Tesi vincenzo zaccaria 2013

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI PAVIA Dipartimento di Biologia e Biotecnologie

“L. Spallanzani”

Vini rossi D.O.C. dell’Oltrepò Pavese:

studio del colore

Relatore:

Prof.ssa Ornella Pastoris

Correlatori:

Dott.ssa Maria Daglia

Dott.ssa Maria Alessandra Leoni

Tesi sperimentale di Laurea Magistrale

in Biologia Sperimentale ed Applicata

di Vincenzo Zaccaria

ANNO ACCADEMICO 2012-2013

1

Sommario

1. INTRODUZIONE ............................................................................................................................... 4

2. IL COLORE ........................................................................................................................................ 7

2.1 Colorimetria .................................................................................................................................. 8

3. ANATOMIA DELL’OCCHIO ........................................................................................................... 9

3.1 Coni e bastoncelli ........................................................................................................................ 11

4. MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE ................................................................. 13

4.1 Il modello fisico del colore .......................................................................................................... 13

4.2 Il modello percettivo del colore: Tinta, saturazione ed intensità ................................................. 13

4.3 La teoria tricromatica .................................................................................................................. 17

4.4 Teorie a confronto: ricerca di una sintesi. ................................................................................... 17

4.4.1. Il modello fisico e la teoria tristimolare: lo spazio XYZ ..................................................... 18

4.4.2. Il modello percettivo e lo spazio colore XYZ: L*a*b* e L*u*v* ....................................... 20

4.4.3. RGB ..................................................................................................................................... 20

4.4.4. XYZ ..................................................................................................................................... 21

4.4.5. CIE L*a*b* ......................................................................................................................... 21

5. DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO .......................................................................... 23

5.1 Wine colour density – densità del colore del vino (WCD) ......................................................... 23

5.2 Wine Colour Hue - tonalità del colore del vino (WCH) ............................................................. 23

5.3 CIELab ........................................................................................................................................ 24

5.4 Condizioni standard di misurazione ............................................................................................ 26

6. CHIMICA DEL VINO ...................................................................................................................... 27

6.1 Polifenoli ..................................................................................................................................... 27

6.2 Biosintesi ..................................................................................................................................... 27

6.3 Classificazione ............................................................................................................................ 32

6.4 Non flavonoidi ............................................................................................................................ 34

6.4.1. Acidi fenolici e loro derivati ................................................................................................ 34

6.4.2. Acidi benzoici ...................................................................................................................... 34

6.4.3. Gli acidi idrossicinnamiltartarici (HCTA) .......................................................................... 34

6.4.4. Stilbeni e derivati ................................................................................................................ 36

6.5 I flavonoidi .................................................................................................................................. 36

6.5.1. Flavonoli ............................................................................................................................. 37

6.5.2. Flavanoli ............................................................................................................................. 38

SOMMARIO

2

6.6 Gli antociani ................................................................................................................................ 39

6.6.1. Proprietà dei fenoli ............................................................................................................. 42

6.6.2. Antociani, pH e SO2............................................................................................................. 43

6.6.3. Degradazione di antociani ................................................................................................... 48

6.7 Tannini ........................................................................................................................................ 49

6.7.1. Tannini condensati .............................................................................................................. 49

6.7.2.Tannini idrolizzabili ............................................................................................................. 51

6.8. Maturazione polifenolica ............................................................................................................ 52

7. COPIGMENTAZIONE ..................................................................................................................... 56

7.1 Autoassociazione di antocianine ................................................................................................. 59

7.2 L’influenza del pH ...................................................................................................................... 60

7.3 Perdita di colore dopo la fermentazione ...................................................................................... 62

8 METALLI .......................................................................................................................................... 64

8.1 Metalli e colore ........................................................................................................................... 66

9. VITI E IDENTITA’ .......................................................................................................................... 69

9.1 Oltrepò Pavese ............................................................................................................................ 71

9.1.1.Croatina ............................................................................................................................... 72

9.1.2.Barbera ................................................................................................................................ 73

10.VINI ROSSI D.O.C. : BONARDA, BARBERA E SANGUE DI GIUDA ..................................... 74

11. SCOPO DEL LAVORO.................................................................................................................. 77

12. MATERIALI E METODI ............................................................................................................... 78

Sovrapressione in bottiglia a 20°C: ................................................................................................... 78

Acidità Volatile (in acido acetico): (OIV-MA-AS313-02 R2009).................................................... 80

Titolo Alcolometrico Volumico (TAV) % vol. (OIV-MA-AS312-01 R2009 4.C) .......................... 83

Massa Volumica a 20°C E Densità Relativa a 20°C (OIV MA-AS2-01° R2012 Met.5) ................. 85

Estratto secco non riduttore (OIV MA-F-AS203B R2012) ............................................................. 86

Glucosio e Fruttosio (OIV-MA-AS311-02 R2009) .......................................................................... 87

Anidride Solforosa Totale (OIV-MA-AS323-04B R2009) ............................................................... 89

Acidità Totale (in acido tartarico) (OIV-MA-AS313-01 R2009 Met.5.2) ........................................ 91

pH ...................................................................................................................................................... 92

La AAS per lo studio dei metalli pesanti .......................................................................................... 94

Determinazione delle caratteristiche cromatiche del vino: ............................................................... 97

13.RISULTATI E DISCUSSIONE ....................................................................................................... 99

13. CONCLUSIONI ............................................................................................................................ 156

3

14. ALLEGATO: disciplinari D.O.C. ................................................................................................ 158

“SANGUE DI GIUDA DELL’OLTREPÒ PAVESE” O “SANGUE DI GIUDA” .................. 158

“OLTREPO’ PAVESE” ................................................................................................................ 162

“BONARDA DELL’OLTREPÒ PAVESE” ............................................................................... 169

Esempi rette di taratura AAS .......................................................................................................... 177

Esempio report analisi spettrofotometrica mediante Wine Color Analysis .................................... 178

Tabelle alcolimetriche del Reichard................................................................................................ 179

15. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 180

4

1. INTRODUZIONE

La prima percezione sensoriale indotta dagli alimenti è rappresentata dal colore che, in

particolare per il vino è anche indice di qualità [1][2]. Il colore del vino è infatti indicativo

della varietà [3][4], delle pratiche di viticoltura [5][6], della produzione [7][8], dell’età del

vino[9][10]. Inoltre il colore è correlato all’aroma, al gusto ed all’aspettativa degli stessi,

predisponendo l’organismo alle percezioni successive legate a gusto ed olfatto.

Gli appassionati e i degustatori di vino ne osservano il comportamento nel bicchiere sia a

riposo sia dopo un movimento di rotazione, o inclinando il calice, valutando la luce incidente

sulla sua superficie o attraverso la sua massa. Con queste operazioni sono attribuite al vino

molte caratteristiche. L'occhio, dunque, è un mezzo essenziale per l’assaggiatore, precede e

contrasta i sensi di odore e sapore, le cui impressioni sono evolutive, fugaci e spesso incerte,

pertanto la presentazione del vino è importante sulla prima impressione [11]. Nell’uva e nel

vino giovane, il colore rosso deriva dai pigmenti presenti, le antocianine [12]. Durante la

maturazione e l’invecchiamento del vino, gli antociani subiscono dei cambiamenti,

diventando più complessi con massa molecolare maggiore rispetto ai monomeri degli

antociani dai quali si sono formati [9] e cambiano pertanto il colore del vino [13].

Lo studio della composizione chimica dell’uva e del vino riveste pertanto un ruolo importante

per la caratterizzazione del prodotto, per il miglioramento della qualità e per stimare il

potenziale enologico che dall’uva può essere trasferito al vino [14]. Con lo sviluppo di nuove

tecniche analitiche la conoscenza della composizione del vino è andata via via aumentando ed

ha permesso di individuare alcune complesse reazioni che avvengono durante i vari step della

produzione del vino e durante l’invecchiamento alcune delle quali ancora poco chiare [15].

Considerando la trasparenza e brillantezza, un vino di qualità dovrebbe essere molto limpido e

mantenere queste caratteristiche nel tempo. Al termine della fermentazione alcolica il vino è

molto torbido; questa torbidità è dovuta a tracce di materiale vegetale, uva, precipitati a causa

INTRODUZIONE

5

dei sali che hanno superato il loro prodotto di solubilità per la generazione di etanolo, a

sostanze come proteine e polifenoli e soprattutto ai resti di lieviti (lievito morto) che hanno

trasformato lo zucchero in etanolo e batteri che hanno proliferato nel vino. Questi residui

devono essere rimossi prima che il vino venga posto in commercio. In cantina tutte queste

particelle in sospensione iniziano a depositarsi sul fondo, in modo che il vino guadagni

chiarezza. Ma di per sé ciò non avviene in un tempo ragionevole e sincrono con l’immissione

nel mercato ed è necessario ricorrere ad operazioni di chiarificazione e filtrazione. Più sono

piccole le particelle, come in ogni sospensione, più difficile risulterà la stabilizzazione. Nel

vino, ci sono anche molti colloidi che possono flocculare. Per rimuovere i colloidi a carica

positiva (cationi ferro e rame) vengono aggiunte sostanze con carica negativa, come

bentonite; mentre, per rimuovere le particelle caricate negativamente (composti polifenolici,

lievito, batteri) vengono aggiunti composti che espongono cariche elettriche positive, quale

gelatina, albumina, colla di pesce e proteine naturali. L'albumina è spesso aggiunta

direttamente con i bianchi d'uovo.

La regolamentazione nell’uso dei chiarificanti fa capo al regolamento base UE 822/87. E’

correlata al Codex (Codice Enologico Internazionale), approvato dai governi degli Stati

aderenti all’OIV, regolamenta le varie pratiche enologiche e al Codex Alimentarius,

strumento nato nel 1962 per opera di due organismi internazionali dell’ONU, LA FAO E

L’OMS.

La comparsa di precipitati è un fenomeno naturale in vini vecchi, da non confondere con la

torbidità del vino più giovane. La trasparenza e la brillantezza sono due qualità di vino

essenziali per apprezzare il suo colore, mentre l'intensità della colorazione non è un criterio

assoluto di qualità, da una importante informazione sulla struttura ed il corpo del vino. Il

colore è inoltre legato al gusto ed alle sensazioni tattili. Un rosso scuro, profondo, che non

permette ai raggi di luce di attraversarlo, è ascrivibile ad un vino robusto, forte, che al palato

INTRODUZIONE

6

produrrà sensazioni astringenti e amare; queste sono riferite ai tannini e rimarranno per

qualche tempo in bocca dopo averlo ingerito conferendo al vino un lungo retrogusto.

Al contrario, un vino dal colore rosso attenuato avrà una struttura più leggera con retrogusto

breve, il che non significa che avrà qualità inferiore.

Il colore di un vino rosso dipende in larga misura dalla sua composizione fenolica e alla sua

composizione antocianica. La tonalità o tono è indicativa dell’evoluzione in rapporto all’età,

ma non della qualità. L'instabilità e la reattività di antociani sono fattori intrinseci che

influenzano il colore con variazioni dal rosso-arancio-blu al marrone. Il vino giovane presenta

riflessi rosso-blu, vivaci, porpora o rubino dovuta alla presenza di antociani, mentre con

l’invecchiamento presenta sfumature di colore arancione, che viene spesso chiamato rosso

mattone dovuto alla decomposizione e alla combinazione degli antociani.

INTRODUZIONE

7

2. IL COLORE

Il colore è comunemente l’apparenza cromatica che si nota osservando gli oggetti alla loro

luce naturale, è quindi una percezione, una sensazione.

Nella seconda metà del Seicento Isaac Newton effettuò il celeberrimo esperimento del prisma

e spiegò il fenomeno ipotizzando che nella luce del sole siano contenuti raggi diversi, che

hanno diverse rifrattività e che vengono percepiti come diversi colori se osservati

separatamente. Quando questi diversi raggi sono mescolati, l’apparato visivo percepisce un

colore diverso da quelli che percepirebbe se fossero separati.

Il colore quindi è una percezione soggettiva, causata da uno stimolo fisico oggettivo, la luce.

La colorimetria (parte della psicofisica) è lo studio di questa percezione, con riferimento allo

stimolo luminoso che la produce. Più in generale la scienza del colore è un argomento

interdisciplinare che, oltre alla colorimetria, comprende la parte dell'ottica che studia le

caratteristiche della luce che riguardano il colore, la psicologia della percezione visiva (a

colori), la fisiologia dell'occhio, la neurobiologia e neurofisiologia relative alla visione (a

colori) e le teorie della visione.

Una informazione relativa al mondo fisico costituisce uno stimolo che perviene agli organi di

senso. Essi producono una risposta che viene trasmessa al cervello dove si verifica la

percezione dello stimolo. Gli stimoli sono quindi grandezze fisiche oggettivamente

descrivibili e misurabili con precisione, mentre le percezioni sono grandezze soggettive,

difficilmente descrivibili e misurabili.

IL COLORE

8

2.1 Colorimetria

La branca della fisica che si occupa di descrivere le proprietà della luce e del colore si chiama

colorimetria. La colorimetria tenta di standardizzare la misurazione del colore attraverso lo

studio dei modelli di colore e li specifica usando tre coefficienti: la lunghezza d’onda

dominante, la purezza e la luminanza. Come precedentemente affermato il colore è una

caratteristica psicofisica soggettiva, cioè esiste solo negli occhi e nel cervello dell'osservatore

umano; non essendo una caratteristica propria di un oggetto, si è sentita la necessità trovare

una o più grandezze che potessero renderlo misurabile in modo standardizzato, per poterlo

classificare e riprodurre. A questo proposito si sono mossi degli organismi internazionali

come la Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) e l’Optical Society of America

(OSA). La prima ha compiuto lavori di rilievo verso la creazione di scale e spazi colorimetrici

entro i quali sia possibile eseguire misurazioni che prescindano dalla soggettività e che

permettano di eseguire dei calcoli su delle grandezze definite. Gli spazi creati non sono

lineari, come prevedibile, poiché dipendono da variabili particolari come la curva di risposta

spettrale dei fotorecettori sensibili al colore posti sulla retina dell'occhio e dall'interpretazione

del cervello. La seconda ha eseguito importanti ricerche sulla non linearità di questi spazi e

sulla costruzione di campioni indeformabili di colore definito.

IL COLORE

9

3. ANATOMIA DELL’OCCHIO

L'occhio è una sfera piena di liquido racchiusa da tre strati di tessuto. Solo lo strato più

interno dell'occhio, la retina, contiene neuroni che sono sensibili alla luce e sono in grado di

trasmettere segnali visivi. Lo strato immediatamente adiacente di tessuto comprende tre

strutture, distinte ma continue, indicate

collettivamente come il tratto uveale caratterizzato da

un'alta concentrazione di melanina come pigmento

luce assorbente. Oltre all’efficientemente trasmissione

dell'energia luminosa, la funzione primaria delle

componenti ottiche dell'occhio è quella di conseguire

un’immagine focalizzata sulla superficie della retina.

La cornea e il cristallino sono i primi responsabili

della rifrazione (Bending) di luce, fenomeno che è

necessario per la formazione di immagini focalizzati sui fotorecettori della retina (figura 1).

Nella retina i fotorecettori non presentano potenziali di azione, ma l’attivazione della luce

provoca un cambiamento

graduale nel potenziale di

membrana e una

corrispondente modifica del

tasso di rilascio del

trasmettitore sui neuroni post-

sinaptici. La luce che splende

su un fotorecettore, porta alla

iperpolarizzazione della

membrana piuttosto che

Figura 1 Anatomia dell'occhio

umano. "Neuroscienze"

Figura 2 Fototrasduzione recettoriale. “Neuroscienze”

ANATOMIA DELL’OCCHIO

10

depolarizzazione. Nel buio il recettore è in uno stato depolarizzato, con un potenziale di

membrana di circa -40 mV; progressivi aumenti di intensità dell’illuminazione causano

transizioni del potenziale attraverso la membrana che diventano negativi, una risposta che

satura quando il potenziale di membrana raggiunge circa -65 mV. Come in altre cellule

nervose, il trasmettitore rilasciato dal terminale sinaptico del fotorecettore è dipendente dai

canali Ca2+

voltaggio sensibili nella membrana terminale. Così, al buio, quando fotorecettori

sono relativamente depolarizzati, il numero di canali Ca2+

aperti nel terminale sinaptico è

alto, e il tasso di rilascio del trasmettitore è corrispondentemente grande. Nella luce, quando

recettori sono iperpolarizzati, il numero di canali Ca2+

aperti è ridotta, così come il tasso di

rilascio del trasmettitore. Lo stato relativamente depolarizzato dei fotorecettori al buio

dipende dalla presenza di canali ionici nel segmento esterno della membrana che permettono

agli ioni Na+ e Ca

2+ di fluire nella cellula, riducendo quindi il grado di negatività interna. La

apertura o chiusura di questi canali è regolata dai livelli del nucleotide guanosina monofosfato

ciclico (cGMP). Al buio, alti livelli di cGMP nel segmento esterno permettono di tenere i

canali aperti. Nella luce, tuttavia, i livelli di cGMP diminuiscono ed alcuni dei canali vengono

chiusi; ciò porta alla iperpolarizzazione del segmento esterno della membrana e infine alla

riduzione di rilascio del trasmettitore alla sinapsi dei fotorecettori (figura 2). Il fotopigmento

contiene un cromoforo prostetico che assorbe la luce (retinale, un'aldeide della vitamina A)

accoppiato ad una parte proteica chiamata opsina che sintonizza l’assorbimento della

molecola di luce ad una particolare regione dello spettro. Infatti, è la diversa componente

proteica della fotopigmento in coni e bastoncelli che contribuisce alla specializzazione

funzionale di questi due tipi di recettori. Entro 35 fs dall’assorbimento di un fotone il doppio

legame in posizione 11 isomerizza e dall’isomero 11-cis diviene tutto-trans retinico; questo

cambiamento poi innesca la fototrasduzione. La rodopsina ha un massimo di assorbimento a


11

498 nm, corrispondente al suo colore rosso-porpora. La miscela di opsina e di retinale trans

ha un massimo di assorbimento a 387 nm ed è perciò di colore giallo [17].

3.1 Coni e bastoncelli

I due tipi di fotorecettori, coni e bastoncelli, si distinguono per forma, tipo di fotopigmento

contenuto, distribuzione attraverso la retina e il modello di connessioni sinaptiche. Ciò

comporta una specializzazione per i diverse aspetti della visione. Il sistema di bastoncelli ha

una bassa risoluzione spaziale, ma è estremamente sensibile alla luce, mentre il sistema di

coni ha una elevata risoluzione spaziale ma è relativamente insensibile alla luce. Le proprietà

del sistema cono permettono anche gli esseri umani e molti altri animali di vedere i colori.

Una proprietà speciale del sistema di coni è la visione a colori. Percepire i colori permette di

discriminare oggetti sulla base della distribuzione delle lunghezze d'onda di luce che riflettono

all'occhio. Un fattore cruciale è quello della visione cromatica. Tutti i bastoncelli contengono

lo stesso fotopigmento (rodopsina), mentre ogni singolo cono contiene uno dei tre diversi

fotopigmenti che complessivamente sono contenuti nei coni. Questi tre diversi tipi di

pigmenti fotosensibili (conopsine) sono caratterizzati da spettri di assorbimento diversi. I tre

tipi di coni si distinguono sulla base della loro diversa sensibilità a tre diverse lunghezze

d'onda dello spettro di luce visibile (che corrispondono all'incirca ai colori blu, verde, rosso),

per la durata dello stato attivo, per l’efficienza di attivazione della trasducina e la probabilità

di attivazione spontanea e possono rispondere solo nei termini del tipo di impulsi a cui sono

specificamente deputati. La mescolanza in proporzioni opportune degli impulsi provenienti

dai coni dei tre tipi suddetti porterebbe alla percezione dei colori di tutti gli altri tipi. Questo

modello è definito tricromatico. Data una lunghezza d'onda, tutti i bastoncelli sono

ugualmente sensibili a quella lunghezza d'onda e quindi consentono solo una visione priva di

colori. Variando la lunghezza d'onda, la sensibilità dei bastoncelli varia. Ogni cono invece, ha

una sua curva di risposta al variare della lunghezza d'onda e la combinazione delle tre diverse


12

curve garantisce la copertura di uno spettro luminoso che va da 380 nm a 740 nm circa (lo

spettro visivo). I coni del blu, (coni S, da short-wavelength sensitive cone) sono più sensibili a

lunghezze d'onda corte, i coni del verde (coni M, da middle-wavelength sensitive cone) sono

sensibili a lunghezze d'onda intermedie e i coni del rosso (coni L, dlong-wavelength sensitive

cone) a lunghezze d'onda più elevate (figura 3).

La visione cromatica è data

dall'interpretazione da parte del

cervello dell'assorbimento della

luce di determinate lunghezze

d’onda da parte dei tre tipi di

fotorecettori detti coni che sono

concentrati sulla retina

dell'occhio umano. Questi tre

colori sono detti colori primari

per la caratteristica di essere

individuati "puri" dagli elementi fotosensibili dell'occhio. La risposta di ogni tipo di cono è

proporzionale all'intensità della luce che lo colpisce solo entro certi limiti: c’è un limite

inferiore, al di sotto del quale il cono non è più sensibile (soglia di sensibilità) che non è la

stessa per i tre tipi (il blu ha la soglia più bassa) e c'è un limite superiore (soglia di

saturazione), al di sopra della quale la risposta è sempre la stessa. L'occhio umano è in grado

di percepire solo tre attributi della luce: la tinta (Hue), la saturazione (Saturation) e la

brillanza (Brightness). Il colore è la risultante di questi tre attributi. Una luce percepita come

avente un certo colore può effettivamente corrispondere a una unica sorgente o a una

sovrapposizione con opportune intensità di emissioni a diverse lunghezze d’onda. Lo scopo

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13

finale della colorimetria è quello di associare uno o più parametri al determinato colore per

renderlo misurabile, questa operazione è detta specificazione del colore [16].

4. MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE

Il primo aspetto da prendere in esame è quello di come rappresentare i colori in modo corretto

sia da un punto di vista fisico che percettivo. A questo scopo vengono introdotte le tre

maggiori teorie sulla rappresentazione dei colori e dello spazio in cui sono inseriti: il modello

fisico del colore, il modello percettivo del colore e la teoria tricromatica.

4.1 Il modello fisico del colore

La luce è energia elettromagnetica nella regione dello spettro che ha lunghezza d’onda

compresa tra 400 e 700 nm, che è percepita dall’occhio umano come colore dal viola al rosso.

Un colore è quindi rappresentabile tramite una distribuzione spettrale di energia nella zone del

visibile. Volendo campionare uno spettro di energia senza perdita di informazione si dovrebbe

utilizzare un numero praticamente infinito di livelli, tuttavia possiamo descrivere l’effetto

visivo di ogni distribuzione con una tripletta di valori: lunghezza d’onda dominante, purezza e

luminanza.

E’ importante notare che una tripletta non rappresenta univocamente un’unica distribuzione:

molte distribuzioni di energia differenti producono lo stesso colore, “sembrano” uguali, e sono

descritte dalla stessa tripletta. La relazione tra distribuzioni e triplette è dunque di molti-a-uno.

4.2 Il modello percettivo del colore: Tinta, saturazione ed intensità

Una volta introdotto lo spazio di colore fisico, è necessario fare un’osservazione importante: il

colore non è una proprietà fisica degli oggetti, come il loro peso o il loro volume. Il colore è

una rappresentazione percettiva della distribuzione di energia elettromagnetica emessa o

riflessa da un oggetto, un prodotto del sistema visivo umano [18]. La percezione del colore da

MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE

14

parte dell’uomo è infatti una complessa funzione del contesto, influenzata dall’illuminazione,

dalla memoria, dall’identità del soggetto, dalle emozioni: sintesi tra la realtà fisica e quella

fenomenica. Lo spazio di colore percettivo è la rappresentazione che la nostra mente da alla

percezione del colore, a come i colori sono in relazione l’uno con l’altro e che posizione

occupano relativamente agli altri colori. I principali fattori di percezione umana del colore,

convenzionalmente sono chiamati Hue (tinta), Saturation (saturazione) e Intensity (intensità)

(coordinate cromatiche H,S,I) [18]. Questi tre termini corrispondono grossomodo alle nozioni

fisiche di lunghezza d’onda dominante, purezza e luminanza.

- La hue (tinta o tonalità) è quanto viene percepito quale principale qualità distinguibile

di un colore visualizzato. Una tinta, quindi, non è un solo colore, ma una famiglia di

colori; parlando della tinta “blu” si intende l’intera famiglia di tutti i blu dai più saturi

ai meno saturi e dai più luminosi ai meno luminosi: appartengono tutti alla tonalità

nello spettro visibile che è composto principalmente dalle lunghezze d'onda che

producono il blu; fanno quindi parte della stessa famiglia, cioè hanno una tinta simile.

Non tutti i colori hanno una tinta: bianco, nero e varie gradazioni di grigio sono colori

senza una tinta, e sono pertanto detti colori acromatici; i colori cromatici sono quelli

che hanno una tinta. L'occhio umano distingue tra 200 e 300 tinte diverse. Di queste ce

ne sono solo quattro che non vengono percepite come mescolanze di altre tinte: si

tratta del rosso, del giallo, del verde e del blu che sono dette tinte unarie.

- La brightness (luminanza o brillanza) è la quantità totale di luce che il colore appare

emettere è quindi l'attributo percettivo assoluto del colore che si riferisce alla misura

di quanto un’area appare luminosa, isolata dal contesto, cioè tale che la luce arrivi

all’occhio solo dall’oggetto. Per oggetti inseriti in un contesto si può considerare il

concetto di brillanza relativa; detta chiarezza (inglese lightness); è la brillanza di una


15

superficie giudicata relativamente ad un’altra area similmente illuminata che appare

bianca, e si esprime con le espressioni "chiaro" o "scuro". La chiarezza è un concetto

che si riferisce alle superfici e non alle luci, in quanto viene definita in termini di

"simile illuminazione". L'occhio ha la capacità di giudicare differenze di chiarezza: vi

è quindi la possibilità di costruire una scala uniforme di chiarezza, cioè un insieme

ordinato di colori, in modo che la differenza percepita tra le chiarezze di due colori

adiacenti sia costante. Nell’osservare un colore cromatico si percepisce una

componente di tinta e una componente acromatica (cioè di bianco nel caso di luce o di

grigio nel caso di oggetti); la brillanza viene quindi percepita come generata da una

parte cromatica e da una parte acromatica. La quantità di parte cromatica rispetto a

quella acromatica viene detta genericamente saturazione. In realtà sono necessari tre

termini diversi, pienezza, croma e saturazione, per descrivere in maniera completa

questo concetto:

- La colorfulness (pienezza), detta anche acromaticità, descrive la quantità assoluta della

parte cromatica percepita; si riferisce sia alle luci che agli oggetti ed esprime la

quantità relativa della componente cromatica rispetto a quella bianca, cioè la

concentrazione della componente cromatica: blu e celeste hanno la stessa tinta, ma il

blu ha una pienezza maggiore del celeste, lo stesso si può dire di viola e lilla, rosso e

rosa.

Se si varia il livello di illuminazione a cui un osservatore è adattato varia non solo la brillanza

di un oggetto ma anche la pienezza; occorre allora considerare due tipi di pienezza relativi: il

croma (inglese chroma) è la pienezza di un’area in proporzione alla brillanza di un oggetto

similmente illuminato che appare bianco; la saturazione (inglese saturation) è la pienezza di

un’area in proporzione alla brillanza del colore dell’oggetto stesso (prodotta dalla parte

cromatica e dalla parte acromatica). La saturazione descrive quella che nel linguaggio comune


16

si chiama pienezza e ricchezza del colore: un colore molto saturo si dice “vivo”, “pieno”,

“carico”, mentre uno poco saturo è un colore “pallido”, “pastello”

- La luminosità indica (indipendentemente dalla lunghezza d’onda), l’intensità della

luce riflessa o emessa da un oggetto; per fare un esempio, un oggetto illuminato in

modo non uniforme, ha hue e saturazione costanti ma intensità variabile.

Per poter avere un’utilità pratica nell’analisi di immagini, i colori devono essere messi in

relazione tra di loro all’interno di uno spazio e misurati. Per fare ciò possiamo confrontare

visivamente un campione di colori “sconosciuti” (cioè non ancora classificati) con un insieme

di campioni standard. I campioni e i colori sconosciuti vanno osservati sotto una luce

standard, visto che il colore riflesso da un oggetto dipende sia dal colore della superficie che

da quello della luce. Uno spazio di colore costruito usando questa tecnica è lo spazio di colore

di Munsell [19][20], uno spazio 3D che ha come dimensioni la Hue, la saturazione e la

luminosità. In questo spazio i colori sono ordinati in modo da avere un’uguale distanza

percettiva dai vicini. Uno spazio di colore che rispetta questa proprietà è detto color-order

system (figura 4).

Da questo modello si può anche notare come il colore

aggiunga una notevole quantità di informazione rispetto alla

scala di grigio: la sola luminosità veicola la stessa quantità di

informazione di un valore in scala di grigio, e in più si ha a

disposizione l’informazione di altre due componenti che

rappresentano la crominanza. La rappresentazione dello

spazio di colore di Munsell è soggettiva: questo significa che, se da un lato questa

rappresentazione è percettivamente corretta, dall’altro il posizionamento e la distinzione tra

colori dipendono dal giudizio di un osservatore, dall’illuminazione, dalla grandezza dei

Figura 4 Cerchio di Munsell

Color Order System


17

campioni da confrontare e dagli altri colori presenti nella scena, come lo sfondo. Potrebbe

quindi essere problematico definire in modo univoco e quantitativo lo spazio di colore di

Munsell. Per questo motivo molti studiosi di questo settore hanno scelto di impiegare misure

basate su modelli del sistema visivo umano, e cercano costantemente nuovi modelli che

rispecchino meglio la “catena percettiva” dell’osservatore reale [21].

4.3 La teoria tricromatica

La teoria tricromatica si basa sulla composizione della retina dell’occhio umano. Questa teoria

porta a un modello di rappresentazione del colore, il modello tricromatico, che è molto

semplice e conosciuto. Questo modello è basato sull’idea che la somma in parti diverse di

rosso, verde e blu (i tre colori fondamentali, detti primari) possa generare l’intero spazio dei

colori. Questa assunzione è quasi vera: con questo modello è possibile generare un numero

notevole di colori differenti ma non tutti. Alcuni colori nella zona del viola non possono

essere riprodotti con una mistura additiva di rosso, verde e blu.

4.4 Teorie a confronto: ricerca di una sintesi.

il modello fisico fornisce una descrizione oggettiva e quantitativa dei colori, il modello

percettivo segue il modo umano di rappresentare il colore come composizione di hue,

saturazione e luminosità ed è quindi percettivamente corretto mentre il modello tricromatico

si basa sulla natura tristimolare della retina.


18

4.4.1. Il modello fisico e la teoria tristimolare: lo spazio XYZ

L’anello di giunzione tra il modello fisico e la teoria tristimolare è dato da due funzioni

chiamate spectral-response (risposta spettrale) e color-matching (corrispondenza di colore)

C.M.F. La prima funzione indica la risposta (in percentuale di luce assorbita) dei tre tipi di

coni presenti nella retina umana al variare della lunghezza

d’onda della radiazione elettromagnetica all’interno dello

spettro del visibile (figura 5). Questa funzione ci permette

di costruire la seconda, la funzione di color-matching, che

indica la quantità di luce rossa, verde e blu necessaria per

un osservatore medio per avere un colore che corrisponda esattamente a un colore C di

luminanza costante, per ogni valore di lunghezza d’onda dominante nello spettro del visibile.

In pratica, per ogni colore di riferimento se ne crea un altro miscelando luce rossa, verde e blu

nelle quantità necessarie per avere un colore

uguale sia da un punto di vista percettivo che

fisico. Osservando la figura a lato si nota che ci

sono dei valori negativi: per ottenere certi colori

si dovrebbe “sottrarre” luce di uno dei tre colori

primari. Questo non fisicamente possibile: per definire il digramma si aggiunge la quantità di

luce necessaria al campione. Questo risultato conferma l’affermazione fatta in precedenza: ci

sono colori non ottenibili come combinazione lineare additiva di rosso, verde e blu.

Nel 1931 la CIE Commission International de l’Eclairage, per risolvere il problema delle

funzioni di color-matching nello spazio R.G.B., definì tre primari immaginari, che chiamò X,

Y, Z, scelti in modo tale da far si che tutta l’informazione sulla luminosità fosse veicolata da

Y, e che la combinazione additiva di questi tre primari potesse produrre tutti gli altri colori

dello spettro percepibili dall’occhio umano: 700 nm (rosso), 546,1 nm (verde) e 435,8 nm

Figura 5 S.R.


19

(blu), con unità di misura tali che una quantità eguale dei tre stimoli corrisponde alla luce

proveniente da un illuminatore bianco di pari energia. Contemporaneamente, precisò il

concetto di “osservatore standard” fissando a due gradi il campo di visione delle persone che

presero parte agli esperimenti, in modo da stimolare esattamente la regione foveale della

retina, con massima densità di coni. Ogni colore visibile C avente distribuzione spettrale

d’energia P(λ), è definito come:

Le funzioni di color-matching ¯x, ӯ¸ e ¯z¸ sono state ricavate da osservazioni sperimentali e

tabulate a intervalli di 1nm. Inoltre il primario Y

ha associata una funzione di matching che

corrisponde alla risposta percettiva alla

luminosità dell’occhio umano. Una funzione di

color-matching è una funzione che indica la

quantità di ogni primario (X, Y , Z o R, G, B)

necessaria a un osservatore medio per avere un colore che corrisponda esattamente a un

colore C di luminanza costante, per ogni valore di lunghezza d’onda dominante nello spettro

del visibile. E’ interessante notare che le tre funzioni color-matching dello spazio CIE sono

combinazioni lineari delle funzioni color-matching per i tre primari di RGB. Ma, mentre le

funzioni color-matching dello spazio RGB hanno valori negativi (cioè non tutti i colori sono

rappresentabili tramite addizione di rosso, verde e blu), le funzioni color-matching dello

spazio XYZ sono positive (cioè tutti i colori visibili sono ottenibili tramite addizione di X, Y

e Z).

Figura 6 Color Matching XYZ



20

4.4.2. Il modello percettivo e lo spazio colore XYZ: L*a*b* e L*u*v*

Lo spazio XYZ riesce a combinare il modello fisico e la teoria tristimolare. Tuttavia rimane

un problema nel sistema della CIE. Considerando la distanza tra il colore C1(X1; Y1; Z1) e il

colore C1 + ∆C, e la distanza tra il colore C2 (X2; Y2; Z2) e il colore C2 + ∆C, la distanza

misurabile è la stessa, ma la distanza percepita è spesso differente. Da qui sorge la necessità

di avere uno spazio percettivamente uniforme, uno spazio in cui colori che sono ugualmente

distanti siano percepiti come ugualmente distanti da un osservatore umano. Nel 1976 e negli

anni seguenti sono stati sviluppati dal CIE due spazi che possiedono questa caratteristica,

ottenibili come trasformazione non lineare dello spazio XYZ. Questi spazi sono lo spazio CIE

L*a*b* e lo spazio CIE L*u*v*.

4.4.3. RGB

Lo spazio di colore RGB è considerato lo spazio nativo della computer graphics ed è quindi

il più diffuso. RGB impiega un sistema di coordinate cartesiane, e può essere rappresentato

come un cubo unitario, con bianco e nero sui vertici della diagonale principale e i livelli di

grigio sulla diagonale principale. Questo sistema però è limitato a causa dell’alta correlazione

tra i tre canali (variando l’intensità, tutte e

tre le componenti cambiano) e dalla non

uniformità percettiva (figura 7).

Figura 7 Spazio RGB


21

4.4.4. XYZ

I colori primari di XYZ sono X, Y, Z, e sono ottenibili

con una trasformazione lineare da RGB. E’ interessante

notare che Y ha una funzione di color-matching che

corrisponde esattamente alla funzione di risposta alla

luminosità dell’occhio umano. La luminosità è quindi

ottenibile direttamente da Y, applicando una

trasformazione che tenga conto della risposta non lineare dell’occhio umano:

E’ importante notare che la trasformazione da RGB a XYZ, e anche da XYZ agli altri spazi

CIE, dipende dalla scelta del “punto di bianco”, cioè delle coordinate (X0; Y0; Z0) del colore

definito come bianco. CIE definisce diversi punti di bianco, a seconda della temperatura e

della natura della sorgente luminosa: ci sono punti di bianco per la luce naturale, per lampade

fluorescenti, a filamento.

4.4.5. CIE L*a*b*

Lab è uno spazio percettivamente uniforme: questa proprietà di Lab è stata provata anche in

maniera sperimentale usando il metodo delle JND (Just noticeable difference, differenze

appena notabili). A un osservatore vengono proposte una serie di coppie di tavole, e questi

deve dire quali gli sembrano indistinguibili. I colori indistinguibili vengono raggruppati in

blocchi e la posizione di questi blocchi viene individuata all’interno dello spazio colore. Se

questi blocchi sono piccoli, di forma ellissoidale, e con misure simili tra di loro, lo spazio è

percettivamente uniforme [18]. I risultati dell’esperimento dimostrano che Lab è

Figura 8 Spazio XYZ


22

percettivamente uniforme se come misura di distanza tra i colori viene usata la distanza

euclidea, ma solo se le distanze sono piccole, altrimenti tutto quello che si può dire del

confronto tra due colori è che sono diversi.

Lab è ottenibile a partire dallo spazio CIE XYZ tramite delle trasformazioni non lineari:


23

5. DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO

Alla luce di quanto affermato finora, una strategia coerente imporrebbe di valutare il colore

del vino mediante valori di assorbanza prestabiliti a 420 nm e 520 nm; utilizzando questo

approccio è possibile descrivere due parametri:

5.1 Wine colour density – densità del colore del vino (WCD)

È definita come la somma dell’assorbanza a 420 nm ed a 520 nm (A420 nm + A520 nm ) [22]. La

densità di colore del vino è uno dei parametri di misura riferito a “the Somers measurements”.

L’aggiunta della misura a 620 nm è stata proposta da Glories prima [23] e successivamente da

Wrolstad [24], mentre per eliminare i problemi causati dalla torbidità è stata proposta una

misura di assorbanza a 700 nm [25].

5.2 Wine Colour Hue - tonalità del colore del vino (WCH)

E’ data dal rapporto tra A420nm e A520nm . un incremento di questo valore è prevedibile per vini

rossi invecchiati nei quali si ha uno shift dal rosso porpora attraverso un rosso mattone fino a

giungere a toni scuri di marrone. Nei vini invecchiati si ha un incremento di Hue rispetto a

quelli giovani [26]. Anche se le misure WCD e WHC possono essere fatte rapidamente,

l'utilità di questi valori di colore sono limitate. Valori WCD e WCH sono considerati

rappresentativi del colore di tutti i pigmenti del vino, anche se le misurazioni dell'assorbanza

sono effettuate a due sole lunghezze d'onda. I valori di densità del colore del vino favoriscono

l’assorbimento degli antociani che presentano valori massimi intorno 520 nm. Questa misura

non tiene conto del contributo di colore offerto dai pigmenti derivanti da antociani come

vitisina A e le antocianine e flavonoli ethyl-linked i cui valori di lunghezza d’onda sono

rispettivamente a 512 nm e 540 nm. Sono necessari metodi più precisi per valutare il colore su

una gamma spettrale più ampia, e l’utilizzo del CIElab risulta essere più idoneo in quanto

effettua una scansione dai 400 nm ai 700 nm.

DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO

24

L’utilizzo della densità del parametro WCD e del parametro WCH determinati mediante

misurazione dei valori di assorbanza è semplice e veloce [27][28], ma può essere difficile

stimare il colore percepito dall’occhio umano mediante questi due valori. I colori possono

essere descritti con precisione utilizzando le coordinate CIELab. I valori del CIELab

permettono di discriminare caratteristiche distintive come l’influenza sul colore derivante

dalla varietà, pratiche di viticoltura e fermentazione [29][30].

5.3 CIELab

La luminosità, rappresentata dal valore L*, definisce quanto chiaro o scuro sia un colore. La

percezione circa la chiarezza o scurezza di un vino dipende dal numero di chiaroscuri, con

conseguente adeguamento di intensità, che ci sono nell’unità di tempo; vi sono massimo sette

sfumature che possono rimanere nella memoria

visiva umana [31].

La saturazione o chroma, C* deriva dalle

coordinate a* e b* ed è calcolata usando il

teorema di Pitagora : C*= √ .

Il valore C* è la distanza perpendicolare

dall’asse della luminosità e tanto maggiore è

questa quanto maggiore sarà il valore di C*. Figura 9 Spazio del colore CIELab. “Gonnet, 1998”


25

Hue o H* è usato per descrivere il primo attributo

osservato in un colore ovvero la trama. H* è

l’angolo della trama in gradi: 0° è collocato in

+a* (asse del rosso), 90° è sull’asse +b* (asse del

giallo), 180° è su –a* (asse del verde) e 270° è sul

–b* (asse del blu)(figura9). L’angolo H è calcolato

mediante l’ausilio di un rapporto trigonometrico: H*=

; la funzione trigonometrica

è l’angolo in cui la tangente si trova tra l’angolo opposto (a*) e l’adiacente (b*) (figura

10). In questo modo, piuttosto che descrivere il colore di un vino giovane o invecchiato sulla

scala rosso/porpora o rosso/mattone, i valori CIELab, ed in particolar modo H*, sono

descrittori del colore del vino molto più accurati. E’ possibile ricavare, mediante l’utilizzo dei

valori CIELab, altri due valori quali la differenza di colore e saturazione ΔE*ed s (figura 11);

il primo viene usato per comparare due colori ed è la distanza tra due punti di due colori nello

spazio tridimensionale [32].

Dove: ΔL*= L0-L1; Δa*= a0-a1

Δb*=b0-b1 [33].

