Patate: attenti alla solanina!Le patate devono essere di stagione o benconservate, biologiche, preferibilmente di varietàtradizionali… e sbucciate! Così riduciamo ilcontenuto di solanina, un alcaloidenaturalmente presente nell’amato tubero, mache ad alte dosi comporta rischi per la salute.

di Massimo Angelini

C ome il tabacco contiene la nicotina, i peperoni la cap-sicina, i pomodori la tomatina, così le patate con-

tengono un alcaloide chiamato solanina. Si tratta di unasostanza potenzialmente tossica - più di quanto non losiano gli alcaloidi contenuti in peperoni, melanzane e

pomodori - che si trova nei tuberi e rappresenta un ef-ficace sistema chimico di difesa contro animali, insetti(come la dorifora) e funghi (peronospora, fusarium, al-ternaria, scabbia argentea, rizottonia).

La solanina diventa pericolosa se assunta in quanti-tà superiore a 20 milligrammi per 100 grammi di pro-dotto fresco, ma non bisogna lasciarsi prendere dagli al-larmismi. Infatti, perché si manifesti un inizio di in-tossicazione, è necessario che una persona del peso di70 kg mangi, in un solo pasto, 2 kg di patate. I sintomidell’avvelenamento appaiono dopo circa 8-12 ore dal pa-sto e si manifestano con nausea, vomito, diarrea, acce-lerazione del battito del cuore (tachicardia), dilatazio-ne della pupilla (midriasi), depressione del sistema re-spiratorio e di quello cardiovascolare.

La solanina si concentra prevalentemente nella buc-cia e negli strati immediatamente sottostanti; tuttaviaè presente anche nel resto del tubero, per cui ne ven-

PAGI

NEVE

RDI

Terra Nuova · luglio/agosto 2013 77

ALIMENTAZIONE NATURALE !www.negoziobio.info

TN0713 69-90 Pagine Verdi_pagineverdi 07/06/13 14:15 Pagina 77

PAGI

NEVE

RDI

www.terranuovaedizioni.it78

gono ingerite modeste quantità anche consumando pa-tate sottoposte a un’abbondante pelatura. La concen-trazione della sostanza non dipende solo dalle tecnichedi coltivazione, ma anche dallo stato e dalla conserva-zione dei tuberi dopo la raccolta. Dipende inoltre dal-la varietà delle patate usate, perché a parità di condi-zioni di terra e coltura corrispondono diverse con-centrazioni medie di solanina. Inoltre, sappiamo che talesostanza si sviluppa in seguito all’esposizione dei tu-beri alla luce solare, in conseguenza di danneggiamentimeccanici e anche in relazione alle tecniche di trasfor-mazione.

Tutto questo è raccontato in dettaglio nel libro di Lin-da Sacchetti, Solanina: mangiare patate senza mal dipancia, Pentàgora (2013), di cui anticipiamo alcune con-

d a l 1 9 2 3

®

NESENTE

tel 045 526046 www.oliosalvagno.it

VERONA

Da sapereA parità di maturazione, al momento della raccolta la pa-•tata con la buccia ha 170 volte più solanina di una patatasenza buccia. Conclusione: le patate vanno sempre sbuc-ciate.La percentuale in più di solanina rispetto a una patata ap-•pena raccolta da una pianta matura è la seguente:– patata immatura: +34%– patata a 50 gg dalla raccolta: +167%– patata a 150 gg dalla raccolta: + 194%– patata a 200 gg dalla raccolta: + 377%Conclusione: dopo 5 mesi dalla raccolta è meglio evitaredi cucinare le patate.

Prese 3 varietà di patata locali e tradizionali (Quarantina•Bianca, Quarantina Prugnona, Giana Riunda) e 3 varietàcommerciali (Kennebec, Desirée, Tonda di Berlino), colti-vate nello stesso campo, con la stessa tecnica, seminatenello stesso periodo e raccolte con lo stesso grado di ma-turazione, mediamente le varietà commerciali hanno mo-strato un 155% di solanina in più rispetto a quelle localie tradizionali. Conclusione: la quantità di solanina è piùbassa nelle varietà tradizionali.

SOLANINA: MANGIARE PATATE SENZA MAL DI PANCIAdi Linda SacchettiPentàgora (2013) - pp. 80 - euro 10Si può acquistare direttamente presso la casa editrice scrivendo a ordini@pentagora.it, oppure online su www.pentagora.itI proventi andranno a coprire i costi di ricerca.

seg

naliIBr

o

TN0713 69-90 Pagine Verdi_pagineverdi 06/06/13 16:16 Pagina 78

PAGI

NEVE

RDI

Terra Nuova · luglio/agosto 2013 79

clusioni ricavate da una ricerca sperimentale seguita perdue anni dall’autrice su incarico del Consorzio dellaQuarantina, in collaborazione con l’Università diSiena (prof.ssa Nadia Marchettini), presso il laborato-rio chimico di Albenga della Cciaa di Savona.

Proprio perché si tratta di un sistema di difesa ne-cessario alla patata in condizioni di particolare debolezza,la solanina è presente in maggiore concentrazionequando le patate:• sono raccolte immature con la pianta ancora non com-

pletamente secca (attenti alle patate novelle!);• presentano una colorazione verde sulla buccia per ef-

fetto dell’esposizione alla luce solare;• presentano germogli;• sono surmature, cioè iniziano ad appassire e mostra-

no una buccia raggrinzita;• sono danneggiate o malate.Questo ci insegna che le patate devono essere mangia-te solo se sono state raccolte a completa maturazione(dopo che la pianta è seccata) e non oltre cinque mesidalla loro raccolta, purché conservate al fresco e al buio.

