietto selvatico. Sopra ciascun filetto farcito posare uno degli altri filetti infarinati. Bagnarli nelle uova battute con un pizzico di sale, passarli nel pangrattato e friggerli in olio bollente. Servirli ben caldi.

Alici fritte farcite di scarmorza


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CozzaMytilus galloprovincialis

Nomi dialettali

Cozza nera, Cozzica (Campania); Peocio, Pedòcio (Friuli Venezia Giulia); Dattero nero, Musculu (Liguria); Dattero nero, Muscolo (Lazio); Coppola musciolino, Peocio (Marche); Cozzica, Cozzela (Puglia); Anapinnula, Arcella niura (Sicilia); Cocciula de niacca-ra, Cozzula niudda (Sardegna); Peocio, Peocio de vale (Veneto).


Dove si trova

Mediterraneo: specie variamente frequente, limitata al bacino occidentale; rara nell’Adriatico, frequente nel Tirreno. Atlantico orientale: specie comune presente dalla Scandinavia (rara) a Capo Bianco

AmbienteLe cozze abitano le acque poco profonde dei mari, ivi comprese quelle portuali, colonizzando qualsiasi corpo naturale o artificia-le sommerso, cui attecchiscono per mezzo del bisso.

Abitudini di vita

E’ un animale filtratore che si nutre di plancton e particelle organiche in sospensione. Le cozze potrebbero essere utilizzate proficuamente nella biodepurazione dei reflui urbani infatti una singola cozza è capace di depurare 4 litri di acqua inquinata all’ora.


6 cm


11 cm

Come si cattura

nel casi di banchi spontanei, si pescano con attrezzi da traino o, qualora questi siano vietati, con arnesi da sommozzatori. Es-sendo molto richiesti sul mercato le cozze sono anche oggetto di un allevamento intensivo come lungo la costa campana.


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Caratteristiche

Mollusco bivalve dalla forma allungata dotato di una conchi-glia di color nero-violaceo. Le valve sono bombate, di forma quasi triangolare e presentano striature sottili e concentriche. All’interno il colore è viola-madreperlaceo e questa può variare in relazione al ciclo riproduttivo e al sesso: la colorazione dei maschi è bianco-grigiastra, quella delle femmine tende al giallo-arancio. Dal guscio escono filamenti bruni assai robusti, chiamati bisso, mediante i quali l’animale si fissa alle rocce o ad altri sostegni.

Curiosità

In Campania, in particolare a Napoli, il termine “cozza” viene anche usato per connotare una donna di bassa cultura, rivelata dal particolare utilizzo di gergo troppo semplice e ricco di accenti tonici errati (computér invece di compùter). Sinonimi più arcaici dello stesso nome sono vaiassa, vasciaiola e vastasa. Il corrispettivo maschile, però, non è cozzo, ma cuozzo, che indica invece il comune contadino.

Qualità alimentare

La cozza ha un sapore accentuatamente “marino”, molto gradevole e e costituisce l’elemento portante di molti piatti del Golfo di Salerno. Fino a trent’anni fa era facile trovare nelle città di mare le bancarelle dei “Cozzari” dove si potevano consuma-re crude le cozze condite con un pizzico di pepe e un goccio di limone. Oggi viene venduto fresco o confezionato in sacchetti di prete plastificata muniti di bollo sanitario, ma anche surgelato, sgusciato e preparato in conserva.


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Ingredienti per 4 persone: > 1 chilo di cozze > 2 spicchi d’aglio > un pezzetto di peperoncino

piccante > un ciuffo di prezzemolo > olio extravergine di oliva

Preparazione: Pulire bene le cozze strofinando le conchiglie per mondarle da ogni impurità. In una padella soffriggere in olio extravergine l’aglio tritato. Appena imbiondisce aggiungere il prezzemolo tritato, le cozze e mezzo mestolo d’acqua; volendo, unire anche un pezzetto di peperoncino. Coprire il tegame e proseguire la cottura a fuoco vivace finchè le cozze si aprono. Spostare le cozze in un altro recipiente e filtrare al passino il fondo di cottura per poi riversarlo sui molluschi.

Saute’ o “impepata” di cozze

Ingredienti per 4 persone: > 2 Kg. di cozze > 500 g di pomodori freschi

maturi spellati e privati dei semi (in alternativa usare la passata di

pomodoro) > 2 spicchi d’aglio > peperoncino rosso piccante (da

dosare bene secondo i gusti) > olio extravergine di oliva

Preparazione: Pulire le cozze e farle aprire in acqua bollente. Eliminare quelle che non si sono aperte e i gusci vuoti. Nel frattempo mettere in una capace casseruola il pomodo-ro, con l’aglio sbucciato e schiacciato; far cuocere per una ventina di minuti; ver-so la fine della cottura unire il peperoncino piccante. Gettare le cozze aperte nella casseruola con la salsa di pomodoro. Far cuocere per cinque minuti, mescolando in modo che le cozze si insaporiscano bene. Servire accompagnando con crostini di pane tostato.