La saturazione o “s” è un valore scalare derivato dagli standard CIELab ed è determinato dal

rapporto tra Chrome e Luminosità:

s = C*/L*

Figura 10 Relazione trigonometrica tra a*,b*, C*, H*.

Figura 11


26

Utilizzare i valori del CIELab rispetto alle misure convenzionali di assorbanza permette di

ottenere valori calcolati mediante la misura effettuata in tutto lo spettro del visibile, da 440

nm a 700 nm. In questo modo è possibile sia includere anche i valori di assorbanza minori che

contribuiscono però al colore rosso del vino, che fornire una definizione del colore molto

simile a quella percepita dall’occhio umano. I valori del CIELab possono essere inseriti in un

software quale l’Adoboe Photoshop© di Windows© per ricreare il colore.

5.4 Condizioni standard di misurazione

Per garantire la ripetibilità e la riproducibilità di ogni misurazione del colore, è necessario

impiegare condizione standard. I fattori importanti in ogni misurazione di colore sono

l’illuminazione, il vino nella cuvetta, ed un detector sensibile all’oggetto illuminato. La luce

visibile corrisponde ad un range di lunghezza d’onda dal 360 nm agli 830 nm o dai 380 nm

agli 780 nm; il range accettato dalla comunità scientifica per la ricerca per definire la

lunghezza d’onda del visibile è tra i 400 nm ed i 700 nm [34][35]. Per ricreare le condizioni

naturali di luce e standardizzarle viene utilizzato un illuminante D65 il quale ha una

distribuzione di energia spettrale che a 6500 K corrisponde a quella di un buco nero. Il

campione di vino viene posto in una cuvetta in quarzo le cui dimensioni interne sono di 1 mm

attraverso cui passa la luce. La visualizzazione standard del colore di un oggetto è effettuata

ponendo l’osservatore a 10° dall’oggetto stesso [36]. Questo è equivalente all’angolo

approssimativo con il quale si guarda un oggetto tenendolo in mano. Esprimendo i valori

CIELab che presentano un valore di assorbanza o valutando la λmax è possibile fornire il

profilo del vino ma con delle limitazioni. Ad esempio è possibile utilizzare questi valori per

valutare le caratteristiche cromatiche di pigmenti antociani derivati in sistemi modello

[37][38]. E’ pur vero che in molti casi la concentrazione dei pigmenti non è ottimale e ciò

fornisce una falsa caratterizzazione dei pigmenti del vino. La concentrazione dei pigmenti,

infatti, è direttamente proporzionale ai valori di assorbanza secondo la legge di Lambert Beer,


27

quindi, variando la concentrazione del pigmento varierà anche la luce assorbita e quindi la

luminosità, l’intensità e la trama del colore.

6. CHIMICA DEL VINO

Un importante parametro per il vino rosso è il colore che dipende, su tutto, dalla

composizione fenolica e particolarmente dalla presenza di antocianine [39], In particolare i

polifenoli, hanno una forte influenza sulla qualità del vino [40], la composizione polifenolica

del vino dipende dalla qualità della vite [41].

6.1 Polifenoli

Le sostanze fenoliche sono una famiglia numerosa ed eterogenea caratterizzata dalla presenza

dell'anello aromatico del benzene legato ad uno o più gruppi funzionali ossidrilici (-OH).

I polifenoli sono i composti responsabili delle differenze fra i vini bianchi e i vini rossi, in

particolare del colore e del gusto di questi ultimi; presentano proprietà battericide,

antiossidanti, protettive nei riguardi delle malattie cardiovascolari [42]. La composizione e la

concentrazione delle sostanze fenoliche nel vino dipende dal tipo di uva, dai processi di

vinificazione utilizzati e dall’insieme delle reazioni chimiche che avvengono durante

l’invecchiamento [43]. Sono considerati i principali composti responsabili dell’imbrunimento

dei vini durante la conservazione in bottiglia diventando substrato di una serie di reazioni

enzimatiche e non enzimatiche [44]. Contribuiscono inoltre alla formazione di alcune delle

più importanti proprietà sensoriali del vino, colore aroma e astringenza [45].

6.2 Biosintesi

La sintesi dei polifenoli avviene nella buccia partendo dagli zuccheri, i quali formano i

composti fenolici attraverso due vie biosintetiche: la via dell’acetato e la via attraverso la

formazione dell’acido shikimico (figura 12). Date le dimensioni delle loro molecole, essi non

CHIMICA DEL VINO

28

vengono traslocati nella pianta. Tutte le pratiche colturali che stimolano la vigoria della pianta

non sono favorevoli all’accumulo di sostanze coloranti, poichè rallentano i processi di

maturazione, dirottando i prodotti della fotosintesi verso la sintesi proteica piuttosto che verso

quella degli zuccheri [46].

Figura 12 via dell'acido shikimico

I flavonoidi posseggono uno scheletro C6-C3-C6,

composto da una unità C6 (anello A) e da una unità

C6-C3 (anello B e atomi di carbonio 2, 3 e 4).

L’origine degli atomi di carbonio all’interno dello

scheletro base è da attribuire a due diverse vie

biosintetiche. L’anello A deriva dalla condensazione testa-coda di 3 unità acetato, mentre

Figura 13 Struttura flavonoide

CHIMICA DEL VINO

29

l’anello B, con gli atomi di carbonio 2, 3, e 4, viene formato da un derivato dell’acido

cinnamico. L’enzima chiave nella biosintesi dei flavonoidi catalizza la formazione dello

scheletro C15 dei flavonoidi a partire da malonil-CoA e p-cumaroil-CoA (derivato attivato

dell’acido p-cumarico). La maggior parte dei composti fenolici derivano dalla fenilalanina

mediante la via fenilalanina ammoniaca liasi (PAL). I precursori dei flavonoidi sono acetil-

CoA e CO2 che, mediante una reazione catalizzata da acetil-CoA carbossilasi (ACC) forma il

malonil-CoA, mentre il p-cumaroil-CoA e gli analoghi esteri idrossicinnamici del CoA

vengono forniti dal metabolismo fenilpropanoidico. L’enzima chiave di questo primo step

nella biosintesi dei flavonoidi è stato chiamato, in un primo tempo, flavanone sintasi (FS) a

causa della formazione, come prodotto di reazione, del flavanone naringenina. Questo è però

il prodotto finale in quanto il primo è un calcone e pertanto, la calcone sintasi (CHS) è

l’enzima chiave nella biosintesi dei flavonoidi [47] e la calcone isomerasi (CHI) catalizza la

ciclizzazione del calcone in maniera stereospecifica con conseguente formazione del

flavanone [48]. Questo enzima catalizza la condensazione in più stadi di tre unità acetato,

derivanti da malonil-CoA, con il p-cumaroil-CoA, con conseguente formazione di un

calcone, 4,2’,4’,6’-tetraidrossicalcone, dal quale si originano tutte le strutture dei flavonoidi.

La CHS, in cooperazione con una riduttasi NADPH dipendente, la polichetide riduttasi

(PKR), catalizza anche la formazione del 4,2’,4’-triidrossicalcone (6’-deossicalcone =

isoliquiritigetina) e del corrispondente 5-deossiflavanone (liquiritigetina), sempre utilizzando

malonilCoA e p-cumaroil-CoA. Sia il tetraidrossicalcone che il 6’-deossicalcone possono

essere utilizzati come precursori diretti nella sintesi degli auroni. Negli stadi successivi della

biosintesi, calconi, flavanoni, diidroflavonoli e flavan-3,4-dioli fungono da precursori nella

biosintesi degli antociani, mentre i pathways che portano alla formazione di flavoni e

flavonoli rappresentano delle ramificazioni degli stadi iniziali della biosintesi dei flavonoidi.

La tipica struttura dei flavonoidi si forma in seguito a una conversione stereospecifica del

CHIMICA DEL VINO

30

calcone a 2S-flavanone (naringenina, liquiritigetina), una reazione catalizzata dall’enzima

CHI. Il flavanone rappresenta uno dei principali punti di ramificazione nella biosintesi dei

flavonoidi. La naringenina (un 5-idrossiflavanone) funge da intermedio per la biosintesi di

isoflavoni, flavoni, diidroflavonoli e flavan-4-oli. La liquiritigenina (un 5-deossiflavanone)

funge da precursore nel pathway degli isoflavoni. L’idrossilazione del flavanone sul C3 porta

alla formazione dei diidroflavonoli, una reazione catalizzata dalla flavanone-3-idrossilasi

(FHT), che è una diossigenasi 2-ossiglutarato-dipendente. I diidroflavonoli sono i substrati

diretti nella sintesi dei flavonoli, catalizzata da una flavonolo sintasi (FLS), ancora una

diossigenasi 2-ossiglutarato dipendente, e dei flavan-3,4-dioli (leucoantocianidine), nonchè

intermedi nella formazione di catechine (flavan-3-oli), proantocianidine (dimeri ed oligomeri

di flavan-3-oli) e antocianidine. La riduzione stereospecifica in posizione 4 dei

diidroflavonoli, catalizzata da una diidroflavonolo-4-riduttasi (DFR) con NADPH come

cofattore, porta alla formazione delle leucoantocianidine. L’introduzione di un doppio legame

da parte di una diossigenasi tra il C2 ed il C3 della leucoantocianidina porta alla formazione

del, il 2-flaven-3,4-cis-diolo, che può isomerizzare a formare un composto

termodinamicamente più stabile, il 3- flaven-2,3-diolo, che probabilmente si disidrata

spontaneamente formando l’antocianidina. La glicosilazione in posizione 3 dell’antocianidina,

o di un suo intermedio, dovrebbe essere parte integrante della sequenza completa di reazioni,

in quanto le comuni antocianidine sono instabili nelle normali condizioni fisiologiche della

cellula vegetale. Agli enzimi finora citati vanno aggiunti numerosi altri enzimi, i quali

catalizzano delle reazioni che portano a una modificazione dello scheletro base dei flavonoidi:

reazioni di idrossilazione, glicosilazione, acilazione, importanti nel conferire caratteristiche

di stabilità e idrofilicità alle molecole, mentre reazioni di metilazione e prenilazione,

conferiscono ai flavonoidi caratteristiche di lipofilicità ed attività antimicrobica (figura 14).

CHIMICA DEL VINO

31

Figura 14 La via generale di biosintesi dei fenoli in V. vinifera porta alla produzione di stilbeni (C6-C2-C6) e

flavonoidi (C6-C3-C6). Per ciascun enzima, il numero di copie geniche è riportato in parentesi. In grassetto

sono indicati i seguenti enzimi coinvolti nella via biosintetica: PAL, fenilalanina ammonio-liasi; C4H,

cinnamato 4-idrossilasi; 4CL, 4-cumarato-CoA ligasi; CHS, calcone sintasi; StSy, stilbene sintasi; RSGT,

resveratrolo glucosiltransferasi; CHI, calcone isomerasi; F3H, flavanone 3-idrossilasi; F3'H, flavonoide 3'-

idrossilasi; F3'5'H, flavonoide 3',5'-idrossilasi; DFR, diidroflavonolo 4-reduttasi; FLS, flavonolo sintasi; LDOX,

leucoantocianidina diossigenasi; LAR, leucoantocianidina reduttasi; ANR, antocianidina reduttasi; UFGT,

UDP-glucosio: flavonoide 3-O-glucosiltransferasi; OMT, O-metiltransferasi; ACCase, acetil-CoA carbossilasi.

PA si riferisce alle proantocianidine. Le reazioni enzimatiche che non hanno conferma sperimentale sono state

contrassegnate con un asterisco (*).

La maggior parte dei geni sono stati organizzati in grandi (PAL, F3'5'H) o piccoli (CHS, F3H,

FLS, LAR) famiglie di geni, il resto costituito da geni a singola copia (C4H, 4CL, CHI, F3'H,

DFR, LDOX, ANR, UFGT). La maggior parte di queste copie, così come la maggior parte dei

geni PAL, sono raggruppati in LG (Linkage Group) 16.

Nell’uva i tre enzimi a monte sono codificati da geni multi-copia [49]: sono state trovate tre

copie di CHS (CHS1, CHS2, e CHS3), due copie di CHI (CHI1 e CHI2) , e due copie di F3h

CHIMICA DEL VINO

32

(F3h1 e F3h2) [50], dove il numero TC rappresenta un assemblaggio della sequenza consenso

in un espresso tag (EST). L'intensa correlazione tra la trascrizione di CHS2 e la biosintesi dei

flavonoli è in accordo con il principio secondo il quale cDNA di CHS2 è stato prima isolato

come UV-B CHS inducibile e che l'esposizione alla luce del sole induce fortemente

l’accumulo di flavoinoidi nella buccia dell'uva [51]. Nei vigneti settentrionali i vini ottenuti

in annate meno soleggiate, hanno evidenziato carenza dal punto di vista cromatico [52]. E’

stato dimostrato che i flavonoli forniscono resistenza alla luce e radical-scavenging di piante

superiori [53].

L'espressione di CHS3, glutatione S-transferasi (GST), UFGT, e caffeoyl metil transferasi

(CaOMT), per la biosintesi di antocianidine, è stata costantemente associata al colore dei

tessuti della bacca dai risultati delle analisi di sottrazione e analisi di microarray di

oligonucleotidi di uva rossa e bianca [54]. La biosintesi dei flavonoidi è controllato da tre tipi

di fattori trascrizionali: R2R3 MYB, MYC e WD40 [55]. Per la biosintesi delle antocianine

sono stati trovati VvmybA1 [56], VvmybA2 [57] e VvMYBPA1 [58].

6.3 Classificazione

I composti fenolici dei vini sono raggruppabili in due classi principali: acidi fenolici (non

flavonoidi) ed i flavonoidi. Queste due classi si differenziano, fondamentalmente, perché

all’interno della struttura molecolare dei primi vi è un solo anello aromatico, mentre in quella

dei flavonoidi ve ne sono due collegati da una catena alifatica con tre centri carbonio dei quali

uno ossigenato. I composti fenolici rappresentano una delle principali classi di metaboliti

secondari dell’uva; sono composti legati principalmente alla varietà non coinvolti

direttamente nelle principali funzioni fisiologiche delle piante, anche se dal punto di vista

quantitativo possono essere influenzati da fattori climatici e ambientali [59][60].

CHIMICA DEL VINO

33

I flavonoidi comprendono le sostanze coloranti dell’uva localizzate nella buccia: gli

antociani, che sono presenti nei vitigni a bacca nera e sono i pigmenti di colore rosso o blu, e i

flavonoli, i pigmenti di colore giallo che sono presenti in tutte le uve bianche e nere, in

piccole concentrazioni. I flavonoidi comprendono anche i tannini, che derivano dai flavanoli.

I non flavonoidi presenti nell’uva sono di due tipi: gli acidi benzoici (per esempio, acido

gallico e acido catechico), e gli acidi cinnamici (per esempio acido caffeico e acido

cumarico). Questi ultimi possono combinarsi con gli antociani e con l’acido tartarico,

formando polifenoli condensati (polimerizzazione).

Il gruppo costituente comune a questa ampia classe di composti è il fenolo; esso è una

sostanza antiossidante in virtù della sua struttura con elettroni delocalizzati [61]. Questi

polifenoli vegetali possono funzionare da agenti riducenti, da antiossidanti donatori di

idrogeno grazie al loro potenziale redox, da chelanti di metalli e come quenchers (spegnitori

dell’ossigeno singoletto). Complessando gli ioni ferro i flavonoidi pongono fine alla reazione

di Fenton guidata dal radicale superossido [62]. Altra importante attività svolta da alcuni

flavonoidi è rappresentata dal complessamento anche del rame [63]. Riducendo il radicale

tocoferolo i flavonoidi contribuiscono alla rigenerazione dello stesso.

Polifenoli

Flavonoidi

Tannini Antocianine Flavonoli

Non Flavonoidi

A. Idrossicinnamici

A. Idrossibenzoici

CHIMICA DEL VINO

34

6.4 Non flavonoidi

Molti composti non flavonoidi presenti nell’uva e nel vino sono acidi fenolici, che si

suddividono in due famiglie, quella degli acidi idrossibenzoici ed idrossicinnamici, più altri

derivati fenolici come gli stilbeni.

6.4.1. Acidi fenolici e loro derivati

Nelle varietà di uve rosse, la concentrazione degli acidi fenolici è superiore sia nella

polpa che nel mosto, dove gli acidi benzoici e cinnammici sono i predominanti,

rispetto alle uve bianche [64]. Sono distribuiti nella buccia e nella polpa dell’acino

dove sono presenti in quantità nettamente inferiore rispetto agli antociani. Sono i

fenoli più semplici, vengono distinti in acidi benzoici e acidi cinnamici.

6.4.2. Acidi benzoici

Le uve ed i vini contengono, in concentrazione variabile a seconda dei vini rossi o

bianchi, sette acidi benzoici (C6-C1). Essi si differenziano per il grado e la natura dei

sostituenti dell’anello benzenico e vengono liberati dall’uva nella quale si trovano o

sotto forma di eterosidi per idrolisi acida o sotto forma di esteri liberati per idrolisi

alcalina. Nei vini rossi si trovano forme libere derivanti da degradazione di antociani

sotto l’azione del calore [65].

6.4.3. Gli acidi idrossicinnamiltartarici (HCTA)

Oltre agli acidi benzoici sono presenti anche acidi fenolici cinnamici (C6-C3). Essi

vengono esterificati da acido tartarico [66] o come eterosidi del glucosio. Gli esteri

tartarici degli acidi cinnamici sono gli acidi fenolici più importanti delle uve sia

bianche che rosse [67]. Questi acidi si differenziano in para-cumarico, caffeico e

ferulico (cis o trans), in base ai sostituenti dell’anello benzenico (figura 15). Nelle uve

CHIMICA DEL VINO

35

sono presenti sia nelle bucce che nelle polpe e oltre che esterificati possono essere in

misura minore glicosilati [68].

Figura 15

I tenori di HCTA nell’uva possono variare in prossimità della maturazione, però la

loro composizione relativa è caratteristica della varietà [60]. L’acido caffeil tartarico

risulta essere il composto più abbondante nel mosto, mentre nelle bucce, a seconda

della varietà, può essere più abbondante l’acido trans-p-cumaril tartarico, mentre

l’acido feruril tartarico è in generale sempre presente in misura minore sia nelle bucce

che nel mosto [69]. L’incremento degli HCTA avviene nei giovani frutti sino a pochi

giorni dopo l’inizio dell’invaiatura, poi decrescono velocemente con un nuovo piccolo

incremento in corrispondenza della diminuzione di accumulo degli zuccheri. Si è

inoltre osservato che l’acido caffeil tartarico si riduce rapidamente durante la normale

preparazione del mosto, in quanto viene trasformato in acido 2-S-glutationil caffeil

tartarico a opera di un’ossidazione enzimatica. I composti idrossicinnamici sono

composti importanti per i loro effetti sulla digeribilità dei cibi e sull’attività anti

microbica, il gusto amaro, la loro azione anti-tiamina, anti-mutagena e

anticancerogena, nonchè per il loro utilizzo per scopi terapeutici e farmacologici [67].

E’ stato dimostrato che gli HCTA e gli acidi fenolici sono incolori ma possono

assumere colorazione gialla in seguito all’ossidazione: sono infatti responsabili degli

imbrunimenti dei mosti causati da ossidazione enzimatica in quanto i substrati ideali

delle polifenolossidasi (PPO) [70]. Sono sia inodori che incolori ma assumono

CHIMICA DEL VINO

36

importanza in quanto precursori di fenoli volatili olfattivamente attivi [71]. La

degradazione di questi acidi può dare origine a 4-etil-fenolo e 4-etil-guaiaciolo

derivanti alla riduzione e dercarbossilazione dell’acido p-cumarico e dell’acido

ferrulico [72].

6.4.4. Stilbeni e derivati

Fra questi composti, l’isomero trans

del resveratrolo, il 3,5,4’-

triidrossistilbene, viene prodotto dalla

vite in risposta all’attacco di parassiti

fungini [73]. La concentrazione di

resveratrolo nel vino varia: ad

esempio i vini rossi contengono tra

0,2 e 5,8 mg / L a seconda della varietà dell’uva, mentre il vino bianco contiene 0,68

mg/L [74]. I vini rossi contengono sei volte più trans-resveratrolo dei vini bianchi,

mentre i vini bianchi hanno un elevato concentrazioni di cis-resveratrolo [75].

6.5 I flavonoidi

I flavonoidi sono i più comuni composti fenolici delle piante, abbondanti nei fiori e nei frutti

attraggono gli impollinatori e i dispersori di semi, ma sono pure coinvolti nella risposta agli

UV e nella resistenza alle malattie [76]. Essi contribuiscono inoltre alla salute dell’uomo per

la loro azione antiossidante [77]. In particolare, i flavonoidi più abbondanti nelle cultivar a

bacca rossa sono i flavanoli e gli antociani; i primi si accumulano soprattutto nei semi mentre

i secondi si trovano particolarmente nella buccia [78].

Sono pigmenti di colore giallo composti da due anelli benzenici uniti per mezzo di un

eterociclo ossigenato, derivante sia dal nucleo 2-fenil cromone (flavoni e flavonoli), sia dal

nuceo 2-fenil cromanone (flavanoni e flavanonoli) [68]. I flavonoidi costituiscono una

Figura 16

CHIMICA DEL VINO

37

famiglia relativamente eterogenea di molecole aromatiche che sono derivati da Phe e malonil-

coenzima A.

Questi composti includono sei sottogruppi

principali che si trovano nella maggior parte delle

piante superiori: calconi, flavoni, flavonoli,

flavandioli, antociani e tannini condensati (o

proantocianidine). La struttura chimica di questi

composti, presenti in tutte le parti della pianta, è basata su uno scheletro C15 con un anello

cromonico (C) legato a un secondo anello aromatico (B) in posizione 2, 3 o 4. In alcuni casi

l’anello C può presentarsi in una forma isomerica aperta (calconi) oppure viene sostituito da

un anello a 5 atomi di carbonio (auroni). I vari sottogruppi di flavonoidi vengono classificati

in base allo stato di ossidazione dell’anello eterociclico ed alla posizione dell’anello B. Molti

di questi hanno l’anello B in posizione 2 sull’anello eterociclo (flavanoni, flavoni, flavonoli

ed antocianine), negli isoflavonoidi l’anello B è in posizione 3 mentre nelle 4-fenilcumarine

(neoflavonoidi) l’anello B è in posizione 4. Esistono, infine, delle strutture oligomeriche,

quali i biflavonoidi [(C6-C3-C6)2], come le proantocianidine [(C6-C3-C6)n].

6.5.1. Flavonoli

I flavonoli si distinguono dagli antociani per la natura dell’anello centrale ossigenato che si

può considerare derivato dal γ-pirone [79] e che ha quindi un gruppo carbonilico;

In base ai sostituenti

dell’anello laterale si

differenziano in quercetina,

miricetina e campferolo

(figura 18). La miricetina è

Figura 17 Struttura flavonoide

Figura 18 Struttura flavonoli

CHIMICA DEL VINO

38

presente prevalentemente nelle uve rosse e in tracce in quelle bianche [80]. Nell’uva sono

rilevabili principalmente le forme eterosidiche, in particolare la quercetina, la miricetina e il

campferolo nelle forme di glucosidi e di glucuronidi, anche se sono spesso presenti altri

flavonoli minori [60].

L’importanza dei flavonoli è dovuta alla loro influenza sul colore data dalla co-pigmentazione

con gli antociani è stata dimostrata nei vini rossi e nella frutta [81]. Svolgono ruoli importanti

nel colore e nella qualità del vino con benefici per la salute [82].

6.5.2. Flavanoli

Presentano l’eterociclo ossigenato del pirano, e le molecole di questa famiglia principalmente

presenti nelle uve sono le catechine e i leucoantociani, che in soluzione acquosa sono incolore

e insapore. Nei vini sono la loro presenza è così importante perché i tannini condensati sono

dei polimeri delle catechine e leucoantociani, che sono tra le sostanze polifenoliche più

facilmente ossidabili.

Catechine: Appartengono alla famiglia dei 3-flavanoli. Si trovano nella parte solida dell’uva

(buccia, semi e steli) in forma monomerica o polimerica. Le unità fondamentali di tali

composti sono quattro monomeri: catechina, epicatechina, gallocatechina ed

epigallocatechina. Sia le forme monomere che quelle parzialmente condensate subiscono

facili polimerizzazioni mediante riscaldamento in ambiente acido, con formazione di flobafeni

che sono insolubili in acqua e possiedono un colore arancio-bruno.

Leucoantociani: Chimicamente chiamati 3,4-flavandioli che se riscaldate in ambiente acido

subiscono condensazione producendo antociani. Nel vino, lo studio dei leucoantociani assume

una notevole importanza, poichè le forme condensate o polimerizzate di queste molecole

formano la parte più importante dei tannini [79].

CHIMICA DEL VINO

39

6.6 Gli antociani

Gli antociani sono pigmenti idrosolubili localizzati nei vacuoli delle bucce dell’uva, ai cui

frutti impartiscono il colore che, a seconda della loro quantità e del pH, può essere verde-

giallo, rosa, rosso, rosso-violetto, rosso-nero e blu-nero. Questi pigmenti sono gli unici

polifenoli che possiedono la capacità di assorbire la luce sia nell’ultravioletto che in tutta la

gamma del visibile (dal giallo-arancio al verde-bluastro) [83]. Localizzati essenzialmente

nelle bucce si riscontrano anche in altri tessuti come foglie, germogli e radici, ma

generalmente non sono visibili se non in foglie in fase senescente o in germogli in rapida

crescita o come risposta ad agenti patogeni [84]. La molecola antocianica è costituita da due

anelli benzenici uniti per mezzo di un eterociclo ossigenato, insaturo e dotato di una carica

positiva, lo ione flavilio, che deriva dal fenil-2-benzopirilio [78]; essi sono quindi

caratterizzati dallo ione pirilio e dal gruppo flavilio [79].

Figura 19 Antocianidine

L’uva di Vitis vinifera contiene antociani monoglucosidi e solo raramente tracce di antociani

diglucosidi. Le antocianidine del genere Vitis sono di 5 tipi: Cianidina, Delfinidina,

Malvidina, Peonidina e Petunidina [46] che si differenziano tra di loro per i sostituenti

dell’anello laterale (OH e OCH3). Come altre famiglie di fenoli, gli antociani non esistono

liberi in natura ma legati a vari zuccheri che possono essere esosi o pentosi (glucosidi). Le

CHIMICA DEL VINO

40

antocianine (zucchero + aglicone) possono così essere scisse per idrolisi acida in uno

zucchero e in antocianidine (aglicone) [79]. Nella forma di agliconi (antocianidine) queste

molecole sono meno stabili che in forma eterosidica (antocianine) [68]. Nelle uve di Vitis

vinifera sono state identificate le antocianine monoglucosilate (nella forma di 3-O-

monoglucosidi) ed i loro derivati acilati con l’acido para-cumarico, l’acido acetico e, solo nel

caso della malvidina, l’acido caffeico. La presenza di composti diglucosidi (una seconda

molecola di glucosio è legata all’ossidrile sul carbonio in posizione 5) è riscontrabile nelle

uve di alcune specie di Vitis non vinifera (V. riparia e V. rupestris), ed essendo un carattere

genetico che si trasmette in linea dominante, si ritrova anche negli ibridi di prima generazione

derivanti da un incrocio fra V. vinifera [86]. Questo spiega la presenza di antociani diglucosidi

negli “ibridi produttori diretti” [87]. Anche la pelargonidina diglicoside è stata rilevata in tali

ibridi [88].

Le antocianidine sono l'unico gruppo cationico tra i flavonoidi; ciò le rende uniche per

caratteristiche chimiche. L'anello centrale è chiamato ione pirilio, ma poiché appartiene al

gruppo dei flavonoidi è meglio conosciuto come ione flavilio. Il catione ossonio coinvolto è

stabilizzato per risonanza della carica. Questa delocalizzazione è descritta dalle formule

tautomeriche di Ingold, che coinvolgono gli ossigeni in posizione 2, 4 e 4’ (figura 20).

Figura 20

CHIMICA DEL VINO

41

La struttura del catione flavilio si può considerare un ibrido di risonanza. Tuttavia, poiché

l’ossigeno ha una minor tendenza del carbonio ad assumere una carica positiva, è probabile

che il contributo delle strutture (c) e (d) in figura 21 sia superiore.

Figura 21

L'antociano (o antocianina) è un'antocianidina sulla quale è legata, all'ossidrile in posizione 3,

uno zucchero. Si parla sempre di antociani e non di antocianidine perché tali molecole si

trovano nel vino, molto più abbondantemente e frequentemente glicosilate, cioè come

eterosidi. Il legame formato è del tipo C-O-C tra carboni idrossilati. Oltre alla posizione 3, le

antocianidine possono essere glicosilate in posizione 5 o 7, o più raramente in due di queste.

Per quanto riguarda lo zucchero, questo è con maggior incidenza D-glucosio, talvolta si può

ritrovare L-ramnosio, L-arabinosio o D-galattosio. Il carbonio dello zucchero coinvolto è

sempre quello β-anomerico (figura 21).

Figura 22

CHIMICA DEL VINO

42

I flavonoidi non glicosilati, cioè liberi dallo zucchero

sono anche detti agliconi. La glicosilazione conferisce

agli antociani maggiore solubilità in acqua e rafforza la

loro stabilità contro l’ossidazione enzimatica. L’idrolisi

acida restituisce l’aglicone e lo zucchero. Talvolta lo

zucchero legato all’aglicone si trova acilato con acetile o

con un derivato dell’acido cinnamico.

6.6.1. Proprietà dei fenoli

La sostituzione di un idrogeno del benzene con un idrossile conduce a un fenolo che reagisce

con i reattivi elettrofili presentando un carattere acido debole. La delocalizzazione rende

molto più acido l'idrogeno fenolico di uno alcolico (pKa 9,9 contro 16-18), e rende le

posizioni orto e para più reattive alla sostituzione elettrofila.

Figura 23 Strutture di risonanza fenolo.

Inoltre la delocalizzazione elettronica dei tre doppietti del ciclo e dei due dell’ossigeno e la

loro coniugazione portano a uno spostamento elettronico (effetto mesomero) che, nei casi

limite, porta alla localizzazione di una carica positiva sull’ossigeno e di una carica negativa su

uno dei carboni del ciclo. E’ pertanto possibile che questi composti attivino reazioni di

sostituzione elettrofila o nucleofila a seconda della disposizione degli OH. Gli antociani ed i

tannini condensati possiedono un ciclo A e B con eccesso di carica negativa e possono reagire

con composti elettrofili. La colorazione che l’antociano assume in soluzione dipende dalla

composizione del mezzo (pH, SO2), dalla struttura molecolare del composto, dalla

copigmentazione con altre sostanze presenti. La sostituzione dell’anello B causa uno

CHIMICA DEL VINO

43

spostamento batocromico della lunghezza d’onda del massimo assorbimento (verso il colore

malva), mentre la glicosilazione e l’acilazione spostano il colore in senso inverso (verso

l’arancio). Gli altri polifenoli presenti in soluzione possono copigmentare modificando il

colore [68].

6.6.2. Antociani, pH e SO2

I colori derivanti dagli antociani sono la risultante degli equilibri di quattro tipi di strutture;

catione flavilio, base quinoidale, pseudobase carbinolo e calconi. Le quantità di queste

strutture in equilibrio sono molteplici e dipendono dal pH e dalla struttura degli antociani

[89]. Gli antociani cambiano facilmente il loro colore a seconda del pH: rossi in mezzo acido,

sono blu in mezzo neutro o alcalino, e gialli in ambiente fortemente alcalino. Questa

variazione del colore è indice di una variazione della struttura molecolare. A questo proposito,

il comportamento degli antociani varia a seconda della sostituzione sul carbonio in posizione

3 [79]. Le soluzioni acide sono di color rosso e si decolorano all’aumentare di pH. La

massima decolorazione si osserva per pH compresi tra 3,2 e 3,5. il colore varia dal malva al

blu per pH maggiori a 4. A un pH di circa 3 o inferiore, l'antocianina è arancione o rosso ed

esiste come catione flavilio [90] (figura24).

CHIMICA DEL VINO

44

Figura 24

L'esistenza di almeno un gruppo OH libero è necessario per produrre i cambiamenti strutturali

che conducono a variazioni di colore. Il catione flavilio, che rappresenta la forma dominante

in equilibrio in soluzioni acquose fortemente acide, di color rosso possiede un deficit

elettronico; a seconda della posizione della carica positiva, sono possibili sei formule limite di

equilibrio. La base chinonica, di color blu, presenta una funzione chetonica aromatica,

formata a partire dagli OH fenolici. Sono possibili tre formule limite derivanti dai cationi

flavilio corrispondenti che tuttavia non sono in equilibrio di mesomeria [91]. La base

carbinolo incolore può essere caratterizzata da una funzione alcolica nelle posizioni 2 e 4. I

calconi di colore giallo pallido derivanti dalle strutture precedenti, dopo l’apertura

dell’eterociclo possono presentare la funzione chetonica in posizione 2 o 4 e possono esistere

sotto due forme cis e trans. Il catione flavilio è interessato da due tipi di reazione: una di

equilibrio acido-base e una di idratazione [92].

CHIMICA DEL VINO

45

La carica positiva è delocalizzata attraverso tutte le

frazioni pirilio, sebbene gli atomi di carbonio 2 e 4

siano i più carichi positivamente [93]. La relativa

facilità di deprotonazione dei due gruppi OH nelle

posizioni 4’ e 7 contribuisce al cambiamento di

colore degli antociani.

Uno di questi ossidrili perde un protone a pH ~ 4, producendo le basi quinonoidali AH che

mostrano una deviazione cromatica verso lunghezze d'onda più lunghe rispetto al catione

flavilio (AH2).

A pH vicino alla neutralità, si verifica una seconda deprotonazione che porta alla formazione

delle basi quinonoidali anioniche (A-), con un altro spostamento verso il blu nello spettro di

assorbimento. Inoltre, il catione flavilio è suscettibile per attacco nucleofilo nelle posizioni di

carica-difettosi 2 e / o 4, come evidente dalla forte densità elettronica. Quando in un ambiente

acquoso, le molecole di acqua, disponibili in gran quantità, si aggiungono alla forma flavilio a

valori di pH superiori 1,5-2,0, ne consegue una perdita di colore dovuta alla formazione

dell'addotto emichetale incolore (BH2) attraverso un lento pseudo equilibrio acido-base.

Questo può eventualmente essere seguito da una apertura dell’anello che porta alla

formazione dei retrocalconi (CE e CZ), che sono anch’essi quasi incolori [94].

Figura 24 Flavonoide

CHIMICA DEL VINO CHIMICA DEL VINO

46

Figura 25. Antociani equilibri in soluzione acquosa e le corrispondenti trasformazioni strutturali. AH2

rappresenta il catione flavilio che predomina a valori di pH acido; AH rappresenta le due basi quinoidali

tautomeriche; A raffigura le basi anioniche quinonoidali che appaiono in soluzioni alcaline; BH2 è l’addotto

emichetale incolore; CE e CZ sono isomeri dei retrocalconi.

Questa perdita di colore può essere invertita da una semplice riacidificazione con recupero

completo della forma colorata del catione flavilio. La reazione di transfert del protone è

facilitata e l’equilibrio rosso-malva si sposta a pH più bassi. L’idratazione invece è più

difficile, per cui la decolorazione delle forme rosse avviene a pH leggermente più elevati. Per

valori di pH del vino (pH 3,5) le forme meno colorate rappresentate dalle basi quinoidali e un

insieme di complessi neutrali e anionici rappresentano la forma predominante [95]. Fra pH 3 e

CHIMICA DEL VINO

47

4, il colore delle soluzione contenenti una miscela di antociani è più rosso e più malva di

quello della malvina, la natura della sostituzione dell’anello B è all’origine di queste

modifiche. È così possibile calcolare la percentuale delle diverse forme degli antociani in

funzione del pH, in particolare dei vini compresi tra 3 e 4 (figura 26).

Figura 26

In vitro, soluzioni acquose di antocianine, anche tenute in condizioni fisico-chimiche

(temperatura, pH, luce, ossigeno) simili a quelli presenti nei vacuoli vegetali, tendono a

perdere la loro colorazione vivace mediante formazione di specie incolori o mediante

degradazione che porta alla scissione irreversibile della molecola [96]. Tuttavia, nella pianta,

raramente si ritrovano le forme incolori BH2, CE, e la CZ e i colori durano per diversi giorni

o addirittura settimane, indicando l'esistenza di meccanismi vacuolari che stabilizzano le

specie colorate. Inoltre, la stessa antocianina può essere trovata in fiori di diverse tinte, un

fatto che indica l'esistenza di diverse interazioni del pigmento con l'ambiente cellulare. Tra i

meccanismi stabilizzatori trovati nel mondo vegetale, i più diffusi sono copigmentazione e

complessazione con metalli o anche combinazioni dei due [97]. Il primo è risultato essere

presente in alcuni fiori e il suo comportamento in soluzioni modello è stato oggetto di studi

approfonditi [98], mentre il secondo dovrebbe avvenire tra tutte le antocianine poichè

possiedono un gruppo catecolo nel loro β-ring e piccoli cationi metallici bivalenti e trivalenti

[99]. In presenza di biossido di zolfo, le soluzioni degli antociani sono fortemente decolorate.

CHIMICA DEL VINO

48

A pH 3,2 il 96 % dell’ acido solforoso si trova sottoforma di anione HSO- che è in grado di

reagire con il catione flavilio sul carbonio 2 e, in analogia alla reazione di idratazione, il

prodotto è incolore [100]. L’eccesso di bisolfito, inoltre evidenzia i pigmenti sensibili allo

sbiancamento che risultano importanti nei vini invecchiati dove la concentrazione di

antocianine è bassa [101].

6.6.3. Degradazione di antociani

Le molecole degli antociani non sono molto stabili, il loro tenore infatti diminuisce in modo

sensibile durante i primi mesi di affinamento e praticamente si annulla nel giro di qualche

anno pur restando il vino di colore rosso. Questa diminuzione è dovuta sia alla combinazione

degli antociani con diversi composti presenti nel vino, sia alle reazioni di degradazione. La

stabilità degli antociani e la velocità di degradazione sono notevolmente influenzate e

accelerate dalla temperatura [51]. La stabilità termica degli antociani varia con la temperatura

e il pH. Anche la presenza di ossigeno e di interazioni con altri componenti, come gli zuccheri

e l’acido ascorbico, influenza la stabilità degli antociani. La principale causa di perdita di

colore sembra essere correlata all’idrolisi degli antociani dovuta alla scomparsa del colore

rosso la cui velocità è direttamente proporzionale a quella di formazione dello zucchero. Il

calore provoca, agli antociani che si trovano a pH 2,0-4,0, idrolisi dei legami glicosidici che

producono calconi e, successivamente, alfa-dichetoni [102]. La rapida distruzione degli

antociani a temperature più elevate potrebbe essere dovuta a idrolisi della struttura 3-

glicoside, che ha un effetto protettivo in antociani instabili o all'idrolisi dell'anello pirilio

determinato nella produzione di calcone, che sono responsabili del colore marrone sviluppato

nel cibo contenente antociani [103]. L'aumento della temperatura accelera la distruzione degli

antociani, che comporta la perdita di colore che non riprende in nessun caso il suo valore di

partenza. Il pH ha una grande influenza sulla stabilità del pigmento antocianina, sia in

presenza che in assenza di luce, mostrando più stabilità a pH 5,0 e 6,0 rispetto a pH 4,0 [104].

CHIMICA DEL VINO

49

6.7 Tannini

Sono sostanze in grado di originare combinazioni stabili con le proteine e con altri polimeri

vegetali; reagiscono con le glicoproteine della saliva determinando la sensazione di

astringenza. Sono molecole fenoliche voluminose derivanti da polimerizzazione di molecole

monomeriche contenenti funzioni fenoliche e la cui configurazione spaziale è correlata con la

loro reattività [85]. I principali legami tra proteine e tannini sono di tipo idrogeno o

idrofobico, questi legami sono influenzati dalla concentrazione relativa di tannini e proteine e

da fattori esterni come pH, tempo di reazione e temperatura [68]. Un ruolo fondamentale è

svolto dalla natura della proteine, le quali, se ricche in prolina, hanno una eccellente affinità

[105]. Possono essere presenti sia nei vacuoli delle cellule esterne, che essere legati alla

membrana fosfolipidica o integrati nella parete celluloso-pectica; per cui sono localizzati non

solo all’interno delle cellule ma anche esternamente facendo parte della parete cellulare. I

tannini tendono a polimerizzare determinando maggiore intensità colorante mediante

copigmentazione, maggior stabilità del vino, maggiore morbidezza e volume in bocca e

maggiori aromi di fruttato [68]. I tannini si distinguono in idrolizzabili o gallici, di cui fanno

parte gallotannini ed ellagitannini, e in tannini condensati o catechici.

6.7.1. Tannini condensati

Chiamati anche tannini catechinici in quanto sono polimeri più o meno complessi delle

catechine (figura 28), sono presenti in

vari tessuti vegetali di vite quali legno,

foglie e la bacca [106] e formano

polimeri i cui i principali monomeri

presenti sono: (+)-catechina e il suo isomero, (-)-epicatechina e, in misura minore, l'estere

gallico della (-)-epicatechina e (-)-epicatechina 3-gallato [107] (figura 29).

Figura 27

CHIMICA DEL VINO

50

Figura 28

Gli stereoisomeri seppur più stabili dei due carboni asimmetrici dell’eterociclo ossigenato, se

sottoposti a calore, liberano carbocationi instabili in grado di trasformarsi in proantocianidine

mediante la reazione di Bate-Smith [85] (figura 30).

Figura 29

CHIMICA DEL VINO

51

Nei vinaccioli è stata comunque riscontrata la presenza della (-)-epicatechina gallato (l’acido

gallico è esterificato sul carbonio C3) anche se in piccole quantità [108]. Nell’uva sono state

riscontrate proantocianidine

dimere, trimere, oligomere e

polimere (figura 31).

