Scheda 20 SEDANINI PASTICCIATI

La salsa béchamelle pag 149

Ingredienti:

1 lt. latte 1 hg. burro 1 hg. farina noce moscata sale pepe q.b.

1 foglia di alloro 1 cipolla picchettata con 1 o 2 chiodi di garofano

Procedimento:

I ROUX, sono dei composti di farina e burro fuso amalgamati in uguali dosi, ed hanno la funzione

di colorire e legare le salse. Vengono cotti contemporaneamente sino ad ottenere la coloritura

voluta, distinguendo così ROUX BIANCO, ROUX BIONDO e ROUX BRUNO.

Preparare un roux biondo con il burro e la farina e la foglia d’alloro, a parte far bollire il latte con la

cipolla. La regola da rispettare è che il latte deve essere bollente mentre il roux freddo. Aggiungere

il latte filtrato frustando energicamente, riportare ad ebollizione e far cuocere per 20 minuti, salare

pepare e aggiungere la noce moscata. Passare quando è pronta al colino cinese. Eventualmente si

può aggiungere del formaggio grana o del fontina, ed anche qualche tuorlo d’uovo così da creare

una salsa che lega maggiormente e più adatta per gratinare, chiamata salsa Mornay.

Salsa Bolognese pag 151 Ingredienti:

carne di manzo e maiale magra tritata sedano, carote, cipolle hachèe

vino rosso pomodoro concentrato pelati sale e pepe

mazzetto guarnito aglio foglia d’alloro olio di semi noce moscata

Procedimento:

In un sauté nero rosolare la carne leggermente infarinata, scolarla dal grasso.

In una brasiera far rosolare il sedano, cipolla, le carote con olio, foglia di alloro, aggiungere la carne

rosolata, far cuocere qualche minuto e bagnare con il vino rosso, far evaporare; aggiungere il

concentrato e poi i pelati, il mazzeto guarnito e far cuocere lentamente meglio per tre ore minimo

un’ora ( anche qualche fungo porcino secco) ed aggiustare di sapore.