SURGELATISENZA SEGRETI

Guida per conoscere, utilizzare e apprezzaregli alimenti surgelati

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Il percorso che un alimento surgelato compie per arrivare integro sulla tavola del consumatore si chiama “ Catena del freddo.” La legge regola con precisione tutti i passaggi dei prodotti surgelati dalla produzione fi no al banco di vendita, che rappresenta l’ultimo anello distri-butivo della catena. Ogni fase è programmata per mantenere bassa la temperatura dell’alimento surgelato ( -18°C) e di

LA CATENA DEL FREDDOconseguenza alta la sua qualità. Il produttore, da parte sua, pone ogni attenzione affi nché ciascun anello della catena sia effi ciente, avendo come obiettivo quello di offrire al consuma-tore prodotti di assoluta qualità. Ma c’è un altro anello non previsto dalla legge, l’ultimissimo, che è a carico del consumatore quando acquista, trasporta e utilizza il prodotto surgelato.

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COME SI ACQUISTA E SI TRASPORTA UN SURGELATO

I surgelati vanno acquistati per ultimi durante la spesa e, specialmente nella stagione calda o se il tragitto è lungo, vanno riposti nelle apposite borse termiche che rallentano l’innalzamento della tem-peratura durante il trasporto fi no al congelatore di casa.

Ricordate di osservare l’indicatore di tempera-tura situato all’interno del banco frigorifero: in ogni caso per essere sicuri di acquistare un prodotto ben conservato accertatevi che la temperatura sia sempre inferiore a -18°C.

Controllate che le confezioni siano sempre integre e che non presentino segni di aperture, tagli o strappi, altrimenti segnalate il fatto al personale addetto: ciò tutelerà voi e gli altri consumatori.

L’eventuale presenza di ghiaccio sulla confezione o al suo interno sta ad indicare che il prodotto potrebbe aver subìto sbalzi di temperatura. Utili

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e Nel caso di banchi frigoriferi aperti, as-sicuratevi che il prodotto da voi scelto sia sempre al di sotto della linea rossa di mas-simo carico disegnata all’interno: questo garantisce la scelta di prodotti sempre ben conservati.

Appena arrivati a casa i prodotti surge-lati vanno subito sistemati nel freezer; se un prodotto risultasse in parte scongelato è opportuno consumarlo nel giro di un giorno tenendolo in frigorifero.

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VEROUn prodotto cucinato nel quale sono state utilizzate materie prime surgelate può essere ricongelato con la necessaria rapidità.

COME SI USA UN SURGELATOConservazione domestica

Per sapere quanto tempo un surgelato dura nel freezer domestico, è sufficiente controllare il numero di stelle che si trovano sulla porta del freezer stesso o al suo interno.

❄ ❄ ❄ ❄ / ❄ ❄ ❄Quattro o tre stelle: temperatura interna uguale o inferiore a -18°C. Il prodotto mantiene intatte le qualità organolettiche fi no alla data di scadenza ri-portata sulla confezione.

❄ ❄ Due stelle: temperatura interna uguale o

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e si usa un surgelatoinferiore a -12°C. Il prodotto va consumato entro un mese o nell’arco di tempo indicato dalla data di scadenza (se è più breve di un mese).

❄ Una sola stella: temperatura interna uguale o inferiore a - 6°C. Il prodotto deve essere consumato nel giro di una settimana. Se si dispone solo del reparto del ghiaccio, il prodotto va cucinato entro tre giorni. Se conservato in frigorifero o a temperatura uguale o superiore a 0°C, è necessario consumare il surge-lato in giornata.

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VERO Tutti gli alimenti possono essere sottoposti a surgelazione. Quelli ricchi di acqua si prestano però meno alla conservazione sottozero.

Come si scongela

Sulle confezioni dei prodotti surgelati sono espresse con chiarezza le modalità di preparazione e sono riportati anche consigli su come abbinare il piatto per avere un pasto equilibrato o quali ingre-dienti freschi aggiungere per esaltarne il sapore. Va ricordato che i surgelati si possono porre direttamente in padella o in pentola senza lasciarli scongelare: ciò preserva ancor di più le caratteri-stiche organolettiche. Questo vale però per i sur-gelati a pezzi di dimensioni non eccessive, come i minestroni, le verdure ed i contorni, gli hamburger e i piatti pronti in generale. E’ invece meglio lasciare scongelare in frigo-rifero i pezzi più grandi, come i pesci o i polli interi, i grossi fi letti di pesce e le porzioni grandi di carne. In questo modo si può valutare con più esattez-za la cottura. Questi cibi possono essere lasciati scongelare in frigorifero per alcune ore prima della preparazione. Se ci si dimentica di procedere in tal modo, occasionalmente si può ricorrere ad un me-todo di emergenza che limita la dispersione di so-stanze nutritive: si pone il surgelato in un sacchetto di plastica, ben stretto e chiuso, e lo si immerge in acqua corrente fredda per il tempo necessario.

Si può procedere ad una corretta scongelazione anche con le microonde, mezzo sempre più pre-sente nelle abitazioni italiane, attenendosi stretta-mente alle indicazioni fornite dai produttori.

Come si prepara

Una volta scongelati, gli alimenti surgelati vanno trattati e conservati come gli equivalenti prodottifreschi, ed è consigliabile non ricongelarli per non comprometterne le caratteristiche qualitative. I tempi di cottura dei surgelati sono paragona-bili a quelli degli alimenti freschi. Gli ortaggi, i molluschi ed i crostacei richiedono un tempo di circa un terzo inferiore, poiché in genere vengono leggermente scottati prima della surgelazione.