I polimeri composti da più di

tre molecole, le procianidine,

vengono considerati tannini

condensati e sono in grado di

influenzare il colore e il gusto

del vino [109]. Anche il fatto

che le bucce siano fresche o già

fermentate ha influenza sul

grado di polimerizzazione dei tannini presenti nell'estratto, in particolare queste ultime

presentano tannini più polimerizzati [110].

Le proantocianidine oligomere (tannini condensati) hanno colorazione gialla dorata, che si

sposta verso il rosso aumentando il grado di polimerizzazione.

6.7.2.Tannini idrolizzabili

Sono esteri degli acidi fenolici, o di derivati degli acidi fenolici, principalmente con glucidi.

Essi sono facilmente idrolizzabili: l’idrolisi può dare diversi prodotti tra i quali i più frequenti

e i più importanti sono l’acido gallico e l’acido ellagico.

Figura 30 Dimeri di antocianidine

CHIMICA DEL VINO

52

6.8. Maturazione polifenolica

L’andamento che la bacca segue nel suo accrescimento è rappresentato da una curva a

“doppia sigmoide”, sulla quale sono state individuate tre fasi o periodi: fase erbacea, fase

translucida e di invaiatura e fase di maturazione [111][46]. Lo stadio di maturazione incide

profondamente sulla composizione polifenolica della bacca e perciò influenza in modo

significativo anche la successiva qualità del vino. L’evoluzione dei polifenoli durante la

maturazione e la loro valorizzazione in vinificazione restano tuttavia poco definite [112].

L’uva, a seconda di diversi parametri considerati, raggiunge il suo grado di maturità in diversi

tempi: per maturità fisiologica si intende il completamento del processo di maturazione,

ovvero quando cessa l’interazione tra pianta e frutto e quest’ultimo non richiama più linfa

elaborata dalla pianta. In questo periodo, se l’uva non viene raccolta, inizia la fase di

sovramaturazione che implica una graduale perdita di acqua da parte del frutto e quindi una

concentrazione dei suoi componenti. Nel corso della sovramaturazione si ha comunque un

certo progresso delle attività metaboliche, anche se in quantità minori rispetto alle fasi

precedenti, che porta ad alcune modificazioni della bacca quali un’ulteriore riduzione

dell’acido malico e l’evoluzione delle sostanze aromatiche e polifenoliche. Quando la perdita

di acqua supera il 15-20 % si parla di appassimento. La maturità tecnologica è invece definita

come un particolare livello raggiunto dal titolo zuccherino e dall’acidità titolabile del succo al

quale si vendemmia affinché l’uva sia adatta alla produzione di una particolare tipologia di

vino. L’indice di maturazione è costituito dal rapporto tra zuccheri percentuali e acidità totale,

è così possibile determinare il periodo ottimale di raccolta considerando che il valore di

questo rapporto tende a stabilizzarsi. Questo metodo è un metodo empirico poiché i due

fenomeni, innalzamento del grado zuccherino e la diminuzione dell’acidità totale, non sono

tra loro correlati dato che alcuni vitigni mantengono un’elevata acidità anche in presenza

dell’aumento del grado zuccherino [46].

CHIMICA DEL VINO

53

Nei vitigni a bacca colorata si

definisce anche una maturità

fenolica, che riguarda il

periodo in cui lo stato

fisiologico dell’uva è

caratterizzato da un

particolare tenore e da una

particolare struttura dei composti fenolici della buccia e dei semi, da cui dipende la loro

diffusione nel mosto durante vinificazione. La maturità fenolica corrisponde all’ottenimento

simultaneo di un potenziale importante in pigmenti nell’uva e di una loro buona capacità di

diffusione nel vino. Questo tipo di maturazione generalmente avviene dopo la maturazione

tecnologica e determina un aumento della componente fenolica e una diminuzione di quella

degli antociani che rende il colore del vino pieno e compatto [52] (figura 32).

Una buona conoscenza delle caratteristiche fenoliche dell’uva, permette di adattare il processo

di vinificazione in base alla qualità e alla quantità di polifenoli. La maturità fenolica è data

non solo dal contenuto totale in pigmenti delle uve, ma anche dalla loro estraibilità

all’atto della vinificazione [113]. Per

quel che riguarda la variazione dei

polifenoli, durante la fase di

maturazione delle uve si riduce

progressivamente la clorofilla delle

bucce, la quale viene sostituita da altri

pigmenti, quali flavanoli o flavani

(gialli) e antociani (rossi), e c’è un

Figura 31

Figura 32

CHIMICA DEL VINO

54

aumento generale dei tannini. Fra gli indici di maturazione va pertanto segnalata l’intensità di

colorazione, correlata al contenuto di flavani o di antociani che continuano a crescere in

parallelo con quello degli zuccheri fino alla maturazione fisiologica, per poi decrescere

leggermente qualora si entri nella fase di sovramaturazione, e con la somma di antociani e

tannini delle bucce e dei vinaccioli; quest’ultimo indice si può impiegare per determinare

l’epoca della vendemmia.

Gli antociani appaiono all’invaiatura e si accumulano durante tutta la maturazione; il loro

tenore passa attraverso un massimo in prossimità della maturità, per poi essere degradati nel

corso della sovramaturazione. Parallelamente si constata una simile evoluzione dei tannini, la

cui concentrazione è già importante all’invaiatura, che persiste nella sovramaturazione. I

tannini presenti nei vinaccioli tendono generalmente a diminuire con il progredire della

maturazione dell’uva. In particolare, dopo l’allegagione e fino all’invaiatura si osserva una

rapida diminuzione di tali composti, la cui concentrazione rimane poi costante dall’invaiatura

alla maturazione. In generale si può dire che un’uva è matura quando è caratterizzata da bucce

ricche in antociani e in tannini di natura complessa, più o meno inattivati e, nello stesso

tempo, da semi poveri in tannini polimerizzati, ma reattivi nei confronti delle proteine [52]

(figura 33). La liberazione degli antociani nel succo di macerazione diventa sempre più facile

con il progredire dello stato di maturazione; se le uve sono ben mature è sufficiente

indurre la rottura della membrana vacuolare per ottenere la liberazione degli antociani.

L’accumulo degli antociani nelle cellule delle bucce e la loro estraibilità variano nell’ambito

della stessa varietà in funzione dell’annata e del territorio; non è assolutamente sistematica la

coincidenza della maturità fenolica con la maturità tecnologica. Le modificazioni che

avvengono nelle bacche e nella composizione dell’uva durante la maturazione sono

moltissime: dalla variazione degli ormoni, all’ingrossamento della bacca, all’accumulo di

zuccheri, alla diminuzione degli acidi, alla sintesi di sostanze aromatiche.

CHIMICA DEL VINO

55

Fattori esterni quali esposizione alla luce, clima e concimazioni possono influenzare la

presenza degli antociani. Le temperature troppo basse e troppe elevate non sono favorevoli in

quanto se le temperature sono superiori a 35 °C la vite non sintetizza gli antociani. Particolare

attenzione va posta, nei climi caldi, al contenuto di flavoni (catechine, epicatechine,

leucoantociani), essendo essi polifenoli ossidabili che possono causare fenomeni di

imbrunimento precoce dei vini e fornire sapore amaro. Gli sbalzi termici (giorno-notte)

durante la maturazione favoriscono invece la sintesi dei pigmenti. Le concimazioni possono

giocare un ruolo fondamentale, in quanto l’azoto deprime la colorazione (ombreggiamento,

ritardo della maturazione, diminuzione degli zuccheri, etc.), mentre il fosforo, il potassio, il

magnesio, il boro, il manganese e altri microelementi stimolano la sintesi degli antociani, dato

che favoriscono quella degli zuccheri. Oltre certi livelli, il rapporto K2O/MgO del terreno

deprime la sintesi di antociani, perchè il magnesio diviene fattore limitante. La disponibilità

idrica gioca un ruolo rilevante nella sintesi di antociani, in quanto negli stress idrici (umidità

eccessiva, piogge abbondanti, siccità) si riducono gli antociani e i polifenoli in genere (nonchè

la qualità); un ridotto stress idrico, invece, provoca un aumento dei composti fenolici del

succo e della buccia [114]. Gli ormoni svolgono un ruolo non ancora completamente chiarito,

ma sembra che l’ acido abscissico (ABA) sia sintetizzato nella buccia e comunque influenzi

positivamente la sintesi degli antociani.

CHIMICA DEL VINO

56

7. COPIGMENTAZIONE

La copigmentazione è stata descritta per la prima volta da Robinson & Robinson [115]. Si

tratta di un fenomeno diffuso osservato nei tessuti vegetali che contengono molecole di

antociani [116]. Nel vino gli antociani reagiscono con cofattori provocando copigmentazione

e miglioramento del colore del vino. I cofattori, alcuni di essi incolori, possono includere

esteri degli acidi idrossicinnamici, acidi idrobenzoici, tannini e flavonoli come quercitina e

campferolo [117]. Talvolta la copigmentazione può contribuire tra il 30% e il 50% al colore

nei vini giovani ed è influenzata da molteplici cofattori. Gli effetti della copigmentazione

sono dipendenti dal rapporto molare di cofattori e pigmenti nei vini invecchiati. Il colore

esibito dagli antociani quando questi si trovano in complessi, può essere molto intenso

rispetto a quello mostrato dalla forma libera. Nei vini rossi giovani provenienti da uve di Vitis

vinifera, è stata riscontrata copigmentazione in grado di provocare simultaneo incremento

dell’intensità di colore, conosciuto come “effetto ipercromico” e dello shift della trama dal

rosso al blu detto “effetto batocromico” [118]. Antocianine con uguale struttura cromofora

possono determinare colorazioni diverse [119]. In assenza di altre sostanze, con valori di pH

vacuolari compresi tra 4 e 6, gran parte delle antocianine si presentano incolori ed è dunque

evidente l’importante ruolo che le copigmentazioni, inter ed intra molecolari possono svolgere

nella determinazione derivante dalle antocianine [98]. I principali co-pigmenti intermolecolari

sono gli esteri idrossicinnamici, l’acido clorogenico, i tannini e le forme glicosilate di

flavononi e flavonoli. La loro funzione sembra essere quella di rendere più stabile il colore

attraverso la formazione di forti legami tra i loro nuclei aromatici e quelli del pigmento.

Anche la formazione di un legame con uno zucchero sembra incrementare la stabilità del

pigmento, pur non avendo un effetto diretto sulla colorazione. Con copigmentazione

intramolecolare si intende la presenza di uno ione metallo come parte strutturante il pigmento

antociano [120].

COPIGMENTAZIONE

57

La copigmentazione è il risultato della formazione di deboli complessi additivi che sono

dissociati a temperature elevate o dall’azione di solventi [115]. Il potenziale di miglioramento

del colore per una coppia di pigmento-cofattore è fisso e il colore osservato in soluzione

dipende dalla concentrazione del pigmento, dal rapporto molare di cofattore e pigmento, dal

pH, dalla misura in condizioni non acquose e dagli anioni in soluzione. Pare che ci sia una

minima concentrazione di antociani (circa 35 microM) prima che la copigmentazione sia

significativa e rilevabile [121]. L’equilibrio di formazione di questo complesso mostra una

relazione non lineare tra il colore e la concentrazione quando il campione viene diluito [122]

mostrando una deviazione dalla legge di Lambert Beer a causa di un complesso di micelle tra

materiali colorati e una serie di altri minerali e costituenti organici nel vino [123]. Il

complesso di copigmentazione viene facilmente distrutto dalla diluizione con i componenti

del complesso che ritornano al loro stato di pigmenti liberi e cofattori stabilendo un nuovo

equilibrio. La perdita di colore a causa della diluizione è definito come fattore di sinergia del

colore [124]. Il colore derivante da antociani copigmentati può essere numerose volte quello

della forma libera. L’aumento di colore è stato ritrovato da due fino a dieci volte quello

aspettato dal pigmento da solo, tipicamente tra quattro e sei volte [125]. Il vino fatto da uve

con pochi cofattori non è in grado di formare molti complessi di copigmentazione e ha pochi

pigmenti. Questo è il caso, ad esempio, del pinot nero il quale è poco colorato nonostante

derivi da uve scure. Altri vini, derivanti da uve ricche in cofattori, catturano più pigmenti e

hanno colori con toni di blu e viola caratteristici di una significativa copigmentazione. Le

forme acilate dei pigmenti, esclusa la malvidina, sembrano essere coinvolte in una forte

copigmentazione, il che significa che i vini con maggior contenuto di malvidina possono

avere colori più poveri. Nel pinot nero infatti mancano i pigmenti acilati [126]. La solubilità

antocianica è limitante nel colore dei vini rossi in quanto ad essa è correlata la capacità di

formare significative pile parallele di copigmentazione [127]. La concentrazione dei pigmenti

COPIGMENTAZIONE

58

che rimangono nel vino dopo la fermentazione potrebbe essere dovuta alla combinazione di

effetti, incluso la separazione di pigmenti e cofattori attraverso la buccia ed il vino, formando

copigmenti, e assorbimento di pigmenti e cofattori sulla polpa dell’uva, semi e lieviti. La

formazione di copigentazione aumenta apparentemente la solubilità ed inoltre riduce l’entità

di assorbimeto da parte della soluzione con il risultato di incremento dei livelli di antociani

nel vino con maggior contenuto di antociani pigmentati. L'estrazione di pigmenti da bucce sia

prima, durante, o dopo fermentazione è lungi dall'essere completa (in genere solo dal 30 al

40%) [128]. L'evidenza suggerisce che un equilibrio sulla base di adsorbimento desorbimento

viene stabilito tra le concentrazioni nel vino e la concentrazione cellulare nelle bucce, con

riduzioni significative all’aumentare del contenuto di etanolo. Il ruolo della copigmentazione

è quello di spostare pigmenti dal pool di antociani liberi fuori dall’equilibrio di adsorbimento

per spostare più pigmento dalle bucce al vino. La misura in cui ciò può accadere sembra

essere limitata dalla concentrazione di alcuni cofattori nelle bucce, alla loro solubilità e dalle

condizioni della raccolta. Un errore concettuale molto diffuso è quello di ritenere che il colore

è semplicemente estratto con il tempo di contatto e questo ha portato a notevole confusione in

merito a ciò che determina il contenuto di pigmenti, fenoli monomerici e tannini in vini

giovani. Un ulteriore tempo di contatto non può conferire ulteriore contenuto di antociani o

colore [129]. Il ruolo dell’alta temperatura ha fornito contributi concorrenti. Essa aumenta la

solubilità di molte specie, specialmente cofattori che hanno solubilità solitamente limitata,

aumentando il pool di pigmenti copigmentati. Termodinamicamente, tuttavia, favorisce la

dissociazione di forme copigmentate e può effettivamente causare una perdita di colore a

causa di copigmentazione. Sul raffreddamento, e spesso nelle settimane e nei mesi successivi

alla fermentazione, le precipitazioni possono veificarsi a causa dei cofattori in eccesso; ciò è

spesso associato a significativa perdita di colore.

COPIGMENTAZIONE

59

La dimensione della bacca sembra essere importante nel colore di alcuni vini rossi poiché

possono esserci effetti dovuti all’aumento di quantità in percentuale di bucce rispetto al succo,

sia per aggiunta di bucce che per rimozione di succo. L’effetto nel colore finale sarà limitato

se la saturazione è stata raggiunta per la maggior parte dei cofattori [130].

Esiste la possibilità in cui uve rosse che sono carenti in alcuni cofattori possano trarre benefici

se fermentate in presenza di altri che potrebbero avere un eccesso degli stessi, specialmente se

essi sono cofattori, come i flavoni, con limitata solubilità. La capacità di formare ulteriore

copigmentazione durante la fermentazione darebbe luogo a vini più profondamente colorati di

quanto avverrebbe semplicemente miscelando i singoli vini fermentati separatamente. La

miscela d'uva può essere di diverse partite della stessa cultivar o può essere di diverse

cultivar. Il guadagno di colore non è apprezzabile in tutti i casi poiché l'entità dell'effetto

dipenderà dalla capacità di alcune delle uve di acquisire cofattori aggiuntivi e la possibilità di

altre uve nella miscela di fornire quei cofattori.

7.1 Autoassociazione di antocianine

Un sottoinsieme di interazioni che coinvolgono le antocianine, se concentrate (>1mM), è il

caso della self-association [94]. Ciò potrebbe essere previsto a causa della reattività di molti

flavonoidi come fattori di copigmentazione e le caratteristiche di idrossidi aromatici,

carbonili, gruppi zuccherini e certamente la posizione chiave che hanno in comune con la

maggior parte delle antocianine. A differenza della copigmentazione, la self-association è

caratterizzata da uno shift ipsocromico di assorbanza alla massima lunghezza d’onda [131].

La natura fisico chimica dell'associazione in soluzione, studiata con dicroismo circolare (CD)

e metodologie di risonanza magnetica nucleare (1H-NMR) [132], risiede nelle interazioni

idrofobe π-π che causano stack planari [133], mentre in precedenza si credeva avessero un

ruolo più significativo i legami idrogeno [134]. Il ruolo di gruppi funzionali sembra essere

COPIGMENTAZIONE

60

dovuto alle interazioni della loro nuvola π ed all’impedimento sterico nella formazione del

complesso. Si ritrovano spirali destrorse a pH 7,0 date da self-association di pelagonina e

cianidina e spirali sinistrorse per malvidina, peonina e delfina [135] definito Cotton effect.

Questi pattern sono alterati in condizioni acide (pH1) e tutte le 3,5 diglicoside mostrano un

Cotton effect negativo formando una spirale sinistrorsa per self-association [136]. Mentre la

stechiometria di molti aggregati di copigmentazione sembra essere circa 1:1 tra gli antociani e

il cofattore, ci si potrebbe aspettare che i complessi di associazione variano da 2 a 10 foglietti.

Con poche eccezioni (arginina e istidina, interazioni CH-π), tutti i cofattori importanti hanno

almeno un anello benzenico nella loro struttura (interazioni π-π). I più forti cofattori sono in

genere derivati flavonoidi che contengono da 3 a 6 gruppi ossidrilici, con il più forte dai 4

flavoni in poi [137], hanno elettroni di legame nei gruppi degli anelli, che favoriscono la

disposizione face-to-face.

7.2 L’influenza del pH

Studi di auto-associazione di pigmenti sono stati condotti a pH quasi neutro e leggermente più

acido. Le condizioni neutre favoriscono lo studio delle interazioni di forme non cariche tra le

specie quinoidali blu [133]. Al contrario, in condizioni acide tipicamente osservati nei vini,

pH 3,5, la presenza del catione flavilio rosso dovrebbe essere neutralizzato con forme

anioniche del cofattore o di antocianina o del sistema tampone [94]. Non è chiaro se tutte le

forme di antociani siano coinvolti nelle pile di copigmentazione, o solo il flavilio ed il

quinoidale. Il contributo da entrambi, si tradurrebbe in una funzione di pH bimodale con una

parte per la forma quinoidale blu, pH da 4 a 7, e l'altro per il modulo flavilio a pH inferiore a

4 [138]. Una visione alternativa è che i cationi flavilio devono essere controbilanciati dalle

forme anioniche dell’antocianina all'interno di uno stack in grado di mantenere in equilibrio

una carica netta. In base a tale descrizione, la ionizzazione all'interno della pila potrebbe

differire da quello della libera associazione in soluzione e mostrare una funzione del pH del

COPIGMENTAZIONE

61

tutto diversa. Una terza visione è che tutte le forme sono coinvolte a tutti i valori di pH, ed è

semplicemente il colore visualizzato dagli ioni flavilio e la stabilità della pila che provocano

la variazione di pH osservato. La funzione del pH nel colore in questo ultimo caso sarebbe il

prodotto delle frazione ionica degli antociani ed il contro ione (come bitartrato, di-idrogeno

fosfato, o cloruro) [118].

L’equilibrio di copigmentazione per una soluzione che contiene A molecole di antocianine e

B di cofattore può essere scritto così:

La concentrazione della forma libera a questo equilibrio, quando vi sono [C] moli di

antocianine, i complessi di copigmentazione sono rispettivamente [A-C] e [B-C].

La costante di equilibrio o di associazione Keq può essere scritta:

Il colore della soluzione contenente antocianine copigmentate ignora qualche effetto di self-

association e assume la stessa estenzione di ionizzazione nella forma libera e copigmentata,

che può essere scritta come:

Dove Ea ed Ec sono i valori di estinzione molare rispettivamente per le antocianine e le

antocianine copigmentate e la “fraction” è la frazione di antocianine nella forma di flavilio al

COPIGMENTAZIONE

62

pH della soluzione. Il relativo aumento del colore a causa della copigmentazione (A-A0)/A0

può essere scritto come:

Dove r è il rapporto tra Ec/Ea, e l’estinzione delle antocianine copigmentate, espressi come

multipli dell’estinzione delle antocianine libere. Per stimare la costante di associazione

cofattore-pigmento si può considerare una situazione in cui “n” molecole d cofattore sono

associate con altrettante molecole di pigmento e conduce ad una relazione tra l’incremento di

colore, il prodotto di concentrazione [A][B]n, e la costante di associazione K. In un grafico

log-log con incremento del colore, (A-A0)/A0, ed il prodoto di concentrazione [A][B] è usato

per stimare la costante K tra l’intercetta ed il cofattore sulla retta.

7.3 Perdita di colore dopo la fermentazione

L’incremento della concentrazione dei polifenoli durante la prima parte della fermentazione

raggiunge il massimo nei primi dieci giorni [3]. La formazione di colore può tuttavia avvenire

anche nei mesi dopo la fermentazione e, successivamente, la perdita di alcuni di essi si

verifica nei giorni e nelle settimane dopo la fine della fermentazione [12]. Questa diminuzione

di colore può essere dovuta più che dalla perdita di antociani da una rottura delle pile di

copigmentazione formate in precedenza durante la fermentazione. La forma della curva di

concentrazione di antociani durante la fermentazione è stata descritta matematicamente in

termini esponenziali a un valore limite, seguita da un successivo, lento svuotamento a un

valore inferiore ed alla concentrazione di etanolo che aumenta verso la fine della

fermentazione [139]. La caduta di colore dopo la fermentazione è maggiore nelle

fermentazioni a 32 e 20°C che a 25°C. Il range di variazione va dal quasi nulla in un

campione Teinturier al 30% in Cabernet Sauvignon, Zinfandel, e Barbera [140].

COPIGMENTAZIONE

63

Al progredire dell’invecchiamento il livello dei cofattori liberi di copigmentazione decresce

[141]. La riduzione della concentrazione dei cofattori potrebbe spiegare la mancanza di effetti

di copigmentazione in vini maturi.

La suscettibilità del vino all'ossidazione è relativo al grado di associazione dei suoi pigmenti.

[142]. Il livello di copigmentazione può influenzare il numero di formazione del polimero

causato dall’ossidazione; i vini che hanno maggior copigmentazione reagiscono più

lentamente di quelli inferiori in copigmentazione, alle stesse condizioni [9].

COPIGMENTAZIONE

64

8 METALLI

La presenza di metalli come Fe, Cu, Mn e Zn nell’uva è stata ampiamente studiata [143]. Il

contenuto di metalli nei vini è determinato da fattori quali: il contributo dal suolo su cui si

trovano vigneti e la capacità di uve ad assumere sostanze minerali; il contributo dei vari cicli

di produzione, dall'uva al vino finito; l’elaborazione del vino, le attrezzature, conservazione e

l'imbottigliamento. Le indagini effettuate sulla migrazione di elementi tossici nel sistema

suolo-vite-uva per le regioni inquinate ha mostrato che la maggior parte degli elementi tossici

nella vite sono principalmente dovuti ai metalli tossici presenti nell'atmosfera [144]. Anche se

la principale fonte di metalli pesanti V, Cr, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, As e Pb) nelle uve è il suolo

[145] e influenza il vino [146].

Per quanto riguarda il Cu, il suo contenuto nell'uva dipende più dalla dose totale applicata

artificialmente che dal numero di applicazioni, e che il livello residuo di rame nel vino non

dipende dalla quantità applicata nella vigna [147]. Nella maggior parte dei casi elevate

concentrazioni finali di Cu derivano in seguito alla contaminazione del vino durante

l'elaborazione post-fermentazione, a causa di contatto con attrezzature ed impurità nei

chiarificanti e materiali filtranti [148].

I metalli sono utilizzati come catalizzatori di sistemi biologici o come cofattori enzimatici.

Rivestono un ruolo importante nella stabilità, colore e chiarezza del vino, e molti di essi

hanno effetti sulle caratteristiche organolettiche. Lo Zn cambia la persistenza del gusto e il Fe

il sapore. La determinazione dei metalli nel vino ha destato grande interesse per la

determinazione di un “finger print” in grado di permettere di verificare la Certified Brand of

Origin (CBO). La concentrazione totale non è però tale da provocare effetti tossici, tuttavia

può essere pericolosa la presenza di complessi con i metalli che possono interagire in siti

biologici come ligandi. Una esposizione significativa all’inquinamento determina un notevole

assorbimento di metalli pesanti per traslocazione dalle radici o per diretto contatto con spray

METALLI

65

diserbanti. Questi vengono poi rilasciati dalle cellule dei lieviti durante la fermentazione.

L’incremento nella concentrazione è il risultato di una contaminazione post fermentazione. Il

metodo ufficiale per la determinazione dei metalli pesanti nel vino è basato soprattutto sulla

spettroscopia di assorbimento atomico [149].

Tra le tante variabili che influenzano la qualità del vino, il contenuto cationico e la forma in

cui questi cationi esistono è fondamentale fin dal processo fermentativo [150]. Nel mosto,

alcuni metalli come Zn, Cu e Fe, a basse concentrazioni sono cofattori per vitamine ed enzimi

[151]; se presenti in tracce, Cu e Zn, sono importanti catalizzatori inorganici per le attività

metaboliche dei microrganismi. A basse concentrazioni il Fe gioca un ruolo importante nel

processo di metabolismo e fermentazione come attivatore enzimatico, solubilizzatore e

componente funzionale di proteine. Oltre certe concentrazioni ha altri ruoli quali alterare il

sistema redox del vino a favore dell’ossidazione partecipando nella formazione di complessi

con tannini e fosfati che risultano instabili. La stessa cosa può essere detta del rame che in

tracce è un importante catalizzatore per le attività metaboliche di microrganismi, ad alti livelli

catalizza l’ossidazione dei polifenoli del vino [152]. Il rame e i suoi complessi sono più

reattivi rispetto a quelli del ferro[153], tuttavia per entrambi gli elementi, il deterioramento

rame indotto e ferro indotto non sono relativi alla concentrazione totale del metallo. Per il

rame è importante la concentrazione del metallo attivo e per il ferro lo stato di valenza

determina il potenziale di ossidazione ferro-indotta. I micronutrienti Fe, Zn, Mn e Cu sono

necessari, in piccole quantità, per i lieviti, ma sono importanti in quanto essi prendono parte

nel mantenimento e funzionamento di processi biologici.

Lo Zn è un oligoelemento che gioca un ruolo veramente importante nel metabolismo delle

auxine, che sono gli ormoni responsabili per la crescita delle piante. L’assenza di questo

metallo può inibire il processo fermentativo e provoca un decremento in dimensioni e una

modificazione di distribuzione del colore della pianta [154].

METALLI

66

Il Cu è presente nel vino in tracce e agisce come un catalizzatore in processi metabolici che

avvengono nel vino, più specificatamente catalizza la sintesi di auxine. Un deficit di Cu nella

clorofilla ne induce la decomposizione e diminuisce la resa del vigneto [155].

La distribuzione di Cu e Fe tende a essere uguale nelle tre parti costituenti l’acino d’uva,

mentre Mn e Zn sono concentrati principalmente nei semi. I tannini provenienti dalla buccia

e dai semi vengono estratti all’inizio della macerazione sebbene in maniera più lenta rispetto

alle antocianine. I metalli come Zn e Mn, non mostrano un incremento della loro

concentrazione durante il processo di macerazione indicando di non essere direttamente

associate con questi tipi di tannini, ma più probabilmente con i polifenoli per ogni varietà di

vite [156].

8.1 Metalli e colore

Risulta essere interessante osservare la relazione tra polifenoli e metalli nel vino. I polifenoli

naturali hanno una grande capacità di complessare i metalli specialmente Fe e Cu [152]. La

presenza di Fe, Cu e Mn influenza l’ossidazione del vino modificando l'evoluzione di diversi

composti quali antociani, tannini, fenoli totali e acetaldeide che sono sensibili all’ossidazione.

Il Ferro catalizza la combinazione dell’acetaldeide con composti fenolici [157]. Comparando

la concentrazione di metalli e quella dei polifenoli, si ritrova una correlazione con Fe e Cu,

infatti all’aumentare della concentrazione di polifenoli quella dei metalli decresce. La

similarità di comportamento tra Fe e Cu può essere spiegata dalla possibilità di partecipare a

reazioni di condensazioni di tannini e antocianine per entrambe le specie di metalli [158]

distorcendo il naturale equilibrio [159]. Le antocianine con due gruppi ossidrilici in posizione

orto, possono formare complessi con metalli come Fe, Cu, Al, Me e questa reazione viene

chiamata “blue or black breakdown” [156]. E’ anche noto che l'instabilità del vino e la

formazione di foschia dipende dall’esatta forma chimica degli oligoelementi come Fe, Cu, Mn

e Zn [157]. In presenza di Fe2+

e Cu2+

si riscontra un imbrunimento di quercitina e rutina

METALLI

67

[160]. A differenti pH il comportamento del vino cambia in quanto si ha un processo

competitivo tra gli ioni metallici e i protoni che reagiscono con il gruppo carbonile in 3’-4’

dell’anello del catecolo, il protone viene spostato dagli atomi dei metalli generando un

complesso colorato [161]. Il punto di legame tra il metallo e le molecole di flavonoidi, siano

esse quercitina e catechina con Zn o quercitina e ruteina con Cu, è la porzione del catecolo

[162] oppure tra Cu e flavonoide è il gruppo 4-oxo-5OH della struttura organica [163]. Studi

termogravimetrici e di spettrofotometria di assorbimento atomico indicano però il 3-OH-4-

oxo e 3’-OH-4’-OH sono i siti di legame dei flavonoidi per i metalli [164] (figura 34).

Figura 33

Diverse antocianine hanno un gruppo orto difenolico legato all’anello aromatico (cianidina,

delfinidina e petunidina) che sarà in grado di chelare alcuni cationi metallici come Al3+

, Fe3+

,

Cu2+

, Mg2+

, inducendo un effetto batocromico [52]. Il Fe3+

è responsabile della precipitazione

dei pigmenti di colore causando foschia blu nel vino rosso [165][166]. I tannini possono

seguire un simile processo di reazione e in entrambi i casi si produce quello che è chiamato

“the blue casse” [158]. Una aggiunta di Fe porta un incremento della percentuale di blu, del

valore relativo alla tinta ed al CI, rispettivamente dal 7% al 30% e dal 8% al 50%, la

componente del rosso tende a decrescere con una variazione negativa dal 3% all’8%, mentre il

giallo non subisce variazioni significative. I parametri del cielab H* e b* vengono fortemente

influenzati con incremento superiore al 50% [167]. Associazione di Cu, Fe e Mn con cationi

organici leganti i chelanti riduce il tasso di formazione di specie reattive dell’ossigeno

responsabili di reazioni che causano il deterioramento del vino [168]. La comprensione delle

METALLI

68

forme in cui un metallo è presente nei vini e delle proprietà fisico-chimiche merita interesse

perché la complessazione con la sostanza organica del vino può ridurre la sua tossicità e la sua

biodisponibilità per gli esseri umani. La portata degli effetti tossici causati da metalli in tracce

(As, Cd, Pb, Hg) non è soggetta alla loro totale concentrazione ma è regolata dalle forme dei

metalli che possono efficacemente interagire con ligandi biologicamente attivi.

METALLI

69

9. VITI E IDENTITA’

L’Italia, tra i numerosi altri Paesi viticoli europei, è forse il più ricco di “ampelo-diversità”. In

Italia sono infatti censiti circa 2000 vitigni, alcuni dei quali sono rari e in via di abbandono e

sono stati recuperati negli ultimi 15 anni nella sola Italia Nord-Occidentale [169]. Le ragioni

sono numerose, ma tra le principali va ricordata la posizione geografica della nostra penisola

che, protesa al centro del Mediterraneo, è sicuramente servita da ponte, da zona di passaggio

tra Nord e Sud, tra Est ed Ovest, per le diverse specie mediterranee e per le loro varietà,

portate dai numerosi popoli che hanno occupato o percorso il nostro Paese.

Ogni territorio ha i suoi vitigni autoctoni (o tradizionali), e un’azione che porti alla loro

riuscita valorizzazione comporta la conoscenza approfondita di quel vitigno e la ricerca delle

tecniche colturali ed enologiche che possano esaltarne le componenti varietali, che divengono

espressione di un territorio.

L’uva è prodotta da piante appartenenti al genere Vitis. La famiglia delle Vitaceae, dal punto

di vista sistematico, appartiene al Regno delle Plantae, Phylum Magnoliophyta

(angiosperme), Classe Magnoliopsida (dicotiledoni), Ordine Rhamnales. Più in particolare il

genere Vitis viene suddiviso in due sottogeneri principali dal punto di vista tassonomico,

entrambi diploidi, Muscadinia ed Euvitis: al primo appartengono le viti con corredo

cromosomico 2n = 40 (Vitis popenoei, Vitis rotundifolia, Vitis munsoniana) mentre al secondo

quelle con 2n = 38, che vengono suddivise in base alla loro origine di coltivazione. Di quella

detta euro-asiatica fa parte V. vinifera (divisa a sua volta in due sottospecie, quella selvatica e

quella coltivata, rispettivamente V. silvestris e V. sativa). Il genoma di Vitis vinifera presenta

appunto 38 cromosomi a corredo diploide (2n=38) per un totale di 487 Mb equivalenti a circa

30.000 geni [170]. I fattori genetici propri di un vitigno sono tra gli aspetti che incidono più

fortemente sulla composizione delle uve e vanno studiati in relazione alla componente

ambientale, colturale e fisiologica.

VITI E IDENTITA’

70

Nella vite i marcatori che permettono di avere un unico profilo genetico per ogni varietà sono

i microsatelliti o SimpleSequence Repeats (SSR) [171], di cui 6 loci sono stati adottati dalla

comunità scientifica internazionale [172].

Le analisi molecolari vanno affiancate ad accurati controlli ampelografici di campo, sia per

esser certi di aver prelevato i campioni voluti, sia per una corretta interpretazione dei risultati,

data la complessità e la confusione nella denominazione delle cultivar (omonimi e sinonimi),

che ancora riguarda una buona parte del germoplasma italiano.

Un altro scopo della determinazione dell’identità del vitigno è la tracciabilità genetica, ovvero

la ricerca dell’origine delle uve nei mosti e nei vini per validare i controlli di qualità o

sopprimere truffe.

Sui mosti è possibile la determinazione del vitigno di origine mediante microsatelliti, anche

quando le uve di più cultivar sono mescolate [173].

Sulla matrice vino la tracciabilità genetica è più problematica, non tanto per via

dell’interferenza del DNA di lieviti e batteri, quanto per la difficoltà di recuperare quantità

sufficienti di materiale genetico della pianta, che, soprattutto nei vini commerciali, è molto

esigua per via degli interventi tecnologici che allontanano i residui di tessuti provenienti dalle

uve. Di qui la necessità di concentrare il campione di partenza, di usare tecniche specifiche

per l’estrazione del DNA e per la sua analisi [174].

VITI E IDENTITA’

71

9.1 Oltrepò Pavese

Il Pavese, la Lomellina e l’Oltrepò sono le tre aree geografiche che formano il territorio della

Provincia di Pavia [175]; a sud del Capoluogo il territorio è percorso dal Po per un tratto di

circa 50 km in direzione ovest-est. La regione che si trova al di là della destra idrografica del

fiume è denominata Oltrepò Pavese.

La viticoltura in quest’area è nota e apprezzata sin dai tempi molto remoti e si è specializzata

fino a caratterizzarne il paesaggio collinare diventando fulcro della produttività agricola del

territorio. Con l’istituzione della Denominazione di Origine Controllata D.O.C. (Dpr,

12/07/1963, n. 930, pubblicato in G.U. n. 188, 15/07/1963) il territorio pose le basi per

adeguarsi ai tempi e nel 1970 nacque ufficialmente la D.O.C. Oltrepò Pavese con il 98.72% di

coltura specializzata in collina [176]. Nel 1961 nacque il “Consorzio di Tutela dei vini tipici e

pregiati dell’Oltrepò

Pavese” che identificò la

zona collinare come l’unica

adatta a dare uve di pregio ai

fini della vinificazione. Nel

DPR 8/8/2007, art.3, venne

definita geograficamente

l’area di coltivazione delle

viti. La produzione di

Barbera e Croatina venne

incrementata in conseguenza

alla resistenza all’oidio ed alla abbondante resa e semplicità di vinificazione [177]. Oggi il

Barbera è predominante nell’Oltrepò centro-occidentale (2839 ettari), mentre il Croatina nella

porzione orientale (4370 ettari).

VITI E IDENTITA’

72

9.1.1.Croatina

Il croatina è un vitigno simbolo dell’Oltrepò Pavese, documentato da notizie ampelografiche

risalenti alla seconda metà dell’Ottocento nelle quali viene descritto come un vitigno molto

coltivato nelle colline di Stradella e Broni [178]. Il vitigno di Croatina ha subito una flessione

dovuta all’incostanza produttiva dello stesso, ma nella seconda metà del secolo scorso è

tornato in auge divenendo il vitigno più diffuso nelle colline oltrepadane raggiungendo oggi il

32.7% dell’intera produzione D.O.C.. Il vino Bonarda, derivato dalla suddetta uva, è diventato

il simbolo indiscusso della viticoltura tradizionale dell’Oltrepò Pavese [179].

Si tratta di un vitigno di buona vigoria, predilige forme di allevamento a spalliera, produce

grappoli abbastanza grandi con epoca di maturazione tardiva tra fine settembre ed inizio

ottobre [180]. I migliori risultati si ottengono con esposizione dell’impianto ad ovest, sud-

ovest e produzione al di sotto dei 100 ql/ha.

Caratteristiche ampelografiche e genetiche:

Il germoglio è cotonoso, verde, biancastro sfumato di rosa, con foglioline apicali e di colore

verde con sfumature bronzate. La foglia è di media grandezza, pentagonale trilobata, a volte

quinquelobata; la pagina superiore è glabra, l’inferiore aracnoidea. Il grappolo è grande,

conico talvolta alato compatto con peduncolo di media grandezza. L’acino è medio, sferoide

con buccia consistente, pruinosa, blu scuro. La polpa è succosa e di sapore caratteristico

astringente.

Appartiene alla Vitis Vinifera Linneè e considerando i sei loci degli SSR-marker allelici

necessari per caratterizzare la cultivar a livello genetico, il profilo della Croatina, ricavato dal

confronto con le trentatré cultivar di riferimento codificati, è il seguente:

SSR-marker : VVS2 VVMD5 VVMD7 VVMD27 VrZAG62 VrZAG79

Alleli : A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2

CROATINA 139 151 238 238 247 249 190 195 186 196 245 245

VITI E IDENTITA’

73

9.1.2.Barbera

E’ un vitigno di origine piemontese che viene descritto fin dal 1514 nei catasti di Chieri [181]

e che ha trovato enorme diffusione in Oltrepò superando solo nel 2000 la produzione di

Croatina. Grazie alla resistenza alle comuni malattie ad alla abbondante resa, oggi la

produzione si aggira intorno al 21% dell’intera D.O.C.. Il vitigno Barbera presenta media

vigoria e predilige forme di allevamento quali il cordone speronato basso; i migliori risultati si

ottengono in terreni ben esposti, caldi e ventilati con produzione al di sotto dei 100 ql/ha.

Caratteristiche ampelografiche e genetiche:

Il germoglio è ad apice espanso, verde biancastro, parzialmente carminato, aracnoideo sugli

orli, con foglioline apicali spiegate, poco tomentose sulla pagina superiore, con peli striscianti

molto fitti su quella inferiore. La foglia adulta è media, pentagonale, quinquelobata, con seno

peziolare a lira, per lo più chiuso, a volte con bordi sovrapposti. La pagina superiore è glabra,

tomentosa quella inferiore. Il grappolo è medio, molto spesso piramidale, più raramente

cilindrico, compatto. L’acino è medio, ellissoidale, con buccia pruinosa, sottile, di colore blu

intenso. La polpa succosa, dolce e acidula.

Appartiene alla Vitis Vinifera Linneè e considerando i sei loci degli SSR-marker allelici

necessari per caratterizzare la cultivar a livello genetico, il profilo della Barbera, ricavato dal

confronto con le trentatré cultivar di riferimento codificati, è il seguente:

SSR-marker : VVS2 VVMD5 VVMD7 VVMD27 VrZAG62 VrZAG79

Alleli : A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2

BARBERA 133 135 228 228 249 253 186 190 192 200 243 259

VITI E IDENTITA’

74

10.VINI ROSSI D.O.C. : BONARDA, BARBERA E SANGUE DI GIUDA

La combinazione e vinificazione, in proporzioni diverse, delle uve derivanti principalmente da

Croatina e Barbera, viene utilizzata per produrre vini di origine controllata dell’Oltrepò

Pavese. Questi vini sono il Bonarda dell’Oltrepò Pavese, il Barbera dell’Oltrepò Pavese ed il

Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese i quali devono rispondere alle condizioni e requisiti

stabiliti dal Disciplinare di produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata

Vino Bonarda D.O.C.

