La disciplina generale degli scarichi contenuta

nella parte Terza, titolo III, Capo III del decreto legislati-

vo 3 aprile 2006, n. 152, distingue due tipologie: scari-

chi di acque domestiche o ad esse assimilabili; scarichi

industriali. Fra gli scarichi industriali, particolarmente

importanti sono quelli delle cantine vinicole, il cui inqui-

namento è talmente elevato da richiedere una partico-

lare attenzione nell’individuazione delle soluzioni più

idonee per una corretta depurazione.

Il nuovo approccio giuridicosi adegua agli standard

europei e impone che tutte le aziende che producono

acque reflue nel processo di produzione siano soggette

all’autorizzazione allo scarico e alla depurazione delle

acque, se non rispettano i limiti fissati negli Allegati. Le

aziende enologiche, pertanto, necessitando di acqua

per la pulizia di tutti i macchinari e serbatoi, ricadono

negli obblighi di legge previsti dal D. Lgs. 152/06.

Normalmente si è portati a pensare che le cantine

non costituiscano un “problema” ecologico poiché si

considera limitato il consumo idrico. Inoltre si è portati

a credere che la presenza nei reflui di sole sostanze

organiche non possa essere dannosa all’ambiente na-

turale. Tuttavia è bene confutare tali osservazioni: gli

scarichi degli stabilimenti enologici, se non sono oppor-

tunamente trattati, comportano gravi danni alla fauna

ittica se lo scarico avviene su corpo idrico o notevoli

problemi gestionali ai depuratori consortili se lo scarico

avviene in fognatura o notevoli inquinamenti alla falda

idrica e al sottosuolo se lo scarico avviene sul sopra-

suolo. Tanto per dare un termine di paragone, una pic-

cola cantina che lavora 10000 q di uva in un anno sca-

rica durante il periodo della vendemmia come un paese

di 500 abitanti.

Le cantine devono quindi entrare nell’ottica di

adeguarsi ai contenuti della normativa vigente,che si

traduce nel rispetto dell’ambiente naturale ed agricolo

sul quale le cantine stesse insistono.

Premessa

En. Ec. Srl —Fitodepurazione - Biolaghetti - Biopiscine - Trattamento acque

INTRODUZIONE ALLA DEPURAZIONE

DEI REFLUI DA CANTINA

Peculiarità del comparto vinicolo

1

L'inquinamento prodotto dalla cantina è di natura

essenzialmente organica dovuto alle sostanze asporta-

te dall'acqua durante le operazioni di lavaggio e nor-

malmente presenti nei vini quali alcool etilico e metili-

co, zuccheri, acidi organici, polifenoli (poco degradabili),

sostanze tanniche e lieviti sia allo stato disciolto che in

sospensione. Accanto agli elementi presenti in soluzio-

ne ve ne sono di sospesi, quali frammenti di graspi,

vinaccioli, pellicole, tartrati e i residui dei prodotti utiliz-

zati nelle reazioni di chiarificazione e demetallizzazione

dei vini, quali farine fossili, bentoniti, ferrocianuro di

potassio, anidride solforosa, carboni attivi, etc. In più si

trovano soluzioni alcaline e tensioattivi cationici impie-

gati nelle operazioni di pulizia.

Il trattamento delle acque di scarico delle cantine

di vinificazione costituisce pertanto un problema di non

facile soluzione a causa della stagionalità della lavora-

zione per lo più concentrata in 1-2 mesi all’anno rica-

denti nel periodo autunnale della vendemmia. Pertanto

le produzioni e il carico inquinante dei reflui di cantina

sono discontinui nel corso dell’anno e variabili in fun-

zione delle fasi di produzione e dei processi di vinifica-

zione adottati e delle lavorazioni sostenute. In conse-

guenza delle oscillazioni nella composizione chimico-

fisica degli effluenti, anche il loro possibile effetto inqui-

nante varia sensibilmente.

Considerevoli sono anche gli apporti di metalli

pesanti (rame in particolare, per la massiccia utilizza-

zione dello stesso nei programmi di protezione fitosani-

taria della vite).

Da un punto di vista impiantistico, la depurazione

di tali acque reflue costituisce un serio problema, sia

per gli elevati carichi inquinanti, sia per la variabilità nel

tempo di tanti parametri che impediscono a priori di

avere un quadro di riferimento definito e definitivo.

