Crescere in rete... realizzare il futuro - F-3-FSE04_POR_SICILIA_2013-108

Titolo del percorso - La creatività in rete

Modulo: Laborcreativity multimediale

Regione Siciliana

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“Con l’Europa investiamo nel vostro futuro”

Obiettivo F "Promuovere il successo scolastico, le pari opportunità e l'inclusione sociale" Azione 3 "Sviluppo di reti contro la dispersione scolastica e la creazione di prototipi innovativi"

Crescere in rete... realizzare il futuro

F-3-FSE04_POR_SICILIA_2013-108

Titolo del percorso - La creatività in rete

Modulo: Laborcreativity multimediale

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Introduzione La cucina siciliana, tra quelle regionali, è certamente una delle più varie, con i suoi sapori e aromi, retaggio delle molte dominazioni che si sono succedute nell’isola. La tradizione alimentare è infatti diversa da una zona all’altra della Sicilia e risente delle influenze dei popoli che, in tempi passati, ebbero qui i loro insediamenti. A Palermo, le tradizioni gastronomiche sono strettamente collegate alla sua storia e al suo passato e risentono, quindi, dei fasti delle antiche corti, intorno a cui ruotava la vita della città. Le pietanze venivano rese più elaborate per supplire a una cucina semplice e hanno dunque come caratteristica l’estro e l’inventiva dei cuochi che furono al seguito di viceré ed emiri. In tempi più recenti, le pietanze sono state reinventate dai «monsù», cuochi francesi al seguito dei Borboni e subito adottati dalla nobiltà locale. Pietanze in cui emerge una ricchezza di sapori, colori e odori: la caponata di melanzane, la «frittedda» con carciofi, fave e piselli, la pasta con i broccoli «arriminati», il timballo di anelletti, gli involtini di sarde a beccafico con ripieno di uva sultanina, pinoli e pangrattato, comunemente chiamato «mollica», che diventa l’elemento base di quasi tutti i ripieni e le pietanze della cucina siciliana. La carne trova poco impiego nella cucina siciliana, soprattutto nelle zone costiere, ad eccezione delle zone montane e dei paesi dell’entroterra, dove si mangia abitualmente il castrato, la carne di pecora e il capretto, consumato quest’ultimo soprattutto nelle festività pasquali. Nelle zone costiere, il pesce ha costituito l’elemento base della cucina, e su tutte le razze marine primeggia il tonno chiamato comunemente «carne dei poveri». Nelle isole Egadi, dove Favignana è famosa per la mattanza che vi si svolge ogni anno, il tonno viene squartato in senso verticale, come si usa fare per il vitello, e nelle pescherie lo si trova appeso ad un gancio a testa in giù. Nel trapa-nese, le abitudini alimentari sono legate soprattutto alla pesca, gli spaghetti conditi con le uova di tonno grattugiate vengono considerati una leccornia e perfino alcuni piatti a base di verdure, e la caponata, si accompagnano al pesce o alle fette di lattume di tonno fritto; inoltre, il cuscus trapanese a differenza di quello arabo è preparato esclusivamente con pesce. Nel messinese, centro importante in epoca bizantina, saracena e, normanna, hanno fatto il loro ingresso due elementi caratteristici della cucina tradizionale: il riso, con il quale vengono preparate le arancine e lo stoccafisso, cucinato «à ghiotta» o a crudo in insalata. A Catania, Siracusa e Ragusa, la cucina tipica affonda le sue radici nell’antichità classica; le influenze di Arabi, Spagnoli e Francesi non hanno raggiunto questa parte dell’isola, che resta legata alla spartana sobrietà dei Greci e alle tradizioni del mondo contadino: le tipiche focacce ragusane, «u pastizu», le scacciate catanesi o le « scacce» modicane, nacquero originariamente come forme schiacciate di pane, che con il passare del tempo sono state arricchite con ripieni di verdure e formaggi. Enna, che fu il centro del culto di Cerere, dea delle messi e di Demetra, dea della fertilità, con Agrigento e Caltanissetta, sono le città più vicine alla realtà contadina, dove il rapporto uomo-natura è più sentito e genera un insieme di comportamenti, secondo un rituale che affonda le sue radici nell’antichità pagana e che si è tramandato fino ai nostri giorni. Nell’entroterra siciliano, dove la cucina contadina fa grande uso di legumi, verdure e ortaggi, una delle più famose minestre contadine è il «maccu», un passato di fave secche, condito in modo diverso a seconda delle zone dell’isola: con il finocchio selvatico nella provincia di Enna, con la zucca gialla nel palermitano, con le lenticchie a Petralia Sottana. Il «maccu», una volta raffreddato, diventa come la polenta, e, tagliato a fette, costituisce il pranzo di

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mezzogiorno dei contadini, così come la zuppa di fave calde sostituisce la colazione mattutina, in quanto il latte, essendo più abbondante quello di pecora, notoriamente più grasso, si preferisce trasformarlo in ricotta, primosale, tuma e caciocavallo. Ricchissima e variata è la pasticceria tradizionale: un tipico dolce pasquale è la cassata, vero e proprio capolavoro di bontà e bellezza, e così i cannoli, la pignolata messinese, il gelo di «mellone» e la frutta martorana. Mentre tanti dolci tradizionali sono diffusi in ogni parte dell’isola, altri restano circoscritti a livello locale, infatti alcuni dolci vengono preparati solo in certi periodi dell’anno o per determinate festività religiose: a S. Lucia, che si festeggia il 13 dicembre viene preparata la «cuccià», un dolce a base di grano bollito e ricotta, di cui tanto i palermitani che i siracusani rivendicano la paternità; per S. Martino è usanza palermitana preparare dei biscotti a forma di pagnottella, consumati semplici o ripieni di crema di ricotta, mentre per S. Giuseppe i dolci tipici sono le «sfinci» ripiene di crema di ricotta. Per Natale si usa preparare il «bucceddato», una grossa ciambella di pasta friabile con ripieno di frutta secca, frutta candita e cioccolato. Per non parlare dei gelati e sorbetti, nei gusti più svariati, così gli spongati, gli schiumoni e le cassate e torte gelate, veri e propri trionfi di gusto e sapore che fanno parte di una delle più rinomate tradizioni dolciarie conosciute. Durante la stagione estiva, che nell’isola inizia verso maggio per finire ad ottobre, è abitudine diffusa, fin dal mattino, a colazione e durante la giornata consumare la granita con o senza panna e la fragrante brioche. La granita, che deriva dal sorbetto, viene preparata nei gusti alla frutta (pesca, gelsi, more, ananas e cremolata di fragole) o al caffè, cioccolata, latte di mandorle e gelsomini. Nei secoli scorsi la granita veniva servita nei grandi banchetti dei nobili, tra una pietanza e l’altra per facilitare l’ingestione di piatti più elaborati, ed anche oggi è rimasta tale abitudine, nei pranzi importanti.

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La pasta

Anelletti al forno (Anilletti ù furnu) 500 g di pasta tipo anelletti 200 g di caciocavallo grattugiato 200 g di carne di manzo tritata 100 g di primosale 100 g di carne di maiale tritata 200 g di estratto di pomodoro 1 cipolla 100 g di pangrattato un bicchiere di vino rosso olio, sale, pepe

In un tegame soffriggete la cipolla finemente affettata, aggiungete il tritato di manzo e maiale e sfumate con il bicchiere di vino rosso. Lasciate soffriggere per un paio di minuti e aggiungete l’estratto di pomodoro, allungate con mezzo litro d’acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora. A parte lessate gli anelletti, scolateli al dente e conditeli con il sugo che avete preparato. Aggiungete il caciocavallo grattugiato, il primosale a pezzetti e versate il tutto in una teglia unta d’olio e spolverata di pangrattato; coprite con altro pangrattato, un filino d’olio e passate al forno caldo per una ventina di minuti. Bucatini alla bottarga (Bucatini all’uovu di tunnu) 100 g di bottarga 2 spicchi d’aglio 500 g di bucatini olio, sale 100 g di pecorino grattugiato una foglia di basilico prezzemolo In un tegame, con un po’ di acqua sciogliete la bottarga, aggiungete un bicchiere di olio, i due spicchi d’aglio finemente affettati, una foglia di basilico ed il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per un paio di minuti. A parte, lessate la pasta, scolatela al dente e versatela nel tegame, dove avete sciolto la bottarga. Mescolate bene ed infine aggiungete il pecorino grattugiato, lasciate riposare per un paio di minuti, a tegame coperto, prima di servire. Gattò di riso 500 g di riso 100 g di pangrattato 200 g di carne tritata 1 cipolla 100 g di primosale 2 uova 1 melanzana 1 bustina di zafferano 100 g di estratto di pomodoro olio, sale, pepe Lessate il riso in una pentola con acqua a cui avrete aggiunto una bustina di zafferano e sale. Scolate al dente e lasciate raffreddare. In una teglia unta d’olio e spolverata abbondantemente di pangrattato mettete uno strato di riso, aggiungete pezzetti di primosale, le uova sode a fettine, tocchetti di melanzane che avrete fritto precedente-mente, coprite con un altro strato di riso, pressando con una paletta in modo che diventi compatto. A parte soffriggete la cipolla tritata, unite la carne tritata, regolate sale e pepe e lasciate addensare per una decina di minuti, quindi versate sul riso. Coprite con del riso il gattò, spolverate abbondantemente di pangrattato, un filino d’olio e passate al forno per circa mezz’ora.

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Lasagne al ragù all’ennese 500 g di lasagne un cucchiaino di zucchero 250 g di polpa di maiale tritata mezzo bicchiere di vino rosso 1 cipolla cannella 200 g di estratto di pomodoro olio, sale, pepe 30 g di cioccolata fondente amara

Soffriggete la cipolla affettata in un tegame, unite la carne tritata e sfumate con il vino. Aggiungete l’estratto di pomodoro e allungate con acqua. Regolate sale e pepe, aggiungete un pizzico di cannella, il cioccolato fondente a pezzetti e lo zucchero. Lasciate cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso. A parte lessate le lasagne, scolatele al dente e conditele con il ragù preparato. Linguine alla liparese (Linguini à liparota) 500 g di linguine 50 g di capperi 200 g di tonno sott’olio 2 spicchi d’aglio 100 g di olive nere prezzemolo, sale, olio, pepe

In un tegame soffriggete l’aglio e il prezzemolo tritati, aggiungete i capperi, le olive tagliuzzate a pezzetti ed il tonno sminuzzato, infine, sale e pepe. Lasciate cuocere, rimestando per una decina di minuti. A parte lessate la pasta, scolatela al dente e condite con il condimento che avete preparato, aggiungendo del prezzemolo tritato. Maccheroncini alla Norma (Maccherroncini à Norma) 500 g di maccheroncini basilico abbondante 1 kg di pomodori maturi 1 cipolla 4 melanzane olio, sale 100 g di ricotta salata

Friggete le melanzane tagliate a tocchetti, dopo averle lasciate in acqua salata per circa un’ora. Spellate i pomodori, tagliateli a pezzetti e soffriggeteli in un tegame, con la cipolla affettata. Salate e lasciate cuocere fino a quando la salsa non sarà densa. Lessate i maccheroncini, scolateli al dente e conditeli con la salsa di pomodoro, le melanzane fritte e la ricotta salata grattugiata. Mescolate il tutto e guarnite con foglie di basilico. Maccheroni alla modicana (Maccarrunà ù furnu) 500 g di maccheroni 2 uova 150 g di carne di vitello 150 g di tuma 150 g di polpa di maiale 50 g di salame 100 g di carne di manzo 50 g di caciocavallo grattugiato 2 cipolle 200 g di estratto di pomodoro 300 g di funghi olio, sale, pepe 1 zucchina 100 g di salsiccia 300 g di piselli In un tegame soffriggete una cipolla affettata, unite i pezzi di vitello, la salsiccia e il maiale. Fate rosolare rigirando i pezzi di carne e aggiungete l’estratto di pomodoro, allungando con molta acqua. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco basso. A parte soffriggete una cipolla affettata, unite il pezzo di carne di manzo, fatelo rosolare per un paio di minuti, aggiungete acqua fino a coprire la carne, regolate il sale e