Il disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Bonarda

dell’Oltrepò Pavese, approvato con DPR 06/08/1970 pubblicato nella G.U. del 27/10/1970 e

successivamente modificato con DM del 30/11/2011 (Allegato1) impone che il vino in

questione sia ottenuto da uve prodotte da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente

composizione ampelografica:

- Croatina: dall’85% al 100%

- Barbera, Ughetta (Vespolina), Uva rara: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un

massimo del 15%

Le cui caratteristiche siano:

- Colore: rosso rubino

- Profumo: intenso e gradevole

- Sapore: asciutto o abboccato o amabile, leggermete tannico, a volte lievemente vivace

- Titolo alcolometrico columico totale minimo: 12.00%

- Acidità totale minima: 4.50 g/l

- Estratto non riduttore minimo: 20.00 g/l”.

VINI ROSSI D.O.C. : BONARDA, BARBERA E SANGUE DI GIUDA

75

Vino Barbera D.O.C.

Il disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Barbera

dell’Oltrepò Pavese, approvato con DPR 06/08/1970 pubblicato nella G.U. del 27/10/1970 e

successivamente modificato con DM del 30/11/2011 (Allegato) impone che il vino in

questione sia ottenuto da uve prodotte da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente

composizione ampelografica:

- Barbera: dall’85% al 100%

- altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione

Lombardia: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15%


- Colore: rosso rubino intenso, limpido, brillante

- Odore: vinoso, dopo invecchiamento, profumo caratteristico

- Sapore: sapido, di corpo, leggermente tannico

- Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11.00%

- Acidità totale minima: 4.50 g/l

- Estratto non riduttore minimo: 20.00 g/l.”


76

Vino Sangue di Giuda D.O.C.

Il disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Sangue di Giuda

dell’Oltrepò Pavese, approvato con DM 03/08/2010 pubblicato nella G.U. del 17/08/2010

(Allegato) impone che il vino in questione sia ottenuto da uve prodotte da vigneti aventi,

nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:

- Barbera dal 25% al 65%

- Croatina dal 25% al 65%

- Uva Rara e Pinot Nero: massimo 45%


colore: rosso rubino intenso

- odore: vinoso intenso

- sapore: pieno, di corpo e dolce, talvolta vivace e leggermente tannico

- residuo zuccherino minimo: 80 g/l

- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,0% vol di cui almeno 7,0% vol svolto

- acidità totale minima: 4,5 g/l

- estratto non riduttore minimo: 22 g/l

Il vino a denominazione di origine “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di

Giuda” all’atto dell’immissione al consumo può essere caratterizzato, alla stappatura del

recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla

fermentazione, che conservato alla temperatura di 20°centigradi in recipienti chiusi, presenta

una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione, non superiore a 1,7 bar”.


77

11. SCOPO DEL LAVORO

Il presente studio è stato condotto nel periodo di tirocinio didattico da me svolto presso il

laboratorio Riccalab di Riccagioia S.C.P.A, Centro di Ricerca Formazione e Servizi della Vite

e del Vino, il quale rappresenta il nucleo nevralgico del marchio D.O.C. dei vini dell’Oltrepò

Pavese. Il laboratorio, accreditato alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005, è

destinazione dei campioni di vino che Valoritalia, società leader nelle attività di Controllo

effettuate su autorizzazione del MIPAAF sui vini DO e IG, campiona e per i quali è

necessario accertarne le conformità ai disciplinari D.O.C..

Finalità del lavoro è caratterizzare il colore di tre vini rossi D.O.C. dell’Oltrepò Pavese quali

il Bonarda, il Barbera ed il Sangue di Giuda, che derivano tutti dalla medesima composizione

ampelografica seppur con proporzioni diverse. Inoltre, mediante l’applicazione dell’analisi

statistica multivariata, si è cercato di discriminare i vini analizzati sulla base del colore

(profilo del colore mediante spettrofotometria) e di altri parametri chimico-fisici, quali quelli

acquisiti con le analisi di routine previste dal compendium dell’OIV, e parametri chimici,

quali quelli derivanti dalla determinazione dei metalli pesanti mediante spettroscopia di

assorbimento atomico (AAS).

SCOPO DEL LAVORO

78

12. MATERIALI E METODI

La determinazione dei parametri chimico-fisici del vino è stata condotta adottando i metodi

descritti nel “Compendium of international methods of analysis, OIV”.

Sovrapressione in bottiglia a 20°C:

Lo scopo di tale analisi è quello di determinare la sovrapressione dell’anidride carbonica nei

vini frizzanti. Dopo la stabilizzazione termica a 20°C, la bottiglia viene agitata vigorosamente

per permettere che la pressione all’interno della stessa sia uniforme e si prosegue con la

misurazione della stessa.

Nonostante la normativa vigente imponga l’utilizzo di afrometri meccanici per misurare la

sovrapressione nelle bottiglie, in via sperimentale, è stato utilizzato un afrometro laser

“L.sensor.CO2”; questo esegue la misura sfruttando l’assorbimento della luce infrarossa da

parte della molecola dell’anidride carbonica; durante la misura infatti, il campione viene

attraversato da un fascio laser IR che viene attenuato a causa della presenza di CO2. La

lunghezza d’onda del laser viene modificata per scansionare alcune righe di assorbimento del

gas d’interesse. Dalla misura di quantità e forma dell’attenuazione si ottengono le

informazioni utili al calcolo di pressione e concentrazione. In particolare, si sfrutta la tecnica

spettroscopica diretta detta Tdlas (Tunable Diode Laser Absorption Spectroscopy). In questa

attività vengono impiegati laser accordabili in lunghezza d’onda tipo Vcsel (Vertical Cavity

Surface Emitting Laser), sviluppati con procedimenti nanotecnologici e caratterizzati dalla

semplicità, compattezza ed affidabilità tipica del laser a semiconduttore, ma hanno una banda

spettrale molto stretta ed accordabile in frequenza modulando la corrente di alimentazione. Il

laser viene sintonizzato in lunghezza d’onda a scandire alcune righe di assorbimento del gas

in oggetto della misura. Si valutano la larghezza della riga (legata all’allargamento di

pressione) e la sua intensità (legata alla quantità di gas presente nel campione oggetto della

misura).

MATERIALI E METODI

79

Non è necessario tarare lo strumento prima di ogni misurazione in quanto L.sensor.CO2 viene

tarato in fase di produzione utilizzando una complessa serie di acquisizioni di campioni noti

con differenti concentrazioni di CO2 e pressioni. La taratura così acquisita è definitiva e non

ha scadenza. Lo strumento dispone inoltre di una procedura di auto ricalibrazione che entra

automaticamente in funzione ad ogni misura e verifica la corretta taratura dei parametri

fondamentali dello strumento. Inoltre questo strumento, a differenza dell’afrometro analogico,

permette di effettuare la misura senza compromettere il contenuto della bottiglia in maniera

non invasiva. Lo strumento fornisce misure circa:

- pressione totale (espressa in bar assoluti) interna alla bottiglia nelle condizioni di

temperatura a cui si trova la bottiglia al momento della misura.

- concentrazione di anidride carbonica interna alla bottiglia; tale valore è indicato dallo

strumento come pressione parziale (espressa in bar assoluti) di tale gas alla temperatura a cui

si trova la bottiglia.

Lo strumento calcola e visualizza anche i seguenti dati:

- pressione totale (espressa in bar assoluti) interna alla bottiglia riportata a 20°C

- pressione parziale di anidride carbonica (espressa in bar assoluti) interna alla bottiglia

riportata a 20°C

- concentrazione di anidride carbonica disciolta nel liquido sottostante, in g/l

La pressione riportata a 20°C viene ricavata indirettamente dalle pressioni misurate

utilizzando la seguente proporzione:

dove:

MATERIALI E METODI

80

Pt = pressione alla temperatura corrente

P20 = pressione riportata a 20°C

KHt = coefficiente di Henry alla temperatura corrente

K = coefficiente di Henry a 20°C H2O

I coefficienti di Henry sono ricavati dalla seguente formula:

Dove T è la temperatura a cui si vuole ricavare il coefficiente.

Degasamento del vino a pressione ridotta:

E’ stata effettuata mediante filtro di carta per caduta del vino che viene raccolto all’interno di

beute e poi campionato per effettuare le successive prove di:

-Acidità volatile

-Acidità totale

-Titolo alcolometrico

-Glucosio e fruttosio

Acidità Volatile (in acido acetico): (OIV-MA-AS313-02 R2009)

L’acidità volatile è costituita dagli acidi appartenenti alla serie acetica che si trovano nel vino

allo stato libero o come sali. Il principio del metodo è quello della titolazione degli acidi

volatili separati dal vino per trascinamento in corrente di vapore d’acqua e condensazione dei

vapori.

MATERIALI E METODI

81

Apparecchiature:

Apparecchio di distillazione in corrente di vapore di acqua composto da:

- un generatore di vapore che utilizza acqua esente da biossido di carbonio

- un gorgogliatore

- una colonna di rettifica

- un refrigerante

Preparazione del campione e distillazione:

20 ml di vino degasato, prelevati con una pipetta doppia tacca tarata di classe A, sono stati

versati nell’ampolla da distillazione da 500 ml del distillatore Super DEE e distillati in

corrente di vapore dopo aver aggiunto al campione circa 0,5 g di acido tartarico cristallizzato

che ha lo scopo di spostare l’equilibrio chimico dell’ambiente a favore dell’acido acetico: si

raccolgono circa 250 ml di distillato.

Titolazione:

Titolare la soluzione con 0,1 M di idrossido di sodio in presenza di due gocce di soluzione di

fenolftaleina. Aggiungere quattro gocce di acido cloridrico diluito ¼, 2 ml di salda di amido

ed alcuni cristalli di ioduro di potassio. Titolare il biossido di zolfo libero con la soluzione

0,005 M di iodio. Aggiungere la soluzione satura di tetraborato di sodio sino al ritorno del

colore rosa. Titolare il biossido di zolfo combinato con la soluzione 0,05 M di iodio.

La titolazione è stata effettuata mediante l’ausilio di un titolatore automatico “Quick” il quale

esegue la determinazione dell’acidità volatle (lorda e corretta) seguendo la procedura riportata

dal regolamento CEE n.2676/90.

MATERIALI E METODI

82

Reazione:

Reattivi per quick

Soluzione di fenoftaleina all’1% in alcol neutro al 96% vol. (indicatore)

Soluzione 0.1 M di idrossido di sodio (NaOH)

Acido solforico diluito 1:3 v:v

Salda d’amido 5 g/l

Iodio N/50

Soluzione satura di tetraborato di sodio (Na2B4O7, 10H2O) = 55 g/l a 20°C

Prima di effettuare il processo analitico è stata eseguita una verifica della titolazione

utilizzando 50 ml di una soluzione di acido acetico 0,6 g/l. L’acidità volatile, espressa in

grammi di acido acetico per litro, viene calcolata con due cifre decimali:

Acidità volatile = 0,300 (n-0,2n’ – 0.1 n”)

Dove:

- n = ml di NaOH 0.1N utilizzati nella titolazione

- n’ = ml di I2 0.02 N utilizzati nella titolazione della anidride solforosa libera

- n”= ml di I2 0.02N utilizzati nella titolazione della anidride solforosa combinata.

o più semplicemente:

MATERIALI E METODI

83

Titolo Alcolometrico Volumico (TAV) % vol. (OIV-MA-AS312-01 R2009 4.C)

E’ pari al numero di litri di etanolo contenuti in 100 litri di vino. Questi volumi si intendono

entrambi misurati alla temperatura di 20°C. Il principio del metodo consiste nel distillare il

vino volume per volume al fine di eliminare le sostanze non volatili. Il titolo alcolometrico è

stato misurato per densimetria utilizzando la bilancia idrostatica che sfrutta il principio di

Archimede ρ = m / V, per il vino, è espressa in g / ml.

Reattivi per TAV

Sospensione di idrossido di calcio 2M

Calcio ossido

Acqua distillata

Antischiuma siliconico 2%

Soluzione idroalcolica di riferimento 10%

Alcol etilico assoluti

Strumenti

Distillatore “super DEE”

Bagno termostatato

Bilancia idrostatica a singolo piatto “super alcomat” con precisione di 1mg

Galleggiante con almeno 20 ml di volume, appositamente predisposto, sospeso da un filo di

diametro inferiore o uguale a 0,1 mm

Provetta cilindrica con indicatore di livello. Il galleggiante deve riempire completamente il

volume della provetta sopra l’indicatore, solo il filo passa attraverso l’occhiello. La provetta

cilindrica con un diametro interno di 6 mm sopra il galleggiante.

Termometro con almeno 10 graduazioni da 10°C a 40°C tarato a +/- 0.05°C

Peso calibrato da un organismo di certificazione riconosciuto

MATERIALI E METODI

84

Procedimento:

In seguito a degasamento dei vini mediante filtro di carta si sono prelevati 100 ml esatti di

vino in matraccio tarato di classe A. Il contenuto è stato poi versato in un pallone da

distillazione da 500 ml e risciacquato due volte il matraccio aggiungendo l’acqua utilizzata

nel pallone di distillazione. Sono stati aggiunti circa 10 ml di sospensione di idrossido di

calcio 3 M e due gocce di soluzione di silicone antischiuma. In seguito alla distillazione sono

stati raccolti circa 80 ml di distillato e portato a volume (100 ml) con acqua distillata. Il

controllo del corretto funzionamento della bilancia idrostatica utilizzata per la misura del

distillato idroalcolico, è stato poi effettuato misurando la soluzione idroalcolica di riferimento

a titolo noto secondo il seguente procedimento: viene riempita una provetta fino alla tacca,

vengono immersi un densimetro accuratamente pulito ed asciugato ed una sonda termica

tarata per la misura della temperatura del liquido; il titolo alcolometrico così determinato deve

corrispondere a quello certificato entro l’intervallo definito dall’incertezza di misura. In

maniera analoga è stato determinato il TAV dei campioni versando il distillato nella provetta,

immergendo il pescante ed il termometro in dotazione con la strumentazione per verificare la

temperatura a 20°C. Lo strumento fornisce indicazioni in merito al TAV.

MATERIALI E METODI

85

Massa Volumica a 20°C E Densità Relativa a 20°C (OIV MA-AS2-01° R2012 Met.5)

La massa volumica è il rapporto fra la massa di un certo volume di vino a 20°C ed il volume

stesso. Si esprime in grammi per millimetro ed il suo simbolo è ƿ20°C.

La densità relativa a 20°C o densità 20°C/20°C è il rapporto espresso in numeri decimali fra

la massa di un certo volume di vino a 20°C e la massa dello stesso volume di acqua alla stessa

temperatura ed il suo simbolo è d20°C.

Reattivi

Soluzione idroalcolica di riferimento 10%

Alcol etilico assoluto

Acqua bidistillata

Strumenti:

Matraccio 100cc per misure densimetriche

Bagno termostatico

Bilancia idrostatica “Super Alcomat”

Procedimento:

In seguito a degasamento dei vini mediante un filtro di carta si sono prelevati circa 100 ml di

vino in matraccio tarato di classe A. Questo è poi stato posto all’interno di un bagno

termostatato a 20°C per almeno 30 minuti. Il campione è poi stato versato nella provetta

cilindrica della bilancia idrostatica sino alla tacca; nella stessa è stato immerso il densimetro

precedentemente pulito con acqua distillata e la sonda termometrica tarata per la verifica della

temperatura che deve essere di 20°C ± 0,5°C. Lo strumento in uso fornisce la densità del

MATERIALI E METODI

86

campione alla temperatura di lettura e la densità relativa a 20°C. La massa volumica a 20°C

del campione in esame si ottiene moltiplicando la densità relativa a 20°C per 0,9982 e si

esprime in g/cm3.

Estratto secco non riduttore (OIV MA-F-AS203B R2012)

Si intende l’insieme di tutte le sostanze che, in condizioni fisiche determinate, non

volatilizzano. Il metodo ufficiale europeo è densimetrico (Regolamento CEE N.2676/90

Allegato 4: Estratto secco totale). Viene calcolato indirettamente in base al valore della

densità del vino dealcolizzato, cioè del vino dal quale è stato eliminato l’alcool e che è stato

riportato al volume iniziale con acqua distillata. L’estratto secco non riduttore è uguale

all’estratto secco totale al quale sono stati sottratti gli zuccheri riduttori (glucosio più

fruttosio).

Questo estratto secco è espresso in termini di quantità di saccarosio che, disciolto in acqua e

portato ad un volume di un litro, da una soluzione avente la stessa gravità del vino senza

alcol.

Reattivi

Acqua distillata

Strumenti:

Matraccio di Kihlrausch tarato da 100 ml classe A

Distillatore “super DEE”

Bilancia idrostatica “Super alcomat”.

MATERIALI E METODI

87

Procedimento:

L’estratto secco totale viene calcolato indirettamente mediante la seguente formula:

dr = dv - da + 1.000

dove:

dv : gravità specifica del vino a 20°C

da: gravità specifica a 20 °C di una soluzione idroalcolica con lo stesso valore del vino

ottenuta usando la formula:

dr = 1.00180** (rv - ra) + 1.000

dove:

rv la densità del vino a 20°C

ra: densità a 20 °C di una soluzione idroalcolica con lo stesso valore del vino ricavata dalla

Tavola.

Glucosio e Fruttosio (OIV-MA-AS311-02 R2009)

Glucosio e fruttosio possono essere determinati individualmente utilizzando un metodo

enzimatico con il solo scopo di calcolare il rapporto tra glucosio e fruttosio.

Principio:

Glucosio e fruttosio vengono forsforilati grazie all’adenosina trifosfato (ATP) durante una

reazione enzimatica catalizzata dall’esochinasi (HK), la quale produce glucosio 6-fosfato

(G6P) e fruttosio-6-fosfato (F6P).

↔

MATERIALI E METODI

88

Il G6P è prima ossidato a gluconato-6fosfato dalla nicotinamide adenina dinucleotide fosfato

(NADP) in presenza dell’enzima G6P deidrogenasi (G6PDH). La quantità di NADPH (forma

ridotta) prodotta è direttamente proporzionale al G6P e quindi al glucosio iniziale. La NADP

è determinata mediante il suo assorbimento a 340 nm. Alla fine di questa reazione il F6P è

convertito in G6P dall’azione della fosfoglucosio isomerasi (PGI). Il G6P reagisce

nuovamente con NADP per dare gluconato-6-fosfato e ridurre la NADP con la

determinazione di quest’ultima.

Wineflow: analizzatore enologico multiparametrico

Per effettuare la determinazione di glucosio e fruttosio ci si è serviti di Wineflow, uno

strumento multiparametrico concepito, dal momento che si tratta di uno spettrofotometro

dotato, oltre che di detector anche di celle di reazione, diversificate per tipologia di prova, per

effettuare circa 20 determinazioni su vini e mosti sfruttando reazioni colorimetriche,

enzimatiche o chimiche.

Per le prove su vini da sottoporre a degustazione per il conferimento della DOC, Wineflow è

stato utilizzato solo per la prova “glucosio e fruttosio”, secondo le prescrizioni della

normativa cogente nel settore enologico.

Lo strumento si compone di :

1. un autocampionatore termostatato per garantire che le reazioni avvengano a

temperatura costante, fattore fondamentale per il corretto andamento delle reazioni

enzimatiche

2. una cella di quarzo con cammino ottico da 1 cm, utilizzata per la lettura del campione

3. una micro siringa tarata, per diluire i campioni, dosare i reattivi e prelevare il

campione reagito per la misura spettrofotometrica

MATERIALI E METODI

89

4. un alloggiamento refrigerato per la conservazione, anche per lunghi periodi dei

reattivi.

Procedimento

I campioni di vino, in seguito a decolorazione parziale con carbone vegetale, vengono posti

nell’autocampionatore includendo anche campioni di standard a titolo noto, per effettuare un

controllo sul funzionamento dello strumento; calcolata la diluizione dei campioni necessaria a

mantenere la concentrazione prevista di zuccheri nell’intervallo compreso tra 0 e 4 g/l

vengono inserite nell’autocampionatore le provette necessarie alla diluizione e i rack (micro

recipienti in cui avviene la reazione vera e propria) necessari; vengono aggiunti i reattivi

necessari in proporzione al numero di campioni.

Si procede con l’impostazione dell’autozero verificando che i valori di assorbanza misurati

rientrino nell’intervallo ± 5% rispetto ai valori ottenuti nell’autozero precedente. Compiute

queste operazioni, lo strumento procede in automatico e dopo un periodo di tempo stimabile

in circa 20 minuti per una batteria di circa 20 campioni, fornisce il risultato analitico sulla

concentrazione di glucosio e fruttosio del campione espresso in g/l. La concentrazione di

fruttosio, stimabile in circa 1% del valore totale, è considerata fattore trascurabile per il

risultato ottenuto.

Anidride Solforosa Totale (OIV-MA-AS323-04B R2009)

La anidride solforosa libera è definita come il biossido di zolfo presente nel mosto o vino

nelle forme seguenti: H2SO3, HSO3, il cui equilibrio in funzione del pH e della temperatura è:

H2 SO3 H+ + HSO3

-

H2SO3 rappresenta l'anidride solforosa molecolare. L’anidride solforosa totale è definita come

l'insieme di tutte le varie forme di anidride solforosa presenti nel vino, sia allo stato libero o

MATERIALI E METODI

90

combinato con i loro componenti. Viene utilizzata in diverse fasi della produzione del vino

grazie alle sue proprietà antiossidanti ed antimicrobiche.

La anidride solforosa libera è determinata per titolazione diretta con iodio. L'anidride

solforosa combinata è successivamente determinata mediante titolazione iodometrica dopo

idrolisi alcalina. Questo, aggiunto alla anidride solforosa libera, costituisce l'anidride

solforosa totale.

Reagenti:

EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid, di-sodium salt

Soluzione di idrossido di sodio 4M (160g/L)

Acido solforico diluito: 10% acido solforico (ƿ20 = 1.84 g/mL) diluito 10% (v/v)

Salda d’amido: 5g/L

Soluzione iodata 0.025 M

Standard SO2

Potassio ioduro

Sono stati dispensati 50 ml di vino insieme ad una punta di spatola di potassio ioduro in un

beaker da 100 ml e preparato lo standard per la calibrazione dello strumento. L’analisi è stata

effettuata mediante l’utilizzo del titolatore potenziometrico automatico provvisto di:

- sensore: elettrodo pH

- burette per l’aggiunta dei reattivi titolanti

- agitatore ad elica

i risultati vengono forniti in termini di anidride solforosa libera e totale in mg/L.

MATERIALI E METODI

91

Acidità Totale (in acido tartarico) (OIV-MA-AS313-01 R2009 Met.5.2)

L'acidità totale è la somma delle acidità titolabili che si porta a pH 7 per addizione di una

soluzione di NaOH a titolo noto. Bisogna porre particolare attenzione nell’eliminare la CO2 in

quanto al pH del vino si trova sotto forma di acido carbonico (CO32-

), per cui è da considerarsi

un interferente.

Oltre a dover rispettare i limiti di legge previsti per la tipologia di vino, la corretta gestione

dell’acidità totale permette di ottenere vini con gusto equilibrato e piacevole.

Reattivi

Soluzione 0,1 M di idrossido di sodio (NaOH)

Acqua distillata

Apparecchiature:

Titolatore titrimetrico “Mettler Toledo”

Procedimento:

Il metodo sfrutta il pH-metro potenziometrico per definire la fine della reazione. Lo strumento

è stato calibrato prima di ogni analisi utilizzando due buffer solution a pH 4 e pH 7 a 20°C.

All’interno di un beaker sono stati poi introdotti 10 ml di vino e 50 ml di acqua distillata e

posti nel titolatore. Quest’ultimo, utilizzando la buretta corrispondente, aggiunge la soluzione

0,1 M di idrossido di sodio sino a portare il pH a 7 a 20 °C.

Sia n il numero di ml di NaOH 0,1 M utilizzati.

Risultati:

Acidità totale (in acido tartarico g/l) = ml NaOH 0,1 N impiegati x 0,75

MATERIALI E METODI

92

L'acidità totale, espressa in milliequivalenti per litro, sarà A = 10 n

il valore è dato con una cifra decimale. L'acidità totale, espressa in grammi di acido tartarico

per litro, sarà: A′ = 0,075 × A

il valore è dato con una cifra decimale.

r = 0,9 meq/l R = 5,1 meq/l

r = 0,07 g di acido tartarico/l R = 0,4 g di acido tartarico/l.

pH

Il pH è la misura della concentrazione di ioni idrogeno o dell’acidità della soluzione

analizzata. Generalmente il pH aumenta con il grado di maturazione dell’uva.

Principio:

La determinazione mediante elettrodo combinato è basata sulla misura della differenza di

potenziale ai capi di una catena galvanica (pila elettrochimica) costituita da un elettrodo

sensibile all’attività degli ioni idrogeno e da un elettrodo di riferimento. Come sensore è stato

utilizzato un elettrodo a vetro combinato con opportuno elettrodo di riferimento.

Non essendo possibile misurare l'attività dello ione H3O+, il pH è stato convenzionalmente

definito nel modo seguente:

dove:

pHs è il pH di una soluzione tampone

ES è il potenziale dell'elettrodo di misura quando è immerso nella soluzione tampone

E è il potenziale dell'elettrodo di misura quando è immerso nella soluzione di cui si vuole

misurare il pH

F è la costante di Faraday (23,060 cal / V equivalente)

MATERIALI E METODI

93

R è la costante dei gas perfetti (1,987 cal / °C mole)

T è la temperatura assoluta in gradi Kelvin.

La titolazione potenziometrica è una metodica analitica che permette di ricavare

indirettamente la concentrazione della sostanza in esame misurando la variazione del

potenziale elettrochimico di cella in seguito all'aggiunta di un titolante. Durante la titolazione

potenziometrica viene ottenuta una curva a sigmoide, del quale interessa ricavare il punto di

flesso o "punto di equivalenza". Tale punto viene determinato utilizzando il metodo

della derivata prima o meglio ancora della derivata seconda, più precisi rispetto alla classica

estrapolazione grafica della curva sigmoide.

Reattivi

Soluzione 0,1 M di idrossido di sodio (NaOH)

Standard a pH 4

Standard a pH 7

Strumenti

Titolatore potenziometrico automatico Mettler Toledo

Procedimento:

Sono stati prelevati 60 ml di vino in seguito a degasamento, in un beaker e posti nel titolatore

potenziometrico automatico “Mettler Toledo” previa calibrazione dell’elettrodo utilizzando

gli standard a pH 4 e pH7.

MATERIALI E METODI

http://it.wikipedia.org/wiki/Titolazione

http://it.wikipedia.org/wiki/Derivata

http://it.wikipedia.org/wiki/Funzione_sigmoidea

94

La AAS per lo studio dei metalli pesanti

La spettrofotometria di assorbimento atomico (Atomic Absorption Spectrophotometry, AAS)

è una tecnica analitica impiegata per la determinazione qualitativa, ma soprattutto quantitativa

di ioni metallici in soluzione. Questa si basa sulla misura delle transizioni elettroniche per

eccitazione radioattiva (hʋ) che sono caratteristiche per ogni atomo. In questo studio è stato

utilizzato uno spettrofotometro ad assorbimento atomico della serie Aanalyst 400 prodotto

dalla Perkin Elmer. Per determinare la quantità di un elemento in soluzione si atomizza il

campione in cui è contenuto, e si eccitano i suoi atomi con radiazioni di opportuna lunghezza

d’onda per poi misurare la radiazione assorbita. L’assorbimento, che dipende dal numero di

atomi nello stato fondamentale, è direttamente proporzionale all’intera popolazione di atomi

presenti sul cammino ottico della radiazione e quindi alla concentrazione dell’elemento nel

campione. In queste condizioni l’assorbimento atomico, sia pure in un intervallo ristretto

segue una legge analoga a quella di Lambert Beer:

A =

ricordando che:

A=

- x è il coefficiente spettrale di assorbimento atomico, che caratterizza la riga di

risonanza analitica

- b è lo spessore dello strato assorbente (il cammino ottico della radiazione)

- N è il numero totale di atomi liberi

- I0 è la radiazione entrante (di riferimento)

- I è la radiazione uscente

MATERIALI E METODI

95

In questo modo è possibile stabilire una relazione lineare fra la concentrazione di una specie

chimica in soluzione e il suo assorbimento della radiazione ad una ben determinata lunghezza

d’onda.

Strumentazione

Lo strumento in uso si compone di:

- Una serie di lampade a catodo cavo costituite da un catodo cilindrico cavo, composto

o ricoperto dallo stesso elemento da analizzare o da una sua lega. Il bulbo della

lampada è in vetro con una finestra di quarzo trasparente alle radiazioni, mentre

l'interno è riempito con neon o argon. Per la determinazione dei metalli in esame è

stata utilizzata una lampada multi elemento in grado di emettere alle lunghezze d’onda

tipiche di Fe, Cu, Mn, Zn.

- Un atomizzatore a fiamma composto da un bruciatore a flusso laminare con

premiscelatore che utilizza una miscela ossi-acetilenica in grado di raggiungere

temperature prossime ai 2125/2400°C in grado di trasformare gli ioni metallici in ioni

allo stato eccitato.

- Un rilevatore composto da un fotomoltiplicatore il quale amplifica, sfruttando l’effetto

fotoelettrico, il segnale proveniente dalla sorgente. Il segnale all’uscita di questi

dispositivi è direttamente proporzionale all’intensità della radiazione che lo produce,

ma fortemente amplificato dalla sequenza di dinodi. La determinazione quantitativa

dei singoli metalli è stata effettuata per misura dell’assorbimento dell’energia radiante

daparte dell’atomo calcolata rispetto all’energia emessa dalla lampada a catodo cavo:

l’attenuazione può essere correlata alla concentrazione. E’ stato utilizzato un software

fornito dalla Perkin Elmer il quale consente, mediante un’interfaccia grafica, di

MATERIALI E METODI

96

comandare lo strumento e fornisce informazioni circa la retta di taratura ed il

funzionamento/interazione tra i vari moduli che compongono lo strumento stesso.

Analisi dei metalli

E’ necessario calcolare una curva di taratura utilizzando come bianco un campione di acqua

deionizzata appositamente controllata per l’analisi di metalli in tracce e soluzioni standard a

titolo noto preparati con soluzioni di riferimento tracciabili NINST e diluite ai valori

compatibili con il campo di lettura che si prevede per i campioni come mostrato in tabella.

Fe ppm Zn ppm Cu ppm Mn ppm

STD 1 1 1 0.3 1

STD 2 2 2 1.2 2

STD 3 / 5 1.5 5

STD 4 / / 2 /

Il valore del bianco verrà poi sottratto ai valori di assorbanza sia degli standard che dei

campioni.

Per ciascuno standard lo strumento effettua letture in continuo e fornisce un valore derivante

dalla media dei due valori registrati ad intervalli di due secondi.

La taratura è da considerarsi accurata per un coefficiente di correlazione, R, uguale o

maggiore di 0,998.

Una volta ultimata la calibrazione dello strumento con gli standard a concentrazione nota

dell’elemento da analizzare, e selezionata la lampada a catodo cavo, con il catodo

dell’elemento corrispondente, si procede con l’analisi della serie di campioni precedentemente

diluiti con acqua deionizzata 1:5 per le analisi di Fe, Mn, Zn ed interi per le analisi del Cu, e

posti all’interno di provette.

MATERIALI E METODI

97

Determinazione delle caratteristiche cromatiche del vino:

La spettrofotometria di assorbimento permette, attraverso lo studio delle radiazioni assorbite e

dell'intensità dell'assorbimento delle varie sostanze, di effettuare rapide e precise analisi sia

qualitative che quantitative.

Per la determinazione del colore del vino ci si è serviti di uno spettrofotometro a doppio

raggio prodotto dalla Perkin Elmer mod. λ 35 effettuando una analisi qualitativa. A tal fine si

fa uso di raggi policromatici a spettro continuo, poi separati tramite monocromatori nelle

varie componenti (radiazioni monocromatiche). Le singole radiazioni monocromatiche di tale

raggio attraversano, una alla volta, la sostanza in esame, la quale assorbirà con diversa

intensità le diverse radiazioni. Riportando i valori registrati in un grafico lunghezza d'onda-

assorbimento, si ottiene lo spettro di assorbimento della sostanza esaminata.

Lo strumento, il cui schema è illustrato in figura, è composto da:

- una sorgente luminosa al Deuterio e Tungsteno pre allineate con switch-over

automatico

-un monocromatore in grado di scomporre la radiazione luminosa migliorando la

specificità e sensibilità del dosaggio(Seya Namioka)

-due slit che focalizzano i raggi sul monocromatore e sul sistema ottico modificando,

se necessario, la banda passante

- due porta cuvette con alloggiamento per cuvette da 1 mm uno per il bianco ed uno

per il capione

-un fotomoltiplicatore

MATERIALI E METODI

98

Lo strumento è inoltre dotato di un software, Wine colour analysis, il quale avvia una

scansione dai 380 nm ai 780 nm ad una velocità di 960 nm/min e fornisce i risultati numerici

e grafici circa:

l’A420 nm, A520 nm, A620 nm, Color Intensity, Wine Hue, Tristim X, Tristim Y, Tristim Z,

x value, y value, L*a*b*, Cab*, S, Q, hab*, hab*1 e hab*2.

Il campione è stato prelevato subito dopo l’apertura delle bottiglie ed analizzato entro le 24

ore successive per evitare l’ossidazione del vino e la possibile alterazione della componente

cromatica.

Sono state utilizzate cuvette in quarzo ad accoppiamento ottico di 1mm in cui è stato posto il

bianco, acqua deionizzata, ed il campione. La cuvetta contenente quest’ultimo è stata

opportunamente sciacquata con soluzione idroalcolica ed avvinata prima di ogni prova per

ogni singolo capione. E’ necessario eseguire l’autozero prima di iniziare la batteria di

misurazioni e, compilata la scheda di lavoro, si procede ad analizzare tutti i campioni.

MATERIALI E METODI

99

13.RISULTATI E DISCUSSIONE

Sono stati analizzati 316 campioni di vino di cui 210 campioni di Bonarda dell’Oltrepò

Pavese D.O.C., 78 campioni di Barbera dell’Oltrepò Pavese D.O.C., 18 campioni di Sangue

di Giuda D.O.C. e 8 campioni di Bonarda dell’Oltrepò Pavese in purezza (100% Croatina) e 2

di Barbera in purezza (100% Barbera).

Per ogni campione sono stati determinati i seguenti 36 parametri chimici e chimico-fisici

1 Titolo Alcolometrico Volumico (%v/v) (TAV) 19 Tristimulus Z

2 Glucosio e Fruttosio (g/l) 20 Y

3 Titolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) 21 X

4 Massa Volumica (g/cm3) (MV) 22 y

5 Estratto Secco (g/l) 23 L*

6 Acidità Totale(g/l) 24 A*

7 Acidità Volatile (g/l acido acetico) 25 b*

8 Anidride Solforosa (mg/l) 26 Chroma

9 CO2 27 S

10 Sovrapressione 28 Q

11 Ph 29 Hue angle

12 A 420 30 R

13 A520 31 G

14 A620 32 B

15 CI 33 Zn

16 WH 34 Cu

17 Tristimulus X 35 Fe

18 Tristimulus Y 36 Mn

i cui valori dei 316 campioni sono riportati nelle tabelle di seguito:

RISULTATI E DISCUSSIONE

100

Barbera

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

1 12,55 1 12,61 0,99266 27,4 5,4 0,58

2 12,6 6,5 12,99 0,99481 27,1 5,5 0,7

3 12,75 8,3 13,25 0,99471 25,3 6 0,67

4 14,19 1 14,25 0,99112 27,4 5,2 0,5

5 14,48 0,8 14,53 0,99147 30,2 5,4 0,53

6 14,83 1 14,89 0,99142 30 5,4 0,48

7 13,7 1,7 13,8 0,99301 31,9 6,6 0,5

8 13,33 1,7 13,43 0,99321 29,3 5,2 0,61

9 11,92 3 412,1 0,99676 25,4 6,2 0,72

10 11,52 5,5 11,85 0,99566 28,1 6,8 0,4

11 10,92 16,3 11,9 0,9994 25 6,9 0,43

12 13 1 13,06 0,99181 27,4 7 0,39

13 12,93 6,5 13,32 0,99571 32,3 6,8 0,32

14 12,17 1 12,23 0,99266 27,4 6,1 0,51

15 13,05 2,3 13,19 0,99411 31,3 6,3 0,64

16 14,11 4,5 14,38 0,99206 26,5 5,8 0,81

17 11,59 5,5 11,92 0,99686 30,7 7,4 0,47

18 12,03 8,2 12,52 0,99641 28 6,1 0,32

19 12,47 4 12,71 0,99396 27 7,1 0,68

20 12,46 4 12,7 0,99421 27 7 0,46

21 12,51 1 12,57 0,99246 27,4 6,7 0,6

22 12,63 6,8 13,04 0,99391 24,2 6,3 0,44

23 13,35 1 13,41 0,99186 27,4 5,6 0,61

24 13,08 1 13,14 0,99311 30 6,7 0,48

25 13,74 1 13,8 0,99161 27,4 7,2 0,42

26 12,49 1 12,55 0,99271 27,4 7,3 0,31

27 12,97 2,2 13,1 0,99296 28,8 6,3 0,32

28 12,51 4,6 12,79 0,99436 33,6 5,3 0,52

29 11,96 2,7 12,12 0,99411 28,3 6,1 0,41

30 12,12 8,3 12,62 0,99735 30,5 6,4 0,23

31 13,79 6 14,15 0,99681 37,9 6,9 0,4

32 12,59 2,7 12,75 0,99361 28,3 6,3 0,36

33 12,94 4,9 13,23 0,99321 26,1 5,9 0,5

34 11,53 7,3 11,97 0,99616 26,3 5,9 0,34

35 12,16 12,1 12,89 0,99691 26,7 6 0,27

36 12,75 7,5 13,2 0,99456 26,1 6,4 0,45

37 11,24 4,3 11,5 0,99616 29,3 5,7 0,29

38 12,39 7,1 12,82 0,99531 26,5 6,9 0,51

39 12,86 5,6 13,2 0,99461 28 6,6 0,65

40 12,56 1 12,62 0,99251 27,4 5,4 0,7


101

n° Titiolo Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico) camp.

