T/L Martin Mondelli Cataldo Técnico en Lechería Higienización de la leche La leche debe ser...

T/L Martin Mondelli Cataldo

Técnico en Lechería

Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados

Higienización de la leche La leche debe ser filtrada antes de que se coloque en la tina de

queso o en el tanque donde se refrigerará.

De ésta manera eliminamos partículas extrañas grandes como

son pastos, pelos, insectos, etc.

El filtro debería ser de una malla de acero inoxidable fácil de

limpiar y cambiar, debiéndose mantener en buen estado.

A NIVEL DE PLANTA INDUSTRIAL

Eliminación de partículas muy pequeñas y otras impurezas

Centrífuga/Bactofugadora: Eliminación de esporas de Clostridium

resisten la pasterización

desprenden ác. Butírico (olores)

desprende H2 (rompe estructura)

Pérdida de proteínas


Tratamientos Térmicos Dentro de los tratamientos térmicos ubicamos la refrigeración

inmediata de la leche si no se va transformar en queso en la

próxima hora luego de ordeñada .

La conservación de la leche a bajas temperaturas reduce la

velocidad de crecimiento de bacterias pero se desarrollan

otras que también afectan la calidad de la leche son las

llamadas PSICRÓFILAS y PSICRTÓFILAS.

Estas afectan a las grasa causando lipólisis que luego me

afectara el rendimiento de Quesos y genera defectos

sensoriales en los quesos.


Tratamientos Térmicos

Objetivo: eliminar microorganismos patógenos y banales.

La leche debe ser tratada con la mayor moderación posible para no alterar su composición.

Si bien técnicamente se puede y se elaboran quesos con leche cruda, ésta debe estar controlada para cumplir con una excelente calidad microbiológica aplicando programas de Sanidad animal, Buenas Prácticas de Higiene y Fabricación, etc. en todos los puntos de la cadena productiva y comercial.

Es obligatorio en Uruguay que la elaboración de quesos con leche Cruda, el queso debe tener como mínimo 60 días de maduración.


En quesería podemos utilizar:

TERMIZACIÓN: Calentamiento a 65°C por 1 minuto

oTT continuo y moderado y enfriamiento rápido.

oComposición química casi inalterable

o> pérdida de Calcio soluble.

oReducción de mo (sobre todo los que se

desarrollan a bajas temperaturas.

oMejora la calidad de almacenamiento .

oEvita fermentaciones indeseables.

VENTAJAS

•No se eliminan mo patógenos como el bacilo

de Koch (causante de la tuberculosis) y otros.

•Los mo psicótropos se eliminan pero no sus

enzimas que son termo-resistentes.

DESVENTAJAS


PASTEURIZACIÓN:

LENTA Calentamiento 63° C retención 30 minutos

RÁPIDA Calentamiento 73° C retención 15 segundos

Def: proceso de Temperatura y tiempo con posterior enfriamiento

cuya finalidad es la destrucción del 100% de la flora patógena

y el 99% de la flora banal.

Llama la atención que para una diferencia de T de 10°C el t.

varíe tanto. La explicación reside en la sensibilidad bacteriana.


La controversia que encontramos es eliminamos los mo y se

pierde la microbiota natural de la leche lo cual la hace una

leche sin calidad organoléptica de su “terroir”.

Por otro lado al eliminar la flora bacteriana los agregados de

cultivos iniciadores o starters y mejora el rendimiento en

quesos blancos frescos.


Agregados

Fermentos iniciadores

Cloruro de calcio

Colorantes

Opcional = Aditivos (nitratos, sal petre)

Enzima coagulante (cuajo) o desarrollo de ácido.


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Etapas de una elaboración tipo

LECHE: grasa, proteínas, lactosa, cenizas, agua Agregado de Fermento + Cuajo CUAJADA: grasa, proteínas, lactosa, cenizas, agua SUERO: lactosa, proteínas, cenizas, agua Corte, acidez, temperatura, agitado, pre- prensado, prensado, salado. Queso sin maduración o queso fresco.


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Etapas de una elaboración tipo

QUESO SIN MADURACION

Tiempo, temperatura, humedad, aireación,

enzimas,microorganismos, mano del hombre.

