Struttura e organizzazionedei locali ristorativi

Struttura e organizzazionedei locali ristorativi

La sala ristoranteIl bar

Il personaleL’igiene

La sala ristorante

La struttura del reparto

• La cucina è il reparto di produzione, la sala ristorante è il

reparto di distribuzione.

• La sala deve avere dimensioni proporzionate al lavoro che vi

si svolge rispondendo a criteri di modularità e flessibilità.

• In fase di progettazione occorre fare attenzione a soddisfare alcuni criteri di base quali:

- funzionalità

- comfort

- salubrità

- sicurezza del locale.

• La presenza di dislivelli non deve impedire l’accesso a persone in carrozzina o con difficoltà di deambulazione.

• L’atmosfera della sala ristorante deve essere adeguata al tipo e al livello del servizio che vi si svolge.

La sala ristorante

Requisiti dei locali

Il mobilio presente in sala è costituito da:

• mobili di servizio: - console o panadore- guéridon- carrelli di servizio

• tavoli

• prolunghe - rettangolari- a mezzaluna- incavate (da inserire tra due tavoli rotondi)

• sedie.

La sala ristorante

Il mobilio

La biancheria della sala ristorante è formata da:

• tovagliato per la clientela:- tovaglia- tovagliolo- coprimacchia- mollettone

• tovagliato di servizio:- tovagliolo di servizio- frangino- torcione.

La sala ristorante

La biancheria

• Dell’attrezzatura della sala fanno parte:

- la cristalleria

- la porcellana

- la posateria

- l’attrezzatura per il servizio al tavolo di pietanze e vini.

• Ogni ristorante deve disporre di attrezzature più o meno numerose e varie in base alla cucina proposta e al tipo di servizio effettuato.

La sala ristorante

L’attrezzatura di sala

• La prima colazione (inglese breakfast) è una componente importante

dell’offerta di un albergo.

• Di solito il servizio è a buffet e richiede prodotti e attrezzature

specifiche in base ai prodotti offerti.

• Gli ospiti possono ricevere la colazione in camera tramite l’office ai

piani.

La sala ristorante

L’attrezzatura per il servizio della prima colazione

Accanto alla sala ristorante si trovano i locali adibiti al disbrigo delle

operazioni di supporto al servizio:

• la cucina

• l’office (il locale destinato alla preparazione del servizio di sala)

• la plonge (il centro di lavaggio di piatti, posate e vassoi)

• la dispensa (vi vengono conservati i prodotti alimentari che gli operatori

di sala utilizzano per le varie occasioni di servizio)

• la caffetteria (il reparto dell’albergo in cui si conservano e si preparano

i prodotti della prima colazione).

La sala ristorante

Locali adiacenti alla sala

Nel bar distinguiamo tre zone:

• Il banco, con alle spalle la bottigliera• L’office, locale di servizio con:

- tavoli di lavoro- scaffali per attrezzature e scorte- frigoriferi- altra attrezzatura.

• Lo spazio per la clientela:- ingresso- area per il servizio ai tavoli - zona per il consumo in piedi.

Il bar

La struttura del reparto

L’operatore deve essere capace di maneggiare in modo sicuro ed elegante:

• gli apparecchi elettrici:- macchina per il caffè espresso - macinadosatore - blender - centrifuga- gruppo multiplo - turn mix- piastra elettrica - crepiera elettrica• bicchieri, tazze, caraffe e bowl• l’attrezzatura per i cocktails:- piccoli utensili- strumenti per miscelare.

Il bar

L’attrezzatura

• A seconda del tipo di azienda e del lavoro da svolgere si possono

trovare figure professionali diverse.

• I rapporti tra il personale dei vari reparti sono rappresentabili da uno

schema detto organigramma.

• Nel settore ristorativo i dirigenti (che rispondono alla direzione

dell’andamento dell’attività) sono:

- il Food & Beverage Manager

- il Banqueting & Convention Manager.