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

41 12,17 7,1 12,6 0,99571 29,1 7,1 0,42

42 12,18 1 12,24 0,99291 27,4 5,9 0,49

43 13,35 1 13,41 0,99266 30 5,7 0,74

44 12,92 6,6 13,32 0,99576 32,2 7,4 0,33

45 12,93 6,7 13,33 0,99556 29,5 6,7 0,29

46 14,12 3,2 14,31 0,99296 30,4 6,3 0,5

47 12,32 3,9 12,55 0,99431 27,1 5,3 0,7

48 12,05 4,7 12,33 0,99606 31,5 6,4 0,67

49 12,59 3,9 12,82 0,99391 27,1 6,7 0,53

50 12,57 3,7 12,79 0,99376 27,3 6,7 0,61

51 11,67 6,1 12,04 0,99581 27,5 6,5 0,63

52 11,92 3 12,1 0,99411 28 6,8 0,64

53 13,13 5 13,43 0,99406 28,6 5,5 0,67

54 12,17 1 12,23 0,99221 24,8 5,9 0,79

55 12,39 1 12,45 0,99411 30 7,4 0,46

56 12,61 1 12,67 0,99216 27,4 6,7 0,49

57 12,93 1 12,99 0,99211 27,4 7,5 0,57

58 13,01 7,6 13,47 0,99696 33,7 7,7 0,64

59 11,63 10,2 12,24 0,9974 28,6 6,3 0,61

60 11,37 7,6 11,83 0,99571 26 6,1 0,7

61 13,36 1 13,42 0,99246 30 6,7 0,47

62 12,23 1,3 12,31 0,99276 27,1 5,1 0,71

63 11,64 5,1 11,95 0,99481 25,9 5,8 0,75

64 11,9 3,6 12,01 0,99381 24,8 6,1 0,62

65 12,14 2,6 12,3 0,99361 28,4 6 0,63

66 12,53 8,3 13,03 0,99496 25,3 5,9 0,54

67 13,11 1 13,17 0,99206 27,4 7,7 0,33

68 10,9 15,5 11,83 0,99945 25,8 6,9 0,36

69 11,94 3,8 12,17 0,99406 27,2 6,4 0,45

70 12,55 3,6 12,77 0,99381 27,4 6,6 0,63

71 11,89 1 11,95 0,99376 27,4 7,4 0,3

72 15,31 1,3 15,39 0,99147 32,3 6 0,65

73 14,94 1,2 15,01 0,99152 32,4 6 0,62

74 12,5 3,9 12,73 0,99176 21,9 5,1 0,44

75 11,76 5,3 12,08 0,99496 25,7 5,9 0,85

76 12,46 2,8 12,63 0,99366 28,2 5,8 0,83

77 11,39 7,3 11,85 0,99681 28,6 6 0,43

78 11,7 8,8 12,23 0,99671 27,4 5,6 0,59


102

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)

Sovrapressione CO2 pH

1 50 0 0 3,47

2 72 1,7 2,25 3,54

3 44 0 0 3,36

4 56 0 0 3,62

5 65 0 0 3,74

6 94 0 0 3,72

7 98 0 0 3,45

8 62 0 0 3,63

9 83 1,7 1,69 3,53

10 47 2 2,99 3,41

11 56 2,5 3,9 3,28

12 20 0 0 3,3

13 68 0 0 3,4

14 61 0 0 3,46

15 49 0 0 3,48

16 67 0 0 3,6

17 81 1,5 2,5 3,43

18 33 1,4 2,4 3,75

19 71 2,4 1,6 3,55

20 73 1 2 3,54

21 100 0 0 3,55

22 75 1 1,08 3,43

23 85 0 0 3,58

24 73 0 0 3,58

25 25 0 0 3,44

26 53 0 0 3,45

27 71 0 0 3,48

28 67 0 0 3,61

29 80 1,8 1,77 3,58

30 87 1,4 2,4 3,53

31 42 1,4 2,4 3,47

32 84 2,3 3,3 3,46

33 27 0 0 3,6

34 90 0 0 3,39

35 60 1 1,9 3,45

36 47 1 2 3,38

37 68 0 0 3,5

38 68 2,5 3,7 3,48

39 52 1 0 3,44

40 51 0 0 3,52


103

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)


41 74 2,3 3,3 3,17

42 44 0 0 3,62

43 44 0 0 3,62

44 52 1,3 2,3 3,51

45 56 0 0 3,54

46 59 0 0 3,33

47 77 2,1 3,1 3,54

48 23 1 2 3,55

49 68 2,5 1,9 3,49

50 67 1 2 3,53

51 43 1,9 2,9 3,4

52 75 1,7 1,56 3,33

53 80 0 0 3,46

54 16 0 0 3,27

55 17 0 0 3,35

56 67 0 0 3,25

57 74 0 0 3,3

58 23 1,2 2,2 3,42

59 32 1,6 2,6 3,55

60 73 2,2 1,8 3,32

61 21 0 0 3,6

62 31 0 0 3,38

63 124 0 0 3,61

64 61 1,5 1,76 3,42

65 22 1,9 2,48 3,49

66 80 2,4 3,4 3,35

67 62 0 0 3,38

68 52 2,5 3,6 3,32

69 40 0 0 3,4

70 65 1 3,9 3,4

71 87 0 0 3,39

72 91 0 0 3,59

73 100 0 0 3,59

74 61 0 0 3,37

75 117 2,5 1,4 3,36

76 62 2,1 3,1 3,42

77 85 1,8 2,8 3,38

78 57 1,6 2,6 3,32


104

n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z

1 2,6186 4,0758 0,8016 7,496 0,6425 7,15 3,21 0,14

2 2,1518 2,9808 0,6615 5,794 0,7219 9,32 4,39 0,57

3 2,3344 3,8526 0,6609 6,8479 0,6059 9,008 4,18 0,28

4 3,6937 4,5646 1,1151 9,3734 0,8092 4,16 1,8 0,02

5 3,959 4,4088 1,0708 9,4386 0,898 4,55 1,98 0,01

6 4,6299 5,478 1,3185 11,4264 0,8452 3,53 1,48 0

7 2,2423 3,1893 0,6242 6,0558 0,7031 10 4,62 0,52

8 3,685 5,4718 1,2264 10,3832 0,6735 3,96 1,68 0,01

9 2,5033 3,4405 0,7278 6,6716 0,7276 7,87 3,65 0,24

10 2,8901 5,3492 1,004 9,2433 0,5403 5,29 2,28 0,06

11 2,1785 4,01481 0,6914 6,888 0,5422 8,6 3,88 0,34

12 3,3664 6,1873 1,0828 10,6364 0,5441 4,68 2 0,02

13 3,4486 6,4927 1,1052 11,0466 0,5311 4,56 1,95 0,01

14 2,5753 4,54 0,8035 7,9189 0,5672 6,97 3,11 0,15

15 2,8656 4,4329 0,9772 8,2757 0,6464 5,44 2,37 0,08

16 3,9807 6,3314 1,6099 11,922 0,6287 2,63 1,08 0

17 2,7336 4,8574 0,8898 8,4809 0,5628 6,17 2,71 0,09

18 2,4835 3,218 0,9014 6,6029 0,7718 5,93 2,74 0,25

19 2,5514 3,838 0,7639 7,1534 0,6648 7,51 3,39 0,2

20 2,5512 3,8493 0,7619 7,1624 0,6628 7,54 3,4 0,2

21 2,2462 3,2463 0,6946 6,1871 0,6919 8,57 3,98 0,4

22 3,1034 5,2222 1,0419 9,3675 0,5943 4,81 2,07 0,04

23 2,4356 2,8778 0,6212 5,9346 0,8463 9,98 4,88 0,33

24 4,2673 6,5965 1,5395 12,4033 0,6469 2,55 1,06 0

25 4,2262 7,2767 1,4011 12,9039 0,5808 2,92 1,22 0

26 3,0837 5,5119 1,0115 9,6071 0,5595 4,84 2,09 0,05

27 3,139 5,3872 1,0453 9,5715 0,5827 4,82 2,08 0,03

28 2,3774 3,121 0,7236 6,2221 0,7617 8,16 3,83 0,33

29 2,4763 3,4495 0,7213 6,6472 0,7179 8,02 3,7 0,25

30 2,7155 4,4825 0,8275 8,0256 0,6058 6,73 2,98 0,11

31 2,4211 3,8109 0,7552 6,9872 0,6353 7,54 3,41 0,25

32 2,7789 4,813 0,8782 8,47 0,5774 6,27 2,75 0,09

33 2,7215 3,9457 0,9942 7,6613 0,6897 4,66 2,11 0,13

34 3,1426 5,9017 0,9938 10,0381 0,5325 5,31 2,29 0,03

35 2,6413 4,4833 0,8147 7,9392 0,5891 6,82 3,04 0,13

36 2,6085 3,9748 0,7715 7,3548 0,6563 7,39 3,32 0,16

37 3,5613 6,1231 1,1474 10,8318 0,5816 4,07 1,74 0,01

38 2,3901 3,5378 0,7142 6,6421 0,6756 8,13 3,74 0,29

39 2,7215 4,1191 0,8567 7,6973 0,6607 6,47 2,88 0,12

40 2,6833 4,0938 0,8484 7,6256 0,6555 6,42 2,88 0,12


105


41 2,4887 4,7834 0,6591 7,9312 0,5203 8,89 4,01 0,16

42 3,1416 5,5993 1,0314 9,7723 0,5611 4,81 2,08 0,04

43 4,0629 5,829 1,2525 11,1444 0,697 3,4 1,45 0

44 3,7336 6,9628 1,2385 11,9349 0,5362 3,83 1,62 0,01

45 3,765 7,0338 1,2682 12,0671 0,5353 3,63 1,53 0,01

46 4,6228 7,4187 1,6245 13,666 0,6231 2,53 1,04 0

47 3,1466 4,5438 0,9617 8,6521 0,6925 5,4 2,37 0,04

48 2,6871 4,5982 0,8042 8,0896 0,5844 6,7 3 0,11

49 2,4959 3,6493 0,7408 6,886 0,6839 7,76 3,54 0,22

50 2,4689 3,5809 0,7375 6,7874 0,6895 7,79 3,57 0,24

51 3,0496 5,2926 1,1136 9,4558 0,5762 4,4 1,89 0,04

52 2,3489 3,31385 0,6879 6,3503 0,7089 8,61 4 0,34

53 3,227 4,8052 1,0186 9,0965 0,68811 4,9 2,13 0,03

54 3,9532 6,8687 1,4206 12,2426 0,5755 2,63 1,11 0

55 4,6414 8,636 1,6833 14,96 0,5375 2,21 0,91 0

56 3,7267 6,349 1,3433 11,419 0,587 2,97 1,25 0,01

57 3,6552 6,8942 1,6714 12,2208 0,5302 2,62 1,07 0,01

58 4,838 8,2516 1,8649 14,9552 0,5864 1,98 0,81 0

59 3,8022 6,6568 1,36 11,819 0,5712 3,24 1,36 0,01

60 2,427 3,7382 0,77 6,9352 0,6492 7,4 3,36 0,23

61 4,5754 8,1696 1,5431 14,288 0,56 2,62 1,08 0

62 3,4771 5,5688 1,171 10,2169 0,6244 3,73 1,6 0,02

63 2,492 3,3491 0,8426 6,6836 0,7441 6,61 3,02 0,25

64 2,8491 4,0029 0,8839 7,7359 0,7118 5,9 2,65 0,09

65 2,8096 4,3484 0,9176 8,0756 0,6461 5,38 2,4 0,1

66 2,3717 3,6903 0,7467 6,8087 0,6427 7,61 3,47 0,28

67 3,027 5,4711 0,94 9,4381 0,5533 5,37 2,35 0,05

68 2,3854 4,1194 0,7874 7,2922 0,579 7,06 3,18 0,22

69 2,9463 4,9297 1,0934 8,9694 0,5977 4,42 1,91 0,05

70 2,5979 3,7615 0,7991 7,1585 0,9607 6,93 3,15 0,17

71 2,771 4,7355 0,8833 8,3901 0,5852 5,9 2,61 0,09

72 5,4212 7,4367 1,8263 14,6842 0,729 1,77 0,73 0

73 4,895 6,515 1,6324 13,0424 0,7513 2,17 0,9 0

74 2,6752 4,6216 0,9376 8,2344 0,5789 5,49 2,42 0,1

75 2,4423 3,2745 0,8217 6,5386 0,7458 6,86 3,16 0,28

76 2,8069 4,7573 1,0548 8,619 0,59 4,77 2,07 0,07

77 3,3437 5,716 1,308 10,3677 0,585 3,49 1,47 0,02

78 3,1511 5,1357 1,1766 9,4634 0,6136 4,02 1,72 0,03


106

n° camp Y x y L* a* b* Chroma

(Cab*) S

1 3,21 0,6808 0,3055 20,85 52,36 33,87 62,36 2,99

2 4,39 0,6525 0,3076 24,93 54,33 34,71 64,47 2,59

3 4,18 0,28 4,18 24,25 55,28 37,81 66,97 2,76

4 1,8 0,6958 0,3013 14,4 45,27 24,57 51,51 3,58

5 1,98 0,6959 0,3024 15,38 46,52 26,34 53,46 3,48

6 1,48 0,7038 0,2959 12,51 44,09 21,54 49,07 3,92

7 4,62 0,6604 0,3051 25,62 56,83 36,59 67,59 2,64

8 1,68 0,7012 0,2969 13,69 45,52 23,45 51,21 3,74

9 3,65 0,6696 0,3103 22,47 52,3 35,31 63,1 2,81

10 2,28 0,6937 0,2989 16,9 49,3 28,32 56,86 3,36

11 3,88 0,6705 0,3028 23,28 55,32 35,16 65,55 2,82

12 2 0,6991 0,2983 15,47 47,75 26,43 54,58 3,53

13 1,95 0,6996 0,2985 15,2 47,36 26,03 54,04 3,55

14 3,11 0,6817 0,3037 20,47 52,32 33,11 61,92 3,03

15 2,37 0,6891 0,3003 17,32 43,22 28,66 56,95 3,29

16 1,08 0,707 0,2919 9,68 40,62 16,62 43,89 4,54

17 2,71 0,6881 0,3024 18,84 50,91 31,26 59,74 3,17

18 2,74 0,6647 0,3068 18,96 47,78 29 55,89 2,95

19 3,39 0,6767 0,3056 24,54 52,89 34,3 63,04 2,93

20 3,4 0,6769 0,3055 21,6 52,99 34,4 63,18 2,93

21 3,98 0,662 0,3071 23,6 53,75 34,88 64,07 2,72

22 2,07 0,6945 0,2997 15,87 47,68 26,78 54,69 3,45

23 4,88 0,657 0,3214 26,4 53,33 40,76 67,12 2,54

24 1,06 0,706 0,2932 9,47 40 16,28 43,18 4,56

25 1,22 0,7046 0,2947 10,71 41,58 18,43 45,48 4,25

26 2,09 0,6928 0,2996 15,97 47,7 26,77 54,69 3,42

27 2,08 0,6951 0,2999 15,9 47,74 26,92 54,81 3,45

28 3,83 0,6624 0,3106 23,09 52,28 34,97 62,9 2,72

29 3,7 0,6698 0,309 22,65 52,86 35,37 63,6 2,81

30 2,98 0,685 0,3036 19,98 51,96 32,83 61,47 3,08

31 3,41 0,6731 0,3047 21,62 52,81 33,68 62,63 2,9

32 2,75 0,6884 0,3019 19,01 51,26 31,49 60,16 3,17

33 2,11 0,6757 0,3058 16,05 45 25,83 51,89 3,23

34 2,29 0,6963 0,2998 16,92 49,38 28,73 57,13 3,38

35 3,04 0,6832 0,304 20,19 52 32,96 61,56 3,05

36 3,32 0,6797 0,3058 21,3 52,81 34,42 63,03 2,96

37 1,74 0,6988 0,2992 14,08 45,46 24,11 51,46 3,65

38 3,74 0,6682 0,3076 22,81 53,26 35,04 63,75 2,8

39 2,88 0,6832 0,3039 19,55 51,09 31,92 60,24 3,08

40 2,88 0,6813 0,3055 19,56 50,56 31,92 59,79 3,06


107


(Cab*) S

41 4,01 0,6811 0,3069 23,69 56,07 38,58 68,06 2,87

42 2,08 0,6947 0,3001 15,9 47,66 26,89 54,72 3,44

43 1,45 0,7008 0,2982 12,27 43,06 21,09 47,95 3,91

44 1,62 0,7024 0,2965 13,34 45,14 22,91 50,62 3,79

45 1,53 0,7026 0,2963 12,8 44,3 21,99 49,51 3,87

46 1,04 0,7079 0,2918 9,34 40,16 16,09 43,27 4,63

47 2,37 0,6911 0,3035 17,32 48,73 29,25 56,84 3,28

48 3 0,6834 0,3058 20,04 51,39 33,02 61,09 3,05

49 3,54 0,6734 0,3071 22,09 52,94 34,84 63,37 2,87

50 3,57 0,6716 0,3074 22,18 52,81 34,71 63,2 2,85

51 1,89 0,6955 0,2978 14,87 46,64 25,03 52,93 3,56

52 4 0,6646 0,3092 23,68 53,66 35,91 64,57 2,73

53 2,13 0,6934 0,3017 16,17 47,6 27,37 54,91 3,4

54 1,11 0,031 0,2956 9,84 39,95 16,89 43,38 4,41

55 0,91 0,7081 0,2916 8,22 38,43 14,16 40,96 4,98

56 1,25 0,7019 0,2962 10,95 41,48 18,76 45,53 4,16

57 1,07 0,7077 0,2906 9,6 40,77 16,46 43,97 4,58

58 0,81 0,7099 0,2899 7,28 37,34 12,55 39,39 5,41

59 1,36 0,7037 0,2951 11,67 42,93 20,04 47,38 4,06

60 3,36 0,6734 0,3059 21,44 52,31 33,66 62,21 2,9

61 1,08 0,707 0,2928 9,68 40,47 16,67 43,77 4,52

62 1,6 0,6971 0,2993 13,24 44,03 22,55 49,47 3,74

63 3,02 0,6689 0,3054 20,12 50,13 31 58,94 2,93

64 2,65 0,6825 0,3073 18,6 48,94 30,8 57,82 3,11

65 2,4 0,6827 0,3043 17,45 47,94 28,6 55,82 3,2

66 3,47 0,6698 0,3056 21,84 52,55 33,59 62,37 2,86

67 2,35 0,6912 0,3029 17,24 48,74 29,07 56,75 3,29

68 3,18 0,675 0,304 20,75 51,96 32,59 61,33 2,96

69 1,91 0,6926 0,2993 15,01 46,29 25,13 52,67 3,51

70 3,15 0,6757 0,3073 20,4 51,13 33,06 60,89 2,95

71 2,61 0,6857 0,3034 18,41 49,81 30,37 58,34 3,17

72 0,73 0,7088 0,2911 6,46 35,76 11,14 37,45 5,8

73 0,9 0,7066 0,2931 8,13 37,95 14 40,45 4,98

74 2,42 0,6854 0,3019 17,55 48,85 28,79 56,71 3,23

75 3,16 0,6659 0,3065 20,66 50,31 31,5 59,35 2,87

76 2,07 0,6903 0,2998 15,87 47,27 26,37 54,12 3,41

77 1,47 0,7007 0,2956 12,42 43,77 21,15 48,61 3,91

78 1,72 0,6962 0,2981 13,95 45,25 23,57 51,02 3,66


108

n° camp Q Hue

angle R G B Zn Cu Fe Mn

1 48,77 32,9 118 0 0 1,795 0,819 5,656 1,721

2 52,44 32,57 132 0 7 0,462 0,127 3,868 0,976

3 51,83 34,38 131 0 0 0,831 0,881 3,318 1,025

4 42,96 28,49 92 0 0 0,688 0,834 3,109 3,526

5 43,84 29,53 96 0 0 0,67 0,702 3,003 6,552

6 41,26 26,04 87 0 0 0,754 0,738 3,049 7,099

7 53,06 32,77 139 0 6 0,522 0,762 3,568 1,65

8 42,32 27,26 91 0 0 0,993 0,133 3,315 2,364

9 50,23 34,02 121 0 0 1,144 0,449 4,049 1,26

10 45,21 29,88 103 0 0 0,812 0,073 3,659 1,034

11 50,95 32,44 127 0 1 0,729 0,127 3,849 1,051

12 43,93 28,96 97 0 0 0,663 0,114 3,433 1,097

13 43,68 28,8 96 0 0 0,118 0,351 3,501 0,83

14 48,42 32,33 115 0 0 1,067 0,145 3,867 1,23

15 45,59 30,21 98 0 0 1,902 0,487 4,135 0,857

16 38,17 22,25 75 0 0 1,373 0,329 3,649 0,777

17 46,96 31,55 111 0 0 0,809 0,705 4,112 0,898

18 47,03 31,25 113 0 0 1,234 0,118 2,853 1,107

19 49,39 32,96 131 0 9 0,706 0,409 3,73 1,274

20 49,44 32,99 122 0 0 0,734 0,309 3,769 1,273

21 51,24 32,98 129 0 4 1,377 0,793 3,668 0,581

22 44,29 29,32 99 0 0 1,696 0,766 3,613 0,918

23 53,76 37,39 135 0 0 0,515 0,24 3,342 2,079

24 38,52 22,14 71 0 0 0,535 0,152 3,275 1,597

25 39,64 23,9 79 0 0 0,576 0,43 3,102 1,193

26 44,37 29,3 99 0 0 0,261 0,119 3,237 1,675

27 44,61 29,41 99 0 0 0,639 0,211 3,433 1,298

28 50,78 33,78 124 0 1 0,894 0,317 3,763 1,676

29 50,38 33,79 125 0 1 0,968 0,428 3,491 1,382

30 47,98 32,29 115 0 0 0,475 0,401 4,039 1,104

31 49,46 32,53 122 0 0 0,71 0,29 6,139 1,295

32 47,11 31,56 111 0 0 0,795 0,061 3,187 1,2

33 44,45 29,85 96 0 0 0,628 0,164 6,942 1,376

34 45,23 30,19 103 0 0 1,094 0,224 3,668 0,983

35 48,17 32,37 115 0 0 0,562 0,157 3,266 1,375

36 49,17 33,1 119 0 0 1,536 0,081 2,697 1,231

37 42,67 27,94 91 0 0 1,105 0,276 2,245 1,182

38 50,53 33,35 122 0 0 0,763 0,325 0,532 0,965

39 47,59 32 114 0 0 0,649 0,839 0,533 0,579

40 47,6 32,27 114 0 0 0,88 0,192 1,761 0,639


109

N° camp Q Hue


41 51,32 34,54 132 0 0 1,166 0,367 0,714 0,3

42 44,31 29,43 99 0 0 1,133 0,182 0,33 0,6

43 41,05 26,09 83 0 0 0,932 0,175 0,521 0,856

44 42,01 26,91 88 0 0 0,566 0,354 0,352 0,496

45 41,52 26,36 87 0 0 0,522 0,359 0,667 0,384

46 38,4 21,83 72 0 0 0,538 0,608 1,163 0,505

47 45,59 30,98 103 0 0 1,085 0,511 1,172 0,647

48 48,04 32,72 114 0 0 2,743 0,893 1,501 1,734

49 49,88 33,35 122 0 0 1,54 0,258 0,669 1,507

50 49,96 33,31 122 0 0 1,829 0,14 0,679 1,535

51 43,38 28,22 95 0 0 1,783 0,338 0,449 1,249

52 51,31 33,79 129 0 2 2,191 0,384 0,672 1,421

53 44,55 29,9 99 0 0 0,729 0,127 3,849 1,051

54 38,85 22,91 74 0 0 0,663 0,114 3,433 1,097

55 37,4 20,22 67 0 0 0,118 0,351 3,501 0,83

56 39,86 24,34 78 0 0 0,868 0,177 0,264 0,387

57 38,64 21,99 75 0 0 1,931 0,365 0,01 0,534

58 36,55 18,58 64 0 0 1,101 0,706 0,342 0,546

59 40,5 25,02 83 0 0 2,196 0,354 1,417 0,473

60 49,3 32,76 118 0 0 0,846 0,339 1,172 0,905

61 38,71 22,39 74 0 0 0,807 0,769 1,15 0,946

62 41,92 27,11 87 0 0 0,628 0,496 1,23 0,587

63 48,11 31,73 113 0 0 0,974 0,112 0,669 0,695

64 46,74 32,19 109 0 0 0,999 0,109 1,198 0,604

65 45,7 30,82 104 0 0 0,714 0,673 0,797 0,599

66 49,66 32,6 122 0 0 0,492 0,283 0,609 0,924

67 45,52 30,81 103 0 0 1,148 0,365 1,088 0,463

68 48,68 32,1 118 0 0 0,675 0,271 1,002 0,45

69 43,51 28,49 94 0 0 0,55 0,159 0,895 0,621

70 48,58 32,89 114 0 0 0,642 0,161 1,014 1,112

71 48,57 31,37 107 0 0 0,523 0,1 1,627 1,085

72 35,81 17,3 60 0 0 0,478 0,597 0,477 2,542

73 37,31 20,24 67 0 0 0,854 0,368 0,789 0,85

74 45,8 30,52 106 0 0 0,975 0,488 0,951 1,152

75 48,59 32,05 116 0 6 0,47 0,257 1,251 1,088

76 44,28 29,15 98 0 0 1,16 0,197 0,796 0,879

77 41,18 25,79 84 0 0 0,689 0,055 0,814 0,892

78 42,55 27,52 91 0 0 0,756 0,655 0,994 0,684


110

Bonarda

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

1 12,76 8,1 13,25 0,99715 33,2 5,4 1,07

2 11,26 36,8 13,47 1,00883 30,5 5 0,89

3 12,97 13,8 13,8 0,9984 30,1 6,2 0,37

4 13,84 2,3 13,98 0,99216 28,7 5,3 0,54

5 10,44 44,1 13,09 1,01073 25,8 6,9 0,73

6 12,8 8,7 13,32 0,99466 24,9 6 0,73

7 12,52 14,6 13,4 0,99865 29,3 6,9 0,51

8 13,46 2,8 13,63 0,99361 30,8 6,6 0,33

9 13,86 5,5 14,19 0,99251 25,5 6 0,41

10 12,06 10,3 12,68 0,99636 25,9 6,3 0,66

11 11,99 8,1 12,48 0,99441 22,9 6,1 0,45

12 12,18 6,5 12,57 0,9981 24,5 5,9 0,48

13 12,1 1 12,16 0,99321 27,4 6 0,45

14 12,03 1 12,09 0,99296 27,4 6 0,45

15 12,18 17 13,2 0,99965 29,5 7,1 0,63

16 12,22 15 13,12 0,9982 26,3 6,2 0,6

17 12,23 14,9 13,12 0,9982 26,4 6,6 0,54

18 12,15 8,6 12,67 0,9956 25 6,2 0,57

19 12,16 10,1 12,77 0,99531 23,5 6,5 0,47

20 11,03 12,7 11,79 0,9982 26,1 6,9 0,34

21 14 1,3 14,08 0,99201 29,7 5,1 0,88

22 13,57 5,9 13,92 0,99311 27,7 5,9 0,49

23 11,79 11,7 12,43 0,99795 27,1 6,6 0,45

24 12,73 9,6 13,31 0,9971 31,7 6,7 0,64

25 13,3 10,6 13,94 0,99765 33,3 6,2 0,23

26 12,35 13,3 13,15 0,99795 28 5,9 0,82

27 11,74 7,1 12,17 0,99611 29,1 5,8 0,73

28 12,17 8,7 12,69 0,99631 27,5 5,5 0,52

29 12,68 11,2 13,35 0,99611 25 5,9 0,58

30 13,36 5,2 13,67 0,99441 31 5,6 0,44

31 11,91 4,5 12,18 0,99516 29,1 6,1 0,61

32 10,8 36,2 12,97 1,00814 25,9 5,9 0,38

33 12,43 6,6 12,83 0,99451 27 6,2 0,56

34 11,95 9,9 12,54 0,99706 28,9 6 0,57

35 13,2 5 13,5 0,99301 26 6 0,38

36 13,1 9,6 13,68 0,99641 29,2 6 0,73

37 12,52 6,6 12,92 0,99511 27 5,9 0,57

38 13,23 5,5 13,56 0,99436 30,7 5,9 0,61

39 14,01 11,7 14,71 0,99691 32,2 6,7 0,54

40 12,57 1 12,63 0,99241 27,4 6,3 0,6


111

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

41 11,89 10 12,49 0,9974 28,8 5,8 0,66

42 11,71 8,5 12,22 0,99855 32,8 6,9 0,59

43 13,01 9,6 13,59 0,99651 29,2 5,7 0,94

44 11,85 9,7 12,43 0,9974 29,1 6,3 0,5

45 13,41 9,4 13,97 0,9972 34,5 5,9 0,61

46 12,57 7,8 13,05 0,99556 28,4 6,8 0,78

47 12,63 7,8 13,1 0,99586 28,4 6,8 0,8

48 12,66 9,7 13,24 0,99611 29,1 5,9 0,35

49 13,57 2,5 13,72 0,99072 23,3 5,2 0,66

50 12,65 10,2 13,26 0,99681 28 6,4 0,62

51 12,6 1 12,66 0,99206 24,8 5,9 0,68

52 12,68 1 12,74 0,99142 24,8 5 0,64

53 11,38 19,3 12,54 1,0017 29,8 4,9 0,6

54 11,33 18,7 12,45 1,0015 27,8 4,8 0,61

55 12,41 8,9 12,94 0,99556 27,3 6,3 0,23

56 12,72 15,8 13,67 0,99755 25,5 6,3 0,63

57 12,65 9,9 13,24 0,9971 31,4 6,7 0,39

58 12,54 1 12,6 0,99256 30 5,4 0,54

59 12,84 13,5 13,65 0,9978 30,4 6,4 0,43

60 12,9 10,1 13,51 0,99641 28,7 6,5 0,42

61 12,77 2,1 12,9 0,99241 26,3 5,2 0,36

62 12,51 3,9 12,74 0,99366 27,1 5,1 0,37

63 13,06 2,6 13,22 0,99286 28,4 6 0,43

64 12,64 7,6 13,1 0,99536 28,6 6,5 0,28

65 12,74 6,1 13,11 0,99686 32,7 6,4 0,24

66 12,38 7 12,8 0,99681 31,8 5,7 0,29

67 12,19 11 12,85 0,99691 27,8 6,7 0,26

68 10,14 31,5 12,03 1,00759 25,4 6,9 0,24

69 12,08 9,2 12,63 0,99646 27 6,1 0,32

70 12,1 11,3 12,78 0,99865 30 6,4 0,25

71 12,46 5,1 12,77 0,99446 28,5 5,6 0,29

72 12,47 9,3 13,03 0,99651 29,5 6 0,1

73 12,3 1,3 12,38 0,99336 27,1 6,5 0,69

74 12,07 7 12,49 0,99551 26,6 6,3 0,33

75 12,32 9,9 12,91 0,99641 28,9 6,1 0,42

76 12,06 12,3 12,8 0,99775 29 7,2 0,4

77 13,73 1 13,79 0,99012 24,8 5,4 0,63

78 12,46 9,6 13,04 0,99795 31,7 6,9 0,33

79 12,69 17,8 13,76 1 31,3 6 0,42

80 12,59 7,1 13,02 0,99571 29,1 6,8 0,49

81 11,55 10,7 12,19 0,9983 30,6 6,8 0,2


112

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

82 12,25 1 12,31 0,99211 24,8 5,6 0,37

83 13,54 2,1 13,67 0,99132 26,3 6,9 0,18

84 12,22 8,5 12,73 0,99671 30,3 7,6 0,32

85 12,22 16,8 13,23 0,9982 24,5 7,3 0,5

86 12,87 1 12,93 0,99186 27,4 5,7 0,37

87 13,14 12,2 13,87 0,9977 31,7 6,4 0,1

88 12,38 7,3 12,82 0,99486 25,9 6,4 0,22

89 12,26 6 12,62 0,99421 25 5,6 0,29

90 12,27 10,9 12,92 0,99621 25,3 6,6 0,31

91 12,23 11,2 12,9 0,99641 25 66 0,32

92 10,86 24,1 12,31 1,00205 22,4 5,5 0,28

93 11,92 8,5 12,43 0,99451 22,5 6,1 0,32

94 12,02 9,7 12,6 0,99641 26,5 6,1 0,32

95 12,93 13,5 13,74 0,99845 30,4 7,3 0,39

96 10,96 14,5 11,83 0,99975 26,8 6,7 0,47

97 12,44 10,7 13,08 0,99666 28,1 6,2 0,35

98 11,83 7,2 12,26 0,9996 36,7 6 0,5

99 12,9 16,6 13,9 0,9977 24,7 6,1 0,61

100 12,62 8,8 13,15 0,99541 27,4 5,7 0,55

101 13,23 10,4 13,85 0,99591 28,4 5,3 0,47

102 12,2 15 13,1 0,9982 26,3 6,5 0,21

103 11,68 12,9 12,45 0,9971 23,3 6,2 0,34

104 12,99 9,8 13,58 0,99506 26,4 6,1 0,24

105 13,68 9,8 14,27 0,99376 23,8 6,5 0,34

106 12,39 9,3 12,95 0,99506 24,3 7,1 0,47

107 12,52 9,7 13,1 0,99601 26,5 6,6 0,7

108 12,47 9,1 13,2 0,99601 27,1 6,7 0,8

109 12,42 9,1 12,97 0,9972 29,7 5,7 0,6

110 12,97 1 13,03 0,99206 27,4 6,1 0,56

111 12,88 9,5 13,45 0,99691 31,8 6,1 0,52

112 12,7 2,2 12,83 0,99256 26,2 5,6 0,29

113 13,62 8 14,1 99626 33,3 6,3 0,52

114 13,07 7 13,49 0,99386 26,6 5,4 0,59

115 12,05 17,5 13,1 1,00125 31,6 6,7 0,75

116 11,81 8,5 12,32 0,99551 25,1 6,1 0,4

117 12,57 11 13,23 0,99676 27,8 7,7 0,51

118 12,17 1,1 12,24 0,99296 27,3 5,8 0,43

119 12,36 10,4 12,98 0,99656 28,4 6,4 0,53

120 12,1 4,3 12,36 0,99426 26,7 5,9 0,43

121 11,6 12,3 12,5 0,99755 26,5 6,8 0,53

122 12,45 12,8 13,22 0,99666 26 6,4 0,43


113

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

123 12,2 1,7 12,3 0,99241 24,1 6 0,63

124 12,74 9,2 31,29 0,99621 29,6 6,3 0,78

125 12,66 9,1 13,21 0,99636 29,7 6,2 0,78

126 13,13 9,9 13,72 0,99476 26,3 5,9 0,44

127 12,33 7,9 12,8 0,99566 28,3 5,5 0,57

128 13,29 8,5 13,8 0,99406 25,1 5,5 0,55

129 12,17 9,4 12,3 0,99611 26,8 5,8 0,45

130 12,82 6,2 13,19 0,99436 27,4 6,5 0,33

131 13,33 5,4 13,65 0,99396 28,2 5,6 0,52

132 11,86 6,1 12,23 0,99715 32,7 5,9 0,66

133 12,55 6,2 12,92 0,99691 32,6 6,4 0,7

134 11,72 11,1 12,39 0,99646 25,1 5,9 0,54

135 13,07 12,8 13,84 0,9974 28,5 6,3 0,71

136 12,82 10,8 13,47 0,99546 25,4 5,5 0,43

137 11,88 23,6 13,3 1,00235 27,6 6,2 0,61

138 13,26 11 13,92 0,99651 30,3 4,7 0,4

139 12,18 8,6 12,7 0,99486 25 5,8 0,81

140 12,27 9,8 12,86 0,99626 26,4 6 0,62

141 12,11 8 12,59 0,99466 25,6 5,1 0,52

142 12,92 14,2 13,7 0,99925 32,3 6,5 0,58

143 12,8 17,9 13,87 1,00065 31,2 6,1 0,83

144 13,22 7,5 13,67 0,99586 31,3 6,4 0,57

145 11,8 8,5 12,38 0,99691 27,7 6,2 0,55

146 12,97 1,4 13,05 0,99276 29,6 6,8 0,64

147 13,14 12,1 13,8 0,9986 34,4 6,6 0,53

148 11,61 7 12,03 0,99546 26,2 5,7 0,44

149 12,15 14,3 12,83 0,99568 27,5 6,3 0,54

150 12,71 9,5 13,28 0,99565 29,3 6,4 0,67

151 12,68 9,4 13,24 0,99641 29,4 6,4 0,63

152 11,9 7,3 12,34 0,99581 26,3 5,4 0,51

153 12,95 6,7 13,35 0,99461 26,9 5,9 0,95

154 12,91 5,8 13,26 0,99441 27,8 5,9 0,81

155 12,71 1 12,77 0,99251 27,4 5,6 0,5

156 12,16 13,4 12,96 0,99855 27,9 6,8 0,62

157 11,75 12,3 12,49 0,9983 29 6,8 0,39

158 12,37 9,3 12,93 0,99686 29,5 5,9 0,63

159 11,88 9,6 12,46 0,99586 24 5,8 0,81

160 12,35 10,9 13 0,99661 27,9 6,6 0,53

161 12,28 10,1 12,89 0,99706 28,7 6 0,56

162 12,34 11,1 13,01 0,99865 32,8 5,9 0,53

163 12,47 1 12,53 0,99266 27,4 5,4 0,61


114

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

164 13,12 9 13,66 0,99561 29,8 6,7 0,34

165 12,52 10,9 13,17 0,99671 27,9 6,7 0,72

166 11,4 14 12,24 0,99825 24,8 6,7 0,48

167 10,24 29,6 12,02 1,00544 24,7 6 0,62

168 12,38 1 12,44 0,99236 27,4 6 0,66

169 11,92 6,3 12,3 0,99681 29,9 5,6 0,86

170 11,64 11,7 12,34 0,99656 24,5 5,8 0,6

171 11,9 10,1 12,51 0,99686 26,1 6 0,66

172 12,23 1 12,29 0,99206 24,8 5,5 0,77

173 12,12 3,7 12,34 0,99336 24,7 5,9 0,66

174 11,26 12,2 11,99 0,9981 26,6 5,5 0,88

175 12,17 9,7 12,75 0,99681 29,1 5,9 0,66

176 12,51 10,9 13,16 0,99656 27,9 5,7 0,55

177 11,99 6,8 12,4 0,99556 26,8 6 0,61

178 12,29 13 13,07 0,99646 25,8 6,2 0,45

179 12,96 12,5 13,1 0,99646 26,3 6,1 0,65

180 12,09 6 12,49 0,99476 26,9 5,4 0,57

181 11,97 119 12,68 0,9972 26,9 6,4 0,6

182 12,04 15,7 12,98 1,00035 30,8 6,6 0,51

183 13,08 9,8 13,6 0,99511 29 5,3 0,57

184 12,63 12 13,35 0,99725 29,3 7,1 0,36

185 13,31 16,1 14,28 0,99865 30,4 6,4 0,55

186 12,91 11 13,57 0,99775 32,9 6,5 0,56

187 11,8 7 12,22 0,999 36,9 0,2 0,49

188 12,41 12,2 13,14 0,9977 29,1 5,6 0,74

189 12,17 12,4 12,91 0,99815 28,9 6,4 0,51

190 12,36 15,6 13,3 0,99885 43,9 6,2 0,61

191 13,81 5,2 14,12 0,99221 25,8 6,2 0,4

192 12,31 7,7 12,77 0,99491 25,9 5,7 0,68

193 13,36 9,6 13,74 0,99651 31,7 5,9 0,52

194 12,45 8,3 12,95 0,99586 27,9 6,7 0,64

195 12,35 8,3 12,85 0,99581 27,9 6,7 0,59

196 11,91 9,8 12,5 0,9976 29 6 0,64

197 12,43 10,7 13,07 0,9971 28,1 6,1 0,68

198 12,66 12,2 13,39 0,9975 29,1 6,9 0,63

199 12,71 3,4 12,91 0,99401 30,2 6 0,57

200 11,9 11,7 12,6 0,9985 29,6 7,4 0,4


115

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

201 13,26 11,4 13,944 0,9975 32,5 5,7 0,34

202 12,32 3,8 12,55 0,99381 27,2 5,7 0,46

203 13,69 3,4 13,89 0,99241 27,6 5 0,64

204 11,73 11,7 12,43 0,99666 24,5 5,8 0,62

205 11,3 12,1 12,03 0,99835 26,7 5,8 0,47

206 11,83 10,4 12,45 0,9973 28,4 6,4 0,42

207 12,59 1 12,65 0,99231 27,4 6,7 0,62

208 12,13 9,9 12,72 0,99681 28,9 6,1 0,53

209 12,46 1 12,52 0,98218 27,4 5,4 0,66

210 12,82 12,3 13,56 0,99865 31,6 6,4 0,51


116

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)


1 45 1,9 2,9 3,58

2 29 1,4 2,4 3,58

3 43 2,2 3,2 3,38

4 44 0 0 3,52

5 51 0 0 3,54

6 45 0 0 3,37

7 65 2,5 3,3 3,38

8 100 0 0 3,4

9 79 0 0 3,4

10 63 1,4 2,35 3,52

11 43 1,4 2,29 3,3

12 46 0 0 3,3

13 36 0 0 3,46

14 34 0 0 3,45

15 23 0 0 3,4

16 27 1,3 2,3 3,4

17 33 1,8 2,4 3,41

18 62 2,5 3,7 3,44

19 65 1,9 2,69 3,38

20 57 2 3 3,28

21 66 0 0 3,7

22 39 0 0 3,34

23 71 2,5 1,4 3,37

24 98 2,5 3,5 3,4

25 51 1,8 2,8 3,47

26 51 2,5 4 3,4

27 72 2,4 3,4 3,41

28 76 2,2 3,2 3,49

29 54 2 3 3,38

30 54 0 0 3,55

31 53 1,9 2,9 3,41

32 27 1,3 0,76 3,36

33 17 0 0 3,39

34 100 1,1 2,1 3,4

35 73 0 0 3,45

36 58 1,8 2,8 3,39

37 86 1,9 2,9 3,47

38 61 0 0 3,57

39 42 0 0 3,48

40 51 0 0 3,5


117

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)


41 59 2,5 2,2 3,42

42 99 1,6 2,6 3,48

43 57 1,7 2,44 3,49

44 59 1,8 2,8 3,51

45 43 2,5 2,6 3,83

46 2,5 0 0 3,66

47 75 2,5 1,5 3,62

48 32 1,3 2,3 3,68

49 39 0 0 3,49

50 76 2 3 3,54

51 97 0 0 3,36

52 32 0 0 3,55

53 129 2 2,04 3,68

54 124 2,5 1,5 3,68

55 100 0 0 3,33

56 69 1 1,5 3,5

57 105 2,5 3,8 3,4

58 50 0 0 3,51

59 54 0 0 3,35

60 52 0 0 3,34

61 113 0 0 3,58

62 136 0 0 3,6

63 59 0 0 3,53

64 57 0 0 3,48

65 98 0 0 3,57

66 104 2,1 3,1 3,55

67 109 1,9 2,9 3,4

68 67 2,3 2,3 3,29

69 63 1,9 2,12 3,56

70 87 2,5 1,9 3,5

71 21 0 0 3,61

72 31 2,5 1,8 3,48

73 35 0 0 3,51

74 64 2 3 3,54

75 76 2,5 1,8 3,56

76 66 1,1 2,1 3,47

77 24 0 0 3,54

78 32 1 2 3,5

79 76 0 0 3,44

80 59 2,5 1,9 3,56

81 68 1,2 2,2 3,46

118

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)


82 57 0 0 3,57

83 42 0 0 3,27

84 60 1,3 2,3 3,44

85 68 1,7 2,7 3,49

86 150 0 0 3,66

87 58 1,4 2,4 3,5

88 31 2,2 1,7 3,49

89 48 0 0 3,42

90 79 2,1 3,1 3,26

91 78 1,9 2,9 3,27

92 59 0 0 3,47

93 50 1,6 2,6 3,29

94 65 2 1,97 3,47

95 45 2,1 3,1 3,41

96 54 1,6 2,6 3,52

97 41 2,5 3,5 3,53

98 44 2,1 3,1 3,51

99 82 1,9 2,9 3,36

100 94 2,2 3,2 3,55

101 78 0 0 3,5

102 101 2,5 3,9 3,52

103 83 0 0 3,35

104 62 0 0 3,46

105 52 1,6 2,6 3,39

106 70 0 0 3,36

107 55 1 2 3,43

108 52 1,5 2,5 3,42

109 74 1,3 2,3 3,49

110 45 1,1 2,1 3,52

111 40 2,5 5,3 3,41

112 51 0 0 3,55

113 29 0 0 3,39

114 47 0 0 3,74

115 89 2,1 2,6 3,39

116 53 0 0 3,34

117 71 2,2 3,2 3,19

118 44 0 0 3,7

119 63 2,3 3,3 3,53

120 52 1,6 1,68 3,74

121 82 1,1 1,78 3,48

122 39 0 0 3,45

119

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)


123 66 0 0 3,6

124 45 1,2 2,2 3,42

125 54 1,3 2,23 3,44

126 20 0 0 3,4

127 77 2 3 3,44

128 71 0 0 3,44

129 44 0 0 3,46

130 63 0 0 3,29

131 81 0 0 3,56

132 62 2,5 3,5 3,35

133 30 0 0 3,46

134 57 1,8 2,8 3,3

135 60 2,3 3,3 3,38

136 48 0 0 3,46

137 92 0 0 3,34

138 55 2,1 3,1 3,65

139 74 0 0 3,32

140 71 1,7 2,7 3,26

141 76 1,8 2,9 3,54

142 51 0 0 3,63

143 75 2,2 3,2 3,3

144 61 1,5 2,5 3,45

145 85 1,2 2,2 3,6

146 17 0 0 3,54

147 38 1,8 2,8 3,28

148 49 1,9 2,92 3,32

149 60 0 0 3,46

150 49 2,5 1,9 3,26

151 46 1,4 2,4 3,55

152 60 2,5 1,8 3,32

153 63 1,2 2,2 3,45

154 41 0 0 3,48

155 34 0 0 3,35

156 52 1,8 2,35 3,32

157 57 1,8 2,8 3,4

158 32 1,7 2,7 3,54

159 16 0 0 3,46

160 90 1,1 2,1 3,27

161 39 0 0 3,39

162 89 0 0 3,45

163 52 0 0 3,54

120

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)