QUESO MADURADO


LECHE: GRASA. PROTEÍNAS. LACTOSA. CENIZAS. AGUA. FERMENTO + CUAJO CUAJADA: + SUERO: GRASA. LACTOSA PROTEÍNAS PROTEINAS LACTOSA CENIZAS CENIZAS AGUA AGUA


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CORTE ACIDEZ TEMPERATURA AGITADO PRE- PRENSADO PRENSADO SALADO o NO QUESO SIN MADURACION


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TIEMPO TEMPERATURA HUMEDAD AIREACION ENZIMAS MICROORGANISMOS MANO DEL HOMBRE QUESO MADURADO Fuente: Manual de Elaboración de Quesos ERFCL- FAO, con arreglos personales.


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Fermentos iniciadores

Los fermentos lácticos son cultivos de microorganismos apropiados y seleccionados, utilizados para producir ciertos cambios bioquímicos durante la elaboración y maduración de diversos productos lácteos.

Ellos les imparten las características deseadas o buscadas como son microbiológicas, sensoriales, químicas y físicas.

Son bacterias que fermentan la lactosa produciendo ácido láctico y generalmente se usan con otras bacterias que fermentan el ácido cítrico y los citratos para producir un particular aroma.


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Los fermentos, también llamados cultivos iniciadores deberán

ser activos y puros y se agregarán a la leche por las siguientes

razones:

Constituye no sólo un medio de aporte de ácido láctico sino

también son una fuente de bacterias activas, capaces de

multiplicarse y producir acidez, sabores y aromas deseados por

acción de sus enzimas.

Establecen ciertas bacterias para que se desarrollen en la leche

y otorgan las características típicas del queso.

Aseguran el desarrollo de ácido en la leche que ayudará al

accionar del cuajo.


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Mantienen la fermentación láctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario y aseguran la acidez característica del queso.

Detienen por medio de la acidez y por competencia biológica el desarrollo de bacterias perjudiciales desde el punto de vista de la elaboración como de la salud.

Preparan el medio para que actúen los mo y las enzimas

presentes durante la maduración.


Los fermentos más comunes en la elaboración de quesos son

los siguientes:

Para quesos frescos y pocos madurados:

Lactococcus (Streptococcus) cremoris

Lactococcus (Streptococcus) lactis

Lactobacillus lactis.

Para duros y muy duros:

Streptococcus termophilus

Lactobacillus helveticus.


Para determinados quesos se requiere el agregado de ciertos

hongos y/o bacterias, algunos de ellos son:

Queso Colonia, Gruyere y Emmental:

Propionibacterium spp.

Queso Limburgo y Brick:

Brevibacterium linens.

Roquefort:

Penicillium roqueforti.

Queso Camembert:

Penicillium camemberti.

Penicillium candidum.


Los fermentos se pueden clasificar según sus características

en:

- Cultivos Mesófilos Heterofermentativos o Aromáticos.

- Cultivos Mesófilos Homofermentativos.

- Cultivos Termófilos.

- Cultivos de mohos y/o bacterias de tratamiento

superficial.


Cultivos Mesófilos Heterofermentativos o Aromáticos:

Pueden contener Leuconostoc citrovorum

Leuconostoc dextranicum

Lactococcus (Streptococcus) diacetylactis

Cultivos Mesófilos Homofermentativos:

Pueden estar formados por:

Lactococcus (Streptococcus) cremoris

Lactococcus (Streptococcus) lactis


Cultivos Termófilos.

Pueden estar formados por:

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus casei

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus lactis

Propionibacterium spp.


Cultivos de mohos y/o bacterias de tratamiento

superficial.

Pueden ser:

Penicillium roqueforti

Penicillium camemberti

Geotrichum candidum y

Brevibacterium linens.


Se distinguen dos tipos de fermentos según la temperatura

de incubación:

Fermento láctico.

Fermento termófilo.


Fermento Láctico es repicado en leche.

Temperatura óptima es de 30º C.

Se utilizan para quesos que tienen temperaturas de cocción no muy por encima de 40º C.

Estos fermentos no se desarrollan por encima de dicha temperatura.

Los queseros usan leche descremada o entera para repicarlos, generalmente están formados por Lactococcus (Streptococcus) lactis y Lactococcus (Streptococcus) cremoris, pudiendo estar acompañados de Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc dextranicum como aromatizantes. La temperatura de incubación es de 20 a 25°C durante 18 a 24 hs. presentando una acidez final de 80 a 90° Dc.


Fermento termófilo repicado en suero: se utiliza para

quesos suizos y variedades italianas, es decir quesos que

requieran temperaturas de cocción mas altas.

o Tradicionalmente se repica en suero y generalmente están

compuestos por Streptococcus termophilus y Lactobacillus

bulgaricus.

o La temperatura de incubación es de 42 a 45°C durante 16 a

18 hs. y presenta una acidez final de 110 a 130° Dc.

o Estos fermentos pueden producir ácido láctico a dicha

temperatura.


