Il Menu

Unico Strumento

Di Marketing

Autore Raffaella Aschieriwww.menutrix.it

menu con le calorie

consulenti per la Ristorazione

Primo Passo

La Clientela

Il menu non deve riflettere i gusti del proprietario ma

solo quelli della clientela che si desidera conquistare.

Una volta stabiliti i criteri generali della attività

si studia uno schema generale del menu

in cui si decise quali siano i bisogni primari della clientela che si

intendono soddisfare.

L’esempio è dato dalle grandi catene della ristorazione che si

servono di figure professionali specifiche per:

a- La revisione dei menu

b- Il controllo della produzione

c- La ricerca e verifica delle migliori caratteristiche

nutrizionali delle pietanze da presentare.

Per programmare un menu si analizzano 3 punti

a- Tipologia di Clientela

b- Cosa si intende proporre

c- Prezzo di vendita

Analisi di Mercato e della Concorrenza

Le Tipologie di Menu

Il menu del giorno (la proposta del giorno)

Il menu à la carte (tipico dei ristoranti commerciali)

Il menu à la grande carte (tipico di alberghi e ristoranti di

prestigio)

Il menu turistico (tipica offerta delle osterie in località

turistiche)

Il menu degustazioni (assaggi guidati in piccole razioni)

Il menu concordato( definito prima per banchetti o buffet)

Il menu programmato (menu ciclico o rotativo)

Pianificazione del Menu: si stende in 6 punti

- Nutrizionale

- Igienico

- Gastronomico

-Economico

- Grafico

- Pubblicitario

Aspetto Nutrizionale:

Consiste nel concertare un menu in cui non manca l indicazione

calorica e dei principali nutrienti dei singoli piatti con segnate

grammature e ingredienti. Aspetto rassicurante per il cliente e

criterio di risparmio per l’economato della cucina.

In questo senso si possono allegare, al menu principale cosi

elaborato, una serie di carte con menu specifici per:

Soggetti sportivi - Soggetti anziani - Per l infanzia -

Soggetti con particolari patologie come allergie e intolleranze.

Aspetto Gastronomico

L aspetto gastronomico rappresenta l’idea che lo Chef ha del

mondo, la sua sensibilità, la sua filosofia.

In questo ambito si valorizzano gli ingredienti e i sapori della

terra di provenienza di ogni singolo piatto.

La soggettività fa da padrona sempre in sintonia con i colori e

con una presentazione che tiene conto dell’aspetto del locale

stesso delle stoviglie, dei tovagliati e dei colori di rifinitura

dell’ambiente.

Aspetto Igienico

Corretta applicazione del Manuale HACCP per le regole che

riguardano la sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e

delle tecnologie.

Nonchè la perfetta conservazione degli alimenti e ingredienti

riguardo alle temperature di refriggeramento.

Aspetto Economico

Per il ristoratore è fondamentale avere delle “linee guida” di

carattere economico, utili a formulare il prezzo di vendita del

proprio lavoro.

In questi termini è possibile segnalare sul menu ciclicamente il

prezzo di mercato di particolari ingredienti e dare

giustificazione corretta dei prezzi sul menu.

Aspetto Grafico

L’aspetto grafico del menu racchiude tutti i punti espressi sino a

questo momento. La grafica del menu è il massimo strumento di

vendita dei vostri prodotti. La grafica deve essere:

- Chiara

- Attraente

- Rassicurante

- Convincente

Le sue caratteristiche devono essere coerenti con quelle del

locale quindi:

TTTiiipppooolllooogggiiiaaa dddiii cccaaarrrtttaaa

CCCooolllooorrriii

FFFooorrrmmmaaatttooo eee iiimmmpppaaagggiiinnnaaazzziiiooonnneee

IIImmmmmmaaagggiiinnniii

La grafica in Psicologia porta il consumatore cliente a questi

due aspetti:

LLLeeeggggggeee dddiii SSSuuuppprrreeemmmaaazzziiiaaa:::

Nella scelta, la prima attenzione verso un piatto, viene

mantenuta risultando determinante per la scelta di un piatto.

LLLeeeggggggeee dddiii RRReeeggggggeeennnzzzaaa

Volontà di affidarsi alla cucina del locale senza preferenza

alcuna.

Aspetto Pubblicitario

La divulgazione del proprio menu è la migliore pubblicità. Siti

WEB e applicazioni da scaricare su telefoni portatili sono

strategie pubblicitarie insuperabili, dopo il passaparola dei

clienti.