Il Menu
Unico Strumento
Di Marketing
Autore Raffaella Aschieriwww.menutrix.it
menu con le calorie
consulenti per la Ristorazione
Primo Passo
La Clientela
Il menu non deve riflettere i gusti del proprietario ma
solo quelli della clientela che si desidera conquistare.
Una volta stabiliti i criteri generali della attività
si studia uno schema generale del menu
in cui si decise quali siano i bisogni primari della clientela che si
intendono soddisfare.
L’esempio è dato dalle grandi catene della ristorazione che si
servono di figure professionali specifiche per:
a- La revisione dei menu
b- Il controllo della produzione
c- La ricerca e verifica delle migliori caratteristiche
nutrizionali delle pietanze da presentare.
Per programmare un menu si analizzano 3 punti
a- Tipologia di Clientela
b- Cosa si intende proporre
c- Prezzo di vendita
Analisi di Mercato e della Concorrenza
Le Tipologie di Menu
Il menu del giorno (la proposta del giorno)
Il menu à la carte (tipico dei ristoranti commerciali)
Il menu à la grande carte (tipico di alberghi e ristoranti di
prestigio)
Il menu turistico (tipica offerta delle osterie in località
turistiche)
Il menu degustazioni (assaggi guidati in piccole razioni)
Il menu concordato( definito prima per banchetti o buffet)
Il menu programmato (menu ciclico o rotativo)
Pianificazione del Menu: si stende in 6 punti
- Nutrizionale
- Igienico
- Gastronomico
-Economico
- Grafico
- Pubblicitario
Aspetto Nutrizionale:
Consiste nel concertare un menu in cui non manca l indicazione
calorica e dei principali nutrienti dei singoli piatti con segnate
grammature e ingredienti. Aspetto rassicurante per il cliente e
criterio di risparmio per l’economato della cucina.
In questo senso si possono allegare, al menu principale cosi
elaborato, una serie di carte con menu specifici per:
Soggetti sportivi - Soggetti anziani - Per l infanzia -
Soggetti con particolari patologie come allergie e intolleranze.
Aspetto Gastronomico
L aspetto gastronomico rappresenta l’idea che lo Chef ha del
mondo, la sua sensibilità, la sua filosofia.
In questo ambito si valorizzano gli ingredienti e i sapori della
terra di provenienza di ogni singolo piatto.
La soggettività fa da padrona sempre in sintonia con i colori e
con una presentazione che tiene conto dell’aspetto del locale
stesso delle stoviglie, dei tovagliati e dei colori di rifinitura
dell’ambiente.
Aspetto Igienico
Corretta applicazione del Manuale HACCP per le regole che
riguardano la sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e
delle tecnologie.
Nonchè la perfetta conservazione degli alimenti e ingredienti
riguardo alle temperature di refriggeramento.
Aspetto Economico
Per il ristoratore è fondamentale avere delle “linee guida” di
carattere economico, utili a formulare il prezzo di vendita del
proprio lavoro.
In questi termini è possibile segnalare sul menu ciclicamente il
prezzo di mercato di particolari ingredienti e dare
giustificazione corretta dei prezzi sul menu.
Aspetto Grafico
L’aspetto grafico del menu racchiude tutti i punti espressi sino a
questo momento. La grafica del menu è il massimo strumento di
vendita dei vostri prodotti. La grafica deve essere:
- Chiara
- Attraente
- Rassicurante
- Convincente
Le sue caratteristiche devono essere coerenti con quelle del
locale quindi:
TTTiiipppooolllooogggiiiaaa dddiii cccaaarrrtttaaa
CCCooolllooorrriii
FFFooorrrmmmaaatttooo eee iiimmmpppaaagggiiinnnaaazzziiiooonnneee
IIImmmmmmaaagggiiinnniii
La grafica in Psicologia porta il consumatore cliente a questi
due aspetti:
LLLeeeggggggeee dddiii SSSuuuppprrreeemmmaaazzziiiaaa:::
Nella scelta, la prima attenzione verso un piatto, viene
mantenuta risultando determinante per la scelta di un piatto.
LLLeeeggggggeee dddiii RRReeeggggggeeennnzzzaaa
Volontà di affidarsi alla cucina del locale senza preferenza
alcuna.
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