Tutti gli ingredienti che vengonoimpiegati per la produzione dellapasta (semola, acqua, uova o altresostanze utilizzate per i ripieni comeformaggi, pane, salumi, ecc.) rappre-sentano un buon terreno per losviluppo di microrganismi.In queste pagine, in particolare, sivuole focalizzare l’attenzione sullemuffe: infatti, sia la loro presenzache l’eventuale produzione di mico-tossine, da parte di quelle tossigene,hanno ripercussioni non solo da unpunto di vista strettamente esteticoma soprattutto sulla qualità igieni-co-sanitaria, con conseguenti perdi-te economiche per i pastai. Particola-re attenzione deve essere prestataper gli operatori del settore durantetutte le fasi di produzione in mododa aumentare anche la conservabili-tà del prodotto.Ma cosa sono le muffe? E le micotos-sine?

Le muffeUn alimento contaminato da muffeè ben riconoscibile: caratteristicisono sia l’odore che l’aspetto. Lemuffe sono funghi che raggruppanoun gran numero di generi e speciemolto differenti tra loro, ma acco-munate da particolari caratteristichemorfologiche (un micelio, costituitoda un intreccio di ife, ben visibilesulle superfici dell’alimento conta-minato) e dal metabolismo aerobi-co.(1)

Presentano esigenze nutrizionalidiverse, tanto da comprenderespecie saprofite(2) e specie parassite(3)

obbligate.Contraddistinte da una grandeeterogeneità, si possono riscontrareforti differenze comportamentalinei confronti dell’attività dell’a-cqua(4) e della temperatura, parame-tri di crescita da monitorare in tutte

le fasi della produzione della pasta alfine di evitarne lo sviluppo.A differenza di altri microrganismicome batteri e lieviti, le muffe riesco-no a sviluppare anche a valori di aw

inferiori a 0,75 seppur la maggiorparte predilige valori compresi tra0,80 e 0,95.L’umidità relativa influenza losviluppo delle muffe sia a livello dimicelio, sia per quanto riguarda lasporulazione e la germinazionedelle spore, ma valori inferiori al13% sembrano inibirne la crescita.Generalmente questi funghi presen-tano temperature di crescitacomprese tra 15 e 30°C con un opti-mum intorno a 15-20°C. Esistonotuttavia sia specie termofile (svilup-pano tra i 20 e 55°C) che psicrofile(con temperature di sviluppo tra i 5 e10°C ); bisogna, inoltre, prendereanche in considerazione le sporeprodotte dalle muffe stesse chehanno una vitalità di gran lungasuperiore e se vengono ripristinatele condizioni ottimali possonogerminare nuovamente. Non dirado può capitare che nei tunnel diessiccazione delle paste alimentari sipossano isolare un gran numero dimuffe e in particolari specie termofi-le o termoresistenti come Aspergillusflavus e Aspergillus fumagatus.Anche il valore di pH del mezzo èimportante per il loro sviluppo: ilfatto che si possono riscontrare sutantissime matrici alimentari è spie-gato dalla loro capacità di sviluppar-si all’interno di un range di valorimolto esteso: da 2,0 a 8,5, anche seprediligono gli ambienti alcalini.

Specie maggiormente presentiIl problema delle muffe e delle loromicotossine non sono da considera-re legate esclusivamente alle semolema anche alle altre materie prime

utilizzate nei ripieni: si possonoriscontrare nei formaggi, nei salumi,e nelle verdure.Per quanto riguarda le muffe riscon-trabili nelle semole, la qualità dipartenza delle cariossidi è estrema-mente importante: minore è laqualità di partenza e maggiore saràla carica micetica riscontrabile nellesemole. Fusarium, Alternaria, Helmin-thosporium, Caldosporium sono defi-nite muffe da campo: durante lostoccaggio e la conservazione deicereali possono trovare le condizio-ni favorevoli per proliferare. Gene-ralmente la loro presenza riguarda imulini; inoltre, durante la fase dellamolitura, eliminando le parti piùgrossolane e superficiali delle carios-sidi, la micoflora da campo risultadecimata. Aspergillus e Penicillium(in misura inferiore) costituisconoinvece le muffe da magazzino o diconservazione: sono caratterizzateda un’elevata capacità di adatta-mento tanto è vero che si riproduco-no anche a valori bassi di umidità, inun ampio range di temperatura(2-45°C), possiedono esigenze mini-me di ossigeno. La contaminazioneda parte di muffe appartenenti aquesti due generi non riguarda solole semole ma anche altri ingredientiimpiegati per le paste ripiene: sipossono riscontrare nei formaggicome il Parmigiano Reggiano o sullasuperficie del prosciutto crudo oancora si possono sviluppare nelpane.Il problema delle muffe non è solonella muffa in sé perché purtroppoesistono specie tossigene ubiquitarieresponsabili della produzione dimicotossine.