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lasciate cuocere per circa un’ora. A fine cottura tagliate la carne a pezzetti piccoli e rimetteteli nel tegame con il suo sugo. Fate lo stesso con i pezzi di carne del ragù. A parte friggete la zucchina tagliata a rotelle. Lessate i piselli in acqua salata, cucinate i funghi tagliati a pezzetti in padella con un po’ di olio. Lessate i maccheroni, scolateli al dente e conditeli con il ragù, le zucchine fritte, i funghi cucinati, il salame e la tuma tagliati a pezzetti, i piselli lessati e l’aglassato di carne. Infine aggiungete le uova sode tagliate a pezzetti. Amalgamate il tutto e versate in una teglia unta d’olio, spolverate di caciocavallo grattugiato, aggiungete un filino d’olio e passate al forno per circa venti minuti. Maccheroni alla siracusana (Maccarruna à siracusana) 500 g di maccheroni 50 g di pangrattato 500 g di sarde fresce 2 spicchi d’aglio 50 g di uva sultanina olio, sale, pepe Pulite le sarde e togliete la lisca; in un tegame soffriggete gli spicchi d’aglio, mettete le sarde, l’uva sultanina, il pangrattato, il sale ed il pepe. Con un cucchiaio di legno, rimestate continuamente fino a ridurre a pezzetti le sarde. A parte lessate la pasta, scolatela al dente e condite con il condimento preparato. Pasta con alici e piselli (Pasta cà nnocca) 500 g di pasta corta 1 cipolla 400 g di alici prezzemolo 300 g di piselli sgusciati olio, sale, pepe Soffriggete con olio in un tegame la cipolla finemente affettata, unite i piselli e un trito di prezzemolo. Lasciate cuocere per una decina di minuti, rimestando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Pulite le alici, eliminando testa, coda e lisca; mettetele in tegame insieme ai piselli e continuate la cottura. Condite con sale e pepe. A parte lessati la pasta, scolatela e mettetela nel tegame con il condimento preparato.

Pasta con i broccoli alla trapanese 500 g di bucatini 100 g di tuma 200 g di polpa di maiale tritata 1 cipolla 200 g di estratto di pomodoro un cavolfiore medio 50 g di mandorle abbrustolite 100 g di pecorino 100 g di farina olio, sale, pepe Lessate il cavolfiore, scolatelo e tagliatelo a pezzetti. Sciogliete la farina con un po’ d’acqua, in modo da preparare una pastella, versatevi le cime del cavolfiore, aggiungete sale e pepe e friggete in olio caldo. A parte soffriggete la cipolla affettata con un po’ di olio, unite la carne tritata, lasciate rosolare e aggiungete l’estratto di pomodoro, allungate con un po’ di acqua, regolate il sale e il pepe e lasciate addensare per una decina di minuti. Lessate i bucatini, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato, aggiungete pecorino grattugiato e le mandorle tritate, mescolate e versate in una teglia unta d’olio, unite le frittelle di cavolfiore e la tuma a pezzetti, coprite con altra pasta condita, spolverate con pecorino grattugiato, un filino d’olio e passate al forno caldo per venti minuti.

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Pasta con i broccoli in tegame (Pasta chi vruocculi ‘rriminati) 500 g di maccheroncini 1 bustina di zafferano 1 cavolfiore da 1 kg 1 cipolla media 70 g di uva sultanina e pinoli 1 cucchiaio di estratto di pomodoro 2 acciughe salate olio, sale, pepe Lessate il cavolfiore a pezzi in acqua salata. In un tegame soffriggete la cipolla finemente affettata con olio abbondante, aggiungendovi lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua tiepida, l’uva sultanina ed i pinoli, lasciate insaporire e versate anche il cavolfiore a pezzi. Lasciate soffriggere a fuoco vivo, condite con sale e pepe, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della verdura, un cucchiaio di estratto di pomodoro ed infine le acciughe già sciolte nell’olio. A parte lessate la pasta nell’acqua del cavolfiore, scolatela al dente, conditela col sugo già pronto e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di servire. Pasta con le sarde (Pasta chi sardi) 1 kg di finocchietti di montagna 1 bustina di zafferano 2 cipolle 500 g di sarde fresche 3 acciughe salate 500 g di bucatini 50 g di uva sultanina olio, sale 50 g di pinoli Lessate i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli e tritateli. A parte soffriggete le cipolle finemente affettate e spappolatevi le acciughe. Pulite le sarde e toglietegli la lisca, eliminando la testa e la coda; tagliate a pezzi e fate rosolare nel soffritto di cipolla e acciughe. Aggiungete i finocchietti, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Unite l’uva sultanina ed i pinoli, la bustina di zafferano. Nell’acqua dei finocchietti lessate i bucatini, scolateli al dente e mescolate energicamente con il condimento preparato; lasciate riposare per una decina di minuti prima di servire. Pasta con pesto trapanese (Pasta cu pistu trapanisi) 500 g di maccheroni un mazzetto di basilico 5 spicchi d’aglio 100 g di mandorle sgusciate 5 pomodori maturi olio, sale Prendete gli spicchi d’aglio, il basilico, le mandorle sgusciate, i pomodori spellati e privati dei semi, un po’ d’olio e frullate fino ad ottenere un composto cremoso. Lessate al dente i maccheroni, scolateli e condite la pasta con il pesto. Servite calda.

Pasta incaciata 500 g di bucatini 2 spicchi d’aglio 200 g di polpa di maiale tritata 500 g di pomodori maturi un cavolfiore medio mezzo bicchiere di vino rosso 50 g di pinoli 100 g di pecorino grattugiato 20 g di semi di finocchietto olio, sale, pepe Lessate il cavolfiore in acqua salata. A parte soffriggete gli spicchi d’aglio con un po’ di olio, unite la carne tritata e sfumate con il vino. Aggiungete i pomodori spellati e a pezzetti e lasciate insaporire per una decina di minuti; infine aggiungete le cime del cavolfiore, lessate, regolate sale e pepe e lasciate addensare per altri dieci minuti. Scolate la pasta al dente e versate nel condimento, rimestate per un paio di minuti a fuoco basso, spolverando con pecorino grattugiato e aggiungete i pinoli e semi di finocchietto. Lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

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Spaghetti all’aragosta 1 aragosta media 10 pomodori maturi 500 gr spaghetti prezzemolo 1 limone 1 spicchio d’aglio 50 gr di capperi olio, sale, pepe 3 cucchiai di aceto

Bollite un’aragosta, levate la polpa e tagliatela a pezzetti, conditela con il succo del limone. A parte pestate lo spicchio d’aglio, unite i pomodori spellati a pezzetti, l’aceto, un trito di prezzemolo, olio, sale e pepe. Continuate a pestare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete l’aragosta a pezzetti ed i capperi, amalgamate il tutto e condite gli spaghetti scolati al dente. Tagliatelle al ragù alla siracusana 500 g di tagliatelle 1 kg di pomodori maturi 100 g di noci abbrustolite 1 cipolla 300 g di polpa di maiale tritata olio, sale, pepe

Preparate la salsa di pomodoro con la cipolla e passatela nel passaverdure. A parte in un tegame fate rosolare la carne tritata, che verserete nel tegame con la salsa di pomodoro; condite con sale e pepe e lasciate cuocere per una mezz’ora a fuoco basso. A parte lessate le tagliatelle, scolatele al dente, conditele con il ragù e cospargete con le noci abbrustolite e tritate. Tegame d’Aragona (Tiano d’Aragona) 500 g di rigatoni 100 g di pangrattato 4 uova 200 g di carne tritata 200 g di pisellini 1 cipolla 200 g di tuma olio, sale, pepe 100 g di caciocavallo grattugiato 200 g di estratto di pomodoro Preparate un ragù con la cipolla affettata soffritta nell’olio a cui aggiungerete la carne tritata e l’estratto di pomodoro allungato con acqua. Unite i pisellini sgusciati, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per circa un’ora. Lessate i rigatoni, scolateli al dente. Prendete un tegame di coccio o una pirofila di vetro, ungete di olio, spolverate con pangrattato, versate i rigatoni conditi con il ragù, a cui avrete aggiunto la tuma a pezzetti, sbattete le uova unendoci il caciocavallo grattugiato e versate sopra i rigatoni in modo che durante la cottura si formi una crosta dorata. Passate al forno per circa venti minuti. Timballo di anelletti 800 g di pasta, tipo anelletti 100 g di sugna 400 g di carne di vitello tritata 100 g di caciocavallo grattugiato 300 g di tuma 200 g di estratto di pomodoro 200 g di pangrattato mezzo bicchiere di vino rosso 1 cipolla olio, sale, pepe Soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la sugna e la carne tritata, sfumate con il vino e unite l’estratto di pomodoro, allungate con acqua, regolate sale e pepe e lasciate addensare per mezz’ora. A parte lessate gli anelletti, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato; aggiungete il caciocavallo grattugiato, un po’ di pangrattato e la fuma a pezzetti piccoli. Prendete una teglia unta d’olio, spolverate abbondantemente di

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pangrattato, versatevi gli anelletti conditi e ricoprite con abbondante pangrattato, cucchiaiate di ragù, un filino d’olio e passate al forno per circa mezz’ora. Timballo di maccheroni Per la pastafrolla: 500 g di farina 2 uova 200 g di strutto un cucchiaino di zucchero un bicchiere di vino bianco un pizzico di sale per il ripieno: 400 g di maccheroni 1 cipolla piccola 200 g di carne di maiale tritata un bicchiere di vino rosso 200 g di carne di vitello tritata 300 g di pisellini 200 g di estratto di pomodoro olio, sale, pepe 100 g di caciocavallo grattugiato Preparate la pastafrolla disponendo su di un piano la farina a fontana; al centro verserete le uova, il sale, lo zucchero, il vino e la sugna. Lavorate in modo da ottenere un impasto morbido e lasciate riposare per circa un’ora. A parte soffriggete in un tegame la cipolla, unite la carne tritata, sfumate con il vino, aggiungete l’estratto di pomodoro, i pisellini sbollentati, regolate sale e pepe, allungate con acqua e lasciate ad-densare per circa quaranta minuti a fuoco basso. Lessate i maccheroni, scolateli al dente e conditeli con il ragù che avete preparato; aggiungete il caciocavallo grattugiato, spolverate con pepe e versate in una teglia unta d’olio, che precedentemente avrete foderato con una sfoglia di pastafrolla. Coprite con l’altra sfoglia, saldate bene con una forchetta per assicurarvi che le due sfoglie aderiscano e mettete in forno per circa mezz’ora. Vermicelli alla siràcusana (Virmicieddi a la siracusana) 500 g di vermicelli 5 pomodori maturi 2 acciughe sott’olio 1 peperone giallo 1 melanzana 100 g di olive nere 50 g di capperi basilico 2 spicchi d’aglio olio, sale, pepe

Fate rosolare l’aglio triturato, aggiungete le acciughe a pezzetti, la melanzana tagliata, a tocchetti ed i pomodori spellati e spezzettati. Lasciate cuocere per una decina di minuti, poi aggiungete il peperone tagliato a listarelle, le olive snocciolate, i capperi e le foglie di basilico, salate e pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti, a fuoco moderato. A parte lessate i vermicelli, scolateli al dente e conditeli con la salsa che avete preparato.