Zuppa di cozze


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TotanoIllex coindetii

Nomi dialettali

todero (Veneto), totaru (Sicilia), trufello (Marche), totanessa (To-scana), totànassa (Liguria); calamàro, tòdero (Veneto); calamàr toto (Venezia G.); tòtaro, totarièllo (Campania); totaro, lempete (Puglia); totànno (Calabria); tòtaru, tòdaro, tòdaru (Sicilia).

Periodo di pesca si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi estivi.

Dove si trovadiffuso in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’oceano Atlan-tico.

Ambientevive soprattutto nei fondali fangosi e sabbiosi ad una profondità da 50/100 fino a 600 m.

Abitudini di vita

Si sposta in banchi di numerosi individui e compie migrazioni giornaliere risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Depone uova tenute assieme in ammassi gelatinosi galleggianti che fluttuano nei pressi della superficie o cadono sul fondo.

Lunghezza minima nessuna restrizione per quanto riguarda la taglia


40 cm

Come si cattura

La pesca del totano è molto antica e caratteristica. Si effettua dalla barca di notte con l’aiuto di forti luci puntate in acqua come richiamo e con le totanare che sono delle esche artificiali fornite di aghi. La pesca consiste nel calare l’esca a mano a varie profondità finché non si avverte l’abboccata del totano. La pesca si effettua anche con le reti a strascico speciali dette anch’esse “totanare”.


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Caratteristiche

E’ un mollusco cefalopode, presenta il corpo sacciforme, allun-gato e affusolato, dal quale sporge la testa, grande e munita di quattro paia di braccia di lunghezza simile, provviste di due serie di ventose peduncolate ed un paio di tentacoli con vento-se ed uncini che hanno una lunghezza circa doppia rispetto alle braccia. Il totano possiede due pinne laterali romboidali corte, che rappresentano uno dei principali caratteri per distinguerlo da specie simili. La lunghezza delle pinne è in particolare pari a circa il 35% del mantello, sebbene esista uno spiccato dimorfi-smo sessuale nelle proporzioni del mantello rispetto alle pinne. Il capo del totano, come in tutti i cefalopodi, è provvisto di due occhi molto sviluppati disposti in posizione laterale rispetto al capo, al centro dei quali è presente una struttura sensoriale a funzione olfattiva e forse anche tattile. La colorazione di base, arancio-rossastra sul dorso e più chiara sulla parte ventrale, è soggetta a rapidi cambiamenti determinati da speciali cellule dette cromatofori. I cambiamenti sono legati a particolari situa-zioni in cui si trova il totano e possono rappresentare segnali di minaccia oppure testimoniano di particolari stati vitali come il corteggiamento e l’accoppiamento, o ancora sono semplice-mente fenomeni di mimetismo.

Curiosità

possiede un particolarissimo sistema di difesa, nel suo corpo si cela una piccola sacca contenente un liquido nero che viene emesso in caso di pericolo, per oscurare la vista e minare la capacità olfattiva del disturbatore.

Qualità alimentare

sapore deciso e delicato insieme: le carni sono sode e non tenerissime, per questo in genere si sposa con sughi leggeri che lo ammorbidiscano, sebbene sia possibile cuocere anche alla grigia gli esemplari più piccoli. Il totano è ottimo cucinato in umido o al forno farcito dei tentacoli tritati; in altri modi, soprat-tutto nelle fritture, la carne diventa piuttosto dura e coriacea.


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Ingredienti per 4 persone: > 330 g circa di calamarata (pasta

a larghi anelli) > 660 g circa di totani > 470 g di zucchine > 3 pomodorini > un ciuffetto di prezzemolo

> 1 spicchio e mezzo d’aglio > 1/3 di cipolla piccola > un bicchiere di vino secco (non

pieno) > olio extravergine di oliva > sale, pepe

Preparazione: Pulire i totani svuotandone il sacco e privandoli degli occhi. Sciacquarli e asciu-garli. Servendosi di un paio di forbici da cucina, tagliarli a rotelline. Tagliare a striscioline anche le teste più grosse, che vanno bollite a parte.In una casseruola a bordo alto con due manici adagiare i totani e scaldarli a fuoco vivace perché perdano la loro acqua. Aggiungere un cucchiaio e mezzo di olio extravergine e gli spicchi di aglio interi, che vanno tolti appena si colorano. Far rosolare il tutto e irrorare con un bicchiere di vino bianco secco. Appena evapora-to, aggiungere 3 pomodorini schiacciati. Coprire col coperchio e cuocere a fuoco moderato. Nel frattempo lavare le zucchine e tagliarle a rondelle. Metterle in casseruola con la cipolla affettata finemente. Quando avranno perso la loro acqua, versare un po’ di olio extravergine e rosolare.Unire le verdure ai totani e, se la preparazione asciuga troppo, bagnare con un po’ di brodo ottenuto bollendo le teste dei pesci. Una volta rappreso il brodetto, aggiungere al sugo le teste dei totani, condite con sale e pepe e spolverare con una parte del prezzemolo tritato finemente. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e unirla al sughetto, guarnendola con il rimanente prezzemolo tritato.