Il personale

Organizzazione del personale

• Direttore di sala

• Primo maître

• Secondo maître

• Terzo maître(solo nelle strutture con più sale)

• Chef de rang

Il personale

Gli addetti dei reparti sala e caffetteria

• Direttore di sala

• Primo maître

• Secondo maître

• Terzo maître(solo nelle strutture con più sale)

• Chef de rang

• Commis de rang

• Sommelier

• Commis sommelier

• La divisa identifica la funzione di ogni addetto.

Il personale

Gli addetti dei reparti sala e caffetteria

• Capobarman/capobarmaid

Il bravo operatore di bar non si riconosce soltanto dall’abilità nell’eseguire le preparazioni e dalla professionalità nel servizio ma anche dalla capacità di entrare in sintonia con i clienti per intrattenerli.

• Secondo barman/seconda barmaid

• Commis di bar

Il personale

Gli addetti del reparto bar

• Lo staff dei cuochi è detto brigata di cucina ed è diretto da uno

chef di cucina o capocuoco.

• Ogni settore della cucina è sotto la responsabilità di un cuoco

capopartita:

- chef gardemanger

- chef saucier o salsiere

- chef entremétier

- chef pâtissier o pasticcere.

• Con ogni capopartita collaborano uno o più aiutocuochi o

commis di cucina.

Il personale

L’attrezzatura

• Il personale deve operare con precisione e puntualità, avendo

cura di sé e della divisa da lavoro.

• Con colleghi, clienti e ospiti occorre

comportarsi con gentilezza, rispetto

e correttezza.

• Doti necessarie: disponibilità

e apertura mentale.

• Altre qualità:

proprietà di linguaggio,

buona memoria, conoscenza delle lingue

straniere, propensione alla vendita.

Il personale

Etica professionale

• Il titolare deve garantire la salubrità e la sicurezza di ambienti e

attrezzature.

• Il personale deve essere consapevole dei rischi legati alla propria

mansione e prendere ogni precauzione per evitarli.

• Gli infortuni più frequenti sono cadute, tagli e ustioni.

• Altri pericoli:

- mal di schiena, danni a muscoli, articolazioni, tendini

- problemi respiratori, disturbi all’udito

- incendi

- disturbi da stress.

Il personale

Prevenzione degli infortuni

• Nel lavoro occorre seguire precise regole

di igiene e di comportamento per

assicurare la salubrità dei prodotti serviti.

• L’igiene delle lavorazioni è assicurata se il

personale attua una corretta igiene

personale (pulizia delle mani e della

divisa), degli ambienti di lavoro e delle

attrezzature.

• Le normative regionali obbligano l’operatore

a munirsi di libretto di idoneità sanitaria.

L’igiene

Igiene

L’igiene di ambienti e attrezzature deve essere garantita da:

• un’azione preventiva (in fase di progettazione)

• un’azione repressiva (sanificazione e manutenzione)

• Il responsabile della ristorazione predispone un piano generale di

pulizia dei vari reparti:

- pulizie da svolgere quotidianamente

- pulizie da svolgere a cadenza settimanale o mensile

- pulizie straordinarie.

L’igiene

Igiene degli ambienti e delle attrezzature

Per prevenire la contaminazione degli alimenti è necessario:

• scegliere fornitori affidabili

• controllare le derrate al momento della ricezione

• tenere separati i vari tipi di alimenti per evitare contaminazioni crociate

• scongelare correttamente i prodotti surgelati

• ripulire attrezzature e superfici di lavoro dopo la manipolazione dei vari

tipi di alimenti

• preparare i cibi poco prima del consumo.

L’igiene

Igiene degli alimenti

• Le normative impongono l’obbligo della stesura di un piano di

autocontrollo fondato sul sistema HACCP.

• La responsabilità della sicurezza degli alimenti grava su ogni

operatore che deve:

- non usare prodotti non conformi (principio di precauzione)

- sapere chi ha fornito le varie materie prime (rintracciabilità

degli alimenti).

L’igiene

Norme in materia di igiene