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Il pesce Anguilla alla matalotta 800 g di anguille prezzemolo 500 g di pomodori maturi olio, sale, pepe 1 cipolla Soffriggete in un tegame la cipolla affettata, unite i pomodori spellati a pezzetti, il prezzemolo tritato, sale e pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti; unite le anguille tagliate a pezzi e finite la cottura per altri quindici minuti. Baccalà alla palermitana (Baccalaru à palirmitana) 800 g di filetti di baccalà 1 cipolla 500 g di patate prezzemolo 200 g di olive verdi 200 g di farina 100 g di capperi olio, sale, pepe un cuore di sedano un bicchiere di vino bianco In un tegame soffriggete la cipolla affettata finemente, un trito di prezzemolo e sedano. Infarinate i filetti di baccalà e disponeteli nel tegame, rigirateli da ambo i lati e sfumate con il vino. Pelate e tagliate a bastoncini le patate, mettete in padella insieme ai capperi e alle olive verdi snocciolate. Allungate con acqua sino a coprire i filetti di baccalà, regolate sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso, per circa venti minuti. Braciole di pesce spada alla ghiotta (Bracioli ’i piscispata à ghiotta) 1 kg di pesce spada a fettine 200 g di olive verdi 1 cipolla 50 g di capperi 500 g di pomodori pelati un cuore di sedano 200 g di pangrattato olio, sale, pepe 100 g di pecorino Soffriggete in un tegame la cipolla affettata, unite i pomodori spellati a pezzetti, il sedano tagliuzzato, le olive e i capperi. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti, a fuoco basso. A parte, condite il pangrattato con il pecorino grattugiato e qualche cucchiaiata della salsa preparata per ammorbidire un po’ il composto. Prendete ogni fettina di pesce spada, mettete un po’ di ripieno, avvolgete delicatamente e infilzate con degli spiedini. Disponete nel tegame dove avete preparato la salsa, lasciate cuocere a tegame coperto, rigirandoli, per una ventina di minuti. Braciolone di tonno (Braciuluni ‘i tunnu) una fetta di tonno di circa g 800 1 cipolla 200 g di pangrattato 50 g di salame 100 g di caciocavallo grattugiato olio, sale 200 g di estratto di pomodoro Riempite la fetta di tonno con un ripieno composto da pangrattato, salame a pezzetti, il caciocavallo grattugiato e un po’ di sale. Arrotolate delicatamente la fetta di tonno e legatela con lo spago. A parte soffriggete la cipolla affettata, sciogliete l’estratto di pomo-doro, e fate cuocere il braciolone di tonno per una decina di minuti, rigirandolo da ambo le

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parti. Allungate con un litro d’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Appena cotto, levate il braciolone dal tegame, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette, versando su ogni fetta un po’ di salsa.

Calamari alla liparese 6 calamari medi 500 g di pomodori maturi 200 g di pangrattato 1 cipolla piccola 50 g di capperi prezzemolo 100 g di olive verdi olio, sale, pepe 50 g di pecorino Pulite i calamari, lasciandoli interi ma eliminando la testa. A parte mescolate il pangrattato con i capperi, le olive tagliate a pezzetti, il pecorino e quattro pomodori spellati a pezzetti. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, riempite i calamari con il ripieno e cucite ogni calamaro in modo che il ripieno non fuoriesca. In un tegame soffriggete la cipolla affettata, aggiungete i pomodori spellati a pezzetti e i calamari, rigirandoli, durante la cottura da tutti i lati. Condite con sale e pepe, aggiungete un po’ di acqua e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Lasciate raffreddare e tagliate a fette i calamari.

Calamari e seppie alla milazzese (Calamari e sicci) 500 g di calamari mezzo bicchiere di vino bianco 500 g di seppioline prezzemolo 500 g di pomodori maturi peperoncino 3 acciughe sott’olio olio, sale 3 spicchi d’aglio Pulite le seppioline ed i calamari e tagliateli a pezzetti. A parte soffriggete gli spicchi d’aglio a pezzetti con un trito di prezzemolo e un po’ di peperoncino. Mettete nel tegame i calamari e le seppioline, lasciate rosolare per un paio di minuti e sfumate con il vino. Aggiungete i pomodori spellati e a pezzetti, le acciughe sciolte nell’olio, condite con sale, allungate con acqua e lasciate cuocere a tegame coperto per circa mezz’ora.

Cuscus (Cùscusu) 500 g di semola grossa 2 kg di cozze 500 g di semola fina 1 kg di pomodori maturi 2 cipolle, olio, sale, pepe 1 testa d’aglio 1 kg di pesce misto da brodo prezzemolo 300 g di gamberi sgusciati 150 di mandorle tritate Preparare il cuscus in casa è un’impresa disperata, perché richiede esperienza e attrezzi adatti, e comporta parecchie fasi nella sua lunga preparazione. La prima fase è l’incocciata, cioè la trasformazione della semola con l’aggiunta di un po’ di acqua in piccole palline: a tale scopo è necessario avere la mafaradda, una zuppiera di terracotta bassa e larga, dove con mani esperte si trasforma tutta la semola, con l’aggiunta di un filino costante di acqua, in tante piccole palline, che verranno stese su una salvietta ad asciugare. La seconda fase consiste nel mettere dentro la mafaradda olio, sale, pepe e un po’ di cipolla finemente tritata ed il cuscus. Altro utensile necessario è la pignata, un recipiente di terracotta, simile ad un colapasta, su cui si verserà il cuscus già condito, con l’aggiunta di una cipolla affettata. La pignata viene collocata su una pentola di eguale diametro riempita d’acqua, e per evitare che durante la cottura il vapore possa fuoriuscire dai lati, si prepara un impasto, con farina ed acqua, la cuddura, che farà da giuntura fra i due tegami.

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La cottura del cuscus dura circa due ore, a fuoco bassissimo e badando bene che il livello dell’acqua sia tale da non compromettere la cottura a vapore delle palline di semola dentro la pignata. Cotto il cuscus si verserà nuovamente nella mafaradda, a cui si aggiunge il brodo della zuppa di pesce e si lascia riposare per un paio di ore, coperto con una coperta di lana. A parte avrete preparato una zuppa di pesce, soffriggendo una cipolla affettata con olio abbondante, i pomodori spellati e fatti a pezzetti, sale, gli spicchi d’aglio tritati, prezzemolo abbondante tritato ed infine le mandorle sempre tritate; il composto deve cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. In un tegame a fuoco basso, lasciate aprire le cozze, toglietele dalle valve e mettetele da parte insieme ai gamberetti lessati, che serviranno per guarnire il cuscus. Pulite il pesce da brodo: potete scegliere tra scorfani, gronghi, anguille, cernia ed altri pesci da brodo. Lessateli e con il loro brodo allungate la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sminuzzate il pesce e mescolatelo con il cuscus nella mafaradda. Tenete da parte del brodo da portare in tavola; perché servirà per inumidire ul-teriormente il cuscus.

Gattò di sarde e carciofi (Gattò di sardi chi cacocciuli) 800 g di sarde 100 g di pangrattato 6 carciofi origano 200 g di primosale olio, sale, pepe Pulite le sarde, eliminando la testa e la lisca. Scartate le foglie più dure dei carciofi e tagliateli a spicchi sottili. In una teglia unta con olio e spolverata di pangrattato, disponete a strati i carciofi, le sarde passate nel pangrattato condito con sale, pepe e origano e pezzetti di primosale. Coprite con pangrattato, un filino d’olio e passate al forno per circa mezz’ora.

Impanata di pesce spada (‘Mpanàta ‘i piscispata) Per la pasta frolla: 500 g di farina un bicchiere di vino bianco 200 g di sugna 2 uova 2 cucchiai di zucchero per il ripieno: 1 kg di pesce spada 150 g di olive verdi una tazza di salsa di pomodoro 1 cipolla un mazzetto di sedano 2 zucchine 100 g di capperi olio, sale, pepe Preparate una pasta frolla con la farina, la sugna, lo zucchero, il bicchiere di vino, un pizzico di sale, impastate e lasciate riposare per qualche ora. In un tegame soffriggete la cipolla affettata, unite il sedano a pezzetti, le olive snocciolate, i capperi e infine la salsa. Lasciate insaporire per un decina di minuti e unite il pesce spada tagliato a fette, che cercherete di sminuzzare con un cucchiaio di legno durante la cottura. A parte tagliate le zucchine a rotelle e friggetele in olio bollente. Spianate la pasta frolla in due dischi, in una teglia oleata ponete un disco di pasta frolla, versate il pesce, le zucchine fritte e coprite con l’altro disco di pasta frolla, saldate i due dischi con una forchetta e ponete al forno caldo per circa mezz’ora.

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Insalata di stoccafisso (‘Nsalata di piscistoccu) 500 g di stoccafisso 1 bicchiere di aceto 4 pomodori maturi olio, sale, pepe 1 cipolla rossa Lavate lo stoccafisso e fatelo a tocchetti. In un piatto di portata, conditelo con i pomodori tagliati, la cipolla affettata, l’aceto, sale, pepe e olio. Involtini di tonno (‘Nvoltini di tunnu) 600 g di tonno a fette sottili rosmarino 100 g di pangrattato 1 cipolla 50 g di pecorino grattugiato olio, sale, pepe 50 g di uva sultanina e pinoli Mettete su ogni fettina di tonno un po’ di ripieno preparato con pangrattato, pecorino grattugiato, uva sultanina, pinoli, rosmarino, sale e pepe. Fate degli involtini, arrotolando delicatamente ogni fettina di tonno, e chiudeteli con uno stuzzicadenti: a parte, soffriggete la cipolla affettata, unite gli involtini di tonno, rigirateli da tutte le parti e lasciate cuocere per, circa venti minuti. Lattume di tonno fritto lattume di tonno 1 limone 200 g di farina olio, sale Spellate bene il lattume e tagliatelo a fettine non molto spesse, infarinatele e friggetele in olio bollente salato; spruzzate il succo di un limone sulle fettine dopo averle disposte in un piatto. Mascolini all’agrodolce 1 kg di mascolini un bicchiere di aceto 200 g di farina 2 cucchiai di zucchero 2 spicchi d’aglio olio, sale, pepe Eliminate la lisca e la testa dei mascolini, lavateli e apriteli. Infarinateli e friggeteli in olio bollente. A parte, in un tegame, soffriggete gli spicchi d’aglio, unite l’aceto e lo zucchero e, appena la salsa bolle, unite il pesce fritto. Condite con sale e pepe e lasciate addensare per un paio di minuti. Pesce spada alla stemperata (Piscispata à stimpirata) 6 fette di pesce spada 300 g di pomodori maturi 1 cipolla mezzo bicchiere di aceto bianco un cuore di sedano 200 g di farina 30 g di capperi olio, sale, pepe 50 g di olive verdi Infarinate le fette di pesce spada e friggetele con poco olio. A parte, soffriggete in un tegame la cipolla affettata, unite i pomodori spellati e a pezzetti, i capperi e le olive, il sedano a pezzetti. Lasciate insaporire per un paio di minuti, aggiungete l’aceto, regolate sale e pepe e mettete le fette di pesce spada. Allungate con un po’ di acqua e a tegame coperto lasciate addensare per circa dieci minuti. Polpette di tonno (Purpette di tunnu) 500 g di tonno prezzemolo 50 g di pangrattato 1 uovo 50 g di uva sultanina 50 g di pinoli

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100 g di pecorino grattugiato 2 spicchi d’aglio 500 g di pomodori maturi 200 g di farina olio, sale Riducete il tonno a poltiglia, unite l’uovo, il pangrattato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uva sultanina, i pinoli e il sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, fate delle polpette, infarinatele e friggetele in olio bollente. In un tegame, fate rosolare l’aglio, unite i pomodori spellati e privati dei semi e lasciate addensare, aggiungete le polpette e continuate la cottura per circa dieci minuti. Stoccafisso alla messinese (Piscistoccu à ghiotta) 1 kg di stoccafisso ammollato 1 kg di patate 500 g di pomodori maturi 1 cipolla un cuore di sedano 100 g di olive peperoncino rosso 50 g di capperi olio, sale Soffriggete la cipolla affettata, aggiungete i pomodori spellati e a pezzetti, i capperi, le olive e il sedano tagliato a pezzetti. Lasciate cuocere per dieci minuti, unite lo stoccafisso a pezzi e, a metà cottura, le patate a tocchetti. Condite con sale e peperoncino e lasciate cuocere per circa due ore a fuoco basso. Totani ripieni 6 totani 2 spicchi d’aglio 250 g di pangrattato prezzemolo 100 g di caciocavallo grattugiato olio, sale, pepe 50 g di pomodori maturi 50 g di capperi Pulite bene i totani, svuotandoli ed eliminando la testa, che taglierete a pezzetti. In un tegame soffriggete gli spicchi d’aglio, unite le teste dei totani a pezzetti e fate rosolare, aggiungete metà dei pomodori spellati e fatti a pezzetti, sale e pepe e lasciate insaporire per un paio di minuti. A parte mescolate il pangrattato con il caciocavallo grattugiato, i capperi e il prezzemolo tritato. Aggiungete la salsa pronta ed amalgamate il tutto. Riempite ogni totano con il ripieno e chiudete con uno stecchino per evitare che fuoriesca; adagiateli in un tegame. Fate soffriggere da tutti i lati, unite i restanti pomodori spellati e a pezzetti, una manciata di capperi, sale e pepe, allungate con un po’ di acqua e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Una volta raffreddati si tagliano a fette e si coprono con una cucchiaiata di salsa.