Presentación Comercial

Cultivos Líquidos

Cultivos Liofilizados

Cultivos Concentrados: Congelados

Liofilizados

Cultivos súper concentrados

Al utilizar fermentos directos se deberán seguir las

instrucciones de uso y manipulación del fabricante.


Cuantos fermento agregar

La cantidad de fermento a agregar depende del tipo de queso

que se va a elaborar. Una guía a tener en cuenta es la

siguiente fórmula:

(Acidez deseada - Acidez real) . Volumen en litros Acidez del Fermento

Lts. de Fto. =


CLORURO DE CALCIO. IMPORTANCIA.

En la composición química, la leche contiene ciertos elementos

que dependen del animal como así también del manejo que se

realice con ella.

Ejemplo: Los animales pueden estar alimentados en praderas

cuyos suelos sean pobres en calcio, por este motivo, este

elemento estará en cantidades muy pequeñas y habrá que

recuperarlo.

Cuanto agregar?

Leche cruda 20 ml/ 1000 Lts.

Leche Pasterizada 200ml/ 1000 Lts.



• Pero fundamentalmente existen pérdidas en la pasteurización.

• La importancia de agregar cloruro de calcio es para reponer la pérdida ocurrida, así se reducirá el tiempo de cuajado, facilitando la coagulación y se producirá una cuajada más firme y compacta. A su vez facilitará el corte y la manipulación de ella, mejorando el rendimiento, ya que retendrá mayor cantidad de grasa.



Por estos motivos cuando se elabora un queso con leche cruda

o termizada de buena calidad y recién ordeñada, se deberá

agregar el 10% de lo que se utiliza normalmente, al solo efecto

de cubrir la posible baja cantidad por una alimentación

defectuosa.


Colorantes

Se agregan solo para dar una presentación mas agradable,

pero también para ocultar fallas.

CARACTERISTICAS:

Apto para alimentos

Buena solubilidad

Distribución uniforme

Otorgar solo el color buscado

Insípido

Indoro (si presenta no deben ser desagradables)


Colorantes Pueden ser Naturales o sintéticos:

NATURAL Azafrán

Caroteno

Annatto

El mas utilizado

Semilla del Achiote (Bixa orellana)

Ppios. Colorantes

Bixina (Amarilla)

Orelina (Roja)

El colorante se diluye en agua, se agrega antes del cuajo y se

revuelve bien para lograr una uniformidad completa.

La cantidad depende del queso y del mercado consumidor.


Aditivos (opcional)

FUNCIONES:

Mejora el proceso de elaboración.

Disminuye efectos de Leche de baja calidad.

Nitrato de Sodio o Potasio:

Inhibe el crecimiento de bacterias ácido-butíricas y

coliarógenes.

En exceso produce sabores extraños.

Enzimas:

Lipasas (maduración del queso mas rápido)

Agentes blanqueantes: Provolones y quesos azules


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La mayoría de los quesos se obtienen por medio de la acción del

Cuajo.

El accionar del cuajo es debido a una enzima llamada quimosina

o renina, que es proteolítica y que actúa sobre los enlaces

peptídico de las proteínas hidrolizándolos.

Hoy día la explicación de la coagulación no está muy clara, pero

se puede decir, en forma por demás sencilla, que se realiza en

dos etapas, (algunos autores consideran tres etapas):

Quesos


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La primera se llama fase enzimática, y se produce cuando

se rompe el enlace peptídico de la Kappa- caseinato de

calcio, transformándose en Kappa- paracaseinato de

calcio.

• Comienza luego la fase de floculación y es cuando las

caseínas se combinan con iones libres de calcio,

formando un gel o cuajada.


Enzimática: Acción de la enzima Quimosina y/o Pepsina que modifica a la K capa

caseína transformándola en una micela de paracaseína estableciendo uniones con otras micelas de paracaseína, formando un retículo tridimensional mineralizado (Ca) aprisionando en su interior a los demás componentes de la leche.

Ácida: Aquí no intervienen enzima proteolíticas, solo por acción de los (mo)

propios o cultivos iniciadores producen Ác. Láctico precipitando la caseína en su punto isoeléctrico de pH 4.6. El coágulo formado tiene naturaleza hidrofóbica y electrostática por lo que será frágil, sin rigidez, friable y porosa.