Le micotossineSono così definiti i prodotti seconda-ri del metabolismo micetico e,

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MUFFE E MICOTOSSINE

POTENZIALI FATTORI DI CONTAMINAZIONE

NEI PASTIFICI

di Francesca Bonifacio

seppur derivanti da un fattore dicontaminazione biologico, sonoclassificati come fattori chimici.Sebbene le micotossine possanoessere prodotte solo in alcune condi-zioni (situazioni meteorologicheparticolari, stress idrico o presenzadi parassiti), la termostabilità, lafotostabilità e la permanenza neglialimenti, anche dopo la morte dellemuffe che le hanno prodotte, fannosì che non possano essere eliminate.La loro pericolosità deriva dallacapacità di indurre effetti genotossi-ci nell’organismo umano: ossiaeffetti mutageni, cancerogeni, tera-togeni.I cereali rappresentano un ottimosupporto per il loro sviluppo e ciò fasì che la loro presenza derivi già dalcampo agricolo. Inoltre, visto chepossono rimanere all’interno delmicelio o essere liberate nel mezzo,particolare attenzione bisogna darealle pratiche colturali e devono esse-re adottate alcune precauzioni almomento della raccolta, dell’essicca-zione, della conservazione, dellatrasformazione, della manipolazio-ne e del trasporto dei cereali.Temperatura, umidità ambientale eattività dell’acqua sono le condizioniambientali da monitorare, visto cherappresentano i parametri più influ-enti sul loro sviluppo, anche se inmodo differente a seconda del tipo dimicotossina, ad esempio, le aflatossi-ne tendono a prediligere climi caldo-umidi (T=25-30°C; UR=88/95%;aw>0,78).

Principali classi di micotossinepresentiGeneralmente aflatossine e ocratos-sine sono le due classi di micotossinemaggiormente riscontrabili neglistabilimenti per la produzione dellapasta.Sono circa 18 le aflatossine note male più diffuse sono B1 e B2 (prodotteda Aspergillus flavus e da A. parasiti-cus ) e G1 e G2 ( prodotte da A. parasi-ticus). Derivano da muffe saprofiteche riescono a svilupparsi in unintervallo di temperatura compresotra 6 e 45°C, con un optimum di circa25°C, e con una percentuale diumidità relativa ≥ 85%.Le aflatossine possono ritrovarsi innumerosi prodotti alimentari come:semi oleosi, cereali, frutta secca,spezie, latte e i prodotti lattie-

ro-caserari. In quest’ultimo caso sipuò riscontrare l’aflatossina M1:questa deriva dalla digestione dellaB1 da parte delle vacche sottopostead un’alimentazione con mangimiinquinati.Sono considerate quelle più nocivesia per l’organismo umano che perquello animale e secondo il regola-mento n. 466/2001 sono definite“…sostanze genotossiche, cancerogene”che “possono essere presenti in un grannumero di alimenti e per questo tipo disostanze non esiste alcuna soglia al disotto della quale non si riscontrino effettinegativi”.Per quanto riguarda la classe delleocratossine va menzionata la Aprodotta principalmente da Asper-gillus ochraceus ma anche da specie diPenicillium. Deriva dal metabolismodi specie saprofite che si sviluppanoad esempio sui cereali con un conte-nuto minimo di umidità del 15-16%e temperature tra 4-37°C: in partico-lare A. ochraceus (maggiormentediffuso nelle regioni temperate)predilige temperature più alte,mentre P. verrucosum preferiscetemperature più basse. Sono stateisolate da cereali, pane, pasta, legu-mi, spezie e in alcune zone del NordEuropa anche da carne.Altre classi di micotossine di interes-se alimentare sono deossinivaleno-lo/nivalenolo, tossina T-2 e zearale-none, fumonisine, patulina e citrina.