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La carne

Aglassato 1 kg di carne, tipo lacerto rosmarino 500 g di cipolle salvia 200 g di sugna sale, pepe un bicchiere di vino bianco In un tegame alto, mettete il lacerto legato a rollè con dello spago, aggiungete le cipolle affettate, una foglia di salvia, un rametto di rosmarino, sale e pepe e coprite d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, aggiungete il vino e continuate la cottura fino a quando il sugo si addensa. A cottura ultimata, lasciate raffreddare il lacerto, togliete lo spago e tagliate a fette sottili, versando su ognuna un cucchiaio di aglassato. Agnello alla messinese (Agneddu à missinisi) 2 kg di agnello 100 g di pecorino grattugiato 2 bicchieri di vino rosso olio, sale, pepe 300 g di olive nere Disponete in una teglia l’agnello tagliato a pezzi, dopo averlo passato nell’olio, condito con sale e pepe. Versate il vino rosso e spolverate con il pecorino grattugiato. Passate al forno basso per circa un’ora, rigirando i pezzi e allungando con un po’ di acqua per evitare che si attacchi al fondo. Braciolone di castrato al ragù 1 kg di castrato 2 bicchieri di vino rosso 100 g di pancetta 1 litro di salsa di pomodoro 2 spicchi d’aglio 1 foglia di alloro 2 cipolle rosmarino 1 cuore di sedano olio, sale, pepe 2 carote Battete la grossa fetta di castrato e farcitela con pezzetti di pancetta, gli spicchi d’aglio tritati, la cipolla affettata, un rametto di rosmarino, la foglia di alloro, sale e pepe. Arrotolatela e legatela con lo spago. In un tegame soffriggete la cipolla tritata, unite il sedano e la carota a pezzetti e mettetevi il braciolone. Sfumate con il vino, regolate sale e pepe e aggiungete, la salsa di pomodoro. Allungate con acqua e a tegame coperto lasciate cuocere per circa tre ore, a fiamma bassa. Lasciate raffreddare, togliete il braciolone dal te-game e tagliate a fette. Braciolone di cotenne (Braciuluni di cutina) 1 kg di cotenne di maiale uno spicchio d’aglio 250 g di carne di manzo tritata 1 cipolla 250 g di carne di maiale tritata alloro 50 g di caciocavallo 2 uova 300 g di estratto di pomodoro olio, sale, pepe prezzemolo

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Impastate la carne tritata con le uova, il prezzemolo e l’aglio tritato, il caciocavallo grattugiato, sale e pepe. Fate un composto morbido e disponetelo sulla fetta di cotenna, arrotolatela, legatela con lo spago. In un tegame soffriggete con pochissimo olio la cipolla affettata e fate rosolare il braciolone per un paio di minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro, allungate con acqua, unite la foglia di alloro, regolate sale e pepe e lasciate cuocere per circa due ore a fuoco basso. Lasciate raffreddare e tagliate a fette, che coprirete di salsa. Budello grasso (Budeddu frittu) budello grasso di vitello 200 g di caciocavallo grattugiato 3 uova 500 g di pomodori maturi 100 g di salame 30 g di semi di finocchietto 100 g di mortadella 2 patate 150 g di pangrattato olio, sale pepe Lavate il budello grasso del vitello con acqua calda, dopo averlo tenuto a bagno, in acqua calda, per circa mezz’ora. Una volta pulito, riempite il budello con un impasto ottenuto con uova sbattute, pangrattato, patate bollite a pezzetti, pezzetti di salame e mortadella, semi di finocchietto, e pezzetti di pomodoro spellato, sale e pepe. Dovrà risultare un composto morbido ed omogeneo. Legate le due estremità del budello e friggete in olio bollente, pungendo con una forchetta durante la cottura. Una volta freddo, affettate il budello. Cannoli di tuma 400 g di tuma 2 uova 300 g di carne di vitello tritata 200 g di pangrattato 1 cipolla piccola 200 g di farina noce moscata mezzo bicchiere di vino rosso olio, sale, pepe Soffriggete la cipolla affettata in un tegame, unite la carne tritata e sfumate con il vino, regolate sale e pepe, aggiungete noce moscata grattugiata e lasciate rosolare per una decina di minuti. Tagliate a fette la tuma, immergete le fette in acqua bollente in modo che si ammorbidiscano; in ogni fetta mettete un po’ di carne condita. Arrotolate le fette, passate nella farina, uova battute e pangrattato, friggete in olio caldo. Capretto glassato 2 kg di capretto 4 spicchi d’aglio 800 g di patate 50 g di strutto 100 g di pecorino grattugiato prezzemolo un bicchiere di vino rosso olio, sale, pepe 1 cipolla In un tegame soffriggete la cipolla affettata, unite il prezzemolo tritato, gli spicchi d’aglio a pezzetti e lo strutto e lasciate rosolare per un paio di minuti. Mettete i pezzi di capretto, sfumate con il vino, e lasciate cuocere a tegame coperto, allungando con acqua per circa venti minuti. Pelate e tagliate a tocchetti le patate, mettetele nel tegame, aggiungete acqua, regolate sale e pepe e continuate la cottura per mezz’ora. A fine cottura spolverate con pecorino grattugiato. Chiocciole del festino di S. Rosalia (Babbaluci du Festinu) 1 kg di chioccioline prezzemolo

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4 spicchi d’aglio olio, sale, pepe Lasciate per un giorno a spurgare in acqua e sale le chioccioline. In un tegame, soffriggete un trito di aglio e prezzemolo, versate le chioccioline e rimestate durante la cottura per circa dieci minuti, aggiungendo pepe abbondante. Coniglio alla matalotta (Cunigghiu à matalotta) 2 kg di coniglio 4 spicchi d’aglio 200 g di olive 1 acciuga sott’olio 50 g di capperi olio, sale, pepe un cuore di sedano Lavate e asciugate i pezzi di coniglio. In una padella soffriggete gli spicchi d’aglio, unite le olive, i capperi, il sedano tagliato e l’acciuga schiacciata nell’olio fino a formare una poltiglia. Fate rinsaporire per un paio di minuti e unite i pezzi di coniglio. Coprite con acqua calda, regolate sale e pepe e lasciate cuocere a tegame coperto per circa mezz’ora. Coratella e patate 1 kg di interiora di capretto foglie di alloro 800 g di patate prezzemolo 1 cipolla olio, sale, pepe un bicchiere di vino bianco Lasciate in acqua e sale le interiora del capretto (fegato, trachea, polmoni) per circa un’ora. A parte soffriggete la cipolla affettata, unite le interiora tagliate a pezzi e sfumate con il vino, regolate sale e pepe, aggiungete qualche foglia di alloro e lasciate cuocere per circa cinquanta minuti. A metà cottura unite le patate pelate e a tocchetti e un trito di prezzemolo. Allungate con acqua durante la cottura per evitare che si asciughi troppo. Costate di maiale ripiene (Custuletti di maiali chini) 6 costate di maiale 200 g di fegato di maiale 200 g di polpa di maiale tritato 100 g di caciocavallo un bicchiere di vino rosso 50 g di salame 1 cipolla olio, sale, pepe Preparate un ripieno con il caciocavallo grattugiato, la polpa di maiale tritato e il fegato tagliato a pezzetti, condite con sale e pepe e qualche cucchiaio di vino rosso per amalgamare meglio il composto. Prendete le fette di maiale che dovranno essere piuttosto spesse in modo da poter essere aperte a libro e ponete su ogni fetta un po’ del ripieno preparato. Cucite ogni fetta per evitare che durante la cottura fuoriesca il ripieno. In un tegame soffriggete la cipolla tritata, unite le fette, lasciatele rosolare da ambo le parti per un paio di minuti, sfumate con il vino e allungate con un po’ di acqua per evitare che attacchino al fondo, regolate il sale e il pepe e continuate la cottura per circa un’ora. Falsomagro (Farsumagru) Una fetta di carne spianata di 100 g di carne di vitello tritata circa 600 g 100 g di tuma 100 g di caciocavallo 1 cipolla 50 g di salame mezzo bicchiere di vino rosso 2 uova 200 g di estratto di pomodoro

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200 g di pangrattato olio, sale, pepe Disponete su un piano la fetta di carne e battetela leggermente. Impastate la carne tritata con il pangrattato, sale, pepe e il caciocavallo grattugiato; unitevi pezzetti di salame e tuma e le uova sode a fettine. Sistemate il tutto sulla fetta di carne e arrotolatela su se stessa, legate con lo spago in modo da darle la forma di un braciolone. In un tegame soffriggete la cipolla affettata, mettetevi il braciolone, sfumate con il vino e aggiungete l’estratto di pomodoro. Allungate con acqua, regolate sale e pepe e lasciate cuocere per circa due ore a fuoco basso, aggiungendo acqua se necessario. A fine cottura lasciate raffreddare e tagliate a fette il falsomagro, versando su ogni fetta il condimento. Impanata ragusàna 500 g di pasta di pane prezzemolo 800 g di polpa di maiale tritata 2 limoni 100 g di caciocavallo olio, sale, pepe Spianate la pasta da pane in una sfoglia, al centro mettetevi la carne tritata condita con il succo di due limoni, sale, pepe, il caciocavallo grattugiato e un trito di prezzemolo. Richiudete la sfoglia e passate al forno caldo in una teglia unta d’olio per circa mezz’ora. Involtini alla palermitana (Braciolettine à palermitana) 800 g di fettine di vitella foglie di alloro 100 g di pangrattato 100 g di primosale 100 g di caciocavallo grattugiato olio, sale 50 g di uva sultanina e pinoli In una padella con olio lasciate dorare il pangrattato. Togliete dal fuoco e unite al pangrattato l’uva sultanina, i pinoli, il caciocavallo grattugiato e sale. Amalgamate il tutto e su ogni fettina di carne mettete un po’ di ripieno e pezzetti di primosale. Avvolgete su se stessa ogni fettina e infilatela in uno spiedino, alternandole con una foglia di alloro. Spennellatele di olio e arrostitele sulla griglia. Pane di fegato (Pani ‘i ficatu) 800 g di fegato di vitello 50 g di prosciutto cotto 2 bicchierini di marsala maggiorana 1 cipolla prezzemolo 2 carote olio, sale, pepe 50 g di sugna Soffriggete in un tegame la cipolla affettata finemente con la sugna. Unite le carote tritate, la maggiorana, il prezzemolo, la fetta di prosciutto a pezzetti ed infine il fegato tagliato a pezzetti. Condite con sale e pepe e lasciate insaporire per una decina di minuti. Aggiungete un bicchierino di marsala e continuate la cottura per una ventina di minuti. Lasciate raffreddare e passate al setaccio per ben due volte. Rimettete sul fuoco e aggiungete l’altro bicchierino di marsala, lasciate evaporare, togliete dal fuoco e, una volta raffreddato, con le mani dategli la forma di un pane. Mettete in frigo per circa due ore, prima di consumarlo spalmato su fettine di pane tostato. Pasticcio di Natale 500 g di pasta di pane 500 g di pomodori maturi 400 g di maccheroni 1 cavolfiore 300 g di carne di vitello tritata 100 g di tuma