In particolare durante la vendemmia si concentra-

no i consumi d'acqua (oltre 50% dei consumi annuali) e

si raggiungono i picchi massimi delle concentrazioni di

COD che risultano essere almeno 5 volte superiori al

periodo primaverile ed estivo. Appare del tutto eviden-

te, allora, la difficoltà di concepire un impianto di depu-

razione classico per gestire portate e carichi elevati per

due mesi all’anno mentre risulta eccessivamente sovra-

dimensionato per il resto dell’anno. Perciò la progetta-

zione dell’impianto di depurazione della cantina deve

evitare dimensionamenti eccessivi che comportano

costi troppo elevati per la realizzazione e difficoltà nel

gestire poi le portate minime durante i periodi di basso

carico, ma nel contempo deve tenere conto di futuri

aumenti di produzione dello stabilimento poiché si deve

ragionevolmente pensare che il depuratore debba ope-

rare almeno per 15 - 20 anni prima di procedere a ri-

strutturazioni o a interventi sostanziali di modifica.

I sistemi di depurazione tradizionali hanno biso-

gno, per un buon funzionamento, di un afflusso dei

reflui costante, anzi più è costante ed equilibrato e più i

sistemi di depurazione risultano efficienti ed utili per il

loro scopo. L'impossibilità di mantenere un afflusso dei

reflui continuo nel tempo, elemento che caratterizza le

cantine, necessita quindi di soluzioni depurative idonee

e differenti, progettate da professionisti del settore.

I principali elementi di valutazione per la scelta

delle soluzioni impiantistiche più performanti sono:

portate e caratteristiche dei reflui; ubicazione dello sta-

bilimento e caratterizzazione ambientale-urbanistica

del sito; natura del corpo ricettore; limiti imposti allo

scarico; efficienza depurativa richiesta; disponibilità per

lo smaltimento dei residui; esigenza di riutilizzare le

acque depurate; ottimizzazione e sensibile riduzione

dei consumi energetici; riduzione dei costi gestionali e

di investimento.

Scelta delle soluzioni depurative

più idonee

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Configurazione tipica degli

impianti proposti

Inoltre, gli impianti proposti da “EN. EC. Srl” sono

ecosostenibili e tengono conto dei seguenti aspetti:

funzionamento costante nel tempo,per garantire la sal-

vaguardia delle acque superficiali e delle falde acquife-

re, soprattutto se la cantina è alimentata con pozzi per-

forati; sensibile risparmio di acqua attraverso il riutilizzo

delle acque reflue depurate; basso o quasi nullo impat-

to ambientale; salubrità dei materiali utilizzati per la

costruzione; utilizzo, dove possibile, di materiali riciclati

e/o riciclabili.

Per le cantine non è possibile fornire progetti stan-

dardizzati. Il dimensionamento di un depuratore deve

quindi soddisfare in prima analisi l'andamento stagio-

nale sia delle portate idrauliche sia dei carichi inqui-

nanti assicurando il massimo della flessibilità. Gli im-

pianti sono progettati a “moduli” in maniera da utilizza-

re l’intera potenzialità nei periodi di vendemmia e per

tutto il resto dell’anno funzionare in maniera parziale

così da abbattere notevolmente i costi di utilizzo.

Per garantire la necessaria elasticità funzionale si

utilizzano soluzioni con più linee di trattamento da col-

legare in serie e possibilità di by-passare alcuni moduli,

utilizzando la massima capacità depurativa solo nel

periodo della vinificazione.

In generale lo schema di trattamento adottato

prevede sicuramente: grigliatura; accumulo ed equaliz-

zazione del refluo; depurazione con tecnologie naturali

di fitodepurazione.

In funzione delle caratteristiche intrinseche e di

una serie di parametri tecnico-economici, lo schema

può essere di volta in volta integrato da: neutralizzazio-

ne del pH; trattamento biologico (SBR – MBR – Filtri

biologici, ecc.); sistemi di affinamento con fitodepura-

zione, ecc.