Mixta: Se debe a la acción enzimática proteolítica (cuajo) pero en presencia

de una determinada acidez mayor a la normal. Una de las dos va vencer y en su mayoría predomina el carácter enzimático.

Coagulación


Principales etapas de la transformación

de la leche en Queso • Tratamiento térmicos

• Coagulación (Ácida, Láctica o Mixta)

• Desuerado

• Salado

• Afinado o Maduración

Con la variación de los parámetros tecnológicos

de estas etapas, se puede obtener una gran

variedad de Quesos e Innovar.


CUAJOS ANIMALES

CUAJOS MICROBIANOS

CUAJOS VEGETALES

CUAJOS GENÉTICOS

ORIGEN DEL CUAJO


Cualquier sea el cuajo a utilizar deberá contar con éstas características:

Buen poder coagulante o conocer el título de cuajo.

Buena y sencilla conservación.

Certificado de libre de Bacterias y enzimas perjudiciales.


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Factores que influyen en la coagulación:

Dimensión de la caseína (que está en forma de micelas), si se

agrega agua a la leche, las micelas se harán más pequeñas y el

tiempo de coagulación aumentará.

Contenido de calcio, a menor cantidad de calcio, mayor tiempo de

cuajado.

Tratamiento térmico de la leche, a mayores temperaturas, mayor

pérdida de calcio.


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Cantidad de fosfato de calcio. A mayor cantidad de fósforo la leche coagula más rápidamente.

Temperatura, si está a menos de 20º C el accionar de la enzima se retarda, si está entre 20 y 40º C se activa y si está a más de 45°C se anula.

Acidez, al aumentar ésta el tiempo disminuye.

Concentración de cuajo, a mayor cantidad menor tiempo de coagulación.


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Antiguamente, se cuajaba por medio de plantas, si bien

actualmente se elaboran algunos quesos con la flor del

cardo (Cynara cardunculus), son los menos ya que estas

enzimas coagulantes tienen poco poder de coagulación.

• Hoy se continúan utilizando también otras fuentes, como

son el cuajar de los terneros, el estómago de cabritos

lactantes, de cerdo, como así también de fermentaciones de

microorganismos y actualmente genéticamente.


Corte del coágulo Etapa mas importante en la elaboración de Queso.

Leche cuajada Coágulo de caseína

Leche en tina de cuajado

Excepto quesos de coagulación ácida como Quark, Cottage, o algunos con leche de cabra.

Tiempo de coagulación o

cuajado:

Tipo de queso

Temperaturas (28 a 32°C)

Acidez de la leche (Acción de los Ftos. pH)

Concentración de Ca (Cl2Ca)

Composición

Tratamientos de la leche

Fundamental que exista una buena separación de suero de la cuajada.

Esta acción se denomina Sinéresis.


Condiciones que influyen

El tratamiento de la cuajada en la tina es la fase mas

importante en la elaboración de queso.

Se desarrollan una serie de interacciones Físico-Químicas

que influyen directamente en el cuerpo y sabor del futuro

queso.

En el corte los gránulos de cuajada se encoge liberando el

suero y esto ocurre mas rápido en el centro de los mismos.

Durante el agitado las micelas que ya formaron la red

tridimensional liberan el suero atrapado en la coagulación.

Este proceso dinámico se ve favorecido por el movimiento de

la cuajada (agitado).

La baja del pH favorece la Sinéresis.


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La finalidad de la salmuera es:

Aumentar la conservación.

Inhibir y/o retardar el desarrollo de mo perjudiciales para el queso y para la salud humana.

Ayudar al desarrollo de los fermentos agregados y bacterias naturales de la leche, otorgando características de sabor y aroma determinados y ayudar a endurecer la superficie de la corteza.

En forma indirecta repercute también en el cuerpo y en la

textura, (existen algunos quesos que luego de la salmuera son

llevados a otra con vino y hierbas aromáticas, imprimiendo

sabores característicos del mismo).


Queso de pasta lavada.

Dambo, Danbo, Pratto, Dagano.

Quesos de sabor suave, con aroma a nueces, durante la

elaboración se agrega agua caliente para “lavar” la

cuajada y realizar la cocción.

Elaboraciones de Quesos


0:00 Temperatura de la leche 29º C.

Agregado de fermento 0,2 a 1,0%.

Agregado de cloruro de calcio 0,02%.

0:30 Agregado de cuajo para cuajar en 40 minutos.