Calamarata con totani e zucchine


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Ingredienti per 4 persone: > 1 kg di totani > 2 spicchi d’aglio > mezzo cipolla piccola > un bicchiere di vino secco > olio extravergine di oliva > succo di limone

> un ciuffetto di prezzemolo > sale, pepe

Preparazione: Per la cottura in umido mettere in un tegame 3 cucchiai di olio extravergine d’oli-va, unire l’aglio e il peperoncino e togliere dopo 1 minuto circa. Aggiungere i tota-ni, cuocere sino a che diventano rosati. Spruzzare con del vermouth o vino bianco e far evaporare a fiamma viva; aggiungere sale, pepe, succo di limone e foglie di prezzemolo ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua bollente, proseguire per altri 5 minuti a fuoco basso con tegame coperto.

Totano in umido


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SgombroScomber scombrus

Nomi dialettali

lacerto, sgummero (Abruzzo); palamitu, strummu lacertu (Cala-bria); lacierto, scurtone (Campania); ganzariol, macarelo (Friuli Venezia Giulia); ariòlo, ariòla (Liguria); lacerto (Marche); lacertu, naccarijello (Puglia); scarmu, scambirru (Sicilia); cavaglia, ca-vàllia (Sardegna); lacerto, lagerto (Toscana); ganzariol, garzariol (Veneto).

Periodo di pescaLa pesca è più proficua durante i mesi primaverili, quando gli esemplari nuotano in gruppi numerosi in superficie.

Dove si trovalo sgombro è presente in tutto il Mediterraneo, inoltre nell’At-lantico orientale, nel Baltico e nel Mare del Nord.

AmbienteAmbiente naturale dello sgombro sono le acque costiere a profondità variabili, vive in fondali fangoso-sabbiosi.

Abitudini di vita

È un pesce gregario, ma spesso caccia individualmente. Si nutre in primavera di pesci e cefalopodi. Durante il periodo riproduttivo, da maggio a luglio, digiuna, successivamente inizia a nutrirsi di piccoli pesci, specialmente sardine e spratti.


18 cm


60 cm

Come si cattura

Viene pescato in quantità massive con le reti a strascico nel periodo invernale, mentre durante il periodo primaverile, quan-do si avvicina alla costa, viene pescato con l’amo alla traina. Può essere pescato anche con le “lampare” durante il periodo estivo.


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Caratteristiche

Lo sgombro appartiene alla famiglia degli Scombridae che a sua volta fa capo ai Tunnidi. il Possiede un corpo slanciato e fusiforme riconoscibile per il colore azzurro, con striature blu deciso sul suo dorso, mentre il ventre e i fianchi sono argen-tati. Il capo è appuntito, la bocca grande è munita di piccoli denti, mentre gli occhi sono circondati da uno strato adiposo e trasparente.

Curiosità lo sgombro non ha squame e può vivere fino a 17 anni

Qualità alimentare

come tutte le altre specie appartenenti alla famiglia del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi gras-si polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l’abbondante presenza di grassi “buoni” conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un modesto.


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Ingredienti per 4 persone: > 800g di sgombri di piccole

dimensioni > 80 g di burro > 3 cucchiai di olio di oliva > 1 cipolla

> 1 cucchiaio di prezzemolo tritato > 2 cucchiai di salsa di pomodoro

in bottiglia > 1 cucchiaio di aceto > sale q.b. > pepe q.b.

Preparazione: Incidere il ventre degli sgombri, estrarre le viscere e lavarli sotto l’acqua corren-te. Mettere al fuoco una padella con l’olio e il burro, farli riscaldare, sistemarvi all’interno gli sgombri e cuocerli per 6 minuti da ciascun lato. Mondare la cipolla, tritarla, unirla al pesce e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Aggiungere quindi il prezzemolo, la salsa di pomodoro, 1⁄2 bicchiere di d’acqua calda e l’aceto. Salare, pepare e far cuocere per circa 30 minuti a tega-me coperto.

Sgombri in umido

Ingredienti per 4 persone: > 1 kg di sgombri > sale > 1 cucchiaino di zucchero > cipolla cruda in fettine

> pepe bianco in grani > 1 bicchiere di aceto di vino

bianco > 3 foglie di alloro

Preparazione: Pulire gli sgombri di media grandezza senza lavarli. Coprirli con abbondante sale e 1 cucchiaino di zucchero. Avvolgerli con carta di alluminio e farli riposare per 2 giorni in frigorifero. Quindi lavarli, asciugarli, sfilettarli e disporli su un piatto con fettine di cipolla cruda e grani di pepe bianco. Versarci sopra 1 bicchiere di aceto di vino bianco, bollito per pochi minuti con 3 foglie di alloro. Far riposare 24 ore e servire con patate bollite.

Filetti di sgombro marinati


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NOTE


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