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Tutti gli alimenti conservati hanno una durata nel tempo, ma dobbiamo dividerli in due grandi famiglie:

1- alimenti “ad alta deperibilità microbiologica”2- alimenti “ad ordinaria deperibilità”

Per i primi - non è il caso dei surgelati - la legge obbliga ad indicare la data di scadenza. Questa è la data entro la quale il prodotto alimentare va con-sumato; va indicata con la dicitura “ da consumarsi entro il ” seguita dalla data espressa in giorno, mese ed anno. Questa data è il termine ultimo di commerciabili-tà del prodotto: le confezioni scadute vanno rifi utate dal consumatore e sequestrate dal personale di vi-gilanza sanitaria. Per la seconda categoria - è il caso dei surge-lati - la legge impone di riportare il “ Termine Minimo di Conservazione” (TMC) che è la data fi no alla qua-le il prodotto mantiene le sue proprietà specifi che in adeguate condizioni di conservazione; viene indi-cato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro ” seguita dalla data espressa in mese e anno.

COSA È IL TMCIl TMC non è quindi una scadenza ma un indicatore di qualità. Un prodotto che supera il TMC ha una qualità intrinseca che diminuisce ma non è mai pericoloso per la salute umana.

Cosa è il T

M C

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CONGELAZIONEDOMESTICA

Certamente si può congelare in casa, ma è necessario avere un congelatore/freezer dotato di almeno quattro stelle, altrimenti la velocità di raffreddamento sarebbe così ridotta e la tem-peratura fi nale dell’alimento così elevata da non riuscire a bloccare reazioni degenerative della qualità dell’alimento. Nella congelazione domestica vanno osservate alcune semplici regole:

❄ massima igiene personale nella manipolazione degli alimenti da congelare;

❄ massima pulizia e igienicità dell’alimento;

❄ breve scottatura e asciugatura dei vegetali;

❄ formare sempre pezzature o strati ridotti (massimo 2-3 cm);

❄ proteggere sempre l’alimento con fi lm plastici alimentari o con fogli di alluminio;

❄ inserire sempre una etichetta con la data di inizio congelazione;

❄ disporre l’alimento da congelare il più vicino possibile alle pareti fredde;Ut

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are Nel caso in cui venga a mancare l’energia

elettrica, il surgelato normalmente non subisce alcun danno fi no a 6 ore di interruzione della corrente. L’apparecchio deve però essere in perfetta effi cienza e deve restare chiuso per tutto il periodo dell’interruzione, e per altre 12 ore una volta tornata l’energia elettrica. Se il disservizio dura più a lungo ed il prodotto si scongela completamente, questo va consumato entro 24 ore; qualora non si conosca il momento del guasto e dunque della scongelazione totale, è preferibile non consumare il prodotto. Infi ne, è opportuno tenere sempre pulite le pa-reti del congelatore, raschiando di tanto in tan-to la brina che rallenta la trasmissione del freddo.

COSA FARE IN CASO DI BLACK OUT

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❄ non riempire il freezer con alimenti da congelare per più del 25% dello spazio disponibile;

❄ raffreddare rapidamente qualsiasi alimento scottato o cotto prima di metterlo in congelamento;

❄ utilizzare qualsiasi prodotto congelato entro tre mesi; un solo mese, invece, per i prodotti più grassi (trote, sarde, carne di maiale, salumi, etc.);

❄ scongelare sempre in frigorifero o sotto acqua fredda corrente (in confezione impermeabile);

❄ cuocere sempre il prodotto scongelato o ancora congelato;

❄ tutti gli alimenti si possono congelare in casa ma quelli più ricchi di acqua, quali ad esempio la frutta, danno risultati molto deludenti al momento dello scongelamento.

Si suggerisce di non congelare inoltre i seguenti prodotti: uova sode, yogurt, maionese, patate bolli-te intere, creme pasticcere molto delicate. In ogni caso, tenendo a mente quanto detto nel capitolo ”Refrigerato, congelato, surgelato” non ci si possono aspettare dalla congelazione domestica

risultati eccellenti, che si ottengono solo con la tec-nica di surgelazione realizzata dall’industria. Infatti, pur osservando scrupolosamente quanto sopra descritto, con la congelazione domestica non si può evitare la formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni così grandi da danneggiare la struttura interna di gran parte degli alimenti, con risultati fi nali soddisfacenti solo in parte. Soltanto la surgelazione industriale offre una sicurezza totale e rende il prodotto scongelato veramente simile a quello fresco.

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Giorgio Calabrese, Professore incaricato di Nutrizione Umana e di Dietetica Applicata presso l’Università Cattolica di Piacenza:

“L’offerta dei prodotti surgelati è estrema-mente ampia e permette di nutrirsi in maniera sana e variata… Il surgelato è un alimento di grande impor-tanza perché ci permette di riacquisire cibi e culture alimentari tradizionali senza nes-sun rischio per la salute… In una società come l’attuale, i surgelati rappresentano una vera e propria àncora di salvezza, dal momento che permettono di avere a disposizione in tempi rapidissimi praticamente tutto ciò che esiste di com-mestibile, nelle giuste dosi e con valori nu-trizionali bilanciati… Nutrirsi in maniera corretta e gratifi cante è possibile. I surgelati sembrano fatti apposta per questo”.

Enrico Finzi, Sociologo, Presidente dell’Istituto Astra Ricerche:

“Tutti coloro che provano gli alimenti surge-lati verifi cano personalmente che le diverse caratteristiche sono positive e corrispondono soprattutto a quanto garantito dalle Aziende produttrici. Questo è il miglior sistema per fi delizzare il consumatore… Autentici prodotti “risparmia tempo”, offrono una maggiore libertà a tutti coloro che si rivolgono ad essi e contribuiscono – senza esagerazioni o esasperazioni – alla realizzazione di una società maggiormente paritetica”.