1:00 Corte. De 0,6 a 0,8 mm.

1:05 Fin de corte.

1:10 Agitado.

1:20 Desuerar desde 30 a 50% de suero.


1:40 Cocción con una temperatura del agua entre 70 y 80º C.

Agregar un 20% del volumen de la leche.

2:00 Fin de agregado de agua. Agitado lento.

2:15 Temperatura final 35 a 37º C.

2:30 Fin de agitado y desuerado, hasta dejar 30 cm. Por sobre

cuajada.

2:40 Pesca. Pre- prensado en suero. Aplicar 1 kg. por cada 4

kgs. de queso. Durante 20 minutos.


3:10 Desuere total.

3:15 Moldeo.

3:30 Prensa a 0,7 kg/ cm2.

5:30 Prensa 1,4 kg/ cm2.

7:30 Sacar de prensa y llevar agua fría a 12 a 15º C de 18 a 20

hs.

Salmuera a 21º Bé, 12º C durante 48 hs.


Queso Sbrinz.

Su origen es suizo y fue llevado al Uruguay por los colonos suizos.

Denominación: queso Sbrinz o Reggianito Uruguayo.

Característica: grana.

Materia prima: leche de vaca con 2,7 a 2,8% de M. G. cruda, termizada o pasteurizada.

Clasificación: queso de consistencia firme y madurado, muy duro, duro o semi- duro, de pasta cocida.

Forma: cilíndrica.


Peso del queso: aprox. 6 a 8 kgs.

Corteza: lisa, limpia.

Color: pajizo.

Textura: cerrada sin ojos.

Sabor y aroma: suave y agradable.

Leche con 2,7 a 2,8% de materia grasa.

Generalmente no se agrega colorante.

El suero fermento tendrá Lactobacillus helveticus puro o con

Lactobacillus bulgaricus y la acidez de la leche aumentará de

4 a 5°Dc.


Elaboración de queso Sbrinz

Etapas a seguir:

Enfriar a 33°C.

Hora:

0:00

Agregado del fermento. De 3 a 3,5% de fermento cultivado en suero con aprox. 120º Dc. de acidez.

0:20

Agregado del cloruro de calcio.

Agregado del cuajo para obtener un coágulo firme en 20 minutos. Temperatura 33°C.


0:40 Corte.

Comienzo del corte vertical con lira.

Corte en cruz. Cuchareo.

Corte violento dibujando figuras en forma de 8 hasta dividir al tamaño de semilla de trigo.

0:52 Descanso de la cuajada. 5 minutos.

0:57 Cocción y comienzo de la agitación.

1:20 Alcanzo la temperatura de 42°C. Breve descanso. Taco.

1:25 El calentamiento alcanza los 49°C.

1:30 Fin de cocción.

1:40 Descanso de la cuajada.

1:50 Remoción de la mitad del suero.

2:00 Pesca de la cuajada.

2:10 Pre- prensado.


2:20

Entelado y prensado.

2:40

Recorte del queso y nuevo prensado.

3:10

Inversión del queso, y nuevo entelado y vuelta a prensar, (de 15 a

18 kg. de presión por centímetro cuadrado). Nuevas inversiones:

cada vez más espaciadas hasta completar 6 inversiones.


Salmuera en pileta. Dos días a 18° Bé y luego 4 días a 23° Bé.

La experiencia lleva a utilizar una salmuera de 21º Bé y se deja 1

día por cada Kg. de queso.

Posteriormente se deja secar y se madura entre 15 y 18º C a

80% de humedad.

Se madura por 180 días, pudiendo dejar mayor cantidad de

tiempo. Depende del proceso térmico.


Fior di Latte, Muzzarella, Provolone, Caciocavallo,

Cascaval, Rasgusano, Pizza chesse.

Quesos con la característica de ser agregado sobre la

superficie de otros alimentos y mediante el calor se funde.

Al momento de ser consumido se realiza un estiramiento.

Quesos de Pasta Hilada


0:00 Temp. 36º C. Agreg. de fto. 1 a 1,5%.

0:25 Agregado de cloruro de calcio. 0,02%.

0:35 Agregado de cuajo para cuajar en 35 min.

1:00 Corte. Ancho 1 a 1,3 cm. Reposo 10 min.

1:15 Cocción hasta 42º C en 35 minutos.

1:50 Fin de cocción.

2:00 Reposo de 5 minutos.


2:05 Desuerado. Hasta 4 cm. de por encima de la cuajada.