Punti di probabile contaminazione emisure di prevenzione da adottareSebbene l’eliminazione delle muffepresenti in un alimento sia realizza-bile, tale scopo risulta praticamenteimpossibile per le micotossine inquanto detossificare un alimentosenza alterarne le caratteristicheorganolettiche o nutrizionali, almomento, risulta essere improbabi-le: l’unico modo per contrastare illoro sviluppo rimane quindi ostaco-lare la presenza delle muffe stesse apartire fin dalle primissime fasi dellafiliera agro-alimentare.Le misure di prevenzione riguarda-no essenzialmente l’osservazionedel Codice della Corretta Prassi Igie-nica dei prodotti alimentari previstadal decreto legislativo 26 maggio1997, n. 155, recante il recepimentonell’ordinamento giuridico italianodella direttiva n. 93/43/CEE.Devono essere applicate e fatte

osservare rigorose norme igienicheriguardanti sia l’igiene personale siaquella di tutti i locali dello stabili-mento (quello per lo stoccaggio deivari ingredienti utilizzati, quello diproduzione, di condizionamen-to…), per evitare o limitare lo svilup-po delle muffe, ed i vari trattamentidi sanificazione devono riguardaretutte le varie superfici: muri, pavi-menti, imballaggi. Un buon suppor-to per attuare una pulizia mirata conprodotti specifici è l’individuazionedelle eventuali specie fungine tossi-gene attraverso test diagnostici rapi-di ed efficaci.È importante, inoltre, sottoporrel’aria (in quanto rappresenta un otti-mo veicolo delle spore fungine) apurificazione mediante filtri dispo-sti in modo conveniente, aerosol,fumi fungicidi o composti gassosi.Raccomandabili sono anche levernici e i rivestimenti fungicidi.

Muffe e micotossine nei pastificiTra le diverse fasi che caratterizzanoil processo di pastificazione sonostati individuati, nel presente lavo-ro, i punti nei quali è maggiore laprobabilità di rilevare la presenza dimuffe o di micotossine, fornendoindicazioni per evitarne lo sviluppo,al fine di non incorrere in graviperdite economiche.

1. Ingresso delle materie primeAttuare un’oculata scelta delle mate-rie prime destinate alla preparazio-ne della sfoglia e dei ripieniall’ingresso dello pastificio è unafase di grande importanza: erronea-mente si pensa che sia un discorsoriguardante prettamente le semole,ma in realtà substrati per lo sviluppomicetico sono anche altri ingredienticome ad esempio i formaggi, iprosciutti, il pane. Sarebbe opportu-no, ad esempio, sensibilizzare ifornitori delle semole per evitarel’utilizzo di grano contaminato o conumidità elevata, sensibilizzare itrasportatori a tale problematica econtrollare ogni volta il carico (ispe-zione visiva ed olfattiva della mercee dell’automezzo), rifiutandolo incaso di visione e/o odore di muffa;inoltre, in funzione del grado di affi-dabilità del fornitore prelevarecampioni per un’analisi periodica.Sarebbe, poi, conveniente informaree istruire gli addetti al ricevimento

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sui criteri di campionamento dellotto, sulle modalità di ispezione delcarico, sulla verifica dei documenti.

2. StoccaggioDurante questa fase si possono veri-ficare le condizioni favorevoli per laproduzione delle micotossine.In questa fase è necessario:

• definire le modalità standard distoccaggio e rotazione delle scortedi semole e/o di farine in funzionedel rapporto tempi/temperature;

• verificare quindi i tempi e le tem-perature di stoccaggio con unafrequenza settimanale. In segui-to al controllo della semola si de-cide in merito al suo utilizzo;

• eseguire un’accurata pulizia pe-riodica, verificandola con l’ispe-zione alle celle e ai sistemi ditrasporto con frequenza mensi-le. In presenza di ammuffimentibisogna eseguire necessaria-mente la pulizia mensile;

• sensibilizzare e formare il perso-nale addetto allo stoccaggio, altrasporto e alla manutenzione(per mezzo di istruzioni operati-ve scritte).

3. Vasche impastatriciNelle vasche impastatrici, al fine dievitare la presenza di muffe, si devo-no rimuovere tutti i residui di impa-sto per evitare il ristagno del prodot-to. Con una frequenza settimanale,tramite un’ispezione visiva, nel mo-mento in cui si ritrova un’eccessivapresenza di incrostazioni, si ricorread una pulizia immediata con unasensibilizzazione del personale.Si procede ad una sanificazioneprogrammata con idonei piani eprocedure e formazione del perso-nale addetto; si effettua general-mente la verifica microbiologicadelle superfici interne prima dellaripresa produttiva con una frequen-za di circa tre mesi. I limiti criticisono rappresentati dal superamentodei limiti standard che comportanoun’ulteriore sensibilizzazione delpersonale ed una eventuale revisio-ne delle procedure di sanificazione.Un’altra misura di prevenzioneestremamente utile è fornire istru-zioni operative al personale addettoalla manutenzione e pulizia.Le procedure di monitoraggio e diverifica riguardano il prelievo dicampioni per analisi microbiologica

con frequenza periodica con i limiticritici rappresentati dal superamen-to dei limiti standard; per quantoriguarda le azioni correttive, esse sibasano sul controllo del prodotto afine linea ed ulteriore sensibilizza-zione del personale ed eventualerevisione delle procedure di sanifi-cazione.