164 60 0 0 3,35

165 37 1,2 2,2 3,25

166 44 1 2 3,55

167 68 2,3 2,6 3,46

168 21 0 0 3,28

169 43 1,7 3,2 3,54

170 48 1,9 2,9 3,4

171 79 1,8 2,8 3,48

172 43 0 0 3,38

173 53 0 0 3,4

174 121 1,2 2,2 3,27

175 75 2,2 3,2 3,31

176 69 1,5 2,5 3,52

177 21 1,4 2,19 3,46

178 52 1,5 2,5 3,37

179 47 1,7 1,68 3,5

180 71 2 3 3,45

181 48 1,6 2,6 3,41

182 47 2,4 3,4 3,52

183 48 2,5 3,5 3,57

184 76 1,4 2,4 3,38

185 50 2,4 3,4 3,48

186 51 1,4 2,4 3,53

187 32 0 0 3,23

188 52 1,4 2,36 3,71

189 32 2 3 3,4

190 48 0 0 3,54

191 70 0 0 3,58

192 53 1,7 2,7 3,6

193 52 2 3 3,59

194 67 1,2 2,2 3,4

195 72 1 1,7 3,4

196 32 1,7 2,7 3,39

197 69 1 2 3,44

198 50 1,1 2,1 3,44

199 49 1,7 2,69 3,45

200 83 0 0 3,4

121

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)