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100 g di caciocavallo grattugiato 1 cipolla mezzo bicchiere di vino rosso 200 g di ricotta 1 limone olio, sale, pepe Lavorate la pasta da pane con il succo di limone e due cucchiai di olio, poi spianate in due sfoglie. A parte in un tegame soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, sfumate con il vino e lasciate rosolare. Aggiungete poi i pomodori spellati e a pezzetti, re-golate sale e pepe e lasciate addensare per una decina di minuti. Lessate le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio, sale e pepe. Lessate i maccheroni, scolateli al dente, condite con il ragù, aggiungete la ricotta fresca e il caciocavallo e disponete in una teglia unta d’olio che avrete foderato con una sfoglia di pasta da pane, aggiungete le cime del cavolfiore e pezzetti di tuma. Coprite con l’altra sfoglia di pane e passate al forno per circa trenta minuti. Pollo al forno alla nissena I pollo di circa 2 kg 100 g di caciocavallo grattugiato 1 carota 400 g di pangrattato un cuore di sedano 2 limoni prezzemolo origano 1 cipolla olio, sale, pepe Lessate il pollo in una pentola con acqua a cui avrete aggiunto la cipolla affettata, un trito di prezzemolo, la carota e il sedano a pezzetti e in ultimo il sale Appena lesso, tagliate a pezzi il pollo, asciugatelo e passate in un battuto di olio, origano, sale, pepe e il succo dei limoni. Passate poi ogni pezzo di pollo nel caciocavallo grattugiato e infine nel pangrat-tato. Disponete il pollo in una teglia unta d’olio e mettete al forno per circa quaranta minuti. Sciuscieddu 400 g di carne tritata prezzemolo 100 g di pangrattato noce moscata 1 litro di brodo di carne o pollo 200 g di parmigiano 500 g di ricotta fresca sale, pepe 6 uova Impastate la carne tritata con due uova, il pangrattato, prezzemolo tritato, sale e un po’ di parmigiano. Fate delle palline piccole che lascerete cuocere nel brodo di carne o di pollo per un paio di minuti. In una terrina sbattete le quattro uova, aggiungete la ricotta fresca, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. In una teglia versate il brodo con le polpettine, mettete sul fuoco, e appena il brodo sarà bollente, versatevi con delicatezza la ricotta in modo da coprire il tutto. Lasciate sul fuoco ancora un paio di minuti e quindi passate al forno per una ventina di minuti. Servite caldo. Teste di turco 500 g di polpa di maiale tritata un pizzico di cannella 500 g di ricotta 2 uova 500 g di pasta di pane olio, sale, pepe 50 g di cacao amaro Spianate la pasta da pane e ricavatene tanti piccoli dischi. Rosolate la carne tritata, con un po’ di sale e pepe e mescolate con la ricotta, aggiungete un pizzico di cannella e mettete un

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po’ di ripieno su ogni disco di pasta da pane, ricopritela con un altro dischetto di pasta e saldatene bene i bordi, aiutandovi con una forchetta. Spennellate ogni testa di turco con i due albumi montati a neve in cui avrete sciolto il cacao amaro. Disponete in una teglia oleata e passate al forno, per circa venti minuti. Trippa all’olivetana 600 g di trippa 2 uova 200 g di carne di vitello tritata una tazza di salsa di pomodoro 2 melanzane basilico 1 cipolla prezzemolo 100 g di primosale olio, sale, pepe 100 g di caciocavallo grattugiato In un tegame soffriggete mezza cipolla affettata, unite la trippa già sbollentata, un trito di prezzemolo, sale e pepe. A parte, in una padella, soffriggete con olio la restante cipolla tritata, unite la carne tritata, sale e pepe e lasciate rosolare; a fine cottura aggiungete la salsa di pomodoro e un trito di basilico. In una pirofila, fate uno strato di trippa, mettetevi sopra la carne tritata, il primosale a pezzetti, le uova sode a fettine e le melanzane a fette, precedentemente fritte. Spolverate con caciocavallo grattugiato e coprite con altra trippa, cospargete il caciocavallo grattugiato, un filino di olio e passate al forno per circa trenta minuti.

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Le verdure Caponata catanese 8 melanzane 200 g di olive 800 g di peperoni 50 g di capperi 600 g di pomodori maturi mezzo bicchiere di aceto 2 cipolle 1 spicchio d’aglio un cuore di sedano olio, sale, pepe In un tegame, soffriggete lo spicchio d’aglio, unite i pomodori spellati a pezzi, regolate sale e pepe e lasciate addensare per una decina di minuti. A parte friggete le melanzane a tocchetti, dopo averle lasciate in acqua e sale per un po’. In un tegame soffriggete la cipolla e unite i peperoni a pezzi, condite con sale e pepe e lasciate appassire. Nel tegame con la salsa pronta, mettete i peperoni appassiti, le melanzane fritte, aggiungete i capperi e le olive e il cuore di sedano tagliato a pezzetti, mescolate il tutto e sfumate con l’aceto, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per una decina di minuti. Servite fredda. Caponata di Natale (Capunata ‘i Natali) 250 g di mandorle mezzo bicchiere di aceto 6 cuori di sedano 3 cucchiai di zucchero 150 g di uva sultanina 2 cucchiai di pangrattato 100 g di capperi olio, sale 300 g di olive verdi Lessate i cuori di sedano in acqua salata, scolateli e soffriggeteli. Tagliateli a pezzetti e metteteli in un tegame con olio, insieme alle olive, ai capperi e all’uva sultanina. Lasciate cuocere per una decina di minuti. A parte preparate l’agrodolce con l’aceto e lo zucchero, aggiungete le mandorle tostate e macinate ed il pangrattato tostato. In un piatto sistemate il tutto spolverando ancora con mandorle e uva sultanina. Servite fredda. Carciofi all’ennese (Cacocciuli ennesi) 6 carciofi prezzemolo 1 cipolla 6 spicchi d’aglio 100 g di pecorino grattugiato olio, sale, pepe Mescolate all’aglio tagliato a fettine sottili, il pecorino grattugiato, sale, pepe e prezzemolo abbondante tritato. Eliminate dai carciofi le prime foglie, allargate le restanti e al centro mettete il condimento. In un tegame ponete i carciofi coperti d’acqua fino a metà e lasciate cuocere per una mezz’ora. A fine cottura su ogni carciofo versate un filino d’olio. Carrubelle 500 g di tuma 250 g di pangrattato 2 uova 6 acciughe sott’olio 200 g di farina olio Tagliate a fette la tuma, immergendo ogni fetta in acqua bollente per farla ammorbidire. Su ogni fetta, mettete un pezzetto di acciuga al centro, avvolgete su se stesse, passate nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggete in olio bollente.

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Farro (Farru) 300 g di farro 100 g di pecorino 1 cipolla olio, sale, pepe 500 g di pomodori maturi Lasciate in acqua per un paio di giorni il farro. A parte soffriggete una cipolla affettata, unite i pomodori spellati e tagliati a pezzetti, sale e pepe. Allungate con acqua e aggiungete il farro, lasciate cuocere rimestando sempre. Servite con poco brodo e pecorino grattugiato. Frascatela un cavolfiore da 1 kg 150 g di pancetta 300 g di farina di grano duro olio, sale 1 litro di acqua Soffriggete in padella la pancetta tagliata a pezzetti. Lessate il cavolfiore tagliato a pezzetti in un litro d’acqua salata. Appena cotto, versate a pioggia la farina, rimestando continuamente per evitare che si attacchi al fondo o faccia grumi; se necessario aggiungete acqua. Condite con la pancetta soffritta e servite caldo con pane tostato. Frittedda È una pietanza comune in tutta l’isola con qualche variante. 1 kg di fave fresche un mazzo di scalogno 500 g di piselli sgusciati olio, sale, pepe 6 carciofi Sgusciate le fave, pulite i carciofi eliminando le prime foglie, tagliateli a spicchi ed insieme ai piselli e allo scalogno finemente affettato, mettete il tutto in un tegame con olio, sale e pepe. Aggiungete un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa senza mai rimescolare per una decina di minuti. Fuate nissene Per la pasta: 1 kg di farina di grano duro sale 30 g di lievito per il ripieno: 1 kg di pomodori maturi 100 g di pecorino grattugiato 4 spicchi d’aglio origano 100 g di sarde salate olio, sale, pepe Preparate una pasta morbida con la farina e il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida. Lasciate lievitare per circa un’ora. Dividete la pasta spianandola grossolanamente in dischi rotondi. Condite ogni disco col pomodoro tagliato a pezzetti, l’aglio tritato, le sarde pulite e senza lisca, l’origano, sale, pepe e olio; infine spolverate con il pecorino grattugiato ed infornate a forno caldissimo per una ventina di minuti. Appena tolte dal forno, versate su ogni focaccina un filino d’olio e fate combaciare l’una con l’altra. Avvolgetele in un tova-gliolo e lasciatele riposare per qualche minuto, prima di mangiarle.

Gattò di patate e melanzane 1 kg di patate 150 g di caciocavallo grattugiato 2 melanzane 100 g di pangrattato 150 g di primosale prezzemolo 4 uova olio, sale, pepe

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Lessate le patate, pelate e passate al setaccio; aggiungete il caciocavallo grattugiato, un trito di prezzemolo, due uova e un paio di cucchiai di olio. Lavorate l’impasto in modo da ottenere una pasta morbida. In una teglia unta d’olio e spolverata di pangrattato, mettete uno strato di passata di patate, aggiungete le uova sode a fettine, il primosale a pezzetti e le melanzane fritte, tagliate a pezzetti; ricoprite con altro passato di patate, spolverate bene con pangrattato, un filino d’olio e passate al forno caldo per circa mezz’ora. Involtini di melanzane (Milinciani ‘ncudduriati) 5 melanzane basilico 200 g di pangrattato prezzemolo 100 g di pecorino olio, sale 10 pomodori maturi Tagliate le melanzane a fette e lasciatele in acqua salata per circa un’ora. Scolatele e arrostitele sulla piastra da ambo i lati. A parte preparate un ripieno con pangrattato, pecorino, sale, basilico e prezzemolo sminuzzati, e pomodori spellati e fatti a pezzetti. Fate un composto morbido ed aggiungete un po’ d’olio. Mettete un po’ di ripieno su ogni fetta di melanzana e avvolgetele delicatamente. Disponetele su un piatto di portata e spolverate con pecorino grattugiato. Involtini di peperoni (Pipi ‘ncudduriati) 1 kg di peperoni rossi 500 g di pomodori maturi 200 g di pangrattato basilico 100 g di pecorino grattugiato olio, sale Arrostite peperoni su una griglia o dentro al forno ben caldo, rigirandoli da ambo le parti. Quando saranno arrostiti ben bene, togliete loro la pellicola e cercate di farne delle fettine abbastanza larghe, eliminando i semi interni e la calottina col picciolo. A parte preparate un ripieno con pangrattato, pecorino e pomodori pelati sminuzzati, sale, un po’ di olio e foglie di basilico sminuzzate. Su ogni fettina di peperone mettete un po’ di ripieno e avvolgetele delicatamente. Disponete in un piatto di portata, spolveratele con un po’ di pecorino grattugiato e guarnite con foglie di basilico. Maccu di S. Giuseppe 200 g di fave secche 1 cipolla 100 g di ceci 3 pomodori secchi 100 g di lenticchie 1 mazzetto di finocchietto di montagna 100 g di fagioli secchi olio, sale, pepe 100 g di piselli secchi un cuore di sedano 150 g di castagne Mettete ad ammollare dalla sera prima tutti i legumi secchi e le castagne. In una pentola con acqua mettete insieme i legumi, il finocchietto e il sedano tagliato, i pomodori secchi tagliati a pezzetti e la cipolla, sale e pepe. Lasciate cuocere per circa tre ore; a fine cottura condite con olio crudo. Minestra di lenticchie alla madonita 500 g di lenticchie un mazzetto di sedano 300 g di pasta corta olio, sale, pepe

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2 spicchi d’aglio 1 cipolla media 5 pomodori maturi 100 g di pecorino grattugiato Lasciate ammollare per una notte le lenticchie, che cuocerete in abbondante acqua, aggiungendo la cipolla affettata ed il sedano tagliato, sale e pepe. A parte preparate un battuto di aglio, con mezzo bicchiere di olio e mezza cipolla, e aggiungetevi i pomodori spellati privi di semi e spezzettati. Quando la salsa sarà cotta, versate le lenticchie ben scolate, portate ad ebollizione e fate insaporire per circa dieci minuti. Lessate la pasta, scolatela e versatela nel tegame con le lenticchie, lasciando sobbollire per qualche minuto. Servite, dopo averla fatta riposare un po’, con pecorino grattugiato.