2

Il punto di forza e di innovazione degli impianti

proposti da “EN. EC. Srl” è senza dubbio rappresentato

dal ricorso massiccio a tecniche naturali di depurazione

e tecnologie innovative che rispettando il più possibile

l’ambiente e il paesaggio, sono caratterizzate da bassi

costi di costruzione e di esercizio e oneri di conduzione,

ossia dal comparto di fitodepurazione. Spesso si asso-

cia al termine fitodepurazione il concetto di un’area a

verde da realizzare semplicemente mediante uno scavo

e la piantumazione di specie vegetali, tuttavia la proget-

tazione, la realizzazione e la gestione richiedono com-

petenze specifiche e notevoli esperienze per evitare la

spiacevole sorpresa di un funzionamento insoddisfa

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Prima configurazione di impianto

cente (intasamenti, pendenze non rispettate, rese

depurative non soddisfacenti, regolare crescita e svilup-

po delle piante, ecc), trascurando così le infinite possi-

bilità in termini di depurazione e risparmio economico

offerte da un impianto correttamente progettato e rea-

lizzato. A tal proposito, quindi, non esiste una sola tec-

nologia di fitodepurazione, ma di volta in volta può es-

sere conveniente realizzare:

Fitodepurazione tradizionale ibrida (FSS-V + FSS-H

+ FWS): un sistema a più letti in cui il refluo percola

verticalmente e/o orizzontalmente, viene raccolto alla

base ed inviato ad un laghetto naturale da cui può es-

sere prelevato per essere riutilizzato;

Seconda configurazione di impianto

Sistema ibrido

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Fitodepurazione “Alla Francese” (VRBF + FSS-V +

FSS-H): un sistema a percolazione verticale all’interno

del letto che sostituisce i trattamenti preliminari e ne-

cessita solo di una sezione di grigliatura, offrendo il

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vantaggio di non produrre fanghi che devono poi

essere gestiti e smaltiti successivamente con costi non

trascurabili;

Fitodepurazione alla francese

FCC, Fertirrigazione Confinata e Controllata: siste-

ma brevettato unico in Europa, frutto della ricerca italia-

na, ad evapotraspirazione totale, che depura i reflui

all’interno del letto filtrante e poi li fa evaporare

attraverso la vegetazione, eliminando il problema dello

“scarico” dei reflui;

Fertirrigazione confinata

Fitodepurazione con letto di Zeolite e piante inocu-

late: sistema innovativo di depurazione che sfrutta la

combinazione tra la proprietà della zeolite di assorbire

gli inquinanti e la proprietà delle piante di sequestrare

e ridurre la sostanza organica e inorganica.

In definitiva, la fitodepurazione è una tecnica che

ben si presta alla depurazione dei carichi enologici in

quanto permette di sopportare forti variazioni del carico

idraulico e organico, presenta contenuti costi di realiz-

zazione e gestione, permettendo nello stesso tempo il

raggiungimento dei parametri minimi previsti dalla leg-

ge, ed è il sistema meno impattante a livello di inquina-

mento. Effettuato il trattamento, le acque reflue posso-

no essere utilizzate per scopi agricoli, per esempio irri-

gazione o trattamenti fitosanitari, consentendo un note-

vole risparmio economico e di acqua, anche per chi

preleva le acque da pozzi artesiani. Ultimo, ma non

meno importante, si tratta di una tecnica a basso im-

patto ambientale con ottime ricadute di immagine per

chi la utilizza, fondamentale soprattutto per chi

esporta vini all’estero, in particolare in Paesi dove è

alta la sensibilità ambientale, permettendo inoltre di

poter ottenere certificazioni ambientali e di qualità che

possono dar lustro all’Azienda.

Conclusioni

“EN. EC. Srl” si occupa della progettazione e realiz-

zazione degli impianti descritti in questo breve opusco-

lo. Quando realizziamo un impianto seguiamo lo start

up e lo gestiamo insieme a Voi almeno per la prima

vendemmia (salvo accordi diversi di estensione dell’as-

sistenza), andando poi a formare una figura all’interno

della cantina che sia in grado di gestire i processi di

depurazione con competenza e in piena autonomia.

La società “EN.EC Srl” inoltre, presente sul territo-

rio pugliese da diversi anni, dopo aver realizzato l’im-

pianto fornisce un continuo apporto nelle fasi di manu-

tenzione ordinaria e straordinaria.

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