201 48 1,6 2,6 3,49

202 47 1 2 3,61

203 97 0 0 3,58

204 49 2,1 3,1 3,34

205 88 1,8 2,8 3,38

206 81 2,5 3,8 3,42

207 53 0 0 3,48

208 78 2,1 3,4 3,47

209 53 0 0 3,54

210 64 1,9 0 3,45


122


1 3,0853 4,4894 1,128 8,7026 0,6872 4,55 1,96 0,04

2 3,4667 5,2898 1,4977 10,2542 0,6554 2,53 1,06 0,01

3 3,8256 6,8181 1,4694 12,1131 0,5611 3,01 1,25 0

4 4,1464 5,74 1,3884 11,2748 0,7224 3,11 1,31 0

5 3,1478 5,9932 1,1097 10,2506 0,5252 4,58 1,96 0,03

6 2,3544 3,9283 0,6544 6,93,71 0,5993 9,22 4,23 0,26

7 2,998 5,6769 0,9982 9,6732 0,5281 5,55 2,38 0,04

8 2,6366 4,0607 0,7805 7,4778 0,6493 7,58 3,36 0,16

9 3,6557 6,9242 1,2974 11,8772 0,528 4,05 1,69 0,01

10 2,5455 3,8582 0,7049 7,1086 0,6598 8,23 3,75 0,2

11 2,4933 4,1425 0,8314 7,4672 0,6019 6,66 2,98 0,16

12 3,479 4,3172 0,846 7,6423 0,5742 6,62 2,94 0,16

13 3,3366 6,3089 1,1041 10,7495 0,5289 4,38 1,87 0,02

14 3,3334 6,3259 1,0952 10,7545 0,5269 4,48 1,91 0,02

15 6,3734 6,4764 1,1113 10,9612 0,5209 4,47 1,9 0,02

16 2,8258 4,5394 0,9285 8,2937 0,6225 5,61 2,47 0,07

17 2,7027 4,8308 0,9101 8,4437 0,5595 5,96 2,61 0,1

18 2,5251 3,9609 0,7727 7,2587 0,6375 7,47 3,37 0,16

19 2,4157 4,411 0,7376 7,5643 0,5477 7,72 3,48 0,2

20 2,5755 4,7495 0,8736 8,1986 0,5423 6,43 2,82 0,12

21 5,0041 6,5475 2,0015 13,553 0,7643 1,48 0,61 0

22 3,7891 7,1677 1,534 12,4909 0,5286 3,12 1,29 0

23 3,6298 7,8356 1,1773 12,6427 0,4632 4,24 1,79 0,01

24 2,9936 5,0192 1,0839 9,0968 0,5964 4,92 2,11 0,04

25 3,6423 6,5799 1,3236 11,5458 0,5535 3,67 1,54 0,01

26 3,5362 5,5218 1,2274 10,2853 0,6404 3,94 1,67 0,01

27 2,9258 4,507 0,8718 8,3046 0,6492 6,24 2,76 0,06

28 2,766 4,1757 0,8317 7,7734 0,6624 6,65 2,97 0,11

29 2,4718 3,9923 0,7516 7,2157 0,6191 7,73 3,48 0,21

30 3,0807 4,9095 1,1423 9,1325 0,6275 4,45 1,9 0,04

31 2,3501 4,0042 0,6938 7,0482 0,5869 8,44 3,85 0,27

32 2,9927 5,9393 1,0501 9,982 0,5039 4,85 2,08 0,04

33 2,9366 5,1291 0,9303 8,9959 0,5725 5,55 2,44 0,06

34 2,1789 3,1473 0,6306 5,9568 0,6923 9,969 4,56 0,49

35 3,6495 6,7998 1,3405 11,7899 0,5367 3,59 1,5 0,01

36 2,9595 5,2515 0,9368 9,1478 0,5635 5,68 2,47 0,06

37 3,0979 5,1727 0,9825 9,2531 0,5989 5,37 2,33 0,04

38 2,862 4,1867 1,0016 8,0503 0,6836 5,33 2,33 0,09

39 5,7284 10,6343 2,3605 18,7232 0,5387 1,49 0,6 0

40 2,3943 3,99 0,7892 7,1735 0,6001 7,26 3,26 0,24


123


41 2,296 3,788 0,7453 6,8292 0,6061 7,93 3,58 0,27

42 3,1305 5,509 1,0776 9,717 0,5683 4,81 2,06 0,03

43 4,4363 8,0002 1,7132 14,1497 0,5545 2,49 1,02 0

44 3,345 6,0387 1,1294 10,5131 0,5539 4,43 1,88 0,02

45 5,2609 8,0053 2,1158 15,382 0,6572 1,58 0,64 0

46 2,5486 3,6065 0,7406 6,8957 0,7067 7,87 3,58 0,21

47 2,5427 3,5941 0,7388 6,8756 0,7075 7,91 3,6 0,21

48 3,3406 5,9713 1,1958 10,5077 0,5595 4,11 1,74 0,02

49 3,4764 6,2385 1,2992 11,0141 0,5573 3,71 1,56 0,01

50 3,4343 4,8278 1,1048 9,3669 0,7114 4,33 1,87 0,02

51 2,0424 2,9713 0,6309 5,6447 0,6874 9,79 4,63 0,65

52 2,4328 3,4092 0,7321 6,5741 0,7136 7393 3,66 0,28

53 2,6847 3,7384 0,8777 7,2708 0,7101 6,,28 2,82 0,15

54 2,7055 3,8174 0,9049 7,4279 0,7087 5,97 2,67 0,14

55 2,569 4,6882 0,8 8,0573 0,548 6,98 3,1 0,14

56 2,9306 4,9076 0,9821 8,8204 0,5972 5,44 2,35 0,07

57 3,2253 5,4535 1,1844 9,8632 0,5914 4,25 1,8 0,02

58 2,7202 4,2348 0,6827 7,8177 0,6424 6,28 2,81 0,11

59 3,6409 6,14 1,2386 11,0196 0,593 4,02 1,69 0,01

60 3,9842 6,8218 1,3669 12,173 0,584 3,4 1,42 0

61 2,0522 3,0039 0,6801 5,7362 0,6832 8,97 4,23 0,66

62 1,9525 2,7847 0,6411 5,3783 0,7012 9,84 4,71 0,88

63 3,1063 4,7369 1,0122 8,8554 0,6558 4,95 2,16 0,05

64 3,1633 5,9444 1,0007 10,1084 0,5322 5,01 2,17 0,03

65 2,8342 4,5968 0,9696 8,4006 0,6166 5,66 2,46 0,08

66 2,9099 5,0804 0,9954 8,9858 0,5728 5,32 2,31 0,06

67 2,4591 4,1873 0,844 7,4904 0,5873 6,76 2,99 0,18

68 2,215 3,7913 0,6743 6,6807 0,5842 8,78 4,01 0,34

69 2,6416 4,0113 0,7497 7,4026 0,6586 7,51 3,4 0,16

70 2,9952 5,121 0,9188 9,035 0,5849 5,81 2,53 0,05

71 3,29511 5,3672 1,0625 9,7249 0,6139 4,32 1,88 0,03

72 3,1636 5,7442 0,9503 9,8581 0,5507 5,57 2,41 0,03

73 3,608 5,5837 1,4425 10,6343 0,6462 2,87 1,2 0,01

74 2,9554 5,3329 1,0308 9,319 0,5542 4,93 2,13 0,05

75 3,0143 4,8107 0,9256 8,7507 0,6266 5,69 2,49 0,06

76 2,9836 5,0101 1,0468 9,0405 0,5955 5,05 2,17 0,05

77 3,8981 5,883 1,6237 11,4048 0,6626 2,38 0,99 0,01

78 2,937 4,962 0,9597 8,8587 0,5919 5,17 2,27 0,06

79 3,3343 4,8814 1,1305 9,3462 0,6831 4,48 1,91 0,03

80 2,6211 3,9387 0,8022 7,3621 0,6655 6,95 3,12 0,16

81 3,5392 7,8996 1,1151 12,5538 0,448 4,24 1,81 0,01


124


82 2,463 3,9398 0,7263 7,129 0,6252 7,83 3,58 0,23

83 2,9597 6,0179 0,8734 9,8511 0,4918 6,16 2,69 0,04

84 2,4584 4,0049 0,7121 7,1754 0,6139 8,19 3,72 0,19

85 2,6035 3,993 0,777 7,3735 0,652 7,33 3,3 0,16

86 2,4012 3,5082 0,8502 6,7596 0,6845 6,95 3,09 0,27

87 3,6209 6,521 1,3351 11,477 0,5553 3,66 1,53 0,01

88 3,3056 6,1722 1,202 10,6798 0,5356 4,04 1,71 0,02

89 2,7754 4,9918 0,8084 8,5755 0,556 6,8 3,02 0,08

90 2,7052 4,9482 0,8129 8,4663 0,5467 6,92 3,05 0,09

91 2,6869 4,9397 0,8042 8,4308 0,5439 7,03 3,1 0,09

92 2,8193 4,6524 0,9591 8,4308 0,606 5,67 2,47 0,08

93 2,5795 4,2111 0,8631 7,6535 0,6126 6,33 2,82 0,13

94 2,65 3,9641 0,7541 7,3707 0,6691 7,41 3,37 0,16

95 4,2662 7,4041 1,6597 13,3301 0,5762 2,6 1,07 0

96 3,1187 5,4288 0,9862 9,5337 0,5745 5,14 2,23 0,04

97 2,4782 3,8589 0,7685 7,1056 0,6422 7,47 3,38 0,22

98 2,1699 3,2452 0,647 6,0621 0,6687 9,41 4,4 0,48

99 2,3897 3,9242 0,7956 7,1095 0,609 7,28 3,26 0,23

100 2,2378 2,9797 0,6719 5,8894 0,751 9,09 4,25 0,5

101 3,3006 4,7312 1,1089 9,1407 0,6976 4,45 1,92 0,03

102 3,2714 6,1631 1,1119 10,5464 0,5308 4,21 1,81 0,02

103 2,7138 3,7616 0,8081 7,2834 0,7214 6,7214 3,07 0,12

104 3,0483 5,3862 1,037 9,4715 0,5659 4,99 2,15 0,04

105 3,1509 5,7523 1,1268 10,0299 0,5478 4,43 1,89 0,03

106 2,7511 4,4849 0,8788 8,1148 0,6134 6,28 2,76 0,09

107 2,6213 3,942 0,7884 7,3517 0,665 7,22 3,24 0,16

108 2,6133 3,9201 0,7867 7,3201 0,6666 7,24 3,26 0,16

109 2,8138 4,3615 0,9733 8,1485 0,6451 5,51 2,4 0,09

110 3,2689 5,5107 1,1434 9,923 0,5932 4,38 1,86 0,03

111 3,5661 5,5693 1,2135 10,3589 0,6403 3,8 1,61 0,01

112 3,1875 5,5543 1,0827 9,8245 0,5739 4,5 1,94 0,03

113 4,3188 7,1973 1,7418 13,2579 0,6001 2,46 1,01 0

114 3,5207 4,1638 1,0956 8,788 0,8456 4,37 1,91 0,03

115 3,1295 5,2916 1,1439 9,565 0,5914 4,68 1,99 0,03

116 3,4765 6,1018 1,1182 10,6965 0,5697 4,37 1,87 0,01

117 2,4673 4,7551 0,6424 7,8647 0,5189 9,18 4,14 0,17

118 3,1565 5,6529 1,0297 9,8392 0,5584 4,87 2,1 0,03

119 2,817 4,7827 0,8872 8,4869 0,589 6,14 2,69 0,08

120 2,7703 4,6181 0,9928 8,3812 0,5999 5,15 2,25 0,09

121 2,7753 4,1898 0,8186 7,7837 0,6624 6,71 2,99 0,11

122 2,8142 5,3587 0,9733 9,1462 0,5252 5,62 2,42 0,06


125


123 2,6008 4,1155 0,8335 7,5498 0,632 6,68 2,98 0,16

124 3,3075 5,0154 1,0219 9,3447 0,6595 4,94 2,14 0,03

125 3,1679 4,8253 0,9787 8,9719 0,6565 5,37 2,33 0,04

126 3,5296 6,0071 1,2913 10,828 0,5876 3,57 1,51 0,01

127 2,9078 4,4509 0,862 8,2207 0,6533 6,37 2,82 0,07

128 3,1942 5,4918 1,0967 9,7827 0,5816 4,63 1,98 0,03

129 2,8778 4,8479 0,9281 8,6539 0,5936 5,53 2,44 0,07

130 3,0146 5,4531 0,9566 9,4243 0,5528 5,41 2,36 0,04

131 2,8179 4,4783 0,942 8,2383 0,6292 5,69 2,5 0,08

132 3,5848 6,9405 1,1976 11,7229 0,5165 3,93 1,67 0,01

133 4,0343 7,1403 1,2817 12,4564 0,565 3,47 1,46 0

134 2,6132 4,2922 0,8675 7,7729 0,6088 6,35 2,82 0,12

135 5,1595 9,9 2,0926 17,1521 0,5212 1,91 0,77 0

136 4,0875 7,0149 1,6202 12,7226 0,5827 2,55 1,05 0

137 2,8593 4,714 0,9074 8,4808 0,6066 5,86 2,58 0,07

138 3,851 5,6381 1,4039 10,893 0,683 2,98 1,26 0,01

139 3,3756 6,1858 1,2865 10,8479 0,5457 3,43 1,45 0,02

140 2,8083 5,1706 0,8474 8,8263 0,5431 6,6 2,89 0,06

141 2,0988 3,2507 0,6604 6,01 0,6457 9,25 4,33 0,52

142 4,4098 7,4977 1,5637 13,4711 0,5882 2,59 1,07 0

143 3,5848 6,0128 1,492 11,0896 0,5962 2,75 1,15 0,01

144 2,966 4,8963 0,9964 8,8587 0,6058 5,17 2,24 0,06

145 2,3518 3,6769 0,6866 6,7152 0,6396 8,5 3,91 0,3

146 3,8908 7,3379 1,2664 12,4951 0,5302 3,44 1,45 0

147 4,57 8,6813 1,6759 14,9272 0,5264 2,48 1,02 0

148 3,1211 5,499 1,1379 9,7582 0,5676 4,34 1,85 0,03

149 4,1138 7,711 1,3475 13,1723 0,5335 3,3 1,38 0

150 3,3151 5,0802 1,0519 9,4471 0,6526 4,65 2,01 0,03

151 3,315 5,028 1,0352 9,3782 0,6593 4,79 2,08 0,03

152 3,0317 5,3944 1,0792 9,5054 0,562 4,56 1,96 0,04

153 3,0414 4,0806 1,0218 8,1438 0,7453 5,13 2,24 0,06

154 3,2796 4,4233 1,1083 8,8112 0,7414 4,42 1,91 0,03

155 3,6532 6,1812 1,2893 11,1237 0,591 3,55 1,5 0,01

156 2,6148 4,1389 0,7821 7,5358 0,6318 7,08 3,18 0,16

157 3,6453 8,0318 1,1781 12,8552 0,4539 4,06 1,72 0,01

158 2,4937 3,9187 0,76 7,1884 0,6364 7,34 3,32 0,2

159 3,3705 5,5299 1,2138 10,1141 0,6095 3,57 1,53 0,02

160 2,6646 4,7674 0,8344 8,2664 0,5589 6,69 2,94 0,1

161 2,746 4,3104 0,8763 7,9326 0,6371 6,22 2,76 0,1

162 3,3171 5,556 1,1155 9,9885 0,597 4,2 1,81 0,02

163 2,9085 4,4242 0,9589 8,2916 0,6574 5,27 2,33 0,07


126


164 3,7345 6,9793 1,3167 12,0335 0,5355 3,42 1,44 0,01

165 3,1852 5,3106 1,1467 9,6425 0,5998 4,09 1,75 0,03

166 2,7517 4,7498 0,8508 8,3523 0,5793 6,31 2,8 0,08

167 2,3907 3,7494 0,7563 6,8967 0,6376 7,61 6,46 0,23

168 3,1948 5,0346 1,0047 9,2341 0,6346 4,88 2,13 0,03

169 3,0929 4,8658 0,9829 8,9416 0,6356 5,06 2,21 0,05

170 2,6743 4,35 0,9071 7,9314 0,6148 5,84 2,59 0,1

171 2,9389 4,9675 1,2023 9,1087 0,5916 3,99 1,7 0,05

172 3,6824 6,1292 1,5312 11,3428 0,6008 2,58 1,08 0,01

173 3,5423 6,213 1,3005 11,0559 0,5701 3,21 1,36 0,01

174 2,3605 3,0921 0,7884 6,241 0,7634 7,35 3,42 0,36

175 3,3598 5,2188 1,0848 9,6635 0,6438 4,46 1,92 0,02

176 2,5313 4,0173 0,7916 7,3403 0,6301 7,08 3,18 0,18

177 2,7004 4,2068 0,8742 7,7813 0,6419 5,87 2,63 0,13

178 2,8778 4,796 0,9231 8,5969 0,6 5,66 2,48 0,07

179 2,3419 3,5779 0,7488 6,6686 0,6546 7,67 3,51 0,3

180 2,1998 3,368 0,7136 6,2814 0,6532 8,24 3,83 0,41

181 3,4347 5,7527 1,1193 10,3068 0,5971 4,41 1,89 0,02

182 3,823 6,8618 1,2992 11,984 0,5571 3,53 1,48 0,01

183 3,3659 4,9643 1,189 9,5193 0,678 3,89 1,67 0,02

184 3,2255 5,6431 1,0487 9,9174 0,5716 4,75 2,05 0,03

185 3,0697 4,7576 1,0489 8,8763 0,6452 4,79 2,08 0,04

186 3,3846 5,8742 1,1826 10,4414 0,5762 4,1 1,74 0,02

187 2,7346 4,8867 1,0105 8,6318 0,5596 5,32 2,3 0,07

188 2,6813 3,9068 0,8954 7,4835 0,6863 6,05 2,7 0,14

189 2,7766 5,0606 0,9968 8,834 0,5487 5,27 2,28 0,07

190 3,0406 4,6656 1,055 8,7613 0,6517 4,73 2,05 0,05

191 3,5369 6,2843 1,408 11,2292 0,5628 3,06 1,28 0,01

192 2,9026 4,4309 1,0165 8,35 0,6551 5,06 2,2 0,07

193 4,1515 6,9105 1,6004 12,6624 0,6007 2,59 1,07 0

194 2,7328 4,0212 0,8856 7,6396 0,6796 6,06 2,71 0,12

195 2,6712 3,8907 0,855 7,4168 0,6866 6,37 2,86 0,14

196 3,946 6,7469 1,4348 12,1277 0,5849 2,9 1,21 0

197 3,478 5,5333 1,1289 10,1402 0,6286 4,15 1,78 0,02

198 3,5669 5,6895 1,3189 10,5754 0,6269 3,32 1,4 0,01

199 3,2871 5,1248 1,1648 9,5767 0,6414 3,95 1,7 0,03

200 3,0421 5,4863 0,9918 9,5202 0,5545 4,87 2,12 0,05


127


201 3,9878 7,0362 1,5659 12,5898 0,5668 2,62 1,08 0

202 2,8968 4,9108 1,,0154 8,823 0,5899 4,91 2,14 0,06

203 3,7477 5,841 1,3957 10,9844 0,6416 3,16 1,33 0,01

204 2,7054 4,3436 0,9334 7,9828 0,6228 5,55 2,46 0,1

205 3,0754 5,2705 1,1176 9,4627 0,5833 4,4 1,89 0,04

206 2,9371 5,2516 0,9386 9,1273 0,5593 5,6 2,45 0,05

207 3,0478 4,6314 0,9009 8,5802 0,6581 5,68 2,52 0,06

208 3,0778 4,6771 0,9425 8,6973 0,6581 5,46 2,4 0,05

209 2,8625 4,3248 0,9244 8,1118 0,6619 5,59 2,49 0,08

210 3,6361 6,,2396 1,4126 11,2883 0,5827 3,21 1,34 0,01


128


(Cab*) S

1 1,96 0,6944 0,299 15,26 46,88 25,69 53,46 3,5

2 1,06 0,7006 0,2953 9,52 39,34 16,2 42,54 4,47

3 1,25 0,7055 0,2935 10,95 42,23 18,81 46,23 4,22

4 1,31 0,7036 0,2956 11,32 42,3 19,47 46,56 4,11

5 1,96 0,6975 0,2981 15,27 47,35 25,91 53,98 3,54

6 4,23 0,6728 0,3084 24,41 55,77 38,34 67,68 2,77

7 2,38 0,6961 0,2985 17,37 50,33 29,34 58,25 3,35

8 3,36 0,683 0,3029 21,43 54,02 34,68 64,2 3

9 1,69 0,7047 0,294 13,78 46,49 23,65 52,16 3,79

10 3,75 0,6754 0,308 22,83 53,99 36,42 65,12 2,85

11 2,98 0,6799 0,3038 19,96 51,36 32,09 60,56 3,03

12 2,94 0,6815 0,3021 19,78 51,66 31,8 60,66 3,07

13 1,87 0,6982 0,2985 14,8 46,64 25,22 53,02 3,58

14 1,91 0,6983 0,2984 15,03 47 25,61 53,52 3,56

15 1,9 0,6995 0,298 14,98 47,1 25,59 53,6 3,58

16 2,47 0,6877 0,3033 17,8 49,14 29,62 57,38 3,22

17 2,61 0,6879 0,3009 18,39 50,54 30,3 58,93 3,2

18 3,37 0,6792 0,3062 21,46 52,89 34,68 63,25 2,95

19 3,48 0,677 0,3051 21,87 53,51 34,75 63,8 2,92

20 2,82 0,6868 0,3008 19,29 51,79 31,58 60,66 3,14

21 0,61 0,7097 0,2901 5,14 33,86 8,85 35 6,81

22 1,29 0,7072 0,2918 11,19 43,05 19,22 47,15 4,21

23 1,79 0,7023 0,2965 14,35 46,7 24,64 52,8 3,68

24 2,11 0,6956 0,298 16,03 48,37 26,99 55,39 3,45

25 1,54 0,7037 0,2949 12,86 44,8 22,06 49,94 3,88

26 1,67 0,701 0,2966 13,63 45,46 23,31 51,08 3,75

27 2,76 0,6881 0,3047 19,07 50,7 13,93 59,92 3,14

28 2,97 0,6835 0,3055 19,93 51,31 31,81 60,9 3,06

29 3,48 0,6773 0,3045 21,85 53,64 34,67 63,87 2,92

30 1,9 0,6963 0,298 14,97 46,82 25,27 53,21 3,55

31 3,85 0,672 0,3067 23,17 54,39 36,06 65,26 2,82

32 2,08 0,6956 0,2991 15,92 47,97 26,9 55 3,45

33 2,44 0,69 0,3029 16,64 43,21 29,58 5742 3,26

34 4,56 0,6574 0,3096 25,45 55,11 36,82 66,28 2,6

35 1,5 0,7042 0,2942 12,61 44,6 21,63 49,56 3,93

36 2,47 0,6923 0,3007 17,77 50,09 29,81 58,29 3,28

37 2,33 0,6939 0,3008 17,11 49,24 28,91 57,1 3,34

38 2,33 0,6883 0,3001 17,11 48,88 28,19 56,43 3,3

39 0,6 0,7133 0,2867 5,06 34,43 8,73 35,52 7,01

40 3,26 0,6745 0,303 21,06 52,57 32,8 61,96 2,94


129


(Cab*) S

41 3,58 0,673 0,3041 22,24 53,82 34,43 63,89 2,87

42 2,06 0,6968 0,2989 15,81 47,95 26,82 54,94 3,48

43 1,02 0,7091 0,2906 9,17 40,19 15,79 43,18 4,71

44 1,88 0,6993 0,2978 14,87 46,97 25,37 53,38 3,59

45 0,64 0,7116 0,2883 5,54 34,89 9,56 36,17 6,52

46 3,58 0,6747 0,3072 22,24 53,26 35,29 63,89 2,87

47 3,6 0,6744 0,3073 22,31 53,31 35,37 63,98 2,87

48 1,74 0,7003 0,2967 14,08 46,06 24,02 51,94 3,69

49 1,56 0,7027 0,295 12,94 44,89 22,19 50,07 3,86

50 1,87 0,6958 0,3002 14,77 46,04 25,1 52,44 3,55

51 4,63 0,6494 0,3094 25,66 54,98 34,8 65,07 2,54

52 3,66 0,668 0,3084 22,52 52,63 34,76 63,07 2,8

53 2,82 0,6785 0,3048 19,32 50,1 31,07 58,95 3,05

54 2,67 0,6801 0,3045 18,69 49,44 30,26 57,96 3,1

55 3,1 0,6835 0,303 20,43 52,59 33,22 62,2 3,05

56 2,35 0,6921 0,2995 17,25 49,56 28,77 57,3 3,32

57 1,8 0,6992 0,2967 14,43 46,51 24,51 52,58 3,64

58 2,81 0,6829 0,3051 19,25 50,37 31,57 59,45 3,09

59 1,69 0,7025 0,2961 13,79 45,92 23,67 51,66 3,75

60 1,42 0,7048 0,2945 12,1 43,79 20,81 48,48 4,01

61 4,23 0,6473 0,305 24,41 53,67 32,49 62,74 2,57

62 4,71 0,6376 0,3054 25,89 54,36 31,89 63,02 2,43

63 2,16 0,6924 0,3013 14,28 47,77 27,42 55,08 3,38

64 2,17 0,6947 0,3012 16,36 48,1 27,78 55,55 3,4

65 2,46 0,691 0,2997 17,72 50,1 29,44 58,11 3,28

66 2,31 0,6926 0,3 17,02 49,16 28,52 56,83 3,34

67 2,99 0,6809 0,301 20 52,17 31,86 61,13 3,06

68 4,01 0,6688 0,3052 23,7 55,12 35,91 65,79 2,78

69 3,4 0,6784 0,307 21,58 52,75 34,88 63,24 2,93

70 2,53 0,6919 0,3019 18,07 50,23 30,39 58,71 3,25

71 1,88 0,6939 0,3015 14,83 45,71 25,17 52,18 3,52

72 2,41 0,6952 0,301 17,52 49,91 29,76 58,11 3,32

73 1,2 0,7028 0,2944 10,56 41,27 18,05 45,04 4,26

74 2,13 0,6933 0,2997 16,17 48,02 27,16 55,17 3,41

75 2,49 0,6906 0,3027 17,89 49,68 30,04 58,06 3,25

76 2,17 0,6947 0,298 16,34 48,74 27,41 55,92 3,42

77 0,99 0,7057 0,2925 8,88 39,18 15,23 42,03 4,73

78 2,27 0,6894 0,3025 16,83 48,84 28,14 55,67 3,31

79 1,91 0,6981 0,298 15,01 47,05 25,51 53,52 3,57

80 3,12 0,6789 0,3054 20,54 51,73 33,09 61,41 2,99

81 1,81 0,7 0,2984 14,45 46,26 24,78 52,48 3,63


130


(Cab*) S

82 3,58 0,673 0,3072 22,22 53,05 34,96 63,53 2,86

83 2,69 0,6929 0,3023 18,75 51,24 31,69 60,25 3,21

84 3,72 0,6765 0,3074 22,73 54,1 36,36 65,18 2,87

85 3,3 0,6796 0,3056 21,2 52,7 34,22 62,84 2,96

86 3,09 0,6743 0,2994 20,39 52,44 31,23 61,03 2,99

87 1,53 0,7039 0,2946 12,81 44,8 21,97 49,9 3,9

88 1,71 0,7002 0,2966 13,88 45,78 23,67 51,53 3,71

89 3,02 0,6865 0,3051 20,13 51,99 33,5 61,84 3,07

90 3,05 0,6882 0,3032 20,24 52,75 33,64 62,56 3,09

91 3,1 0,688 0,3033 20,44 53,01 33,94 62,94 3,08

92 2,47 0,6903 0,3004 17,77 49,98 29,53 58,05 3,27

93 2,82 0,6822 0,3038 19,3 50,66 31,39 59,59 3,09

94 3,37 0,6775 0,3078 21,46 52,33 34,68 62,78 2,93

95 1,07 0,7084 0,2911 9,54 40,64 16,42 43,84 4,6

96 2,23 0,6935 0,3012 16,66 48,44 28,15 56,02 3,36

97 3,38 0,675 0,3055 21,51 52,68 33,95 62,67 2,91

98 4,4 0,6583 0,3078 24,95 54,98 36 65,72 2,63

99 3,26 0,6764 0,3024 21,05 52,88 32,98 62,32 2,96

100 4,25 0,6565 0,3072 24,49 54,31 34,93 64,57 2,64

101 1,92 0,696 0,2996 15,05 46,59 25,53 53,13 3,53

102 1,81 0,6973 0,299 14,44 45,91 24,58 52,07 3,61

103 3,07 0,6781 0,3095 20,31 50,42 33,23 60,38 2,97

104 2,15 0,6953 0,2992 16,24 48,41 27,42 55,64 3,43

105 1,89 0,698 0,2975 14,88 46,93 25,25 53,29 3,58

106 2,76 0,6877 0,3027 19,08 51,13 31,61 60,11 3,15

107 3,24 0,6795 0,3054 21 52,45 33,88 62,44 2,97

108 3,26 0,6793 0,3054 21,04 52,48 33,91 62,48 2,97

109 2,4 0,6887 0,3005 17,48 49,36 28,89 57,2 3,27

110 1,86 0,6985 0,2974 14,75 46,8 25,06 53,08 3,6

111 1,61 0,7002 0,2973 13,3 44,75 22,74 50,19 3,77

112 1,94 0,6956 0,2999 15,17 46,68 25,74 53,3 3,51

113 1,01 0,7091 0,2904 9,05 40,02 15,58 42,94 4,75

114 1,91 0,6926 0,3034 15,03 45,51 25,55 52,19 3,47

115 1,99 0,6987 0,2962 15,41 48,07 26,08 54,69 3,55

116 1,87 0,6991 0,2988 14,77 46,61 25,28 53,02 3,59

117 4,14 0,6806 0,3071 24,14 56,59 39,21 68,85 2,85

118 2,1 0,6951 0,2999 16 47,88 27,08 55,01 3,44

119 2,69 0,6869 0,302 18,77 50,95 31,17 59,73 3,18

120 2,25 0,6871 0,3008 16,77 48,1 27,6 55,46 3,31

121 2,99 0,6837 0,3048 20 51,59 32,86 31,17 3,06

122 2,42 0,6935 0,2991 17,57 50,25 29,43 58,24 3,31


131


(Cab*) S

123 2,98 0,6802 0,3038 19,98 51,44 32,16 60,67 3,04

124 2,14 0,6947 0,3012 16,21 47,89 27,52 55,23 3,41

125 2,33 0,6932 0,3014 17,15 49,11 28,97 57,01 3,32

126 1,51 0,7018 0,2958 12,64 44,15 21,62 49,16 3,89

127 2,82 0,6879 0,3043 19,3 51,13 32,23 60,44 3,13

128 1,98 0,6973 0,2986 15,39 47,42 26,14 54,15 3,52

129 2,44 0,6879 0,3035 17,64 48,9 29,42 57,07 3,23

130 2,36 0,693 0,3019 17,26 43,13 29,18 57,14 3,31

131 2,5 0,688 0,3021 17,92 45,59 29,71 57,81 3,23

132 1,67 0,7013 0,297 13,63 45,39 23,37 51,06 3,75

133 1,46 0,703 0,2962 12,37 43,75 21,27 48,65 3,93

134 2,82 0,6839 0,3032 19,3 50,95 31,54 59,93 3,11

135 0,77 0,7121 0,2878 6,95 37,26 11,97 39,13 5,63

136 1,05 0,7073 0,2919 9,43 40,25 16,21 43,4 4,6

137 2,58 0,6887 0,3027 18,26 50,04 30,41 58,56 3,21

138 1,26 0,7024 0,2961 10,98 41,58 18,84 45,65 4,16

139 1,45 0,7006 0,2963 12,29 43,44 20,98 48,23 3,92

140 2,89 0,6906 0,3026 19,6 52,21 32,85 61,68 3,15

141 4,33 0,6561 0,3073 24,74 54,57 35,15 64,92 2,62

142 1,07 0,707 0,2926 9,58 40,35 16,5 43,6 4,55

143 1,15 0,7038 0,2937 10,18 40,87 17,4 44,42 4,37

144 2,24 0,6921 0,3001 16,7 48,61 27,94 56,07 3,36

145 3,91 0,6689 0,3076 23,36 54,09 35,96 64,95 2,78

146 1,45 0,7025 0,2965 12,31 43,56 21,15 48,43 3,93

147 1,02 0,7088 0,291 9,14 40,04 15,75 43,02 4,71

148 1,85 0,6973 0,2972 14,67 46,61 24,8 52,8 3,6

149 1,38 0,7045 0,2949 11,83 43,27 20,36 47,82 4,04

150 2,01 0,695 0,3006 15,55 47,05 26,38 53,94 3,47

151 2,08 0,6947 0,3009 15,88 47,46 26,95 54,58 3,44

152 1,96 0,6947 0,2991 15,3 46,95 25,79 53,57 3,5

153 2,24 0,6905 0,3018 16,71 48,12 27,99 55,66 3,33

154 1,91 0,6945 0,3005 15,02 46,24 25,44 52,77 3,51

155 1,5 0,7021 0,2963 12,6 44,02 21,6 49,03 3,89

156 3,18 0,6791 0,3053 20,76 52,09 33,44 61,9 2,98

157 1,72 0,7018 0,297 13,93 45,91 23,92 51,77 3,72

158 3,32 0,6757 0,3055 21,28 52,42 33,74 62,34 2,93

159 1,53 0,6975 0,2985 12,79 43,52 21,75 48,65 3,8

160 2,94 0,6873 0,3026 19,82 52,19 32,74 61,61 3,11

161 2,76 0,6849 0,3036 19,05 50,6 31,33 59,52 3,12

162 1,81 0,6963 0,3003 14,45 45,59 24,62 51,82 3,59

163 2,33 0,6866 0,3042 17,15 47,9 28,54 55,76 3,25


132


(Cab*) S

164 1,44 0,7034 0,2953 12,2 43,7 20,94 48,46 3,97

165 1,75 0,6966 0,298 14,12 45,56 23,89 51,44 3,64

166 2,8 0,6866 0,3043 19,21 50,86 31,9 60,04 3,13

167 3,46 0,673 0,3065 21,81 52,64 64,25 62,8 2,88

168 2,13 0,6932 0,3018 16,14 47,51 27,32 54,81 3,4

169 2,21 0,691 0,302 16,57 47,92 27,83 55,41 3,34

170 2,59 0,6847 0,3034 18,3 49,57 30,09 57,98 3,17

171 1,7 0,6949 0,2968 13,85 45,24 23,2 50,84 3,67

172 1,08 0,7042 0,2937 9,62 40,02 16,47 43,28 4,5

173 1,36 0,7007 0,2968 11,68 42,4 19,98 46,87 4,01

174 3,42 0,6602 0,3074 21,66 50,85 32,11 60,14 2,78

175 1,92 6962 0,3001 15,07 46,53 25,63 53,12 3,53

176 3,18 0,6778 0,3046 20,76 52,1 33,12 31,74 2,97

177 2,63 0,6803 0,3044 18,49 49,19 29,95 57,59 3,11

178 2,48 0,689 0,3023 17,85 49,54 29,74 57,78 3,24

179 3,51 0,6685 0,3056 21,98 52,6 33,58 62,41 2,84

180 3,83 0,6599 0,3069 23,1 52,89 33,82 62,78 2,72

181 1,89 0,6989 0,2986 14,88 46,78 25,41 53,24 3,58

182 1,48 0,7032 0,2956 12,51 44,09 21,47 49,04 3,92

183 1,67 0,6972 0,2988 13,62 44,71 23,16 50,35 3,7

184 2,05 0,6959 0,3003 15,74 47,47 26,77 54,5 3,46

185 2,08 0,6932 0,3004 15,89 47,45 26,75 54,47 3,43

186 1,74 0,7 0,2974 14,06 45,92 24 51,81 3,68

187 2,3 0,692 0,2989 16,98 49,28 28,26 56,81 3,35

188 2,7 0,6807 0,303 18,79 49,81 30,39 58,35 3,11

189 2,28 0,6919 0,2992 16,89 49,08 28,15 56,68 3,35

190 2,05 0,6926 0,3005 15,75 47,16 26,47 54,08 3,43

191 1,28 0,7031 0,2944 11,13 42,18 19,03 46,27 4,16

192 2,2 0,6899 0,3001 16,52 48,13 27,41 55,39 3,35

193 1,07 0,7072 0,2921 9,56 40,4 16,44 43,62 4,56

194 2,71 0,6825 0,3045 18,83 49,85 30,79 58,59 3,11

195 2,86 0,6799 0,3054 19,48 50,33 31,59 59,42 3,05

196 1,21 0,7044 0,2946 10,65 41,49 18,31 45,35 4,26

197 1,78 0,6977 0,299 14,28 45,7 24,33 51,77 3,63

198 1,4 0,7013 0,2959 11,96 43,05 20,42 47,64 3,98

199 1,7 0,6963 0,2988 13,81 44,91 23,41 50,64 3,67

200 2,12 0,6918 0,3018 16,12 47,38 27,14 54,6 3,39


133


(Cab*) S

201 1,08 0,7062 0,2929 9,68 40,4 16,64 43,69 4,51

202 2,14 0,6902 0,3007 16,2 47,56 26,99 54,69 3,38

203 1,33 0,703 0,2954 11,48 42,53 19,69 48,87 4,08

204 2,46 0,6848 0,3035 17,74 48,74 29,2 56,82 3,2

205 1,89 0,6956 0,2983 14,88 46,56 25,11 52,9 3,55

206 2,45 0,6914 0,3024 17,69 49,52 29,76 57,78 3,27

207 2,52 0,6884 0,3049 18 49,15 30,23 57,7 3,21

208 2,4 0,6902 0,3036 17,46 48,82 29,39 56,99 3,26

209 2,49 0,6852 0,3049 17,86 48,65 29,61 56,96 3,19

210 1,34 0,7041 0,2942 11,57 42,97 19,83 47,32 4,09


134

n°

camp Q

Hue


1 43,74 28,72 96 0 0 1,126 0,822 4,075 2,026

2 38,57 22,38 73 0 0 0,689 0,219 3,368 1,554

3 39,85 24 79 0 0 0,951 0,172 2,854 2,362

4 40,19 24,71 79 0 0 0,351 0,86 4,089 1,617

5 43,74 28,68 96 0 0 0,484 0,368 2,454 0,858

6 51,97 34,51 132 0 0 0,613 0,871 2,28 1,052

7 45,64 30,24 104 0 0 0,43 0,564 2,462 1,804

8 49,29 32,69 120 0 0 0,386 1,337 2,361 1,311

9 42,4 26,96 92 0 0 0,291 0,289 2,347 0,971

10 50,55 34,01 126 0 0 0,361 0,475 3,515 1,149

11 47,96 32 114 0 0 1,548 1,881 2,649 0,861

12 47,8 31,61 114 0 0 0,536 0,178 2,302 0,806

13 43,32 28,41 95 0 0 0,801 0,398 2,368 1,283

14 43,53 28,59 96 0 0 0,797 0,389 2,357 1,287

15 43,48 28,52 96 0 0 0,46 0,899 2,392 1,923

16 46,02 31,08 104 0 0 0,519 0,715 3,832 1,169

17 46,55 30,95 108 0 0 0,454 0,636 3,099 1,007

18 49,32 33,25 119 0 0 0,624 0,25 3,252 1,385

19 49,69 33 123 0 0 0,887 0,294 3,209 1,201

20 47,36 31,37 112 0 0 0,652 0,495 2,994 0,72

21 34,63 14,65 56 0 0 0,711 2,479 2,42 3,188

22 40,07 24,06 80 0 0 0,658 0,704 2,518 2,849

23 42,92 27,82 93 0 0 0,261 0,537 2,715 2,607

24 44,43 29,16 99 0 0 0,567 0,128 3,957 2,905

25 41,57 26,21 88 0 0 0,479 0,165 2,317 2,549

26 42,27 27,14 91 0 0 0,166 0,119 1,97 3,277

27 47,16 32,2 109 0 29 0,598 0,393 3,195 2,991

28 47,93 32,6 114 0 0 0,606 0,425 3,618 3,11

29 49,67 32,88 123 0 0 0,146 0,25 2,541 2,486

30 43,47 28,36 95 0 0 0,563 0,833 2,862 2,127

31 50,85 33,54 126 0 0 0,358 0,339 2,492 1,857

32 44,33 29,29 99 0 0 0,207 0,769 3,627 1,503

33 45,87 31,01 98 0 0 0,626 0,496 2,94 2,124

34 52,91 33,75 134 0 3 0,775 0,112 2,617 2,565

35 41,35 25,87 88 0 0 0,129 0,109 6,526 2,938

36 46 30,76 107 0 0 0,704 0,382 4,108 2,761

37 45,4 30,42 103 0 0 0,719 0,041 2,667 2,534

38 45,4 29,97 103 0 0 1,522 0,425 2,819 1,697

39 34,56 14,23 56 0 0 1,359 0,687 2,555 1,235

40 48,96 31,96 119 0 0 0,616 0,546 3,755 1,321


135

n°

camp Q

Hue


41 50,02 32,61 123 0 0 1,507 0,72 3,571 1,177

42 44,23 29,22 99 0 0 0,294 0,676 3,851 1,008

43 38,25 21,46 72 0 0 1,255 1 3,355 0,94

44 43,38 28,38 95 0 0 0,827 0,438 3,363 1,058

45 34,99 15,32 59 0 0 1,646 0,216 3,243 3,269

46 50,01 33,53 122 0 0 0,8 0,271 3,718 1,392

47 50,08 33,56 122 0 0 0,79 0,271 3,725 1,36

48 42,67 27,54 92 0 0 0,406 0,073 3,962 1,194

49 41,67 26,3 88 0 0 1,778 2,804 3,059 0,828

50 43,29 28,59 94 0 0 0,034 1,112 4,082 1,237

51 32,1 32,34 136 0 10 1,06 0,13 3,655 0,57

52 50,26 33,44 125 0 1 1,007 0,413 3,276 0,726

53 47,39 31,81 110 0 0 0,818 0,104 3,94 2,637

54 46,82 31,47 109 0 0 0,668 0,097 3,954 1,559

55 48,38 32,28 116 0 0 0,515 0,88 3,244 0,914

56 45,52 30,14 104 0 0 0,21 0,093 3,329 0,463

57 42,98 27,79 93 0 0 0,863 0,093 4,556 1,19

58 47,32 32,08 110 0 0 0,827 0,339 4,443 1,467

59 42,41 27,27 92 0 0 0,753 0,768 3,64 0,994

60 40,89 25,42 84 0 0 0,749 0,885 3,233 1,06

61 51,97 31,19 129 0 11 0,263 0,165 2,851 0,716

62 53,3 30,4 135 0 16 0,308 0,22 2,805 0,686

63 44,66 28,86 94 0 0 0,694 0,629 3,757 1,103

64 44,72 30,01 100 0 0 1,87 1,298 4,46 0,818

65 45,94 30,44 107 0 0 0,521 0,623 3,604 0,749

66 45,32 30,12 103 0 0 0,341 0,565 4,346 0,951

67 48 31,41 115 0 0 0,939 0,673 3,663 1,042

68 51,33 33,09 130 0 2 0,872 0,283 5 1,306

69 49,42 33,47 122 0 0 0,504 0,365 3,954 1,196

70 43,26 31,17 107 0 0 0,395 0,613 5,019 1,055

71 43,35 28,84 94 0 0 0,267 0,324 4,879 1,713

72 45,76 30,8 107 0 0 0,175 0,417 3,919 0,734

73 39,51 23,62 76 0 20 2,265 0,869 2,873 0,858

74 44,55 29,49 99 0 0 0,898 0,124 3,66 1,155

75 46,1 31,16 107 0 0 1,063 0,515 3,797 1,396

76 44,71 29,35 100 0 0 0,549 0,073 2,982 1,15

77 38 21,25 71 0 0 1,896 0,12 3,752 0,656

78 45,15 30,36 103 0 0 0,659 0,346 5,324 1,371

79 43,51 28,47 95 0 0 0,452 0,793 2,973 1,274

80 48,48 32,6 118 0 0 0,632 0,174 3,357 1,47

81 43,01 28,18 92 0 0 0,789 1,167 4,059 1,224


136

n°

camp Q

Hue


82 49,99 33,39 122 0 0 0,89 0,737 3,47 1,313

83 46,87 31,74 111 0 0 0,251 0,344 2,814 0,965

84 50,46 33,9 126 0 0 0,755 0,642 3,247 1,187

85 49,08 33 119 0 0 1,083 0,242 3,039 1,235

86 48,35 30,77 115 0 1 0,223 0,806 3,554 0,949

87 41,53 26,12 88 0 0 0,779 0,141 3,133 1,452

88 42,5 27,34 92 0 0 0,318 0,093 3,243 0,793

89 48,12 32,8 115 0 0 0,444 0,35 3,042 1,096

90 48,21 32,53 116 0 0 1,097 0,11 3,396 1,077

91 48,39 32,63 116 0 0 1,124 0,103 3,325 0,974

92 46 30,58 107 0 0 0,061 0,169 2,822 1,042

93 47,37 31,78 111 0 0 6,004 5,338 3,373 0,864

94 49,31 33,53 118 0 0 0,564 0,439 3,781 1,272

95 38,58 22 75 0 0 1,718 0,751 3,139 1,473

96 44,99 30,16 102 0 0 2,12 1,186 3,109 0,889

97 49,36 32,8 119 0 0 1,343 0,473 2,628 2,498

98 52,46 33,22 132 0 5 1,96 0,488 2,774 1,071

99 48,94 31,95 119 0 0 1,1 0,541 2,536 0,933

100 52,04 32,75 129 0 4 1,642 0,154 2,547 1,209

101 43,54 28,72 96 0 0 0,887 0,24 3,028 1,369

102 43 28,17 92 0 0 0,742 0,967 2,548 0,962

103 48,28 33,39 113 0 0 1,459 0,805 2,445 1,549

104 44,62 29,53 99 0 0 0,759 0,57 2,471 1,015

105 43,39 28,28 95 0 0 1,481 0,214 2,436 1,092

106 47,17 31,73 111 0 0 1,462 0,064 3,515 0,748

107 48,9 32,87 118 0 0 1,302 0,761 0,509 1,549

108 48,94 32,87 118 0 0 0,542 0,278 0,253 1,185

109 45,73 30,34 103 0 0 0,95 0,736 1,382 0,942

110 43,28 28,17 95 0 0 0,296 0,746 0,231 0,586

111 41,97 26,94 88 0 0 1,469 0,084 0,879 0,681

112 43,66 28,87 96 0 0 0,46 0,84 0,277 0,449

113 38,14 21,27 72 0 0 0,694 0,321 1,625 0,784

114 43,53 29,31 95 0 0 0,454 0,375 0,667 0,9

115 43,87 28,48 97 0 0 0,748 0,115 0,798 1,799

116 43,29 28,47 95 0 0 0,566 0,606 0,819 1,065

117 51,72 34,72 133 0 0 1,027 0,146 0,457 0,36

118 44,4 29,49 99 0 0 0,734 0,154 0,01 0,442

119 46,89 31,46 111 0 0 0,456 0,206 0,01 0,528

120 45,09 29,85 102 0 0 0,741 0,257 0,014 0,49

121 48 32,49 115 0 0 0,915 0,154 0,34 0,492

122 45,82 30,36 107 0 0 0,375 0,571 0,087 0,464


137

n°

camp Q

Hue


123 47,98 32,02 114 0 0 0,592 0,404 0,204 0,447

124 44,59 29,88 100 0 0 0,407 0,256 0,189 0,54

125 45,44 30,54 103 0 0 0,456 0,251 0,447 0,597

126 41,38 26,09 87 0 0 0,492 0,923 0,367 0,64

127 47,37 32,23 111 0 0 0,975 0,375 0,806 0,636

128 43,85 28,87 96 0 0 0,2321 1,088 0,134 0,392

129 45,88 31,03 106 0 0 0,547 0,632 0,01 0,468

130 45,53 30,71 98 0 0 1,026 0,186 0,01 0,334

131 46,13 30,93 103 0 0 0,498 0,364 0,706 0,309

132 42,27 27,24 91 0 0 867 0,13 0,664 0,407

133 41,13 25,93 84 0 0 0,697 0,523 1,324 0,414

134 47,37 31,76 111 0 0 0,868 0,177 0,264 0,387

135 36,25 17,81 61 0 0 1,931 0,365 0,01 0,534

136 38,48 21,94 72 0 0 1,101 0,706 0,342 0,546

137 46,44 31,29 107 0 0 2,196 0,354 1,417 0,473

138 39,88 24,37 79 0 0 1,267 0,188 2,032 0,483

139 41,06 25,78 83 0 0 1,12 0,264 1,571 0,428

140 47,64 32,18 112 0 0 1,139 0,22 0,553 0,534

141 52,27 32,79 133 0 7 0,395 0,274 0,21 1,432

142 38,62 22,24 74 0 0 1,283 0,327 3,06 1,312

143 39,16 23,06 75 0 0 2,762 1,033 1,1 1,66

144 45,03 29,89 103 0 0 1,811 0,833 0,488 1,899

145 51,03 33,62 127 0 0 2,764 0,229 0,846 1,584

146 41,08 25,9 84 0 0 2,616 0,334 0,886 1,317

147 38,22 21,46 74 0 0 1,274 0,311 0,006 3,102

148 43,21 28,02 95 0 0 2,271 0,275 0,543 1,222

149 40,65 25,19 83 0 0 1,551 0,547 0,426 1,004

150 43,99 29,28 98 0 0 1,199 0,252 0,589 1,406

151 44,3 29,59 98 0 0 1,348 0,243 0,618 1,504

152 43,77 28,78 96 0 0 1,841 0,053 0,773 1,158

153 45,04 30,18 102 0 0 1,422 0,579 1,358 1,474

154 43,52 28,82 94 0 0 1,526 0,579 1,516 1,358

155 41,34 26,14 87 0 0 1,225 0,227 0,44 1,168

156 48,69 32,7 118 0 0 2,539 0,884 0,313 1,455

157 42,54 27,52 92 0 0 0,755 0,571 0,658 1,02

158 49,15 32,77 118 0 0 0,223 0,929 0,855 0,925

159 41,51 26,56 87 0 0 0,444 0,365 0,45 1,25

160 47,83 32,1 115 0 0 1,124 0,256 1,01 1,36

161 47,15 31,77 111 0 0 1,1 1,052 1,232 1,222

162 43,01 28,37 92 0 0 1,481 0,698 0,998 1,85

163 45,43 30,79 102 0 0 1,152 0,45 0,875 1,25


138

n°

camp Q

Hue


164 40,98 25,61 84 0 0 0,296 0,854 0,65 0,86

165 42,71 27,68 92 0 0 1,708 0,986 1,03 1,06

166 47,29 32,1 111 0 0 2,328 1,363 0,556 1,278

167 49,63 33,05 125 0 0 1,514 0,691 0,439 1,045

168 44,52 29,89 99 0 0 2,488 0,906 0,01 0,975

169 44,91 30,15 102 0 0 0,822 0,603 0,515 0,704

170 43,47 31,26 107 0 0 0,748 0,14 0,009 0,672

171 42,47 27,15 104 0 15 1,709 0,076 0,335 1,004

172 38,66 22,37 74 0 0 1,88 0,109 0,149 0,918

173 40,52 25,23 82 0 0 0,947 0,796 0,753 0,91

174 49,49 32,26 120 0 5 0,949 0,33 0,01 0,758

175 43,56 28,85 96 0 0 1,935 0,466 0,67 1,213

176 48,68 32,45 118 0 0 1,795 0,01 0,012 0,997

177 46,64 31,34 106 0 0 2,091 0,01 0,025 0,7

178 46,06 30,97 107 0 0 1,87 0,029 1,937 0,961

179 49,78 32,55 122 0 0 1,588 0,01 0,025 0,696

180 50,79 32,6 125 0 3 1,254 0,255 0,03 0,785

181 43,39 28,51 95 0 0 0,966 0,673 1,011 0,961

182 41,26 25,97 87 0 0 0,644 0,639 1,724 0,564

183 42,26 27,38 91 0 0 0,568 0,798 3,409 1,386

184 44,17 29,42 98 0 0 0,795 0,685 2,238 0,655

185 44,3 29,41 98 0 0 0,535 0,88 1,495 1,109

186 42,66 27,6 92 0 0 0,677 0,952 0,677 0,843

187 45,28 29,83 103 0 0 1,066 1,312 2,801 1,09

188 46,91 31,39 110 0 0 0,502 1,145 1,474 0,757

189 45,21 29,83 103 0 0 0,347 0,98 1,988 0,707

190 44,17 29,3 98 0 0 0,536 0,737 2,42 1,559

191 40,02 24,28 79 0 0 0,519 0,642 1,97 1,103

192 44,86 29,66 102 0 0 0,652 0,35 2,862 1,042

193 38,6 22,14 74 0 0 0,419 0,556 0,877 0,922

194 46,94 31,7 110 0 0 1,026 0,169 2,462 0,758

195 47,53 32,12 110 0 0 1,267 0,214 2,851 0,865

196 39,59 23,81 78 0 0 0,676 0,4 0,755 1,091

197 42,85 28,03 92 0 0 0,166 0,805 2,42 1,311

198 40,76 25,38 83 0 0 0,626 0,84 1,97 1,283

199 42,43 27,53 91 0 0 0,704 0,473 2,862 0,793

200 44,51 29,8 98 0 0 0,643 0,151 1,521 1,176


139

n°

camp Q

Hue


201 38,71 22,39 74 0 0 0,786 0,156 0,908 1,362

202 44,58 29,58 99 0 0 0,97 0,055 0,957 1,072

203 40,33 24,84 80 0 0 0,351 1,337 0,134 1,36

204 45,97 30,93 106 0 0 0,484 0,398 1,324 0,726

205 43,39 28,33 95 0 0 1,507 0,25 0,342 1,155

206 45,92 31,01 107 0 0 0,753 0,704 0,553 0,468

207 46,2 31,59 107 0 0 0,452 1,243 0,725 0,884

208 45,71 31,05 103 0 0 0,774 0,437 0,962 0,955

209 46,07 31,33 106 0 0 0,308 0,647 0,985 1,435

210 40,41 24,78 83 0 0 1,231 0,286 1,018 2,192


140

Sangue di Giuda

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

n°

camp.

1 7,31 88 12,59 1,03534 34 6,4 0,36 77

2 7,36 87,6 12,62 1,03514 34,4 6,2 0,36 87

3 7,75 86,9 12,96 1,03613 40,3 6,1 0,18 69

4 7,39 108,7 13,91 1,03833 23,7 5,8 0,34 56

5 7,51 100,1 13,52 1,03449 24,5 6,6 0,27 78

6 7,75 109,4 14,31 1,03788 23 6,6 0,22 60

7 5,66 144,9 14,35 0,99341 24,1 6,9 0,19 69

8 7,87 83,9 12,9 1,03114 30,3 6,1 0,48 88

9 7,89 89,7 13,27 1,03134 24,5 6,1 0,47 88

10 7,85 91,1 13,32 1,03104 23,1 5,3 0,39 88

11 6,95 86,6 12,5 1,03314 30,2 7,4 0,57 61

12 5,62 125,3 13,14 1,05 38,5 6,7 0,41 63

13 7,91 80 12,71 1,03 31,6 5,7 0,39 100

14 6,29 98,1 12,18 1,04602 52,6 6,5 0,37 72

15 7,73 82,8 12,7 1,03124 31,4 6,6 0,42 95

16 7,57 103,2 13,76 1,03843 29,2 6,1 0,34 58

17 7,88 95,9 13,63 1,03304 23,5 6,3 0,58 63

18 7,24 93,7 12,86 1,03389 25,7 6,2 0,54 53

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)

Sovrapressione CO2

1 1,7 2,7 3,35

2 2 3 3,31

3 1,4 2,4 3,4

4 1 2 3,42

5 2,5 4,3 3,4

6 2,5 3,5 3,25

7 2,2 3,2 3,3

8 2,5 3,7 3,35

9 2,5 4 3,5

10 1 0,39 3,49

11 2,7 4,2 3,2

12 1,7 3,3 3,3

13 1,5 2,36 3,4

14 1,7 4 3,35

15 2,5 3,7 3,25

16 2 3 3,5

17 2,5 4,4 3,38

18 2,1 3,1 3,61


141


1 2,5743 4,6153 0,9089 8,0985 0,5578 6,18 2,69 0,12

2 2,5878 4,678 0,9203 8,1862 0,5532 6,03 2,63 0,12

3 2,3209 3,9708 0,7067 6,9985 0,5845 8,22 3,75 0,27

4 2,3477 3,5902 0,7455 6,6804 0,6531 7,54 3,5 0,27

5 2,8272 5,0616 1,0471 8,9359 0,5585 5,07 2,18 0,07

6 3,7134 7,2978 1,3076 12,3189 0,5088 3,63 1,52 0,01

7 3,1776 5,721 1,3523 10,2508 0,5554 3,48 1,46 0,02

8 2,1845 3,9664 0,8201 6,971 0,5508 7,13 3,16 0,33

9 2,2197 4,0177 0,8267 7,0641 0,5525 7,05 3,13 0,3

10 2,2898 4,1124 0,861 7,2633 0,5568 6,55 2,9 0,25

11 2,9168 5,0742 1,0573 9,0482 0,5748 4,82 2,08 0,05

12 3,3499 5,7938 1,4614 10,6051 0,5782 2,67 1,12 0,02

13 2,3357 4,624 1,2738 8,2335 0,5051 3,98 1,68 0,16

14 6,0096 11,7536 2,9842 20,7474 0,5113 0,72 0,29 0

15 2,3901 4,2838 0,8029 7,4769 0,5579 6,92 3,1 0,21

16 2,7176 4,506 0,8666 8,0902 0,6031 6,1 2,72 0,1

17 3,8432 7,1227 1,6275 12,5933 0,5369 2,54 1,05 0

18 2,8232 4,8504 1,1658 8,8394 0,5821 4,14 1,77 0,07


(Cab*) S

1 2,69 0,6873 0,2993 18,76 51,38 30,59 59,8 3,19

2 2,63 0,6875 0,2993 18,48 51 30,18 59,26 3,21

3 3,75 0,6715 0,3061 22,81 53,97 35,35 64,52 2,83

4 3,5 0,6661 0,3096 21,95 51,39 33,86 61,54 2,8

5 2,18 0,6932 0,2976 16,38 48,77 27,27 55,87 3,41

6 1,52 0,704 0,2949 12,74 44,65 21,88 49,72 3,9

7 1,46 0,7012 0,2938 12,33 44 20,89 48,71 3,95

8 3,16 0,6711 0,2978 20,69 52,9 30,89 61,26 2,96

9 3,13 0,6729 0,2983 20,54 52,76 31,02 61,21 2,98

10 2,9 0,675 0,2987 19,64 51,59 30,16 59,76 3,04

11 2,08 0,6934 0,2991 15,89 47,73 26,65 54,67 3,44

12 1,12 0,7013 0,2941 9,95 40,26 16,91 43,67 4,39

13 1,68 0,684 0,2881 13,69 45,79 21,24 58,48 3,69

14 0,29 0,715 0,285 10,46 27,18 20,79 27,19 59,59

15 3,1 0,6764 0,3031 20,44 51,87 32,2 61,05 2,99

16 2,72 0,6837 0,3047 18,89 50,02 31,05 58,88 3,12

17 1,05 0,7071 0,2916 9,37 40,18 16,08 43,28 4,62

18 1,77 0,6927 0,2962 14,24 45,77 23,6 51,49 3,61


142

n°

camp Q

Hue


1 46,89 30,77 111 0 0 0,65 0,435 0,995 0,962

2 46,63 30,62 108 0 0 0,542 0,365 0,698 1,068

3 50,53 33,22 126 0 1 0,985 0,247 1,578 0,934

4 49,76 33,38 120 0 0 0,675 0,498 0,458 0,988

5 44,74 29,21 100 0 0 0,498 0,77 0,397 1,165

6 41,47 26,1 88 0 0 0,554 0,396 0,498 1,147

7 41,09 25,4 84 0 0 0,753 0,92 0,896 0,983

8 48,62 30,28 119 0 4 0,627 0,678 0,558 0,965

9 48,49 30,45 119 0 4 1,05 0,354 0,468 1,057

10 47,68 30,31 115 0 3 0,638 0,416 0,714 1,298

11 44,31 29,18 99 0 0 0,735 0,671 0,962 0,887

12 38,96 22,78 74 0 0 1,212 0,153 0,312 0,923

13 42,32 24,89 91 0 4 0,476 0,42 0,741 1,258

14 30,41 1,66 63 4 0 0,958 0,365 0,668 0,966

15 48,4 31,83 115 0 0 0,241 0,279 0,552 2,103

16 47 31,83 110 0 0 0,404 0,2 0,329 1,026

17 38,43 21,81 72 0 0 0,556 0,397 0,451 0,972

18 42,82 27,28 92 0 0 0,393 0,136 0,661 0,671


143

Bonarda puro

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

1 11,98 0,6 12,8 0,9947 25,8 6,54 0,2

2 14,63 0,5 14,74 0,9924 28,4 6,58 0,39

3 11,74 0,6 11,82 0,99525 28,4 6,53 0,21

4 15,24 0,5 15,39 0,99245 31 5,94 0,25

5 12,27 0,6 12,42 0,9942 25,8 6,77 0,3

6 12,65 0,3 11,91 0,99305 25,8 5,6 0,61

7 13,24 0,3 13,39 0,9941 28,4 6,12 0,98

8 12,89 40,4 12 1,01055 67,3 6,16 0,47

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)

Sovrapressione pH

1 34 0 3,3

2 40 0 3,48

3 60 0 3,28

4 53 0 3,72

5 49 3,3

6 32 0 3,48

7 100 0 3,59

8 57 0 3,48


1 4,231 6,983 1,5159 12,7298 0,6059 2,64 1,1 0

2 4,3582 6,2729 1,5028 12,134 0,6948 2,63 1,1 0

3 4,7722 7,7535 1,5846 14,1104 0,6155 2,37 0,98 0

4 6,3069 9,4314 2,2719 18,0102 0,6687 1,15 0,47 0

5 4,3924 7,6616 1,8337 13,8877 0,5733 1,98 0,81 0

6 4,5296 6,4273 1,6154 12,5723 0,7047 2,24 0,93 0

7 4,1008 4,0284 0,9779 9,1071 1,018 4,72 2,17 0,01

8 6,0927 10,0474 2,6517 18,7918 0,6064 1,05 0,42 0


144


(Cab*) S

1 1,1 0,054 0,2941 9,8 40,33 16,87 43,72 4,46

2 1,1 0,7047 0,2948 9,8 40,14 16,86 43,54 4,44

3 0,98 0,7067 0,2931 8,87 39,11 15,28 41,99 4,74

4 0,47 0,7119 0,2881 3,37 31,4 5,8 31,94 9,49

5 0,81 0,7091 0,2904 7,3 37,24 12,57 39,3 5,38

6 0,93 0,062 0,2934 8,41 38,31 14,48 40,95 4,87

7 2,17 0,6841 0,3146 16,35 44,46 28,06 52,57 3,21

8 0,42 0,7142 0,2858 2,72 30,78 4,69 31,14 11,43

n° camp Q Hue


1 38,82 22,7 74 0 0 2,257 0,75 0,374 1,18

2 38,82 22,79 74 0 0 2,475 0,911 0,269 1,233

3 37,98 21,34 72 0 0 0,985 0,11 0,431 1,512

4 33,03 10,47 49 0 0 1,515 0,287 0,616 2,163

5 36,57 18,66 64 0 0 1,204 0,095 0,33 1,671

6 37,57 20,7 70 0 1 0,545 0,119 0,597 0,733

7 44,72 32,26 96 0 0 0,598 0,212 1,976 1,279

8 32,45 8,67 49 0 0 1,701 0,081 1,036 1,218


145

Barbera Puro

n°

camp.

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

(%v/v)

Glucosio

e

Fruttosio

(g/l)

Titiolo

Alcolometrico

Volumico

Totale (%v/v)

Massa

Volumica

(g/cm3)

Estratto

Secco

(g/l)

Acidità

totale

(g/l)

Acidità

volatile

(g/l

A.Acetico)

1 13,12 0,6 13,48 0,99195 28,4 5,9 0,59

2 13,45 1,9 13,56 0,99705 38,8 8,84 0,88

n° camp

Anidride

Solforosa

(mg/l)

Sovrapressione pH

1 42 0 3,44

2 60 0 3,22


1 4,2527 5,9719 1,4759 11,7005 0,7121 2,66 1,11 0

2 3,2944 4,2929 1,0885 8,6757 0,7674 4,06 1,8 0,04


(Cab*) S

1 1,11 0,7044 0,295 9,91 40,27 17,05 43,73 4,41

2 1,8 0,6885 0,3051 14,39 43,9 24,26 50,16 3,49

n° camp Q Hue


1 38,92 22,94 74 0 0 0,982 0,083 0,783 0,643

2 42,95 28,92 90 0 0 0,897 0,463 0,68 0,924


146

Eseguite le analisi dei 316 campioni di vino si è proceduto analizzando i dati raccolti

mediante un approccio di tipo multivariato basato sulla tecnica di classificazione OPLS-DA.

Il punto di forza degli approcci multivariati è quello di prendere in considerazione gli effetti

cooperativi fra le variabili misurate e, quindi, di dare una visione olistica del sistema in studio.

A differenza delle altre tecniche multivariate, la tecnica OPLS-DA è caratterizzata dal fatto

che è in grado di produrre modelli di classificazione nei quali una sola variabile latente (il

cosiddetto score parallelo) ottenuta combinando linearmente le variabili descrittive misurate è

responsabile della separazione delle classi in esame, mentre le altre variabili latenti

eventualmente ottenute (i cosiddetti score ortogonali) risultano utili per caratterizzare i

campioni all’interno di una stessa classe, ma non influenti nella distinzione fra le classi. I

modelli OPLS-DA possono essere utilizzati sia per predire la classe di nuovi campioni che per

scoprire l’effetto delle variabili misurate nel distinguere le classi. Nel nostro caso, l’obiettivo

dello studio sarà quello di ottenere modelli capaci di attribuire in modo accurato la classe a

nuovi campioni di vino. Pertanto il modello evidenzierà le differenze fra le classi

analizzandone le proprietà a livello delle variabili latenti.

Per ogni modello multivariato i dati raccolti (cioè il data set) sono stati suddivisi in modo

casuale in due gruppi:

- il primo corrispondente a 2/3 del numero totale di campioni (training set) che è stato

impiegato per la costruzione del modello predittivo

- il secondo corrispondente a 1/3 del numero totale di campioni (test set) che è stato

utilizzato per la validazione del modello.

Sono stati impiegati tutti i parametri chimici e chimico-fisici analizzati con l’eccezione dei

valori corrispondenti ai parametri chimico-fisici relativi al colore rosso e verde, indicati in

tabella rispettivamente con le sigle R e G, in quanto ininfluenti ai fini della classificazione


147

poiché quasi tutti con valori pari a zero. Pertanto, in totale, sono state considerate 34 variabili

associate ad ogni campione.

Lo studio del colore è stato effettuato mediante statistica descrittiva e successivamente sono

stati calcolati i coefficienti di correlazione di Pearson (R2) tra i parametri misurati allo

spettrofotometro (assorbanza a 420 nm, 520 nm, 620 nm, CI, WH, valori tristimulus X, Y, Z,

coordinate cromatiche L*a*b*, Y,xY, dati C, S, H e Q, R,G,B) e i parametri chimico-fisici

(TAV, TAVT, glucosio e fruttosio, MV, estratto secco, acidità totale, acidità volatile, anidride

solforosa, sovrapressione, CO2) i quali non hanno dimostrato alcuna correlazione tra le

variabili poiché presentano R2 prossimi allo 0. Pertanto si può assumere che i parametri

chimico-fisici e quelli misurati allo spettrofotometro costituiscono descrizioni indipendenti e

che la rappresentazione data con i parametri scelti non è ridondante.

E’ stato poi effettuato il calcolo dei i t-test per campioni indipendenti, con relativi p-value, per

tutti i parametri chimico-fisici relativi al colore (assorbanza a 420 nm, 520 nm, 620 nm, CI,

WH, valori tristimulus X, Y, Z, coordinate cromatiche L*a*b*, Y,xY, dati C, S, H e Q,

R,G,B) dei campioni analizzati i quali sono risultati essere non statisticamente significativi a

eccezione di quelli relativi al Bonarda commerciale e Bonarda in purezza. Pertanto si è

proceduto al confronto tra Bonarda in purezza e Bonarda commerciale. Valutati tutti i valori

misurati, i risultati indicano che le variabili con più alto potere discriminante sono la

saturazione del colore (S = C*/L*) e l’angolo della trama del colore (Hue). Per queste si sono

calcolati, mediante t-test, i p-value che, per Bonarda puro e Bonarda commerciale, sono

statisticamente diversi e significativi con un intervallo di confidenza del 95%. Stessa cosa è

stata fatta con la mediana utilizzando il test di Mann-Whitney. Le mediane tra le due classi di

vino sono risultate anch’esse diverse e statisticamente significative con una confidenza del

95%.


148

E’ stato inoltre costruito il modello OPLS-DA che ha permesso, sulla base dei caratteri fisici

significativi legati al colore, quali H ed S, di discriminare il Bonarda in purezza dal Bonarda

commerciale così come evidenziato in figura 34.

Figura 34 Score scatter plot relativo allo score parallelo (tp) e al primo score ortogonale (to[1]) del modello

OPLS-DA per Bonarda in purezza vs Bonarda commerciale (autoscaling, A=1+2, R2=0.50, Q

2=0.33); si può

notare come i campioni delle due classi risiedano in regioni distinte del grafico.

L’analisi dei dati è proseguita poi prendendo in considerazione i tre tipi di vino (Barbera,

Bonarda e Sangue di Giuda) al fine di verificare la possibilità di distinguerli sulla base dei 34

parametri misurati. Un modello di tipo Principal Component Analysis (PCA) ha messo in

evidenza come il Sangue di Giuda si possa distinguere in modo evidente da Barbera e

Bonarda sulla base delle variabili misurate. Infatti, come si può osservare nello score scatter

plot di figura 35, i campioni di tipo Sangue di Giuda (in rosso) si collocano nella regione

aventi valori elevati dello score t[2] mentre Barbera (in verde) e Bonarda (in blu) si

distribuiscono nel centro degli assi confondendosi fra loro.

S: t-test p-value = 0.04, Mann-Whitney test p-value < 0.001

Hue angle: t-test p-value = 0.008, Mann-Whitney test p-value < 0.001


149

Figura 35. Score scatter plot relativo alle prime due componenti principali (indicate come t[1] e t[2]) del modello

PCA (autoscaling, A=2, R2=0.44); i campioni di Sangue di Giuda (in rosso) si distinguono dagli altri.

Se si considerano i campioni di Sangue di Giuda all’interno di una classe e quelli di Barbera e

Bonarda nell’altra, è possibile costruire un robusto modello di classificazione OPLS-DA

(autoscaling, A=1+1, R2=0.85, Q

2=0.83). L’analisi del contributo delle variabili misurate

nella costruzione della componente parallela del modello ha messo in luce che tre variabili

misurate giocano un ruolo determinante nel separare fra loro le classi. Queste variabili sono

risultate: TAV (ID=1), Glucosio e Fruttosio (ID=2), Massa volumica (ID=4). Per esse è stata

riportata la curva relativa alla ROC analysis in figura 35. La curva relativa alla ROC analysis

è ottenuta interpolando i valori di specificità e sensibilità per la variabile di interesse a diversi

valori di soglia. Affinché una variabile risulti discriminante in modo non casuale la sua area

sottesa dalla curva (indicata come AUC) deve assumere valori ≥ 0,5. Per quanto riguarda

TAV, glucosio e fruttosio AUC è pari a 1, mentre per la MV è uguale a 0,79. Inoltre,

considerando la variabile latente parallela prodotta dal modello OPLS-DA, cioè lo score


150

parallelo tp, l’AUC è confrontabile con quello delle due singole variabili con il potere

discriminante più elevato.

Figura 35. Curve relative alla ROC analysis per il problema Sangue di Giuda vs Barbera e Bonarda.

In figura 36 è riportato lo score scatter plot relativo al modello OPLS-DA in cui si può notare

come i campioni di tipo Sangue di Giuda (in grigio) risultino distinti da quelli di tipo Barbera

e Bonarda (in nero).

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

ID = 1

AUC (95%) = 1.00-1.00

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

ID = 2

AUC (95%) = 0.98-1.00

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

ID = 4

AUC (95%) = 0.79-1.00

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

tp

AUC (95%) = 1.00-1.00


151

Figura 36. Score scatter plot relativo allo score parallelo (tp) e al primo score ortogonale (to[1]) del modello

OPLS-DA per Sangue di Giuda vs Barbera e Bonarda.

Applicando il modello ai campioni del test set si sono ottenute le seguenti matrici di

confusione (“calculation” indica il calcolo sul training set mentre “prediction” la predizione

del test set) che mettono in evidenza come il modello non commetta errori né in calcolo né in

predizione.

Il valore k della kappa di Cohen pari a 1 indica che il modello non commette errori in

classificazione: il 100% dei campioni di Sangue di Giuda sono stati riconosciuti e predetti

come tali così come il 100% del gruppo composto da Bonarda e Barbera. Il Sangue di Giuda è

così distinguibile dal gruppo composto da Bonarda e Barbera.

to[1

]

-1.5

-0.5

0.5

1.5

-8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1

tp

Barbera e Bonarda

Sangue di Giuda

CALCULATION

pred sangue giuda pred other

sangue giuda 1.00 0.00

other 0.00 1.00

PREDICTION

pred sangue giuda pred other

sangue giuda 1.00 0.00

other 0.00 1.00

k = 1.00

k = 1.00


152

Si è quindi proceduto al confronto tra i diversi campioni di Bonarda e Barbera al fine di

trovare un modello per discriminare i suddetti campioni. Il modello OPLS-DA (autoscaling,

A=1+1, R2=0.26, Q

2=0.20) costruito è risultato meno efficiente rispetto al precedente

indicando che, sulla base delle variabili misurate, la distinzione fra i due tipi di vino non è

banale. Sulla base del contributo di ciascuna variabile misurata alla costruzione del modello è

stato possibile individuare alcune variabili che presentano singolarmente un discreto potere

discriminante. Tali variabili sono state riportate in figura 37.

Figura 37. Grafico dei coefficienti scalati e centrati (CS) per ciascuna variabile misurata nel modello OPLS-DA.

In particolare, glucosio e fruttosio (ID 2), massa volumica (ID 4), acidità totale (ID 6) e rame

(ID 34) sono risultate avere il più alto valore assoluto nei coefficienti. Quanto maggiore è il

valore del coefficiente CS, infatti, tanto più la variabile è attesa agire in modo determinante

nella separazione fra le classi. In figura 38 sono riportate le curve relative alla ROC analysis

per le variabili selezionate. E’ riportata anche la curva per la variabile latente parallela del

modello (tp): l’area sotto la curva ROC è superiore a quella delle singole variabili selezionate

name ID

Gluc e Frutt 2

MV 4

A.Tot 6

Sovrap. 9

CO2 10

WH 16

x 21

Cu 34


153

indicando che considerando l’effetto cooperativo di più variabili (approccio multivariato) la

potenza discriminante è superiore.

.

Figura 38. Curve relative alla ROC analysis per il problema Barbera vs Bonarda.

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

ID = 2

AUC (95%) = 0.72-0.86

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

ID = 4

AUC (95%) = 0.65-0.81

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

ID = 6

AUC (95%) = 0.50-0.69

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

tp

AUC (95%) = 0.75-0.88

Specificity

Se

nsitiv

ity

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

ID = 34

AUC (95%) = 0.51-0.70


154

I valori di AUC di queste variabili, considerando un’incertezza al 95% sono ≥ 0,5 in maniera

più marcata per la massa volumica (ID4) e il glucosio e fruttosio (ID2), mentre per l’acidità

totale e il rame le variabili sembrano quasi casuali. La variabile latente tp del modello OPLS-

DA, ottenuta combinando tutte le variabili precedentemente elencate, rafforza il potere

discriminante in quanto presenta una AUC pari a 0.75-0.88 che è maggiore delle quattro

variabili considerate singolarmente.

Costruendo un grafico in 3D che prende in considerazione le tre variabili con più alto potere

discriminante: ID2, ID4, ID6, è possibile clusterizzare i dati derivanti da Bonarda e Barbera

per differenze seppur minime (figura 39).

Figura 39

E’ stato quindi calcolato il box plot della variabile latente parallela sia per Bonarda che per

Barbera il quale verifica che il baricentro delle due classi è diverso mostrato in figura 40.

barbera

bonarda


155

Figura 40

Questo indica che nelle variabili misurate esiste l’informazione necessaria per distinguere i

due tipi di vino. Si è proceduto, infine, all’applicazione del modello OPLS-DA al training set

e alla sua validazione sul test set. Di seguito sono riportate le rispettive matrici di confusione

(“calculation” indica il calcolo sul training set mentre “prediction” la predizione del test set).

Il valore k del parametro kappa di Cohen è pari a 0,49 in predizione, a indicare che il modello

OPLS-DA riconosce il 73% dei Barbera come tali, ma attribuisce il restante 27% ai Bonarda.

Mentre l’80% del Bonarda è predetto in maniera corretta, il restante 20% viene attribuito

erroneamente al Barbera. Il modello in questione, pertanto, fa degli errori in predizione che ne

influenzano l’affidabilità.

CALCULATION

pred barbera pred bonarda

barbera 0.69 0.31

bonarda 0.26 0.74

PREDICTION

pred barbera pred bonarda

barbera 0.73 0.27

bonarda 0.20 0.80

k = 0.39

k = 0.49

- 4

- 3

- 2

- 1

0

1

2

3

4

bonarda barbera


156

13. CONCLUSIONI

Dall’analisi dei dati ottenuti durante lo studio dei 316 vini rossi D.O.C. dell’Oltrepò Pavese,

risulta che l’approccio di tipo multivariato basato sulla tecnica di OPLS-DA consente di

elaborare modelli con i quali è possibile:

discriminare il Bonarda commerciale dal Bonarda in purezza sulla base dei caratteri fisici

legati al colore, quali H ed S rappresentativi della saturazione del colore (S = C*/L*), e

dell’angolo della trama del colore (Hue);

costruire un modello predittivo robusto e affidabile in grado di discriminare i campioni di

Sangue di Giuda da quelli di Bonarda e Barbera che permette il riconoscimento senza alcun

errore dell’appartenenza al relativo cluster di campioni incogniti. In questo caso le variabili

discriminanti sono risultate essere il titolo alcolometrico volumico, gli zuccheri totali e la

massa volumica;

costruire un modello predittivo per la classificazione di Bonarda e Barbera in grado di predire

la classe del vino con una buona specificità identificando correttamente il 73% dei campioni.

Questo modello ha consentito di dimostrare che Bonarda e Barbera hanno baricentri diversi e

che, nella classificazione, la combinazione delle variabili (glucosio e fruttosio, titolo

alcolometrico volumico, acidità totale, Cu) rafforza il potere discriminante rispetto alle stesse

prese singolarmente.

I tre vini studiati: Sangue di Giuda, Bonarda e Barbera sono pertanto diversi e classificabili in

cluster differenti.

Studi futuri verteranno sul miglioramento della specificità del test predittivo utilizzato per

discriminare Bonarda e Barbera includendo nuovi parametri quali ad esempio il profilo

antocianico mediante HPLC; si tenterà inoltre di quantificare il contributo derivante dalle

varie tipologie di uva ai parametri significativi costruendo modelli sperimentali di vini

CONCLUSIONI

157

derivanti dalla vinificazione di percentuali vicine e crescenti dell’uva predominante per ogni

tipologia di vino.

CONCLUSIONI

158

14. ALLEGATO: disciplinari D.O.C.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE

CONTROLLATA

“SANGUE DI GIUDA DELL’OLTREPÒ PAVESE” O “SANGUE DI GIUDA”

Approvata come tipologia della DOC “Oltrepò Pavese” con DPR 06.08.1970 G.U.27.10.1970

Approvato DOC con DM 03.08.2010 G.U. 191 - 17.08.2010

Modificato con DM 03.11.2010 G.U. 269 - 17.11.2010

Modificato con DM 30.11.2011 Pubblicato sul sito ufficiale del

Mipaaf Sezione Qualità e

SicurezzaVini DOP e IGP

Articolo 1

Denominazione e vini

La Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue

di

Giuda” è riservata ai vini, anche nelle tipologie “frizzante” e “spumante”, che rispondono alle

condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2

Base ampelografica

I vini “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese o Sangue di Giuda”, devono essere ottenuti dalle

uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione

ampelografica:

- Barbera: dal 25% al 65%;

- Croatina: dal 25% al 65%;

- Uva rara, Ughetta (Vespolina) e Pinot nero: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un

massimo del 45%.