Minestra di verdure e legumi (Minestra di virdura, favi sicchi e fasoli) 200 g di fave secche 200 g di cavolo verde 200 g di fagioli 200 g di indivia 2 cipolle 200 g di lattuga 2 carote 5 pomodori maturi un cuore di sedano olio, sale, pepe Lasciate per una notte in acqua le fave ed i fagioli. In una pentola mettete la cipolla affettata, le carote, il sedano e i pomodori spellati, il tutto tagliato a pezzetti. A metà cottura unite il cavolo verde, l’indivia e la lattuga, sale e pepe. A fine cottura, condite con olio.

‘Mpanate siracusane Per la pasta: 1 kg di farina di semola una tazzina di olio 50 g di lievito di birra un pizzico di sale un cucchiaino di bicarbonato per il ripieno: 1 kg di sparacielli peperoncino rosso 300 g di salsiccia di maiale olio, sale 300 g di primosale Preparate la pasta con la farina, il lievito sciolto con un po’ di acqua, l’olio, sale e bicarbonato. Lasciate lievitare per un paio di ore, dividete la pasta in due e spianatela formando due dischi. A parte pulite e lessate gli sparacielli, scolateli e conditeli con la sal-siccia cruda a pezzetti, il primosale tagliato a tocchetti, sale, il peperoncino rosso ed un filino d’olio. In una teglia unta d’olio ponete un disco di pasta, disponetevi sopra il ripieno, coprite con l’altro disco, saldate i due dischi di pasta premendo con una forchetta. Passate a forno caldo per trenta minuti. Parmigiana 10 melanzane medie un mazzetto di basilico 1 kg di pomodori maturi 100 g di parmigiano 2 cipolle olio, sale Tagliate le melanzane a fette e lasciatele in acqua salata per un paio di ore. Strizzatele e friggetele in olio abbondante. A parte preparate la salsa di pomodoro con la cipolla e il basilico. In una teglia alternate strati di melanzane con un po’ di salsa di

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pomodoro, coprite l’ultimo strato con salsa di pomodoro abbondante, parmigiano e foglie di basilico. Passate al forno per una ventina di minuti e servite fredda. Peperonata (Pipironata) 1 kg di peperoni 500 g di cipolle 500 g di patate novelle olio, sale, pepe 5 pomodori maturi Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e soffriggetele in padella con olio e la cipolla affettata. Aggiungete i peperoni tagliati a listarelle, i pomodori spellati tagliati a pezzetti, sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere per venti minuti circa. Servite fredda. Polpette di melanzane (Purpette di milinciani) 5 melanzane medie 200 g di farina 2 uova basilico 100 g di caciocavallo olio, sale 50 g di pangrattato Tagliate le melanzane a pezzi e lessatele in acqua salata. Scolatele e, quando sono fredde, impastatele con le uova, il caciocavallo grattugiato, il pangrattato, le foglie di basilico sminuzzate, e sale. Deve risultare un impasto morbido con tutti gli ingredienti amalgamati fra loro. Fate delle polpette medie, infarinatele e friggetele in olio bollente. Rianata Per la pasta: 500 g di farina di grano duro un cucchiaio di olio 20 g di lievito di birra un pizzico di sale mezzo bicchiere di acqua per il condimento: 300 g di pomodori maturi 50 g di pecorino grattugiato 2 acciughe sott’olio origano, olio, sale, pepe 2 spicchi d’aglio Preparate la pasta con la farina, il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, il cucchiaio di olio e il pizzico di sale. Dovrà risultare una pasta morbida. Lasciate lievitare per un paio di ore. Spianatela sommariamente e conditela con i pomodori spellati a pezzetti, l’aglio e le acciughe a pezzetti, il pecorino grattugiato, olio, sale e infine origano abbondante. Passate al forno caldo per circa venti minuti. Salàmoreci 6 pomodori maturi basilico 4 pomodori per insalata pane raffermo 5 spicchi d’aglio olio, sale, pepe Tagliate a pezzetti i pomodori per insalata e metteteli in una zuppiera, aggiungete dell’acqua fredda, un po’ d’olio e sale. A parte pestate gli spicchi d’aglio, il basilico ed i pomodori spellati e senza semi e versate nella zuppiera. Servite con pezzetti di pane raffermo.

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Le salse Aglio e olio 3 spicchi d’aglio 200 g di olio un mazzetto di prezzemolo sale peperoncino rosso Più che una salsa è un modo diffuso di condire la pasta di origine antichissima. In un tegame soffriggete nell’olio l’aglio tagliato a fettine sottili e il peperoncino; appena l’aglio diventa biondo aggiungete un mestolo di acqua calda, possibilmente la stessa in cui cuoce la pasta, e il prezzemolo tritato finemente. Lasciate ancora sul fuoco un paio di minuti e condite la pasta. Agrodolce una tazza di pomodoro 4 cucchiai di zucchero un bicchiere di aceto Di solito si usa fare l’agrodolce utilizzando lo stesso olio con cui si sono fritti verdure, pesci e carni. In un tegame a fiamma bassa, versate l’aceto e lo zucchero, unite la salsa di pomodoro e lasciate insaporire per una decina di minuti. ‘A stemperata 200 g di olive verdi snocciolate un mazzetto di sedano 3 spicchi d’aglio un bicchiere di aceto 200 g di carote lessate menta 100 g di capperi olio, sale, pepe In un tegame soffriggete l’aglio a pezzetti; unite le olive snocciolate, i capperi, il sedano tagliuzzato, le carote a pezzetti, qualche foglia di menta, sale e pepe. Lasciate insaporire per un paio di minuti, sfumate con l’aceto e, a fiamma bassa, lasciate cuocere per una decina di minuti. È un condimento usato soprattutto nel Ragusano, per condire i piatti freddi. Cipollata 1 kg di cipolle 3 cucchiai di aceto 3 cucchiai di zucchero olio Affettate le cipolle, mettetele in un tegame con un bicchiere d’acqua. Appena l’acqua sarà evaporata, aggiungete l’olio e soffriggete fino a quando le cipolle saranno dorate. Condite con l’aceto e lo zucchero, salate e lasciate insaporire per un paio di minuti. La cipollata è usata per accompagnare pesci e pietanze fredde. Pesto siciliano 50 g di pinoli prezzemolo 3 teste di aglio sedano 2 pomodori maturi olio, sale, pepe basilico

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Pestate in un mortaio i pinoli, i pomodori spellati e privati di semi, un trito di basilico e prezzemolo, una foglia di sedano tagliuzzata, e l’aglio schiacciato, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’olio, sale e pepe e continuate a mescolare. Pesto trapanese 6 spicchi d’aglio un mazzetto di basilico 6 pomodori maturi olio, sale, pepe 100 g di mandorle sgusciate Pestate insieme in un mortaio l’aglio, il basilico e sale fino a ottenere una crema, unite i pomodori spellati e privati dei semi, le mandorle sgusciate, l’olio e il pepe e continuate a pestare fino ad ottenere un composto omogeneo. E un tipico condimento trapanese. Pomodoro a picchi pacchio 1 kg di pomodori maturi basilico 2 spicchi d’aglio olio, sale, pepe Spellate i pomodori e tagliateli a pezzetti. In un tegame fate soffriggere gli spicchi d’aglio, aggiungete i pomodori a pezzetti, il sale, il pepe e il basilico tritato. Lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a quando la salsa sarà densa. Salmorigano 1 bicchiere d’olio 3 limoni origano sale, pepe In una terrina sbattete insieme olio, il succo dei tre limoni, origano, sale e pepe. È un condimento che viene usato per arrosti di carne e pesce. Salsa con aglio e cipolla 1 kg di pomodori maturi 4 spicchi d’aglio 1 cipolla un mazzetto di basilico olio, sale, pepe È il modo usuale di preparare la salsa di pomodoro ad Agrigento. In un tegame mettete i pomodori schiacciati, unite la cipolla affettata, l’aglio a pezzetti il basilico e sale. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e passate nel passaverdure; rimettete sul fuoco, quindi aggiungete olio e pepe e lasciate addensare ancora per una decina di minuti. Salsa di capperi 100 g di capperi peperoncino rosso 2 acciughe sott’olio un cucchiaio di aceto 2 spicchi d’aglio un bicchiere di olio un cucchiaio di origano prezzemolo In un mortaio pestate i capperi, aggiungete le acciughe a pezzetti piccolissimi, un trito di prezzemolo, un peperoncino, gli spicchi d’aglio schiacciati, aggiungete l’olio, l’aceto e l’origano. Battete il tutto sino ad ottenere una salsetta omogenea. Salsa di menta un mazzetto di menta mezzo bicchiere di olio 2 cucchiai di aceto sale, pepe Tritate finemente le foglie di menta. A parte battete l’olio con l’aceto e il sale. Unite la menta e continuate a mescolare per un paio di minuti.

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Salsa di pomodoro 1 kg di pomodori maturi basilico 1 cipolla olio, sale Lavate e asciugate i pomodori. In un tegame mettete una cipolla affettata, i pomodori, basilico e sale. Lasciate cuocere per una mezz’ora a fuoco basso. Passate nel passaverdure, rimettete sul fuoco, aggiungete un po’ di olio e lasciate cuocere per una decina di minuti fino a quando sarà diventata densa. Salsa liparese 250 g di olio sale, pepe mezzo bicchiere di vino rosso In una terrina, battete insieme, l’olio, il vino, il sale e pepe. È un condimento usato per carni cotte alla brace. Salsa messinese 1 kg di pomodori maturi basilico 3 spicchi d’aglio olio, sale, pepe A differenza del Palermitano, nel Messinese usano preparare la salsa di pomodoro passando direttamente a crudo nel passaverdure il pomodoro. A parte si fa un soffritto di aglio e olio, si versa il succo di pomodoro, si unisce sale e pepe e basilico e si lascia ad-densare per una ventina di minuti a fuoco basso. Salsa verde 50 g di capperi 200 g di mollica di pane un mazzetto di menta un bicchiere di aceto un mazzetto di prezzemolo 1 uovo sodo 2 acciughe sott’olio olio, sale, pepe Tritate il prezzemolo, la menta e i capperi. A parte schiacciate in un po’ di olio le acciughe in modo da ridurle a una poltiglia. Ammollate nell’aceto la mollica di pane. In una tazza riempita a metà di olio, unite la mollica di pane strizzata, le acciughe, il prezzemolo, la menta e i capperi tritati, il tuorlo d’uova sodo schiacciato, sale e pepe. Amalgamate il tutto, battendo con una forchetta. È una salsa usata nel Trapanese per condire il tonno bollito.