4. Fase di essiccazioneNella fase di raffreddamento, dopol’essiccazione, si può riscontrare lapresenza delle muffe.Con un’adeguata manutenzione etaratura degli strumenti di controllodella temperatura e attraverso ilcontrollo dei valori delle varietemperature con la frequenza diogni turno si può circoscrivere elimitare il problema. Può succederetuttavia che a volte le temperaturesiano inferiori a quelle standard: inquesto caso oltre a ristabilire lecondizioni iniziali bisogna verificareil prodotto finito con un controllomicrobiologico.Dopo l’essiccazione e/o dopo il con-fezionamento, con frequenza perio-dica, deve essere attuato il prelievodi campioni per analisi microbiolo-giche al fine di verificare che nonvengano superati i limiti critici deglistandard di legge. Se dall’esame delprodotto si sono verificate delleanomalie si deve intervenire sullagestione del prodotto non conformeed eventualmente procedere allarevisione del piano HACCP.

5. Stoccaggio del semi-lavoratoBisogna considerare che nello stoc-caggio del semilavorato secco si puòincorrere nello sviluppo di muffe:tramite la definizione delle modalitàstandard di stoccaggio, in particola-re tempo/temperatura, e le istruzio-ni operative si possono evitare taliinconvenienti.Le procedure di monitoraggio e diverifica si basano sull’ispezione visi-va con una frequenza settimanale:se si verifica presenza di condensa odi muffa bisogna scartare il prodottoe procedere con un’immediata puli-zia del silos. Il rischio di sviluppo dimuffe si presenta nei casi in cui ilprocesso non prevede la fase diraffreddamento.Nella produzione della pasta frescapronta al consumo, al fine di evitarelo sviluppo delle micotossine nel

prodotto dopo la sua pastorizzazio-ne, bisogna eseguire il suo confezio-namento in imballaggi adatti perinibirne la contaminazione seconda-ria delle spore e la germinazione ecrescita di quelle eventualmenterimaste; inoltre deve essere conser-vato per il tempo esclusivamenterichiesto per la sua commercializza-zione.Sebbene quindi sia molto difficilecontrollare lo sviluppo di micotossi-ne in un stabilimento, tenendoconto di questi suggerimenti diprevenzione, i rischi di contamina-zione si riducono di molto, e da ciòconsegue che la shelf-life del prodot-to possa essere salvaguardata.A questo punto non vi si può altroche augurare buon lavoro!

Note

(1) Aerobico: microrganismo capace di

crescere solo in presenza di ossigeno.

(2) Saprofita: organismo che vive utiliz-

zando sostanze organiche in decompo-

sizione.

(3) Parassita:organismo animale che vi-

ve utilizzando materiale organico di un

altro organismo vivente e causando

danno a quest’ultimo.

(4) Attività dell’acqua: abbreviato con

aw indica la disponibilità di acqua libera

in un substrato.

BibliografiaAllegato al decreto legislativo 26maggio 1997, n. 155: Attuazione delledirettive 93/43/CEE concernentil’igiene dei prodotti alimentari.Bourgeois C.M., Mescle J.F., Zucca J.1990. Microbiologia alimentare. Tecni-che Nuove.Gelosi A., Suss L. 1995. Un pastificiosano per un prodotto di qualità. AvenueMedia Editrice.G.U. 10/05/2001, n. 36 - 2a Seriespeciale. Regolamento (CE)N.466/2001 della Commissione dell’ottomarzo 2001 che definisce i tenori massi-mi di taluni contaminanti presenti nellederrate alimentari.UN.I.P.I. Linee guida per l’applicazionedei principi generali di igiene e del siste-ma HACCP nell’industria della plastifi-cazione. Avenue Media Editrice.Zambonelli C., Papa F., Romano P.,Suzzi G., Grazia L. 1992. Microbiolo-gia dei salumi. EDAGRICOLE -Edizioni Agricole.

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