Articolo 3

Zona di produzione delle uve

La zona di produzione delle uve destinate alla produzione del vino “Sangue di Giuda

dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” è delimitata come segue:

dalla strada statale n. 10 al km 162+700 segue quale confine a est la strada comunale per

Bosnasco, Costamontefedele, fraz. Casotti. Da qui segue in direzione fraz. Braccio fino al

bivio per la fraz. Villa Marone, si prosegue fino alla fraz. Barbaleone fino a raggiungere la via

Marconi, quindi a ovest fino a raggiungere Boffalora, Poggiolo e ancora per Cerisola,

Donelasco e Santa Maria della Versa. Da qui scende a nord per la provinciale Santa Maria-

Stradella, sino alla frazione Begoglio, dove devia a ovest per la comunale che tocca le

frazioni: Squarzine, Gaiasco, Cella, Ca’ di Paglia sino al ponte del torrente Scuropasso in

località Molino Sacrista. Quindi scende a valle lungo il torrente Scuropasso, sino a incontrare

il confine comunale tra Lirio e Pietra de’ Giorgi a comprendere per intero quest’ultimo

territorio comunale e quello di Cigognola a sud della strada statale n. 10 che costituisce il

confine nord sino al chilometro n. 162+700, all’imbocco della strada comunale per Bosnasco.

ALLEGATO

159

Articolo 4

Norme per la viticoltura

4.1) Condizioni naturali dell’ambiente

Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a

Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di

Giuda”, devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e, comunque, atte a

conferire alle uve e ai vini le specifiche tradizionali caratteristiche di qualità.

I vigneti devono essere posti su terreni di natura calcarea o calcareo-argillosa e su pendici

collinari ben soleggiate escludendo comunque i fondovalle e i terreni di pianura.

4.2) Densità di impianto Per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non

può essere inferiore a 4.000. Per gli appezzamenti di croatina la densità di ceppi per ettaro non

può essere inferiore a 3.200.

4.3) Sesti d’impianto e forme d’allevamento I sesti d’impianto, le forme di allevamento

(controspalliera) e i sistemi di potatura devono essere quelli di tipo tradizionale e, comunque,

i vigneti devono essere governati in modo da non modificare le caratteristiche dell’uva, del

mosto e del vino. Per i vigneti esistenti alla data di pubblicazione del presente disciplinare

sono consentite le forme di allevamento già usate nella zona, con esclusione delle forme di

allevamento espanse.

4.4) Irrigazione É consentita l’irrigazione di soccorso.

4.5) Rese ad ettaro e gradazione minima naturale Le produzioni massime di uva per ettaro in

coltura specializzata dei vigneti destinati alla produzione dei vini a Denominazione di Origine

Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” ed i titoli

alcolometrici volumici naturali minimi devono essere i seguenti:

Tipologia Produzione massima Titolo alc. vol. nat. min. (t/ha) (% vol)

1. Sangue di Giuda 10,50 11,50

2. Sangue di Giuda frizzante 10,50 11,50

3. Sangue di Giuda spumante 10,50 11,50

Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la resa uva ad ettaro dovrà essere riportata nei

limiti di cui sopra purché la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi, ferma

restando la resa uva/vino per i quantitativi di cui trattasi. Oltre detto limite del 20% decade il

diritto alla Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o

“Sangue di Giuda”, per tutta la partita.

La Regione Lombardia, sentito il parere del Consorzio di Tutela, annualmente, con proprio

decreto, tenuto conto delle condizioni ambientali di coltivazione, può fissare produzioni

massime per ettaro inferiori a quelle stabilite dal presente disciplinare di produzione, o

limitare, per talune zone geografiche, l’utilizzo delle menzioni aggiuntive, dandone immediata

comunicazione all’organismo di controllo.

Articolo 5

Norme per la vinificazione

5.1) Zona di vinificazione

Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nella zona di produzione delimitata

dall’art.3. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione é consentito che tali

operazioni siano effettuate nell’intero territorio della provincia di Pavia, nonché nelle frazioni

di Vicobarone e Casa Bella nel comune di Ziano Piacentino in provincia di Piacenza.

5.2) Resa massima uva/vino Le rese massime dell’uva in vino devono essere le seguenti:

Tipologia Resa uva/vino

1. Sangue di Giuda 70%

ALLEGATO

160

2. Sangue di Giuda frizzante 70%

2. Sangue di Giuda spumante 70%

Qualora la resa uva/vino superi i limiti sopra riportati, ma non oltre il 5%, l’eccedenza non

avrà diritto alla denominazione di origine controllata; oltre tale limite decade il diritto alla

denominazione di origine per tutta la partita.

5.3) Modalità di vinificazione e di elaborazione

Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche corrispondenti agli usi

locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini le loro rispettive caratteristiche.

Nel caso della vinificazione disgiunta, il coacervo dei vini facenti parte della medesima

partita, deve avvenire nella cantina del vinificatore entro il periodo di completo affinamento e

comunque prima della richiesta della certificazione della relativa partita prevista dalla vigente

normativa o prima della eventuale commercializzazione, all’interno della zona contemplata

dall’art. 5.1, come vino atto a “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”.

Articolo 6

Caratteristiche dei vini al consumo

I vini di cui all’art. 1 devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti

caratteristiche:

1) “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”:

- colore: rosso rubino intenso;

- odore: vinoso intenso;

- sapore: pieno, di corpo e dolce, talvolta vivace e leggermente tannico;

- residuo zuccherino minimo: 80 g/l;

- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol di cui almeno 5,50% vol svolto;

- acidità totale minima: 4,50 g/l;

- estratto non riduttore minimo: 22,00 g/l.

Il vino a denominazione di origine “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di

Giuda” all’atto dell’immissione al consumo può essere caratterizzato, alla stappatura del

recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla

fermentazione, che conservato alla temperatura di 20° centigradi in recipienti chiusi, presenta

una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione, non superiore a 1,7 bar.

2) “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” frizzante:



- sapore: dolce, di corpo, pieno;

- spuma: vivace, evanescente;

- residuo zuccherino minimo: 80 g/l;

- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol di cui almeno 7,00% vol svolto;



3) “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” spumante dolce:



- sapore: pieno, di corpo, dolce;

- spuma: vivace, persistente;

ALLEGATO

161

- titolo alcolometrico volumico effettivo 9,00% vol;



E’ facoltà del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, con proprio decreto,

modificare per i vini di cui sopra i limiti indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

Articolo 7

Designazione e presentazione

7.1) Qualificazioni

Alla Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue

di Giuda”, anche nelle tipologie frizzante e spumante, è vietata l’aggiunta di qualsiasi

menzione diversa da quelle previste dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi

superiore, extra, fine, scelto, selezionato, vecchio, riserva e similari. E’ tuttavia consentito

l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché

non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.

7.2) Etichettatura

Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue

di Giuda”, anche nelle tipologie “frizzante” e “spumante”, è obbligatorio riportata

l’indicazione dell’annata di vendemmia da cui il vino deriva.

7.3) Caratteri e posizioni in etichetta

La denominazione “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” deve essere

indicata nella designazione del prodotto in maniera consecutiva, anche su più righe, seguita

immediatamente al di sotto dalla menzione specifica tradizionale “denominazione di origine

controllata”.

Le menzioni facoltative, escluse i marchi e i nomi aziendali, possono essere riportate

nell’etichettatura soltanto in caratteri tipografici non più grandi o evidenti di quelli utilizzati

per la denominazione di origine del vino, salvo le norme generali più restrittive.

7.4) Marchio collettivo

La Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue

di Giuda” è contraddistinta obbligatoriamente dal marchio collettivo espresso nella forma

grafica e letterale allegata al presente disciplinare, in abbinamento inscindibile con la

denominazione. L’utilizzo del marchio collettivo è curato direttamente dal Consorzio Tutela

Vini Oltrepò Pavese che deve distribuirlo anche ai non associati, alle medesime condizioni di

utilizzo riservate ai propri associati.

Articolo 8

Confezionamento

I vini a Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o

“Sangue di Giuda”, anche nelle tipologie “frizzante” e “spumante”, devono essere immessi al

consumo in bottiglie di vetro di capacità non superiore a litri 5.

Per la tappatura del “Sangue di Giuda” spumante è obbligatorio il tappo di sughero a fungo

munito del tradizionale ancoraggio a gabbietta, ad eccezione dei recipienti di volume

nominale uguale o inferiore a ml 200 per i quali sono consentite le chiusure ammesse dalla

vigente normativa in materia.

Per la versione frizzante è tuttavia ammessa la chiusura con tappo a fungo in sughero ancorato

con gabbietta, utilizzato tradizionalmente nella zona, con eventuale capsula non superiore a 7

centimetri.

ALLEGATO

162


CONTROLLATA

“OLTREPO’ PAVESE”

Approvato con DPR 06.08.1970 G.U. 273 - 27.10.1970

Modificato con DPR 21.07.1975 G.U. 300 - 13.11.1975




Modificato con DM 27.07.2007 G.U. 182 07.08.2007

Modificato con Comunicato G.U.199 - 28.08.2007



Modificato con DM 30.11.2011 Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf

Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP

Articolo 1

Denominazione e vini

La Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” é riservata ai vini che rispondono

alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione per le seguenti

tipologie:

1) Rosso;

2) Rosso riserva;

3) Rosato;

4) Rosato frizzante;

5) Bianco;

6) Barbera;

7) Barbera frizzante;

8) Barbera riserva;

[…]

Articolo 2

Base ampelografica

I vini di cui all’art. 1 devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito

aziendale, la seguente composizione ampelografica:

1) Rosso;

2) Rosso riserva;

3) Rosato;

4) Rosato frizzante:

- Barbera: dal 25% al 65%;

- Croatina: dal 25% al 65%;

- Uva rara, Ughetta (Vespolina) e Pinot nero: fino a un massimo del 45%;

- altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia:

congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15%.

5) Bianco:

- Riesling e/o Riesling italico: minimo 60%;

- Pinot nero o altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione nella

Regione Lombardia, fino ad un massimo del 40% ed iscritti nel Registro Nazionale delle

varietà di vite per uve da vino, approvato con D.M. 7 maggio 2004 e successivi

ALLEGATO

163

aggiornamenti, riportati nell’allegato 1 del presente disciplinare.

6) Barbera;

7) Barbera frizzante;

8) Barbera riserva:

- Barbera: dall’85% al 100%;

- altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia:

congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15%.

[…]

Articolo 3


La zona di produzione delle uve destinate alla produzione dei vini “Oltrepò Pavese” di cui

all’art. 1 comprende la fascia vitivinicola collinare dell’“Oltrepò Pavese” per gli interi territori

dei seguenti comuni in provincia di Pavia: Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Bosnasco,

Calvignano, Canevino, Canneto Pavese, Castana, Cecima, Godiasco, Golferenzo, Lirio,

Montalto Pavese, Montecalvo Versiggia, Montescano, Montù Beccaria, Mornico Losana,

Oliva Gessi, Pietra de’ Giorgi, Rocca de’ Giorgi, Rocca Susella, Rovescala, Ruino, San

Damiano al Colle, Santa Maria della Versa, Torrazza Coste, Volpara, Zenevredo e per parte

dei territori di questi altri comuni: Broni, Casteggio, Cigognola, Codevilla, Corvino San

Quirico, Fortunago, Montebello della Battaglia, Montesegale, Ponte Nizza, Redavalle,

Retorbido, Rivanazzano, Santa Giuletta, Stradella, Torricella Verzate. Tale zona è così

delimitata: parte dai km 136+150 della strada statale n. 10, la linea di delimitazione scende

verso sud seguendo la strada provinciale Bressana-Salice Terme, sino al bivio di

Rivanazzano. Qui si devia verso ovest lungo la strada che da Rivanazzano porta alla Cascina

Spagnola, per piegare a quota 139 verso sud e raggiungere il confine provinciale e regionale

Pavia-Alessandria, che segue fino a Serra del Monte. Da questo punto la linea di

delimitazione raggiunge Casa Carlucci e prosegue in direzione sud, lungo il confine che

divide i comuni di Ponte Nizza e Bagnaria fino al torrente Staffora, includendo San Ponzo

Semola. Di qui la linea di delimitazione segue la statale Voghera- Varzi-Penice fino

all’abitato di Ponte Nizza, indi devia a est-nord-est seguendo la provinciale di fondo valle per

Val di Nizza. Prosegue quindi in direzione nord lungo il confine comunale tra ponte Nizza,

Val di Nizza e Montesegale sino al Rio Albaredo e con esso raggiunge il torrente Ardivestra,

con il quale si identifica risalendo verso est a raggiungere la Cascina della Signora. Da questo

punto la linea di delimitazione prosegue in direzione nord seguendo la strada provinciale

Godiasco-Borgoratto Mormorolo, a incontrare il confine dei comuni Fortunago e Ruino.

Prosegue sul confine comunale meridionale di Ruino a raggiungere il confine provinciale tra

Pavia-Piacenza. La delimitazione orientale del comprensorio é costituita dal confine

provinciale Pavia-Piacenza sino al suo incontro con la strada statale n. 10, per raggiungere la

strada provinciale Bressana- Salice Terme che incrocia al km 136+150 del comprensorio,

punto di partenza della delimitazione

Articolo 4




Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” devono essere quelle tradizionali

della zona di produzione e, comunque, atte a conferire alle uve e ai vini le specifiche

tradizionali caratteristiche di qualità.

ALLEGATO

164



4.2) Densità di impianto

Per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non può essere inferiore a

4.000, per la cultivar Croatina la densità di ceppi per ettaro non può essere inferiore a 3.200.

4.3) Sesti d’impianto e forme d’allevamento. I sesti d’impianto e le forme di allevamento

(controspalliera) e i sistemi di potatura devono essere quelli di tipo tradizionale e, comunque,

i vigneti devono essere governati in modo da non modificare le caratteristiche dell’uva, del

mosto e del vino. Per i vigneti esistenti alla data di pubblicazione del presente disciplinare

sono consentite le forme di allevamento già usate nella zona, con esclusione delle forme di

allevamento espanse.

4.4) Irrigazione

É consentita l’irrigazione di soccorso.

4.5) Rese ad ettaro e gradazione minima naturale

Le produzioni massime di uva per ettaro in coltura specializzata dei vigneti destinati alla

produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” ed i titoli

alcolometrici volumici naturali minimi devono essere i seguenti:

Tipologia Resa massima Titolo alc. vol. nat. min.(t/ha) (% vol)

1) Rosso 11,00 11,00

2) Rosso riserva 11,00 12,00

3) Rosato 11,00 10,00

4) Rosato frizzante 11,00 10,00

5) Bianco 12,00 10,50

6) Barbera 12,00 11,00

7) Barbera frizzante 12,00 11,00

8) Barbera riserva 12,00 12,00

[…]




diritto alla Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” per tutta la partita.

La Regione Lombardia, sentito il parere del Consorzio di Tutela, annualmente, con proprio

decreto, tenuto conto delle condizioni ambientali di coltivazione, può fissare produzioni

massime per ettaro inferiori a quelle stabilite dal presente disciplinare di produzione, o

limitare, per talune zone geografiche, l’utilizzo delle menzioni aggiuntive di cui all’art. 1,

dandone immediata comunicazione all’organismo di controllo.

Articolo 5




dall’art.3. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione é consentito che tali



È consentito, inoltre, che si effettuino nell’intero territorio della Lombardia e del Piemonte le

operazioni di vinificazione ai fini della spumantizzazione per la produzione dell’ “Oltrepò

Pavese” delle seguenti tipologie: Moscato, Malvasia, Riesling, Pinot nero, Cortese,

Chardonnay, Sauvignon e per la produzione di “Oltrepò Pavese” Moscato liquoroso.

ALLEGATO

165

Sono altresì ammesse per l’intero territorio delle Regioni Lombardia e Piemonte le operazioni

atte all’elaborazione delle tipologie di vini frizzanti previste dal presente disciplinare.

5.2) Resa massima uva/vino

Le rese massime dell’uva in vino devono essere le seguenti:


1) Rosso 70%

2) Rosso riserva 70%

3) Rosato 70%

4) Rosato frizzante 70%

5) Bianco 70%

6) Barbera 70%

7) Barbera frizzante 70%

8) Barbera riserva 70%

[…]






locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini le loro rispettive caratteristiche. In particolare é

ammessa la vinificazione congiunta o disgiunta delle uve che concorrono alla denominazione

“Oltrepò Pavese”. Nel caso della vinificazione disgiunta il coacervo dei vini, facenti parte

della medesima partita, deve avvenire nella cantina del vinificatore entro il periodo di

completo affinamento e comunque prima della richiesta della certificazione della relativa

partita prevista dalla vigente normativa o prima della eventuale commercializzazione,

all’interno della zona contemplata dall’art. 5.1, come vino atto a “Oltrepò Pavese”.

Nella preparazione dei vini spumanti “Oltrepò Pavese”, Riesling, Cortese, Chardonnay,

Moscato, Malvasia, Sauvignon, Pinot nero (vinificato in bianco) e Pinot nero (vinificato in

rosato) deve essere usata la tradizionale tecnica di rifermentazione in autoclave (metodo

charmat detto localmente metodo Martinotti).

5.4) Invecchiamento

La denominazione “Oltrepò Pavese” Rosso riserva, Barbera riserva e Riesling riserva é

riservata ai vini sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno ventiquattro mesi a

partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve.

5.5) Immissione al consumo

Il vino “Oltrepò Pavese” Moscato passito non può essere immesso al consumo prima del 1°

giugno dell’anno successivo alla vendemmia

5.6) Vini passiti e liquorosi

Il vino “Oltrepò Pavese” Moscato liquoroso, nei due tipi dolce e secco o dry, deve essere

prodotto partendo da mosto o da vino Moscato, di cui al presente disciplinare. Per il

raggiungimento del titolo alcolometrico volumico previsto al consumo, al Moscato liquoroso

é ammessa l’aggiunta, prima, durante e dopo la fermentazione, di alcol di origine vinica,

acquavite di vino, mosto concentrato.

È consentita la produzione di “Oltrepò Pavese” Moscato passito partendo dalle uve Moscato

di cui all’art. 2, dopo essere state sottoposte ad un periodo di appassimento che può protrarsi

fino al 30 marzo dell’anno successivo a quello della vendemmia e la vinificazione non deve

essere anteriore al 15 ottobre dell’anno di produzione delle uve.

Tale procedimento deve assicurare, al termine del periodo di appassimento, un contenuto

zuccherino non inferiore al 23%.

ALLEGATO

166

Articolo 6


I vini a Denominazione di Origine Controllata di “Oltrepò Pavese” devono rispondere, all’atto

dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

1) “Oltrepò Pavese” Rosso:



- sapore: pieno, leggermente tannico, di corpo;

- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;

-acidità totale minima: 4,50 g/l;


2) “Oltrepò Pavese” Rosso riserva:

- colore: rosso rubino con riflessi aranciati;

- odore: profumo intenso, etereo;

- sapore: asciutto, corposo, armonico;




3) “Oltrepò Pavese” Rosato:

- colore: rosato, tendente al cerasuolo tenue;

- odore: leggermente vinoso, caratteristico;

- sapore: asciutto, armonico;




4) “Oltrepò Pavese” Rosato frizzante:

- colore: rosato, tendente al cerasuolo tenue;

- odore: leggermente vinoso, caratteristico;

- sapore: vivace, asciutto, armonico;

- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol, di cui almeno 10,00% effettivo;



5) “Oltrepò Pavese” Bianco:

- colore: giallo paglierino, più o meno intenso;

- odore: intenso,caratteristico;

- sapore: asciutto, gradevole, di gusto fresco e armonico;

- titolo alcolometrico volumico complessivo minimo: 12,00% vol;



6) “Oltrepò Pavese” Barbera:

- colore: rosso rubino intenso, limpido, brillante;

- odore: vinoso, dopo invecchiamento, profumo caratteristico;

- sapore: sapido, di corpo, leggermente tannico;


ALLEGATO

167



7) “Oltrepò Pavese” Barbera frizzante:

- colore: rosso rubino intenso, limpido, brillante;

- odore: vinoso, profumo caratteristico;

- sapore: sapido, di corpo;


- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol, di cui almeno 10,50% vol

effettivo;



8) “Oltrepò Pavese” Barbera riserva:

- colore: rosso rubino intenso, con riflessi granati;

- odore: vinoso, profumo caratteristico;

- sapore: sapido, di corpo;


[…]

Articolo 7


7.1) Qualificazioni

Alla Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” è vietata l’aggiunta di qualsiasi

menzione diversa da quelle previste dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi

superiore,extra, fine, scelto, selezionato, vecchio, e similari.

È tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o

marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il

consumatore.

7.2) Etichettatura

Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti vini “Oltrepò Pavese” deve essere riportata

l’indicazione dell’annata di vendemmia da cui il vino deriva. Tale indicazione è facoltativa

per le tipologie spumate, frizzante e liquoroso.


Le menzioni facoltative, escluse i marchi e i nomi aziendali, possono essere riportate

nell’etichettatura soltanto in caratteri tipografici non più grandi o evidenti di quelli utilizzati

per la denominazione di origine del vino, salvo le norme generali più restrittive.

Nella tipologia “Oltrepò Pavese” Pinot nero spumante è consentito per la tipologia rosato

l’uso in etichetta del termine rosé.

Nella designazione dei vini di cui all’art. 1, la menzione specifica tradizionale

“Denominazione di Origine Controllata” deve essere riportata immediatamente al di sotto

della denominazione “Oltrepò Pavese”.

Il nome di vitigno e le menzioni tradizionali o di colore previste dal presente disciplinare, per

le relative tipologie, devono essere indicate nella designazione al di sotto della menzione

specifica tradizionale “denominazione di origine controllata”.


La Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” è contraddistinta

obbligatoriamente dal marchio collettivo espresso nella forma grafica e letterale allegata al

presente disciplinare, in abbinamento inscindibile con la denominazione. L’utilizzo del

ALLEGATO

168

marchio collettivo è curato direttamente dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese che deve

distribuirlo anche ai non associati, alle medesime condizioni di utilizzo riservate ai propri

associati.

Articolo 8

Confezionamento

I vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” di cui all’art. 1 possono

essere immessi al consumo in contenitori di qualunque capacità previsti dalla legge, ad

esclusione delle tipologie Bianco, Rosso, Rosso riserva, Barbera Riserva e Riesling riserva,

che devono essere immessi al consumo soltanto in bottiglie di vetro di forma tradizionale e di

capacità non superiore a litri 5.

Per la tappatura dei vini spumanti é obbligatorio il tappo di sughero a fungo munito del

tradizionale ancoraggio a gabbietta, ad eccezione dei recipienti di volume nominale uguale o

inferiore a ml 200 per i quali sono consentite le chiusure ammesse dalla vigente normativa in

materia. Inoltre per i vini spumanti a richiesta delle ditte interessate o del Consorzio di Tutela

può essere consentito con specifica autorizzazione del Ministero delle politiche agricole,

alimentari e forestali l’utilizzo dei contenitori di capacità di litri 6-9 e superiori. […]

ALLEGATO

169


CONTROLLATA

“BONARDA DELL’OLTREPÒ PAVESE”

Approvata come tipologia della DOC “Oltrepò Pavese” con DPR 06.08.1970 G.U.27.10.1970

Approvato DOC con DM 03.08.2010 G.U. 193 - 19.08.2010


Modificato con DM 30.11.2011 Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf

Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP

Articolo 1

La Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” è riservata ai vini,

anche nella tipologia “frizzante”, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal

presente disciplinare di produzione.

Articolo 2

Base ampelografica

I vini di cui all’art. 1 devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito

aziendale, la seguente composizione ampelografica:

- Croatina: dall’85% al 100%;

- Barbera, Ughetta (Vespolina), Uva rara: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un

massimo del 15%.

Articolo 3


La zona di produzione delle uve destinate alla produzione dei vini “Bonarda dell’Oltrepò

Pavese" comprende la fascia vitivinicola collinare dell’“Oltrepò Pavese” per gli interi territori

dei seguenti comuni in provincia di Pavia: Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Bosnasco,

Calvignano, Canevino, Canneto Pavese, Castana, Cecima, Godiasco, Golferenzo, Lirio,

Montalto Pavese, Montecalvo Versiggia, Montescano, Montù Beccaria, Mornico Losana,

Oliva Gessi, Pietra de’ Giorgi, Rocca de’ Giorgi, Rocca Susella, Rovescala, Ruino, San

Damiano al Colle, Santa Maria della Versa, Torrazza Coste, Volpara, Zenevredo e per parte

dei territori di questi altri comuni: Broni, Casteggio, Cigognola, Codevilla, Corvino San

Quirico, Fortunago, Montebello della Battaglia, Montesegale, Ponte Nizza, Redavalle,

Retorbido, Rivanazzano, Santa Giuletta, Stradella, Torricella Verzate. Tale zona è così

delimitata: parte dai km 136+150 della strada statale n. 10, la linea di delimitazione scende

verso sud seguendo la strada provinciale Bressana-Salice Terme, sino al bivio di

Rivanazzano. Qui si devia verso ovest lungo la strada che da Rivanazzano porta alla Cascina

Spagnola, per piegare a quota 139 verso sud e raggiungere il confine provinciale e regionale

Pavia-Alessandria, che segue fino a Serra del Monte. Da questo punto la linea di

delimitazione raggiunge Casa Carlucci e prosegue in direzione sud, lungo il confine che

divide i comuni di Ponte Nizza e Bagnaria fino al torrente Staffora, includendo San Ponzo

Semola. Di qui la linea di delimitazione segue la statale Voghera-Varzi-Penice fino all’abitato

di Ponte Nizza, indi devia a est-nord-est seguendo la provinciale di fondo valle per Val di

Nizza. Prosegue quindi in direzione nord lungo il confine comunale tra ponte Nizza, Val di

Nizza e Montesegale sino al Rio Albaredo e con esso raggiunge il torrente Ardivestra, con il

quale si identifica risalendo verso est a raggiungere la Cascina della Signora. Da questo punto

ALLEGATO

170

la linea di delimitazione prosegue in direzione nord seguendo la strada provinciale Godiasco-

Borgoratto Mormorolo, a incontrare il confine dei comuni Fortunago e Ruino. Prosegue sul

confine comunale meridionale di Ruino a raggiungere il confine provinciale tra Pavia-

Piacenza.

La delimitazione orientale del comprensorio é costituita dal confine provinciale Pavia-

Piacenza sino al suo incontro con la strada statale n. 10, per raggiungere la strada provinciale

Bressana-Salice Terme che incrocia al km 136+150 del comprensorio, punto di partenza della

delimitazione.

Articolo 4




Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” devono essere quelle

tradizionali della zona di produzione e, comunque, atte a conferire alle uve e ai vini le

specifiche tradizionali caratteristiche di qualità.



4.2) Densità di impianto

Per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non può essere inferiore a

3.200.

4.3) Sesti d’impianto e forme d’allevamento

I sesti d’impianto, le forme di allevamento (controspalliera) e i sistemi di potatura devono

essere quelli di tipo tradizionale e, comunque, i vigneti devono essere governati in modo da

non modificare le caratteristiche dell’uva, del mosto e del vino. Per i vigneti esistenti alla data

di pubblicazione del presente disciplinare sono consentite le forme di allevamento già usate

nella zona, con esclusione delle forme di allevamento espanse.

4.4) Irrigazione

É consentita l’irrigazione di soccorso.

4.5) Rese ad ettaro e gradazione minima naturale

Le produzioni massime di uva per ettaro in coltura specializzata dei vigneti destinati alla

produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” ed

i titoli alcolometrici volumici naturali minimi devono essere i seguenti:

Tipologia Produzione massima Titolo alc. vol. nat. min. (t/ha) (% vol)

1. Bonarda 12,50 10,50

2. Bonarda frizzante 12,50 10,50




diritto alla Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” per tutta la

partita.

La Regione Lombardia, con proprio decreto, su proposta del Consorzio di tutela, sentite le

organizzazioni di categoria interessate, ogni anno prima della vendemmia può, in relazione

all'andamento climatico ed alle altre condizioni di coltivazione, stabilire un limite massimo di

produzione inferiore a quello fissato, dandone immediata comunicazione all’organismo di

controllo.

ALLEGATO

171

Articolo 5




dall’art. 3. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione é consentito che tali



Sono altresì ammesse per l’intero territorio delle Regioni Lombardia e Piemonte le operazioni

atte all’elaborazione delle tipologie di vini frizzanti previste dal presente disciplinare.

5.2) Resa massima uva/vino

Le rese massime dell’uva in vino devono essere le seguenti:


1. Bonarda 70%

2. Bonarda frizzante 70%






locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini le loro rispettive caratteristiche.

In particolare é ammessa la vinificazione congiunta o disgiunta delle uve che concorrono alla

denominazione “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”. Nel caso della vinificazione disgiunta, il

coacervo dei vini, facenti parte della medesima partita, deve avvenire nella cantina del

vinificatore entro il periodo di completo affinamento e comunque prima della richiesta della

certificazione della relativa partita prevista dalla vigente normativa o prima della eventuale

commercializzazione, all’ interno della zona contemplata dall’art. 5.1, come vino atto a

“Bonarda dell’Oltrepò Pavese”.

Articolo 6


I vini a Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” devono

rispondere,

all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

1) “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”:


- odore: profumo intenso e gradevole;

- sapore: secco, abboccato, amabile talvolta vivace, leggermente tannico;




2) “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” frizzante:


- odore: profumo intenso e gradevole;

- sapore: secco o abboccato o amabile, leggermente tannico, fresco;


ALLEGATO

172

- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol, di cui almeno 9,00% vol effettivo;



In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, il sapore dei vini può rilevare

lieve sentore di legno. E’ facoltà del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali,

con proprio decreto, modificare per i vini di cui sopra i limiti indicati per l’acidità totale e

l’estratto non riduttore.

Articolo 7


7.1) Qualificazioni

Alla Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”, anche nella

tipologia frizzante, è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione diversa da quelle previste dal

presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi superiore, extra, fine, scelto, selezionato,

vecchio, riserva e similari.

E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o

marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il

consumatore.

7.2) Etichettatura

Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” deve essere

riportata l’indicazione dell’annata di vendemmia da cui il vino deriva. Tale indicazione è

facoltativa per la tipologia frizzante.


La denominazione “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” deve essere indicata nella designazione del

prodotto in maniera consecutiva, anche su più righe, seguita immediatamente al di sotto dalla

menzione specifica tradizionale “denominazione di origine controllata”. Le menzioni

facoltative, escluse i marchi e i nomi aziendali, possono essere riportate nell’etichettatura

soltanto in caratteri tipografici non più grandi o evidenti di quelli utilizzati per la

denominazione di origine del vino, salvo le norme generali più restrittive. E’ altresì consentito

l’uso della menzione tradizionale “vivace” per i vini che si presentano effervescenti a causa

dell’anidride carbonica in essi contenuta, risultato di un processo di fermentazione esclusivo e

naturale, secondo quanto previsto dalla vigente normativa comunitaria.


La Denominazione di Origine Controllata “Bonarda Oltrepò Pavese” è contraddistinta

obbligatoriamente dal marchio collettivo espresso nella forma grafica e letterale allegata al

presente disciplinare, in abbinamento inscindibile con la denominazione. L’utilizzo del

marchio collettivo è curato direttamente dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese che deve

distribuirlo anche ai non associati, alle medesime condizioni di utilizzo riservate ai propri

associati.

Articolo 8

Confezionamento

I vini a Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” di cui all’art. 1

devono essere immessi al consumo in bottiglie di vetro di capacità non superiore a litri 1,5.

ALLEGATO

173

Articolo 9

Legame con l’ambiente geografico

A) Informazioni sulla zona geografica

1. Fattori naturali rilevanti per il legame

L’area di produzione del vino “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”, si colloca all’interno del bacino

padano, delimitato dalle catene alpina ed appenninica e con una apertura principale verso est;

in particolare la fascia collinare pavese si inserisce nella fascia appenninica che dal Piemonte

si spinge verso l’Emilia. L’area è caratterizzata da solchi vallivi con direzione prevalente da

sud verso nord.

Analisi pedopaesaggistica

L’Oltrepò Pavese, in larga misura, presenta un’orografia preappenninica. Il paesaggio è quello

preappenninico con fenomeni di dissesto franoso e grandi aree di erosione in cui affiorano

formazioni costituite da marne, calcari arenacei, galestri e gessi.

I terreni collinari, nei quali si trova la maggior parte della superficie coltivata a vite

dell’OltrepòPavese, appartengono al Cenozoico e si presentano in fasce assai svariate. Quelli

del Pliocene si limitano a pochi conglomerati che affiorano tra le marne sabbiose nei dintorni

di Montebello della Battaglia, Torrazza Coste, Casteggio e in alcune zone più orientali

(Montù Beccaria). Le formazioni mioceniche sono più complesse ed importanti, presentano

cinque piani diversi per un’estensione di oltre 16.000 ettari compresi nelle colline e nelle

prime montagne. Il piano più recente è dato dal Messiniano, caratterizzato da marne gialle

chiare, con lenti calcaree in una continuità molto precisa. Appartengono a questa formazione i

terreni di Montù Beccaria, Rovescala, Montescano, Castana, Canneto Pavese, Pietra de’

iorgi, Cigognola, Redavalle, Santa Giuletta, Torricella Verzate e in piccola parte i territori dei

comuni di Corvino S. Quirico, Casteggio, Torrazza Coste, Codevilla e Godiasco. Le zone

intorno a Montalto Pavese, Calvignano, Rocca Susella e Godiasco fanno parte del Langhiano,

costituito da uno strato massiccio di marne, depositatesi in un mare assai profondo. I terreni si

presentano in prevalenza sotto forma di marne bianco-azzurrognole, talvolta giallastre, in

strati di spessore vario, alternate talora con strati arenacei o calcarei. Il passaggio

all’Oligocene avviene per gradazioni insensibili attraverso un complesso di strati arenacei,

scistosi, ma prevalentemente marnosi formanti l’Aquitaniano, che ha notevoli estensioni nei

dintorni di Rocca Susella, Borgo Priolo e Calvignano. L’Oligocene, che forma un periodo di

transizione fra Eocene e Miocene, non ha limiti ben definiti: si estende per circa 13.000 ettari

su un vasto territorio di collina e si rinviene specialmente a Rocca de’ Giorgi, a Montecalvo

Versiggia, a Ruino e a Varzi. Le formazioni eoceniche dell’Oltrepò si limitano ad una prima

vasta area di terreni costituiti da argille scagliose, da galestri, con affioramenti ofiolitici, misti

a gabbri e da uno strato sovrastante di calcare marnoso. Gli scisti galestrini e le argille agliose

si estendono su circa 19.000 ettari coprendo estese superfici dell’alta collina. Il piano più

recente dell’Eocene, formato in prevalenza dal calcare marnoso, comprende 16.000 ettari

ricchissimi di calcare e i terreni del triangolo di media e bassa collina con vertici a Mornico

Losana, San Damiano al Colle e Casa Calatroni. Geologicamente i terreni dell’Oltrepò

presentano una grande varietà, mentre dal punto di vista agronomico le differenze sono meno

sensibili. Le zone viticole con caratteristiche litologiche omogenee sono:

• Depositi alluvionali terrazzati: si sviluppano principalmente lungo la fascia pedecollinare dal

confine con il Piemonte fino a Verzate e da Broni al confine con la provincia di Piacenza,

inserendosi lungo l’alveo dei principali corsi d’acqua. Questi depositi formano i primi dolci

rilievi costituendo il raccordo tra la pianura e l’area collinare. Si tratta di depositi elastici

ALLEGATO

174

incoerenti a granulometria eterogenea, generalmente ricoperti da una coltre di alterazione di

varia potenza e colore.

• Alternanze eterogenee di conglomerati, arenarie, siltiti e argille: unità che raggruppa tutte

quelle formazioni caratterizzate da una estrema variabilità litologica di cui è difficile la

suddivisione in litofacies. È costituita da arenaria, brecce, calcari, calcari cariati, marne,

onglomerati gessiferi, conglomerati e argille, che generalmente costituiscono corpi lentiformi

variamente interstratificati. Affiora estesamente nella parte collinare della zona occidentale tra

i confini est e ovest del comune di Retorbido e prosegue ad est comprendendo quasi

interamente la superficie dei comuni di Corvino San Quirico, Torricella Verzate e parte di

quelli di Santa Giuletta e Mornico Losana. Un altro affioramento si ritrova nella zona di Pietra

de’ Giorgi che continua tra i comuni di Montescano e Montù Beccaria e tra Montù Beccaria,

Broni e Stradella.

• Alternanze a dominante arenacea: litofacies caratterizzata da alternanze più o meno regolari

di arenarie variamente cementate, sabbie, marne-siltose e argille, generalmente di colore

grigio. Solitamente hanno maggiore diffusione le fitte sequenze di straterelli arenacei, marno-

siltosi e argillosi, ma localmente si può avere predominanza della parte psamamitica o di

quella pelitica. Nel primo caso gli strati arenacei assumono spessori intorno a 80-100 cm; nel

secondo si hanno spessori di pochi centimetri. La morfologia dei rilievi, costituita da questa

unità, è assai varia con pareti verticali e pendii a modesta acclività ove si possono accumulare

spessori anche notevoli di coltre eluvio-colluviale. Frequenti in questa unità sono i fenomeni

di scoscendimento al contatto con formazioni argillose. Questa tipologia è presente lungo le

valli di quasi tutti i torrenti oltre padani, in particolare modo in quelli della zona centro-

occidentale, dove riveste una certa importanza viticola.

• Alternanze a dominante marnoso-calcareo-argilloso: costituita da alternanze ritmiche di

calcarimarnosi di spessore variabile tra i 30 e i 250 cm e argille in strati da 5 a 70 cm. Dal

punto di vista morfologico forma rilievi con pendenze modeste. La facile degradabilità dei

litotipi più fini favorisce la formazione di un’estesa coltre eluvio-colluviale che su pendii

meno accentuati può assumere anche spessori notevoli. Sono frequenti fenomeni di

scoscendimento e smottamento lungo i versanti più in pendio. Affiora estesamente occupando

l’area compresa tra Rovescala, Oliva Gessi fino alle sorgenti del torrente Versa al confine con

la provincia di Piacenza. Un’altra striscia importante e intensamente vitata, come la

precedente, va da Montalto Pavese a Canevino attraversando trasversalmente la Valle

scuropasso.

• Gessi: unità costituita da corpi lentiformi di gessi cristallini a grana da media a grossa, che

affiora su estensioni areali molto limitate anche se intensamente coltivata a vite. Si

riscontrano queste zone nei pressi di Garlassola, Mondondone, Corvino S. Quirico,

Montepezzata e Cà Bianca.

La radiazione solare

La radiazione solare che giunge su un terreno in piano è funzione della latitudine, mentre

nelle zone collinari bisogna considerare anche gli effetti della pendenza, dell’esposizione e

dell’orizzonte orografico tipico di ciascun vigneto. L’Oltrepò è caratterizzato da un’estrema

disomogeneità della distribuzione della radiazione sul territorio collinare, disomogeneità che

rappresenta una chiave di lettura importante per individuare le diverse vocazionalità del

territorio per la coltura della vite. Mediamente l’area orientale si presenta caratterizzata da una

maggiore omogeneità di valore di radiazione solare, compresa tra 2.250 e 3.000 MJ/m2

ALLEGATO

175

all’anno, mentre l’aria occidentale si contraddistingue per avere un andamento collinare est-

ovest con i versanti rivolti verso sud molto assolati, che raggiungono spesso, valori di

radiazione solare superiori a 2.750 MJ/m2 all’anno.

La temperatura dell’aria

Nella fascia compresa fra la base delle colline ed i 600 m di quota la temperatura media annua

presenta valori di circa 11/12°C e la temperatura media del mese più freddo (gennaio) è di

circa 1/2°C. L’isoterma di 0°C che corre a circa 800 m di quota può essere considerata il

limite fra la fascia di collina e quella più propriamente montana. La media delle minime è per

lo più inferiore a 0°C con la particolarità che i valori delle località a quota inferiore a 400 m

sono inferiori a quelli delle località poste fra 400 e 600 m come conseguenza di un tipico

effetto di inversione termica. Le temperature medie del mese più caldo (luglio o agosto) sono

relativamente omogenee (22/24°C), così come le minime, che si verificano nei mesi di

gennaio o febbraio e sono comprese fra i –8 e i – 13°C. Sono invece poco omogenee le

massime mensili: a quote inferiori ai 500 m (circa 28/30°C) sono sensibilmente diverse da

quelle fra 500 e 600 m (25/27°C).

Le precipitazioni

La distribuzione media delle precipitazioni nel corso dell’anno è caratterizzata da un massimo

ed un minimo rispettivamente nei mesi di novembre (143 mm) e di luglio (47 mm). In media

il mese più piovoso nella stagione primaverile risulta essere maggio (121 mm).

La distribuzione spaziale delle precipitazioni mostra un gradiente altitudinale, con piogge che

aumentano al crescere della quota e con una diminuzione progressiva da est verso ovest che

indica l’approssimarsi dei minimi precipitativi ai confini con l’alessandrino (556 mm/anno).

Fattori umani rilevanti per il legame

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per

consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere i vini a Denominazione di Origine

“Bonarda dell’Oltrepò Pavese”. […]

Articolo 10

Riferimenti alla struttura di controllo

Valoritalia S.r.l.

via Piave, 24 - 00187 Roma

telefono: 0445 313088

fax: 0445 313080

e-mail: [email protected]

Valoritalia S.r.l. è l’Organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche agricole

alimentari e forestali, ai sensi dell’articolo 13 del decreto legislativo n. 61/2010 (Allegato 1),

che effettua la verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente disciplinare,

conformemente all’articolo 25, par. 1, 1° capoverso, lettera a) e c), ed all’articolo 26 del Reg.

CE n. 607/2009, per i prodotti beneficianti della DOP, mediante una metodologia dei controlli

sistematica nell’arco dell’intera filiera produttiva (viticoltura, elaborazione,

confezionamento), conformemente al citato articolo 25, par. 1, 2° capoverso, lettera c).

In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un predeterminato piano dei controlli,

approvato dal Ministero, conforme al modello approvato con il DM 2 novembre 2010,

pubblicato in GU n. 271 del 19-11-2010 (Allegato 2).

ALLEGATO

176

ALLEGATO

177

Esempi rette di taratura AAS

ALLEGATO

178

Esempio report analisi spettrofotometrica mediante Wine Color Analysis

ALLEGATO

179

Tabelle alcolimetriche del Reichard

ALLEGATO

180

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