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I dolci Buccellato Per la pasta: 500 g di farina 300 g di burro 200 g di zucchero 4 uova un bicchiere di latte per il ripieno: 300 g di fichi secchi 200 g di zucca candita 150 g di gherigli di noci 1 uovo 150 g di uva sultanina cannella 50 g di cioccolato fondente 2 chiodi di garofano 50 g di pistacchi pepe nero macinato 150 g di mandorle tritate Preparate una pasta morbida, con la farina, il burro lavorato a crema, le uova, lo zucchero e il latte. Stendete una sfoglia spessa e, con una rotella, ritagliatela a forma circolare. A parte preparate un ripieno, mettendo in un recipiente, i fichi a pezzetti, il cioccolato a scaglie, l’uva sultanina, i pistacchi, la zucca candita a dadini, le mandorle e i gherigli di noce tritati; aggiungete l’uovo per amalgamare il tutto e infine un pizzico di cannella, mezzo cucchiaino raso di pepe nero macinato e i chiodi di garofano tritati. Una volta ottenuto un ripieno compatto, disponete in modo circolare sulla sfoglia. Al centro della sfoglia ritagliate un cerchio, e ricoprite il ripieno con la pasta in modo da ottenere un anello. Cuocete al forno per circa mezz’ora a fuoco medio. Cannoli Per la scorza dei cannoli: 200 g di farina 20 g di strutto 30 g di zucchero sale 2 cucchiai di marsala per il ripieno: 800 g di ricotta di pecora 600 g di zucchero 1 bustina di vaniglia 100 g di buccia d’arancia candita 200 g di cioccolato fondente 100 g di zucchero a velo 200 g di zucca candita strutto per friggere Lavorate su di un piano la farina con lo zucchero, lo strutto, un pizzico di sale e il marsala. Otterrete una pasta abbastanza compatta. Tirate una sfoglia sottile e ritagliate delle forme circolari grandi quanto i piattini da caffè; avvolgetele delicatamente attorno a dei cilindri di alluminio di circa quattro centimetri di diametro, saldate i lembi della pasta con una goccia d’acqua. In una padella sciogliete abbondante strutto e appena caldo friggete i cilindri con la pasta; appena avranno assunto un colore dorato, lasciateli sgocciolare. Appena freddi, togliete delicatamente i cilindri di alluminio, ed ecco che le scorze dei cannoli sono pronte per essere riempite con la crema di ricotta. Lavorate la ricotta con lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungete la vaniglia, la zucca candita a dadini, il cioccolato a scagliette e riempite i cannoli, decorate con le bucce d’arancia candite tagliate a striscioline, spolverate con zucchero a velo e mettete in frigorifero per mezz’ora prima di servire.

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Carrobisi 1 kg di farina 100 g di mandorle tritate 300 g di zucchero 1 limone 2 uova 1 mandarino 200 g di strutto cannella 10 g di lievito di birra 1 kg di fichi secchi un pizzico di bicarbonato mezzo litro di vino Impastate la farina con lo zucchero, lo strutto e il lievito sciolto in una tazzina di acqua tiepida, aggiungete le uova e un pizzico di bicarbonato e lavorate l’impasto. Da ultimo, aggiungete le mandorle tritate e la buccia di limone e mandarino a pezzetti. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto, tiratene una sfoglia e con una rotella ritagliatene tante forme circolari. A parte, tritate i fichi secchi e metteteli in una pentola, unite il vino e la cannella e a fiamma bassa lasciate sul fuoco per circa un quarto d’ora. Lasciate raffreddare e mettete un po’ di ripieno su ogni sfoglia, unite la pasta in modo da ottenere tanti ravioli, che disporrete su di una teglia e cuocerete in forno fino a doratura. Cassata siciliana 1 pan di Spagna per il ripieno: 500 g di ricotta 50 g di zucca 300 g di zucchero 1 bustina di vaniglia 50 g di cioccolato fondente per la pasta reale: 200 g di farina di mandorle colorante verde per dolci 200 g di zucchero 400 g di frutta candita 100 g di acqua per la glassa: 200 g di zucchero a velo acqua quanto basta Prendete il pan di Spagna, dividetelo in tre dischi e inzuppateli con uno sciroppo fatto con acqua, vermout e zucchero. Preparate la pasta reale, con la farina di mandorle, lo zucchero e l’acqua; aggiungete del colorante verde per dolci e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido, che stenderete con il mattarello e taglierete in tanti rettangoli, lunghi quanto l’altezza dello stampo, possibilmente di forma rotonda. Foderate con questi rettangoli i bordi interni dello stampo, alternandoli con rettangoli di eguale misura, di pan di Spagna (utilizzate un disco di pan di Spagna), al fondo dello stampo mettete un disco di pan di Spagna e versatevi sopra la crema di ricotta, che avrete precedentemente preparato, passando a setaccio la ricotta, lavorandola con lo zucchero e condendola con la vaniglia e l’aggiunta di pezzettini di cioccolato e di zucca candita. Coprite con l’altro disco di pan di Spagna. Lasciate riposare per circa mezz’ora, quindi rivoltate lo stampo su di un piatto da portata, e versate sopra la torta la glassa di zucchero, che avrete preparato sciogliendo lo zucchero a velo con l’aggiunta di acqua, a fuoco basso, mescolando fino ad ottenere uno sciroppo trasparente. Lasciatela raffreddare prima di coprire la torta. Adesso decorate la cassata, mettendo al centro, un mandarino candito, dei nastri di zucca candita che disporrete a forma di petali, ed altra frutta candita in modo da decorare più riccamente possibile la cassata, al fine di ottenere un effetto estetico migliore. Mettete al fresco per un paio di ore prima di servire.

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Catalani 500 g di farina di Majorca 600 g di zucchero 150 g di mandorle tritate una bustina di vaniglia Preparate una glassa, sciogliendo 300 g di zucchero con poca acqua, mescolando sempre a fiamma bassa. Impastate la farina con circa 300 g di zucchero e, le mandorle tritate, aggiungendo poca acqua; lavorate bene l’impasto fino ad ottenere una pasta compatta. Spianate la pasta, spessa circa un centimetro e ritagliatene tante forme ovali, disponetele in una teglia unta d’olio e mettete al forno per circa venti minuti a fuoco basso. Ritirate dal forno e immergete nella glassa. Lasciate raffreddare. Cucchiteddi di Sciacca Per la pasta: 1 kg di mandorle tritate 2 uova 200 g di farina di majorca 1 limone 800 g di zucchero 400 g di zucca candita per la glassa di zucchero: 800 g di zucchero 250 g di acqua 2 bustine di vaniglia un pizzico di cremor di tartaro Lavorate le mandorle tritate con lo zucchero e le uova, fino ad ottenere una pasta abbastanza consistente. Lasciate riposare la pasta per circa dieci ore. A parte, tagliate a pezzetti piccolissimi la zucca candita. Prendete la pasta di mandorle e dividetela in tanti panetti piccoli; su ognuno di essi, mettete al centro un cucchiaino di zucca candita a pezzetti, disponete su di una teglia imburrata e cuocete in forno a media temperatura, fino a doratura. In una casseruola, preparate la glassa, versando lo zucchero, l’acqua, le bustine di vaniglia, un pizzico di cremor di tartaro e la buccia di un limone grattugiata, e, a fiamma bassa, mescolate fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Togliete dal fuoco e tuffate i cucchiteddi, in modo che vengano ricoperti dalla glassa. Disponeteli su di un vassoio foderato con carta oleata e lasciateli raffreddare. Cuccia 500 g di grano tenero 100 g di zucca candita 800 g di ricotta cannella 400 g di zucchero sale 100 g di cioccolato fondente Lasciate a bagno per una notte il grano, scolatelo e mettetelo sul fuoco con acqua e poco sale per circa tre ore. A parte lavorate la ricotta con lo zucchero, fino ad ottenere una crema finissima, aggiungete pezzetti di cioccolato e di zucca candita e infine il frumento bollito. Mescolate bene, versate in una pirofila e spolverate con cannella. Servite freddo. Dolce di S. Cataldo 300 g di farina un cucchiaio di pepe nero 300 g di mandorle tritate 1 bustina di vaniglia 300 g di gherigli di noci tritati cannella 2 uova 500 g di zucchero 100 g di miele 1 litro di acqua In un recipiente, versate lo zucchero, le mandorle e i gherigli di noci tritati, il pepe macinato, il miele e gli albumi montati a neve. Amalgamate il tutto e unite l’acqua e la farina, un po’ alla volta. Lavorate fino ad ottenere un impasto duro, spianate la pasta in

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tanti filoncini, tagliate a palline e premetele al centro con il pollice, come fossero orecchiette. Disponete in una teglia imburrata e mettete in forno, fino a cottura. Frutta martorana 250 g di farina di mandorle coloranti per dolci 1 kg di zucchero gomma arabica 200 g di glucosio Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero e il glucosio e versate il tutto in una pentola. Mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando sempre e togliete il composto prima che arrivi a bollore. Versatelo su di un piano (possibilmente di marmo) e lasciatelo raffreddare. Lavoratelo poi come se doveste preparare la pasta fatta in casa. Perché diventi ben liscio, passatelo nella comune macchinetta per fare la pasta in casa. Con le mani, prelevate dei pezzetti di pasta e dategli le forme più svariate, forme di frutta o altro. Mettete al forno a calore medio le formette che avete preparato e ritiratele appena dorate. Colorate con le varie gradazioni di colori per dolci, fate asciugare e, per dare lucentezza, lucidate con gomma arabica sciolta con acqua. Gelo di mellone un’anguria da 4 kg circa 1 bustina di vaniglia 250 g di amido per dolci 50 g di gelsomini 300 g di zucchero 50 g di pistacchi tritati 150 g di cioccolato fondente 50 g di zucca candita Passate al setaccio la polpa dell’anguria, ottenendo circa tre litri e mezzo di succo. In una pentola, versate il succo dell’anguria, l’amido per dolci, lo zucchero e un bicchiere d’acqua, in cui avrete lasciato a macerare per un giorno i gelsomini. Mettete sul fuoco e, rimestando continuamente, portate a bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete la zucca candita a pezzetti piccoli e la bustina di vaniglia. Lasciate raffreddare in coppette di vetro e spolverate con i pistacchi tritati e cioccolato fondente a pezzettini. Servite freddo. Impanatiglie modicane Per la pasta: 500 g di farina 1 uovo 200 g di sugna mezzo bicchiere di marsala 100 g di zucchero per il ripieno: 200 g di carne di vitello tritata cannella 200 g di mandorle tostate 2 chiodi di garofano 100 g di cioccolato fondente 25 g di zucchero a velo 100 g di gherigli di noci 2 cucchiai di zucchero Impastate la farina, con lo zucchero, la sugna, l’uovo e il mezzo bicchiere di marsala. Lavorate bene la pasta e lasciate lievitare per circa un’ora. Tiratene una sfoglia sottile. A parte, condite la carne tritata con i gherigli di noci e le mandorle, finemente tritati, aggiungete lo zucchero, i chiodi di garofano, un pizzico di cannella e il cioccolato a pezzetti. Mettete dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia, distanziandoli l’uno dall’altro; ricoprite con l’altra parte della sfoglia e con una rondella ritagliate attorno al ripieno in modo da ottenere tanti pasticciotti. Disponete i pasticciotti in una teglia unta d’olio e cuocete in forno per circa trenta minuti. Spolverate con zucchero a velo.

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Luna di Maometto 700 g di farina un bicchiere di marsala 300 g di burro 400 g di fichi secchi 4 uova 100 g di gherigli di noci tritati 200 g di miele 100 g di mandorle tritate 200 g di zucchero sale 1 limone Impastate la farina con i tuorli d’uovo e la buccia del limone grattugiata, un pizzico di sale e il burro lavorato a crema. Lavorate bene l’impasto e lasciate riposare per circa due ore. A parte in una terrina mescolate le mandorle tritate, i gherigli di noci tritati, i fichi secchi a pezzetti, lo zucchero, il miele e il bicchiere di marsala, amalgamate il tutto e mettete il ripieno al centro della sfoglia che avrete spianato. Prendete il lembo della sfoglia, coprite, e con una rondella date la forma di una mezza luna. Cuocete in forno ben caldo per circa mezz’ora. Mammelle di vergini 1 kg di ricotta 3 uova 1 litro di latte 200 g di amido per dolci 700 g di zucchero 100 g di cioccolato fondente 300 g di farina una bustina di vaniglia Preparate il biancomangiare, versando in una pentola, il latte, l’amido per dolci e circa 250 g di zucchero e la vaniglia. Mescolate sempre fino ad ottenere una crema densa e lasciate raffreddare. In un tegame, a fiamma bassa, sciogliete lo zucchero con un po’ di acqua, aggiungete la ricotta setacciata e la farina, lentamente, continuando a mescolare sempre. Togliete dal fuoco, quando il composto è ben amalgamato. Aggiungete le uova, uno alla volta, e lasciate raffreddare per circa due ore. In una teglia unta d’olio, disponete dei mucchietti di impasto, formando un incavo al centro di ognuno che riempirete con un po’ di biancomangiare. Al centro mettete un pezzetto di cioccolato fondente, dandogli la forma di mammelle. Mettete nel forno caldo per circa venti minuti. Nacatuli liparesi 800 g di farina 4 uova 800 g di mandorle 2 bustine di vaniglia 900 g di zucchero cannella 150 g di sugna acqua di rose quanto basta Impastate la farina con circa 100 g di zucchero, i tuorli d’uova, la vaniglia e la sugna; lavorate bene l’impasto e spianate in una sfoglia. Ritagliatela con una rondella, in tante forme ovali. A parte, sbollentate le mandorle, spellatele e pestatele in un mortaio; aggiungete lo zucchero e l’acqua di rose, in modo da ottenere un impasto morbido. Mettete un po’ di ripieno su ogni formina di pasta, spolverate di cannella e richiudete ripiegando la pasta in modo da formare tanti fagottini. Cuocete al forno, fino a ottenere una cottura dorata e spolverate di zucchero.

