ULSS 2 INCONTRA I mercoledì della Salute

L’alimentazione senza glutine Relatore Ester Lovat Data 17 settembre 2014 Sede Aula Piccolotto – Ospedale Civile di Feltre

Il numero di persone che, per motivi di salute, deve seguire una dieta rigorosamente priva di glutine

è in continua e rapida crescita

La cura è unica per tutti:

l'eliminazione del glutine dall'alimentazione

L'aderenza alla dieta aglutinata

comporta il raggiungimento di

uno stato di salute e di benessere

E' una condizione caratterizzata

dalla necessità di seguire

temporaneamente o permanentemente precise indicazioni dietetiche

con costante attenzione

all'alimentazione quotidiana

l'alimentazione senza glutine e dieta mediterranea

il glutine è un complesso di proteine

il glutine nel seme

presente in alcuni cereali di largo uso come

frumento segale orzo

farro kamut

la spelta

cereale molto antico, usato per la produzione di

biscotti (es: panpepato), pane, birra

la crusca

residuo di produzione della farina, tegumento esterno del seme

il seitan (Cina)

altamente proteico, derivato dal grano tenero,

proprio dell'alimentazione vegetariana

il cous cous

(Nord Africa e Sicilia Occidentale)

granelli di semola cotti al vapore

il bulgur (Turchia, Medio Oriente)

granelli di grano duro integrale o germogliato,

cotti al vapore e fatti essiccare

il glutine

selezione dei grani, oggi

piccolissime quantità sono sufficienti

per generare il disturbo:

per esempio, per il celiaco bastano

50 mg/al giorno

perché compaiano

alterazioni della mucosa intestinale

il frumento:

1 grammo di pane contiene 45 mg di glutine

1 briciola di pane (0,5 grammi) contiene 28 mg di glutine

alimenti senza glutine in commercio

Regolamento Europeo n. 41 del 21/01/2009

Definisce “prodotti senza glutine” i prodotti con contenuto di glutine inferiore a

20 ppm = 20 mg/kg

acquistabili sia in farmacia che alla distribuzione generale

CONTRASSEGNI

Autorizzati dal Ministero della Salute , per celiaci Associazione Italiana per la Celiachia

alimenti di uso corrente con la dicitura "senza glutine" (Regolamento 41/2009)

Gli alimenti possono essere prodotti secondo un piano di autocontrollo specificatamente adattato a garantire che il tenore residuo di glutine non superi le 20 ppm (materie prime impiegate, stoccaggio, produzione, piani di sanificazione e pulizia)

Associazione Italiana per la Celiachia

Gli alimenti naturalmente privi di glutine sono

molti:

la carne, il pesce, le uova, il latte e i latticini

la frutta e la verdura

i legumi, la patata e la tapioca

l’avena

per i soggetti sensibili ad essa :

50 g per gli adulti

25 g per i bambini

il riso e il mais

Biscotti di famiglia (ricetta Artusi) con farina di riso,

amido di mais, fecola di patate, amido di tapioca

il grano saraceno e il miglio

migliotto ai carciofi polpettine di miglio e lenticchie

la quinoa e l’amaranto, pseudocereali (America meridionale)

il teff (Etiopia)

gnocchetti rossi con farina di teff in guazzetto di moscardini

la farina di castagne

picagge con farina di castagne e di grano saraceno in sugo di mandorle, burro e parmigiano

le etichette sono importanti

CONTENGONO GLUTINE

amido, amido di frumento, amido di “cereali” non specificati malto (d'orzo) proteine vegetali, proteine vegetali idrolizzate

NON CONTENGONO GLUTINE

maltosio, maltitolo maltodestrine glutammato ed additivi vari semi di guar, carrube, carragenani

alcuni accorgimenti per evitare la contaminazione

www.ulssfeltre.veneto.it

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