La ricerca ha inoltre mostrato altri aspetti estrema-mente importanti. Ne riportiamo in sintesi solo alcuni:• le diverse varietà di patata, a parità di terra e tratta-

menti, presentano in percentuale diverse concentra-zioni di solanina: si va dagli 8 mg/kg della Quaran-tina Prugnona ai 24 mg/kg della Desirée, venduta intutti i negozi;

• la stessa varietà coltivata dallo stesso contadino nel-la stessa zona, con metodo biologico, presenta unaquantità di solanina minore del 30% rispetto a quel-la coltivata con metodo convenzionale. Attenzioneperò: è inutile che siano «biologiche» se poi vengo-no esposte alla luce (quindi inverdite) e hanno i ger-mogli già sviluppati;

• il metodo di cottura influenza la percentuale di sola-nina ingerita, e comunque questa sostanza non iniziaa decomporsi che a partire da 243-260° C. Sono sta-te eseguite prove con buccia e senza, cuocendo le pa-tate in acqua, al vapore, tramite frittura, in forno e amicroonde. Ebbene, la percentuale di solanina nellepatate bollite in acqua con la buccia è risultata 170 vol-te maggiore della percentuale rilevata nelle patate cot-te senza buccia in pentola a pressione;

• le varietà tradizionali contengono di gran lungameno solanina rispetto a quelle commerciali, comeKennebec, Sirtema, Tonde di Berlino e Desirée;

Il libro di Linda Sacchetti approfondisce questo argo-mento e spiega nel dettaglio quando si possono man-giare le patate in tutta tranquillità e quando occorre in-vece un po’ di cautela: è importante non trattare le di-verse varietà come se fossero tutte uguali, così come èfondamentale sapere come conservarle, cucinarle e, seabbiamo un orto, come tenerle da seme per l’anno suc-cessivo. !

www.biofarm.it info@biofarm.it

Fungo «dell’immortalità»,o Reishi, così viene chiamato da 4000anni in Cina, indicato per: controllo del peso,allergie,diabete,insonnia, stipsi,asma,disintossicante,anticellulite,energetico,antistress, ricchissimodi antiossidanti.Bevete il benessere quotidiano… ha il costo di un caffè!

BEVI IL BENESSERE…bevande con Ganoderma lucidum

BORMIO BIO: il Biologico di Bormio(So), in via Morcelli 9. Prodotti alimentariper tutti i tipi di intolleranze, seitan, tofue pasta fresca, tisane, ecodetergenza casasfusa, ecobiocosmesi, libri. Per infor-mazioni: tel 328 4138831L’OASI DELLA SALUTE nasce dal-l’amore e il rispetto profondo per la na-tura e tutto ciò di sano e gustoso che essaci offre. Vasta scelta di prodotti erbori-stici, fitoterapici, biologici, specifici perintolleranze e per sportivi. Repartogastronomico con pasti e spuntini bi-lanciati, naturali e gustosi, preparati sumisura per ogni esigenza. Lasciatevi ten-tare dalla bontà e dalla leggerezzadella natura! Vi Aspettiamo! Per infor-mazioni: Oasi della Salute, viale Mon-tegrappa 161 a Prato, tel 0574 564051oasidellasalute@hotmail.itALIMENTI BIO DA GIUSY A CALUSO(TO). Alimentazione biologica e natu-rale. Intolleranze, dietetica, macrobio-tica, integratori erboristici. Prodottifreschi, gastronomia vegetariana, paneartigianale. Cosmesi naturale certificata,detersivi ecologici. Cortesia e tanticonsigli! Per informazioni: tel 0119832995 www.alimentibiodagiusy.itCORSI DI ALIMENTAZIONE BIOLO-GICA e cucina creativa a Venezia.Claude e Emmanuelle Aubert, chehanno dedicato la loro vita al biologi-

co e all'alimentazione naturale tra Ita-lia e Francia, saranno nuovamente inItalia alla fine di luglio. Proporranno per-corsi di alimentazione biologica e cu-cina creativa a Venezia. Date: 29 -31 lu-glio (italiano); 5-7 agosto (francese).Su richiesta le date possono essere mo-dificate. Per informazioni: tel144 098727 www.cuisinerbioavenise.fr sundra.emmanuelle@orange.frAZIENDA AGRICOLA distribuiscepiante di Stevia Rebaudiana Bertone col-tivate in Italia e ben radicate ad azien-de e privati. Per informazioni: tel011 9472027 (ore 10-13 e 15-17) -335 5278714 donnacanapa@libero.it pianteinnovative@libero.itGIRO BIO è la nuova bottega bio conprodotti alimentari di qualità e tanta in-formazione. Primo e unico vegan takeaway a Ferrara, uno dei pochi in Italia,dispone anche di uno spazio-salotto perconferenze e dibattiti. Per informazio-ni: Giro Bio, via Terranuova 13 a Ferra-ra, tel 0532 240345 FB: Giro BioWWW.SALUTEBIO.IT propone una se-lezione di integratori, alimenti e cosmeticinaturali e da agricoltura biologica. Lelinee presentate sono tutte frutto di unaattenta ricerca di aziende che produconodirettamente i loro prodotti, selezionandoaccuratamente le materie prime uti-lizzate, nel rispetto dell’ambiente. Perinformazioni: www.salutebio.it

Piccoli Annunci

C.so Dante 36/A - 73040 Acquarica del Capo (Le)tel +39 (0)393 2247252 - www.eco-bottega.it

di Gianluca SbarroNegozio specializzato in alimentazione Biologica e Senza Glutine

(Convenzionato ASL). Offre un vasto assortimento di bio cosmesi e dierboristeria. Propone alimenti sfusi, e detersivi biodegradabili alla spina.

TN0713 69-90 Pagine Verdi_pagineverdi 06/06/13 16:16 Pagina 79