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Petramennula 800 g di miele 500 g di scorze di arance 200 g di mandorle Versate in una pentola il miele, unite le scorze di arance tagliate a pezzetti e fate bollire lentamente, finché solidifica; versate le mandorle tritate e continuate per un paio di minuti. Versate su di un piano, lasciate raffreddare e tagliate a pezzi. Pignolata messinese Per la pasta: 500 g di farina doppio zero 3 cucchiai di rum 2 cucchiai di strutto 8 uova per la glassa di limone: 2 limoni 3 albumi d’uova 200 g di zucchero un cucchiaino di vermout per la glassa di cioccolato: 100 g di burro 200 g di zucchero 3 uova 200 g di cacao amaro Impastate la farina con le uova, lo strutto e i cucchiai di rum. Lavoratela in modo da ottenere un composto morbido e spianatelo in modo da ottenere tanti grissini, che taglierete a pezzetti. Imburrate una teglia e disponete i pezzetti di pasta, lasciando appena dorare. A parte preparate le glasse. Per la glassa di limone: montate a neve gli albumi, unite lo zucchero, il vermout e il succo dei limoni, amalgamate bene il tutto. Per la glassa di cioccolato: frullate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro lavorato a crema e infine il cacao. In un vassoio disponete i pezzetti di pasta dorata, mescolati con la glassa al limone e accanto quelli mescolati con la glassa al cioccolato. Lasciate riposare, in modo che si solidifichi, in frigorifero. Salame turco 300 g di biscotti secchi 50 g di zucchero 50 g di cacao 30 g di burro 100 g di mandorle tritate mezzo bicchiere di latte 1 uovo 20 g di pistacchi tritati A fuoco basso, sciogliete in un pentolino il cacao con il burro, unite il tuorlo sbattuto con lo zucchero, le mandorle, i pistacchi tritati e l’albume montato a neve in cui avrete sminuzzato i biscotti. Aggiungete il latte e lavorate fino ad ottenere un impasto duro e compatto. Mettete l’impasto in uno stampo foderato con carta oleata, dategli la forma di un grosso salame e mettete in frigo per un paio di ore. Tagliate a fette. Sfinci di S. Giuseppe 500 g di farina 1 bustina di vaniglia 6 uova 250 g di latte 200 g di zucchero olio 25 g di lievito di birra Impastate la farina, con tre uova intere e tre tuorli, unite il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, la vaniglia e lo zucchero. Lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e lasciate lievitare fino a che l’impasto presenti delle bollicine in superficie. In un tegame alto, versate olio abbondante e appena bollente, tuffatevi cucchiaiate di impasto. Appena

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dorate, togliete le sfinci e mettetele da parte ad assorbire l’olio in eccesso e spolverate con zucchero. Sfoglio delle Madonie Per la pasta: 500 g di farina 200 g di burro 100 g di zucchero 1 uovo mezzo bicchiere di marsala per il ripieno: 400 g di tuma 100 g di zucca candita 200 g di zucchero 2 albumi d’uova 150 g di cioccolato fondente 1 limone Impastate la farina con il burro lavorato a crema, lo zucchero, l’uovo e il marsala. Lasciate riposare la pastafrolla per circa un paio di ore. A parte, preparate un ripieno, montando a neve gli albumi in una terrina, aggiungete la tuma grattugiata, lo zucchero, il cioccolato a scagliette, la zucca candita a pezzetti e la buccia di un limone grattugiata, amalgamate il tutto. Stendete la pasta frolla in due dischi e foderate con uno una teglia unta d’olio, versate il ripieno e ricoprite con l’altro disco di pasta, avendo cura di saldare i bordi. Cuocete in forno per circa quarantacinque minuti. Trionfo di gola 1 pan di Spagna 400 g di pistacchi tritati 500 g di marmellata di albicocche 200 g di frutta varia candita per la crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora 50 g di zucca candita 300 g di zucchero cannella 50 g di cioccolato fondente per la crema pasticciera: mezzo litro di latte vaniglia 3 cucchiai di farina 3 uova 6 cucchiai di zucchero una noce di burro per la gelatina di albicocche: 500 g di albicocche mature 1 limone 500 g di zucchero per la pasta reale: 500 g di farina di mandorle vaniglia 500 g di zucchero 125 g di acqua Occorre avere già preparato gli ingredienti per poter preparare il trionfo di gola. Prendete il pan di Spagna e tagliatelo in due dischi; mettete un disco su di un piatto e spalmate con la marmellata di albicocche. A parte preparate la pasta reale: versate in una casseruola, l’acqua e lo zucchero e a fiamma bassa portate a bollore; togliete dal fuoco appena lo zucchero comincia a filare, aggiungete la farina di mandorle e un pizzico di vaniglia e mescolate energicamente per evitare grumi. Versate l’impasto su di un piano e lasciate raffreddare, lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio. Stendete una sfoglia di pasta reale e ricoprite la marmellata, spalmate la pasta reale con la crema pasticciera, precedentemente preparata, e con uno strato di crema di ricotta, infine coprite con l’altro disco di pan di Spagna e spalmate sulla torta la gelatina di albicocche così preparata: lavate e asciugate le albicocche, eliminate il nocciolo e mettete in una pentola, allungate con acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa, schiacciando di tanto in tanto, con un

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cucchiaio di legno; togliete dal fuoco, fate raffreddare e passate al setaccio, rimettete il passato sul fuoco, aggiungete lo zucchero, il succo di un limone e mescolate per circa mezz’ora. Appena pronta ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Dopo aver ricoperto la torta con gelatina, ricoprite i bordi della torta con pistacchi tritati e decorate con frutta candita. Mettete in frigo per circa mezz’ora, prima di servire.

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Indice Introduzione La pasta Anelletti al forno (Anilletti ù furnu) p. 6 Bucatini alla bottarga (Bucatini all’uovu di tunnu) p. 6

Gattò di riso p. 6

Lasagne al ragù all’ennese p. 7

Linguine alla liparese (Linguini à liparota) p. 7

Maccheroncini alla Norma (Maccheroncini à Norma) p. 7

Maccheroni alla modicana (Maccaruna ù furnu) p. 7

Maccheroni alla siracusana (Maccaruna à siracusana) p. 8

Pasta con alici e piselli (Pasta cà nnocca) p. 8

Pasta con i broccoli alla trapanese p. 8

Pasta con i broccoli in tegame (Pasta chi vruocculi ‘rriminati) p. 9

Pasta con le sarde (Pasta chi sardi) p. 9

Pasta con pesto trapanese (Pasta cu pistu trapanasi) p. 9

Pasta incaciata p. 9

Spaghetti all’aragosta p. 10

Tagliatelle al ragù alla siracusana p. 10

Tegame d’Aragona (Tiano d’Aragona) p. 10

Timballo di anelletti p. 10

Timballo di maccheroni p. 11

Vermicelli alla siracusana (Virmicieddi a la siracusana) p. 11

Il pesce Anguilla alla matalotta p. 13 Baccalà alla palermitana (Baccalaru à palermitana) p. 13

Braciole di pesce spada alla ghiotta (Bracioli ‘i piscispata à ghiotta) p. 13

Braciolone di tonno (Braciuluni ‘i tunnu) p. 13

Calamari alla liparese p. 14

Calamari e seppie alla milazzese (Calamari e sicci) p. 14

Cuscus (Cùscusu) p. 14

Gattò di sarde e carciofi (Gattò di sardi chi cacocciuli) p. 15

Impanata di pesce spada (‘Mpanata ‘i piscispata) p. 15

Insalata di stoccafisso (‘Nsalata di piscistoccu) p. 16 Involtini di tonno (‘Nvoltini di tunnu) p. 16 Lattume di tonno fritto p. 16 Mascolini all’agrodolce p. 16 Pesce spada alla stemperata (Piscispata à stimpirata) p. 16 Polpette di tonno (Purpette di tunnu) p. 16 Stoccafisso alla messinese (Piscistoccu à ghiotta) p. 17 Totani ripieni p. 17

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La carne Aglassato p. 19 Agnello alla messinese (Agneddu à missinisi) p. 19 Braciolone di castrato al ragù p. 19 Braciolone di cotenne (Braciuluni di cutina) p. 19 Budello grasso (Dudeddu frittu) p. 20 Cannoli di tuma p. 20

Capretto glassato p. 20

Chiocciole del festino di S. Rosalia (Babbaluci du Festinu) p. 20

Coniglio alla matalotta (Cunigghiu à matalotta) p. 21 Coratella e patate p. 21

Costate di maiale ripiene (Custuletti di maiali chini) p. 21

Falsomagro (Farsumagru) p. 21

Impanata ragusana p. 22 Involtini alla palermitana (Bracìolettine à palirmitana) p. 22 Pane di fegato (Pani ‘i ficatu) p. 22 Pasticcio di Natale p. 22 Pollo al forno alla nissena p. 23 Sciuscieddu p. 23 Teste di turco p. 23 Trippa all’olivetana p. 24

Le verdure Caponata catanese p. 26 Caponata di Natale (Caponata ‘i Natali) p. 26

Carciofi all’ennese (Cacocciuli ennesi) p. 26

Carrubelle p. 26

Farro (Farro) p. 27 Frascatela p. 27

Frittedda p. 27

Fuate nissene p. 27

Gattò di patate e melanzane p. 27

Involtini di melanzane (Milinciani ‘ncudduriati) p. 28 Involtini di peperoni (Pipi ‘ncudduriatì) p. 28

Maccu di S. Giuseppe p. 28

Minestra di lenticchie alla madonita p. 28

Minestra di verdure e legumi (Minestra di virdura, favi ciechi e fasoli) p. 29 ‘Mpanate siracusane p. 29

Parmigiana p. 29

Peperonata (Pipironata) p. 30 Polpette di melanzane (Purpette di milinciaài) p. 30

Rianata p. 30

Salàmoreci p. 30

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Le salse Le salse p. 32 Aglio e olio p. 32

Agrodolce p. 32

‘A stemperata p. 32

Cipollata p. 32

Pesto siciliano p. 32

Pesto trapanese p. 33 Pomodoro a picchi pacchio p. 33

Salmorigano p. 33

Salsa con aglio e cipolla p. 33

Salsa di capperi p. 33

Salsa di menta p. 33

Salsa di pomodoro p. 34

Salsa liparese p. 34

Salsa messinese p. 34

Salsa verde p. 34

I dolci

Buccellato p. 36 Cannoli p. 36 Carrobisi p. 37 Cassata siciliana p. 37 Catalani p. 38 Cucchiteddi di Sciacca p. 38

Cuccia p. 38

Dolce di S. Cataldo p. 38 Frutta martorana p. 39 Gelo di mellone p. 39 Impanatiglie modicane p. 39 Luna di Maometto p. 40 Mammelle di vergini p. 40 Nacatuli liparesi p. 40

Petramennula p. 41

Pignolata messinese p. 41 Salame turco p. 41

Sfinci di S. Giuseppe p. 41

Sfoglio delle Madonie p. 42

Trionfo di gola p. 42

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