2:30 Acidez del suero: de 19 a 21º Dc. Sacar resto de suero y apilar cuajada.

2:45 Cheddarización y 1er. corte y apilado.

3:05 Segundo corte en tiras de 20 a 25 cm. Apilado de a 3.

3:30 Tercer apilado.

4:00, 4:30 y 5:00 Nuevos apilados hasta llegar a una acidez de 70ª Dc. Aprox. 5,2 pH

5:15 Comienzo del picado en tiras largas y finas.

5:25 Amasado en agua a 80ºC.

5:40 Moldeo.

Finalmente enfriado y salado. Aprox. 5º C. a aprox. 23% Bé.


Quesos con ojos.

Colonia, Emmental, Gruyére, Compté,

Son quesos que presentan una fermentación propiónica, la

cual le confiere sabores y aromas muy particulares, los

cuales no se presentan en otros quesos.


- Clasificación: queso de consistencia firme, madurado, de

pasta cocida y duro (algunos Técnicos lo consideran semi-

duro), (otros lo clasifican como queso de pasta moderadamente

cocida), de baja acidez y con ojos.

- Forma: cilíndrica, con caras levemente convexas.

- Dimensiones y peso del queso: altura 16 cm, diámetro entre

25 y 31 cm. y 5 a 8 kgs.


Corteza: lisa, limpia y flexible.

- Color: amarillo pajizo.

- Textura: abierta con ojos esféricos y brillantes de 6 a 8 mm. de

diámetro. La distribución será uniforme pero sin presencia de

ellos en la periferia.

- Sabor y aroma: suave, fresco.


0:00

Leche entera recién ordeñada o preferiblemente 2,6-2,8%

materia grasa, muchos productores elaboran con leche entera.

La acidez será menor de 17º Dc.

Tratamiento térmico: termizada o preferiblemente pasteurizada.

Colorante natural aprox. (según el mercado) de ANNATO 7

mg./kg de queso.

Elaboración:


0:10

Tradicionalmente se utiliza suero fermento 1% (aprox.), pero se

puede agregar también fermento láctico.

Cloruro de calcio si se elabora con leche cruda y los animales

están bien alimentados no será necesario, si se elabora con

leche pasteurizada se agregará aprox. 200 grs.

Si se agrega sal nitro serán 200 grs. máximo, disueltos en agua.


0:30 Cuajo: para cuajar en un tiempo de 30

minutos a una temp. de 33º C.

1:00 Corte, tamaño del grano (semilla de maíz): 0,6 a 0,8 mm.

1:20 Agitado lento durante 10 minutos.

1:30 Cocción: de 33º a 36º C. en 15 minutos y luego de 36º a

40º C. en 15 minutos.

Si se trabaja con suero fermento la temperatura será

aproximadamente 42° C.


2:00 Agitado final mas rápido hasta secar el grano aprox. 20

minutos.

2:20 Dejar reposar unos minutos.

2:25 Pesca.

2:35 Pre- prensado durante 20 minutos.

2:55 Moldeo.

Posteriormente se lleva a salmuera con densidad de 20º Bé,

pH 5,2-5,4 y a 10-12º C. de temperatura. El tiempo será de 6

hs. por cada kg. de queso.

Luego se dejará escurrir durante 24 hs.


3:00

Prensa: 1- Durante 30 minutos con 2 kgs.

2- Durante 60 minutos con 3 kgs.



Se finaliza con un planchado de 30 minutos con 1 Kg.

7:00

Se deja en reposo hasta un pH 5,4-5,6.


Inicialmente se madurará a 14°C. de temperatura y 80- 85%

de humedad durante

1 a 3 semanas, para luego transferir el queso a cámara caliente

de 20° C. con 85- 90% de humedad hasta la formación de ojos.

Se finaliza en la cámara fría y posterior preparado para la

venta.

Muchos productores maduran este tipo de queso en una

cámara única a 14°C de temperatura y aprox. 85% de humedad.

Este queso presentará una humedad final entre 37,0 y 43,0%.


A estudiar y profundizar en los temas presentados.

Preguntas???


http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=GVOX-gRwcr75ZM&tbnid=JBOxg0R96RI5_M:&ved=0CAUQjRw&url=http://seclacteosyderivados.blogspot.com/2011/05/calidad-e-higiene-de-la-leche-y-sus.html&ei=qgzQU_OwOM26oQTZ4ICoCQ&psig=AFQjCNF06OUGFbzr00AluF83v3tVJMLGaw&ust=1406230027641540

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